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I gruppi alimentari

1. Carne, pesce, uova, legumi secchi

2. Latte e derivati3. Cereali e derivati4. Frutta e verdura

5. Grassi da condimento

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Olivo

• L’olio: conserva vitamina E, xantofille e

clorofilleaiuta a contenere il colesterolo

aumentando la frazione di HDL o colesterolo buono

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• L’olivo è una grande pianta mediterranea• Il prodotto che ne deriva è l’olio, ottimo grasso

da condimento estratto dalle olive con spremitura a freddo

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L’olio• L’olio è uno dei principali prodotti che

caratterizzano la dieta mediterranea, divenuta ormai patrimonio dell’umanità (UNESCO)

• L’olio è un importante grasso da condimento• È un grasso vegetale, pertanto non contiene

colesterolo, anzi, ci aiuta a contrastarlo• È ben digeribile anche per i bambini, fin dal

primo anno di vita

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Come si ottiene l’olio• L’olio si ottiene dalla

lavorazione delle olive• Le olive sono raccolte a

mano, con vari metodi: bacchiatura, brucatura, con le reti, a terra

• La raccolta meccanica non ha dato grandi risultati, almeno per ora

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Produzione dell’olio• Dopo la raccolta, le olive

vanno portate al frantoio• Cernita e lavaggio delle olive• Frangitura o molitura

(si ottiene una pasta)• Gramolatura (rimescolatura

delle olive frante)• Pressatura della “pasta” • Dalla pressatura si ottiene il mosto da cui

per centrifugazione si ha l’olio extravergine5

Frangitura

Pressatura

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Tipi di olio in commercio• Olio extravergine di oliva (evo): olio ottenuto dalla spremitura a pressione a freddo

delle olivedi buon gusto, conserva il suo contenuto di

vitamine e clorofille

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ha una acidità max. pari a 2 g di acido oleico per 100 g

Ha un alto valore nutrizionale e commerciale

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Altri oli di oliva in commercio• Olio di oliva È una miscela di olio di oliva raffinato + olio

extravergine di oliva• Olio di sansa di oliva Ottenuto da olio di sansa raffinato + olio vergine di

olivaLa sansa è il residuo solido della spremitura delle

olive, soprattutto noccioliQuesto olio viene ottenuto per estrazione con

solventi o trattamenti fisici

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Produzione di olio di oliva e di sansa Dalla pressatura delle olive otteniamo• il mosto che ci darà l’olio extravergine d’oliva• la sansa, impasto contenente ancora olio: la sansa va essiccatatrattata con solventi per estrarne l’ultimo olio

residuotale olio deve essere rettificato (raffinato) prima di

andare al consumatore

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Oli di semi

• Olio di semi di arachide• Olio di semi di mais• Olio di semi di girasole• Olio di semi di soia• Olio di semi di vinaccioli• Olio di semi di palma e palmisti• Olio di semi vari

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Produzione di olio di semiI semi devono essere sottoposti a:• pulitura• macinazione (farine)• estrazione con solventi, da cui si ottiene:Olio grezzo + solventeRettificazione (deodorazione, recupero solvente ecc.)Olio commestibile

• Negli ultimi anni si esegue estrazione degli oli, anche con la sola spremitura meccanica

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Caratteristiche degli oli di semi• Sono ricchi di grassi insaturi• In genere sono poco stabili al calore• Attenzione al punto di fumo!• L’olio di semi di arachide è il più adatto alla fritture,

poiché si altera poco anche ad alte temperature• Evitare gli oli di semi vari

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Comportamenti corretti• Friggere con oli stabili al calore• Cambiare sempre l’olio• Evitare il rabbocco• Non serve filtrare l’olio con il

colino• Smaltire correttamente l’olio

esausto

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La margarina• Prodotto di origine vegetale• Si ottiene da oli di semi (girasole, mais ecc.)

sottoposti a processi fisici drastici, tali da trasformare l’olio, liquido, in prodotto solido.

• Una volta solidificato il prodotto viene impastato e confezionato

• Le margarine più diffuse sono costituite da grassi idrogenati, che negli Stati Uniti a sono stati proibiti

• Per tale motivo, in commercio si stanno diffondendo margarine senza grassi idrogenati

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