Tesi di fondo.Il consumo, e quindi la produzione, di sale (cloruro disodio) presso diverse popolazioni in diverse epoche, sonovariabili dipendenti e non già delle costantideterminabili una volta per tutte e quindi utilizzabilianche per la preistoria e protostoria.

Infatti biologicamente l’apporto di sodio attraverso l’alimentazioneè compreso entro un certo range, però tale range è tanto ampio chenon ci può fornire, a priori, nessuna indicazione sull’effettivo usodel sale come additivo nelle varie situazioni e contesti preistorici ein relazione alle varie categorie di persone. Tanto meno è possibilevalutare la quantità di sale consumata per usi non alimentari se nonsi conoscono le condizioni economico-ambientali complessive diuna determinata società.

In popolazioni moderne di cacciatori raccoglitori, paragonabili aquelli paleo-mesolitici, è quasi sempre assente l’uso del sale comeadditivo, mentre il sodio contenuto naturalmente negli alimentifornisce un apporto giornaliero di circa 700 mg, corrispondenti acirca 1,7 g di cloruro di sodio.

versus

la razione di sale da assegnare annualmente agli schiavinell’antica Roma doveva essere, secondo Catone, di un modius,corrispondente a circa 8 kg, cioè una media di 22 g di sale algiorno.

Come spiegare tale differenza apparentemente inconciliabile?

Tabella di comparazione della probabile dieta deicacciatori-raccoglitori del Paleolitico Superiore conquella degli attuali abitanti degli U.S.A. e con quellaconsigliata dagli esperti.

Sostanze alimentari Paleolitico Super. U.S.A. oggi Dieta consigliataProtidi (%) 33 12 12

Glucidi (%) 46 46 58

Lipidi (%) 21 (20-25) 42 (36-40) 30 (<30)

Acidi grassi P.insat./sat. 1,41 0,44 (<0,50) 1

Colesterolo (mg) 520 (480) 300-500 (480) 300 (<300)

Fibre (g) 100-150 19,7 30-60

Sodio (mg) 690 2300-6900 1100-3300

Calcio (mg) 1500-2000 740 800-1600

Acido ascorbico (mg) 440 87,7 60

Benché il sodio presente negli alimenti dei cacciatori-raccoglitori sia un po’ inferiore alla quantità raccomndata, essa è perfettamente compatibile con una vita normale e soprattutto previene l’ipertensione arteriosa.

Per gli schiavi romani, l’altissima disponibilità di sale (22 g disale al giorno, corrispondenti teoricamente a circa 9000 mg disodio) può essere collegata soprattutto al grande dispendio dienergie fisiche e quindi alla fortissima sudorazione e allanecessità di reintegrare acqua e sale; un secondo motivo puòessere la necessità di insaporire cibi poverissimi altrimentisgradevoli. Infine, una certa quantità di sale può essere statausata per finalità non alimentari (soprattutto medicinali: ad es.per cauterizzare ferite e bruciature, contro mal di denti, dolorimuscolari e artritici ecc.: v. Aristotele, Ippocrate, Soranod’Efeso, Plinio il Vecchio, Orazio, Celso ecc.).

La dieta dei cacciatori-raccoglitori, con un apporto di sodio (700mg al giorno) inferiore a quello minimo consigliato oggi daidietologi (circa 1000 mg), si può forse spiegare, oltre che conl’eventuale carenza di fonti di approvvigionamento di sale, anchecon il vantaggio di prevenire l’arteriosclerosi.

E’ molto probabile, al contrario, che nel Neolitico, per lanuova necessità di conservare grandi quantità di derrate, il salecome conservante sia divenuto sempre più importante,soprattutto per:

Allora, perché il sale?

Si è ipotizzato che il cloruro di sodio sarebbe stato introdotto nell’alimentazione per compensare la perdita di sale nell’acqua di cottura dei cibi bolliti dagli agricoltori neolitici. Ma:

La bollitura era già nota e praticata dai caciatori-raccoglitori paleolitici

Gli agricuoltori neolitici praticavano vari metodi di cottura, oltre alla bollitura.

la carne di animali di grossa taglia (maiale...)

i dérivati del latte (il latte al naturale originariamente non era digeribile dagli adulti, mancanti della lattasi!)

METODI FONDAMENTALI DI PRODUZIONE DEL SALE

1. Escavazione a secco (salgemma)

2. Trattamenti di acque salate (marine o terrestri)

• evaporazione naturale ed eventuale ebollizione (climi temperato-mediterranei)Metodo economico, sia per lo strumentario piuttosto semplice che per

l’impegno lavorativo.

