Agricoltura, alimentazione e

salute: principali elementi per la

consapevolezza del consumatore

Ugo Testa

email: testa_ugo@assam.marche.it

Skype: ugotesta

Indice dei contenuti

• Alimentazione e salute: la storia

• La dieta Mediterranea

• Quale agricoltura?– I metodi produttivi

– Gli ogm– Gli ogm

• Nutraceutica

• Biodiversità

La storia • Gli Indiani, Egiziani, Cinesi, e Sumeri sono solo alcune civiltà che hanno fornito la

prova che suggerisce che gli alimenti possono essere efficacemente avere un effetto importante sulla salute, arrivando a curare e prevenire le malattie.

• L‘ayurveda, la medicina tradizionale indiana vecchia di cinquemila anni, cita i benefici del cibo per scopi terapeutici.

• La Medicina Tradizionale cinese. La dietetica è il principale fattore di mantenimento della salute e di prevenzione, si basa su:della salute e di prevenzione, si basa su:

– evitare eccessi alimentari

– assunzione degli alimenti in base alle stagioni,

– masticazione lenta e lunga,

– combinazione dei sapori,

– adeguata integrazione di liquidi lontano dai pasti.

I principali organi sono relazionati a cinque sapori fondamentali (Acido, Amaro, Dolce, Piccante, Salato) che ne stimolano la funzionalità.

Ogni alterazione energetica di Yin-Yang, viene ripristinata attraverso la scelta di determinati alimenti.

La storia In occidente:

• Ippocrate, considerato da alcuni come il "padre" della medicina

occidentale, sentenziava: lasciate che il cibo sia la vostra

medicina e la vostra medicina sia il cibo.

• Plinio il Vecchio (24-79 d.C.) affermava che "due sono i liquidi • Plinio il Vecchio (24-79 d.C.) affermava che "due sono i liquidi

più graditi al corpo umano: all'interno il vino,

all'esterno l'olio".

• Nei secoli successivi6. la tradizione popolare (soprattutto nelle campagne)

– Osservazione empirica

– Tradizione

– Passaparola

La storia

La tradizione popolare e l’olio da oliveFino a tutto l’ottocento l’olio d’oliva e stato usato anche per

• curare l’otite

• come blando purgante ,

• Per massaggiare i bambini rachitici,

• Per le gengive colpite da piorrea, • Per le gengive colpite da piorrea,

• per le nevriti,

• per le distorsioni,

• per estrarre le spine da sotto la pelle,

• per curare il mal di pancia,

• per ammorbidire i duroni dei piedi,

• con erbe revulsive, per la caduta dei capelli.

La storia Il primo a intuire la connessione tra alimentazione e malattie del ricambio, quali diabete, bulimia, obesità, fu il medico nutrizionista italiano Lorenzo Piroddi (Genova 1911-1999). Considerato il "padre" della dieta mediterranea è anche autore del libro Cucina Mediterranea. Ingredienti, principi dietetici e ricette al sapore di sale. Qualche anno dopo, dal canto suo, lo scienziato americano Ancel Keys (1904 - 2004) si fece promotore dell'ampio programma di ricerca noto come Seven Countries Study e autore del libro Eat well and stay well, the Mediterranean way. Keys aveva notato una bassissima incidenza di malattie delle coronarie presso gli abitanti di Nicotera e dell'isola Creta , nonostante l'elevato consumo dei grassi vegetali forniti dall'olio d'oliva, e avanzò l'ipotesi che ciò fosse da attribuire al tipo di alimentazione caratteristico di quell'area geografica. In seguito a questa osservazione prese l'avvio la famosa ricerca "Seven quell'area geografica. In seguito a questa osservazione prese l'avvio la famosa ricerca "Seven Countries Study", basata sul confronto dei regimi alimentari di 12.000 persone, di età compresa tra 40 e 59 anni, sparse in sette Paesi del mondo (Finlandia, Giappone, Grecia, Italia, Paesi

