CNA - Fed.ne Reg.le Toscana

Confartigianato Imprese Toscana

C I S L - T o s c a n a

UIL - Unione Regionale Toscana

Caratteri e dinamiche del settore alimentare artigianale in Toscana

Caratteri e dinamiche del settore alimentare artigianale

in Toscana

L’indagine è stata realizzata sotto il coordinamento di un apposito Comitato presieduto da Unioncamere Toscana e composto da:

• Sergio Bonanni, Regione Toscana

• Emanuele Berretti, CGIL Toscana

• Paola Baldi, Regione Toscana

• Mario Catalini, UIL Toscana

• Roberto Castellucci, CNA Toscana

• Maurizio Petriccioli, CISL Toscana

• Claudio Caponi, Confartigianato Imprese Toscana

• Riccardo Perugi, Unioncamere Toscana

Il Comitato di Coordinamento si è avvalso dell’ausilio di un gruppo di lavoro composto da:

• Roberto Bardi, CGIL Toscana

• Giampiero Giampieri, CISL Toscana

• Alberto Sardelli, CNA Pisa

• Marco Bacci, Confartigianato Imprese Arezzo

• Riccardo Perugi, Unioncamere Toscana

• Simone Bertini, Unioncamere Toscana

• Giovan Battista Donati, Confartigianato ImpreseArezzo

• Graziano Scaffai, Regione Toscana

• Claudia Daurù, Regione Toscana

Riconoscimenti

Il volume riprende i risultati di un’indagine che Unioncamere Toscana ha affidato ad Artex e che per Artex è stata coordinata da Alessandro Ricceri e svolta da Ivan Malevolti (Università degli Studi di Firenze) e da Ilaria Serafini (Artex).

Il testo è a cura di Ivan Malevolti.

Le elaborazioni statistiche e le appendici sono a cura di Ilaria Serafini.

Si ringrazia per la cortese collaborazione:

testimoni privilegiati:

Fabbri Giovanni (Pastificio Fabbri), Landucci Alfredo & Bianchini Franca (Boscovivo), Alfredo Giani (D+F), Bellucci (Uila – Uil), Marco Bacci e Giovan Battista Donati (Confartigianato Regionale - Settore Alimentare), Nanni Ricci (Slow Food), Roberto Bardi (Flai – Cgil), Giampiero Giampieri e Bernini FAI - Cisl Toscana, Alberto Sardelli (CNA Alimentare), Riccardo Sabatini (CNA alimentare - Prov. Firenze), Guido Giampieri (ARSIA), Bartolozzi Luciano e Bartolozzi Giovanni (F.lli Bartolozzi - Dolcezze di Via del Cuoco), Paolo Curradi (Saida) Franco Cioni (Unicoop Firenze), Gabriele Filippini (Savini - Dolcezze Savini), Pasquale Caprarella (Responsabile ristorazione - Confesercenti Toscana), Markou Christos (Caseificio Frisi), Riccardo Subissati (Salumi Subissati).

Il presente rapporto, insieme all’appendice, possono essere scaricati da internet sul sito www.starnet.unioncamere.it nell’area territoriale Toscana.

Logo ORT: Marco Capaccioli, C.D.&V., Firenze

Stampa: Litografia IP, Firenze

Aprile 2005

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INDICE

INTRODUZIONE..................................................................................................7

PRIMA PARTE - ANALISI CRITICA DEI DATI CENSUARI E DI ALTRE FONTI STATISTICHE........................................................................................11

1. Alcune annotazioni preliminari ........................................................................................... 11

2. Un primo sguardo di insieme ............................................................................................... 122.1. Alcuni principali risultati...................................................................................................................... 122.2. Prime considerazioni sotto forma di elencazione................................................................................ 14

3. I risultati nel dettaglio........................................................................................................... 153.1. Unità locali e addetti artigiani e non-artigiani...................................................................................... 153.2. I gruppi economici................................................................................................................................ 173.3. Le classi economiche............................................................................................................................ 213.4. La distribuzione delle classi economiche per classe di ampiezza ........................................................ 233.5. Ricerca di specificità territoriali ........................................................................................................... 273.5.1. Ricerca di specificità territoriali: le province per numero di unità locali e addetti........................................... 273.5.2. Ricerca di specificità territoriali: i SEL-Sistemi Economici Locali .................................................................... 293.5.3. Ricerca di specificità territoriali: i gruppi economici ........................................................................................ 333.5.4. Ricerca di specificità territoriali artigiane: le classi economiche...................................................................... 373.5.5. Classi economiche e unità locali artigiane per classe di addetti........................................................................ 39

3.6. Alcuni confronti con le altre regioni italiane........................................................................................ 403.7 Rapporti analitici de La Congiuntura dell’Artigianato in Toscana ...................................................... 433.7.2. Dinamica del fatturato artigianale ...................................................................................................................... 443.7.3. Ordinativi, produzione, livelli di attività, prezzi di vendita e costi di produzione............................................... 453.7.4. Mercati di sbocco e tipologia di clientela............................................................................................................ 47

3.8. Alcuni conti aggregati .......................................................................................................................... 47

SECONDA PARTE - INDAGINE PRESSO TESTIMONI PRIVILEGIATI E ALTRE FONTI DI INFORMAZIONE..................................................................51

1. Alcuni riferimenti metodologici ........................................................................................... 51

2. Analisi di scenario ................................................................................................................. 522.1 Tipologia degli eventi che si succedono nel sistema alimentare........................................................... 522.2. Rapidità della risposta delle aziende ai mutamenti di scenario............................................................ 532.3. Possibilità di effettuare previsioni di mercato ...................................................................................... 542.4. Una sintesi delle prime tre risposte intorno allo scenario economico.................................................. 55

3. Le imprese in concorrenza ................................................................................................. 563.1. Dinamica del sistema alimentare.......................................................................................................... 563.2. Panoramica dei concorrenti .................................................................................................................. 573.3. Effetti della concorrenza sul numero complessivo delle aziende......................................................... 583.4. Concorrenza sui costi fissi.................................................................................................................... 593.5. Concorrenza sui costi delle materie prime ........................................................................................... 603.6. Differenze tra imprese nel sistema dei prezzi d’offerta ....................................................................... 603.7. Risultati di impresa come fattore di competitività ............................................................................... 613.8. La differenziazione dell’offerta ............................................................................................................ 623.9. Identità e forza dei marchi .................................................................................................................... 623.10. Complessità informativa del mercato e competitività........................................................................ 63

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3.11. Conoscenze tecniche delle imprese .................................................................................................... 643.12. Conoscenze organizzative e normative delle imprese........................................................................ 643.13. Autoconoscenza e autocoscienza ....................................................................................................... 653.14. Competizione e forme di collaborazione............................................................................................ 653.15. Intensità della concorrenza ................................................................................................................. 663.16. Minaccia di nuovi entranti e di prodotti sostitutivi ............................................................................ 673.17. Barriere all’entrata.............................................................................................................................. 693.18. Potere dei fornitori.............................................................................................................................. 693.19. Potere degli acquirenti-leva negoziale................................................................................................ 703.20. Potere degli acquirenti-sensibilità al prodotto (alla qualità) .............................................................. 71

4. Le imprese artigiane nel loro complesso ............................................................................. 724.1. Reale esistenza di un’offerta di prodotti tradizionali artigianali .......................................................... 724.2. Artigianato tradizionale e produzioni territoriali-regionali .................................................................. 734.3. La domanda di prodotti alimentari toscani e le determinanti dei prezzi dell’offerta. .......................... 744.4. Impresa artigianale e altre imprese. Ricambio generazionale e nuove imprese................................... 744.5. Motivazioni e requisiti imprenditoriali................................................................................................. 764.6. Qualità dell’imprenditoria artigiana. Capacità di fronte a minacce & opportunità.............................. 774.7. Apertura mentale alle idee prodotte dal sistema delle imprese e a quelle del mondo esterno (ricerca, università, cultura) ....................................................................................................................................... 774.8. Apertura alla formazione professionale e investimenti in ricerca........................................................ 784.9. Investimenti e finanziamento agli investimenti.................................................................................... 794.10. Innovazione. Utilizzo di sistemi informatici ...................................................................................... 794.11. Innovazione organizzativa: sistema di relazioni tra imprese.............................................................. 804.12. Innovazione organizzativa: orientamento all’esportazione................................................................ 82

5. Estratto dall’indagine “Le imprese dell’artigianato artistico e tradizionale in Toscana”: commenti e confronti con la presente ricerca ......................................................................... 925.1. Inizio attività e dimensione attuale per numero di addetti e per classe di fatturato ............................. 925.2. Alcuni aspetti del lavoro in azienda: ruoli, tempi e grado di istruzione scolastica .............................. 935.3. Motivazioni all’attività di impresa e legame con la tradizione produttiva artigianale......................... 945.4. I requisiti imprenditoriali posseduti ed i canali di apprendimento & aggiornamento.......................... 955.5. Motivazioni dei consumatori al consumo dei (propri) prodotti artigianali e differenziazione-innovazione rispetto ai concorrenti ............................................................................................................. 965.6. Politiche commerciali: prezzo, promozione e distribuzione ................................................................ 965.7. Mercati di sbocco e tipologie di clienti ............................................................................................... 975.8. Investimenti e loro finanziamento ........................................................................................................ 985.9. Rapporti societari, consortili e collaborativi ........................................................................................ 995.10. Percezione dello scenario da parte degli imprenditori: opportunità e minacce di mercato ............. 1005.11. Percezione da parte degli imprenditori dei propri punti di forza e di debolezza ............................. 1005.12. Strategie potenziali di sviluppo ........................................................................................................ 101

TERZA PARTE - CONCLUSIONI ...................................................................103

1. L’offerta toscana di prodotti alimentari di qualità .......................................................... 103

2. Struttura del sistema regionale delle imprese e sua dinamica ........................................ 104

3. Imprese, generazioni, ruoli e occupati............................................................................... 105

4. Imprenditoria artigiana...................................................................................................... 105

5. Concorrenza, qualità, differenziazione e livello dei prezzi .............................................. 107

6. Potenzialità, politiche e sviluppo delle conoscenze ........................................................... 109

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7. Una parola di chiusura alla ricerca ................................................................................... 111

APPENDICI .....................................................................................................113

TABELLE ................................................................................................................................ 118

SCHEDE-PRODOTTO.......................................................................................................... 171

GRAFICI .................................................................................................................................. 177

QUESTIONARIO DI INTERVISTA A OPERATORI ECONOMICI & TESTIMONI PRIVILEGIATI .................................................................................................199

BIBLIOGRAFIA...............................................................................................205

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INTRODUZIONE

Aspetti del problema

Il comportamento dei consumatori di prodotti alimentari, come dimostrato da molte analisi e direttamente da operatori industriali e commerciali, è orientato sempre di più alla garanzia di genuinità e salubrità di ciò che essi acquistano mangiano e bevono, fenomeno che spesso si combina con quello della motivazione ludica del mangiare e bere bene e con quello della motivazione socio-culturale del mangiare con riferimento agli aspetti simbolici del cibo, alle tradizioni locali e alle occasioni del suo consumo.

Una buona parte di tali esigenze possono essere e sono soddisfatte dalla qualità legata ai territori, nazionali regionali o locali, e come tale definibile tradizionale, grazie all’offerta agricola di prodotti aziendali finiti (in particolare vino e olio di oliva), all’offerta di prodotti alimentari artigianali e della piccola e media impresa industriale legati o meno alle produzioni agricole regionali e locali, ed infine all’offerta gastronomica dei ristoranti che, a loro volta, si approvvigionano o meno presso aziende agricole e laboratori artigiani e industrie regionali o subregionali.

Data la tipologia prevalente delle imprese di trasformazione alimentare in Toscana, di solito laboratori e piccole e medie imprese artigianali o industriali, vitali ma anche potenzialmente vulnerabili di fronte ai cambiamenti in atto nello scenario di appartenenza, ci è apparsa quanto mai opportuna la proposta, e coerentemente la sua approvazione e il finanziamento successivi, di una ricerca indirizzata ad una migliore conoscenza del sistema delle imprese del settore agroalimentare regionale. Operativamente, il lavoro di ricerca si è venuto realizzando da una parte sul piano dell’analisi dei caratteri strutturali e della loro dinamica intercensuaria (parteprima della relazione), dall’altra sul piano dell’indagine diretta svolta presso testimoni privilegiati intorno alle principali caratteristiche dell’imprenditorialità e agli aspetti problematici dell’offerta artigiana nonché sulle propensioni allo sviluppo di conoscenze diffuse e di relazioni di sistema tali da costituire la base per nuovi approcci mercantili e di marketing delle singole realtà aziendali e, in parallelo, per l’individuazione di differenti livelli organizzativi adatti a sostenere il peso della crescente competizione globale (parte seconda).

A proposito delle relazioni di sistema e di filiera, occorre anche mettere in evidenza come esista un problema di rapporti della fase di trasformazione, artigianale e industriale, con la produzione agricola regionale che, pur all’interno della piena autonomia di approvvigionamento industriale delle materie prime, dovrebbe e potrebbe costituire comunque un aspetto importante e un’opportunità da gestire nella prospettiva di un’offerta complessiva mirata ad un mercato che cerca prodotti dove persista il nesso tra le diverse fasi dell’intero processo produttivo rappresentativo del valore e del senso della tradizione regionale. Del resto già oggi le stesse aziende artigianali e industriali non nascondono l’interesse per un rapporto più organico con i prodotti dell’agricoltura locale che possiedono di per sé un’immagine forte sui mercati nazionali ed esteri. D’altra parte, il sistema delle imprese agricole toscane con le loro rappresentanze associative e cooperative ed il supporto dell’amministrazione regionale e di quelle locali ha operato e sta portando avanti con determinazione progetti ed iniziative e comunque una politica di impresa e di settore sempre più orientati alla qualità e alla qualità legata al territorio in corrispondenza degli orientamenti espressi dai consumatori locali, nazionali e internazionali. Come noto, una parte dell’offerta agricola, specialmente i prodotti finiti, entra nel circuito commerciale attraverso canali propri, diretti o indiretti, mentre un’altra parte di prodotti finiti o semi-finiti o ancora di base viene acquisita dal sistema agroindustriale per ulteriori manipolazioni o trasformazioni o dalla ristorazione quale base per preparazioni gastronomiche.

In seguito all’impostazione appena tracciata, il nodo centrale della ricerca, come ipotesi prima, rimanda alle possibilità e potenzialità reali di miglioramento della qualità prodotta dal sistema delle imprese (agricole, artigianali e industriali), tale che un’offerta complessiva di eccellenza sia effettivamente rappresentativa dell’intero territorio regionale, od anche di sue

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particolari peculiarità subregionali, nei confronti di pacchetti d’offerta alternativi da parte dei competitori internazionali. Ma questa prospettiva è a sua volta collegata con la possibilità di un miglioramento e potenziamento degli aspetti organizzativi aziendali ed interaziendali, in modo particolare di quelli delle imprese artigianali e comunque di tutte le piccole e medie imprese che come vedremo più dettagliatamente soffrono di una sottodimensionalità accentuata.

Aspetto del tutto particolare risulta, infine, la relazione tra prodotti di qualità, altrimenti di origine o tipicità, ed il consumo o l’acquisto da parte dei turisti in visita alla regione, dalle città d’arte ai borghi e paesaggi antropizzati. Come dimostrato da una recente ricerca (Malevolti-IRPET, 2002) il flusso turistico nei Sistemi economici locali (SEL) rurali o prevalentemente tali si intreccia con l’offerta di prodotti agricoli e alimentari e gastronomici autoctoni con modalità e pesi diversi ma sempre interessanti anche se con qualche limite dovuto ad un impiego non sempre soddisfacente dell’offerta produttiva locale. Assenza o presenza relativa di laboratori e imprese alimentari e insufficienza organizzativa territoriale lasciano aperte possibilità di implementazioni di sistema che meritano un ulteriore riscontro sul piano dell’analisi del funzionamento e dei comportamenti di aziende ed imprenditori del settore alimentare, accanto a quello strettamente agricolo. In effetti, una parte della nostra analisi sarà dedicata al dato statistico disaggregato per sistema economico locale.

Infine, concludendo questa presentazione del lavoro, possiamo affermare che l’indagine svolta ha messo in evidenza una serie di debolezze e di potenzialità strutturali delle aziende e dei comportamentali degli imprenditori che hanno bisogno di un’ulteriore fase di analisi che vada oltre il pur ricco commento dei dati statistici e delle opinioni dei testimoni privilegiati per poter affrontare e approfondire la conoscenza dei meccanismi decisionali e dei comportamenti di marketing degli imprenditori direttamente presso le aziende alimentari e in specie quelle artigiane.

Una breve notazione di metodo: utilizzeremo spesso il termine “sistema di imprese” per una questione di comodità espositiva anche se difficilmente, allo stato attuale delle relazioni e dei rapporti, il complesso delle aziende alimentari regionali artigiane e non-artigiane possa definirsi a pieno titolo sistema quando rimane per la maggior parte un insieme di attività individuali e separate.

Struttura della ricerca

Il lavoro di analisi è stato impostato, come più sopra delineato, sulla raccolta di dati e informazioni sia di tipo quantitativo che qualitativo.

Il primo livello ha riguardato l’acquisizione e discussione critica di dati statistici - di varia provenienza ma con predominanza dei data-base censuari del 1991 e 2001 oltre che dell’indagine intermedia del 1996 - intorno alla consistenza delle unità locali di produzione (UL), del relativo numero di addetti (ADD) e della distribuzione delle unità locali per classi di addetti, considerati su un arco temporale decennale in modo da mettere in evidenza la dinamica strutturale del sistema delle imprese alimentari regionali, artigiane ma anche non-artigiane per poter avere una visione completa e per questioni di comparazione. Il grado di dettaglio ha riguardato, su base ATECO, i gruppi economici e le classi economiche con riferimento alle province e in parte ai SEL.

Ulteriori fonti di informazione e conoscenza sono state individuate nei Consuntivi Annuali della pubblicazione “La Congiuntura dell’Artigianato in Toscana” e nel lavoro monografico “Le Imprese dell’Artigianato Artistico e Tradizionale in Toscana” pubblicate dall’Osservatorio Regionale sull’Artigianato, oltre che nelle pubblicazioni dell’IRPET “Commercio estero della Toscana” per i dati sulle esportazioni ed importazioni regionali e nazionali.

Il secondo livello ha cercato di individuare caratteristiche e problematiche delle imprese, nel loro insieme, soprattutto sul piano delle capacità e potenzialità concorrenziali, attraverso un’indagine diretta svolta tramite un questionario (Allegato) di intervista somministrato ad un

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gruppo di testimoni privilegiati. Sono state realizzate 18 interviste ad un gruppo di soggetti così articolato per istituzione di appartenenza:

2 organizzazioni regionali dell’artigianato alimentare: Confartigianato e CNA (per un totale di 3 responsabili)1 organizzazione provinciale artigianato: CNA (1 responsabile) 3 organizzazioni sindacali: FAI, FLAI, UILA (per un totale di 4 responsabili) 1 agenzia pubblica regionale: ARSIA (1 responsabile) 1 associazione toscana dei ristoratori: Confesercenti (1 responsabile, nonché ristoratore in proprio)1 associazione culturale gastronomica: Slow-Food (1 responsabile) 1 cooperativa della grande distribuzione: Unicoop Firenze (2 responsabili)

e inoltre 8 imprenditori artigiani (di dimensioni economiche medio-grandi) per

1 pastificio 1 azienda di prodotti alimentari conservati e gastronomici 1 gastronomia 1 pasticceria di prodotti surgelati 1 pasticceria fresca (e secca) 1 panificio (e pasticceria secca) 1 caseificio 1 salumificio

Si noti che dell’elenco fanno parte i responsabili istituzionali dell’Osservatorio regionale dell’artigianato alimentare e che quasi metà delle interviste (44%) sono state fatte agli artigiani; per questi ultimi non emerge una rappresentatività dei diversi comparti alimentari avendo privilegiato, sulla base delle indicazioni dei precedenti responsabili, soprattutto operatori particolarmente attenti e conoscitori dei problemi del sistema alimentare e del sistema delle imprese artigianali regionali. In effetti, essi sono stati intervistati non sugli aspetti gestionali delle loro aziende bensì sui problemi generali e settoriali.

Gli altri testimoni privilegiati fanno capo ad altre istituzioni e organizzazioni, pubbliche e private, scelti con lo scopo di poter raccogliere informazioni e opinioni di soggetti e operatori che sono in contatto con il mondo dell’artigianato alimentare senza farne parte: dalla ristorazione alla grande distribuzione, dal mondo agricolo a quello della cultura alimentare.

Tratteremo in primo luogo dei dati statistici (Prima Parte) per poi soffermarci sui risultati delle interviste (Seconda Parte).

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PRIMA PARTE - ANALISI CRITICA DEI DATI CENSUARI E DI ALTRE FONTI STATISTICHE

1. Alcune annotazioni preliminari

La ricerca è stata volta ad analizzare la struttura del sistema delle imprese artigianali, cui fa riferimento la committenza del lavoro, tuttavia si è ritenuto di occuparci anche delle imprese non-artigianali in primo luogo perché la conoscenza del sistema alimentare non può prescindere da una visione a tutto tondo e dunque da confronti interni al settore, e in secondo luogo per la forte dose di ambiguità della definizione o perlomeno per l’ampio grado di sovrapposizione “sostanziale” tra le due forme di impresa a prescindere dall’inquadramento statistico. In effetti, l’osservatore rimane molto colpito e con forti perplessità nel constatare che accanto ad un’impresa artigiana di piccola dimensione (microimprese a carattere familiare, fenomeno accettabile e quasi scontato), possa esistere un’impresa non-artigiana concentrata in buona parte nelle classi della piccola e piccolissima dimensione fisica (fenomeno quantomai particolare). Anticipando la presentazione dei dati: il 59% delle unità locali artigiane e il 44% delle non-artigiane stanno nella classe di 1-2 addetti (1,5 e 1,4 addetti/UL, la dimensione media); la classe dimensionale successiva, 3-9 addetti (qui si è operata una semplificazione aggregando altre due classi in una sola) satura quasi completamente l’aggregato delle artigianali ma interessa ancora per un 29% le restanti (dimensioni medie rispettive: 4.6 e 5,3 addetti/UL).

In effetti, se è pur vero che la norma legislativa definisce artigiano chi svolge in maniera prevalente il proprio lavoro anche manuale nel processo produttivo della azienda di cui è titolare e solo in quella (anche in forme societarie ammesse ove però risulti prevalente il lavoro sull’apporto di capitale) e nei limiti di dimensioni basate sul numero di dipendenti prefissate nonché in rapporto alla natura del processo totalmente non in serie o anche non del tutto automatizzato, resta tuttavia il dubbio di come considerare in senso economico e non giuridico le “altre” piccolissime imprese, al di là di possibili escamotage per apparire in una o nell’altra categoria. Tra l’altro risulta curioso che queste ultime siano definite dalla statistica in negativo(non-artigianali), senza discernere almeno tra piccole senza processo artigianale e media e grande industria.

Lasciando in sospeso il discorso tecnico-giuridico su questi aspetti, non totalmente ininfluenti dal punto di vista dell’analisi che cerca di comprendere le caratteristiche di fondo del sistema di produzione alimentare toscano, passiamo brevemente a chiarire alcune scelte di esposizione dei risultati. Per quanto possibile, nel contesto del commento ai dati, ci siamo attenuti alla dizione esatta della statistica che parla di unità locali e di addetti oltre che di gruppieconomici e classi economiche nella disaggregazione delle diverse attività produttive (ATECO). Tuttavia spesso abbiamo sostituito, con un misurato arbitrio, gruppo e classe con settore, attivitào altro e unità locale e addetti con impresa, azienda e più raramente occupati, a seconda del contesto discorsivo e di ciò che volevamo sostenere, mentre rispetto alle dizioni complete, ampie e dettagliate, dei gruppi e delle classi abbiamo spesso operato delle semplificazioni per alleggerire la scrittura e soprattutto la successiva lettura; per chiarezza analitica però si è sempre mantenuto il codice numerico di identificazione del gruppo e della classe.

Un problema non indifferente per la conoscenza dell’articolazione del sistema produttivo è nato a causa della larga predominanza tra tutte le attività della classe economica 1581-fabbricazione di prodotti di panetteria e di pasticceria fresca. È stato necessario estrarre dall’analisi dei gruppi economici ovvero dal suo gruppo di appartenenza, il 158, questa attività evidenziandola separatamente perché altrimenti avrebbe portato a distorcere il campo di analisi vuoi facendo apparire tutti gli altri settori produttivi come marginali o insignificanti, vuoi perché la dimensione ne fa quasi un gruppo a sé stante, ma poi anche per la natura particolare di questa produzione, di trasformazione ma vicina al commercio o comunque volta al servizio di

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vicinanza e dunque molto “localista”. La sua esclusione, più volte fatta rientrare nelle analisi successive ma separatamente dal resto, permette di comprendere meglio le caratteristiche e la dinamica del settore alimentare regionale.

2. Un primo sguardo di insieme

Un rapido primo esame delle elaborazioni prodotte sulla base dei due censimenti e della indagine intermedia dell’industria (1991, 1996, 2001) permette, in estrema sintesi, di evidenziare i caratteri di fondo della struttura del sistema di imprese alimentari artigianali e non-artigianali della Toscana e di alcuni dei suoi più interessanti cambiamenti. Procederemo per punti che saranno alla base del successivo lungo capitolo di approfondimento.

2.1. Alcuni principali risultati

1) Un certo cambiamento strutturale del sistema (tab. 1. e tab. 2) sembra realizzarsi tra il censimento 1991 e l’indagine intermedia del 1996, per poi stabilizzarsi fino al censimento 2001:

1.1) in primo luogo si tratta di un incremento nel numero totale delle imprese alimentari toscane, artigiane e non-artigiane, tra il 1991 e il 1996 e che si assesta con una leggera contrazione nel 2001;

1.2) tuttavia, tale incremento delle unità locali fu solo del 9% ridimensionato all’8% nel 2001 (corrispondente alla creazione netta di 311 unità locali);

1.3) inoltre, il numero degli addetti resta costante tra le due date estreme (poco più di 23.000);

1.4) in secondo luogo, e con mutamento di forte valenza, il fenomeno del lieve incremento quantitativo complessivo è però collegato a cambiamenti nel rapporto tra imprese artigiane e non-artigiane per la crescita delle prime e il calo delle seconde, sia in termini di unità locali che di addetti; ma più che di un settore artigiano che crea lavoro è presumibile si tratti di passaggi di categoria rappresentativa.

2) La rappresentazione del settore alimentare regionale è condizionata dalla classeeconomica 1581-panetteria e pasticceria fresca che rappresentava nel 2001 il 59% del totale delle unità locali. Riconsiderando il totale con l’esclusione di tale classe (tab. 3 e tab. 4), il peso dell’artigianato sul totale delle imprese viene ridimensionato di molto, dal 77% al 57% per le unità locali e dal 52% al 27% per gli addetti.

3) Ai già modesti cambiamenti dei valori assoluti non si accompagna quello della crescita della dimensione media delle unità locali (tab. 5). Sul totale dell’universo e per i tre momenti censuari gli artigiani rimangono ancorati a 3,7 addetti/UL tra le due date estreme mentre i non-artigiani passano da 10,3 a 11,5 addetti/UL (cioè 3 volte “più grandi” dei primi). Escludendo la classe 1581, la situazione degli artigiani non cambia e si rafforza solo lievemente quella dei non-artigiani (12,9 addetti/UL nel 2001, ovvero 4,0 volte “più grandi” dei primi).

4) La caratteristica della dimensionalità delle unità locali viene esplorata più a fondo ricorrendo alla loro distribuzione per classe di ampiezza degli addetti (tab. 15 e tab. 16). Nel 2001 le artigiane sono quasi tutte (94%) concentrate nelle classi più basse: 46% nella classe 1-2 addetti e 48% nella classe 3-9 addetti. Dati che peraltro si ripetono in maniera non molto diversa per le non-artigiane (73% le due classi), ponendo qualche problema di interpretazione e definizione dei tipi di impresa: 44% nella classe 1-2 addetti e 29% nella classe 3-9 addetti.

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5) A definire meglio l’aspetto della dimensionalità, come problema di insufficiente strutturazione delle aziende, ma anche di definizione delle due tipologie imprenditoriali, concorre il riferimento all’ampiezza media di addetti per unità locale, per le prime due classi considerate (tab. 13 e tab. 14):

classe 1-2 addetti e classe 3-9 addetti: artigiane 1,5 e 4,6 non-artigiane 1,4 e 5,3

6) Esistono situazioni di gruppi economici più strutturati dimensionalmente per addetti/unità locali (tab. 6) anche se ai primi posti appaiono sempre e solo le imprese non-artigiane (2001); in particolare per queste ultime sono interessanti i settori alimentari del 155-lattiero-caseario (22,4 addetti), 158-altri prodotti ma con esclusione della classe 1581 (16,9), 153-lavorazione di frutta e verdura (16) mentre il settore della 152-lavorazione del pesce si è ridimensionato in misura notevole nel decennio di riferimento (da 20,9 a 7,6 addetti).

Segue l’artigianato i cui gruppi più interessanti lo erano in misura maggiore (destrutturazione) all’inizio del decennio censuario (tra 5 e 6,8 addetti) per situarsi attualmente intorno ad una media di 4,2-4,5 addetti: 152-lavorazione del pesce, 153-lavorazione di frutta e verdura, 155-lattiero-caseario, 151-lavorazione delle carni.

7) Le specificità settoriali regionali più importanti (anno 2001), in termini di numero di unità locali e di addetti per il totale delle forme di impresa (tab. 9), sono rappresentate nell’ordine per peso degli addetti: da 1581-panetteria e pasticceria fresca (43% degli addetti totali, nella classe del gruppo economico 158-altri prodotti alimentari), dal resto del gruppo 158-altri prodotti (20%) tra cui però occorrerebbe fare menzione per importanza della classe 1585-paste alimentari (7,3%), dai gruppi 155-lattiero-caseario, 151-lavorazione carni e 159-industria delle bevande (9%, 8% e 8% rispettivamente), 154-fabbricazione oli e grassi (6%), e dagli altri gruppi con pesi dall’ 1% al 3%. Con riferimento, indiretto, alle principali materie prime di base, il 50% delle attività è rappresentato dalla lavorazione di cereali e derivati e il 17% dai prodotti zootecnici (latte e carni).

Rispetto al totale di tutte le forme di impresa, le unità locali artigiane si trovano maggiormente concentrate come più volte affermato, nella classe economica 1581-panetteria e pasticceria fresca (70% di unità e 71% di addetti) aggiungendo alla quale la classe 1585-pastealimentari (6,3% di addetti) quasi si esaurisce il panorama produttivo di questa imprenditoria legata alla lavorazione dei derivati dei cereali. Ciò non toglie che esistano altre singole realtà importanti e dinamiche. Più equilibrata settorialmente la situazione delle unità locali non-artigiane.

8) Non esistono, se non in misura limitata, specificità produttive territoriali nel senso sia di maggiori concentrazioni provinciali di imprese alimentari, a parte la provincia di Firenze e nel passato anche di Siena, sia di settori produttivi caratterizzanti alcune province (successivi punti9 e 10) o i SEL-Sistemi economici locali.

9) La ricerca di specificità provinciali per gruppi economici significativi (tab. 29) delle sole unità locali artigiane in rapporto alla distribuzione regionale mostra qualche interessante caratterizzazione (almeno come somma superiore al 50% di 2 province): 159-industria delle bevande concentrata tra Siena e Pisa (38% e 21%), 152-lavorazione del pesce tra Firenze e Livorno (33% e 20%). Ancora una concentrazione, anche se più blanda (somma di 2 dati provinciali tra il 40% e il 45%), per 154-fabbricazione di oli e grassi a Grosseto e Arezzo (26% e 19%) e 155-settore lattiero-caseario a Firenze e Lucca (24% e 16%).

10) Altro modo di considerare la specializzazione è quello “interno” alla provincia. Per i soli artigiani (tab. 28) e comprendendo la classe economica 1581 (tuttavia non citata perché evidentemente è l’unica “vera” specializzazione di ogni territorio) per dare senso al peso reale degli altri gruppi economici, si danno alcune evidenze più importanti (con pesi relativi per ogni

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settore a decrescere tra i limiti massimo dell’8%, sopra il quale non c’è niente, e minimo del 4%scelto come soglia minima significativa rispetto a pesi ancor più bassi).

A Siena 4 gruppi coprono il 23% delle unità locali, con 151-lavorazioni carni, 159-industria bevande, 156-lavorazione prodotti amidacei e 155-settore lattiero-caseario; a Grosseto e ad Arezzo 3 gruppi arrivano al 15% e 14% con 151-lavorazioni carni, 154-fabbricazione oli e grassi e 155-lattiero-caseario; a Pistoia 2 gruppi economici (13%) con 151-lavorazioni carni e 155-lattiero-caseario (i primi 4 gruppi arrivano solo al 15%). Altre province si distinguono per un gruppo isolato di un certo interesse: Lucca e Firenze, in particolare, per il gruppo economico 155-lattiero-caseario (6% e 5%).

Si noti che solo tre province appaiono nella classificazione precedente ed in questa: Siena per il 159-industria delle bevande, che poi corrisponde al settore del vino, e Arezzo e Grosseto per il 154-fabbricazione di oli e grassi; pertanto possono essere considerate particolarmente vocate come artigianato alimentare in quelle attività che ripropongono la specializzazione agricola tipicamente regionale.

11) Scendendo al dettaglio nella ricerca di specificità provinciali per classe economica (tab. 33) sempre per le sole unità locali artigiane nel 2001, il peso della classe 1581-pane e pasticceria, come più volte affermato, è preponderante ovunque da un minimo relativo del 62-63% a Siena, Grosseto e Arezzo al massimo del 75-78% di Firenze, Prato, Livorno, Pisa. Ovviamente la provincia di Firenze detiene il più alto numero e peso relativo di tali aziende (20%) sul totale della Toscana.

La seconda attività economica è rappresentata, sempre all’interno del gruppo economico 158, dalla produzione di 1585-paste alimentari, con la specificità di Massa (18%) e Grosseto (12%); tutte le altre province si situano tra il 5% e il 10%. Nella distribuzione tra province pesa ancora Massa (17%), seguita da Grosseto e Firenze (14% cad.).

Tutti gli altri settori sono rappresentati a livello locale da bassi pesi relativi (massimo il 5% sul totale provinciale). Rimandiamo per i dettagli al successivo paragrafo di approfondimento.

Nella distribuzione delle unità locali artigianali tra province (tab. 32) si può trovare qualche elemento di specializzazione territoriale, anche se spesso prevale la provincia di Firenze - in conseguenza diretta delle sue dimensioni demografiche - al primo posto nel 32% delle classi economiche compreso tutte quelle del gruppo economico 158 e in particolare per le lavorazionidi carni, pesce, frutta e ortaggi, latte e derivati, altri prodotti e naturalmente pane e pasticceria.Per le altre province, Massa si trova al primo posto per la fabbricazione di 1585-pastaalimentare (17%) seguita da Grosseto e Firenze (14%); Lucca prevale (22%) per la 1552-produzione dei gelati, probabilmente per la componente marina versiliese, superando di poco il capoluogo fiorentino e vicino a questo per 1533-lavorazione conservazione di frutta e verdura (18%); Pistoia si trova in una posizione e interessante per diverse produzioni e in particolare per 1582-fabbricazione di biscotti e prodotti conservati (27%), 1584-fabbricazione di cacao, cioccolato ecc. (33%), e a pari peso con altre province per 1513-produzione di prodotti a base di carne (16%) e per 1586-lavorazione di tè e caffè insieme a Grosseto (17%). Se Siena appare al primo posto per 1561-lavorazione granaglie (21%) e 1593-fabbricazione di vino da uve non proprie (50%) e non per la produzione di 1582-biscotti ecc. ciò è dovuto senza dubbio all’appartenenza delle unità locali alla sezione delle imprese non-artigiane. Infine, Grosseto con la particolarità della 1541-produzione oli e grassi grezzi (28%), e con 1513-produzione di prodotti a base di carne (17%) e, come visto in precedenza, 1586-lavorazione del tè e caffènonché 1585-pasta alimentare (14%).

2.2. Prime considerazioni sotto forma di elencazione

Dall’esame sintetico appena svolto, possiamo già fornire una prima serie di provvisorie considerazioni da convalidare con la successiva parte di approfondimento analitico e, nella

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seconda parte del lavoro, anche con le opinioni raccolte presso i testimoni privilegiati. Ovviamente queste analisi di dettaglio e l’indagine qualitativa potranno fornire ulteriori materiali di discussione.

Procederemo con una lista di affermazioni; come di seguito, il settore alimentare appare caratterizzato da:

- una decennale sostanziale stabilità del settore alimentare in termini di numero di unità locali di produzione e di addetti, anche se nel primo periodo intercensuario le prime aumentano di circa il 10%, effetto combinato di un aumento delle artigiane e una diminuzione delle non-artigiane;

- una mancata crescita della dimensione media delle unità locali artigiane e una crescita scarsa di quelle non-artigiane, e in ogni caso la dimensione media risulta sempre assai contenuta: 3,7 e 11,5 ADD/UL rispettivamente; si noti che in campo nazionale le artigiane di quattro principali regioni del Nord Italia hanno dimensione simile, ma le non-artigiane hanno dimensione doppia di quelle toscane (22-24 ADD/UL);

- da alcuni gruppi economici che sono più dimensionati di altri, specie nel non-artigianato, ma anche (solo) un poco di più nell’artigianato: lattiero-caseario, altri prodotti escluso la classe 1581, lavorazione di frutta e verdura, industria delle bevande per le unità locali non-artigianali e lavorazione del pesce, lavorazione di frutta e verdura, lattiero-caseario, lavorazione delle carni per le unità artigianali;

- una predominanza della classe economica 1581-panetteria e pasticceria fresca le cui unità locali costituiscono il 59% del totale e il 43% degli addetti totali; spesso si tratta di un “artigianato di servizio” (ma anche di non-artigiani sempre di servizio). Non si può dimenticare che un’altra quota importante è costituita dalla classe 1585-fabbricazione di pasta alimentare ecc. (8% di unità locali);

- un problema definitorio: la suddivisione tra artigiani e non-artigiani, almeno dal punto di vista della dimensione economica per numero di addetti, desta forti dubbi classificatori;

- inoltre, le classificazioni sono sempre arbitrarie e di comodo. Ci si chiede se ha un senso non prendere in considerazione le aziende agricole con offerta di prodotti trasformati (artigianalmente) e i ristoranti che producono (artigianalmente) ciò che somministrano al pubblico. Certamente no dal punto di vista del sistema regionale di offerta di prodotti alimentari e gastronomici tradizionali;

- infine, la struttura dell’offerta alimentare regionale non sembra assumere i connotati di sistema almeno da una prima osservazione dei dati statistici riguardo al numero e alla dislocazione delle unità locali; ma questo aspetto potrà ancor meglio essere evidenziato dall’indagine svolta presso i testimoni privilegiati (Seconda Parte della Relazione), se non da una ricerca in campo svolta direttamente presso gli operatori.

3. I risultati nel dettaglio

3.1. Unità locali e addetti artigiani e non-artigiani

Il decennio intercensuario 1991-2001, perfezionato con l’indagine intermedia del 1996, descrive (tab. 1, per i valori assoluti; tab. 2, per gli indici) una situazione dell’universo delle

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imprese alimentari toscane, o della loro espressione in termini di unità locali, artigiane e non-artigiane, di sostanziale stabilità fatto salvo un incremento a metà percorso che si consolida con lieve perdita alla fine del periodo in esame (indice a base 1991 uguale a 100: 109 e 108 nei due momenti successivi). Risultato finale, invece, invariato nonostante il decremento intermedio per quanto riguarda il numero di addetti (indice: 95 nel 1996 e 100 al 2001). Ne risulta uno scenario finale di quasi 4.200 unità locali e poco più di 23.000 addetti.

Al suo interno sono però differenti gli andamenti delle due tipologie di conduzione, artigiana e non-artigiana; infatti, mentre la prima cresce costantemente (indici: 125 e 127 per le unità e 120 e 129 per gli addetti nelle due rilevazioni successive), la seconda tipologia vede contrarsi il numero delle unità locali (indice: 77 e 71) e anche del numero degli addetti che però risalgono, di poco, successivamente (indice: 78 e 80, due punti in più che in valore assoluto equivalgono a 153 occupati). Artigianato dunque in grado di creare occupazione? La risposta è negativa in quanto si tratta soprattutto di passaggio di addetti da una posizione occupazionale all’altra; allora, artigianato in grado di assorbire manodopera espulsa dal settore non-artigiano? È possibile ma va considerato che gli addetti dell’industria, cioè i dipendenti, spesso si riciclano come lavoratori autonomi o per effettivo licenziamento o per propria scelta, ne fa fede l’aumento del 37% delle imprese artigiane della classe dimensionale di 1-2 addetti (cfr. più avanti la tab. 17).

I diversi andamenti dei due aggregati imprenditoriali portano ad una modifica delle posizioni relative: le unità locali artigiane costituivano inizialmente il 66% del totale regionale passato al 76% e al 77% nelle due epoche successive; così per il peso degli addetti, dal 41% al 52% del secondo censimento.

Ma questi dati e queste affermazioni vanno riviste, e anche profondamente, considerando il peso determinante della classe economica 1581-fabbricazione di prodotti di panetteria e di pasticceria fresca che, come spiegato nell’introduzione metodologica, deve essere esclusa dalle considerazioni generali e, o, analizzata separatamente. Il nuovo campo di riferimento (tab. 3 e tab. 4) riguarda, al 2001, poco più di 1.700 unità locali e poco più di 13.100 addetti.

Non si tratta di una variazione di poco conto, con un ridimensionamento del 59% delle unità locali e del 43% degli addetti. Ovviamente questa operazione non sta a significare uno scarso interesse del settore ai fini della nostra analisi ma il tentativo di far meglio emergere le altreattività, e la loro dislocazione territoriale, che caratterizzano in maniera importante l’offerta di prodotti alimentari regionali specialmente, ma non solo, artigianali.

Compiuta tale operazione, la prima evidenza forte riguarda il peso delle unità locali artigiane sul totale che viene ridotto, nel 2001, dal precedente 77% al più contenuto ma sempre importante 57%, e soprattutto la riduzione del peso degli addetti che passano dal 52% al 27%. Segno in ambedue i casi della funzione particolare, specifica e specializzata svolta dall’impresa artigiana nei confronti del mercato e dei consumatori (servizio di vicinanza e offerta di prodotto fresco).

La dinamica settoriale nel periodo considerato tuttavia non ne viene completamente stravolta, come mostrano gli indici relativi alle unità locali (107 al 1996 e 106 al 2001) e agli addetti (88 ma poi 94 nel 2001); hanno gli stessi andamenti della precedente analisi le unità artigiane, mentre le unità non-artigiane vedono una minore contrazione sia nel loro numero che negli addetti. Resta evidentemente la profonda diversità strategica dei due aggregati, a crescere il settore artigiano e a diminuire quello non-artigiano, all’interno comunque di quella “sostanziale stabilità” descritta all’inizio e che, fuori dai numeri indice, suggerisce in valori assoluti che tra i due estremi censuari le unità totali sono passate da 1.625 a 1.727 e gli addetti da 14.011 a 13.114, per i quali l’incremento di quelli artigiani non compensa la perdita dei non-artigiani (più 819 contro meno 1716, perdita secca di 897 addetti pari al 6,4% in dieci anni).

I diversi movimenti relativi e l’accennata differente impostazione strategica hanno un riflesso sulla struttura delle unità locali, misurata con il parametro della dimensione “numero di addetti per unità locale” (tab. 5). Con il primo criterio di analisi - l’universo completo di imprese esaminate - risulta un’ampiezza media assai contenuta e che muta di poco ma tende a diminuire, passando da 5,9 addetti del 1991 a 5,5 del 2001; le differenze si riscontrano tra i due

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tipi di conduzione con le artigiane sempre ferme a 3,7 addetti e le non-artigiane che si rafforzano leggermente crescendo da 10,3 a 11,5 addetti. Di conseguenza le non-artigiane sono mediamente 3 volte più grandi delle altre.

Con il secondo criterio di analisi (esclusione della classe 1581) e in paragone con il primo, le unità locali artigiane non vedono mutare la loro condizione di microimprese (3,6 addetti), segno evidente che tutte le attività economiche oltre quelle dei forni e pasticcerie sono caratterizzate da scarsa dimensionalità, mentre varia in positivo, pur sempre in maniera contenuta, la dimensione media delle non-artigiane sul 1996 (quasi 13 addetti) ma solo rispetto all’indagine intermedia, mentre esse si posizionano al di sotto della situazione iniziale, fatto significativo dell’incapacità di crescere anche di queste imprese nel loro complesso, tanto che cambia di poco il rapporto dimensionale tra le due forme (3,6 volte).

In conclusione, i dieci anni intercorsi tra i due censimenti, stando al massimo livello di aggregazione delle informazioni statistiche, non hanno portato che a superficiali modifiche del tessuto produttivo alimentare, in totale e nelle due sue componenti; sarà dunque interessante cercare di scoprire se esistono, all’interno dell’articolato mondo della produzione alimentare, caratterizzazioni specifiche di qualche settore e specificità territoriali. Ovviamente però la statistica non può fornire indicazioni sui cambiamenti qualitativi che, anche a parità di struttura, possono aver interessato gli imprenditori e la loro offerta. Inchieste come quella riportata nella seconda sezione di questo lavoro o indagini di campo presso le aziende possono sopperire a questa ulteriore domanda di conoscenza.

3.2. I gruppi economici

Il primo livello di disaggregazione statistica è, come noto, il “gruppo economico” insieme di attività che rispondono ad un criterio comune di riferimento, quasi sempre definito dalla materia prima principale di base; ogni attività del gruppo sarà successivamente analizzata separatamente come “classe economica”.

Le tabelle qui presentate riprendono l’elenco statistico ufficiale dei gruppi economici con alcune variazioni, come detto nell’introduzione metodologica. In particolare abbiamo tolto il gruppo 157-prodotti per l’alimentazione degli animali, di scarso interesse per gli scopi della ricerca e comunque di poco peso e oltretutto non-artigianale, ed estratto ed isolato la classe economica 1581-fabbricazione di prodotti di panetteria e pasticceria fresca, senza eliminarla ma ponendola in evidenza come voce a sé, quasi come un gruppo economico autonomo, data l’importanza delle sue dimensioni.

Chiariamo subito, per non tornarci sopra, che la composizione interna della classe 1581 fa riferimento per i due terzi delle unità locali alla 15811-prodotti di panetteria (68%) e per un terzo alla 15812-pasticceria fresca (32%), con minime differenziazioni provinciali sia per il pane (dal 62% al 72%) che ovviamente per la pasticceria (31%-38%). Per la distribuzione nei suoi dettagli si veda direttamente l’allegato statistico (tab. 55).

Il riferimento di base per l’analisi è relativo ai valori assoluti, numero di unità locali e di addetti per le tre epoche di rilevazione (tab. 6), che servono per “relativizzare” la discussione portata avanti sul dato delle distribuzioni percentuali utili per la modalità unificante della discussione ma che devono essere pensate in rapporto alle entità effettive dei fenomeni e delle variabili studiati.

Manterremo in parte nell’analisi la classe economica 1581 dentro il totale della distribuzione percentuale delle attività (tab. 9) per far meglio comprendere la bassa incidenza di tutti i gruppi economici in rapporto a quella. In effetti, sul totale delle imprese al 2001, rispetto al 59% di unità locali dedite alla produzione di pane e pasticceria fresca, occorre scendere al 16% del gruppo 158-fabbricazione di altri prodotti alimentari (escluso la 1581), di cui comunque la classe fa parte, per trovare un settore prevalente rispetto ad altri e che, ricalcolato, corrisponde al 39% delle unità rispetto ad un “totale corretto” dall’ingombrante presenza dei

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panificatori e pasticceri (tab. 10). Insomma, agiremo di volta in volta sul totale complessivo o sul totale corretto a seconda delle contingenti esigenze analitiche.

Gli altri gruppi appaiono rappresentati con pesi abbastanza equilibrati tra loro salvo il 152-lavorazione del pesce (1%) ma anche il 153-lavorazione frutta e ortaggi e il 156-lavorazionegranaglie e prodotti amidacei (2% ognuno). Per differenza, risulta allora che in Toscana i settori alimentari “interessanti” come numero di imprese (4-6% cad. sul totale o 10-15% cad. sul totale corretto) sono nell’ordine di peso (riferimenti: totale corretto delle unità locali al 2001):

- 151-lavorazione e conservazione carni e prodotti a base di carne (15%) - 154-fabbricazione di oli e grassi (13%) - 155-industria lattiero-casearia (11%) - 159-bevande (10%).

In altre parole, si ritrovano alcune delle specificità della produzione agricola o almeno di quella che nel passato è stata la tradizione agricola e artigianale e che evidentemente ha lasciato il segno e l’eredità all’attuale piccola azienda industriale o artigiana: olio di oliva (così va letto il codice grassi vegetali e animali), vino (bevande), carni di maiale e bovine, insaccati, e caci pecorini (carni, lattiero-caseario).

Sempre con riferimento al totale corretto per le unità locali, il settore artigianale appare presente in misura più incidente nei gruppi:

- 158-altri prodotti alimentari (50%; si pensi alla produzione di pasta fresca) - 155-caseario e 151-carni (13% cad.; spesso piccoli laboratori in ambito rurale)

mentre il settore non-artigianale pur mantenendo un certo peso nel - 158-altri prodotti (24%) è ben rappresentato con i gruppi: - 154-oli e grassi (23%)- 159-bevande (18%, quasi sempre vino ma anche acque minerali), oltre che nel - 151-lavorazione carni (15%), come l’artigianato, e un poco meno per il - 155-caseario (9%).

Dunque sembra emergere una sorta di specializzazione tra i due tipi di impresa con quella artigianale volta in buona parte alla produzione di altri prodotti e poi ai due derivati zootecnicie il settore non-artigianale diviso tra altri prodotti e oli e grassi oltre che volto alla produzione di bevande. Nel caso delle unità non-artigianali si nota anche la persistenza di un’attività tradizionale (158 come derivati dei cereali) rispetto a quella di carattere più industriale, ma spesso anche molto commerciale dopo un certo grado di manipolazione, del trattamento degli oli e del trattamento delle bevande. Un paio di considerazioni su questo ultimo punto: l’industria per il 41% delle sue UL è rivolta al trattamento di prodotti tradizionali dell’agricoltura collinare, il che da una parte dà una sensazione dei limiti localistici dello sviluppo manifatturiero, vuoi per relativa assenza degli altri settori alimentari vuoi per la sovrapposizione tra attività effettivamente industriale e attività commerciale e forse speculativa, mentre dall’altra non qualifica necessariamente una relazione reale con la produzione agricola regionale (assenza di relazioni sistemiche).

L’importanza relativa dei gruppi assume una diversa “colorazione”, pur senza modifiche sostanziali, se si guarda alla distribuzione del numero di addetti, sempre per il 2001 - altro modo di considerare l’importanza economica delle diverse attività. Il maggior assorbimento di addetti nell’artigianato si ha con il gruppo 158-altri prodotti (45%), ma con un peso relativo più contenuto rispetto alla precedente ripartizione delle unità locali, e con un rafforzamento delle due attività 151-carni e 155-casearia (ambedue al 17%). Per le aziende non-artigiane si hanno cambiamenti nel senso di un maggior assorbimento di addetti nel 158-altri prodotti (31%) e nel 155-lattiero-caseario (15%) mentre perde posizioni il 154-oli e grassi (11%) segno, come sopra affermato, di una attività rivolta meno a reali trasformazioni del prodotto di base (e dunque semi-commerciale) e pertanto a minore intensità di lavoro.

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Quest’ultima annotazione ci porta a riconsiderare la questione della dimensione media delle aziende con riferimento specifico ad ogni gruppo economico al fine di verificare l’esistenza di situazioni diverse da quella della media generale caratterizzata da un sottodimensionamento considerevole delle unità produttive (tab. 6, 3° colonna, anno 2001).

Nel caso delle unità artigiane la maggior parte dei gruppi ha una dimensione media (4,1-4,5 addetti) leggermente più elevata della media generale, fortemente condizionata dal peso della classe 1581 (3,8 addetti), che certamente non modifica il quadro delineato in precedenza, che anzi appare leggermente peggiorato per i due gruppi 156-granaglie e amidacei e 158-altri prodotti (2,0 e 3,1 addetti).

Assai più variabile la situazione dei gruppi non-artigiani con scarti anche considerevoli rispetto alla media generale (11,5), specie verso l’alto come nel caso del gruppo 155-lattiero-caseario ove incidono anche realtà industriali di tutto rispetto (22,4 addetti) o come i due gruppi 158-altri prodotti (16,9 addetti), che evidentemente viene “promosso” dal tipo di conduzione (5,5 volte la dimensione delle artigiane), e 153-frutta e ortaggi (16 addetti).

Introduciamo a questo punto un’analisi della dinamica intercensuaria partendo proprio dalle ampiezze medie delle unità locali per evidenziare, se esiste, un qualche cambiamento nellastruttura delle aziende dei vari gruppi economici. L’unico fatto eclatante è, in negativo, il crollo dimensionale nel settore 152-lavorazione del pesce e dei prodotti a base di pesce nella sua componente non-artigiana: da 20,9 addetti del 1991 - l’attività più dimensionata nel panorama dell’epoca - a 7,5 e 7,4 delle due rilevazioni successive. Ma qui conviene parlare anche in termini di valori assoluti, dato che le percentuali non danno pienamente senso alla storia, e rifarsi ai dati delle unità e degli addetti. Infatti, le unità locali nel 1991 erano in totale 26, tra 5 artigiane e 21 non-artigiane (rapporto di 1 a 4,2) mentre con l’indagine del 1996 venivano censite solo 21 unità (-19%) di cui 8 artigiane e 13 non-artigiane (rapporto di 1 a 1,6) per finire sorprendentemente nel 2001 con una ripresa del settore (33 unità pari al +57% di incremento sul periodo precedente) in cui sono coinvolte tutte e due le forme di conduzione: 15 artigiane e 18 non-artigiane con rapporto però sempre più tendente alla parità (1:1,2). Nel contempo gli addetti sono crollati da 472 a 132 nei primi cinque anni per poi recuperare parzialmente fino ai 201 del 2001. Tutti questi dettagli per mostrare un dinamismo forte (un case analysis settoriale) fatto di una crisi e di una successiva ripresa che però ha mutato i caratteri del gruppo economico da sostanzialmente industriale ad artigianale e di piccola impresa con un tasso di occupazione globale nettamente inferiore al precedente.

Gli altri gruppi caratterizzati da qualche cambiamento significativo nella struttura delle aziende tra i due censimenti sono, a diminuzione della dimensione media, il 153-frutta e ortagginella sua componente artigianale (da 6,4 a 4,2 ADD/UL, pari a -34%) e il 158-altri prodottinella componente non-artigianale (da 18,5 a 16,9, pari a -9%). A crescere delle dimensioni: il gruppo 154-oli e grassi componente artigiana (da 2,2 a 4,1, pari a +86%) e la classe 1581 non-artigianale. Più particolare il gruppo 155-lattiero-caseario con andamenti contrastanti sia nel tempo (1996 e 2001) sia nelle sue due componenti: l’effetto finale globale è una riduzione della dimensione media del 25%.

Il precedente caso del settore ittico, preso anche ad esempio esemplificativo del nostro approccio analitico, può essere anche rivisto per il corso delle sue dinamiche con l’uso degli indici ad anno base di riferimento (1991=100), strumento che ora verrà utilizzato per lo studio degli altri gruppi economici (tab. 8).

Ricordando che nel periodo intercensuario l’indice del totale delle unità locali è passato da 100 a 108 (e il “totale corretto” da 100 a 106) mentre quello degli addetti da 100 è rimasto tale, salvo che per il totale corretto dove ha subito una flessione del 6% (valore indice 94), dal confronto discende prima di tutto che il gruppo economico 152-pesce e prodotti a base di pesce nonostante o grazie alla crisi che lo ha investito ha dimostrato una notevole capacità di recupero, fatto salva la diminuzione (razionalizzazione, forse) in termini occupazionali, con la creazione di 12 unità locali dopo il 1996 e anche con il recupero di una parte degli addetti perduti (indice: 100, 28, 42).

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Per gli altri gruppi economici si può tentare una sorta di classificazione in rapporto ai diversi e spesso anche contrapposti andamenti del numero di unità e addetti. Per le imprese artigiane:

- si è avuta creazione di unità locali artigianali accompagnata da incremento del numero degli addetti (++) nei casi 151-carni, 158-altri prodotti e anche nella classe economica 1581, ma in generale senza modificazioni nella dimensione aziendale (=)

- il gruppo 155-caseario dopo un’impennata nel 1996 si è ridimensionato ma su valori superiori a quelli iniziali sia per le unità che per gli addetti e per la dimensione media (+++)

- nel caso 153-frutta e ortaggi, l’aumento di unità locali (+) ha visto invece decrescere il numero di addetti (-) causando peraltro una diminuzione dell’ampiezza media (-)

- il contrario accade per 154-oli e grassi, meno unità locali (-) e più addetti (+) con aumento della dimensione aziendale (+)

- infine, i due gruppi residui, 156-granaglie e amidacei e 159-bevande, mostrano contrazioni in ambedue le variabili (- -).

In definitiva, si può affermare che i settori più tradizionali tendono a rafforzare la loro presenza pur senza migliorare la propria dimensione strutturale. La solita invarianza strutturale, del resto già commentata in precedenza, caratterizza le unità non-artigiane che si accompagna alla uniforme diminuzione di aziende e addetti salvo l’unico caso di comportamento opposto del gruppo 154-oli e grassi.

Questi movimenti all’interno delle due tipologie di conduzione e relativamente tra di loro hanno un solo significato, come visto nella discussione svolta sui totali degli aggregati: lacrescita dell’importanza relativa dell’artigianato sul numero totale delle imprese (tab. 7), il che avviene in misura diversa da gruppo a gruppo, anche sulla base delle condizioni di partenza, toccando tuttavia ogni tipo di prodotto salvo quelli legati più ad attività paracommerciali come è il caso del 154-oli e grassi (nel 2001, 26% di unità artigiane, partendo dal 35% del 1991). Generalmente, la quota di unità artigiane supera il 50% del totale (53-78%) in 5 gruppi su 8 (o 6 su 9 considerando anche la classe 1581), e in ben 3 casi si tratta di una evoluzione da pesi percentuali inferiori alla metà (42-48%) a cui può essere aggiunto per somiglianza nella dinamica forte anche il gruppo della 152-lavorazione del pesce passato dal peso minimo del 19% al 45%.

Per quanto riguarda lo stesso rapporto calcolato sulla base degli addetti, è ovvio che a causa della diversa dimensione media dei due tipi di aziende si ha un peso della componente artigiana sul totale assai più basso, tra il 7% e il 36% nel 2001 (la classe 1581 arriva però all’86%), ma in ogni caso crescente rispetto al 1991 (era tra il 6% e il 28%). Solo tre gruppi appaiono invariati: 153-frutta e ortaggi (23%), 156-granaglie e amidacei (28%), 159-bevande (7%) mentre la più evidente trasformazione ha riguardato il gruppo 152-lavorazione del pesce (di 4,6 volte, per arrivare al 32%) ma anche il 155-caseario (1,9 volte).

In definitiva, nel 2001 i gruppi economici “più artigianali”, per il loro peso relativo sia rispetto al numero delle unità che per il numero degli addetti, sono nell’ordine:

158-altri prodotti (74% UL e 34% ADD) 151-carni (56% e 36%) 155-caseario (68% e 29%) 156-granaglie e amidacei (60% e 28%) 152-lavorazione del pesce (45% e 32%).

Quelli “più non-artigianali” sono, in crescendo, il 153-frutta e ortaggi, il 154-oli e grassi e il 159-bevande (vino), certamente connotati da valenze di tipo commerciale.

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3.3. Le classi economiche

Il livello di disaggregazione statistica arriva a distinguere diversi sotto-insiemi di attività che permettono di cogliere meglio le caratteristiche strutturali delle aziende e, in modo indiretto, i comportamenti degli imprenditori. Per evitare un’inutile sovrabbondanza di informazioni, ci atterremo ad un’analisi che cerchi di evidenziare in maniera sintetica i principali cambiamenti avvenuti tra gli estremi del periodo intercensuario (tab. 11). Non viene presa in considerazione la classe 1520 perché perfettamente corrispondente al gruppo 152-lavorazione pesce ecc., su cui tra l’altro ci siamo già soffermati a lungo.

In primo luogo, evidenziamo quelle classi economiche che rappresentano casi unici, validi di per sé ma non per la descrizione del panorama alimentare regionale e che soprattutto interessano meno l’artigianato. Si tratta:

- della 1532-produzione di succhi di frutta e di ortaggi, che passa da 8 unità locali del 1991 ad 1 del 2001 con 26 addetti;

- della 1562-fabbricazione di prodotti amidacei da 3 ad 1 unità con 50 addetti. Questi due casi sono, aziendalmente parlando, validi per l’ampiezza economica misurata dal

numero di addetti impiegati. Ben diversa la situazione della classe 1531-lavorazione e conservazione delle patate ridotta ad 1 unità locale a partire dalle 4 preesistenti, con un crollo degli addetti da 50 ad 1 tanto da far pensare ad un caso di sostanziale inesistenza.

Scomparsa effettiva ha riguardato invece la 1592-fabbricazione di alcool etilico e la 1596-fabbricazione di birra di per sé già non incidenti nel passato sul piano occupazionale.

Infine, altri due casi particolari con crescita o creazione di unità locali: la classe 1583-fabbricazione di zucchero, tipica industria alimentare “pesante”, che stranamente (occorrerebbe conoscerne i risvolti politici) raddoppia (o sdoppia?) l’unica azienda del 1991 ma riducendo nel complesso il numero di addetti da 171 a 155 con un’ampiezza media ridimensionata da 171 a 77,5 addetti, a incongruenza con gli aspetti economici dello sfruttamento industriale delle economie di scala, ma che viene chiarita con la successiva analisi della distribuzione per classi di ampiezza dove una delle due risulterà praticamente inesistente.

Creazione di unità locali si ha invece con la classe 1588-preparati omogeneizzati e alimenti dietetici, 7 aziende tutte non-artigiane salvo nella loro dimensione (3,3 addetti cad.).

Abbiamo suddiviso tutte le altri classi secondo gli andamenti dei parametri di riferimento giudicati positivi (7 classi) o intermedi e parzialmente positivi (3) - che tratteremo analiticamente insieme - o negativi (8 classi).

Tra i primi, si annoverano tutti i casi virtuosi di aumento delle unità locali e degli addetti ma anche dell’ampiezza:

1513-prodotti a base di carne1541-produzione di oli e grassi grezzi1582-fette biscottate, biscotti ecc. 1587-fabbricazione di condimenti e spezie1591-fabbricazione di bevande alcoliche distillate.

Ad essi possiamo aggiungere anche quei settori che vedono sì una diminuzione di unità e addetti, come la classe 1593-vino di uve non proprie, o di sole unità, come la 1512-carne di volatili, ma che hanno avuto un forte incremento nelle dimensioni fisiche per livelli regionalmente già elevati (addetti/unità locali del 2001 rispetto al 1991 pari rispettivamente a 12,8 da 10,3 e a 13,3 da 9,5) come a rispondere ad esigenze di razionalizzazione nei campi o più propriamente del commercio all’ingrosso o di tipo intensivo industriale come dimostra la scarsa incidenza delle imprese artigiane in questi settori (rispettivamente 18% e 6% e ancora 14% e 6%, di unità e addetti sul totale nel 2001).

Occorre aggiungere qualche ulteriore nota di puntualizzazione riguardo al peso relativo di queste classi tra loro e specialmente avuto riguardo della componente artigianale con il

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riferimento al suo peso rispetto al totale (tab. 12), come appena fatto per le due classi sopra citate.

A prescindere dalla classe 1581-panetteria e pasticceria fresca che - come evidenziato nella precedente analisi dei gruppi economici - assomma in sé buona parte del sistema alimentare regionale settoriale con 2471 unità locali e quasi 10.000 addetti (pari al 92% delle unità e l’ 86% degli addetti sul totale del 2001), le altre classi veramente “pesanti” sono per la numerosità delle unità locali e degli addetti le seguenti:

- 1513-prodotti a base di carne (1059 addetti e 156 unità) - 1551-lattiero-casearia (1244 addetti e 136 unità).

In ambedue questi casi è preponderante il numero delle unità artigianali (nell’ordine 55% e 63%), cresciuto nel tempo, ma non degli addetti (35% e 29%), come se non si potesse classificare questa attività produttiva definitivamente in una delle due tipologie. Così anche per la 1533-frutta e ortaggi, con 738 addetti. Cosa che non avviene per l’altra classe di peso, la 1541-produzione di oli e grassi grezzi, con 1253 addetti e 200 aziende dove predomina l’impresa non-artigiana (27% e 15%, l’artigianale); si tratta principalmente di frantoi che svolgono, come è noto, un’attività produttiva limitata ad un ristretto periodo dell’anno con una capacità di assorbimento di manodopera che dipende dal fenomeno dell’alternanza di produzione tipica di questa coltura, come sarebbe verificato dalla costanza del numero di unità nel tempo ma dal raddoppio degli addetti nel 2001 rispetto al 1991 (essendo “probabilisticamente incappati” in due anni contrapposti di produzione minima e massima).

Altra classe interessante soprattutto ai fini del confronto tra tipologie d’impresa è data dalla 1582-biscotti ecc., 1375 addetti di cui solo 219 artigiani (16%), ma con il 57% di unità locali, a dimostrazione di una forte diffusione territoriale di piccole realtà locali ma anche della possibilità di concentrazione tecnologica in pochi grandi impianti come mostrato dall’ampiezza considerevole delle non-artigiane (46,2 addetti) seconde solo a strutture “naturalmente” industriali tipo gli zuccherifici. Fenomeni di ristrutturazione settoriale a sfavore delle artigiane hanno anche interessato le classi 1587-condimenti e spezie e 1591-distillati sia per il numero di unità (rispettivamente dal 60% al 50% e dal 71% al 51%) che di addetti (dal 40% al 22% e dal 44% al 35%).

Tra gli 8 casi che abbiamo definito “negativi” per la contrazione di tutti o quasi tutti gli indici intertemporali esiste una sola attività veramente di rilievo per numero di unità locali e addetti, la 1585-paste alimentari e affini, con 1705 addetti e 326 unità, dove il settore artigiano sembra confinato ad una attività, importante, di servizio (2,6 addetti/unità) mentre quello non-artigiano presenta una dimensione ragguardevole per la regione (28,5 addetti) il che significa poche aziende (33) e molti addetti (939) quasi al contrario dell’altro con tante unità da cui anche molti addetti (293 unità e 766 addetti). Inoltre, l’artigianato è pure cresciuto per importanza numerica e peso relativo dal 1991 al 2001 (unità dall’83% al 90%; addetti dal 35% al 45%) il che dall’altra parte significa una forte razionalizzazione delle imprese non-artigiane (da 22,2 a 28,5 addetti) tenuto conto che gli indici totali della classe sono tutti diminuiti. È evidente che lo sviluppo dell’artigianato di settore risponde efficacemente ad esigenze dei consumatori (negozi e servizio di vicinanza) anche se il rafforzamento strutturale delle imprese industriali alla lunga può occupare spazi di mercato grazie a tecnologie sempre più avanzate sul piano del rispetto della qualità tradizionale.

Tutte le altre classi economiche di questa particolare classificazione hanno un’importanza media almeno per il numero di addetti (da 527 a 747 con un minimo di 117) e con un numero di unità abbastanza contenuto ma non per questo capace di tenere alta la dimensione aziendale salvo nel caso della 1598-produzione di acque minerali e bibite analcoliche, classica impresa di tipo industriale che si è anche fortemente destrutturata (15,8 addetti/unità locale a partire dai 23,5 del 1991) dove infatti l’artigiana (1% degli addetti totali) sembra un paradosso (1,7 addetti). In generale le dimensioni, oltre che essersi contratte tra le due date di riferimento, sono

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modeste per ambedue i tipi di conduzione con qualche eccezione per le artigiane se si ripensa alla media regionale (esclusa la 1581).

Vale per tutte le classi un processo di sostituzione dell’artigianale rispetto al non-artigianale molto netto rispetto alle dinamiche del gruppo analizzato in precedenza (definito come “dinamicamente positivo”), quasi come se il giudizio strutturalmente negativo si accompagnasse al fenomeno del cambiamento relativo delle tipologie di impresa. Si tratta di un fenomeno abbastanza consistente con pesi percentuali che possono anche raddoppiare (come nel caso 1584-cioccolato, caramelle ecc), o fino a quadruplicare (1552-gelati per gli addetti) o a moltiplicarsi per 8 volte (1542-oli e grassi raffinati per gli addetti).

