alimentare scelta e consapevole per una sana9 CONSIGLI PER LA SPESA pag. 44 10 ADDITIVI pag. 46 11...

Guidaper una sana e consapevole scelta alimentare

Progetto cofinanziato dal Ministero delle Attività Produttive

1 PRESENTAZIONE pag. 3

2 ABC DELL’ETICHETTA pag. 4

3 MARCHI E LORO SIGNIFICATO pag. 20

4 PIRAMIDE ALIMENTARE pag. 23

5 PREVENZIONE E NUTRIZIONE pag. 26

6 FRODI ALIMENTARI pag. 29

7 CONSERVAZIONE ALIMENTI pag. 32

8 BIOLOGICO pag. 38

9 CONSIGLI PER LA SPESA pag. 44

10 ADDITIVI pag. 46

11 CIBO E PUBBLICITÀ pag. 49

12 COMMERCIO EQUO E SOLIDALE pag. 53

13 OGM pag. 57

14 GLOSSARIO pag. 58

Indice degli argomenti

Direzione progetto: Glenda GiunòLorenzo Miozzi

Comunicazione esterna: Massimo De Grandi

Redazione testi: Alessandra MallarinoGiuseppe Riccardi

Ideazione progetto: Monica MultariRossella Miracapillo

Il Movimento Consumatori, attraverso il progetto“Questione di etichetta”, vuole divulgare in modosemplice e diretto ai consumatori le principali infor-mazioni legate al mondo della nutrizione.Il consumatore consapevole ha la peculiarità non so-lo di poter scegliere in base al suo fabbisogno nutri-zionale e calorico, ma anche in base a conoscenzemerceologiche e commerciali.Nell’ambito del progetto realizzato con il cofinanzia-mento del Ministero delle Attività Produttive, il Movi-mento Consumatori produrrà una serie di Guide perfornire ai consumatori un valido aiuto per orientarsitra gli scaffali di un supermercato o le bancarelle diun mercato, e soprattutto, una conoscenza basilareper fare la spesa correttamente e mantenere la salu-te seguendo semplici consigli pratici.Saper leggere un’etichetta permette al consumatoredi venire a conoscenza di parecchie informazioni uti-li sul prodotto quali la composizione dell’alimento,gli ingredienti, la provenienza, la durata ecc. E’ veroche spesso abbiamo poco tempo da dedicare almomento della spesa ma è importante, per la nostrasalute e per una sorta di educazione mentale al con-sumo responsabile, dedicare qualche minuto in più aquesta semplice operazione per capire veramentecosa stiamo mettendo nel nostro “carrello”.

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Presentazione

QUALI CARATTERISTICHE DEVONO AVERE PER LEGGE?• Chiarezza• Facile comprensione• Essere facilmente leggibili• Essere indelebili• Essere stampate in lingua italiana

TRACCIABILITÀLa legge n. 204 del 3 agosto 2004 ha imposto l’obbligo di ri-portare in etichetta anche l’indicazione del luogo di ori-gine o di provenienza della materia prima utilizzata.

Ricorda ANCHE che:Vendita a peso nettoLa vendita delle merci, il cui prezzo sia fissato perunità di peso, deve essere effettuata a peso ed alnetto della tara.Si intende per tara tutto ciò che avvolge o contienela merce o è unito a essa e con essa viene venduto.Gli strumenti metrici utilizzati devono contenere la visualiz-zazione diretta edimmediata del peso netto e devono essere collocati in modo tale che la vi-sualizzazione sia agevole per l’acquirente.

Obbligo di esporre il prezzo anche per unità di misuraLa legge obbliga i commercianti ad indicare, oltre al prezzo di vendita, anchel’indicazione del prezzo per unità di misura, a meno che i due prezzi sianoidentici.

QUALI SONO LE INFORMAZIONI OBBLIGATORIE?• Denominazione di vendita, ovvero il nome del prodotto• L’elenco degli ingredienti• La quantità netta del prodotto in peso o volume• Il termine minimo di conservazione o la data di scadenza• Le modalità di conservazione e d’impiego, quando siano necessari partico-

lari accorgimenti

CHE DEFINIZIONE È POSSIBILE DARE ALL’ETICHETTA?L’etichetta è la carta d’identità degli alimenti confezionati attraverso la qualeil consumatore può ricavare molte informazioni utili (ad esempio, gli ingre-dienti, la loro tipologia e quantità, la durata del prodotto, la provenienzaecc.).Qualsiasi azienda che produce generi alimentari e li commercializza deve, perlegge, obbligatoriamente apporre sulla confezione l’etichetta che deve con-tenere determinate informazioni.Una cosa molto importante da non dimenticare è che l’etichetta non deveavere alcun tipo di scritta o immagine che possa trarre in inganno il consuma-tore, così come non è possibile presentare “nomi di fantasia” che allontananol’acquirente dal reale acquisto che sta per fare, se questinon sono seguiti dalla denominazione di vendita.

PERCHÉ È UTILE LEGGERE LE ETICHETTE?• consentono al consumatore di essere

correttamente informato sul pro-dotto;

• permettono di scegliere il pro-dotto più vicino alle proprieesigenze;

• permettono di attuareuna valutazione sulrapporto qualità/prezzo.

ABC dell’ etichetta

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ABCdell’etichetta

perché permette al consumatore di poter definire la qualità di un prodottoed è di particolare aiuto nei casi di allergie alimentari. Gli ingredienti sono in-dicati in ordine di peso decrescente: da quello utilizzato in maggiore quanti-tà a quello usato in minore quantità.Nel caso in cui un ingrediente sia evidenziato in etichetta o in pubblicità(esempio biscotti al cacao), deve essere indicato nell’elenco con la percen-tuale specifica; si tratta, infatti, dell’ingrediente “caratterizzante”.

Quantità netta in peso o volume del prodotto:Deve essere indicata in etichetta per i prodotti liquidi: l, cl, ml, mentre per iprodotti solidi: gr., Kg.Per tutti quei prodotti conservati in un liquido di governo (salamoia, scirop-po, aceto, ecc) l’etichetta deve indicarne il “peso del prodotto sgocciolato”oltre che “il peso netto”.

Termine minimo di conservazione:Indica la data entro la quale l’alimento è garantito per le sue proprietà dal

produttore, purché sia rispettata la corretta conservazione.Questa data è preceduta dalla dicitura: “DA CONSUMARSI PREFE-

RIBILMENTE ENTRO………..”; per gli alimenti che hanno unalunga conservazione si troverà scritto: “DA CONSU-

MARSI PREFERIBILMENTE ENTRO LA FINE DI……….”.Per tutti quei prodotti la cui conserva-

zione è inferiore ai tre mesi, saràsufficiente indicare mese e gior-no. Per i prodotti che durano trai 3 e i 18 mesi basta indicare me-se e anno, per i prodotti con untempo di conservazione superio-

re ai 18 mesi basta riportare l’anno discadenza.

La data di scadenza:E’ la data entro la quale il prodotto deve es-

sere necessariamente consumato; la dicitura impie-gata a questo fine è: “DA CONSUMARSI ENTRO…………..”. De-

• Il nome e la sede del produttore, o del confezionatore, o di un venditorestabilito in UE

• Lo stabilimento di produzione o confezionamento• Il codice relativo al lotto o altra dicitura atta a identificare il prodotto• Titolo alcolimetrico per gli alcolici.

Per i prodotti sfusi?Per questa tipologia di prodotti la legge prevede degli obblighi: la denomi-nazione di vendita, l’elenco degli ingredienti, il titolo alcolometrico, le moda-lità di conservazione.

Per le paste fresche ripiene è obbligatorio indicare la data di scadenza.

LE DEFINIZIONI PRINCIPALI:Denominazione di vendita:Per denominazione di vendita s’intende esattamente la descrizione del pro-dotto, prevista dalle normative italiane e comunitarie.Denominazioni di vendita sono ad esempio “olio extra vergine di oliva”, “vi-no”, “pasta di semola di grano duro”, ecc.Nel caso in cui un prodotto non sia regolato da una specificanormativa, la sua denominazione sarà rappresentata dalnome che è stato consacrato da usi e consuetudini. Alprodotto possono essere dati nomi di fantasia, ma poidevono essere seguiti dalla denominazione di vendita.La denominazione di vendita deve indicare anche lostato del prodotto (liofilizzato, surgelato,ecc).

Ingredienti:Gli ingredienti sono tutte quellesostanze, inclusi gli additivi (indi-cati con il nome della categoria,seguito dal nome specifico o siglaCEE corrispondente) e gli aromi, impiegateper la preparazione di un prodotto alimen-tare.L’elenco degli ingredienti è importantissimo


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ESEMPIO GRAFICO DI UN’ETICHETTA - PRINCIPALI ELEMENTI DI LETTURA

I GOLOSONI – Biscotti per la prima colazioneBiscotti: denominazione di vendita (genere merceologico: in questo caso sitratta di biscotti).

Ingredienti: farina di grano tenero tipo 0, zucchero, uova, latte intero inpolvere, grassi vegetali, agenti lievitanti (carbonato acido di sodio), sale.Elenco in ordine decrescente del quantitativo degli ingredienti utilizzati.

Da consumarsi preferibilmente entro il: 14/11/05 E’ la data entro la quale il prodotto va consumato.

Codice a Barre viene utilizzato da alcuni operatori dell’industria e delladistribuzione per falicitare le operazioni logistiche e di iden-tificazione del prodotto.

Quantità media per 100g di prodotto:Tabella NutrizionaleValore energetico Kcal 689Proteine g 5Carboidrati g 9Grassi g 12

La tabella nutrizionale fornisce le informazioni nutrizionali del prodotto ed èobbligatoria solo quando in etichetta o in pubblicità venga dichiarata unaparticolare caratteristica nutrizionale del prodotto.

Prodotto da “Il Golosone S.r.l” Via Pastrengo 14 10100 Collegno TorinoLa ragione sociale è importante poiché identifica il produttore; così in casodi qualsiasi problema, il consumatore ha la possibilità di risalire “all’origi-ne” del prodotto.

Quantità del prodotto: può essere espressa in peso o volume a seconda delprodotto 450g

Da conservarsi in luogo fresco e asciutto Modalità di conservazione: sono obbligatorie nel caso in cui il prodotto ri-chieda particolari accorgimenti, ad esempio la conservazione nel frigo o infreezer.

ve riportare giorno e mese. Si ritrova su tutti i prodotti facilmente deperibili(latte e i suoi derivati, carni fresche, paste fresche con ripieno, pesce frescoecc).

Numero di lotto:E’ apposto dal produttore e vale a identificare l’insieme delle unità di vendi-ta, fabbricate in condizioni identiche di tempo e di luogo.

Etichetta nutrizionale:E’ facoltativa (vedi D.lg. 77/93). Diventa obbligatoria quando un’informazionenutrizionale sia fornita in etichetta o in pubblicità, come ad esempio per bi-scotti poveri in grassi o in zucchero, o per cibi light in generale. E’ anche ob-bligatoria per tutti quei casi in cui il prodotto è destinato ad una particolarealimentazione.L’etichetta nutrizionale può riportare, nell’ordine: il valore energetico, le pro-teine, i carboidrati, i grassi; oppure: il valore energetico, le proteine, i carboi-drati, gli zuccheri, i grassi, gli acidi saturi, le fibre alimentari, il sodio. Può inol-tre riportare altri elementi, quali l’amido, gli acidi grassi monoinsaturi e polin-saturi, il colesterolo; le vitamine e i sali minerali, se presenti in quantità signifi-

cativa.


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CARATTERISTICHE DELLE ETICHETTE DEI PRINCIPALI ALIMENTI

ACQUEAcque destinate al consumo umanoIl Decreto 31/01 modifica ed unifica tutti i parametri relativi alle acque desti-nate al consumo umano, con la sola eccezione delle acque minerali.La liberalizzazione del mercato dell’acqua e le direttive europee consentonodi commercializzare qualsiasi acqua potabile, tramite acquedotti, cisterne,bottiglie, contenitori, ecc...L’acqua “non minerale”, la stessa erogata dagli acquedotti, potrà quindi esse-re venduta con denominazioni di fantasia. Potrà essere venduta normale acqua del rubinetto, eventualmente trat-tata e resa più gradevole. In tal caso sull’etichetta dovrà comparire ladicitura “ACQUA DA TAVOLA” o “ACQUA DA BERE” o altre diciture difantasia ma non “ACQUA MINERALE”.

Acque minerali naturaliSono da considerarsi tali le acque che, avendo origine da una fal-da o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sor-genti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieni-che particolari ed eventualmente proprietà favorevoli allasalute.Le acque minerali naturali si distinguono dalle ordinarie ac-que potabili per la purezza originaria e la sua conservazio-ne, per il tenore in minerali, oligoelementi e/o altri costi-tuenti ed eventualmente, per alcuni loro effetti.Esse vanno tenute al riparo da ogni rischio di inquinamento.