Bassi, Stati Uniti e Jugoslavia). I risultati dell'indagine non lasciarono dubbi: la mortalità per cardiopatia ischemica (infarto) è molto più bassa presso le popolazioni mediterranee rispetto a Paesi, come la Finlandia, dove la dieta è ricca di grassi saturi (burro, strutto, latte e suoi derivati, carni rosse). Ancel Keys, e altri scienziati che presero parte al "Seven Countries Study", proseguirono i loro studi a Nicotera (Vibo Valentia), Crevalcore (Emilia), Montegiorgio (Marche). A Pioppi (Pollica), nel Cilento, Keys continuò a vivere per oltre 40 anni, una scelta condivisa da altri suoi collaboratori, come Martti Karvonen, Jeremiah Stamler, Flaminio Fidanza e Bartolomeo Fidanza. È stato insignito nel 2004 della Medaglia al merito alla salute pubblica dello Stato Italiano.

Seven Countries Study (Ancel

Keys) is an epidemiological study that was the first study to systematically examine the relationships between lifestyle, diet, coronary heart disease and stroke in different populations from different regions of the world

La dieta Mediterranea

Mediterranean diet

Inscribed in 2010 on the Representative List of the Intangible Cultural Heritage of HumanityUNESCO

La storia• La dieta mediterranea è un modello nutrizionale ispirato ai modelli alimentari tradizionali di tre

paesi europei e uno africano del bacino del mediterraneo: Italia, Grecia, Spagna e Marocco. Nel 2007 Italia, Spagna, Marocco e Grecia chiesero all'UNESCO di iscrivere la Dieta mediterranea nella Lista dei patrimoni culturali immateriali dell'umanità. Ad esito del negoziato coordinato dalla Spagna, l'UNESCO bocciò la richiesta.

• Nel maggio 2008 l'Italia ripropose la candidatura, sotto il coordinamento della task force UNESCO del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali diretta dal professor Pier Luigi Petrillo, consigliere giuridico dell'UNESCO, supportata da Spagna, Marocco e Grecia.

• Il 16 novembre 2010 a Nairobi, in Kenya, l'Unesco ha iscritto la Dieta Mediterranea nella lista • Il 16 novembre 2010 a Nairobi, in Kenya, l'Unesco ha iscritto la Dieta Mediterranea nella lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'Umanità, riconoscendo tale patrimonio

appartenere a Italia, Marocco, Grecia e Spagna. Nel novembre 2013 tale riconoscimento è stato esteso a Cipro, Croazia, e Portogallo.

• Questo modello nutrizionale è stato abbandonato nel periodo del boom economico degli anni sessanta e settanta perché ritenuto troppo povero e poco attraente rispetto ad altri modelli alimentari provenienti in particolare dalla ricca America, ma ora la dieta mediterranea sta sicuramente riconquistando, tra i modelli nutrizionali, l'interesse dei consumatori e sta conoscendo una grande diffusione, specie dopo gli anni novanta, in alcuni paesi americani fra cui l'Argentina, l'Uruguay, alcune zone degli Stati Uniti d'America e in Australia.

Nuova Piramide della Dieta Mediterranea Moderna

III°Conferenza

Internazionale CIISCAM5/11/2011

La dieta mediterraneaRiassumendo, la Dieta mediterranea prescrive:

A SETTIMANA

• 1 porzione di dolci1 porzione di carne rossa (150g)1 porzione di salumi (70 g)1-2 porzioni di pollame (150g)2 o più porzioni pesce e frutti di mare (200g)2-4 uova2 o più porzioni di legumi (50 g secchi) .

AL GIORNO

• 1-2 porzioni di frutta a guscio, semi o olive• 1-2 porzioni di frutta a guscio, semi o olive2-3 porzioni di latte (200g), yogurt (125g) oformaggi (120-60g)3-4 porzioni di olio d’oliva (1 cucchiaio)1-2 bicchieri di vino .

AI PASTI PRINCIPALI

• 1-2 porzioni pane (50g), pasta, riso o altricereali (80g)1-2 porzioni di frutta (125g)minimo 2 porzioni di verdura (140g)

– Usare erbe, spezie, aglio e cipolle ogni giorno per ridurre il sale (Dott. Dariush Mozaffarian Haward School )

– Evitare per quanto possibile i cibi precotti e confezionati, ma utilizzare ingredienti freschi.

