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Gusto Tendenze Mercati

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Il genio di Bertonrivive da Pisacco

protagonisti

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varie ed eventuali modi, tutti comunqueall’insegna dell’italianità. Tornando aPisacco, il progetto nasce da un’intui-zione collettiva. Infatti, alle spalle hauna famiglia “allargata”, che comprendemanager, collezionisti d’arte, avvocati,architetti. Tutti uniti dalla passioneper una cucina italiana semplice e at-tuale. In sostanza, si tratta del primointervento diretto sul campo di food.dif-ferent, società di consulenze enoga-stronomiche i cui soci stavano pen-sando da tempo a “scendere in cam-po”, e che quindi hanno colto la pallaal balzo quando un fuoriclasse comeBerton è tornato di nuovo sul mercatoper chiedere la sua collaborazione.Dal suo sì al trovare la location adattae ad aprire, il passo è stato breve:dove ora c’è Pisacco, nel corso degliultimi anni si sono succeduti altri ri-storanti, con formule e intenti diversi,l’ultimo dei quali di nome Bisbiglio.Ecco perché gli interventi necessarisono stati minimi, accelerando i tempiper poter arrivare al giorno del batte-simo. Articolato su due piani, Pisaccoè per ora aperto tutti i giorni a pranzo,e sei a cena (con l’intento però di es-sere presto a disposizione anche ladomenica sera), passando dall’aperi-tivo. Che si può prendere seduti aidue grandi tavoli che all’ingresso hannopreso il posto del bancone bar, propriocon l’intento di rendere di nuovo con-viviale un appuntamento – quello conl’aperitivo – che negli ultimi anni hapreso strade differenti e a volte confuse. Vediamo nel dettaglio chi sono i “padri”di Pisacco, oltre ad Andrea Berton(che, per inciso, ha detto la sua inmodo sostanzioso per la realizzazione

di Fiorenza Auriemma

La presenza del nome di Andrea Ber-ton, da poco orfano del Trussardialla Scala, ha fatto sì che di Pisaccosi cominciasse a parlare ben primadella sua apertura, verso metà delloscorso mese di settembre. Sarà dav-vero il nuovo locale del grande (enon solo per via dell’imponente sta-tura) chef? E con che formula?

Insomma, erano in tanti a non vederel’ora che si alzassero per la primavolta le serrande di questo “bistrotcontemporaneo”, come viene definitoda chi l’ha voluto, pensato e realizzato.In effetti, Berton c’è. Ma non propriocome alcuni anticipavano e auspica-vano. Ovvero, non è fisicamente dietroai fornelli. Però, la sua presenza è co-munque evidente e fondamentale,oltre al fatto che non è raro incontrarloseduto a uno dei tavoli del locale. Per-ché lo chef che ha portato il Trussardial traguardo delle due stelle firma esovraintende la linea di cucina di Pi-sacco, affidata poi nella quotidianitàal giovanissimo Matteo Gelmini, ap-prodato qui dopo aver lavorato all’Eat’sBistrò dell’Excelsior di Milano. Comea Milano è ovviamente anche Pisacco.E non in una “Milano” qualunque,bensì nella parte forse meno nota enobile – all’altezza del numero 48,verso Corso Como – della storica ecentralissima Via Solferino, arteria stra-tegica e rinomata anche per ospitaretra l’altro la sede del Corriere dellaSera e della Gazzetta dello Sport. Dopo il mistero iniziale, le intenzionisono quindi ora più che chiare: offrireai milanesi, e non solo, un luogo pia-cevole ed easy, dove la cucina ècurata – a cominciare dalle materieprime –, ma la formula è al passo conin tempi: e quindi informale, veloce,conviviale ed economicamente abbor-dabile. È interessante notare comequesta tendenza al bistrot si stia len-tamente, ma inesorabilmente, facendosistrada nella metropoli meneghina,prendendo spunto dal collaudatissimomodello francese per declinarlo in

Pisacco

protagonisti

– sia al piano terra, siain quello inferiore chegode di una rilassantevista sul giardino internoricavato dove in origine c’eraun tratto della Conca delle Ga-belle, la più antica di Milano,quando il naviglio della Martesanaconfluiva in città verso piazza SanMarco – si aspettasse di poter consul-tare un menu lungo, complesso e arti-colato. Perché volutamente la propostaculinaria di Pisacco è molto compattae comprende quattro antipasti, tre pri-mi, quattro secondi, tre contorni equattro/cinque dolci. Il tutto scrittosu un foglio di carta con una curiosaintestazione che ricorda una e-mail(per aggiungere un tocco innovativoal gettonatissimo menu vergato amano sulla lavagna) e con un ricambiomensile – tranne il piatto del giorno,che cambia appunto quotidianamente– ma con una costante: puntare sui“fondamentali” per offrire piatti dellatradizione italiana – curati sia nellascelta delle materie prime, sia nellapreparazione e presentazione – peròaggiornati e sfiziosi. Ecco quindi chenel menu delle prime settimane, i piùgettonati tra gli antipasti sono stati lacarne cruda tagliata al coltello conditacon una delicata maionese alle erbee un ovetto di quaglia sodo, e il cala-maro alla plancia con crema di cipol-lotto e lime che si scioglie in boccatanto è morbido. Mentre tra i primihanno spopolato gli spaghetti al po-modoro e basilico con crema di moz-zarella di bufala e il minestrone al pe-sto, reso più intrigante dalla presenzadi tre cappesante incipriate con untrito di capperi; tra i secondi, standingovation per l’hamburger Berton e ancheper il merluzzo nero con indivia belgae peperoni. E i prezzi? Anche qui – co-me anticipato – siamo nel new dealdella ristorazione meneghina: 8 europer l’antipasto, tra gli 8,50 e i 9,50per i primi, tra i 12 e 14 euro per i se-condi e 6 euro per i dolci. Sceltaquesta che – abbinata alla concretezzadell’offerta, alla piacevolezza del luogoe al nome di Berton – si è rivelata fin

della nuova cucina, doveè avvenuto l’interventomaggiore per consentirealla brigata di lavorarecon strumenti all’altezzadelle esigenze più mo-derne), ci sono Giovanni

Fiorin, professionista dellagestione e servizio nell’ospi-

talità; Diego Rigatti, avvocato,sommelier e competente gour-

mand, e l’architetto Tiziano Vudafieri,firma dell’interior per noti brand dellusso. In più, Gabriella Ciancimino,che ha realizzato il wall drawing, ovverole decorazioni alle pareti. In sostanza,una squadra di professionisti che –fatta eccezione per Berton – di solitosi occupa di altro, ma che non perquesto non aveva le carte in regola

per lanciarsi in questa nuova avven-tura. E in un momento non pro-

priamente favorevole per laristorazione. Forse la scom-

messa di Pisacco sta pro-prio qui: mettere a pun-to un format che siain linea con la realtàdei tempi, senza nullatogliere a colonneportanti che possia-mo riassumere in po-

che parole: qualità delcibo e del servizio a

prezzi contenuti. Quindi,resterebbe deluso chi pren-

dendo posto a uno dei tavoli

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da subito vincente: tutto esaurito, oquasi, compreso il vezzoso tavolino invetrina con vista su Via Solferino. Resta ancora un mistero da svelare:che cosa vuol dire Pisacco? Non c’èuna risposta, è la risposta che ci èstata data. Perché di fatto ha tantipossibili significati: è una parola sem-plice, sembra un cognome, ha asso-nanza con un personaggio famoso,permette di fare giochetti mentaliper memorizzarlo, ha un che di italia-nità ecc. ecc. Insomma, è un branda tutti gli effetti.