Classificazione delle acque minerali:• MINIMAMENTE MINERALIZZATA se il RESIDUO FISSO è

uguale o inf. a 50 mg/l• OLIGOMINERALE se il RESIDUO FISSO sta tra 51 e 500 mg/l• MEDIO MINERALE se il RESIDUO FISSO sta tra 501 e 1500

mg/l• RICCA DI SALI MINERALI se il RESIDUO FISSO è superiore a

1500 mg/l

CACAO E CIOCCOLATOL’etichettatura dei prodotti di cacao e dicioccolato, oltre ad assicurare la trasparenza,deve recare una distinta indicazione a secon-da che il bene sia prodotto con aggiunta digrassi vegetali diversi dal burro di cacaoo che sia prodotto utilizzando esclusi-vamente burro di cacao; nel primo ca-so, l’etichetta dovrà contenere la dizio-ne: “cioccolato”, mentre nel secondocaso potrà essere utilizzata la dizione: “cioc-colato puro”.

CARNI BOVINEL’etichetta della carne bovina deve comunicare obbligatoriamente: • Paese di nascita del bovino (indica il paese di nascita dell’animale);• Paese/i d’ingrasso (indica il/i paese/i dove l’animale è stato allevato);• Paese di macellazione e numero di riconoscimento dello stabilimento di ma-

cellazione (indica il paese dove l’animale è stato macellato e lo stabilimen-to dove è avvenuta la macellazione);

• Paese di sezionamento e numero di riconoscimento dello/degli stabilimen-to/i di sezionamento (indica il paese dove è avvenuto il sezionamento del-le carni e lo/gli stabilimento/i dove la carne è stata sezionata);

• Codice di tracciabilità (numero di identificazione del singolo capo o di unlotto di animali).

Sono, invece, facoltative tutte le informazioni non comprese tra quelle obbli-gatorie sopra riportate, quali ad esempio:• Razza e categoria• Sistema d’allevamento• Data di nascita dell’animale

Per poter riportare in etichetta informazioni facoltative, gli operatori devonoessere preventivamente autorizzati in tal senso da parte del Ministero dellePolitiche Agricole e Forestali ed inoltre devono sottoporsi ad un sistema dicontrolli aggiuntivi da parte di Organismi di controllo che verifichino la veridi-


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quello per uso industriale, possono riportare: 1) l’origine floreale o vegetale, se il prodotto è interamente o principalmente

ottenuto dalla pianta indicata e ne possieda le caratteristiche organoletti-che, fisico chimiche e microscopiche;

2) l’origine regionale, territoriale o topografica, quando il prodotto provengainteramente dall’origine indicata;

3) criteri di qualità specifici, come previsti dalla normativa comunitaria.

LATTE:Il latte può essere classificato in base alla tipologia di trat-tamento in:LATTE PASTORIZZATO - PASTORIZZAZIONESecondo la legge italiana, il latte pastorizzato sidistingue in tre grandi categorie:• Latte pastorizzato• Latte fresco pastorizzato• Latte fresco pastorizzato di Alta QualitàLa “pastorizzazione” consiste nel riscaldamentodel latte a determinate temperature e per periodidi tempo ben precisi, permettendo la distruzionedei germi patogeni e mantenendo inalterato ilvalore nutritivo del latte.

Il latte fresco pastorizzato d’Alta Qualità è, perlegge, solo del tipo intero. E' un tipo di latte cheha caratteristiche nutrizionali particolari rispetto atutti gli altri. Il contenuto di proteine nel latte cru-do destinato all’Alta Qualità è, infatti, di 32 gr. diproteine/litro contro i 28 grammi per quello desti-nato al latte fresco pastorizzato. Inoltre la percentua-le di sieroproteine (che, tra l’altro, favoriscono il sistema im-munitario dell’organismo) è significativamente maggiore nel latte diAlta Qualità confezionato rispetto al normale latte fresco pastorizzato.

LATTE STERILIZZATO - STERILIZZAZIONETrattato in contenitore sigillato: si conserva per sei mesi.

cità di quanto riportato in etichetta.Rimangono ovviamente obbligatorie leindicazioni già previste per tutte le car-ni ed, in generale, per i prodotti alimen-tari quali ad esempio: la data di sca-denza o il termine minimo di conserva-zione, la denominazione di vendita delprodotto, ecc.

MIELEA) Varietà: sono distinte per origine

(miele di fiori o di nettare, miele dimelata) e secondo il metodo di pro-duzione o di estrazione (miele in favo; miele con pezzi o sezioni di favo;miele scolato; miele centrifugato; miele torchiato; miele filtrato; miele peruso industriale).

B) Caratteristiche: è vietato aggiungere al miele qualsiasi ingrediente alimen-tare, additivi compresi. Nei limiti del possibile, il miele deve essere privo disostanze organiche e inorganiche estranee alla sua composizione. Le ca-ratteristiche compositive specifiche sono indicate in allegato nel decreto.Ad eccezione del miele per uso industriale, non sono ammessi sapore oodore anomali, né principi di fermentazione, né modifiche artificiali delgrado di acidità, né processi di riscaldamento in grado di distruggere oinattivare sensibilmente gli enzimi naturali.

C) Denominazione di vendita: è ammesso l’utilizzo del nome generico “mie-le” in alternativa alle denominazioni proprie di ciascuna varietà. Devono invece precisamente nominarsi come tali: miele filtrato; miele in fa-vo; miele con pezzi di favo o favo tagliato nel miele; miele per uso indu-striale («destinato solo alla preparazione di cibi cotti»).

D) Indicazione obbligatoria del Paese di raccolta: è richiesta l’indicazionedel Paese o dei Paesi in cui il miele è stato raccolto. Quando il prodotto de-rivi da più Stati, l’indicazione può essere effettuata con le formule del caso:

1) «miscela di mieli originari della CE»;2) «miscela di mieli non originari della CE»;3) «miscela di mieli originari e non originari della CE».E) Indicazioni facoltative: tutte le varietà di miele, esclusi quello filtrato e


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Rintracciabilità Il Decreto del 14 gennaio 2005 del Ministero delle Politiche Agricole e Fore-stali ha emanato le linee guida per la stesura del manuale aziendale per la rin-tracciabilità del latte.Dal 7 GIUGNO 2005, occorrerà indicare in etichetta il riferimento territorialecui fanno capo gli allevamenti di origine del latte impiegato.

OLI DI OLIVAL’OLIO DI OLIVA: è riservato al solo prodotto della lavo-razione dell’oliva senza aggiunta di sostanze estranee edi oli di altra natura.Oli di oliva vergini:a) olio di oliva extra vergine: olio di oliva di categoria

superiore, ottenuto direttamente dalle olive e uni-camente mediante procedimenti meccanici; l’aci-dità espressa in acido oleico non può eccedere 1gr. per 100 gr.;

b) olio di oliva vergine: olio di oliva ottenuto diretta-mente dalle olive e unicamente mediante procedi-menti meccanici; l’acidità espressa in acido oleico nonpuò eccedere i 2 gr. per 100 gr.;

c) olio di oliva composto da oli d’oliva raffinati e da oli d’oliva vergi-ni: “olio contenente esclusivamente oli d’oliva che hanno subito un pro-cesso di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive;

d) olio di sansa di olive: oli contenenti esclusivamente oli derivati dalla lavo-razione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio d’oliva e oli ot-tenuti direttamente dalle olive.

COME UTILIZZARE I GRASSIPer scegliere i condimenti , è bene conoscere i loro componenti principali: gliacidi grassi saturi e quelli insaturi (a loro volta distinti in monoinsaturi e polin-saturi).I condimenti ricchi di acidi grassi saturi tendono a far innalzare il livello di co-lesterolo nel sangue e se ne raccomanda perciò un consumo controllato.I condimenti con una maggior percentuale di acidi grassi mono e polinsaturi,invece, contribuiscono a ridurre le lipoproteine a bassa densità (LDL, VDL) che

LATTE OMOGENEIZZATO - OMOGENEIZZAZIONEE’ un processo meccanico che consente di frazionare le particelle di grasso inminutissime goccioline per distribuirle uniformemente e permanentemente.Con l’omogeneizzazione si ottiene una migliore digeribilità del latte.

LATTE U.H.T. (trattamento ultrarapido ad alta temperatura)Il metodo UHT si propone di eliminare completamente dal latte ogni tipo diforma batterica patogena e non. Il trattamento è realizzato in ambiente steri-le. Il trattamento ultrarapido ad alta temperatura consente di conservare il lat-te anche per alcuni mesi, certamente solo se non si apre la confezione.

In base al contenuto di grassi si classifica:LATTE INTEROLa percentuale di grasso non è inferiore al 3,50% ogni 100 gr. di prodotto.

PARZIALMENTE SCREMATOil suo contenuto in grassi è pari a 1,5-1,8 gr. ogni 100 gr. di prodotto.

SCREMATOIl suo contenuto lipidico deve essere per legge inferiore allo 0,3%.

DELATTOSATOIl lattosio, attraverso l’introduzione dell’enzima lattasi, viene scisso nei suoidue componenti, il glucosio e il galattosio: si otterrà un prodotto più digeri-bile per tutti coloro che hanno scarsità o totale mancanza di lattasi a livello in-testinale.

VITAMINIZZATOArricchito in vitamine, soprattutto D.


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trasportano il “colesterolo cattivo” (quello che tende a depositarsi sulle pa-reti delle arterie), e aumentano il livello delle lipoproteine (HDL) che accom-pagnano il “colesterolo buono” all’eliminazione.

LA FRITTURAOgni grasso ed ogni olio sottoposto a calore elevato (180÷200 gradi) si de-compone dando origine a reazioni che portano alla formazione di compostidannosi per il nostro organismo. La temperatura alla quale si innescano queste degradazioni viene chiamata“PUNTO DI FUMO”. Da questo momento si libera una sostanza tossica, la “Acroleina”, dannosa al-l’organismo.

PRODOTTI ORTOFRUTTICOLILa frutta e la verdura devono riportare, per legge, sull’imballaggio alcune in-dicazioni facilmente identificabili, in caratteri leggibili e in-delebili.Le informazioniriportate, riguar-dano:• varietà: es. mele

golden deli-cious, oltre al-la denomina-zione del prodotto -mela-è indicata chiaramente la va-rietà -golden-;

• origine: mele X del Trentino - Italia. Puòessere indicata l’origine del prodotto, così come la zona di produzione (na-zionale, regionale o locale);

• categoria: può comparire come: extra, di I, di II e può essere integrata an-che dal calibro o numero dei frutti o delle confezioni;

PRODOTTI ITTICIL’etichetta del pesce deve riportare obbligatoriamente:• Il nome della specie.• Il metodo di produzione:

- “prodotto della pesca” se proviene dal mare aperto;- “prodotto della pesca in acqua dolce” se proviene da fiumi o laghi.

- “prodotto da acquacoltura” se proviene da alle-vamenti;• La provenienza (paese di cattura per i

pesci allevati o zona di pesca per gli al-tri);

Per i pesci pescati in mare aperto basta lazona di provenienza, mentre per quellid’acqua dolce è obbligatorio menzionarelo Stato in cui sono stati pescati.


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QUALI GRASSI NELL’OLIO(composizione in acidi grassi per 100 gr)

TIPO SATURI % MONOINSATURI % POLINSATURI %

olio d’oliva 16,16 74,45 8,84olio d’arachide 19,39 52,52 27,87olio di girasole 11,24 33,37 50,22

olio di mais 14,96 30,66 50,43olio di sesamo 13,15 40,10 42,20

olio di soia 14,02 22,76 58,96olio di cocco 86,80 6,25 1,60olio di palma 47,10 38,92 12,58

margarina vegetale 26,41 36,78 17,64burro 48,78 23,72 2,75strutto 42,47 43,11 11,70

PUNTO DI FUMO (°C) DI ALCUNI GRASSI

OLIO di ARACHIDE 200LARDO 192OLIO di MAIS 185OLIO di OLIVA 180OLIO di SOIA 180OLIO di SEMI VARI 160÷170BURRO < 100

OLI da evitare per le fritture: COLZA, VINACCIOLO, GIRASOLE

Le uova sono classificate in base alla categoria in:• Categoria A: uova fresche • Categoria B: uova di seconda qualità o conservate • Categoria C: uova declassate destinate all’industria alimentare.

Come leggere il codice di identità

Per il pesce pescato in mare, la zona di provenienza deve essere:

21 Atlantico nord-occidentale27 Atlantico nord-orientale

27 III d Mar Baltico31 Atlantico centro-occidentale34 Atlantico centro-orientale41 Atlantico sud-orientale

37.1, 37.2, 37.3 Mar Mediterraneo37.4 Mar Nero

51 e 57 Oceano Indiano61, 67, 71, 77, 81, 87 Oceano Pacifico

48, 58, 88 Antartico

UOVADal 1° gennaio 2004 è entrata in vigore la nuova normativa in merito all’eti-chettatura delle uova.Ogni confezione di uova deve indicare chiaramente i seguenti dati:• Il metodo di allevamento delle galline (biologico, a terra, in gabbia o all’a-

perto);• La data entro la quale consumare il prodotto. Sul guscio il consumatore tro-

va un codice composto da 11 cifre, esempio 0IT049CN001.


