Alimenti: qualita e salute. Aumento della popolazione – aumento della richiesta della quantitadi...

Alimenti:

qualita’ e salute

Aumento della popolazione – aumento della richiesta della quantita’di cibo

Leggi commerciali che richiedono varieta’ di prodotti e aspetto gradevole

Aumento della produzione a discapito della qualita’ (impiego di prodotti chimici nell’agricoltura; condizioni di allevamento al limite)

Cio’ soddisfa la richiesta ma porta a perdita di qualita’ e tipicita’

I piccoli produttori si trasformano in grosse aziende

Compaiono le frodi alimentari e le adulterazioni

Negli ultimi anni si sta avendo un’inversione di tendenza

Maggiore attenzione alla qualita’ dei prodotti

Compaiono gli alimenti di agricoltura biologica che costano di piu’

Come distinguere i due tipi di prodotti?

Sono necessarie certificazioni di qualita’

Sviluppo di metodiche e analisi chimiche atte a valutare la qualita’ di un alimento e a svelare frodi e adulterazioni

Alimenti: qualità e salute• Alimenti e principi alimentari- Fabbisogni alimentari - Contenuto energetico, LARN - Principi dell'equilibrio alimentare•Proprietà nutrizionali con riferimento alle loro possibili modificazioni in relazione a processi di cottura, conservazione, alterazione e contaminazione dell'alimento• La dieta mediterranea: peculiarità del modello alimentare di tipo mediterraneo• Valutazione del concetto di qualità degli alimenti• Marker molecolari di prodotto e di processo• Corretta informazione sulla qualità degli alimenti, importanza dell'etichettatura, tracciabilità. Prodotti tipici e certificazione di qualità. (DOC, DOP, IGP, STG, etc)• Tecniche di conservazione, decontaminazione e preservazione della qualità degli alimenti• Modificazioni durante i processi tecnologici e fattori che ne regolano la biodisponibilità• Tendenze evolutive delle tecnologia alimentare: nuovi prodotti alimentari, nuovi ingredienti (alimenti funzionali)• Influenza degli alimento sul benessere e sulla prevenzione delle malattie• Sicurezza alimentare in relazione a contaminanti biologici e chimici negli alimenti• Sicurezza alimentare e conservazione della biodiversità: utilizzo di organismi geneticamente modificati negli alimenti• Tecniche analitiche tradizionali ed innovative utilizzate per la valutazione della qualità e sanità degli alimenti

Si definiscono alimenti i prodotti commestibili che l’uomo deve assumere per assicurare, insieme con la respirazione, il normale svolgimento delle funzioni fisiologiche dell’organismo.

Lo studio degli alimenti può essere condotto tenendo presenti quattro aspetti fondamentali:

chimico generale (chimica dei principi alimentari: proteine, carboidrati, lipidi, vitamine)

analitico (chimica analitica applicata all’esame degli alimenti)

tecnologico (descrizione dei processi di preparazione, trattamento e conservazione dei prodotti alimentari)

chimico-igienico (contaminazione chimica degli alimenti)

I principi alimentari sono i costituenti chimici, organici e inorganici, degli organismi animali e vegetali

Organici - protidi, lipidi, glicidi, vitamine

Inorganici - acqua, sali minerali, ossigeno

Un alimento può dirsi completo quando contiene tutti i principi armonicamente distribuiti. Soltanto il latte, limitatamente ai primi mesi di vita, risponde a tali requisiti.

Si rende quindi necessaria una dieta variata al fine di coprire per intero e razionalmente il fabbisogno alimentare

Gli alimenti sono costituiti da macro e micronutrienti.

I macronutrienti comprendono i carboidrati (zuccheri), i lipidi (grassi) e le proteine. Essi possono essere utilizzati dall’organismo solo dopo la digestione che li trasforma in composti semplici e facilmente assimilabili.

I micronutrienti comprendono le vitamine e i cosiddetti minerali essenziali; introdotti in piccole quantità, non vengono modificati dalla digestione né dall’assorbimento e sono indispensabili al regolare svolgimento dei processi vitali (per esempio, delle reazioni enzimatiche)

Funzioni dei principi alimentari:• fornire materiale energetico per la produzione di calore, lavoro o altre forme di energia (protidi, glucidi, lipidi)• fornire materiale plastico per la crescita e la riparazione dei tessuti (protidi e minerali)• fornire materiale "regolatore" rendendo possibili le reazioni metaboliche (minerali e vitamine)

Non si può effettuare una distinzione rigida tra le funzioni di un singolo nutriente

