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TITULO VERSION U\I\TRSIO.\[) N .·\ClO\.\1. [)f COl.mllll.\ Manual de Mani uladores 01-20-2000

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Las amebas: son protozoos que se mueven por pseud6podos, se pueden

encontrar en forma de trofozoitos 0 de quistes, producen una infecci6n

gastrointestinal por la presencia del trofozoito; de las amebas mas comunes al

humano esta la Entamoeba histolitica que produce una infecci6.n gastrointestinal,

el cual invade la mucosa del intestino grueso produciendo ulceraci6n . La infecci6n

se inicia cuando los quistes lIegan a la boca, pasan al intestino grueso y se

transforman nuevamente en trofozoitos , que luego son arrojados en la materia

fecal que se diseminan por el agua, las manos y alimentos contaminados.

Los sintomas: dolor abdominal con diarrea y ocasionalmente puede ir

acompanada con moco 0 sangre; pujo, tenesmo que es una sensaci6n de

insatisfacci6n en dar del cuerpo; retorcijones , nauseas y flatulencia .

Giardias: son protozoos flagelados que tambien se pueden presentar en forma de

trofozoito 0 de quiste ; el quiste entra por via oral hasta lIegar al intestino delgado y

se localiza en el duodena y causa la enfermedad lIamada giardiosis.

Los sintomas: se caracterizan por presentar un dolor fuerte que se localiza en la

regi6n epigastrica , con nauseas, flatulencia y diarrea la cual puede volverse

cr6nica.

Ascaris: Son gusanos alargados de forma cilfndrica, macrosc6picos de color

rosado 0 blanco amarilloso, muy parecido a la lombriz de tierra, se reproducen por 81

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medio de huevos. EI promedio de vida de este parasito es aproximadamente de

un ana y cuando mueren son eliminados espontaneamente.

Ellos infectan al hombre a traves del agua y alimentos que estan contaminados

con huevos 0 larvas que proceden de la materia fecal de manipuladores

infectados, cuando infectan al hospedero pueden migrar a diferentes organos

como higado, pulmon y cerebro y a nivel intestinal producir una obstruccion. Es la

mas frecuente y comun de todas las parasitosis .

Aunque no existen sintomas propios para esta parasitosis puede presentarse tos ,

expectoracion, dolor abdominal, diarrea, nauseas y vomito.

TricocMalo: Es un gusano blanco de tres a cinco centlmetros de largo

aproximadamente y se reproduce por huevos. La infeccion se da via oral, al

ingerir los huevos embrionados que IIegan al huesped a traves de la tierra ,

alimentos y el agua , pasan al intestino delgado, alii se liberan las larvas que

migran al colon en donde pueden vivir aproximadamente tres anos.

Los sintomas se caracterizan por producir un dolor tipo colico, con pujo y

tenesmo, ocasionalmente, diarrea con moco 0 sangre, que puede lIevar al

paciente a un estado anemico .

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U'iI\TRSIIHD N .-\C1O.'i .\1. Dr: COLmIlH\ Sf])DlmrJJj,

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RESPONSABLES PAGINA Olga Ines Montoya C. 83 de 91

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Oxiuros: Es un gusano pequeno y delgado de color blanco. Las formas adultas

del parasitos viven en el intestino grueso del huesped. Es mas frecuente en ninos

que en adultos, las infecciones leves producen muy poco 0 ninguna

sintomatologia.

En muchos casos se da un ligero dolor 0 la sensaci6n de un cuerpo extrafio en el

ano, en donde la rasquifia puede ser intensa y originar excoriaciones y posibles

infecciones secundarias en la pie!.

Tenias: gusanos aplanados en forma de cinta que lIegan a medir varios metros de

largo, viven en el intestino de los humanos. Las personas se infectan al comer

alimentos contaminados con materia fecal que contienen huevos embrionados, el

hombre puede comportarse como huesped intermediario cuando en el se

desarrolla la forma larvaria . Las infecciones se denominan cisticercosis, y se

transmite al ingerir el cisticerco en la carne de cerdo contaminada.

Las manifestaciones clinicas que presentan son neurol6gicas porque el cisticerco

se desarrolla en el cerebro.

Diagnostico General de Parasitosis

Mediante un examen microsc6pico de la materia fecal, donde se pueden observar

diferentes formas de parasitos como, huevos, larvas y su estado adulto y

trofozoitos 0 quistes en aquellos parasitos que los presenta.

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Prevenci6n

La fuente mas comun de infecci6n son los alimentos, agua de bebida y las manos

sucias con tierra 0 con materia fecal. Ademas, la pobreza, la falta de educaci6n y

las malas condiciones ambientales favorecen la diseminaci6n de estos parasitos.

La mejor forma de prevenir esta infecciones parasitarias es recomendar buenas

practicas higienicas , una adecuada eliminaci6n de excretas, utilizaci6n de agua

potable 0 hervir hasta la ebullici6n las aguas crudas , el lavado de verduras y

alimentos con agua potable 0 hervida, control de artr6podos y buena higiene

personal.

