RASSEGNA STAMPA 2013

2012/2013Dove l’Italia Migliore

Dove l’Italia Migliore 2012/2013

Dove l’Italia Migliore 2012/2013

5 febbraio 2013ModenaQui

Viva Design febbraio 2013

La Nuova Prima Pagina 7 aprile 2013

Gazzetta di Modena 6 maggio 2013

AirOne VdG maggio 2013

La Nuova Prima Pagina 10 maggio 2013

Oggi Cucino luglio 2013

In Tavola ottobre 2013

In Tavola novembre 2013

Modena Qui 24 ottobre 2013

Giovedì 24 ottobre 2013 11MODENA CRONACHE

Sono due marchi storici. Operano insettori differenti, ma nel cuore deimodenesi trovano spazio sotto lastessa voce: tradizione. Parliamo diMucchi Editore, nato più di 360 annifa, e dell’Acetaia Malpighi, produt-trice dell’oro nero dal 1850. Entram-bi sono protagonisti di un cambia-mento nella loro geografia operati-va. Un cambiamento che li mette instretta relazione. Lo stabilimento diMucchi Editore in via Emilia est1527, infatti, diventerà la nuova sedeproduttiva e logistica della storicaazienda del Balsamico. L’acquisizio-ne del capannone da 2mila metriquadri, di proprietà della casa editri-ce, si è completata nelle scorse setti-mane e lo stabile di Malpighi diven-terà operativo entro il 2014. Nellospecifico, verranno trasferiti i ma-gazzini attualmente a San Damaso ela produzione di alcune qualità diaceto, fermo restando che il marchiomanterrà la sua sede legale in stradel-lo Barca.Mucchi Editore, invece, ha già tra-slocato un chilometro e mezzo più insu, sempre su via Emilia est, più pre-cisamente al civico 1741, in un localedi proprietà del Gruppo Sigem diSergio Celloni, a sua volta casa edi-trice. Per la società si tratta di un ridi-mensionamento dovuto agli alti co-sti che comportava mantenere la vec-chia sede. «Siamo rimasti solo in 5

che lavorano fissi sull’attività. - spie-ga Marco Mucchi - Soprattutto conl’avvento dell’Imu non era più con-veniente rimanere in un capannonecosì vasto e così abbiamo deciso divendere e trasferirci in un ufficio piùpiccolo». In questo modo, nonostan-te l’innegabile crisi del mercato, l’edi-tore potrà continuare ad operare inun settore che lo vede protagonistada sempre. «Nel corso dei secoli ilmondo e le persone sono cambiate.Ma noi siamo ancora qui. Perché ilnostro mestiere ha un qualcosa diunico e anche un po’ folle, capace dirigenerarsi ogni volta attraverso losguardo di una nuova generazione»,si legge sul sito della casa editrice e ilrecente trasferimento risponde pro-prio all’esigenza di non alzare ban-diera bianca. Già da qualche annol’editore di via Emilia est ha avviatouna ristrutturazione interna, ridu-cendo la forza lavoro e cedendo latipografia omonima. Mucchi lavoraa stretto contatto col mondo accade-mico e nel suo catalogo appaiono in-numerevoli manuali universitari, ol-tre che saggistica letteraria, filosofia,estetica, filologia, diritto e narrativa.Per quanto riguarda l’Acetaia Mal-pighi, il nuovo stabile di prossimaapertura porterà a tre le sedi del cele-bre marchio in provincia di Mode-na.

■ Vincenzo Malara

Nello stabilimento di Mucchi Editore arriverà la nuova sede dell’Acetaia Malpighi

Lo storico editore Mucchi traslocaAl suo posto arriva l’Acetaia MalpighiIn via Emilia est aprirà una nuova sede produttiva e logistica

Notizie dalla cittàTrasferimenti a sorpresa ed eventi da ricordare

Ieri l’ambasciatrice di Palestina inItalia Mai Al Kaila, insieme a unadelegazione palestinese, è stata rice-vuta in Municipio. Dopo un salutodel sindaco Giorgio Pighi, a guida-re l’incontro sono stati l’assessoredel Comune di Modena con delegaalla Cooperazione internazionaleFabio Poggi, la presidente del Con-siglio comunale Caterina Liotti e ilvice presidente della Provincia Ma-rio Galli. Presenti anche il vicesin-daco di Fiorano modenese MarcoBusani, l’assessore di FormigineMaria Costi e rappresentanti delleassociazioni impegnate a vario tito-lo in progetti di promozione dei di-ritti umani e dei popoli, e di ricercaper una pace giusta per il popolopalestinese, tra cui Modena incon-tra Jenin, Alkemia, Pax Christi eGavci. L’ambasciatrice, insignitadella ‘Bonissima’, ha lanciato unarichiesta di aiuto per il raggiungi-mento della Pace in Palestina e haportato in dono alle autorità piatticon dipinta la bandiera della Pace.