– Bere almeno 1 litro d’acqua al dì.

– Fare attività fisica con regolarità

Quale biologico?

6..e il benessere degli animali??

Nutritional quality and safety of organic food. A review

Denis LAIRON*INRA, UMR 1260, Nutriments Lipidiques et Prévention des Maladies Métaboliques,

The major points in organic plant products are:

• more dry matter and minerals (Fe, Mg);

• more anti-oxidant micronutrients such as phenols and salicylic acid,

• more polyunsaturated fatty acids,

Le qualità del biologico

• more polyunsaturated fatty acids,

• data on carbohydrate, protein and vitamin levels are insufficiently documented,

• 94–100% of organic food does not contain any pesticide residues,

• organic vegetables contain far less nitrates, about 50% less;

• organic cereals contain overall similar levels of mycotoxins as conventional ones.

Thus, organic agricultural systems have already proved able to produce food with high quality standards. I propose also improvements of organic production to achieve sustainable food production for humans in the near future.

Motivazioni a sostegno dell’acquisto biologico (7 molto rilevante, 1 poco rilevante)

Il consumatore e le scelte dell’azienda agricola

Il SUOLO: “uno dei beni più

Gli impatti delle scelte del consumatore

Il suolo, così come l’aria, l’acqua, la diversità genetica non sono risorse illimitate, ma sono a rischio di depauperazione

Il SUOLO: “uno dei beni più preziosi dell’umanità.

Consente la vita dei vegetali, degli animali, e dell’uomo sulla

superficie della terra” Carta Europea dei Suoli - Consiglio

d’Europa 1972

QUALE AGRICOLTURA?

La pedogenesi (dal greco πέδον, «suolo» e γένεσις, «nascita») è l'insieme di processi fisici, chimici e biologici, che portano alla formazione di un suolo, nel corso del tempo, a partire dal cosiddetto substrato pedogenetico, un materiale roccioso derivante da una prima alterazione della roccia (il materiale litologico originario).

Quale agricoltura? Gli OGM

Il DNA è il codice della vita che riporta tutte le informazioni di un organismo. negli OGM un organismo.

Tale codice è scritto con lo stesso “alfabeto” in tutti gli organismi.

negli OGM viene inserito un (trans) gene che migliora le prestazioni dell’organismo

OGM: VANTAGGI AGRONOMICInel mais

piralide

Perdite produttive causate dalla nelle coltivazioni di mais variano dal 5-7 % in annate normali, per arrivare al 30% in casi di maggiore gravità

Il Bacillus Thuringensis è un batterio del suolo contenente il gene CRY che codifica per le IPCs (Insecticidal Crystal Proteins): pretossine specifiche per le larve di lepidotteri

AFLATOSSINE

Lo sviluppo di funghi e la formazione di aflatossine avviene:

• in campo;• nelle successive fasi di conservazione e

trasformazione.

• Nel campo di mais si sviluppano in presenza di condizioni particolari che causano stressalle piante:

• alta temperatura e umidità, • scarsità d’acqua, • danni provocati da insetti (piralide), • una concimazione inadeguata del terreno.

AFLATOSSINE

• I bovini da latte che vengono alimentati con mais contaminato da

• Nel mais le muffe producono l’aflatossina B1, cancerogena sia per gli animali che per l’uomo.

vengono alimentati con mais contaminato da aflatossina B1, attraverso il sistema digestivo trasformano l’aflatossina B1 in aflatossina M1, che passa nel latte prodotto.

• L’aflatossina M1 può avere effetto cancerogeno se viene assunta in grosse dosi e per un tempo prolungato.

OGM: VANTAGGI AGRONOMICInel mais

Questo insetto può sopravvivere su diverse graminacee ma

diabrotica

25

Questo insetto può sopravvivere su diverse graminacee ma colpisce in forma economicamente grave solo il mais. Le larve si nutrono delle radici delle piante causando, se presenti in numero molto elevato, crescita stentata e allettamento delle piante; gli adulti si nutrono delle foglie e della spiga.

