Le rice�eCASA PUGLIA

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Entra nella cucina di Casa Puglia e metti le mani in pasta.Abbiamo raccolto per te alcune semplici ricette da rifare a casa,

per sentire il profumo della Puglia anche a tavola.Segui i consigli di nonna Antonetta e Ginetta, lasciati ispirare

dalla creatività di alcuni chef pugliesi e riscopri i sapori della tradizione.Buon appetito!

Cavatelli e orecchie�e di Nonna Antone�aper 4 persone

500 gr di farina rimacinata

Acqua q.b.

Impastare la farina con acqua bollente fino ad

ottenere un impasto morbido ed omogeneo.

Successivamente, formare dei bastoncini dai

quali tagliare dei piccoli pezzi di pasta. Con una

leggera pressione delle dita (indice e medio)

creare il cavatello.

Per i cavatelli

500 gr di farina di semola

Acqua q.b.

Impastare la farina con acqua bollente, fino ad

ottenere un impasto morbido ed omogeneo.

Successivamente, formare dei bastoncini dai

quali tagliare dei piccoli pezzi di pasta. Con

l’aiuto di un coltello, trascinare il pezzo di pasta

su una spianatoia e rigirare sul pollice per

creare l’orecchietta.

Per le orecchie�e

CUCINA CON NONNA ANTONETTAweareinpuglia.it

450 gr di orecchioni

400 gr di peperoni friggitelli

250 gr di passata di pomodoro

200 gr di pomodori

250 gr di pecorino romano

100 ml di latte parzialmente scremato

100 gr di pangrattato

1 noce di burro

1 spicchio di aglio

Olio e sale q.b.

Prezzemolo q.b.

Riscaldare il latte e aggiungere una manciata di pecorino e una noce di burro. Mescolare

a fuoco lento, fino ad ottenere una crema morbida. Nel frattempo, preparare il sugo con

aglio, olio, pomodoro fresco, precedentemente sbollentato e pelato, e una manciata di

friggitelli interi. Dopo circa 10 minuti, aggiungere al sugo la pasta cotta a parte e condire

con il pangrattato il pecorino, i pezzettoni di peperoncini freschi e il prezzemolo. Impiattare

il tutto stendendo la crema di pecorino sul fondo del piatto.

Orecchioni al sugo di peperoni friggitelli, con cremadi pecorino e pangra�ato di chef Antonio Scalera

per 4 persone

weareinpuglia.it CUCINA CON LO CHEF ANTONIO SCALERA

Scarcella pasquale di Gine�a da Stornarellaper 4 persone

1 kg di farina

400 gr di zucchero

8 uova

200 gr di olio

2 buste di lievito per dolci

1 busta di vanillina

1/2 bicchiere di rum

10 gr di ammoniaca per dolci

Latte q.b.

In un recipiente, mescolare la farina setacciata

e lo zucchero. Aggiungere tutti gli ingredienti e

l’ammoniaca, precedentemente diluita in una

tazza di latte caldo. Mescolare il tutto ed

impastare fino ad ottenere una consistenza

elastica. Successivamente, inumidire il palmo

delle mani con olio e creare quattro piccole

ciambelle, sistemandole su una teglia rivestita

da carta forno.

Cuocere in forno caldo a 160° per circa 20

minuti.

Per l’impasto

1 kg di zucchero

250 ml di acqua

Mettere acqua e zucchero in una pentola e portare

il composto ad ebollizione per circa dieci

minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Per

verificarne la consistenza, mettere una goccia

del composto tra il pollice e l’indice, se si crea

un filo, lo sciroppo è pronto. Versare lo sciroppo

su un piano di marmo e lavorarlo con due spatole

fino ad ottenere una glassa bianca. Versare la

glassa in una pentola e immergervi una scarcella

per volta. Colare la glassa superflua e ultimare

la decorazione con delle codette colorate.

Per la glassa

CUCINA CON GINETTAweareinpuglia.it

Peperoni gratinati ripieni della chef Teresa Galeoneper 4 persone

1 lt di passata di pomodoro

1 scalogno o cipolla

2 foglie di alloro

4 foglie di basilico

Mezzo peperoncino piccante

Olio evo e sale q.b.

