ASPARAGO VIOLETTOd’ALBENGA

Andrea Allavena, Enrico Dosoli, Agostino Falavigna

IntroduzioneOrigine, diffusione ed importanza economicaCaratteri botanici e biologiciEsigenze ed adattamento ambientale

La coltivazioneAvvicendamento e lavori preparatoriProduzione delle zampe ed impiantoConcimazioniControllo delle infestantiIrrigazioneInterventi sulla colturaAvversità e difesaRaccolta e produzione

Il post-raccoltaFisiologia post-raccolta e conservazioneCaratteristiche qualitative e nutrizionaliCommercializzazioneUtilizzo

Bibliografia

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INTRODUZIONEOrigine, diffusione ed importanza economica

La varietà di asparago Violetto d’Albenga è stata selezionata e conservata per mol-te generazioni dagli asparagicoltori albenganesi attraverso una metodologia an-

cora oggi in uso. In asparagiaie di almeno cinque anni, all’inizio del periodo pro-duttivo sono individuate le piante (10-20 per 1000 m2) che producono i turioni conle caratteristiche desiderate: calibro grosso, numero possibilmente elevato e coloreviola intenso. Le piante selezionate, di cui alcune sono femminili ed altre maschili, eche fioriscono in un periodo anticipato rispetto a quelle da cui i turioni vengono rac-colti, si interincrociano ad opera di insetti impollinatori. Poiché tutti gli agricoltoriadottano criteri selettivi simili, la fecondazione con polline esterno all’azienda, nonpregiudica l’obiettivo della selezione, anzi evita l’eccessiva consanguineità, negativaai fini produttivi. L’agricoltore, per i nuovi impianti utilizza esclusivamente il semeraccolto dalle proprie piante, ottenendo, dopo alcuni cicli, la propria popolazione diVioletto d’Albenga.

● Piante maschili e femminili selezionate all'inizio del periodo produttivo per la produ-zione di semente (foto Falavigna).

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● Particolare di pianta selezionata per la produzione di semente con tutore per evitarel'allettamento (foto Falavigna).

In passato esistevano popolazioni di Violetto d’Albenga diverse per intensità della co-lorazione e diametro dei turioni; purtroppo molte di esse attualmente sono irrimedia-bilmente perdute a causa della drastica riduzione del numero degli asparagicoltori.Dal punto di vista sistematico la varietà Violetto d’Albenga appartiene alla specieAsparagus officinalis L.; essendo però tetraploide (2n = 40 cromosomi) l’incrociocon le normali varietà diploidi origina progenie triploidi praticamente sterili.Progenie pienamente fertili si ottengono invece dall’incrocio con la specie tetraploi-de A. scaber Brign. sinonimo di A. maritimus Miller e di A. amarus De Candolle,spontaneo in diversi litorali del Mediterraneo e coltivato sul litorale del Cavallino inprovincia di Venezia; la varietà è denominata Montina.

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In Europa una varietà tradizionale di asparago con turioni tendenzialmente viola,che deriva sicuramente da ibridazione tra A. officinalis ed A. scaber è “Morado deHuétor”, coltivato nell’omonima località dell’Andalusia in Spagna (1). L’ibridazione tra le due specie è avvenuta intorno agli anni ’30 del XX secolo,ma è tuttora possibile osservare grande variabilità tra le piante, una parte dellequali assomiglia ad A. scaber, mentre le altre sono morfologicamente simili ad A. officinalis. Molto variabile è anche il numero di cromosomi (da 30 a 50), il gu-sto più o meno amarognolo, il diametro più o meno grosso e il colore più o me-no antocianico del turione (2). Anche la varietà Violetto d’Albenga potrebbe quin-di derivare da ibridazione tra le due specie avvenuta probabilmente nel XVIIsecolo. Il lungo periodo di selezione, seguendo i criteri prima descritti, avrebbepermesso di eliminare i caratteri genetici indesiderati (es. gusto amarognolo,diametro piccolo dei turioni) e fissare quelli che oggi la caratterizzano, compresoil numero tetraploide di cromosomi.Come per altre produzioni tipiche locali, il futuro della coltura dell’asparago Violettod’Albenga è legato alla capacità di far conoscere ed apprezzare le qualità peculiari delprodotto. Si può ragionevolmente prevedere che la registrazione dell’IndicazioneGeografica Protetta per l’asparago Violetto d’Albenga, possa portare ad un raddoppiodel consumo, stimato attualmente in 160 tonnellate, rendendo la coltura stessaeconomicamente conveniente e competitiva nei confronti delle colture concorrentisul territorio della zona tipica di produzione.

● Turioni di A. scaber spontaneo in diversi litorali del mediterraneo (a sinistra), diVioletto d'Albenga (a destra) e del loro ibrido (al centro) (foto Falavigna).

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Caratteri botanici e biologici

Oltre che per il genoma tetraploide, l’asparago Violetto d’Albenga si caratterizza peri turioni di colore viola intenso uniforme, calibro elevato, scarsissimo contenuto infibra, gusto leggermente dolce e delicato, apice molto chiuso, brattee grandi, parti-colarmente aderenti; emissione relativamente tardiva in primavera. Gli steli moltoalti (fino a 2,5 m), hanno un portamento espanso; i cladofilli sono lunghi 1-3 cmriuniti in 3-6 per verticillo, i fiori maschili e femminili sono lunghi circa 6-8 mm(dimensione circa doppia rispetto ai genotipi diploidi), inseriti singolarmente sulleramificazioni primarie e secondarie. La parte ipogea della pianta di asparago è formata da un rizoma, da radici di riservae di assorbimento. Le radici di riserva possono raggiungere nel Violetto d’Albengaun diametro di 1 cm ed una lunghezza di 2 metri e rimanere attive, salvo malattie odanni meccanici, per almeno 5 anni. Quando una radice di riserva è recisa, noncicatrizza ed il suo contenuto è riassorbito completamente da parte della pianta.Sulle radici di riserva si rinnovano annualmente quelle di assorbimento che presen-tano un diametro di circa 1 mm ed una lunghezza di 1-2 cm. L’insieme del rizoma edelle radici è detto comunemente “zampa”. Rispetto ai genotipi diploidi di aspara-go, il rizoma della varietà Violetto d’Albenga mostra un ritmo di accrescimentoannuale più lento che permette una densità di investimento più elevata.

● Fiore maschile e femminile di asparago in cui sono ben sviluppati rispettivamente gli sta-mi con le antere contenenti il polline e l'ovario con lo stilo e lo stigma (foto Falavigna).