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0 IT 045 CN 001

entrogg/mm

“0” identifica latipologia di

allevamento (*)

“045” identifica il codice ISTATdel comune di produzione

“001” identifica il nome ed il luogo dell’allevamento in cui la gallina ha fatto l’uovo

“CN” identifica la provinciadi produzione

“IT” identificalo Stato di

produzione (°°)

Indica la data di scadenzao in alternativa la data

di deposizione (+++)

(*) Tipologia di allevamento0 = biologico1 = all’aperto2 = a terra3 = in gabbia

(°°) Stato di produzione IT = Italia(+++) ENTRO= da consumarsi pref. entro il …

(non obbligatorio)DEP.= deposto il ……(non obbligatorio)

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Cosa significa DOCG?Come per la sigla DOC anche questa è utilizzata esclusivamente in ambito vi-nicolo e significa: Denominazione di Origine Controllata eGarantita.Le caratteristiche del vino sono legate all’ambiente e allabontà dell’uva impiegata. Si tratta di un riconoscimento diparticolare pregio dato solo ad alcuni vini DOC di notorietànazionale ed internazionale. Questi vini sono sottoposti acontrolli più severi, devono essere commercializzati in reci-pienti di capacità inferiore a cinque litri e portare un con-trassegno dello Stato che dia la garanzia dell’origine, del-la qualità e che consenta la numerazione delle bottiglieprodotte (Legge 164/92).

Cosa significa IGT?Indicazione Geografica Tipica. Riconoscimento di qualità at-tribuita ai vini da tavola carat-terizzati da aree di produzio-ne generalmente ampie e condisciplinare produttivo pocorestrittivo. L’indicazione puòessere accompagnata da altremenzioni, quali quella del viti-gno. I vini Igt sono gli omologhidei francesi “Vin de Pays”“Landwein” in provincia di Bol-zano (Legge 164/92).

Cosa significa V.D.T?Vino da tavola.

Cosa significa V.Q.P.R.D?E’ un’altra sigla utilizzata nell’ambito della Comunità europea il cui significato è:Vino di Qualità Prodotto in Regioni Determinate. In Italia vi rientrano le D.O.C.e le D.O.C.G, ossia vini conformi alle varie disposizioni del regolamento.

INTRODUZIONEVisto il grande interesse culturale, gastronomico ed economico legato a de-terminati prodotti, la Comunità Europea per valorizzarli e differenziarli da altriha creato dei particolari marchi distintivi.Sono così nati i marchi DOC, DOCG, DOP, IGP ecc. da applicare su tutti queiprodotti con la peculiarità di avere una “storia speciale”. Si tratta di “marchicollettivi” che distinguono il prodotto non in base all’identità dell’azienda diproduzione ma in base alle condizioni di produzione e controllo.L’iter per ottenere un marchio è particolarmente complesso e lungo (all’incir-ca dura 2 anni), coinvolge le pubbliche amministrazioni a livello Regionale,Statale e Comunitario. L’ultimo delicato passaggio è rappresentato dalla pub-blicazione della richiesta sulla Gazzetta Ufficiale della Comunità Europea, pergarantire la trasparenza della procedura rispetto a tutte le parti, pubbliche eprivate, eventualmente interessate.

Ecco i principali marchi:Per i VINI: DOC DOCG IGT V.D.T V.Q.P.R.D

Cosa significa DOC?Questa sigla è solo e unicamente utilizzata per il settore dei vi-ni (come da Regolamento Comunitario) e significa: denomina-zione di origine controllata; è un marchio a livello nazionale ri-conosciuto a tutti quei prodotti appartenenti a una zona de-terminata e ottenuti attraverso l’impiego di materie prime lo-cali.

Il vino doc, a differenza del cosiddetto “vino da tavola”, deveessere sempre ricavato, in quantità prestabilite (per non forzare

le viti nella produzione dell’uva), da uve di una zona geograficaben delimitata.


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Guida ai marchi deiProdotti Tipici

ed ai loro significati

YOGURT

grassi, oli e dolci

latte, yogurt e formaggi

verdure frutta

pane, cereali, riso e pasta

carne, insaccati, pesce, legumi, uova e frutta fresca

BREVE INTRODUZIONEParacelso, il famoso medico del 1500, usava ripetere ai suoi studenti: “Tutto èveleno, niente è veleno”, intendendo dire con ciò che gli effetti di un farma-co dipendono sempre dalla dose.Questo significa, in altre parole, che un alimento qualsiasi esso sia può diven-tare pericoloso per la nostra salute se non lo si consuma in modo appropria-to e corretto.

COS’È LA PIRAMIDE ALIMENTARE?La piramide alimentare è una guida grafica di facile consultazione. Rappre-

Per gli SPUMANTI:V.S.Q. Vino Spumante di Qualità V.S.Q.P.R.D. Vino Spumante di Qualità Prodotto in Regione Determinata

Per gli ALTRI PRODOTTI:Cosa significa DOP? (Denominazione di Origine Protetta)

E’ un marchio comunitario, indica un prodotto originario di unaregione e di un paese la cui peculiarità è legata a fattori di na-tura geografica, naturali o umani. E’ fondamentale che tuttele fasi di produzione, trasformazione e lavorazione delprodotto avvengano nell’area delimitata.

Cosa significa IGP? (Indicazione Geografica Protetta)Con la sigla IGP si tutela soprattutto la tecnica di produzione, ri-

spetto al solo vincolo territoriale. Acquistando un prodottoIGP sapremo per certo che apparterrà ad una determinataarea geografica e che, almeno una fase produttiva o di lavo-razione è avvenuta in quell’area come prevede la legge. Ri-

guardo le materie prime queste possono invece derivare an-che da un’altra regione.

Cosa significa STG?Si tratta di un’ulteriore forma di protezione (Specialità Tradi-

zionale Garantita o Attestazione di Specialità): l’obiettivo èsicuramente quello di tutelare quei prodotti non legati adun’area specifica di produzione ma più che altro ad una ri-cetta tradizionale. Si potrebbe definire una tutela della ricet-

ta originale e le caratteristiche principali che il prodotto in og-getto deve avere.

Naturale (prodotto)L’uso di questo termine generico efuorviante, generalmente presentenella dicitura di alcuni prodotti ali-mentari, non trova riscontro in alcunalegge della normativa vigente.


2524

La piramidealimentare

Gruppo 4: Legumi: Proteine di medio valore biologico,Ferro, alcune Vitamine del gruppo B, Carboi-drati, Fibra, rappresentano un’interessante al-ternativa da consumare in alternativa alla car-ne, al pesce e alle uova. Ottime in associazio-ne con pasta e riso.

Gruppo 5: Grassi da condimento: Lipidi, Acidi grassi essen-ziali, Vitamine liposolubili. Il consiglio è di utilizzarli con mo-derazione soprattutto quelli d’origine animale (burro, strut-to, ecc) preferire l’olio extra vergine d’oliva, ottimo a crudo.

Gruppo 6 e 7: Ortaggi e frutta: Vitamina A, C ed altre Vitamine, Minerali, Fi-bra, Acqua, e Zuccheri. La verdura deve essere presente

nella dieta giornaliera almenocon tre porzioni, alternando

con i legumi appartenenti algruppo 4, poiché ricchi di

fibre, vitamine e sali minera-li. Per la frutta, il consiglio è

quello di sceglierla fresca e distagione, ricordando che

ogni stagione offre ifrutti con le vitami-ne e i sali mineralidi cui l’organismo

ha bisogno, le por-zioni in questo caso

non dovranno essere infe-riori a due.

DOLCI I dolci (biscotti, me-rendine e torte) vanno consu-mati con moderazione , poi-ché apportano zuccheri a ra-pido assorbimento e talvolta

grassi saturi non salutari per il no-stro organismo.

senta schematicamente e sinteticamente i principi base della dieta mediterra-nea che ha come obiettivo quotidiano quello di promuovere un’alimentazio-ne sana, equilibrata e varia.La piramide alimentare è costituita da sei sezioni, ognuna contenente un grup-po di alimenti che deve essere presente nella nostra alimentazione in quanti-tà proporzionale alla grandezza della sua sezione. Per fare un esempio con-creto, i dolci sono collocati all’apice della piramide, il che significa che il loro

consumo dovrà essere assolutamente moderato.Riassumendo, è possibile dire che alla base della piramide

ci sono gli alimenti da utilizzare liberamente ognigiorno, mentre al vertice troviamo quelli dautilizzare con moderazione.

Come dev’essere letta?Alla base della piramide ci sono gli alimentifondamentali per la nostra dieta, “scalando lapiramide” è importante limitare gradualmentegli alimenti indicati, fino al vertice dove abbia-

mo grassi, condimenti e dolci il cui utilizzo dovrebbe essere quantitativamen-te limitato.

Quali sono i gruppi alimentari che fanno parte della piramide e quali i consigli per il loro impiego quotidiano?Gruppi e loro principali caratteristiche nutrizionali:Gruppo 1: Carni, pesce, uova: proteine nobili, ferro, alcune vitamine

del gruppo B, lipidi. Per quanto riguarda le carni, orientarele scelte su carni magre, eliminare il grasso visibile, consu-mare circa tre- quattro porzioni a settimana.

Gruppo 2: Latte e derivati: proteine nobili, calcio, fosforo, vitamine delgruppo B, lipidi. Scegliere preferibilmente latte e yogurt ma-gri, consumarne dalle due alle tre porzioni.

Gruppo 3: Cereali e derivati: carboidrati, proteine di medio valore bio-logico, alcune vitamine del gruppo B. Sono necessari quoti-dianamente perché apportano all’organismo energia a lun-go termine (derivante dagli amidi), e molte fibre, utili per ilmantenimento della funzionalità intestinale.


2726

Questi semplici suggerimenti non vogliono anteporsi osostituirsi a quelli del medico di famiglia e tanto menoa consigli specialistici ma fungono solo come coscien-ziosi e consapevoli “amici” della nostra vita di tutti i gior-ni.

1. Aumentare e mantenere un buon quantitativo di frutta, ver-dura, legumi e cereali (pane, pasta, riso, orzo, ecc): questofavorirà il nostro organismo nel ricevere quotidianamente vita-mine, sali minerali, fibre e proteine di origine vegetale. Non di-menticare che le fibre sono importanti per un buon funziona-mento quotidiano dell’intestino. Molte vitamine contenute nellafrutta e nella verdura fresca hanno la peculiarità di svolgere un’atti-vità antiossidante e dunque di prevenire l’invecchiamento delle nostre cel-lule. Tra queste le più diffuse e conosciute sono la vitamina C (agrumi, po-modori), i carotenoidi (pesche, albicocche, ecc) e i composti fenolici (uva,vino).

2. Mantenere costante il peso corporeo anche attraverso l’esercizio fisico co-stante e moderato. Questo significa non adottare diete sconsiderate edeccessive, senza alcun tipo di controllo medico. In caso di sovrappeso,chiedere un consulto a uno specialista o al proprio medico di famiglia, checi consigli, al meglio, un’alimentazione personalizzata ed equilibrata, e so-prattutto per mantenere nel tempo, il peso costante.

3. Limitare la quantità e l’uso dei grassi saturi: in natura esistono due gruppi digrassi, quelli di origine animale burro, strutto, ecc, (si tratta di grassi di tipo“saturo”), e quelli di origine vegetale (olio di oliva, e tutti gli oli di semi).Questi ultimi sono anche detti “grassi insaturi”, possono a loro volta suddi-vidersi in mono e polinsaturi. Tra i due tipi è consigliabile sempre preferireil secondo gruppo e limitare l’uso del primo. Attenzione dunque nella scel-ta di un alimento confezionato: leggere attentamente gli ingredienti, puòessere d’aiuto per riconoscere il grasso utilizzato. Non dimenticare che i grassi sono contenuti in percentuale diversa in moltialimenti, ad esempio: uova, latte, carne, formaggi, ecc. Scegliere all’inter-no di ciascun gruppo alimentare quei cibi che presentano nella loro com-posizione una percentuale contenuta di grassi e soprattutto alternare spes-so la composizione della dieta.

In questi ultimi anni compare sempre più spesso il binomio “nutrizione/pre-venzione”; è vero infatti che queste due parole racchiudono dei significati chele uniscono e le accomunano in un discorso di ampio respiro.Ogni giorno facciamo delle scelte alimentari e di vita, ci rechiamo al lavoro,andiamo a fare la spesa, ci rechiamo in palestra o al parco per mantenere unbuon esercizio fisico e conseguentemente per migliorare la nostra salute. Tut-te queste azioni sono estremamente connesse e collegate tra loro. Una buo-na prevenzione, che abbia l’obiettivo di mantenere il nostro fisico in salute,parte da piccole e grandi azioni quotidiane ed è formata da una serie di at-tenzioni che volontariamente e coscienziosamente decidiamo di attuare nellanostra vita.Una buona salute può essere mantenuta scegliendo un’alimentazione equili-brata, varia e armoniosa, e parallelamente può essere supportata da una cor-retta, costante e moderata attività fisica.La nostra società, da qualche decennio ad oggi, sta evidenziando lo sviluppodi particolari problematiche a livello salutistico. Sono in forte aumento i casidi obesità, anche tra la popolazione più giovane; stanno aumentando le per-sone sofferenti di diabete, ipertensione e con problemi cardiocircolatori. Nel2003 sono state pubblicate le nuove “Linee guida per una sana alimentazio-ne italiana”, che rappresentano un importante strumento alla portata di tutti iconsumatori, atte a fornire, con la massima semplicità, chiarezza e al contem-po profonda scientificità, dei consigli pratici da adottare e seguire quotidia-namente per mantenere e promuovere un buono stato di salute.Una corretta prevenzione parte sicuramente da un comportamento consape-vole che si manifesta quotidianamente con scelte attente e ponderate, senzaper questo diventare rigido e inflessibile.Ecco qualche consiglio facilmente adottabile da chiunque voglia mantenereun buono stato di salute e prevenire, attraverso semplici scelte quotidiane, lepatologie più diffuse nella nostra società.