Ieri in Comunel’Ambasciatricedi Palestina

Io Donna 14 dicembre 2013

Io Donna 14 dicembre 2013

Io Donna 14 dicembre 2013

Oggi Cucino dicembre 2013

Cucina&Vini dicembre 2013

...dalle aziende

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COTECHINO VECCHI ALL’ACETOBALSAMICO MALPIGHI

Il Salumificio Vecchi storico produttore dicotechini (e altri cotti e precotti) eAcetaia Malpighi produttrice di AcetoBalsamico Tradizionale di Modena dal1850, si sono uniti per creare unprodotto unico di assoluta qualità: ilcotechino arricchito nella suapreparazione con ilCondimentoBalsamico Malpighi cheriposa e si miglioraall’interno di botticelledi legno di rovere, le cuicaratteristicheconferiscono a questocondimento unprofumo e un’aromaunici. Il risultato è unprodotto eccellente, uncotechino morbido eprofumato, che setagliato tiepido sprigionadalle carni l’aromaintenso e inconfondibiledel condimento all’AcetoBalsamico che si fonde alla dolcezzadella carne di suino per un’esperienza digusto senza paragoni.

Donna Moderna 4 dicembre 2013

Class dicembre 2013

Italian Style Cina - Corriere della sera maggio 2013

Pianta Turistica di Modena 2013

Acetaia Malpighi srl - Uffici: Via Barca, 2041126 Modena (Zona San Donnino)Tenuta/Acetaie: Via Pica, 310 - 41126 Modenatel. +39 059 465063, fax +39 059 465021info@acetaiamalpighi.itwww.acetaiamalpighi.itwww.massimomalpighi.it

Galleria AmMarienplatz 2013

Galleria AmMarienplatz 2013

Real Excellence Magazine 2013

elle mie vene? Scorre sangue e aceto balsamico”. La battuta è di Massimo Malpighi. Uno che con

l’aceto c’è cresciuto. E che giocava a nascondino fra le botti del sottotetto in penombra. Destino condiviso con

-la tra i Malpighi e l’Aceto balsamico tradizionale di Mo-dena è una storia antica. Rimonta al 1850. E da passione diventa business trent’anni dopo. Un business in attivo, con un incremento del 33% annuo, grazie soprattutto agli stranieri. Il 70% della produzione se ne va all’ex-port: negli Stati Uniti, in Giappone e in Europa, in paesi sensibili al sapore morbido dell’aceto balsamico, agli accostamenti agro-dolci e al fascino del “made in Italy”.

“Da bambino e poi da adolescente restavo affascinato a guardare mio padre nell’acetaia. Faceva i travasi tra un vasello e l’altro”, racconta Massimo Malpighi, “gesti lenti che si ripetono con la stessa cura dal Medioevo”. Gesti che una volta erano appannaggio delle donne. Le signore di casa, infatti, non si limitavano a ricamare il fazzoletto di lino da sovrapporre alla bocca delle botti-celle. Le dimensioni ridotte dei vaselli consentivano e consentono tuttora alle mani femminili di spostarli e ma-neggiarli più facilmente. Un esempio per tutti? Matilde di Canossa. Sareb-be stata proprio la

-na una delle inizia-trici della tecnica produttiva utilizzata ancora oggi. Le la-crime scure e dense di aceto balsamico, lusso fra i lussi del-la gastronomia, non

SEGRETI DEI SIGNORI DELL’ACETO BALSAMICO

Lacrime di gusto

“N

Real Excellence Magazine 2013

nascono come condimento ma come gustosissima medi-cina: nel 1508 Lucrezia Borgia ne sperimentò le proprietà lenitive durante il parto; contro lo scorbuto scrive di uti-lizzarlo il compositore Gioacchino Rossini, mentre il ca-

-pre con un cofanetto di aceto a portata di mano. Al primo acciacco ne prendeva una dose dal flaconcino in vetro.

