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Gabriele Giomi - Tecnico della Prevenzione

Regolamentare la praticadella macellazione a domicilio per aiutare gli agricoltori-allevatorie dare certezze a chi deve vigilare

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Nell’immaginario collettivo il periodo autunno-inverno è il momento in cuil’uomo ha bisogno di alimentarsi con cibi ricchi di sostanze apportatrici di calo-rie. La dieta a base di frutta e fibre dell’estate è sostituita con quella a base dicarne. Nel tempo si sono modellate e affinate varie tecniche di conservazioneche mantengono la loro efficacia malgrado oggi vadano per la maggiore larefrigerazione, la congelazione, la surgelazione e la liofilizzazione. Nel casodella carne di suino, la salatura e l’affumicatura rimangono, infatti, due sistemivalidi e diffusissimi, perché i prodotti ottenuti con questi metodi risultano inimi-tabili e non surrogabili con altri alimenti.Da quasi un secolo il personale medico veterinario vede, tuttavia, nelle pratichedi macellazione dei suini messe in atto dai contadini un fattore di rischio eleva-tissimo per la salute umana. Le prime leggi in questo campo risalgono agli inizidel ‘900. Del 1901 è il Regolamento igienico sanitario che all’art. 109 obbligaogni comune oltre i 6000 abitanti a dotarsi di un macello pubblico e a vietarela macellazione fuori di esso. Altre norme hanno visto la luce ma la base dellaispezione sanitaria nei mattatoi per diversi anni - fino al 1994 - è stata quelladefinita dal Regio Decreto n. 3298 del 20 dicembre 1928. All’art.1 viene datala possibilità, in via eccezionale, all’autorità comunale di acconsentire, previaautorizzazione del veterinario provinciale, alla macellazione per uso privatoanche fuori del pubblico macello. Il caso che ci interessa riguarda la macella-zione effettuata da privati a domicilio. Questo caso è ripreso all’art.13 del sud-

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detto Regio Decreto, dove vengono individuati gli attoridella macellazione a domicilio (i privati), chi autorizza atale azione (l’autorità comunale), chi esegue la visita sani-taria e detta anche condizioni come l’ora della visita edella macellazione (il veterinario comunale). La Legge diRiforma sanitaria n. 833 del 1978 ha abrogato la figuradel veterinario comunale e ha collocato tutte le figure sani-tarie all’interno della USL e, nel caso specifico, all’internodel Dipartimento della Prevenzione, distribuito sul territo-rio. In Toscana esso è individuato a livello di zona.Riguardo alla questione della identificazione dei privatiche possono macellare a domicilio e a cosa s’intenda perdomicilio, può risultare utile il ricorso al Vocabolario.Il “Devoto-Oli” definisce il “privato”: “Persona che non hacariche pubbliche o non agisce in quanto sia investita diuna carica pubblica”.Credo che dobbiamo attenerci alla seconda parte delladefinizione, altrimenti con la prima escluderemmo arbitra-riamente moltissimi soggetti privati. Abbiamo così messo ilprimo tassello: tutti i cittadini possono effettuare macella-zioni a domicilio. Ovviamente, e qui il richiamo al CodiceCivile è doveroso, intendiamo quelle persone che - vediart.2 del CC - hanno compiuto la maggiore età acquisen-do “la capacità di compiere tutti gli atti ....”.Ora abbiamo da definire la parola “domicilio”: sia il“Devoto - Oli” che il Codice Civile danno la stessa defini-zione. L’art.43 CC dice: “Il domicilio di una persona è nelluogo in cui essa ha stabilito la sede principale dei suoiaffari e interessi”. Il comma successivo richiama il concet-to di residenza che “è nel luogo in cui la persona ha ladimora abituale”. Questo punto deve far riflettere perchédetermina una prima delimitazione. Si può macellare maa domicilio, cioè dove il privato ha i suoi interessi. E dovesono i suoi interessi se non nella sua azienda agricola conallevamento di suini? Il limite è giustificato dal fatto che iprivati che hanno un luogo a disposizione, che non siaall’interno della zona della città dove è ovviamente vietatoeffettuare macellazioni di animali, risultano soltanto gliagricoltori, salvo casi particolari (proprietari di case incampagna ma che niente hanno a che fare con la lavora-zione della terra, caso molto diffuso oggi rispetto al 1928,anno di nascita del Regio Decreto). A questo punto peròdobbiamo tornare un attimo indietro. Resta da definire la pratica della macellazione. Nel solito“Devoto-Oli” ritroviamo la seguente definizione: “L’ab-battimento di bestie destinate all’alimentazione umana e lesuccessive operazioni (scuoiamento, squartamento, sezio-namento) mediante le quali si rende possibile la vendita alpubblico delle loro carni”. Il legislatore regolamenta colRegio Decreto soltanto la macellazione e nello specifico lepratiche sopra esposte e non anche le lavorazioni qualisono la preparazione di salumi, prosciutti, salsicce ecc. Unulteriore aiuto nel comprendere che cosa si debba inten-