è stato riscontrato che ibridi di mais che esprimono la proteina Cry34Ab1 e Cry 35Ab1 e ibridi che esprimono la proteina Cry 3A sono particolarmente effi caci nel contrastare lo sviluppo delle larve della diabrotica

OGM: VANTAGGI AGRONOMICInella soia (Roundup ready)

Il vantaggi delle colture Roundup ready consistono essenzialmente in un controllo delle malerbe assai semplificato, che non sarebbe possibile in colture tradizionali,

26

possibile in colture tradizionali, basato solo sul diserbo chimicocon glifosato anche in copertura(cioè in presenza della vegetazione della coltura, che per l'appunto è resa tolleranteall'erbicida grazie all'inserimento di un transgene).

I rischi potenziali degli ogm

1. Riduzione della biodiversità in particolare di quella agraria;

2. Rischio per la salute dell’uomo: un prodotto alimentare transgenico può provocare allergie (come è accaduto nel caso della soia, nella quale è stato inserito un gene proveniente dalla noce del Brasile, o, più recentemente, con il mais “starlink”, destinato all’alimentazione animale ed entrato, negli USA, anche in prodotti consumati dall’uomo);entrato, negli USA, anche in prodotti consumati dall’uomo);

3. rischio dell’instabilità genica: è il rischio più rilevante dell’utilizzo di organismi geneticamente modificati ed è dato dal fatto che i geni esogeni, inseriti in modo casuale, determinino un’instabilità genica, che può favorire spostamenti di porzioni di DNA, con conseguente alterazione dell’espressione dei geni dell’organismo reso transgenico;

4. Monopolio delle multinazionali che diventano i proprietari dei semi.

5. Presenza di residui nei prodotti transgenici;

6. Comparsa di resistenze ai prodotti fitosanitari (resistenza al glifosate in America latina)

I rischi potenziali degli ogm

Nutraceutica

Nutraceutica è un neologismo sincratico:

"nutrizione" + "farmaceutica" = nutraceutica

e si riferisce allo studio di alimenti che hanno una funzione benefica sulla salute umana. Il termine è stato coniato dal Dr. Stephen DeFelice nel 1989.umana. Il termine è stato coniato dal Dr. Stephen DeFelice nel 1989.

• Gli alimenti nutraceutici vengono comunemente anche definiti alimenti funzionali, alicamenti, pharma food o farmalimenti.

• Un nutraceutico è un “alimento-farmaco” ovvero un alimento salutare che associa a componenti nutrizionali selezionati per caratteristiche quali l’alta digeribilità e l’ipoallergenicità, le proprietà curative di principi attivi naturali di comprovata e riconosciuta efficacia.

Nutraceutica

• Nutraceutico: si riferisce alla singola sostanza con proprietà medicamentose presente nell'alimento

• Alimento funzionale: identifica l'intero cibo che presenta proprietà benefiche.

Nutraceutica

• Anti aging

• Controllo del peso/obesità

• Prevenzione cardio vascolare

www.sinut.it

• Prevenzione cardio vascolare

• Prevenzione dei tumori

NutraceuticaAnti-aging

• Resveratrolo:» il resveratrolo può aumentare il flusso sanguigno cerebrale

• Isoflavoni: » quelli estratti dal trifoglio rosso possono contrastare i sintomi depressivi nelle donne in post-menopausa

• Acidi grassi omega-3: » associazioni di omega-3, vitamine e minerali, riducono l’atteggiamento antisociale

• Acidi grassi omega-3: » alti livelli serici di omega-3 sono correlati con un lento invecchiamento cellulare

• Mirtillo: » miglioramento della memoria negli anziani

• Omega3: » gli omega 3 per il trattamento di stress psicologico e sintomi depressivi