Le classi coinvolte nel cambiamento dimensionale a ridursi, sono le seguenti (diminuzione percentuale della dimensione media):

- 1511-carni esclusi i volatili (-21%) - 1542-oli e grassi raffinati (-75%) - 1561-granaglie (-5%) - 1584-cioccolato, caramelle ecc. (-39%) - 1586-tè e caffè (-28%).

Un caso particolare è rappresentato dalla classe 1552-fabbricazione di gelati, attività molto industrializzata ma con le unità artigianale in crescita (dal 6% al 29%, e dal 57% al 69% per gli addetti) dove si è prodotta una fortissima riduzione della dimensionalità non-artigianale passata da 65,6 addetti/unità locale, la seconda in assoluto dopo quella degli zuccherifici, a 44,1 addetti. Si noti per inciso che rispetto all’idea preconcetta di una presenza notevole di gelaterie artigianali con produzione propria, il numero assoluto di queste è di 46 su 58 in tutta la regione (erano però solo 16 nel 1991 rispetto all’invariato numero di 12 delle industriali). In effetti, a chiarimento delle fonti censuarie, occorre fare riferimento ad un altro gruppo di “gelaterie” chespesso si autodefiniscono artigianali ovvero con gelato artigianale di propria produzione (dunque in quanto metodo produttivo) che statisticamente rientrano nel novero degli esercizi commerciali. A fronte delle precedenti 46 unità artigiane (laboratori), in Toscana si contano ben 312 gelaterie (55402-gelaterie) di cui un quarto in provincia di Firenze.

3.4. La distribuzione delle classi economiche per classe di ampiezza

Tratteremo, nell’analisi delle classi economiche per classe di ampiezza, in particolare il settore delle imprese artigianali ed in minore misura di quelle non-artigianali, se non per sottolineare alcune sovrapposizioni classificatorie. Metodologicamente dovremo considerare in via congiunta i dati assoluti e quelli percentuali per evitare errori di interpretazione dovuti all’esiguità di alcuni valori (tab. 13, tab. 15).

Per quanto affermato in precedenza, coerentemente, nel 2001 buona parte delle unità locali si ritrova concentrata nelle prime due classi di ampiezza, tra 1 e 9 addetti globalmente, per il 94% delle unità locali o il 93% senza la classe 1581, cosa che vale anche per gli addetti seppure in misura diversa (79% o 68%).

Separando le due classi e con riferimento al numero delle unità locali, abbiamo: 1-2 addetti (46% o 59%) e 3-9 addetti (48% o 34%); in termini di assorbimento degli addetti è soprattutto la seconda classe che risulta importante per il complesso di tutte le attività (60%) anche se essa viene ridimensionata estraendo la classe 1581 (per cui: 44%) a favore della precedente e della seguente (24% e 22%).

Alcune attività sono fortemente caratterizzate dalla piccolissima dimensione (classe 1-2 ADD), con ampiezza media tra 1,4 e 1,7 addetti, per gruppi di notevole peso numerico (numero di UL):

- 1585-paste alimentari (73% per ben 215 unità locali) - 1589-altri prodotti alimentari n.a.c. (74 unità pari al 70% del totale),

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e ancora con percentuali dal 60% al 65% per altre 5 classi economiche rappresentate da un numero di unità locali compreso tra 15 e 57, tra cui:

- 1520-lavorazione pesce- 1533-frutta e verdura- 1561-granaglie- 1587-condimenti e spezie- 1591-distillati.

Data la piccola ampiezza media aziendale tutte le precedenti classi assorbono pochi addetti, dal 15% al 32% del totale dell’attività salvo una quota più elevata per la 1585- pasta alimentare(42%).

Tra le aziende un poco più strutturate della classe dimensionale successiva, ma si tratta sempre di ampiezze medie di 4-5 addetti, troviamo “di peso”, soprattutto per il numero di addetti assorbito, le seguenti classi economiche:

- 1552-fabbricazione di gelati (76% degli addetti) - 1587-condimenti e spezie (74%) - 1541-oli e grassi grezzi (72%) - 1581-pane e pasticceria fresca (67%) con oltre 5.700 addetti su 1241 unità locali.

Quest’ultima attività interessa ancora la successiva classe 10-19 addetti con quasi 1200 addetti e 94 unità locali, dimostrando una capacità di evoluzione strutturale che si spinge con 8 aziende anche ad interessare l’ultima classe di ampiezza artigianale con dimensione media di 24,5 addetti.

L’attenzione viene catturata proprio da situazioni aziendali artigiane con una certa strutturazione quantitativa, cui non è detto segua una strutturazione strategica adeguata ai numeri (e per la quale occorre procedere con altri tipi di analisi più qualitative). Si tratta, escludendo la classe economica 1581, di un totale di 59 unità locali della classe di ampiezza 10-19 addetti (in media 13 ADD/UL) e di 14 unità della classe 20-49 addetti (in media 26 ADD/UL). Le dimensioni, come si vede, sono sempre relativamente contenute e solo per 3 aziende in due classi economiche si arriva a 37 e 32 addetti per unità locale, una nella 1542-oli e grassi raffinati e due nella 1585-paste alimentari. Gli altri casi aziendali sono ripartiti su buona parte delle classi economiche, con 6-9 unità locali per ognuna nelle situazioni più avanzate o 1-4 nelle altre (senza citare le diverse attività si veda direttamente la tabella, ma 6 classi economiche su 21 non ne vengono coinvolte). Fenomeno simile tocca anche la classe successiva (20-49 UL), ma per un numero assoluto di realtà molto più basso (14 unità) e per 1 o 2 unità al massimo per ciascuna delle 11 classi economiche interessate sul totale di 21.

Ci si chiede se la situazione della distribuzione per le classi di ampiezza delle aziende artigiane di ogni classe economica è variata tra i due estremi censuari; si può rispondere sia osservando i valori assoluti e le corrispondenti variazioni percentuali di ogni classe di ampiezza (tab. 17) sia comparando la struttura della distribuzione per classi alle due epoche di rilevazione (tab. 18). In ogni caso si presenta una dinamica estremamente variegata e di difficile illustrazione o di pedante resoconto fuori dalla lettura diretta delle due tabelle.

L’ampia casistica (tab. 17) vede classi economiche che si sono potenziate nelle classi di ampiezza più basse o viceversa più alte, concentrazioni congiunte verso la classe dei 3-9 addetti oppure verso ambedue le classi alte.

In generale, con segno negativo si caratterizza diffusamente la classe di ampiezza intermedia dei 3-9 addetti che ha interessato 11 classi economiche, mentre le due classi immediatamente vicine, inferiore e superiore, hanno avuto contrazioni solo in 5 o 6 classi, con la conseguenza dunque di una polarizzazione della classe dimensionale considerata (3-9) verso le due adiacenti confinanti.

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Contemporaneamente c’è stata anche una forte implementazione della classe più elevata dei 20-49 addetti, passata da 5 unità locali su 3 classi economiche del 1991 (1511-carni, 1533-fruttae ortaggi, 1581-panetteria ecc.) a ben 22 UL su 11 classi nel 2001; perciò un interessante dinamismo che però è legato a casi piuttosto unici. Ma infine il tutto, ricordiamolo, all’interno di una crescita generalizzata delle unità locali artigianali per tutte le classi di ampiezza e perbuona parte di tutte le attività (14 su 22).

I casi più evidenti sono stati, per la classe di ampiezza 1-2 addetti (commento che riporta anche variazioni delle altre classi dimensionali per ogni classe economica presa in considerazione):

- la classe economica 1520-lavorazione pesce ecc. (da 1 a 9 unità) accompagnata anche da una crescita delle unità con 10-19 addetti (da 2 a 4 unità)

- la 1584-cioccolato ecc. (da 1 a 5 unità) che rafforza anche la classe 3-9 addetti (da 3 a 8 unità)

- la 1589-altri prodotti n.a.c. (da 15 a ben 74 unità) in espansione anche in tutte le altre ampiezze dalla 3-9 addetti (+213%) alla 10-19 (+100%) e con una nuova unità nell’ultima classe

- la 1511-lattiero-casearia ha un andamento simile alla precedente nella classe di base (+340% e più 34 unità) e in quella 3-9 addetti (+65% e più 13 unità) ma con una contrazione di 3 unità nella classe 10-19 compensata dalla creazione, o passaggio dimensionale, di 2 unità nella categoria superiore dei 10-49 addetti

- infine, la 1552-gelati con forte incremento della classe 3-9 addetti (+750%, da 4 a 34 unità locali) con 2 unità in più nella classe 10-19 addetti e 2 in meno in quella di 1-2 addetti.

Le variazioni negative si riferiscono alla scomparsa o cambio di categoria di alcune aziende uniche di una classe o comunque di una riduzione limitata a pochi casi numerici, salvo il caso 1541-oli e grassi grezzi da 56 a 24 unità della classe dimensionale 1-2 addetti (-57%) compensata solo in parte dalla crescita della successiva (+48%), oppure il caso 1561-granaglieecc. ove c’è contrazione nelle classi 1-2 e 3-9 addetti (-16% e -44%, pari a meno 7 e 14 unità rispettivamente).

L’altro tipo di analisi (tab. 18) pone gli stessi problemi di presentazione della precedente con la pratica impossibilità di avere una classificazione che riduca la varietà del mondo reale, anche se il confronto immediato, sulla tabella, dei modelli 1991 e 2001 permette di evidenziare per buona parte delle classi economiche (16 su 21) una ristrutturazione “verso il basso” sulla classe di ampiezza 1-2 addetti quasi sempre a detrimento della classe 3-9 e anche delle successive, accompagnata tuttavia da aumenti in queste ultime anche se in termini di poche, pur importanti, unità di produzione come del resto visto poco sopra.

Si discostano dall’andamento generale per un decremento ponderale della prima classe di ampiezza (1-2 addetti) le classi economiche:

- 1512-carni di volatili ridotta ad un’azienda della classe 3-9 addetti - 1513-carni ecc. che incrementa le presenze in tutte le classi di ampiezza superiori a quella

minima- 1541-oli e grassi grezzi che tende a concentrarsi nella classe 3-9 addetti - 1552-gelati con forte sviluppo della classe 3-9 addetti.

Questo scenario della parte artigianale delle imprese alimentari regionali che le vede in maggior parte “compresse” verso dimensioni strutturalmente più contenute - con implicita e forse in parte prevenuta valutazione negativa in termini di efficienza economica e efficacia strategica - deve essere posto a confronto con quello relativo alle imprese non-artigianali per il duplice motivo della mancanza di chiarezza definitoria di cui abbiamo già discusso (sia per la presenza delle non-artigiane nelle classi di ampiezza inferiori che per quella delle artigiane nella più alta del proprio campo statistico di appartenenza) e comunque per far emergere, se possibile,

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le differenze in termini di forza e debolezza dei due sistemi almeno da un punto di vista teorico. La discussione si riferisce solo all’anno 2001 (tab. 14, tab. 16).

Quasi i 3/4 di queste imprese “industriali” si ritrovano, per 701 unità locali, nelle prime due classi di ampiezza (73% del totale) anche se con bassa incidenza di addetti (18%). Ben 9 classi economiche sono coperte tra il 75% e il 96% da unità sotto i 10 addetti; qui si misura in tutta la sua evidenza il problema di una classificazione che se basata sulle modalità tecnologiche di produzione (un certo grado di manualità contro standardizzazione impiantistica) può avere un senso economico logico ma che per la dimensionalità tende a creare qualche dubbio metodologico. Al solito, vale il rimando ad una seria indagine di campo che potrà aiutare a dirimere la questione.

Tra le imprese non-artigiane “più artigiane” dal punto di vista dell’ampiezza (1,4 addetti in media) si riconoscono quelle delle classi economiche:

- 1513-prodotti a base di carne- 1541-oli e grassi grezzi- 1542-oli e grassi raffinati,

tutte con un peso relativo sul proprio totale di gruppo pari al 61-64% e a cui si possono aggiungere 5 unità locali della 1588-omogeneizzati e dietetici con il 71%.

Le unità della classe di ampiezza 1-2 addetti, appena considerate, si possono addizionare a quelle della classe successiva quasi ad esaurire la descrizione di tali attività (78-96%) o ad esaurirla effettivamente come con la classe 1588. Questo tipo di risultati vale anche per:

- 1552-gelati (92% di cui 67% nella 3-9 addetti) - 1581-pane e pasticceria (83%) - 1586-tè e caffè (83%)- 1589-altri prodotti n.a.c. (75%)- 1591-distillati (79%).

Al di sopra delle dimensioni giudicate minimali si trova il campo delle imprese non-artigianali, forse così più propriamente definite, tra medio-basse (10-19 addetti, con 13,4 ADD/UL) e medie (20-49 addetti e 30,3 ADD/UL). Siamo sempre in un’aria di sovrapposizione possibile con le aziende definite artigianali (che però erano pari, insieme, al 7% del totale contro il 25% di queste che stiamo trattando). Seguono le unità locali medio-grandi (50-99 addetti e 66,5 ADD/UL) e le grandi (oltre 100 addetti e 190 ADD/UL). Da tutte queste possiamo isolare immediatamente le aziende uniche (un solo caso) per il gruppo economico di appartenenza:

- 1532-succhi frutta e ortaggi - 1562-amidacei- 1583-zucchero.

Alcuni gruppi sono rappresentati da poche unità locali (5-7) appartenenti alle classi dimensionali 10-19 e 20-49 addetti, dunque sempre con riferimento alla sovrapposizione con le imprese artigianali:

- 1512-carni di volatili (2 unità classe medio-alta) - 1584-cioccolata, caramelle ecc.- 1587- condimenti e spezie (ambedue queste ultime: 1 unità per le due classi intermedie).

Residuano 9 gruppi economici con caratteristiche di medie e grandi imprese. A partire dalla classe economica 1520-pesce e prodotti a base di pesce - del resto con metà delle unità limitate alla prima classe di ampiezza (1-2 addetti) e 6 in quella 10-19 (13 addetti in media) più 1 nella

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successiva - si trova in una situazione simile, cioè senza casi di unità sopra la soglia massima di quelle artigianali, anche la 1561-lavorazione granaglie.

Tutte le unità di grado superiore sono rappresentate da pochi casi, che varrebbe la pena conoscere anche come cases analysis:

- 1 unità del gruppo 1511-lavorazioni carni (53 addetti) - 1533-frutta e ortaggi con 1 unità di 65 addetti e 2 con una media di 106 addetti/cad. - 1551-lattiero-caseario con 2 unità di 76 ADD/UL cadauna e 1 unità di 148 addetti - 1598-acque minerali e bibite analcoliche con 1 di 55 addetti e un’altra di 129 addetti.

Seguono 3 classi economiche con un numero più alto di aziende:

- 5 unità della classe 50-99 addetti (69 ADD/UL cad.) e 3 unità classe oltre 100 addetti (181 ADD/UL cad.) nella 1582-biscotti ecc.

- 3 più 1 nelle stesse due classi di ampiezza per la 1585-paste alimentari- 4 più 1 nella 1593-vino di uve non proprie.

Nel loro insieme le imprese medie (10-50 addetti) occupano il 42% degli addetti mentre quelle di maggiori dimensioni (sopra 50 addetti) occupano il 40%, dato che rappresenta anche la misura della “diversità” con il settore artigianale dal quale tuttavia quello non-artigianale non si distingue in maniera netta per la presenza di un numero elevato di unità locali di dimensioni assai contenute, come abbiamo potuto appurare.

3.5. Ricerca di specificità territoriali

Ci sono diverse modalità per evidenziare possibili diversità o specificità locali dell’industria alimentare toscana. In primo luogo cercheremo di individuare province e poi anche SEL (Sistemi Economici Locali) più importanti di altri per il peso delle unità locali sul totale regionale e dunque rispetto alle altre aree, con ciò dando una misura del grado di industrializzazione alimentare locale. In secondo luogo, con lavoro di approfondimento, passeremo a considerare eventuali specificità locali per gruppo economico e per classe economica, individuando la caratterizzazione produttiva locale, se esistente.

3.5.1. Ricerca di specificità territoriali: le province per numero di unità locali e addetti

Tratteremo e discuteremo i dati di ogni provincia separatamente per evitare inutili appesantimenti del discorso comparativo, tranne qualche indispensabile accenno, ma facendo riferimento contemporaneamente a tre tabelle di cui la prima più densa di informazioni (tab.20-unità locali e addetti per provincia) e le altre due di supporto (tab. 23-unità locali artigiane su totale delle unità; tab. 21-unità locali in rapporto agli abitanti). A proposito dell’ultima di queste, elaborata per relativizzare le performance “numeriche” delle province rispetto al loro peso demografico, i coefficienti calcolati sul numero di abitanti per unità locale (quanti abitanti sono soddisfatti da ogni azienda) e per addetto (quanti abitanti sono “a carico” di ogni addetto, una sorta di misura di produttività), danno una prima indicazione del rapporto tra produzione e consumo ma non sono certamente sufficienti a chiarire la reale capacità di coprire una domanda alimentare che si esprime a livello locale sotto forma di consumi autoctoni ma anche turistici e come saldo tra produzione, importazioni ed esportazioni.

In termini di numerosità - e sempre escludendo la classe 1581 troppo legata agli aspetti di servizio di prossimità - lo scenario e la sua dinamica intercensuaria appaiono quanto mai

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articolati con situazioni di stallo, di avanzamento e di arretramento sia assoluto che relativo. Nel tempo, infatti, oltre a situazioni di relativa stabilità, province come Grosseto e Arezzo si sono “industrializzate” mentre altre si sono “deindustrializzate” tali Siena e Pisa (ambedue i termini sono da prendersi con cautela interpretativa). Volendo stilare una sorta di graduatoria delle province, ordinate secondo il numero assoluto del totale di unità locali artigiane e non-artigiane, abbiamo (le freccette danno il senso del cambiamento avvenuto):

Firenze appare la provincia “più industrializzata” (tab. 20) detenendo da sempre il numero di unità locali più elevato, 324 unità locali nel 2001 pari al 19% del totale regionale e al 28% degli addetti, con un lieve incremento delle prime ed un’altrettanto lieve diminuzione degli altri (+5% e -2%), dati che celano gli andamenti diversi dell’artigianato, in crescita per le due variabili (+26% e +25%), e delle imprese non-artigiane con comportamenti opposti (-9% e -5%). La posizione leader della provincia fiorentina diviene ancora più incidente guardando all’assorbimento di addetti da parte delle unità locali non-artigiane che è pure cresciuto nel tempo (dal 30% al 33% del totale regionale). Dalle differenti dinamiche dei due tipi di conduzione deriva che la dimensione media rimane costante nel tempo per le imprese artigiane (3,4 addetti) mentre le non-artigiane sembrano rafforzare anche se di poco la già relativamente ben impostata struttura aziendale (da 17,9 a 18,6 addetti).

A tale proposito possiamo immediatamente istituire il paragone con le altre province, con la posizione di Siena, Arezzo, Lucca vicina a quella del capoluogo regionale (dimensione media: 16,7; 15,3; 12,7). Tuttavia (tab. 23), solo per Firenze vale che il peso delle unità locali artigiane e dei suoi addetti nel 2001 sia inferiore a quello delle non-artigiane (artigiane: 48% di UL con il 14% di addetti), caso unico rispetto al panorama regionale; nel 1991 quasi tutte le altre province, tranne tre, si posizionavano almeno su un piano di sostanziale equilibrio numerico tra le due forme e con la particolarità di Siena più “industriale” di Firenze (UL artigiane senesi 35% rispetto al 39% di Firenze) ma ridimensionata successivamente nell’altro senso.

La posizione della provincia fiorentina con riferimento alla sua densità demografica, calcolo effettuato per cercare di fornire una ponderazione rispetto alla popolazione incidente sul sistema dell’offerta alimentare (tab. 21), non aiuta a dare indicazioni di rilievo conoscitivo. Si assume solo che le unità locali provinciali sopportano un numero più alto di abitanti rispetto alla media regionale (2855 abitanti per unità locale rispetto a 2012), a verifica indiretta della maggior dimensionalità delle unità locali rispetto a quelle delle altre province.

Grosseto è la provincia con la più forte dinamica intercensuaria con un incremento di unità locali (da 169 a 212, ovvero +25%) accompagnato da un’identica crescita degli addetti (+26%) sia per le imprese artigiane che per le non-artigiane, ma con le prime che aumentano di più gli addetti delle unità locali (+40% e +20%) al contrario delle seconde (+21% e +32%). L’effetto finale sulla dimensione media non è certamente di rilievo come se si assistesse ad un ampliamento del sistema territoriale di offerta ma con una ridotta capacità di rafforzamento delle singole imprese (o nascono piccole); in effetti, l’ampiezza resta costante nel tempo (6 addetti) con una leggera contrazione di quella delle non-artigianali (da 10,9 a 10 addetti) e un’espansione di quella delle artigianali che però non raggiunge nemmeno la media regionale (da 2,9 a 3,4 addetti). Altro elemento caratteristico del sistema locale, in quanto in controtendenza pur contenuta con tutte le altre province toscane, è dato dalla contrazione del peso relativo delle unità artigianali (dal 62% al 59%) che però va valutata tenuto conto che nel 1991 Grosseto, dopo Massa Carrara (68%), era la provincia “più artigiana”. Infine, altro aspetto caratterizzante è lo scarso numero di abitanti insistenti per unità locale (993) e per addetto (163) che rafforza ancor più l’idea di una struttura di piccole realtà produttive, insistenti su un

1991: FI SI LU PI GR PT AR LI MS PO

2001: FI GR LU AR & SI PT LI PI MS PO

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territorio vasto e costituito da insediamenti distanti tra loro, che non sono state probabilmente ancora raggiunte in maniera significativa dallo sviluppo turistico della costa.

L’evoluzione dell’industria alimentare di Siena rappresenta il segno di una crisi che ha fatto scomparire un numero consistente di unità locali (da 230 a 185: 20% in meno) e di addetti (da 2626 a 1822: decremento del 31%) ma a scapito solo dell’impresa non-artigiana (meno 65 unità su 150, ovvero -43% e -39% di addetti) valori molto parzialmente compensati dagli incrementi nel segmento artigianale (20 unità e 103 addetti in più). Per avere un termine di paragone su scala regionale si può calcolare il rapporto passato e presente con i dati della provincia di Firenze alle due epoche (passato dal 74% al 57% in termini di unità locali e dal 70% al 47% di addetti) il che pone oggi Siena praticamente quasi sullo stesso piano ponderale di altre quattro province a media diffusione imprenditoriale. L’evidenza forte di quanto è avvenuto nel decennio considerato sta nel capovolgimento della quota di unità artigianali sul totale provinciale (dal 35% al 54%) e, anche se in forma più attenuata, nella crescita degli addetti artigiani (dal 12% al 22%) il che fa ancora mantenere alla provincia il connotato industriale. In effetti, la dimensione delle unità non-artigiane vede addirittura accresciuta l’ampiezza media (da 15,5 a 16,7 addetti) rispetto alla debole crescita delle artigiane (da 3,8 a 4 addetti). La contrazione nel numero di imprese ha di conseguenza accresciuto il numero di abitanti per ogni unità (da 1086 a 1350) e per addetto (da 112 a 137) ma non tanto da raggiungere le medie regionali, segno evidente che tutto il sistema locale era e rimane impostato su un consistente flusso di esportazioni dalla provincia come sembra dimostrare il fatto che tali cifre, anche dopo la crisi, sono le più basse tra quelle di tutte le province toscane.

Tre province, Lucca Arezzo Livorno, sono accomunate da segni algebrici simili delle due variabili, in crescita per il numero delle unità locali e in decremento per gli addetti, tra l’altro anche per ambedue le categorie artigiane e non-artigiane salvo ma in piccola misura per le non-artigiane di Livorno (+5%). Identico risulta anche il peso delle artigiane sul rispettivo totale provinciale con stesso andamento nel tempo censuario (dal 48-49% al 58-59%). La maggiore differenziazione riguarda le prime due province per la dimensione media delle unità locali (7-9 addetti) e soprattutto per quelle non-artigiane (12,7 e 15,3 addetti) rispetto a Livorno.

Altre due province sono identificabili per opposti sviluppi ma strutture dimensionalmente similari.

Prato appare in crescita per numero di unità locali e addetti (+24% e +44%) sia delle imprese artigiane (+47% e +42%) che non-artigiane (+5% e 45%) che però incrementano di molto la loro ampiezza secondo un trend che appare interessante (da 5,4 a 7,4 addetti). Pisaall’opposto vede decrescere tutti i suoi rapporti (-23% e -27% di unità e addetti) compresa l’ampiezza media (da 6 a 5,7 addetti) e nel complesso appare un’area di crisi con perdita di posizione relativa all’interno della regione sia per il numero di unità locali che di addetti.

Infine Pistoia come caso assai particolare di sviluppo del numero di unità locali a parità di addetti con la conseguente contrazione della dimensione aziendale anche se in misura abbastanza contenuta (da 7,3 a 6,9) e, ancora, Massa Carrara caratterizzata da una notevole incidenza delle imprese artigiane su quelle totali provinciali, la più elevata dell’intera regione sia in termini di unità locali (76%) che di addetti (57%), in crescita anche rispetto al passato censimento.

3.5.2. Ricerca di specificità territoriali: i SEL-Sistemi Economici Locali

L’IRPET ha definito, come noto, 42 sistemi economici locali - sulla base di una serie di parametri sui quali evidentemente non entriamo in merito - che ci possono tornare utili per individuare se territorialmente, ad un livello di disaggregazione maggiore di quello provinciale, esistono particolarità agroalimentari degne di rilievo nel senso: di una presenza più accentuata di unità locali in certe aree rispetto ad altre (tab. 24), di un rapporto specifico tra unità artigiane

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e non-artigiane, nonché di differenti dimensioni aziendali (tab. 25). L’analisi che ci apprestiamo a svolgere, per il solo 2001, tenderà a qualche forte semplificazione in quanto i dati sono molti e possono creare confusione se trattati tutti e in estremo dettaglio; inoltre, a causa di alcune complicazioni metodologiche non è stato possibile enucleare la classe economica 1581-pane e pasticceria fresca, per cui i dati sono sempre “mentalmente” da relativizzare sulla base della conoscenza di quanto questa attività pesa nel panorama regionale.

La prima e più evidente osservazione relativa alla distribuzione delle unità locali artigiane e non-artigiane (tab. 24) mostra che queste si concentrano nelle aree costituite da 8 capoluoghi di provincia e comuni contermini (40%) cui vanno ad aggiungersi altre due aree, densamente popolate, quelle del SEL 4-Versilia e del SEL 6-Valdinievole (insieme il 9%) con la conseguenza che 1/4 dei SEL raccoglie 1/2 delle UL (49%). Ogni area, di queste prime 10 zone, è interessata da un numero di aziende compreso tra 161 e 203 aziende. Naturalmente il SEL 9-Area fiorentina-Quadrante centrale rappresenta la più forte concentrazione di imprese e addetti della regione (11% e 10%). In questo caso il peso demografico risulta determinante nella spiegazione della forte presenza di imprese alimentari che appaiono sostanzialmente al servizio della collettività locale anche se poi questo si limita a soddisfare in particolare la domanda dei prodotti da forno e pasticceria fresca.

Tra i SEL con riferimento ai capoluoghi provinciali restano fuori Siena e in parte Arezzo, e tuttavia quest’ultima area può essere classificata in un secondo gruppo di 6 sistemi locali con un numero di unità locali a testa compreso tra 105 e 144 (18% di UL regionali); ne fanno parte: la 1-Lunigiana, il 10-Quadrante empolese, la 12-Val d’Era, la 15-Val di Cecina-Quadrante costiero, la 29-Val di Chiana senese e, appunto, il sistema locale 27-Area aretina.

Ai restanti 26 sistemi locali ovvero al 62% dei SEL rimangono 1/3 delle unità locali con incidenze individuali dell’1-2% sul totale regionale anche se, superando il criterio generale IRPET studiato per la complessità dell’intero sistema economico regionale, sarebbe possibile ritagliare ai fini analitici settoriali per il comparto alimentare una qualche nuova aggregazione territoriale omogenea e di una certa importanza ponderale, come sembra essere il caso dell’intera Val di Chiana (198 UL e 5% del totale regionale) ora distinta tra SEL 28-Val di Chiana aretina e SEL 29-Val di Chiana senese, e ancora per le aree dell’Amiata e del Valdarno superiore.

Assai più complessa appare la lettura della dinamica intercensuaria. Se già avevamo posto in evidenza nelle differenze a livello aggregato provinciale i meccanismi e gli effetti incrociati di crescita e diminuzione di unità locali e di addetti delle due componenti artigiana e non-artigiana, ora ritroviamo tutto ciò in forma estremamente articolata e soprattutto con scarti e cambiamenti assai dinamici se non, talvolta, drammatici. Riducendosi ad operare necessariamente per sintesi e per schemi, possiamo mostrare per il complesso dei SEL le soglie minime e massime di tali variazioni (Schema 1).

Si noti, in breve, che gli scarti più forti si hanno in positivo e in negativo a livello dei SEL rispetto al livello provinciale (ove avviene una sorta di mediazione) ed in ogni caso per le imprese artigiane per le variazioni positive e per i non-artigiani per le variazioni negative. Dunque il fenomeno generale di un rafforzamento numerico del tessuto artigianale e di rafforzamento strutturale delle unità non-artigiane si risente anche ed in maniera più marcata ai livelli territoriali locali.

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Schema 1 - Variazioni minime e massime (forbice) nel numero di unità locali tra il 1991 e il 2001 ai livelli provinciali e di SEL

Livello provinciale Livello SEL

Artigiani min positivo +12% +6% max positivo +55% +100%

negativo (1 valore) -12% -6%

Non-artigiani min positivo +5% +7%

max positivo +32% +60% min negativo -1% -5% max negativo -43% -85%

Totale min positivo +5% +1%

max positivo +28% +42% min negativo -20% -4% max negativo -23% -40%

Dall’osservazione dettagliata dell’intera tab. 24 possiamo anche estrapolare una serie di modelli di evoluzione alimentare locale, alcuni limitati ad una sola realtà e altri più diffusi territorialmente (Schema 2).

Facendo riferimento alla diversa e combinata dinamica delle unità locali e degli addetti per le imprese artigiane, non-artigiane e per il totale risulta un quadro descrittivo con una prevalenza dei modelli, basati sul numero delle unità locali, dove cresce il numero delle imprese artigiane e diminuiscono le non-artigiane ma con un saldo finale positivo sul totale(24 SEL su 42 totali, ovvero il 57%); questa base si combina in modi diversi con gli andamenti del numero degli addetti individuando, per importanza, 4 tipologie:

1) stessa dinamica anche per gli addetti (9/42 SEL ovvero 21%); 2) stesso andamento per artigiane e non-artigiane ma con saldo totale degli addetti in negativo (7/42 SEL o 17%); 3) tutte le voci in positivo (5/42 SEL o 12%); 4) e infine 3 SEL stabili nel risultato finale. Un secondo gruppo riguarda sistemi locali dove si sono incrementate le unità locali

delle due forme di impresa e dunque del totale (8/42 SEL:19%) ma con movimenti diversi degli addetti artigiani e non-artigiani e del loro totale dove comunque prevalgono gli effetti positivi di crescita occupazionale (6/8 SEL).

Un ulteriore gruppo di sistemi locali è caratterizzato da un incremento di unità artigiane che non compensa la caduta delle non-artigiane con conseguente effetto negativo sul totale (8/42 SEL: 19%) ed effetti negativi indotti anche sulla dinamica degli addetti almeno nella maggior parte dei casi (6/8 SEL).

Infine, in 2 SEL il differente segno delle artigiane e non-artigiane porta al mantenimentodell’equilibrio numerico delle unità locali ed in un caso anche degli addetti salvo l’altro caso con una diminuzione.

Il preannunciato Schema 2 aiuta a individuare la localizzazione dei sistemi locali che stanno nei modelli appena individuati.

Altro elemento di caratterizzazione dei sistemi locali può essere dato dalla dimensionemedia delle sue unità locali e dal rapporto tra unità artigiane e non-artigiane (tab. 25). In generale per le imprese artigiane non si notano scostamenti di rilievo dalla media regionale (ma come sappiamo questo dato è influenzato dal numero elevato delle unità locali della classe economica 1581). Più articolato il sistema delle unità non-artigiane; le 4 aree che

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mostrano la presenza media di imprese di medio-grandi dimensioni (ma attenzione, spesso per la localizzazione di una o di qualche grande impresa industriale di importanza nazionale) sono nell’ordine:

26-Alta Val Tiberina (34,4 addetti/UL) 20-Area Urbana Senese (27,5 addetti) 10-Quadrante Empolese (26,6) 23-Chianti (23,7).

Ancora sopra la media regionale (memo: 12 addetti/UL) si trovano 9 zone di cui 3 in provincia di Firenze:

27-Area Aretina (19,0 addetti/UL) 10-Quadrante Valdelsa (19,0) 28-Val di Chiana Aretina (16,4) 5-Area Lucchese (16,0) 9-Area Fiorentina-Quadrante Chianti (15,3) 9-Area Fiorentina-Quadrante Valdarno Sup. Nord (14,2)31-Amiata Grossetano (14,2) 9-Area Fiorentina-Quadrante Val di Sieve (13,8) 14-Area Livornese (12,1).

Questa caratterizzazione appena svolta trova un parziale riscontro nel rapporto più contenuto delle unità locali artigiane sul totale di ogni sistema locale; in effetti, in 3 dei 4 SEL (SEL 20-Area Urbana Senese, 23-Chianti, 26-Alta Val Tiberina) con aziende di maggiore dimensione si ha il rapporto più basso (minimo 40% e massimo 59%) mentre in un caso (SEL 10-Quadrante Empolese) si arriva al 72% che comunque è sotto la media regionale (77%). Anche per il secondo gruppo che avevamo individuato esiste una correlazione per 4 SEL su 9 (peso artigianato tra 52% e 69% per i 3 SEL fiorentini e il 31-Amiata Grossetano) e ancora sotto la media regionale per altri 3 (5-Area Lucchese, 10-Valdelsa, 28-Chiana Aretina), ma non per i successivi 2 (14-Aree Livornese e 27-Aretina).

Tutti i sistemi locali ad eccezione dei 7 già individuati ricadono nella categoria del massimo di incidenza delle unità artigiane sul totale (22/42 SEL o 52%, tra l’80% e il 90% di UL artigiane sul totale) o in quella subito inferiore (13/42 SEL o 31%, tra 70% e 79%).

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Schema 2 – Modelli evolutivi alimentari dei SEL (indicati in maniera semplificata; fa fede il n° di riferimento)

SEL Unità Locali Addetti artigiane non-artigiane totale artigiane non-artigiane totale

2- Massa Carrara 9-Mugello + - + + - + 11-Valdarno Inf. 14-Livornese 15-Quadr. Costiero Cecina 18-Metallifere 21-Crete/Arbia 25-Casentino 28-Chiana Aretina

5-Lucchese 6-Valdinievole + - + + - -9-Quadr. Centr. Fiorentino 10-Quadr. Empolese 17-Arcipel. 24-Valdarno Sup. Sud29-Chiana Senese

3.2-Serchio Media Valle + - + + + +7-Quadr. Metropolitano Pistoiese 8-Pratese 19-Alta Valdelsa 32-Grossetano

13-Pisano 16-Val di Cornia + - + + - =

7-Quadr. Montano Pistoiese + - + - + =

9-Chianti 30-Amiata Val d’Orcia + + + + + +31-Amiata Grossetana

26-Alta Valtiberina + + + - - -9-Valdarno Sup. Nord

1-Lunigiana 33-Costa d’Argento + + + + - +

9-Val di Sieve + + + - + =

27-Aretino + + + - + +

4-Versilia 10-Valdelsa + - - + - -12-Valdera 20-Senese 23-Chianti 30-Amiata Val d’Orcia

15- Interno Cecina 22-Merse + - - + - +

33-Colline Interne Albegna Fiora + - = = - -

9-Chianti Fiorentino + - = - + =

+ incremento; = costanza; - decremento

3.5.3. Ricerca di specificità territoriali: i gruppi economici

L’analisi delle diverse attività alimentari, per il 2001 e limitandosi alle unità locali artigiane, a livello della minore disaggregazione statistica viene svolta sulla base della ripartizione delle

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unità locali tra le province (modello territoriale di ogni gruppo economico) e per ogni provincia (modello industriale alimentare locale).

Nella ripartizione delle unità locali per ogni gruppo economico tra le singole province (tab. 29 per i valori assoluti e tab. 28 per i dati percentuali) si ripresenta, in primo luogo, la concentrazione più elevata di quelle artigiane della provincia di Firenze in 4 casi:

- 152-pesce e prodotti derivati (33%) che interessa comunque in maniera pesante anche Livorno (20%)

- 155-lattiero-caseario (24%) presente anche a Lucca (16%) - 153-frutta e ortaggi (20%) ancora con Lucca (17%) - 158-altri prodotti (19%) insieme a Livorno (13%). - Il gruppo 151-lavorazioni carni si trova invece distribuito in analoghe proporzioni tra Firenze, Pistoia, Siena, Grosseto e anche Arezzo (dal 15 al 12%). Casi specifici riguardano: - Grosseto per il gruppo 154-oli e grassi (26%) seguito da Arezzo (19%) e ancora da Firenze e Massa (12% cad.) - Siena con il gruppo 156-granaglie e prodotti amidacei (21%) con le 3 province di Lucca, Firenze, Arezzo al 14% cadauna. - Siena (38%) e Pisa (21%) per il gruppo 159-bevande.

Ogni provincia, al suo interno, mostra una caratterizzazione (tab. 27) che - tenuto conto del peso determinante della classe 1581 - si basa quasi sempre sulla 151-lavorazione carni (dal 4% all’8% delle UL, in prima o seconda posizione relativa) e solo in 3 province su un solo altro gruppo, il 155-lattiero-caseario, per Firenze (8%), Lucca (6%) e Livorno (3%). In un gioco di scambi, tutte le altre province hanno al secondo posto questa attività economica, tanto da determinare in generale la specializzazione provinciale sempre nell’ambito dei prodotti di base derivati dalla zootecnia.

Nel decennio intercensuario c’è stata una certa dinamicità in termini di unità locali dei vari gruppi nelle dieci province e con segni diversi (tab. 26). Ovunque è cresciuto il numero, già elevato, delle aziende del gruppo 158-altri prodotti, cioè in particolare di forni e pasticcerie, dal 20% e 21% a Pistoia e Lucca al 36% e 37% di Arezzo e Siena.

Viceversa, nel gruppo 156-granaglie e amidacei solo Livorno ha visto una crescita (da 1 a 4 UL) mentre le altre province hanno avuto contrazioni più (Massa e Firenze) o meno evidenti.

Nell’importante gruppo 151-lavorazione carni, accanto a tre province con decremento di aziende (Lucca, Pistoia e Firenze, dal 14% al 20%) tutte le altre crescono specie Massa e Livorno (150% e 67%).

Anche l’altro settore di derivati zootecnici, il gruppo 155-lattiero-caseario ha due province con leggero calo e le altre in crescita anche in maniera determinante per Lucca (162%), Pistoia, Firenze e Livorno (7, 15 e 6 volte), e ancora Arezzo e Grosseto (175% e 40%).

A Firenze si quintuplica il gruppo 152-lavorazione pesce (da 1 a 5 UL) e a Siena le unità locali del 159-bevande passano da 10 a 15 mentre nelle altre province c’è quasi sempre una loro contrazione. Infine, il gruppo 153-frutta e ortaggi vede un forte incremento a Lucca (da 1 a 7 UL) e uno medio a Firenze (da 5 a 8 UL) e il gruppo 154-oli e grassi un negativo movimento a Grosseto (da 28 a 15 UL) che si accompagna a quello di altre cinque province non compensato dagli incrementi di altre quattro.

Introduciamo qui una necessaria schematizzazione per concorrere, con le tabelle allegate e appena sopra discusse, ad una migliore comprensione della complessità dello scenario alimentare evidenziando:

1) per ogni gruppo economico il peso prevalente delle prime 2 e poi delle prime 4 province più importanti sul totale di quelle toscane (Schema 3, distribuzione delle UL tra le province per gruppo economico); e

35

2) il peso dei gruppi economici più importanti all’interno di alcune province più significative (Schema 4, distribuzione delle UL nella provincia per gruppo economico) riferendosi ai primi 4 gruppi economici, o dei primi 3 o 2 in mancanza di dati significativi.

Pertanto (Schema 3), si ha che due sole province, Siena e Pisa, coprono quasi tutto il gruppo 159-bevande (59%) così come Firenze e Livorno fanno con il 152-pesce e prodotti derivati(53%). Quest’ultimo settore è quasi totalmente saturato grazie ad altre due altre province, Lucca e Pisa, arrivando ad una “concentrazione” territoriale raggiunta solo dal 159-industria delle bevande (T4=79%).

In effetti però, la somma delle percentuali delle unità locali delle prime 4 province sono sempre superiori al 50% (per un intervallo dal 53% al 69%) mentre nessun altro gruppo oltre i primi due supera il 50% con 2 sole province, anzi calando rapidamente dal 45% per 154-oli e grassi (Grosseto e Arezzo) al 40%, 37%, 35% e 32% per: 155-lattiero-caseari (Firenze e Lucca), 153-frutta e ortaggi (Firenze e Lucca), 156-granaglie e amidacei (Siena e Firenze), 158-altri prodotti (Firenze e Livorno). Per il gruppo 151-lavorazioni carni c’è una sostanziale equipollenza di quattro province.

Schema 3 - Distribuzione per provincia delle unità locali artigiane per gruppi economici significativi ovvero Modello territoriale di ogni gruppo economico(% di riga - T2 = totale 2 prime province; T4 = totale 4 prime province, salvo diversa indicazione)

159-bevande Siena 38%, Pisa 21% T2 =59%

Lucca e Arezzo 10% cad. T4 =79%

152-pesce e prodotti der.Firenze 33%, Livorno 20% T2 = 53%

Lucca e Pisa 13% cad. T4 =79% 154-oli e grassi

Grosseto 26%, Arezzo 19% T2 = 45% Massa e Firenze 12% cad. T4 = 69%

155-lattiero-caseari Firenze 24%, Lucca 16% T2 = 40%

Pistoia e Grosseto 11% cad. T4 = 62%

153-frutta e ortaggi Firenze 20%, Lucca 17% T2 = 37%

Pisa 12%, Arezzo e Grosseto 10% cad. T5 = 69%

156-granaglie e amidacei Siena 21%, Firenze 14% T2 = 35% Lucca e Arezzo 14% cad. T4 = 63%

158-altri prodotti

Firenze 19%, Livorno 13% T2 = 32% Lucca 11%, Pisa 10% T4 = 53%

151-lavorazioni carni Pistoia 15%; Firenze, Siena, Grosseto: 14% cad. T4 = 57%

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L’altra analisi, interna ad ogni provincia (Schema 4), mostra come la classe economica 1581, estratta appositamente dal gruppo 158, confini gli altri gruppi in posizione che può apparire come marginale, ma che lo è solo apparentemente. Tuttavia le unità locali di tale classe “esistono” e mantenendo coerentemente questo metodo, risulta che a Siena sono 4 i gruppi economici fortemente caratterizzanti l’offerta alimentare “dopo il gruppo 158” (corrispondenti in dizione breve ai prodotti: carni, bevande, amidacei, caseari, per il 23% delle UL che corrisponderebbe ad un valore corretto con l’esclusione della classe 1581 pari al 57%).

Ciò vale, anche se con un’incidenza totale minore, per Grosseto (per i prodotti carni, oli, caseari: 17% pari al 44% corretto) e per Arezzo (17% e 43% corretto).

Oltre a questa ultima provincia e alle prime due citate, anche Pistoia (tuttavia con la prevalenza dei prodotti carni e caseari), Lucca e Firenze (ambedue con prevalenza di caseari e carni) riescono però a superare con i primi 4 gruppi economici la soglia in valore corretto del 40% delle unità locali, segno di una vitalità economica che interessa più alcuni comparti di altri a seconda del territorio e della sua storia e che tende a differenziare l’offerta rispetto al prevalente interesse per la panificazione e la pasticceria.

Schema 4 - Percentuali di unità locali artigiane nei gruppi economici di alcune province, ovvero Modello industriale alimentare locale(% di colonna; T4 = somma dei primi 4 gruppi economici, salvo diversa indicazione; totale corretto per estrazione della classe 1581)

Siena 8% 151-lavorazioni carni6% 159-bevande

5% 156-granaglie e amidacei4% 155-lattiero-caseari

T4 = 23% (T4 Corretto = 57%)

Grosseto 6% 151-lavorazioni carni 5% 155-lattiero-caseari 4% 154-oli e grassi 2% 156-granaglie e amidacei T4 = 17% (T4 Corretto = 44%)

Arezzo 6% 151-lavorazioni carni 4% 154-oli e grassi 4% 155-lattiero-caseari 3% 156-granaglie e amidacei T4 = 17% (T4 Corretto = 43%)

Pistoia 8% 151-lavorazioni carni 5% 155-lattiero-caseari T2 = 13% (T2 Corretto = 36%)

Lucca 6% 155-lattiero-caseari 3% 151-lavorazioni carni T2 = 9% (T2 Corretto = 28%)

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Firenze 5% 155-lattiero-caseari 3% 151-lavorazioni carni T2 = 8% (T2 Corretto = 33%)

Massa 4% 151-lavorazioni carni 3% 155-lattiero-caseari 3% 154-oli e grassi T3 = 10% (T3 Corretto = 28%)

3.5.4. Ricerca di specificità territoriali artigiane: le classi economiche

Ci soffermeremo in questa parte solo sul numero delle unità locali artigiane dato l’interesse preminente in termini numerici di questa forma di impresa. L’analisi, svolta unicamente per il 2001, sarà rivolta ancora di più alla ricerca di possibili specificità locali (tab. 31, tab. 32, tab. 33) e a fornire parziali indicazioni su potenziali percorsi evolutivi grazie ad una disaggregazione dei dati anche per classi di addetti (tab. 34 - 46) al paragrafo successivo.

Come più volte affermato il peso della classe economica 1581-pane e pasticceria è preponderante a livello regionale (2.261 UL, il 70% sul totale UL regionali) e ovunque a livello provinciale, variando da un minimo del 62-63% a Siena, Grosseto e Arezzo, ad un dato medio-basso del 65-68% a Massa, Lucca e Pistoia, fino alla massima incidenza del 75-78% di Firenze, Prato, Livorno e Pisa - con un quinto del totale regionale (20%) che insiste nella sola in provincia di Firenze seguita da Livorno (13%), Lucca e Pisa (11%).

La seconda attività economica con una forte incidenza di unità locali (293 UL, il 9% sul totale regionale) è rappresentata, e sempre nel gruppo economico 158, dalla produzione di 1585-paste alimentari con un peso sulle attività della provincia stessa più elevato a Massa (18%) e Grosseto (12%) mentre tutte le altre province si situano tra il 5% e il 10%. La distribuzione tra le province vede un poco più preminenti quelle di Massa (17%), Firenze e Grosseto (14% cad.).

Da questi primi due dati si comprende che per quanto riguarda due settori così numericamente importanti non si ravvisano evidenti specificità locali a parte le minori o maggiori incidenze provinciali che però non sono così pronunciate da costituire elementi di differenziazione territoriale. In altre parole tali attività sono diffuse su quasi tutto il territorio regionale ad ovvia risposta alle esigenze di servizio espresse localmente da tutti i consumatori.

La ricerca pertanto prosegue cercando particolarità nelle altre attività alimentari. Esiste ancora una terza classe economica abbastanza importante (con 106 unità locali, il 3% del totale regionale), la 1589-altri prodotti n.a.c./non altrimenti classificati, un insieme che comprende produzioni di zuppe, minestre, cibi precotti, lievito, uova in polvere ecc., cibi arricchiti, dolcificanti, budini, estratti, lavorazione miele e ancora altri, che in effetti possono costituire altrettante particolarità imprenditoriali e nicchie di mercato interessanti e talvolta qualificanti alcuni territori. Tuttavia anche le corrispondenti unità locali sono presenti in maniera diffusa tra tutte le province variando il loro numero da un minimo di 4-5 a Prato e Siena, fino al massimo di 16 ad Arezzo e 18 a Firenze.

Esaurite così le prime tre classi economiche, residuano 587 unità locali distribuite tra 18 classi economiche assimilabili sovente quasi a “casi aziendali” che comunque rappresentano realtà di un certo significato economico da verificare con un’opportuna indagine di campo (cosa del resto che vale anche per quelle della voce precedente). Le classi più rappresentate sono:

- 1513-prodotti a base di carne (86 UL) - 1551-trattamento e trasformazione latte (85 UL),

seguite da altre 6 con una frequenza di 40-57 unità locali:

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- 1511-lavorazione carni, in pratica si tratta di mattatoi- 1533-lavorazione frutta e ortaggi- 1541-produzione oli e grassi- 1552-gelati- 1561-lavorazione granaglie- 1586-lavorazione tè e caffè.

La caratterizzazione prosegue con le classi meno rappresentate (15-33 UL) fino ad esaurirsi in casi unici o quasi (1-7 UL).

Ragionando soprattutto sui numeri assoluti, ma non solo, e partendo con l’analisi dalle classi economiche più rappresentate in termini di numero di unità locali (dal massimo di 22 UL), abbiamo subito una prima specificità con la provincia di Firenze e la classe 1551-trattamento, conservazione e trasformazione del latte (22 UL, il 26% dell’intera regione); l’attività è tuttavia ben rappresentata anche nelle province di Grosseto, Lucca (11 UL cad.) e Livorno (10 UL).

Ancora Firenze per la classe 1589-altri prodotti n.a.c. (18 UL, 17% del totale regionale) insieme ad altre 4 province competitrici: Arezzo (che con 16 UL si pone alla terza posizione per numerosità di unità locali per classe economica), Livorno (13 UL), Grosseto e Lucca (13 e 11 UL).

La quarta posizione per numerosità di aziende (15 UL) tocca a pari merito e nella stessa provincia, Grosseto, per le classi economiche 1513-prodotti a base di carne (17% del regionale) e 1541-produzione di oli e grassi grezzi (28% del regionale, in buona parte o forse totalmente olio di oliva). Per la classe 1513-carni vale anche il peso della provincia di Pistoia (14 UL e 16%) come anche di altre (Lucca, Pisa e Siena) mentre per la 1541-oli soprattutto Arezzo (17% del regionale).

Si ritorna nuovamente a Firenze per la classe 1511-lavorazione e conservazione carni (12 UL) seguita da vicino da Arezzo e Siena (10 UL) e in parte anche da Pistoia (7 UL). Siena si qualifica per una posizione interessante nella classe 1561-lavorazione granaglie e prodotti amidacei (12 UL, 21% del totale) ma soprattutto per la 1593-fabbricazione vino da uve non proprie (8 unità locali su 16 regionali).

Mentre rimandiamo alle tabelle per altre classi economiche via via meno numerose, ci soffermiamo sulla classe 1552-fabbricazione di gelati. Si tratta di un’attività sia industriale (con 12 UL) che artigianale (46 UL) ma sempre “senza somministrazione” al pubblico, il che significa possibilità anche di vendita diretta ma senza il servizio di somministrazione che invece è di pertinenza dei pubblici esercizi o classe economica 55042-gelaterie, le quali evidentemente possono produrre artigianalmente il prodotto della loro offerta. Per queste ultime si tratta, per tutta la regione, di 312 unità locali di cui si deve tener conto nel considerare il quadro di offerta di questo particolare prodotto. Rimanendo ai laboratori artigiani, Lucca e Firenze (10 e 9 UL) seguite da Pistoia e Massa (7 e 6 UL) sono le province che coprono il 70% delle unità locali regionali. Anche se il mercato di smercio può essere extra-regionale è facile arguire che Firenze come città d’arte e provincia assai popolata e poi Lucca e Massa, ossia Viareggio e la Versilia come aree di vacanze marine, sviluppino una domanda sostenuta di tale apprezzato alimento (del resto percepito nemmeno come tale nonostante proprio le sue virtù nutrizionali). Una tale ipotesi (turismo) sarebbe verificata anche dalla diffusione delle gelaterie, sempre numerose in Firenze (75 UL) come a Lucca e ancora in altre due aree costiere o parzialmente tali, Livorno e Grosseto (34 e 37 UL rispettivamente). Si riportano qui di seguito i dati relativi alle due classi economiche citate 1552 e 55042 (Schema 5) rimandando anche ad una ulteriore rappresentazione nell’allegato statistico (tab. 54).

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Schema 5 – Laboratori artigiani per la produzione di gelato e Gelaterie

CLASSI ECONOMICHE MS LU PT FI PO LI PI AR SI GR TOT1552-fabbricazione

di gelati 6 10 7 9 2 2 1 3 3 3 46 55042-gelaterie 20 38 19 75 27 34 26 27 9 37 312Totale unità locali 26 48 26 84 29 36 27 30 12 40 358

3.5.5. Classi economiche e unità locali artigiane per classe di addetti

Grazie alla possibilità di distinguere le unità locali per classe economica e contemporaneamente per classe di ampiezza, abbiamo sviluppato un’analisi che permette di avere o farsi un’idea non solo delle attuali specificità locali quanto delle possibili politiche industriali specifiche per le imprese dell’artigianato alimentare quando rivolte a mantenere una tradizione sulla base di un rafforzamento dell’efficienza del sistema produttivo e dell’offerta regionale.

La situazione generale del sistema delle imprese alimentari, non solo nella loro componente artigianale ma anche in quella non-artigianale come abbiamo visto durante tutta l’analisi precedente, non è certo tra le miglior dal punto di vista della considerazione appena sviluppata. Abbiamo estratto, per scopo descrittivo ma anche positivo, una serie di 12 classi (tab. 34 - 46)su cui svolgere un approfondimento che metta in luce ciò che esiste di più strutturato almeno stando alle dimensioni aziendali ovvero ai numeri degli addetti, il che senz’altro è una forzatura che può essere smascherata solo da un’analisi di campo rivolta a comprendere quanto di effettivamente qualitativo ci sia nelle media e medio-grande impresa artigianale. Ovviamente, l’analisi dovrebbe cogliere anche i comportamenti virtuosi delle imprese più piccole.

Sulla base delle classi di addetti, operiamo subito una distinzione di comodo tra imprese piccole, fino a 9 addetti, vere e proprie micro-imprese (94,5%), medie (10-19 addetti, il 4,9%) e medio-grandi (20-49 addetti, lo 0,6%), lasciando il termine grandi alle unità locali non-artigiane sopra 50 addetti.

Per le due ultime categorie prese congiuntamente (10-49 addetti), troviamo 169 unità locali regionali ripartite tra Firenze per più di un quarto (46 UL, pari al 27%), Arezzo (22 UL, 13%), le altre province (11-17 UL/cad.) e in misura minore Massa (7 UL). Come sempre la parte preponderante è fornita dalla classe 1581-pane e pasticceria fresca con 102 unità locali (60%) anche in tal caso maggiormente concentrate a Firenze, per un terzo (33 UL). Le unità locali più dimensionate (20-49 addetti) sono in numero di 20 - di cui 8 nella classe 1581 - con 7 in provincia di Firenze (4 pane e pasticceria, 2 carni e prodotti a base di carni, 1 altre n.a.c.), 3 a Siena (2 pane e pasticceria, 1 formaggio), 2 rispettivamente ad Arezzo (olio oliva e pasta alimentare), Pistoia (pane e pasticceria, frutta e ortaggi) e Pisa (frutta e ortaggi, pasta), 1 rappresentativa nelle residue province e nessuna a Prato.

Le classi economiche coinvolte da questi “20 casi aziendali”, oltre la citata 1581, sono in ordine decrescente di unità locali:

- 1513-produzioni a base di carne- 1585-pasta alimentare (con 10 unità a testa, insieme il 12% del totale regionale), distribuite in 6 e 5 province rispettivamente;

seguono tre classi con 8 unità locali ciascuna:

- 1511-lavorazione carni in 4 province - 1551-latte e derivati in altre 4 province

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- 1582-biscotti in 6 province. - 1589-altri prodotti n.a.c. (7 UL) in 3 province - 1533-frutta e ortaggi (6 UL) in 6 province.

Chiudono il breve esame le residue 4 classi con 1-4 unità locali ciascuna. La conclusione analitica è che siamo in presenza di pochi esempi di unità ben strutturate

dimensionalmente salvo forse il caso della solita classe 1581 a livello della classe dei 10-19 addetti (con 94 UL). La conclusione politica invece sta nella considerazione che anche le piccolissime imprese di servizio espletano una funzione economica che la dinamica competitiva mette a repentaglio.

3.6. Alcuni confronti con le altre regioni italiane

Il posizionamento della Toscana nell’offerta agroalimentare è caratterizzato senza dubbio da un notevole prestigio mercantile e d’immagine, tuttavia i dati precedentemente discussi mettono in luce una composizione settoriale e una strutturazione aziendale che possono costituire elementi di debolezza nella competizione globale. Allo scopo di comprendere meglio tale aspetto cercheremo di definire la posizione della Toscana in rapporto alle altre regioni italiane, o almeno con quelle di maggiore importanza, con un confronto basato sul numero e la dimensione media delle imprese ma anche sulla scorta dei dati inerenti le esportazioni e le importazioni alimentari nonché sul numero di referenze qualitative offerte al mercato.

In primo luogo, il peso della Toscana alimentare sul sistema nazionale non appare particolarmente degno di rilievo (tab. 47; e con esclusione classe 1581: tab. 48) in altre parole, si afferma che l’offerta è importante e qualitativamente buona ma il numero di imprese e di addetti forse non corrisponde ad un forte impatto sul mercato. Infatti, il suo posizionamento è intermedio (5,7% di unità e il 5,3% addetti sul totale Italia rispetto per esempio ad un 10% e 15% dell’Emilia-Romagna) sia per il numero delle unità locali (8° o 9° posto per i due diversi aggregati, con o senza la classe 1581) che per il numero di addetti (8° posto per tutti e due gli aggregati). Ovviamente esistono cause storiche, differenti sentieri di sviluppo, diverso peso demografico, tipologie di agricolture e caratteristiche naturali dei territori che possono spiegare la dimensione del sistema agroalimentare di una regione rispetto alle altre, ma tale approfondimento esula dalla nostra analisi che riguarda invece la fotografia dell’esistente in rapporto alle prospettive. Da qui i confronti che seguono.

Per il complesso di tutte le unità locali artigiane e non-artigiane e rispettivi addetti (tab. 47),i dati della Toscana rispecchiano di fondo quelli del sistema nazionale con la forte preminenza dell’impresa artigiana (Italia: 72% delle UL e 37% di addetti) ma con l’ “aggravante” di un peso superiore alla media delle unità locali (77%), surclassato solo dal Piemonte, e soprattutto degli addetti artigiani (52%), livello superato dalla Sicilia mentre il Piemonte ritorna e si pone sotto al dato nazionale segno evidente della presenza di una forte impresa non-artigianale ben dimensionata per numero di occupati. Dunque, il sistema toscano si caratterizza per una forte incidenza artigianale che tra l’altro si è andata rafforzando nel periodo intercensuario (+27% e +29% di unità e addetti) con segno simile ma in misura superiore al dato nazionale e delle regioni più competitive (tab. 50, tab. 51).

Anche il dato depurato dalla presenza della classe economica 1581 (tab. 48) conferma, pur se in maniera più attenuata, la caratteristica artigianale della Toscana, ponendosi ai livelli più alti nel rapporto tra unità locali artigiane e totali insieme a Piemonte, Emilia-Romagna (57%) e Lombardia (53%), mentre si distacca per una più elevata incidenza degli addetti artigiani sul totale (27% contro una media nazionale del 17%) lontana dalle tre precedenti regioni anche se non al massimo livello rappresentato da Liguria (45%) e Marche (31%).

La diffusione dell’azienda artigiana in Toscana si accompagna ad un sottodimensionamento delle unità locali (tab. 49), sotto la media italiana in generale e per le imprese non-artigiane

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mentre nel sottodimensionamento nazionale delle artigiane essa appare di poco avvantaggiata (3,7 o 3,6 senza la classe 1581, contro un 3,1 nazionale per ambedue gli aggregati). Le unità locali non-artigiane pongono la regione al 10°-11° posto per dimensione (11,5 addetti/UL o 12,9 addetti/UL senza panificatori e pasticceri) ben lontano dalle migliori performance strutturali della Lombardia (29,7 addetti/UL), del Veneto (25,9 addetti/UL), dell’Emilia-Romagna (24,8 addetti/UL) e del Piemonte (23,9 addetti/UL). Inoltre, sempre per le non-artigiane, mentre le stesse quattro regioni di riferimento hanno visto la crescita tra i due censimenti della dimensione media (dall’8% al 16% di addetti in più), la Toscana presenta una contrazione dimensionale (-4,5% di addetti/UL, essendo passata da 13,5 a 12,9 addetti) sulla scia di un analogo comportamento di quasi tutte le altre regioni italiane, salvo Marche e Trentino-Alto Adige.

La relativa debolezza strutturale dell’impresa alimentare toscana, temperata dal mal comunedella scarsa dimensione delle unità locali artigiane per tutte le regioni, potrebbe trovare compensazione in dati di mercato e commerciali più favorevoli. In realtà ciò avviene solo parzialmente anche se possono essere individuate delle potenzialità interessanti.

Abbiamo esaminato a tale proposito (tab. 56, tab. 57) i dati del 2001 - stessa epoca dell’ultimo censimento - relativi ai flussi di esportazione ed importazione e corrispettivi saldi delle regioni più significative (10 regioni che coprono l’88% delle esportazioni e il 76% delle importazioni agroalimentari). Con 1.245 milioni di euro (83% di prodotti alimentari e 17% di prodotti agricoli), la Toscana si trova ad occupare il 6° posto per le esportazioni (6,8% del totale nazionale) in una graduatoria che la vede preceduta con pesi percentuali doppi da 4 regioni settentrionali “forti” come Emilia-Romagna (15,5%), Lombardia (15,3%), Veneto (13%), Piemonte (12,3%) e una meridionale, la Campania (8,3%). Rispetto e insieme ad alcune concorrenti, la Toscana si prefigura come esportatrice di beni trasformati rispetto a quelli agricoli (83% del totale agroalimentare superata solo da Piemonte, Lombardia e Campania). Nella lista delle regioni appare anche il piccolo Trentino-Alto Adige che dimostra l’importanza di una strategia mercantile di impresa e di territorio degna di rilievo per la capacità di creare un avanzo commerciale, quasi “caso improprio” nel panorama deficitario nazionale. Si può notare come la posizione toscana per numero di unità locali e addetti, poco sopra rilevata, corrisponda anche ad una stessa posizione per livello di esportazioni, con un piccolo margine in più come a significare una migliore performance commerciale delle sue aziende (5,7% e 5,3% di unità locali e addetti e appunto 6,8% di esportazioni) anche se questo tipo di risultati è sottoposto a fluttuazioni congiunturali (ma il dato export per il 2003 conferma in pieno la posizione relativa: tab. 59, tab. 60).

Rispetto agli altri dati presentati in tabella, la Toscana appare sempre posizionata sui valori intermedi con un lieve peggioramento relativo nell’esportazione dei prodotti agricoli (8° posto insieme al Piemonte) e nell’importazione di prodotti alimentari (salendo alla 5° posizione). Il gioco dei movimenti e saldi delle due componenti agroalimentari porta infine la Toscana ad occupare tra le dieci regioni esaminate una posizione non molto negativa tra quelle deficitarie, al terzo posto per minor deficit dopo Piemonte e Puglia (535 milioni di euro, il 6,0% del totale nazionale dei saldi negativi). L’incidenza regionale del deficit per abitante (tab. 67) appare più bassa in Toscana che altrove (150 €/p.c. contro 360 € della Lombardia, 260 € del Veneto, 180 € dell’Emilia-Romagna), buon indicatore delle capacità di soddisfare i bisogni interni compresi quelli dei turisti nazionali ed internazionali e dell’esportazione pur non riuscendo a creare un avanzo positivo, che però può esistere se si dovesse allargare il discorso al settore turistico che tanta importanza ha per la Toscana.

Rispetto al modello esportativo regionale si fa notare (tab. 62) come per la Toscana l’agroalimentare non rappresenti che il 5,5% delle sue esportazioni totali, vicino al dato nazionale (6,7%) e a quello del Veneto (6%) ma distaccato per motivi ben diversi sia dal Piemonte (7,3%) e dall’Emilia-Romagna (9%) - regioni più industrializzate - che dalle regioni meridionali come Campania (17,8%), Puglia (16,6%) e Sicilia (11,9%) - regioni meno industrializzate.

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Sul piano delle importazioni, invece, il dato toscano (10,4%) è vicino a quelli di Piemonte e Veneto e alla media italiana, a motivo dell’incapacità di soddisfare con maggiore intensità i propri fabbisogni ma anche in rapporto ad un determinato modello industriale locale.

Tuttavia è interessante il calcolo che, con tutti i suoi limiti legati alla eccessiva semplificazione metodologica, rapporta il valore delle esportazioni al numero di unità locali regionali, depurate dalla classe 1581 in quanto unità rivolte al servizio per i residenti e dunque anche importatrici di materie prime (tab. 63). Da questo punto di vista la Toscana sale ad una posizione di tutto rilievo con 597 euro ad unità locale superando anche una regione forte come l’Emilia-Romagna e pur rimanendo lontana dalle migliori performance di Piemonte (876 €), Veneto (832 €) e Lombardia (761 €). Si tenga conto tra l’altro che, come ampiamente dimostrato, tali regioni presentano imprese maggiormente strutturate per comprendere che il sistema delle imprese toscane pur con le proprie debolezze dimensionali riesce a mantenere una posizione di forza nell’offerta alimentare per l’esportazione. Difficile a questo livello di analisi è riuscire a indicare quale sia il peso della componente artigiana rispetto a quella industriale e come agiscano le piccole imprese rispetto a quelle medie e grandi.

La relativamente buona posizione delle imprese toscane si trova, come per altre realtà regionali, a doversi confrontare con un mercato in crisi ed in continua evoluzione. Anche se il dato è di natura contingente, e pertanto analisi lontana da quella strutturale che abbiamo svolto, può essere interessante e costituire un elemento di allarme - legato però a quegli elementi di debolezza appena esposti - rilevare l’andamento delle esportazioni tra il 2001 e il 2003 (tab. 64).Il leggero incremento delle esportazioni agroalimentari toscane (2%) è lontano da quello di regioni concorrenti come Campania (12,3%), Lombardia (9,2%) e Piemonte (7,1%) e anche se pur sempre positivo all’inverso di altre situazioni. Occorre però tener presente che tale risultato è frutto di un forte incremento delle esportazioni agricole (8,6%) ed in minor misura di quello alimentare (0,7%) cioè delle imprese agroindustriali, artigianali o meno, mentre avviene il contrario in molte altre regioni tanto che il dato nazionale risulta positivo per l’alimentare (4,4%) e negativo per l’agricolo (-3,4%).

La spiegazione può risiedere nel diverso modello delle esportazioni agroalimentari toscane rispetto al resto del paese (tab. 65), strettamente legate all’area del Nord America (25,1% rispetto all’11,4% dell’Italia) e con maggiore propensione ai mercati Giapponese e dei NICs (insieme il 5,6% contro il 3,2% nazionale) e che pertanto ha risentito del deprezzamento del dollaro statunitense rispetto all’euro. Il fatto che il 15% delle importazioni nordamericane alimentari dall’Italia provengano dalla Toscana e che ancora da questa regione derivi il 10,8% e il 14,6% di quelle giapponesi e NICs dimostra senza dubbio la capacità mercantile nella tradizione (USA) e nell’innovazione (nuovi lontani ricchi mercati) ma apre anche il discorso rispetto ad una mancata valorizzazione o alle opportunità ancora da esplorare costituite dai paesi comunitari, europei PECO e dalla Russia (e prossimamente dalla Cina).

Luci ed ombre che caratterizzano la situazione toscana in termini di dimensionalità aziendali, rapporto tra imprese artigiane e non-artigiane, posizione relativa nelle esportazioni e modello di esportazione trovano forti potenzialità e opportunità nella dimensione qualitativa dell’offerta di prodotti a differente livello di certificazione e che riguarda prodotti alimentari e soprattutto agricoli, elemento quest’ultimo che niente toglie a possibilità di valorizzazione industriale, specie nella versione artigianale, e commerciale. Si pensi al lungo elenco di prodotti vegetali, frutta e ortaggi, ma anche ai prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria, confetteria e alla pasta alimentare sfruttati nella loro molteplice variabilità solo a livello locale. Certamente qui si apre alla polemica del mantenimento di tradizioni che potrebbero essere snaturate da una scala produttiva troppo ampia, tuttavia le imprese devono poter esplorare nuove possibilità anche e proprio partendo dall’esistente. La Toscana (tab. 66) si pone: al 2° posto per il numero di denominazioni di origine dei vini, DOC, DOCG, IGT, dopo il Piemonte (45 rispetto a 52) - e si tratta dunque di prodotti agricoli; al 4° posto (con 14 referenze) per i prodotti DOP e IGP - e dunque prodotti in parte trasformati ed in parte agricoli - dopo Emilia-Romagna (23), Lombardia e Veneto (17 cad.); e infine al 1° posto per i Prodotti Tradizionali del D.Lgs 173/99 - anche questi in parte agricoli e in parte prodotti gastronomici (388, già saliti a 424 al 20/9/04).