Funzione Nutrienti Alimenti

Zuccheri zucchero, sciroppo di glucosio, melassa,miele

Glucidi

Sostanzeamidacee

farina e derivati, pane, cracker, pasta,patate, vegetali farinosi (castagne)

Lipidiburro, lardo, strutto, olio di margarina,

oli di semi, frutta oleosa (noci,mandorle, formaggi)

Energetica

Protidi carni in genere, pollame, prodotti ittici,latte, uova, legumi, cereali

Calcio latte, formaggi, pesci grassi, uova

Fosforocarni in genere, prodotti ittici, latte,

formaggi, uova, legumi, cereali integrali

Ferro carni in genere, uova, legumi, prodottiittici

Plastica oCostruttiva

ProteineMinerali

Iodio pesci marini, alghe marine

A (retinolo) olio di fegato di pesce, fegato, rene,tuorlo d'uovo, vegetali verdi e gialli

B1 (tiamina) cereali integrali, legumi secchi, carne dimaiale

B2 (riboflavina) carni in genere, latte, formaggi, legumi,vegetali verdi

PP(nicotinamide)

cereali integrali, alcune carni

C (acidoascorbico)

agrumi, frutta fresca, pomodori, peperoni

Protettrice oBioregolatrice

Vitamine

D3(colecalciferolo

)pesci grassi, fegato di pesci, tuorlo d'uovo

Principi alimentari inorganici

L’acquaLa maggior parte dell'acqua presente nell'organismo è di origine esogena, viene cioè introdotta con le bevande e con gli alimenti. Una parte è di origine endogena, e si forma nei processi chimici ossido-riduttivi come ultimo prodotto catabolico.

Quando l'acqua introdotta e quella che si forma nell'organismo equivale in quantità a quella eliminata (urine, sudore, polmoni e pelle), l'individuo è in equilibrio idrico.

Il fabbisogno di acqua non è costante ma varia con l'età

I sali minerali (5% del peso del corpo)Elementi inorganici indispensabili, per la loro azione strutturale e coenzimatica, a mantenere la fisiologia cellulare e l’attività dell’organismo. Partecipano, per esempio:• alla costruzione delle ossa e dei denti• al mantenimento dell’equilibrio idro-salino• all’attività nervosa e muscolare• alla sintesi delle proteine.Non vengono alterati dalla cottura o dalla luce. Sono presenti nell’acqua e negli organismi animali e vegetali.Si classificano in due gruppi:macroelementi (calcio, fosforo, magnesio, sodio, potassio, cloro, zolfo) assunti in dosi da 100 mg o più al giornomicroelementi (ferro, manganese, rame, iodio, zinco, cobalto, cromo, fluoro e selenio), assunti in quantità minima, non quantificabile, per cui si dice che sono presenti "in traccia".

Principi alimentari inorganici

Principi alimentari organiciI GLUCIDI (zuccheri o carboidrati) sono assai diffusi in

natura specialmente nel regno vegetale, dove costituiscono o materiale di sostegno (cellulosa) o materiale di riserva (amido). Si trovano anche negli organismi animali (sotto forma di glucosio-glicogeno) sia in forma libera, sia in combinazioni con protidi, lipidi e altri composti di interesse biologico.

Dal punto di vista chimico sono composti formati da C,H,O.

Vengono classificati in:

monosaccaridi e derivati (glucosio, galattosio, fruttosio)

disaccaridi (lattosio, saccarosio)

polisaccaridi (glicogeno): polimeri, cioè sostanze ad elevato peso molecolare, formate da più unità di glucosio legate insieme. Di solito sono insapori (amido, cellulosa)

I glucidi occupano un posto preminente nella dieta dell'uomo. Sono presenti nei cereali, nei legumi, nella frutta, nel latte.

Coprono circa la metà del fabbisogno energetico 50-60% e forniscono energia di rapido utilizzo: 1 g di zucchero fornisce 4 kcalorie.

Essi infatti vengono bruciati prima dei protidi e dei lipidi, preservando questi ultimi dalla combustione. Quando i bisogni di energia dell'organismo sono soddisfatti, i glucidi ingeriti in eccedenza in parte vengono immagazzinati dall'organismo come materiale energetico di riserva nel fegato e nei muscoli (glicogeno) e in parte si trasformano in grassi di riserva.

Hanno anche una funzione plastica in quanto entrano nella costituzione di strutture essenziali per gli organismi viventi (acidi nucleici, lipidi cerebrali).

