AUTOCONTROLLO: RISORSA OCCUPAZIONALE...Verifica dei cicli di produzione ... Con l’abolizione dei...

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Esercizi di vicinato: esperienza sul campo

Pompeo D’Apice

AUTOCONTROLLO: RISORSA OCCUPAZIONALE ?

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Esercizi di vicinato: esperienza sul campoEsercizi di vicinato: esperienza sul campo

Autocontrollo :Risorsa

Occupazionale ?

La mia esperienza ha inizio nel 1998

collaborando con l’amico Dr. Antonio Facchiano

Molti ritenevano che tale normativa altro non

fosse che una ”meteora”

Risorsa Occupazionale ?

Dopo circa 13 annidi esperienza e di lavoro

posso risponderecon certezza di si !

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Inizialmente la nuova disposizione Inizialmente la nuova disposizione legislativa (D. L. vo n legislativa (D. L. vo n °° 155 del 1997) che 155 del 1997) che introduceva lintroduceva l’’autocontrollo igienicoautocontrollo igienico--sanitario con il metodo sanitario con il metodo h.a.c.c.ph.a.c.c.p..fu fu ““salutatasalutata”” da una marea di da una marea di ““consulenticonsulenti””che come tanti pirati puntarono che come tanti pirati puntarono (puntammo) all(puntammo) all’’arrembaggio delle navi !arrembaggio delle navi !

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Gli operatori del settore alimentare, Gli operatori del settore alimentare, inizialmente non comprendendo il inizialmente non comprendendo il significato della nuova normativa, significato della nuova normativa, individuarono la legge come una individuarono la legge come una ulteriore tassa, (malulteriore tassa, (mal--camuffata).camuffata).

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Solo con il passare degli anni si Solo con il passare degli anni si èèverificata una verificata una ““selezione naturaleselezione naturale””che ha drasticamente ridotto il che ha drasticamente ridotto il numero dei consulentinumero dei consulenti

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Stesso discorso vale per i laboratori Stesso discorso vale per i laboratori che si sono dedicati allche si sono dedicati all’’autocontrollo.autocontrollo.

Anche per i laboratori cAnche per i laboratori c’è’è stata una stata una ““selezioneselezione”” con le varie fasi di con le varie fasi di riconoscimento ed accreditamento, riconoscimento ed accreditamento, presso la Regione Campania.presso la Regione Campania.

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Quadro normativo (molto sintetico)Quadro normativo (molto sintetico)

Ieri : D. L vo nIeri : D. L vo n°°155 del 1997155 del 1997

Oggi : Reg. CE 852 ed 853 del 2004Oggi : Reg. CE 852 ed 853 del 2004 Reg. CE 882 del 2004Reg. CE 882 del 2004

D. L vo n D. L vo n °° 193 del 2007 ecc193 del 2007 ecc

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Che cosa Che cosa èè ll’’autocontrollo ?autocontrollo ? Sancisce lSancisce l’’obbligo per tutti gli addetti al obbligo per tutti gli addetti al

settore alimentare di munirsi settore alimentare di munirsi delldell’’autocontrollo igienico sanitario autocontrollo igienico sanitario

secondo il metodo secondo il metodo h.a.c.c.ph.a.c.c.p..

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PerchPerchéé si chiama autocontrollo ?si chiama autocontrollo ?

PerchPerchéé può essere lpuò essere l’’operatore ad operatore ad ““ autoauto--controllarsi controllarsi ”” !!

Infatti Infatti èè ll’’O.S.A. il responsabile aziendale O.S.A. il responsabile aziendale delldell’’autocontrollo !autocontrollo !

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AutoAuto--controllarsicontrollarsi ?? Ciò non ritengo sia facilmente realizzabile, Ciò non ritengo sia facilmente realizzabile,

considerato la frequenza con cui le normative considerato la frequenza con cui le normative variano, la sovrapposizioni delle normative variano, la sovrapposizioni delle normative stesse, e non ultimo la difficoltstesse, e non ultimo la difficoltàà a comprendere a comprendere ed interpretare talune disposizioni.ed interpretare talune disposizioni.

Ritengo improbabile (ma non impossibile) che Ritengo improbabile (ma non impossibile) che un O.S.A. posso aggiornarsi continuamente sulle un O.S.A. posso aggiornarsi continuamente sulle nuove disposizioni in materia !nuove disposizioni in materia !

