INTERVISTA

ALIMENTI SICURI E MADE IN ITALY

Qualità certificata e accreditataConsumatori e mercati chiedono garanzie. Per questo Accredia ha creato unDipartimento ad hoc per la sicurezza degli alimenti. La ricerca delleTrichinelle al macello? Non è un esame in autocontrollo, ma chi fa la letturadel campione? Le certificazioni europee dovranno armonizzarsi con quelleextra Ue. Appello ai Presidi: l’Università insegni che la sicurezza alimentarenon è solo attività ispettiva.

di Anna Maria Fausta MarinoIzs Sicilia

Silvia Tramontin dirige il

Dipartimento dei labora-

tori di prova per la sicurezza

degli alimenti di Accredia. Ini-zio l’intervista porgendole augurivivissimi per questo importantesuccesso professionale (che leiconsidera “un successo per la ca-tegoria che entrambe rappresen-tiamo”) e insieme ripercorriamogli eventi che hanno portato a ciòche è oggi Accredia in Italia:l’unico organismo autorizzatodallo Stato a svolgere attività diaccreditamento. Colpisce, in que-sta fase di crisi economica, leg-gere sul primo numero dell’Os-

servatorio Accredia che aumen-tano gli investimenti in qualitàdel processo, e soprattutto delprodotto; sono considerati il fat-tore di successo delle quattro “A”del made in Italy: Abbigliamento,Arredamento, Apparecchiaturemeccaniche e… Alimentare. E al-lora partiamo da qui.

Anna Marino - In questo mo-

mento così difficile per l’eco-

nomia italiana, la qualità cer-

tificata dei prodotti alimen-

tari continuerà a rappresen-

tare la via obbligata per il suc-

cesso delle aziende o è desti-

nata ad essere percepita, da

produttori e consumatori,

come un aggravio di costi in-

sostenibile?

Silvia Tramontin - La qualitàcertificata resta una garanzia peril consumatore. Se parliamo di si-stemi di gestione, la garanzia è le-gata all’affidabilità nel tempo, separliamo di certificazione di pro-dotto, la garanzia è sulle caratte-ristiche del prodotto. Basta pen-sare ai marchi di qualità dei pro-dotti agroalimentari Dop, Igp, Stg,ai prodotti vitivinicoli, prodottibiologici o alla rintracciabilità difiliera. La qualità certificata deiprodotti alimentari è dunque unpercorso diventato regola di mer-cato e come tale è difficilmentecancellabile. Non possiamo na-scondere che la qualità ha dei co-sti, ma questo indipendentementedalle certificazioni. Un buon pro-dotto parte da buone materieprime e da elevate capacità pro-

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La Collega Silvia Tramontin dirigeil Dipartimento dei laboratori diprova per la sicurezza degli ali-menti di Accredia, l’Ente italiano diaccreditamento. Il Dipartimento,nato nel 2010, è preposto all’atti-vità di valutazione e di accredita-mento dei laboratori (ufficiali eprivati) impegnati a garantire la si-curezza alimentare. L’accredita-mento assicura che i rapporti diprova e di ispezione e le certifica-zioni che riportano il marchio Ac-credia siano rilasciate nel rispettodei più stringenti requisiti interna-zionali in materia di valutazionedella conformità. www.accredia.it

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duttive, quindi necessariamentecosta. Vorrei soffermarmi sul-l’aspetto maggiormente soffertodalle aziende, cioè il proliferaredegli standard, da quelli emessidagli enti di normazione a livellomondiale, come la ISO 9001 e laISO 22000 a quelli di proprietàdei retail, come il Brc e l’Ifs. Aquesti si affiancano i capitolatid’acquisto previsti dalle grandi

catene distributive, che di fattosono anch’essi degli standard.

A. M. - Il Ministero della Sa-

lute affida gli esami ufficiali

per la garanzia della sicurezza

alimentare e della sanità ani-

male alla rete dei laboratori

ufficiali nazionali accreditati.