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L’intero aggregato pone la Toscana al primo posto con 457 referenze (10,5% del totale nazionale), seguita a ruota dal Piemonte (437) e poi dal Veneto (397). “Fatti i dovuti sconti” per alcuni o molti prodotti che sono marginali, o con scarsa attitudine alla trasformazione industriale, o che hanno un significato di recupero storico e di salvaguardia della biodiversità più che mercantile anche se di nicchia, il dato toscano e quello nazionale rimangono comunque un indicatore di una ricchezza alimentare e gastronomica che indubbiamente rappresenta un retaggio culturale a cui le imprese alimentari e specialmente quelle artigiane possono far ricorso per sfruttarne la ricchezza o per reinventare la propria offerta o parte di essa.

Un aspetto particolare, per la regione e per il confronto con le altre, riguarda il “chi facosa”. Abbiamo sempre parlato di addetti senza peraltro approfondire la loro conoscenza, ma del resto non potremo fare di più per mancanza di ulteriori specificazioni salvo la distinzione di genere; il breve approfondimento riguarderà solo le imprese artigiane (tab. 52, tab. 53).

In Italia, a fronte di 444 mila addetti poco più di un terzo sono donne (36%). Si nota una dicotomia tra regioni settentrionali con alto tasso di presenza femminile e regioni meridionali a tasso basso; in particolare nel primo caso si tratta di Liguria, Friuli, Emilia-Romagna, Piemonte e Veneto cui si aggiungono le Marche (dal 45% al 40%), nel secondo caso e partendo dal tasso più basso, si tratta di Puglia, Sicilia, Calabria e Campania (dal 26% al 29%).

La Toscana, con il 5,5% di addetti femmine sul totale italiano (5,1% quello maschile), si pone leggermente sopra la media nazionale (38%) anche se al suo interno esistono marcate differenze con la provincia di Siena che raggiunge il massimo livello nazionale (45%), quello del dato regionale ligure, e si posiziona ancora con un certo equilibrio con Pisa e Massa (44% e 43%), Prato e Livorno (42%), mentre sotto la media regionale e nazionale si situano le province di Arezzo e Lucca (31% e 32%).

Sui motivi della diversa incidenza femminile sull’occupazione totale agiscono, come è noto, molteplici cause legate ad una tradizione storica e culturale e al minore o maggiore sviluppo industriale delle diverse aree del paese e della stessa regione, anche se poi possono esistere aspetti specifici e particolari che possono spiegare meglio alcune distribuzioni locali nell’ambito di uno stesso modello economico regionale. Aspetti che un solo dato statistico non può discernere mentre il successivo paragrafo riporta i risultati di alcune analisi in tale direzione.

3.7 Rapporti analitici de La Congiuntura dell’Artigianato in Toscana

Alcune ulteriori informazioni sulle caratteristiche dell’artigianato alimentare possono essere estratte dalle analisi congiunturali dell’Osservatorio regionale toscano sull’artigianato che si susseguono regolarmente, almeno dal punto di vista metodologico, a partire dall’anno 2000 (in alcuni casi dal 1999) fino a giungere al 2003. Per quanto ci concerne, si tratta di una sorta di aggiornamento, e in parte di nuove informazioni, dell’analisi fin qui svolta sulla base di dati strutturali. Cercheremo di cogliere alcuni elementi di continuità e dinamismo intorno alle principali variabili di sistema con l’avvertenza che una somma o collegamento o confronto di dati congiunturali non è immediatamente trasferibile in una concezione strutturale tanto è vero che molte informazioni contenute nell’analisi sono fornite sotto forma di variazioni percentuali rispetto all’anno precedente senza altro riferimento ai valori assoluti.

Come abbiamo potuto rilevare dai dati censuari, il numero di imprese artigiane è andato aumentando nel corso del tempo; e, ancora, i dati congiunturali presentano dopo il 2000 saldi annuali sempre positivi tra cessioni e nuove iscrizioni di imprese, nell’ordine di 2 o 3 centinaia di aziende (tab. 68) con un rallentamento nel corso dell’ultima rilevazione (dati Movimprese,Unioncamere Toscana) a causa evidentemente della crisi economica e dei consumi ancora oggi in corso. Dunque, il fenomeno della crescita del numero delle aziende continua anche dopo il censimento del 2001 riproponendo la questione del significato che può essere dato ad uno sviluppo quantitativo quasi sempre caratterizzato dalla microazienda.

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Questo aspetto si collega con quello della costanza del numero di addetti tra le due epoche censuarie che ritroviamo nell’ultimo quadriennio (in parte sovrapposto all’ultimo censimento) in forma di lievi incrementi su ciascun anno precedente con l’eccezione del 2001 (-0,4%) e la stasi del 2003 (tab. 69). Si nota una più forte, pur sempre limitata, dinamica dei dipendenti ma è interessante notare che questa si traduce soprattutto in maggior lavoro part-time, a tassi del 16% e del 20% o almeno del 9% e infine del 7% nell’anno di maggior crisi dove anzi la crescita è sostenuta solo da questa strategia occupazionale. L’area fiorentina (tab. 70) denota variazioni sempre positive degli addetti con una punta di massima nel 2002 (4,2%) tale anche per altri due cluster territoriali, Livorno (4,6%) e Lucca (2,3%) la quale mostra invece una rilevante diminuzione di addetti nell’anno successivo (-4%).

Volendo entrare in maggior dettagli, le imprese che creano più occupazione sono quelle piccole di 1-3 addetti (tab. 71) e all’inizio del periodo considerato anche quelle di 4-5 addetti mentre avviene quasi sempre il contrario con quelle più grandi. Ancora una volta si dà la dimostrazione del perdurare di una struttura settoriale estremamente micronizzata.

3.7.2. Dinamica del fatturato artigianale

Il tipo di indagine permette di ottenere qualche ragguaglio sulla dinamica del fatturato alimentare (tab. 72) che rappresenta, detto per inciso, una media del 7% sul valore dell’intero comparto artigiano toscano e un 11% sulla manifattura; si noti che nell’anno di crisi 2003, il peso cresce in una certa misura (9,6% e 15,4% rispettivamente) segno evidente che l’alimentare presenta qualche aspetto favorevole rispetto ad altre attività economiche. Come notato da qualche nostro interlocutore, sui mercati esteri e anche nazionali “il prodotto alimentare di qualità e di origine non può essere messo in crisi da produzioni concorrenti perché unico in sé anche rispetto a più importanti settori produttivi”.

Tuttavia e a parte il 2000, con un tasso ragguardevole di incremento rispetto all’anno precedente (5,4%), per il resto del periodo si assiste a variazioni positive ma sempre più piccole o comunque insoddisfacenti. O almeno tali per una tipologia di impresa e non per altra: ci riferiamo alle buone o ottime performance (dal 4% al 9,5% di incrementi annui) delle imprese artigiane di maggiore dimensione, oltre 9 addetti, che convalidano quanto spesso affermato - nel nostro commento ai dati censuari e nelle opinioni espresse dai testimoni privilegiati, come emergerà nella seconda parte di questo lavoro - rispetto all’importanza di una migliore strutturazione aziendale e della crescita dimensionale per l’accesso a mercati più vasti o per la difesa di buone posizioni sui mercati tradizionali. Negli ultimi due anni, di inizio e poi di sviluppo della crisi economica, il risultato appare ancor più degno di rilievo (4,9%) se comparato a quello delle piccole e piccolissime aziende (-8,8% e -5,0%) mentre le imprese con 6-9 addetti presentano ancora un risultato positivo nel 2002 (1,9%) e una quasi tenuta nell’anno successivo (-0,5%).

Il collegamento, forse la correlazione, tra dimensioni aziendali e risultati economici, almeno in termini di incrementi degli affari, può effettivamente dimostrare la necessità per il sistema artigianale toscano di indirizzarsi verso un cambiamento strutturale che è anche modifica di pensiero e di abitudini imprenditoriali.

Una particolare modalità di lettura delle dinamiche di fatturato espressa dall’analisi congiunturale è fornita dal saldo tra imprese che dichiarano incrementi o decrementi rispetto all’anno precedente (tab. 73); dal confronto emerge un’immagine settoriale positiva o negativa anche con riferimento ad aree territoriali diverse. Certamente l’informazione ottenuta non tiene conto che il saldo non mostra l’entità del numero assoluto di dichiarazioni che lo producono (un saldo pari a zero può essere determinato da un’azienda contro un’azienda o da 100 aziende contro 100 aziende per ogni risultato, il che ha un significato di dualismo che nel primo caso non sussiste).

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In ogni modo, si possono evidenziare situazioni che indubbiamente fotografano trend di mercato ben riconoscibili. In generale per la Toscana si parte da un buon saldo positivo iniziale nel 2000 rispetto al 1999 (saldo positivo: 12,7) per approdare ad una pessima realtà di crisi (saldo negativo: -20,1) già peraltro preannunciata nell’anno precedente (-7,7). Solo due province presentano situazioni più incoraggianti: Arezzo che già inizialmente si posizionava a valori di saldo piuttosto elevati (17,1) e che nonostante una forte defaillance in un anno finisce con il più alto valore positivo (9,0), e Grosseto che partita svantaggiata (-2,5) presenta un numero di imprese in positivo che permette di superare difficoltà che comunque molte altre avranno senza dubbio avuto (saldi positivi di 2,7 e 5,3 nei due anni finali di crisi). Del resto avevamo precedentemente notato che in fatto di dinamismo queste due province avevano mostrato forti incrementi intercensuari di unità locali (al di là del giudizio e sul significato da dare a questo tipo di incremento senza un’analisi più approfondita).

L’unico altro valore positivo lo ritroviamo per Siena anche se ridotto al minimo possibile (0,2) che se riportato a quanto abbiamo visto dai dati del censimento (crollo del numero di aziende e soprattutto di quelle grandi e non-artigianali) appare comunque un buon risultato. Pistoia che aveva avuto l’exploit regionale più vigoroso del 2001 (20,2) si presenta infine con un saldo negativo ma non troppo (-3,7).

Viceversa, i saldi peggiori di fine periodo riguardano Massa (-57,7) che pure era la migliore ad inizio periodo (30,3) e Firenze (-42,2) che però non mostrava buoni segni nemmeno nel 2000 (-6,4). Seguono le altre province tutte con saldi negativi finali (da -19 a -33).

In conclusione, le dichiarazioni bilanciate degli imprenditori non fanno che convalidare quello che è conoscenza diffusa di una situazione critica che coinvolge un po’ tutte le imprese in questi due ultimi anni, cui si dovrà aggiungere ben presto anche quello in corso, ma che deve essere stemperata dalle affermazioni precedenti quando si è mostrato e capito che la differenza di risultati la fanno le dimensioni che pur ancora artigianali (primo punto di forza) si muovono in una prospettiva imprenditoriale maggiormente orientata alla strutturazione di ruoli, mansioni e obiettivi strategici (secondo punto di forza).

3.7.3. Ordinativi, produzione, livelli di attività, prezzi di vendita e costi di produzione

Con lo stesso criterio di confronto e saldo tra imprese che dichiarano una variabile in crescita o in diminuzione sull’anno precedente, si possono analizzare alcuni andamenti caratteristici dell’attività economica delle imprese (tab. 74). Nuovamente appare il segno della crisi economica in corso con un saldo negativo per gli ordinativi iniziato nel 2002 (-1,3) e peggiorato l’anno successivo (-6,6) che però non si trasmette direttamente sul livello produttivo in quanto qui il saldo risulta invece positivo (circa 23 e 20) sempre negli ultimi due anni, nel primo probabilmente sulla base degli ordinativi dell’anno precedente e nel secondo probabilmente in grazia di maggiori volumi sui ridotti ordinativi.

Questa lettura è in parte convalidata dalla dinamica di prezzi e costi alla produzione, in diminuzione i primi (i due ultimi saldi: -8,9 e -21,2) e in crescita i secondi (idem, 75,2 e 76,6), sempre come predominanza di effetti aziendali, per cui a fronte di una crisi del mercato con contrazione del numero di ordini e crollo del livello dei prezzi alla produzione sembra si reagisca con aumenti della quantità prodotta sulla quale anche e purtroppo si sviluppa una dinamica sfavorevole dei costi di produzione. Situazione ben lontana da quella del precedente biennio quando a fronte di ordinativi in crescita i prezzi presentavano una dinamica accentuata per molte imprese (saldi ordinativi: 7,1 e 1,3; saldi prezzi: 24,7 e 19,1).

Come affermato poco sopra, l’andamento generale non corrisponde alle diverse realtà imprenditoriali, dimensionali, di attività settoriale e di localizzazione. Non potendo entrare in merito ad un tale dettaglio, l’analisi svolta permette di operare una distribuzione delle imprese secondo la diversa combinazione di incrementi/decrementi di prezzi e costi alla produzione (tab.

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75 ). Come dato aggregato, predomina in tutti e quattro gli anni considerati trends di costi aumentati (minimo 64,4% delle aziende nel 2001; massimo nel 2003 con il 77%) e di prezzi alla produzione stabili (dal 70% al 77% delle aziende).

Le combinazioni particolari riguardano:

¶ quella principale e mal sopportata dalle imprese, binomio costi aumentati/prezzi stabili (dal 49,9% del 2000 al 57,8% del 2003)

¶ quella abbastanza tranquillizzante, ma anche portatrice di rischi percepiti e sensazioni di insicurezza, che vede incrementarsi ambedue le grandezze costiaumentati/prezzi aumentati (con andamenti ciclici, tra il 21% e il 17% delle aziende)

¶ quella più tranquillizzante dei costi stabili/prezzi stabili (18-19% salvo per l’anno 2001 con una quota del 32%).

¶ si contano pochi casi di diminuzioni variamente combinate di prezzi e costi ¶ un piccolo nucleo di imprese sembra tuttavia godere di costi stabilizzati e prezzi

aumentati (3-6%); niente ci dice che siano le stesse ogni anno, che cioè questo corrisponda ad un insieme di imprese caratterizzate da una struttura di notevole efficienza produttiva e di mercato, come sarebbe auspicabile, e non a fluttuazioni casuali e temporanee, comunque contingenti.

Trarre considerazioni strutturali da dati così congiunturali anche se letti come trend quadriennale ci sembra una forzatura analitica. Possiamo solo individuare o meglio invitare a pensare a quanto la crisi, che si configura anche come aumento dei costi non bilanciato dalla possibilità di incremento dei prezzi spuntati dall’artigiano, si traduca se prolungata nel tempo in una qualche forma di selezione del mercato e di mutamento strutturale del sistema di imprese. L’indicazione problematica dell’ultimo punto considerato (buone performance nel tempo per le stesse imprese?) non aiuta certamente a comprendere fino in fondo le ragioni del successo e dell’insuccesso delle imprese e la direzione degli avvenimenti, almeno con questo tipo di analisi.

I risultati economici appena delineati sono ottenuti a diversi gradi di impiego delle strutture o livello di attività (tab. 76), che può essere considerato anche in rapporto agli andamenti del fatturato. Poche sono le aziende che utilizzano gli impianti vicino o al massimo (sopra il 75% delle capacità) delle loro potenzialità: si tratta di un 10% delle aziende con una contrazione dal 12% all’8% tra i due estremi del periodo considerato, evidentemente a causa della crisi economica in corso cui tuttavia hanno saputo rispondere mantenendo in parte trend di crescita dei propri fatturati. Questa sorta di correlazione la troviamo espressa in modi diversi con gli altri livelli di attività. In effetti, la maggioranza delle aziende, oltre il 60% che era salito al 75% nel 2001, si ritrova nel gruppo di medio livello (tra il 60 e il 75% della capacità produttiva) quasi sempre con saldi stabili di fatturato da un anno all’altro (il 60% delle aziende nel 2003 e il 70% nel 2001 come valore massimo); solo nel periodo ante-crisi una buona percentuale di queste imprese si trovava anche in una situazione favorevole per lo sviluppo del fatturato (il 27% dei valori del livello di attività medio del 1999). Così per il livello di attività basso (sotto il 60% della capacità), per 1/4 o per 1/3 delle aziende totali nel 2003, la maggior parte si trova in situazioni di diminuzione del fatturato.

In definitiva, nelle fasi congiunturali favorevoli c’è uno spostamento da bassi gradi di utilizzo degli impianti a quelli medi (vedi il 2001) mentre avviene l’esatto contrario nei momenti di crisi, come nel 2003 quando il numero di aziende che si vedono costrette a ridurre la propria attività sale al massimo del periodo: 31% di cui il 79% con riduzione rispetto al già peggiorato 2002.

Ma il fatto di riferirsi ai mutamenti congiunturali non deve far dimenticare che strutturalmente gli impianti artigiani sono in maggioranza sottoutilizzati e che le forti contrazioni nei periodi critici sono un segno di flessibilità della piccola impresa, e di quella

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familiare in particolare, fatto sì positivo per la tenuta e la sopravvivenza del sistema ma negativo per la dimostrata incapacità di godere dei possibili benefici derivanti da una differenziazione dei mercati che può discendere solo da imprese maggiormente strutturate e imprenditorialmente gestite e marketing oriented.

3.7.4. Mercati di sbocco e tipologia di clientela

Il tipo di informazione legata agli aspetti più propriamente di mercato e di marketing porta questa analisi dei dati congiunturali a sottolineare come “strutturalmente” le imprese artigiane - come posto in grande evidenza dalla nostra ricerca secondo i dati statistici e secondo quanto sostenuto dalla maggior parte dei testimoni privilegiati della nostra indagine diretta - siano legate all’ambito locale. In effetti, la composizione percentuale del fatturato per tipo di destinazione (tab. 77) mostra che il principale mercato di sbocco è rappresentato dal posizionamento locale che arriva a estendersi al piano provinciale o massimo regionale (intorno all’80%) ma sempre con destinazione fortemente limitata ad un’area limitrofa alla propria attività come dimostra la tipologia di clientela servita, quella del mercato finale in buona parte, anche se non solo, rappresentabile come il cliente consumatore diretto: 71% nel 2003, dato inferiore a quello degli anni precedenti (addirittura salito in tre anni dal 76% all’81%) come se la crisi in atto avesse spinto verso altre destinazioni possibili (cioè prodotti meno costosi). La parziale dimostrazione di ciò starebbe nel trend che vede la sub-fornitura o il contoterzismo crescere dopo una fase di contrazione; ma questa lettura può essere fuorviante perché il mercato finale può essere raggiunto anche attraverso i diversi canali commerciali dell’ingrosso mantenendo pur sempre un relativo controllo della propria offerta mentre il servizio contoterzi può significare, proprio in periodo di crisi, trovare appoggio nella grande distribuzione, con il pericolo di finire a produrre per le sue insegne commerciali. Qualsiasi sia la lettura che vogliamo dare di questi dati, tutti da verificare con indagini dirette e complete in campo, resta il fatto determinante di una destinazione che diventa nazionale solo per il 17% del fatturato e che si riduce al 4-4,5% per il mercato estero. Sia ben chiaro, tuttavia, che esistono aziende artigiane che esportano oltre il 50% se non la quasi totalità della propria produzione in paesi europei ed extra-europei.

3.8. Alcuni conti aggregati

In conclusione di questa parte della relazione vogliamo porre all’attenzione alcuni conti aggregati (Schema 6) in riferimento al valore del fatturato dell’industria alimentare (Federalimentare, riprese da Agrisole, 5° e 6° Rapporto Economia e politiche rurali in Toscana) proponendo anche un confronto con il settore agricolo, ovvero la “base” di quello che potrebbe essere un fattore di maggiore aggregazione di filiera e di sistema.

Sempre tenendo fermo il periodo di riferimento al 2001, per coerenza temporale con i dati precedentemente analizzati (ma i successivi rapporti confermano la struttura dei conti qui ripresi), risulta che il fatturato dell’industria alimentare toscana raggiunge i 3.673 milioni di euro, a fronte di 1.856 milioni della produzione lorda agricola (rapporto di quasi 1:2). Non è possibile stimare in questa sede il flusso di produzioni dall’agricoltura regionale all’industria regionale, ma alcune evidenze scaturiscono da confronti sui settori produttivi.

Intanto prendiamo atto che il gruppo economico 158, che comprende in particolare i prodotti pane, pasticceria fresca e poi pasta alimentare, rappresenta non solo la componente predominante per il numero delle aziende ma anche per il peso sul fatturato (26,8%) anche se non nella stessa misura (75% di UL) a dimostrazione economica che la grande massa di aziende produce meno o a livelli di prezzo di prodotti “poveri” rispetto ad altre categorie. Del resto

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questo accade anche a livello agricolo, dove i cereali - base tecnica di quei prodotti finiti - rappresentano solo l’ 11% della PLV regionale.

Fenomeno diverso quello dell’industria 154-oli e grassi (per la maggior parte olio di oliva)che, rispetto al livello agricolo dove la produzione pur di ottima qualità è minima dal punto di vista quantitativo benché valorizzata sul piano commerciale del mercato locale tradizionale e di nicchia (locale ma non solo), rappresenta una delle maggiori industrie regionali (la seconda con il 20,5% di fatturato per il 5% delle UL), tra l’altro con predominanza dell’impresa non-artigiana. Dunque una attività economica scollegata in gran parte dalla base agricola locale, importatrice di semilavorati dall’Italia e soprattutto dall’estero, e che comunque si avvantaggia della forte immagine del prodotto toscano sui mercati nazionali ed internazionali.

In maniera simile si caratterizza il gruppo economico 155-lattiero-caseario (dunque lattefresco e formaggi) con un peso relativo del 15,3% quando in agricoltura il latte è pari al solo 4,4% della produzione regionale, mentre il gruppo 159-bevande, rappresentato da un’interessante classe economica delle acque minerali ma soprattutto dalla produzione di vinoda uve non proprie, si pone in maniera pariteticamente dualistica tra settore industriale (16,4%), che acquista uve e vini da taglio in Toscana e altrove, e produzioni originali toscane (prodottidella vite) appartenenti al dominio agricolo (15,9% della PLV).

Ultimo gruppo economico di una certa importanza il 151-carni e prodotti a base di carne(11,2% del fatturato) che a livello agricolo zootecnico rappresenta invece la voce più significante della PLV (18,6%). Le relazioni tra le due fasi non sono qui sufficientemente discernibili anche ricorrendo al confronto tra i valori assoluti (412 milioni di euro rispetto ai 346 della zootecnia) in quanto il settore è caratterizzato sul piano del mercato dalle forti importazioni della fase commerciale.

Di notevole interesse appare il rapporto tra livello del fatturato e numero di imprese per dare un senso più economico a tutti i dati relativi alla struttura dimensionale fisica. Il primo gruppo economico di più forti dimensioni e capacità economiche è rappresentato dal 159-bevande (4,8 milioni euro/UL) immediatamente seguito da due gruppi intorno a 4 milioni di euro, il 155-lattiero-caseario e il 154-oli e grassi. Seguono con dimensioni dimezzate i gruppi 157-alimentazione per animali e 151-carni (2,7 milioni e 2,1 euro) e ancora vicino o entro tale fascia di fatturato i residui gruppi economici (1,6-1,8 milioni) tranne il gruppo 158-altri prodotti dove la media scende ai minimi termini (334.000 €/UL) ad evidenziare la particolarità di un settore dove è mancata una ristrutturazione efficientista o dove la storia e i bisogni specifici dei consumatori e della collettività hanno chiesto servizi diversi che per altri prodotti. Almeno fino ad oggi.

Infine, per chiudere, poniamo attenzione ad un coefficiente che riprende il discorso sul ruolo e il peso delle esportazioni toscane, il rapporto tra esportazioni e valore della produzione. Per il settore alimentare esse (1.036 milioni euro) rappresentano il 28,2% del fatturato complessivo, dato che può essere messo a confronto con quello dell’agricoltura dove l’esportazione (per 209 milioni euro) copre l’ 11,3% della produzione lorda vendibile.

Anche se una parte della produzione agricola viene indirettamente esportata dopo una trasformazione parziale o totale da parte dell’industria regionale è da rimarcare il ruolo (ed anzi lo è ancor di più rispetto alla quota assorbita dal settore primario) dell’industria e dell’artigianato alimentari nel proporre ai mercati un prodotto originario della Toscana.

Dobbiamo peraltro riconoscere l’importanza del settore agricolo nel formare l’immagine stessa del prodotto toscano grazie alle componenti territoriali della tipicità e delle qualità organolettiche e di eccellenza nonché allo stretto legame connaturato con l’ambito paesaggistico e artistico.

Peraltro, il gioco dei rimandi tra industria e agricoltura non vuole essere il tentativo di evidenziare “chi fa o conta di più” quanto riaffermare il potenziale di innovazione organizzativa e integrativa che potrebbe valorizzare maggiormente l’offerta globalmente “agroalimentare” della regione e delle sue componenti imprenditoriali. Tra l’altro, ambedue i sottosettori concorrono a rendere passiva la bilancia commerciale regionale, in proporzione maggiore per l’industria (38,7% con riferimento al suo fatturato), rispetto all’agricoltura (19,4% con

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riferimento alla PLV). Ovviamente si tratta di importazioni della regione in quanto collettività di consumo e non da parte del sistema delle imprese tranne che in percentuale non indifferente di quelle industriali e in parte minoritaria di quelle agricole.

Schema 6 – Fatturato industria alimentare, Produzioni vendibili dell’agricoltura, Peso esportazioni ed importazioni su valore produzioni, al 2001 (fonti diverse)

PRODUZIONE LORDA VENDIBILE AGRICOLTURA TOSCANA = 1.856 Mil €

Colture Erbacee 585 Mil € 31,5%

- cereali 11,8% - ortaggi 8,0% - fiori, p. ornam. 4,4%

Colture Arboree 708 Mil € 38,1% - vite 5,9% - olivo 4,9%

Allevamenti 456 Mil € 24,6% - carni 18,6% - latte 4,4%

Servizi ,ecc. q.b. al totale

FATTURATO INDUSTRIA ALIMENTARE TOSCANA = 3.673 Mil €

Gruppo econ. Fatturato % Fatt./UL

151-Carni 412,0 Mil € 11,2% 2,1 Mil €

152-Pesce 43,7 Mil € 1,2% 1,6 Mil €

153-Fr.&Ort. 122,6 Mil € 3,4% 1,8 Mil €

154-Oli, Gras. 756,0 Mil € 20,5% 4,0 Mil €

155-Lat-Cas. 552,0 Mil € 15,3% 4,1 Mil €

156-Gr-Amid. 135,5 Mil € 3,7% 1,7 Mil €

157-Mangimi 122,6 Mil € 1,5% 2,4 Mil €

158-Altri Al. 988,1 Mil € 26,8% 0,34 Mil €

159-Bevande 606,6 Mil € 16,4% 4,8 Mil €

Esportazioni Prodotti Agricoli = 209 Mil € Importazioni Prodotti Agricoli = 360 Mil €

Esportazioni Prodotti Alimentari = 1.036 Mil €

Importazioni Prodotti Alimentari = 1.420 Mil €

Esportazioni Prodotti Agricoli/PLV = 11,3% Importazioni Prodotti Agricoli/PLV = 19,4%

Esportazioni Prodotti Alimentari/Fatturato = 28,4% Importazioni Prodotti Alimentari = 38,7%

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SECONDA PARTE - INDAGINE PRESSO TESTIMONI PRIVILEGIATI E ALTRE FONTI DI INFORMAZIONE

1. Alcuni riferimenti metodologici

Il questionario di intervista preparato per l’indagine di campo, come spiegato nel paragrafo di apertura di questa relazione (Introduzione alla Ricerca), era strutturato in tre sezioni. Più in particolare, la prima sezione rimandava alla definizione da parte degli interlocutori della situazione o scenario generale dell’alimentare e in modo specifico di quello artigianale. Il nostro schema di riferimento teorico si è basava sull’approccio à la Ansoff della turbolenza ambientaleche pone in evidenza tre elementi tra loro profondamente collegati: la tipologia degli eventi che caratterizzano in senso dinamico il settore economico di riferimento delle aziende (tra gli estremi della routine e dei fatti totalmente nuovi); la rapidità di risposta al cambiamento da parte del sistema delle aziende (da molto lenta alla capacità di anticipare gli stessi cambiamenti); la possibilità o capacità degli imprenditori o degli analisti di fare previsionieconomiche (in buona parte legata allo stato di routine o di crisi del sistema).

La seconda sezione riguardava la visione che gli interlocutori avevano della concorrenza tra le imprese artigiane toscane, specie quelle dello stesso comparto di appartenenza, mentre la terza sezione riproponeva in parte la stessa impostazione dei quesiti ma in una prospettiva di insieme delle imprese toscane, in altre parole come visione delle caratteristiche e dellaconcorrenza del sistema delle imprese toscane. Le due analisi rispondono allo schema di analisi della concorrenza à la Porter. Non sempre questa distinzione è stata pienamente recepita e compresa dagli intervistati e specialmente da parte degli imprenditori che qualche volta si sono riferiti solo alla concorrenza interna al proprio settore di appartenenza o, poche altre volte, hanno risposto soprattutto riproponendo la propria diretta esperienza aziendale.

Sul piano dell’elaborazione dell’abbondante materiale scaturito dalle interviste e dalle discussioni avute con gli intervistati (in altre parole, l’osservatore ha preso parte all’intervista non solo come “somministratore” del questionario ma in una stretta relazione dialettica che valida il principio del coinvolgimento dell’osservatore nel campo delle scienze umane e, dunque, della scienza economica), ci basiamo sul tentativo di fornire una sintesi delle risposte ottenute ad ogni domanda. Questa operazione non è banale: già il numero di 18 interviste che potrebbe sembrare limitato, in realtà corrisponde quasi sempre a impostazioni diverse o almeno a modalità e articolazione di ragionamento che vanno interpretati (osservatore coinvolto una seconda volta) e di cui dovremo dare conto. Si deve anche considerare che talvolta gli intervistati erano due invece di uno solo, dunque in inter-relazione tra loro oltre che con l’osservatore. Infine, chiariamo che le risposte alle nostre domande riportano sempre opinioni, pareri e in generale visioni del mondo che sono strettamente soggettive, basate cioè su modalitàdi percezione dei fatti che dipendono dall’esperienza, dalle motivazioni e dai fondamenti e dalle radici culturali e sociali di ognuno.

Nella presentazione dei risultati riporteremo in maniera ragionata e concatenata le affermazioni raccolte fornendo spesso anche un riferimento numerico percentuale al peso delle dichiarazioni “simili” sul totale delle interviste con l’avvertenza che una loro eventuale somma potrebbe essere, come generalmente è, diversa dal 100% perché riferita ad un più ampio ventaglio di dichiarazioni, specchio dell’articolazione e compiutezza dei ragionamenti tenuti (Prima Sezione).

Un ulteriore elemento di conoscenza può derivare dal confronto dell’attuale ricerca con i risultati dell’indagine “Le imprese dell’artigianato artistico e tradizionale in Toscana” del 2000/01 grazie alla possibilità di estrarre i dati relativi al settore alimentare (43 interviste).

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Tratteremo i dati in forma comparativa con quanto affermato sulla base della presente inchiesta (Seconda Sezione).

2. Analisi di scenario

2.1 Tipologia degli eventi che si succedono nel sistema alimentare

Si tratta della domanda di apertura dell’intervista e della discussione e che per il suo contenuto ampio dà immediatamente un’idea del modo di intendere lo “stato del mondo” (in questo caso, lo scenario ambientale per il settore alimentare) da parte dell’interlocutore. La percezione dei singoli testimoni risulta quanto mai varia, dalla netta sensazione che tutto sia routinario o comunque ben radicato nel passato (22% e 11%) fino alla considerazione che ci si trovi in una situazione (17%) totalmente caotica, molto dura negli ultimi 2-3 anni o di crisi strutturale (citando ad esempio il caso del vino). Niente di meglio di queste opinioni così discordanti per dimostrare come la percezione e l’esperienza settoriale di ogni individuo influiscano sull’analisi dei fatti della vita e dell’economia che come tali sembrano non possedere niente della loro presunta oggettività reale.

La suddetta ripetitività degli accadimenti nel tempo è stata spesso riferita solo ad aspetti specifici quali la routine della produzione, nel duplice aspetto dei processi e dei prodotti (11%), o dei mercati dei prodotti tradizionali, tipici e pertanto artigianali che in quanto, e se, mercati di nicchia non risentirebbero che marginalmente delle crisi che colpiscono i consumi (17%). Tuttavia, viene osservato che la sola eccellenza di qualità dei prodotti non è più sufficiente a mantenere la costanza della domanda senza il supporto di una migliore organizzazione aziendale e commerciale e di mirate politiche promozionali. Talvolta poi il concetto di routine è stato inteso in senso dinamico, come una “routine a crescere”, in relazione ad un trend che caratterizza la domanda di pasti fuori-casa collegata alla richiesta di livelli qualitativi più elevati e riferiti al territorio (specie nella ristorazione). Fatto questo, della crescita della richiesta di prodotti di alta qualità, inteso anche come turbolenza in positivo dei mercati, seppure ormai espressione di un periodo concluso almeno dal punto di vista del legame con uno sviluppo eccessivo dei prezzi che oggi devono essere ridimensionati a causa della maggiore competitività internazionale (l’elemento strutturale del cambiamento).

La crisi, nel senso prevalente di incertezza e di caduta della domanda o di blocco del suo tasso di crescita per i prodotti artigianali di qualità, è l’altra e opposta interpretazione dell’andamento del settore alimentare, spiegata o percepita tuttavia con “drammaticità” diversa dagli intervistati, che sono comunque la maggioranza (61%). In effetti, la crisi esiste - come i dati statistici e congiunturali dimostrano - ma viene in parte relativizzata nella sua portata in considerazione della “normalità” dei cicli economici, seppure non ne siano sottovalutati gli aspetti di impatto sulle imprese: forte discontinuità con il passato recente, concorrenza accresciuta, concorrenza sleale, vera e propria recessione, fattori che a loro volta si combinano con novità normative che determinano un costo aggiuntivo specie per le aziende di piccole dimensioni economiche. La crisi può d’altra parte essere vista, a partire dagli anni 90, più come un insieme di cambiamenti, non sempre negativi o potenzialmente vere opportunità, dovuti a mutamenti dell’opinione pubblica, alle mode alimentari, ad una accresciuta cultura dei consumatori, e ancora alle esigenze della grande distribuzione che dovrebbero rispecchiare quelle dei propri clienti (con effetti importanti per le imprese artigiane che si avvalgono di questo canale di vendita). Qui appaiono due punti di vista diametralmente opposti, tali anche perché i mercati di riferimento sono totalmente diversi: per un produttore artigianale di alta gamma (esempio concreto: caseificazione) la crisi per chi produce un prodotto tipico tradizionalmente localizzato appare come puro “elemento di disturbo”. Per la grande distribuzione, rispetto alle crisi che sono normalmente cicliche, quella attuale ha connotati di atipicità in quanto il comportamento dei consumatori, con i quali essa si confronta giornalmente

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(in questo caso per il largo consumo), appare contraddittorio, schizofrenico, legato ad un crollo di fiducia in parte non coerente con le effettive capacità di spesa, reso comunque insicuro da una situazione generale percepita come molto incerta - che tra l’altro ha bloccato l’accresciuto apprezzamento, che già si era realizzato anche presso i supermercati, verso la maggiore qualità - a favore del risparmio alimentare a tutti i costi. Viene, a proposito di questa analisi, messo in evidenza la difficoltà interpretativa di quanto avviene nel sistema (elemento di ulteriore turbolenza), argomento ripreso anche da chi considera le molte interpretazioni della situazione espresse da organizzazioni e istituzioni diverse come portatrici di ulteriore confusione e incertezza per le aziende. Una parte della crisi, almeno di quella che tocca le imprese artigiane, viene spiegata anche con le “pretese” e le regole commerciali definite unilateralmente dalla grande distribuzione cui comunque guardano molte piccole imprese sia perché questo canale distributivo rappresenta la possibilità di smerciare buona parte della propria produzione sia perché i canali distributivi tradizionali sono stati in parte distrutti proprio dalla distribuzione moderna. La turbolenza ambientale dunque va ad accrescersi per le imprese artigiane se, di conseguenza, vogliono uscire dal rapporto stretto del mercato locale dominato dai grandi gruppi commerciali e operare su mercati e nicchie più ampi o sofisticati.

In conclusione, già attraverso le prime considerazioni fin qui svolte possiamo individuare due filoni di pensiero tra l’impostazione (circa 1/3 delle risposte) che, con diverse sfumature, ritiene il sistema alimentare assestato su regole e meccanismi produttivi e di mercato certi e sicuri, talvolta al riparo dalle crisi che riguardano il largo consumo, e l’impostazione (2/3 delle risposte) che guarda con preoccupazione alla crisi economica e settoriale e ritiene imprevedibile l’esito della attuale turbolenza del sistema. In particolare, esaminando separatamente le risposte degli artigiani e quelle degli altri intervistati non si coglie un dualismo di risposte tra le due categorie, come si sarebbe portati a pensare sulla base dei differenti interessi, mentre pareri e opinioni divergenti caratterizzano ambedue le tipologie di soggetti.

2.2. Rapidità della risposta delle aziende ai mutamenti di scenario

Il complesso delle risposte dei testimoni privilegiati è esattamente diviso tra due opinioni diverse, anche se sempre con posizioni articolate e sfumate.

In positivo, cioè come capacità di pronta risposta, viene evidenziato che la piccola impresa artigianale “sente bene il polso del mercato” grazie allo stretto contatto con la domanda del decisore artigiano che è nel contempo produttore manuale e commerciante del proprio prodotto. Si eviterebbero così le vischiosità burocratiche delle imprese più grandi dovute alla pletora di ruoli e responsabili legati tra loro da relazioni di comunicazione che spesso impediscono invece di facilitare l’adeguamento ai cambiamenti. Le piccole aziende italiane sono molto flessibili da questo punto di vista, anche più di quelle concorrenti straniere (a parità dimensionale?). D’altronde, si fa notare che solo proprio questa velocità permette la loro sopravvivenza, anche se la situazione è diversa da un settore all’altro (le aziende del pane e della pasticceria secca sono più lente di quelle di altre produzioni, secondo uno dei pareri raccolti). In ogni caso c’è stato un processo di adeguamento ai bisogni del mercato con una maggiore sensibilità che può essere derivata sia dall’esperienza maturata che dal confronto con ciò che viene fatto da sempre da aziende di settori molto diversi, come quello della moda; in questo senso è evidente che tutti gli imprenditori fanno parte di un sistema culturale più complesso da cui possono trarre insegnamenti e apprendimento. Tuttavia, anche chi si era mosso con maggiore o minore celerità sulla via del cambiamento assecondando la crescente richiesta di prodotti alimentari di qualità, oggi deve fare i conti con una crisi di mercato (che qui ritorna ad essere punto di riferimento) che spinge i consumatori a ridurre o contenere la spesa alimentare. La risposta a tale nuova situazione tarda ad esprimersi vuoi per gli investimenti fatti che per l’attesa di un nuovo rilancio. Rispetto al contesto dei prodotti di alta qualità quelle imprese che lavorano e hanno sempre lavorato per nicchie di mercato possono ritenersi fuori dal problema dell’adeguamento

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alle condizioni che mutano - “nicchia” di per sé è una domanda profondamente radicata in un contesto culturale o reddituale - anche se il discorso non è mai assoluto tanto è vero che “oggi sono tutti costretti a correre”.

Questa ultima drastica affermazione viene ricondotta da un interlocutore a una dicotomia tra aziende che si adeguano quasi anticipando i cambiamenti (30%) e aziende che li seguono con maggiore o minore difficoltà (70%), in un ciclo di 4-5 anni. Ciò apre alle opinioni in negativosulle capacità di risposta.

L’idea che le piccole imprese siano più flessibili viene contestata dalla debolezza nei confronti delle sfide di mercato (a meno di non rintanarsi nel più stretto localismo se non in un solo quartiere cittadino) dato che le aziende mancano o non possono dotarsi di sufficienti livelli di tecnologia, ricerca e organizzazione. L’adeguamento avviene attraverso grosse difficoltà e alti costi, non solo monetari, comunque sempre in ritardo e al traino di evoluzioni non volute determinate fuori dal sistema delle piccole imprese da parte della grande industria e della grande distribuzione organizzata che sanno cogliere anche alcune delle opportunità, cresciute in maniera autonoma nella domanda di prodotti alimentari di qualità e tipici, piegandole del resto alle proprie regole, strutture ed esigenze, in altre parole “ricondotte a propria immagine”. Con ciò sottraendo alla impresa artigiana il proprio mercato “naturale” quando la sua risposta e la sua offerta tardino a strutturarsi e a promozionarsi.

2.3. Possibilità di effettuare previsioni di mercato

Abbiamo appena assunto che le piccole imprese mancano di tecnologia, ricerca e organizzazione che sono in parte anche strumenti che possono permettere di comprendere meglio dove va il sistema, di elaborare previsioni economiche e più strettamente previsioni di mercato. Fattore tuttavia da non “mitizzare” in quanto spesso la previsione è scommessa di mercato, è accettazione del rischio in ambiente sempre incerto, è fortuna, è previsione che si autoavvera. La risposta degli interlocutori è molto omogenea fatti, salvi alcuni distinguo: ilfuturo non è prevedibile, il futuro per le piccole imprese artigiane non è prevedibile. Andiamo per ordine. Oltre un terzo degli intervistati dichiara che le previsioni non sono possibili (39%), specialmente con riferimento al momento attuale e alla sua crisi economica: “storicamente non esiste una pietra di paragone” come dichiarato o, in altre parole, non esisterebbero riferimenti a cicli analoghi nella storia economica. Per altri, “ieri si sapeva che d’inverno c’era mercato e d’estate no, oggi le cose non tornano più” (con riferimento ad un produttore di insaccati tipici); in altre parole, comportamenti dei consumatori assai volatili non sempre a causa della crisi ma per motivi diversi, di gusto e di moda, e sempre di portata assai contingente.

All’interno del complesso di risposte in negativo, occorre analizzare alcune precisazioni. Esiste, per alcuni, una certa capacità di analisi sulla base della propria esperienza ultima delle opportunità e delle minacce di mercato, ma certo questo significa percezione contestualizzata, attraverso il contatto continuo con il mercato, dei cambiamenti in corso e che sembrano consolidarsi; ciò aprirebbe un contenzioso teorico sul significato di previsione. Che per le piccole aziende di prodotti tradizionali di qualità al di sotto di una soglia di fatturato (si afferma sotto 1,5 milioni di euro) sarebbero reali previsioni perché legate a consumi che risentono meno delle perturbazioni cicliche di mercato, mentre imprese più grandi che affrontano mercati e concorrenza a livelli internazionali non hanno questa capacità perché di fatto trattano in condizioni sempre mutevoli. Certamente, è lapalissiano, una situazione di lungo periodo con pochi cambiamenti o di ciclicità ricorrente con caratteristiche simili permette di prevedere e prendere impegni economici; si è anche affermato che fino alla presente crisi c’era prevedibilità mentre oggi ciò rimane precluso, anche ai migliori esperti, e che le aziende si trovano in balia dell’incertezza. Affermazione che pone in luce come se la previsione è possibile è anche ovvia data la stabilità del sistema e che se la situazione è di difficile lettura la previsione non è possibile, anche se esistono gradi di libertà diversi da settore a settore (per vino, olio, gelati e

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biscotti significa previsioni “facili”). Sempre nel solco dei tentativi espressi nel campo della previsione, si nota che una volta analizzato e confermato un certo scenario può accadere di trovarsi di fronte a novità che non rientravano tra quelle pensabili; tale concetto viene suffragato dall’esperienza delle imprese che oggi si devono misurare con le normative obbligatorie dei metodi HACCP e della tracciabilità, che possono trasformarsi anche in opportunità ma che sono sorte fuori dal sistema delle imprese e di quelle piccole artigianali abituate ad operare secondo processi tecnologici tradizionali. Norme a suo tempo nate per l’industria e poi passate a norma statuale.

Questo rimando alla grande impresa porta a riprendere tutti i riferimenti che gli intervistati vi hanno fatto considerandola come effettivamente capace (per organizzazione, funzioni e ruoli) di svolgere studi di mercato e dunque di anticiparne gli andamenti, anche se poi sottoposta come tutti ad errori di valutazione. Ma per le piccole imprese la difficoltà di leggere il futuro dipenderebbe anche dal fatto che la concorrenza nei settori più complessi e nelle fasi di crisi determina guerre commerciali tra tutte le imprese dove la grande impresa, in virtù delle conclamate capacità conoscitive dei mercati, riescono a “creare il futuro”. E le guerre commerciali (di prezzo e di immagine) sono di per sé un ulteriore meccanismo di incertezza per imprese piccole che, ritorniamo a tale aspetto, non hanno la strumentazione e la cultura aziendale per affrontarla. Di più, secondo alcune opinioni, le aziende artigiane spesso sono più abili di altre nella loro capacità di sentire il mercato e di immaginare nuovi prodotti che poi la grande impresa finisce per “copiare” adattandoli all’offerta e alla gamma proprie: in qualche modo l’artigiano avrebbe anticipato il futuro leggendovi nuovi bisogni che la capacità delle grandi imprese di fare analisi di mercato, della concorrenza e del futuro finisce per sottrarre ad esso.

In ultima istanza, la previsione economica risulta sempre molto incerta e difficile, e tra l’altro molto costosa, senza peraltro garantire risultati sicuri anche ai maggiori esperti e alla grande impresa; una parte del futuro è determinato dalla creazione di nuovi prodotti, cosa che emerge tra l’altro, per piccole quote di mercato e a favore delle piccole imprese artigiane e dell’agricoltura, dall’esperienza portata avanti dalla politica regionale che ha promosso i prodotti tipici e tradizionali toscani. Infine, una previsione corrente e il senso comune suggeriscono che il consumatore tende a consumare e ad abituarsi a consumare prodotti di maggiore qualità, sicuri e legati al territorio di origine - e pertanto più costosi - e che solo crisi economiche durature riescono a rallentarne il tasso di sviluppo (a conferma della legge economica di Engel). La previsione più ovvia è che al termine del ciclo negativo di crisi, che anche se atipica dovrebbe pur avere una fine, il trend dei consumi di qualità e artigianali riprenda a crescere per soddisfare nicchie e nuovi segmenti della domanda.

2.4. Una sintesi delle prime tre risposte intorno allo scenario economico

I tre aspetti esaminati fin qui fanno parte, come detto, di un modello interpretativo creato per dare una “misura” della turbolenza di un sistema economico e per proporre, nell’approccio originale di scuola manageriale, strumenti di intervento aziendalistico di complessità crescente (Ansoff). Lo schema fissa (con nostre modifiche) cinque livelli di turbolenza per tre variabili di riferimento: tipologie di eventi (dalla routine agli avvenimenti completamente discontinui), velocità di risposta al cambiamento (dall’anticipo al lentissimo adattamento), possibilità previsionali (dalle previsioni facili e ricorrenti all’impossibilità completa). Coerentemente, al crescere del grado di complessità degli eventi e delle difficoltà di risposta e di previsione cresce il grado di turbolenza. Così lo schema teorico.

In questo presente lavoro abbiamo raccolto una serie di affermazioni che possono essere anche non perfettamente coerenti, nel passaggio dalla percezione degli eventi alla lettura del futuro. Questo non allineamento con i livelli e gradi di complessità predefiniti è del resto insito anche nello schema teorico; si pensi ad una situazione di massima discontinuità degli eventi (quinto livello) dove la rapidità di risposta delle aziende è per definizione più lenta del

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mutamento ma che in una data situazione storica potrebbe essere ugualmente veloce e dove la ipotizzata prevedibilità limitata potrebbe essere superata da un grande dinamismo imprenditoriale che cerca lo stesso di prevedere il futuro attraverso quella propensione alla sua creazione che abbiamo visto caratterizzare già alcune imprese, almeno nelle affermazioni degli intervistati. Inoltre su tali atteggiamenti possono influire in maniera determinante manovre di politica economica strutturale o congiunturale. Un tentativo effettuato sulla base di alcuni appunti presi sul complesso delle risposte, qui non riportate sotto forma di schematica rappresentazione, mostra alcune di queste discrasie anche se, correttamente, la maggior parte degli intervistati avere chiara la coerenza intima tra queste variabili. Rimandando a quanto abbiamo illustrato ai tre paragrafi precedenti, possiamo individuare due principali situazioni estreme e una parzialmente intermedia:

a) mercati di nicchia per prodotti artigianali di alta qualità: situazioni di routine; risposta adattata al tipo di domanda radicata nella tradizione o che cerca la tradizione o è espressione di elite culturali “nel mondo”; previsioni legate ad un contesto che muta lentamente e nel segno di un trend di interesse crescente per tali prodotti. Classe di turbolenza pari a 1.

b) altri mercati di prodotti artigianali: forte discontinuità degli eventi nell’ultimo periodo temporale per crisi economica e cambiamenti strutturali nei mercati; risposta lentissima ovvero molta cautela nell’esposizione imprenditoriale; fatti totalmente imprevedibili. Classe di turbolenza pari a 5.

c) situazioni intermedie: alcune opinioni pongono il sistema alimentare delle imprese artigiane in posizioni comprese tra quelle “pure” precedenti ma quasi sempre compresse verso le classi di turbolenza comunque più alte.

In tale rappresentazione possiamo riconoscere trasversalmente anche le situazioni semi-protette del mercato relativo al servizio di vicinanza.

Nell’insieme viene a tratteggiarsi una situazione di forte difficoltà anche se l’area dei mercati di nicchia sembra protetta dalle turbolenze del sistema economico. Ci sembra troppo presto nella nostra trattazione per deduzioni e affermazioni sulle potenziali politiche di valorizzazione dell’offerta alimentare artigianale a livello complessivo regionale. Rimandando però alle conclusioni di Ansoff sugli strumenti manageriali di pianificazione e ricordando che essi sono ordinati rispetto ai gradi crescenti di turbolenza (pianificazione di budget, long range planning o pianificazione di lungo periodo, pianificazione strategica, gestione strategica in tempo reale, gestione degli imprevisti) possiamo affermare che mentre le aziende di nicchia possono gestire la loro attività economica anche senza troppe pretese analitiche, così come avviene realmente e generalmente nel campo delle piccole e piccolissime imprese, tutte le altre alle prese con la forte crisi dei consumi dovrebbero porsi in un’ottica di estrema attenzione ai segnali che comunque il mercato sta inviando e che possono essere gestiti sulla base di una impostazione razionalizzante intesa anche a cogliere possibili elementi di futuro. Queste indicazioni trovano anche riscontro nell’opinione che nel passato si facevano le cose senza consapevolezza mentre oggi c’è più professionalità nel porsi di fronte al futuro.

3. Le imprese in concorrenza

3.1. Dinamica del sistema alimentare

Inizia con una domanda di carattere ancora generale l’analisi delle determinanti della concorrenza tra le imprese del sistema alimentare artigianale regionale. A fronte dei dati statistici già esaminati, che mostravano una relativa costanza del numero di imprese e di addetti nel passato decennio intercensuario, la maggior parte dei nostri interlocutori (61%) conferma che la struttura concorrenziale, dal punto di vista della sua numerosità non si è molto modificata

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nel tempo, anche grazie a compensazioni tra imprese nuove e vecchie dello stesso settore o talvolta tra settori diversi. La stabilità viene spiegata come mancato sviluppo dell’alimentare a causa della crisi economica, che avrebbe compromesso anche il livello del fatturato a parità o addirittura in incremento delle quantità; crisi che, per altre opinioni, avrebbe giocato anche a ridurre il numero dei concorrenti almeno come fatto settoriale (ad esempio, quello della pasta alimentare dopo il 2003). In particolare, una selezione avviene nell’area delle piccolissime aziende che si trovano impreparate ad adeguarsi alle norme HACCP e alla tracciabilità, sia per motivi organizzativi che di costo. Tuttavia, non sono poche le risposte che rimandano ad una evoluzione del sistema in positivo, ma non tanto della crescita del numero delle imprese quanto di una complessiva trasformazione concorrenziale indirizzata verso il miglioramento della qualità dell’offerta. Questo a partire dalla constatazione che nonostante la crisi economica il settore alimentare non “soffre” ma solo “risente” di essa: certo questa è una delle opinioni che deve essere confrontata con quella opposta che parla di una riduzione di consumi del 15-20% in tutti i comparti. A tale proposito, resta comunque forte l’idea di quanti ritengono, e non sono pochi (33%), che il sistema nonostante la crisi o forse anche in grazia di essa continui a incrementare il proprio livello qualitativo, vuoi per assecondare i bisogni emergenti dei consumatori che per concorrere meglio sui mercati grazie ad un’offerta qualificata e differenziata. Certamente l’orizzonte geografico mercantile per molte imprese deve essere rivisto (export), argomento che sarà approfondito successivamente ma che in questa sede è stato affrontato da chi ha parlato di nicchie di mercato in relazione anche ai flussi turistici in aree rurali, nell’agriturismo e nei mercatini locali. Si rimanda anche ad un’altra recente ricerca relativa a questi aspetti (Malevolti, 2003). Con altra affermazione si sostiene anche che sul lato della competizione internazionale è forse facile copiare prodotti dell’Italian style o produrli altrove (borse, oggettistica ecc.), ma che non è possibile definire e produrre un alimento tipico toscano al di fuori della propria terra di origine.

3.2. Panoramica dei concorrenti

Ancora in merito ai concorrenti, sono state poste due ulteriori domande per cercare di definire le tipologie e alcune caratteristiche degli artigiani nonché per approfondire il problema della creazione, mantenimento e abbandono dell’attività economica (punto successivo).

Si parte dall’assunto, suffragato dai dati statistici esaminati nella prima parte di questa relazione, che la maggior parte delle imprese artigiane è di piccola dimensione; si possono però distinguere diverse tipologie imprenditoriali caratterizzate tra l’altro anche da gradi di concorrenzialità diversa o da forme di competizione con la grande impresa industriale. Sintetizzando le differenti risposte ricevute, si può affermare che in primo luogo ci sono aziende di piccolissima dimensione, in genere a base familiare e poco strutturate, che quasi sempre svolgono un servizio di prossimità (da cui la definizione di alcuni intervistati di artigianato di servizio), al limite o congiuntamente tra laboratorio e negozio alimentare, per gli abitanti di un quartiere o talvolta più quartieri cittadini (quelle che “si fanno un nome” per la produzione di pane e altri prodotti da forno, pasticcerie, gelaterie ecc.). È una certificazione personalizzata e anche una forma di differenziazione di qualità e di immagine nei confronti della grande distribuzione. Tutto il settore delle piccolissime aziende sarebbe caratterizzato dalla mancanza di concorrenza in quanto ogni unità produttiva ha la sua domanda per il suo prodotto specifico, il suo giro di clienti, anche se può esistere qualche fenomeno di sottrazioni di clientela, gioco comunque a somma zero. Quello del riferimento alla differenziazione dell’offerta porta anche ad un altro fenomeno “virtuoso”: specie in fase di sviluppo dei mercati si assiste non ad una rincorsa competitiva quanto ad una forte emulazione a far meglio, così che tutto il sistema tende al miglioramento complessivo della qualità, come dire che le imprese anche senza volere costituiscono un sistema con una sua finalità (teleologia emergente). Da un punto strettamente

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di marketing la finalità (implicita) sarebbe il soddisfacimento del bisogno di qualità alimentare (finalità da esplicitare da parte delle imprese).

La metà delle risposte da noi raccolte pone in evidenza, se pure con ragionamenti diversi, questa mancanza di concorrenza favorita dalla dimensione ristretta e dalla localizzazione limitata (50%); va da sé che esattamente un’altra parte afferma il contrario, ma in realtà non c’è una vera contraddizione perché diverso è il riferimento al tipo di impresa. Quando, infatti, si passa a considerare aziende un poco più strutturate, quasi sempre ancora a riferimento familiare, e aperte a mercati di più ampia dimensione dal regionale a quello internazionale, i problemi si complicano anche se resiste per alcuni prodotti e per alcune imprese una domanda specifica e di nicchia che identifica quella azienda e quel prodotto con una certa reputazione e con forte riferimento al territorio regionale toscano. Si tratta di imprese artigiane che potremmo definire di media e anche di “grande” dimensione quando iniziano a manifestarsi i connotati della impresa “non-artigiana” o industriale o chiamare forse più propriamente di artigianato di produzione per distinguerlo da quello di servizio come precedentemente riferito. Cogliamo in una singola opinione raccolta quello che del resto molti artigiani di questa tipologia percepiscono della loro posizione concorrenziale, vista non tanto come espressione della lotta tra imprese della stessa dimensione (a conferma della regola che ognuno ha la sua domanda) quanto come una posizione sospesa “tra incudine e martello” cioè tra la concorrenza delle piccolissime imprese artigiane, a dire di alcuni spesso sleale (11%) per il mancato rispetto di una serie di normative, e la grande impresa industriale che oggi cerca di ammantarsi di un’immagine “artigianale” quanto a processi produttivi e a dimensioni delle strutture, pur lavorando secondo criteri del tutto industriali in termini di standardizzazione e di economie di scala. Certamente è una lamentela che in questa fase della ricerca non possiamo verificare, soprattutto sul fronte dei piccolissimi artigiani, data la scelta metodologica di aver preso a riferimento privilegiato operatori strutturati perché ritenuti attendibili sul piano della conoscenza del sistema alimentare nel suo complesso. Del resto, la lamentela è relativizzata anche dalla loro posizione di rifornitori dei piccoli artigiani di servizio e di negozio come, per alcuni settori, anche delle grandi imprese, in una rete complessa di interessi (nel bene e nel male), con il riflesso di una certa dose di ambiguità nei nostri tentativi definitori. La grande impresa industriale, proveniente da fuori regione, rappresenta anche un pericolo di altra natura con la tendenza all’acquisizione di realtà locali di una certa dimensione ma soprattutto di forti immagine e marchio.

Ma oltre alla concorrenza sui due fronti appena esplicitati, ci sarebbe secondo altre opinioni anche quella interna al segmento di imprese artigiane strutturate basata, in periodo di crisi, sull’abbassamento dei prezzi che porta il sistema a lavorare contro le precedenti scelte strategicamente fondate sul miglioramento qualitativo dell’offerta e sulla provenienza toscana. Ciò, in verità, è anche il riflesso della diminuzione del numero dei negozi alimentari tradizionali che si traduce in eccesso di offerta con conseguenze deleterie sui prezzi, specie in assenza di un flusso più consistente di prodotto o di nuovi sbocchi verso l’esterno della regione. In qualche misura, tutta da verificare con un’indagine più approfondita, le imprese cercano forme consortili per ottenere sinergie su diversi piani. Nel contesto di questa relazione troveremo anche parziale risposta all’aspetto delle forme integrative (con poca soddisfazione, anticipiamo).

3.3. Effetti della concorrenza sul numero complessivo delle aziende

Se i dati statistici e alcune affermazioni raccolte danno il sistema piuttosto stabile, alla richiesta di precisare i movimenti relativi dell’apertura e chiusura di aziende, anche in rapporto al quadro delineato al punto precedente, ancora metà degli interlocutori riafferma questa posizione pur con qualche minimo distinguo. Un terzo delle risposte prevede un calo del numero delle imprese artigiane con riassorbimento del giro di affari da parte delle restanti o da parte, come già affermato, della grande impresa industriale. Ancora c’è chi distingue tra artigianato di servizio in stato di stabilità o anche di crescita, e artigianato di produzione più

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soggetto al rischio di scomparsa o di acquisizione industriale. L’attuale fase di crisi, se perdurante, potrebbe trasformarsi in forte meccanismo di selezione delle aziende più strutturate mentre sul fronte delle piccolissime il dinamismo di nascita e morte sarebbe un fenomeno continuo (fenomeno di difficile studio anche volendo ricorrere allo schedario camerale delle ditte).

3.4. Concorrenza sui costi fissi

Con questo paragrafo entriamo nell’esame delle modalità concorrenziali tra le imprese artigiane toscane. In particolare e inizialmente abbiamo voluto considerare se le strategie, pur implicite, delle aziende fossero rivolte ad acquisire vantaggi in termini di costi di produzione fissi e di costi delle materie prime impiegate; questo ultimo aspetto ha però subito a che vedere con la questione della qualità e differenziazione dell’offerta.

Viene proposto da alcuni (27% delle risposte effettive) una classificazione delle imprese sulla base di costi fissi relativamente più o meno elevati: lavorano a bassi costi sia le grandi aziende industriali (economie di scala) che le piccolissime (flessibilità, elusione di norme ecc.) mentre le medie imprese hanno costi elevati per la sottodimensionalità e per il dovuto rispetto di tutte le regole. La convinzione che per le imprese artigiane in generale il costo fisso sia relativamente più elevato è però idea diffusa per un numero maggiore di intervistati (60%, compreso i precedenti della classificazione) in dipendenza di fattori quali l’obsolescenza impiantistica di molte aziende, il rapporto tra costo degli impianti più avanzati e livello qualitativo della produzione offerta, il sottoutilizzo degli impianti a causa di errori nella pianificazione dimensionale degli impianti o comunque per il basso grado di utilizzo della loro capacità produttiva. Per un interlocutore (grande distribuzione) i maggiori costi sarebbero solo “presunti”, nel senso di percepiti tali dagli artigiani (in mancanza del resto di puntuali calcoli economici), mentre alcune affermazioni rimandano al fatto che tale incidenza non ha importanza perché le forme di impresa e di offerta sono differenti, rivolgendosi a mercati diversi e non direttamente concorrenziali. In alcuni casi si sostiene che l’azienda artigiana non possiede grandi strutture di trasformazione e che pertanto il problema dei costi fissi non sussiste.

Sul tema del grado di utilizzo degli impianti c’è da sottolineare che il processo tecnico artigianale, almeno quello più o veramente tradizionale, comporta di per sé un impiego della strumentazione e dei diversi macchinari per fasi e tempi diversi e sfalsati compreso tempi morti non indifferenti. Certamente una parte dell’artigianato lavora in linea con modalità prossime a quelle dell’industria, anche se, incoerentemente, sembra che gli impianti di nuova concezione operino spesso sotto le potenzialità effettive; è probabile che entri in gioco la mancanza di un mercato più ampio da soddisfare dove allocare la produzione divenuta eccedentaria con il crescere della dimensione fisica, cosa che potrebbe dipendere non tanto dall’aver impostato male i conti dei propri investimenti strutturali quanto dal sopraggiungere di una crisi economica non prevedibile. Di conseguenza le imprese più piccole possono apparire come maggiormente capaci di utilizzare al massimo le proprie attrezzature. Comunque molto dipende anche dal settore produttivo specialmente in combinazione con il fenomeno della stagionalità (29% delle risposte ottenute). L’intreccio di questi aspetti dei costi fissi con quello speculare della produttività degli impianti (e del lavoro) sono sempre assai ardui da analizzare, e di più nel contesto di una discussione che ha cercato in breve volgere di tempo di tratteggiare i contorni di massima del sistema alimentare regionale.

Per altri versi, agiscono sui costi fissi delle diverse aziende anche quelli legati all’indebitamento di medio e lungo periodo (nell’ipotesi che sussista sempre una dinamica in tal senso). Se per alcuni interlocutori l’indebitamento è fattore fisiologico del fare impresa (11%) e come tale elemento “normale” del calcolo economico, altri tendono di più a considerare la difficoltà di reperire finanziamenti o l’incapacità a trattare con le fonti di finanziamento (anche se viene riconosciuto il ruolo importante del sostegno delle proprie organizzazioni

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professionali), ma in ambedue i casi con effetti diffusi di maggior costo rispetto ad altre forme di imprese (39%) o con il ricorso all’autofinanziamento (17%) che viene però considerato piuttosto scarso o anche come elemento di autosfruttamento spinto per realizzare risparmi (sottinteso: sulle esigenze della famiglia). Che sia reale poi il fatto che le piccole imprese sono poco indebitate, anche per la modesta importanza degli impianti e attrezzature, rispetto alle medie che di impianti ben strutturati hanno esigenza concreta, poco importa rispetto al fatto di divenire fattore concorrenziale sul mercato, salvo per chi ha fatto investimenti, e debiti, in periodo di mercato crescente ed oggi si trova a dover sostenere il costo finanziario in piena crisi dei mercati. Resta tuttavia l’impressione che per la maggior parte degli intervistati non si pone un problema di minore o maggiore capacità concorrenziale tra le imprese del sistema regionale artigianale sulla base del costo differenziale dell’indebitamento.

3.5. Concorrenza sui costi delle materie prime

Pare quasi ovvio che la maggiore qualità delle materie prime impiegate comporti costi di approvvigionamento più elevati, anche se non si può dare per scontato che tutti gli artigiani facciano un prodotto qualitativamente eccellente. Ne è però convinta almeno la metà degli intervistati anche se altri (un 23%, ma con differenti sfumature) rimandano non tanto alla materia prima, che spesso è la stessa per qualsiasi tipo di cliente o che è ricercata ai livelli più alti anche dall’industria, ma ai processi tecnologici di manipolazione e trasformazione, tra l’altro con o senza l’aggiunta di additivi di varia natura (esempio, “gonfiatura” del prodotto). Starebbe proprio in ciò la differenza finale tra un prodotto artigianale e un prodotto industriale. Viceversa, non peserebbe troppo sulla formazione del prezzo l’entità del volume di acquisto dei prodotti di base (un paio di risposte in tal senso), anche se certamente vale la regola generale che chi acquista grosse partite di materia prima ha qualche vantaggio di costo; ma questo non appare determinante sull’effetto finale dell’offerta.

3.6. Differenze tra imprese nel sistema dei prezzi d’offerta

Sul livello dei prezzi di offerta di ogni impresa agiscono, in maniera complessa, determinanti diverse: costi di produzione, qualità riconosciuta, prezzi della concorrenza, prezzi di prodotti sostitutivi, leva di marketing del prezzo, tipologia del canale distributivo utilizzato, caratteristiche della domanda. In verità gli intervistati non fanno tanto un discorso di competizione di prezzo tra le singole imprese quanto un’affermazione di carattere generale, valida per tutte le imprese, per cui il prezzo è strettamente legato al livello qualitativo offerto, per la materia prima impiegata e per la natura del processo di produzione artigianale. Dato per scontato che non tutte le aziende artigiane producono eccellenza o comunque alti livelli qualitativi, essendo di conseguenza rivolte a mercati diversi, tuttavia la quasi totalità delle opinioni (83%) reputa che la (alta) qualità delle materie prime impiegate sia alla base della formazione dei prezzi dei prodotti alimentari artigianali. Al di fuori di questa determinante, o anche in connessione con essa, influisce la pressione della grande distribuzione per condizioni di prezzo e di pagamento ad essa favorevoli, ma c’è da osservare che il riferimento a questo tipo di relazione commerciale è stato fatto da pochi interlocutori (11%) a questo grado di approfondimento delle interviste mentre successivamente diventerà un motivo ricorrente di considerazioni e di recriminazioni. In altre parole, il prezzo di offerta dei prodotti alimentari artigianali si forma sulla base del valore della qualità (materia prima e processi produttivi) e del costo del suo ottenimento; il prezzo realizzato dipende dal tipo di canale distributivo utilizzato per l’allocazione dei prodotti, con la grande distribuzione che spinge al ribasso ma anche con sbocchi alternativi (negozi tradizionali e di specialità, esportazione) sui quali la qualità artigiana trova pieno riconoscimento e dove non esiste o è limitata la competizione di prezzo.

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Certamente, va detto, la grande distribuzione riduce il margine commerciale unitario degli artigiani ma permette loro di allocare buona parte della produzione con costi indubbiamente più bassi della gestione in proprio dei canali tradizionali e della connessa pletora di punti di vendita da servire. Il discorso degli sbocchi mercantili verrà ripreso negli approfondimenti successivi.

Altri aspetti (appena) toccati dagli interlocutori hanno riguardato la concorrenza delle piccolissime aziende in grado di competere con bassi prezzi rispetto all’offerta delle medie aziende e la concorrenza tra loro di queste microimprese che trovano nell’offerta di servizio e di localizzazione (artigianato di servizio e servizio di quartiere o cittadino) la via per differenziazioni di prezzo anche di notevole entità grazie alla notorietà raggiunta che è legata anche alla qualità percepita e alla moda o richiamo del punto vendita. Infine si fa anche riferimento al consumatore (la domanda) che fa il prezzo, nel senso dell’esistenza di un prezzo massimo oltre il quale cessa l’acquisto e non c’è mercato. Tale livello di prezzo si è venuto a determinare storicamente, affermazione che oltre a possedere un contenuto di concreta spiegazione mercantile ha un ulteriore non indifferente interesse teorico.