Digestione dei carboidrati:

consiste in un processo di idrolisi graduale. Nel caso dell’amido comincia con l’azione della ptialina della saliva. Alla fine si ha liberazione di glucosio che è la forma utilizzabile dall’organismo.

I LIPIDI sono un gruppo di sostanze insolubili in acqua e solubili nei solventi organici. Hanno basso peso specifico e bassa tensione superficiale per cui tendono a formare delle emulsioni

Grassi - solidi a temperatura ambiente

Olii - liquidi a temperatura ambiente

Le proprietà biologiche dei lipidi dipendono da:

•struttura

•tipo di legame chimico presente nelle molecole degli acidi grassi

•forma spaziale della molecola.

I doppi legami (insaturazioni) possono, mediante reazioni chimiche, subire una idrogenazione o incorporare ossigeno; nel primo caso i grassi diventano saturi (le margarine sono grassi di origine vegetale parzialmente saturi), mentre nel secondo caso l'ossidazione produce l'irrancidimento. L'autossidazione dei grassi è favorita dalla luce e dal contatto con l'aria; e’ inibita da antiossidanti tra cui la vitamina E.

Principi alimentari organici

Lipidi semplici:

• gliceridi (oli e grassi alimentari) : formati dal glicerolo per esterificazione con acidi grassi

• cere: alcool monovalenti ad elevato numero di atomi di carbonio con acidi grassi

Lipidi complessi: fosfolipidi, sfingolipidi, glicolipidi, cerebrosidi, solfatidi, gangliosidi (entrano nella composizione delle cellule e sono presenti prevalentemente nel tessuto nervoso)

I lipidi alimentari sono stabili al pH acido dello stomaco e vengono quindi digeriti nel tratto intestinale grazie alla presenza dei sali biliari che hanno potere emulsionante e alla lipasi pancreatica che li idrolizza ad acidi grassi e glicerolo.

Rappresentano l'alimento energetico per eccellenza: 1 grammo di lipidi fornisce circa 9 Kcalorie. Vengono utilizzati dall’organismo soprattutto per fini energetici ma possono essere depositati nel tessuto adiposo.

É importante che i grassi siano presenti in quantità sufficiente nella dieta in quanto apportano sostanze indispensabili all'organismo, quali acidi grassi essenziali e vitamine liposolubili.

L'apporto lipidico ritenuto ottimale è quantitativamente a prevalenza vegetale; infatti un notevole problema nutrizionale è legato ai lipidi di origine animale che se assunti in quantità eccessive comportano l'aumento di colesterolo

Caloricamente deve essere pari al 30% delle calorie totali assunte per l'uomo, e compreso tra il 20-25% per l'infante e l'adolescente

Le PROTEINE o protidi sono costituenti fondamentali degli organismi viventi e occupano una posizione primaria nell'architettura e nelle funzioni della materia vivente.

Rappresentano oltre il 50% dei componenti organici e circa il 14-18% (a seconda dell'età) del peso corporeo totale.

Sono costituite da amminoacidi (formati da C, H, O, N) legati insieme a formare catene peptidiche. Gli AA sono numerosi, ma solamente 23 si trovano frequentemente nelle proteine più utilizzate come alimenti e per questo sono detti "aminoacidi ordinari”; altri invece, che ricorrono saltuariamente, sono detti "aminoacidi occasionali".

Otto AA non sono sintetizzabili dall'organismo e pertanto vengono detti "essenziali" e devono essere assunti esclusivamente con gli alimenti.

La scarsità o la mancanza di un aminoacido essenziale agisce come fattore limitante per l'utilizzazione degli altri aminoacidi presenti nella stessa molecola.


Struttura delle proteine:

• primaria: numero e sequenza degli AA

• secondaria: disposizione spaziale delle catene peptidiche

• terziaria: assetto tridimensionale dovuto a legami tra catene diverse (legami disolfuro, legami a idrogeno)

• quaternaria: possibile aggregazione a grappolo di diverse molecole

Denaturazione: è il processo di alterazione della struttura della proteina, che si verifica in seguito a riscaldamento o per azione di agenti chimici.

Digestione: le proteine subiscono una demolizione graduale per idrolisi catalizzata da enzimi proteolitici (pepsina, tripsina). I prodotti finali sono gli amminoacidi.

Nella proteina possono trovarsi gruppi carbossilici e amminici liberi; la carica totale è funzione di questi gruppi che condizionano il comportamento della molecola in ambiente acido o basico.

La caseina del latte è una proteina a carattere acido per la prevalenza di funzioni acide libere (ac glutammico e aspartico). Per questo essa precipita e coagula quando il pH del latte è portato a 4,6 che corrisponde al punto isoelettrico (valore di pH al quale la carica della proteina risulta nulla).