Quello che è stato soprannominato “l’oro nero di Mo-dena” ma che sarebbe più corretto forse chiamare “il petrolio” della città, per la tinta violacea, la cremosità e la viscosità del prodotto, non ha annate buone o cattive come il vino. “Le annate non sono influenti per l’anda-

-tura”, spiega Malpighi, “contano piuttosto le essenze dei vari legni utilizzati per le botticelle, un buon conduttore di acetaia e soprattutto il nostro microclima unico”. Mi-croclima ideale per l’aceto, non certo per l’uomo. E’ pro-prio quel caldo afoso che rende la campagna modenese insopportabile d’estate e altrettanto spiacevole in inver-no – quando le nebbie e l’umidità sembrano entrare nel-le ossa – ad essere perfetto per l’affinamento dell’aceto.

Già, ma quale aceto? Non certo il balsamico di Mo-dena, in vendita nei supermercati per qualche euro. Il vero aceto balsamico si differenzia dal precedente per una sola parola: “tradizionale”. Un piccolo dettaglio che implica un abisso di prezzo, di gusto e di aromi. Solo l’aceto tradizionale è un prodotto con Denominazione di Origine Controllata. Non deriva dal vino ma da un mosto

non ha data di scadenza ed è invecchiato almeno dodici anni in botticelle di essenze diverse, come rovere o ca-stagno, prima di arrivare sul mercato. Come qualunque

status symbol che si rispetti è curato in ogni particolare, persino la bottiglietta panciuta con tanto di sigillo nu-merato, etichetta consortile ed etichetta del produttore è firmata da un grande del design: Giorgetto Giugiaro.

Ogni produttore ha i suoi segreti e le sue botticelle preziose. Per i Malpighi la botticella-feticcio è scavata in un tronco unico, porta i simboli del Ducato Estense e fregi Napoleonici. Risale al 1850 ed è la prima botticella di famiglia, quasi una reliquia. “Il nostro detto è: il tem-po passa ugualmente”, sospira Massimo Malpighi dopo aver frugato nella memoria alla ricerca di un proverbio legato all’aceto balsamico. E significa: “E’ meglio far passare il tempo per produrre aceto. Almeno, oltre ai ri-

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DOSSIER Olio e condimenti/Aceto

C’è fermento nella glassaIl comparto viaggia a due velocità: mentre l’aceto di vino classico rallenta, le glasse proseguono la performance a doppia cifra. Intanto le aziende puntano sull’appeal del balsamico igp e investono nell’export Aristide Moscariello

invece il sell out dell’aceto di mele, attestato a +1,5%, così come quello degli aceti speciali, in salita di +1,7 punti e soprattutto delle glasse, che segnano un aumento del +13,3%”. Se quindi il segmento dell’aceto di vino conferma il suo processo di

banalizzazione, con un focus molto orientato sullo scontrino, la ricerca di qualità da parte dei consumer spinge le vendite della fascia alta e medio-alta, lasciando intravedere ampie opportunità di rilancio del giro d’affari, soprattutto nel medio e lungo termine.

Altro che semplice condimen-to per piatti essenziali. Con una gamma ricca e certifi-

cazioni che premiano le eccellenze, il mercato dell’aceto continua a evolvere, lanciando prodotti a va-lore aggiunto capaci di affiancare o sostituire le referenze basiche. Proprio il segmento di vino classico, del resto, registra i maggiori affanni in questa fase, anche per una forte pressione sui margini, generata tra l’altro da un netto rincaro nei co-sti di produzione. “Secondo i dati Nielsen, relativi all’anno terminante ad agosto – illustra Giacomo Ponti, general manager di Ponti –, il com-parto perde -2,3 punti percentuali a volume. Concorre alla realizzazione di questo dato la flessione dell’aceto di vino, che perde il -2,9%, nonché il saldo negativo dell’aceto balsami-co, in calo del -4 per cento. Cresce

Acetaia Malpighi

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Fatturato 2012 circa 2,8 milioni di euroMarchi Acetaia MalpighiProdotto più venduto Saporoso