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La varietà Violetto d’Albenga, analogamente a quelle diploidi, è dioica e perciòpresenta 50% di piante maschili e 50% di piante femminili che producono rispet-tivamente polline e frutti. Questi ultimi sono bacche che a maturazione diventa-no rosse, raggiungono un diametro di 0,8-1,0 cm e contengono 1-3 semi il cui pe-so medio è di 27,5 mg. Rarissime sono le piante maschili andromonoiche in gradodi produrre bacche e quindi semi. Le piante femminili sono chiaramente distinguibili da quelle maschili solo allafioritura o per la presenza di bacche. Generalmente le piante maschili sono piùprecoci, produttive e longeve rispetto a quelle femminili; forniscono però turionidi calibro inferiore.Negli ultimi anni, alcune ditte sementiere hanno selezionato nuove varietàtetraploidi viola che derivano dal materiale genetico tradizionalmente coltivatoad Albenga. Le nuove costituzioni presentano caratteri molto simili al materialeoriginario.La coltura dell’asparago è poliennale con un ciclo variabile da 7-8 fino a 15 annied annualmente è caratterizzata da tre distinte fasi: produttiva, vegetativa e di ri-poso invernale. Durante la fase vegetativa, la pianta sintetizza i composti organi-ci che in parte sono accumulati nelle radici come riserva ed in parte utilizzati perdifferenziare nuove radici e gemme sul rizoma sotterraneo. Le sostanze di riservapiù importanti sono carboidrati e più precisamente fruttani con numero di poli-merizzazione compreso tra 5 e 24; seguono amminoacidi liberi, altre sostanzeorganiche ed elementi minerali (3).In autunno, l’abbassamento della temperatura e la riduzione del fotoperiodo in-ducono la pianta ad entrare nella fase di riposo invernale. Il risveglio vegetativo è indotto quando il terreno raggiunge un’adeguata tem-peratura. I turioni si sviluppano dalle gemme differenziate nell’anno preceden-te, utilizzando esclusivamente le sostanze di riserva accumulate nelle radici;pertanto durante il periodo di raccolta, la pianta assorbe dal terreno quasi esclu-sivamente l’acqua. Terminata la raccolta, i turioni emessi evolvono a steli cheraggiungono il pieno sviluppo utilizzando ancora le sostanze di riserva; soloquando i cladofilli sono pienamente sviluppati, inizia la sintesi e la traslocazio-ne dei fotosintetati verso l’apparato radicale. In condizioni ottimali di coltura(assenza di malattie fogliari ed erbe infestanti, equilibrato apporto di elementinutritivi e di acqua), l’accumulo delle sostanze di riserva è completo dopo 4 me-si circa di piena attività fotosintetica (4). Se per qualsiasi motivo l’accumulo è in-sufficiente, nella primavera successiva l’agricoltore deve ridurre la quantità diturioni raccolti affinché gli steli emessi possano trovare nelle radici riserve suf-ficienti per raggiungere lo sviluppo necessario per riattivare la sintesi di sostan-ze di riserva. Se la quantità di riserve asportate attraverso i turioni raccolti èuguale od addirittura superiore a quella della riserve accumulate nella prece-dente stagione, la pianta deperisce ed è più facilmente aggredita da marciumiradicali provocati da Fusarium.

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Esigenze ed adattamento ambientale

La varietà d’asparago Violetto d’Albenga essendo stata riprodotta e selezionata in lo-co, è adattata alle condizioni pedoclimatiche ed alla tradizionale tecnica colturaledella zona di Albenga. Quando ci si allontana dalle condizioni ottimali di coltivazio-ne la coltura necessita di maggiori interventi chimici (soprattutto concimazioni e trat-tamenti per la difesa dai parassiti). Di seguito sono riportate le principali esigenzepedoclimatiche.

Terreno. Deve essere molto profondo, fertile, bene areato, tendenzialmente sab-bioso, assolutamente privo di ristagni d’acqua, con una falda freatica ad almeno1,5 m di profondità, irrigabile.

Temperatura. Durante il periodo invernale la pianta, a livello radicale (o della zam-pa), sopporta bene temperature di qualche grado inferiori a zero. Per l’emissione deiturioni, il Violetto d’Albenga è più esigente rispetto alle varietà diploidi e richiedeuna temperatura del suolo superiore ai 12°; inoltre temperature dell’aria vicine allozero bloccano l’allungamento del turione e ne aumenta il contenuto in fibra. Durante la fase vegetativa temperature comprese tra 23 e 28°C sono ottimali per l’attività fotosintetica e la traslocazione dei fotosintetati nelle radici; sopra i 36°C talecapacità è fortemente rallentata.

Umidità dell’aria. Nel periodo vegetativo i valori elevati di umidità relativa e lapermanenza di rugiada sono condizioni che facilitano gli attacchi di ruggine e stem-filiosi a cui la varietà Violetto d’Albenga è molto sensibile. Pertanto le zone più vo-cate alla coltura sono quelle caratterizzate da una buona movimentazione dell’ariae scarsa persistenza della rugiada sulla vegetazione.

LA COLTIVAZIONE

Avvicendamento e lavori preparatori

È consigliabile non impiantare l’asparago sui terreni che negli anni precedenti han-no ospitato piante sensibili al “mal vinato” (Rhizoctonia violacea) come patata ecarota. Per il reimpianto della coltura sullo stesso terreno è consigliabile attenderealmeno 3 anni, allo scopo di abbassare la concentrazione di spore dei funghi pato-geni del genere Fusarium. È inoltre opportuno accertare la completa distruzionedei residui radicali che sono parzialmente tossici per le nuove piante.L’obiettivo principale delle lavorazioni è rendere il terreno penetrabile anche inprofondità dalle radici, per aumentare la possibilità della pianta di assorbire acqua

INTRODUZIONE · LA COLTIVAZIONE

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ed elementi nutritivi. L’aratura del terreno deve perciò essere la più profonda pos-sibile, senza portare in superficie strati non fertili. In caso di aratura poco profondaè consigliabile eseguire la ripuntatura del terreno per smuoverlo fino a circa un me-tro di profondità. Poco prima dell’impianto, per le lavorazioni superficiali del terre-no sono adatti erpici e vangatrici meccaniche; le frese sono invece sconsigliate.

Produzione delle zampe ed impianto

L’impianto delle nuove colture avviene utilizzando generalmente “zampe” che si ot-tengono da semine effettuate l’anno precedente. Per il vivaio deve essere scelto unterreno su cui l’asparago non è mai stato coltivato, sabbioso e sciolto. Ogni 1000 m2

di vivaio è consigliabile somministrare circa 10 t di letame molto maturo, che puòessere sostituito con 300 kg di concime organico in pellet. Prima della preparazionedel letto di semina si consiglia l’ulteriore aggiunta di 20 kg di azoto sotto forma diconcime chimico a cessione programmata.

● Vivaio di asparago. La scelta del terreno, la concimazione e l'apporto d'acqua ade-guati, il controllo delle infestanti, degli insetti e delle malattie, sono fondamentali perl'ottenimento di zampe di buona qualità (foto Falavigna).

La semina avviene verso la fine di marzo su prose appena rialzate da terra in file di-stanti almeno 40 cm, collocando un seme ogni cm ad una profondità di circa 2 cm.Per ottenere zampe di adeguata qualità sono necessari, durante l’intero ciclo vege-tativo, il perfetto controllo delle erbe infestanti, degli insetti terricoli e delle malattiedell’apparato aereo, oltre ad un equilibrato apporto di acqua.

LA COLTIVAZIONE

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A fine inverno le zampe sono estirpate manualmente con una forca, oppure conl’ausilio di una macchina scavatuberi. Prima della messa a dimora le zampe devonoessere separate singolarmente evitando ferite sul rizoma. È generalmente sconsi-gliato accorciare le radici; mentre è necessario verificare l’assenza di infezioni daFusarium spp. visibili come imbrunimenti dei tessuti. Le zampe infette devono es-sere scartate; se la loro percentuale è superiore a 5-7% è opportuno eliminare tuttala partita. Allo scopo di evitare la penetrazione di Fusarium attraverso le ferite sulleradici e sul rizoma, è opportuno trattare le zampe, immergendole per 15’ in una so-luzione acquosa contenente 200 g/hl di Benomil oppure ipoclorito di sodio (1% dicloro attivo). Le zampe devono essere trapiantate il più presto possibile; l’eventualeconservazione per alcuni giorni deve avvenire a 2°C e 90% di umidità relativa.All’impianto le zampe sono collocate sul fondo di solchi profondi circa 20 cm.Si procede alla copertura con la terra proveniente dal solco successivo. Il sesto diimpianto più frequente prevede una distanza sulle file di 20-25 cm ed una distanzatra le file di 35-50 cm.