Il valore biologico di una proteina è espresso dalla quantità di azoto trattenuto dall'organismo e non eliminato con le feci, le urine o attraverso la pelle. L’azoto e’ utilizzato per la crescita cellulare, per la riparazione dei tessuti e per il mantenimento delle funzioni vitali (sintesi di ormoni proteici, enzimi e anticorpi)

BV = quantità azoto introdotto / quantità azoto assorbito = 100

Una proteina che possiede un perfetto equilibrio di AA assorbiti (100%) e trattenuti per le funzioni dell'organismo ha un valore di 100 (proteina dell'uovo, standard di riferimento)

Con un eccesso di proteine nella dieta si ha un'eccessiva acidificazione dell’organismo, da cui la necessità di limitare l'assunzione soprattutto di carni, ma anche, in parte, di pesce che comunque rimangono le principali fonti di amminoacidi biodisponibili.Una buona integrazione è da consigliarsi principalmente con legumi e, in parte, con prodotti caseari. Tra i legumi una fonte notevole di amminoacidi ottimali è rappresentata dalla soia (36,9 g di protidi per 100 g di prodotto); anche piselli, ceci, fagioli, ecc. si dimostrano comunque fonti consistenti di amminoacidi.

Le VITAMINE sono nutrienti organici con struttura chimica relativamente semplice e che vengono assunti con la dieta in quantità molto ridotte. Non hanno funzione plastica o energetica ma essenzialmente di biocatalizzatori in numerosi processi fondamentali.

La loro mancanza prolungata provoca stati morbosi da carenza abbastanza gravi (scorbuto, beri-beri, pellagra)

Si trovano in quantità notevole nella frutta, nelle verdure fresche, nel latte, nel fegato. Sono termolabili.

Vitamine idrosolubili: gruppo B, C, PP

Vitamine liposolubili: A, D, E, K (possono dare accumulo)


Vitamineidrosolubili

funzioni principalisintomi dovuti a

insufficienzafonti principali

B1

Tiamina

essenziale per il buonfunzionamentodell’apparato digerente edel sistema nervoso

insufficienzacardiaca, nevrite

cervello, fegato,rene, cuore,cereali integrali

B2

riboflavina

è un costituente di enzimiimplicati nel ricambioenergetico

malattie dellapelle, degli occhi edell’accrescimento

latte, uova,cereali integrali

B5

acido pantotenicoforma parte del CoA

disturbineuromotori,cardiovascolari,gastrointestinali

presente in moltitipi di cibo

B6

pirodossina

coenzima per ilmetabolismo degliaminoacidi e degli acidigrassi

dermatite, disturbinervosi

cereali integrali,fegato, rene,pesce, lievito

B12

cianocobalamina

maturazione dei globulirossi, coenzima nelmetabolismo degliaminoacidi

anemia,malformazione deiglobuli rossi

fegato, rene,cervello, latte,uova

CAcido

ascorbico

aumenta le difese naturalidel nostro corpo contro lemalattie infettive;diminuisce la fragilità deivasi capillari; intervienenello sviluppo dei denti edelle ossa

scorbuto,incapacità diformare fibre ditessutoconnettivo

agrumi,pomodori,verdura

Hbiotina

interessata alla sintesi diacidi grassi, alla fissazione diCO2 e al metabolismo degliaminoacidi

dermatite ascaglie, dolorimuscolari edebolezzagenerale

tuorlo d’uovo,sintesi da partedi batteriintestinali

PPniacina

fa parte dei trasportatori dielettroni

pellagra, lesionidella pelle,disturbi digestivi

cerealiintegrali, fegatoe altra carne,lievito

acido folicosintesi di acido nucleico,formazione di globuli rossi

mancatamaturazione deiglobuli rossi,anemia

fegato, foglieverdi

Vitamine liposolubili

Aretinolo

formazione di pigmenti visivi,mantenimento della normalestruttura dell’epitelio

disturbi visivi,cecità notturna,alterazioni dellapelle e dellemucose

tuorlo d’uovo,verdure, frutta,fegato, burro

D2

calciferolo

controlla l’assorbimento delcalcio, è indispensabile per lacrescita e la mineralizzazionedelle ossa

rachitismo,disturbi dellacalcificazione delleossa e dei denti

olio di pesce,fegato, latte elatticini, luce delsole sui lipididella pelle

Etocoferolo

mantiene le resistenze dei globulirossi alla lisi, cofattore nellacatena di trasporto di elettroni

maggiore fraglitàdei globuli rossi

foglie verdi

Kindispensabile per lacoagulazione del sangue

incapacità delsangue dicoagulare

sintesi da partedi batteriintestinali, foglieverdi

Altri costituenti degli alimenti

Aumentano l’appetibilità degli alimenti, conferiscono aspetto, odore e sapore gradevole.