In una padella versare l’olio extravergine d’oliva,

lo scalogno, del peperoncino e un paio di foglie

di alloro. Dopo qualche minuto aggiungere la

salsa di pomodoro, un po’ di acqua, le foglie di

basilico e il sale. Nel frattempo, sistemare su

una teglia, rivestita da carta da forno, i peperoni

precedentemente scavati. Condirli con sale,

pepe e origano, ed infornarli a 220° per 10

minuti.

Mentre i peperoni sono in forno, preparare il

composto per la farcitura. Dopo aver lessato il

riso aggiungere il parmigiano, le uova, il tonno,

il pepe, i capperi, il prezzemolo tritato e il sale.

In alternativa al riso è possibile utilizzare del

pane ra�ermo ammorbidito con dell’acqua, o

delle patate lesse schiacciate. Nel caso l'impasto

risultasse poco so�ce, aggiungere un po' di

latte. Con il composto ottenuto farcire i peperoni,

coprirli con la salsa di pomodoro e infornarli a

200° per mezz'ora.

Per la salsa al pomodoro

500 gr di riso lesso

4 uova

4 cucchiai di parmigiano

250 gr di tonno sott’olio

4 peperoni grandi

olio, sale, pepe e origano q.b.

Per la farcitura

Pulire e tagliare a fette molto sottile i finocchi.

Pelare a vivo l’arancia e tagliarla a spicchi. A�ettare

la carota con una mandolina. Unire gli ingredienti

e condire con un’emulsione di olio, sale e pepe.

2 finocchi

1 arancia

1 carota

olio, sale e pepe q.b.

Per l’insalata di finocchi

CUCINA CON LA CHEF TERESA GALEONEweareinpuglia.it

Una super colazione pugliese di chef Domingo Schingaroper 4 persone

240 gr di ricotta di pecora

2 cucchiaini di miele

Mandorle q.b.

In una ciotola, montare la ricotta di pecora con

del miele millefiori, fino ad ottenere una crema.

Aggiungere le mandorle o, in alternativa, cereali,

noci, fichi secchi. Condire con un filo d’olio

extravergine d’oliva.

Rico�a

4 uova

Pane ra�ermo q.b.

Latte, q.b.

20 gr di pecorino canestrato

Menta

In una ciotola sbattere le uova e aggiungere il

pecorino, la menta e il pane ra�ermo, prece-

dentemente messo a bagno nel latte. Scaldare

sul fuoco una padella antiaderente con un filo

d’olio, quindi versare il composto. Cuocere a

fiamma moderata e a metà cottura, girare la

frittata con dei piccoli colpi costanti sul manico

della padella.

Fri�ata

Latte

Pane

Cannella

Cioccolato fondente

Versare un filo d’olio in una padella antiaderente,

aggiungere il pane ra�ermo, lo zucchero e la

cannella e tostare a fiamma vivace per qualche

minuto. Mettere in una tazza le scaglie di cioccolato

fondente e il pane appena tostato. Nel frattempo,

frullare il latte molto caldo, con un minipimer.

Versare la schiuma di latte sul pane tostato e

servire.

Ricordo di una Zuppadi la�e e pane

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60 ml di latte di mandorla

4 frutti di stagione

Per la preparazione del frullato è necessario

utilizzare della frutta a pezzettoni congelata.

Inserire nel boccale di un frullatore i pezzettoni

di frutta congelata e il latte di mandorla. Frullare

fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Servire freddo.

Frullato di la�e di mandorlee fru�a di stagione

2 tazzine di ca�è

Latte di mandorla q.b.

Ghiaccio q.b.

Preparare il ca�è. Intanto versare in un bicchiere

di vetro alcuni cubetti di ghiaccio e il latte di

mandorla. Aggiungere il ca�è amaro, mescolare

il tutto e servire freddo.