● Zampa di asparago infetta da Fusarium. Si notino le radici imbrunite e traslucide(foto Falavigna).

LA COLTIVAZIONE

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● Sopra, asparago coltivato sotto tunnel, cinquanta giorni circa dall'impianto (foto Galbussera).

● A destra, asparago coltivato sottotunnel. Terminata la raccolta, sonoin fase di formazione le fronde che

LA COLTIVAZIONE

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● Sopra, asparago coltivato sotto tunnel, cinquanta giorni circa dall'impianto (foto Galbussera).

● A destra, asparago coltivato sottotunnel. Terminata la raccolta, sonoin fase di formazione le fronde checontribuiranno alla sintesi dellesostanze di riserva (foto Galbussera).

contrieostanze di riserva (foto Galbussera).

Concimazioni

Per la concimazione di fondo è necessario considerare che la coltura è poliennalecon apparato radicale che esplora il terreno almeno fino ad un metro di profondità.Inoltre si deve tener presente che gli elementi minerali fosforo e potassio sono pocomobili nel terreno; per contro l’azoto è facilmente dilavabile. All’aratura, si consigliapertanto di interrare quantità di sostanza organica, fosforo e potassio tali daassicurare una buona disponibilità per almeno i primi 4 anni di coltivazione. È op-portuno eseguire l’analisi chimica per accertare, anche in profondità nel terreno, sela dotazione di fosforo, potassio e sostanza organica è adeguata. Per la realizzazione delle coltivazione di asparago sono considerati livelli medi didotazione quelli compresi tra: 25 e 30 ppm per il fosforo espresso come P2O5 assimi-labile; 102 e 144 ppm per il potassio espresso come K2O scambiabile; 0,8 e 1,3% perla sostanza organica. Sulla base dei risultati dell’analisi chimica del terreno, la quantitàdi fertilizzanti da apportare prima dell’aratura del terreno sono riportate in tabella 1.

● Tab. 1 - Quantità di fosforo (P2O5), potassio (K2O) e sostanza organica (stallatico mol-to maturo) che è consigliato somministrare all’impianto per 1000 m2, in funzione del-la dotazione del terreno rilevata sulla base di analisi.

Dotazione del terreno P2O5 K2O Stallatico(kg) (kg) (t)

Bassa 15 30 20Media 10 20 10Alta 5 10 5

Lo stallatico può essere sostituito con altra sostanza organica, di cui però si deve co-noscere la provenienza, la composizione chimica e l’assenza di elementi minerali ochimici indesiderati (es. metalli pesanti, composti tossici, ecc…).Il piano annuale di concimazione consigliato deve tener presente le quantità di ele-menti minerali assorbite dalla pianta, quelle immobilizzate per reazioni chimiche omicrobiologiche e quelle perse per percolazione, lisciviazione o ritorno all’atmo-sfera. Per la varietà Violetto d’Albenga le asportazioni operate dalla pianta, sono su-periori rispetto a quelle di una normale coltura di asparago (5) a causa della mag-giore produzione di turioni per unità di superficie investita (Tab. 2).

● Tab. 2 - Elementi nutritivi asportati annualmente dall’asparago Violetto d’Albenga(kg per 1000 m2 di terreno).

Parte della pianta Azoto Fosforo Potassio Calcio Magnesio(N) (P2O5) (K2O) (CaO) (MgO)

Apparato aereo 5,0 1,0 4,8 0,6 0,15Rizoma e radici 4,0 0,8 3,2 2,2 0,22Turioni (20 t/ha) 6,2 2,4 6,0 0,8 0,20Totale 15,2 4,2 14,0 3,6 0,57

LA COLTIVAZIONE

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In base alla disponibilità dei principali elementi fertilizzanti, ed all’età della coltu-ra, considerata una produzione media di 20 t/ha, i quantitativi consigliati sonoriportati in Tab. 3.

● Tab. 3 - Quantitativi di sostanza organica (stallatico o equivalente in pellet), azotominerale (N); fosforo (P2O5) e potassio (K2O) che è consigliato somministrare ogni1000 m2 nell’anno di impianto e nei successivi.

Fertilizzante Disponibilità Età asparagiaianel terreno anno di impianto(1) 2° anno 3° anno e seguenti

Sostanza organica: bassa 0 4 st. o 0,5 pe. 4 st. o 0,5 pe.stallatico (st) o pellet (pe) media 0 2 st. o 0,2 pe. 2 st. o 0,2 pe

alta 0 0 0N (kg) bassa 20 20 25

media 15 10 20alta 10 10 15

P2O5 (kg) bassa 0 15 20media 0 10 10alta 0 5 5

K2O (kg) bassa 0 20 25media 0 15 20alta 0 10 10

(1) Per la concimazione da effettuare all’impianto si veda la Tab.1

La sostanza organica ed i concimi fosfo-potassici possono essere distribuiti duran-te il periodo di riposo invernale ed interrati con mezzi meccanici. Anche i conci-mi azotati organo-minerali a lenta cessione possono essere apportati prima di ini-ziare la raccolta dei turioni; invece quelli a pronto o medio effetto (nitrici,ammoniacali, ureici) devono essere frazionati durante il periodo vegetativo tragiugno e settembre, cioè quando la pianta è in piena fase di assimilazione. Al finedi evitare sprechi ed eventuali danni all’ambiente, ogni apporto di concime nondovrebbe superare i 50 kg/ha di azoto (N) per anno.

Controllo delle infestanti

Le erbe infestanti possono limitare fortemente la produzione (quantità e qualità deiturioni) e la durata economica di un’asparagiaia (indebolimento delle piante), poichécompetono per lo spazio, la luce, l’acqua e gli elementi nutritivi. Il controllo delle ma-lerbe deve essere particolarmente efficace anche perché con il passare degli anni isemi delle erbe annuali e gli organi di propagazione vegetativa di quelle perenniaumentano in modo esponenziale rendendo sempre più difficile il controllo.Il diserbo chimico, quando eseguito correttamente ed integrato da lavorazioni mec-caniche o scerbature manuali, consente un controllo molto efficace delle infestantinell’asparagiaia permettendo di ottenere un prodotto privo di residui.

LA COLTIVAZIONE

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Nella scelta del principio attivo da utilizzare vanno adeguatamente valutati: l’età del-la asparagiaia (impianti giovani, impianti in piena produzione); l’epoca di intervento(pre-emergenza, fine raccolta, copertura); le erbe da controllare (annuali, perenni).Viene riportato di seguito il diserbo consigliato nelle più comuni fasi della coltura. È necessario però considerare che in futuro nuovi principi attivi possono essere pro-posti, mentre alcuni di quelli adesso consigliati, possono essere non più ammessisull’asparago. L’agricoltore inoltre può utilizzare prodotti alternativi a quelli indicati(sempre se ammessi sulla coltura), soprattutto se più adatti a particolari casi.Negli impianti in produzione, il diserbo eseguito prima dell’emergenza dei turio-ni, deve rigorosamente tenere presenti i tempi di carenza del principio attivo uti-lizzato (riportato sulle confezioni di prodotto); inoltre durante il periodo di rac-colta non devono essere distribuiti diserbanti, compresi quelli che non prevedonotempi di carenza.• Dopo la messa a dimora delle zampe e nell’anno successivo prima dell’emergen-

za dei turioni: Pendimetalin (2,5 l/ha di formulazione commerciale al 31,7%di principio attivo) + Oxadiazon (1,5 l/ha di formulazione commerciale al 34,1%di principio attivo).