3.7. Risultati di impresa come fattore di competitività

L’esame appena compiuto dei costi e dei prezzi porta necessariamente a considerare il risultato netto dell’attività imprenditoriale artigiana, in termini di valore aggiunto o margine commerciale, sempre in forma non analitica ma come impressioni e opinioni intorno alla competitività basata sulla capacità di creare reddito soddisfacente per l’impresa. Tale “soddisfazione” relativa e percepita può essere una delle condizioni della competizione tra aziende perché, almeno fino a quando non si tramuti in perdita secca, rappresenta un elemento flessibile e comprimibile del calcolo di convenienza economica (pur sempre insieme ad altre considerazioni, come la determinante occupazionale) e di riflesso come presenza competitiva sul mercato.

Al di là di due posizioni contrapposte e paritetiche (11% ciascuna) che, per tutte le imprese,vedono buoni margini o di contro contrazione dei margini a causa della perdurante crisi economica, le altre opinioni legano la posizione delle aziende a due determinanti valide per il sistema nel suo complesso. In primo luogo conta la relazione funzionale con il canale distributivo, così come affermato al paragrafo precedente, per cui i prezzi sono determinati essenzialmente dal rapporto contrattuale con la grande distribuzione oltre che con l’alternativa del canale tradizionale: i margini sono stretti o larghi a seconda del canale prescelto, a prescindere da qualsiasi considerazione in termini di costo (33%), ma qualcuno ricorda anche che l’ ”autonomia distributiva costa”. L’altro rapporto funzionale è legato al riconoscimento del valore qualitativo dell’offerta artigianale (22%), che si realizza sui mercati del tradizionale ma che può coinvolgere anche la relazione con la grande distribuzione. Infine, qualcuno fa discendere il risultato anche dalle singole capacità commerciali del singolo imprenditore in veste di venditore.

In conclusione, pur arrivando gli interlocutori ad affermare che differenti strutture dei costi e gioco sui prezzi - specie nei rapporti con la grande distribuzione - portano a posizioni reddituali diverse delle aziende, tuttavia essi non sembrano cogliere o ritenere importante il nesso che questo fenomeno può avere sulle relazioni competitive tra le imprese. Forse, data la dimensione minimale delle imprese, queste possono sempre trovare un qualche sbocco di mercato per masse critiche limitate d’offerta, magari presso la distribuzione tradizionale, tanto da non doversi misurare con l’elasticità (al prezzo e al margine) dei concorrenti, anche se però resta vero che la grande distribuzione può mutare le condizioni della propria domanda di fornitura entro brevissimo tempo creando di conseguenza una guerra price-competition“nascosta” tra i tanti piccoli fornitori artigiani presenti sul territorio.

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3.8. La differenziazione dell’offerta

Si è parlato finora di qualità dei prodotti artigianali, pur ammettendo diversità d’offerta e livelli che oltre essere alti o di eccellenza possono essere quantomai standard o di poco pregio. Ma quale è la percezione dei testimoni privilegiati sulla reale offerta e differenziazione dei prodotti alimentari artigianali? Poco più di un quarto (28%) ritengono che “tutti gli artigiani” producono ad un buon livello qualitativo altrimenti i prodotti industriali meno costosi hanno la meglio. Pertanto la differenziazione vera sta tra produzione artigianale e produzione industriale, al di là delle singolarità interne; queste però esistono ed anzi sono assai forti anche rispetto alle differenze reali con quelle dei prodotti standard dell’industria! C’è anche chi tenta in proposito una classificazione distinguendo tra aziende già arrivate alla qualità alta (20%), chi sta lavorando in questa direzione (60%), chi è fuori da tale logica (20%); ovviamente ogni categoria presenta offerte differenti. Oppure, con indicazioni più qualitative e anche impostate in maniera diversa: bravi artigiani che sanno fare prodotti di nicchia, artigiani che non hanno tali capacità, altri che lo fanno in apparenza ma vendono solo un’immagine di artigianato.

Il riconoscimento delle diversità caratterizza però la maggior parte delle risposte (67%), evidenziando di volta in volta il ruolo, semplice o combinato, svolto nella differenziazione da parte della creatività individuale, del legame con la tradizione familiare o territoriale, della particolare combinazione di caratteri organolettici, e anche dei servizi incorporati, della materie prime prescelte, dei processi di trasformazione (un esempio particolarissimo: il cantuccino cotto in forni a legna o in forni standard) - che tutti insieme o separatamente influiscono sulla determinazione del binomio prezzo/qualità dei prodotti offerti (solito riferimento particolare: il cantuccino cotto nel forno a legna ha un prezzo di 2,5 volte quello della tecnologia standard…ed evidentemente ha un suo mercato).

Anche la domanda gioca un suo ruolo: o perché i clienti della distribuzione hanno particolari esigenze, in qualche modo legate a quelle della propria clientela, o perché in generale il consumatore ricerca sempre cose nuove. Interessante questo, unico, rimando diretto al consumatore. Da una parte, infatti, è scontato logicamente che per i prodotti artigianali di qualità esiste un consumatore con tale esigenza (prodotti tradizionali); ciò è implicito nell’esistenza e persistenza delle imprese artigiane e anche nella crescita generale della domanda di qualità e di origine. Dall’altra, si esce dalla tradizione stretta ovvero si può pensare ad un campo di innovazione all’interno dell’offerta della produzione artigianale (prodotti nuovi nella tradizione). Questo può essere uno spunto per politiche di marketing attuate dalle imprese artigiane spesso anche troppo chiuse rispetto ad alcuni connotati della modernità. Azioni di marketing che possono comunque cercare di superare anche un problema legato alla, mancata, percezione da parte di molti consumatori della qualità artigianale o delle differenze con le offerte standard; in più, queste differenze per alcuni prodotti non sono propriamente percepibili mentre in tal caso contano più altri aspetti come la salubrità, la sostenibilità ambientale e sociale, il legame territoriale. Un timore collegato all’affermazione appena svolta è che il progressivo deterioramento dei prezzi, causa crisi o politiche della grande distribuzione, porti ad abbassare la qualità delle materie prime utilizzate e di conseguenza alla perdita del gusto per i sapori tradizionali. Certamente questo è contrastato da tendenze ormai emerse e stabilizzate nei mercati di nicchia.

3.9. Identità e forza dei marchi

La differenziazione dei prodotti e delle imprese che li offrono dovrebbe ritrovarsi incorporata nel marchio aziendale. Ci si chiede quanto questo aspetto possa interessare le imprese dell’artigianato e quanto possa essere ulteriore strumento di competitività. Ma se pure viene riconosciuta l’importanza dell’esistenza del marchio di riferimento dei prodotti di un’azienda, anche come valore per le piccole aziende (17%), sembra contare ancor più il

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prodotto in sé (di eccellenza, di alta qualità) che il marchio di fabbrica (33%) perché quello che conta è il nome del produttore e la reputazione di cui esso gode, ovviamente grazie al prodotto offerto. L’argomento si presta a qualche frainteso o ambiguità; in effetti una piccola azienda di servizio può avere solo un’insegna all’ingresso del laboratorio o del negozio (o anche nulla), ma ciò che si aspettano i clienti è che entrando si trovi quel determinato prodotto nelle caratteristiche che gli sono riconosciute e percepite come peculiari. Ancora, per aziende medie che riforniscono la grande distribuzione non c’è un problema di relazione diretta con il consumatore finale e pertanto quello che conta è il rapporto fiduciario con il proprio cliente: il marchio se pure è presente è conosciuto dagli “addetti ai lavori”. Talvolta però questa è la politica della distribuzione che tende ad appropriarsi del valore aggiunto che in qualche misura deriva da una presentazione a marchio, tanto che in questi ultimi anni si è assistito all’estendersi di questa pratica con i private label. Certamente, per le imprese artigiane un problema di comunicazione con il consumatore finale esiste (11%) specialmente quando queste passano ad essere più strutturate con mercati non solo di livello locale e nel tentativo di sottrarsi alla relazione univoca con la grande distribuzione. Il problema sorge in merito ai costi della comunicazione quando oggi anche la grande industria deve fare i conti del rapporto tra costo assai elevato e crisi economica del sistema e dei consumatori. Ancora una volta la risposta delle aziende artigiane può essere quella di confidare sull’eccellenza del prodotto in sé, ma abbiamo visto in precedenza come qualcuno si pone la questione delle reali capacità percettive dei consumatori rispetto all’offerta tradizionale e del modo di farne conoscere le caratteristiche di qualità differenziata. Ma infine, qualche marchio a forte identità, a parte quelli della grande industria, esiste anche nel comparto delle aziende artigiane e queste forse costituiscono un esempio da imitare da parte delle restanti, piccole o medie che siano.

3.10. Complessità informativa del mercato e competitività

Fare comunicazione verso il mercato, come appena riconosciuto essere importante per le imprese, significa implementarne la complessità informativa. Questa è a sua volta il quadro di fondo e di riferimento dell’attività delle aziende; anche attraverso questa via, cioè attraverso una maggiore o minore conoscenza dello scenario generale e di mercato, passa la capacità competitiva delle imprese. In questo e nei paragrafi seguenti esamineremo le opinioni su questo argomento e anche su quelli più aziendalistici delle conoscenze tecniche, organizzative, normative e sulla autoconoscenza (e autocoscienza) di impresa, sempre nell’ottica di considerarle elementi delle capacità concorrenziali delle aziende artigiane.

In generale e all’ingrosso, circa due terzi delle risposte (63%) si riferiscono a difficoltà di varia natura nelle capacità conoscitive e di accesso all’informazione; viceversa più di un terzo (37%) reputa piuttosto “facile” conoscere il mercato. Capacità spesso connaturate alla dimensione e strutturazione delle imprese (15%), per cui le piccole aziende sono più sacrificate da questo punto di vista per “mancanza di tempo” ma soprattutto per mancanza di una cultura della conoscenza, procedendo piuttosto sulla base di tentativi, per sensibilità propria, “battendoci la testa”. Che per alcuni sono però elementi sufficienti a muoversi e muoversi bene nella propria area di affari grazie all’osservazione dei comportamenti altrui, al naturale contatto con i clienti, a propri referenti non meglio precisati, al tam-tam “di chi sta nel giro”, perché tutti sanno che il trend dei consumi è verso il miglioramento della qualità, e con la partecipazione a fiere e anche a convegni (ma quest’ultima modalità ci appare già un fatto elitario). Ancora, alcuni confidano nelle capacità di dare informazioni delle proprie organizzazioni professionali di categoria (11% delle risposte), anche se altri la mettono in dubbio insieme con quella delle istituzioni. Concludendo su questo punto, vorremmo rimarcare l’esistenza di un problema trasversale alle due risposte di segno diverso: non viene presa in considerazione la distinzione tra approccio all’informazione e approccio alla conoscenza. Indubbiamente questo crea poca chiarezza nelle affermazioni sul grado di complessità dello scenario e sulla sua conoscenza. In parte ovviano a tale insufficienza le successive domande.

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3.11. Conoscenze tecniche delle imprese

C’è un sostanziale accordo tra gli intervistati sulle buone od ottime capacità tecniche e tecnologiche degli artigiani (89%), nonché sulle loro capacità di adattamento ai cambiamenti, quasi come condizione di base per la loro stessa sopravvivenza. Conoscenze dei processi e dei macchinari che possono derivare dalla propria esperienza, dalle proprie origini, dalla obbligatorietà ad assoggettarsi a normative nuove e specifiche come nel caso del metodo HACCP, e infine anche dalla facilità di imitare esperienze altrui o più raramente dal ricorso a qualche esperto tecnologo alimentare. La profonda padronanza nella gestione tecnologica delle proprie aziende è tale che si può affermare che ogni artigiano sviluppi una sua tecnica, adattando alle esigenze della sua organizzazione e della sua offerta le tecnologie standard; sotto altro punto di vista, si può parlare di conoscenze forti “perché personali” ovvero profondamente introiettate nella propria consuetudine ed esperienza dinamica di lavoro (conoscenza tacita, o conoscenza personale à la Polanyi). Se, in ogni caso, si è assistito specialmente negli ultimi anni ad una crescita di tali capacità è pur vero, per alcuni, che occorre distinguere tra piccole/piccolissime e medie/grandi imprese con le prime più limitate tecnologicamente o con difficoltà per molte di acquisire le tecnologie più sofisticate. Tuttavia, anche a dire del testimone della grande distribuzione, il livello qualitativo dei prodotti è la dimostrazione di una grande capacità di controllare gli aspetti tecnologici della produzione. Ai fini della “misura” della concorrenzialità dal punto di vista della tecnologia, un primo tentativo di valutazione suggerisce che metà dell’universo di aziende possiede buone conoscenze (e metà, no), dato corroborato da altra opinione che più in dettaglio vede un 20% di aziende con notevoli conoscenze tecnologiche, un 30% di aziende ben informate che però non investono o non possono investire in miglioramenti, ed ancora il restante 50% che non sarebbe interessato ad approfondimenti della conoscenza in campo tecnologico. Minoritarie sono le opinioni per cui la maggior parte degli imprenditori artigiani hanno solo scarse competenze e che vanno al traino del sentito dire o delle indicazioni dei fornitori di macchine ed impianti (11%).

3.12. Conoscenze organizzative e normative delle imprese

La positiva precedente convinzione si trova quasi completamente ribaltata per quanto riguarda le capacità organizzative delle imprese, vuoi in generale (61%) che con riferimento alla classe dimensionale della azienda (nel senso di forti limitazioni per le più piccole) e al suo carattere familiare che sembrerebbe non necessitare di una qualche forma di razionalizzazione del lavoro e delle relazioni esterne (dalla gestione ordini alle possibilità di aprirsi all’esportazione). Del resto nelle piccole imprese - dizione generica che raccoglie quasi tutte quelle artigiane - il “titolare” delega malvolentieri le sue competenze che coprono tutte le funzioni di impresa. Nelle risposte in positivo, la suddetta capacità sarebbe implicita nel fatto che le imprese sopravvivono e dunque un minimo essenziale di organizzazione esiste e risulta efficace. È probabile che possa sussistere una discreta capacità organizzativa interna ed una più debole verso l’esterno, anche se può accadere l’esatto contrario; l’ipotesi già avanzata di ricerca in campo dovrebbe aiutare a chiarire questo genere di problemi.

Un particolare aspetto dell’organizzazione riguarda la capacità di gestire le conoscenze normative, problema sentito da molte imprese come “soffocante” frutto della burocrazia nazionale o comunitaria. Se in cinque casi (28%) si definiscono queste conoscenze come buone, almeno rispetto alle norme essenziali evitando sanzioni pecuniarie non indifferenti, per il resto del campione dei testimoni privilegiati le aziende preferiscono non dover subire direttamente il peso delle pratiche burocratiche delegando ad altri la loro gestione (caso unico di preferenza per la delega), via il ricorso a consulenti e commercialisti ma soprattutto rivolgendosi alle proprie organizzazioni professionali per i vari adempimenti specie per quelli più critici. Difficile che emerga, nella discussione, qualche timido riconoscimento di effetti opportunità che possano

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scaturire dall’apprendimento tempestivo di una normativa e che possa valere come vantaggio comparativo nella competizione di mercato.

3.13. Autoconoscenza e autocoscienza

Abbiamo preso in considerazione, quale ulteriore elemento fondativo delle differenziazioni tra imprese, l’autoconsiderazione di se stessi degli imprenditori, che poi risponde alla implicita domanda se l’artigiano si percepisca come tale o come un “lavoratore” autonomo. Anche questo aspetto potrebbe avere riflessi sulle relative capacità competitive e sulla competitività generale del sistema. E in effetti, la domanda non è oziosa in quanto nel passato l’artigiano era percepito come un lavoratore autonomo, o che si era riscattato socialmente ed economicamente (meno culturalmente) dalla posizione di dipendente, mentre attualmente cresce sempre di più la concezione di essere imprenditore o, come affermato, cresce l’affinamento imprenditorialeanche grazie al fatto di doversi confrontare con clienti diversi dal consumatore diretto (grande distribuzione, esportatori ecc.). L’autoidentificazione, il sentirsi imprenditori, come anche il senso di responsabilità nei confronti dei clienti, sarebbe già alta nell’opinione degli intervistati (56%) e ancora in espansione, ma a questa si accompagna anche il pericolo di un fenomeno di sopravalutazione di se stessi, di mancanza di spirito autocritico, che sembra essere un comportamento piuttosto diffuso (28%, come parte della cifra precedente). Una interpretazione, tentata da un intervistato, ha il sapore dell’approccio psicologico considerando come l’autoidentificazione imprenditoriale cresce al crescere del successo, ma si traduce in frustrazione quando gli affari non girano troppo bene, o per crisi generale o settoriale o aziendale. Questo ci sembra un connotato umano più che strettamente imprenditoriale, ma l’insegnamento che si può offrire sulla base delle esperienze altrui e personali, e da questa prima fase di ricerca, è forse che l’imprenditore dovrebbe perlomeno abituarsi a gestire con strumenti derivati dagli approcci strategici l’analisi dello scenario interno ed esterno all’azienda. Si rimanda in proposito a quanto già affermato all’inizio di questa sezione della relazione a proposito dei livelli di turbolenza del sistema e delle risposte imprenditoriali (§§ da 2.2.1 a 2.2.4).

I tentativi di classificazione delle imprese artigiane rispetto all’autoconoscenza rimandano ad un approccio generazionale, con i vecchi artigiani che “lavorano alla buona o alla carlona” e quelli giovani che cercano di essere all’avanguardia tecnologicamente e commercialmente, o ad un approccio sociologico e in parte generazionale che distingue tra artigiani “routinari” (senza connotazioni in positivo o in negativo), quelli che si percepiscono come “imprenditori”, “le nuove generazioni” e “i nuovi arrivi”, con un bagaglio di superiori conoscenze intellettuali e sensibili alle nuove esigenze emergenti (es., il tipico come difesa culturale e non solo come business).

3.14. Competizione e forme di collaborazione

La competitività tra le imprese non si gioca solo sul piano individuale delle singole entità, ma anche sulla capacità di collaborare con altre imprese e tutto ciò sia in senso orizzontale, nella stessa fase, che verticalmente tra fasi della filiera. Almeno così in teoria. Nella realtà artigianale toscana, filtrata dalle opinioni degli intervistati, le “parole-chiave” gelosia, invidia, individualismo, egoismo coprono un numero di risposte non indifferente (50%) specie considerando che altri hanno evitato tali aggettivi concentrandosi sulla sostanza negativa della propensione collaborativa (un altro 22%). Tuttavia, nelle stesse considerazioni in negativo si ritrovano riferimenti a tentativi, sforzi e relazioni di scambio; la sensazione è che ci siano atteggiamenti un poco “schizofrenici”. In effetti, proprio chi dice - ed è un imprenditore - che ognuno è geloso della propria autonomia, sottolinea che comunque c’è rispetto e amicizia per

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poi aggiungere che talvolta le imprese si scambiano prodotti reciprocamente (quelli che non fanno parte della propria offerta) o anche clienti per le referenze non offerte dalla propria impresa. Casomai si è più “abbottonati” sullo scambio di informazioni. Anche se limitati ad una casistica ristretta, gli scambi di prodotti o anche di clientela (esistenti secondo il 28% degli intervistati) sono ricordati soprattutto dalle imprese segno di una conoscenza diretta del fenomeno o anche di una loro personale partecipazione; in altri due casi (11%) sono però escluse le collaborazioni per acquisti di forniture in comune, ivi compreso il riferimento ad un tentativo attuato ma fallito. Può apparire singolare che siano relativamente sviluppati gli scambi di prodotti/clienti rispetto agli acquisti in comune che non sembrano essere così profondamente coinvolgenti (anche in senso psicologico), ma è probabile che l’organizzazione logistica si scontri con esigenze di consegna (tempi e modalità) ancora troppo diverse da una realtà produttiva ad un’altra. Tuttavia sembra crescere l’attenzione per queste relazioni e vengono fatte ipotesi per i diversi campi d’azione che potrebbero essere interessati da iniziative concrete; ma ancora, tutto ciò appare molto teorico.

Anche il campo della promozione rappresenta una possibile area di azione comune combinata con la volontà politica delle stesse organizzazioni professionali, dalle istituzioni pubbliche o sempre più spesso dalla spinta proveniente dal settore agricolo; si assiste oggi all’offerta di iniziative, sempre un po’ eterodirette, ma che danno il segno di un coinvolgimento imprenditoriale che porta o può portare ad affrontare con mentalità nuova anche l’offerta concreta di pacchetti di prodotti (in maniera intersettoriale) tramite i consorzi per l’esportazione o l’offerta organizzata per filiera (molto citati il Pane toscano o la Pasta Tosca). Con ciò si entra nel discorso della integrazione verticale.

Tali relazioni sulla filiera sono riferibili, a monte, alle forniture delle principali materie prime, ma si ritiene ininfluente qualsiasi azione nei riguardi delle multinazionali che hanno in mano il commercio internazionale delle commodities fondamentali. Si guarda invece con qualche interesse, anche se per ora solo informale, a possibili rapporti con l’agricoltura (del resto le esperienze sopra accennate sono un concreto segno positivo). Tuttavia, altre iniziative sono ritenute di difficile attuazione, se non in casi di emergenza come è successo per la “crisi della mucca pazza”, contando più sull’istituzione informale di buone relazioni con i fornitori e con i clienti. A valle, infine, c’è il problema delle relazioni con la grande distribuzione. La totalità delle opinioni a riguardo sostiene che qualsiasi tipo di rapporto stretto o di accordo quadro risulta inesistente, impossibile, ineguale come potere contrattuale finché il prezzo è determinato da tali centrali di acquisto. Ma è la stessa rappresentanza della grande distribuzione ad affermare che non si sono formate (come sarebbe possibile e auspicabile) aggregazioni o associazioni tra piccole imprese per operare - anche sulla base di una maggiore capacità organizzativa di offrire servizi e pacchetti di prodotti - da una posizione di maggiore forza contrattuale. Torneremo ampiamente sulla questione nell’ultima parte della relazione.

3.15. Intensità della concorrenza

Dopo la disamina particolareggiata dei caratteri e problemi della concorrenza tra le imprese, abbiamo stimolato gli intervistati a proporre una sintesi dell’intensità della concorrenza. I due terzi del complesso delle risposte (67%) ritengono questa molto forte e sostanzialmente determinata dai rapporti di forza sbilanciati a favore della grande distribuzione (29%) o anche dall’offerta di prodotti di sostituzione della grande impresa industriale (14%) quasi sempre combattuta sull’offerta alla distribuzione moderna (dunque somma di effetti diretti e indiretti pari al 43% delle opinioni); appare sempre e in ognuno di questi casi un discorso di confronto del piccolo con la dimensione strutturata delle grandi organizzazioni. L’effetto in ogni caso è rappresentato da una lotta, non sempre palese, tra le piccole imprese artigiane che operano individualmente e con bassi volumi di produzione nei confronti della contrattazione con i buyersdei supermercati. Un’altra serie di risposte (28%) si riferisce alla concorrenza sleale, con i

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concorrenti più grossi che ammantano un’immagine di artigianalità quando invece producono con tecnologie industriali, o addirittura alla frode da parte di chi offre prodotti di nicchia avendo a base materie prime standardizzate di origine industriale e, o, scollegate dalla tipicità territoriale conclamata. Ancora una volta l’effetto finale è la lotta sui prezzi, anche sotto forma di servizi incorporati nei prodotti e non giustamente remunerati; unica nota negativa ma con risvolti positivi (per il consumatore) deriva dalla continua tensione nelle imprese per la creazione di nuovi prodotti o il miglioramento qualitativo di quelli esistenti.

Il riferimento alla qualità, alla territorialità e al miglioramento continuo dei prodotti è chiamato in causa da chi ritiene che non ci sia concorrenza tra quanti lavorano per i mercati di nicchia (33%) che però devono essere continuamente soddisfatti con prodotti di eccellenza; può esistere un po’ di competizione sul mercato locale ma in realtà esistono spazi di mercato per tutti gli artigiani, visto che l’attuale rallentamento nello sviluppo è solo legato alla crisi contingente e che la tipicità e l’origine dei prodotti sono ben protette dalle “contraffazioni” perché un prodotto alimentare originale non può essere copiato così come avviene per un manufatto della moda. Qualche dubbio in merito può affacciarsi alla mente di chi non accetta tutto questo ottimismo.

Infine, viene anche fornita qualche “quantificazione” della concorrenza in termini “di chi sta al gioco” e chi opera su mercati strettamente locali (50% le due anime), oppure in termini di capacità di sopravvivenza delle imprese a causa di nuove norme come quelle dell’HACCP e della tracciabilità con ancora una suddivisione al 50% che non è detto corrisponda a quella della precedente classificazione. Detto in questi termini il panorama futuro dovrebbe mutare considerevolmente, ma noi tralasciamo queste previsioni che non trovano riscontro tra l’altro in altre affermazioni prodotte dagli stessi interlocutori in momenti diversi delle interviste. Ne cogliamo solo il senso di preoccupazione e stimoli per un successivo discorso di politica industriale o artigianale.

3.16. Minaccia di nuovi entranti e di prodotti sostitutivi

L’analisi della competizione commerciale, dopo aver considerato la concorrenza intraimprese, prende ora in esame le minacce derivanti dalle relazioni con il resto del mondo: possibilità dell’ingresso di nuovi competitori e di nuovi prodotti, potere dei fornitori e potere dei clienti. La minaccia non è solo riferibile al livello territoriale regionale, ma anche a quello internazionale dove una parte delle imprese artigiane toscane già opera con successo.

Rispetto alle possibilità di veder entrare nuovi competitori, le opinioni si dividono grosso modo tra due equivalenti opposte posizioni, ma che poi riflettono anche mondi e mercati diversi. Una parte ritiene che il “vero” produttore artigianale non si possa improvvisare, che cioè esistono competenze, saperi e cultura tanto specifici tali da costituire di per sé una barriera insuperabile all’arrivo di nuovi soggetti, regionali o esterni, che vogliano competere su questo piano. Casomai ci possono essere sostituzioni, qualche incorporamento, ma quello artigiano appare un mondo particolare con prodotti a forte reputazione locale per mercati di nicchia. Viene citato però il caso di macellai con negozio che di fronte al calo dei consumi settoriali (carni fresche) hanno allargato la loro attività alla trasformazione, in forza di pregressi accantonamenti finanziari, creando un relativo affollamento del mercato con effetti non ancora ben chiari.

Interessante appare un certo legame tra produttori artigianali e imprese industriali; nuove aziende si posizionano su mercati paralleli ma collegati a quelli di nicchia di cui utilizzano l’immagine senza tuttavia sfruttarla anzi determinando un rilancio e una valorizzazione del (vero) tradizionale. Valga per tutti il caso dell’aceto balsamico e dell’aceto balsamico tradizionale; in senso inverso ha operato a suo tempo negli Stati Uniti la penetrazione dell’olio di oliva delle grandi imprese industriali che ha aperto la via all’offerta di olio extra-vergine di

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aziende più piccole e infine all’extra-vergine di alta qualità organolettica di micro-imprese e di aziende agricole.

Il riferimento ai mercati internazionali ci riporta a considerare la minaccia di nuovi entranti “sui mercati internazionali”. Se la concorrenza è relativa ai prodotti di nicchia, il problema sembra non sussistere; una certa apprensione esiste per quelle imprese che operano o vanno ad operare nei paesi dell’Europa orientale, ma il confronto è di solito riportato a prodotti di tipo industriale (es. pane congelato).

In ogni caso, le imprese più a rischio di competizione per nuovi arrivi dovrebbero essere quelle “meno” artigianali perché più strutturate, di media dimensione e con prodotti intermedi tra artigianato e standardizzazione industriale. In realtà, si tratta di una casistica limitata di aziende italiane che aprono in Toscana e talvolta di imprese toscane già operanti all’estero e che oggi “fanno ritorno” ai mercati della regione a causa della crisi internazionale. Pericolo più consistente appare quello delle grandi imprese che “forzano” il mercato tradizionale e della grande distribuzione che organizza al suo interno reparti e laboratori di produzione “artigianale e locale” sottraendo fasce di mercato all’artigianato, sia operante autonomamente nei mercati locali che quello che oggi serve la stessa distribuzione moderna (28% le risposte per i due tipi di entranti). Annotazione finale degna di rilievo è quella che riferisce di imprese industriali di dimensione medio-grande che arrivano ad offrire prodotti di qualità elevata e “di filiera”: questa può essere una reale e pesante minaccia di nuovi entranti per il complesso mondo dell’artigianato. Ma anche le aziende agricole, come massa in auto-organizzazione, possono rappresentare una minaccia concorrenziale. Ambedue questi fenomeni sono stati considerati dal testimone della grande distribuzione e dunque per esperienza diretta di rapporto con propri fornitori. Pertanto se è facile dire che l’offerta della grande impresa, come di altri offerenti, è “altro mercato”, è tuttavia importante considerare che le aree di sovrapposizione non mancano e possono estendersi in mancanza di uno sviluppo della qualità organizzativa (strategica, dimensionale, associativa ecc.) delle imprese artigiane.

Se la minaccia di nuovi entranti è una preoccupazione di molti, l’analisi dei loro punti di forza e di debolezza è importante per comprendere le reali possibilità di sfondamento. Siamo sempre a considerare la compresenza di due mercati, ma se il riferimento resta quello del “vero prodotto artigianale”, allora buona parte degli interlocutori afferma che il punto nodale di debolezza degli entranti è rappresentato dalla mancanza di conoscenze e di cultura artigianali (2/3 delle risposte ottenute su questo aspetto), il che si ripercuote direttamente a livello dei consumatori che non conoscono o vogliono conoscere prodotti e marchi estranei alla loro esperienza. Ma punti di debolezza sono connessi anche a una questione di costi relativi: di trasporto per aziende che opererebbero all’esterno della regione, e di costi produttivi - e di prezzi di offerta - della piccola impresa rispetto ai costi che la grande distribuzione dovrebbe sostenere per farsi carico della produzione in proprio (il che avviene solo nei suoi punti vendita di maggiore dimensione).

Il punto di forza, praticamente l’unico per il 75% delle risposte, è il minor costo di produzione delle imprese non-artigiane, sia localizzate all’estero che locali compresa la grande distribuzione (a parte l’affermazione precedente). Altri motivi stanno nella maggiore igiene dei grandi impianti, nella preferenza accordata dai consumatori ai prodotti di massa per i consumi correnti, alla forza comunicativa dei marchi industriali, al potere finanziario delle grandi imprese che può permettere politiche di vendita sottocosto tali da annientare il (sempre) piccolo artigianato.

Infine, per i possibili prodotti sostitutivi, la questione è se un prodotto tradizionale può temere la concorrenza di prodotti similari ma non artigianali. Per la maggioranza delle risposte ottenute (65%) questo non può avvenire salvo per insensibilità del consumatore alla qualità o per ricerca continua da parte dello stesso di novità (concetto tipicamente industriale) o perché le giovani generazioni non sono capaci di comprendere le differenze, o ancora perché il prezzo è basso e dunque il prodotto è sostituivo non per la sua immagine ma per una questione di “cordoni della borsa”. Come precedentemente affermato molte imprese industriali e la stessa grande distribuzione mirano ad offrire prodotti che solo con la propaganda possono passare per

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artigianali; il finto-artigianale con il richiamo alla tradizione riafferma comunque il valore dell’origine e della tipicità. In tal senso può essere preso anche come un rafforzamento della parola e dell’offerta propriamente artigianali.

3.17. Barriere all’entrata

La precedente analisi ha di per sé evidenziato l’esistenza di qualche barriera “naturale” (tipicità e toscanità) all’ingresso di nuove aziende. Ugualmente abbiamo posto la domanda relativa al tema della possibile istituzione, formazione, presenza di barriere all’entrata anche per comprendere i dettagli di un problema che trova o può trovare nella politica delle imprese uno strumento di soluzione degli aspetti più accesi della competizione: l’arrivo di una massa di concorrenti che potrebbe pregiudicare i livelli reddituali e la stessa sopravvivenza delle aziende già radicate sul territorio. Le risposte sono state quanto mai varie. Senza ulteriori spiegazioni, da taluni (28%) viene ritenuta impossibile la formazione di barriere, salvo per qualche prodotto di nicchia, stante l’attuale legislazione di liberalizzazione delle licenze. Il riferimento alla nicchia di domanda riprende con forza quanto affermato in precedenza sul valore dell’origine territoriale/qualità dei prodotti e dunque dell’immagine di toscanità dell’offerta (49%, compreso il precedente distinguo alla nicchia). A tale componente se ne aggiungono o affiancano altre (89% delle risposte articolate in più punti) che possiamo così elencare: norme della tracciabilità che smaschera le offerte pseudo-artigianali; qualche altra normativa che funge da ostacolo ai nuovi ingressi; saturazione del mercato; costi di trasporto per prodotti proveniente da aree geografiche con bassi costi di produzione; nella stessa direzione agirebbe la capacità di “vendere bene” il prodotto artigianale; margini commerciali comunque troppo magri per attirare competitori; relazione fiduciaria dei consumatori con le aziende locali; servizio di prossimità data la localizzazione diffusa sul territorio delle aziende alimentari regionali; cultura della qualità alimentare dei consumatori regionali; modalità di consumo nazionali (si pensi alla colazione al bar che presuppone un certo tipo di prodotto); cultura artigianale delle imprese locali; esclusività di alcune produzioni anche se i marchi forti sono pochi; collegamenti con le produzioni agricole tipiche toscane, campo del resto da potenziare ulteriormente ed in maniera più consistente rispetto all’attualità. In estrema sintesi, tre gruppi di cause delle barriere tra focalizzazioni sul tipo di prodotto, sui costi di ingresso, sulla cultura degli agenti economici(insieme, produttori e consumatori). Per ognuno di questi aspetti si possono individuare specifiche attività di marketing, sia a livello aziendale che territoriale.

3.18. Potere dei fornitori

La maggior parte degli intervistati (89%) sostiene che non esiste un potere contrattuale forte da parte dell’offerta di materie prime in quanto il numero di aziende industriali e di commercianti e grossisti è assai ampio, volendo anche fuori regione, così da permettere al singolo produttore artigianale di rivolgersi ai concorrenti in caso di carenze nelle forniture. E non si tratta tanto di una questione di prezzi, seppure le piccolissime aziende forse paghino qualcosa di più delle piccole e medie o meglio che queste ultime possano ottenere qualche sconto, ma di una ricerca del fornitore con la migliore materia prima o la più conforme alle proprie esigenze, elemento fondamentale dell’offerta finale di qualità. Solo ad un grado maggiore di approfondimento della discussione è stato fatto presente che molte commoditiessono commercializzate da imprese multinazionali - in regime di quasi monopolio o di oligopolio non si sa quanto collusivo - perno della formazione dei prezzi mondiali (insieme ai grandi paesi produttori di materie prime ed esportatori netti). Al di là di qualsiasi approfondimento in merito, metodologicamente difficile per dei pragmatici operatori, il prezzo della materia prima è un dato del mercato e soprattutto non sembra costituire un problema strategico per le imprese artigianali

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almeno, si presume, all’interno delle normali oscillazioni dei mercati internazionali che comunque colpiscono tutti nella stessa maniera. La discussione mette in luce pertanto quella che è la strategia di fondo di tutto il sistema di piccole e medie imprese, volto ad acquisire posizioni concorrenziali sul versante della differenziazione dei prodotti e non su quella dei costi di produzione. Questo non significa che una delle preoccupazioni delle aziende non sia l’abbattimento dei costi, o di alcuni costi, ma tutto ciò ha a che fare con il raggiungimento di un reddito (personale) giudicato soddisfacente (in senso à la Simon) e non con la strategia concorrenziale vincente (à la Porter). Si può aggiungere, sempre per l’aspetto dei prezzi delle materie prime, che per quelle agricole prodotte in area regionale e dunque tipiche possono crearsi delle condizioni particolari di formazione dei prezzi che risentono (come nel caso prospettato del latte ovino) di strategie specifiche della grande industria nazionale che arriva a “fare il mercato” influenzando così l’attività ed i risultati della impresa artigianale. Caso specifico, estendibile ad altri settori e altre imprese, che dovrebbe essere analizzato dalle aziende con una maggiore attenzione nello spirito di conoscere per risolvere problemi.

3.19. Potere degli acquirenti-leva negoziale

La posizione delle imprese artigiane sul fronte della clientela (a meno di non avere relazione diretta con il consumatore finale) è, al contrario del caso precedente, ritenuta spesso drammatica. In una parola, la grande distribuzione al dettaglio detiene un forte potere contrattuale anche se rappresenta per molte imprese l’unica possibilità di allocare completamente la produzione. Occorre distinguere, tuttavia, tra i due sbocchi dell’offerta e dunque tra due mercati molto differenti: grande distribuzione e distribuzione tradizionale; nel primo caso si può distinguere, rispetto alla volontà di far valere la posizione di forza, tra grande distribuzione nazionale, grande distribuzione cooperativa e grande distribuzione extra-nazionale. Abbiamo concepito la discussione intorno a due punti qualificanti la grande distribuzione: leva negoziale e sensibilità al prodotto (rispettivamente, questo paragrafo e quello successivo).

In primo luogo consideriamo però la destinazione verso il dettaglio tradizionale,soprassedendo sulla vendita diretta che interessa solo l’artigianato di servizio. Le aziende che si rivolgono a questo canale non hanno problemi di rapporti di forza in quanto il dettagliante è interessato a soddisfare una propria clientela rivolta al consumo di prodotti di qualità artigianale (secondo il 61% degli intervistati, ma con impostazioni differenti del discorso); questa modalità non esclude che molti o la maggior parte dei negozi alimentari acquistino e offrano solo prodotti standard della grande industria. Il problema per gli artigiani ed il loro punto di forza, ma anche per i negozianti che vogliono differenziarsi dalla grande distribuzione per poter sopravvivere come piccole imprese commerciali, è quello di trovare un effettivo sbocco e una riqualificazione dell’offerta fuori dalla relazione con la grande distribuzione, il che non sempre risulta possibile o agevole (22%). In effetti, la riduzione del numero di punti vendita tradizionali causata dalla pressione della grande distribuzione e dal modificarsi degli stili di vita e delle modalità di acquisto dei consumatori può comportare una certa difficoltà nel trovare sbocchi alternativi o nel trovarli concorrendo, spesso con sconti, con l’offerta di altri artigiani e piccole imprese.

Paradossalmente, un relativo “aiuto” al sostegno della produzione artigianale locale può venire dalla forma cooperativa di consumo (almeno a detta degli stessi suoi responsabili) sia sotto forma di impegno sociale con la produzione regionale (non con il singolo imprenditore) sia rispettando un codice etico per il quale un’impresa non viene “licenziata senza giusta causa” (dunque impegno con il singolo imprenditore) come invece - si fa notare - è avvenuto in altra sede al cambiare di strategie di fondo dei distributori privati. Un altro aiuto deriva da una maggiore attenzione di alcune catene della grande distribuzione verso i prodotti di qualità (33% delle risposte) in relazione ad una nicchia specifica della loro clientela, talvolta investendo in maniera massiccia nell’offerta di prodotti biologici. Tale sensibilità commerciale caratterizza

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meno la grande distribuzione nazionale rispetto a quella europea che se convinta della bontà del prodotto di nicchia “non chiede quale prezzo ma quale volume di fornitura”. Infine, se in genere il prodotto ha anche una forte immagine di marca, le imprese della grande distribuzione cercano o non possono fare a meno di averlo sugli scaffali; ma questo avviene soprattutto con i grandi marchi industriali.

A fronte di un crescente interesse per la qualità, si assiste, ancor più oggi con la contingente crisi dei consumi, all’affermarsi del potere contrattuale della grande distribuzione nei confronti di tutti quegli artigiani e imprese medie che hanno cercato soprattutto in questo canale commerciale la soluzione al problema dell’allocazione “sicura” della loro produzione (83% delle affermazioni totali raccolte con le interviste). Sicurezza pagata con la subalternità totale nella formazione dei prezzi d’offerta, nelle modalità di pagamento ritardato, nelle offerte speciali per la promozione, con clausole e accordi ritenuti capestro, e sempre con la costante minaccia di trovarsi espulsi in qualità di fornitori. Da questa stato di cose, per quei produttori che lavorano con coscienza e nello spirito di offrire un prodotto di qualità artigianale e locale, deriva un senso di frustrazione che va oltre il ridursi dei margini di profitto per investire anche il senso delle relazioni umane tra operatori economici (“a fronte di prendere un caffè insieme al responsabile acquisti oggi esistono organizzativamente “scatole cinesi” e rapporti impersonali con i buyers”). In alcuni casi si paventa anche una sorta di “spionaggio industriale” e l’offerta “sleale” con alcune autonome produzioni da parte della grande distribuzione.

Ma al di là di alcune affermazioni che sembrano dettate da quel senso di frustrazione di cui si è appena detto, sono due gli effetti prevedibili o già in atto di questo scenario di disparità di poteri. La politica di abbassamento dei prezzi delle forniture spinge gli artigiani ad abbassare la qualità delle materie prime impiegate nella produzione con l’innestarsi di un circolo vizioso di rincorsa verso il basso che infine si potrà ritorcere a scapito delle piccole imprese che andranno a scomparire. Inoltre, c’è in atto una tendenza da parte della grande distribuzione a richiedere, indirettamente per il tramite delle sue esigenze logistiche e di marketing, alla piccola azienda una riorganizzazione e una conseguente crescita dimensionale che, secondo alcuni, porterà ancor più ad una dipendenza strategica dalla distribuzione, oltre che alla standardizzazione della qualità.

Il tema del rapporto tra dimensione aziendale e livello qualitativo è estremamente interessante e dovrà essere ripreso in sede di discussione delle strategie complessive riguardanti la politica alimentare da perseguire da parte delle imprese, dei consumatori e degli amministratori pubblici. Intanto segnaliamo, riassumendo quanto fin qui rilevato, che il potere degli acquirenti sulle imprese artigiane si mostra assai articolato e tale da fornire anche qualche immediata indicazione programmatica di marketing. Si passa infatti da una totale assenza di potere nel caso di vendita diretta al consumatore e casomai con imposizione di prezzo da parte dell’artigiano (artigianato di servizio, spacci e punti di vendita aziendali, altre forme commerciali dirette), alla distribuzione tradizionale nella forma della specializzazione (specialtygoods, negozi di specialità tradizionali, enoteche, gastronomie - quasi sempre senza problemi di contrattazione) o della despecializzazione (con qualche elemento di forza da parte dell’acquirente specie se pressato da più artigiani offerenti); ed ancora, alla grande distribuzione all’estero ovvero a importatori esteri (con molta attenzione ai prodotti e mercati di nicchia che esclude contrattazioni al ribasso del prezzo), alla grande distribuzione nazionale che con il suo potere contrattuale sembra costituire una grave minaccia per molti fornitori artigiani, fatto salvo in parte qualche catena distributiva e alcuni prodotti comunque di forza anche grazie alla crescente domanda di qualità.

3.20. Potere degli acquirenti-sensibilità al prodotto (alla qualità)

Abbiamo voluto sondare meglio il problema del potere degli acquirenti approfondendo la questione della loro sensibilità al prodotto acquisito e poi offerto ai consumatori finali. Al

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crescere di tale sensibilità, come appena rilevato, dovrebbe decrescere il potere (fare la voce grossa) della grande distribuzione. Viene ribadito che i canali commerciali tradizionali che acquistano prodotti artigianali (dunque di nicchia, sia il prodotto che la tipologia del punto vendita) sono molto sensibili alla qualità; e con questo il discorso è concluso, tranne per chiarire ancora una volta che non tutti i dettaglianti tradizionali sono sensibili o interessati a tale offerta.

È invece sul lato della grande distribuzione che si concentra l’attenzione degli intervistati che per oltre la metà della massa di risposte ritiene che la grande distribuzione non sia interessata al prodotto ma soltanto al suo basso prezzo (50%) in ciò condizionata dalle scelte della clientela servita (in GD non ci sarebbero nicchie di mercato). Del resto, in periodo di crisi, le diverse catene distributive si fanno guerra di prezzi e così questo elemento contingente si salda con un trend storico che porta alla cattiva educazione alimentare che a sua volta finirà con il determinare una mancanza di domanda di qualità. Talvolta, l’attenzione alla qualità viene stimolata da qualche movimento di opinione per moda e soprattutto a causa di scandali alimentari di notevole gravità; in definitiva si tratta però di un occhio di riguardo per la qualità igienico-sanitaria (un altro 11% di affermazioni) ottenuta a basso costo solo da strutture di tipo industriale e non per la qualità organolettica specifica di aziende artigianali. Anzi, da questo punto di vista l’artigiano può essere penalizzato anche dalla mancanza di servizi incorporati al prodotto.

Nonostante l’allarme lanciato sulla scarsa attenzione alla qualità e all’artigianalità, esattamente un’altra parte di intervistati ne ammette il crescente interesse anche da parte della grande distribuzione (50%); vengono citati l’offerta di prodotti biologici e quella di prodotti locali regionali, anche se di fondo, per alcuni, sussistono solo ragioni di facciata, nel senso di promozione dell’immagine del punto vendita e strumento di fidelizzazione della clientela (11%). E comunque per i prodotti artigianali la richiesta è quasi sempre fatta cercando di comprimere i prezzi dell’offerta alla produzione. Interessante il punto di vista della cooperazione di consumo che da una parte ammette un lavoro sul contenimento dei prezzi visto però come fattore calmiere dei prezzi del mercato a favore dei soci e della collettività, e dall’altra persegue un lavoro di recupero dei prodotti alimentari locali.

Tra le affermazioni del tipo “la grande distribuzione è la principale nemica della qualità” e il riconoscimento che anche “la grande distribuzione cerca qualche prodotto di qualità” esiste un campo strategico di attività di marketing che le piccole imprese possono forse considerare di esplorare più attentamente con strumenti individuali e consortili di cui riparleremo più avanti.

4. Le imprese artigiane nel loro complesso

Si apre qui un terzo capitolo della indagine diretta che riguarda non più la concorrenza tra leaziende toscane ma il sistema complessivo di offerta artigianale regionale e le caratteristiche delle imprese e dunque la capacità concorrenziale collettiva e territoriale. Certamente alcuni degli approfondimenti porterebbero anche ad ulteriori considerazioni sulla competizione intrasettoriale in quanto una determinata qualità imprenditoriale può essere espressa in maniera affatto diversa da differenti operatori, ma in questa parte ci interessa di più la visione di insieme del complesso imprenditoriale in rapporto alla possibilità di competere della regione.

4.1. Reale esistenza di un’offerta di prodotti tradizionali artigianali

Si tratta di un argomento critico anche se la risposta è stata univoca: per tutti gli interlocutori la Toscana ha un ampio spettro di prodotti agroalimentari tradizionali, come del resto è riconosciuto in via normativa. Ma la stessa parola “agroalimentare” contiene una forte dose di ambiguità se legata al temine “tradizionale”: infatti, alcuni prodotti (finiti o meno) dell’agricoltura sono tradizionali mentre i prodotti alimentari e della gastronomia possono

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essere tradizionali per il processo di trasformazione o lavorazione ma non per le materie prime impiegate. Tali processi possono essere anche utilizzati pur con adattamenti dall’industria alimentare con la conseguente offerta di tipicità toscana.

Sono stati evidenziati altri aspetti problematici. In primo luogo, appunto, la mancanza di un legame più forte tra artigianato e agricoltura regionali; in verità non sono molte le preoccupazioni in tale direzione (5-11%) mentre l’attenzione è catturata dalla possibile capacità di sfruttare le potenzialità del prodotto tradizionale da parte dell’artigianato. I limiti, in tale senso, sono rappresentati dai volumi di offerta spesso confinati in ambiti territoriali assai ristretti, il che significa anche mancata conoscenza da parte dei potenziali consumatori e scarsa interrelazione con i flussi turistici, specie in ambito rurale. Per il responsabile dell’associazione dei ristoratori da noi intervistato è addirittura “chimerico” pensare che la ristorazione possa utilizzare in buona parte prodotti locali artigianali e agricoli per l’impossibilità da parte dei fornitori di garantire consegne costanti per tutto l’anno. C’è chi pensa a qualche forma consortile regionale per promuovere l’offerta anche se rimane il dubbio in alcuni che tali prodotti possano effettivamente creare mercato (economicamente valido). Non viene neanche nascosto che possono sussistere problemi di costo di certificazione e controllo, anzi la grande distribuzione cooperativa evidenzia il proprio alto costo per sostenere, nell’ambito del proprio impegno regionale, la commercializzazione di prodotti quali il fagiolo zolfino, la cipolla di Certaldo e il lardo di Colonnata, senza considerare i casi di flop come quello dell’offerta di carne di razza pisana. Ciò a fronte anche di prodotti sostituibili di ottima qualità ma di costi assai più contenuti (es. il lardone, al 40% in meno di prezzo). Del resto anche il caso di valorizzazione commerciale attraverso un’implementazione eccessiva dei volumi di offerta viene considerato negativo per il livello qualitativo del tradizionale; si fa l’esempio, considerato politicamente positivo, di cassazione da parte della Regione Emilia-Romagna dell’ipotesi di lasciar produrre 10.000 culatelli dandone riconoscimento normativo.

In conclusione, la discussione si è dunque focalizzata sul concetto di prodotto tradizionale come strettamente locale e pertanto non pienamente utilizzabile in senso di offerta economicamente valida per mercati di un qualche interesse. Certamente l’argomento si presta ad un approfondimento analitico importante sia perché alcuni artigiani un mercato dei prodotti tradizionali lo stanno già sfruttando - e anche perché è stato considerato che la produzione artigianale di nicchia è prodotto tradizionale - sia per le potenzialità che alcuni prodotti possono ancora esprimere.

4.2. Artigianato tradizionale e produzioni territoriali-regionali

La maggior parte degli interlocutori è convinta che dovrebbe essere esserci un maggior collegamento tra produzioni di base del territorio e produzioni artigianali, con ciò dando per scontato che questo legame virtuoso non è pienamente sviluppato. Di contro troviamo anche chi (un caso) è del parere che “la ribollita” si possa fare bene e probabilmente meglio anche con cavolo proveniente da zone agricole non locali o regionali o nazionali; inoltre più di un intervistato (22%) afferma che spesso per molti prodotti l’agricoltura non ha massa critica di offerta o comunque non copre i fabbisogni dei trasformatori per tutto il periodo di attività. D’altro canto si fa notare come proprio l’iniziativa del mondo agricolo abbia spinto nella direzione della qualificazione e del riconoscimento di prodotti alimentari toscani con un effetto spinta anche verso i produttori artigiani, costruendo un’atmosfera di consenso che vede in primo luogo coinvolta la Regione Toscana e le amministrazioni locali a supporto normativo e istituzionale delle iniziative. Le cause di fondo di una politica, territoriale e aziendale, volta alla valorizzazione dei prodotti tradizionali stanno nel trend assai ben definito della domanda di prodotti toscani e di qualità che spinge quasi naturalmente a promuovere sinergie di filiera.

Dubbi o preoccupazioni riguardano: le capacità di organizzare meglio le relazioni tra operatori economici (anche se in molti casi ciò avviene già con successo specie nel campo

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strettamente del tradizionale e della piccola impresa locale); la possibilità di definire meglio i parametri qualitativi e tecnologici dei prodotti di base e di conseguenza di migliorare il lavoro di certificazione e controllo; la continuità del supporto istituzionale; le modalità di diffusione della conoscenza dell’offerta tradizionale come fatto culturale. Ognuno di questi problemi contiene in sé la possibile soluzione se viene riconsiderato, congiuntamente a tutti gli altri, in termini di strategia di impresa, strategia di marketing e di marketing territoriale.

4.3. La domanda di prodotti alimentari toscani e le determinanti dei prezzi dell’offerta.

L’esistenza di un’offerta toscana di prodotti agricoli e alimentari ci spinge a considerare quali, se esistono, siano le motivazioni dei consumatori al loro acquisto e quale sia la relazione con la formazione dei prezzi dell’intera offerta artigianale di prodotti alimentari e gastronomici (relazione che non è detto sia totale o che sussista realmente).

Le motivazioni all’acquisto e al consumo di prodotti alimentari regionali sono sintetizzate da una speciale equivalenza tra qualità (anche detta eccellenza)-tipicità-toscanità. Questione del resto culturale che coinvolge toscani e turisti “consapevoli” alla scoperta del territorio quando non conoscano già prima del loro arrivo le tipicità regionali (Malevolti, 2003). Se il concetto di toscanità per i prodotti alimentari può costituire per alcuni una forzatura (28% di risposte) vale almeno il riferimento alla regione (un altro 33%) come aggettivo (prodotto toscano) o sostantivo (della Toscana). Anche se in un caso viene affermato che il mercato della qualità toscana rappresenta una nicchia ristretta, il 10%, tuttavia si parla di un trend in crescita continua tanto che anche singole zone della regione arrivano ad avvantaggiarsi della forza trainante del nome principale: a parte il rinomato Chianti, oggi anche la Maremma toscana.

Date le motivazioni appena esposte, le risposte ottenute alla domanda sulla formazione dei prezzi dell’offerta alimentare (artigianale) toscana in realtà distinguono a seconda delle destinazioni commerciali (dunque la determinante del prezzo è il canale di vendita). Export e negozi tradizionali, spesso ambedue associati all’offerta di qualità, permettono di determinare prezzi di nicchia (22%) mentre la propensione a vendere alla grande distribuzione comprime i prezzi (28%), come più volte affermato in precedenza, anche se i responsabili della cooperazione di consumo sostengono che il “prodotto toscano gode di un certo appeal” (come dire che riesce a scontare prezzi più elevati). Tuttavia, con riferimento al prodotto tradizionale toscano e dunque di qualità, un congruo numero di risposte (61%) riportano alla “toscanità” e alla Toscana la valorizzazione commerciale dei prodotti artigianali (la determinante è l’immagine di qualità o l’eccellenza dell’offerta) spesso rapportata al maggior costo delle materie prime (28%), sempre di migliore qualità anche se non necessariamente toscane o al costo maggiore dei processi artigianali (determinante il costo di produzione).

In conclusione, la produzione artigianale è premiata dal riferimento alla toscanità salvo (parzialmente?) il caso in cui si smerci attraverso il canale della grande distribuzione troppo centrata sul contenimento dei prezzi, e tenuto conto che i prezzi alti sono anche determinati da costi di produzione più elevati rispetto alla concorrenza industriale. Occorre però tenere presente che di fronte ad una richiesta anche “spasmodica” dei prodotti di nicchia toscani non possono esistere politiche di abbassamento del reale alto livello qualitativo delle materie prime impiegate e dell’utilizzo di processi produttivi tradizionali.

4.4. Impresa artigianale e altre imprese. Ricambio generazionale e nuove imprese

Una volta definita l’esistenza di un’offerta artigianale di prodotti alimentari, anche in rapporto alla produzione agricola di base e alle motivazioni di acquisto dei consumatori, portiamo ora l’attenzione sulle qualità caratteristiche degli imprenditori artigiani. Ma in primo luogo dobbiamo chiarire anche la definizione stessa di artigiano, oltre a quello che abbiamo già

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discusso nella prima sezione della relazione, secondo le percezioni e gli approcci dei testimoni privilegiati (un’autodefinizione).

Due terzi delle risposte (67%) vertono, con due impostazioni di peso equivalente, su una definizione che tiene conto o solo della tecnologia di processo (macchinari, fasi di lavorazione, lavorazioni manuali) o di questa associata al tipo di attività mista dell’imprenditore. Il quale è lavoratore come i suoi dipendenti (se ci sono dipendenti) e al contempo commerciante, responsabile delle forniture, meccanico e “adattatore” degli attrezzi e attrezzature secondo le particolari esigenze della propria produzione, uomo di relazioni, addetto alle pratiche burocratiche, dette “scartoffie”, ecc. In negativo, anche perché le caratteristiche appena elencate sono quasi sempre associate ad una percezione in positivo, sono evidenziati i problemi o l’assenza di organizzazione e di ruoli distinti per la gestione ed il controllo della conoscenza, delle normative e pratiche igieniche, della programmazione e del marketing. Ancora, in senso definitorio, l’artigiano è la forma di impresa tipicamente e strettamente legata al solo mercato locale (5%). Da questa dimensione ristretta e dalle modalità di “lavoro despecializzato nella sua specializzazione” (definizione che è una sorta di ossimoro) nascerebbe tutta la debolezza, e il pericolo di scomparire, della piccolissima impresa, mentre imprese più dimensionate e strutturate intorno a ruoli e mansioni definiti - chiamiamole piccole e medie imprese artigianali - possono rappresentare la strada della conservazione di molti processi tecnologici che hanno fatto il prodotto artigianale e che aiutano a preservare tradizioni e radici culturali della produzione alimentare toscana (22%). Il che effettivamente avviene, come hanno messo in luce le interviste agli imprenditori, anche se questa fase della ricerca non ci permette di estrapolare una qualche stima quantitativa all’universo regionale. Certamente “la manualità e il cuore” dell’artigiano tradizionale fanno l’unicità organolettica di quel prodotto specifico ovvero “due fornai con la stessa materia prima fanno prodotti diversi”. Razionalizzando molto, un intervistato ha dettato dei coefficienti che, a suo parere, costituiscono la soglia che distingue l’artigianato dall’industria (probabilmente con un occhio al suo settore di appartenenza e alla propria esperienza): 10-15 dipendenti, l’artigiano che copre una serie di ruoli ma non tutti, e 2,5 milioni di euro di fatturato; inoltre, una particolare attenzione alla strutturazione organizzativa e, almeno in prospettiva, anche interorganizzativa, per tener conto del fatto che “oggi i familiari dell’imprenditore non accettano di essere direttamente o indirettamente coinvolti dal lavoro aziendale nella totalità del loro tempo personale di esistenza”.

Tale ultimo elemento riporta la nostra attenzione alla questione del ricambio generazionalee della mortalità/natalità delle (piccole) imprese a base familiare. Secondo le opinioni raccolte esistono problemi non indifferenti riguardo (78%): alla formazione di nuove aziende, alla notevole mortalità e, soprattutto in alcuni settori (es. la panificazione), al subentro di giovani familiari che rifiutano un lavoro di notevole impegno e sacrificio, di tempo e di energie, tanto che “alla terza generazione l’impresa familiare originaria non sussiste più”. La continuità si realizza dove c’è un riconoscimento del lavoro fatto sotto forma di remunerazioni e di soddisfazione sociale o a causa di necessità occupazionale (33% del complesso delle risposte), oppure attraverso il subentro di dipendenti (ma non di dipendenti giovani), spesso anche di origine estera (17%). Nel caso di passaggio di titolarità a personale non toscano si paventa il pericolo di una perdita di conoscenze legate alla cultura del saper fare locale. Ma accanto a imprese che si ripropongono nel tempo esiste anche nascita di nuove imprese vuoi per gemmazione dalle vecchie che per nuovi arrivi (11%): si tratta di giovani anche di cultura medio-alta e anche di laureati con conoscenze tecniche non apprese in famiglia o in altre aziende richiamati dal tipo di lavoro e da remunerazioni giudicati interessanti. Uscendo dalla dimensione della piccola impresa e pur restando in quella familiare, si fa notare che nel caso delle piccole-medie imprese la ripartizione dei ruoli e delle responsabilità favorisce il persistere dei giovani familiari anche se con qualche elemento di perdita nella manualità e nella conoscenza tacita che sono gli aspetti tipici della professionalità dell’artigiano tradizionale.

In definitiva, anche se sussistono motivi di non eccessiva preoccupazione per la sopravvivenza delle imprese artigianali, e di conseguenza dei saperi che esse sanno esprimere, risulta chiaro che occorrono cambiamenti nella dimensione e strutturazione delle stesse per

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invogliare le giovani generazioni a restare o per creare l’esempio che possa stimolare altri giovani a farsi imprenditori ed entrare nella produzione di qualità.

4.5. Motivazioni e requisiti imprenditoriali

Proprio il richiamo contenuto alla fine del punto di discussione precedente ci permette di chiarire che per fare l’imprenditore, anche in piccolo, non è sufficiente nascere in una famiglia che da sempre si è dedicata alla produzione artigianale oppure investire ex-novo in un’attività lucrativa. Occorrono, invece, motivazioni e requisiti forti.

Di solito non esiste una sola motivazione che spinge all’azione bensì ogni scelta è dettata da un coacervo di cause interiori intime che, proprio per tale motivo, sono anche difficili da discernere. Ci accontentiamo qui di stilare una specie di elenco delle principali indicazioni, semplici e articolate tra loro, partendo da una prima affermazione (molto lontana dai presupposti teorici dell’economia standard): “falso dire che la motivazione psicologica stia nell’ottenere il massimo di denaro (massimizzazione del profitto) sulla base del piacere del rischio (assunzione del rischio)”. Ovviamente, un risultato economico positivo è essenziale per chi svolge un’attività di impresa, ma all’interno di una concezione di soddisfazione relativa. Così risulterebbe anche da questa indagine sommaria che raccoglie le opinioni sia di responsabili istituzionali (formulazione indiretta sulla base di proprie percezioni) che di imprenditori (formulazione diretta). Infatti, conteggiando come prima elaborazione il numero di citazioni delle motivazioni espresse (41 in totale), di gran lunga superiore al numero delle interviste, risultano a decrescere per importanza: passione a fare o credere di fare qualcosa e di farla bene e anche creativamente (29%), autonomia nel lavoro e nell’organizzazione (20%), “guadagno” (20%), mantenimento delle tradizioni (12%), apprezzamento da parte degli altri (10%) - talvolta attraverso l’ostentazione sociale della ricchezza guadagnata, costruzione del proprio futuro o comunque anche crescita personale e sociale (7%), desiderio dell’avventura e del rischio (2%). In maniera più articolata si tocca invece un po’ tutta la casistica, nel senso che in forma combinata si ritrovano il guadagno con la voglia di autonomia e, o, con l’apprezzamento degli altri, con il credere di fare qualcosa di positivo, con il crescere socialmente, con la difesa di certe tradizioni. E dove non appare menzionato il risultato economico troviamo comunque le altre voci in ulteriori combinazioni. È chiaro che in questo ultimo caso si dia per scontato che chi lavora deve guadagnare e che chi lo fa in maniera autonoma dovrebbe essere premiato con un di più che tuttavia nelle piccole aziende spesso non si realizza rimanendo solo la soddisfazione per la propria autonomia.

D’altra parte, le motivazioni possono essere forti ma devono trovare corrispondenza nei requisiti per soddisfarle, il che generalmente avviene pena la scomparsa dell’impresa o il suo sopravvivere ai margini dell’attività produttiva come fatto economico socialmente secondario. Si noti che delle 36 voci raccolte alcune erano state in precedenza ritenute motivazioni (ad esempio, il rischio e la passione); ci limitiamo ad ordinare per importanza le citazioni raccolte: forte importanza viene attribuita ad un insieme di elementi che possono essere tutti ricondotti alla voglia di conoscenza (33%), dal desiderio di sperimentare alla formazione professionale, dalla manualità allo stare al passo con i tempi e all’apertura mentale; ad essa si può associare anche lo spirito di autocritica o conoscenza di se stessi (5%). Segue la capacità di accettare una vita di sacrificio per i tempi di lavoro e le energie fisiche e psichiche richieste da un’attività “a tutto campo” (19%). Con lo stesso peso appare l’accettazione del rischio di impresa e il possesso dello spirito di iniziativa ma in rapporto anche ad una certa prudenza nelle scelte aziendali e finanziarie (19%). E ancora: la capacità di relazionarsi con gli altri sia sul piano esterno commerciale e delle pubbliche relazioni che su quello interno della delega dei ruoli e del rapporto con i dipendenti (12%); la passione, la creatività e la caparbietà nel lavoro (12%).

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4.6. Qualità dell’imprenditoria artigiana. Capacità di fronte a minacce & opportunità

Il riferimento alle “qualità” dell’imprenditore porta a considerare quanta corrispondenza ci sia, sempre secondo i testimoni privilegiati, con la diffusione su scala regionale, e anche provinciale, delle capacità imprenditoriali. Partendo dal presupposto che se l’imprenditorialità non fosse mediamente buona le aziende chiuderebbero, la maggior parte degli interlocutori (61%) fanno affermazioni che portano a definire livelli tra il “ben agguerrito” e il “buono ed in crescita”, considerando però che alcuni settori sono più arretrati (panificazione, per alcuni) così come territorialmente si hanno province con imprenditori più capaci tra le quali si annoverano - secondo quattro pronunciamenti - Siena, Arezzo, e Grosseto in forte sviluppo (un imprenditore maremmano pone però la propria provincia tra quelle arretrate). Contrapposte percezioni di alcuni interlocutori per Firenze, provincia vista in positivo e in negativo. Le opinioni negative (17%) o non totalmente positive (22%) si rifanno ad una certa chiusura mentale, all’assenza di giovani, e alla mancanza di tempo - saturato dalla sola attività di produzione - che impedisce di affrontare meglio il lavoro imprenditoriale nella parte della programmazione, acquisizione di conoscenze superiori e anche di sfruttamento delle eventuali opportunità economiche. Le differenti percezioni intorno alle caratteristiche dell’imprenditoria hanno portato due interlocutori a considerare, uno che il peso della scarsa capacità nelle piccole aziende è pari all’80% del totale mentre l’altro, che invece ritiene capaci tutti gli imprenditori, distingue tra un 10% di eccellenti, un 20% ancora molto avanzati e un 70% di mediamente buoni (cifra simile alla precedente classificazione ma forse solo percepita differentemente).

Alla domanda se tale imprenditorialità si estrinseca in capacità reale di far fronte a minacce o di saper sfruttare le opportunità di mercato, si ripete il peso percentuale positivo del quesito precedente sostenuto dall’idea che gli operatori sono sempre in contatto con il mercato (nesentono il polso), sanno comunque adeguarsi, lo fanno proprio perché sono piccole aziende, i collegamenti sono con favorevoli nicchie di mercato. In negativo si parla di opportunità perdute, di arrivo in ritardo rispetto ai cambiamenti, di autosfruttamento rispetto agli effetti non previsti del mutamento nello scenario. Ci sembra naturale che rispetto alla massa delle imprese esistano situazioni di difficoltà all’adeguamento come, in generale, buone capacità diffuse e anche casi di eccellenza.

4.7. Apertura mentale alle idee prodotte dal sistema delle imprese e a quelle del mondo esterno (ricerca, università, cultura)

L’autoreferenzialità è un tipico esempio di chiusura agli altri e alle idee altrui. Il comportamento degli artigiani rispetto alle idee prodotte dal sistema delle imprese sembra, a giudizio di 2/3 degli intervistati, piuttosto “asfittico” e non solo sulla base di risposte secche in questo senso (45%), ma anche per un certo numero di affermazioni in positivo che in parte si contraddicono; infatti, a parte un 23% di risposte sicure sull’apertura cui si può aggiungere il fenomeno dell’emulazione come meccanismo virtuoso (9%), si hanno situazioni di pura osservazione o di sorveglianza o di imitazione che sono in parte solo espressioni dell’incapacità di cogliere il senso ampio dei segnali espressi dello scenario competitivo (23%). Da tale punto di vista si possono evidenziare più comportamenti: si osserva ma non se ne fa tesoro perché ognuno è ancorato al proprio prodotto (una sorta di differenziazione routinaria); si fa attenzione ma conta di più l’orgoglio e la presunzione di far sempre meglio degli altri; s fanno confronti ma solo per “misurarsi con gli altri”; si ammette di osservare “perché tanto non costa nulla e poi restano discorsi da bar”.

Di male in peggio passando a considerare il rapporto (mentalmente) intrattenuto con la cultura espressa dal mondo della ricerca e universitario o in generale con gli aspetti culturali del resto del mondo. Accanto a riferimenti di apertura quali “le medie imprese sono più aperte, il venti per cento è aperto, esistono casi molto specifici di vicinanza tra imprese e centri di ricerca,

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le aziende sono aperte solo verso indicazioni che portano concretamente a maggiore valore aggiunto”, la maggior parte delle risposte sono negative (71%) nel senso che prevalgono idee preconcette del tipo: è perdita di tempo, i “professori cosa ci vogliono insegnare”, i consulenti aziendali sono “spie o ficcanasi”. Un’osservazione colpisce nel senso di far risalire la responsabilità della situazione alle istituzioni culturali, come le università e i centri di ricerca, incapaci di rapportarsi con le “reali necessità” delle imprese. In questo ci può essere del vero, ma la conclusione, pur superficiale, che se ne può trarre è che forse ambedue i soggetti fanno parte dello stessa modalità di intendere la ricerca scientifica e le relazioni tra i due mondi. Del resto dobbiamo anche ritenere che una parte della “cultura materiale”, à la Braudel, è espressa in positivo da tutte quelle imprese che si ingegnano a produrre bene e produrre secondo tradizioni legate alle radici storiche di appartenenza.