Molti di essi agiscono sulla secrezione digestiva e/o sul sistema nervoso centrale.

• Additivi naturali o artificiali (succo di limone, aceto, erbe aromatiche, droghe varie)

• Alimenti nervini (tè, caffè, cacao)

• Alcool etilico – fonte di energia

• Scorie (cellulosa, lignina): stimolano i movimenti peristaltici dell’intestino

I cibi vengono cotti per modificare positivamente alcune loro caratteristiche Digeribilità La cottura determina processi simili a quelli digestivi cioe’ trasforma sostanze chimiche complesse in più semplici. Ad es. l'amido con il calore può, in parte, trasformarsi in zuccheri più semplici (prodotti da forno). Commestibilità In natura esistono prodotti quali fagioli, piselli, patate che, pur avendo un gusto gradevole e un buon valore nutritivo, contengono dei fattori antinutrizionali che ne impedirebbero l'uso alimentare. Molti di questi fattori vengono resi inattivi con il calore. Gradevolezza Durante la cottura, generalmente, si originano sostanze aromatiche che rendono più gradevole un cibo migliorandone la digeribilità e favorendo la secrezione dei succhi gastrici. Igienicità Negli alimenti è sempre presente una carica microbica la gran parte della quale viene abbattuta dai trattamenti termici. Occorre tenere presente però che alcuni microrganismi producono sostanze tossiche (tossine) stabili al calore. Si ottiene un buon risanamento igienico quando nell'alimento sono presenti microorganismi sensibili al calore (salmonelle).Attività enzimatica Gli enzimi contenuti negli alimenti provvedono alla loro naturale degradazione rendendoli non commestibili. Con la cottura gli enzimi vengono inattivati ed i processi enzimatici bloccati.

Cottura degli alimenti

Variazioni a carico del colore - alcuni vegetali ingialliscono per l'azione di sostanze acide presenti. Per contrastare questo effetto v'è chi aggiunge del bicarbonato di sodio nell'acqua. Tale pratica incide negativamente su alcune vitamine. Per ridurre l'ingiallimento basta aggiungere un po' di sale da cucina. Modificazioni dei glucidi - L'amido è il principale glucide alimentare (cereali, legumi, patate, ecc.). Col calore i granuli di amido passano nell'acqua di cottura, che assume il caratteristico aspetto colloso. La presenza di sostanze acide limita questo fenomeno (volendo ottenere del riso con granuli ben distaccati basta aggiungere all'acqua aceto o limone). Se il riscaldamento avviene a temperatura molto elevata e a secco, l'amido si trasforma in molecole più piccole (destrine), imbrunisce e sviluppa odori particolarmente gradevoli (prodotti da forno, come pane, biscotti, ecc.). La formazione delle destrine rende l'alimento più digeribile.

Anche gli zuccheri più semplici subiscono delle trasformazioni (il saccarosio si trasforma in caramello). In presenza di proteine, gli zuccheri semplici reagiscono con esse formando prodotti bruni non più utilizzabili dall'organismo (diminuzione del valore nutritivo). Un fenomeno di questo tipo e’ la reazione di Maillard (per esempio durante la cottura del pane) tra il glucosio e la lisina.

Effetti della cottura

Modificazioni del lipidi - fattori responsabili sono la temperatura e l'ossigeno dell'aria. I fenomeni che si determinano interessano sia i lipidi contenuti nell'alimento sia quelli aggiunti come condimento.

•Rottura delle molecole di trigliceridi: si formano acidi grassi liberi e glicerina; la glicerina, in parte, si trasforma in una sostanza tossica chiamata acroleina: il grasso diventa scuro, schiumeggia e svolge fumi irritanti. La temperatura a cui inizia lo sviluppo di fumi si definisce punto di fumo e corrisponde all'inizio della decomposizione del grasso. Lo strutto e il burro hanno punti di fumo più bassi rispetto a quelli di molti altri, per cui è sconsigliabile utilizzarli come grassi per fritture. Si sconsiglia di utilizzare più volte uno stesso olio per friggere. L'olio più adatto alla frittura è l'olio extra vergine d'oliva, seguito dall'olio di arachide.