• In post emergenza delle infestanti (fino alla quarta foglia vera) dopo il superamen-to della crisi di trapianto dell’asparago: Metribuzin (0,5 kg/ha di f.c. al 35% di p.a.).

• In qualsiasi momento del periodo vegetativo contro graminacee (comprese gra-migna e sorgagna): Cycloxydim, Haloxyfop-R-methyl estere, Propaquizafop.

• In preemergenza dei turioni (impianti giovani od in produzione): Oxadiazion (2 l/ha di f.c. al 34,1% di p.a.) eventualmente miscelato con Glifosate (5 l/ha di f.c.al 30,4% di p.a.)

• Subito dopo l’ultima raccolta della stagione e dopo aver eliminato anche i turioninon commerciabili o appena emersi dal terreno: Pendimetalin (2 l/ha di f.c.al 31,7% di p.a.) + Oxadiazon (3 l/ha di f.c. al 34,1% di p.a.)

• In post emergenza sia dell’asparago che delle erbe infestanti (al massimo finoa 4 foglie vere): Metribuzin (0,7 kg/ha di f.c. al 35% di p.a.).

Irrigazione

La giusta disponibilità di acqua nel terreno contribuisce a migliorare la capacitàfotosintetica delle piante durante la fase vegetativa, la traslocazione e l’accumulodelle sostanze di riserva nelle radici; per contro la carenza idrica, oltre ad influenza-re negativamente questi tre aspetti, contribuisce ad indebolire la pianta rendendolapiù vulnerabile agli attacchi dei Fusaria.Il sistema di irrigazione attraverso ala gocciolante è da preferire a quello per asper-sione perché: permette di economizzare l’acqua; evita di bagnare la vegetazioneestiva che rimane perciò più sana; consente di apportare l’azoto attraverso fertir-rigazione. L’irrigazione per scorrimento o per sommersione può essere adottataper terreni molto permeabili dove l’acqua non ristagna neanche per poche ore.

LA COLTIVAZIONE

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Dopo il trapianto delle zampe, in mancanza di precipitazioni, è necessario interve-nire con l’irrigazione di soccorso per bagnare bene il terreno fino a livello del rizo-ma (200-250 m3/ha). Durante la raccolta dei turioni l’umidità del terreno deve rima-nere su valori medi; per le coltivazioni in pien’aria generalmente questa situazionesi verifica attraverso le normali precipitazioni e la risalita capillare di acqua daglistrati più profondi; mentre per le coltivazioni in ambiente protetto può esserenecessario intervenire con l’irrigazione. Nel periodo vegetativo le esigenze idrichedella coltura corrispondono circa all’evaporazione di acqua da vasca di classe A(evapotraspirazione potenziale) moltiplicata per un coefficiente variabile da 0,5 ad1,0 in base al livello di copertura del terreno da parte della fronda estiva. Al valorecalcolato è necessario togliere le precipitazioni naturali e la quantità di acqua resadisponibile in altro modo nel terreno (6). In annate normali l’apporto di acqua at-traverso irrigazione inizia 2-3 settimane dopo la fine della raccolta e termina dopo iprimi temporali di settembre. Gli interventi saranno di 250-300 m3/ha.

Interventi sulla coltura

A fine inverno ogni anno il terreno, dopo che è stato concimato e lavorato insuperficie, viene coperto con circa 2 cm di sabbia possibilmente di fiume (quella dicava è meno adatta) che ha lo scopo di ridurre il compattamento, facilitare l’emer-genza dei turioni e controllare la nascita di erbe infestanti annuali.

● Fronde di asparago nella stagione estiva. Un buon sviluppo delle fronde e la sanitàdelle stesse è essenziale per favorire la sintesi delle sostanze di riserva che saranno tra-sferite nelle radici e garantiranno una buona produzione nella stagione successiva(foto Allavena).

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Durante la fase vegetativa, la parte distale degli steli più alti può essere recisa per evi-tare il loro allettamento o rottura a seguito di vento o di pioggia abbondante. Al termine di ciascuna stagione vegetativa (novembre-dicembre) gli steli delle pian-te, ormai completamente secchi, devono essere recisi a livello del terreno ed allon-tanati dal campo. È sconsigliato disintegrare gli steli e lasciare i residui sul campo,a causa del notevole incremento di erbe infestanti, di patogeni e parassiti.

Avversità e difesa

Un’efficace difesa della coltura da patogeni e parassiti è particolarmente importanteperché limita non solo i danni diretti, ma anche le conseguenze negative sia sullaresa produttiva sia sulla qualità dei turioni (più sottili) nell’anno successivo. Inoltreripetuti attacchi portano la pianta a precoce invecchiamento ed a maggiore suscetti-bilità verso i marciumi delle radici e del rizoma provocati dai Fusaria.L’osservazione delle condizioni fitosanitarie della coltura, la quantificazione dei pa-togeni e dei parassiti e la conoscenza del loro ciclo biologico, sono indispensabiliper impostare un programma di lotta integrata economico, efficace e rispettoso siadell’ambiente sia del consumatore (Tab. 4).

Ruggine. La varietà Violetto d’Albenga è particolarmente sensibile a questa ma-lattia fungina e subisce quasi tutti gli anni attacchi più o meno precoci durante l’e-state. L’agente causale Puccinia asparagi svolge l’intero ciclo biologico sull’aspa-rago producendo in successione: basidiospore, picnidiospore ed ecidiospore inprimavera; uredospore in estate e teleutospore in autunno (forma svernante).Ai fini della difesa integrata è molto importante conoscere le condizioni che pre-dispongono la pianta all’infezione. Quando la vegetazione è asciutta le uredospore non germinano; mentre inpresenza di acqua (anche sotto forma di rugiada) la germinazione avviene tra i2 ed i 30°C; per i valori più bassi occorrono 24 ore, mentre già a 15°C sonosufficienti solo 3 ore. Nella zona di Albenga le condizioni favorevoli all’attacco si verificano in estate do-po un intervento irriguo a pioggia o dopo un temporale.

Stemfiliosi. L’agente causale di questa malattia è il fungo patogeno Stemphyliumvesicarium (anamorfo di Pleospora herbarum [Pers. et Fr.] Rabh) che tutti gli anniattacca le coltivazioni di Violetto d’Albenga. Sugli steli estivi e sui cladofilli le sporegerminano in condizioni di elevatissima umidità relativa (95-100%) per almeno24 ore, penetrando solo attraverso gli stomi aperti. Sui cladofilli i sintomi si mani-festano come tacche necrotiche puntiformi con alone giallo; mentre sugli steli letacche ellittiche sono larghe 1-2 mm e lunghe 4-10 mm con margine violaceo. I cladofilli colpiti cadono dopo circa 7 giorni dall’infezione.

LA COLTIVAZIONE

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In presenza di inoculo, gravi attacchi di stemfiliosi si verificano con temperaturecomprese tra 20 e 25°C, quando ad un giorno piovoso (almeno 15-20 mm di piog-gia) seguono 2-3 giorni con cielo coperto e foschie mattutine. Temperature superioria 25°C limitano invece l’attacco del fungo.