• briquetage (in climi più freddi e umidi)- sistema a griglie- sistema con cavità e pilastri Metodo molto dispendioso, sia per la fabbricazione degli strumenti e degli impianti, sia per la lunga e complessa lavorazione del prodotto

Ipotesi di sviluppo storico

1) I cacciatori-raccoglitori paleo-mesolitici assumevano una quantità disodio, pressoché sufficiente al fabbisogno fisiologico, direttamente daglialimenti, e generalmente soprattutto dalla carne, anche se certamentesapevano distinguere e utilizzare i vegetali più ricchi di sodio.

2) Col Neolitico si pongono due problemi:- la necessità di conservare e/o trasformare una più grande quantità e

varietà di alimenti; in questo quadro sembra assumere grandeimportanza la produzione di latticini;

- in secondo luogo, può essere nata la tendenza, almeno in alcuni gruppi,ad integrare il cloruro di sodio nei cibi, probabilmente per compensaregli effetti del minore apporto carneo.

3) Altri usi connessi a processi di trasformazione (concia delle pelli,tintura dei tessuti, metallurgia, ecc.) o a particolari funzioni (medicina,veterinaria, come additivo nelle lampade ad olio per impedire lafumigazione ecc.) furono probabilmente introdotti in momentisuccessivi, grazie a una sempre migliore conoscenza delle proprietà delcloruro di sodio.

A un certo punto il sale deve essersi imposto anche come mezzodi scambio, in quanto l’ampio e importante valore d’uso garantiva unalto valore di scambio.

Infine, con la nascita di formazioni protourbane relativamentenumerose, si pone la necessità di dotare tali centri di notevoli riservealimentari, conservate generalmente attraverso la salagione, per lequali il sale diventa una componente fondamentale.

Last, but not least, esso deve aver acquistato significati simbolici,entrando così in molti usi rituali.

IPOTESI PIU’ PLAUSIBILE:Il sale si afferma in primo luogo e soprattutto per la conservazione dialcuni cibi e per la produzione di nuovi alimenti:

- conservazione della carne e del grasso di animali ;- trattamento di vegetali per renderli commestibili (es. le olive);- produzione del formaggio, forse una scelta obbligata per i primiallevatori neolitici, soprattutto perché il latte non poteva essere digeritodagli adulti (le mutazioni genetiche che porteranno alla persistenza dellalattasi negli adulti interverranno probabilmente non prima del 5°millennio a.C.), mentre il formaggio può essere digerito anche da chipossiede una quantità ridotta di lattasi. Si potrebbe addirittura ipotizzareche proprio la produzione casearia sia stata il volano dello sviluppoquantitativo dell’allevamento di ovini e bovini. Infatti, se ammettiamoche l’invenzione del caglio e della caseificazione sia avvenuta già nelleprime fasi successive all’addomesticamento, i vantaggi di conservare econsumare, e/o accumulare e scambiare formaggio possono avercostituito un forte incentivo ad incrementare il numero degli animalitenuti in cattività.

Resti e ricostruzione di “forno” interrato, con pilastri in terracotta porosa(Epinette à Préfailles, Loire Atlantique)

Un tipo di briquetage

Forme di stampi per il briquetage da varie aree e culture del Neolitico europeo

Forme del briquetage nella preistoria del territorio Mittelelbe-Saale (Germania)

Indicatori archeologici1 Ceramiche tipiche di bollitoi per far cristallizzare il sale: colore

prevalentemente rosso-arancione; impasti grossolani e porosi, da argillelocali; forme spesso troncononiche o coniche, a calotta o comunqueaperte, per favorire l’estrazione dei pani; tracce di colori particolariall’interno dei contenitori; prevalente mancanza di decorazioni e di anse.Nei contesti meglio studiati, tali ceramiche raggiungono percentualialtissime sul totale del vasellame.

2 Barre refrattarie a sezione rotonda o quadrata, per sorreggere i bollitoi.3 Particolare importanza dei siti presso sorgenti salmastre (Weller 1999),

che diventano nodi nevralgici nella rete di scambi (a seconda dei casi,alte percentuali di ossidiana, o di selce pregiata, o di asce levigate).

4 La stessa diffusione e forza propulsiva di gruppi come quelli dei Vasi aBocca Quadrata e di Chassey, secondo Weller può essere legata o in unacerta misura condizionata dalla necessità di occupare siti chegarantissero la produzione di sale. Anche la cultura di Cucuteni-Tripolye può aver tratto notevole impulso dalla presenza di sorgentisalmastre.