Fa eccezione l’avere autoriz-

zato i laboratori annessi ai

macelli e agli stabilimenti per

la lavorazione della selvag-

gina, ai controlli ufficiali sulla

presenza di larve di Trichi-

nella. La condizione è che

siano accreditati o che dimo-

strino di avere avviato ed in

corso la procedura per l’ac-

creditamento, come stabilito

dai Regolamenti (CE)

882/2004 e 1162/2009. Cosa

pensi di questa scelta?

S. T. - L’eccezione a cui ti riferiscinon è una scelta del Ministerodella Salute, ma la conseguenzadell’applicazione di due Regola-menti comunitari: il 2075/2005 e il1162/2009. Il primo definisce la ri-cerca di Trichinelle nelle carnicome un controllo ufficiale post

mortem. Malgrado ciò, il Regola-mento 1162/2009 nell’art. 6 speci-fica che tale controllo può essereeseguito anche dai laboratori al-l’interno dei macelli o degli stabi-limenti per la lavorazione dellaselvaggina, pur mantenendo l’uf-ficialità del controllo. Dunque laricerca delle Trichinelle non è unesame in autocontrollo anche seeseguito dallo stesso Osa. L’uffi-cialità trova un fondamento nellapresenza costante del veterina-rio ufficiale presso lo stabilimentodi macellazione. Questa situa-zione pone i laboratori annessi aimacelli in una condizione sostan-zialmente diversa rispetto agli al-tri laboratori privati.

A. M. - Cosa puoi dirci sulla

consistenza e la distribuzione

di questi laboratori?

S. T. - Accredia ha sotto controllolo stato di accreditamento dei la-boratori che hanno fatto do-manda. Ma l’aspetto sostanziale,ai fini della sicurezza alimentare,sta nel correlare gli stabilimenti dimacellazione ai laboratori accre-

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INTEGRAZIONE FRA ACCREDIA E ISS

Nel 2008 la CE ha emanato il Reg. 765/08 che stabilisce la ne-cessità per ogni Paese europeo di designare un ente

unico nazionale per le attività di accreditamento dei laboratoridi prova. Lo Stato Italiano, per ottemperare a tale regolamento,designa Accredia con D.M. 22 dicembre 2009. Non dimenti-chiamo che Accredia rappresentava la fusione di Sinal e Sincert,enti di accreditamento già riconosciuti a livello europeo. Ac-credia è organizzata in quattro Dipartimenti: Certificazione eispezione; Laboratori di prova; Laboratori di taratura, Laboratoridi prova per la sicurezza degli alimenti. Quest’ultimo è stato isti-tuito a seguito della richiesta dei due Ministeri competenti (Svi-luppo economico e Salute) e ha previsto l’integrazione fra Ac-credia e l’Iss-Orl, che operava già da tempo su designazionedel Ministero della Salute. L’organizzazione e le prassi operativesono state valutate positivamente dalla European Co-operationfor Accreditation (EA),durante la visita di peer assessment so-stenuta dal 13 al 17 dicembre 2010. Nel febbraio 2011 è stata ri-formulata la modalità di attuazione della convenzione conl’Istituto Superiore di Sanità, individuando il rapporto di colla-borazione nelle attività di supporto tecnico scientifico, attivitàdi formazione e attività ispettiva. Questo ha comportato il tra-sferimento delle attività operative svolte dal personale Iss-Orlal personale Accredia. Nel 2011 sono stati erogati due corsi incollaborazione con l’Iss. Il primo, dedicato agli ispettori Ac-credia, dal titolo “I laboratori che effettuano i controlli per la ri-cerca di Trichinelle nelle carni in conformità alla norma UNICEI EN ISO/IEC 17025” con la docenza di esperti del Labora-torio Comunitario di Riferimento per i parassiti dell’Iss. Il se-condo, “Le disposizioni in materia di sicurezza alimentare ap-plicate ai Laboratori accreditati”, è stato indirizzato ad espertioperanti nel settore del controllo ufficiale e dell’autocontrollodei prodotti alimentari. Il 2012 inizierà con il corso “Le dispo-sizioni in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro applicate ailaboratori di prova” previsto per il 26- 27 marzo.