Fusariosi. È la malattia più temuta dagli asparagicoltori perché è la principale cau-sa della perdita di vigore e precoce invecchiamento delle piante.Le spore di Fusarium oxysporum (Schlecht) Snyd. & Hans. f. sp. asparagi possonotrovarsi sull’epidermide del seme che può quindi trasmettere la malattia alle zampeprodotte nel vivaio. L’infezione causa il marciume delle radichette di nutrizione, chepresentano una colorazione rosso porpora, e può estendersi al tessuto vascolare del-le radici di riserva o all’interno del rizoma. Fusarium moniliforme (Scheld.) Snyd. & Hans. produce una aggressiva e pene-trante infezione del rizoma e risulta la specie più frequente e virulenta in Italia.Fusarium culmorum è responsabile delle lesioni provocate sugli steli estivi a livellodel terreno dove l’epidermide evidenzia lesioni rossastre, mentre la rimanente partedello stelo ingiallisce lentamente e muore.F. oxysporum può conservarsi sotto forma di clamidospore per diversi anni nel ter-reno dove si diffonde molto lentamente; F. moniliforme produce spore aeree suglisteli infetti favorendo quindi una rapida infezione della coltura; la specie può anchesopravvivere sui residui di precedenti colture e dar luogo a severa infezione in im-pianti di asparago in successione. La pianta di asparago può essere in grado di tollerare le due specie terricole diFusarium (F. oxysporum e F. moniliforme) senza manifestare sintomi, fino a quan-do uno o più fattori agronomici avversi, inducendo stress, favoriscono l’insedia-mento e lo sviluppo del micelio fungino all’interno dei tessuti. A questo punto il fun-go diventa aggressivo ed anche se vengono ristabilite le condizioni ottimali, lamalattia progredisce portando la pianta ad un lento, inarrestabile declino. Gli stressche finora si sono mostrati concausa degli attacchi dei Fusaria sono: siccità, ristagnoidrico, periodi di raccolta più lunghi delle reali potenzialità produttive, ripetuti at-tacchi da parte di patogeni fogliari quali ruggine e stemfiliosi, ritorno in tempi ravvi-cinati della coltura sullo stesso terreno, elevata infestazione di erbe, reazione acidadel terreno (7).

Mal vinato. È la malattia dell’apparato radicale causata da Rhizoctonia violacea, unfungo patogeno anche per carota, patata, barbabietola e medica. L’infezione si ma-nifesta sulle radici come filamenti violacei che formano dei piccoli sclerozi denomi-nati “corpi miliari” dai quali il fungo penetra all’interno dei tessuti radicali. La piantaattaccata deperisce lentamente e muore, trasmettendo la malattia alle piante piùvicine. La zona infetta si allarga di circa un metro per anno, ma la distanza aumentain caso di contemporaneo attacco di Fusarium.

LA COLTIVAZIONE

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Cosside dell’asparago. (Hypopta caestrum Hbn). È l’insetto più frequente e dan-noso alle coltivazioni di asparago in Liguria. Gli adulti sfarfallano in giugno e le femmine, provviste di un lungo ovopositore disostituzione, depongono le uova nel terreno vicino alle piante in gruppi di 10-50elementi (complessivamente 300-400). Dopo una incubazione di 25-30 giorni nascono le larve che penetrano nelle gemmesotterranee e nelle radici svuotandole; raggiunta la maturità in settembre-ottobre,le larve penetrano nel terreno fino a 30-40 cm ed entro una celletta tessono un boz-zolo ovale appiattito, da cui usciranno nella successiva primavera a fine aprile-primidi maggio per risalire fino a 1-2 cm sotto la superficie del suolo, dove costruisconoun bozzolo cilindrico di seta misto a particelle di terra ove incrisalidano. La ninfosidura circa un mese.

Mosca dell’asparago. (Platyparea poeciloptera). Gli adulti, di colore bruno scurolucente con il capo giallo rosso, sfarfallano da aprile a giugno ed ogni femminadepone circa 150 uova all’apice dei turioni; le larve scavano gallerie ed arrivano sulrizoma dove si impupano. Durante la raccolta generalmente i turioni non sonovisibilmente danneggiati, in quanto l’uovo dell’insetto non ha il tempo sufficienteper dischiudersi; a fine raccolta invece i turioni colpiti danno origine a steli defor-mati e perciò quasi inutili ai fini dell’attività fotosintetica.

Afide dell’asparago. (Brachycorynella asparagi). È un afide che svolge un oloci-clo monoico sull’asparago e sverna come uovo deposto sugli steli a livello del suo-lo. Ad inizio primavera nasce una fondatrice partenogenetica di colore verde, lunga1 mm, molto feconda che genera nuove femmine partenogenetiche, vivipare, ini-zialmente attere, poi alate. Queste femmine formano colonie numerosissime sui ra-metti e sui cladofilli. Gli steli, infestati durante l’accrescimento anche da pochi indi-vidui, assumono una forma nana e densa di cladofilli, condizione negativa per lafotosintesi e positiva per l’ulteriore diffondersi del fitofago.

Criocere. (Crioceris asparagi L. e Crioceris duodecimpunctata L.). Entrambe le spe-cie appartengono all’ordine dei coleotteri; gli adulti (lunghi circa 6 mm) si distin-guono per la diversa colorazione delle ali: scure, con 6 puntini chiari e rosse, con12 puntini neri rispettivamente. Le criocere svernano nel terreno; compaiono in aprile per deporre le uova in mag-gio-giugno sui turioni o sui giovani steli dove schiudono dopo 3-8 giorni. Le larvevivono a spese della pianta, raggiungono la maturità in 15-20 giorni, scendono nelterreno e si impupano entro una celletta. In luglio-agosto sfarfallano gli adulti chedanno origine alla seconda generazione.Nella coltivazione di Violetto d’Albenga questi due fitofagi compaiono tutti glianni, ma raramente l’infestazione è tale da richiedere il controllo attraverso untrattamento chimico.

LA COLTIVAZIONE

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● Tab. 4 - Avversità più importanti della coltura dell’asparago Violetto d’Albenga edinterventi consigliati per il loro controllo.

AVVERSITÀ PRINCIPI ATTIVI TIPI DI INTERVENTORuggine Ossicloruro di rame Interventi agronomici(Puccinia asparagi) Poltiglia bordolese Asportare dal campo in autunno la parte aerea

Idrossido di rame (al fine di abbassare il potenziale d’inoculo).Ciproconazolo Interventi chimici

Azoxystrobin (1) I prodotti rameici svolgono azione preventiva;i trattamenti iniziano 30-40 giorni dopo l’ultima raccolta dei turioni e ripetuti ogni 15 giorni fino a fine settembre.Ciproconazolo ed azoxystrobin hanno azione curativa; i trattamenti vanno iniziati alla comparsa delle prime

infezioni estive e ripetuti ogni 20 giorni.Stemfiliosi Ossicloruro di rame Interventi agronomici(Stemphylium vesicarium) Poltiglia bordolese Asportare dal campo in autunno la parte aerea

Idrossido di rame (al fine di ridurre il potenziale d’inoculo).Difenoconazolo (1) Interventi chimiciAzoxystrobin (1) I trattamenti iniziano quando le condizioni climatiche

sono favorevoli al patogeno (umidità elevata e temperatura inferiore a 25°C); i prodotti rameici svolgono azione preventiva

e vanno distribuiti ogni 15 giorni; difenoconazolo ed azoxystrobinhanno azione curativa ed un’efficacia di circa 20 giorni,

perciò il trattamento va ripetuto al massimo dopo 3 settimane.Fusariosi Benomil (2) Interventi agronomici(Fusarium oxysporum f. sp. asparagi; Carbendazim (2) Impiegare zampe sane e disinfettate prodotte solo su terreni Fusarium roseum; scelti e controllati durante tutte le fasi colturali; riportare la colturaFusarium moniliforme); sullo stesso terreno almeno 3 anni dopo la precedente; attendere almeno

3 anni prima di reimpiantare l’asparago sullo stesso terreno.Mal vinato Interventi agronomici(Rhizoctonia violacea) Avvicendare la coltura con altre poco suscettibili.

