Casaro perun

Giorno

Direttore Settore AgricolturaCesare Mangoni

Testo a cura di:Elisabetta Castellino e Anna Letizia Brizzi

La pubblicazione è stata realizzata con i contributi di:Alice Colombo, Roberto Crippa, Laura Vercelloni

Disegni a cura di:Roberto Candeago

Impaginazione a cura di:Laura Casadei

L'alimentazione ha assunto nella so-cietà attuale un ruolo fondamentale.E' ampiamente dimostrato, infatti, come mangiar bene e sano sia oggi più che mai di vitale importanza non solo per assicurare a tutti noi uno stato di nutrizione ottimale ma anche e soprattutto per tutelare la nostra salute garantendoci così una migliore qualità della vita.E' per questo motivo che l'Ammi-nistrazione Provinciale di Monza e della Brianza, con l'intento di offrire un'occasione di apprendimento legata proprio a questi temi, ha predisposto del materiale di supporto alle attività delle scuole primarie e secondarie di primo grado, finalizzato ad arricchire il normale percorso didattico dei ragazzi.Con questo breve volumetto, destina-to ad accompagnare gli insegnanti nelle loro quotidiane lezioni, abbiamo cercato di illustrare le caratteristiche nutrizionali e merceologiche del latte e dei suoi derivati, l'importanza di inserirli nella propria alimentazione ed i principi su cui si basa la trasfor-mazione del latte nella produzione dei formaggi. Attraverso informa-zioni e giochi ma soprattutto con la ricetta su come preparare il primo sale, da sperimentare in classe o a casa, ci auguriamo di poter contribuire a diffondere tra le nuove generazioni sane e corrette abitudini alimentari.

Dario Allevi

Presidente della Provinciadi Monza e della Brianza

PERCORSI DIEDUCAZI ALIMENTARENE

verso EXPO2015

Direttore Settore AgricolturaCesare Mangoni

Testo a cura di:Elisabetta Castellino e Anna Letizia Brizzi

La pubblicazione è stata realizzata con i contributi di:Alice Colombo, Roberto Crippa, Laura Vercelloni

Disegni a cura di:Roberto Candeago

Impaginazione a cura di:Laura Casadei

L'alimentazione ha assunto nella so-cietà attuale un ruolo fondamentale.E' ampiamente dimostrato, infatti, come mangiar bene e sano sia oggi più che mai di vitale importanza non solo per assicurare a tutti noi uno stato di nutrizione ottimale ma anche e soprattutto per tutelare la nostra salute garantendoci così una migliore qualità della vita.E' per questo motivo che l'Ammi-nistrazione Provinciale di Monza e della Brianza, con l'intento di offrire un'occasione di apprendimento legata proprio a questi temi, ha predisposto del materiale di supporto alle attività delle scuole primarie e secondarie di primo grado, finalizzato ad arricchire il normale percorso didattico dei ragazzi.Con questo breve volumetto, destina-to ad accompagnare gli insegnanti nelle loro quotidiane lezioni, abbiamo cercato di illustrare le caratteristiche nutrizionali e merceologiche del latte e dei suoi derivati, l'importanza di inserirli nella propria alimentazione ed i principi su cui si basa la trasfor-mazione del latte nella produzione dei formaggi. Attraverso informa-zioni e giochi ma soprattutto con la ricetta su come preparare il primo sale, da sperimentare in classe o a casa, ci auguriamo di poter contribuire a diffondere tra le nuove generazioni sane e corrette abitudini alimentari.

Dario Allevi

Presidente della Provinciadi Monza e della Brianza

PERCORSI DIEDUCAZI ALIMENTARENE

verso EXPO2015

5

Cosa sono i principi nutritivi e a che cosa servono? Sono delle sostanze che il nostro organismo ricava dalla digestione degli alimenti ed utilizza per coprire tutti i fabbisogni:

I principi nutritivi sono sei:

1. glucidi

2. protidi

3. lipidi

4. acqua

5. sali minerali

6. vitamine

MACRONUTRIENTI

sostanze che devono essere fornite in quantità rilevanti con la dieta

MICRONUTRIENTI

è sufficiente che siano introdotti in quantità più piccole.

Quali principi nutritivi sono presenti nel latte?

1)Glucidi

2)Protidi

I principi nutritivi del latte sono:

(carboidrati o zuccheri)

servono a fornire l'energia di cui il nostro organismo ha bisogno.

Lo zucchero principale del latte si chiama LATTOSIO ed è formato da due molecole legate insieme, il GLUCOSIO e il GALATTOSIO

N.B. Il galattosio non ha funzione energetica ma contribuisce alla formazione delle cellule nervose!

NEL LATTE VACCINO IL LATTOSIO E' PRESENTE NELLA QUANTITA' MEDIA DI 4,7 g/100 g.

(o proteine)

sono i principali costituenti delle cellule dell'organismo, dove svolgono prevalentemente la funzione plastica, cioè servono per la costruzione dei tessuti.

La principale proteina del latte vaccino si chiama “CASEINA”: questa parola deriva dal latino caseus = formaggio.

Infatti, come vedremo più avanti, è proprio la caseina che reagisce con il caglio dando inizio al processo di coagulazione nella lavorazione del formaggio!

NEL LATTE VACCINO LE PROTEINE SONO PRESENTI NELLA QUANTITA' MEDIA DI 3,3 g/100 g.

glucosio galattosio

Cos’è il latte?Il latte è un alimento, il primo che i mammiferi danno ai loro cuccioli e contiene tutti i principi nutritivi necessari nella prima fase della vita.

LATTE

4

5

Cosa sono i principi nutritivi e a che cosa servono? Sono delle sostanze che il nostro organismo ricava dalla digestione degli alimenti ed utilizza per coprire tutti i fabbisogni:

I principi nutritivi sono sei:

1. glucidi

2. protidi

3. lipidi

4. acqua

5. sali minerali

6. vitamine

MACRONUTRIENTI

sostanze che devono essere fornite in quantità rilevanti con la dieta

MICRONUTRIENTI

è sufficiente che siano introdotti in quantità più piccole.

Quali principi nutritivi sono presenti nel latte?

1)Glucidi

2)Protidi

I principi nutritivi del latte sono:

(carboidrati o zuccheri)

servono a fornire l'energia di cui il nostro organismo ha bisogno.

Lo zucchero principale del latte si chiama LATTOSIO ed è formato da due molecole legate insieme, il GLUCOSIO e il GALATTOSIO

N.B. Il galattosio non ha funzione energetica ma contribuisce alla formazione delle cellule nervose!

NEL LATTE VACCINO IL LATTOSIO E' PRESENTE NELLA QUANTITA' MEDIA DI 4,7 g/100 g.

(o proteine)

sono i principali costituenti delle cellule dell'organismo, dove svolgono prevalentemente la funzione plastica, cioè servono per la costruzione dei tessuti.

La principale proteina del latte vaccino si chiama “CASEINA”: questa parola deriva dal latino caseus = formaggio.

Infatti, come vedremo più avanti, è proprio la caseina che reagisce con il caglio dando inizio al processo di coagulazione nella lavorazione del formaggio!

NEL LATTE VACCINO LE PROTEINE SONO PRESENTI NELLA QUANTITA' MEDIA DI 3,3 g/100 g.

glucosio galattosio

Cos’è il latte?Il latte è un alimento, il primo che i mammiferi danno ai loro cuccioli e contiene tutti i principi nutritivi necessari nella prima fase della vita.