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ditati. Questa ricognizione spettaalle Regioni, che dovrebbero es-sere in grado di conoscere il labo-ratorio a cui si rivolge ogni stabi-limento di macellazione presentenel territorio. Accredia è a dispo-sizione per fornire all’autoritàcompetente i dati di pertinenza,cosa che avviene regolarmentecon il Ministero della Salute e conalcune Regioni. Ci tengo a evi-denziare l’importante lavoro dicoordinamento svolto dal Mini-stero della Salute nella personadel dott. Silvio Borrello pressotutte le opportune sedi.

A. M. - E sulle eventuali criti-

cità, comuni o regionali, che

questi laboratori stanno af-

frontando per conseguire l’ac-

creditamento?

S. T. - Per gli stabilimenti, la criti-

cità maggiore è legata alla figuraincaricata di effettuare la letturadel campione. Il documento dellaConferenza permanente per i rap-porti tra lo Stato, le Regioni e leProvince Autonome del 10 mag-gio 2007 stabilisce: “i tecnici for-

mati provvedono alla prepara-

zione del campione, il personale

laureato formato procede alla let-

tura del campione”. La figura diun laureato determina un au-mento considerevole dei costi.Faccio notare che non è specifi-cata la disciplina di laurea e invirtù di ciò un macello ci ha chie-sto se poteva leggere l’esame delcampione, il figlio del titolare, lau-reato sì, ma in economia e com-mercio. I veterinari ufficiali hannomanifestato perplessità sul ruolodi supervisore. Purtroppo anchein questo caso le linee di indirizzo

della Conferenza Stato - Regioninon aiutano. Ritengo che il docu-mento andrebbe rivisto alla lucedell’esperienza maturata. Auspicoche non ci siano differenti ap-procci ai controlli in funzionedelle decisioni prese a livello re-gionale sia per la Trichinella cheper l’autocontrollo in generale.

A. M. - Nell’era del mercato

globale esistono ancora bar-

riere che condizionano pesan-

temente l’esportazione dei

prodotti agroalimentari ita-

liani all’estero e spesso anche

l’attività dei laboratori uffi-

ciali che ne devono essere ga-

ranti di qualità e sicurezza,

per il consumatore. Mi riferi-

sco ad esempio alla richiesta

per i prodotti made in Italy, di

certificazioni differenti da

quelle previste in ambito eu-

ropeo, quali la Gost R nella Fe-

derazione Russa, la Gost Ukr

in Ucraina, la Halal nei Paesi

di religione mussulmana, la

Kosher in quelli che osservano

la legge ebraica Torah, ecc.

Cosa sta facendo Accredia per

promuovere il mutuo ricono-

scimento in questo ambito,

considerato che tra i principi

che guidano l’attività del-

l’Ente, il Comitato di Indirizzo

e Garanzia ha previsto an-

che l’“attenzione al mercato”?

S. T. - La certificazione dei pro-dotti Halal e Kosher è legata al ri-spetto di regole religiose dettaterispettivamente dal Corano isla-mico e dalla Torah ebraica, checome tali hanno già un riconosci-mento nel mercato globale. Di-verso il discorso sulle certifica-zioni Gost R, Gost Ukr e Gost K,che sono riferite ad un insieme dinorme tecniche emesse al fine diassicurare la qualità e la sicurezza

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dei prodotti importati dai Paesiex-Urss. Gli Stati membri del-l’Unione doganale EurAsEC (Rus-sia, Bielorussia e Kazakistan) nel2010 hanno formalizzato un ac-cordo sulle misure sanitarie, alfine di creare tra i Paesi aderentiun mercato di libera circolazionedelle merci e delle persone. Taleaccordo ha comportato un pro-cesso di armonizzazione dellenormative doganali ed un ade-guamento del sistema delle certi-ficazioni igienico-sanitarie dei treStati. L’armonizzazione può es-sere un primo passo per arrivareagli Accordi Internazionali di Mu-tuo Riconoscimento, strumentoprincipale per superare queste“barriere non tariffarie” al liberocommercio. Per i settori di accre-ditamento, Accredia, in continuitàcon le esperienze di Sinal, Sincerte Sit, è firmataria di tutti gli ac-cordi Ea Mla. Stiamo inoltre ope-rando per accrescere la nostrapresenza negli organismi interna-zionali. Ci tengo a ricordare chedal 1 gennaio 2012 il dott. PaoloBianco ha assunto la carica diPresidente del Comitato Labora-tori di EA dando massimo presti-gio al nostro Ente di accredita-mento. Alcuni organismi di certi-ficazione si sono attivati per cer-tificare alimenti italiani conformialla disciplina Halal o Kosher.Tuttavia, non facciamoci illu-

sioni: senza un impegno ed un so-stegno delle strutture governa-tive, e dello stesso Wto (World