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Per fare un parallelismo, faccio una Per fare un parallelismo, faccio una considerazione. Nessuno ci obbliga a rivolgerci considerazione. Nessuno ci obbliga a rivolgerci ad un fiscalista per presentare la dichiarazione ad un fiscalista per presentare la dichiarazione dei redditi dei redditi ……

Ma provate a compilare voi una dichiarazione Ma provate a compilare voi una dichiarazione dei redditi e vi renderete conto delle dei redditi e vi renderete conto delle insormontabili difficoltinsormontabili difficoltàà ……

Credo che un O.S.A. si senta un Credo che un O.S.A. si senta un pòpò come uno di come uno di noi dinanzi al fisco !noi dinanzi al fisco !

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In cosa consiste la mia attivitIn cosa consiste la mia attivitàà :: Incontro preliminare con lIncontro preliminare con l’’aziendaazienda--titolari titolari

e con gli addetti impegnati nelle varie e con gli addetti impegnati nelle varie mansioni.mansioni.

Sopralluogo (verifica delle condizioni Sopralluogo (verifica delle condizioni esistenti), o delle strutture da realizzare.esistenti), o delle strutture da realizzare.

Verifica requisiti autorizzativi Verifica requisiti autorizzativi (autorizzazioni e/o registrazione (autorizzazioni e/o registrazione -- D.I.A. ecc.)D.I.A. ecc.)

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Verifica documentale Verifica documentale (registri, attestati (registri, attestati formazione ed aggiornamento per alimentaristi)formazione ed aggiornamento per alimentaristi)

Verifica dellVerifica dell’’attivitattivitàà svolta (o da svolgersi)svolta (o da svolgersi) Verifica dei requisiti strutturali Verifica dei requisiti strutturali Verifica dei cicli di produzioneVerifica dei cicli di produzione Verifica dei punti critici e dei rischi Verifica dei punti critici e dei rischi

connessiconnessi

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Manuali di Autocontrollo Igienico SanitarioManuali di Autocontrollo Igienico Sanitario

Presentazione dellPresentazione dell’’aziendaazienda Individuazione di un organigramma aziendaleIndividuazione di un organigramma aziendale Definizione dei cicli produttiviDefinizione dei cicli produttivi Definizione dei punti critici e dei rischiDefinizione dei punti critici e dei rischi Metodologia di prevenzione dei rischi connessi ai punti Metodologia di prevenzione dei rischi connessi ai punti

criticicritici Piano di pulizie e disinfezionePiano di pulizie e disinfezione

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Piano di disinfestazione e derattizzazionePiano di disinfestazione e derattizzazione RintracciabilitRintracciabilitàà degli alimentidegli alimenti Non conformitNon conformitàà Elenco fornitori (dichiarazioni di conformitElenco fornitori (dichiarazioni di conformitàà)) Educazione sanitaria Educazione sanitaria Monitoraggio microbiologicoMonitoraggio microbiologico Controllo delle acque (stabilimenti con Controllo delle acque (stabilimenti con ““Bollo CEBollo CE””)) Controllo della corretta tenuta dei registriControllo della corretta tenuta dei registri Controllo documentaleControllo documentale

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Verifica della revisione degli strumenti di misura Verifica della revisione degli strumenti di misura ( ( ““Bollo Bollo CECE””))

Mansionario delle responsabilitMansionario delle responsabilitàà ((““Bollo CEBollo CE””))

Verifica della manutenzione degli impiantiVerifica della manutenzione degli impianti

Procedura di richiamo dei prodotti Procedura di richiamo dei prodotti ((““Bollo CEBollo CE””))

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Frequenza delle visite : Frequenza delle visite :

La frequenza delle visite (e dei controlli) le stabilisco in La frequenza delle visite (e dei controlli) le stabilisco in base alla tipologia delle attivitbase alla tipologia delle attivitàà, in relazione alla possibilit, in relazione alla possibilitààche le attivitche le attivitàà stesse possano essere pistesse possano essere piùù o meno rischiose o meno rischiose per la salute umana.per la salute umana.

Per le attivitPer le attivitàà con (Bollo CE) la periodicitcon (Bollo CE) la periodicitàà delle visite e delle visite e dei controlli (quantitdei controlli (quantitàà e qualite qualitàà) viene concordato con il ) viene concordato con il Veterinario ufficiale.Veterinario ufficiale.