4.8. Apertura alla formazione professionale e investimenti in ricerca

Il precedente atteggiamento si ripercuote con la stessa intensità negativa sull’apertura alla formazione professionale, intesa sia verso i dipendenti che a favore dei propri familiari e di se stessi (66% delle risposte). Ma anche quando si sostiene che l’apertura esiste (34%) si passa a fare considerazioni che ne riducono la portata (metà della precedente percentuale, 17%) sia per il riferimento solo all’apprendimento sul funzionamento di qualche macchina specifica e complessa, ruolo spesso delegato a qualche responsabile interno, sia per la tipologia formativa che rimanda ad esempio alla partecipazione a convegni specialistici, sia per il concetto un po’ ristretto che la formazione debba essere centrata sulle esigenze strettamente ed esclusivamente aziendali. Questa concezione è di basilare importanza perché indubbiamente la formazione deve essere ben calibrata sui bisogni delle imprese senza pur tuttavia - almeno secondo l’opinione di chi scrive - perdere di vista che anche una crescita culturale più ampia favorisce l’implementazione delle competenze, specialmente, ma non solo, dell’imprenditore. Certamente, le impressioni degli interlocutori sulla qualità dell’attuale formazione professionale non sono delle migliori (22%): corsi ritenuti inutili, sostitutivi della scuola dell’obbligo non portata regolarmente a termine, spesso “politicizzati”, avulsi dalle aziende e non ben calibrati nei tempi di esecuzione, mal strutturati ed infine anche scarsamente finanziati. C’è chi rimanda allora ad una formazione interna alle aziende che comunque non viene nemmeno attuata per chiusura mentale a trasmettere conoscenza e anche per paura di perdere segreti a favore di futuri potenziali concorrenti.

In definitiva, mancata comprensione della centralità della formazione anche per i dipendenti e del nesso tra crescita culturale, sviluppo delle competenze e successi delle imprese. Ovviamente tutto questo ha a che fare con aziende con un minimo di struttura mentre la questione si complica con le piccolissime imprese o le imprese individuali troppo prese a misurarsi giorno dopo giorno con l’attività di produzione e smercio dei propri prodotti.

Dimensioni contenute delle imprese artigiane e impostazione culturale comportano una quasi totale assenza (anche mentale) di relazioni con la ricerca scientifica e tecnologica, o perché il problema - diremmo - nemmeno si pone (secondo il 50% degli interlocutori) o perché conta la sola propria esperienza (50%) attraverso prove e riprove su prodotti, processi, mercati, e forse grazie a qualche intuizione e al caso (pur senza comprendere il meccanismo della propria scoperta). E ancora, inesistenza di una “funzione ricerca” nelle aziende più grandi, cosa che del resto sembra il connotato di molte imprese nazionali anche di discrete dimensioni. In ogni caso valgono le indicazioni e l’assistenza fornite dai fornitori di macchinari.

Qualche segnale di cambiamento sembra profilarsi, ma si tratta quasi sempre di situazioni legate allo sfruttamento di qualche normativa sostenuta pubblicamente (come parzialmente nel caso della tracciabilità) o alla particolare attenzione e apertura di imprenditori, che possiamo chiamare “innovatori” à la Schumpeter, che si sono rivolti a centri pubblici di ricerca e alle università per risolvere problemi di natura tecnica; anche in questa evenienza si tratta in

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generale di aziende artigiane ma già strutturate su un impianto e una mentalità di tipo industriali. Che, tuttavia, non arrivano ancora a concepire innovazioni strettamente non tangibili (in particolare nel campo del marketing).

4.9. Investimenti e finanziamento agli investimenti

Una precedente risposta affermava a proposito dell’investimento in formazione e in ricerca che “se ci sono i soldi si acquistano macchinari”. La prima risposta relativa allo sviluppo o carenza di investimenti da parte del sistema delle imprese artigiane ripete lo stesso concetto: investimento uguale macchinari uguale canali di finanziamento. L’attenzione all’acquisizione di strumentazioni e macchinari sostituiti per usura o obsolescenza dei vecchi (28%) è associabile a quella per il miglioramento dei processi produttivi (17%) che in parte è una questione di organizzazione del lavoro e delle procedure, quasi sempre determinate dalla obbligatorietà del metodo HACCP, ma che comporta necessariamente anche adeguamenti meccanici. La casistica prevede anche il rinnovo degli impianti dovuto alla crescita dimensionale dell’azienda o alla scelta dei giovani familiari di continuare l’attività artigianale, evidentemente a condizioni tecnologiche aggiornate. Ma per una parte non indifferente dei testimoni privilegiati (39%), di investimenti oggi se ne fanno pochi specie a causa del momento sfavorevole o della difficoltà di accesso al credito o per i costi troppo elevati dell’ammodernamento, tanto che alcune imprese avrebbero progetti di trasformazione e crescita già predisposti che però risultano bloccati dalla situazione di crisi economica. Chi poi produce per la grande distribuzione non avrebbe incentivi a fare investimenti che tradotti in prodotti di maggior costo e prezzo di offerta non troverebbero premio in una migliore accoglienza da parte del cliente. Un solo caso ha rilevato l’assenza di investimenti in un fattore diverso dalla meccanica, quale quello costituito dalla comunicazione; è evidente che l’atteggiamento di molti imprenditori e responsabili del settore viene determinato da un’impostazione culturale d’impresa rivolta verso la parte “pesante” dell’attività produttiva e comunque verso i suoi aspetti più tecnologici.

Il riferimento ad una certa difficoltà di accesso al credito merita di essere brevemente approfondito. Salvo tre intervistati per i quali esiste comunque una strumentazione istituzionale del credito a favore dell’artigianato, di cui ARTIGIANCREDITO è buona espressione gestionale, tutti lamentano gli scarsi volumi finanziari dedicati al settore, il peso eccessivo delle procedure burocratiche, l’insufficiente capacità operativa delle proprie organizzazioni associative e la sfiducia nelle istituzioni finanziarie. La situazione è tale che l’impossibilità o la semplice difficoltà di accesso al credito comporta per molte piccole imprese una sorta di auto-sfruttamento del lavoro senza peraltro arrivare a forme di auto-finanziamento adeguate ai bisogni di sviluppo. Inoltre si paventa l’applicazione dell’Accordo Basilea-2 che nel cercare di garantire la trasparenza e la sicurezza del sistema del credito potrebbe mettere fuori mercato tutte le piccole imprese e impedire la costituzione di nuove; se questo ultimo punto può essere visto da preesistenti imprese come un favorevole meccanismo di “barriera all’entrata”, può di contro essere considerato un potente elemento selettivo e di disgregazione di realtà piccole ma che rappresentano tuttavia un mercato e un’offerta territoriale degni di attenzione.

4.10. Innovazione. Utilizzo di sistemi informatici

Collegato al problema degli investimenti e del loro finanziamento c’è quello dell’innovazione. L’artigianato tradizionale in quanto tale potrebbe essere visto come avulso dall’esigenza di innovare, ma le considerazioni che si possono fare in merito sono diverse a cominciare dal fatto che ogni cosa è perfettibile o comunque mutabile sulla base del resto del mondo che cambia e che la tradizione non è mai fossilizzazione essendo il frutto, non terminato, di cambiamenti che si sono succeduti nel corso del tempo, anche se i cambiamenti del “tempo

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storico” sembrano entrare in contrasto con quelli del “tempo contemporaneo” caratterizzato da forte dinamicità. Del resto, artigianato significa anche prodotti di qualità specifica e differenziata (tradizionale ma anche aziendale) che poggiano sulla creatività e sul miglioramento costante dei prodotti. Per tutti questi motivi non è pensabile prescindere dalla possibilità di introdurre innovazione, che poi può trascendere il processo o il prodotto per diventare innovazione organizzativa, commerciale, di servizio, di marketing. Al solito, per la deformazione culturale di cui sopra, le imprese intendono per innovazione soprattutto quella collegata alla meccanica, sempre che venga minimamente presa in considerazione. Per metà degli intervistati, infatti, non si fa innovazione facendo risalire le cause a mancato interesse, ai problemi di costo e di finanziamento di cui sopra, e al fatto che nel bene e nel male la strumentazione è o deve essere tradizionale. Tuttavia, per l’altra metà, qualcosa si muove anche in rapporto ai nuovi investimenti che necessariamente comportano novità (11%); resta l’impressione che il tema sia poco elaborato da parte degli stessi interlocutori, salvo da quelli che sono imprenditori e che rappresentano nel gruppo esaminato i più attivi proprio in termini di innovazione.

Un aspetto particolare dell’innovazione, trasversale e unificante rispetto alla tecnologia e all’organizzazione, è rappresentato dall’impiego dei sistemi informatici. Oggi possedere un computer è divenuto cosa banale, ma non altrettanto lo è il suo impiego specialmente rispetto alle immense capacità di elaborazione, trattamento dati e interattività di rete. La diffusione dello strumento tra le imprese artigiane è abbastanza buona, a parte qualche settore meno coinvolto (stima del 20% per i panificatori) e le piccolissime aziende (il 28% degli intervistati pensa che non ne siano coinvolte se non minimamente) che allora si avvalgono dell’assistenza delle organizzazioni professionali. Rispetto alle due principali utilizzazioni possibili, risulta ovviamente più facile per l’uso interno e meno per la navigazione in rete e soprattutto rispetto alle potenzialità di costruzione di relazioni in rete tra aziende. Considerate 28 risposte in positivo, in primo luogo si hanno indicazioni dei testimoni privilegiati per un uso aziendale generico, che probabilmente corrisponde alla contabilità, o espressamente per tale funzione (39%), per la gestione ordini (11%) e per il controllo dei processi (11%). Anche se tali percentuali non sono riferite al mondo produttivo ma al pensiero che di tale mondo hanno gli interlocutori, appare chiara l’esistenza di un sottoimpiego delle moderne tecniche informatiche da parte delle imprese nel loro complesso. Tuttavia, al crescere della dimensione e della strutturazione aziendale si passa dalla tenuta della sola contabilità alla gestione informatica di tutte le funzioni, fino ad un caso dichiarato di uso “avanzato” della rete per il collegamento con la propria banca. La rete è utilizzata passivamente per la navigazione su Internet alla ricerca di qualche informazione che solo in un caso assai specifico è stata utilizzata proficuamente per trovare una risposta scientifica ad un problema di inquinamento microbico nel processo produttivo. Per tutto il resto delle potenzialità viene sempre considerato auspicabile un impiego della rete per stabilire relazioni e comunicazioni tra imprese, e per trarre indicazioni e informazioni da banche dati. La presenza delle aziende su siti collettivi web si riduce, secondo l’opinione di alcuni, ad una pura elencazione di nomi di ditte. Il tema di indagine però travalica le impressioni dei testimoni privilegiati per diventare uno degli aspetti da approfondire con una ricerca in campo.

4.11. Innovazione organizzativa: sistema di relazioni tra imprese

Abbiamo tratteggiato il carattere, del resto limitato, dell’investimento e della innovazione tecnologica delle imprese artigiane, indicando anche uno degli aspetti negativi di una cultura che vede solo nella meccanica dell’impianto e del processo l’obiettivo dello sviluppo aziendale. Manca in molte indicazioni il riferimento all’innovazione organizzativa che a parità delle condizioni produttive tecnologiche può determinare le differenze nel successo delle imprese. La capacità organizzativa si realizza sul piano di un miglior raccordo con il mercato ed in questo molti imprenditori hanno dimostrato una certa abilità sostenuta senza dubbio dalla possibilità di

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offrire prodotti effettivamente di qualità e di nicchia. Riteniamo che esistano spazi ulteriori per acquisire competitività specie attraverso lo strumento organizzativo dell’integrazione tra imprese della produzione e, di conseguenza, delle relationship con il mondo del commercio (grande dettaglio, grossisti, esportatori). Questa è un’opinione rispetto alla quale lo stato di scenario si mostra alquanto povero di relazioni che non siano spot, di puro scambio mercantile. Tra le aziende non esiste nemmeno la volontà di concentrare l’acquisto di materie prime per ottenere sconti nei pagamenti o per creare un sistema logistico per le consegne (a parte casi specifici già messi in evidenza nei capitoli precedenti). In ogni caso, gli intervistati sono pressoché tutti d’accordo che nel complesso regionale ci siano poche esperienze di interdipendenza, con alcuni (17%) che esprimono il potenziale bisogno e le possibili realizzazioni future per “razionalizzazioni del sistema” e “per far fronte alle sfide della commercializzazione”, anche se rimane il dubbio che “dieci aziende associate possano effettivamente porsi in una posizione di forza contrattuale con i buyers della grande distribuzione”.

Indubbiamente, c’è un ampio lavoro politico da impostare in merito alle possibilità di creare condizioni di sistema per le imprese artigianali toscane anche in direzione del mercato, ma se il problema di fondo resta rappresentato dai rapporti con la grande distribuzione vediamo (è la terza volta che riprendiamo il discorso) di indagare, grazie alle opinioni dei testimoni privilegiati, se esistano condizioni per stabilire rapporti fiduciari con tale cliente. La risposta è drastica nella maggior parte dei casi (71%): impossibilità o estrema difficoltà di stabilire rapporti di vera partnership con la grande distribuzione visto che le sue strategie, correlate alle dimensioni finanziarie e alla concentrazione di potere, sono rivolte a comprimere i costi delle forniture (non dimentichiamo, anche in rapporto alla competizione di prezzo tra grandi gruppi di acquisto). Viene fatto salvo il caso dell’offerta di alta qualità da parte delle imprese artigiane ma solo dentro e grazie ad un cambiamento strategico della grande distribuzione in direzione anche di un’offerta verso segmenti o nicchie di mercato interni alla propria clientela (28%); talvolta migliori relazioni nascono dall’esigenza di servizi incorporati al prodotto che anche la piccola impresa può arrivare a fornire al cliente. Si tratta comunque di rapporti commerciali gravati sempre da incertezza anche a causa dell’intrinseca debolezza del singolo offerente individuale tanto che la stessa grande distribuzione cooperativa, nelle persone dei suoi responsabili intervistati, indica nella costituzione di consorzi di artigiani una possibile via di uscita al divario di potere contrattuale, un po’ perché la cooperazione idealmente è rivolta anche a confrontarsi con i problemi sociali e territoriali ma anche perché in quanto impresa cerca un servizio (logistico, di gestione ordini, di riduzione del numero di relazioni ecc.) incorporato al prodotto che può essere fornito dalla grande dimensione, sia dell’industria che da forme associate di piccoli produttori.

Il richiamo all’integrazione, come possibilità di sviluppare sinergie pur senza perdere autonomia di scelta, viene indicato da più di un interlocutore oltre la stessa grande distribuzione (28%) sotto forme o obiettivi anche diversi tra i quali sono individuati: la costituzione di consorzi per la comunicazione di impresa in modo da creare le condizioni nei consumatori di una domanda di prodotti artigianali alla grande distribuzione; la creazione di punti di vendita consortili autonomi rispetto alle altre forme di dettaglio; lo sviluppo di contrattazioni istituzionali tra grande distribuzione e organizzazioni professionali (come già sperimentato con relativo successo); la formazione di consorzi per l’esportazione, anche sulla base della normativa vigente, che aprirebbero a mercati più estesi e capaci di costituire di per sé una nicchia globale ma con massa critica tale da rendere convenienti gli investimenti in strutture, logistica, comunicazione. Certamente queste sono tutte ipotesi da verificare con le propensioni associative e al rischio degli imprenditori artigiani. Intanto può essere di un certo interesse soffermarsi sulle potenzialità per l’esportazione.

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4.12. Innovazione organizzativa: orientamento all’esportazione

Attualmente il flusso di esportazioni di prodotti alimentari, artigianali e agricoli, della Toscana non è certamente indifferente, come visto nella prima parte del lavoro e così anche a dire di molti intervistati (44%), ma nello stesso tempo il mercato estero può rappresentare un’ulteriore forte possibilità di sbocco e valorizzazione dell’offerta - sempre con riferimento a imprese che non siano di semplice servizio a collettività locali. Limiti derivano da un certo “localismo” delle imprese capaci di rifornire solo il mercato tradizionale o la grande distribuzione, provinciali e regionale, e dunque da un distacco tra potenzialità certe, propensioni dubbie e capacità deboli oltre che da esistenti consorzi all’esportazione più o meno efficienti nel perseguire i propri fini statutari. Grava pesantemente al momento la crisi economica internazionale e la ragione di scambio sfavorevole tra euro e dollaro (22% delle opinioni centrano l’attenzione su questo aspetto) che dopo anni di continuo boom delle esportazioni alimentari toscane avrebbe avuto una contrazione indicativamente del 10% nell’ultimo anno di riferimento. In positivo (44%), ma sempre pensando in maniera propositiva al potenziale loro rafforzamento, giocano differenti aspetti tra cui: l’opportunità rappresentata dalla normativa sulla tracciabilità che elimina la concorrenza sleale e rafforza l’immagine e la riconoscibilità del prodotto di qualità, artigianale e toscano; in tale senso, una maggiore attenzione al sostegno della tipicità e alla sua certificazione; l’azione promozionale, già svolta proficuamente dalla Regione Toscana, ma che deve essere anche realizzata autonomamente dalle imprese, preferibilmente in forma associata, grazie a diversi strumenti tra cui la partecipazione a fiere e la presenza in aree caratterizzate dal turismo; una penetrazione organizzata e più incisiva verso nuovi mercati o comunque mercati ricchi; una promozione e comunicazione su tali mercati in modo da sviluppare maggiormente la cultura del consumo di prodotti di qualità legati ad un territorio ricco di valori e bellezze naturali ed artistici, quale appunto è la Toscana.

E, forse, questo ultimo riferimento può chiudere il commento alle opinioni raccolte perché rimanda al maggior punto di forza dell’offerta di prodotti alimentari, quella “toscanità” -caratterizzata da qualità e varietà artigianali - più volte ricordata e considerata nell’analisi dei limiti e delle opportunità del sistema agroalimentare regionale.

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TABELLA RIASSUNTIVA DELL’INDAGINE DIRETTA

Percentuali su Totale intervistati o su Totale risposte; Totali anche diversi dal 100%; Talvolta non fornita quantificazione. Le percentuali sono indicative del peso delle differenti opinioni

2.1)PERCEZIONI DELLO SCENARIO

Routine 22% Ben radicato nel passato 11%

in particolare Routine della produzione 11% Mercati di nicchia protetti 17%

Interpretazione negativa 61% di cui “totalmente caotico” 17%

2.2)RAPIDITÀ DELLA RISPOSTA AI MUTAMENTI

Aziende che anticipano i cambiamenti 30% Aziende che seguono i cambiamenti 70%

2.3)PREVISIONI DI MERCATO

Risposta complessiva di tutti gli intervistati, fatti salvi alcuni distinguo: il futuro non è prevedibile - il futuro per le piccole imprese artigiane non è prevedibile

Risposta netta: le previsioni non sono possibili 39%

2.4)SINTESI DELLE PRIME TRE RISPOSTE

a) Mercati di nicchia per prodotti artigianali di alta qualità Classe di turbolenza pari a 1 b) Altri mercati di prodotti artigianali Classe di turbolenza pari a 5 c) Situazioni intermedie quasi sempre sulle Classi di turbolenza più alte

2.5)DINAMICA DEL SISTEMA ALIMENTARE

La struttura concorrenziale non si è molto modificata nel tempo 61%

2.6)PANORAMICA DEI CONCORRENTI

Mancanza di concorrenza 50% Concorrenza esistente 50%

NB: non c’è una vera contraddizione perché diverso è il riferimento al tipo di impresa (cfr. testo)Puntualizzazione: concorrenza spesso sleale 11%

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2.7)DINAMICA DELLA NUMEROSITÀ DELLE AZIENDE

Sistema piuttosto stabile 50% Calo del numero delle imprese artigiane 33% dualismi Artigianato di servizio stato di stabilità o anche di crescita Artigianato di produzione rischio di scomparsa o di acquisizione industriale

e se crisi perduranteAziende più strutturate crisi come meccanismo di selezioneMicroimprese da sempre continuo dinamismo di nascite e morti

2.8)CONCORRENZA SUI COSTI FISSI

1) Classificazione aziende per la tipologia dei costi (confronti e cause) 27% delle risposte

- lavorano a bassi costi sia le grandi aziende industriali (economie di scala)- che le piccolissime (flessibilità, elusione di norme, ecc.)- le medie imprese hanno costi elevati per la sottodimensionalità e per il rispetto delle regole

2) Il costo fisso per le imprese artigiane è sempre relativamente più elevato 60% intervistati considerazioni

- grado di utilizzo degli impianti basso per fasi e tempi diversi e sfalsati compreso tempi morti non indifferenti quasi totalità risposte - combinazione con il fenomeno della stagionalità 29%

tuttavia- una parte dell’artigianato lavora in linea con modalità prossime a quelle dell’industria

3) Costi indebitamento - fattore fisiologico del fare impresa 11% - maggior costo per la difficoltà di reperire finanziamenti o l’incapacità a trattare con le fonti di finanziamento 39% - ricorso all’autofinanziamento 17%

2.9)CONCORRENZA SULLE MATERIE PRIME

Sulla qualità delle materie prime (a costi più elevati) 50% Di più sui processi tecnologici tradizionali e manuali 23%

2.10)CONCORRENZA SUI PREZZI

Tutte le aziende artigiane producono ad alti prezzi (materie prime e processi) 83% Pressione della grande distribuzione sui prezzi e concorrenza tra artigiani 11%

NB - sulle relazioni con la GD: bassa percentuale a questo grado di approfondimento analitico; cfr. invece più avanti per gli aspetti di potere contrattuale ecc.

Concorrenza di prezzo da parte delle microaziende

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2.11)CONCORRENZA SULLA BASE DEI RISULTATI ECONOMICI

Tutte le imprese hanno buoni risultati 11% Tutte le imprese subiscono contrazione dei margini 11% I margini sono stretti o larghi a seconda del canale prescelto 33% Riconoscimento del valore qualitativo dell’offerta artigianale 22% (sui mercati del tradizionale ma può coinvolgere anche la relazione con la grande distribuzione)

Alcune opinioni rimandano alle capacità commerciali di ogni singolo imprenditore

2.12)CONCORRENZA PER DIFFERENZIAZIONE DELL’OFFERTA

Tutti gli artigiani producono ad un buon livello qualitativo (ognuno è differenziato) 28%

Proposta la seguente classificazione - aziende già arrivate alla qualità alta 20% - aziende che lavorano in questa direzione 60% - aziende fuori da tale logica 20%

Il riconoscimento delle diversità artigiana caratterizza buona parte delle risposte 67%

2.13)IDENTITÀ E FORZA DEI MARCHI

Riconosciuta l’importanza dell’esistenza del marchiocome valore anche per le piccole aziende 17% Conta ancor più il prodotto in sé che il marchio di fabbrica 33%

inoltreIl consumatore/cliente diretto guarda al prodotto e alla reputazione del negozio Il marchio, se pur è presente, è conosciuto dagli “addetti ai lavori” (commercio, distribuzione)

Per le imprese artigiane un problema di comunicazione con il cliente finale esiste 11%

2.14)COMPLESSITÀ INFORMATIVA

Difficoltà di varia natura nelle capacità conoscitive e di accesso all’informazione 63% Conoscere il mercato è piuttosto “facile” 37%

inoltreCapacità connaturata alla dimensione e strutturazione delle imprese 15% di risposte Ricorso alle organizzazioni professionali di categoria 11% di risposte (dubbi di alcuni sulle capacità di enti e istituzioni)

2.15)CONOSCENZE TECNICHE DELLE IMPRESE

Buone od ottime capacità tecniche e tecnologiche degli artigiani 89%

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Classificazioni proposte e altre opinioni

Aziende che possiedono buone conoscenze 50% Aziende senza un buon grado di conoscenze 50%

Aziende con notevoli conoscenze tecnologiche 20% Aziende ben informate ma senza investimenti 30% Aziende non interessate ad approfondimenti 50%

Gli artigiani hanno scarse competenze e vanno al traino del sentito dire o delle indicazioni dei fornitori di macchine ed impianti 11%

2.16)CONOSCENZE ORGANIZZATIVE E NORMATIVE

Conoscenze organizzative assai scarse 61%

Capacità di gestire le conoscenze normative: - sentite come imposizioni burocratiche - di buon livello 28%

2.17)AUTOCONOSCENZA E AUTOCOSCIENZA

Ottima autoidentificazione (sentirsi imprenditori) e senso di responsabilità nei confronti dei clienti 56% Mancanza di spirito autocritico 28%

Classificazioni rispetto all’autoconoscenza

approccio generazionale - Vecchi artigiani che lavorano “alla buona o alla carlona”- Giovani artigiani tesi all’avanguardia tecnologica e commerciale

approccio sociologico e in parte generazionale - Artigiani con conoscenze routinarie - Artigiani che si percepiscono come imprenditori- Nuove generazioni - Nuovi arrivati, con un bagaglio di superiori conoscenze intellettuali

2.18)FORME DI COLLABORAZIONE TRA IMPRESE

Individualismo spinto 50% Sostanziale propensione negativa alla collaborazione 22%

limitatamente ad una casistica ristretta Scambi di prodotti o anche di clientela 28% Altre collaborazioni 11%

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2.19)LA CONCORRENZA, IN SINTESI

Molte forte 67% determinata- dalla grande distribuzione 29% - dall’offerta della grande impresa industriale 14% - dalla concorrenza sleale 28%

Debole concorrenza nei mercati di nicchia 33%

2.20)MINACCE NUOVI ENTRANTI E PRODOTTI SOSTITUTIVI

1) Entranti

Grandi imprese che “forzano” il mercato tradizionale 28% Grande distribuzione con propria produzione “artigianale e locale” 28%

punti di debolezza e di forza degli entranti

- debolezza: mancanza di conoscenze e di cultura artigianali 67% delle risposte - forza: minor costo di produzione 75% delle risposte - altri motivi di forza: igiene dei grandi impianti, preferenza accordata dai consumatori ai prodotti di massa per i consumi correnti, forza comunicativa dei marchi industriali, potere finanziario delle grandi imprese

2) Sostituibilità dei prodotti artigiani

Quasi impossibile (se non per insensibilità del consumatore) 65%

2.21)BARRIERE ALL’ENTRATA

Formazione di barriere impossibile 28% Origine territoriale e qualità dei prodotti toscani 49% Ampia serie di elementi (cfr. testo) 89%

2.22)POTERE DEI FORNITORI Non esiste un potere contrattuale forte dei fornitori 89%

2.23)POTERE DEGLI ACQUIRENTI (LEVA NEGOZIALE)

Crisi dei consumi e potere contrattuale della grande distribuzione 83% delle risposte (specie in riferimento alle aziende che cercano di allocare nella GD)

Tentativi di riqualificazione dell’offerta artigianale fuori dalla grande distribuzione il che non sempre risulta possibile o agevole 22% delle risposte

Un altro aiuto deriva da una maggiore attenzione di alcune catene della grande distribuzione verso i prodotti di qualità per nicchie di propri clienti 33% delle risposte

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2.24)POTERE DEGLI ACQUIRENTI (SENSIBILITÀ ALLA QUALITÀ)

La GD non è interessata alla qualità ma soltanto al suo basso prezzo 50% Una parte di intervistati ammette il crescente interesse anche della GD 50%

A favore giocano: mode e scandali alimentari e ancora 11% domanda prodotti biologici e prodotti locali, anche se per alcune GD si tratta solo ragioni di immagine e fidelizzazione clientela 11%

2.25)REALE OFFERTA REGIONALE DI PRODOTTI ARTIGIANALI

Mancanza di un legame stretto tra artigianato e agricoltura regionali 5-11% Possono sussistere problemi di certificazione e controllo e relativi costi - Presenza di buoni prodotti (artigianali o meno) ma non strettamente - a denominazione tradizionale e di costi assai più contenuti

2.26)ARTIGIANATO TRADIZIONALE E PRODUZIONI TERRITORIALI

Dovrebbe essere esserci un maggior collegamento tra produzioni di base del territorio e produzioni artigianali: la maggior parte delle opinioni

pareri:Prodotti gastronomi ottimi e tradizionali con componenti agricole non locali - L’agricoltura regionale non ha sufficiente massa critica di offerta 22% L’iniziativa del mondo agricolo per la valorizzazione dei prodotti tradizionaliha avuto un effetto spinta verso gli artigiani -

2.27)LE DETERMINANTI DEI PREZZI

Prezzi di nicchia via export e negozi tradizionali 22% La propensione a vendere alla grande distribuzione comprime i prezzi 28% La “toscanità” è valorizzazione commerciale 61%

2.28)DEFINIZIONE DI ARTIGIANO. RICAMBIO GENERAZIONALE E NUOVE IMPRESE

Definizione

Artigiano per tecnologia di processo o per tecnologia ed altre qualità 67% e anche per assenza di organizzazione e ruoli e mansioni distinti Impresa strettamente legata al solo mercato locale 5% Soggetto conservatore di tradizioni e radici culturali 22%

Una opinione: caratteristiche e coefficienti artigianali (dipende anche dal settore) sono la copertura di più ruoli e mansioni e un massimo di 10-15 dipendenti con un giro d’affari fino ad un massimo 2,5 milioni di euro di fatturato

Ricambio generazionale e mortalità/natalità

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Problemi non indifferenti sul ricambio generazionale 78%

La continuità si realizza dove c’è riconoscimento del lavoro via 33% buone remunerazioni e soddisfazione sociale

o a causa di necessità occupazionale oppure attraverso il subentro di dipendenti, non giovani (spesso anche di origine estera) 17%

Nascita di nuove imprese vuoi per gemmazione dalle vecchie che per nuovi arrivi 11%

2.29)MOTIVAZIONI E REQUISITI IMPRENDITORIALI

Motivazioni

Passione a fare o credere di fare qualcosa e di farla bene e anche creativamente 29% Autonomia nel lavoro e nell’organizzazione 20% Guadagno 20% Mantenimento delle tradizioni 12% Apprezzamento da parte degli altri (e ostentazione sociale) 10% Costruzione del proprio futuro e crescita personale e sociale 7% Desiderio dell’avventura e del rischio 2%

Requisiti

Voglia di conoscenza 33% Spirito di autocritica o conoscenza di se stessi 5% Accettazione di sacrifici (tempi di lavoro ed energie fisiche e psichiche) 19% Accettazione del rischio e possesso dello spirito prudente di iniziativa 19% Capacità di relazionarsi con gli altri 12% Passione, creatività e caparbietà nel lavoro 12%

2.30)QUALITÀ IMPRENDITORIA E CAPACITÀ DI FRONTE A OPPORTUNITÀ E MINACCE

Imprenditorialità agguerrita e buona ed in crescita 61% Non totalmente positive 22% Opinioni negative 17%

Un’opinione: scarsa capacità nelle piccole aziende 80% delle aziende piccole Un’altra opinione:Eccellenza imprenditoriale 10% Molto avanzata 20% Mediamente buona o sufficiente (altrimenti scomparsa) 70%

2.31)APERTURA MENTALE DEGLI ARTIGIANI

Apertura al sistema delle imprese

Autoreferenzialità (esempio di chiusura) e chiusura (asfittica) 68% degli intervistati

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risposte secche in questo senso 45% pura “sorveglianza” o imitazione degli altri 23%

Esistenza di una generica apertura 23% Emulazione come meccanismo virtuoso 9%

Apertura al resto del mondo

Totalmente negativa 71%

2.32)APERTURA VERSO LA FORMAZIONE PROFESSIONALE E LA RICERCA

Formazione

Molto negativa 66% delle risposte L’apertura esiste, 34% ma in parte ridotta all’apprendimento del funzionamento

di qualche macchina specifica e complessa 17%

osservazioneQualità dell’attuale formazione professionale: scarsa 22%

Ricerca scientifica e tecnologica

Assenza (anche mentale) di relazioni con la ricerca il problema nemmeno si pone 50% degli interlocutori conta la sola propria esperienza 50% degli interlocutori

2.33)INVESTIMENTI E FINANZIAMENTO AGLI INVESTIMENTI

Strumentazioni e macchinari sostituiti per usura o obsolescenza 28% Miglioramento dei processi produttivi 17% Investimenti oggi se ne fanno pochi causa del momento di crisi 39%

2.34)INNOVAZIONE E SISTEMI INFORMATICI

Nuovi investimenti necessariamente comportano novità 11%

Impiego dei sistemi informatici possesso in generale possedere un computer è divenuto cosa banale la diffusione è abbastanza buona 72%

Uso aziendale generico o contabile 39% Gestione ordini 11% Controllo dei processi 11%

2.35)SISTEMA DI RELAZIONI TRA IMPRESE

Poche esperienze di interdipendenza -

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Potenziale bisogno 17% Estrema difficoltà di stabilire rapporti di vera partnership con la grande distribuzione 71%

In positivo: con GD e distribuzione tradizionale grazie a nicchie di mercato 28%

2.36)INNOVAZIONE ORGANIZZATIVA E ORIENTAMENTO ALL’ESPORTAZIONE

Importante flusso di esportazioni toscane 44% Mercato estero rappresenta un’ulteriore forte possibilità di sbocco e valorizzazione dell’offerta -

Grava la crisi economica internazionale e la ragione di scambio sfavorevole tra euro e dollaro 22%

In positivo la normativa della tracciabilità aiuterà i prodotti e i produttori toscani 44%

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5. Estratto dall’indagine “Le imprese dell’artigianato artistico e tradizionale in Toscana”: commenti e confronti con la presente ricerca

L’indagine dell’Osservatorio Regionale Toscano sull’Artigianato del 2000 poneva in evidenza oltre ad alcuni dati di struttura delle imprese artigiane, sufficientemente corrispondenti a quanto analizzato con la nostra indagine, anche una serie di elementi di strategia e di marketing aziendali che esulano dalla nostra impostazione metodologica (in previsione di un successivo futuro approfondimento in tale direzione). Mostreremo in via sintetica i principali risultati di quel lavoro cercandovi possibili riscontri e validazioni con quanto emerso dalla presente indagine; i quattro anni di scarto non sono determinanti per la sostanza delle affermazioni salvo per una situazione di scenario che indubbiamente è andata peggiorando e che potrebbe portare oggi gli stessi interlocutori a considerazioni e previsioni più negative o pessimiste.

Tuttavia, un vero confronto non è reso possibile a causa del differente campo di indagine indagato: infatti, quell’indagine era rivolta allo studio delle imprese artigianali artistiche (altri settori produttivi) e tradizionali (dunque tutte le alimentari oltre a qualche altra specifica attività) che con le prime condividono un’impostazione di alta immagine e qualità, e che conseguentemente sono o dovrebbero essere più avanzate della massa censuaria da noi esaminata e del campo complessivo delle imprese preso a riferimento dai testimoni privilegiati.

5.1. Inizio attività e dimensione attuale per numero di addetti e per classe di fatturato

Considerando periodi quindicennali (salvo l’iniziale e quello finale), i 2/3 delle 43 imprese intervistate (tab. 78) sono state fondate dal 1975 in poi, in parti uguali nei due sottoperiodi fino ad oggi, mentre la restante parte si distribuisce, a ritroso, in altre parti uguali tra “boom” economico nazionale, ricostruzione del dopoguerra, e anteguerra fino a risalire a casi storici di fine ottocento. Non sappiamo statisticamente quanto questa distribuzione possa corrispondere all’universo delle aziende toscane ma ugualmente è interessante sottolineare come una volta data la struttura artigianale questa tenda a perpetuarsi nel tempo. Sarebbe vero, allora, che radici storiche e culturali connotano l’offerta alimentare anche se questa virtù si accompagna alla mancanza di crescita dimensionale e alla sopravvivenza di pratiche, specialmente organizzative, che spesso si sono trasformate in elementi di debolezza.

In effetti, la distribuzione delle imprese per classi di ampiezza (addetti/UL) svolta in precedenza sulla base dei dati censuari 2001 forniva questo tipo di dimostrazione, per la equipollenza di due gruppi di microimprese (1-2 addetti: 46%) e di piccole imprese (3-9 addetti: 48%) che diventava preponderanza delle prime una volta isolate le unità della classe economica1581 (1-2 addetti: 59%). Nel caso in esame (tab. 85), il campione tende invece a privilegiare la classe dei 3-9 addetti (66% del campione), per quanto appena detto sul campo di indagine, il che porta ad una descrizione del sistema delle imprese e a considerazioni diverse da quelle della nostra inchiesta. Con tale limite il vantaggio dell’indagine 2000 dovrebbe essere quello di dare un’idea delle dimensioni economiche aziendali legate alla grandezza del fatturato, anche se - è nostra opinione - questo tipo di dato pecca sempre di una certa “approssimazione” delle dichiarazioni seppure temperata da una sottovalutazione diffusa che mantiene una certa coerenza della rappresentazione collettiva. In parte, però, più che di approssimazione dovremmo parlare di completa reticenza, visto che solo 4 imprese hanno fornito una risposta ben definita (tab. 86). Comunque, 2/3 hanno almeno posizionato la propria azienda all’interno di 7 classi di fatturato (tab. 87) con una distribuzione di poche aziende con giro di affari qualificabile come interessante, in rapporto alle altre, tra 500 e 1000 milioni di lire (5 aziende, pari al 17%) o superiore al miliardo (3 aziende, per un altro 10%). A questo quarto di aziende strutturate economicamente (27%) fa da contraltare un altro terzo (36%) con mediocri (6 casi) o infimi

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ricavi (4 casi). Ovviamente, niente scaturisce sui risultati netti di impresa e sulla soddisfazione economica dell’imprenditore.

Per l’evoluzione degli affari nel triennio precedente all’analisi (tab. 88), le imprese, 37 risposte su 43 aziende, dichiaravano in maggioranza una situazione di stabilità commerciale (57%), una piccola parte invece era stata segnata da elementi di crisi (8%), mentre un buon terzo (35%) aveva accresciuto il proprio giro d’affari. Anche se risulta impossibile estendere questo risultato positivo a tutta la massa delle imprese artigiane, e non solo tali, converrebbe approfondire la conoscenza delle vie strategiche e di marketing perseguite dalle imprese di successo per fornire analisi e indicazioni concrete a quegli imprenditori che vogliano trarre insegnamenti e suggerimenti per il proprio percorso evolutivo.

5.2. Alcuni aspetti del lavoro in azienda: ruoli, tempi e grado di istruzione scolastica

La semplice struttura delle aziende artigianali può essere anche colta sulla base della distribuzione degli addetti per ruolo di lavoro, almeno come modello aggregato delle imprese esaminate (tab. 79). In effetti la metà degli addetti è costituita dai titolari e loro soci (49%, in media 2,2 operatori) cui si aggiungono (in media 2,1 addetti) collaboratori familiari (6%) e dipendenti (45%). Quest’ultima componente è costituita dalle maestranze, sia operai specializzati (14%) che - in misura addirittura superiore - comuni (21%) e apprendisti (6%). Non esistono ovviamente quadri e dirigenti mentre è presente uno sparuto drappello di impiegati (4%); nel mondo del piccolo artigianato anche se di prodotti tradizionali e di nicchia, l’imprenditore è dirigente di se stesso e svolge tutte le pratiche impiegatizie, salvo ricorrere alle proprie organizzazioni professionali in caso di bisogno “intellettuale” o per la tenuta della contabilità ed altre incombenze un po’ specialistiche. Nel gruppo non esistono lavoratori CFL ed è inesistente la pratica del lavoro a domicilio come per altri settori produttivi.

Una piccola esplorazione dei dati sui dipendenti mostra che l’81% delle aziende non assume personale a tempo determinato mentre il 9% almeno due addetti e le altre aziende, casi particolari, tra 1 e 4 con la specificità di un’azienda con 7 precari (tab. 80). Di un certo interesse il ricorso nel 23% delle aziende al tempo parziale (tab. 81) per un solo dipendente (16%) o più (7%). Infine, solo 5 aziende (11%) impiegavano personale extra-comunitario, in un caso con 4 addetti (tab. 82). Altro aspetto o problema, la difficoltà di reperire personale specializzato (tab. 83) che sembra colpire metà delle aziende considerate (47%), misura non certamente indifferente, a causa - nell’opinione degli intervistati - della scarsa propensione dei giovani verso certi tipi di lavoro (45%) o alle pretese troppo alte di salario (16%), il che sembra in relazione con la prima risposta, e per mancanza di addestramento per l’attività lavorativa nelle aziende alimentari. Quest’ultimo aspetto ha a che vedere con i livelli professionali e la formazione posseduti o raggiunti dalle giovani generazioni. Sul problema della gioventù non propensa ad un tipo di lavoro ritenuto faticoso, disagevole e anche mal remunerato, abbiamo trovato nella nostra ricerca una serie di valutazioni che sostanzialmente concordano con questi pochi dati conoscitivi e che riportano il giudizio anche sui giovani familiari possibili eredi e continuatori della attività paterna. Sul piano delle conoscenze intorno al mondo del lavoro, non è certamente questo tipo di indagine ma nemmeno una ricerca che sia diretta a conoscere meglio la qualità del tessuto strutturale artigianale che possono chiarire fino in fondo la situazione; in questo caso valgono meglio indagini ad hoc che esplorino specificatamente i tanti aspetti del lavoro dipendente.

Un breve approfondimento riguarda il livello di educazione scolastica di titolari e dipendenti delle imprese (tab. 84) per gli importanti risvolti sulla qualità delle risorse umane, senza pretendere che esista una correlazione lineare e lampante tra apprendimento scolastico e qualità dei prodotti, anche se certamente livelli superiori di formazione possono contribuire potentemente a costruire lo sviluppo di aziende e sistemi di aziende. Abbiamo già visto nella nostra indagine quale sia l’atteggiamento nei confronti della formazione professionale propria e

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dei dipendenti (quasi sempre vista in maniera negativa, anche “per colpe degli organizzatori dei corsi”) mentre qui possiamo avere un’idea della “base di partenza”. E partiamo subito dai titolari e soci che insieme ai loro familiari si dividono tra una maggioranza con scuola dell’obbligo (60-61%) e una minoranza con diplomi di secondo grado (31%); questo dualismo spesso combacia con la classe di età di appartenenza quando invece la situazione non risponda ad una storia personale che ha visto abbandonare gli studi per poter seguire il processo produttivo: causa questa dovuta alla scarsa dimensionalità delle aziende che non permette di assegnare e delegare ruoli di direzione parzialmente tali ad altri all’infuori di se stessi.

Mentre gli impiegati si posizionano in una via di mezzo, la metà con la scuola secondaria o almeno con istruzione professionale, le due componenti operaie hanno basi diverse e che sembrano incoerenti con una certa idea di come le “cose devono funzionare”. In effetti, gli operai comuni sono o diplomati (28%) o istruiti professionalmente (25%) mentre avviene l’esatto contrario per gli operai specializzati, così che la quota di licenziati con la sola scuola dell’obbligo è pari ai tre quarti in questo ultimo caso (72%) e pari solo a meno della metà per i primi (47%). Può darsi che la spiegazione si trovi in fatti generazionali, come in parte, e con validità parziale, sembrerebbe dimostrato con le figure degli apprendisti: 8 soggetti di cui 2 laureati e 3 diplomati (in termini relativi ma significativi, il 25% e il 37%).

5.3. Motivazioni all’attività di impresa e legame con la tradizione produttiva artigianale

Abbiamo constatato più sopra che la storia delle imprese è di media e lunga durata, se non “storica”. Ciò è probabilmente il riflesso di motivazioni profonde del fare impresa da parte degli operatori, oltre che di risultati economici positivi, ed ha anche la conseguenza positiva di perpetuare processi e ricette produttive tradizionali. In particolare, nel complesso di 61 risposte variamente articolate, per i 43 intervistati risulta che la principale motivazione del fare impresa(tab. 89) è stata una questione di successione ereditaria (28%), il che potrebbe apparire riduttivo come fatto legato deterministicamente alla forza inerziale delle cose, ma è nostra opinione che una causa così semplice si accompagnerebbe facilmente al declino aziendale. È che tale elemento si associa agli altri aspetti, vedasi le risposte multiple, che evidenziano da una parte lo scopo economico (23%) e soprattutto il desiderio di indipendenza e autonomia (25%) cui si possono aggiungere altre motivazioni non economiche come il desiderio di sviluppare la propria creatività (8%), la qualità della vita e la salvaguardia delle tradizioni (11%), ché queste ultime sono poi alla base del discorso della qualità di vita. Davanti a questo tipo di risposte l’osservatore può anche restare perplesso in considerazione del fatto che si dà sempre per scontato che il soggetto economico, l’imprenditore in particolare, ha come obiettivo il profitto; e si noti che se gli altri obiettivi potrebbero essere “ammessi” dalla teoria come associati e secondari, qui anche in senso assoluto le risposte che hanno riguardato le motivazioni economiche sono solo 14 sul totale degli imprenditori (33%). Del resto anche la ricerca da noi svolta presso i testimoni privilegiati, non solo imprenditori, dava analoghi risultati: 20% delle risposte per la motivazione economica e 80% per il coacervo di aspetti diversi tra cui autonomia, creatività, senso di far bene qualcosa, rispetto degli altri, propria crescita personale.

Interesse particolare desta la piccola percentuale legata alla “motivazione negativa” della perdita di lavoro (5%), da intendersi come lavoro dipendente, che ha spinto a intraprendere una propria attività autonoma; l’indagine permette così di cogliere dal vivo e rendere valida l’ipotesi avanzata nella prima parte di questa ricerca quando si è trattato di spiegare una parte del proliferare delle unità locali artigiane.

Le particolari motivazioni extra-economiche hanno un profondo riflesso, come accennato, sulla tipologia di offerta legata al tradizionale (tab. 90). Esplorando meglio questo aspetto risulta che, su 54 risposte, la maggioranza si divide su due attributi che poi sono anche in rapporto stretto tra loro: fedeltà ai valori cultuali tradizionali (44%) e appartenenza socio-economica ad un’area geografica circoscritta (30%). Va da sé che in una determinata zona la tradizione locale

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(geografica) è tale per definizione ed è caratterizzata da tipiche modalità di produzione. Rispetto a tale impostazione, secondo alcuni l’originalità può essere espressione anche di pratiche nazionali o internazionali (6%) o la risposta a consuetudini contemporanee (7%). Infine, una parte di intervistati (13% di risposte corrispondenti al 16% degli imprenditori) non fornisce risposta alcuna, dato che può forse essere assunto sia come mancanza di tradizioni sia come impostazione vicina a quella precedente del produrre ciò che il mercato contemporaneo vuole. In tal senso 1/5 degli imprenditori potrebbe essere definito come market oriented - nei casi più “autocoscienti” marketing oriented e in quelli più routinari product oriented - rispetto ad una nostra definizione degli altri visti come orientati al prodotto originale e tradizionale - ci si passi la libera traduzione in craft-based production (marketing) oriented - che è esplicitamente o implicitamente una posizione (ben) orientata al marketing.

5.4. I requisiti imprenditoriali posseduti ed i canali di apprendimento & aggiornamento

Il requisito fondamentale dell’essere imprenditore (tab. 91), per gli stessi intervistati, è rappresentato dall’anzianità di servizio nella propria attività (55% delle 65 risposte) che si rifletterebbe tra l’altro nella capacità di avere un’elevata attitudine a insegnare il mestiere ai propri apprendisti (18%). Solo una minoranza si richiama ad una professionalità acquisita anche grazie a corsi di formazione o a titoli di studio qualificanti (12% e 5% rispettivamente) mentre c’è chi la desume dal fatto di aver ottenuto premi e riconoscimenti (5%). Molto più articolato appariva il ventaglio di risposte nella nostra indagine (forse perché metodologicamente con domanda a risposte non strutturate) dove un insieme di opinioni sui requisiti rimandavano alla concezione della “voglia di conoscenza” (33%), e alle capacità di autocritica, di sacrificio, relazionali, creative e allo spirito di iniziativa. Molti requisiti, indubbiamente, derivano dall’esperienza ma questa è fattore assai articolato: molti individui imparano poco dalla propria esperienza.

E l’apprendimento stesso è fatto di esperienza, ma può arrivare o integrarsi da altre tipologie di formazione, anche più specifiche (tab. 92). La ricerca da noi condotta gettava una luce poco rassicurante sull’apertura mentale degli artigiani, nel loro complesso e secondo i testimoni privilegiati, e sulla propensione ad apprendere fuori dal proprio spazio esperienziale; ad esempio, per “l’apertura mentale al mondo esterno” avevamo solo in un terzo di casi che poi si riducevano al 17% una volta considerato l’interesse per la sola conoscenza del funzionamento delle macchine e degli impianti; e ancora, il 22% riteneva che la formazione professionale fosse totalmente inutile.

Dalla indagine qui commentata vediamo che la situazione è praticamente identica anche se misurata con una metodologia più precisa rispetto alle domande poste (qui più strutturate): dal 5% al 19% degli intervistati per le diverse fonti di aggiornamento e di apprendimento dichiara di non accedervi e ancora tra il 55% e il 76% (delle diverse alternative di apprendimento) vi accede poco. Tra i molteplici canali di apprendimento notiamo che quelli “più esterni” alla realtà operativa aziendale sono altamente rifiutati o evitati, si parli di consulenti esterni (76% poco e 14% mai) o di centri di ricerca ed università (74% e 19%), in questo caso forse colpaanche dell’istituzione pubblica. Viceversa sono molto utilizzati canali relazionali sia verso valle (clientela: molto 41% o abbastanza 19%, dunque 60% insieme) che verso monte (fornitori: 37% e 28%, totale 65%) così come generiche relazioni locali (42% le due voci) o un apprendimento che deriva dal confronto con la concorrenza (38%). Risulta dunque un quadro generale basato sull’esperienza diretta dei rapporti interpersonali a vari livelli dove non trova spazio nemmeno l’aggiornamento attraverso la stampa specializzata (1/3 tra abbastanza, 26%, e molta, 7%, utilizzazione). Come abbiamo già potuto concludere, uno dei capisaldi di un’azione politica verso il settore artigiano dovrebbe essere un nuovo capillare sistema e nuove metodologie di formazione ed aggiornamento professionale.

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5.5. Motivazioni dei consumatori al consumo dei (propri) prodotti artigianali e differenziazione-innovazione rispetto ai concorrenti

Le motivazioni di cui al titolo riguardano quelle dei consumatori per i prodotti dell’azienda intervistata, contrariamente alla nostra ricerca che guardava al fenomeno nel suo complesso. In effetti, per questa ultima il riferimento motivazionale era rappresentato per buona parte degli interlocutori dalla triade qualità-tipicità-toscanità, pur con qualche forzatura secondo l’opinione di alcuni. In questo caso (tab. 93) con ben 71 risposte - per cui ogni intervistato ha fornito quasi due risposte - il 38% di queste riguardano la “funzione d’uso” del prodotto (potrebbe intendersi, in una forbice semantica, tra “mangiare per nutrirsi” e “mangiare un prodotto artigianale”)mentre un altro 34% riconduce il consumo ad un legame con il marchio di impresa (riconoscibilità, fiducia, “mangiare bene con quel fornitore”): ovviamente la funzione di base resta ma la proiezione psicologica è centrata sul consumare un determinato prodotto di uno specifico produttore. Nello stesso senso vanno le risposte della motivazione della provenienza toscana “mangiar toscano” (14%), con cui ci si riallaccia all’attuale ricerca, o con completa traslazione astratta e simbolica la motivazione culturale (13%), “mangiare come incorporare, far propri, mantenere valori e simboli”. Il cibo come valore economico non è preso in considerazione da nessuno o quasi (1 caso di risposta).

L’idea di offrire e garantire un prodotto specifico della propria azienda, più o meno legato al territorio, e in qualche modo “innovativo” rispetto agli altri (tab. 94) è convinzione comune a due terzi degli intervistati (65%) per il 79% delle risposte cumulate, ma evidentemente non per un altro terzo di operatori, il che può rappresentare un giusto senso autocritico ma anche la perdita di una certezza o la mancanza di una propria visione aziendale. La concorrenzialità si baserebbe in primo luogo sulla tipologia di trattamento delle materie prime (20%), dizione un poco ambigua ma che nel caso dei prodotti alimentari può significare la “ricetta” di preparazione, seguita dal tipo di materia prima utilizzata (16%) e dal processo produttivo (14%) evidentemente artigianale. Non certamente indipendentemente da questi presupposti, una parte delle risposte si rifanno alla differenziazione del prodotto finito in generale (15%) o in quanto combinazione di caratteristiche diverse (14%); le due risposte possono anche considerarsi come una sola, più sfumata la seconda, ed in tal caso si spiega buona parte delle presunte capacità innovative (29%). Si ricordi, infine, che nella illustrazione dei risultati della nostra ricerca, diversa come impostazione, la differenziazione di prodotto del sistema di imprese artigiane era vista da alcuni come un movimento verso l’innalzamento della qualità con un 20% di aziende già arrivate all’eccellenza, un 60% sulla strada del miglioramento qualitativo, ed un 20% di soggetti fuori da tale impostazione. I due terzi delle aziende del campione che stiamo trattando mostra dunque una certa macroscopica corrispondenza con quei risultati.

5.6. Politiche commerciali: prezzo, promozione e distribuzione

La domanda precedente esprimeva la politica di prodotto/qualità dell’offerta aziendale. Ora trattiamo degli altri elementi della commercializzazione (e del marketing mix), in pratica del prezzo, della promozione e della distribuzione, sempre secondo il criterio del paragone con i diretti concorrenti.

Rispetto al prezzo (tab. 95), più della metà degli artigiani intervistati (56%) si rapporta ad un “prezzo prevalente di mercato”, il che niente dice sul livello generale dei prezzi dell’offerta di prodotti artigianali regionali, evidentemente, ma che potrebbe anche significare l’inesistenza di una differenziazione di immagine, come una parte degli interlocutori va affermando (21%). Addirittura un gruppo, che potrebbe essere quello di chi ha dichiarato di non possedere vantaggi innovativi, si posiziona su prezzi più bassi (14%): concorrenza di prezzo ma forse anche prodotti non confrontabile per il livello qualitativo. Un quarto delle imprese (26%) dichiara invece di vendere a prezzi superiori, fino al 20%, e solo in un caso si ammette di posizionarsi molto al di sopra della concorrenza. La nostra attuale ricerca ha visto porre in secondo piano la

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questione della concorrenza di prezzo delle imprese rimandando alla qualità dei prodotti offerti ottenuti con materie prime più o meno scelte ma anche ai diversi canali di vendita dove il tradizionale permette di costruirsi una nicchia non-price competition mentre la grande distribuzione fa il prezzo e costringe tutti i fornitori a comprimere prezzi di offerta e propri margini commerciali.

Sempre a proposito della formazione del tipo di competizione e dunque del prezzo (tab. 96),secondo gli intervistati quest’ultimo si forma soprattutto sulla base degli elementi “oggettivi” del prodotto, per tecnica di lavorazione ed altro (51% di 70 risposte), cui si può associare anche l’origine toscana (17%) dello stesso, per la dimensione socio-culturale e dunque in parte ancora produttiva (pertanto 2/3 di risposte per l’aspetto di offerta tradizionale). Risalta in tutte le indagine l’importanza, il peso e l’opportunità data dalle grandi tradizioni alimentari e gastronomiche della Toscana.

Se il prezzo non è una forte discriminante competitiva, l’attività di promozione abitualmente utilizzata dalle imprese intervistate (tab. 97) non può certo passare attraverso massicce campagne pubblicitarie dato che si tratta sempre di piccole e piccolissime aziende; inoltre la rilevazione e il dato reso pubblico mostra solo 35 risposte (su 43 aziende) che potrebbero rappresentare anche meno aziende visto la possibilità di fornire risposte multiple, anzi è certo che chi si pone su questo piano ne utilizza i molteplici strumenti. Tuttavia, per chi si pone sul piano della concorrenza comunicativa la pubblicità rappresenta un veicolo di rapporto con i consumatori di una certa rilevanza (17%) seguita dall’impiego di Internet (14%), la carta stampata e spesso patinata sotto varie forme, dalle recensioni sui quotidiani anche specializzati alle proprie brochure aziendali o cataloghi di terzi privati e pubblici (si tratta nel complesso del 35% delle risposte). Seguono partecipazioni a fiere e mostre in realtà in posizione minoritaria (11%) e una serie di altre iniziative quali regali, gadget, assaggi al pubblico, cartellonistica mentre ci sembrano fattori meno promozionali in sé i richiami al proprio nome, alla qualità del prodotto (che dunque si promuoverebbe da sé), alla soddisfazione della clientela ecc.

Ma infine ciò che premia la produzione delle ditte artigiane è l’accesso a canalicommerciali vantaggiosi (tab. 98). Abbiamo visto come nella nostra ricerca si sia molto centrato il discorso su potere della grande distribuzione nel comprimere i prezzi di acquisto e nello stesso tempo a garantire notevoli sbocchi di mercato per quantità rilevanti dell’offerta artigianale; si è però anche distinto tra canale tradizionale e di servizio e moderne forme distributive. Nel caso in esame e dai pochi numeri a disposizione si rileva come, con 74 risposte e dunque altrettante modalità sperimentate dalle 43 imprese, la via “esterna” principale è sì rappresentata dalla grande distribuzione ma non in maniera preponderante (28%) e comunque non esaustiva delle possibilità aziendali. In effetti, l’altro strumento principe è il dettaglio specializzato (26%) che tuttavia è largamente superato dalla vendita diretta in ogni caso forma preferita di commercializzazione (35%) resa possibile dalle dimensioni contenute di molte aziende e da un posizionamento territoriale che ne fa punti di servizio al dettaglio diretto. Infine, alcuni si relazionano con grossisti-importatori per l’estero (5%), un numero assai ristretto che non corrisponde alle affermazioni dei testimoni privilegiati della nostra inchiesta (per il 44% dei quali esiste una forte dinamica in tal senso) e ai dati aggregati della statistica che però fornisce un dato complessivo di produzioni artigiane e non-artigiane dove in effetti la parte preponderante potrebbe essere costituita dal prodotto standard industriale con connotati di tradizionalità e origine regionali. Solo un’indagine diretta più completa potrebbe chiarire meglio il contributo degli artigiani all’esportazione.

5.7. Mercati di sbocco e tipologie di clienti

Il riferimento appena fatto all’esportazione, con riferimento alle due ricerche, porta alla presentazione dei risultati relativi ai mercati di sbocco o meglio alla quota di fatturato realizzato nelle diverse destinazioni dei prodotti (tab. 99). La maggioranza assoluta delle aziende, i 3/4,

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alloca le sue produzioni totalmente (61%) o comunque con giro di affari dell’80-90% (11%) sul mercato locale o provinciale a dimostrazione di quanto più volte affermato di un artigianato sostanzialmente di servizio alla collettività in cui le aziende sono immerse. Similmente altre realtà (4%) con un certo equilibrio tra locale e regionale (40-60%). Un altro modello vede estendersi l’area di affari a tutto il territorio regionale (9%) mentre altre imprese si allargano al mercato nazionale (4% di aziende e 10-25% del loro fatturato). In altri 3 casi (6%) il mercato nazionale diventa preminente (60-100%) con una delle due aziende che, unica, ha un giro veramente consistente di esportazioni all’estero (20% del fatturato) mentre due altre realtà molto locali, e tra quelle già classificate in precedenza, hanno anche un flusso minimale verso l’estero (2-5%).

In conclusione, la propensione all’esportazione è assai ridotta il che risulta ovvio ed evidente considerando la tipologia di aziende volte a soddisfare consumi locali e convalida le impressioni che abbiamo sviluppato nella prima parte della relazione quando è stato posto in evidenza il ruolo importante ma non sempre preminente, tra luci ed ombre come abbiamo sostenuto, della Toscana nel panorama nazionale delle strutture produttive e del commercio di esportazione. L’esame qui svolto della propensione all’esportazione delle aziende artigiane, sembra mettere ancor di più in evidenza la debolezza di questo tipo di impresa o la sua impreparazione a fronteggiare eventuali nuove minacce che provengono dal mercato mondiale.

Lo scenario localistico e di servizio è dimostrato anche dalla tipologia di clienti forniti dal gruppo di imprese analizzato (tab. 100). Un gruppo consistente di imprese (29%) lavora con soggetti privati, si legga “direttamente con i consumatori finali”, per il 90-100% della propria offerta alimentare, cui si possono aggiungere quelle che lo fanno in maniera preponderante, intorno al 70% (12%). Se il 41% segue il canale commerciale cortissimo, ancora un 38% si avvale dello sbocco rappresentato dalle “imprese commerciali”, il che deve intendersi in buona parte come l’accesso alla grande distribuzione che si configura quasi sempre come tramite localistico per le produzioni artigianali, il che certamente non elimina il dettaglio tradizionale, quasi sempre locale, o il rapporto con i grossisti attraverso i quali allora il prodotto può raggiungere le piazze più diverse e anche lontane. Una parte delle imprese artigiane sembra non rassegnarsi a dipendere completamente dalla grande distribuzione e riesce ancora a bilanciarsi tra questa e il cliente diretto (14%) mentre altre pur mantenendo una o più possibilità sono anche indirizzate a produrre in sub-fornitura (intorno al 50% del giro d’affari) per altre imprese industriali (7%).

Del resto anche i testimoni privilegiati della nostra indagine avevano messo in evidenza il peso e la forza contrattuale della grande distribuzione nelle relazioni commerciali del sistema dell’offerta artigianale toscana oltre che l’estrema diffusione delle piccolissime aziende che lavorano per il consumatore diretto. Dunque dati che tendono a confermarsi in maniera indipendente e pur basandosi su campi di riferimento diversi.

5.8. Investimenti e loro finanziamento

Per sostenere la loro offerta gli imprenditori, in generale, devono affrontare con una certa continuità investimenti per il rinnovo degli impianti ed altre azioni sia strutturali che meno tangibili. Non fanno eccezione gli imprenditori artigiani anche se le microimprese si avvalgono sovente di una strumentazione assai semplificata.

Per il complesso degli investimenti aziendali (tab. 101), la metà di 41 imprenditori dichiara di aver incrementato il proprio impegno (52%) nel triennio 1998-2000 rispetto al precedente periodo triennale, in maggior misura per migliorare il processo produttivo (64%) rispetto alla cura della commercializzazione o valorizzazione della produzione (26%). Una risposta non dettagliata si riferisce ad “altre tipologie di investimenti” (12%) tra cui si può presumere rientrino investimenti in organizzazione interna come anche, per esempio, l’ingresso di strumentazione computerizzata. In alcuni casi si afferma di aver disinvestito (7%). In effetti, la successiva tabella (tab. 102) entra nel merito degli investimenti dove immediatamente si

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evidenzia che proprio quest’ultima attività (informatica), e solo sul lato della funzione amministrativa come evidenziato dalla nostra ricerca ancora dopo altri 4 anni da questa, raccoglie poche risposte (6 su 43, il 14%) - forse si potrebbe desumere perché le aziende sono già informatizzate (ma su questo sussistono alcuni dubbi) - mentre la maggior frequenza si riferisce alla componente “pesante” degli investimenti in nuovi macchinari (53%) o per sostituzione di quelli obsoleti (49%). Le due componenti sommate farebbero più del 100% ma è comunque probabile che vicino alla totalità delle aziende ci si arrivi tra quelle che scelgono una delle due strade o un mix delle due. Tuttavia, un piccolo sforzo è stato realizzato anche in materia di innovazione commerciale (23%), definizione di nuove linee di prodotti (23%), e soprattutto di organizzazione (37%) che si accompagna alla razionalizzazione voluta e dovuta alle nuove norme in fatto di qualità e certificazione (40%).

Dunque, in conclusione, un rinnovamento consistente che, facciamo notare per inciso, si era reso possibile grazie ad un andamento della contingenza favorevole nel periodo di riferimento che poi è proseguito fino ad infrangersi nell’attuale crisi economica. In effetti, dai dati rilevati nella nostra inchiesta risulta che il 39% dei testimoni privilegiati sostiene che attualmente “non si fanno investimenti” a causa del perdurare della crisi, ritenuta addirittura atipica. In ogni caso, si pensa che la maggior parte degli artigiani sia più interessata al rinnovo degli impianti (se ci sono i soldi) o al loro ampliamento (se il mercato e la domanda tirano decisamente) o costretta al rispetto delle nuove norme sul metodo HACCP.

Infine, il problema del ricorso al credito (tab. 103) che, come avevamo del resto rilevato nella nostra inchiesta che ne poneva in luce gli aspetti di problematicità, è spesso centrato su fonti di finanziamento in proprio (52% delle 52 risposte), ricorrendo in misura inferiore anche se spesso articolata al credito a breve termine (15%), medio/lungo (17%) o a forme più avanzate e specializzate che però evidentemente tardano a passare nella pratica corrente delle imprese (15% tra factoring e leasing).

5.9. Rapporti societari, consortili e collaborativi

Altra forma di innovazione può intendersi quella delle relazioni tra imprese. Una prima indicazione (tab. 104) ci dice che il numero di imprenditori con interessi incrociati si riducono a pochi casi (tra 5 e 7) sia per propria partecipazione in altre aziende (12%) sia per partecipazione di altri soci nella propria azienda (16%). Ancor altri sono partecipi a consorzi (14%). Nella parte conclusiva dell’attuale ricerca avevamo messo in evidenza il lavoro politico da compiere per favorire una più ampia convergenza di interessi “cooperativi e consortili” che potrebbero aiutare le piccole e piccolissime imprese artigiane nella sfida della complessità. Attualmente la partecipazione associativa (tab. 105) si limita, spesso passivamente, ai consorzi di tutela (4 casi, 67%) e, forse più attivamente, ai consorzi per l’esportazione (2 casi). Il problema, se si può dire così per una dimensione piuttosto minima di analisi, è che solo 8 imprenditori reputano utile la partecipazione ai consorzi, 2 soggetti in più rispetto a quelli che effettivamente vi operano (tab. 106). Tuttavia qualcosa si muove sul piano di accordi tra, poche, imprese (tab. 107),interessando 17 aziende sul totale del campione (41%), anche se solo in 10 casi con natura stabile e solo 2 con contratti formalizzati, il tutto ad interagire (tab. 108) per le relazioni commerciali (48%, ma qui non si dice se verticalmente o orizzontalmente), per l’approvvigionamento (33%) e la produzione (19%). Le argomentazioni portate dai testimoni privilegiati da noi intervistati gettavano un velo di pessimismo sull’estensione di queste pratiche collaborative.

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5.10. Percezione dello scenario da parte degli imprenditori: opportunità e minacce di mercato

L’indagine in questione prendeva in esame in dettaglio la posizione degli imprenditori intervistati rispetto ai temi del rapporto con il mercato sia nel senso della loro percezione dello scenario ambientale che della propria posizione rispetto ad esso. In questo paragrafo trattiamo il primo aspetto (tab. 109).

All’epoca della rilevazione - ancora abbastanza lontana dalla presente crisi economica e dei consumi, ma forse anche perché il tipo di ditte analizzate era di punta o di eccellenza o comunque ascrivibile al tradizionale - in risposta a 10 domande sui cambiamenti ben in 8 casi la maggioranza più o meno forte degli interlocutori considerava la situazione generale e i singoli aspetti come indifferente per la propria attività. Tra le risposte spiccavano le (mancate) reazioni ai rapporti con i committenti (81%), problemi di tempi logistici (67%), condizioni di pagamento e cambiamenti nelle mode di consumo (60-61%). Assai interessante, anche dal punto di vista della teoria economica, la percezione della scarsa incidenza degli aspetti legati alle variazioni dei prezzi (57%) e della domanda (51%), quasi fossero elementi di minora importanza rispetto ad altre componenti del mercato. Ed in effetti, le variabili sentite come minacce si riferiscono al campo complessivo della competizione per posizioni di forza competitiva di altri tipi di impresa - nel senso di marchi, logistica, catena distributiva, pubblicità, dumping, costi e infine anche prezzi - o per concorrenza sleale, tipo lavoro nero e tariffe salariali fuori accordi sindacali (per il 59% delle risposte in ambedue i casi di concorrenza). Le sfide della complessità come fattori di opportunità non sono percepite in modo molto favorevole salvo i due casi della comparsa di nuovi prodotti e dell’introduzione di nuovi materiali (40% di risposte nei due casi).

Sotto certi aspetti i dati si commentano da soli: ci troviamo nel campo dell’offerta di prodotti di qualità ed ogni impresa ha un suo mercato di riferimento e una domanda fidelizzata che la mettono al riparo della concorrenza di prezzo grazie a prodotti tradizionali, nel senso di locali e aziendali, che oltretutto non temono l’ingresso di nuovi prodotti (solo per il 18% percepiti come minaccia e per il 43% come indifferenza). La nostra inchiesta, d’altronde, ha posto in evidenza con un buon grado di approfondimento analitico gli aspetti caratteristici, i risvolti e le contraddizioni di un sistema di imprese artigianali colto tra mercati di nicchia e dipendenza dai canali distributivi dove peraltro la maggioranza dei testimoni privilegiati (83%) vede la formazione del prezzo determinata dalla qualità, alta, delle materie prime impiegate e dal costo, elevato, per il rispetto delle pratiche tradizionali di produzione. Certamente, dato che il nostro campo di indagine era allargato all’intero sistema regionale dell’artigianato alimentare, sono stati rimarcati anche gli aspetti di minaccia competitiva per le imprese che operano con la grande distribuzione le quali si devono misurare con prodotti e marchi di interesse nazionale sostenuti da forti azioni promozionali. Tuttavia, in una prima valutazione solo una piccola parte degli interlocutori metteva in evidenza questo aspetto (11%) salvo poi riprenderlo come uno degli elementi di maggiore cambiamento nel panorama competitivo allargato (cioè fuori dal servizio di quartiere).