Caffè leccese

CUCINA CON LO CHEF DOMINGO SCHINGAROweareinpuglia.it

350 gr di orecchiette

250 gr di ceci

150 gr di pomodori vernini

200 gr di marasciuolo (cima di rapa selvatica)

1 cipolla fresca

Olio evo e sale q.b.

Aglio fresco q.b.

In una pentola dorare l’aglio fresco con olio extravergine di oliva. Aggiungere i pomodorini

vernini tagliati a metà e i ceci, precedentemente cotti e schiacciati. Nel frattempo, cuocere

le orecchiette per pochi minuti. Unire la pasta alla salsa di pomodorini e ceci, mantecare

il tutto ed impiattare aggiungendo un filo d’olio d’oliva.

Orecchie�e con ceci, pomodori verninie pesto di marasciuolo di chef Peppe Zullo

per 4 persone

CUCINA CON LO CHEF PEPPE ZULLOweareinpuglia.it

Pulire e tagliare a fette molto sottile i finocchi.

Pelare a vivo l’arancia e tagliarla a spicchi. A�ettare

la carota con una mandolina. Unire gli ingredienti

e condire con un’emulsione di olio, sale e pepe.

2 cefali di medie dimensioni (4 filetti)

Un mazzo di cime di cicorie

1 arancia

1 limone

5 ravanelli

Olio, sale, pepe q.b.

Abbattere i cefali per almeno 24 ore a -18°. In seguito, pulirli, sviscerarli, squamarli e ridurli

in filetti. Nel frattempo, tagliare finemente ravanelli e cicorie, lasciandoli riposare in una

ciotola con acqua e ghiaccio per un quarto d’ora. Di seguito, con un coltello ben a�lato,

pelare a vivo l’arancia e ricavarne degli spicchi. Marinare il cefalo sfilettato con olio extra-

vergine d’oliva e bucce d'arancia e limone grattuggiate. Condire le verdure con un po’ di

limone, un filo di olio extravergine d’oliva, pepe e sale fino. Impiattare assemblando il

pesce, le verdure e le fette d’arancia. Completare con un ultimo filo di olio extravergine

d’oliva, ancora del pepe e del limone grattugiato.

Carpaccio di cefalo, puntarelle, agrumie ravanelli di chef Domenico O�aviano

per 4 persone

CUCINA CON LO CHEF DOMENICO OTTAVIANOweareinpuglia.it

500 gr di sugo di pomodoro

100 gr di pancetta

100 gr di caciocavallo

500 gr di cime di rapa

10 fette di pane fritto o tostato

Aglio, olio, peperoncino q.b.

Preparare una salsa di pomodoro. Nel frattempo, friggere ile fette di pane ra�ermo e

saltare in una padella cime di rapa con olio, aglio e un pizzico di peperoncino. In un coccio

da forno distribuire su un primo strato di sugo, il pane fritto, le cime di rape, la pancetta e

il caciocavallo tagliato a fette. Realizzare un secondo strato con gli stessi ingredienti e

coprire il tutto con il sugo di pomodoro. Cuocere in forno a 200° per circa 15 minuti.

Servire caldo.

Parmigiana di pane e rape di chef Nazario Bisco�iper 4 persone

CUCINA CON LO CHEF NAZARIO BISCOTTIweareinpuglia.it

Incanulate con melanzane, pomodorini e salame piccante, gratinateal caciocavallo di chef Antonella Ricci e Vinod Sookar

per 4 persone

Impastare la semola con acqua fino a raggiungere

un impasto abbastanza sodo. Con l’aiuto di un

ferretto realizzare le incanulate.

Per la pasta250 gr di semola rimacinata

Acqua q.b.

In una padella tostare con olio evo le melanzane

tagliate a tocchetti. Aggiungere il cipollotto, la

menta fresca, il salame piccante tagliato a

piccole listarelle e i pomodorini. Nel frattempo

cuocere la pasta. A cottura ultimata, mantecare

la pasta con il sugo di melanzane aggiungendo

un filo d’olio, delle foglie di menta e una spolverata

di caciocavallo stagionato. Infornare per qual-

che minuto e servire caldo.