LATTE

4

6 7

3)Lipidi

F

F

F

4)Acqua

5)Sali Minerali

(o grassi)

costituiscono una riserva di energia a cui l'organismo attinge quando non ha zuccheri a disposizione, assolvendo così una funzione prettamente energetica. Hanno una grande importanza anche perché veicolano le vitamine LIPOSOLUBILI (A-D-E-K). Nel latte i grassi formano un'emulsione costituita da migliaia di piccolissimi globuli dispersi all'interno della fase acquosa.

Il latte vaccino contiene in media 3,5g/100g di grasso, ma la legge italiana prevede che la percentuale di grasso possa essere modificata. In commercio esistono pertanto tre tipi di latte:

LATTE INTERO contenuto di grassi > 3,5%

LATTE PARZIALMENTE SCREMATO 1,5% < contenuto di grassi < 1,8%

LATTE SCREMATO contenuto di grassi < 0,5%

serve per mantenere costante la temperatura corporea, per veicolare i principi nutritivi all'interno dell'organismo e per allontanare le sostanze di rifiuto.Data l'importanza di queste funzioni, l'apporto di acqua nella giornata deve essere pari ad almeno 1,5-2 litri al giorno.

NEL LATTE L'ACQUA È IL COMPONENTE PIÙ RAPPRESENTATO (CIRCA 87g/100g).

servono a regolare tutti i processi che avvengono nel nostro organismo.Il latte rappresenta una fonte importante di Calcio e Fosforo, che servono per la costruzione del tessuto osseo.Il ferro invece è presente in piccole quantità.

6)Vitamineanche le vitamine regolano i processi metabolici dell'organismo e sono indispensabili per la nostra sopravvivenza.Si dividono in due gruppi: le vitamine liposolubili (A,D,E,K) e idrosolubili (gruppo B e C)Nel latte, in associazione ai grassi, troviamo le vitamine A e D, mentre nella parte acquosa le vitamine del gruppo B.

6 7

3)Lipidi

F

F

F

4)Acqua

5)Sali Minerali

(o grassi)

costituiscono una riserva di energia a cui l'organismo attinge quando non ha zuccheri a disposizione, assolvendo così una funzione prettamente energetica. Hanno una grande importanza anche perché veicolano le vitamine LIPOSOLUBILI (A-D-E-K). Nel latte i grassi formano un'emulsione costituita da migliaia di piccolissimi globuli dispersi all'interno della fase acquosa.

Il latte vaccino contiene in media 3,5g/100g di grasso, ma la legge italiana prevede che la percentuale di grasso possa essere modificata. In commercio esistono pertanto tre tipi di latte:

LATTE INTERO contenuto di grassi > 3,5%

LATTE PARZIALMENTE SCREMATO 1,5% < contenuto di grassi < 1,8%

LATTE SCREMATO contenuto di grassi < 0,5%

serve per mantenere costante la temperatura corporea, per veicolare i principi nutritivi all'interno dell'organismo e per allontanare le sostanze di rifiuto.Data l'importanza di queste funzioni, l'apporto di acqua nella giornata deve essere pari ad almeno 1,5-2 litri al giorno.

NEL LATTE L'ACQUA È IL COMPONENTE PIÙ RAPPRESENTATO (CIRCA 87g/100g).

servono a regolare tutti i processi che avvengono nel nostro organismo.Il latte rappresenta una fonte importante di Calcio e Fosforo, che servono per la costruzione del tessuto osseo.Il ferro invece è presente in piccole quantità.

6)Vitamineanche le vitamine regolano i processi metabolici dell'organismo e sono indispensabili per la nostra sopravvivenza.Si dividono in due gruppi: le vitamine liposolubili (A,D,E,K) e idrosolubili (gruppo B e C)Nel latte, in associazione ai grassi, troviamo le vitamine A e D, mentre nella parte acquosa le vitamine del gruppo B.

98

Ogni mammifero produce il latte più adatto ai suoi cuccioli, quindi le quantità dei singoli principi nutritivi possono essere leggermente diverse da specie a specie.

Lattevaccino

Lattecapra

Lattepecora

Latteasina

Latteumano

Protidig/100g

Lipidig/100g

Lattosiog/100g

Calciog/100g

3,3 4,1 6,0 1,7 1,6

3,5 4,1 7,0 1,2 3,4

4,7 4,5 5,3 6,2 6,7

1,2 1,34 1,93 0,7 0,3

I valori riportati sono valori medi e possono variare in base all'alimentazione e alla fase della lattazione.

Che cosa mangiano le vacche?

Quanta acqua bevono?

Perché una vacca deve essere in buono stato di nutrizione?

I bovini sono dei ruminanti, hanno cioè uno stomaco detto rumine, che è in grado di degradare e digerire la cellulosa (l'uomo non è in grado di farlo!!).

La loro alimentazione prevede: erba fresca, foraggio (erba essiccata), insilati (foraggio lasciato fermentare all'interno dei silos) e mangimi con cereali diversi (mais, orzo, frumento).

Moltissima, possono arrivare fino a 100 litri ogni giorno!!!

"La legge definisce il latte come ..."

“ il prodotto della mungitura regolare,

ininterrotta e completa di animali in

buono stato di salute e di nutrizione”

particolarmente importanti sono le parole “in buono stato di salute e di nutrizione”.

Una curata alimentazione della vacca nel periodo della lattazione serve a mantenere l'animale in buona salute e a garantire il valore nutrizionale del latte che produce; da tempo ormai gli allevatori hanno scoperto che, arricchendo la dieta della bovina, il latte prodotto contiene una quantità di proteine superiore.

98

Ogni mammifero produce il latte più adatto ai suoi cuccioli, quindi le quantità dei singoli principi nutritivi possono essere leggermente diverse da specie a specie.

Lattevaccino

Lattecapra

Lattepecora

Latteasina

Latteumano

Protidig/100g

Lipidig/100g

Lattosiog/100g

Calciog/100g

3,3 4,1 6,0 1,7 1,6

3,5 4,1 7,0 1,2 3,4

4,7 4,5 5,3 6,2 6,7

1,2 1,34 1,93 0,7 0,3

I valori riportati sono valori medi e possono variare in base all'alimentazione e alla fase della lattazione.

Che cosa mangiano le vacche?

Quanta acqua bevono?

Perché una vacca deve essere in buono stato di nutrizione?

I bovini sono dei ruminanti, hanno cioè uno stomaco detto rumine, che è in grado di degradare e digerire la cellulosa (l'uomo non è in grado di farlo!!).

La loro alimentazione prevede: erba fresca, foraggio (erba essiccata), insilati (foraggio lasciato fermentare all'interno dei silos) e mangimi con cereali diversi (mais, orzo, frumento).

Moltissima, possono arrivare fino a 100 litri ogni giorno!!!

"La legge definisce il latte come ..."

“ il prodotto della mungitura regolare,

ininterrotta e completa di animali in

buono stato di salute e di nutrizione”

particolarmente importanti sono le parole “in buono stato di salute e di nutrizione”.

Una curata alimentazione della vacca nel periodo della lattazione serve a mantenere l'animale in buona salute e a garantire il valore nutrizionale del latte che produce; da tempo ormai gli allevatori hanno scoperto che, arricchendo la dieta della bovina, il latte prodotto contiene una quantità di proteine superiore.

10 11

Perché una vacca deve essere in buono stato di salute?Una vacca malata può trasmettere microrganismi patogeni al latte, che possono potenzialmente arrivare sia al consumatore sia, in alcuni casi, alle persone che lavorano a contatto con gli animali.