5.11. Percezione da parte degli imprenditori dei propri punti di forza e di debolezza

La produzione di nicchia costituisce evidentemente un elemento di forza sul mercato, come abbiamo appena visto, ma è anche alla base di una forte auto-identificazione degli imprenditori (tab. 110). Infatti, rispetto a 10 domande sui punti di forza e di debolezza aziendali, 3 risposte sono condivise in positivo dalla maggior parte degli interlocutori e ancora altre 4 sempre da una maggioranza sostenuta. Il punto che mette tutti d’accordo è dato dalla convinzione di offrire un prodotto di alta qualità (93%), il che significa una eccellente reputazione ed immagine aziendale (82%) con un ottimo rapporto qualità/prezzo (83%). Segue la capacità di offrire un’ampia gamma (71%). Fuori dal prodotto, un’altra variabile portante è dato dalle risorse umane (66%) e

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poi dalla posizione o localizzazione della bottega artigiana (58%). Ininfluente nella maggior parte dei casi la forma giuridica (81%) ed anche il know-how (64%), il che può suonare strano per un’attività che si basa essenzialmente su conoscenze empiriche e radici culturali particolari locali e personali. È probabile che il senso di tutto questo stia nella valutazione delle risorse umane. Di fronte ad una descrizione di se stessi così positiva non restano che pochi punti considerati di debolezza: la capacità finanziaria (22% di risposte), la stessa localizzazione (20%), il know-how (14%).

Un poco diverso si presenta il discorso uscendo dall’orizzonte strettamente aziendale e guardando ai punti di forza e debolezza dell’impresa nel contesto. L’unico elemento di forza condiviso dalla maggior parte degli intervistati è rappresentato dalla facilità di rapporto con i clienti finali (71%), grazie all’utilizzo del canale cortissimo, il consumatore finale, o ai rapporti con la distribuzione tradizionale o, grazie alla qualità del prodotto anche con altri operatori economici. Anche l’immagine territoriale dei prodotti gode di una sua positiva funzione di traino dei mercati (55%). Al polo opposto, tra gli elementi percepiti come di maggior debolezza si trovano la scarsa facilità di trovare manodopera (43%), l’azione delle associazione di categoria (34%), e degli enti locali (32%), tuttavia bilanciati da una maggioranza di opinioni che li considera neutrali per lo sviluppo delle proprie attività imprenditoriali.

Il nostro lavoro di ricerca ha mostrato un’articolazione maggiore dei problemi di contesto grazie al metodo qualitativo di intervista approfondita; tuttavia sono rispettati alcuni tratti caratteristici di fondo specialmente in merito alle imprese che lavorano sull’alta qualità e sulla nicchia di mercato, in particolare una forte indipendenza da fattori di turbolenza ambientale, crisi contingenti e talvolta anche da crisi più strutturali.

5.12. Strategie potenziali di sviluppo

Le molteplici risposte (tab. 111), in numero di 84, si distribuiscono tra 5 principali e 7 secondarie prospettive. In primo luogo viene sentito come maggior problema e dunque come azione strategica da intraprendere la modifica all’organizzazione imprenditoriale per far fronte più tempestivamente al mercato (19%); è questo un aspetto che più volte è stato messo in evidenza anche dai testimoni privilegiati della nostra indagine e che fa parte del corredo di “buoni consigli” che anche da un punto di vista di teoria e prassi manageriale possono essere forniti alle imprese. In altre parole abbiamo spesso sostenuto che le imprese artigiane devono darsi una maggiore strutturazione, evidentemente anche attraverso la crescita dimensionale.

Seguono tre fattori equipollenti: la ricerca di nuovi mercati (13%) che va nella direzione di quanto appena affermato, la crescita del giro di affari e una più forte struttura aziendale; la partecipazione a fiere e mostre (12%); l’innovazione di prodotto (12%) adatta a meglio difendere le posizioni di mercato acquisite e che si può collegare anche all’utilizzo di nuove materie prime (6%). Uso di Internet, rilocalizzazione dell’attività, ricerca di partners, manovre sui prezzi ed altro completano la visione del futuro ma con pesi nettamente meno influenti.

Anche la nostra indagine, ed in maniera più articolata, poneva l’esigenza delle imprese artigiane di un allargamento del proprio mercato ed in maniera specifica delle esportazioni anche se veniva rimarcato un certo distacco strategico tra potenzialità, propensioni e capacità di realizzazione e di crescita imprenditoriale, certamente legato alle condizioni strutturali e intellettuali di partenza sempre sulla base di un dualismo tra imprese rivolte al mercato e imprese orientate alla produzione e al soddisfacimento di esigenze localistiche.

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TERZA PARTE - CONCLUSIONI

1. L’offerta toscana di prodotti alimentari di qualità

L’analisi della struttura del sistema alimentare regionale e di quello artigianale in particolare deve essere inquadrata all’interno di alcune conoscenze intorno alle produzioni che le imprese offrono al mercato, anzi è proprio questo dato che permette di comprendere la persistenza di una imprenditoria che incontra una domanda di prodotti tipici o tradizionali, comunque di qualità, e copre specifiche esigenze di consumatori locali e internazionali.

In effetti, il posizionamento della Toscana nell’offerta agroalimentare regionale e globale è caratterizzato da un notevole prestigio mercantile e d’immagine che si concretizza in un modello delle esportazioni agroalimentari, rispetto al resto del paese, fortemente legate all’area del Nord America e con maggiore propensione ai mercati Giapponese e dei NICs anche se senza una valorizzazione delle opportunità costituite ancora dai paesi comunitari, europei PECO e dalla Russia.

Tale situazione favorevole comporta, in termini di cifre, che con 1.245 milioni di euro di esportazioni (83% di prodotti alimentari e 17% di prodotti agricoli), la Toscana si trova:

- ad occupare il 6° posto tra le regioni per il valore delle esportazioni - ad avere una media di 597 euro di esportazioni per unità locale superando anche una

regione forte come l’Emilia-Romagna e pur rimanendo lontana dalle migliori performance di Piemonte, Veneto e Lombardia

- a sopportare una posizione non troppo negativa tra le regioni con saldo import/export negativo, (3° posto per minor deficit)

- a soffrire di un deficit per abitante più basso che altrove. Si può affermare che una parte di questi risultati derivi dalla tipologia dei prodotti offerti. In

effetti, l’offerta di prodotti a differente livello di certificazione, anche se riguarda soprattutto il settore agricolo comporta che la regione si trovi: al 2° posto per il numero di denominazioni di origine dei vini, dopo il Piemonte; al 4° posto per i prodotti DOP e IGP dopo Emilia-Romagna, Lombardia e Veneto; e infine al 1° posto per i Prodotti Tradizionali del D.Lgs 173/99, anche questi in buona parte agricoli oltre che gastronomici. L’intero aggregato della qualità certificata, a parte quella garantita individualmente dai marchi aziendali e commerciali, pone la Toscana al 1° posto con 457 referenze (un decimo del totale nazionale), seguita a ruota dal Piemonte e poi dal Veneto.

Pur considerando che alcuni o molti prodotti sono commercialmente inconsistenti, o con scarsa attitudine alla trasformazione industriale, o che hanno un significato di recupero storico e di salvaguardia della biodiversità più che mercantile anche se di nicchia, il dato toscano e quello nazionale rimangono comunque un indicatore di una ricchezza alimentare e gastronomica che indubbiamente rappresenta un retaggio culturale a cui le imprese alimentari e specialmente quelle artigiane possono far ricorso per sfruttarne la ricchezza, valorizzare ulteriori prodotti e reinventare la propria offerta o parte di essa. Tra l’altro e di per sé la produzione regionale evidenzia l’esistenza di qualche barriera “naturale” (tipicità e toscanità) all’ingresso di prodotti di sostituzione. A tale proposito e in estrema sintesi, ci sarebbero tre gruppi di cause che vanno a costituire barriere all’ingresso di nuovi ed esterni competitori e prodotti: costi di ingresso elevati per rapportarsi con consumatori fedeli ai prodotti tradizionali, tipologie di prodotti non facilmente imitabili perché frutto di conoscenze artigianali locali, cultura degli agenti economici (l’insieme di produttori e consumatori).

A proposito del ricorso a vecchie e anche marginali produzioni, l’artigianato tradizionale in quanto tale potrebbe essere visto come avulso dall’esigenza di innovare, ma le considerazioni che si possono fare in merito sono diverse a cominciare dal fatto che ogni cosa è perfettibile o comunque mutabile sulla base del resto del mondo che cambia e che la tradizione non è mai fossilizzazione essendo il frutto, non finito, di cambiamenti che si sono succeduti nel corso del

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tempo, anche se i cambiamenti del “tempo storico” sembrano entrare in contrasto con quelli del “tempo contemporaneo” caratterizzato da forte dinamicità.

Rispetto allo scenario appena delimitato, con la descrizione dei caratteri dell’offerta regionale e delle sue esportazioni, l’analisi non permette di stimare con sufficiente esattezza il ruolo e il peso dell’artigianato rispetto all’industria e di valutare il comportamento delle piccole imprese rispetto a quelle medie e grandi, ma indubbiamente la sottodimensionalità della maggior parte delle aziende, artigiane e non-artigiane, confina una parte del sistema in una posizione strategica rivolta al solo mercato locale cui fornisce un servizio di vicinanza, utile per la collettività ma probabilmente debole rispetto a futuri probabili sviluppi della concorrenza.

Passiamo dunque a qualche considerazione rispetto alla struttura delle imprese e alla qualità dell’imprenditoria.

2. Struttura del sistema regionale delle imprese e sua dinamica

Il dato di fondo rappresentativo della dinamica strutturale dell’artigianato alimentare toscano nell’arco del decennio intercensuario 1991-2001, anche in rapporto alle imprese non-artigiane, è caratterizzato da una sostanziale stabilità del settore nel suo complesso e, al suo interno, da una crescita del peso relativo delle aziende (o meglio, unità locali) artigiane che sembra proseguire nel breve periodo successivo, almeno sulla base del saldo tra cessazioni e nuove iscrizioni alle Camere di commercio (archivio camerale regionale).

Il segno della stabilità si ripercuote in una mancata crescita della dimensione media delle aziende artigiane e parallelamente anche di quelle non-artigiane, con una forte predominanza della classe economica 1581-panetteria e pasticceria fresca, mentre nel contempo l’insieme della miriade di piccole imprese stenta a farsi sistema d’offerta alimentare regionale in collegamento anche con la base produttiva agricola territoriale.

I cambiamenti relativi nel peso delle due forme di impresa portano anche ad uno spostamento di addetti senza peraltro che questo si traduca in creazione di occupazione in quanto si tratta soprattutto di passaggio automatico da una posizione istituzionale all’altra (gioco a somma zero) che però spesso si accompagna ad una variazione di ruoli da dipendente ad autonomo, forzatamente per espulsione dal settore non-artigiano o per scelta delle maestranze dipendenti; ne fa fede l’aumento del 37% delle imprese artigiane della classe dimensionale di 1-2 addetti (microimpresa).

Tale semplice, e semplificata, struttura delle aziende artigianali può essere anche colta (limitatamente alle informazioni dell’Indagine 2001 dell’Osservatorio sull’Artigianato) sulla base della distribuzione degli addetti per ruolo di lavoro: la metà dei quali è costituita dai titolari e loro soci oltre ai quali si aggiungono anche altri collaboratori familiari oltre pochi dipendenti.

La scarsa dimensione di quasi tutte le imprese alimentari, anche di quelle non-artigiane, pone peraltro problemi di corretta classificazione che se basata sulle modalità tecnologiche di produzione (un certo grado di manualità contro totale standardizzazione impiantistica) può avere un senso economico logico ma che per il solo riferimento alla grandezza tende a creare qualche dubbio metodologico.

Tuttavia, è evidente che la persistenza e lo sviluppo delle piccolissime imprese e di quelle artigiane in particolare sembra rispondere efficacemente a precise esigenze dei consumatori (negozi e servizio di vicinanza) anche se il rafforzamento strategico e di marketing in corso nelle imprese industriali alla lunga può occupare spazi di mercato tradizionali grazie a tecnologie sempre più sofisticate sul piano di un certo rispetto della qualità tradizionale.

Questa sfida parte da una attuale sorta di blanda specializzazione dei due tipi di impresa in termini di appartenenza ai “gruppi economici” come statisticamente definiti, con quella artigianale volta in buona parte alla produzione di altri prodotti (soprattutto pane e pasticceria,pasta alimentare e poi altri) e a due derivati zootecnici (trasformazione carni e caseari), e il settore non-artigianale diviso tra altri prodotti, oli e grassi oltre che alla produzione di bevande.

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Nel caso delle unità non-artigianali si nota anche la persistenza di una certa attività tradizionale(per le attività legate alla materia prima cereali) rispetto a quella di carattere più industriale, ma spesso anche di un’attività più commerciale, dopo un minimo grado di manipolazione, come nel caso del trattamento degli oli e del trattamento delle bevande (meglio, trasformazione uve non proprie).

Rispetto alla dicotomia e specificità di offerta tra le due forme di impresa, tra l’altro parzialmente in sovrapposizione, non si ravvisano all’interno della configurazione regionale evidenti specificità produttive locali dell’artigianato a parte le minori o maggiori incidenze provinciali che però non sono così pronunciate da costituire elementi di differenziazione territoriale. In altre parole tali attività sono diffuse su quasi tutto il territorio regionale ad ovvia risposta alle esigenze di servizio espresse localmente da tutti i consumatori.

3. Imprese, generazioni, ruoli e occupati

A parere dei testimoni privilegiati esistono problemi di ricambio generazionale e di mortalità/natalità di nuove aziende, anche se i dati statistici mostrano una crescita numerica specie delle aziende artigiane, ma soprattutto la difficoltà di subentro in alcuni specifici alcuni settori a causa di una scarsa propensione dei giovani a sacrifici di vita non indifferenti. Del resto la stessa difficoltà si ritrova per l’ingresso di dipendenti giovani, data la scarsa propensione ditutti i giovani verso certi tipi di lavoro o talvolta alle pretese troppo alte in fatto di livello salariale, ambedue fattori che si combinano con la difficoltà di reperire personale specializzato che pare colpire metà delle aziende considerate (cit. Indagine Osservatorio).

Questo tipo di considerazioni meriterebbero però un approfondimento speciale perché accanto a motivazioni oggettive possono esistere percezioni diverse di una generazione nei confronti dell’altra (i nostri interlocutori di solito sono persone mature di anni) e del resto abbiamo potuto appurare anche l’ingresso di nuovi imprenditori usciti da vecchie aziende e di giovani di cultura medio-alta o di laureati richiamati dal tipo di lavoro autonomo e da remunerazioni giudicati interessanti. Così del resto, nel caso delle medie imprese, l’esistenza di ruoli distinti facilita la continuità intergenerazionale.

Una piccola esplorazione sulle modalità contrattuali di lavoro per i dipendenti (cit. Indagine Osservatorio) mostra che la maggior parte delle aziende non assume personale a tempo determinato mentre un quarto ha dipendenti a tempo parziale e solo una minoranza personale extra-comunitario.

E infine, in quanto a caratterizzazione del lavoro secondo genere, in Italia a fronte di 444 mila addetti poco più di un terzo sono donne con una dicotomia tra regioni settentrionali ad alto tasso di presenza femminile e regioni meridionali a basso tasso. La Toscana, con il 5,5% di addetti femmine sul totale italiano (5,1% quello maschile), si pone leggermente sopra la media nazionale.

4. Imprenditoria artigiana

La misura della qualità dell’imprenditoria artigiana è un criterio importante per stabilire il livello di forza e le potenzialità di un sistema produttivo. L’indagine diretta svolta presso i testimoni privilegiati ha messo in evidenza luci e ombre della classe imprenditoriale e della sua offerta e soprattutto delle modalità di offerta.

Basilare ci è apparso la capacità di autoidentificazione imprenditoriale, il sentirsi imprenditori - come anche il collegato senso di responsabilità nei confronti dei clienti - che sarebbe già elevata e ancora in espansione (un passaggio culturale dall’idea di essere dei lavoratori autonomi più che imprenditori anche se piccoli), ma a questa si accompagna anche il pericolo di un fenomeno di sopravalutazione di se stessi, di mancanza di spirito autocritico, che

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sembra essere un comportamento piuttosto diffuso (e che culturalmente e psicologicamente è spesso legata ad una posizione di debolezza dimensionale).

Della autoidentificazione fa parte anche l’impostazione mentale che porta a definire il concetto stesso di artigiano visto come soggetto dotato di capacità complessa e articolata di gestione di una serie di funzioni quali quella tecnologica di prodotto e di processo (materie prime e loro manipolazione fino al prodotto finito, macchinari, fasi di lavorazione, lavorazioni manuali) comprensiva di mansioni operative di meccanico e di creazione di “adattamenti” di attrezzature e strumenti per le particolari esigenze della propria offerta; e ancora, della pratica tecnica associata a quella commerciale, dall’assunzione di responsabilità per le forniture al mantenimento e sviluppo di relazioni mercantili e istituzionali compreso l’espletamento di pratiche burocratiche sopportate come pesi ed oneri e delegate volentieri (spesso unica funzione delegata) all’esterno a professionisti o associazioni di categoria.

La profonda padronanza soprattutto della gestione tecnologica, e della sua tradizionalità, è tale che si può affermare che ogni artigiano sviluppi una sua tecnica, adattando alle esigenze della sua organizzazione e della sua offerta le tecnologie standard acquistate sul mercato; sotto altro punto di vista, si può parlare di conoscenze forti “perché personali” ovvero profondamente introiettate nella propria consuetudine ed esperienza dinamica di lavoro (conoscenza tacita o conoscenza personale à la Polanyi).

Purtroppo, a dire degli stessi imprenditori del gruppo dei testimoni privilegiati, la precedente positiva convinzione si trova quasi completamente ribaltata per quanto riguarda le capacità organizzative delle imprese sui piani sia aziendali e interaziendali che di marketing a supporto di una possibile crescita imprenditoriale e di mercato.

Nonostante tali limiti gli imprenditori artigiani dimostrano anche una buona dose di capacità di adattamento e di velocità di risposta alle sollecitazioni del mercato e della clientela il che in definitiva è il meccanismo che permette la loro sopravvivenza. Viene evidenziato che il piccolo imprenditore artigianale percepisce anche i più piccoli movimenti nella domanda grazie allo contatto diretto e continuo con i consumatori o i clienti proprio grazie all’essere contemporaneamente produttore, direttamente e manualmente coinvolto nel lavoro, e commerciante del proprio prodotto specie quando opera per mercati di “nicchia” che di per sé è una domanda profondamente radicata in un contesto culturale o reddituale (pertanto nicchia sia nel senso di una domanda estremamente localizzata sia nel senso di qualità per un mercato non locale).

L’idea che le imprese di piccola dimensione siano più flessibili nel cogliere i mutamenti viene tuttavia contestata da quanti affermano che nell’affrontare le sfide dei mercati le aziende mancano di tecnologia, ricerca e organizzazione, il che sembra vero soprattutto in rapporto a chi si è sempre tenuto su posizioni di tutta tranquillità in sede locale confidando sulla tenuta della propria clientela tradizionale.

La valutazione del sistema da parte degli osservatori passa anche attraverso l’individuazione delle motivazioni e dei requisiti che “fanno l’imprenditore”: si possono cogliere così gli elementi che stanno o possono stare alla base di futuri sviluppi socio-economici.

In primo luogo viene sostenuta la falsità dell’affermazione che vede nell’imprenditore un soggetto motivato psicologicamente, in maniera semplicistica, solo dalla ricerca del massimo del profitto sulla base della volontà di assunzione del rischio. Certamente il raggiungimento di un risultato economico positivo o anche eccezionale è essenziale per chi svolge un lavoro di responsabilità e di forte impegno, ma sempre in relazione ad una soddisfazione misurata su più piani ed in ogni caso secondo il principio del “profitto soddisfacente” come teorizzato e individuato da Simon, e aggiungiamo noi di confronto con le condizioni sociali locali e settoriali. Del resto (anche) la teoria economica standard insegna che gli extraprofitti richiamano altre imprese per cui ad offerta accresciuta il profitto tende a ridursi fino addirittura ad annullarsi in regime di perfetta concorrenza.

Sulla base dell’indagine le motivazioni, quasi sempre in senso articolato, sono state indicate in ordine di importanza come segue: la passione di fare bene qualcosa, la possibilità di esprimere la propria creatività, l’autonomia nel lavoro, il guadagno, il mantenimento delle

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tradizioni, l’apprezzamento da parte degli altri, la costruzione del proprio futuro e la crescitapersonale e sociale, il senso dell’avventura e del rischio (al 2% delle risposte). Politicamente ci si può domandare quali possano essere gli strumenti di intervento per supportare, sostenere e far crescere la creatività imprenditoriale (nuova e vecchia) in quanto principale elemento di sviluppo del sistema.

Del resto, al di là dell’intervento collettivo, devono sussistere anche requisiti di base personali e di gruppo. La stessa analisi ha permesso di individuare una serie di requisiti quali: la voglia di conoscenza, lo spirito di autocritica, la capacità di accettare una vita di relativi sacrifici, l’accettazione dei possibili rischi, il concreto possesso di uno spirito di iniziativa e nel contempo di una intelligente prudenza, la capacità di relazione con gli altri, e ancora la passione, la creatività e la caparbietà nel lavoro.

In negativo, l’eccesso di identificazione porta all’autoreferenzialità che equivale ad una potente chiusura verso gli altri e se le imprese hanno comportamenti negativi tra di loro, ancora in maggior misura si assiste ad un atteggiamento di chiusura nei confronti del resto del mondo, pur accanto a riferimenti contrari specie delle medie imprese più strutturate, che portano a concezioni retrive quali: “l’aggiornamento è una perdita di tempo”, “i professori cosa ci vogliono insegnare”, “i consulenti aziendali sono spie o ficcanasi”.

Come facilmente si può ricordare, abbiamo infine tradotto in via approssimata e semplificata la visione dell’imprenditorialità in un tentativo di classificazione non tanto come aspetto completo, ma limitatamente alle modalità di relazionarsi con il mercato: dunque come imprese product oriented, market oriented, marketing oriented e infine quelle più autocoscienti rispetto alle strategie da perseguire in campo locale e soprattutto nazionale ed internazionale grazie alla valorizzazione del legame con la tradizione alimentare e gastronomica della regione, da noi definite come orientate al marketing del prodotto tradizionale che ci sembra esplicitamente o implicitamente una posizione (ben) orientata al marketing dei prodotti di qualità, di origine e di nicchia (e sempre craft-based).

Quanto pesino le diverse tipologie e per estensione quanto questo si ripercuota sulla capacità complessiva del sistema di imprese toscane nel valorizzare a fondo la propria offerta e nel “portarla” fuori dai limiti locali è una questione che travalica la possibilità di stima di questo studio per diventare uno degli scopi principali di un’analisi da svolgere presso un campione significativo di imprese artigiane.

5. Concorrenza, qualità, differenziazione e livello dei prezzi

La precedente classificazione ha a che fare ed in parte combacia con differenti tipologie di mercati. Sembra poter distinguere in rapporto alla categoria artigiana: mercati di nicchia per prodotti artigianali di alta qualità, atti a soddisfare una domanda radicata nella tradizione o che cerca la tradizione o è espressione di elite culturali globali; altri mercati di prodotti artigianali generici e, o legati alla grande distribuzione che soffrono di eventuali crisi economiche o della pressione dovuta all’offerta di prodotti standard industriali; situazioni intermedie. Ad essi può essere aggiunto in parte trasversalmente alle diverse categorie un mercato di servizioestremamente localizzato.

Buona parte del settore sarebbe comunque caratterizzato dalla mancanza di concorrenza in quanto ogni unità produttiva ha la sua domanda per il suo prodotto “diverso” da tutti gli altri. Va tuttavia tenuto conto che questa affermazione vale soprattutto per gli operatori che si rivolgono effettivamente a nicchie di mercato o che forniscono il servizio di vicinanza o riescono ad assumere anche solo localmente una rinomanza importante anche se spesso legata a fattori di moda temporanea, mentre esiste una effettiva concorrenza dovuta a piccolissime aziende in grado di competere con bassi prezzi tra loro ma soprattutto rispetto all’offerta delle piccole e medie aziende.

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Di questa concorrenza interna ma poi soprattutto grazie alla presenza di prodotti industriali di media qualità standardizzata, spesso ammantata di un’immagine di tradizionalità che gli artigiani tacciano di finto-artigianale, se ne fa strumento strategico di contrattazione “pesante” la grande distribuzione al dettaglio che può mutare le condizioni della propria domanda di fornitura entro brevissimo tempo creando di conseguenza una guerra price-competition quasi “nascosta” tra i tanti piccoli fornitori artigiani presenti sul territorio. Tale sbocco di mercato, rischioso per quanto appena detto, rappresenta comunque per molte imprese l’unica possibilità di allocare completamente la propria produzione. Il problema sta per molti imprenditori nelle reali possibili alternative per uscire da questo tipo di relazione, sempre che ne sussista la volontà e la capacità; ricordiamo da altra indagine che la forma preferita di commercializzazione da parte delle imprese risulta quella della vendita diretta a dimostrazione di una concezione della propria attività limitata alla dimensione di quartiere. Del resto, sempre secondo la stessa fonte di informazione, la maggioranza assoluta delle aziende allocherebbe le sue produzioni totalmente o quasi sul mercato locale o provinciale a servizio della collettività in cui le aziende sono immerse.

Nei casi dove lo strumento di mercato consiste nella politica di abbassamento dei prezzi per fronteggiare la concorrenza intrasettoriale o quella dell’industria si può avere un parallelo abbassamento della qualità dovuto al tentativo di controllare i costi grazie all’impiego di materie prime meno pregiate con la possibile conseguenza di determinare un circolo vizioso di rincorsa verso il basso che può condurre ad una disabitudine dei consumatori all’autentica qualità artigianale e dunque alla distruzione del mercato. Molti testimoni privilegiati ritengono però che il sistema continui a incrementare il proprio livello qualitativo sia per assecondare i bisogni emergenti dei consumatori che per meglio concorre sui mercati globalizzati grazie ad un’offerta qualificata e differenziata. Certamente fa sempre fede l’orizzonte temporale e spaziale in cui differenti (gruppi di) imprenditori intendono muoversi (anche questo è un aspetto che si può conoscere solo con indagini mirate e sufficientemente approfondite e capillari).

In conclusione, sulla base delle principali vie strategiche perseguite il prezzo di offerta deiprodotti alimentari artigianali si forma sulla base del valore della qualità dei prodotti impiegati e dei processi attuati (dunque la determinante del prezzo è il costo di produzione) ma il prezzo realizzato dipende dal tipo di canale distributivo utilizzato per l’allocazione dei prodotti (dunque la determinante del prezzo è il canale di vendita), con la grande distribuzione che spinge al ribasso ma anche con sbocchi alternativi (negozi tradizionali e di specialità, esportazione) sui quali la qualità artigiana trova o può trovare pieno riconoscimento (dunque ladeterminante è l’immagine di qualità o l’eccellenza dell’offerta).

Secondo una delle indagini prese a confronto con quella da noi svolta più della metà degli artigiani intervistati si posiziona su un prezzo simile a quello dei concorrenti, in un certo senso si tratta del prezzo di mercato o prezzo prevalente, il che niente dice sul livello generale dei prezzi artigianali regionali. In tal caso si agisce senza nessuna reale differenziazione di immagine-valore.

Una tale impostazione significa che per le imprese artigiane esiste anche un problema di comunicazione con il consumatore finale ma soprattutto esiste un problema di fondo: non viene presa in considerazione la distinzione tra approccio all’informazione e approccio alla conoscenza.

Ciò che in parte salva e sostiene il mercato sono le “pre-esistenti” motivazioni all’acquisto e al consumo di prodotti alimentari regionali sintetizzate in una speciale equivalenza tra qualità(anche detta eccellenza)-tipicità-toscanità. Questione del resto culturale che vede associati arte e paesaggio a tradizioni gastronomiche nella mente dei consumatori delle due grandi categorie dei locali (i toscani) attaccati alle loro radici e dei turisti “consapevoli” rivolti alla scoperta del territorio, dotati di proprie conoscenze e richiamati dalla notorietà generale del territorio e delle sue diverse espressioni.

Occorre casomai chiedersi se questo vantaggio competitivo può reggere ai cambiamenti e alle crisi economiche come quella attuale che può determinare scremature di mercato di imprese e di consumatori, ma la crisi può d’altra parte essere vista più come un insieme di cambiamenti

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non sempre negativi o anche come potenziali vere opportunità dovuti a mutamenti non solo legati alle mode alimentari bensì ad una accresciuta cultura dei consumatori.

6. Potenzialità, politiche e sviluppo delle conoscenze

Ed è partendo da questo tipo di considerazioni che appare in tutta la sua urgenza il problema di e la conseguente politica da intraprendere per colmare il gap esistente nel sistema dell’offerta alimentare tra le imprese coinvolte in regole e meccanismi produttivi, di mercato e istituzionali sperimentati e aperti al mondo, che le pongono almeno parzialmente al riparo dalle crisi grazie allo sfruttamento di posizioni di nicchia globale, e quelle con un’impostazione minimalista riduttiva che le porta a guardare con maggior preoccupazione alla crisi economica e a tenersi chiuse al mondo che non sia solo quello domestico. Dunque la crisi vista come elemento di misura delle potenzialità, delle opportunità oltre che delle minacce e di selezione evolutiva. Per l’ultimo gruppo di imprese artigiane (ma non solo) che costituirebbero la maggioranza numerica dell’universo regionale, la modifica dell’organizzazione imprenditoriale viene individuata come la principale via strategica di sviluppo aziendale e di sistema. Ovviamente dietro una tale impostazione e presa di posizione esiste anche un problema di crescita dimensionale come del resto risulta preminente il fattore di fondo costituito dallo sviluppo delle conoscenze. Seguono nell’ordine delle percezioni delle cose da fare tre fattori di identico peso operativo: la ricerca di nuovi mercati che si accompagna all’indicazione appena esposta della dimensionalità e dei ruoli, la partecipazione a fiere e mostre evidentemente sempre nella prospettiva di un ampliamento del mercato, e l’innovazione di prodotto nel doppio senso di maggiore valorizzazione del tradizionale esistente (anche con riferimento a prodotti fino ad oggi ritenuti marginali o estremamente locali) e di introduzione dell’esistente in aziende che solo apparentemente operano nel tradizionale e nell’alta qualità.

Questi pochi elementi propositivi spingono a superare il puro aspetto descrittivo delle odierne specificità locali per cominciare a individuare linee di possibili politiche industriali per le imprese dell’artigianato alimentare rivolte ad un rafforzamento dell’efficienza del sistema produttivo e dell’offerta regionale in una visione di mantenimento della tradizione e della cultura di cui sono espressione e che rappresentano il punto di forza imprescindibile di ogni successo sui mercati internazionali, pena un’omologazione autodistruttiva in quanto basata su elementi di competitività quali il costo e la differenziazione industriale che costituiscono i normali e soprattutto diffusi strumenti di ogni attività aziendale di marketing in ogni area del mondo.

In altre parole, la preponderante presenza di micro-imprese, di per sé e grazie al tessuto sociale di cui fanno parte e che concorrono a costruire, può essere un mezzo favorevole al mantenimento di tradizioni singolari all’interno di un modello culturale locale (strettamente tale o provinciale o regionale) che va a costituire una sorta di parziale barriera all’entrata di prodotti industriali standardizzati. Di contro, sussiste il pericolo della scomparsa di molte piccole aziende sotto la pressione di un’offerta standardizzata ma di qualità buona o percepita tale dai consumatori o almeno valutata favorevolmente per un più confacente rapporto prezzo/qualità. Di fronte ad una concorrenza industriale basata su qualità medio-alta - spesso sostenuta anche da immagini e richiami alla tradizionalità regionale e locale - e costi di produzione assai competitivi, l’impresa artigiana tradizionale si trova e si troverà sempre di più a comprimere i propri risultati reddituali fino a scomparire o viceversa a reagire potenziando la propria politica di qualità verso livelli di effettiva eccellenza e con il supporto di una politica di vendita verso nicchie di mercato allargate ai mercati internazionali. Ma, in linea generale e fatti salvi alcuni esempi virtuosi, ambedue queste azioni strategiche e di marketing necessitano di un minimo di organizzazione, come dire che la piccola impresa deve, come più volte affermato, crescere dimensionalmente e nella individuazione e costituzione di nuovi ruoli interni.

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Una conclusione politica pensata in senso più generale e forse lungimirante sta però nella considerazione che anche il microcosmo delle piccolissime imprese di servizio ha una sua funzione sociale ed economica che d’altronde deve essere riconsiderata in rapporto alla dinamica competitiva in atto che, come detto, rappresenta anche per queste imprese che si sono ritagliate nel tempo una propria micro-domanda una possibile reale minaccia che il solo servizio di vicinanza espletato non può alla lunga arginare.

Ma la competitività tra le imprese non si gioca solo sul piano individuale delle singole entità, magari supportate da una politica saggiamente calibrata sulle esigenze complessive, bensì anche sulla capacità di instaurare accordi di collaborazione, promuovere scambi di prodotti o di servizi, passare a promozioni comuni, e in generale sviluppare forme associative e consortili a diverso grado di coinvolgimento. Almeno così in teoria, nelle analisi di prospettiva, in alcune impostazioni di politica industriale.

Nella realtà parole come gelosia, invidia, individualismo, egoismo ed in genere chiusura mentale e ottusità coprono un numero di comportamenti non indifferente, anche se risulta che talvolta le imprese si scambiano reciprocamente prodotti (quelli che non fanno parte della propria offerta) o anche clienti per le referenze non offerte dalla propria impresa mentre non esiste niente sul piano dell’organizzazione logistica che probabilmente si scontra con esigenze di consegna (tempi e modalità) ancora troppo diverse da una micro-realtà produttiva ad un’altra.

Altra area di possibile azione comune è rappresentata dalla promozione dove in effetti anche per la volontà politica e delle stesse organizzazioni professionali o per spinta che sale dal settore agricolo sono stati ottenuti buoni risultati collettivi o di immagine collettiva forse ancora oggi troppo discontinui nel tempo, mentre il marketing insegna che la funzione di comunicazione è fattore aziendale come ogni altro (non si ferma la produzione per un anno).

Dubbi o preoccupazioni intorno alle capacità di relazionarsi riguardano: le capacità di organizzare meglio le relazioni tra operatori economici, la possibilità di definire meglio i parametri qualitativi e tecnologici dei prodotti di base e di conseguenza di migliorare il lavoro di certificazione e controllo, la continuità del supporto istituzionale, le modalità di diffusione della conoscenza dell’offerta tradizionale come fatto culturale. Ognuno di questi problemi contiene in sé la possibile soluzione se viene riconsiderato, congiuntamente a tutti gli altri, in termini di strategia di impresa, strategia di marketing e di marketing territoriale.

In particolare il bisogno latente, inespresso e spesso non desiderato o escluso aprioristicamente di “cooperazione” si è concretizzato nella costituzione di consorzi all’esportazione, che una vecchia ma buona legislazione aveva promosso con qualche seguito di successo ma sulla cui funzionalità non tutti sono pronti a scommettere mentre nello stesso tempo vengono comunque indicati come strumento essenziale per affrontare in qualità di piccole imprese i mercati internazionali. Come abbiamo messo bene in evidenza la propensione all’esportazione è assai ridotta il che risulta ovvio ed evidente considerando la tipologia di aziende volte a soddisfare consumi locali e convalida le impressioni che abbiamo sviluppato nella prima parte della relazione quando è stato posto rimarcato il ruolo importante ma non sempre preminente della Toscana nel panorama nazionale delle strutture produttive e del commercio di esportazione (grazie con tutta probabilità alle imprese industriali di maggiore dimensione). L’esame qui svolto della propensione all’esportazione delle aziende artigiane, sembra mettere ancor di più in evidenza la debolezza di questo tipo di impresa o la sua impreparazione a fronteggiare eventuali nuove minacce che provengono dal mercato mondiale; a parte gli aspetti strutturali e finanziari, possiamo aggiungere che in parte ancora non indifferente ciò deriva anche da impostazioni mentali e da livelli limitati di conoscenza e formazione imprenditoriali.

A tal proposito abbiamo fatto cenno al problema dello sviluppo delle conoscenza che si traduce nel concetto un poco restrittivo della formazione. Troppo spesso abbiamo raccolto nel corso delle nostre interviste, ma anche attraverso contatti professionali differenti, affermazioni per le quali questa deve essere centrata sulle esigenze strettamente ed esclusivamente aziendali. Indubbiamente la formazione deve essere ben calibrata sui bisogni delle imprese senza pur

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tuttavia perdere di vista che anche una crescita culturale più ampia favorisce l’implementazione delle competenze dell’imprenditore e delle maestranze.

Non che certamente ci sia un nesso strettissimo tra livello di educazione e capacità di produrre e di offrire prodotti di alta qualità, ma - a nostro avviso - un’educazione superiore o una formazione continua adattate al particolare mondo dell’artigianato e alla sua tipologia di offerta porterebbe gli imprenditori ad assumere un atteggiamento più costruttivo e rivolto anche ad una visione più analitica della vita aziendale, e di conseguenza ad avere e a darsi un orizzonte aperto al futuro e allo sviluppo di impresa rispetto ad una concezione che spesso limita negli angusti spazi del localismo e del regionalismo e del risultato economico “sicuro, senza sorprese“ le potenzialità (della mente) di ogni operatore.

7. Una parola di chiusura alla ricerca

L’analisi che abbiamo svolto ha raccolto e commentato un’ampia serie di dati e informazioni sulla struttura e la dinamica del sistema delle imprese alimentari e sulle caratteristiche dell’imprenditorialità artigiana, ma spesso nel contesto della discussione degli elaborati abbiamo colto l’esigenza di un’ulteriore fase di analisi che vada oltre il pur ricco commento dei dati statistici e delle opinioni dei testimoni privilegiati.

In tal senso una ricerca più avanzata dovrebbe affrontare e approfondire la conoscenza deimeccanismi decisionali e dei comportamenti di marketing degli imprenditori attraverso un’indagine puntuale e diretta presso le aziende alimentari artigiane per arrivare a comprendere potenzialità e limiti delle stesse rispetto all’evoluzione in corso nel mercato e nelle esigenze dei consumatori. Una tale rilevazione dovrebbe essere estesa anche ad un sotto-campione delle imprese non-artigiane per cogliere le differenze organizzative e strategiche di fondo tra le due tipologie e soprattutto per non perdere una serie di informazioni relative a quei casi di successo nel passaggio dalla piccola impresa spesso artigiana alla media impresa non-artigiana, dato che la storia molto può insegnare per lo sviluppo dell’intero sistema di offerta regionale.

Senza riprendere e ripetere affermazioni già svolte nel corso delle nostre interpretazioni dei dati, auspichiamo pertanto che a questa nostra prima fatica possa seguire un impegno per un’indagine dal vivo e nel vivo dell’attività delle imprese alimentari toscane in modo da poter offrire un più compiuto esame dell’espressione vitale dell’imprenditoria toscana e delle sue potenzialità - altri potrebbero dire degli animal spirits di keynesiana memoria ma noi vi vediamo più un fatto culturale e antropologico di relazioni sociali e di istituzioni.

APPENDICI

TABELLE

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FONTI TABELLE

Le fonti dalle quali sono stati estratti i dati per la costruzione delle tabelle presenti in appendice sono le seguenti:

- Tab. 1-55 - nostre elaborazioni su dati ISTAT

- Tab. 56-67 - nostre elaborazioni su dati IRPET

- Tab. 68-77 - nostre elaborazioni su dati Osservatorio Regionale sull’Artigianato - Indagini congiunturali, 1999-2003

Tab. 78-111 - nostre elaborazioni su dati dell’Osservatorio Regionale sull’Artigianato - Le imprese dell’artigianato artistico e tradizionale in Toscana, 2000

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Tab. 1 Unità locali e addetti artigiani e non artigiani dell'industria alimentare (DA15, escluso il gruppo 157)

valori assoluti

Numero Unità Locali Numero Addetti

Tipologia UL 1991 1996 2001 1991 1996 2001

Artigiane 2553 3192 3246 9376 11217 12088

Non Artigiane 1334 1030 952 13689 10729 10982

Tot imprese 3887 4222 4198 23065 21946 23070

Art/Tot imprese 66% 76% 77% 41% 51% 52%

Tab. 2 Unità locali e addetti artigiani e non artigiani dell'industria alimentare (DA15, escluso il gruppo 157)

numeri indice (1991=100)

Numero Unità Locali Numero Addetti Tipologia UL 1991 1996 2001 1991 1996 2001

Artigiane 100 125 127 100 120 129

Non Artigiane 100 77 71 100 78 80

Tot imprese 100 109 108 100 95 100

Tab. 3 Unità locali e addetti artigiani e non artigiani dell'industria alimentare (DA15 escluso il gruppo 157 e la classe economica 1581)

valori assoluti

Numero Unità Locali Numero Addetti Tipologia UL 1991 1996 2001 1991 1996 2001

Artigiane 788 967 985 2711 3077 3530

Non Artigiane 837 772 742 11300 9247 9584

Tot imprese 1625 1739 1727 14011 12324 13114

Art/Tot imprese 48% 56% 57% 19% 25% 27%

Tab. 4 Unità locali e addetti artigiani e non artigiani dell'industria alimentare (DA15 escluso il gruppo 157 e la classe economica 1581)

numeri indice (1991=100)

Numero Unità Locali Numero Addetti Tipologia UL 1991 1996 2001 1991 1996 2001

Artigiane 100 123 125 100 114 130

Non Artigiane 100 92 89 100 82 85

Tot imprese 100 107 106 100 88 94

Tab. 5 addetti/unità locali artigiane e non artigiane dell'industria alimentare (DA15, escluso il gruppo 157)

TOSCANA

valori assoluti

Add/UL Add/UL (senza la classe

economica 1581)

1991 1996 2001 1991 1996 2001

Tipologia UL 3,7 3,5 3,7 3,4 3,2 3,6

Artigiane 10,3 10,4 11,5 13,5 12,0 12,9

Non Artigiane 5,9 5,2 5,5 8,6 7,1 7,6

Tot imprese

116

Tab. 7 Unità locali e addetti artigiani su totale imprese per gruppo economico della Toscana

Numero Unità locali Numero Addetti GRUPPO ECONOMICO tipologia UL 1991 1996 2001 1991 1996 2001

151 - Produzione, lavoraz. e conservazione di carne e di prodotti a base di carne artigiane/tot 48% 48% 56% 28% 29% 36%

152 - Lavorazione e conservazione di pesce e di prodotti a base di pesce artigiane/tot 19% 38% 45% 7% 27% 32%

153 - Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi artigiane/tot 42% 50% 53% 23% 32% 23%

154 - Fabbricazione di oli e grassi vegetali e animali artigiane/tot 35% 26% 26% 14% 14% 17%

155 - Industria lattiero-casearia artigiane/tot 42% 78% 68% 15% 30% 29%

156 - Lavorazione delle granaglie e di prodotti amidacei artigiane/tot 61% 60% 60% 28% 32% 28%

158 - Fabbricazione di altri prodotti alimentari artigiane/tot 68% 72% 74% 26% 31% 34%

159 - Industria delle bevande artigiane/tot 19% 22% 24% 6% 7% 7%

1581 - Fabbricazione di prodotto di panetteria e pasticceria artigiane/tot 78% 90% 92% 74% 85% 86%

Tab. 6 Unità locali e addetti artigiani e non artigiani per gruppo economico della Toscana

Numero Unità locali Numero Addetti Add/UL GRUPPO ECONOMICO tipologia UL 1991 1996 2001 1991 1996 2001 1991 1996 2001

artigiane 125 136 142 513 475 635 4,1 3,5 4,5

non artigiane 136 145 113 1309 1182 1126 9,6 8,2 10,0

151 - Produzione, lavoraz. e conservazione di carne e di prodotti a base di carne tot imprese 261 281 255 1822 1657 1761 7,0 5,9 6,9

artigiane 5 8 15 34 35 65 6,8 4,4 4,3

non artigiane 21 13 18 438 97 136 20,9 7,5 7,6

152 - Lavorazione e conservazione di pesce e di prodotti a base di pesce tot imprese 26 21 33 472 132 201 18,2 6,3 6,1

artigiane 32 41 41 206 202 174 6,4 4,9 4,2

non artigiane 45 41 37 680 437 591 15,1 10,7 16,0153 - Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi

tot imprese 77 82 78 886 639 765 11,5 7,8 9,8

artigiane 79 56 58 173 165 240 2,2 2,9 4,1

non artigiane 148 163 169 1057 976 1134 7,1 6,0 6,7154 - Fabbricazione di oli e grassi vegetali e animali

tot imprese 227 219 227 1230 1141 1374 5,4 5,2 6,1

artigiane 55 206 131 277 649 577 5,0 3,2 4,4

non artigiane 77 57 63 1540 1494 1414 20,0 26,2 22,4155 - Industria lattiero-casearia

tot imprese 132 263 194 1817 2143 1991 13,8 8,1 10,3

artigiane 78 72 57 220 181 167 2,8 2,5 2,9

non artigiane 50 49 38 556 393 431 11,1 8,0 11,3156 - Lavorazione delle granaglie e di prodotti amidacei

tot imprese 128 121 95 776 574 598 6,1 4,7 6,3

artigiane 369 408 502 1123 1229 1533 3,0 3,0 3,1

non artigiane 174 160 178 3222 2784 3012 18,5 17,4 16,9158 - Fabbricazione di altri prodotti alimentari (senza 1581)

tot imprese 543 568 680 4345 4013 4545 8,0 7,1 6,7

artigiane 45 40 39 165 141 139 3,7 3,5 3,6

non artigiane 186 144 126 2498 1884 1740 13,4 13,1 13,8159 - Industria delle bevande

tot imprese 231 184 165 2663 2025 1879 11,5 11,0 11,4

artigiane 1765 2225 2261 6665 8140 8558 3,8 3,7 3,8

non artigiane 497 258 210 2389 1482 1398 4,8 5,7 6,71581 - Fabbricazione di prodotti di panetteria e pasticceria

tot imprese 2262 2483 2471 9054 9622 9956 4,0 3,9 4,0

artigiane 2553 3192 3246 9376 11217 12088 3,7 3,5 3,7

non artigiane 1334 1030 952 13689 10729 10982 10,3 10,4 11,5Totale

tot imprese 3887 4222 4198 23065 21946 23070 5,9 5,2 5,5

117

Tab. 8 Unità locali e addetti artigiani e non artigiani per gruppo economico della Toscana

numeri indice

Numero Unità locali Numero Addetti GRUPPO ECONOMICO

tipologia UL 1991 1996 2001 1991 1996 2001

artigiane 100 109 114 100 93 124

non artigiane 100 107 83 100 90 86

151 - Produzione, lavoraz. e conservazione di carne e di prodotti a base di carne tot imprese 100 108 98 100 91 97

artigiane 100 160 300 100 103 191

non artigiane 100 62 86 100 22 31

152 - Lavorazione e conservazione di pesce e di prodotti a base di pesce tot imprese 100 81 127 100 28 43

artigiane 100 128 128 100 98 84

non artigiane 100 91 82 100 64 87

153 - Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi tot imprese 100 106 101 100 72 86

artigiane 100 71 73 100 95 139

non artigiane 100 110 114 100 92 107154 - Fabbricazione di oli e grassi vegetali e animali

tot imprese 100 96 100 100 93 112

artigiane 100 375 238 100 234 208

non artigiane 100 74 82 100 97 92155 - Industria lattiero-casearia

tot imprese 100 199 147 100 118 110

artigiane 100 92 73 100 82 76

non artigiane 100 98 76 100 71 78

156 - Lavorazione delle granaglie e di prodotti amidacei tot imprese 100 95 74 100 74 77

artigiane 100 111 136 100 109 137

non artigiane 100 92 102 100 86 93

158 - Fabbricazione di altri prodotti alimentari (senza 1581) tot imprese 100 105 125 100 92 105

artigiane 100 89 87 100 85 84

non artigiane 100 77 68 100 75 70159 - Industria delle bevande

tot imprese 100 80 71 100 76 71

artigiane 100 126 128 100 122 128

non artigiane 100 52 42 100 62 59

1581 - Fabbricazione di prodotto di panetteria e pasticceria tot imprese 100 110 109 100 106 110

118

Tab. 9 Unità locali e addetti artigiani e non artigiani per gruppo economico della Toscana

percentuali di colonna

Numero Unità locali Numero Addetti GRUPPO ECONOMICO tipologia UL 1991 1996 2001 1991 1996 2001

artigiane 5% 4% 4% 5% 4% 5%

non artigiane 10% 14% 12% 10% 11% 10%

151 - Produzione, lavoraz. e conservazione di carne e di prodotti a base di carne tot imprese 7% 7% 6% 8% 7,6% 8%

artigiane 0,2% 0,3% 0,5% 0,4% 0,3% 0,5%

non artigiane 1,6% 1,3% 1,9% 3,2% 0,9% 1,2%

152 - Lavorazione e conservazione di pesce e di prodotti a base di pesce tot imprese 1% 0% 1% 2% 1% 1%

artigiane 1% 1% 1% 2% 2% 1%

non artigiane 3% 4% 4% 5% 4% 5%

153 - Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi tot imprese 2% 2% 2% 4% 3% 3%

artigiane 3% 2% 2% 2% 1% 2%

non artigiane 11% 16% 18% 8% 9% 10%154 - Fabbricazione di oli e grassi vegetali e animali

tot imprese 6% 5% 5% 5% 5% 6%

artigiane 2% 6% 4% 3% 6% 5%

non artigiane 6% 6% 7% 11% 14% 13%155 - Industria lattiero-casearia

tot imprese 3% 6% 5% 8% 10% 9%

artigiane 3% 2% 2% 2% 2% 1%

non artigiane 4% 5% 4% 4% 4% 4%

156 - Lavorazione delle granaglie e di prodotti amidacei tot imprese 3% 3% 2% 3% 3% 3%

artigiane 14% 13% 15% 12% 11% 13%

non artigiane 13% 16% 19% 24% 26% 27%

158 - Fabbricazione di altri prodotti alimentari (senza 1581) tot imprese 14% 13% 16% 19% 18% 20%

artigiane 2% 1% 1% 2% 1% 1%

non artigiane 14% 14% 13% 18% 18% 16%159 - Industria delle bevande

tot imprese 6% 4% 4% 12% 9% 8%

artigiane 69% 70% 70% 71% 73% 71%

non artigiane 37% 25% 22% 17% 14% 13%

1581 - Fabbricazione di prodotto di panetteria e pasticceria tot imprese 58% 59% 59% 39% 44% 43%

artigiane 100% 100% 100% 100% 100% 100%

non artigiane 100% 100% 100% 100% 100% 100%Totale

tot imprese 100% 100% 100% 100% 100% 100%

119

Tab. 10 Unità locali e addetti artigiani e non artigiani per gruppo economico della Toscana (senza la classe economica 1581)

percentuali di colonna

Numero Unità locali Numero Addetti GRUPPO ECONOMICO

tipologia UL 1991 1996 2001 1991 1996 2001

artigiane 16% 14% 14% 19% 15% 18%

non artigiane 16% 19% 15% 12% 13% 12%

151 - Produzione, lavoraz. e conservazione di carne e di prodotti a base di carne tot imprese 16% 16% 15% 13% 13% 13%

artigiane 1% 1% 2% 1% 1% 2%

non artigiane 3% 2% 2% 4% 1% 1%

152 - Lavorazione e conservazione di pesce e di prodotti a base di pesce tot imprese 2% 1% 2% 3% 1% 2%

artigiane 4% 4% 4% 8% 7% 5%

non artigiane 5% 5% 5% 6% 5% 6%

153 - Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi tot imprese 5% 5% 5% 6% 5% 6%

artigiane 10% 6% 6% 6% 5% 7%

non artigiane 18% 21% 23% 9% 11% 12%154 - Fabbricazione di oli e grassi vegetali e animali

tot imprese 14% 13% 13% 9% 9% 10%

artigiane 7% 21% 13% 10% 21% 16%

non artigiane 9% 7% 8% 14% 16% 15%155 - Industria lattiero-casearia

tot imprese 8% 15% 11% 13% 17% 15%

artigiane 10% 7% 6% 8% 6% 5%

non artigiane 6% 6% 5% 5% 4% 4%

156 - Lavorazione delle granaglie e di prodotti amidacei tot imprese 8% 7% 6% 6% 5% 5%

artigiane 47% 42% 51% 41% 40% 43%

non artigiane 21% 21% 24% 29% 30% 31%

158 - Fabbricazione di altri prodotti alimentari (senza 1581) tot imprese 33% 33% 39% 31% 33% 35%

artigiane 6% 4% 4% 6% 5% 4%

non artigiane 22% 19% 17% 22% 20% 18%159 - Industria delle bevande

tot imprese 14% 11% 10% 19% 16% 14%

artigiane 100% 100% 100% 100% 100% 100%

non artigiane 100% 100% 100% 100% 100% 100%Totale

tot imprese 100% 100% 100% 100% 100% 100%

120

Tab. 11 Unità locali e addetti artigiani e non artigiani per classe economica della Toscana

Numero Unità locali Numero Addetti Add/UL

CLASSE ECONOMICA tipologia UL 1991 2001 var

91/01 1991 2001 var

91/01 1991 2001

art 49 55 12% 234 254 9% 4,8 4,6

non art 69 37 -46% 757 355 -53% 11,0 9,6

1511 - Produzione, lavorazione e conservazione di carne, esclusi i volatili Tot imp 118 92 -22% 991 609 -39% 8,4 6,6

art 5 1 -80% 35 6 -83% 7,0 6,0

non art 5 6 20% 60 87 45% 12,0 14,5

1512 - Produzione, lavorazione e conservazione di carne di volatili Tot imp 10 7 -30% 95 93 -2% 9,5 13,3

art 71 86 21% 244 375 54% 3,4 4,4

non art 62 70 13% 492 684 39% 7,9 9,81513 - Produzione di prodotti a base di carne

Tot imp 133 156 17% 736 1059 44% 5,5 6,8

art 5 15 200% 34 65 91% 6,8 4,3

non art 21 18 -14% 438 136 -69% 20,9 7,6

1520 - Lavorazione e conservazione di pesce e di prodotti a base di pesce Tot imp 26 33 27% 472 201 -57% 18,2 6,1

art 3 1 -67% 27 1 -96% 9,0 1,0

non art 1 0 -100% 23 0 -100% 23,0 ***1531 - Lavorazione e conservazione delle patate

Tot imp 4 1 -75% 50 1 -98% 12,5 1,0

art 3 0 -100% 36 0 -100% 12,0 ***

non art 5 1 -80% 125 26 -79% 25,0 26,01532 - Produzione di succhi di frutta e di ortaggi

Tot imp 8 1 -88% 161 26 -84% 20,1 26,0

art 26 40 54% 143 173 21% 5,5 4,3

non art 39 36 -8% 532 565 6% 13,6 15,7

1533 - Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi n.c.a. Tot imp 65 76 17% 675 738 9% 10,4 9,7

art 75 53 -29% 149 192 29% 2,0 3,6

non art 122 147 20% 549 1061 93% 4,5 7,21541 - Produzione di oli e grassi grezzi

Tot imp 197 200 2% 698 1253 80% 3,5 6,3

art 4 5 25% 24 48 100% 6,0 9,6

non art 26 22 -15% 508 73 -86% 19,5 3,31542 - Fabbricazione di oli e grassi raffinati

Tot imp 30 27 -10% 532 121 -77% 17,7 4,5

art 39 85 118% 228 359 57% 5,8 4,2

non art 65 51 -22% 753 885 18% 11,6 17,4

1551 - Trattamento igienico, conservazione e trasformazione del latte Tot imp 104 136 31% 981 1244 27% 9,4 9,1

art 16 46 188% 49 218 345% 3,1 4,7

non art 12 12 0% 787 529 -33% 65,6 44,11552 - Fabbricazione di gelati

Tot imp 28 58 107% 836 747 -11% 29,9 12,9

art 77 57 -26% 216 167 -23% 2,8 2,9

non art 48 37 -23% 550 381 -31% 11,5 10,31561 - Lavorazione delle granaglie

Tot imp 125 94 -25% 766 548 -28% 6,1 5,8

art 1 0 -100% 4 0 -100% 4,0 ***

non art 2 1 -50% 6 50 733% 3,0 50,01562 - Fabbricazione di prodotti amidacei

Tot imp 3 1 -67% 10 50 400% 3,3 50,0

art 1765 2261 28% 6665 8558 28% 3,8 3,8

non art 498 210 -58% 2391 1398 -42% 4,8 6,7

1581 - Fabbricazione di prodotti di panetteria e di pasticceria fresca Tot imp 2263 2471 9% 9056 9956 10% 4,0 4,0

art 32 33 3% 207 219 6% 6,5 6,6

non art 22 25 14% 1027 1156 13% 46,7 46,2

1582 - Fabbricazione di fette biscottate, di biscotti, di prodotti conservati Tot imp 54 58 7% 1234 1375 11% 22,9 23,7

art 0 0 *** 0 0 *** *** ***

non art 1 2 100% 171 155 -9% 171,0 77,51583 - Fabbricazione di zucchero

Tot imp 1 2 100% 171 155 -9% 171,0 77,5

art 6 15 150% 39 69 77% 6,5 4,6

non art 10 5 -50% 115 48 -58% 11,5 9,6

1584 - Fabbricazione di cacao, cioccolato, caramelle e confetterie Tot imp 16 20 25% 154 117 -24% 9,6 5,9

art 264 293 11% 670 766 14% 2,5 2,6

non art 56 33 -41% 1245 939 -25% 22,2 28,5

1585 - Fabbricazione di paste alimentari, di cuscus e di prod. farinacei simili Tot imp 320 326 2% 1915 1705 -11% 6,0 5,2

art 35 48 37% 98 139 42% 2,8 2,9

non art 53 66 25% 425 388 -9% 8,0 5,91586 - Lavorazione del te' e del caffe'

Tot imp 88 114 30% 523 527 1% 5,9 4,6

121

art 6 7 17% 20 23 15% 3,3 3,3

non art 4 7 75% 30 83 177% 7,5 11,91587 - Fabbricazione di condimenti e spezie

Tot imp 10 14 40% 50 106 112% 5,0 7,6

art 0 0 *** 0 0 *** *** ***

non art 0 7 *** 0 23 *** *** 3,3

1588 - Fabbricazione di preparati omogeneizzati e di alimenti dietetici Tot imp 0 7 *** 0 23 *** *** 3,3

art 26 106 308% 89 317 256% 3,4 3,0

non art 27 33 22% 207 220 6% 7,7 6,71589 - Fabbricazione di altri prodotti alimentari n.c.a.

