Aggiorn: 12 ott 2010 ONAF Parma: MP

AsiagoAsiago

8 – 15 kg >20 gg

fino a 24 mesi Pasta molle,semi-dura,

dura

DO dicembre 1978

DOP Reg. CE 1107/96

Aggiorn: 12 ott 2010 ONAF Parma: MP

AsiagoAsiago• Il nome Asiago deriva da quello

dell’altopiano omonimo;• Intorno all’anno 1000, era già noto un

gustoso formaggio ricavato dal latte delle pecore che si spostavano da una zona all'altra dell'acrocoro (e fornivano anche la lana per gli insediamenti artigianali prima, ed industriali poi, delle valli dell'Alto Vicentino);

•E’ prodotto nelle due tipologie:– “Pressato”: fresco e consumato

esclusivamente “da tavola”,– “D’allevo”: stagionato da 6 mesi a 2 anni, da

tavola e/o da grattugia

Aggiorn: 12 ott 2010 ONAF Parma: MP

AsiagoAsiago• Latte: vaccino, pastorizzato, di 1 o 2 munte;

– “pressato” : intero– “d’allevo” : parzialmente scremato (per affioramento);

• Coagulazione: a 35-40°C circa (35 °C se “d’allevo”), con caglio bovino; rottura del coagulo a “noce”/”nocciola”;

• Cottura: 43-47 °C, seguita da riposo ed estrazione coagulo;• Pre-salatura: in pasta (solo “pressato”); • Formatura: in fascere cilindriche; pressatura meccanica;• Salatura: a secco o in salamoia;• Condizionamento: a 13-15 °C, UR 85%, per 36-96 ore (solo

“pressato”);• Stagionatura:

– “pressato” 20-40 giorni “fresco”– “d’allevo” 3-6 mesi “mezzano” – >10 mesi “vecchio” – >15 mesi “stravecchio”

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AsiagoAsiago• Formaggio vaccino, pasta molle, semidura/dura, semicotta,

grasso/semigrasso;• Forma: cilindrica, facce piane, scalzo diritto o appena convesso (solo nel “pressato”);• Dimensioni: ø 30-36 cm, scalzo 9-12 cm ;• Peso: 8-12 kg (11-15 kg “d’allevo”);• Aspetto esterno: crosta naturale, liscia, regolare,

– “pressato”: sottile, leggermente umida, elastica, bianco-latte;– “d’allevo”: più spessa, dura, untuosa, da giallo-paglierino a ocra (secondo la

stagionatura);• Pasta:

– “pressato”: molle, poco elastica, con occhiatura abbondante e irregolare, bianco-latte, leggermente adesiva;

– “d’allevo”: compatta con occhiatura piccola/media, abbast. friabile, colore da bianco-paglierino ad ambrato;

• Odore-aroma:– “pressato”: lattico acido (yogurt), lattico cotto, burro;– “d’allevo”: lievito, frutta secca, a volte castagna bollita, burro, a volte anche frutta

esotica ;• Sapore:

– “pressato”: dolce, leggermente acido per la sua giovane età, non salato, ma soprattutto mai amaro;

– “d’allevo”: dolce, può diventare più saporito, acidità equilibrata, a volte piccante;• Grasso minimo:

– “pressato” 44%– “d’allevo” 34%

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AsiagoAsiago

• “pressato”: – da solo in tavola, – a fette in un bel panino (come merenda), – tagliato a cubetti nelle insalate, o a lamelle sulle uova fritte,

• “d’allevo”: – “mezzano”: a lamelle sulla pasta nel forno, ottimo in

tegamino con la crosta, servito sopra un letto di insalata;– “vecchio”: grattugiato sulla pasta asciutta, o tal quale, a fine

pasto, con frutta fresca.Abbinamento con i vini:

– “pressato”: la sua delicatezza richiede vini altrettanto delicati, bianchi, freschi e leggeri, o rosati morbidi e leggeri (Vernaccia di San Gimignano, Biferno rosato, o anche Valpolicella classico). Se servito come aperitivo anche spumanti secchi serviti a temperature di 7/8°C (Franciacorta spumante brut).

– “d’allevo”: più è stagionato più ci vuole un vino ben strutturato(Cabernet Colli Berici, Colli del Trasimeno rosso, Solopaca, …).

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AsiagoAsiago

Consorzio Tutela Formaggio Asiago

Corso Fogazzaro Antonio, 18 36100 Vicenza (VI)ITALY

tel: (+39) 0444/321758 fax: (+39) 0444/326212 email:asiago@asiagocheese.it web: www.asiagocheese.it

Legislazione (in ordine cronologico)

Richiesta a CE Conferma di CE

Disciplinare iniziale Accettazione DO

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