• Acido linoleico coniugato (CLA): » perdita muscolare

• Acidi grassi omega-3: » attività anti-infiammatoria

Antiossidanti: »• Antiossidanti: » cosmeceutica

• Olio di oliva: » effetti favorevoli nella malattia di Alzheimer

• The verde: » miglioramento dello stress psicologico

• Coenzima Q10: » riduzione dello stress ossidativo e della infiammazione

• Idrossitirosolo: » effetti benefici a livello cardiovascolare

• Olio d'oliva:»mostra benefici per la salute cerebrale

• Rooibos: » potenziale antiossidante

• Resveratrolo: » ha un effetto anti-infiammatorio

• The: »potenziali effetti a livello cerebrale

• Olive: »l'idrossitirosolo ha degli effetti benefici a livello cardiovascolare

• Acidi fenolici:»aggiunta nei prodotti da forno può aumentarne il potenziale antiossidante

• Vitamina E:»può ridurre il rischio di pneumopatie grazie alla sua attività antiossidante

Nutraceuticai fitonutrienti

NutraceuticaIl caso del licopene. Additivo alimentare usato come colorante e identificato dalla sigla E160d.

Fonti alimentari

La maggiore fonte dietetica di licopene è rappresentata dal pomodoro da cui prende anche il nome, e dai suoi derivati, nei quali rappresenta il 60% del contenuto totale in carotenoidi. Il contenuto in licopene è influenzato dal livello di maturazione del pomodoro, è stato calcolato infatti che in pomodori rossi e maturi sono presenti 50 mg/kg di licopene, mentre la concentrazione scende a 5 mg/kg nelle varietà gialle. La concentrazione di licopene nel siero umano è strettamente correlata all'assunzione prolungata di queste materie prime. strettamente correlata all'assunzione prolungata di queste materie prime.

Inoltre la biodisponibilità del composto sembra essere più elevata nei prodotti trattati termicamente (ad esempio salse di pomodoro) rispetto ai prodotti crudi.

Essendo il licopene una sostanza lipofila, il suo assorbimento è correlato alla presenza di grassi nella dieta. La cottura dei cibi può aumentarne la biodisponibilità grazie alla dissociazione dei complessi proteici in cui è incorporato o per la dispersione degli aggregati cristallini di carotenoidi. Nonostante non possieda attività di precursore della vitamina A, esso appare eccezionalmente antiossidante, in virtù della sua struttura achilica, del numero di doppi legami coniugati e della sua elevata idrofobicità.

Il licopene, come altri carotenoidi, ha attività di prevenzione dei tumori. Le prime ricerche in questo senso sono state stimolate da studi epidemiologici che hanno evidenziato una relazione tra consumo di frutta e vegetali in generale e diminuzione del rischio di certi tipi di cancro. Diversi studi pubblicati attribuiscono al licopene la capacità di ridurre ilrischio di cancro alla prostata nell’uomo.

Apparato digerenteApparato digerente

Sistema CV

Nutraceutica - L’olio extravergine di oliva

DiabeteInvecchiamento

Tumori

Diabete

Obesità

Pediatria

Pressionearteriosa

Invecchiamento

Qualità di base

SicurezzaParametri

Merceolog.

Qualità e nutraceutica

Caratteristiche sensorialiGli oli amari e piccanti

Caratteristiche nutrizionali

Caratteristichesalutistiche

Gli oli amari e piccanti

denotano una ricchezza in

composti fenolici per cui,

tanto più gli oli sono

caratterizzati da questi due

attributi, tanto maggiore è la

loro propensione

nutraceutica

I micro nutrienti – i minerali

I micro nutrienti – i minerali

I micro nutrienti le vitamine

I micro nutrienti le vitamine

effetto della conservazione

Biodiversità

Nel mese di ottobre 2010, in Giappone, i governi hanno approvato il Piano Strategico per la Biodiversità 2011-2020 e gli Obiettivi di Aichi, come base per arrestare e possibilmente invertire la perdita di biodiversità del pianeta.

L'Assemblea Generale delle Nazioni Unite, nella sua 65a L'Assemblea Generale delle Nazioni Unite, nella sua 65a sessione, ha dichiarato il periodo 2011-2020 "Decade delle Nazioni Unite per la Biodiversità; con l'obiettivo di contribuire all'implementazione del Piano Strategico per la Biodiversità per il periodo 2011-2020 "

L.R.12/2003 - OGGETTO DI TUTELA:

Le risorse genetiche animali e vegetali

• autoctone

• minacciate di erosione genetica o a rischio di estinzione

• per le quali esista un interesse economico, scientifico,

ambientale,paesaggistico o culturale.