Tot imp 53 139 162% 296 537 81% 5,6 3,9

art 22 20 -9% 67 70 4% 3,0 3,5

non art 9 19 111% 84 129 54% 9,3 6,81591 - Fabbricazione di bevande alcoliche distillate

Tot imp 31 39 26% 151 199 32% 4,9 5,1

art 2 0 -100% 5 0 -100% 2,5 ***

non art 1 0 -100% 2 0 -100% 2,0 ***1592 - Fabbricazione di alcool etilico di fermentazione

Tot imp 3 0 -100% 7 0 -100% 2,3 ***

art 18 16 -11% 85 64 -25% 4,7 4,0

non art 141 74 -48% 1551 1089 -30% 11,0 14,7

1593 - Fabbricazione di vino di uve (non di produzione propria) Tot imp 159 90 -43% 1636 1153 -30% 10,3 12,8

art 0 0 *** 0 0 *** *** ***

non art 1 0 -100% 1 0 -100% 1,0 ***1596 - Fabbricazione di birra

Tot imp 1 0 -100% 1 0 -100% 1,0 ***

art 3 3 0% 8 5 -38% 2,7 1,7

non art 34 33 -3% 860 522 -39% 25,3 15,8

1598 - Produzione di acque minerali e di bibite analcoliche Tot imp 37 36 -3% 868 527 -39% 23,5 14,6

122

Tab. 12 Unità locali e addetti per classe economica della Toscana - rapporto artigiani su totale imprese

UL art/tot Add art/tot CLASSE ECONOMICA 1991 2001 1991 2001

1511 - Produzione, lavorazione e conservazione di carne, esclusi i volatili 42% 60% 24% 42%

1512 - Produzione, lavorazione e conservazione di carne di volatili 50% 14% 37% 6%

1513 - Produzione di prodotti a base di carne 53% 55% 33% 35%

1520 - Lavorazione e conservazione di pesce e di prodotti a base di pesce 19% 45% 7% 32%

1531 - Lavorazione e conservazione delle patate 75% 100% 54% 100%

1532 - Produzione di succhi di frutta e di ortaggi 38% 0% 22% 0%

1533 - Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi n.c.a. 40% 53% 21% 23%

1541 - Produzione di oli e grassi grezzi 38% 27% 21% 15%

1542 - Fabbricazione di oli e grassi raffinati 13% 19% 5% 40%

1551 - Trattamento igienico, conservazione e trasformazione del latte 38% 63% 23% 29%

1552 - Fabbricazione di gelati 57% 79% 6% 29%

1561 - Lavorazione delle granaglie 62% 61% 28% 30%

1562 - Fabbricazione di prodotti amidacei 33% 0% 40% 0%

1581 - Fabbricazione di prodotti di panetteria e di pasticceria fresca 78% 92% 74% 86%

1582 - Fabbricazione di fette biscottate, di biscotti, di prodotti conservati 59% 57% 17% 16%

1583 - Fabbricazione di zucchero 0% 0% 0% 0%

1584 - Fabbricazione di cacao, cioccolato, caramelle e confetterie 38% 75% 25% 59%

1585 - Fabbricazione di paste alimentari, di cuscus e di prod. farinacei simili 83% 90% 35% 45%

1586 - Lavorazione del te' e del caffe' 40% 42% 19% 26%

1587 - Fabbricazione di condimenti e spezie 60% 50% 40% 22%

1588 - Fabbricazione di preparati omogeneizzati e di alimenti dietetici 0% 0% 0% 0%

1589 - Fabbricazione di altri prodotti alimentari n.c.a. 49% 76% 30% 59%

1591 - Fabbricazione di bevande alcoliche distillate 71% 51% 44% 35%

1592 - Fabbricazione di alcool etilico di fermentazione 67% 0% 71% 0%

1593 - Fabbricazione di vino di uve (non di produzione propria) 11% 18% 5% 6%

1596 - Fabbricazione di birra 0% 0% 0% 0%

1598 - Produzione di acque minerali e di bibite analcoliche 8% 8% 1% 1%

123

Tab. 13 Unità locali e addetti ARTIGIANI per classe economica e per classe di addetti anno 2001

1-2 add 3-9 add 10-19 add 20-49 add TOTALE

CLASSE ECONOMICA UL ADD ADD/

UL UL ADDADD/

UL UL ADDADD/UL UL ADD

ADD/UL UL ADD

1511 - Produzione, lavorazione e conservazione di carne, esclusi i volatili 26 39 1,5 21 98 4,7 7 92 13,1 1 25 25,0 55 254

1512 - Produzione, lavorazione e conservazione di carne di volatili 0 0 *** 1 6 6,0 0 0 *** 0 0 *** 1 6

1513 - Produzione di prodotti a base di carne 38 60 1,6 38 190 5,0 9 105 11,7 1 20 20,0 86 375

1520 - Lavorazione e conservazione di pesce e di prodotti a base di pesce 9 9 1,0 2 7 3,5 4 49 12,3 0 0 *** 15 65

1531 - Lavorazione e conservazione delle patate 1 1 1,0 0 0 *** 0 0 *** 0 0 *** 1 1

1533 - Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi n.c.a. 25 36 1,4 9 40 4,4 4 53 13,3 2 44 22,0 40 173

1541 - Produzione di oli e grassi grezzi 24 31 1,3 28 138 4,9 0 0 *** 1 23 23,0 53 192

1542 - Fabbricazione di oli e grassi raffinati 2 2 1,0 2 9 4,5 0 0 *** 1 37 37,0 5 48

1551 - Trattamento igienico, conservazione e trasformazione del latte 44 67 1,5 33 154 4,7 6 88 14,7 2 50 25,0 85 359

1552 - Fabbricazione di gelati 9 13 1,4 34 165 4,9 3 40 13,3 0 0 *** 46 218

1561 - Lavorazione delle granaglie 37 50 1,4 18 90 5,0 2 27 13,5 0 0 *** 57 167

1581 - Fabbricazione di prodotti di panetteria e di pasticceria fresca 918 1423 1,6 1241 5746 4,6 94 1193 12,7 8 196 24,5 2261 8558

1582 - Fabbricazione di fette biscottate, di biscotti, di prodotti conservati 12 17 1,4 13 61 4,7 6 86 14,3 2 55 27,5 33 219

1584 - Fabbricazione di cacao, cioccolato, caramelle e confetterie 5 7 1,4 8 40 5,0 2 22 11,0 0 0 *** 15 69

1585 - Fabbricazione di paste alimentari,… 215 325 1,5 68 278 4,1 8 99 12,4 2 64 32,0 293 766

1586 - Lavorazione del te' e del caffe' 30 45 1,5 17 78 4,6 1 16 16,0 0 0 *** 48 139

1587 - Fabbricazione di condimenti e spezie 4 6 1,5 3 17 5,7 0 0 *** 0 0 *** 7 23

1589 - Fabbricazione di altri prodotti alimentari n.c.a. 74 102 1,4 25 105 4,2 6 86 14,3 1 24 24,0 106 317

1591 - Fabbricazione di bevande alcoliche distillate 12 17 1,4 7 33 4,7 0 0 *** 1 20 20,0 20 70

1593 - Fabbricazione di vino di uve (non di produzione propria) 8 12 1,5 7 38 5,4 1 14 14,0 0 0 *** 16 64

1598 - Produzione di acque minerali e di bibite analcoliche 3 5 1,7 0 0 *** 0 0 *** 0 0 *** 3 5

Totale: 1496 2267 1,5 1575 7293 4,6 153 1970 12,9 22 558 25,4 3246 12088

Totale senza 1581 578 844 1,5 334 1547 4,6 59 777 13,2 14 362 25,9 985 3530

124

Tab. 14 Unità locali e addetti NON ARTIGIANI per classe economica e per classe di addetti anno 2001

1-2 add 3-9 add 10-19 add 20-49 add 50-99 add 100 e + TOTALE

CLASSE ECONOMICA UL ADD ADD/UL UL ADD

ADD/UL UL ADD

ADD/UL UL ADD

ADD/UL UL ADD

ADD/UL UL ADD

ADD/UL UL ADD

1511 - Produzione, lavorazione e cons di carne, esclusi i volatili 13 18 1,4 9 51 5,7 11 150 13,6 3 83 27,7 1 53 53 0 0 *** 37 355

1512 - Produzione, lavorazione e cons di carne di volatili 1 2 2,0 3 16 5,3 0 0 *** 2 69 34,5 0 0 *** 0 0 *** 6 87

1513 - Produzione di prodotti a base di carne 43 54 1,3 12 61 5,1 6 77 12,8 7 235 33,6 1 90 90 1 167 167 70 684

1520 - Lavorazione e cons di pesce e di prodotti a base di pesce 9 13 1,4 2 8 4,0 6 90 15,0 1 25 25,0 0 0 *** 0 0 *** 18 136

1531 - Lavorazione e conservazione delle patate 0 0 *** 0 0 *** 0 0 *** 0 0 *** 0 0 *** 0 0 *** 0 0

1532 - Produzione di succhi di frutta e di ortaggi 0 0 *** 0 0 *** 0 0 *** 1 26 26,0 0 0 *** 0 0 *** 1 26

1533 - Lavorazione e cons di frutta e ortaggi n.c.a. 12 18 1,5 13 81 6,2 4 49 12,3 4 140 35,0 1 65 65 2 212 106 36 565

1541 - Produzione di oli e grassi grezzi 90 130 1,4 39 200 5,1 10 128 12,8 5 141 28,2 0 0 *** 3 462 154 147 1061

1542 - Fabbricazione di oli e grassi raffinati 14 19 1,4 7 41 5,9 1 13 13,0 0 0 *** 0 0 *** 0 0 *** 22 73

1551 - Trattamento igienico, cons e trasformazione del latte 14 20 1,4 11 43 3,9 9 126 14,0 14 396 28,3 2 152 76 1 148 148 51 885

1552 - Fabbricazione di gelati 3 4 1,3 8 50 6,3 0 0 *** 0 0 *** 0 0 *** 1 475 475 12 529

1561 - Lavorazione delle granaglie 10 13 1,3 13 61 4,7 6 73 12,2 8 234 29,3 0 0 *** 0 0 *** 37 381

1562 - Fabbricazione di prodotti amidacei 0 0 *** 0 0 *** 0 0 *** 0 0 *** 1 50 50 0 0 *** 1 50

1581 - Fabbricazione di prodotti di panetteria e di pasticceria fresca 99 134 1,4 75 371 4,9 23 318 13,8 10 344 34,4 3 231 77 0 0 *** 210 1398

1582 - Fabbricazione di fette biscottate, di biscotti… 4 5 1,3 4 21 5,3 2 31 15,5 7 210 30,0 5 345 69 3 544 181,3 25 1156

1583 - Fabbricazione di zucchero 0 0 *** 1 7 7,0 0 0 *** 0 0 *** 0 0 *** 1 148 148 2 155

1584 - Fabbricazione di cacao, cioccolato, caramelle e confetterie 2 3 1,5 1 9 9,0 1 16 16,0 1 20 20,0 0 0 *** 0 0 *** 5 48

1585 - Fabbricazione di pa-ste alimentari, di cuscus … 12 17 1,4 7 40 5,7 2 22 11,0 8 263 32,9 3 166 55,3 1 431 431 33 939

1586 - Lavorazione del te' e del caffe' 30 40 1,3 25 122 4,9 6 74 12,3 5 152 30,4 0 0 *** 0 0 *** 66 388

1587 - Fabbricazione di condimenti e spezie 1 1 1,0 2 14 7,0 2 24 12,0 2 44 22,0 0 0 *** 0 0 *** 7 83

1588 - Fabbricazione di preparati omogeneizzatie di alimenti dietetici 5 7 1,4 2 16 8,0 0 0 *** 0 0 *** 0 0 *** 0 0 *** 7 23

1589 - Fabbricazione di altri prodotti alimentari n.c.a. 15 18 1,2 10 52 5,2 6 83 13,8 2 67 33,5 0 0 *** 0 0 *** 33 220

1591 - Fabbricazione di bevande alcoliche distillate 9 13 1,4 6 29 4,8 2 30 15,0 2 57 28,5 0 0 *** 0 0 *** 19 129

1593 - Fabbricazione di vino di uve (non di produzione propria) 24 32 1,3 23 146 6,3 12 154 12,8 10 335 33,5 4 287 71,8 1 135 135 74 1089

1598 - Produzione di acque minerali e di bibite analcoliche 11 15 1,4 7 39 5,6 6 86 14,3 7 198 28,3 1 55 55 1 129 129 33 522

Totale: 421 576 1,4 280 1478 5,3 115 1544 13,4 99 3039 30,7 22 1494 67,9 15 2851 190,1 952 10982

Totale senza il 1581: 322 442 1,4 205 1107 5,4 92 1226 13,3 89 2695 30,3 19 1263 66,5 15 2851 190,1 742 9584

125

Tab. 15 Unità locali e addetti ARTIGIANI per classe economica e per classe di addetti anno 2001

Percentuali di riga 1-2 add 3-9 add 10-19 add 20-49 add TOTALE

CLASSE ECONOMICA UL ADD UL ADD UL ADD UL ADD UL ADD

1511 - Produzione, lavorazione e conservazione di carne, esclusi i volatili 47% 15% 38% 39% 13% 36% 2% 10% 100% 100%

1512 - Produzione, lavorazione e conservazione di carne di volatili 0% 0% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 100% 100%

1513 - Produzione di prodotti a base di carne 44% 16% 44% 51% 10% 28% 1% 5% 100% 100%

1520 - Lavorazione e conservazione di pesce e di prodotti a base di pesce 60% 14% 13% 11% 27% 75% 0% 0% 100% 100%

1531 - Lavorazione e conservazione delle patate 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 100% 100%

1533 - Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi n.c.a. 63% 21% 23% 23% 10% 31% 5% 25% 100% 100%

1541 - Produzione di oli e grassi grezzi 45% 16% 53% 72% 0% 0% 2% 12% 100% 100%

1542 - Fabbricazione di oli e grassi raffinati 40% 4% 40% 19% 0% 0% 20% 77% 100% 100%

1551 - Trattamento igienico, conserva-zione e trasformazione del latte 52% 19% 39% 43% 7% 25% 2% 14% 100% 100%

1552 - Fabbricazione di gelati 20% 6% 74% 76% 7% 18% 0% 0% 100% 100%

1561 - Lavorazione delle granaglie 65% 30% 32% 54% 4% 16% 0% 0% 100% 100%

1581 - Fabbricazione di prodotti di panetteria e di pasticceria fresca 41% 17% 55% 67% 4% 14% 0,4% 2% 100% 100%

1582 - Fabbricazione di fette biscot-tate, di biscotti, di prodotti conservati 36% 8% 39% 28% 18% 39% 6% 25% 100% 100%

1584 - Fabbricazione di cacao, cioccolato, caramelle e confetterie 33% 10% 53% 58% 13% 32% 0% 0% 100% 100%

1585 - Fabbricazione di paste alimentari,… 73% 42% 23% 36% 3% 13% 1% 8% 100% 100%

1586 - Lavorazione del te' e del caffe' 63% 32% 35% 56% 2% 12% 0% 0% 100% 100%

1587 - Fabbricazione di condimenti e spezie 57% 26% 43% 74% 0% 0% 0% 0% 100% 100%

1589 - Fabbricazione di altri prodotti alimentari n.c.a. 70% 32% 24% 33% 6% 27% 1% 8% 100% 100%

1591 - Fabbricazione di bevande alcoliche distillate 60% 24% 35% 47% 0% 0% 5% 29% 100% 100%

1593 - Fabbricazione di vino di uve (non di produzione propria) 50% 19% 44% 59% 6% 22% 0% 0% 100% 100%

1598 - Produzione di acque minerali e di bibite analcoliche 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 100% 100%

Totale: 46% 19% 48% 60% 5% 16% 1% 5% 100% 100%

Totale senza il 1581: 59% 24% 34% 44% 6% 22% 1% 10% 100% 100%

126

Tab. 16 Unità locali e addetti NON ARTIGIANI per classe economica e per classe di addetti anno 2001

Percentuali di riga 1-2 add 3-9 add 10-19 add 20-49 add 50-99 add 100 e + TOTALE

CLASSE ECONOMICA UL ADD UL ADD UL ADD UL ADD UL ADD UL ADD UL ADD

1511 - Produzione, lavorazione e cons di carne, esclusi i volatili 35% 5% 24% 14% 30% 42% 8% 23% 3% 15% 0% 0% 100% 100%

1512 - Produzione, lavorazione e consdi carne di volatili 17% 2% 50% 18% 0% 0% 33% 79% 0% 0% 0% 0% 100% 100%

1513 - Produzione di prodotti a base di carne 61% 8% 17% 9% 9% 11% 10% 34% 1% 13% 1% 24% 100% 100%

1520 - Lavorazione e cons di pesce e di prodotti a base di pesce 50% 10% 11% 6% 33% 66% 6% 18% 0% 0% 0% 0% 100% 100%

1531 - Lavorazione e conservazione delle patate *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** ***

1532 - Produzione di succhi di frutta e di ortaggi 0% 0% 0% 0% 0% 0% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 100% 100%

1533 - Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi n.c.a. 33% 3% 36% 14% 11% 9% 11% 25% 3% 12% 6% 38% 100% 100%

1541 - Produzione di oli e grassi grezzi 61% 12% 27% 19% 7% 12% 3% 13% 0% 0% 2% 44% 100% 100%

1542 - Fabbricazione di oli e grassi raffinati 64% 26% 32% 56% 5% 18% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 100% 100%

1551 - Trattamento igienico, cons e trasformazione del latte 27% 2% 22% 5% 18% 14% 27% 45% 4% 17% 2% 17% 100% 100%

1552 - Fabbricazione di gelati 25% 1% 67% 9% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 8% 90% 100% 100%

1561 - Lavorazione delle granaglie 27% 3% 35% 16% 16% 19% 22% 61% 0% 0% 0% 0% 100% 100%

1562 - Fabbricazione di prodotti amidacei 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 100% 100% 0% 0% 100% 100%

1581 - Fabbricazione di prodotti di panetteria e di pasticceria fresca 47% 10% 36% 27% 11% 23% 5% 25% 1% 17% 0% 0% 100% 100%

1582 - Fabbricazione di fette biscottate, di biscotti… 16% 0% 16% 2% 8% 3% 28% 18% 20% 30% 12% 47% 100% 100%

1583 - Fabbricazione di zucchero 0% 0% 50% 5% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 50% 95% 100% 100%

1584 - Fabbricazione di cacao, cioccolato, caramelle e confetterie 40% 6% 20% 19% 20% 33% 20% 42% 0% 0% 0% 0% 100% 100%

1585 - Fabbricazione di paste alimentari, di cuscus … 36% 2% 21% 4% 6% 2% 24% 28% 9% 18% 3% 46% 100% 100%

1586 - Lavorazione del te' e del caffe' 45% 10% 38% 31% 9% 19% 8% 39% 0% 0% 0% 0% 100% 100%

1587 - Fabbricazione di condimenti e spezie 14% 1% 29% 17% 29% 29% 29% 53% 0% 0% 0% 0% 100% 100%

1588 - Fabbricazione di preparati omogeneizzati e di alimenti dietetici 71% 30% 29% 70% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 100% 100%

1589 - Fabbricazione di altri prodotti alimentari n.c.a. 45% 8% 30% 24% 18% 38% 6% 30% 0% 0% 0% 0% 100% 100%

1591 - Fabbricazione di bevande alcoliche distillate 47% 10% 32% 22% 11% 23% 11% 44% 0% 0% 0% 0% 100% 100%

1593 - Fabbricazione di vino di uve (non di produzione propria) 32% 3% 31% 13% 16% 14% 14% 31% 5% 26% 1% 12% 100% 100%

1598 - Produzione di acque minerali e di bibite analcoliche 33% 3% 21% 7% 18% 16% 21% 38% 3% 11% 3% 25% 100% 100%

Totale: 44% 5% 29% 13% 12% 14% 10% 28% 2% 14% 2% 26% 100% 100%

Totale senza il 1581: 43% 5% 28% 12% 13% 13% 12% 28% 3% 13% 2% 30% 100% 100%

127

Tab. 17 Confronto 1991-2001 unità locali ARTIGIANE per classe di addetti

1-2 add 3-9 add 10-19 add 20-49 add

CLASSE ECONOMICA 1991 2001 var % 1991 2001 var % 1991 2001 var % 1991 2001 var %

1511 - Produzione, lavorazione e cons di carne, escl volatili 18 26 44% 26 21 -19% 4 7 75% 1 1 invariato

1512 - Produzione, lavorazione e cons di carne di volatili 1 0 -100% 3 1 -67% 1 0 -100% 0 0 invariato

1513 - Produzione di prodotti a base di carne 40 38 -5% 27 38 41% 4 9 125% 0 1 positivo

1520 - Lavorazione e cons di pesce e di prod a base di pesce 1 9 800% 2 2 0% 2 4 100% 0 0 invariato

1531 - Lavorazione e conservazione delle patate 1 1 0% 0 0 *** 2 0 -100% 0 0 invariato

1533 - Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi n.c.a. 10 25 150% 12 9 -25% 2 4 100% 2 2 invariato

1541 - Produzione di oli e grassi grezzi 56 24 -57% 19 28 47% 0 0 *** 0 1 positivo

1542 - Fabbricazione di oli e grassi raffinati 0 2 *** 3 2 -33% 1 0 -100% 0 1 positivo

1551 - Trattamento igienico, cons e trasf del latte 10 44 340% 20 33 65% 9 6 -33% 0 2 positivo

1552 - Fabbricazione di gelati 11 9 -18% 4 34 750% 1 3 200% 0 0 invariato

1561 - Lavorazione delle granaglie 44 37 -16% 32 18 -44% 1 2 100% 0 0 invariato

1581 - Fabbricazione di prodotti di panetteria… 644 918 43% 1054 1241 18% 65 94 45% 2 8 positivo

1582 - Fabbricazione di fette biscottate, di biscotti.. 5 12 140% 19 13 -32% 8 6 -25% 0 2 positivo

1584 - Fabbricazione di cacao, cioccolato, caramelle.. 1 5 400% 3 8 167% 2 2 0% 0 0 invariato

1585 - Fabbricazione di paste alimentari, di cuscus… 196 215 10% 60 68 13% 8 8 0% 0 2 positivo

1586 - Lavorazione del te' e del caffe' 17 30 76% 18 17 -6% 0 1 *** 0 0 invariato

1587 - Fabbricazione di condimenti e spezie 2 4 100% 4 3 -25% 0 0 *** 0 0 invariato

1589 - Fabbricazione di altri prodotti alimentari n.c.a. 15 74 393% 8 25 213% 3 6 100% 0 1 positivo

1591 - Fabbricazione di bevande alcoliche distillate 10 12 20% 12 7 -42% 0 0 *** 0 1 positivo

1593 - Fabbricazione di vino di uve (non di prod propria) 6 8 33% 9 7 -22% 3 1 -67% 0 0 invariato

1598 - Produzione di acque minerali e di bibite analcoliche 1 3 200% 2 0 -100% 0 0 *** 0 0 invariato

Totale: 1089 1496 37% 1337 1575 18% 116 153 32% 5 22 340%

Totale (senza la classe economica 1581): 445 578 30% 283 334 18% 51 59 16% 3 14 367%

128

Tab. 18 Confronto 1991-2001 unità locali ARTIGIANE per classe di addetti

Percentuali di riga

1991 2001

CLASSE ECONOMICA 1-2add

3-9add

10-19add

20-49add TOTALE

1-2add

3-9add

10-19add

20-49add TOTALE

1511 - Produzione, lavorazione e cons di carne, esclusi i volatili 37% 53% 8% 2% 100% 47% 38% 13% 2% 100%

1512 - Produzione, lavorazione e cons di carne di volatili 20% 60% 20% 0% 100% 0% 100% 0% 0% 100%

1513 - Produzione di prodotti a base di carne 56% 38% 6% 0% 100% 44% 44% 10% 1% 100%

1520 - Lavorazione e cons di pesce e di prodotti a base di pesce 20% 40% 40% 0% 100% 60% 13% 27% 0% 100%

1531 - Lavorazione e conservazione delle patate 33% 0% 67% 0% 100% 100% 0% 0% 0% 100%

1533 - Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi n.c.a. 38% 46% 8% 8% 100% 63% 23% 10% 5% 100%

1541 - Produzione di oli e grassi grezzi 75% 25% 0% 0% 100% 45% 53% 0% 2% 100%

1542 - Fabbricazione di oli e grassi raffinati 0% 75% 25% 0% 100% 40% 40% 0% 20% 100%

1551 - Trattamento igienico, cons e trasformazione del latte 26% 51% 23% 0% 100% 52% 39% 7% 2% 100%

1552 - Fabbricazione di gelati 69% 25% 6% 0% 100% 20% 74% 7% 0% 100%

1561 - Lavorazione delle granaglie 57% 42% 1% 0% 100% 65% 32% 4% 0% 100%

1581 - Fabbricazione di prodotti di panetteria… 36% 60% 4% 0% 100% 41% 55% 4% 0% 100%

1582 - Fabbricazione di fette biscottate, di biscotti.. 16% 59% 25% 0% 100% 36% 39% 18% 6% 100%

1584 - Fabbricazione di cacao, cioccolato, caramelle.. 17% 50% 33% 0% 100% 33% 53% 13% 0% 100%

1585 - Fabbricazione di paste alimentari, di cuscus… 74% 23% 3% 0% 100% 73% 23% 3% 1% 100%

1586 - Lavorazione del te' e del caffe' 49% 51% 0% 0% 100% 63% 35% 2% 0% 100%

1587 - Fabbricazione di condimenti e spezie 33% 67% 0% 0% 100% 57% 43% 0% 0% 100%

1589 - Fabbricazione di altri prodotti alimentari n.c.a. 58% 31% 12% 0% 100% 70% 24% 6% 1% 100%

1591 - Fabbricazione di bevande alcoliche distillate 45% 55% 0% 0% 100% 60% 35% 0% 5% 100%

1593 - Fabbricazione di vino di uve (non di produzione propria) 33% 50% 17% 0% 100% 50% 44% 6% 0% 100%

1598 - Produzione di acque minerali e di bibite analcoliche 33% 67% 0% 0% 100% 100% 0% 0% 0% 100%

Totale: 43% 52% 5% 0% 100% 46% 49% 5% 1% 100%

Totale (senza il 1581): 57% 36% 7% 0% 100% 59% 34% 6% 1% 100%

129

Tab. 19 Unità locali e addetti artigiani e non artigiani per provincia settore DA15 (senza il 1571)

Numero Unità locali Numero Addetti

Provincia tipologia UL 1991 2001 var

91/01 1991 2001 var

91/01

UL/tot toscana

1991

UL/tot toscana

2001

Add/tot toscana

1991

Add/tot toscana

2001

artigiane 214 266 24% 609 788 29% 8% 8% 6% 7%

non artigiane 69 42 -39% 326 229 -30% 5% 4% 2% 2%MASSA

CARRARAtot imprese 283 308 9% 935 1017 9% 7% 7% 4% 4%

artigiane 302 367 22% 1097 1273 16% 12% 11% 12% 11%

non artigiane 144 99 -31% 1505 1226 -19% 11% 10% 11% 11%LUCCA

tot imprese 446 466 4% 2602 2499 -4% 11% 11% 11% 11%

artigiane 250 293 17% 942 1067 13% 10% 9% 10% 9%

non artigiane 99 87 -12% 877 780 -11% 7% 9% 6% 7%PISTOIA

tot imprese 349 380 9% 1819 1847 2% 9% 9% 8% 8%

artigiane 466 604 30% 1845 2420 31% 18% 19% 20% 20%

non artigiane 339 244 -28% 4154 3691 -11% 25% 26% 30% 34%FIRENZE

tot imprese 805 848 5% 5999 6111 2% 21% 20% 26% 26%

artigiane 95 127 34% 417 544 30% 4% 4% 4% 4%

non artigiane 45 34 -24% 200 219 10% 3% 4% 1% 2%PRATO

tot imprese 140 161 15% 617 763 24% 4% 4% 3% 3%

artigiane 281 376 34% 1103 1340 21% 11% 12% 12% 11%

non artigiane 108 82 -24% 802 581 -28% 8% 9% 6% 5%LIVORNO

tot imprese 389 458 18% 1905 1921 1% 10% 11% 8% 8%

artigiane 266 329 24% 903 1218 35% 10% 10% 10% 10%

non artigiane 145 73 -50% 946 588 -38% 11% 8% 7% 5%PISA

tot imprese 411 402 -2% 1849 1806 -2% 11% 10% 8% 8%

artigiane 214 294 37% 805 1216 51% 8% 9% 9% 10%

non artigiane 105 89 -15% 1555 1248 -20% 8% 9% 11% 11%AREZZO

tot imprese 319 383 20% 2360 2464 4% 8% 9% 10% 11%

artigiane 203 264 30% 736 1061 44% 8% 8% 8% 9%

non artigiane 185 104 -44% 2500 1540 -38% 14% 11% 18% 14%SIENA

tot imprese 388 368 -5% 3236 2601 -20% 10% 9% 14% 11%

artigiane 262 327 25% 919 1167 27% 10% 10% 10% 10%

non artigiane 96 96 0% 825 884 7% 7% 10% 6% 8%GROSSETO

tot imprese 358 423 18% 1744 2051 18% 9% 10% 8% 9%

artigiane 2553 3247 9376 12094 100% 100% 100% 100%

non artigiane 1335 950 13690 10986 100% 100% 100% 100%TOTALE

TOSCANAtot imprese 3888 4197 23066 23080 100% 100% 100% 100%

130

Tab. 20 Unità locali e addetti artigiani e non artigiani per provincia settore DA15 (senza il 1571 e la classe economica 1581)

Numero Unità locali Numero Addetti

Provincia tipologia UL 1991 2001 var

91/01 1991 2001 var

91/01

UL/tot toscana

1991

UL/tot toscana

2001

Add/tottoscana

1991

Add/tottoscana

2001Add/UL

1991Add/UL

2001

artigiane 73 93 27% 177 254 44% 9% 9% 7% 7% 2,4 2,7

non artigiane 34 29 -15% 206 195 -5% 4% 4% 2% 2% 6,1 6,7MASSA

CARRARA tot imprese 107 122 14% 383 449 17% 7% 7% 3% 3% 3,6 3,7

artigiane 90 117 30% 319 375 18% 11% 12% 12% 11% 3,5 3,2

non artigiane 94 80 -15% 1168 1018 -13% 11% 11% 10% 11% 12,4 12,7LUCCA

tot imprese 184 197 7% 1487 1393 -6% 11% 11% 11% 11% 8,1 7,1

artigiane 89 100 12% 401 400 0% 11% 10% 15% 11% 4,5 4,0

non artigiane 64 73 14% 722 725 0% 8% 10% 6% 8% 11,3 9,9PISTOIA

tot imprese 153 173 13% 1123 1125 0% 9% 10% 8% 9% 7,3 6,5

artigiane 122 154 26% 421 526 25% 15% 16% 16% 15% 3,5 3,4

non artigiane 187 170 -9% 3339 3163 -5% 22% 23% 30% 33% 17,9 18,6FIRENZE

tot imprese 309 324 5% 3760 3689 -2% 19% 19% 27% 28% 12,2 11,4

artigiane 19 28 47% 74 105 42% 2% 3% 3% 3% 3,9 3,8

non artigiane 22 23 5% 118 171 45% 3% 3% 1% 2% 5,4 7,4PRATO

tot imprese 41 51 24% 192 276 44% 3% 3% 1% 2% 4,7 5,4

artigiane 56 85 52% 169 247 46% 7% 9% 6% 7% 3,0 2,9

non artigiane 58 61 5% 552 431 -22% 7% 8% 5% 4% 9,5 7,1LIVORNO

tot imprese 114 146 28% 721 678 -6% 7% 8% 5% 5% 6,3 4,6

artigiane 84 74 -12% 291 296 2% 11% 8% 11% 8% 3,5 4,0

non artigiane 88 58 -34% 751 463 -38% 11% 8% 7% 5% 8,5 8,0PISA

tot imprese 172 132 -23% 1042 759 -27% 11% 8% 7% 6% 6,1 5,8

artigiane 71 110 55% 253 502 98% 9% 11% 9% 14% 3,6 4,6

non artigiane 76 75 -1% 1409 1146 -19% 9% 10% 12% 12% 18,5 15,3AREZZO

tot imprese 147 185 26% 1662 1648 -1% 9% 11% 12% 13% 11,3 8,9

artigiane 80 100 25% 302 405 34% 10% 10% 11% 11% 3,8 4,1

non artigiane 150 85 -43% 2324 1417 -39% 18% 11% 21% 15% 15,5 16,7SIENA

tot imprese 230 185 -20% 2626 1822 -31% 14% 11% 19% 14% 11,4 9,8

artigiane 104 125 20% 304 426 40% 13% 13% 11% 12% 2,9 3,4

non artigiane 65 86 32% 712 859 21% 8% 12% 6% 9% 11,0 10,0GROSSETO

tot imprese 169 211 25% 1016 1285 26% 10% 12% 7% 10% 6,0 6,1

artigiane 788 986 2711 3536 100% 100% 100% 100% 3,4 3,6

non artigiane 838 740 11301 9588 100% 100% 100% 100% 13,5 13,0TOTALE

TOSCANA tot imprese 1626 1726 14012 13124 100% 100% 100% 100% 8,6 7,6

131

Tab. 21 Unità locali e addetti artigiani e non artigiani per provincia settore DA15 (senza il 1571 e la classe economica 1581) in rapporto con gli abitanti 2001

Provincia tipologia UL Numero Unità

localiNumeroAddetti

Numeroabitanti Abit/UL Abit/Add

artigiane 93 254 196676 2115 774

non artigiane 29 195 196676 6782 1009MASSA CARRARA

tot imprese 122 449 196676 1612 438

artigiane 117 375 370221 3164 987

non artigiane 80 1018 370221 4628 364LUCCA

tot imprese 197 1393 370221 1879 266

artigiane 100 400 267440 2674 669

non artigiane 73 725 267440 3664 369PISTOIA

tot imprese 173 1125 267440 1546 238

artigiane 154 526 924902 6006 1758

non artigiane 170 3163 924902 5441 292FIRENZE

tot imprese 324 3689 924902 2855 251

artigiane 28 105 226461 8088 2157

non artigiane 23 171 226461 9846 1324PRATO

tot imprese 51 276 226461 4440 821

artigiane 85 247 323801 3809 1311

non artigiane 61 431 323801 5308 751LIVORNO

tot imprese 146 678 323801 2218 478

artigiane 74 296 381671 5158 1289

non artigiane 58 463 381671 6581 824PISA

tot imprese 132 759 381671 2891 503

artigiane 110 502 321665 2924 641

non artigiane 75 1146 321665 4289 281AREZZO

tot imprese 185 1648 321665 1739 195

artigiane 100 405 249806 2498 617

non artigiane 85 1417 249806 2939 176SIENA

tot imprese 185 1822 249806 1350 137

artigiane 125 426 209583 1677 492

non artigiane 86 859 209583 2437 244GROSSETO

tot imprese 211 1285 209583 993 163

artigiane 986 3536 3472226 3522 982

non artigiane 740 9588 3472226 4692 362TOTALE TOSCANA

tot imprese 1726 13124 3472226 2012 265

132

Tab. 22 Unità locali artigiane su totale e addetti artigiani su totale

per provincia settore DA15

UL art/ tot Add art/ tot Provincia 1991 2001 1991 2001

MASSA CARRARA 76% 86% 65% 77%

LUCCA 68% 79% 42% 51%

PISTOIA 72% 77% 52% 58%

FIRENZE 58% 71% 31% 40%

PRATO 68% 79% 68% 71%

LIVORNO 72% 82% 58% 70%

PISA 65% 82% 49% 67%

AREZZO 67% 77% 34% 49%

SIENA 52% 72% 23% 41%

GROSSETO 73% 77% 53% 57%

Tab. 23 Unità locali artigiane su totale e addetti artigiani su totale

per provincia settore DA15 (senza la classe economica 1581)

UL art/ tot Add art/ tot Provincia 1991 2001 1991 2001

MASSA CARRARA 68% 76% 46% 57%

LUCCA 49% 59% 21% 27%

PISTOIA 58% 58% 36% 36%

FIRENZE 39% 48% 11% 14%

PRATO 46% 55% 39% 38%

LIVORNO 49% 58% 23% 36%

PISA 49% 56% 28% 39%

AREZZO 48% 59% 15% 30%

SIENA 35% 54% 12% 22%

GROSSETO 62% 59% 30% 33%

133

Tab. 24 Unità locali e addetti per Sel ( DA 15 senza il 157)

Numero UL Numero Addetti

SELtipologiaUL 1991 2001

var91/01

1991 2001 var

91/01

UL/tottoscana 2001

ADD/tottoscana

2001ADD/UL

2001

art 68 84 24% 176 244 39% 3% 2% 2,9

non art 19 21 11% 91 59 -35% 2% 1% 2,8SEL 1 Lunigiana

tot imp 87 105 21% 267 303 13% 3% 1% 2,9

art 146 182 25% 433 544 26% 6% 5% 3,0

non art 50 21 -58% 235 170 -28% 2% 2% 8,1SEL 2 Area di Massa e Carrara

tot imp 196 203 4% 668 714 7% 5% 3% 3,5

art 30 41 37% 106 111 5% 1% 1% 2,7

non art 5 6 20% 12 22 83% 1% 0% 3,7SEL 3.1 Valle del Serchio: Quadrante Garfagnana

tot imp 35 47 34% 118 133 13% 1% 1% 2,8

art 21 24 14% 70 84 20% 1% 1% 3,5

non art 5 3 -40% 10 14 40% 0% 0% 4,7SEL 3.2 Valle del Serchio: Quadrante Media Valle

tot imp 26 27 4% 80 98 23% 1% 0% 3,6

art 134 156 16% 506 601 19% 5% 5% 3,9

non art 64 33 -48% 456 278 -39% 3% 2% 8,4SEL 4 Versilia

tot imp 198 189 -5% 962 879 -9% 5% 4% 4,7

art 117 146 25% 415 477 15% 4% 4% 3,3

non art 68 56 -18% 1025 894 -13% 6% 8% 16,0SEL 5 Area Lucchese

tot imp 185 202 9% 1440 1371 -5% 5% 6% 6,8

art 121 137 13% 445 479 8% 4% 4% 3,5

non art 52 45 -13% 639 509 -20% 5% 4% 11,3SEL 6 Valdinievole

tot imp 173 182 5% 1084 988 -9% 4% 4% 5,4

art 109 127 17% 421 520 24% 4% 4% 4,1

non art 38 36 -5% 220 246 12% 4% 2% 6,8SEL 7 Area Pistoiese: Quadrante Metropolitano

tot imp 147 163 11% 641 766 20% 4% 3% 4,7

art 20 29 45% 76 68 -11% 1% 1% 2,3

non art 8 6 -25% 17 25 47% 1% 0% 4,2SEL 7 Area Pistoiese: Quadrante Montano

tot imp 28 35 25% 93 93 0% 1% 0% 2,7

art 95 127 34% 417 544 30% 4% 5% 4,3

non art 45 34 -24% 200 219 10% 4% 2% 6,4SEL 8 Area pratese

tot imp 140 161 15% 617 763 24% 4% 3% 4,7

art 244 328 34% 997 1257 26% 10% 11% 3,8

non art 167 114 -32% 1497 1131 -24% 12% 10% 9,9SEL 9 Area fiorentina: Quadrante Centrale

tot imp 411 442 8% 2494 2388 -4% 11% 10% 5,4

art 27 38 41% 92 161 75% 1% 1% 4,2

non art 22 30 36% 204 460 125% 3% 4% 15,3SEL 9 Area fiorentina: Quadrante Chianti

tot imp 49 68 39% 296 621 110% 2% 3% 9,1

art 37 50 35% 171 239 40% 2% 2% 4,8

non art 19 10 -47% 341 326 -4% 1% 3% 32,6SEL 9 Area fiorentina: Quadrante Mugello

tot imp 56 60 7% 512 565 10% 1% 2% 9,4

art 23 25 9% 82 77 -6% 1% 1% 3,1

non art 21 23 10% 355 326 -8% 2% 3% 14,2

SEL 9 Area fioren-tina: Quadrante Valdarno Superiore Nord

tot imp 44 48 9% 437 403 -8% 1% 2% 8,4

art 23 27 17% 99 86 -13% 1% 1% 3,2

non art 19 15 -21% 195 207 6% 2% 2% 13,8SEL 9 Area fiorentina: Quadrante Val di Sieve

tot imp 42 42 0% 294 293 0% 1% 1% 7,0

art 73 96 32% 260 382 47% 3% 3% 4,0

non art 59 37 -37% 1237 985 -20% 4% 9% 26,6

SEL 10 Circondario di Empoli: Quadrante empolese

tot imp 132 133 1% 1497 1367 -9% 3% 6% 10,3

art 36 34 -6% 135 200 48% 1% 2% 5,9

non art 27 12 -56% 296 228 -23% 1% 2% 19,0

SEL 10 Circondario di Empoli: Quadrante Valdelsa

tot imp 63 46 -27% 431 428 -1% 1% 2% 9,3

art 34 51 50% 132 243 84% 2% 2% 4,8

non art 22 12 -45% 127 47 -63% 1% 0% 3,9SEL 11 Valdarno Inferiore

tot imp 56 63 13% 259 290 12% 2% 1% 4,6

art 85 104 22% 271 354 31% 3% 3% 3,4

non art 54 25 -54% 402 256 -36% 3% 2% 10,2SEL 12 Val d'Era

tot imp 139 129 -7% 673 610 -9% 3% 3% 4,7

art 116 136 17% 394 502 27% 4% 4% 3,7

non art 45 28 -38% 358 248 -31% 3% 2% 8,9SEL 13 Area Pisana

tot imp 161 164 2% 752 750 0% 4% 3% 4,6

art 121 158 31% 502 630 25% 5% 5% 4,0

non art 48 34 -29% 495 413 -17% 4% 4% 12,1SEL 14 Area livornese

tot imp 169 192 14% 997 1043 5% 5% 5% 5,4

134

art 26 38 46% 92 119 29% 1% 1% 3,1

non art 23 7 -70% 54 33 -39% 1% 0% 4,7SEL 15 Val di Cecina: Quadrante Interno

tot imp 49 45 -8% 146 152 4% 1% 1% 3,4

art 72 94 31% 277 348 26% 3% 3% 3,7

non art 22 21 -5% 73 65 -11% 2% 1% 3,1SEL 15 Val di cecina: Quadrante Costiero

tot imp 94 115 22% 350 413 18% 3% 2% 3,6

art 59 75 27% 235 239 2% 2% 2% 3,2

non art 23 14 -39% 81 78 -4% 1% 1% 5,6SEL 16 Val di Cornia

tot imp 82 89 9% 316 317 0% 2% 1% 3,6

art 29 49 69% 89 123 38% 2% 1% 2,5

non art 16 15 -6% 156 38 -76% 2% 0% 2,5SEL 17 Arcipelago

tot imp 45 64 42% 245 161 -34% 2% 1% 2,5

art 49 62 27% 164 241 47% 2% 2% 3,9

non art 15 14 -7% 99 81 -18% 1% 1% 5,8SEL 18 Colline Metallifere

tot imp 64 76 19% 263 322 22% 2% 1% 4,2

art 44 58 32% 161 249 55% 2% 2% 4,3

non art 29 24 -17% 186 258 39% 3% 2% 10,8SEL 19 Alta Val d'Elsa

tot imp 73 82 12% 347 507 46% 2% 2% 6,2

art 23 32 39% 101 147 46% 1% 1% 4,6

non art 33 22 -33% 1072 606 -43% 2% 5% 27,5SEL 20 Area Urbana Senese

tot imp 56 54 -4% 1173 753 -36% 1% 3% 13,9

art 18 22 22% 69 105 52% 1% 1% 4,8

non art 6 4 -33% 32 19 -41% 0% 0% 4,8SEL 21 Crete SenesiVal d'Arbia

tot imp 24 26 8% 101 124 23% 1% 1% 4,8

art 9 18 100% 54 109 102% 1% 1% 6,1

non art 20 3 -85% 69 25 -64% 0% 0% 8,3SEL 22 Val di Merse

tot imp 29 21 -28% 123 134 9% 1% 1% 6,4

art 8 10 25% 28 26 -7% 0% 0% 2,6

non art 34 15 -56% 599 356 -41% 2% 3% 23,7SEL 23 Chianti

tot imp 42 25 -40% 627 382 -39% 1% 2% 15,3

art 44 61 39% 153 266 74% 2% 2% 4,4

non art 31 15 -52% 254 117 -54% 2% 1% 7,8SEL 24 Valdarno Superiore Sud

tot imp 75 76 1% 407 383 -6% 2% 2% 5,0

art 26 36 38% 87 185 113% 1% 2% 5,1

non art 11 8 -27% 64 51 -20% 1% 0% 6,4SEL 25 Casentino

tot imp 37 44 19% 151 236 56% 1% 1% 5,4

art 17 18 6% 77 73 -5% 1% 1% 4,1

non art 10 16 60% 686 550 -20% 2% 5% 34,4SEL 26 Alta Valtiberina

tot imp 27 34 26% 763 623 -18% 1% 3% 18,3

art 86 115 34% 102 97 -5% 4% 1% 0,8

non art 27 29 7% 410 550 34% 3% 5% 19,0SEL 27 Area Aretina

tot imp 113 144 27% 512 647 26% 3% 3% 4,5

art 39 63 62% 143 236 65% 2% 2% 3,7

non art 24 20 -17% 369 328 -11% 2% 3% 16,4SEL 28 Val di Chiana Aretina

tot imp 63 83 32% 512 564 10% 2% 2% 6,8

art 70 86 23% 218 283 30% 3% 2% 3,3

non art 43 29 -33% 290 219 -24% 3% 2% 7,6SEL 29 Val di Chiana Senese

tot imp 113 115 2% 508 502 -1% 3% 2% 4,4

art 33 44 33% 112 160 43% 1% 1% 3,6

non art 25 11 -56% 281 86 -69% 1% 1% 7,8SEL 30 Amiata Val d'Orcia

tot imp 58 55 -5% 393 246 -37% 1% 1% 4,5

art 46 49 7% 177 180 2% 2% 2% 3,7

non art 20 22 10% 166 312 88% 2% 3% 14,2SEL 31 Amiata Grossetano

tot imp 66 71 8% 343 492 43% 2% 2% 6,9

art 98 137 40% 369 490 33% 4% 4% 3,6

non art 32 27 -16% 174 184 6% 3% 2% 6,8SEL 32 Area Grossetana

tot imp 130 164 26% 543 674 24% 4% 3% 4,1

art 30 32 7% 96 96 0% 1% 1% 3,0

non art 15 13 -13% 201 142 -29% 1% 1% 10,9SEL 33 AlbegnaFiora Quadrante colline interne

tot imp 45 45 0% 297 238 -20% 1% 1% 5,3

art 39 47 21% 113 160 42% 1% 1% 3,4

non art 14 20 43% 185 165 -11% 2% 1% 8,3

SEL 33 AlbegnaFiora Quadrante Costa d'Argento

tot imp 53 67 26% 298 325 9% 2% 1% 4,9

art 2545 3246 28% 9117 11735 29% 100% 100% 3,6

non art 1330 950 -29% 13913 11326 -19% 100% 100% 11,9TOTALE TOSCANA

tot imp 3875 4196 8% 23030 23061 0,1% 100% 100% 5,5

135

Tab. 25 Rapporto artigiani su totale per Sel ( DA 15 senza il 157)

UL art/ tot Add art/ tot

SEL 1991 2001 1991 2001

SEL 1 Lunigiana 78% 80% 66% 81%

SEL 2 Area di Massa e Carrara 74% 90% 65% 76%

SEL 3.1 Valle del Serchio: Quadrante Garfagnana 86% 87% 90% 83%

SEL 3.2 Valle del Serchio: Quadrante Media Valle 81% 89% 88% 86%

SEL 4 Versilia 68% 83% 53% 68%

SEL 5 Area Lucchese 63% 72% 29% 35%

SEL 6 Valdinievole 70% 75% 41% 48%

SEL 7 Area Pistoiese: Quadrante Metropolitano 74% 78% 66% 68%

SEL 7 Area Pistoiese: Quadrante Montano 71% 83% 82% 73%

SEL 8 Area pratese 68% 79% 68% 71%

SEL 9 Area fiorentina: Quadrante Centrale 59% 74% 40% 53%

SEL 9 Area fiorentina: Quadrante Chianti 55% 56% 31% 26%

SEL 9 Area fiorentina: Quadrante Mugello 66% 83% 33% 42%

SEL 9 Area fiorentina: Quadrante Valdarno Superiore Nord 52% 52% 19% 19%

SEL 9 Area fiorentina: Quadrante Val di Sieve 55% 64% 34% 29%

SEL 10 Circondario di Empoli: Quadrante empolese 55% 72% 17% 28%

SEL 10 Circondario di Empoli: Quadrante Valdelsa 57% 74% 31% 47%

SEL 11 Valdarno Inferiore 61% 81% 51% 84%

SEL 12 Val d'Era 61% 81% 40% 58%

SEL 13 Area Pisana 72% 83% 52% 67%

SEL 14 Area livornese 72% 82% 50% 60%

SEL 15 Val di Cecina: Quadrante Interno 53% 84% 63% 78%

SEL 15 Val di cecina: Quadrante Costiero 77% 82% 79% 84%

SEL 16 Val di Cornia 72% 84% 74% 75%

SEL 17 Arcipelago 64% 77% 36% 76%

SEL 18 Colline Metallifere 77% 82% 62% 75%

SEL 19 Alta Val d'Elsa 60% 71% 46% 49%

SEL 20 Area Urbana Senese 41% 59% 9% 20%

SEL 21 Crete SenesiVal d'Arbia 75% 85% 68% 85%

SEL 22 Val di Merse 31% 86% 44% 81%

SEL 23 Chianti 19% 40% 4% 7%

SEL 24 Valdarno Superiore Sud 59% 80% 38% 69%

SEL 25 Casentino 70% 82% 58% 78%

SEL 26 Alta Valtiberina 63% 53% 10% 12%

SEL 27 Area Aretina 76% 80% 20% 15%

SEL 28 Val di Chiana Aretina 62% 76% 28% 42%

SEL 29 Val di Chiana Senese 62% 75% 43% 56%

SEL 30 Amiata Val d'Orcia 57% 80% 28% 65%

SEL 31 Amiata Grossetano 70% 69% 52% 37%

SEL 32 Area Grossetana 75% 84% 68% 73%

SEL 33 AlbegnaFiora Quadrante colline interne 67% 71% 32% 40%

SEL 33 AlbegnaFiora Quadrante Costa d'Argento 74% 70% 38% 49%

136

Tab. 26 Unità locali ARTIGIANE per gruppo economico e per provincia

Provincia GRUPPO ECONOMICO anno MS LU PT FI PO LI PI AR SI GR

1991 4 14 27 25 0 3 13 11 15 13

2001 10 12 22 20 3 5 13 17 20 20

151 - Produzione, lavoraz. e conservazione di carne e di prodotti a base di carne var % 150% -14% -19% -20% *** 67% 0% 55% 33% 54%

1991 0 0 0 1 0 2 1 0 0 1

2001 0 2 1 5 0 3 2 1 1 0

152 - Lavorazione e conservazione di pesce e di prodotti a base di pesce var % *** *** *** 400% *** 50% 100% *** *** -100%

1991 1 1 4 5 2 5 7 3 2 2

2001 2 7 3 8 2 3 5 4 3 4

153 - Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi var % 100% 600% -25% 60% 0% -40% -29% 33% 50% 100%

1991 5 8 7 5 1 2 6 10 7 28

2001 7 5 4 7 0 3 2 11 4 15154 - Fabbricazione di oli e grassi vegetali e animali

var % 40% -38% -43% 40% -100% 50% -67% 10% -43% -46%

1991 10 8 2 2 0 2 6 4 11 10

2001 9 21 14 31 3 12 6 11 10 14155 - Industria lattiero-casearia

var % -10% 163% 600% 1450% *** 500% 0% 175% -9% 40%

1991 9 9 4 17 1 1 9 9 13 6

2001 3 8 3 8 1 4 4 8 12 6

156 - Lavorazione delle granaglie e di prodotti amidacei var % -67% -11% -25% -53% 0% 300% -56% -11% -8% 0%

1991 183 255 202 407 91 263 214 174 145 200

2001 233 308 243 524 118 346 289 237 199 266158 - Fabbricazione di altri prodotti alimentari

var % 27% 21% 20% 29% 30% 32% 35% 36% 37% 33%

1991 42 43 41 63 15 38 32 31 22 42

2001 60 58 50 74 19 55 34 53 35 64

158 - Fabbricazione di altri prodotti alimentari (senza la classe economica 1581) var % 43% 35% 22% 17% 27% 45% 6% 71% 59% 52%

1991 2 7 4 4 0 3 10 3 10 2

2001 2 4 3 1 0 0 8 4 15 2159 - Industria delle bevande

var % 0% -43% -25% -75% *** -100% -20% 33% 50% 0%

137

Tab. 27 Unità locali ARTIGIANE per gruppo economico e per provincia - Percentuali di colonna anno 2001

Provincia GRUPPO ECONOMICO anno MS LU PT FI PO LI PI AR SI GR

151 - Produzione, lavoraz. e cons di carne e di prodotti a base di carne

2001 4% 3% 8% 3% 2% 1% 4% 6% 8% 6%

152 - Lavorazione e conservazione di pesce e di prodotti a base di pesce

2001 0% 1% 0% 1% 0% 1% 1% 0% 0% 0%

153 - Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi 2001 1% 2% 1% 1% 2% 1% 2% 1% 1% 1%

154 - Fabbricazione di oli e grassi vegetali e animali

2001 3% 1% 1% 1% 0% 1% 1% 4% 2% 5%

155 - Industria lattiero-casearia 2001 3% 6% 5% 5% 2% 3% 2% 4% 4% 4%

156 - Lavorazione delle granaglie e di prodotti amidacei 2001 1% 2% 1% 1% 1% 1% 1% 3% 5% 2%

158 - Fabbricazione di altri prodotti alimentari 2001 88% 84% 83% 87% 93% 92% 88% 81% 75% 81%

159 - Industria delle bevande 2001 1% 1% 1% 0% 0% 0% 2% 1% 6% 1%

TOTALE 2001 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

Tab. 28 Unità locali ARTIGIANE per gruppo economico e per provincia - Percentuali di riga anno 2001

Provincia TOTALE GRUPPO ECONOMICO anno MS LU PT FI PO LI PI AR SI GR

151 - Produzione, lavoraz. e cons di carne e di prodotti a base di carne 2001 7% 8% 15% 14% 2% 4% 9% 12% 14% 14% 100%

152 - Lavorazione e conservazione di pesce e di prodotti a base di pesce 2001 0% 13% 7% 33% 0% 20% 13% 7% 7% 0% 100%

153 - Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi 2001 5% 17% 7% 20% 5% 7% 12% 10% 7% 10% 100%

154 - Fabbricazione di oli e grassi vegetali e animali 2001 12% 9% 7% 12% 0% 5% 3% 19% 7% 26% 100%

155 - Industria lattiero-casearia2001 7% 16% 11% 24% 2% 9% 5% 8% 8% 11% 100%

156 - Lavorazione delle granaglie e di prodotti amidacei 2001 5% 14% 5% 14% 2% 7% 7% 14% 21% 11% 100%

158 - Fabbricazione di altri prodotti alimentari 2001 8% 11% 9% 19% 4% 13% 10% 9% 7% 10% 100%

159 - Industria delle bevande 2001 5% 10% 8% 3% 0% 0% 21% 10% 38% 5% 100%

138

Tab. 29 Unità locali artigiane e non artigiane per gruppo economico e per provincia anno 2001

Provincia TotaleGRUPPO ECONOMICO tipologia MS LU PT FI PO LI PI AR SI GR

artigiane 10 12 22 20 3 5 13 17 20 20 142151 - Produzione, lavoraz. e conservazione di carne e di prodotti a base di carne non artigiane 6 9 15 23 1 3 10 18 17 11 113

artigiane 0 2 1 5 0 3 2 1 1 0 15152 - Lavorazione e conservazione di pesce e di prodotti a base di pesce non artigiane 0 0 5 3 0 3 2 0 1 4 18

artigiane 2 7 3 8 2 3 5 4 3 4 41153 - Lavorazione e conser-vazione di frutta e ortaggi non artigiane 0 3 6 11 1 4 3 2 0 7 37

artigiane 7 5 4 7 0 3 2 11 4 15 58154 - Fabbricazione di oli e grassi vegetali e animali non artigiane 3 29 17 21 3 13 16 19 16 32 169

artigiane 9 21 14 31 3 12 6 11 10 14 131155 - Industria lattiero-casearia

non artigiane 7 10 7 11 2 7 1 2 5 11 63

artigiane 3 8 3 8 1 4 4 8 12 6 57156 - Lavorazione delle granaglie e di prodotti amidacei non artigiane 2 5 0 6 3 5 3 8 4 2 38

artigiane 233 308 243 524 118 346 289 237 199 266 2763158 - Fabbricazione di altri prodotti alimentari non artigiane 21 36 28 130 20 36 30 34 36 17 388

artigiane 2 4 3 1 0 0 8 4 15 2 39159 - Industria delle bevande

non artigiane 3 6 9 39 4 13 8 6 26 12 126

artigiane 266 367 293 604 127 376 329 293 264 327 3246TOTALE

non artigiane 42 98 87 244 34 84 73 89 105 96 952

Tab. 30 Unità locali ARTIGIANE per gruppo economico e per provincia - Percentuali di colonna anno 2001

(senza la classe economica 1581)

Provincia GRUPPO ECONOMICO MS LU PT FI PO LI PI AR SI GR

151 - Produzione, lavoraz. e cons di carne e di prodotti a base di carne 11% 10% 22% 13% 11% 6% 18% 16% 20% 16%

152 - Lavorazione e conservazione di pesce e di prodotti a base di pesce 0% 2% 1% 3% 0% 4% 3% 1% 1% 0%

153 - Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi 2% 6% 3% 5% 7% 4% 7% 4% 3% 3%

154 - Fabbricazione di oli e grassi vegetali e animali 8% 4% 4% 5% 0% 4% 3% 10% 4% 12%

155 - Industria lattiero-casearia 10% 18% 14% 20% 11% 14% 8% 10% 10% 11%

156 - Lavorazione delle granaglie e di prodotti amidacei 3% 7% 3% 5% 4% 5% 5% 7% 12% 5%

158 - Fabbricazione di altri prodotti alimentari 65% 50% 50% 48% 68% 65% 46% 49% 35% 51%

159 - Industria delle bevande 2% 3% 3% 1% 0% 0% 11% 4% 15% 2%

TOTALE 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

139

Tab. 31 Unità locali ARTIGIANE 2001 per provincia e classe economica

CLASSE ECONOMICA MS LU PT FI PO LI PI AR SI GR

TotaleToscana

1511 - Produzione, lavorazione e conservazione di carne, esclusi i volatili 4 1 7 12 0 3 3 10 10 5 55

1512 - Produzione, lavorazione e conservazione di carne di volatili 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1

1513 - Produzione di prodotti a base di carne 6 11 14 8 3 2 10 7 10 15 86

1520 - Lavorazione e conservazione di pesce e di prodotti a base di pesce 0 2 1 5 0 3 2 1 1 0 15

1531 - Lavorazione e conservazione delle patate 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1

1533 - Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi n.c.a. 2 7 3 8 2 2 5 4 3 4 40

1541 - Produzione di oli e grassi grezzi 6 5 4 6 0 3 2 9 3 15 53

1542 - Fabbricazione di oli e grassi raffinati 1 0 0 1 0 0 0 2 1 0 5

1551 - Trattamento igienico, conser-vazione e trasformazione del latte 3 11 7 22 1 10 5 8 7 11 85

1552 - Fabbricazione di gelati 6 10 7 9 2 2 1 3 3 3 46

1561 - Lavorazione delle granaglie 3 8 3 8 1 4 4 8 12 6 57

1581 - Fabbricazione di prodotti di panetteria e di pasticceria fresca 173 250 193 450 99 291 255 184 164 202 2.261

1582 - Fabbricazione di fette biscot-tate, di biscotti, di prodotti conservati 1 7 9 8 2 2 0 1 0 3 33

1584 - Fabbricazione di cacao, cioccolato, caramelle e confetterie 0 2 5 1 1 1 3 2 0 0 15

1585 - Fabbricazione di paste alimen-tari, di cuscus e di prod. farinacei simili 49 34 19 41 12 31 16 28 23 40 293

1586 - Lavorazione del te' e del caffe' 2 2 8 4 0 5 6 6 7 8 48

1587 - Fabbricazione di condimenti e spezie 0 2 0 2 0 2 1 0 0 0 7

1589 - Fabbricazione di altri prodotti alimentari n.c.a. 8 11 9 18 4 14 8 16 5 13 106

1591 - Fabbricazione di bevande alcoliche distillate 0 4 2 0 0 0 6 0 6 2 20

1593 - Fabbricazione di vino di uve (non di produzione propria) 2 0 1 0 0 0 1 4 8 0 16

1598 - Produzione di acque minerali e di bibite analcoliche 0 0 0 1 0 0 1 0 1 0 3

Totale: 266 367 293 604 127 376 329 293 264 327 3246

140

Tab. 32 Unità locali ARTIGIANE 2001 per provincia e classe economica - Percentuali di riga

CLASSE ECONOMICA MS LU PT FI PO LI PI AR SI GR

Totale

1511 - Produzione, lavorazione e conser-vazione di carne, esclusi i volatili 7% 2% 13% 22% 0% 5% 5% 18% 18% 9% 100%

1512 - Produzione, lavorazione e conservazione di carne di volatili 0% 0% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 100%

1513 - Produzione di prodotti a base di carne 7% 13% 16% 9% 3% 2% 12% 8% 12% 17% 100%

1520 - Lavorazione e conservazione di pesce e di prodotti a base di pesce 0% 13% 7% 33% 0% 20% 13% 7% 7% 0% 100%

1531 - Lavorazione e conservazione delle patate 0% 0% 0% 0% 0% 100% 0% 0% 0% 0% 100%

1533 - Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi n.c.a. 5% 18% 8% 20% 5% 5% 13% 10% 8% 10% 100%

1541 - Produzione di olie grassi grezzi 11% 9% 8% 11% 0% 6% 4% 17% 6% 28% 100%

1542 - Fabbricazione di oli e grassi raffinati 20% 0% 0% 20% 0% 0% 0% 40% 20% 0% 100%

1551 - Trattamento igienico, conservazione e trasformazione del latte 4% 13% 8% 26% 1% 12% 6% 9% 8% 13% 100%

1552 - Fabbricazione di gelati 13% 22% 15% 20% 4% 4% 2% 7% 7% 7% 100%

1561 - Lavorazione delle granaglie 5% 14% 5% 14% 2% 7% 7% 14% 21% 11% 100%

1581 - Fabbricazione di prodotti di panetteria e di pasticceria fresca 8% 11% 9% 20% 4% 13% 11% 8% 7% 9% 100%

1582 - Fabbricazione di fette biscottate, di biscotti, di prodotti conservati 3% 21% 27% 24% 6% 6% 0% 3% 0% 9% 100%

1584 - Fabbricazione di cacao, cioccolato, caramelle e confetterie 0% 13% 33% 7% 7% 7% 20% 13% 0% 0% 100%

1585 - Fabbricazione di paste alimentari, di cuscus e di prod. farinacei simili 17% 12% 6% 14% 4% 11% 5% 10% 8% 14% 100%

1586 - Lavorazione del te' e del caffe' 4% 4% 17% 8% 0% 10% 13% 13% 15% 17% 100%

1587 - Fabbricazione di condimenti e spezie 0% 29% 0% 29% 0% 29% 14% 0% 0% 0% 100%

1589 - Fabbricazione di altri prodotti alimentari n.c.a. 8% 10% 8% 17% 4% 13% 8% 15% 5% 12% 100%

1591 - Fabbricazione di bevande alcoliche distillate 0% 20% 10% 0% 0% 0% 30% 0% 30% 10% 100%

1593 - Fabbricazione di vino di uve (non di produzione propria) 13% 0% 6% 0% 0% 0% 6% 25% 50% 0% 100%

1598 - Produzione di acque minerali e di bibite analcoliche 0% 0% 0% 33% 0% 0% 33% 0% 33% 0% 100%

141

Tab. 33 Unità locali ARTIGIANE 2001 per provincia e classe economica - Percentuali di colonna

CLASSE ECONOMICA MS LU PT FI PO LI PI AR SI GR Totale

1511 - Produzione, lavorazione e conservazione di carne, esclusi i volatili 2% 0% 2% 2% 0% 1% 1% 3% 4% 2% 2%

1512 - Produzione, lavorazione e conservazione di carne di volatili 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

1513 - Produzione di prodotti a base di carne 2% 3% 5% 1% 2% 1% 3% 2% 4% 5% 3%

1520 - Lavorazione e conservazione di pesce e di prodotti a base di pesce 0% 1% 0% 1% 0% 1% 1% 0% 0% 0% 0,5%

1531 - Lavorazione e conservazione delle patate 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

1533 - Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi n.c.a. 1% 2% 1% 1% 2% 1% 2% 1% 1% 1% 1%

1541 - Produzione di oli e grassi grezzi 2% 1% 1% 1% 0% 1% 1% 3% 1% 5% 2%

1542 - Fabbricazione di oli e grassi raffinati 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0,2%

1551 - Trattamento igienico, conservazione e trasformazione del latte 1% 3% 2% 4% 1% 3% 2% 3% 3% 3% 3%

1552 - Fabbricazione di gelati 2% 3% 2% 1% 2% 1% 0% 1% 1% 1% 1%

1561 - Lavorazione delle granaglie 1% 2% 1% 1% 1% 1% 1% 3% 5% 2% 2%

1581 - Fabbricazione di prodotti di panetteria e di pasticceria fresca 65% 68% 66% 75% 78% 77% 78% 63% 62% 62% 70%

1582 - Fabbricazione di fette biscottate, di biscotti, di prodotti conservati 0% 2% 3% 1% 2% 1% 0% 0% 0% 1% 1%

1584 - Fabbricazione di cacao, cioccolato, caramelle e confetterie 0% 1% 2% 0% 1% 0% 1% 1% 0% 0% 0,5%

1585 - Fabbricazione di paste alimentari, di cuscus e di prod. farinacei simili 18% 9% 6% 7% 9% 8% 5% 10% 9% 12% 9%

1586 - Lavorazione del te' e del caffe' 1% 1% 3% 1% 0% 1% 2% 2% 3% 2% 1%

1587 - Fabbricazione di condimenti e spezie 0% 1% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0,2%

1589 - Fabbricazione di altri prodotti alimentari n.c.a. 3% 3% 3% 3% 3% 4% 2% 5% 2% 4% 3%

1591 - Fabbricazione di bevande alcoliche distillate 0% 1% 1% 0% 0% 0% 2% 0% 2% 1% 0,6%

1593 - Fabbricazione di vino di uve (non di produzione propria) 1% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 3% 0% 0,5%

1598 - Produzione di acque minerali e di bibite analcoliche 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

Totale: 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100,0%

142

Tab. 34 UL artigiane anno 2001 classe economica 1511- Produzione, lavorazione e conservazione di carne, esclusi i volatili

classe addetti FI GR LI LU MS PI PT PO SI AR TOTALE

1-2 add 7 2 1 1 2 1 3 0 4 5 26

3-9 add 3 3 0 0 2 0 4 0 4 5 21

10-19 add 1 0 2 0 0 2 0 0 2 0 7

20-49 add 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1

TOTALE 12 5 3 1 4 3 7 0 10 10 55

Tab. 35 UL artigiane anno 2001 classe economica 1513 - Produzione di prodotti a base di carne

classe addetti FI GR LI LU MS PI PT PO SI AR TOTALE

1-2 add 2 7 1 5 2 7 6 1 3 4 38

3-9 add 4 6 1 4 3 1 7 2 7 3 38

10-19 add 1 2 0 2 1 2 1 0 0 0 9

20-49 add 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1

TOTALE 8 15 2 11 6 10 14 3 10 7 86

Tab. 36 UL artigiane anno 2001 classe economica 1520 - Lavorazione e conservazione di pesce e di prodotti a base di pesce

classe addetti FI GR LI LU MS PI PT PO SI AR TOTALE

1-2 add 4 0 1 1 0 1 1 0 1 0 9

3-9 add 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 2

10-19 add 1 0 1 1 0 1 0 0 0 0 4

20-49 add 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

TOTALE 5 0 3 2 0 2 1 0 1 1 15

Tab. 37 UL artigiane anno 2001 classe economica 1533 - Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi n.c.a

classe addetti FI GR LI LU MS PI PT PO SI AR TOTALE

1-2 add 6 1 1 4 1 4 2 1 2 3 25

3-9 add 1 3 0 3 1 0 0 0 1 0 9

10-19 add 1 0 1 0 0 0 0 1 0 1 4

20-49 add 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 2

TOTALE 8 4 2 7 2 5 3 2 3 4 40

Tab. 38 UL artigiane anno 2001 classe economica 1541 - Produzione di oli e grassi grezzi

classe addetti FI GR LI LU MS PI PT PO SI AR TOTALE

1-2 add 3 4 1 4 4 0 2 0 2 4 24

3-9 add 3 11 2 1 2 2 2 0 1 4 28

10-19 add 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

20-49 add 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1

TOTALE 6 15 3 5 6 2 4 0 3 9 53

143

Tab. 39 UL artigiane anno 2001 classe economica 1551 - Trattamento igienico, conservazione e trasformazione del latte

classe addetti FI GR LI LU MS PI PT PO SI AR TOTALE

1-2 add 16 3 7 5 3 2 4 1 0 3 44

3-9 add 5 5 3 6 0 2 3 0 4 5 33

10-19 add 1 2 0 0 0 1 0 0 2 0 6

20-49 add 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 2

TOTALE 22 11 10 11 3 5 7 1 7 8 85

Tab. 40 UL artigiane anno 2001 classe economica 1552 - Fabbricazione di gelati

classe addetti FI GR LI LU MS PI PT PO SI AR TOTALE

1-2 add 2 1 0 3 2 0 0 0 1 0 9

3-9 add 7 2 1 7 3 1 7 2 2 2 34

10-19 add 0 0 1 0 1 0 0 0 0 1 3

20-49 add 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

TOTALE 9 3 2 10 6 1 7 2 3 3 46

Tab. 41 UL artigiane anno 2001 classe economica 1581 - Fabbricazione di prodotti di panetteria e di pasticceria fresca

classe addetti FI GR LI LU MS PI PT PO SI AR TOTALE

1-2 add 168 83 109 102 87 105 89 40 62 73 918

3-9 add 249 113 172 142 82 141 96 50 96 100 1241

10-19 add 29 6 9 6 4 9 7 9 4 11 94

20-49 add 4 0 1 0 0 0 1 0 2 0 8

TOTALE 450 202 291 250 173 255 193 99 164 184 2261

Tab. 42 UL artigiane anno 2001 classe economica 1582 - Fabbricazione di fette biscottate, di biscotti, di prodotti conservati

classe addetti FI GR LI LU MS PI PT PO SI AR TOTALE

1-2 add 3 0 0 4 0 0 4 0 0 1 12

3-9 add 2 2 2 2 0 0 4 1 0 0 13

10-19 add 3 1 0 0 0 0 1 1 0 0 6

20-49 add 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 2

TOTALE 8 3 2 7 1 0 9 2 0 1 33

Tab. 43 UL artigiane anno 2001 classe economica 1584 - Fabbricazione di cacao, cioccolato, caramelle e confetterie

classe addetti FI GR LI LU MS PI PT PO SI AR TOTALE

1-2 add 0 0 1 0 0 2 1 0 0 1 5

3-9 add 1 0 0 2 0 1 4 0 0 0 8

10-19 add 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 2

20-49 add 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

TOTALE 1 0 1 2 0 3 5 1 0 2 15

144

Tab. 44 UL artigiane anno 2001 classe economica 1585 - Fabbricazione di paste alimentari, di cuscus e di prod. farinacei simili

classe addetti FI GR LI LU MS PI PT PO SI AR TOTALE

1-2 add 28 36 25 25 37 9 13 8 17 17 215

3-9 add 13 3 6 8 12 6 5 4 5 6 68

10-19 add 0 1 0 1 0 0 1 0 1 4 8

20-49 add 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 2

TOTALE 41 40 31 34 49 16 19 12 23 28 293

Tab. 45 UL artigiane anno 2001 classe economica 1589 - Fabbricazione di altri prodotti alimentari n.c.a.

classe addetti FI GR LI LU MS PI PT PO SI AR TOTALE

1-2 add 11 11 12 7 6 5 7 3 3 9 74

3-9 add 4 0 2 4 2 3 2 1 2 5 25

10-19 add 2 2 0 0 0 0 0 0 0 2 6

20-49 add 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1

TOTALE 18 13 14 11 8 8 9 4 5 16 106

Tab. 46 UL artigiane anno 2001 - Totale di 12 classi economiche

classe addetti FI GR LI LU MS PI PT PO SI AR TOTALE

1-2 add 250 148 159 161 144 136 132 54 95 120 1399

3-9 add 292 148 190 179 107 157 134 60 122 131 1520

10-19 add 39 14 14 10 6 15 10 12 9 20 149

20-49 add 7 1 1 1 1 2 2 0 3 2 20

TOTALE 588 311 364 351 258 310 278 126 229 273 3088

TOT 10-49 add 46 15 15 11 7 17 12 12 12 22 169

% su totale 27% 9% 9% 7% 4% 10% 7% 7% 7% 13% 100%

TOT 10-49 add classe ec 1581

33 6 10 6 4 9 8 9 6 11 102

145

Tab. 47 Unità locali e addetti artigiani e non artigiani dell'industria alimentare (DA15, escluso il gruppo 157)

valori assoluti

Numero Unità locali UL Art/UL Tot Numero Addetti ADD Art/ ADD Tot Cod. e Descr. Regione

TipologiaUL 1991 2001 2001 1991 2001 2001

Art 3.489 4.344 79% 11.738 13.735 36%

Non Art 1.846 1.136 30.087 24.923 01 - Piemonte

Tot imp 5.335 5.480 41.825 38.658

Art 86 142 72% 268 408 42%

Non Art 86 54 815 562 02 - Valle d'Aosta

Tot imp 172 196 1.083 970

Art 4.997 5.917 73% 17.847 19.618 28%

Non Art 3.007 2.147 55.748 49.641 03 - Lombardia

Tot imp 8.004 8.064 73.595 69.259

Art 651 622 65% 2.683 2.876 31%

Non Art 478 333 6.822 6.425 04 - Trentino-Alto Adige

Tot imp 1.129 955 9.505 9.301

Art 3.531 3.969 76% 13.367 14.867 33%

Non Art 1.824 1.265 30.435 29.829 05 - Veneto

Tot imp 5.355 5.234 43.802 44.696

Art 906 934 74% 3.539 3.744 41%

Non Art 567 332 6.691 5.355 06 - Friuli-Venezia Giulia

Tot imp 1.473 1.266 10.230 9.099

Art 1.455 2.089 87% 4.903 7.023 71%

Non Art 560 326 5.184 2.847 07 - Liguria

Tot imp 2.015 2.415 10.087 9.870

Art 4.321 5.302 73% 16.722 19.643 30%

Non Art 2.696 1.972 50.218 46.854 08 - Emilia-Romagna

Tot imp 7.017 7.274 66.940 66.497

Art 2.553 3.246 77% 9.376 12.088 52%

Non Art 1.334 952 13.689 10.982 09 - Toscana

Tot imp 3.887 4.198 23.065 23.070

Art 668 790 66% 2.461 2.918 35%

Non Art 409 409 6.401 5.401 10 - Umbria

Tot imp 1.077 1.199 8.862 8.319

Art 1.460 1.802 81% 4.635 6.280 51%

Non Art 630 413 7.756 6.074 11 - Marche

Tot imp 2.090 2.215 12.391 12.354

Art 2.027 2.651 66% 6.394 7.718 35%

Non Art 1.621 1.358 19.384 14.543 12 - Lazio

Tot imp 3.648 4.009 25.778 22.261

Art 1.367 1.676 71% 3.965 4.622 35%

Non Art 860 697 7.778 8.501 13 - Abruzzo

Tot imp 2.227 2.373 11.743 13.123

Art 358 470 72% 1.083 1.289 37%

Non Art 246 186 2654 2161 14 - Molise

Tot imp 604 656 3.737 3.450

Art 2.847 4.584 65% 7.376 10.210 32%

Non Art 2.458 2.459 22.335 22.099 15 - Campania

Tot imp 5.305 7.043 29.711 32.309

Art 3.019 3.743 64% 9.252 10.331 44%

Non Art 2.247 2.135 16.753 13.252 16 - Puglia

Tot imp 5.266 5.878 26.005 23.583

Art 577 792 76% 1.411 1.919 42%

Non Art 341 257 2715 2651 17 - Basilicata

Tot imp 918 1.049 4.126 4.570

Art 1.489 2.083 62% 3.741 4.561 49%

Non Art 1.493 1.299 6.712 4.767 18 - Calabria

Tot imp 2.982 3.382 10.453 9.328

Art 3.605 5.626 75% 9.890 13.550 57%

Non Art 2.550 1.923 13.554 10.210 19 - Sicilia

Tot imp 6.155 7.549 23.444 23.760

Art 1.587 1.917 78% 5.267 5.783 56%

Non Art 671 541 5.214 4.625 20 - Sardegna

Tot imp 2.258 2.458 10.481 10.408

Art 40.993 52.699 72% 135.918 163.183 37,5%

Non Art 25.924 20.194 310.945 271.702 Totale:

Tot imp 66.917 72.893 446.863 434.885

146

Tab. 48 Unità locali e addetti artigiani e non artigiani dell'industria alimentare (DA15, escluso il gruppo 157 e la classe economica 1581)

valori assoluti

Numero Unità locali UL Art/UL Tot Numero Addetti ADD Art/ ADD Tot Cod. e Descr. Regione TipologiaUL 1991 2001 2001 1991 2001 2001

