Burro Pasticceri
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MARPER via Alessandro Volta 34 37062 Dossobuono VR t +39 045 86 00 565 f +39 045 86 17 049 e [email protected] w www.marper.it | www.officinadellacreativita.it La Pasta Sfoglia La Pasta Sfoglia si divide in due impasti ben distinti, uno chiamato Panetto, materia grassa, burro e farina, e uno Pastello, farina sale e liquidi, questi due impasti vanno poi assemblati assieme mediante una operazione detta laminatura o piegatura sovrapponendo uno sopra l'altro con metodi diversi. 1. Metodo Tedesco: panetto esterno, pastello esterno. stendere il pastello, sovrapporre il panetto, chiudere e dare 2 pieghe a 3 e 2 pieghe a 4, intervallando 3 - 4 / 3 - 4 dando 30 minuti di riposo in frigorifero tra una piega e l'altra. 2. Metodo Francese: panetto esterno, pastello interno. Stendere il panetto, rigare per far aderire il pastello e sovrapporlo, proseguire come sopra. Ricetta base - Pasta Sfoglia Panetto Burro kg. 1.000 Farina 00 w 180 kg. 0.300 Procedimento Panetto: spezzettare il Burro ancora freddo e lavorarlo in planetaria con la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo, privo di grumi. Aggiungere la Farina ed impastare, avendo cura di non riscaldare troppo l'impasto. Togliere dalla macchina (anche se non sarà del tutto ben formato) e creare un rettangolo alto c.a. 2 cm. Coprirlo con un Telo di nylon e porlo in frigorifero per almeno 60 minuti. Quando ben freddo, laminarlo più volte fino ad ottenere un panetto compatto, privo di grumi e liscio. Depositare ancora in frigorifero per 30 minuti. Pastello Farina 00 w 270 kg. 0.700 Sale fino kg. 0.020 Acqua fredda kg. 0.400 Procedimento Pastello: in impastatrice inserire la Farina, il Sale ed i 2/3 dell'Acqua prevista. Iniziare l'impasto, ed aggiungere la rimanente acqua in più riprese fino ad ottenere una struttura liscia. Dare una forma rettangolare alta 2 cm e coprire con un Telo di Nylon. Porre in frigorifero per 60 minuti. Ricetta 2 - Pasta Sfoglia (Consigliata per Salateria ) Panetto Burro kg. 1.000 Farina 00 w 180 kg. 0.300 Procedimento: come sopra. Pastello Farina 00 w 270 kg. 0.700 Sale kg. 0.020 Acqua kg. 0.350 Uova intere kg. 0.250 Procedimento: in impastatrice inserire la Farina, il Sale, l'Acqua e 150 gr di Uova e iniziare l'impasto. Aggiungere le rimanenti uova e continuare l'impastamento, fino ad ottenere una struttura liscia. Dare una forma rettangolare alta 2 cm coprire con un Telo di Nylon. Porre in frigorifero per 60 minuti. Formatura: seguire lo schema presentato sopra.
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MARPER via Alessandro Volta 34 37062 Dossobuono VR t +39 045 86 00 565 f +39 045 86 17 049 e [email protected] w www.marper.it | www.officinadellacreativita.it
La Pasta Sfoglia
La Pasta Sfoglia si divide in due impasti ben distinti, uno chiamato Panetto, materia grassa, burro e farina, e uno
Pastello, farina sale e liquidi, questi due impasti vanno poi assemblati assieme mediante una operazione detta
laminatura o piegatura sovrapponendo uno sopra l'altro con metodi diversi.
1. Metodo Tedesco: panetto esterno, pastello esterno. stendere il pastello, sovrapporre il panetto, chiudere e dare 2 pieghe a 3 e 2 pieghe a 4, intervallando 3 - 4 / 3 -
4 dando 30 minuti di riposo in frigorifero tra una piega e l'altra.
2. Metodo Francese: panetto esterno, pastello interno. Stendere il panetto, rigare per far aderire il pastello e sovrapporlo, proseguire come sopra.
Ricetta base - Pasta Sfoglia
Panetto
Burro kg. 1.000
Farina 00 w 180 kg. 0.300
Procedimento Panetto: spezzettare il Burro ancora freddo e lavorarlo in planetaria con la foglia fino ad ottenere un
composto omogeneo, privo di grumi. Aggiungere la Farina ed impastare, avendo cura di non riscaldare troppo l'impasto.
Togliere dalla macchina (anche se non sar del tutto ben formato) e creare un rettangolo alto c.a. 2 cm. Coprirlo con
un Telo di nylon e porlo in frigorifero per almeno 60 minuti. Quando ben freddo, laminarlo pi volte fino ad ottenere
un panetto compatto, privo di grumi e liscio. Depositare ancora in frigorifero per 30 minuti.