Biodiversita’

La legge tutela anche le risorse genetiche non più coltivate o allevate sul territorio regionale ma attualmente conservate presso Istituti sperimentali, Orti botanici, Banche del germoplasma, Università e Centri di ricerca anche di altre Regioni o Paesi.

IL RUOLO DELL'ASSAM NELLA DIFESA DELLE RISORSE GENETICHE AUTOCTONE

gestisce i due strumenti operativi della Leggegestisce i due strumenti operativi della Legge

Repertorio Regionale Rete di Conservazione e Sicurezza

IL REPERTORIO REGIONALE

Olivo

1. Ascolana dura

2. Ascolana tenera

3. Capolga

4. Carboncella

5. Cornetta

6. Coroncina

7. Lea

8. Mignola

9. Nebbia del Menocchia

10. Nostrale di Rigali

SEZIONE VEGETALE - SPECIE ARBOREE ED ORNAMENTALI DA FIORE

Aggiornato 03.05.2013

Mela

23. Gelata

24. Fragola

25. Rosa

26. Limoncella

27. Rosa Gentile

28. Verdone

29. Muso di Bue

54. Mela del Papa

63. Rosa in pietra

Cerreto d’EsiSusina

65. Brignoncella 10. Nostrale di Rigali

11. Oliva grossa

12. Orbetana

13. Piantone di Falerone

14. Piantone di Mogliano

15. Raggia

16. Raggiola

17. Rosciola Colli Esini

18. Sargano di Fermo

19. Sargano di S. Benedetto

20. Carbò

21. Zampello

22. Sarganella

Cerreto d’Esi

64. Carella

Cerreto d’Esi

Pera

31.Angelica di Serrungarina

Vite

40. Vernaccia nera

grossa (Cerretana)

41. Gallioppo

42. Garofanata

62. Uva Melata

65. Brignoncella

accessione Cerreto d’Esi

Visciola

66. Visciola

accessione Cerreto d’Esi

Orzo

30. Orzo nudo

Cicerchia

43. Cicerchia di Serra de’Conti

Cece

44. Cece Quercia di Appignano

Carciofo

45. Carciofo Ascolano

46. Carciofo Jesino

47. Carciofo di Montelupone

67. Carciofo violetto tardivo di Pesaro

Cipolla

Fagiolo

32. Monachello

33. Americano

34. Occhio di Capra

56. Cenerino – accessione Serravalle del Chienti

57. Monachello – accessione Serravalle del Chienti

58. Americano – accessione Serravalle del Chienti

Mais

35. Ottofile – Accessione di Roccacontrada

52. Ottofile – Accessione di Treia

SEZIONE VEGETALE - SPECIE ERBACEE

IL REPERTORIO REGIONALE Aggiornato 21.01.2014

Cipolla

48. Cipolla di Suasa

73. Cipolla rossa di Pedaso

Anice

55. Anice verde di Castignano

Roveja

59. Roveja – accessione di Appignano

Jervicella

60. Jervicella – accessione di Monte Giberto

Taccola

68. Taccola – accessione di Massignano

69. Taccola – accessione del Menocchia

Lattuga

72. Lattuga rossa della Sentina

53. Ottofile – Accessione di Pollenza

Fava

36. Fava di Fratte Rosa

Pomodoro

37. Valentino

38. Cuor di bue “atipico”

39. A pera

61. da serbo – accessione Monte San Vito

Cappero

70. Cappero rupestre – accessione Borgo Cisterna

Patata

71. Patata rossa – accessione di Montecopiolo

1.Colombo Ascolano

3. Pecora Fabrianese

4. Cavallo del Catria

2. Pecora Sopravissana

SEZIONE ANIMALE

IL REPERTORIO REGIONALEIL REPERTORIO REGIONALEIL REPERTORIO REGIONALEIL REPERTORIO REGIONALE

5. Coniglio Nero Gigante

Aggiornato 03.07.2012

5. Coniglio Nero Gigante del Piceno