Impiegare zampe sane.In presenza di focolai di malattia, estirpare e distruggeretempestivamente sia le piante malate che quelle vicine.

Cosside dell’asparago Phosphamidon Interventi agronomici(Hypopta caestrum) Raccolta o distruzione dei bozzoli attraverso

lavorazione superficiale del terreno. Cattura degli adulti.Interventi chimici

1 solo trattamento 10-15 giorni dopo la fine della raccolta (sfarfallamento adulti).

Mosca dell’asparago Dimetoato Interventi agronomici(Platyparea poeciloptera) Asportazione della vegetazione in autunno.

Interventi chimiciDopo la fine della raccolta, solo quando con una trappola cromotofora

ogni 1000 m2 si catturano più di 5 esemplari in una settimana.Afide dell’asparago Piretrine Interventi agronomici(Brachycorynella asparagi) Asportazione della vegetazione in autunno.

Interventi chimiciAlla comparsa delle prime femmine partenogenetriche.

Criocere Carbaryl Fenitrothion Solo in caso di forte infestazione larvale sulla vegetazione.(Crioceris asparagi,Crioceris duodecimpunctata)

(1) Principi attivi efficaci sia per ruggine che per stemfiliosi; per evitare l’insorgenza di resistenze nel patogeno,è opportuno alternare i principi attivi.

(2) Ammessi ed utili solo per trattamento ai semi od alle zampe prima del trapianto.

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Raccolta e produzione

● Turioni, di buona pezzatura e qualità, quasi pronti per la raccolta. Si noti lo stratodi sabbia grossolana che ricopre il campo (foto Allavena).

L’inizio del periodo di raccolta dei turioni in primavera dipende dalla temperaturadel terreno e dell’aria; nella zona di Albenga esso cade verso la metà di febbraio inambiente protetto non riscaldato e la fine di marzo in pien’aria. L’ultima raccoltainvece deve avvenire quando nelle radici è ancora presente una quantità di riservesufficiente per formare steli vigorosi ed alti come quelli dell’anno precedente.Generalmente, l’anno dopo l’impianto non si raccoglie; nell’anno successivo la rac-colta avviene esclusivamente in pieno campo (per non sfruttare troppo la pianta) etermina il 20 maggio. Per le colture sane in piena produzione (3 anni o più dopol’impianto), la raccolta termina verso i primi di maggio, in coltura protetta, e la metàdi giugno in pien’aria. Se l’anno precedente la coltura aveva mostrato scarso vigore,oppure se la vegetazione estiva era stata danneggiata da grandine, siccità, malattie,fitofagi od erbe infestanti, il termine della raccolta dovrà essere anticipato in modoproporzionale al danno.Un utile riferimento per decidere di terminare la fase produttiva si basa sulla varia-zione del diametro dei turioni. Quando per almeno 3 raccolte di seguito il calibromedio tende a diminuire, è arrivato il momento di sospendere la raccolta.Un asparagiaia, in buone condizioni, a partire dal 4° anno dall’impianto produce cir-ca 2 t/1000 m2 di prodotto commerciale all’anno, corrispondenti a 30-50 kg/1000 m2

ad ogni singola raccolta.Il turione di Violetto d’Albenga viene tagliato poco sopra il rizoma (10 cm circa sottoil livello del terreno), quando raggiunge un’altezza fuori terra di circa 15 cm.

LA COLTIVAZIONE

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● Raccolta di turioni in pieno campo con apposito strumento (in alto). La raccolta puòessere effettuata anche scalzando il turione per agevolare il successivo distaccomanuale dello stesso mediante torsione (in basso) (foto Galbussera).

LA COLTIVAZIONE

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IL POST-RACCOLTA

Fisiologia post-raccolta e conservazione

Dopo la raccolta il turione perde rapidamente le proprie caratteristiche qualitative es-sendo caratterizzato da una intensa attività respiratoria. Pertanto il veloce abbassa-mento della temperatura e l’elevata umidità dell’ambiente di conservazione sonomolto importanti per ridurre l’attività respiratoria dei turioni appena raccolti. In cam-po i turioni dovrebbero essere collocati in casse e immediatamente coperti con telibagnati. Se non sono immediatamente confezionati, dovrebbero essere refrigeraticon aria forzata a 4°C e 95% di umidità. Dopo lavorazione e confezionamento, la con-servazione dei turioni può avvenire, alle condizioni ambientali citate, per circa 1 set-timana senza un apprezzabile deterioramento della qualità; invece a 13°C, dopo soli4 giorni diminuiscono gli zuccheri (7%), la sostanza secca (8%) e l’acqua (7%);per contro aumenta il contenuto in fibra (4%) e la lunghezza del turione (22 mm).

Caratteristiche qualitative e nutrizionali

Il valore nutritivo e la composizione chimica media dei turioni di asparago coltivatoè la seguente:• Calorie 150-250 per kg; glucidi 3,5% (fruttosio, pentosani, esosani, ecc.); proteine

ed amminoacidi liberi 2,2%; fibre 1,5%.˙• Vitamine (per kg di prodotto): C (300 mg); proA (4 mg); B1 (2 mg); B2 (1,9 mg);

B3(PP) (10 mg); B5 (6 mg); B6 (0,6 mg); B8 (biotina) (0,02 mg); B9 (0,9 mg);E (8 mg).

• Elementi minerali (per kg di prodotto): Sodio (30 mg); Potassio (2 g); Cloro(0,4 g); Magnesio (120 mg); Calcio (0,2 g); Fosforo (0,7 g); Ferro (11 mg); Zinco(3,2 mg); Rame, Manganese, Iodio (0,02 mg).

Medici ed igienisti di tutti i tempi hanno riconosciuto all’asparago importanti virtùsalutistiche, tanto che il botanico Linneo attribuì alla specie più comune il nome“officinalis”.Recenti studi dimostrerebbero che i turioni di asparago possiedono diverse attivitàbiologiche quali: antifungine, antimutagene, antitumorali e antivirali. In turioni sonostate recentemente identificate saponine con attività inibitrice nei confronti di lineecellulari cancerogene; sostanze antiossidanti solubili in lipidi (tocoferoli) o in acqua(quercetina); flavonoidi con spiccata azione antiradicali liberi (8).Il caratteristico odore dell’urina prodotta dall’organismo umano dopo aver mangia-to asparago, è determinato dalla produzione di metilmercaptano e di asparagina be-ta, derivati rispettivamente dal catabolismo dell’amminoacido metionina e dell’acidoaspartico.

IL POST-RACCOLTA

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L’asparago è considerato un eccellente ortaggio anche per i seguenti motivi:• è un ingrediente delle diete vegetali ipocaloriche;• apporta quantità equilibrate di vitamine, sali minerali ed oligoelementi essenziali

al funzionamento cardiaco e del sistema nervoso;• ha una forte attività diuretica per l’elevato rapporto Potassio/Azoto (200/2,5) ed è

perciò consigliato per stimolare l’attività dei reni; sconsigliato alle persone coninsufficienza renaria e cistiti;

• stimola la muscolatura intestinale facilitando l’evacuazione.