Il latte appena munto viene filtrato, refrigerato e portato allo stabilimento di lavorazione. Questo tipo di latte si chiama LATTE CRUDO e contiene una elevata carica microbica (costituita da batteri, lieviti, etc.) provenienti dalla cute dell'animale, dalla stalla, dal personale addetto alla mungitura e dai macchinari.

Questi microrganismi possono essere, a seconda della specie e del tipo, utili (es. i batteri lattici che servono per produrre yogurt e formaggi), dannosi (es. i batteri patogeni portatori di malattie) o indifferenti.

I microrganismi, se trovano le condizioni per potersi moltiplicare, possono alterare il latte rendendolo non commestibile e igienicamente non sicuro.

LATTE CRUDO

PROCESS I D I R I SANAMENTO E TRASFORMAZIONE DEL LATTE

1) PROCESSI DI RISANAMENTO E CONSERVAZIONE

2) PROCESSI DI TRASFORMAZIONE

È il latte appena munto sottoposto soltanto a un processo di filtrazione e refrigerazione. Esso mantiene quindi le caratteristiche organolettiche (sapore, odore e colore) e l'integrità nutrizionale del latte appena munto.

Negli ultimi anni si è diffuso il consumo di latte crudo, che può essere prelevato direttamente dall'utente tramite distributori automatici in genere posti in prossimità delle stalle.

Data la possibile presenza di microrganismi patogeni, le Autorità Sanitarie hanno imposto che sui distributori automatici compaia la dicitura “da consumare previa bollitura” .

Altrettanto importante è non interrompere mai la catena del freddo (cioè mantenere la temperatura del latte crudo costantemente a 4°C) e consumarlo entro 24 ore.

I microrganismi crescono e si riproducono quando trovano sostanze nutritive (nel latte sono abbondanti!!) e una temperatura adatta (20-40°C) Quindi, per impedire che i microrganismi possano alterare il latte, è necessario che dopo la mungitura, esso venga raffreddato velocemente alla temperatura di 4°C e mantenuto refrigerato fino allo stabilimento di lavorazione.

Una volta arrivato allo stabilimento, il latte crudo viene sottoposto a:

(latte alimentare)

(latti speciali, latticini e derivati)

10 11

Perché una vacca deve essere in buono stato di salute?Una vacca malata può trasmettere microrganismi patogeni al latte, che possono potenzialmente arrivare sia al consumatore sia, in alcuni casi, alle persone che lavorano a contatto con gli animali.

Il latte appena munto viene filtrato, refrigerato e portato allo stabilimento di lavorazione. Questo tipo di latte si chiama LATTE CRUDO e contiene una elevata carica microbica (costituita da batteri, lieviti, etc.) provenienti dalla cute dell'animale, dalla stalla, dal personale addetto alla mungitura e dai macchinari.

Questi microrganismi possono essere, a seconda della specie e del tipo, utili (es. i batteri lattici che servono per produrre yogurt e formaggi), dannosi (es. i batteri patogeni portatori di malattie) o indifferenti.

I microrganismi, se trovano le condizioni per potersi moltiplicare, possono alterare il latte rendendolo non commestibile e igienicamente non sicuro.

LATTE CRUDO

PROCESS I D I R I SANAMENTO E TRASFORMAZIONE DEL LATTE

1) PROCESSI DI RISANAMENTO E CONSERVAZIONE

2) PROCESSI DI TRASFORMAZIONE

È il latte appena munto sottoposto soltanto a un processo di filtrazione e refrigerazione. Esso mantiene quindi le caratteristiche organolettiche (sapore, odore e colore) e l'integrità nutrizionale del latte appena munto.

Negli ultimi anni si è diffuso il consumo di latte crudo, che può essere prelevato direttamente dall'utente tramite distributori automatici in genere posti in prossimità delle stalle.

Data la possibile presenza di microrganismi patogeni, le Autorità Sanitarie hanno imposto che sui distributori automatici compaia la dicitura “da consumare previa bollitura” .

Altrettanto importante è non interrompere mai la catena del freddo (cioè mantenere la temperatura del latte crudo costantemente a 4°C) e consumarlo entro 24 ore.

I microrganismi crescono e si riproducono quando trovano sostanze nutritive (nel latte sono abbondanti!!) e una temperatura adatta (20-40°C) Quindi, per impedire che i microrganismi possano alterare il latte, è necessario che dopo la mungitura, esso venga raffreddato velocemente alla temperatura di 4°C e mantenuto refrigerato fino allo stabilimento di lavorazione.

Una volta arrivato allo stabilimento, il latte crudo viene sottoposto a:

(latte alimentare)

(latti speciali, latticini e derivati)

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1) PROCESSI DI RISANAMENTO E CONSERVAZIONE

PASTORIZZAZIONE:

Consistono nel riscaldamento del latte ed hanno lo scopo di risanarlo eliminando in parte o completamente i microrganismi presenti.

La legge italiana prevede due tipi di trattamenti termici: la pastorizzazione e la sterilizzazione.

da questo trattamento si ottengono il latte fresco pastorizzato ed il latte fresco pastorizzato Alta Qualità. Si applica inoltre anche al latte fresco microfiltrato.

Viene sottoposto a riscaldamento a 72°C per 15 secondi: con tale trattamento si eliminano i microrganismi patogeni, che sono più sensibili al calore rispetto agli altri.

Questo tipo di latte deve essere tenuto a 4°C e consumato velocemente.

La data di scadenza è di 6 giorni dalla data di confezionamento.

Le caratteristiche organolettiche (cioè sapore, odore e colore) del latte pastorizzato sono molto simili a quelle del latte appena munto.

E' un latte pastorizzato il cui processo produttivo è particolarmente controllato, soprattutto per quel che riguarda l'alimentazione delle bovine e l'igiene nella stalla. Questo consente di ottenere un latte più ricco di proteine e più “pulito” che potrà essere sottoposto a una pastorizzazione più delicata.

Per approfondire

il nome pastorizzazione?

da dove deriva

Curiosità

il latte ad alta digeribilità ha un sapore più dolce perché il potere

dolcificante dei due zuccheri separati è superiore a quello del

lattosio integro!

LATTE UHT (Ultra High Temperature)

V i e n e s o t t o p o s t o a u n riscaldamento molto rapido (135°C per pochi secondi), che porta all'eliminazione di tutte le forme microbiche.

Conservato chiuso, il latte UHT può e s s e r e man tenu to a temperatura ambiente per 3-6 mes i . Natu ra lmente dopo l'apertura va conservato in frigorifero e consumato entro un paio di giorni, perché la sterilità non è più garantita.

LATTE FRESCO MICROFILTRATO

È un latte che, prima di essere sottoposto al processo di pastorizzazione, viene fatto passare attraverso una membrana dotata di fori microscopici in grado di trattenere i microrganismi (microfiltrazione).

STERILIZZAZIONE: è il trattamento termico idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi presenti nel latte.

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LATTE FRESCO PASTORIZZATO

LATTE FRESCO ALTA QUALITA'

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1) PROCESSI DI RISANAMENTO E CONSERVAZIONE

PASTORIZZAZIONE:

Consistono nel riscaldamento del latte ed hanno lo scopo di risanarlo eliminando in parte o completamente i microrganismi presenti.

