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AUTENTICA, SCUOLA DI CULTURA ENOGASTRONOMICA

BY FABIO CAMPOLI CREATA PER I TALENTI

DELLA CUCINA

a c u r a d e l C i r c o l o d e i B u o n g u s t a i

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Quasi pronto il nuovo progetto di FabioCampoli, promosso in collaborazione conil Circolo dei Buongustai. Si tratta diAutentica, una scuola di cucina per chi

vuole imparare a lavorare dietro ai fornelli e nelmondo della ristorazione. Una scuola che vuoledistinguersi dal panorama diffuso delle accademie edelle tradizionali scuole di cucina. La scuola Autentica è, infatti, pensata non come unaclassica scuola di cucina, ma come un percorso diformazione continua e professionalizzante, per tuttiquei giovani che si vogliono formare alla professione,dopo il classico percorso scolastico, e per i cuochiche si vogliono specializzare.Autentica vuole essere una scuola che supera la teoriadella “ricetta” per sviluppare il concetto della“cultura per la professione”. Questo in sintesi ilpensiero dello chef, che come direttore della scuolaha studiato insieme agli altri docenti, dei corsi chepuntano a fornire gli strumenti teorici e pratici sualimenti e tecniche di cottura, servizio, accoglienzae organizzazione di eventi.La mission che lo chef Campoli ha voluto dare allasua scuola, è formare quei giovani talenti chedesiderano “saper lavorare” con professionalità,coscienza e adeguata conoscenza. Come lui stesso sottolinea: “E’ un progettoimportante costruito intorno alla mia idea di cucina:una cucina della cultura, del rispetto delcommensale e della salute”.“Tutto ciò è richiesto dal mercato del lavoro,soprattutto nella ristorazione” – fa notare la chef edocente Patrizia Forlin – “oggi ci troviamo sempre dipiù a confrontarci con consumatori esigenti chericercano soprattutto qualità e professionalità nelservizio, oltre che il gusto in ciò che mangiano. Il

nostro l’obiettivo è, dunque, formare figurealtamente qualificate che riescano a immettersi nelmondo del lavoro con le caratteristiche giuste e senzaimprovvisare”. A questa esigenza di personaleformato ad hoc risponde Autentica con i suoi duecorsi che saranno avviati a ottobre: corso per addettoai servizi di cucina e corso per addetto ai servizi disala. Le preiscrizioni sono già aperte. Entrambi i corsi avranno un numero fisso di 16allievi selezionati e frequenza obbligatoria, conlezioni tematiche, laboratori e un corpo docentescelto tra i migliori professionisti del settore. Lematerie studiate spazieranno dalle basi di cucina alleproprietà degli alimenti, dalle tecniche di cottura allapasticceria, fino ad arrivare all’organizzazione egestione degli eventi, la gestione di sala e lacompilazione di un menu. Alla fine di ogni corso il miglior allievo avrà unaborsa di studio e potrà far parte della Nazionale deiBuongustai, un team di cuochi selezionati eappositamente formati che rappresenteranno ilCircolo dei Buongustai in Italia e all’estero neglieventi in cui l’associazione viene chiamata.Entrambi i corsi sono realizzati in collaborazione il Consorzio CTS, che curerà l’avviamentoprofessionale degli studenti iscritti ai corsi diAutentica. Accanto al Circolo dei Buongustai ancheil Car di Guidonia, come sempre partner delleinteressanti iniziative promosse da Campoli & Co.

Per avere informazioni sui corsi di Autentica e i costi: www.ilcircolodeibuongustai.net Scrivere a: info@ilcircolodeibuongustai.netp.forlin@ilcircolodeibuongustai.netChiamare allo 06.60503550

Scuola di formazionecontinua e culturaenogastronomica

Corsi professionalizzanti

A lezionecon lo chefda ottobre 2011

Preselezioni già aperte

Solo 16 allieviselezionati

Per info: tel. 06.97601800 / 3480184544info@ilcircolodeibuongustai.net - p.forlin@ilcircolodeibuongustai.net

www.ilcircolodeibuongustai.net

LA SCUOLA DI FABIO CAMPOLI

C’è ancora qualche giorno d’estate a tenerci compagnia, in questo mese di settembre, prima di addentrarcinell’autunno e passare a piatti più caldi. Per questo mese proponiamo delle nuove ricette di Fabio Campolidedicate a chi ancora deve andare in vacanza o per chi, attraverso i sapori del mare e delle verdure freschevuole ricordare i momenti di relax delle vacanze già passate.

BACCALÀ AL CARTOCCIO AGRUMATO Ingredienti per 4 persone

1 filetto di baccalà secco da 350 g circa 200 g di patate 100 g di pomodorini ciliegini 1 uovo80 g di olive taggiasche 5 g di scorza di limone 5 g di scorza d’arancia 3 foglie di melissa 3 ciuffi di prezzemolo 20 g d’olio extravergine d’oliva dal fruttato delicato sale q.b.

Tenete in ammollo per almeno ventiquattro ore il baccalà, cambiando per quattro o cinque volte l’acqua. Tritatefinemente le scorze degli agrumi, il prezzemolo e la melissa e li miscelate bene assieme all’olio. Tagliate in quattrotranci il baccalà, lo asciugate e lo condite con la salsina appena preparata, lasciandolo insaporire per venti minutiin frigorifero. A parte, lavate e pelate le patate, le tagliate a fette e le sbianchite per due minuti, quindidenocciolate le olive e le tenete da parte. Dalla carta da forno ricavate quattro rettangoli della dimensione diventi - venticinque centimetri, sistemate al centro il pesce, distribuite una cucchiaiata di condimento alle erbee agrumi quindi coprite con le olive, le patate e i pezzetti di pomodorini. Spennellate i bordi della carta con un po’ d’uovo sbattuto e ne piegate i laterali, formando dei piccoli triangoli fino a sigillare tutto il bordo.Disponete i cartocci in una teglia dai bordi alti. Fate cuocere per venti minuti circa a 170 °C e li servite ben caldi.

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GALLETTO ALLO ZENZERO E YOGURT MAGROIngredienti per 4 persone

8 cosce o sovracosce di pollo senza pelle1 vasetto di yogurt magrosucco di un limone20 g di cipolla10 g di zenzero fresco1/4 di scorza di limone5 g di papricasale q.b.

Per accompagnare:riso Basmati pilaf q.b.20 g d’olio extravergine d’oliva dal fruttato medio

Miscelate in una ciotola lo yogurt con tutti gli altriingredienti. Vi mettete la carne e la massaggiate bene conle mani per farla insaporire. Lasciate marinare infrigorifero per almeno otto ore, girando di tanto intanto. Quando è il momento di cuocere il galletto, lotirate fuori del frigo e impostate il forno a unatemperatura di 220 °C. Quindi, sistemate la carne in unateglia rivestita con della carta da forno (meglio ancora, sepossibile, sarebbe sistemarlo su una griglia con sotto unateglia con un po’ d’acqua per la raccolta dei grassi e deiliquidi che scolano). Fate cuocere per venticinque minutie intanto preparate il riso pilaf. Infine, servite ben caldocol riso impreziosito dall’olio.

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