,�SXQWL�FKLDYHL’aceto di vino classico risente dei

rincari delle materie prime e della forte concorrenza sul primo prezzo

Bene il segmento delle glasse, che continua a registrare un interessante trend di crescita a doppia cifra

I player mirano a differenziare l’offerta affidandosi al balsamico igp e alle opportunità dell’export

Eurofood

Fatturato 2012 110 milioni di euroMarchi FiniCanalizzazione 70% gdo, 30% canale tradizionaleProdotto più venduto aceto balsamico Modena Fini 3 foglie da 250 ml

Food dicembre 2013

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A sostenere i fatturati delle azien-de, d’altronde, c’è anche il bril-lante trend dell’export. “Il fattore principale della tenuta del nostro mercato è dato dalla forte propen-sione alle esportazioni – commenta Mariangela Grosoli, presidente del Consorzio Aceto Balsamico di Modena –. Le criticità riscontrate nel panorama interno sono state

Gran Deposito Aceto Balsamico Giusti

Gruppo De Nigris Gruppo Mangiarsano Germinal

Fatturato 2012 4,1 milioni di euroFatturato previsto 2013 4,9 milioni di euroMarchi GiustiCanalizzazione 30% gdo, 20% canale tradizionale, 50% esteroProdotto più venduto Giusti Etichetta Oro

Fatturato 2012 18,5 milioni di euroFatturato previsto 2013 19,3 milioni di euroMarchi Germinal Bio, MangiarsanoProdotto più vendutoaceto di mele Germinal Bio

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Fatturato 2012 55 milioni di euroMarchi De Nigris, CasacetoCanalizzazione 70% gdo, 30% altroProdotto più venduto Aquila Bronzoda 500 ml

6e nell’ultimo biennio l’esiguità delle vendemmie ha influito

in maniera pesante sui costi di produzione, i dati sul raccolto del 2013 promettono di pronosticare un’inversione di tendenza capace di dare finalmente fiato al settore. “La forte oscillazione del prezzo delle materie prime – conferma (OHQD�0RQWRUVL��UHVSRQVDELOH�PDUNHWLQJ�H�FRPXQLFD]LRQH�GL�7RVFKL�9LJQROD – finora è andata inevitabilmente a erodere la redditività del prodotto e degli investimenti a esso strettamente correlati. D’altra parte non possiamo nascondere la difficoltà della clientela a comprendere le ragioni degli aumenti del prezzo di vendita in una tale congiuntura economica”. Ma per rilanciare le vendite e aumentare i margini, la strategia dei player è concentrata soprattutto sull’innovazione, unita all’opportunità di radicare l’alto di gamma anche

nella grande distribuzione. “Il mercato chiede sempre più prodotti di maggiore qualità – osserva &ODXGLR�6WHIDQL�*LXVWL��DPPLQLVWUDWRUH�GL�*UDQ�'HSRVLWR�$FHWR�%DOVDPLFR�GL�*LXVHSSH�*LXVWL�–. C’è un crescente interesse da parte dei consumatori a conoscere la storia e le caratteristiche di ciò che acquistano, dalla composizione all’invecchiamento. Si vogliono comprendere insomma sia le caratteristiche organolettiche che nutrizionali, proprio perché si è più consapevoli degli effetti benefici che l’aceto balsamico è in grado di portare”. Una dinamica che spinge le aziende ad arricchire l’offerta premium, mirando nel contempo a fidelizzare e proporre nuove occasioni di consumo, con risultati piuttosto incoraggianti sul giro d’affari. “Il fatto che la clientela sia diventata sempre più consapevole

&RVWL�GL�SURGX]LRQH��DUULYD�XQD�ERFFDWD�G·RVVLJHQRe attenta, dotandosi di cultura propria, rappresenta un punto di debolezza e allo stesso tempo una grossa opportunità per il mercato – interviene 0DVVLPR�0DOSLJKL��SUHVLGHQWH�GL�$FHWDLD�0DOSLJKL –. È quindi necessario costruire la giusta strategia, puntando su un messaggio forte e aggressivo, nonché aumentando le proprie capacità competitive. Conoscere in maniera approfondita il proprio consumatore costituisce sicuramente un elemento imprescindibile. Non a caso, abbiamo lanciato un progetto legato all’ospitalità. Si tratta infatti di un vero e proprio segmento turistico all’interno della nostra struttura e prevede, con la collaborazione dei tour operator, la possibilità per i viaggiatori internazionali di visitare l’azienda in modo da comprenderne la filosofia e diventarne così dei promotori a costo zero”.