Sfruttamento attestato

Sfruttamento probabile

Età del bronzo

Neolitico

Alcuni siti di produzione del sale nel Neolitico e nell’età del bronzo(da Weller 1998, aggiornato)

Cardona Menglon

Sassuolo

Isola di Coltano

Nettuno VascheNapoletane

Passo di Corvo

Sfruttamento supposto

Siti neolitici ed eneolitici presso la sorgente salata di Sassuolo

Distribuzione delle lunghe ascealpine e delle risorse saliferein Germania (da Weller)

Oggetti in oro dalla necropoli di Varna (Bulgaria, 4° millennio a. C) presso Provadia-Solnitsata, con sorgente salata sfruttata dal 5° millennio

Sorgenti salate e abitati fortificatidel Neolitico medio II in Francia(da Weller)

Alcuni dei siti di produzione del sale nel Neolitico in Europa (bianco e nero)In rosso il sito di Isola di Coltano (Pisa) (circa 1500-1000 a.C.) e di Torre Astura (Roma) (circa 1200-900 a.C.)

I

ISOLA COLTANO (PISA)

Indicatori archeologici:

Natura del sito: dune costiere con cicliche ingressioni marine e quindi possibili piscine-saline naturali, con fenomeni di evaporazione evaporazione (molluschi morti in loco). Evidenza di ripetute frequentazioni umane Adattamenti: un probabile canale di drenaggio

Assenza di resti riferibili a strutture abitative e di reperti tipici

Caratteristiche dei reperti:1. larghissima prevalenza di ceramica grossolana, di tipi scarsamente caratterizzati, sia in senso funzionale che sul piano culturale. 2. alto tasso di frammentazione della ceramica3. omogeneità dell’aspetto della ceramica (rosso-arancione, spesso porosa). 4. continuità della composizione tipologica dei materiali attraverso le diverse facies.

Isola di Coltano (Pisa)

Frammenticeramici:appenninico (1), subappenninici (2-4, 6) e protovillanoviani (5, 7)

Isola di Coltano (Pisa)

Forme ceramiche (1-4) e frammento di refrattario (5)

Frammenti di barre refrattarie

Vari elementi refrattari di briquetage dell’età del ferro in Francia

Nettuno (Roma) (environ 1200-900 av.J.-Ch.)

Nettuno

Nettuno (Roma) (ca 1200-900 a.C.)

Nettuno

Indicatori archeologici:

• Natura del sito: dune costiere

• Assenza di resti di strutture d’abitato

• Oltre 40000 frammenti ceramici, in maggioranza recipienti medio-grandi • Tracces di salt colours (dal bianco, al rosa, al grigio, al blu lavanda)

•Pezzi di tufo spesso bruciati dalle superfici piatte probabilmente lavorate

Vasche Napoletane (prov. Foggia, Puglia), site du Bronze Moyen

VascheNapoletane

Vasche Napoletane (prov. Foggia, Puglia) ), sito del Bronzo Medio

Piattaforme circolari

Canalette

Buchi di palo

hangars per ammassare e

asciugareil sale?

Saline attuali di Margherita di Savoia (prov. Foggia, Puglia), le più vaste d’Europa, presso il sito preistorico di Vasche Napoletane.

NUOVI SCENARIUn recente riesame del materiale proveniente dagli scavi del castelliere

di Elleri (fra Trieste e l’Istria nord-occidentale) ha evidenziato lapresenza di contenitori ceramici troncoconici e conici; nello strato 20,datato al Bronzo Medio-Recente, essi costituiscono “pressoché l’unicotipo di recipiente attestato” (Cassola Guida, Montagnari Kokely 2006).E’ stata dunque ipotizzata un’ampia attività di produzione del sale perbollitura dell’acqua marina(briquetage), e un possibile collegamento conla transumanza; in particolare i pastori transumanti, durante i soggiorni pressola costa, avrebbero potuto approvvigionarsi di sale o raccogliendo quello che siformava per naturale evaporazione o producendolo essi stessi col briquetage oscambiandolo con altri prodotti (Montagnari Kokely 2007). In questoquadro il castelliere di Elleri potrebbe essere stato fondato proprio adifesa degli impianti produttivi.

Obiezioni: 1) nella transumanza i soggiorni costieri avvengono d’inverno; 2) il briquetage è difficilmente realizzabile da pastori transumanti.