La legge italiana prevede due tipi di trattamenti termici: la pastorizzazione e la sterilizzazione.

da questo trattamento si ottengono il latte fresco pastorizzato ed il latte fresco pastorizzato Alta Qualità. Si applica inoltre anche al latte fresco microfiltrato.

Viene sottoposto a riscaldamento a 72°C per 15 secondi: con tale trattamento si eliminano i microrganismi patogeni, che sono più sensibili al calore rispetto agli altri.

Questo tipo di latte deve essere tenuto a 4°C e consumato velocemente.

La data di scadenza è di 6 giorni dalla data di confezionamento.

Le caratteristiche organolettiche (cioè sapore, odore e colore) del latte pastorizzato sono molto simili a quelle del latte appena munto.

E' un latte pastorizzato il cui processo produttivo è particolarmente controllato, soprattutto per quel che riguarda l'alimentazione delle bovine e l'igiene nella stalla. Questo consente di ottenere un latte più ricco di proteine e più “pulito” che potrà essere sottoposto a una pastorizzazione più delicata.

Per approfondire

il nome pastorizzazione?

da dove deriva

Curiosità

il latte ad alta digeribilità ha un sapore più dolce perché il potere

dolcificante dei due zuccheri separati è superiore a quello del

lattosio integro!

LATTE UHT (Ultra High Temperature)

V i e n e s o t t o p o s t o a u n riscaldamento molto rapido (135°C per pochi secondi), che porta all'eliminazione di tutte le forme microbiche.

Conservato chiuso, il latte UHT può e s s e r e man tenu to a temperatura ambiente per 3-6 mes i . Natu ra lmente dopo l'apertura va conservato in frigorifero e consumato entro un paio di giorni, perché la sterilità non è più garantita.

LATTE FRESCO MICROFILTRATO

È un latte che, prima di essere sottoposto al processo di pastorizzazione, viene fatto passare attraverso una membrana dotata di fori microscopici in grado di trattenere i microrganismi (microfiltrazione).

STERILIZZAZIONE: è il trattamento termico idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi presenti nel latte.

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LATTE FRESCO PASTORIZZATO

LATTE FRESCO ALTA QUALITA'

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2) ALTRI PROCESSI DI TRASFORMAZIONE

LATTE AD ALTA DIGERIBILITA’

LATTE CONCENTRATO

LATTE IN POLVERE

Caratteristica di questo latte è la scomposizione del lattosio nei suoi zuccheri costitutivi, glucosio e galattosio che lo rende idoneo al consumo anche per le persone intolleranti al lattosio.

Il latte concentrato (condensato) è il prodotto liquido ottenuto per parziale eliminazione dell'acqua dal latte, mediante evaporazione. Circa il 60% dell'acqua viene fatta evaporare.

Per la sua conservazione, il latte concentrato viene sottoposto a trattamento UHT, oppure può venire addizionato di zucchero (saccarosio).

Il latte in polvere è un prodotto ottenuto mediante eliminazione dell'acqua dal latte fino a un contenuto non superiore al 5% in peso sul prodotto finito. Si tratta di un prodotto essenzialmente destinato alla prima infanzia.

I DERIVATI DEL LATTE

YOGURT

Fin dall'antichità l'uomo non si è fermato al consumo del latte come semplice alimento, ma lo ha trasformato per ricavarne prodotti con differenti caratteristiche organolettiche e nutrizionali, e di più lunga durata.

I Sumeri producevano ad esempio yogurt e ricotta e gli Egizi ricavavano dal latte burro e formaggi, come testimoniano i resti trovati nelle giare rinvenute in alcune tombe.

I prodotti principali che si ricavano dal latte sono: yogurt, panna, burro e formaggi.

Lo yogurt è il prodotto ottenuto per coagulazione acida del latte, per azione esclusiva di due microrganismi specifici in associazione: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

In commercio, oltre allo yogurt bianco, esistono yogurt addizionato con frutta, panna, zucchero, miele, malto, frutta secca, cereali , etc.

È il “latte fermentato” più antico e diffuso.

Si ottiene grazie alla trasformazione del lattosio in acido lattico attraverso un processo detto fermentazione lattica. E' proprio l'acido lattico che conferisce allo yogurt un sapore acidulo e gli permette di essere conservato in frigorifero per tempi piuttosto lunghi.

La caratteristica più importante dello yogurt è la presenza di centinaia di milioni di fermenti vivi per grammo. Tale caratteristica lo distingue da altri tipi di prodotti (es. budini pronti a base di frutta) conferendogli un valore nutrizionale particolare. Infatti, grazie alle trasformazioni dovute al metabolismo dei batteri lattici presenti, lo yogurt è più digeribile del latte e può essere consumato anche da persone intolleranti al lattosio; inoltre, la sua acidità contribuisce al benessere della microflora intestinale.

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2) ALTRI PROCESSI DI TRASFORMAZIONE

LATTE AD ALTA DIGERIBILITA’

LATTE CONCENTRATO

LATTE IN POLVERE

Caratteristica di questo latte è la scomposizione del lattosio nei suoi zuccheri costitutivi, glucosio e galattosio che lo rende idoneo al consumo anche per le persone intolleranti al lattosio.

Il latte concentrato (condensato) è il prodotto liquido ottenuto per parziale eliminazione dell'acqua dal latte, mediante evaporazione. Circa il 60% dell'acqua viene fatta evaporare.

Per la sua conservazione, il latte concentrato viene sottoposto a trattamento UHT, oppure può venire addizionato di zucchero (saccarosio).

Il latte in polvere è un prodotto ottenuto mediante eliminazione dell'acqua dal latte fino a un contenuto non superiore al 5% in peso sul prodotto finito. Si tratta di un prodotto essenzialmente destinato alla prima infanzia.

I DERIVATI DEL LATTE

YOGURT

Fin dall'antichità l'uomo non si è fermato al consumo del latte come semplice alimento, ma lo ha trasformato per ricavarne prodotti con differenti caratteristiche organolettiche e nutrizionali, e di più lunga durata.

I Sumeri producevano ad esempio yogurt e ricotta e gli Egizi ricavavano dal latte burro e formaggi, come testimoniano i resti trovati nelle giare rinvenute in alcune tombe.

I prodotti principali che si ricavano dal latte sono: yogurt, panna, burro e formaggi.

Lo yogurt è il prodotto ottenuto per coagulazione acida del latte, per azione esclusiva di due microrganismi specifici in associazione: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

In commercio, oltre allo yogurt bianco, esistono yogurt addizionato con frutta, panna, zucchero, miele, malto, frutta secca, cereali , etc.

È il “latte fermentato” più antico e diffuso.

Si ottiene grazie alla trasformazione del lattosio in acido lattico attraverso un processo detto fermentazione lattica. E' proprio l'acido lattico che conferisce allo yogurt un sapore acidulo e gli permette di essere conservato in frigorifero per tempi piuttosto lunghi.

La caratteristica più importante dello yogurt è la presenza di centinaia di milioni di fermenti vivi per grammo. Tale caratteristica lo distingue da altri tipi di prodotti (es. budini pronti a base di frutta) conferendogli un valore nutrizionale particolare. Infatti, grazie alle trasformazioni dovute al metabolismo dei batteri lattici presenti, lo yogurt è più digeribile del latte e può essere consumato anche da persone intolleranti al lattosio; inoltre, la sua acidità contribuisce al benessere della microflora intestinale.