infatti quasi interamente assor-bite dalle vendite all’estero. Un ruolo determinante è insomma ancora oggi giocato dall’imma-gine e dalla reputazione che gli storici produttori hanno creato e dalla grande versatilità dell’aceto balsamico igp, che riesce ad ab-binarsi alle tradizioni culinarie e ai gusti tra i più distanti dalla

cucina italiana. Resta comunque da superare la forte vulnerabilità rispetto alle evocazioni e imitazioni che, purtroppo, si verificano non solo in Paesi extraeuropei, ma anche nel vecchio continente. Si stima che un 20% del prodotto commercia-lizzato all’estero sia rappresentato da imitativi, che utilizzano a vario titolo il termine ‘balsamico’”.

Food dicembre 2013

,O�SURGRWWR�¶FODVVLFR·����VFRQWD�OD�VXD�PDWXULWj1onostante il dinamismo degli altri

segmenti, l’aceto classico mantiene una quota a volume del 73% sul totale del mercato. “Si tratta di un settore sicuramente maturo – precisa *LDFRPR�3RQWL��JHQHUDO�PDQDJHU�GL�3RQWL –, dove innovare è molto difficile se non puntando, come abbiamo fatto nel 2011, sul rinnovo del packaging con il passaggio di tutta la linea dalla bottiglia di vetro al pet”. Per l’aceto di vino, il vero limite resta comunque nel

Più che la difficile congiuntura economica, per l’aceto balsamico

di Modena igp il vero rischio è costituito dall’altro tasso di imitazioni e contraffazioni. Un vero e proprio fardello per il settore, alle prese anche con i forti rincari della materia prima registrati negli ultimi anni. “Per il 2014 stiamo valutando azioni di promozione della conoscenza del prodotto, ma soprattutto di tutela della denominazione – annuncia Mariangela Grosoli, presidente del Consorzio aceto balsamico di Modena –. Segnaliamo quindi un importante progetto, condiviso con i consorzi dei prodotti dop e igp di Modena, nonché sostenuto

dalla Camera di commercio modenese, che ha già previsto l’attivazione di una piattaforma di e-commerce, a cui seguiranno diverse azioni di informazione sui mercati comunitari. Nei prossimi mesi, inoltre, si concretizzerà la costruzione di un polo polifunzionale permanente, caratterizzato tra l’altro da percorsi multimediali, laboratori del gusto e iniziative culturali. Sotto il profilo della tutela sarà determinante la costituzione di un consorzio più forte e rappresentativo, tanto da ottenere il riconoscimento di consorzio di tutela dal ministero. E non è detto che il nuovo anno non porti novità sotto questo aspetto”.

Contraffazioni, la soluzione è fare sistema

Monari Federzoni

Fatturato 2012 30 milioni di euroMarchi Aceto Balsamico di Modena Igp Gino Toschi, Gemma Nera, BalmìProdotto più venduto aceto balsamico di Modena Linea Verde da 250 ml

Ponti Toschi Vignola

Fatturato 2012 123 milioni di euroMarchi Ponti, Peperlizia Ponti, Zero Olio Ponti, Rossini, ModenacetiProdotto più vendutoaceto classico Ponti Bianco da 1 l

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Fatturato 2012 19,5 milioni di euroVolumi di produzione 10 milioni di bottiglie all’annoExport 60%, in 54 PaesiProdotto più vendutoaceto balsamicodi Modena Etichetta Argento

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DOSSIER Olio e condimenti/Aceto

GL�*UXSSR�'H�1LJULV�– consentendoci di acquisire distribuzione. Puntiamo infatti allo sviluppo del concetto di utilizzo dell’aceto balsamico per funzione d’uso, tra piatti freddi caldi e gourmet, nonché in relazione alla percentuale di mosto. Molto importante è comunicare l’italianità dell’aceto di vino come garanzia per i consumatori. Inoltre con l’aceto di alcol Casaceto presidiamo la fascia di convenienza multiuso, mentre poniamo grande attenzione ai bio, con una gamma dedicata di aceto di vino, balsamico e di mela. Il nostro obiettivo è quello di essere un’alternativa di marca nella categoria, guadagnandoci ogni giorno la fiducia del trade e dei consumatori attraverso il successo dei prodotti lanciati sul mercato in questi ultimi due anni, come il ketchup all’aceto balsamico”.