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Frequenza delle visite :Frequenza delle visite :

In base allIn base all’’esito dei controlli effettuati e dei esito dei controlli effettuati e dei risultati ottenutirisultati ottenuti

In alcune tipologie di attivitIn alcune tipologie di attivitàà (produzione, (produzione, trasformazione, ecc) si effettuano anche trasformazione, ecc) si effettuano anche controlli periodici relativamente ai prodotti controlli periodici relativamente ai prodotti alimentari ricevuti ed ai prodotti alimentari alimentari ricevuti ed ai prodotti alimentari che subiscono che subiscono ““manipolazionimanipolazioni””..

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In caso di difformitIn caso di difformitàà relativamente ai parametri relativamente ai parametri microbiologici, piani di pulizie e disinfezione, microbiologici, piani di pulizie e disinfezione, controllo delle temperature dei frigoriferi, controllo delle temperature dei frigoriferi, comunico allcomunico all’’azienda delle prescrizioni, con gli azienda delle prescrizioni, con gli accorgimenti da adottare, le corrette procedure accorgimenti da adottare, le corrette procedure da seguire ecc.da seguire ecc.

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Nuove prospettive :Nuove prospettive :

Recentemente con la fine dellRecentemente con la fine dell’’autorizzazione autorizzazione sanitaria e con lsanitaria e con l’’avvio della D.I.A., ho intrapreso avvio della D.I.A., ho intrapreso la nuova esperienza di seguire le aziende dal loro la nuova esperienza di seguire le aziende dal loro ““sorgeresorgere”” gigiàà nella fase di progettazione.nella fase di progettazione.

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Cosa Cosa èè la D.I.A.la D.I.A.

EE’’ la dichiarazione/denuncia di inizio attivitla dichiarazione/denuncia di inizio attivitàà..

Si fa attraverso la notifica allSi fa attraverso la notifica all’’autoritautoritàà competente delle competente delle attivitattivitàà in campo alimentare soggette a registrazione ai in campo alimentare soggette a registrazione ai sensi del Reg. CE nsensi del Reg. CE n°° 852 del 2004 articolo 6.852 del 2004 articolo 6.

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Mentre in passato con lMentre in passato con l’’Autorizzazione Sanitaria Autorizzazione Sanitaria rilasciata dal Sindaco su parere dellrilasciata dal Sindaco su parere dell’’ASL ASL competente per territorio, lcompetente per territorio, l’’operatore (O.S.A.) operatore (O.S.A.) non si assumeva nessuna responsabilitnon si assumeva nessuna responsabilitàà(PERMESSI E REGOLE) (PERMESSI E REGOLE)

Oggi con la D.I.A. lOggi con la D.I.A. l’’operatore del settore operatore del settore alimentare agisce in piena autonomia (FINTA) e alimentare agisce in piena autonomia (FINTA) e piena responsabilitpiena responsabilitàà (VERA).(VERA).

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La D.I.A. si deve inoltrare allLa D.I.A. si deve inoltrare all’’ASL competente ASL competente per territorio (per territorio (U.O.V.U.O.V. e/o e/o U.O.P.C.U.O.P.C.) per il ) per il tramite del comune dove ltramite del comune dove l’’attivitattivitàà èè svolta.svolta.

Nel caso di automezzi (negozi mobili, cisterne, Nel caso di automezzi (negozi mobili, cisterne, banchi mobili, contenitori, ecc) la D.I.A. va banchi mobili, contenitori, ecc) la D.I.A. va presentata al Comune dove presentata al Comune dove èè posta la sede posta la sede legale della ditta/societlegale della ditta/societàà/cooperativa./cooperativa.

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LL’’operatore rispetto ad alcuni anni fa deve essere operatore rispetto ad alcuni anni fa deve essere a conoscenza dei requisiti documentali e a conoscenza dei requisiti documentali e strutturali per intraprendere una nuova attivitstrutturali per intraprendere una nuova attivitàà. .

Lo fa firmando una autodichiarazione.Lo fa firmando una autodichiarazione. In caso di dichiarazioni mendaci, si incorre in un In caso di dichiarazioni mendaci, si incorre in un

reato penale.reato penale.

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Ciò ha determinato per il sottoscritto :Ciò ha determinato per il sottoscritto :

La necessitLa necessitàà di confrontarsi continuativamente con i di confrontarsi continuativamente con i colleghi dellcolleghi dell’’ASL (Servizio Medico e/o Veterinario).ASL (Servizio Medico e/o Veterinario).