16 17

Per approfondire

la fermentazione lattica non è l'unico tipo di fermentazione sfruttato dall'uomo in campo

alimentare. Prova a scoprire quali sono gli altri …

Per saperne di più

la fermentazione è il processo metabolico che consente ai

microrganismi di ottenere l'energia necessaria per vivere in assenza di

ossigeno.

PANNA

F

F

F

La panna o crema di latte si ricava sottoponendo il latte a centrifugazione o lasciando semplicemente affiorare i globuli di grasso. La panna dunque è un'emulsione del grasso in acqua: i lipidi del latte vengono concentrati e poi separati.

In commercio ne troviamo di vari tipi, a seconda della quantità di grasso presente e del trattamento termico a cui è stata sottoposta

la panna da montare o per pasticceria: 35% circa di grasso;

panna da cucina: 20% circa di grasso;

panna da caffetteria: 10% circa di grasso.

Come il latte, può essere pastorizzata o sottoposta a trattamento UHT.

La panna viene utilizzata nella preparazione di molte ricette sia dolci che salate; è caratteristica la s ua c apac i t à d i mon ta re i n g l o b a n d o a r i a ( “ p a n n a montata”).

Un particolare utilizzo della panna è la sua trasformazione in burro e mascarpone.

BURRO

Il burro è il grasso alimentare di origine animale più utilizzato.

La sua colorazione varia dal bianco al giallo paglierino ed è legata al tipo di foraggio che la vacca ha consumato e alla relativa stagione.

Per saperne di più

inversione delle fasi

Il passaggio da crema (un'emulsione di grassi in

fase acquosa) a burro (una sospensione di acqua in una fase grassa) è detta

A temperatura ambiente è solido ma morbido, anche se fonde a temperature non molto elevate. Si o t t i e n e “ s b a t t e n d o ” violentemente la crema, in questo modo si rompono i globuli di grasso e si amalgamano favorendo la fuoriuscita di una frazione liquida, acquosa, denominata “latticello”. Questa operazione prende il nome di zangolatura, dal nome zangola del recipiente (un tempo di legno) dove viene realizzato.

16 17

Per approfondire

la fermentazione lattica non è l'unico tipo di fermentazione sfruttato dall'uomo in campo

alimentare. Prova a scoprire quali sono gli altri …

Per saperne di più

la fermentazione è il processo metabolico che consente ai

microrganismi di ottenere l'energia necessaria per vivere in assenza di

ossigeno.

PANNA

F

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La panna o crema di latte si ricava sottoponendo il latte a centrifugazione o lasciando semplicemente affiorare i globuli di grasso. La panna dunque è un'emulsione del grasso in acqua: i lipidi del latte vengono concentrati e poi separati.

In commercio ne troviamo di vari tipi, a seconda della quantità di grasso presente e del trattamento termico a cui è stata sottoposta

la panna da montare o per pasticceria: 35% circa di grasso;

panna da cucina: 20% circa di grasso;

panna da caffetteria: 10% circa di grasso.

Come il latte, può essere pastorizzata o sottoposta a trattamento UHT.

La panna viene utilizzata nella preparazione di molte ricette sia dolci che salate; è caratteristica la s ua c apac i t à d i mon ta re i n g l o b a n d o a r i a ( “ p a n n a montata”).

Un particolare utilizzo della panna è la sua trasformazione in burro e mascarpone.

BURRO

Il burro è il grasso alimentare di origine animale più utilizzato.

La sua colorazione varia dal bianco al giallo paglierino ed è legata al tipo di foraggio che la vacca ha consumato e alla relativa stagione.

Per saperne di più

inversione delle fasi

Il passaggio da crema (un'emulsione di grassi in

fase acquosa) a burro (una sospensione di acqua in una fase grassa) è detta

A temperatura ambiente è solido ma morbido, anche se fonde a temperature non molto elevate. Si o t t i e n e “ s b a t t e n d o ” violentemente la crema, in questo modo si rompono i globuli di grasso e si amalgamano favorendo la fuoriuscita di una frazione liquida, acquosa, denominata “latticello”. Questa operazione prende il nome di zangolatura, dal nome zangola del recipiente (un tempo di legno) dove viene realizzato.

18 19

FORMAGGIO

F

F

F

F

F

F

F

F

F

Il formaggio o cacio è il prodotto ottenuto dal latte intero o parzialmente scremato o della crema in seguito alla coagulazione acida o presamica (il termine presame corrisponde al caglio), con o senza l'aggiunta di fermenti o di sale da cucina.

Molte sono le leggende legate alla nascita del formaggio; la produzione casearia ebbe inizio più di 5000 anni fa.

Il formaggio costituisce una delle più antiche trasformazioni alimentari che permette la conservazione di un prodotto altamente deperibile come il latte. Infatti, l'insieme di operazioni cui viene sottoposto (ad es. salatura e stagionatura) rende il prodotto stabile nel tempo.

Il latte è dunque la materia prima per la produzione del formaggio e le sue caratteristiche si rispecchiano in maniera decisiva sul prodotto finale.

Le diverse varietà di formaggi prodotti sono conseguenza di piccole differenze nella composizione del latte e nei differenti sistemi di lavorazione impiegati. In Italia si producono più di 400 diversi tipi di formaggi e data la loro grande varietà è praticamente impossibile raggrupparli secondo un unico criterio di classificazione. Per la loro classificazione si considerano fattori diversi, che possono essere:

latte utilizzato (vacca, capra, bufala, pecora)

caratteristiche organolettiche

tecnologia di produzione

consistenza della pasta

composizione

percentuale di grasso

stagionatura

cottura della pasta

valore calorico

Nonostante le diverse variabili sopra enunciate, la tecnologia di caseificazione è sostanzialmente unica e si basa sulla coagulazione del latte.

Prima di questa operazione, il latte viene generalmente sottoposto ad alcuni trattamenti.

Il latte infatti viene pesato e filtrato e viene poi analizzato sotto il profilo chimico e microbiologico. A seconda del tipo di formaggio, il latte può essere fatto sostare in bacinelle per un periodo di qualche ora per favorire lo sviluppo di microrganismi naturalmente presenti nel latte.

Il latte viene quindi trasferito nelle caldaie ed arricchito mediante aggiunta di batteri selezionati detti fermenti che favoriscono la successiva coagulazione e contrastano l'azione di microrganismi dannosi.

Il latte viene poi sottoposto alla coagulazione che consiste nella trasformazione del latte in un coagulo (la cagliata) che si forma per precipitazione della caseina. E' la tappa fondamentale della lavorazione dei formaggi e si distingue in:

, si verifica in quanto i batteri lattici, fermentando il lattosio, producono acido lattico che provoca l'abbassamento del pH (innalzamento dell'acidità). Questo tipo di coagulazione viene sfruttata per la produzione di alcuni formaggi freschi (es. caprino, mascarpone).

si ottiene invece per aggiunta del caglio al latte. Si utilizza per la maggior parte dei formaggi. Il caglio o rennina o presame è una proteina particolare (enzima) che provoca la coagulazione del latte. Viene estratto dall'abomaso (quarto stomaco) di ruminanti lattanti (vitelli, agnelli o capretti) oppure può essere prodotto per fermentazione microbica. Viene commercializzato liquido o in polvere e la sua temperatura ottimale di attività è di circa 40°C.

coagulazione acidaF

coagulazione presamica,F

Curiosità

esistono dei formaggi in cui la coagulazione viene indotta attraverso il caglio vegetale:

uno di questi è il Caciofiore di Columella, una specie di Pecorino Romano prodotto con l'estratto del cardo

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FORMAGGIO

F

F

F

F

F

F

F

F

F

Il formaggio o cacio è il prodotto ottenuto dal latte intero o parzialmente scremato o della crema in seguito alla coagulazione acida o presamica (il termine presame corrisponde al caglio), con o senza l'aggiunta di fermenti o di sale da cucina.