•Fenomeni di polimerizzazione: reazioni in cui molte molecole si uniscono fra loro per formare macromolecole che determinano aumento della viscosità del grasso e diminuzione della digeribilità.

• Fenomeni di autossidazione e irrancidimento: dovuti alla reazione tra gli acidi grassi insaturi presenti nel grasso e l'ossigeno dell'aria (odori e sapori sgradevoli e nocivi )

Modificazioni delle proteine: la cottura non provoca riduzioni sensibili del valore nutritivo delle proteine ma comporta un aumento della loro digeribilità. Tuttavia una cottura troppo prolungata può portare ad una minore disponibilità di alcuni AA essenziali come cisteina, triptofano, metionina, lisina.

Se la cottura di alimenti ricchi di proteine viene condotta in ambiente acido (ad es. presenza di aceto, limone e salsa di pomodoro) si hanno modificazioni simili a quelle ottenute con la digestione (formazione di molecole più piccole).

Una reazione di trasformazione che riduce il valore nutritivo delle proteine è quella tra le proteine e gli zuccheri (reazione di Maillard). Fenomeni negativi si verificano quando la cottura, soprattutto l'arrostimento, si prolunga tanto da far diminuire la capacità delle proteine a legare l'acqua; ne segue un'azione più difficoltosa da parte dei succhi gastrici (minore digeribilità).

La lessatura determina il passaggio delle proteine solubili nell'acqua con perdita di valore nutritivo se il brodo non viene utilizzato. · se l'alimento proteico viene introdotto nell'acqua già bollente, l'alta temp provoca coagulazione delle proteine superficiali con protezione di quelle solubili che si trovano all'interno della massa; ne consegue un buon lesso e un brodo povero; · se si immerge il pezzo di carne in acqua fredda non salata, man mano che il riscaldamento procede, le proteine solubili passano nel liquido di cottura che ne diventa più ricco; si ha così un buon brodo e un pessimo lesso.

Modificazioni delle vitamine e dei sali minerali

Se le operazioni di cottura non sono condotte in modo idoneo si possono registrare perdite anche notevoli di vitamine a causa della loro scarsa stabilità (nei confronti del calore, della luce, dell'ossigeno, di sostanze acidificanti o alcalinizzanti).

Le perdite di sali minerali sono dovute alla loro elevata solubilità nell'acqua di cottura.

Quando i cibi vengono lessati la perdita di vitamine e di sali minerali è maggiore se si usa troppo liquido di cottura, se essi sono troppo sminuzzati e se l'ebollizione dura a lungo; a parità di sistema di cottura le perdite variano da un prodotto all'altro in funzione dell'acidità e della presenza di sostanze antiossidanti naturali.

Per dare un ordine dì grandezza delle perdite, riferendoci al ferro, si può dire che nei prodotti vegetali il contenuto di questo elemento diminuisce del 15% circa per la cottura con molta acqua e del 10% circa nella cottura a vapore (senza acqua).

Il metabolismo alimentare

Le grandi molecole dei carboidrati, dei lipidi e delle proteine, vengono scisse dai processi digestivi nei loro costituenti più semplici, che sono solubili e assimilabili.

I carboidrati danno luogo al glucosio e ad altri monosaccaridi; i lipidi ad acidi grassi e al glicerolo; le proteine ad amminoacidi.

Il glucosio e gli altri monosaccaridi, insieme agli acidi grassi, vengono poi "bruciati" per produrre energia, con la formazione finale di acqua e anidride carbonica; gli amminoacidi invece vengono utilizzati come "mattoni" per la costruzione di nuove proteine, che formano la struttura delle cellule e dei tessuti, o per la produzione di ormoni, enzimi, anticorpi (tutte sostanze proteiche). Solo in condizioni particolari, e cioè in mancanza di glucosio, monosaccaridi e acidi grassi, gli amminoacidi possono diventare sorgenti di energia.

L’energia è accumulata dall’organismo in composti come l’ATP (adenosintrifosfato) oppure viene utilizzata per la formazione di nuove proteine, nuovi glicidi e nuovi lipidi.

Contenuto energetico e fabbisogno alimentare

Potere calorico di un alimento: quantita’ di calore prodotta per combustione di 1 g di sostanza in eccesso di ossigeno

Glicidi 4 kcal

Lipidi 9 kcal

Protidi 4 kcal

Fabbisogno energ. = Fabb per il metab. basale + fabb. per l’attività

Fabbisogno metab basale = 1 kcal / kg peso corp / h

(un uomo di 70 Kg necessita di 70 kcal/h per il mantenimento delle funzioni metab.)