2928

Guida “prevenzione e nutrizione -

consigli pratici”

4. Moderare l’utilizzo dei dolci e più in generale delle bevande zuccherate.Assumere eccessive quantità di questi alimenti può favorire l’insorgenza disquilibri energetici e conseguentemente di problematiche legate a un au-mento del peso e a patologie ad esso correlato. Ricordarsi che lo zucche-ro di canna ha lo stesso valore energetico di quello raffinato e che i pro-dotti “leggeri” o “light” apportano comunque delle calorie; dunque non bi-gogna esagerare con il loro consumo.

5. Il nostro organismo è composto all’incirca dal 75% di acqua, che è quindiuna sostanza fondamentale e vitale per il mantenimento della nostra salu-te. Per un uomo adulto il fabbisogno è di circa 1 ml di acqua per ogni chi-localoria proveniente dagli alimenti della nostra dieta. Se introduciamo1500 Kcal dovremo assumere 1.5 litri di acqua. Non dimentichiamo chel’acqua si ricava anche dal cibo che consumiamo, ad esempio dalla frutta,verdura, latte, minestre, ecc.

6. Controllare l’utilizzo del sale, che va consumato con moderazione. Le prin-cipali sorgenti di sodio sono: sale da tavola, insaccati, formaggi, crackers,grissini, olive, patatine, arachidi, ecc. E’ bene ridurne il consumo, proprioperché già in natura è contenuto in tantissimi alimenti e spesso non è proprioil caso di fare delle integrazioni. Bisognerebbe ridurne l’uso a tavola, impa-rando a cucinare insaporendo i cibi con erbe aromatiche quali, ad esempio,il rosmarino, il timo, la maggiorana, ecc.

7. Le bevande alcoliche vannoconsumate con moderazio-ne. Il vino è consigliato du-rante i pasti nella quantitàdi un bicchiere, circa, apasto.

8. La parola d’ordine è va-riare, ossia consumareogni giorno delle sceltealimentari varie ed equilibra-te che comprendano i principinutritivi di base (proteine, grassi ezuccheri) nel rispetto del reale fabbi-sogno personale.

Sommario:• Cosa si intende per frode alimentare?• Ricordiamo le principali frodi sanitarie• Chi vigila sugli alimenti commercializzati?• Quale è la struttura organizzativa dell’I-

spettorato Centrale Repressione Frodi?• Quali sono i suoi compiti?

COSA SI INTENDE PER FRODEALIMENTARE?Prima di parlare di frodi alimentari è necessario definire sinteticamenteil concetto di genuinità di un alimento.Un cibo si definisce genuino quando presenta come peculiarità la freschezzaed una buona conservazione. Alcuni cibi non hanno bisogno di particolaritrattamenti o trasformazioni per poter essere consumati; altri, invece, neces-sitano, da parte dell’uomo, di particolari tecniche di trasformazione e con-servazione al fine di renderli adatti al consumo.La genuinità è legata a particolari standard organolettici (odore, sapore, co-lore, ecc), fisici (peso, temperatura, ecc), igienici e chimici.Se dovesse mancare anche uno di questi parametri/requisiti verrebbero a ca-dere i principi della genuinità. E’ necessario precisare che una merendina, tan-to per fare un esempio, che ha perso il requisito legato all’umidità, e si pre-senta secca invece di morbida, non significa che ha perso anche la commesti-bilità ma soltanto un parziale requisito. Di fatto è stata commercializzata a“norma di legge” poi, attraverso una nostra “disattenzione” di conservazioneha perso una delle sue caratteristiche.Diverso è invece il discorso delle “frodi alimentari”, questo termine è applica-to a quegli alimenti commercializzati, che non hanno i requisiti di genuinità percome normati dalla legge vigente. Esempi tipici di frodi alimentari sono rap-presentate da prodotti venduti con pesi o pezzature non vere dunque le ca-ratteristiche fisiche, chimiche e igieniche vengono rispettate, ma il consuma-


3130

Le frodialimentari

lecitamente. Ad esempio riproduzioni di prodotti “Made in Italy” provenientida altri paesi. Denaturazioni. Sono modifiche imposte dallo Stato e consistono nell’aggiunta di denaturan-ti a merci soggette ad imposta o allo scopo di consentire la scoperta di fro-di. L’alcol denaturato è tale a seguito dell’aggiunta di sostanze che lo rendo-no imbevibile. La denaturazione serve anche per rilevare frodi. Ad esempionella margarina viene aggiunto dell’olio di sesamo, in modo che, se nel burrofosse “stranamente” presente della margarina, questo si rileverebbe attraver-so il sesamo.

CHI VIGILA SUGLI ALIMENTI COMMERCIALIZZATI?L’ISPETTORATO CENTRALE REPRESSIONE FRODI, ISTITUITO CON LA LEGGE N.462/86 E’ L’ORGANO TECNICO DELLO STATO PREPOSTO ALLA PREVENZIONE EREPRESSIONE DELLE INFRAZIONI NELLA PREPARAZIONE E NEL COMMERCIO DEIPRODOTTI AGROALIMENTARI E DELLE SOSTANZE DI USO AGRARIO E FORESTALE.

QUALE È LA STRUTTURA ORGANIZZATIVA DELL’ISPETTORATOCENTRALE REPRESSIONE FRODI?L’ispettorato centrale repressione frodi agisce attraverso una specifica struttu-ra organizzativa che svolge le seguenti attività:• Programmazione• Monitoraggio• Coordinamento dell’attività ispettiva• Irrogazione sanzioni amministrative e pecuniarie

tore spende più del dovuto e il suo portafoglio viene alleggerito ingiusta-mente.

Esistono poi frodi il cui grado di pericolositànon è solo economico ma va a colpi-

re la nostra salute. Si trattadelle frodi sanitarie, attua-

te allo scopo di lucrareindebitamente sulla pel-

le del consumatore e pu-nibili penalmente ai sensi degli

articoli 439 e 452 del Codice Penale.

RICORDIAMO LE PRINCIPALI FRODI SANITARIEAlterazioni. Sono peggioramenti delle caratteristiche della merce dovuti a cause naturali ein particolare causati spesso dalla cattiva conservazione. Un esempio classicoè l’irrancidimento dell’olio e dei grassi in generale, provocato dall’ossigenodell’aria e dalla luce.Adulterazioni. Le adulterazioni sono causate dalla sostituzione di una parte del prodottocon uno scadente o diverso: per esempio si mette orzo torrefatto nel caffèmacinato, oppure l’adulterazione può consistere nell’asportazione di una par-te pregiata della merce. Naturalmente, quando il trattamento è consentitodalla legge non si è più in presenza di una frode, come nel caso del latte scre-mato che è regolarmente in commercio.Sofisticazioni. L’aggiunta di coloranti gialli alla pasta per farla sembrare all’uovo è un esem-pio tipico di sofisticazione. È consentito migliorare l’aspetto di un prodotto,ma occorre rispettare le leggi che prevedono la tipologia e il quantitativo diadditivi che è possibile aggiungere ad ogni merce altrimenti si parla di sofisti-cazione.Falsificazioni. Si tratta di frodi molto gravi perché un prodotto viene sostituito con un altro,per esempio margarina al posto del burro.Contraffazioni. Nomi e marchi di prodotti tipici o il marchio di una ditta vengono impiegati il-


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dopo l’apertura della confezione. Il latte che acquistiamo non ha bisognodi alcun trattamento termico, poiché è già stato sottoposto a pastorizza-zione;

• CARNE: conservare sempre la carne in frigorifero e consumarla preferi-bilmente entro le 24 - 48 ore (dall’acquisto) per la carne tritata e fresca ingenerale, entro 2 giorni per le carni bianche, entro 3 giorni per i saluminon confezionati. Lavarsi sempre le mani sia prima che dopo aver toccatodella carne, così come devono essere lavati accuratamente i coltelli, taglie-ri e tutti gli utensili utilizzati per la preparazione. Non scongelare mai la car-ne a temperatura ambiente ma nel frigorifero o nel microonde. Per il tra-sporto a casa, si consiglia, come per i surgelati e il pesce, l’utilizzo di bor-se termiche per mantenere costante la temperatura (cate-na del freddo), soprattutto d’estate;

• PESCE: al momento dell’acquisto, per verificare se èveramente fresco, deve avere un odore delicato (dimare), l’occhio sporgente e le branchie devono ave-re un vivace color roseo tendente al rosso. Va con-sumato entro 24 ore dall’acquisto e all’internodel frigorifero va tenuto sopra il cassettodelle verdure, vale a dire nel punto dove latemperatura è più bassa;

• FRUTTA E VERDURA: riporre la frutta e la ver-dura direttamente negli appositi cassetti situatinella parte inferiore del frigorifero, in questo modo si evita il contatto congli altri alimenti. Lavarle molto accuratamente prima del consumo e diretta-mente sotto l’acqua corrente. Ricordarsi di consumarle velocemente poichéalcune delle vitamine in esse contenute tendono a ossidarsi rapidamente;

• SURGELATI: devono essere venduti in confezioni chiuse ermeticamente e dimateriale idoneo atto a proteggere il prodotto da eventuali contaminazio-ni microbiche o dalla disidratazione. Sulla confezione devono essere ripor-tate le seguenti indicazioni: la denominazione di vendita, completata daltermine “surgelato”; il termine minimo di conservazione e le informazioniper poter conservare correttamente il prodotto dopo l’acquisto, compren-sive dell’indicazione della temperatura di conservazione. Non dimenticare,inoltre, che qualsiasi prodotto surgelato una volta scongelato non deveessere mai ricongelato.

Sommario:• Come conservare correttamente gli alimenti• Qual è la differenza tra surgelazione e congelamento?• Quali sono i materiali più idonei per congelare?• Quali sono i tempi massimi di conservazione con “il freddo”?• Cosa si intende per contaminazione crociata?• Che cosa si intende per intossicazione alimentare? • Indicazioni pratiche

COME CONSERVARE CORRETTAMENTE GLI ALIMENTIConsideriamo, i principali alimenti e osserviamo dei semplici e facili consigliper mantenere la loro buona conservazione. Partiamo dall’etichetta, che rap-

presenta la prima cosa da leggere e “studiare”.Un consiglio è sicuramente quello di leggere attentamen-te le etichette di tutti gli alimenti che decidiamo di ac-quistare, soprattutto le informazioni concernenti la datadi scadenza, la conservazione, le modalità di conservazio-ne consigliate dal produttore e gli ingredienti sempre elen-

cati in ordine decrescente di quantità. La data di scadenzasarà fondamentale per monitorare la durata del prodotto

nella nostra dispensa di casa.Per maggiori informazioni inerenti la salute è utile anche leg-

gere le etichette nutrizionali.

Passiamo ora a considerare i diversi alimenti e la loro corretta conservazione:• UOVA: lasciarle sempre all’interno della confezione d’acquisto o riporle

nello spazio a loro dedicato all’interno del frigo, separate da tutto il resto,per evitare che entrino in contatto con altri alimenti. Leggere sempre conmolta attenzione la data di scadenza, ora impressa su ogni singolo uovo.Non dimenticarsi di lavarsi le mani dopo averle toccate;

• LATTE: controllare sempre la data di scadenza e tenerlo in frigorifero


3534

Conservazionedegli alimenti

QUALI SONO I TEMPI MASSIMI DI CONSERVAZIONE CON “IL FREDDO”?Tempo massimo di conservazione a –18°C di alcuni prodotti alimentari. Nella tabella che segue sono indicati i tempi massimi di conservazione di variprodotti.

QUALE È LA DIFFERENZA TRA SURGELAZIONE E CONGELAMENTO?A questo punto è meglio aprire una parentesi e spiegare quale è la differen-za sostanziale tra la congelazione e la surgelazione. Per surgelazione s’intende un processo di congelamento attuato in tempimolto rapidi. La peculiarità è rappresentata dalla formazione di microcristalliche non danneggiano la struttura cellulare dell’alimento. La corretta tempera-tura di conservazione di un alimento surgelato non deve mai essere sopra i -18 °C.Per congelamento s’intende il raggiungimento di temperature da -10° a -18°C(in tempi più lenti rispetto al metodo sopra descritto), attraverso le quali al-l’interno dell’alimento si vanno a formare dei macrocristalli che possono dan-neggiare, durante la fase di scongelamento, la struttura cellulare, provocandoessenzialmente la fuoriuscita di diverse sostanze nutritive. Questa tecnica ser-ve per la conservazione casalinga di cibi freschi o piatti pronti per brevi pe-riodi di tempo, senza che siano alterate profondamente le caratteristiche or-ganolettiche.In entrambe le tecniche l’acqua contenuta nell’alimento viene trasformata incristalli di ghiaccio e la differenza tra l’uno e l’altro metodo consiste proprionella diversa rapidità con la quale si raggiunge tale risultato.