IL POST-RACCOLTA

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Commercializzazione

Al momento della vendita i turioni della varietà Violetto d’Albenga devono rispon-dere a tutte le norme contenute nel regolamento CE n° 2377/99 in vigore dal 1° gen-naio 2002, con l’eccezione del colore e della lunghezza, che non rientrano nellequattro categorie previste e dovrebbero quindi rappresentare una deroga.Il turione di asparago Violetto d’Albenga deve presentare un colore viola intenso eduniforme per lunghezza variabile da 1/3 a 2/3; la rimanente parte (quella basale)deve essere bianca. I turioni, più lunghi rispetto alle varietà diploidi, variano da 25a 37 cm. I rimanenti requisiti minimi di qualità sono: turioni interi, sani, freschi, puliti,asciutti, privi di parassiti o loro danni, senza odori e sapori estranei, tagliati di nettoalla base. I turioni devono essere sempre confezionati e presentati in maniera ade-guata; spesso vengono avvolti con fascette di materiale colorato che ne identificanola zona di provenienza. Il posizionamento della fascetta nella parte basale del maz-zo non è consigliabile, poiché potrebbe mascherare eventuali difetti dei turioni edeprezzarne il valore commerciale.

Utilizzo

Per l’utilizzazione in cucina la prima qualità da ricercare è la freschezza che è in re-lazione alla tenerezza e quindi alla quantità di parte edule del turione. Secondo unsapiente proverbio gli asparagi sono come il pesce azzurro: hanno quaranta qualità,ma ne perdono una all’ora. Al momento dell’acquisto il consumatore potrà accerta-re il livello di freschezza dei turioni osservandone il colore che deve essere brillan-te, la turgidità elevata (torcendoli si dovrebbero rompere facilmente provocando unpiccolo schiocco), le punte ben chiuse, la base non lignificata e con taglio fresco.L’asparago Violetto d’Albenga è particolarmente pregiato per il gusto deciso, ma de-licato ed un po’ dolce e per lo scarso contenuto in fibra che permette di utilizzareanche la parte basale bianca del turione. I turioni più grossi sono tendenzialmentemeno fibrosi, ma oltre un certo limite (diametro superiore a 2 - 2,5 cm) appaionomeno adatti per i più comuni piatti.Per la cottura dei turioni, allo scopo di mantenere inalterata o quasi la loro compo-sizione chimica è consigliato l’uso di vapore non in pressione.

IL POST-RACCOLTA

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BIBLIOGRAFIA

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ASPARAGO VIOLETTOd’ALBENGA

NOTE STORICHE E STATISTICHE

Riccardo Galbussera

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Dalla sua area di origine, la Mesopotamia, l'asparago si diffonde in epoca antica,come pianta officinale più che alimentare, prima in Grecia, da qui presso

i Romani, poi in tutta Europa ed oggi è largamente coltivato in tutto il mondo.Dell'asparago scrivono Teofrasto, nel terzo secolo prima di Cristo; Plinio il Vecchio nel-la sua monumentale enciclopedica opera Naturalis historia del 79 a. C.; Columella nelDe cultu hortorum, ed in particolare Catone il Censore che, in uno specifico capitolodel suo trattato De agri cultura, nel secondo secolo a. C., descrive dettagliatamente co-me deve avvenire la semina dell'asparago: Asparagus quo modo seratur (1).In epoca antica l’asparago, come testimonia il nome latino attribuito alla specie daLinneo (officinalis = farmaceutico), è molto apprezzato per le qualità terapeutiche.Le sue proprietà diuretiche sono già note nel primo secolo avanti cristo al medicogreco Dioscoride. Plinio scrive che gli asparagi giovano alla vista, ai dolori di pettoe di schiena e provocano il coito. Il medico greco Galeno, sostenitore di terapie me-diche innovative rispetto alle tradizioni dei suoi tempi, ne cita nuovamente le pro-prietà un secolo più tardi dicendo che gli asparagi sono grati allo stomaco, fanno ori-nare e sanano il dolore di denti. Il medico arabo Abû Alî al-Husayn Ibn Abd AllahIbn Sînâ, chiamato dai latini Avicenna, verso la fine del primo millennio dell'era cri-stiana, dice degli asparagi che fanno buon odore in tutto il corpo, ma fanno puzza-re l’orina; proprietà nota a tutti ed attribuita dalla chimica moderna alla presenza diun metilmercaptano, che è appunto eliminato attraverso l'orina. Analoga osserva-zione ed altre sulle proprietà diuretiche dell'asparago, riporta, intorno all'anno 1000,Simeone Seth nel trattato Syntagma de cibarium facultate.In Italia la coltura dell’asparago come pianta alimentare è nota già in epoca tardo ro-mana. Marziale, nel primo secolo dell'era cristiana, per lodare gli asparagi selvatici lidefinisce non meno buoni delle delicate punte provenienti dalla marittima Ravenna.Anche Plinio cita sia gli asparagi di bosco che quelli coltivati, dicendo che Ravennane produce di tali che tre raggiungono il peso di una libbra (2). Una più ampiadiffusione dell'asparago come specie orticola e non solo essenzialmente officinale,risale al XV secolo ed ha inizio nelle regioni settentrionali: Veneto, Friuli VeneziaGiulia e Trentino Alto Adige per la produzione di turioni bianchi; Piemonte, EmiliaRomagna e Toscana per turioni verdi, Liguria per turioni viola (3).La datazione sembra trovare conferma nel fatto che gli asparagi non compaiono nel-la raccolta di ricette del celebre cuoco Maestro Martino, Libro de arte coquinaria,della seconda metà del Quattrocento, mentre sono più volte citati nella Opera diBartolomeo Scappi, cuoco segreto di papa Pio V, edita un secolo più tardi, nel 1570.Dodici piatti di "sparagi in insalata" compaiono tra i 778 piatti preparati per il "Pran-zo fatto in Trastevere dall'Illustrissimo e Reverendissimo Cardinale Lorenzo Cam-peggio Bolognese alla Cesarea Maestà di Carlo V Imperatore, quando sua CesareaMaestà entrò in Roma nel mese d'Aprile 1536 in giorno quadragesimale" (4).Sempre nel sedicesimo secolo, il medico e botanico senese Pietro Andrea Mattioli,in un trattato di commento ai libri di Pedacio Dioscoride Anazarbeo, testimonia giàche "Sono gli Asparagi notissimi in tutta Italia, come che se ne ritrovano de i

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domestichi coltivati ne gli horti, & de i salvatichi che nascono per lor medesimi nel-la campagna". Curiosamente il Mattioli osserva che "Ungendosi l'huomo con succod'Asparagi dicono, che non puo essere trafitto dalle api" ed anche che "Dissero al-cuni, che pestandosi, & sotterrandosi le corna de montoni, vi nascono sopra glisparagi, come che non paia questo à noi da creddere" (5)Agli asparagi sono sempre stati riconosciuti particolari pregi organolettici degni diraffinati intenditori, come testimonia nell'ottocento Pellegrino Artusi, celeberrimoautore del Manuale pratico per le famiglie intitolato L'arte di mangiar bene, che,dell'asparago, dice "… erbaggio prezioso non solo per le sue qualità diuretiche edigestive, ma anche per l'alto prezzo a cui si vende …"

La massima diffusione della coltura dell’asparago violetto in Albenga risale alla finedel XIX secolo, con l’affermarsi di quella orticoltura specializzata ed elitaria, di pie-no campo e protetta, che ha reso celebre ovunque il nome di Albenga associato alle"primizie". Nel decimo volume, dedicato alla Liguria, della inchiesta Agraria Jacini,realizzata nella seconda metà dell’Ottocento si legge: "Anche degli asparagi prima-ticci si fa nei circondari di Savona, Genova, Chiavari esteso commercio di esporta-zione. Gli arenili (terreni sabbiosi) sono tutti adatti alla loro coltivazione, che è unadelle più ricche della Liguria. Gli asparagi, venduti a lire 6 il chilogrammo, paga-no annualmente il prezzo dei terreni" (6).