Per il condimento1 melanzana

1 cipollotto

5 pomodorini

30 gr di salame piccante

15 gr di olio evo

100 gr di caciocavallo

stagionato in grotta

Sale q.b.

Menta fresca q.b.

CUCINA CON GLI CHEF ANTONELLA RICCI E VINOD SOOKARweareinpuglia.it

In un pentolino sciogliere il formaggio insieme

al latte caldo. Mescolare fino ad ottenere una

crema.

Stendere uno strato di fonduta sul fondo di un

piatto, quindi adagiare una porzione di timballo.

Completare l’impiattamento con formaggio

grattugiato, verdure e un filo di olio evo. Servire

caldo.

Per la fonduta100 gr di pecorino canestrato

grattugiato

50 gr di latte

400 gr di verdure di stagione

1 peperoncino

Olio evo di Coratina q.b.

130 gr di pecorino canestrato

Scottare in acqua bollente con un po’ di sale le verdure a disposizione (ad esempio cicorie,

cardi, marascioli, rape). Nella stessa acqua aggiungere il pane ra�ermo, facendolo am-

morbidire per qualche minuto. Intanto, in una padella dorare a fuoco vivace aglio, olio e

peperoncino. Aggiungere al so�ritto il pane, le verdure, un po’ di acqua di cottura. Com-

pletare con una spolverata di pecorino grattugiato e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Versare il composto in una pirofila da forno ed infornare a 200° per circa otto minuti.

Ciambo�o di pane raffermo e verdure di chef Rosario Didonna

per 4 persone

weareinpuglia.it CUCINA CON LO CHEF ROSARIO DIDONNA

Strascinati con cime di rapa di chef Stefano D’Onghia per 4 persone

Impastare la farina con acqua e sale, aggiungere

un filo d’olio per rendere l’impasto più elastico.

Fare riposare il panetto e successivamente mo-

dellare dei cilindri di pasta dal quale staccare

dei piccoli pezzi. Per creare gli strascinati è

necessario trascinare il pezzettino di pasta

sulla spianatoia in legno.

Per gli strascinatiFarina di tipo 1

Acqua e sale q.b.

Lavare e pulire le cime di rapa. Lessare in acqua

bollente le cimette e le foglie più tenere. Dopo

cinque minuti, aggiungere nella stessa acqua

di cottura gli strascinati. Mentre la pasta

cuoce, in una padella so�riggere olio, aglio,

acciughe e un pugno di pomodorini per qualche

minuto.

Per il condimento300 gr di strascinati

600 gr di cime di rapa

200 ml di olio evo

1 peperoncino

1 spicchio di aglio

Qualche pomodorino

Pangrattato tostato q.b.

Acciughe q.b.

Sale q.b.

weareinpuglia.it CUCINA CON LO CHEF STEFANO D’ONGHIA

1 kg di semola

20 gr di lievito di birra

200 gr di olive senza nocciolo

700 gr di pomodori in vasetto o freschi

5/6 cipolle medio-grandi

Olio evo, sale e peperoncino q.b.

Mettere sul fuoco una pentola con olio e cipolle, precedentemente lavate e tagliate in

maniera grossolana. Se gradito aggiungere olio piccante o peperoncino fresco. Appassire

la cipolla, aggiungere le olive e i pomodori a pezzettoni. Cuocere a fuoco medio dando il

tempo ai pomodori di rilasciare tutta l’acqua. Lasciar ra�reddare il sugo in una grande

ciotola. Successivamente aggiungere al sugo la semola e il lievito sciolto in mezzo

bicchiere di acqua tiepida. Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo olio e sale. Lasciar

lievitare l’impasto per un paio d’ore in un luogo asciutto.

Dopo la lievitazione, formare dei paninetti irregolari. Impanare i pizzi nella semola ed

infornare a 200° per 18 minuti. Servire caldi appena sfornati.

Pizzi leccesi della chef Alessandra Civillaper 4 persone

weareinpuglia.it CUCINA CON LA CHEF ALESSANDRA CIVILLA

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