Art 1.110 1.341 57% 4.135 4.770 17%

Non Art 1.267 993 26.866 23.743 01 - Piemonte

Tot imp 2.377 2.334 31.001 28.513

Art 27 42 44% 79 106 16%

Non Art 69 53 729 561 02 - Valle d'Aosta

Tot imp 96 95 808 667

Art 1.587 1.713 53% 5.908 5.977 12%

Non Art 1.795 1.520 49.574 45.204 03 - Lombardia

Tot imp 3.382 3.233 55.482 51.181

Art 229 185 38% 885 848 12%

Non Art 365 299 6.261 6.010 04 - Trentino-Alto Adige

Tot imp 594 484 7.146 6.858

Art 1.142 1.125 51% 4.500 4.618 14%

Non Art 1.334 1.102 28.440 28.590 05 - Veneto

Tot imp 2.476 2.227 32.940 33.208

Art 277 240 45% 904 950 16%

Non Art 437 291 5.988 4.997 06 - Friuli-Venezia Giulia

Tot imp 714 531 6.892 5.947

Art 475 699 72% 1.334 2.079 45%

Non Art 344 267 4.277 2.584 07 - Liguria

Tot imp 819 966 5.611 4.663

Art 1.943 2.385 57% 7.276 8.635 16%

Non Art 2.257 1.829 48.066 45.368 08 - Emilia-Romagna

Tot imp 4.200 4.214 55.342 54.003

Art 788 985 57% 2.711 3.530 27%

Non Art 837 742 11.300 9.584 09 - Toscana

Tot imp 1.625 1.727 14.011 13.114

Art 307 342 48% 962 1.062 17%

Non Art 327 378 5.689 5.054 10 - Umbria

Tot imp 634 720 6.651 6.116

Art 656 796 69% 1.745 2.441 31%

Non Art 489 359 6.995 5.537 11 - Marche

Tot imp 1.145 1.155 8.740 7.978

Art 684 832 47% 1.728 1.922 13%

Non Art 994 929 16.395 12.482 12 - Lazio

Tot imp 1.678 1.761 18.123 14.404

Art 647 761 54% 1.764 1.911 19%

Non Art 661 644 7.150 8.204 13 - Abruzzo

Tot imp 1.308 1.405 8.914 10.115

Art 164 192 53% 537 606 22%

Non Art 190 168 2525 2107 14 - Molise

Tot imp 354 360 3.062 2.713

Art 1.089 1.641 46% 3.069 4.115 17%

Non Art 1.559 1.953 19.712 20.338 15 - Campania

Tot imp 2.648 3.594 22.781 24.453

Art 1.098 1.237 39% 3.386 3.357 21%

Non Art 1.752 1.941 15.223 12.622 16 - Puglia

Tot imp 2.850 3.178 18.609 15.979

Art 229 298 57% 557 737 24%

Non Art 242 227 2483 2316 17 - Basilicata

Tot imp 471 525 3.040 3.053

Art 597 646 36% 1.581 1.533 26%

Non Art 1.087 1.152 5.696 4.393 18 - Calabria

Tot imp 1.684 1.798 7.277 5.926

Art 858 1.211 43% 2.547 3.018 24%

Non Art 1.466 1.578 10.489 9.391 19 - Sicilia

Tot imp 2.324 2.789 13.036 12.409

Art 438 537 54% 1.224 1.358 24%

Non Art 416 462 4.176 4.272 20 - Sardegna

Tot imp 854 999 5.400 5.630

Art 14.345 17.208 50% 46.832 53.573 17,5%

Non Art 17.888 16.887 278.034 253.357 Totale:

Tot imp 32.233 34.095 324.866 306.930

147

Tab. 49 Addetti/unità locali artigiane e non artigiane dell'industria alimentare A) DA15 escluso il gruppo 157; B) DA15 escluso il gruppo 157 e la classe economica 1581

valori assoluti

A) Addetti/UL B) Addetti/UL Cod. e Descr. Regione

1991 2001 1991 2001

Art 3,4 3,2 3,7 3,6

Non Art 16,3 21,9 21,2 23,901 - Piemonte

Tot imp 7,8 7,1 13,0 12,2

Art 3,1 2,9 2,9 2,5

Non Art 9,5 10,4 10,6 10,602 - Valle d'Aosta

Tot imp 6,3 4,9 8,4 7,0

Art 3,6 3,3 3,7 3,5

Non Art 18,5 23,1 27,6 29,703 - Lombardia

Tot imp 9,2 8,6 16,4 15,8

Art 4,1 4,6 3,9 4,6

Non Art 14,3 19,3 17,2 20,104 - Trentino-Alto Adige

Tot imp 8,4 9,7 12,0 14,2

Art 3,8 3,7 3,9 4,1

Non Art 16,7 23,6 21,3 25,905 - Veneto

Tot imp 8,2 8,5 13,3 14,9

Art 3,9 4,0 3,3 4,0

Non Art 11,8 16,1 13,7 17,206 - Friuli-Venezia Giulia

Tot imp 6,9 7,2 9,7 11,2

Art 3,4 3,4 2,8 3,0

Non Art 9,3 8,7 12,4 9,707 - Liguria

Tot imp 5,0 4,1 6,9 4,8

Art 3,9 3,7 3,7 3,6

Non Art 18,6 23,8 21,3 24,808 - Emilia-Romagna

Tot imp 9,5 9,1 13,2 12,8

Art 3,7 3,7 3,4 3,6

Non Art 10,3 11,5 13,5 12,909 - Toscana

Tot imp 5,9 5,5 8,6 7,6

Art 3,7 3,7 3,1 3,1

Non Art 15,7 13,2 17,4 13,410 - Umbria

Tot imp 8,2 6,9 10,5 8,5

Art 3,2 3,5 2,7 3,1

Non Art 12,3 14,7 14,3 15,411 - Marche

Tot imp 5,9 5,6 7,6 6,9

Art 3,2 2,9 2,5 2,3

Non Art 12,0 10,7 16,5 13,412 - Lazio

Tot imp 7,1 5,6 10,8 8,2

Art 2,9 2,8 2,7 2,5

Non Art 9,0 12,2 10,8 12,713 - Abruzzo

Tot imp 5,3 5,5 6,8 7,2

Art 3,0 2,7 3,3 3,2

Non Art 10,8 11,6 13,3 12,514 - Molise

Tot imp 6,2 5,3 8,6 7,5

Art 2,6 2,2 2,8 2,5

Non Art 9,1 9,0 12,6 10,415 - Campania

Tot imp 5,6 4,6 8,6 6,8

Art 3,1 2,8 3,1 2,7

Non Art 7,5 6,2 8,7 6,516 - Puglia

Tot imp 4,9 4,0 6,5 5,0

Art 2,4 2,4 2,4 2,5

Non Art 8,0 10,3 10,3 10,217 - Basilicata

Tot imp 4,5 4,4 6,5 5,8

Art 2,5 2,2 2,6 2,4

Non Art 4,5 3,7 5,2 3,818 - Calabria

Tot imp 3,5 2,8 4,3 3,3

Art 2,7 2,4 3,0 2,5

Non Art 5,3 5,3 7,2 6,019 - Sicilia

Tot imp 3,8 3,1 5,6 4,4

Art 3,3 3,0 2,8 2,5

Non Art 7,8 8,5 10,0 9,220 - Sardegna

Tot imp 4,6 4,2 6,3 5,6

Art 3,3 3,1 3,3 3,1

Non Art 12,0 13,5 15,5 15,0Totale:

Tot imp 6,7 6,0 10,1 9,0

148

Tab. 50 Scarti percentuali 2001-1991 Unità locali e addetti artigiani e non artigiani dell'industria alimentare (DA15, escluso il gruppo 157)

Cod. e Descr. Regione Tipologia

UL UL ADD

Art 25% 17%01 - Piemonte

Non Art -38% -17%

Art 65% 52%02 - Valle d'Aosta

Non Art -37% -31%

Art 18% 10%03 - Lombardia

Non Art -29% -11%

Art -4% 7%04 - Trentino-Alto Adige

Non Art -30% -6%

Art 12% 11%05 - Veneto

Non Art -31% -2%

Art 3% 6%06 - Friuli-Venezia Giulia

Non Art -41% -20%

Art 44% 43%07 - Liguria

Non Art -42% -45%

Art 23% 17%08 - Emilia-Romagna

Non Art -27% -7%

Art 27% 29%09 - Toscana

Non Art -29% -20%

Art 18% 19%10 - Umbria

Non Art 0% -16%

Art 23% 35%11 - Marche

Non Art -34% -22%

Art 31% 21%12 - Lazio

Non Art -16% -25%

Art 23% 17%13 - Abruzzo

Non Art -19% 9%

Art 31% 19%14 - Molise

Non Art -24% -19%

Art 61% 38%15 - Campania

Non Art 0% -1%

Art 24% 12%16 - Puglia

Non Art -5% -21%

Art 37% 36%17 - Basilicata

Non Art -25% -2%

Art 40% 22%18 - Calabria

Non Art -13% -29%

Art 56% 37%19 - Sicilia

Non Art -25% -25%

Art 21% 10%20 - Sardegna

Non Art -19% -11%

Art 29% 20%Totale:

Non Art -22% -13%

149

Tab. 51 Scarti percentuali 2001-1991 Unità locali e addetti artigiani e non artigiani dell'industria alimentare (DA15, escluso il gruppo 157 e la classe economica 1581)

Cod. e Descr. Regione Tipologia

UL UL ADD

Art 21% 15%01 - Piemonte

Non Art -22% -12%

Art 56% 34%02 - Valle d'Aosta

Non Art -23% -23%

Art 8% 1%03 - Lombardia

Non Art -15% -9%

Art -19% -4%04 - Trentino-Alto Adige

Non Art -18% -4%

Art -1% 3%05 - Veneto

Non Art -17% 1%

Art -13% 5%06 - Friuli-Venezia Giulia

Non Art -33% -17%

Art 47% 56%07 - Liguria

Non Art -22% -40%

Art 23% 19%08 - Emilia-Romagna

Non Art -19% -6%

Art 25% 30%09 - Toscana

Non Art -11% -15%

Art 11% 10%10 - Umbria

Non Art 16% -11%

Art 21% 40%11 - Marche

Non Art -27% -21%

Art 22% 11%12 - Lazio

Non Art -7% -24%

Art 18% 8%13 - Abruzzo

Non Art -3% 15%

Art 17% 13%14 - Molise

Non Art -12% -17%

Art 51% 34%15 - Campania

Non Art 25% 3%

Art 13% -1%16 - Puglia

Non Art 11% -17%

Art 30% 32%17 - Basilicata

Non Art -6% -7%

Art 8% -3%18 - Calabria

Non Art 6% -23%

Art 41% 18%19 - Sicilia

Non Art 8% -10%

Art 23% 11%20 - Sardegna

Non Art 11% 2%

Art 20% 14%Totale:

Non Art -6% -9%

150

Tab. 52 Ripartizione degli addetti per sesso - Italia 2001

ITALIA 2001 Unita'Locali

AddettiMaschi

AddettiFemmine

Addetti tot.%donne su tot.

Piemonte 5.560 22.763 16.640 39.403 42%

Valle d'Aosta 197 599 372 971 38%

Lombardia 8.221 46.549 24.697 71.246 35%

Trentino-Alto Adige 961 6.608 2.897 9.505 30%

Veneto 5.306 27.591 18.084 45.675 40%

Friuli-Venezia Giulia 1.279 5.187 4.119 9.306 44%

Liguria 2.417 5.394 4.478 9.872 45%

Emilia-Romagna 7.423 39.153 29.221 68.374 43%

Toscana 4.226 14.483 8.789 23.272 38%

Umbria 1.231 5.981 3.033 9.014 34%

Marche 2.255 7.498 5.347 12.845 42%

Lazio 4.026 15.074 7.287 22.361 33%

Abruzzo 2.393 8.316 4.968 13.284 37%

Molise 659 2.505 1.079 3.584 30%

Campania 7.071 23.180 9.378 32.558 29%

Puglia 5.901 17.554 6.222 23.776 26%

Basilicata 1.052 3.249 1.358 4.607 29%

Calabria 3.394 6.790 2.633 9.423 28%

Sicilia 7.624 17.564 6.628 24.192 27%

Sardegna 2.484 7.161 3.501 10.662 33%

Totale: 73.680 283.199 160.731 443.930 36%

TUTTI I SETTORI PROD 4.403.431 10.418.483 5.294.425 15.712.908 34%

Tab. 53 Ripartizione degli addetti per sesso - Toscana 2001

TOSCANA 2001 Unita'Locali

AddettiMaschi

AddettiFemmine

Addetti tot.%donne su tot.

Massa-Carrara 308 576 441 1017 43%

Lucca 468 1.701 805 2506 32%

Pistoia 380 1.166 681 1847 37%

Firenze 853 3.950 2.205 6155 36%

Prato 161 440 323 763 42%

Livorno 460 1.116 818 1934 42%

Pisa 403 1.018 793 1811 44%

Arezzo 394 1.741 778 2519 31%

Siena 376 1.474 1.195 2669 45%

Grosseto 423 1.301 750 2051 37%

Totale: 4.226 14.483 8.789 23272 38%

TUTTI I SETTORI PROD 338.191 737.588 405.220 1.142.808 35%

151

Tab. 54 Unità locali imprese artigiane 2001 gelaterie

Massa-Carrara

Lucca Pistoia Firenze Prato Livorno Pisa Arezzo Siena Grosseto Totale

55402 - Gelaterie 20 38 19 75 27 34 26 27 9 37 312

% su totale 6,4% 12,2% 6,1% 24,0% 8,7% 10,9% 8,3% 8,7% 2,9% 11,9% 100%

1552 - Fabbricazione di gelati 6 10 7 9 2 2 1 3 3 3 46

% su totale 13,0% 21,7% 15,2% 19,6% 4,3% 4,3% 2,2% 6,5% 6,5% 6,5% 100%

Totale 26 48 26 84 29 36 27 30 12 40 358

% su totale 7,3% 13,4% 7,3% 23,5% 8,1% 10,1% 7,5% 8,4% 3,4% 11,2% 100%

Tab. 55 Unità locali imprese artigiane 2001 panifici e pasticcerie

Massa-Carrara

Lucca Pistoia Firenze Prato Livorno Pisa Arezzo Siena Grosseto Totale

15811 - Fabbricazione di prodotti di panetteria 118 172 123 325 68 201 159 127 112 143 1.548

% su totale 68% 69% 64% 72% 69% 69% 62% 69% 68% 71% 68%

15812 - Fabbricazione di pasticceria fresca

55 78 70 125 31 90 96 57 52 59 713

% su totale 32% 31% 36% 28% 31% 31% 38% 31% 32% 29% 32%

Totale 173 250 193 450 99 291 255 184 164 202 2.261

Totale 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

152

Tab. 56 Import-Export per Regione anno 2001- milioni di euro

Prodotti Agricoli Prodotti Alimentari Totale

REGIONE Export Import Diff Export Import Diff Export Import Diff

Piemonte 207 1.408 -1.201 2.045 1.005 1.040 2.252 2.413 - 161

Lombardia 305 1.693 -1.388 2.491 4.387 - 1.896 2.796 6.080 - 3.284

Trentino A. Adige 281 148 133 660 597 63 941 745 196

Veneto 487 1.332 - 845 1.886 2.181 - 295 2.373 3.513 - 1.140

Emilia Romagna 665 902 - 237 2.157 2.653 - 496 2.822 3.555 - 733

Toscana 209 360 - 151 1.036 1.420 - 384 1.245 1.780 - 535

Lazio 135 508 - 373 336 2.614 - 2.278 471 3.122 - 2.651

Campania 271 523 - 252 1.289 864 425 1.560 1.387 173

Puglia 697 416 281 336 489 - 153 1.033 905 128

Sicilia 340 167 173 290 343 - 53 630 510 120

TOT 10 Regioni 3.597 7.457 -3.860 12.526 16.553 - 4.027 16.123 24.010 - 7.887

TOT Italia 4.234 9.007 -4.773 13.990 18.376 - 4.386 18.224 27.383 - 9.159

saldi negativi -4.447 - 5.555 - 8.504

Tab. 57 percentuali di colonna

Prodotti Agricoli Prodotti Alimentari Totale

REGIONE Export Import Diff* Export Import Diff* Export Import Diff*

Piemonte 4,9% 15,6% 27% 14,6% 5,5% 12,4% 8,8% 2%

Lombardia 7,2% 18,8% 31% 17,8% 23,9% 34% 15,3% 22,2% 39%

Trentino A. Adige 6,6% 1,6% 4,7% 3,2% 5,2% 2,7%

Veneto 11,5% 14,8% 19% 13,5% 11,9% 5% 13,0% 12,8% 13%

Emilia Romagna 15,7% 10,0% 5% 15,4% 14,4% 9% 15,5% 13,0% 9%

Toscana 4,9% 4,0% 3% 7,4% 7,7% 7% 6,8% 6,5% 6%

Lazio 3,2% 5,6% 8% 2,4% 14,2% 41% 2,6% 11,4% 31%

Campania 6,4% 5,8% 6% 9,2% 4,7% 8,6% 5,1%

Puglia 16,5% 4,6% 2,4% 2,7% 3% 5,7% 3,3%

Sicilia 8,0% 1,9% 2,1% 1,9% 1% 3,5% 1,9%

TOT 10 Regioni 85% 83% 87% 89,5% 90% 72% 88,5% 87,7% 93%

TOT Italia 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100,0% 100,0% 100%

* Distribuzione percentuale del totale dei saldi negativi.

Tab. 58 percentuali di riga

Prodotti Agricoli Prodotti Alimentari Totale

REGIONE Export Import Diff* Export Import Diff* Export Import Diff*

Piemonte 9% 58% 91% 42% 100% 100%

Lombardia 11% 28% 42% 89% 72% 58% 100% 100% 100%

Trentino A. Adige 30% 20% 68% 70% 80% 32% 100% 100% 100%

Veneto 21% 38% 74% 79% 62% 26% 100% 100% 100%

Emilia Romagna 24% 25% 32% 76% 75% 68% 100% 100% 100%

Toscana 17% 20% 28% 83% 80% 72% 100% 100% 100%

Lazio 29% 16% 14% 71% 84% 86% 100% 100% 100%

Campania 17% 38% 83% 62% 100% 100%

Puglia 67% 46% 33% 54% 100% 100%

Sicilia 54% 33% 46% 67% 100% 100%

TOT 10 Regioni 22% 31% 49% 78% 69% 51% 100% 100% 100%

TOT Italia 23% 33% 52% 77% 67% 48% 100% 100% 100%

* Distribuzione percentuale del totale dei saldi (negativi o positivi).

153

Tab. 59 Import-Export per Regione anno 2003 - milioni di euro

Prodotti Agricoli Prodotti Alimentari Totale

REGIONE Export Import Diff Export Import Diff Export Import Diff

Piemonte 241 1.266 -1.025 2.170 1.244 926 2.411 2.510 - 99

Lombardia 286 1.629 -1.343 2.766 4.609 - 1.843 3.052 6.238 - 3.186

Trentino A. Adige 387 153 234 767 618 149 1.154 771 383

Veneto 469 1.458 - 989 1.835 2.136 - 301 2.304 3.594 - 1.290

Emilia Romagna 632 1.004 - 372 2.215 2.706 - 491 2.847 3.710 - 863

Toscana 227 312 - 85 1.043 1.382 - 339 1.270 1.694 - 424

Lazio 146 584 - 438 352 1.446 - 1.094 498 2.030 - 1.532

Campania 255 557 - 302 1.436 975 461 1.691 1.532 159

Puglia 530 435 95 313 667 - 354 843 1.102 - 259

Sicilia 295 191 104 276 422 - 146 571 613 - 42

TOT 10 Regioni 3.468 7.589 -4.121 13.173 16.205 - 3.032 16.641 23.794 - 7.153

TOT Italia 4.089 9.088 -4.999 14.609 18.129 - 3.520 18.698 27.217 - 8.519

saldi negativi -4.554 - 4.568 - 7.695

Tab. 60 percentuali di colonna

Prodotti Agricoli Prodotti Alimentari Totale

REGIONE Export Import Diff* Export Import Diff* Export Import Diff*

Piemonte 5,9% 13,9% 23% 14,9% 6,9% 12,9% 9,2% 1%

Lombardia 7,0% 17,9% 29% 18,9% 25,4% 40% 16,3% 22,9% 41%

Trentino A. Adige 9,5% 1,7% 5,3% 3,4% 6,2% 2,8%

Veneto 11,5% 16,0% 22% 12,6% 11,8% 7% 12,3% 13,2% 17%

Emilia Romagna 15,5% 11,0% 8% 15,2% 14,9% 11% 15,2% 13,6% 11%

Toscana 5,6% 3,4% 2% 7,1% 7,6% 7% 6,8% 6,2% 6%

Lazio 3,6% 6,4% 10% 2,4% 8,0% 24% 2,7% 7,5% 20%

Campania 6,2% 6,1% 7% 9,8% 5,4% 9,0% 5,6%

Puglia 13,0% 4,8% 2,1% 3,7% 8% 4,5% 4,0% 3%

Sicilia 7,2% 2,1% 1,9% 2,3% 3% 3,1% 2,3% 1%

TOT 10 Regioni 84,8% 83,5% 90% 90,2% 89,4% 66% 89,0% 87,4% 93%

TOT Italia 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

* Distribuzione percentuale del totale dei saldi negativi.

Tab. 61 percentuali di riga

Prodotti Agricoli Prodotti Alimentari Totale

REGIONE Export Import Diff* Export Import Diff* Export Import Diff*

Piemonte 10% 50% 90% 50% 100% 100%

Lombardia 9% 26% 42% 91% 74% 58% 100% 100% 100%

Trentino A. Adige 34% 20% 61% 66% 80% 39% 100% 100% 100%

Veneto 20% 41% 77% 80% 59% 23% 100% 100% 100%

Emilia Romagna 22% 27% 43% 78% 73% 57% 100% 100% 100%

Toscana 18% 18% 20% 82% 82% 80% 100% 100% 100%

Lazio 29% 29% 29% 71% 71% 71% 100% 100% 100%

Campania 15% 36% 85% 64% 100% 100%

Puglia 63% 39% 37% 61% 100% 100%

Sicilia 52% 31% 48% 69% 100% 100%

TOT 10 Regioni 21% 32% 58% 79% 68% 42% 100% 100% 100%

TOT Italia 22% 33% 59% 78% 67% 41% 100% 100% 100%

* Distribuzione percentuale del totale dei saldi (negativi o positivi).

154

Tab. 62 Import e Export agroalimentari regionali su totale esportazioni regionali - anno 2001

REGIONE

Expagroal/Exp Tot

Impagroal/Imp Tot

Piemonte 7,3% 11%

Lombardia 3,6% 6,2%

Veneto 6% 12%

Emilia Romagna 9% 19,8%

Toscana 5,5% 10,4%

Campania 17,8% 17,4%

Puglia 16,6% 26,5%

Sicilia 11,9% 3,9%

TOT Italia 6,7% 12,2%

Tab. 63 Valore medio delle export alimentari regionali per unità locale

REGIONE

expalim/UL-

1581 indice

Piemonte 876 216

Veneto 832 205

Lombardia 761 187

Toscana 597 147

Emilia Romagna 504 124

Campania 355 87

Puglia 104 25

Sicilia 101 25

TOT Italia 406 100

Tab. 64 Variazioni nelle esportazioni tra il 2001 ed il 2003

REGIONEExport

Agricole

ExportAlimenta

riExportTotali

Piemonte 16,4% 6,1% 7,1%

Lombardia -6,2% 11,0% 9,2%

Trentino A. Adige 37,7% 16,2% 22,6%

Veneto -3,7% -2,7% -2,9%

Emilia Romagna -5,0% 2,7% 0,9%

Toscana 8,6% 0,7% 2,0%

Lazio 8,1% 4,8% 5,7%

Campania -5,9% 11,4% 8,4%

Puglia -24,0% -6,8% -18,4%

Sicilia -13,2% -4,8% -9,4%

TOT Italia -3,4% 4,4% 2,6%

155

Tab. 65 Mercati di esportazione di prodotti agricoli ed alimentari

ITALIA Ger Fra Uk Spa Au Altri EuPeco ex

URSSNord

America Giappone Nics Resto

mondo Totale

TotaleUnione

Europea

Europa+Nord

America

Agricole 1469 454 270 206 200 317 402 81 29 20 787 4235 3246 3327

Alimentari 2823 1784 1351 497 482 752 744 2001 414 124 3018 13990 8656 10657

Totale 4292 2238 1621 703 682 1069 1146 2082 443 144 3805 18225 11902 13984

% 23,6% 12,3% 8,9% 3,9% 3,7% 5,9% 6,3% 11,4% 2,4% 0,8% 20,9% 100% 65% 77%

TOSCANA Ger Fra Uk Spa Au Altri EuPeco ex

URSSNord

America Giappone Nics Resto

mondo Totale

TotaleUnione

Europea

Europa+Nord

America

Agricole 42 49 21 12 6 13 11 5 3******** 47 209 173 178

Alimentari 224 86 91 15 28 65 14 308 45 21 139 1036 535 843

Totale 266 135 112 27 34 78 25 313 48 21 186 1245 708 1021

% 21,4% 10,8% 9,0% 2,2% 2,7% 6,3% 2,0% 25,1% 3,9% 1,7% 14,9% 100% 56,9% 82,0%

Tosc/Italia 6,2% 6,0% 6,9% 3,8% 5,0% 7,3% 2,2% 15,0% 10,8% 14,6% 4,9% 6,8% 5,9% 7,3%

Tab. 66 anno 2004

Regione Vini DOCG, DOC, IGT

Altriprodotti DOP, IGP Tradizionali Totale

Valle d'Aosta 1 4 23 28

Piemonte 52 12 373 437

Lombardia 30 17 190 237

Trentino A. Adige 17 6 190 213

Veneto 32 17 348 397

Friuli V. Giulia 13 3 105 121

Liguria 8 1 234 243

Emilia Romagna 32 23 127 182

Toscana 45 14 398 457

Umbria 19 6 70 95

Marche 12 5 150 167

Lazio 30 9 263 302

Abruzzo 12 4 78 94

Molise 5 2 159 166

Campania 28 11 293 332

Puglia 31 7 123 161

Basilicata 2 3 41 46

Calabria 25 9 207 241

Sicilia 25 9 205 239

Sardegna 36 4 146 186

TOTALE Italia 455 166 3723 4344

156

Tab. 67 Differenziale Import-Export/Abitanti per Regione anno 2001- milioni di euro

REGIONEDiff Prod Agricoli

Diff Prod Alimentari

DiffTotale Abitanti

rapporto agr

rapporto alim rapporto tot

Lombardia - 1.388 - 1.896 -3.284 9.032.554 -153,7 -209,9 -363,6

Veneto - 845 - 295 -1.140 4.527.694 -186,6 -65,2 -251,8

Emilia Romagna - 237 - 496 - 733 3.983.346 -59,5 -124,5 -184,0

Toscana - 151 - 384 - 535 3.497.806 -43,2 -109,8 -153,0

TOT Italia - 4.773 - 4.386 -9.159 56.995.744 -83,7 -77,0 -160,7

Tab. 68

SETTORE ALIMENTARE

andamento imprese artigiane (saldo imprese iscritte e cessate in valore assoluto)

anno saldo

2000 -1

2001 212

2002 280

2003 170

Tab. 69

SETTORE ALIMENTARE

andamento addetti - variazioni percentuali annuali

dipendenti

anno tot addetti tot dipendenti full time part time

98-99 1,4% 1,6% 1,8% 0,8%

99-00 3,3% 5,1% 3,0% 15,9%

00-01 -0,4% -0,3% -1,5% 8,8%

01-02 2,5% 4,6% 2,3% 20,4%

02-03 0,3% 0,9% 0,1% 6,8%

Tab. 70

Settore ALIMENTARE

Andamento degli addetti per cluster settoriali/territoriali

Province Anni quota % imprese

variazioneaddetti

2000 1,1 0,9

2001 1,2 0,7

2002 1,2 4,2

Areafiorentina

2003 1,6 1,6

2002 1,2 2,3Lucca

2003 2,0 -4,7

Livorno 2002 1,1 4,6

157

Tab. 71

SETTORE ALIMENTARE

Andamento degli addetti per dimensione d'impresa

occupazione

classe di addetti

1-3 4-5 6-9 oltre 9 totale

1999 2,4% 2,7% 1,1% -2,4% 1,4%

2000 3,4% 3,9% 1,4% 4,0% 3,3%

2001 2,7% 0,7% -3,6% -1,6% -0,4%

2002 7,8% 1,3% -0,2% 1,6% 2,5%

2003 3,4% -0,5% 2,2% -2,5% 0,3%

Tab. 72

Settore ALIMENTARE

Incidenza del fatturato e sue variazioni per settori di attività e per dimensione aziendale

peso% su * fatturato **

classe di addetti

tot settore tot artigian 1-3 4-5 6-9 oltre 9 totale

2000 10,7 7,3 -0,1% 1,5% 3,5% 9,5% 5,4%

2001 10,9 7,2 -1,6% 0,4% -0,1% 4,0% 1,8%

2002 11,5 7,2 -3,7% -1,9% 1,2% 1,9% 0,2%

2003 15,4 9,6 -8,8% -5,0% -0,5% 4,9% 0,8%

* composizione % del fatturato per settori di attività nei vari anni (stima dell'Osservatorio)

** andamento del fatturato per dimensione d'impresa

Tab. 73

Settore ALIMENTARE

Andamento dei saldi aumenti/diminuzioni di fatturato per settori di attività e aree territoriali (variazioni rispetto all'anno precedente. NB il segno - appare nelle celle dove sono state rilevate meno di 6 aziende).

Firenze Are

zzo

Empoli Firenze

Gro

sseto

Liv

orn

o

Lu

cca

Massa

Pis

a

Pis

toia

Pra

to

Sie

na

TO

SC

AN

A

2000 17,1 8,6 -6,4 -2,5 29,4 5,6 30,3 16,2 6,6 - 14,4 12,7

2001 17,1 2,4 2,0 0,0 8,3 -7,8 9,7 12,0 20,2 -33,3 3,6 4,3

2002 -13,3 0,1 -16,5 2,7 5,9 -6,8 -13,4 -16,8 -14,4 0,0 -3,9 -7,7

2003 9,0 -32,3 -42,2 5,3 -19,0 -29,1 -57,7 -20,8 -3,7 -33,3 0,2 -20,1

158

Tab. 74

Settore ALIMENTARE

Ordinativi, produzione, prezzi di vendita e costi di produzione per settori (saldi aumenti/diminuzioni rispetto all'anno precedente, al netto delle mancate risposte)

Ordinativi Produzione Prezzi Costi produzione

2000 7,1 ** 24,7 **

2001 1,3 14,9 19,1 63,1

2002 -1,3 23,1 -8,9 75,2

2003 -6,6 19,8 -21,2 76,6

** per il 2000 non sono diponibili i dati sulla produzione e sui costi di produzione

Tab. 75

SETTORE ALIMENTARE

Andamento % di imprese con variazioni in aumento-diminuzione dei costi di produzione e dei prezzi rispetto all'anno precedente

2000

COSTI DI PRODUZIONE

PREZZI Aumentati Diminuiti Stabili Totale

Aumentati 21,0% 0,1% 6,0% 27,1%

Diminuiti 1,9% 0,0% 1,0% 2,9%

Stabili 49,9% 2,0% 18,1% 70,0%

Totale 72,8% 2,1% 25,1% 100,0%

2001

COSTI DI PRODUZIONE

PREZZI Aumentati Stabili Totale

Aumentati 16,8% 3,3% 20,1%

Diminuiti 1,0% 0,2% 1,2%

Stabili 46,5% 32,1% 78,7%

Totale 64,4% 35,6% 100,0%

2002

COSTI DI PRODUZIONE

PREZZI Aumentati Diminuiti Stabili Totale

Aumentati 20,8% 0,0% 3,2% 24,0%

Diminuiti 0,8% 0,2% 0,0% 1,0%

Stabili 55,2% 0,8% 19,1% 75,1%

Totale 76,8% 0,9% 22,3% 100,0%

2003

COSTI DI PRODUZIONE

PREZZI Aumentati Diminuiti Stabili Totale

Aumentati 17,5% 0,0% 4,0% 21,5%

Diminuiti 1,6% 0,0% 0,2% 1,8%

Stabili 57,8% 0,1% 18,8% 76,6%

Totale 77,0% 0,1% 22,9% 100,0%

159

Tab. 76

SETTORE ALIMENTARE

Andamento del fatturato rispetto all'anno precedente per livello di attività (valori percentuali)

1999

Livello attività

Andamentofatturato Alta Media Bassa Totale Toscana

Aumentato 9,1% 17,3% 1,2% 27,6%

Diminuito 1,7% 10,4% 17,2% 29,3%

Stabile 1,5% 35,7% 5,9% 43,1%

Totale Toscana 12,3% 63,4% 24,3% 100,0%

2000

Livello attività

Andamentofatturato Alta Media Bassa Totale Toscana

Aumentato 9,5% 18,1% 2,9% 30,4%

Diminuito 0,0% 7,4% 10,3% 17,7%

Stabile 1,9% 38,0% 11,9% 51,9%

Totale Toscana 11,4% 63,5% 25,1% 100,0%

2001

Livello attività

Andamentofatturato Alta Media Bassa Totale Toscana

Aumentato 6,4% 15,4% 0,7% 22,5%

Diminuito 0,0% 6,9% 11,8% 18,7%

Stabile 1,2% 52,6% 5,0% 58,8%

Totale Toscana 7,6% 74,9% 17,5% 100,0%

2002

Livello attività

Andamentofatturato Alta Media Bassa Totale Toscana

Aumentato 5,5% 13,0% 1,1% 19,6%

Diminuito 0,5% 10,0% 16,9% 27,5%

Stabile 2,2% 43,1% 7,6% 52,9%

Totale Toscana 8,3% 66,2% 25,6% 100,0%

2003

Livello attività

Andamentofatturato Alta Media Bassa Totale Toscana

Aumentato 5,5% 11,8% 0,5% 17,8%

Diminuito 0,5% 12,2% 24,6% 37,2%

Stabile 2,3% 36,6% 6,2% 45,0%

Totale Toscana 8,3% 60,5% 31,2% 100,0%

160

Tab. 77

Settore ALIMENTARE

Composizione percentuale del fatturato per comparto di attività e mercato di sbocco

mercato di sbocco tipologia clientela totale

locale/regionale nazionale estero mercato finale

c/terzi-subfornitura

2000 86,4 10,7 2,9 75,6 24,4 100

2001 70,3 25,2 4,5 79,0 21,0 100

2002 79,2 16,9 3,9 81,4 18,6 100

2003 78,0 17,4 4,6 70,9 29,1 100

Tab. 78 In quale anno l’azienda ha iniziato la sua attività? nr imprese % su totale % cumulate

prima del 1945 5 12%

1945-1959 4 9% 21%

1960-1974 5 12% 33%

1975-1989 14 33% 66%

1990-2004 15 34% 100%

totale 43 100%

Tab. 79 Può distribuire il totale degli addetti al 31/12/2000 per posizione professionale? Numero addetti % su totale

Titolare e soci 92 49%

Collaboratori familiari 12 6%

Dirigenti e quadri 0 0%

Impiegati 7 4%

Operai specializzati 27 14%

Operai comuni 39 21%

Apprendisti 11 6%

C.F.L. 0 0%

Lavoratori a domicilio 0 0%

totale 188 100%

Tab. 80 Mi può indicare quanti di questi addettisono a tempo determinato al 31/12/2000? nr imprese % su totale

risponde 0 35 83%

risponde 1 1 2%

risponde 2 4 9%

risponde 3 1 2%

risponde 4 1 2%

risponde 7 1 2%

totale 43 100%

161

Tab. 81 Mi può indicare quanti di questi addetti sono a tempo parziale al 31/12/2000? nr imprese % su totale

risponde 0 33 77%

risponde 1 7 16%

risponde 2 2 5%

risponde 3 1 2%

totale 43 100%

Tab. 82 Mi può indicare quanti di questi addettisono lavoratori extracomunitari al 31/12/2000? nr imprese % su totale

risponde 0 38 89%

risponde 1 4 9%

risponde 4 1 2%

totale 43 100%

Tab. 83 La sua azienda ha riscontratonel triennio 1998-00 difficoltà nel reperiremanodopera specializzata, in caso di risposta affermativa, per quale motivo? nr riposte % su totale

No 23 53%

Sì 20 47%

totale 43 100%

Se sì, per quale motivo? nr riposte %

Scarsa propensione dei giovani verso certi tipi di lavoro 14 45%

Richieste di remunerazione eccessive per l’impresa 5 16%

Mancanza di addestramento per il tipo di lavorazioni 12 39%

totale 31 100%

Tab. 84 Mi può indicare comesi distribuivano gli addetti al31/12/2000per titolo di studio?

Laure

a o

dip

l.

univ

.

Dip

lom

a 2

° gra

do

Istr

uzi

one

pro

fess

ionale

Lice

nza

media

o

ele

menta

re

Ness

un t

itolo

di

studio

TO

TALE

Laure

a o

dip

l.

univ

.

Dip

lom

a 2

° gra

do

Istr

uzi

one

pro

fess

ionale

Lice

nza

media

o

ele

menta

re

Ness

un t

itolo

di

studio

TO

TALE

Titolare e soci 0 28 8 55 0 91 0% 31% 9% 60% 0% 100%

Collaboratori familiari 0 4 1 8 0 13 0% 31% 8% 61% 0% 100%

Dirigenti e quadri 0 0 0 0 0 0

Impiegati 0 2 1 3 0 6 0% 33% 17% 50% 0% 100%

Operai specializzati 0 5 1 16 0 22 0% 23% 5% 72% 0% 100%

Operai comuni 0 10 9 17 0 36 0% 28% 25% 47% 0% 100%

Apprendisti 2 3 1 2 0 8 25% 37% 13% 25% 0% 100%

C.F.L. 0 0 0 0 0 0

Totale 2 52 21 101 0 176 1% 30% 12% 57% 0% 100%

162

Tab. 85 Mi può indicare il numero degli addetti totalidella azienda, compresi il titolare e i soci al 31/12/2000? nr imprese % su totale

1-2 addetti 12 29%

3-9 addetti 28 66%

10-19 addetti 2 5%

totale 42 100%

Tab. 86 Fatturato espresso in valore assoluto (milioni di lire): impresa 1 impresa 2 impresa 3 impresa 4

§ 2000 80 2.000 380 600

§ 1999 100 2.000 380 600

§ 1998 100 2.000 380 600

0-50 51-100 101-200 201-300 301-500 501-1000 oltre1000

totalerisposte

Tab. 87 Fatturato espresso in classi di fatturato (milioni di lire): n

r ri

sp

oste

%

nr

risp

oste

%

nr

risp

oste

%

nr

risp

oste

%

nr

risp

oste

%

nr

risp

oste

%

nr

risp

oste

%

nr

risp

oste

%

§ 2000 4 15% 6 21% 3 10% 5 17% 3 10% 5 17% 3 10% 29 100%

§ 1999 4 14% 7 24% 3 10% 4 14% 4 14% 4 14% 3 10% 29 100%

§ 1998 4 15% 7 26% 2 7% 4 15% 4 15% 3 11% 3 11% 27 100%

Tab. 88 Andamento complessivo del fatturato realizzato nel triennio 1998-2000 nr risposte %

È aumentato 13 35%

E’ diminuito 3 8%

E’ rimasto stabile 21 57%

Totale 37 100%

Tab. 89 Tra le seguenti motivazioni può indicare quelle prevalenti che l’hanno spinta ad avviare la sua attività imprenditoriale nr risposte

% su totale

desiderio di sfruttare determinate opportunità di mercato (motivazioni economiche) 14 23%

autorealizzazione professionale (desiderio di indipendenza e autonomia) 15 25%

autorealizzazione artistica (desiderio di soddisfare la propria creatività/ingegno) 5 8%

successione imprenditoriale (subentro di titolarità nell’impresa familiare) (art. 13a) 17 28%

motivazioni etico-sociali (qualità della vita; desiderio di salvaguardare le tradizioni) 7 11%

perdita del posto di lavoro o carriera bloccata 3 5%

altro (specificare……………..) 0 0%

totale 61 100%

163

Tab. 90 In base alle seguenti caratteristiche quale attributo definisce meglio il suo rapporto con le tradizioni e il patrimonio storico-culturale locale ? nr risposte

% su totale

24 44%

appartenenza socio-economica ad un’area geografica circoscritta 16 30%

ripetizione tematica di lavorazioni connesse a particolari costumi/consuetudini contemp 4 7%

originalità artistica che attinge a lavorazioni/tradizioni nazionali e internazionali 3 6%

non so/non risponde 7 13%

totale 54 100%

Tab. 91 Tra i seguenti requisiti può indicare quelli che Lei come imprenditore possiede (RM; art. 10): nr risposte

% su totale

1. anzianità professionale di almeno 5 anni maturata in qualità di titolare o di socio di un’impresa artigiana 36 55%

2. adeguato grado di capacità professionale desumibile da:

2a. conseguimento di premi 3 5%

2b. conseguimento di titoli di studio, diplomi o attestati di qualifica 3 5%

2c. partecipazioni a corsi di formazione 8 12%

2d. esecuzione di saggi di lavoro o specifica notoria perizia e competenza 1 2%

2e. ttività di docenza in programmi di formazione 0 0%

2f. altro elemento che possa comprovare la specifica competenza, perizia ed attitudineall’insegnamento professionale 2 3%

elevata attitudine all’insegnamento del mestiere, desumibile dall’aver avuto alle dipendenze apprendisti artigiani 12 18%

totale 65 100%

Tab. 92 Indichi i principali canali di apprendimentoe aggiornamento aziendale R

isp

on

de

1-p

oco

uti

lizza

to

Ris

po

nd

e2

-ab

ba

st

uti

lilz

za

to

Ris

po

nd

e3

-mo

lto

uti

lizza

to

Ris

po

nd

e0

-no

nu

tili

zza

to

tota

le

% r

isp

1

% r

isp

2

% r

isp

3

2+

3

% r

isp

0

tota

leRelazioni interpersonali nell’area locale 23

7 11 2 43 53% 16% 26% 42% 5% 100%

Contatti con i clienti finali 12 8 18 5 43 28% 19% 41% 60% 12% 100%

Rapporti con fornitori 12 12 16 3 43 28% 28% 37% 65% 7% 100%

Rapporti con consulenti esterni (stilisti, designer, ecc.)

332 2 6 43 76% 5% 5% 9% 14% 100%

Confronto con i concorrenti del settore 21 11 5 6 43 48% 26% 12% 37% 14% 100%

Formazione professionale esterna (corsi di aggiornamento)

2610 4 3 43 61% 23% 9% 33% 7% 100%

Formazione tecnica operativa (apprendistato) 29 6 1 7 43 68% 14% 2% 16% 16% 100%

Partecipazione a fiere/mostre specializzate 27 11 2 3 43 62% 26% 5% 30% 7% 100%

Aggiornamento attraverso stampa specializzata 24 11 3 5 43 55% 26% 7% 33% 12% 100%

Progettazione e altra attività di laboratorio/ricerca interna all’azienda

279 2 5 43 62% 21% 5% 26% 12% 100%

Contatti con centri di ricerca esterni e università 32 1 2 8 43 74% 2% 5% 7% 19% 100%

Partecipazioni alle attività delle associazioni di categoria

306 1 6 43 70% 14% 2% 16% 14% 100%

164

Tab. 93 Secondo Lei qual è la prevalente motivazione della clientela all’acquistodel prodotto da lei realizzato (RM, max 2 risposte)? nr risposte % su totale

funzione d’uso del bene 27 38%

valore economico 1 1%

valore estetico e/o culturale 9 13%

provenienza toscana 10 14%

la riconoscibilità dell’impresa (marchio, firma, dell’autore) 24 34%

non so/non risponde 0 0%

totale 71 100%

Tab. 94 Ritiene che le lavorazioni eseguite dalla sua azienda siano, rispetto a quella della concorrenza, innovative(RM): nr risposte % su totale

per il tipo di materiali impiegati 12 16%

per il tipo di trattamento del materiale adottato 15 21%

per la tecnologia di processo impiegata 10 14%

per le caratteristiche estetiche del suo prodotto (nuova forma, stile, decoro, colore) 10 14%

per l’articolazione dell’offerta al consumatore finale (criteri di formazione delle collezioni di prodotti) 0 0%

per le tipologie di prodotti realizzati 11 15%

non innovativa 13 17%

non so/non risponde 2 3%

totale 73 100%

Tab. 95 Quale è la differenza di prezzo praticato dalla sua azienda con quello di prodotti/servizi simili della concorrenza (RS, valore medio riferito all’intero portafoglio prodotti/servizi)? nr risposte % su totale

più basso 6 14%

uguale 24 56%

leggermente più alto (meno del 20%) 11 26%

più alto (fino al 50%) 1 2%

molto più alto (oltre il 50%) 0 0%

non so/non risponde 1 2%

totale 43 100%

Tab. 96 Quali dei seguenti fattori influenza di più il processo di formazione del prezzo? nr risposte % su totale

notorietà dell’autore (attributi personali dell’autore) 2 3%

elementi oggettivi dell’opera (tempo, dimensione, tecnica di lavorazione) 36 52%

tipo di gestione produttiva (commessa, serie) 8 11%

modalità di vendita (diretta, tramite intermediario) 9 13%

tipo di clientela (acquisti occasionali, collezionisti, intermediari) 3 4%

localizzazione (prodotto toscano, altro luogo di vendita) 12 17%

altro 0 0%

totale 70 100%

165

Tab. 97 Quali sono le forme di promozione abitualmente da Lei utilizzate (RM, art. 11)? nr risposte % su totale

campagne pubblicitarie 6 17%

brochure aziendali 2 6%

partecipazione a fiere e mostre 4 11%

Internet 5 14%

recensioni, articoli su quotidiani o periodici 3 9%

inserzioni a pagamento su periodici specializzati 4 11%

inclusione in cataloghi di terzi (enti pubblici, altre imprese, ecc.) 3 9%

altro (specificare….) 8 23%

totale 35 100%

Altre forme di promozione indicate:

REGALI, GADGETS

ASSAGGI DIRETTI AL CLIENTE

NOME E FAMA

RICHIESTA ALL'INGROSSO

QUALITA' PRODOTTO

CLIENTELA SODDISFATTA

CLIENTI ABITUALI

CARTELLONISTICA

Tab. 98 Quali delle seguenti forme di distribuzione utilizza la sua azienda (RM)? nr risposte % su totale

Agenti/rappresentanti monomandatari 0 0%

Agenti/rappresentanti plurimandatari 1 1%

Grossisti/importatori 4 5%

Rapporti diretti con la grande distribuzione al dettaglio 21 28%

Rapporti diretti con il dettaglio specializzato 19 27%

Alleanze o consorzi con altri produttori o distributori per distribuzione congiunta 3 4%

Vendita diretta in azienda o in forma ambulante 25 34%

Vendita per corrispondenza 1 1%

Vendita a mezzo commercio elettronico 0 0%

totale 74 100%

Tab. 99 Fatto 100 il fatturato realizzato dalla sua azienda nel 2000, mi può indicare come si è distribuito percentualmente rispetto ai mercati di sbocco? Quale quota percentuale sul mercato locale provinciale, e sul mercato regionale, e sul mercato nazionale, e sul mercato estero?

IMPRESE

NR imprese % imprese

Sul mercato locale/provinciale

Sul mercato regionale

Sulmercatonazionale

Sulmercatoestero totale

25 61% 100% 0% 0% 0% 100%

5 12% 80-90% 10-20% 0-8% 0-2% 100%

2 5% 40-50% 50-60% 0% 0% 100%

2 5% 20-50% 25-70% 10-25% 0% 100%

4 10% 0-3% 80-100% 0-20% 0-5% 100%

3 7% 0-10% 0-30% 60-100% 0-20% 100%

tot. 41 100%

166

Tab. 100 Fatto 100 il fatturato realizzato dalla sua azienda nel 2000, mi può indicare come si è distribuito percentualmente per categorie di clienti e canali di distribuzione?

nr imprese %

1.Soggettiprivati

2.Imprese

commerciali

3.Imprese

industriali in subfornitura/

conto terzi totale

12 imprese 29% 90-100% 0-10% 0% 100%

16 imprese 38% 0-20% 80-100% 0-5% 100%

5 imprese 12% 70% 30% 0% 100%

6 imprese 14% 40-50% 50-60% 0% 100%

3 imprese 7% 15-50% 0-50% 50-55% 100%

tot 42 imprese 100%

Tab. 101 L’andamento della spesa in investimenti complessivi, e in particolare nel processo produttivo e nella commercializzazione, della sua azienda nel triennio 1998-00 rispetto al precedente è aumentata, è rimasta stabile oppure è diminuita?

risp

on

de

1 -

a

um

en

tata

risp

on

de

2 -

sta

bil

e

risp

on

de

3 -

d

imin

uzio

ne

tota

le

% r

isp

osta

1

su

to

tale

% r

isp

osta

2

su

to

tale

% r

isp

osta

3

su

to

tale

tota

le

Investimenti complessivi 21 17 3 41 52% 41% 7% 100%

Nel processo produttivo 26 14 1 41 64% 34% 2% 100%

Nella commercializzazione 10 29 0 39 26% 74% 0% 100%

In altra tipologia 4 29 0 33 12% 88% 0% 100%

Non so/non risponde 3

Tab. 102 Ora le elencherò una serie di possibili investimenti. La sua azienda nel triennio ‘98-‘00 ha investito in:

Ris

po

nd

e S

ì

Ris

po

nd

e N

o

N

on

R

isp

on

de

tota

le

% r

isp

oste

Sì

% r

isp

oste

No

%

n

on

ri

sp

oste

tota

leNuovi macchinari di produzione 23 20 0 43 53% 47% 0% 100%

Sostituzione di macchinari obsoleti 21 22 0 43 49% 51% 0% 100%

Acquisto di nuovi locali 6 37 0 43 14% 86% 0% 100%

Commercializzazione 10 32 1 43 23% 75% 2% 100%

Nuove linee di prodotti 10 32 1 43 23% 75% 2% 100%

Qualità e certificazione 17 25 1 43 40% 58% 2% 100%

Organizzazione 16 25 2 43 37% 58% 5% 100%

Design e progettazione 0 41 2 43 0% 95% 5% 100%

Amministrazione informatizzata 6 35 2 43 14% 81% 5% 100%

Licenze e brevetti 3 39 1 43 7% 91% 2% 100%

Adeguamento alla normativa ambientale 17 25 1 43 40% 58% 2% 100%

167

Tab. 103 Attraverso quali canali la sua azienda ha finanziato gliinvestimenti effettuati nel triennio 1998-2000? nr risposte

% su totale

Mezzi propri 27 53%

Finanziamenti a breve termine 8 15%

Finanziamento a medio/lungo termine 9 17%

Leasing/Factoring 8 15%

Altro 0 0%

Totale 52 100%

Tab. 104 Per quanto riguarda i rapporti societari: Risp

SìRispNo

NonRisp totale

%risposte

Sì

%risposte

No

%non

risposte totale

L’imprenditore è socio in altre aziende 5 38 0 43 12% 88% 0% 100%

L’imprenditore partecipa con altri ad una terza impresa 0 43 0 43 0% 100% 0% 100%

Altri imprenditori sono soci dell’azienda 7 36 0 43 16% 84% 0% 100%

L’imprenditore partecipa a consorzi (art.3) 6 37 0 43 14% 86% 0% 100%

Tab. 105 L’impresa a che tipo di consorzio partecipa? nr risposte % su totale

Consorzio di promozione export 2 33%

Consorzi di tutela 4 67%

Altro 0 0%

totale 6 100%

Tab. 106 Considera utile per la sua impresa la partecipazione a consorzi ? nr risposte % su totale

Sì 8 19%

No 15 35%

Non so/non risponde 20 46%

totale 43 100%

Tab. 107 L’impresa ha accordi di collaborazione con altre aziende (RM)? nr risposte % su totale

Sì, di natura stabile (superiori a 1 anno) formalizzati 2 5%

Sì, di natura stabile non formalizzati 8 19%

Sì, di natura occasionale non formalizzati 7 17%

No 25 59%

totale 42 100%

Tab. 108 Quali finalità hanno tali accordi di collaborazione (RM)? nr risposte % su totale

l’innovazione di prodotto 0 0%

l’innovazione di processo 0 0%

la commercializzazione 10 48%

la produzione 4 19%

l’approvvigionamento/logistica 7 33%

altri motivi 0 0%

totale 21 100%

168

Tab. 109 Tra i seguenti cambiamenti registrati nei mercati di sbocco quali risultano più significativi per la Sua azienda e come li considera, una minaccia e/o un’opportunità? (RM)

Ris

po

nd

e 1

-M

INA

CC

IA

Ris

po

nd

e 2

-O

PP

OR

TU

NIT

A'

Ris

po

nd

e 3

-IN

DIF

FE

RE

NT

E

tota

le

% r

isp

osta

1

% r

isp

osta

2

% r

isp

osta

3

tota

le

Comparsa nuovi prodotti 7 16 17 40 18% 40% 42% 100%

Concorrenza più forte 24 5 12 41 59% 12% 29% 100%

Variazioni della domanda 8 12 21 41 20% 29% 51% 100%

Cambiamento delle tendenze e nella moda 8 8 24 40 20% 20% 60% 100%

Variazioni di prezzo 11 6 23 40 28% 15% 57% 100%

Variazioni della qualità dei materiali 13 16 11 40 33% 40% 27% 100%

Condizioni di pagamento della clientela 12 4 25 41 29% 10% 61% 100%

Variazioni nei tempi di consegna 7 6 26 39 18% 15% 67% 100%

Concorrenza sleale (non rispetto delle tariffe, lavoro nero) 23 1 15 39 59% 3% 38% 100%

Modifica dei rapporti di sub-fornitura con i committenti 4 3 31 38 11% 8% 81% 100%

Tab. 110 Tra le seguenti variabili interne ed esterne alla sua azienda quali considera rilevanti punti di forza o di debolezza per lo sviluppo della sua attività?

VARIABILI AZIENDALI

Pu

nto

di

de

bo

lezza

Fa

tto

reN

eu

tro

Pu

nto

di

forz

a

tota

le

%d

eb

ole

zza

% n

eu

tro

% f

orz

a

tota

le

1. Forma giuridica 2 34 6 42 5% 81% 14% 100%

2. Localizzazione bottega artigiana 8 9 24 41 20% 22% 58% 100%

3. Qualità tecnica del prodotto/servizio offerto (affidabilità) 0 3 39 42 0% 7% 93% 100%

4. Qualità estetica (design, immagine di prodotto, ecc.) 1 18 22 41 2% 44% 54% 100%

5. Ampiezza della gamma 2 10 29 41 5% 24% 71% 100%

6. Know-how e tecnologie d'avanguardia 6 27 9 42 14% 65% 21% 100%

7. Risorse umane 2 12 27 41 5% 29% 66% 100%

8. Capacità finanziaria 9 19 13 41 22% 46% 32% 100%

9. Efficienza/produttività (rapporto qualità/prezzo) 3 4 35 42 7% 10% 83% 100%

10. Immagine aziendale (reputazione, marchio aziendale, ecc.) 1 6 33 40 3% 15% 82% 100%

VARIABILE DI CONTESTO

Pu

nto

di

de

bo

lezza

Fa

tto

reN

eu

tro

Pu

nto

di

forz

a

tota

le

%d

eb

ole

zza

% n

eu

tro

% f

orz

a

tota

le

11. Rapporti con le banche 6 27 8 41 15% 65% 20% 100%

12. Dotazione infrastrutture (industriali, di trasporto, di servizi) 3 28 11 42 7% 67% 26% 100%

13. Immagine del territorio 3 16 23 42 7% 38% 55% 100%

14. Vicinanza a fornitori 9 14 18 41 22% 34% 44% 100%

15. Facilità reperimento manodopera 18 17 7 42 43% 40% 17% 100%

16. Facilità di rapporto con clienti finali 2 10 30 42 5% 24% 71% 100%

17. Azione degli enti locali 13 23 5 41 32% 56% 12% 100%

18. Azione delle associazioni di categoria 14 21 6 41 34% 51% 15% 100%

19. Presenza di marchi collettivi o altri marchi sociali 7 28 6 41 17% 68% 15% 100%

169

Tab. 111 Per rispondere alla sua concorrenza quale strategia adotterà in futuro? (RM, max 4 risposte) nr risposte

% su totale

Ricerca di partners 3 4%

Innovazione nei materiali impiegati 5 6%

Innovazione del prodotto (nuovo design, nuova funzionalità d’uso) 10 12%

Innovazione tecnologica di processo 8 10%

Nuovi mercati serviti 11 13%

Abbassamento dei prezzi 3 4%

Cambiamenti nella rete commerciale 2 2%

Partecipazione a fiere, mostre, ecc. 10 12%

Internet 78%

Rilocalizzazione dell’attività 6 7%

Variazioni della forma giuridica 0 0%

Decentramento a terzi di fasi di lavorazione 2 2%

Internalizzazione di attività prima svolte all’esterno dell’azienda 0 0%

Modifiche dell’organizzazione per rispondere più tempestivamente al mercato 16 19%

Altro (specificare) 11%

Totale84

100%

Altra strategia indicata

ISO 9000

SCHEDE-PRODOTTO

173

1511 - Produzione, lavorazione e conservazione di carne

numero unità locali e addetti artigiane non artigiane totale

Unità locali 55 37 92

Addetti 254 355 609

Dimensione media UL 4,6 9,6 6,6

distribuzione delle UL per classi di ampiezza

artigiane non artigiane totale

1-2 add 26 13 39

3-9 add 21 9 30

10-19 add 7 11 18

20-49 add 1 3 4

50-99 add 1 1

100 e + 0 0

Totale 55 37 92

distribuzione delle UL per provincia artigiane non artigiane totale

Massa Carrara 4 1 5

Lucca 1 2 3

Pistoia 7 5 12

Firenze 12 7 19

Prato 0 0 0

Livorno 3 3 6

Pisa 3 4 7

Arezzo 10 7 17

Siena 10 3 13

Grosseto 5 5 10

Totale Toscana 55 37 92

1513 - Produzione di prodotti a base di carne

numero unità locali e addetti artigiane non artigiane totale

Unità locali 86 70 156

Addetti 375 684 1059

Dimensione media UL 4,4 9,8 6,8

distribuzione delle UL per classi di ampiezza

artigiane non artigiane totale

1-2 add 38 43 81

3-9 add 38 12 50

10-19 add 9 6 15

20-49 add 1 7 8

50-99 add -- 1 1

100 e + -- 1 1

Totale 86 70 156

distribuzione delle UL per provincia artigiane non artigiane totale

Massa Carrara 6 5 11

Lucca 11 7 18

Pistoia 14 9 23

Firenze 8 16 24

Prato 3 1 4

Livorno 2 0 2

Pisa 10 6 16

Arezzo 7 8 15

Siena 10 13 23

Grosseto 15 5 20

Totale Toscana 86 70 156

174

1520 - Lavorazione e cons di pesce e di prodotti a base di pesce

numero unità locali e addetti artigiane non artigiane totale

Unità locali 15 18 33

Addetti 65 136 201

Dimensione media UL 4,3 7,6 6,1

distribuzione delle UL per classi di ampiezza

artigiane non artigiane totale

1-2 add 9 9 18

3-9 add 2 2 4

10-19 add 4 6 10

20-49 add 0 1 1

50-99 add -- 0 0

100 e + -- 0 0

Totale 15 18 33

distribuzione delle UL per provincia artigiane non artigiane totale

Massa Carrara 0 0 0

Lucca 2 0 2

Pistoia 1 5 6

Firenze 5 3 8

Prato 0 0 0

Livorno 3 3 6

Pisa 2 2 4

Arezzo 1 0 1

Siena 1 1 2

Grosseto 0 4 4

Totale Toscana 15 18 33

1533 - Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi n.c.a.

numero unità locali e addetti artigiane non artigiane totale

Unità locali 40 36 76

Addetti 173 565 738

Dimensione media UL 4,3 15,7 9,7

distribuzione delle UL per classi di ampiezza

artigiane non artigiane totale

1-2 add 25 12 37

3-9 add 9 13 22

10-19 add 4 4 8

20-49 add 2 4 6

50-99 add -- 1 1

100 e + -- 2 2

Totale 40 36 76

distribuzione delle UL per provincia artigiane non artigiane totale

Massa Carrara 2 0 2

Lucca 7 3 10

Pistoia 3 6 9

Firenze 8 11 19

Prato 2 1 3

Livorno 2 4 6

Pisa 5 3 8

Arezzo 4 2 6

Siena 3 0 3

Grosseto 4 6 10

Totale Toscana 40 36 76

175

1541 - Produzione di oli e grassi grezzi

numero unità locali e addetti artigiane non artigiane totale

Unità locali 53 147 200

Addetti 192 1061 1253

Dimensione media UL 3,6 7,2 6,3

distribuzione delle UL per classi di ampiezza

artigiane non artigiane totale

1-2 add 24 90 114

3-9 add 28 39 67

10-19 add 0 10 10

20-49 add 1 5 6

50-99 add -- 0 0

100 e + -- 3 3

Totale 53 147 200

distribuzione delle UL per provincia artigiane non artigiane totale

Massa Carrara 6 2 8

Lucca 5 27 32

Pistoia 4 14 18

Firenze 6 16 22

Prato 0 3 3

Livorno 3 13 16

Pisa 2 16 18

Arezzo 9 11 20

Siena 3 14 17

Grosseto 15 31 46

Totale Toscana 53 147 200

1542 - Fabbricazione di oli e grassi raffinati

numero unità locali e addetti artigiane non artigiane totale

Unità locali 5 22 27

Addetti 48 73 121

Dimensione media UL 9,6 3,3 4,5

distribuzione delle UL per classi di ampiezza

artigiane non artigiane totale

1-2 add 2 14 16

3-9 add 2 7 9

10-19 add 0 1 1

20-49 add 1 0 1

50-99 add -- 0 0

100 e + -- 0 0

Totale 5 22 27

distribuzione delle UL per provincia artigiane non artigiane totale

Massa Carrara 1 1 2

Lucca 0 2 2

Pistoia 0 3 3

Firenze 1 5 6

Prato 0 0 0

Livorno 0 0 0

Pisa 0 0 0

Arezzo 2 8 10

Siena 1 2 3

Grosseto 0 1 1

Totale Toscana 5 22 27

177

GRAFICI

QUESTIONARIO DI INTERVISTA A OPERATORI ECONOMICI

& TESTIMONI PRIVILEGIATI

201

QUESTIONARIO DI INTERVISTA A OPERATORI ECONOMICI & TESTIMONI PRIVILEGIATI

INTORNO ALLE CONDIZIONI DEL SISTEMA E DELLO SCENARIO CONCORRENZIALE DELL’ARTIGIANATO

AGROALIMENTARE IN TOSCANA

INTERVISTA N.° ……………………………………………………

AL SIG. ……………………………………………………………….

DELL’AZIENDA/ORGANIZZAZIONE…………………………...

INDAGINE SULLA BASE DEI SEGUENTI MODELLI CON NOSTRE MODIFICHE:1 - ANSOFF2 - PORTER3 - AUTORI VARI

SEZIONE 1 SCENARIO GENERALE DELL’ALIMENTARE: la “SCALA DI TURBOLENZA”

1.1 TIPOLOGIA EVENTI

- Routinari - Riproducenti passato - Discontinui ma radicati nel passato - Discontinui/nuovi

1.2 RAPIDITÀ del CAMBIAMENTO e RISPOSTA DEL SISTEMA DELLE AZIENDE

R > C R = C R C R < C

C - rapidità del cambiamentoR - risposta del sistema delle aziende 1.3 PREVISIONI ECONOMICHE E DI MERCATO

- Ricorrenti - Estrapolabili dal passato- Analisi minacce e opportunità - Incerte/impossibili

202

SEZIONE 2 IL SISTEMA CONCORRENZIALE (Le imprese in concorrenza tra loro)

2.1 DETERMINANTI DELLA CONCORRENZA

- crescita o calo del sistema/ del settore

- panoramica dei concorrenti nel settore

- imprese in crescita, in contrazione, in abbandono, chiuse

- differenze tra imprese nei costi fissi di produzione

- differenze tra imprese nei costi delle materie prime

- differenze tra imprese nel sistema dei prezzi d’offerta

- differenze tra imprese nel valore aggiunto ottenuto

- differenze tra imprese nell’indebitamento (a breve e a lungo termine)

- livello utilizzo impianti/eccessi di capacità produttiva (in %)

- differenziazioni reali nei prodotti (tipologia e qualità)

- identità e forza dei marchi

- complessità informativa del sistema/del mercato

- livello delle conoscenze delle imprese

tecniche

organizzative

normative/istituzionali

autoconoscenza

- azioni o interesse delle imprese per collaborazione nel settore; forme

- idem sulla filiera e forme

IN SINTESI: INTENSITÀ DELLA CONCORRENZA

propria percezione

fornire una possibile “misura”

2.2. MINACCIA DI NUOVI ENTRANTI (sul mercato: locale - nazionale- internazionale)

- Aziende locali

- Aziende nazionali

- Aziende internazionali

203

2.3 PUNTI DI FORZA/DEBOLEZZA DI NUOVI ENTRANTI

2.4 POSSIBILI BARRIERE ALL’ENTRATA (contro aziende locali, nazionali, internazionali)

- per economie di scala (possibilità per le pmi che generalmente risulta non pertinente)

- vantaggi assoluti di costo (curva di apprendimento esclusiva, accesso privilegiato agli input, bassi costi propri di progettazione)

- esclusività/qualità dell’offerta

- forza dei marchi

- fabbisogni di capitale

- accesso privilegiato nella distribuzione

- attività di lobby, politiche governative

- altro

2.5 MINACCIA DI PRODOTTI SOSTITUTIVI

attraverso:

- prezzi - qualità - servizi incorporati - propensione consumatori a cambiare

2.6 POTERE DEI FORNITORI

- n° fornitori possibili/concentrazione dell’offerta (per input importanti) - qualità specifica degli input - livelli dei prezzi di offerta - sostituibilità degli input - costi di passaggio per sostituire i fornitori - minacce di integrazione a valle - possibilità di stabilire relazioni fiduciarie B2B

2.7 POTERE DEGLI ACQUIRENTI (distinguere tra grandi e PMI acquirenti sia industriali che commerciali)

LEVA NEGOZIALE

- concentrazione acquirenti distribuzione/concentrazione industria & artigiani

- volume acquisti dell’acquirente/volume produzione industria & artigiani

- costi di sostituzione del fornitore per l’acquirente - costi di sostituzione dell’acquirenti per le industrie & artigiani (quando esiste) - capacità di richiedere prodotto con marchio commerciale proprio - livello conoscenze dell’acquirente

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- livello di interesse per relazioni b2b durature con i fornitori industriali & artigiani

SENSIBILITÀ ALLA QUALITA’ OVVERO

- al livello del prezzo in sé - alla qualità specifica dell’offerta - alla forza dell’identità del marchio industriali - ai servizi incorporati offerti - ad altri aspetti dell’offerta - all’attenzione rivolta dai clienti finali al prodotto

SEZIONE 3 ALTRI ASPETTI E PROBLEMI DELLA CONCORRENZA E SUGGERIMENTI SUL

MODO DI RISOLVERLI (Le imprese toscane nel loro complesso)

3.1 Reale esistenza di prodotti alimentari tradizionali offerti dal sistema delle imprese toscane (definizioni, termini)

3.2 Distinzione operativa tra imprese artigianali e pmi & tra prodotti tradizionali e prodotti standard

3.3 Mortalità e natalità delle imprese alimentari e ricambio generazionale

3.4 Qualità dell’imprenditoria regionale (anche per aree provinciali)

3.5 Capacità di far fronte/a sfruttare a minacce e opportunità

3.6 Motivazioni e requisiti imprenditoriali

3.7 Investimenti in ricerca (diretti & di sistema) e quale ricerca

3.8 Carenza o sviluppo degli investimenti del sistema

3.9 Canali e livelli di finanziamento del settore

3.10 Livelli di innovazione nel settore alimentare e nei suoi sottosettori

3.11 Utilizzo dei sistemi informaticia) aziendali b) di rete e loro utilità

3.12 Apertura mentale alle idee prodotte dal sistema di imprese

3.13 Apertura mentale alle idee prodotte dal mondo esterno (ricerca, università, cultura)

3.14 Apertura mentale agli investimenti in formazione professionale & imprenditoriale

3.15 Sviluppo del sistema di relazioni tra imprese della stessa fase produttiva

3.16 Sviluppo del collegamento con il territorio come base di produzioni di qualità tipiche e tradizionali. possibilità reali e relazioni con il mondo della produzione agricola locale

3.17 Determinanti del livello dei prezzi dei prodotti dell’offerta toscana

3.18 Eventuali possibilità di stabilire relazioni fiduciarie b2b con la (grande) distribuzione o di individuare altri strumenti per rafforzare il sistema di offerta

3.19 Motivazione della clientela all’acquisto di prodotti regionali

3.20 Sviluppo “ulteriore” dell’orientamento all’esportazione (indicare il grado attuale)

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