A medida que las condiciones socio econ6micas, educativas , ambientales y

culturales aumenten, los parasitos intestinales disminuyen .

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CODIGO Laboratorio Microbiologia

AREA LM02

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SfJlf'ltIlf1Jj, RESPONSABLES PAGINA Olga Ines Montoya C. 85 de 91 Blanca Luz Pineda G.

4. AYUDAS DIDACTICAS

4.1 MODULA 1: NORMAS Y HASITOS HIGIENICOS

EVALUACION

1. De que consta nuestro uniforme de trabajo?

2. Que se debe hacer despues de utilizar el sanitario, rascarse el cuerpo , toser 0

estornudar?

3. C6mo se deben lavar las manos?

4. La contaminaci6n se puede dar por?

5. C6mo se clasifican los alimentos?

4.2 MODULO 2: PROTECCION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

EVALUACION

1. C6mo se clasifican los microorganismos?

2. Cuales son las eta pas 0 fases de crecimiento de una bacteria?

3. Porque no es adecuada la temperatura ambiente para la mayoria de los

alimentos?

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AREA Laboratorio Microbiologia

CODIGO LM02

TITULO VERSION U"HRS1Il.\ () N AO0:\AI. () F.

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PAGINA --j

Olga Ines Montoya C. Blanca Luz Pineda C.

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4. Cuales son las formas de conservar los alimentos por medio de temperaturas

bajas (frio)?

5. Cuales metodos existen de conservaci6n de alimentos por medio de

temperaturas altas (calor)?

4.3 MODULO 3: LlMPIEZA Y DESINFECCION

EVALUACION

1. Cuales son las etapas de la limpieza?

2. Que propiedades debe tener un buen desinfectante?

3. Diga los dos tipos de desinfecci6n?

4. Que se debe desinfectar?

5. Que clase de desinfectantes conoce usted?

4.4 MODULO 4: SANEAMIENTO sAslCO

EVALUACION

1. Que es un agua potable?

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CODIGOAREA LM02Laboratorio Microbiologia

VERS)6~TITULO 01-20-2000Manual de Manipuladores PAGIl\AIi """",,1> ,I> '" """. '" CI>111'"1>' RESPONSABLES, ~I'l'~. wml .II' 87 de 91Olga lnes Montoya C.

Blanca Luz Pineda G. C" ,. ",._",.

2. Cuales son las plagas mas importantes que se deben eliminar en una empresa

de alimentos?

3. Para que sirven los botaderos de basura?

4. Que caracterlsticas debe tener un recipiente de basuras?

5. Que se debe tener presente a la hora de aplicar un quimico (plaguicida)?

4.5 MODULO 5: INTOXICACION ALiMENTARIA

EVALUACION

1. Cuales son los principales sintomas en una intoxicacion alimentaria?

2. Cuanto es el periodo de incubacion de la intoxicacion alimentaria?

3. Mencione algunas bacterias que recuerde, puedan producir intoxicacion

alimentaria?

4. Mencione algunas parasitos que recuerde, pueden ser transmitidos por

alimentos?

5. A traves de que se transmiten los parasitos?

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AREA COOIGO Laboratorio Microbiologia LM02

TITULO VERSIO~ IJ ""'I'"'''''' N """" "" COl'''''''' Manual de Manipuladores 01-20-2000 .. SI"lWWlllJ.I 1" RESPO:"lSABLES PAGli\A

»~-~ .... ~ Olga Ines Montoya C. 88 de 9 1

Blanca Luz Pineda G.

SOPA DE LETRAS: "Saneamiento Basico"

s p 0 T A B I L I Z A C I 0 N S T E

N L B X C A N C F W G A A R P I R Y X T E R E S I 0 U A L L H G L F A S A 0 J L N u y U E W U I F A A 0 T A

R I E G 0 R A F H I T 0 E N G H A U A Y I U T A R F U 0 E A N I A 0 M G G A 0 R T S F Y 0 R Q 0 U C S Q I R

U T A N Q U E S Y 0 R U T 0 W E E 0 A S G U T E W A U B T T R S R T N M 0 E S A R E N A C I 0 N F W G S T E E U Y R G K R E N G R A 0 E J U 0 G S E 0 I E I\J T A C I 0 N R G 0 L L E L G E S C U C A R A C H A F L 0 0 C L 0 R A C I 0 N 0 X C B Y V F 0 0 H S F U S M 0 S C A S A N u F 0 0 p

0 S F T U 0 J L A N G I 0 0 E N s s S F I L T R A C I 0 N R A T 0 N U K

88

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

SEDE MEDELLIN FACULTAD DE CIENCIAS

LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA

CERTIFICA

Que

Aprob6 EI Programa de Manipuladores de Alimentos

Duraci6n

Jefe de Area Ciudad y Fecha No. Fecha de Registro Certificaci6n

U,,,mS!D.\D N .-\Clo' .-\I . or COLmIBL\ Sf] IUIl))fllj,

BIBLIOGRAFIA

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