QUALI SONO GLI INVOLUCRI PIÙ IDONEI PER CONGELARE?Tra i materiali più idonei per contenere gli alimenti da congelare si indicano: isacchetti di polietilene trasparente e l’alluminio. I materiali devono essereidonei al contatto con gli alimenti.


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Prodotto

VegetaliBroccoliSpinaciFagioli verdiCaroteCavolfioriPiselliPatate.MelanzaneFragolePrezzemoloVerdure per minestrone

Pesce e molluschiAringa, salmone, sgombroMerluzzoSogliolaGamberi, aragoste, granchiVongole, ostricheTrota

Altri alimentiGelatoPizzeRagù carneSalsa pomodoro

Tempo di conservazione (mesi)

1818181512241812126

12

4

81062

6633

Cosa si intende per contaminazione crociata?La contaminazione crociata riguarda gli alimenti ed è rappresentata dal pas-saggio diretto o indiretto di microbi patogeni (che causano malattie) tra duetipologie di cibo. In altre parole è possibile definirla come il passaggio diret-to tra microbi da cibi infetti a cibi sani. Le regole per prevenirla sono sempli-ci e di facile attuazione. La mancata applicazione di queste regole comportalo svilupparsi di intossicazioni alimentari.

Che cosa si intende per intossicazione alimentare?L’ingestione di microbi patogeni o tossine prodotte da alcuni di questi orga-

nismi può causare delle intossicazioni ali-mentari, che comportano generalmen-

te nausea, cefalea, vomito e diarrea.I sintomi sono variabili a secondal’età della persona, sesso, stato disalute, ecc.

Cosa bisogna evitare?E’ necessario ogni qualvolta si viene a con-

tatto con del cibo (e dunque soprattuttoquando ci si appresta alla preparazione di pie-

tanze per i pasti della giornata) adottare semplici at-tenzioni e precauzioni, tra i quali i più importanti sono:

• non mettere a contatto cibi cotti con cibi crudi: questo è valevole sia du-rante la preparazione che durante la conservazione (ad esempio bisogna evi-tare di porre all’interno del frigo alimenti crudi come la verdura o la carne vi-cino ad alimenti cotti come ad esempio un arrosto o della verdura cotta);

Stelle Temperatura e modalità Tempo di conservazione di conservazione massimo

*****

* ***

- 6 °C- 12 °C- 18 °C

- 18 °C

1 settimana1 mese1 anno

1 anno

Conservazione alimenti già congelati

Congelazione alimenti freschi e loro conservazione

• lavarsi accuratamente le mani dopo aver toccato frutta e verdura fresca,carne o pesce crudi e uova;

• le uova devono sempre essere separate da tutti gli altri alimenti. Ricor-diamo, infatti, che il guscio può essere veicolo di salmonella. In ogni caso lacottura di quest’alimento, come della maggior parte del cibo che consu-miamo, distrugge moltissimi batteri pericolosi per la nostra salute;

• riporre la carne o il pesce crudi in contenitori ermetici e sistemarli nel fri-gorifero sui ripiani più bassi;

• Cambiare frequentemente gli strofinacci utilizzati in cucina.• Non utilizzare gli stessi taglieri per alimenti cotti e alimenti crudi. Ad esem-

pio, non preparate la verdura per l’insalata, sullo stesso tagliere che aveteutilizzato per la carne cruda (sarebbe buona norma adibire un tagliereesclusivamente alla carne cruda).

• Non usare taglieri di legno perché la porosità tipica di questo materiale puòrappresentare un facile serbatoio per i microbi.

INDICAZIONI PRATICHE La temperatura consigliata del frigorifero domestico e la conservazione deglialimenti deperibili è +4°C e comunque al di sotto dei +10°C.IL FRIGORIFERO RALLENTA LA CRESCITA DEI MICROBI MA NON LI UCCIDE. INPROPOSITO E’ FORTEMENTE CONSIGLIATO MANTENERE IL FRIGORIFERO SEMPREPULITO E SBRINATO PER PERMETTERE IL SUO CORRETTO FUNZIONAMENTO.


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Sommario: • Cosa si intende per agricoltura biologica?• Quali sono gli enti certificatori che garantiscono l’agricoltura biologica?• Chi controlla i controllori?• Quale legislazione norma questo settore?• Quali sono le principali diciture che compaiono in etichetta?• Cosa rappresenta il bollino blu?• Come leggere correttamente l’etichetta del biologico?

COSA SI INTENDE PER AGRICOLTURA BIOLOGICA?L’agricoltura biologica è un sistema attraverso cui l’uomo utilizza le risor-se della natura in modo sostenibile e consapevole. Questo metodo di col-tivazione è il più antico che l’uomo abbia mai inventato. Gli anni ‘50 coincise-ro con lo sviluppo della chimica: furono incentivate forme di coltivazione in-

tensiva alle quali ben pre-sto si contrapposero col-tivazioni biologiche ca-

ratterizzate dall’inutilizzo diprodotti chimici.

L’agricoltura biologica concettualmente ve-niva associata alla tutela della salute sia umana che am-

bientale.Gli agricoltori che attuano le colture biologiche, usano solo ed

esclusivamente prodotti d’origine vegetale o minerale: ad esem-pio il rame e lo zolfo contro le malattie fungine e piretro, quassio,

ecc... contro gli insetti. La peculiarità di questi prodotti è che sonomeno tossici di quelli di sintesi.

Questa tipologia di fertilizzanti (di origine organica) favorisce e man-tiene una buona fertilità del terreno per diversi anni.

L’Unione Europea, per sostenere il “biologico”, interviene con sovven-zioni e regolamenti incoraggiando il cosidetto “sviluppo sostenibile”.

In Italia i controlli per garantire il rispetto dei regolamenti sono affidati a di-versi enti.L’agricoltura biologica è l’unica forma di agricoltura controllata in base a leg-gi europee e nazionali.

QUALI SONO GLI ENTI CERTIFICATORI CHE GARANTISCONOL’AGRICOLTURA BIOLOGICA?

ORGANISMI DI CONTROLLO DEL BIOLOGICO1. Suolo e salute S.r.l.: ha ottenuto la prima autorizzazione nel 1992 e una

successiva conferma nel 1996; questo organismo è accreditato USDA eSINCERT ed è inoltre iscritto nell’elenco degli organismi di controllo pri-vati per le denominazioni di origine protette (DOP), le indicazioni geo-grafiche protette (IGP) e le attestazioni di specificità (STG). Nella presen-tazione dell’organizzazione aziendale si segnala la presenza di un rap-presentante di un’associazione di consumatori nel consiglio di ammini-strazione.

2. Istituto per la certificazione etica e ambientale (ICEA): ICEA è un orga-nismo di controllo fondato da AIAB nel settembre 2000 (mentre l’autoriz-zazione ministeriale è stata rilasciata nel luglio 2002). L’AIAB è un’associa-zione culturale che ha operato come organismo nazionale di controllo ecertificazione delle produzioni biologiche. Nel 2000 AIAB ha dato vita, in-sieme ad altre associazioni, a ICEA, cui ha trasferito il suo sistema di con-trollo e certificazione.

3. Istituto Mediterraneo di Certificazione (IMC): costituito nel 1995, l’IMCnasce come ente di certificazione dei prodotti dell’agricoltura biologicasu iniziativa della Associazione Marchigiana Agricoltura Biologica (AMAB). Ha ottenuto l’autorizzazione ministeriale nel 1996 ed è autorizzato al con-trollo e alla certificazione dei prodotti ottenuti da agricoltura biologica eal controllo e alla certificazione dei prodotti D.O.P. e I.G.P. (esiste una I.G.P.controllata da IMC: la castagna del monte Amiata). L’organismo è accreditato SINCERT ed è stato autorizzato al controllo e al-la certificazione dei prodotti da agricoltura biologica in Tunisia e in Egittoe ne fanno parte anche i rappresentanti delle associazioni consumatori.

4. Bioagricert s.r.l.: Bioagricert nasce come marchio di garanzia dei prodot-ti biologici certificati da Bioagricoop (costituita nel 1984) e diviene Orga-


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Guidaal biologico

gio 2001 e ha ottenuto l’autorizzazione ministeriale nel luglio 2002.11. BIOZOO s.r.l.: ha ottenuto l’autorizzazione ministeriale nel gennaio 2003.

Il suo sito internet per il momento consiste in una sola pagina che contie-ne l’elenco delle sedi regionali.

Ai sovvenzionati organismi, occorre aggiungere 4 enti di controllo della Pro-vincia di Bolzano:12. BIOZERT13. INAC14. IMO15. Q.C& I.

Infine, abbiamo:16. I.C.S di Grosseto17. SIDEL s.p.a. di Bologna (dal 17/6/2004)18. ANCCP S.r.l. di Milano (dal 17/6/2004)

CHI CONTROLLA I CONTROLLORI?• L’unione Europea• Ministero delle Politiche agricole e Forestali

Con atto volontario, gli Organismi di controllo si sono accreditati presso lastruttura italiana di accreditamento, il S.I.N.CERT, e presso l’organismo inter-nazionale del movimento biologico, l’ I.F.O.A.M.

QUALE LEGGE NORMA QUESTO SETTORE?La norma che regola principalmente questo settore è rappresentata dal Re-golamento CEE n. 2092/91 che si riferisce al metodo di produzione biologi-co dei prodotti agricoli ed all’indicazione di tale metodo sui prodotti agri-coli e sulle derrate alimentari. Dal 10/6/2004 nel Regolamento in oggetto so-

no state apportate delle integrazioni (l’allegatodel Regolamento CEE n. 94/92) riferite alla mo-dalità d’applicazione del regime d’importazionedai Paesi terzi: da esso vengono tolti i riferimen-ti come Stati terzi a due dei nuovi Stati membri,Repubblica Ceca e Ungheria. Un ulteriore regola-

nismo di Controllo e Certificazione nel luglio 2002. Questo organismo èaccreditato SINCERT e IFOAM. Ha ottenuto, inoltre, l’accreditamento per l’esportazione in Giappone diprodotti italiani biologici e per il mercato americano dal Dipartimento del-l’Agricoltura degli Stati Uniti. Opera in vari paesi dell’America Latina, del-l’Asia Sud Orientale, del bacino del mediterraneo e nell’est europeo. Al-l’interno del consiglio direttivo sono presenti rappresentanti delle asso-ciazioni dei consumatori.

5. Consorzio Controllo Prodotti Biologici (CCPB): l’organismo è stato costi-tuito nel 1988, ha ottenuto l’autorizzazione ministeriale nel 1992 ed è ac-creditato SINCERT e IFOAM. Nel consiglio di amministrazione ci sono rap-presentanti di cooperative di consumatori. Le norme di produzione bio-logica (IFOAM, USDA-NOP), a disposizione degli utenti, sono più restritti-ve rispetto al regolamento europeo.

6. CODEX s.r.l.: è una società fondata da CSAB (Associazione Coordinamen-to Siciliano dell’Agricoltura Biologica Onlus) e DEMETER (Associazione perla Tutela della Qualità Biodinamica in Italia), costituita nel 1995 (l’autoriz-zazione ministeriale è, invece, del 1996).

7. Q.C.& I. Services s.a.s.: è stato costituito nel 1992 ed ha ottenuto l’auto-rizzazione ministeriale nel 1996. E’ un organismo accreditato dal SINCERTe membro dell’Associazione Italiana Organismi Indipendenti di Certifica-zione e Ispezione (AIOICI). E’ possibile consultare sul sito la banca dati deiprodotti certificati, effettuando la ricerca di un prodotto in base all’ope-ratore e la ricerca di un operatore in base al prodotto. E’ possibile, inol-tre, effettuare on-line un controllo delle certificazioni emesse.

8. Ecocert Italia: è stato costituito nel 1992 e ha ottenuto l’autorizzazioneministeriale nel dicembre 1996. Ecocert dà ai propri associati la possibili-tà di fregiarsi di due marchi di certificazione: il marchio AB del Ministeroper l’Agricoltura francese e il marchio USDA-NOP del Dipartimento dell’a-gricoltura degli USA. E’ in corso la richiesta di accreditamento presso ilSINCERT.

9. BIOS: l’organismo di controllo Bios è accreditato dal SINCERT, è membroIFOAM e socio FIAO. Nella presentazione dell’organizzazione aziendale siapprende che nella commissione di certificazione è previsto che prenda-no parte anche rappresentanti delle associazioni di consumatori.

10. Eco System International Certificazioni s.r.l.: è stato costituito nel mag-


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COSA RAPPRESENTA IL BOLLINO BLU?Il bollino blu è stato creato nel dicembre del 1999 ed è un marchio comuni-tario. Può essere inserito sulle etichette dei prodotti contenenti almeno il 95%di ingredienti biologici certificati ma purtroppo è ancora facoltativo.