Molte sono le leggende legate alla nascita del formaggio; la produzione casearia ebbe inizio più di 5000 anni fa.

Il formaggio costituisce una delle più antiche trasformazioni alimentari che permette la conservazione di un prodotto altamente deperibile come il latte. Infatti, l'insieme di operazioni cui viene sottoposto (ad es. salatura e stagionatura) rende il prodotto stabile nel tempo.

Il latte è dunque la materia prima per la produzione del formaggio e le sue caratteristiche si rispecchiano in maniera decisiva sul prodotto finale.

Le diverse varietà di formaggi prodotti sono conseguenza di piccole differenze nella composizione del latte e nei differenti sistemi di lavorazione impiegati. In Italia si producono più di 400 diversi tipi di formaggi e data la loro grande varietà è praticamente impossibile raggrupparli secondo un unico criterio di classificazione. Per la loro classificazione si considerano fattori diversi, che possono essere:

latte utilizzato (vacca, capra, bufala, pecora)

caratteristiche organolettiche

tecnologia di produzione

consistenza della pasta

composizione

percentuale di grasso

stagionatura

cottura della pasta

valore calorico

Nonostante le diverse variabili sopra enunciate, la tecnologia di caseificazione è sostanzialmente unica e si basa sulla coagulazione del latte.

Prima di questa operazione, il latte viene generalmente sottoposto ad alcuni trattamenti.

Il latte infatti viene pesato e filtrato e viene poi analizzato sotto il profilo chimico e microbiologico. A seconda del tipo di formaggio, il latte può essere fatto sostare in bacinelle per un periodo di qualche ora per favorire lo sviluppo di microrganismi naturalmente presenti nel latte.

Il latte viene quindi trasferito nelle caldaie ed arricchito mediante aggiunta di batteri selezionati detti fermenti che favoriscono la successiva coagulazione e contrastano l'azione di microrganismi dannosi.

Il latte viene poi sottoposto alla coagulazione che consiste nella trasformazione del latte in un coagulo (la cagliata) che si forma per precipitazione della caseina. E' la tappa fondamentale della lavorazione dei formaggi e si distingue in:

, si verifica in quanto i batteri lattici, fermentando il lattosio, producono acido lattico che provoca l'abbassamento del pH (innalzamento dell'acidità). Questo tipo di coagulazione viene sfruttata per la produzione di alcuni formaggi freschi (es. caprino, mascarpone).

si ottiene invece per aggiunta del caglio al latte. Si utilizza per la maggior parte dei formaggi. Il caglio o rennina o presame è una proteina particolare (enzima) che provoca la coagulazione del latte. Viene estratto dall'abomaso (quarto stomaco) di ruminanti lattanti (vitelli, agnelli o capretti) oppure può essere prodotto per fermentazione microbica. Viene commercializzato liquido o in polvere e la sua temperatura ottimale di attività è di circa 40°C.

coagulazione acidaF

coagulazione presamica,F

Curiosità

esistono dei formaggi in cui la coagulazione viene indotta attraverso il caglio vegetale:

uno di questi è il Caciofiore di Columella, una specie di Pecorino Romano prodotto con l'estratto del cardo

20 21

Al termine della coagulazione, dopo un eventuale riposo, la cagliata viene rotta utilizzando appositi e particolari attrezzi secondo il tipo di formaggio. Quando la cagliata viene rotta, il siero che è rimasto inglobato fuoriesce determinando lo spurgo.

Alcuni formaggi sono sottoposti a cottura (non per i formaggi crudi), la cagliata viene riscaldata a 38-48 °C, per i formaggi semicotti e a 48-58°C per quelli cotti. Con la cottura si favorisce la fuoriuscita dello spurgo.

La cagliata viene poi tolta dalla caldaia e viene trasferita in recipienti di materiali differenti (metallo, plastica o legno) detti fascere, dove prosegue l'espulsione del siero.

Segue la salatura che si può effettuare per via secca, sfregando la superficie del formaggio con sale grosso, oppure per via umida, immergendo la forma in salamoia (soluzione di acqua e sale).

Il sale favorisce lo spurgo, la formazione della crosta e dà sapidità al formaggio.

La maggior parte dei formaggi viene poi sottoposta a maturazione o stagionatura; questo periodo può essere molto vario, da alcuni giorni a più di un anno. La maturazione dei formaggi avviene in appositi locali in cui si controllano sia la temperatura che l'umidità. I prodotti che si ottengono durante la maturazione portano alla formazione dell'aroma e del sapore tipici di ogni varietà di formaggio.La pasta inizialmente bianca, friabile e poco saporita, nel corso della maturazione diventa giallina, untuosa al tatto, elastica e sapida.

fresco

stagionato

IL VALORE NUTRITIVO DEI FORMAGGII formaggi, in quanto derivati del latte, contengono i medesimi principi nutritivi di questo e la composizione varia in base al latte di partenza ed alla tecnologia seguita.

In ogni caso, ci sono delle caratteristiche comuni ai diversi tipi di formaggi.

Tutti infatti sono molto ricchi di proteine, grassi e sali minerali (soprattutto calcio e fosforo).

Anche le vitamine sono presenti: tra le liposolubili, ricordiamo le vitamine A e D, mentre tra le idrosolubili la B1 e la B2.

Le proteine, complete ed abbondanti, nei formaggi che subiscono una certa stagionatura, sono scisse nei loro costituenti di base (gli aminoacidi) e risultano dunque più digeribili.

Anche i grassi, durante la stagionatura, sono scissi in componenti di più facile assimilazione.

Il lattosio, invece, presente in quantità ridotte nei formaggi freschi molli, risulta praticamente assente in quelli a pasta semidura e dura.

Essendo il formaggio un alimento completo, si consiglia di consumarlo come seconda portata e non a fine pasto.

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Al termine della coagulazione, dopo un eventuale riposo, la cagliata viene rotta utilizzando appositi e particolari attrezzi secondo il tipo di formaggio. Quando la cagliata viene rotta, il siero che è rimasto inglobato fuoriesce determinando lo spurgo.

Alcuni formaggi sono sottoposti a cottura (non per i formaggi crudi), la cagliata viene riscaldata a 38-48 °C, per i formaggi semicotti e a 48-58°C per quelli cotti. Con la cottura si favorisce la fuoriuscita dello spurgo.

La cagliata viene poi tolta dalla caldaia e viene trasferita in recipienti di materiali differenti (metallo, plastica o legno) detti fascere, dove prosegue l'espulsione del siero.

Segue la salatura che si può effettuare per via secca, sfregando la superficie del formaggio con sale grosso, oppure per via umida, immergendo la forma in salamoia (soluzione di acqua e sale).

Il sale favorisce lo spurgo, la formazione della crosta e dà sapidità al formaggio.

La maggior parte dei formaggi viene poi sottoposta a maturazione o stagionatura; questo periodo può essere molto vario, da alcuni giorni a più di un anno. La maturazione dei formaggi avviene in appositi locali in cui si controllano sia la temperatura che l'umidità. I prodotti che si ottengono durante la maturazione portano alla formazione dell'aroma e del sapore tipici di ogni varietà di formaggio.La pasta inizialmente bianca, friabile e poco saporita, nel corso della maturazione diventa giallina, untuosa al tatto, elastica e sapida.

fresco

stagionato

IL VALORE NUTRITIVO DEI FORMAGGII formaggi, in quanto derivati del latte, contengono i medesimi principi nutritivi di questo e la composizione varia in base al latte di partenza ed alla tecnologia seguita.