LA TRANSUMANZA,un complesso sistema integrato, in cui:

- i pastori possono approvvigionarsi di sale durante i soggiornipresso il mare per poi usarlo nella produzione casearia e forseanche come mezzo di scambio;

- lo sfruttamento di pascoli naturali riduce l’impegno lavorativo legatoalla produzione del foraggio e riduce la conflittualità legataall’utilizzazione di terreni vicini agli abitati;

- il pascolo estivo in montagna, specie alle latitudini dell’Italia centro-meridionale, garantisce un ambiente meno stressante per gli animalie con abbondanti riserve d’acqua;

- si soddisfa pienamente la domanda di prodotti tipicamente pastorali(formaggio e lana);

- si garantisce un sistema regolare di collegamenti e di trasporti(ovini = bestie da soma) di materie prime e manufatti: sale,minerali metallici, rocce da cui ricavare strumenti, oltre ad articoli diinteresse ornamentale o simbolico, come le conchiglie marine.

Indizi di un particolare sviluppo della transumanza nel II millennio a.C.:

- in vari siti dell’Italia centro-meridionale, crescita percentuale di ovinirispetto a suini e bovini e alta percentuale di ovini macellati in etàgiovanile;

- prime attestazioni di produzione di sale in Italia (Coltano, Nettuno, Elleri);

- importanza della lana: v. decorazione appenninica, che sembra riprodurremotivi di tessuti, e sviluppo di filatura e tessitura nel BR e BF;

- nell’Italia centro-meridionale almeno dal BM sono molto diffusi alcunidegli accessori fondamentali per la lavorazione del latte, primi fra tutti ibollitoi;

- in alcuni gruppi umani è stato riconosciuto una buon apporto proteico(dovuto a latte, formaggi e carne) o particolari malattie (come l’anemiaattestata dai cribra orbitalia) indotte dalla vicinanza agli animali;

- in Francia sono state studiate deformazioni delle ossa di oviniprobabilmente dovute al trasporto di pesanti some.

Sassuolo

Isola di Coltano

NettunoVasche Napoletane

Passo di Corvo

Sfruttamento probabile

Sfruttamento supposto

Sfruttamento attuale Margherita di Savoia

Percorsi dellatransumanza ovina

Sfruttamento attestato

DINAMICHE E SINERGIE COMPLESSE

Mark Pearce e Armando De Guio (1999), per il Nordest dell’Italiadurante la tarda età del bronzo, hanno ipotizzato che durante i soggiorniestivi in certe aree montane, i pastori potessero fornire (soprattutto conil formaggio, ma anche con la carne e il latte) una buona parte delsostentamento alle persone impegnate nell’attività di estrazione deiminerali metallici e nelle prime fasi di lavorazione del rame.

Infatti, quando la transumanza ha una certa consistenza , si produce molto piùlatte di quanto se ne possa immediatamente consumare, specialmente durantei soggiorni montani estivi. L’unica soluzione è la trasformazione del latte inderivati che possano durare abbastanza a lungo, quindi fondamentalmenteformaggi a pasta dura o ricotte salate e/o affumicate, che necessitano si unanotevole quantità di sale. Ovviamente saranno privilegiati quei formaggi cheresistono a una lunga stagionatura e si trasportano più facilmente, oltre adavere un più vantaggioso rapporto valore/peso.

Si può ipotizzare che, specialmente in alcuni contesti geografici, comequello ligure, il sale potesse essere acquisito dai pastori lungo la costa incambio di materie prime, ad es. rocce lavorabili (come il diaspro) o mineralicupriferi o metallo già ridotto, che essi potevano procurarsi nei loro percorsidai pascoli di montagna.

D’altra parte è ben documentata la pratica della deforestazione diambienti montani fin dall’età del rame o del bronzo; in Liguria (Maggi1999) e in Abruzzo (Manzi 2001) essa sembra strettamente connessa con lanecessità di ampliare i pascoli montani. Ma tale attività è funzionale anchealla necessità di legname per gli impianti di miniere e per le attività fusorie;Pearce (c. s.) osserva che il legno era necessario per puntelli e ponteggi,oltre che come combustibile. Pertanto si potrebbe ravvisare anche in questotipo di intervento sull’ambiente naturale un’importante sinergia tra pastoritransumanti e gruppi di minatori-estrattori-fabbri, nel senso che minatori emetallurghi, attraverso ripetuti disboscamenti, potrebbero letteralmente averpreparato, almeno in parte, il terreno per i pascoli ai pastori transumanti.