I soli nutrienti in grado di fornire energia al nostro corpo sono le proteine, i carboidrati, i grassi e l'alcool

FABBISOGNO CALORICO GIORNALIERO E ATTIVITÀ FISICADONNA (peso di 55 kg)

attività fisica numero indice cifra fissa kcal

completamentesedentaria (moltoleggera)

peso x 23 + 580 1845

parzialmentesedentaria (leggera)

peso x 26 + 580 2010

moderata peso x 30 + 580 2230

UOMO (peso di 70 kg)completamentesedentaria (moltoleggera)

peso x 20 + 850 2250


peso x 29 + 850 2880


pesante peso x 42 + 850 3740

Il consumo di energia non è uguale per tutti, ma varia a seconda:

•dell'età (nel periodo di crescita si ha un maggior consumo di energia)

•del sesso (gli uomini hanno generalmente una massa corporea superiore a quella di una donna e richiedono maggior energia)

•della massa corporea (un individuo alto e robusto consuma più energia di uno piccolo e magro)

•dell'attività fisica (che può essere leggera, moderata o pesante)

•dello stato fisiologico (la malattia, la gravidanza... richiedono più energia)

La realizzazione di una alimentazione corretta consiste nel ricorrere alla combinazione di alimenti diversi, che apportino energia e forniscano specifici elementi nutritivi

Non esiste un alimento ideale completo, e nessun alimento è indispensabile

Nello stabilire le giuste quantità e qualità delle calorie da assumere, si può ricorrere al metodo dei gruppi alimentari: l'Istituto Nazionale della Nutrizione ha riunito gli alimenti in 7 gruppi nutrizionalmente omogenei: gli alimenti all'interno di un gruppo si equivalgono per il loro valore nutritivo e quindi possono essere interscambiabili

Gruppo 1: Carne, pesce, uovaGruppo 2: Latte e derivatiGruppo 3: Cereali e derivatiGruppo 4: Legumi secchiGruppo 5: Grassi da condimentoGruppo 6: Ortaggi e frutta fonti di vitamina AGruppo 7: Ortaggi e frutta fonti di vitamina C

Tabella dei valori nutritivi. Gli stessi valori nutritivipossono essere assunti mangiando cibi diversi in grado diapportare sostanze equivalenti.

GRUPPI DI ALIMENTI EQUIVALENTIgruppo alimenti apporto da preferire

1pane, pasta, riso, altricereali, patate

amido, vitamine B quelli integrali

2 carne, pesce, uovaproteine, sali minerali,vitamine B

carni bianche (pollo,tacchino, coniglio) e pesce;uova:

3latte, yogurt, formaggi,latticini

proteine, vitamine, calciolatte scremato e suoiderivati

4 legumi freschi e secchifibre, sali minerali,proteine

seguire il gusto personalevariando il più possibile

5

grassi da condimento diorigine animale (lardo,burro, panna, strutto); odi origine vegetale (oliod’oliva, di arachide ecc.)

acidi grassi, colesterolooli vegetali (possibilmentecrudi)

6 frutta e ortaggifibre, vitamine, saliminerali

variare al massimo

Le quantità consigliate per gli alimenti dei diversi gruppi sono diverse e si possono idealmente collocare sui gradini di quella che e’ stata definita piramide alimentare.

La piramide alimentare è stata elaborata e introdotta dagli esperti di scienza dell’alimentazione negli USA nel 1992; essa illustra la corretta distribuzione del consumo alimentare consigliato per una sana alimentazione giornaliera.

La piramide è stata scelta come logo per la possibilità di riunire in un unico simbolo tre elementi essenziali per una alimentazione salutare: proporzionalità, moderazione e varietà.

Distribuzione in frequenza e quantità. Alla base alimenti che possiamo utilizzare quotidianamente, al vertice quelli che e’ meglio eliminare

LARN

Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti. Gli ultimi sono stati elaborati nel 1996.

I valori delle raccomandazioni non rappresentano un limite minimo al di sotto del quale esiste un reale rischio di malnutrizione, nè un livello ottimale di assunzione, quanto piuttosto un livello di sicurezza valido per l’intera popolazione o per gruppi di essa e non per individui singoli.

I LARN mirano essenzialmente a

• proteggere l’intera popolazione dal rischio di carenze nutrizionali;

• fornire elementi utili per valutare l’adeguatezza nutrizionale della dieta media della popolazione rispetto ai valori proposti;

• pianificare la politica degli approvvigionamenti alimentari nazionali, nonchè l’alimentazione di comunità.