COME LEGGERE CORRETTAMENTE L’ETICHETTA DEL BIOLOGICOEcco le indicazioni da ricercare in etichetta:1) il nome dell’organismo di controllo autorizzato e il suo codice preceduto

dalla sigla nazionale per l’Italia: «IT» e il suo marchio;2) il codice dell’azienda controllata (codice del produttore);3) il numero di autorizzazione sia per i prodotti agricoli freschi

che trasformati;4) la dicitura «organismo di controllo autorizzato con D.M.

Mi.P.A.A.F. n... del ... in applicazione del reg. CEE n. 2092/91.

Sono poi fa-c o l t a t i v e

l’indica-zione «Agricolturabiologica-Regime dicontrollo CE» e il«marchio europeo»;quest’ultimo vieneadottato dalla Comuni-tà per identificare i pro-dotti con almeno il 95%

degli ingredienti bio,conformi alle norme del

regime ufficiale di controllo,provenienti direttamente dal

produttore o dal preparatorein un imballaggio sigillato e re-

canti il nome del produttore, delpreparatore o venditore e il nome o

il numero di codice dell’organismo dicontrollo.

mento CE, non meno importante, è il n. 223/2003 della Commissione, chestabilisce ai fini dell’etichettatura le condizioni in cui i marchi commerciali re-gistrati prima del 24 agosto 1999 e recanti un’indicazione relativa al metododi produzione biologico possono continuare ad essere utilizzati per un pe-riodo transitorio di tempo. Relativamente ai nuovi Stati membri la data di re-gistrazione è fissata al 1 maggio 2004.

QUALI SONO LE PRINCIPALI DICITURE CHE COMPAIONO IN ETICHETTA?

1. “DA AGRICOLTURA BIOLOGICA”Il riferimento al biologico è presente nella denominazione di vendita di prodottiad ingrediente unico (frutta, verdura...) e di prodotti trasformati (es. “biscotti daagricoltura biologica”) solo se almeno il 95% degli ingredienti è di origine “bio-logica”, ovvero è ottenuto con metodo biologico. Il restante 5% può derivareda produzione tradizionale di alcuni ingredienti appartenenti a una “lista positi-va”, ossia a un elenco di prodotti accettati dal Ministero dell’Agricoltura.Recentemente è stato approvato un regolamento definitivo anche per i pro-dotti biologici di origine animale come carne, uova e latte.

2. “IN CONVERSIONE DALL’AGRICOLTURA BIOLOGICA”Viene utilizzata quando un solo ingrediente di origine agricola è coltivato daalmeno 12 mesi secondo le norme dell’agricoltura biologica. Gli ingredienti diorigine non agricola, invece, devono rientrare nell’elenco di prodotti accetta-ti dal Ministero dell’Agricoltura. Nella denominazione di vendita è ammesso ilriferimento al biologico.

3. “INGREDIENTI DI ORIGINE BIOLOGICA”La scritta “il XX% degli ingredienti di origine agricola è stato ottenuto con-formemente alle norme della produzione biologica” certifica i prodotti in cuialmeno il 70% degli ingredienti di origine agricola è stato ottenuto con il me-todo biologico. Il restante (massimo 30%), se non agricolo, deve rientrarenei prodotti accettati dal Ministero (additivi e prodotti tropicali di importa-zione). In questo caso, non compare la denominazione di vendita riferita albiologico, ma possono essere indicati gli ingredienti che hanno questa pro-venienza.


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scatola brina o ghiaccio, il che significa che hanno subito uno shock termi-co nella catena del freddo;

• assicurarsi della freschezza di frutta e verdura e della provenienza la qualeper legge dev’essere indicata obbligatoriamente in etichetta: conoscere ilpaese d’origine di un prodotto è utile per ricavare il rapporto qualità-prez-zo. Un altro piccolo consiglio su questi prodotti è rappresentato da una scel-ta consapevole e rispettosa della stagionalità che permette di avere i pro-dotti in maggiore quantità e ad un prezzo giusto. A questo proposito ricor-darsi che l’etichetta della carne bovina, del pesce, e delle uova deve ripor-tare per legge obbligatoriamente la provenienza del prodotto in oggetto;

• leggere sempre il prezzo al chilo o al litro di tutti i prodotti confezionati enon soltanto quello della singola confezione. In questo sarà possibile vera-mente attuare un parametro di scelta basato non soltanto sulla singola con-fezione.

Qui di seguito riportiamo alcuni simboli riportati sulle confezioni dei prodottialimentari e non, utili da saper interpretare.

Ecco di seguito una serie di semplici ma pratiche regole perchè il tempo de-dicato da ognuno di noi a fare la spesa diventi un momento d’acquisto con-sapevole e non s’incorra nell’errore di portare a casa dei prodotti di cui inrealtà non si ha bisogno o ancor peggio dei prodotti prossimi alla scadenza:

• preparare una lista delle cose che occorrono prima di uscire di casa, in que-sto modo si evitano tentazioni di acquisti futili;

• monitorare periodicamente la dispensa di casa per eliminare eventuali pro-dotti scaduti e dare precedenza a quelli che stanno per scadere;

• leggere con attenzione le etichette nella loro totalità, cominciando dalladenominazione (scoprirete che acquistare dell’olio d’oliva non è propriola stessa cosa che scegliere dell’olio extravergine d’oliva), proseguendocon l’elenco degli ingredienti (spesso prodotti simili si differenziano quali-tativamente per la tipologia e la quantità degli ingredienti utilizzati, il pe-so, ecc.);

• imparare a leggere con attenzione le tabelle nutrizionali, che si rivelano mol-to utili poiché forniscono informazioni specifiche sui principi nutritivi e sullaloro ripartizione all’interno del prodotto;

• imparare a riconoscere i marchi di qualità, vale a dire quei marchi ricono-sciuti a livello europeo che certificano e tutelano il consumatore, proprio aseguito dell’applicazione di severi e rigidi disciplinari e protocolli, control-lati da istituzioni pubbliche;

• controllare sempre la data di scadenza e le modalità di conservazione. Lalegge vieta il commercio di prodotti scaduti e nel caso si dovessero riscon-trare in commercio alimenti con questa “caratteristica” è bene attivarsi perfare una segnalazione alle autorità competenti. I controlli sui prodotti ali-mentari vengono effettuati da organi e strutture preposte (rimando alla gui-da sulle frodi alimentari);

• rispettare la catena del freddo per tutti i prodotti surgelati, utilizzando leborse termiche, evitando di acquistare quei prodotti che presentano sulla


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Consigliper la spesa

PEPolietilene

CAContenitore per liquidi con almeno 70% di carta

ALAlluminio

PSPolistirolo

PVCPolivinilcloruro

PETPolietilene-tereftalato

ACCBanda stagnata

PPPolipropilene

Riciclabile

Non disperdere nell’ambiente

Prodotto idoneo al contatto con sostanze alimentari

Prodotto tossico

Nocivo

Prodotto infiammabile

Antiossidanti: (da E300 ad E322) proteggono gli alimenti dall’ossidazione,come ad esempio l’irrancidimento dei grassi. Addensanti: (da E400 ad E495), aumentano la viscosità di un prodotto ali-mentare.Agenti di rivestimento: applicati sulla superficie esterna di un prodotto ali-mentare conferiscono un aspetto brillante. Antiagglomeranti: evitano l’aggregazione tra le particelle di un prodotto.Amidi modificati: si tratta di sostanze ottenute attraverso uno o più tratta-menti chimici su amidi alimentari. Servono per rendere più denso un prodotto.Correttori d’acidità: (da E325 ad E385) modificano l’acidità o l’alcalinità diun prodotto alimentare.Conservanti: (da E200 ad E299), hanno la peculiarità di prolungare la conser-vazione dei prodotti alimentari proteggendoli dall’attacco dei microrganismi.Emulsionanti: (da E400 ad E495), permettono il mantenimento dell’omoge-neità di una miscela. Esaltatori di sapidità: esaltano il sapore di un prodotto alimentare.

Gelatificanti o gelificanti: donano consistenza ad unprodotto alimentare attraverso la formazione di un

gel. Sali di fusione: facilitano la distribuzione

omogenea dei grassi e altri compo-nenti nei formaggi.

Stabilizzanti: (da E400 adE495), mantengono lo

stato fisico-chimicodi un prodotto ali-

mentare.

Sommario:• Definizione• Classificazione dei principali additivi• La loro origine

DEFINIZIONE DI “ADDITIVO”Per additivo alimentare s’intende “qualsiasi sostanza normalmente non consu-mata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipicodegli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo che,aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nel-le fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballag-gio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmen-te presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di ta-li alimenti, direttamente o indirettamente” (Direttiva del Consiglio 89/107/CEE).Dunque la loro funzione non è di tipo nutritivo, ma serve più che altro a con-servare meglio l’alimento e a conferirgli delle caratteristiche in più.

Come sono indicati?Possono essere indicati con il nome della categoria, seguito dal loro nomespecifico o con il relativo codice comunitario (lettera “E” più tre cifre,. Adesempio Acido sorbico o E 200).Il sistema di codificazione (la lettera E)La lettera E seguita da un numero indica che l’additivo è stato approvato dal-l’Unione Europea.

CLASSIFICAZIONE DEI PRINCIPALI ADDITIVIColoranti: (da E100 ad E199), come indica la parola, donano un colore ad unalimento o ne accentuano la colorazione originaria.Edulcoranti: sono sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce ai pro-dotti alimentari.


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Guidaadditivi

Sommario:• Introduzione• Cosa si intende per pubblicità ingannevole e pubblicità comparativa• Schema di segnalazione all’Autorità Garante

INTRODUZIONECibo e pubblicità rappresentano spesso un binomio “vincente”, soprattuttonegli spot televisivi dove quest’associazione è molto utilizzata.La pubblicità spesso è messa sul banco degli imputati con l’appellativo: “in-vadente” e per questo a volte criticata, ma al contempo per molti rappresentauna sorta d’intrattenimento, vissuto come espressione creativa e artistica indi-pendentemente dalla tipologia di spot.Facendo un breve cenno storico, molti si ricorderanno di Carosello (1957-1976), dopo il quale i bambini erano mandati a nanna, i personaggi che ap-parivano sul piccolo schermo erano molto famosi, basti citare Sandra Mon-daini, Raimondo Vianello, Ugo Tognazzi e tanti altri.Oggi il modo di concepire e presentare la pubblicità agli spettatori, è total-mente cambiato. Le immagini sono rapide, incisive, ironiche, graffianti, grotte-sche, volgari, impenitenti e crudeli e sono supportate spesso da una sceneg-giatura degna di importanti film del grande schermo; infatti, sempre più fre-quentemente vengono assoldati registi di spicco, ricordiamo ad esempioWenders per lo spot di una pasta famosa, o attori italiani e stranieri di famamondiale. L’aspetto interessante è che il cibo è soggetto/oggetto anche quando non èil protagonista principale della pubblicità trasmessa, circostanza che fa pen-sare molto alla sua valenza e al suo simbolismo, ma soprattutto all’incidenzapsicologica in scelte sociologiche ed economiche finali del consumatore.E’ proprio a questo proposito che il consumatore deve essere curioso, ri-spetto al mondo e alla realtà nella quale vive, compresa quella più o meno ef-fimera e concreta proposta dagli spot, ma al contempo deve tenere gli occhi

LA LORO ORIGINEProdotti d’origine vegetale Addensanti, estratti da semi,

frutta e alghe.Coloranti, isolati da semi, fruttae vegetali.Acidificanti, come l’acido tar-tarico, dalla frutta.

Prodotti identici a quelli naturali Antiossidanti, come l’acidoascorbico (ottenuti per sintesi obiosintesi) contenuto nella frut-ta e i tocoferoli contenuti neglioli vegetali.Coloranti, come i carotenoidiche danno la colorazione amolti frutti e vegetali.Acidificanti, come l’acido citri-co presente negli agrumi.

Prodotti ottenuti dalla modificazione di sostanze naturali Emulsionanti, derivati da oli ali-

mentari e da acidi organici.Addensanti, come gli amidimodificati e le cellulose modifi-cate.Edulcoranti sfusi, come il sor-bitolo e il maltitolo.

Prodotti artificiali Antiossidanti, come il butili-drossianisolo (BHA).Coloranti, come l’indigotina e ilgiallo di chinolina.Edulcoranti, come la saccarina.


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Guida ciboe pubblicità

bene aperti sui suoi reali bisogni che spesso vengono distorti dalla pubblici-tà. Ecco il motivo per cui la mancata consapevolezza da parte delconsumatore su ciò che rappresenta per lui una reale necessi-tà di acquisto e ciò che invece proviene come offerta dauna pubblicità può rappresentare un problema, aggra-vato poi da situazioni poco “chiare” in cui la pubblici-tà può addirittura diventare ingannevole.A questo proposito subentrano la figura e il ruolo del-l’Autorità Garante, che svolge diverse funzioni tra cuiquella dedicata alla tutela dei consumatori in materia dipubblicità ingannevole.

