Appunti di Enologia

I Lieviti

Enolievit o cerevisiae

Dopo 4/ 6 ore, appena si alza il cappello di vinacce si devono preparare ed aggiungere quelli

che i vinificatori chiamano amici: i lieviti selezionati

(ENOLIEVITO cerevisiae).

Questi hanno la capacità di effettuare fermentazioni alcoliche regolari e complete,

sostituendo i lieviti indigeni che spesso causano cattive trasformazioni dello zucchero e

blocchi della fermentazione.

Preparazione dei lieviti selezionati

L’ EN O LIEVITO cerevisiae è realizzato con colture vive e attive di Saccharomyces cerevisiae.

La lo ro preparazione va effettuata prima di versarli nel mosto, operando come segue:

- due-tre giorni prima di effettuare la vendemmia si raccolgono circa 3 chilogrammi di uva

(per una quantità fino a 10 ettolitri di pigiato da fermentare) e si spreme ottenendo circa

2 litri di mosto che dev' essere setacciato abbastanza finemente;

Il mo sto così ottenuto lo si fa bollire e poi raffreddare, quindi si versa in un recipiente

(damigiana, fusto , ecc..) unitamente alle colture di lievito selezionato ENOLIEVITO

cerevisiae, opportunamente dosate, in relazione alla quantità di pigiato da fermentare,

reidratate e portate in attività secondo le istruzioni indicate sulla confezione;

- il recipiente non va tappato ma so lo socchiuso e si provvede, di tanto in tanto, ad agitare;

- quando la fermentazione si sviluppa con decisione si deve aggiungere altro mosto (non

serve sia fatto bollire, basta averlo setacciato) fino ad ottenere complessivamente una quantità

di 45-50 litri (necessari per 10 ettolitri);

- si agita e, quando la fermentazione è decisa, il lievito è preparato e pronto per essere

aggiunto alla massa ottenuta dalle uve vendemmiate e pigiate contestualmente ad un

rimontaggio. La massa pigiata deve aver ricevuto la solfitazione almeno 12 ore prima.