La necessitLa necessitàà di collaborare sinergicamente con studi di collaborare sinergicamente con studi tecnici mettendo a disposizione le proprie competenze tecnici mettendo a disposizione le proprie competenze ed esperienze al fine di ottimizzare la progettazione, la ed esperienze al fine di ottimizzare la progettazione, la realizzazione dei flussi, lrealizzazione dei flussi, l’’impiantistica e non ultimo lo impiantistica e non ultimo lo sviluppo documentale delle pratiche.sviluppo documentale delle pratiche.

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Ciò si è affiancato già alla consolidata esperienza di seguire le aziende che erano in attesa del Bollo CE /Riconoscimento degli stabilimenti disciplinati dal Regolamento (CE) n. 853/2004.

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Nuove prospettive :Nuove prospettive : Con lCon l’’abolizione dei Li. Sa. Libretti di abolizione dei Li. Sa. Libretti di

idoneitidoneitàà Sanitaria, la Regione Campania Sanitaria, la Regione Campania ha istituito i corsi di formazione ed ha istituito i corsi di formazione ed aggiornamento per gli alimentaristi.aggiornamento per gli alimentaristi.

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Attestato di Formazione per AlimentaristiAttestato di Formazione per Alimentaristi

Con lCon l’’abolizione dei Li. Sa. Libretti di Idoneitabolizione dei Li. Sa. Libretti di Idoneitààigienicoigienico--sanitaria da parte della Regione sanitaria da parte della Regione Campania si Campania si èè creata secondo me una nuova creata secondo me una nuova opportunitopportunitàà lavorativa.lavorativa.

Corsi di formazione per AlimentaristiCorsi di formazione per Alimentaristi Gli Gli ““O.S.AO.S.A,,”” debbono conseguire un attestato di debbono conseguire un attestato di

formazione per alimentaristi.formazione per alimentaristi.

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Ci sono tre livelli :Ci sono tre livelli :1.1. R.I.A.R.I.A. Responsabile Industrie AlimentariResponsabile Industrie Alimentari2.2. Rischio 1 : Fornai, pizzaioli,alimentaristi, Rischio 1 : Fornai, pizzaioli,alimentaristi,

baristi, ortofrutticoli eccbaristi, ortofrutticoli ecc3.3. Rischio 2 : Pasticceri, Gelatieri, Macellai, Rischio 2 : Pasticceri, Gelatieri, Macellai,

Cuochi, Pescivendoli, eccCuochi, Pescivendoli, ecc Ogni tre anni gli Ogni tre anni gli ““alimentaristialimentaristi”” debbono rifare debbono rifare

i corsi (revisione) e sottoporsi agli esami.i corsi (revisione) e sottoporsi agli esami.

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A Montesarchio collaboro con lA Montesarchio collaboro con l’’I.C.F.P.I.C.F.P. (Istituto (Istituto Campano per la Formazione Professionale) Campano per la Formazione Professionale) dove svolgo il ruolo di docente e facente parte dove svolgo il ruolo di docente e facente parte della commissione ddella commissione d’’esami.esami.

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Nuove prospettive :Nuove prospettive : AuditAudit interno interno

(verifica ispettiva per conto della Ditta XX YY)(verifica ispettiva per conto della Ditta XX YY)

AuditAudit della Ditta per la qualificazione dei della Ditta per la qualificazione dei fornitori con compilazione della fornitori con compilazione della ceckceck--listlist del del committentecommittente

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Oggi sono le grandi aziende che nellOggi sono le grandi aziende che nell’’ottica del ottica del sempre continuo miglioramento e della selezione sempre continuo miglioramento e della selezione dei proprio fornitori organizzano (dei proprio fornitori organizzano (AuditAudit interni)interni)

Certamente, quanto prima, anche aziende medio Certamente, quanto prima, anche aziende medio -- piccole potrebbero avvalersi dellpiccole potrebbero avvalersi dell’’opera di opera di ispettori di verifica.ispettori di verifica.

PerchPerchéé non proporsi ?non proporsi ?

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Grazie per la gentile attenzione.Grazie per la gentile attenzione.

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Dott. Pompeo D’ApiceMedico Veterinario

Specialista in Ispezione degli Alimenti di O.A.

Studio : Piazza La Garde (Parco Venere) Montesarchio (Bn)Telefax 0824.833686 Cellulare 380.3177607

pec : [email protected] Professionista

Consulente per l’Autocontrollo Igienico – Sanitario Docente presso l’I. C. F. P.

(corsi di formazione ed aggiornamento per alimentaristi)

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