In ogni caso, ci sono delle caratteristiche comuni ai diversi tipi di formaggi.

Tutti infatti sono molto ricchi di proteine, grassi e sali minerali (soprattutto calcio e fosforo).

Anche le vitamine sono presenti: tra le liposolubili, ricordiamo le vitamine A e D, mentre tra le idrosolubili la B1 e la B2.

Le proteine, complete ed abbondanti, nei formaggi che subiscono una certa stagionatura, sono scisse nei loro costituenti di base (gli aminoacidi) e risultano dunque più digeribili.

Anche i grassi, durante la stagionatura, sono scissi in componenti di più facile assimilazione.

Il lattosio, invece, presente in quantità ridotte nei formaggi freschi molli, risulta praticamente assente in quelli a pasta semidura e dura.

Essendo il formaggio un alimento completo, si consiglia di consumarlo come seconda portata e non a fine pasto.

22 23

FORMAGGI PARTICOLARI

1) formaggi erborinati

2) formaggi a pasta filata

3) formaggi fusi

4) mascarpone

5) ricotta

Ci sono alcuni gruppi particolari di formaggi, vediamo di seguito di ricordarne i principali:

: presentano la tipica pasta con erborinatura (dal lombardo erborin che significa prezzemolo) che è dovuta alla presenza di alcune muffe particolari e caratteristiche. Tra questi formaggi, ricordiamo il lombardo gorgonzola.

: la cagliata viene riscaldata a 90 °C e a questa temperatura risulta facile lavorarla e darle la forma desiderata. Tra questi formaggi, ricordiamo la mozzarella, la scamorza e il provolone.

: si ottengono a partire da formaggi non perfettamente riusciti, scartati o da prodotti esteri di scarsa qualità importati appositamente. Vengono fatti fondere a 80°C circa e a questi vengono poi aggiunti opportuni ingredienti (sali di fusione) che servono per mantenere cremoso il prodotto finito. Inoltre durante la lavorazione, si possono aggiungere sostanze come acqua, burro, coloranti naturali e conservanti. A questo gruppo appartengono i formaggini, i formaggi a fette e i preparati per pizza.

: è un formaggio particolare, che si ottiene dalla crema del latte. Ha dunque un'alta percentuale di grassi e di conseguenza una conservabilità limitata.

: di fatto non è un formaggio, ma un latticino in quanto non deriva dal latte ma dal siero. Il siero infatti che rimane dalla precipitazione della caseina, viene riscaldato a 80-90°C e acidificato; per affioramento si separa un coagulo che viene estratto e posto in fascere per facilitare lo spurgo. La ricotta si può produrre sia con latte di vacca che di pecora (questa viene commercializzata con il termine ricotta romana).

E N O I Z A L U G A O C P

A M O Z Z A R E L L A E R

T S M R C A P P A P B N I U

Y H A I L E A R A I T M A

O M U C C A S E I N A R O L

G N G O F T T G N N A S O

U P R T I O O T E A C L A Z

R A A T B U R R O L O E L N

T S S A T C I M S L E O

O C S E R F Z U A O I O T G

O O O E L F Z G G R O T R

I L M A I A A E C A G L I O

C A E I N T E R O I N G

A R R P R O T E I N E O A

C E O R O T A M E R C S fine

ARIABIANCOBURROCACIOCAGLIOCAPRECASACASEINACENTRALECESTELLOCOAGULAZIONECREMAFIERE

PUZZLE

FORMAGGIOFRESCO

GORGONZOLAGRASSOINTEROLATTE

LATTOSIOLETTINO

MOZZARELLAMUCCAPANNAPAPPA

PASCOLARE

PASTORIZZATOPECORA

PRIMOSALEPROTEINERICOTTA

SCREMATOTEGOLE

TOROUHT

YOGURT

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FORMAGGI PARTICOLARI

1) formaggi erborinati

2) formaggi a pasta filata

3) formaggi fusi

4) mascarpone

5) ricotta

Ci sono alcuni gruppi particolari di formaggi, vediamo di seguito di ricordarne i principali:

: presentano la tipica pasta con erborinatura (dal lombardo erborin che significa prezzemolo) che è dovuta alla presenza di alcune muffe particolari e caratteristiche. Tra questi formaggi, ricordiamo il lombardo gorgonzola.

: la cagliata viene riscaldata a 90 °C e a questa temperatura risulta facile lavorarla e darle la forma desiderata. Tra questi formaggi, ricordiamo la mozzarella, la scamorza e il provolone.

: si ottengono a partire da formaggi non perfettamente riusciti, scartati o da prodotti esteri di scarsa qualità importati appositamente. Vengono fatti fondere a 80°C circa e a questi vengono poi aggiunti opportuni ingredienti (sali di fusione) che servono per mantenere cremoso il prodotto finito. Inoltre durante la lavorazione, si possono aggiungere sostanze come acqua, burro, coloranti naturali e conservanti. A questo gruppo appartengono i formaggini, i formaggi a fette e i preparati per pizza.

: è un formaggio particolare, che si ottiene dalla crema del latte. Ha dunque un'alta percentuale di grassi e di conseguenza una conservabilità limitata.

: di fatto non è un formaggio, ma un latticino in quanto non deriva dal latte ma dal siero. Il siero infatti che rimane dalla precipitazione della caseina, viene riscaldato a 80-90°C e acidificato; per affioramento si separa un coagulo che viene estratto e posto in fascere per facilitare lo spurgo. La ricotta si può produrre sia con latte di vacca che di pecora (questa viene commercializzata con il termine ricotta romana).

E N O I Z A L U G A O C P

A M O Z Z A R E L L A E R

T S M R C A P P A P B N I U

Y H A I L E A R A I T M A

O M U C C A S E I N A R O L

G N G O F T T G N N A S O

U P R T I O O T E A C L A Z

R A A T B U R R O L O E L N

T S S A T C I M S L E O

O C S E R F Z U A O I O T G

O O O E L F Z G G R O T R

I L M A I A A E C A G L I O

C A E I N T E R O I N G

A R R P R O T E I N E O A

C E O R O T A M E R C S fine

ARIABIANCOBURROCACIOCAGLIOCAPRECASACASEINACENTRALECESTELLOCOAGULAZIONECREMAFIERE

PUZZLE

FORMAGGIOFRESCO

GORGONZOLAGRASSOINTEROLATTE

LATTOSIOLETTINO

MOZZARELLAMUCCAPANNAPAPPA

PASCOLARE

PASTORIZZATOPECORA

PRIMOSALEPROTEINERICOTTA

SCREMATOTEGOLE

TOROUHT

YOGURT

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RICETTA - Primo sale

Ingredienti:

Utensili:

Procedimento:

Ÿ 2 lt. di latte vaccino intero

Ÿ 2 o 3 cucchiai di caglio liquido

Ÿ Sale

Ÿ Schiumarola

Ÿ Termometro da cucina

Ÿ Coltello a lama lunga e liscia

Ÿ Frusta da cucina

Ÿ Fascelle

Ÿ Versare il latte in una pentola di acciaio e riscaldarlo a fuoco moderato, fino al raggiungimento di 37-40°C mescolando ogni tanto.