COSA SI INTENDE PER PUBBLICITÀ INGANNEVOLE E PUBBLICITÀ COMPARATIVA?L’Autorità dal 1992 è l’organo che, in base all’attuazionedi una direttiva della Comunità Europea, haintrodotto anche in Italia unadisciplina in materia di Pub-blicità Ingannevole.Per “ingannevole” s’intendequalsiasi pubblicità che, inqualunque modo, compresa lasua presentazione, induca opossa indurre in errore le per-sone fisiche e giuridiche allequali è rivolta e che abbia la ca-pacità di pregiudicare il compor-tamento economico di questi sog-getti oppure, ancora, possa ledereun concorrente. La nozione di pub-blicità è molto ampia e si estende fi-no a comprendere la stessa confezio-ne dei prodotti.La pubblicità deve essere “palese, veritiera ecorretta”, inoltre deve avere come peculiarità “la trasparen-za” e deve essere “chiaramente riconoscibile” come tale.


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Una particolare attenzione è posta ai messaggi pubblicitari che riguardanoprodotti che potrebbero mettere in pericolo la salute dei consumatori, so-prattutto bambini e adolescenti.

L’Autorità si può attivare solo a seguito di una denuncia, dunque non può agi-re d’ufficio, la denuncia può essere effettuata da:a) singoli consumatorib) associazioni di consumatoric) concorrenti delle imprese che divulgano i messaggi presunti ingannevolid) Ministero delle Attività Produttive e ogni pubblica amministrazione che ne

ha interesse in relazione ai propri fini istituzionali, anche su denuncia delpubblico.

L’11 aprile 2000 è entrato in vigore il Decreto Legislativo n.67, che attribui-sce all’Autorità la competenza a giudicare le controversie in materia di pub-blicità comparativa. Con il nuovo Decreto Legislativo, alla finalità di tuteladalla pubblicità ingannevole è affiancata quella di verificare le condizioni diliceità della comparazione pubblicitaria, riconducibili, in termini generali, adue: che la pubblicità comparativa non sia ingannevole e che non risulti“sleale”.

SCHEMA DI SEGNALAZIONE ALL’AUTORITÀ GARANTE

La denuncia deve contenere i seguenti elementi:1. La qualificazione del denunciante (nome e cognome oppure denomina-

zione sociale, indirizzo, recapito telefonico), la legittimazione alla ri-chiesta e il titolo in base al quale si effettua la denuncia (es. singoloconsumatore, associazione di consumatori, concorrente, ecc.);

2. Elementi idonei a consentire l’identificazione del messaggio pubblici-tario oggetto della richiesta. Vanno sempre fornite tutte le indicazioninecessarie all’individuazione del mezzo/luogo/data di diffusione. È neces-sario inviare una copia o una riproduzione fotografica del messaggio. Perle pubblicità trasmesse in TV o via radio, va specificata l’emittente, il gior-no e l’ora di diffusione del messaggio. Per le pubblicità diffuse via inter-net, va inviata copia delle pagine del sito, nonché indirizzo del sito, gior-no e ora del rilevamento. Per le pubblicità telefoniche occorre un reso-

Sommario:• Cosa significa “commercio equo”?• Quali sono i principi morali ed etici sui quali si basa?• Quando nasce e su cosa si basa?• Quali sono i principali obiettivi?• Chi sono i produttori?• Chi sono le Ato (Alternative Trade Organization - ATO)?

• Chi sono le botteghe nel mondo (BdM)?• Quali sono gli organi che operano all’interno del commercio equo

e solidale?• Quali sono i principali prodotti che provengono da questo

commercio?

COSA SIGNIFICA “COMMERCIO EQUO”? Per Commercio Equo (CE) anche detto “fair trade” s’in-tende un particolare e importante approccio di co-operazione dinamica tra:- i Paesi in Via di Sviluppo (PVS)- le organizzazioni d’importazione (Alternative TradeOrganizations, ATO)- i consumatori.

Le finalità sono quelle di riequilibrare i rapporti tra Norde Sud del mondo favorendo l’accesso al mercato dei pro-

duttori svantaggiati.

QUALI SONO I PRINCIPI MORALI ED ETICI SUI QUALI SI BASA?Sono essenzialmente:- rispetto di tutti i diritti umani, sociali, politici;- rispetto del diritto allo sviluppo;

conto dettagliato della chiamata ricevuta specificando, se possibile, luo-go, giorno e ora della telefonata e numero del telefono chiamato;

3. L’indicazione degli elementi di ingannevolezza ritenuti presenti nellapubblicità (*), che possono riguardare:a) non riconoscibilità del messaggio come pubblicità, in quanto è ma-

scherato, ad esempio, sotto altre forme (pubblicità redazionale, pro-duct placement, pubblicità subliminale, offerte di lavoro, e cosí via);

b) caratteristiche dei prodotti o servizi (disponibilità, natura, composizio-ne, metodo e data di fabbricazione, idoneità agli usi, quantità, descri-zione, origine geografica o commerciale, risultati ottenibili con l’uso,prove o controlli, ecc);

c) prezzi e relative modalità di calcolo, condizioni di offerte di beni o ser-vizi;

d) identità, qualificazione, diritti dell’operatore pubblicitario, ovvero del-l’autore o committente della pubblicità;

e) uso improprio dei termini “garanzia”, “garantito” o simili;f) pubblicità riguardanti prodotti che possono costituire un pericolo per

la salute e la sicurezza dei consumatori;g) pubblicità che abusano della credulità o mancanza di esperienza di

bambini o adolescenti, o dei naturali sentimenti degli adulti nei loroconfronti;

4. Richiesta di intervento da parte dell’Autorità contro la pubblicità inquestione, nonché eventualmente, nei casi di particolare urgenza, richie-sta motivata di sospensione provvisoria della pubblicità;

5. Firma del denunciante (se si tratta di associazione di consumatori o con-correnti, è necessaria la sottoscrizione da parte del rappresentante legale).

(*) Per le condizioni di liceità della pubblicità comparativa, si veda l’art. 3-bisdel decreto legislativo n. 74 del 25 gennaio 1992 (come modificato dalDL n. 67/00).


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Guida:Commercio Equo

e solidale

CHI SONO LE ATO (ALTERNATIVE TRADE ORGANIZATION - ATO)?Sono delle organizzazioni non-profit che hanno l’obiettivo di favorire e man-tenere le condizioni per un CE tra i Paesi del Nord e del Sud del mondo. Dan-no assistenza professionale e commerciale ai produttori, acquistando poi inun secondo tempo e ad un giusto prezzo i loro prodotti (agricoli o artigianali). Forniscono inoltre informazioni ai consumatori relativamente ai produttori tra-mite guide, giornali, manifestazioni, fiere, convegni e corsi di aggiornamento.La loro azione non è “eterna” ma termina nel momento in cui il produttore haraggiunto una certa autonomia e forza competitiva.

CHI SONO LE BOTTEGHE DEL MONDO (BDM)?Rappresentano, insieme ai consumatori, il grosso pilastro sul quale si

basa il commercio equo e solidale, poiché possono essereviste come un canale attraverso il quale i consumatori

entrano in contatto diretto con il Sud del mondo.Oltre che vendere i prodotti organizzanoeventi, stampano riviste d’informazione eaggiornamento su questo tema. Vista la lo-ro importanza e la loro forza, in molti Pae-

si, le botteghe hanno dato vita, unendosi,ad associazioni nazionali. Nel febbraio 1994,

vista la necessità di un coordinamento euro-peo è nata “NEWS!” (Network of European

World Shops), la rete delle BdM europee, volutada quindici associazioni nazionali di botteghe (che

rappresentano più di 3000 BdM in Europa) di trediciPaesi. Gli obiettivi di NEWS! sono essenzialmente il coordinamento delle atti-vità di base, lo scambio di informazioni e l’organizzazione di congressi.

QUALI SONO GLI ORGANI CHE OPERANO ALL’INTERNO DEL COMMERCIO EQUO E SOLIDALE?- EFTA: è un network europeo delle organizzazioni di Commercio Equo.- NEWS!: è un network europeo che rappresenta le Botteghe nel Mondo.- FLO INTERNATIONAL: trattasi di un’ente di coordinamento delle organizza-

- promozione di un’economia sostenibile attraverso buone condizioni com-merciali;

- dialogo, rispetto e trasparenza.

QUANDO NASCE E SU COSA SI BASA?Nasce in Europa alla fine degli anni ‘50, grazie all’idea del direttore di OxfamUK di vendere nei propri negozi prodotti d’artigianato confezionati dai pro-fughi cinesi. Il commercio equo si basa su delle “colonne” senza le quali nonpotrebbe reggersi:- i produttori dei PVS - le centrali d’importazione (Alternative Trade Organization ATO) - le Botteghe del Mondo (BdM) - i consumatori.

QUALI SONO I PRINCIPALI OBIETTIVI? 1. Pagare un prezzo equo alle organizzazioni dei produttori del

Sud del Mondo.2. Migliorare e mantenere delle buone condizioni di vita e di be-

nessere dei lavoratori.3. Favorire nuove opportunità di sviluppo, in particolar modo per le

donne e le popolazioni indigene.4. Proteggere i bambini dallo sfruttamento dei processi lavorativi.5. Rendere consapevoli i consumatori della differenza tra questo commercio

e quello internazionalmente conosciuto.

CHI SONO I PRODUTTORI?Il produttore è colui che svolge un’attività autonoma sostenuta e aiutata dal-le organizzazioni del Nord del mondo e in tal modo raggiunge nel tempo unareale indipendenza economica.I produttori possono essere rappresentati da singole famiglie, oppure da co-operative, da organizzazioni statali o società statali.La caratteristica che li deve accomunare tutti è questa: deve essere in gradodi dare (dopo un periodo di assistenza) entro scadenze definite, un prodot-to commerciale ad un prezzo equilibrato e in quantità sufficiente.


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CHE COSA SONO GLI OGM?Per Organismi Geneticamente Modificati si intendono batteri, virus, piante,funghi e animali i quali, attraverso modifiche di laboratorio hanno mutato al-cune delle loro caratteristiche genetiche.Normalmente uno o più geni derivanti daaltri organismi vengono inseriti nel pa-trimonio genetico dell’organismoche si vuole modificare. In questomodo il nuovo prodotto avràcaratteristiche nuove e potràtrasmetterle.Gli scambi di geni possonoavvenire tra esseri viventi ap-partenenti a specie diverse.

QUALE È LA SITUAZIONEATTUALE?L’informazione del consumatoreè garantita grazie ai Regolamenti(CE) 18 aprile 2003 n. 1829 e n.1830, relativi all’obbligo di etichetta-tura e tracciabilità degli alimenti contenen-ti organismi geneticamente modificati (OGM).La normativa sopra indicata obbliga gli operatori dell’industria alimentare atrasmettere e conservare per cinque anni le informazioni concernenti la pre-senza di OGM.Se la presenza di OGM è inferiore allo 0,9 % per gli OGM autorizzati dalla UEed inferiore allo 0,5 % per i non autorizzati, non deve essere segnalata in eti-chetta.

zioni nazionali di marchio di garanzia del Commercio Equo e Solidale.- IFAT: è la federazione nazionale del Commercio Equo.QUESTE 4 ORGANIZZAZIONI COSTITUISCONO TUTTE INSIEME IL F.I.N.E CHEFUNGE DA COORDINATORE.

QUALI SONO I PRINCIPALI PRODOTTI CHE PROVENGONO DA QUESTO COMMERCIO?- CAFFE’- ZUCCHERO- BANANE- CIOCCOLATO- TE’- ANANAS- SPEZIE- FRUTTA SECCA- CEREALI- SUCCHI DI FRUTTA


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Guidaagli OGM

CConsorzi di tutela: sono degli organismi costituiti dai trasformatori e produt-tori, con il fine di tutelare, promuovere e valorizzare i prodotti di qualità.Catena del freddo: la catena del freddo è rappresentata dall’insieme di mac-chinari, apparecchiature e operazioni volte a mantenere stabili le basse tem-perature dei prodotti surgelati o congelati dal luogo di produzione a quellodi vendita. Questa catena va rispettata anche dal consumatore utilizzando leapposite borse termiche dal negozio o supermercato fino a casa.Codice a barre: il codice a barre è costituito da 13 numeri e 30 barre, ladecodifica delle informazioni in esso contenute, avviene attraverso un let-tore ottico. Quali sono queste informazioni? Le prime due cifre indicano ilpaese di provenienza del prodotto, per esempio i numeri 80-83 stanno perItalia, 90-91 per Austria, e così via; le successive 5 cifre indicano la ditta in-tesa come produttore o fornitore; le 5 cifre seguenti si riferiscono all’arti-colo stesso, per esempio possono significare: caramelle assortite, 200 g,confezione regalo, ecc.; l’ultimo numero è un numero di controllo che ser-ve come verifica.Cibi transgenici: alimenti derivanti dalla lavorazione di organismi animali o ve-getali ottenuti usufruendo delle tecniche dell’ingegneria genetica, con lo sco-po di migliorare la qualità o la resistenza del prodotto d’origine.