rischio di banalizzazione, con una forte concorrenza sul prezzo e una repentina ascesa delle private label. La strategia dei player, quindi, non prescinde dagli investimenti in comunicazione per spiegare la diversità delle varie tipologie di aceto, mirando così a una crescita del consumo pro capite, che resta decisamente basso rispetto agli standard europei. “Il nostro progetto di category sta riscontrando buoni risultati – riferisce *LRYDQQL�*DUDJQDQL��GLUHWWRUH�FRPPHUFLDOH�

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$ppena qualche anno fa costituivano una sorta di estensione di linea,

utile per vivacizzare l’offerta. Poi il passaggio da nicchia a protagonista del

mercato è stato repentino. Per le glasse, del resto, il trend delle vendite prosegue con aumenti a doppia cifra che non sembrano destinati a rallentare. I produttori infatti puntano sul segmento ricercando soluzioni innovative in grado di creare nuove occasioni di consumo, con la consapevolezza di non erodere direttamente quote al sell out dell’aceto balsamico. Se infatti il balsamico si conferma come il condimento ideale per le verdure, le glasse si abbinano meglio a carne, formaggio e frutta. “Da parte nostra – dichiara *LDFRPR�3RQWL��JHQHUDO�PDQDJHU�GL�3RQWL�– non perdiamo certo di vista la necessità di lavorare sulla penetrazione e sulla frequenza in mercati come le glasse e l’aceto balsamico. La penetrazione assoluta d’altronde è ancora bassa e per questo stiamo lavorando a un progetto molto importante che lanceremo nel 2014. Il nostro obiettivo insomma è anzitutto quello di ampliare lo spettro delle occasioni di consumo e impiego, catturando quindi nuovi potenziali acquirenti”. L’appeal delle glasse, oltre che dall’influenza della cucina internazionale, deriva anche dalla versatilità del prodotto, adatto alla preparazione di specialità gastronomiche e piatti particolari. “Negli ultimi anni, anche grazie all’ottenimento dell’igp per l’aceto balsamico di Modena, abbiamo potuto notare una generale presa di conoscenza

1RYLWj�GL�SURGRWWREurofood Gruppo De Nigris

&DVDFHWRDescrizione aceto multiuso in pet ecologicoIn commercio da febbraio 2013Formato pet da 1 litroPrezzo consigliato 0,69 euro

Gran Deposito Aceto Balsamico Giusti

&UHPD�GL�DFHWR�EDOVDPLFR�GL�0RGHQD�LJS�FRQ�6DOVD�7DEDVFRDescrizione risultato di una formula innovativa che unisce l’aceto balsamico di Modena Igp con l’icona mondiale delle salse, Tabasco Salsa Piccante In commercio da primo trim. 2014Formato pet TopDown

$FHWR�%DOVDPLFR�*LXVWL�(WLFKHWWD�1HUDIn commercio da novembre 2012 Formato 250 mlPrezzo consigliato 15 euro

DOSSIER Olio e condimenti/Aceto

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3HU�*HUPLQDO�%LR��q�LO�WHPSR�GHOOH�PHOH

Il trend è in positivo ormai da diversi anni. Per il segmento

dell’aceto di mele la conquista di quote di mercato prosegue senza risentire in maniera evidente della minore disponibilità di spesa da parte dei consumatori. Una crescita sostenuta da nuovi lanci, ma anche frutto di una maggiore conoscenza dei plus qualitativi e della versatilità del prodotto. “L’aceto di mele Germinal Bio ha registrato negli ultimi mesi una performance del +10% a volume – racconta Enrica Zuanetti, responsabile marketing & communication del Gruppo Mangiarsano Germinal –. Il successo è in parte dovuto alla nuova immagine del marchio Germinal, che ha contribuito a dare visibilità a un prodotto di qualità superiore, ottenuto da sidro di mele da agricoltura biologica, coltivate in altura, nell’arco dolomitico. Si nota inoltre che la tendenza dei consumatori sembra premiare sempre di più il biologico, segno di una maggiore sensibilizzazione da parte dell’opinione pubblica sui temi della salute e dell’ambiente in generale. Per un’azienda come la nostra, l’evoluzione nel mercato di nuove nicchie, guidata dal crescente interesse per una corretta nutrizione, rappresenta un panorama di opportunità sul quale indagare e, eventualmente, investire. Per contro, una latente diffidenza nei confronti del bio, sia come fattore di garanzia della qualità, sia come comparto potenzialmente performante, saltuariamente limita alcune prospettive di sviluppo”.