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dere con il termine “macellazione” ci viene dal DecretoLegislativo n. 286/94 che all’art.3 comma 1 recita: “Lamacellazione degli animali e la divisione delle carcasse inmezzene o in quarti e delle mezzene fino al numero mas-simo di tre pezzi è consentita ...”; oltre che dal capitolo VIIcomma 29 -Igiene della macellazione degli animali, delsezionamento e della manipolazione delle carni fresche-:“Gli animali da macello introdotti nei locali per la macel-lazione devono essere immediatamente macellati e le ope-razioni di dissanguamento, scuoiatura o depilazione,tolettatura ed eviscerazione devono essere effettuate inmodo da evitare qualsiasi contaminazione delle carni”.Qui, rispetto al “Devoto-Oli” abbiamo addirittura unarestrizione della definizione: scompare il sezionamentoanche se tale parola è commentata dal Decreto Legislativoall’art.4 comma1 dove si legge: “Le carcasse, le mezzene,le mezzene sezionate al massimo in tre pezzi o i quartidevono ...”. Lì si parla di mezzene sezionate al massimoin tre pezzi, cosa che è diversa dal reale sezionamento peril quale la normativa apre un altro campo a sé stante. Cheil legislatore intenda con la parola macellazione solo l’a-spetto prima definito è, inoltre, comprensibile anche facen-do riferimento alla normale pratica lavorativa: il suinoviene macellato ma non viene mai sezionato immediata-mente. Tale operazione viene rimandata al giorno dopopoiché la carne ha bisogno di “asciugare”, cioè di ridurrela presenza di residui di sangue o acqua usata nelle lavo-razioni.Il legislatore ha regolamentato la macellazione perché eraquesta pratica che più lo interessava. In base alle cono-scenze di allora e alle pratiche in uso, i rischi alla saluteumana venivano solo dalla vendita di carne fresca. La ven-dita della carne la ritroviamo soltanto all’articolo 29 delRegio Decreto già citato. Dovranno passare molti anniperché l’articolo 29 trovi un ampliamento con elementiparticolareggiati. Mi riferisco alla Legge 283 del 1962 eal Regolamento di attuazione, DPR 327/80. Quindi il legi-slatore regola la macellazione e non cita le successive ope-razioni che invece erano codificate da secoli di pratiche.Per ritrovare una legislazione in materia dovremo aspetta-re che cambino i costumi, che sempre più persone abitinoin città, che abbiano minor tempo a disposizione, che lemacellerie diventino non solo rivendite di carne fresca maanche negozi con alimenti pronti da cuocere o da consu-marsi freddi, grazie anche alle nuove tecnologie che l’in-dustria alimentare mette in commercio.Le operazioni successive alla macellazione vengono rego-lamentate, oggi, con le norme di attuazione della direttiva92/5/CEE: Decreto Legislativo n.537 del 30.12.92. Peròqueste regolano solo quegli alimenti (prodotti a base dicarne e di alcuni prodotti di origine animale) che entranonel circuito commerciale. Sono escluse da tale normativa,infatti, le rivendite dirette al minuto di tali alimenti, ecc.

Questi casi rientrano comunque nella Legge 283/62.Se accettiamo quindi che l’articolo 13 del Regio Decretoregolamenta soltanto le macellazioni a domicilio da partedei privati, deduciamo che, una volta che l’animale siastato macellato, questo possa anche essere utilizzato nondirettamente dal privato, senza dover applicare la norma-tiva CEE.. La limitazione a questo atto è che il privato nonpuò effettuare una compravendita (art.1470 del CC: “Lavendita è il contratto che ha per oggetto il trasferimentodella proprietà di una cosa o il trasferimento di un altrodiritto verso il corrispettivo di un prezzo”) poiché altrimen-ti si tratterebbe di immissione sul mercato (art.1 comma 1D. Leg.vo 286/94) e ricadrebbe nella normativa prece-dente in materia CEE. E’ veramente difficile credere che unprivato macelli il suino per poi regalarlo a terzi e senzaincorrere quindi nella normativa. Il privato inoltre cadreb-be anche in un ulteriore obbligo se decidesse di cedere adaltri l’animale macellato (carcassa). In proposito l’art.2della Legge 283/62 dice che “l’esercizio di stabilimenti ...è subordinato ad autorizzazione sanitaria.” Quindi il pri-vato, autorizzato a macellare a domicilio, ritornerebbe adessere obbligato ad avere uno spazio delimitato ed auto-rizzato a tale scopo; dovrebbe perciò costruire un matta-toio, anche se privato. Credo che, comunque si ponga ilproblema, la macellazione da parte di privati non possache essere fatta per il consumo personale e non per l’im-missione delle carni nel circuito commerciale poiché essesarebbero sprovviste di bolli sanitari anche se fossero stateoggetto di visita sanitaria da parte del veterinario. Il bollosanitario infatti è obbligatorio perché la carne vengaimmessa sul mercato (art.4 comma del Decreto Legislativo286/94).Un’altra limitazione credo che debba essere dettata dalfatto che l’istituzione del Dipartimento della Prevenzionenel Sistema sanitario nazionale risponde all’esigenza diprevenire per tutelare la salute umana, anche con atticoercitivi, oltre che di garantire il minor danno economicopossibile allo Stato con un minor numero di malati. Lalegge 283/62 chiarisce il punto. L’art.1 decreta che “sonosoggetti a vigilanza per la tutela della salute pubblica laproduzione ed il commercio delle sostanze destinate allaalimentazione”. Se ciò è vero dobbiamo dedurre che tuttequelle pratiche che vanno verso una riduzione della possi-bilità di controllo degli alimenti e quindi verso un aumen-to dei rischi sanitari (contaminazioni biologiche, chimiche,fisiche) devono essere eliminate (e la macellazione daparte di privati presso il proprio domicilio per distribuiremezzene o quarti del suino a terzi, anche se gratuitamen-te, rientrerebbe nel caso della “produzione”).Un’ultima limitazione, ma forse ne potremmo trovare altre,riguarda la normativa HACCP. Al comma 1 dell’art.3 delDecreto Legislativo 155/97 si legge: “Il responsabile del-l’industria deve garantire che la .... fornitura ... dei pro-