DDOC: si tratta di un riconoscimento di qualità legato ai vini prodotti solo edesclusivamente in zone di piccole e medie dimensioni, dunque in quantità li-mitata. E’ indicato il nome del vitigno.DOCG: si applica ai vini di pregio e di qualità ed è un riconoscimento di por-tata sia nazionale che internazionale; questi devono essere commercializzatiin recipienti il cui contenuto non deve essere superiore ai 5 litri. Discount: punto vendita alimentare di piccola- media dimensione (intorno ai500 mq), orientato al risparmio. L’assortimento è ridotto all’essenziale e lapresenza di marche note è minima. La forma più comune e semplice è l’harddiscount, mentre una sua più recente evoluzione qualitativa è identificata co-me soft discount.Destrosio: è uno zucchero semplice largamente diffuso in natura in quasi tut-ta la frutta. Si presenta fisicamente come polvere bianca, cristallina, inodore,solubile anche in acqua fredda. S’impiega al posto del saccarosio (zuccheroda tavola) viste le sue intense caratteristiche dolcificanti.Direttiva: è un atto vincolante delle istituzioni comunitarie, le direttive vinco-

AAgricoltura biologica: si tratta di una tipologia di coltivazione che escludel’impiego di prodotti chimici, rispettando l’ambiente, la natura e conseguen-temente la salute dell’uomo. (Le norme che devono essere rispettate sono iregolamenti CEE 2092/91).Agricoltura integrata: prevede l’utilizzo di prodotti e metodi ecologicamen-te sicuri, riducendo il più possibile i prodotti chimici di sintesi. Alta Qualità: il latte intero pastorizzato di Alta Qualità è caratterizzato da untenore in proteine pari a 32 grammi contro i 28 grammi del latte intero nor-male. Per produrre il latte di Alta Qqualità è necessario avere dei requisiti benprecisi. Aroma: sono sostanze aggiunte all’alimento con il fine di fornire un particola-re gusto e/o odore. Possono essere naturali o artificiali. L’indicazione, nell’e-lenco degli ingredienti, degli “aromi naturali” significa che tutti gli aromi con-tenuti nel prodotto sono di origine naturale.L’indicazione generica di “aromi” vale invece a ricomprendere sia aromi natu-rali, sia aromi di sintesi chimica.Additivi: non sono considerati ingredienti, ma devono essere inseriti nell’e-lenco degli ingredienti. Sono impiegati per diversi motivi, ad esempio, per mi-gliorare la conservazione, la consistenza, la colorazione, ecc. In etichetta de-vono essere necessariamente preceduti dalla lettera “E” seguita da tre cifre, lalettera E significa che l’additivo in questione è permesso dalla Comunità Euro-pea.

BBiologico: vedi agricoltura biologica.Barre: vedi codice a barre.


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Glossario

siologicamente nell’arco delle 24 ore, non è pertanto possibile indicare un valo-re assoluto di normalità per la glicemia: per questo motivo, è più opportuno fa-re riferimento a diversi valori di normalità della glicemia, a digiuno o post-pran-diale. Il suo potere dolcificante è circa la metà di quello del saccarosio. I disac-caridi (saccarosio, lattosio, maltosio) e i polisaccaridi (amido, glicogeno) checontengono il glucosio come componente essenziale, vengono scissi in glucosioprima di essere assorbiti nel tubo digerente.

HHACCP: è un sistema che identifica, lungo il processo di lavorazione di un ali-mento, i rischi di carattere igienico-sanitario che potrebbero verificarsi e leoperazioni specifiche da compiersi per prevenirli e controllarli.

IIGP: questo termine lega un prodotto alimentare al nome di una regione, diun luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese. L’attività di produ-zione primaria e/o trasformazione e/o confezionamento avviene nell’areageografica determinata. Le IGP sono disciplinate dal Reg. (CEE) n. 2081/92 esuccessive modifiche.IGT: significa Indicazione geografica tipica ed è il riconoscimento di qualità at-tribuita ai vini da tavola caratterizzati da aree di produzione generalmente am-pie e con disciplinare produttivo poco restrittivo. L’indicazione può essere ac-compagnata da altre menzioni, quali quella del vitigno. I vini Igt sono gli omo-loghi dei francesi “Vin de Pays” e dei tedeschi “Landwein”. (Legge 164/92).Irraggiamento: (vedi radiazioni ionizzanti).

LLiquido di governo: si tratta di soluzioni acquose contenenti sale, aceto ozucchero aggiunti a determinati prodotti alimentari al fine di migliorarne laconservazione.Lotto d’appartenenza: dev’essere indicato obbligatoriamente sull’etichetta eserve a identificare un insieme di unità di vendita prodotte e/o confezionatenelle stesse circostanze di tempo e di luogo.

MMarca: è rappresentata da nome, disegno, segno grafico che identifica e dif-ferenzia un’impresa e i suoi prodotti.Maltazione: la dicitura orzo maltato o cereali maltati indica che gli amidi dei

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lano lo Stato membro a cui sono rivolte, al raggiungimento di un risultato spe-cifico.

EEtichettatura: rappresenta uno strumento di informazione sui prodotti ali-mentari; la sua presenza permette di conoscere la qualità, l’origine e tutti iprocessi di lavorazione che l’alimento ha subito prima della commercializza-zione.Etichetta nutrizionale: evidenzia il valore energetico (calorie) e tutti i princi-pi nutritivi che costituiscono il prodotto (proteine, lipidi, glucidi, vitamine, sa-li minerali, fibra, ecc); è obbligatoria nel momento in cui l’informazione nutri-zionale figura direttamente in etichetta e nella presentazione /pubblicità del-l’alimento.

FFunzionali (cibi funzionali): si tratta di alimenti o loro componenti che sonoscientificamente riconosciuti per produrre benefìci effetti sulle funzioni fisio-logiche dell’organismo, oltre alla nutrizione di per sé. Può trattarsi di alimentifortificati, ossia arricchiti di vitamine, minerali o altre sostanze. Per fare degliesempi pratici è possibile trovare in commercio dei prodotti arricchiti in Ome-ga 3, sostanze particolarmente utili per la circolazione del sangue e conse-guentemente per il buon funzionamento del cuore.Filiera produttiva alimentare: è la “catena” costituita dall’insieme delle fasi chepartono dalla produzione e arrivano alla distribuzione del prodotto, passandodai controlli; ad esempio, sul mangime (per gli allevamenti) sulla trasformazio-ne, sul trasporto, fino a raggiungere direttamente la tavola del consumatore.

GGlutammato monosodico: è il sale sodico dell’acido glutammico. Nell’Unio-ne Europea, è classificato come additivo alimentare (codice E621). General-mente, il glutammato monosodico è utilizzato dall’industria alimentare nei se-guenti prodotti: surgelati, miscele di spezie, zuppe liofilizzate e in scatola,condimenti per le insalate e prodotti a base di carne o pesce. In alcuni Paesiviene utilizzato come condimento da tavola. Appartiene alla categoria degli“esaltatore di sapidità”.Glucosio: è il carboidrato più utilizzato dai tessuti dell’organismo; è molto diffu-so in natura, in forma semplice (per esempio in numerosi frutti) oppure in mole-cole complesse costituite da molte unità concatenate (come gli amidi, il glico-geno, la cellulosa). Esso è presente nel sangue in concentrazioni che variano fi-


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Probiotico: il termine probiotico deriva dal greco “pro-bios”, che significa, in-fatti “a favore della vita”. I probiotici possono essere somministrati con ali-menti fermentati, come ad esempio yogurt o latte, o ancor meglio come pre-parati in forma liofilizzata (capsule, bustine). Nella categoria dei probiotici ri-entrano microrganismi quali: Lactobacillus, Streptococcus, Bifidobacterium,Enterococcus. Si tratta di microrganismi che svolgono un’azione benefica neiconfronti dell’ospite che li riceve (ad esempio l’uomo), migliorando la qualitàdella microflora intestinale.

QQuarta gamma: si tratta di prodotti (soprattutto verdure), “pronti all’uso”. Siadotta soprattutto per le insalate che sono selezionate, lavate, tagliate e inseguito confezionate. La durata di questi prodotti è legata fondamentalmen-te a diversi fattori: il lavaggio dev’essere compiuto con la massima attenzionee delicatezza, l’asciugatura ha lo scopo di eliminare l’umidità in eccesso, latemperatura, in frigorifero, atta alla corretta conservazione, deve oscillare tra+ 2 e + 6°C. Sarà fondamentale inoltre rispettare la catena del freddo e lacorretta conservazione nel frigorifero.

RRegolamento comunitario: atto vincolante emanato dalle istituzioni comuni-tarie. Si caratterizza per tre elementi fondamentali: essendo indirizzato a tut-ti i soggetti giuridici comunitari ha portata generale, ed è obbligatorio in tuttii suoi elementi ed è direttamente applicabile. Rappresenta pertanto tipichenorme self-executing, in pratica operanti senza atti d’adattamento da partedegli ordinamenti statali (...).Rintracciabilità: possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento,di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di unasostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangi-me attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della dis-tribuzione (Art. 3 - Reg. CE 178/2002).Radiazioni ionizzanti: si tratta di raggi gamma ovvero onde elettromagne-tiche, alle quali possono essere sottoposti alcuni alimenti tra cui spezie, pa-tate, aglio, gamberetti, ecc. al fine di ridurre la carica batterica. E’ un meto-do simile alla pastorizzazione, a livello organolettico non viene cambiatonulla nell’alimento. L’alimento così trattato dura più a lungo e non si verifi-cano fenomeni di germinazione. Tale procedimento deve essere indicato inetichetta.

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cereali sono stati scissi in unità più piccole (mono e disaccaridi). Maltazionesignifica “ammorbidimento” ed è un processo che avviene in natura per dareai germogli energia più accessibile sotto forma di glucosio.Malto: si ricava dalla germinazione dell’orzo a temperature più o meno elevateottenendo quindi malto chiaro (pale), rosso (crystal), nero (black) o altri tipi.

OOGM (Organismi Geneticamente Modificati) si intendono: batteri, virus, pian-te, funghi e animali, i quali sono stati sottoposti a modifiche di laboratorio chehanno mutato alcune delle loro caratteristiche genetiche. Normalmente uno opiù geni derivanti da altri organismi sono inseriti nel patrimonio genetico del-l’organismo che si vuole modificare. Gli scambi di geni possono avvenire traesseri viventi facenti parte di specie diverse.

PProdotti tipici: con questo termine - cui si attribuisce un significato a valenzatrasversale - si indicano: i prodotti DOP e IGP, i vini DOC e DOCG e i vini IGT, i prodotti tradizionali agro-alimentari,i prodotti meritevoli di riconoscimento comunitario per la cui realizzazione siusano materie prime di particolare pregio. Primo prezzo: è il prodotto caratterizzato dal prezzo più basso nell’ambitodella stessa categoria di prodotti esposti in vendita; corrisponde di solito adun prodotto non di marca.Pastorizzazione: si tratta di una particolare tecnica atta alla distruzione digermi patogeni attraverso l’utilizzo di temperature tra i 72-80°C per 10-20’’ acui sono sottoposti gli alimenti (ad esempio, latte, succhi di frutta, ecc). Polifosfati: i polifosfati svolgono un’azione addensante, trattenendo acquanei cibi (rendendoli più pesanti).Prebiotici: i prebiotici secondo la definizione di Gibson e Roberfroid (1995),“sono sostanze non digeribili di alcuni alimenti che stimolano l’azione benefi-ca sull’ospite promuovendo la crescita di una o più specie batteriche consi-derate utili per l’uomo”.I prebiotici sono carboidrati non digeribili (frutto e galatto-oligosaccaridi), lacui proprietà è quella di favorire nel colon lo sviluppo della microflora pro-biotica. La parola simbiotica definisce una “mistura” tra probiotico e prebio-tico la cui azione è sinergica sulla salute umana.


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SSTG: Specialità tradizionale garantita, identifica un prodotto alimentare in ba-se all’impiego di determinati e specifici metodi di produzione tipici di una de-terminata zona geografica, tutelando dunque la specificità.Le STG sono disciplinate dal reg. (CEE) n 2082/92.

TTransgenico: si tratta di una parola moderna. L’aggettivo “genico” si riferisceai geni, mentre il prefisso “trans” di origine latina significa “andare oltre, al dilà di qualcosa o anche attraverso”. Dunque: “transgenico” significa creare unorganismo, un prodotto che va al di là della natura il cui corredo genetico su-pera le barriere dei vincoli e dei limiti imposti dalla natura.

UU.H.T: è un processo di sterilizzazione al quale viene sottoposto il latte esat-tamente per 1-2’’ a 150°C. Dopo questo trattamento il latte è confezionato inconfezioni tetrabrick.

VVQPRD: Vini di qualità prodotti in una regione determinata.Sigla che indica vini di qualità, introdotti con il Reg CEE823/87 integrato dal reg. (CE) 1622/2000 che fornisceun quadro normativo generale entro il quale si collo-cano le varie leggi nazionali, in genere preesistenti alregolamento stesso. In Italia rientrano neiVQPRD i vini DOC e DOCG.

ZZucchero invertito: si tratta della molecola delsaccarosio (zucchero comune) scissa in una so-luzione liquida di glucosio e fruttosio, inverten-do la rotazione della luce polarizzata. È più dol-ce e più economica del saccarosio da cui deriva.


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