Le quantità raccomandate, anche se si riferiscono a valori per persona per giorno, non devono essere necessariamente assunte ogni giorno, ma rappresentano una media dei consumi per un certo periodo di tempo.

La dieta a base di pane, pasta (meglio ancora se integrali), verdure, pesce, olio di oliva e frutta, fornisce proteine, lipidi e zuccheri ad alto valore nutritivo, a basso contenuto di colesterolo, lipidi saturi e zuccheri semplici; è ricca di vitamine, sali minerali e fibre non digeribili.

IL MODELLO ALIMENTARE MEDITERRANEO

Cereali integrali, legumi, frutta e verdura vengono assunti regolarmente e conditi esclusivamente con olio ExtraVergine di Oliva (EVO);

Il consumo di carne bianca è prevalente rispetto a quella rossa, ed è comunque limitato a una o due volte la settimana. Maggiore è il consumo di pesce dato che queste popolazioni abitano lungo le coste.

I dolci sono consumati solo in occasioni particolari

L’apporto lipidico raccomandato, calcolato per la popolazione italiana (LARN 1996) ammonta al 30% delle calorie totali nel bambino e nell’adolescente e diminuisce con il progredire dell’età fino al 20-25%.

Ai fini nutrizionali, oltre alla quantità, è anche la qualità:gli acidi grassi saturi non dovrebbero superare il 10% delle calorie totali, mentre la rimanente quota dovrebbe essere coperta da mono- e polinsaturi.

In particolare, gli acidi grassi essenziali (ac. linoleico ed ac. Linolenico) sono consigliati in quantità del 2,5% delle calorie totali nell’adulto.

Per coprire tali fabbisogni si consiglia che i 2/3 della quota lipidica sia di origine vegetale mentre 1/3 di origine animale

Non è stato stabilito un apporto glucidico giornaliero ottimale, tuttavia i LARN per la popolazione italiana consigliano che almeno il 50% delle calorie totali sia formato da tali nutrienti, anche se in una dieta equilibrata, i valori oscillano tra il 55-65% delle calorie totali.

Gli zuccheri semplici non devono superare il 10-12% delle calorie totali mentre per la fibra i valori ottimali di assunzione per l’adulto si aggirano a 30-35 g/die.

Per l’adulto sano la FAO e l’OMS hanno stabilito un apporto proteico di sicurezza pari a 0,75 g/kg peso corporeo al giorno di proteine di alta qualità (52,5 g per l’uomo di riferimento del peso di 70 kg).

Tenendo conto che le fonti proteiche sono sia animali che vegetali e che il valore biologico delle proteine mediamente è più basso ( NPU nella dieta degli italiani è stato valutato para a 70) tale valore è stato portato a 1g /kg peso corporeo al giorno, corrispondente al 10% dell’energia totale (LARN 1996)

Studi statistici condotti su larga scala e per un lungo periodo di tempo hanno dimostrato la presenza di un minor numero di persone affette da arteriosclerosi, cardiopatie, ipertensione, diabete, tumori (specie a carico dell’app. digerente) e disturbi della motilità intestinale (ovvero colon irritabile) nelle popolazioni dell’area mediterranea.

Si è visto come ciò sia correlabile alla dieta, nettamente differente (almeno fino a vent’anni addietro) rispetto a quella dei Paesi del Nord, in cui prevale una alimentazione basata su burro e latticini, carni rosse, povera di fibre, di vitamine e di sali minerali.

La dieta mediterranea

Contenuto energetico e fabbisogno alimentare

Potere calorico di un alimento: quantita’ di calore prodotta per combustione di 1 g di sostanza in eccesso di ossigeno

Glicidi 4 kcal

Lipidi 9 kcal

Protidi 4 kcal

Fabbisogno energ. = Fabb per il metab. basale + fabb. per l’attività

Fabbisogno metab basale = 1 kcal / kg peso corp / h

(un uomo di 70 Kg necessita di 70 kcal/h per il mantenimento delle funzioni metab.)

I soli nutrienti in grado di fornire energia al nostro corpo sono le proteine, i carboidrati, i grassi e l'alcool

FABBISOGNO CALORICO GIORNALIERO E ATTIVITÀ FISICADONNA (peso di 55 kg)

attività fisica numero indice cifra fissa kcal

completamentesedentaria (moltoleggera)

peso x 23 + 580 1845


peso x 26 + 580 2010


UOMO (peso di 70 kg)completamentesedentaria (moltoleggera)

peso x 20 + 850 2250


peso x 29 + 850 2880


pesante peso x 42 + 850 3740