Pastello
Farina 00 w 270 kg. 0.700
Sale fino kg. 0.020
Acqua fredda kg. 0.400
Procedimento Pastello: in impastatrice inserire la Farina, il Sale ed i 2/3 dell'Acqua prevista. Iniziare l'impasto, ed
aggiungere la rimanente acqua in pi riprese fino ad ottenere una struttura liscia. Dare una forma rettangolare alta 2
cm e coprire con un Telo di Nylon. Porre in frigorifero per 60 minuti.
Ricetta 2 - Pasta Sfoglia (Consigliata per Salateria )
Panetto
Burro kg. 1.000
Farina 00 w 180 kg. 0.300
Procedimento: come sopra.
Pastello
Farina 00 w 270 kg. 0.700
Sale kg. 0.020
Acqua kg. 0.350
Uova intere kg. 0.250
Procedimento: in impastatrice inserire la Farina, il Sale, l'Acqua e 150 gr di Uova e iniziare l'impasto. Aggiungere le
rimanenti uova e continuare l'impastamento, fino ad ottenere una struttura liscia. Dare una forma rettangolare alta 2
cm coprire con un Telo di Nylon. Porre in frigorifero per 60 minuti.
Formatura: seguire lo schema presentato sopra.
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MARPER via Alessandro Volta 34 37062 Dossobuono VR t +39 045 86 00 565 f +39 045 86 17 049 e [email protected] w www.marper.it | www.officinadellacreativita.it
Ricetta 3 Pasta Sfoglia consigliata per Biscotteria a base sfoglia
Pastello
Farina 00 w 270 kg. 1.100
Sale kg. 0.020
Acqua kg. 0.400
Burro a dadini kg. 0.200
Panna fresca kg. 0.250
Procedimento: In impastatrice inserire la Farina ,il Sale, l'acqua ed il Burro, iniziare l'impasto e quando inizia a
formarsi inserire la Panna in pi riprese, formare una struttura liscia ed asciutta, togliere dalla macchina formare un
rettangolo coprire con un telo di nylon e porre in frigorifero per almeno 3 ore.
Panetto
Burro da incasso Platte kg. 1.000
Procedimento: Plasticare il Burro passandolo pi volte nella sfogliatrice, affinch diventi elastico ma che mantenga
una bassa temperatura, coprirlo e porlo in frigorifero fino al suo utilizzo, se dovesse irrigidirsi , ripetere l'operazione
per l'utilizzo.
Formatura: per questo tipo di Pasta Sfoglia consiglio il metodo Francese, ovvero, pastello esterno panetto interno e
procedere con pieghe e tempi come le altre.
Ricetta 4 - Pasta Sfoglia ( al pomodoro per salateria non farcita )
Pastello
Farina 00 w 270 kg. 1.100
Sale kg. 0.030
Noce moscata kg. 0.010
Peperoncino polvere kg. 0.005
Acqua kg. 0.400
Concentrato di pomodoro kg. 0.100
Prosecco kg. 0.200
Procedimento: In impastatrice inserire la Farina ,il Sale, l'acqua ed il Concentrato di Pomodoro, iniziare l'impasto e
quando inizia a formarsi inserire il Prosecco in pi riprese, formare una struttura liscia ed asciutta, togliere dalla
macchina formare un rettangolo coprire con un telo di nylon e porre in frigorifero per almeno 3 ore.
Panetto
Burro da incasso PlatTe kg. 1.000
Procedimento: Plasticare il Burro passandolo pi volte nella sfogliatrice, affinch diventi elastico ma che mantenga
una bassa temperatura, coprirlo e porlo in frigorifero fino al suo utilizzo, se dovesse irrigidirsi , ripetere l'operazione
per l'utilizzo.
Formatura: anche per questo tipo di Pasta Sfoglia consiglio il metodo Francese, ovvero, pastello esterno panetto
interno e procedere con pieghe e tempi come le altre.
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MARPER via Alessandro Volta 34 37062 Dossobuono VR t +39 045 86 00 565 f +39 045 86 17 049 e [email protected] w www.marper.it | www.officinadellacreativita.it
La Pasta Frolla
Ricetta base - Pasta Frolla
Dosi per 1 Kg di Burro
Burro Kg 1,000
Zucchero semolato Kg 0,800
Sale Kg 0,010
Vigor Baking Kg 0,025
Aromi ; vaniglia limone rhum q.b.