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La coltura dell'asparago nel Savonese è inoltre attestata fin dai primi anni del XIXsecolo da Gilbert Chabrol de Volvic, il prefetto inviato da Napoleone a Savona nel1806 per organizzare il dipartimento di Montenotte, una delle tre circoscrizioni del-l'ex repubblica di Genova, annessa alla Francia nel 1805. Nella compilazione dellasua ponderosa "Statistica del dipartimento di Montenotte", lo Chabrol, afferma che"I paesi costieri dei due circondari meridionali, e soprattutto i cantoni di Savona,Varazze, Finale, Pietra, Alassio … hanno una gran quantità di orti … sempre co-perti di ortaggi e legumi … Ogni stagione ha i suoi prodotti; per la primavera sipiantano varie qualità di insalate, piselli, fave, fagioli, carciofi, asparagi, cavolicappucci, cipolle, aglio." (7).Il fascicolo provinciale di Savona del catasto agrario, che riporta superfici e produ-zioni medie rilevate negli anni 1923-29, citando anche il prof. Allegri, allora titolaredella locale Cattedra ambulante di agricoltura, recita: "Nella piana albenganese siproducono a profusione le più squisite primizie orticole e gli ortaggi di grande col-tura che alimentano i principali mercati dell'Italia settentrionale. La produzionedelle primizie incomincia ai primi di dicembre e termina a primavera inoltrata.Per ottenere le primizie si forzano le coltivazioni in apposite serre a vetri, le qualivengono localmente distinte in serre fredde e serre calde a seconda che il calore,nell'interno di esse, proviene dalla fermentazione del cascame di cotone, oppuredall'acqua calda che circola in apposite tubature metalliche opportunamente di-sposte all'interno delle serre. Le prime, cioè le serre fredde, sono mobili e coprono aperiodi di 3-4 anni superfici di terreno coltivate generalmente ad asparagi … Nel-le serre fredde l'asparago costituisce la coltivazione principale … Le altre coltiva-zioni ortensi, in piena terra, si estendono su un'area di circa 2.800 ettari. I princi-pali ortaggi ottenuti in pien'aria sono il carciofo e l'asparago; seguono perimportanza il cavolfiore, il cavolo, le insalate, il pisello, la patata; tutti in grandeparte inviati ai mercati dell'Italia settentrionale".Lo stesso catasto indica per la provincia di Savona 122,6 ettari di asparago in coltu-ra integrante e 441,7 in coltura ripetuta, con una produzione media di oltre 11 ton-nellate ad ettaro per la coltura integrante ed oltre 14 per la ripetuta. Complessiva-mente la produzione provinciale di asparagi somma mediamente in quegli anni oltre7.720 tonnellate (8).Nel 1964 la coltura dell'asparago occupa in provincia di Savona, solo più 208 ettari,con una resa media di 12 tonnellate per ettaro, per una produzione totale limitata acirca 2.520 tonnellate (9).Negli anni Sessanta la produzione regionale ligure di asparagi passa da 4.160tonnellate (1961) a poco meno di 2.000 tonnellate (1971), mentre nella provincia diSavona viene rilevata, oltre a quella di pieno campo, una produzione di 6,4tonnellate su 0,22 ettari di coltura in serra (10). Agli inizi degli anni Sessanta tutta-via Albenga è ancora citata come uno dei maggiori centri di coltivazione dell'aspa-rago in Italia (11).Anche la forzatura dell'asparago in serra è una pratica agronomica già applicata e

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nota nell'Albenganese fin dalla prima metà del ventesimo secolo, sviluppata nel con-testo delle tecniche agronomiche innovative dovute, in parte, agli orticoltori genovesiche, alla fine dell'Ottocento, si erano trasferiti nel circondario di Albenga dalla Val Pol-cevera, scacciati dall'espandersi degli insediamenti urbani ed industriali. (12).Da una relazione della Società Anonima Cooperativa l'Ortofrutticola di Albenga,datata 6 marzo 1944, si apprende che gli asparagi di Albenga sono, in allora, distintiin: precocissimi di serra (a tutto il 15 aprile); precoci (dal 15 aprile a tutto maggio)e normali (dal primo giugno al 15 ottobre) (sic). Il prezzo medio all'ingrosso dei primi è indicato in 30 lire al kilogrammo (le patatecostano 1,3 lire al kg), il prezzo dei secondi in lire 10 e dei terzi in lire 5. Nella stes-sa relazione si dice che "La coltura degli asparagi precocissimi è fatta esclusiva-mente in serra con procedimento lungo e costoso perché i terreni debbono ancheessere ricoperti con uno stato di sabbia e forte quantità di stallatico, oggi assai ra-ro e costoso (la relazione è del 1944, in tempo di guerra). La lunghezza degli aspa-ragi precocissimi non può essere inferiore ai 30 cm poiché dato lo strato di sabbiae di stallatico che coprono il terreno dentro le serre, non appena che l'asparagio(sic) affiora la sua lunghezza è già superiore ai 30 centimetri. Inoltre data la par-ticolare coltura l'asparagio precocissimo della ns/ plaga e Provincia è tenerissimoe quindi quasi tutto consumabile."La stessa relazione continua dicendo che "… a causa della contrazione dei prezziufficiali la coltura degli asparagi è molto diminuita nella ns/ provincia con gravedanno della economia agricola, nonché con grave danno per il futuro probabilelavoro di esportazione sui mercati francesi quando le condizioni saranno ritor-nate normali." (13).Pochi anni più tardi, nel 1952, la stessa Società cooperativa stima in 20 / 25 ettarila superficie di asparagiaie di nuovo impianto nella piana di Albenga. Il dato èriferito ad una richiesta fatta al Genio Civile di Savona per ottenere autorizzazioneal prelievo dall'alveo del fiume Centa e dei suoi affluenti, della sabbia fine usata,secondo la pratica agronomica tradizione locale, per ricoprire il terreno coltivatoad asparago (14).Attualmente la massima parte della produzione di asparago violetto di Albenga,stimata in circa 160 t/anno, è concentrata in non più di quaranta aziende in tutta la provincia di Savona, per la massima parte nell'Albenganese, su una superficiedi circa otto ettari. Si evidenziano però sintomi di ripresa e rinnovato interesse perla coltura, anche in relazione alle iniziative di valorizzazione in corso di svolgimento.

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Riferimenti bibliografici

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2. Plinio G. S. Storia naturale, Traduzioni diverse, Giulio Einaudi Editore, 1984.

3. Falavigna A. e Palumbo A.D., 2001. La coltura dell'asparago, Calderini Edagricole Editore,Bologna.

4. Bartolomeo Scappi, 1570. Opera. Dell'arte del cucinare. Ristampa anastatica, Arnaldo ForniEditore, 1981.

5. Pier Andrea Mattioli, 1557. I discorsi nei sei libri della materia medicinale di PedacioDioscoride Anazarbeo. Ristampa anastatica, Arnaldo Forni Editore, 1984.

6. Atti della Giunta per l'inchiesta agraria sulle condizioni della classe agricola, 1883. Volume X.Ristampa anastatica, Arnaldo Forni Editore, 1978.

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13. Società anonima cooperativa l'Ortofrutticola. Relazione inviata all'Unione provinciale degliagricoltori di Savona in data 6 marzo 1944, avente per oggetto: prezzi alla produzione peri prodotti ortoflorofrutticoli della campagna agraria 1943 – 1944.

14. Società anonima cooperativa l'Ortofrutticola. Verbale del Consiglio di amministrazionein data 25 aprile 1952.

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI

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