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dotti alimentari siano effettuati in modo igienico”. Nonabbiamo da cercare nel “Devoto-Oli” questa volta perindividuare chi sia il responsabile dell’industria alimentaree che cosa sia un’industria alimentare perché ce lo dicedirettamente il Decreto Legislativo sopra richiamato,all’art.2 comma “e” -responsabile dell’industria alimenta-re: “il titolare dell’industria alimentare ovvero il responsa-bile specificatamente delegato”-; e all’art.2 comma “b” -industria alimentare: “ogni soggetto pubblico o privato,con o senza fini di lucro, che esercita una o più delleseguenti attività: la preparazione, la trasformazione, lafabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto,la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitu-ra, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari”.Il sistema HACCP quindi garantisce la salute umana anchelà dove la distribuzione di alimenti da preparare o giàpreparati per essere consumati ricadesse nella gratuitàdell’azione. Il privato macellatore a domicilio dovrebbeperciò senz’altro uniformarsi alla norma succitata.Desidero qui solo accennare al fatto che la macellazionedi qualsiasi animale non può non tener conto delle pro-blematiche del benessere animale e dello smaltimento deirifiuti, e ciò amplifica le limitazioni di tale pratica.Ultimo elemento che forse viene poco preso in considera-zione poiché è un atto tutto interno all’autorità sanitaria (ilSindaco) è l’autorizzazione. Il Sindaco autorizza il priva-to a macellare il suino in un luogo specifico. Egli reputaquel luogo idoneo a tale attività. L’autorizzazione dunquenon può essere data per scontata. Che la macellazione adomicilio del suino sia entrata nell’uso comune, o meglio,che la legge regoli un atto che ha le sue radici nei secoli,non può significare che l’autorizzazione sia un atto dovu-to e non limitato a certi aspetti igienici.

CONCLUSIONILa pratica della macellazione a domicilio da parte dei pri-

vati del suino potrebbe essere limitata se applicassimo allalettera la normativa istituente il sistema HACCP. In ognicaso la macellazione del suino può essere eseguita daparte di qualsiasi privato di maggiore età, alle seguenticondizioni:a) solo nel suo domicilio;b) con le garanzie del benessere animale e dello smalti-mento dei rifiuti;c) solo dove esistono spazi utili per tale pratica che nonpotranno comunque essere all’interno della città;d) solo dopo autorizzazione dell’autorità comunale;e) solo dopo che il veterinario ufficiale, ora della Az. USL,ha fissato l’ora della visita e della macellazione;f) solo a condizione che le carni vengano consumate dalmacellatore o comunque all’interno del proprio nucleofamiliare che non può che essere quello risultante dallostato di famiglia;g) per un numero di non oltre due capi per privato, poi-ché è dimostrabile che mangiare una quantità maggioresarebbe impossibile da parte di una singola persona inun anno.L’applicazione di tali regole determinerebbe una certezzada parte di chi deve vigilare poiché porterebbe ad ese-guire controlli sapendo che il privato può macellare duesoli capi e che quindi tale carne rimane, nella generalitàdei casi, all’interno del consumo familiare e che, infine,tale macellazione può avvenire solo là dove ci sono spaziadeguati nei quali il privato ha il suo domicilio. Tale rego-lamentazione aiuterebbe gli agricoltori-allevatori interes-sati a mantenere l’usanza della macellazione a domiciliodel suino, considerando quanto mai assurdo che chi pos-siede un suino debba acquistare la carne dal macellaio,ed eliminerebbe tutte quelle macellazioni che, dietro l’ideache l’alimento naturale è genuino, in realtà si nascondonointeressi ed è ciò che più interessa noi - Tecnici dellaPrevenzione - rischi per la salute umana.