Uova intere kg. 0,150
Latte Kg 0,250
Farina 00 w 160 Kg 2,000
Procedimento:
Mettere nellimpastatrice il Burro, lo Zucchero, il Sale, gli Aromi ed il Vigor Baking. Iniziare la lavorazione fino alla completa amalgama degli ingredienti. Inserire poi le uova e lasciare impastare. Inserire il latte a filo ed infine la farina:
lasciare impastare fino al completo assorbimento della farina con il resto dellimpasto, senza lavorarlo troppo.
Conservazione del prodotto semilavorato:
La pasta frolla va conservata in frigorifero coperta da un Telo di nylon.
Ricetta 2 - Pasta Frolla alla Panna (per Biscotteria)
Dosi per 1 Kg di Burro
Burro Kg 1,000
Zucchero a velo Kg 0,800
Sale Kg 0,010
Baking Kg 0,025
Aromi ; Vaniglia limone rhum q.b.
Tuorlo kg. 0,300
Panna semi montata Kg 0,250
Farina 00 w 160 Kg 2,000
Procedimento: mettere nellimpastatrice il Burro e lavorarlo fino ad ottenere una struttura priva di grumi. Aggiungere la Panna semi montata, ed impastare. Aggiungere poi lo Zucchero, il Sale, gli Aromi ed il Vigor Baking.
Continuare la lavorazione fino alla completa amalgama degli ingredienti, inserire il Tuorlo appena frustato ed in seguito
la Farina. Lasciare impastare fino al completo assorbimento della farina con il resto dellimpasto senza lavorarlo troppo. Prima di utilizzare il prodotto farla riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
Conservazione del prodotto semilavorato:
La Pasta frolla va conservata in frigorifero coperta da un Telo di nylon.
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Danish
Ricetta
Dosi
Pastello
Farina 00 w 270/300 kg. 1,000
Latte kg. 0,350
Lievito di Birra kg. 0,040
Uova kg. 0,200
Zucchero kg. 0,100
Burro morbido kg. 0,350
Sale kg. 0,020
Vaniglia kg. 0,005
Buccia di Limone grattugiata kg. 0,005
Panetto
Burro per sfogliare kg. 0,600
Composto per lucidatura
Latte kg. 0,010
Uova kg. 0,050
Sale kg. 0,001
Procedimento pastello: in impastatrice inserire tutti gli ingredienti tranne, il Burro ed il Sale che saranno aggiunti ad
impasto formato. Continuare ad impastare fino ad ottenere una struttura liscia ed omogenea. Mettere a lievitare per 2
ore a 27C, poi per altri 60 minuti a 5C ( metodo diretto ), oppure a 5C per 12 ore.
( metodo differito ) Intanto lavorare il Burro rendendolo plastico ma conservando una temperatura fredda
ottenendo un rettangolo da 1cm che sar depositato in frigorifero fino al suo utilizzo. Stendere il pastello in modo
rettangolare allo spessore di c.a 1.5 cm adagiare il burro per i 2/3 della superficie e ripiegare in 3 strati avendo cura di
porre al centro la parte di Pastello senza il Burro, dare 3 pieghe a 3 e tra la seconda e la terza girata far riposare in
frigorifero per 30 minuti, questa operazione permette di stratificare regolarmente il Burro,coprire con telo di Nylon e
depositare in frigorifero per almeno 30 minuti, stendere ad uno spessore di 3 mm e dare le forme desiderate. Lucidare
la superficie con il composto sopra descritto e far lievitare a 25/27C u.r. 70% per 50/60 minuti o fino al raddoppio
del volume, lucidare nuovamente con la soluzione precedente e cuocere a 180/190C per 18/20 minuti.
Farciture pre cottura:
depositare in una parte non lavorata una noce di Marzapane e mezza fettina di Ananas sciroppato, in alternativa crema
pasticcera da cottura e altra frutta sciroppata.
Farciture post cottura:
Frutta fresca e crema pasticcera, cioccolato e pere spadellate o stagionalmente Marron Glaces e panna fresca. Tutti i
prodotti appena cotti e ancora caldi debbono essere lucidati con Gelatina di Albicocche calda.
N.B. Per tempi di produzione e conservazione riportarsi ai consigli espressi nella ricetta dei Croissant.
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Pasta Sabl
Ricetta
Dosi
Farina 00 w 160 kg. 1.000
Burro kg. 0.600
Sale kg. 0.005
Bacca di vaniglia kg. 0.005
Buccia di limone grattugiata kg. 0.005
Buccia d'arancia grattugiata kg. 0.005
Zucchero a velo kg. 0.400
Tuorlo kg. 0.170
Procedimento: sabbiare il burro con la Farina ed il Sale. aggiungere gli Aromi, lo Zucchero ed il Tuorlo. Impastare fino
ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con pellicola e depositare in frigorifero per almeno 3 ore prima del suo
utilizzo.