Ÿ Spegnere il gas e aggiungere 2 o 3 cucchiai di caglio.

Ÿ Mescolare bene per far distribuire uniformemente il caglio.

Ÿ Coprire la pentola in modo che la temperatura si mantenga il più costante possibile.

Ÿ Lasciare riposare il tutto per circa un'ora fino ad ottenere una “cagliata” ben rassodata (la parte alta del latte si compatterà sino a raggiungere una consistenza simile a quella di un budino).

Ÿ Rompere la cagliata utilizzando il coltello per formare dei riquadri di circa 1 cm di dimensione.

Ÿ Utilizzando la schiumarola da cucina, raccogliere la cagliata e versarla nelle fascelle fino a riempirle.

Ÿ Mettere le fascelle riempite su altre vuote capovolte con sotto un piattino in modo da consentire lo spurgo del siero.

Ÿ Dopo un paio di ore rivoltare la cagliata e cospargere la parte superiore di sale.

Ÿ Ripetere l'operazione dopo circa un'altra ora.

Ÿ Dopo circa 5-6 ore il primosale è pronto per essere mangiato.

Ÿ Si conserva in frigorifero e va consumato entro 2 -3 giorni.

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RICETTA - Primo sale

Ingredienti:

Utensili:

Procedimento:

Ÿ 2 lt. di latte vaccino intero

Ÿ 2 o 3 cucchiai di caglio liquido

Ÿ Sale

Ÿ Schiumarola

Ÿ Termometro da cucina

Ÿ Coltello a lama lunga e liscia

Ÿ Frusta da cucina

Ÿ Fascelle

Ÿ Versare il latte in una pentola di acciaio e riscaldarlo a fuoco moderato, fino al raggiungimento di 37-40°C mescolando ogni tanto.

Ÿ Spegnere il gas e aggiungere 2 o 3 cucchiai di caglio.

Ÿ Mescolare bene per far distribuire uniformemente il caglio.

Ÿ Coprire la pentola in modo che la temperatura si mantenga il più costante possibile.

Ÿ Lasciare riposare il tutto per circa un'ora fino ad ottenere una “cagliata” ben rassodata (la parte alta del latte si compatterà sino a raggiungere una consistenza simile a quella di un budino).

Ÿ Rompere la cagliata utilizzando il coltello per formare dei riquadri di circa 1 cm di dimensione.

Ÿ Utilizzando la schiumarola da cucina, raccogliere la cagliata e versarla nelle fascelle fino a riempirle.

Ÿ Mettere le fascelle riempite su altre vuote capovolte con sotto un piattino in modo da consentire lo spurgo del siero.

Ÿ Dopo un paio di ore rivoltare la cagliata e cospargere la parte superiore di sale.

Ÿ Ripetere l'operazione dopo circa un'altra ora.

Ÿ Dopo circa 5-6 ore il primosale è pronto per essere mangiato.

Ÿ Si conserva in frigorifero e va consumato entro 2 -3 giorni.

26 27

Nel patrimonio agroalimentare

italiano, possiamo contare oltre

400 formaggi, 250 salumi, 800 vini

e 120 conserve.

Per valorizzare questi prodotti e

garantirli da un punto di vista

nutrizionale e merceologico,

l'Italia, in quanto membro della

UE, può utilizzare dal 1992 i

marchi di tutela e in particolare:

DOP (denominazione d'Origine

Protetta), IGP (Indicazione

Geografica Protetta) e STG

( S p e c i a l i t à Tr a d i z i o n a l e

Garantita).

Il marchio più restrittivo è il DOP;

il suo utilizzo presuppone che

tutto il ciclo produttivo sia svolto

nell'area della denominazione,

mentre per l'IGP, è sufficiente che

sia svolta una parte del ciclo,

quella che porta al prodotto

finito. I formaggi DOP più

conosciuti: Parmigiano Reggiano,

Grana Padano, Gorgonzola,

Fontina, la Mozzarella di Bufala

Campana. Differente è il marchio

STG, che si riferisce a prodotti

t rad iz iona l i , che vengono

realizzati con una determinata

m o d a l i t à p r o d u t t i v a ,

indipendentemente dalla zona di

p r o d u z i o n e . Tr a q u e s t i

ricordiamo la Mozzarella.

MARCHI DI TUTELA2

1

4

3

6 8

5

10 7

9

ACROSS

DOWN2.4.6.8.10.

1.3.5.7.9.

Big animal that produces milk Non-fat milk It is white and you usually eat it with strawberries Where do you put fresh milk? Milk sugar

Mozzarella is a……….. You count it to fall asleep Cappuccino is made with milk and…… Where do you pour (=versare) milk for breakfast? It is used to prepare cakes

WORD LISTButter = burroCheese = formaggioCow = muccaCream = pannaFridge = frigoriferoGoat = capraLactose = lattosioMilk = latteMug = tazzaSemi-skimmed milk = latte parzialmente scrematoSheep = pecoraSkimmed milk/Non-fat milk = latte scrematoTo milk = mungereTo pour = versareWhole milk = latte interoYogurt = yogurt

CRUCIVERBA

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Nel patrimonio agroalimentare

italiano, possiamo contare oltre

400 formaggi, 250 salumi, 800 vini

e 120 conserve.

Per valorizzare questi prodotti e

garantirli da un punto di vista

nutrizionale e merceologico,

l'Italia, in quanto membro della

UE, può utilizzare dal 1992 i

marchi di tutela e in particolare:

DOP (denominazione d'Origine

Protetta), IGP (Indicazione

Geografica Protetta) e STG

( S p e c i a l i t à Tr a d i z i o n a l e

Garantita).

Il marchio più restrittivo è il DOP;

il suo utilizzo presuppone che

tutto il ciclo produttivo sia svolto

nell'area della denominazione,

mentre per l'IGP, è sufficiente che

sia svolta una parte del ciclo,

quella che porta al prodotto

finito. I formaggi DOP più

conosciuti: Parmigiano Reggiano,

Grana Padano, Gorgonzola,

Fontina, la Mozzarella di Bufala

Campana. Differente è il marchio

STG, che si riferisce a prodotti

t rad iz iona l i , che vengono

realizzati con una determinata

m o d a l i t à p r o d u t t i v a ,

indipendentemente dalla zona di

p r o d u z i o n e . Tr a q u e s t i

ricordiamo la Mozzarella.

MARCHI DI TUTELA2

1

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3

6 8

5

10 7

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ACROSS

DOWN2.4.6.8.10.

1.3.5.7.9.

Big animal that produces milk Non-fat milk It is white and you usually eat it with strawberries Where do you put fresh milk? Milk sugar

Mozzarella is a……….. You count it to fall asleep Cappuccino is made with milk and…… Where do you pour (=versare) milk for breakfast? It is used to prepare cakes

WORD LISTButter = burroCheese = formaggioCow = muccaCream = pannaFridge = frigoriferoGoat = capraLactose = lattosioMilk = latteMug = tazzaSemi-skimmed milk = latte parzialmente scrematoSheep = pecoraSkimmed milk/Non-fat milk = latte scrematoTo milk = mungereTo pour = versareWhole milk = latte interoYogurt = yogurt

CRUCIVERBA

Provincia di Monza e della BrianzaSettore Agricoltura

Via Bonaparte, 2 20812 LimbiateTel. 039.9752539/2543 Fax 039.9462180

www.provincia.mb.itemail: agricoltura@provincia.mb.it