Trade Organization), Accredia,da sola, non potrà mai fronteg-giare tutti gli impedimenti chesono issati per i differenti settorieconomici. Non dimentichiamoche il nostro è un Paese con unaforte vocazione all’export.

A. M. - I laboratori di Medicina

Veterinaria che operano per

la sanità animale e quelli di

chimica clinica e tossicologia

per la Medicina Umana, a

quale Dipartimento Accredia

fanno riferimento per conse-

guire l’accreditamento?

S. T. - I laboratori di Medicina Ve-terinaria che operano per la sanitàanimale afferiscono, come indi-cato dal Ministero della Salute, alDipartimento Laboratori di provaper la sicurezza degli alimenti.L’accreditamento viene rilasciatodal Comitato Settoriale presie-duto dalla dott.ssa Gaetana Ferri,autorevole rappresentante del Mi-nistero della Salute nella specificamateria. Diversa è la situazione dei labora-tori che eseguono analisi di chi-mica clinica e di tossicologia perla Medicina Umana. La norma diriferimento, ISO 15189, è speci-fica per i laboratori di medicinaumana e, proprio per le compe-tenze che richiede, afferisce alDipartimento Laboratori di prova.

A. M. - Quale valore aggiunto

ha apportato Accredia al set-

tore agro-alimentare da

quando, operando con il rico-

noscimento e la collabora-

zione del Mipaaf, è divenuto

l’Ente responsabile della valu-

tazione degli organismi di cer-

tificazione dei prodotti a mar-

chio Dop, Igp, Stg, Bio e del

mercato vitivinicolo?

S. T. - Questa attività ha confer-mato, allargandoli ad altri sog-getti, gli accreditamenti rilasciatiagli organismi di controllo perl’agricoltura biologica che Sincertaveva avviato da oltre dieci anni.Ora questi accreditamenti sonodiventati obbligatori, ai sensi deidiversi Regolamenti comunitari,per tutti gli organismi di controllo.

Pensiamo di aver diffuso, tra que-sti organismi, la cultura del ri-spetto dei requisiti di indipen-denza, imparzialità e competenzache sono alla base dell’accredita-mento. Ed infine, tali organismi,ed i produttori da essi controllati,possono far valere su tutti i mer-cati mondiali l’accreditamentoche garantisce la correttezza dellecertificazioni da essi rilasciate.

A. M. - Cosa rispondi a chi ri-

tiene la Medicina Veterinaria

una scienza di nicchia?

S. T. - Che la veterinaria sia dinicchia mi suona strano; in Italiaabbiamo 14 facoltà di medicinaveterinaria, malgrado una zootec-nia in calo e un esubero di ambu-latori per piccoli animali. Colgo l’occasione per lanciare unappello ai Presidi di facoltà: cer-cate di sensibilizzare gli studentiverso la sicurezza alimentare nonsolo come attività ispettiva. Lostudio dei processi di trasforma-zione degli alimenti, l’utilizzo deidati epidemiologici, le stesse cer-tificazioni volontarie sono temidi forte impatto sulla sicurezza ali-mentare, ma un po’ trascurati nelpercorso di studi di medicina ve-terinaria. ●

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Su questo argomento:

Accredia e Copa: verso l’orga-nismo unico di accreditamento(30giorni n. 10/2009)Dal 1° gennaio accredia è l’enteunico di accreditamento in Ita-lia (n. 1/2010)L’ingresso di Fnovi in Accredia(n. 6/2010) Accredia ha solo un anno ma ègià grande (n. 1/2011)

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