da parte dei consumatori – afferma (OHQD�0RQWRUVL��UHVSRQVDELOH�PDUNHWLQJ�H�FRPXQLFD]LRQH�GL�7RVFKL�9LJQROD�– soprattutto rispetto alle diverse segmentazioni di prezzo e di qualità che lo caratterizzano. Tuttavia adesso assistiamo anche a una fase di maturità del mercato. I consumer infatti sono più propensi a provare le glasse balsamiche, che rappresentano una novità e un’evoluzione del settore, tra l’altro già ampiamente diffuse all’estero con le più svariate declinazioni di aromatizzazioni”. Sperimentare condimenti innovativi e versatili è ormai una scelta comune alle aziende che si rivolgono prevalentemente a un target giovane. “Per arginare le problematiche del comparto – dice )HGHULFR�%RHUFL��DPPLQLVWUDWRUH�GHOHJDWR�GL�(XURIRRG�– da tempo investiamo molto su glasse e creme con il marchio Fini. La nostra intuizione è stata quella di abbinare questo prodotto tipico della gastronomia italiana con le salse etniche più apprezzate a livello globale”.

Food dicembre 2013

■ L’analisi Swot* del mercato dell’aceto

*Strengths-Weaknesses-Opportunities-Threats Fonte: elaborazioni Food

Oppo

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itàFo

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Ulteriore aumento dei costi delle materie prime Concorrenza della categoria dei

dressing pronti all’uso, molto diffusi negli Usa e in Gran Bretagna Espansione delle private label e delle

promozioni nella grande distribuzione

L’export non risente della difficile congiuntura Il balsamico ha ampie opportunità di

crescita nelle regioni del Centro-Sud La performance di crescita delle glasse

è destinata a durare

L’aceto è uno dei condimenti fondamentali della dieta mediterranea

I player offrono un assortimento vasto e rivolto a tutti i portafogli

L’alta qualità delle produzioni dop e igp è riconosciuta a livello globale

Forte rincaro nel costo della materia prima che incide sui margini Banalizzazione nella fascia del primo

prezzo dell’aceto classico Elevata diffusione dei fenomeni di

imitazione e contraffazione

Debolezza M

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Caffarel

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Con un appeal in forte crescita all’estero, l’alto di gamma

rappresenta un’opportunità concreta anche per aumentare il giro d’affari nel mercato interno. Se infatti nei ristoranti di lusso è sempre più frequente la carta degli aceti, il ritrovato interesse per la cucina spinge i produttori ad ampliare l’offerta in gdo, proponendo soluzioni adatte alle varie pietanze da insaporire. “Questa awareness generale della categoria – sottolinea Elena Montorsi, responsabile marketing e comunicazione di Toschi Vignola – stimola il consumatore a voler provare anche prodotti innovativi per preparazioni culinarie originali. I nostri sforzi commerciali sono tesi a colpire un target medio-alto, cui è destinato l’aceto balsamico di Modena igp invecchiato almeno tre anni, oppure Gemma Nera, un prodotto caratterizzato da un’elevata percentuale di mosto cotto senza l’aggiunta di caramello. Puntiamo su queste referenze premium price perché abbiamo constatato una sempre maggiore sensibilità verso la migliore qualità organolettica e gli aspetti salutistici legati alle scelte alimentari”. Il mercato, insomma, è sempre più polarizzato, con la fascia premium che aumenta la sua quota, grazie alla ricerca di prodotti qualitativamente superori. “Ci stiamo concentrando su una clientela di elevato profilo – aggiunge Massimo Malpighi, presidente di Acetaia Malpighi – in grado di riconoscere una vera e propria filosofia di vita nei prodotti della collection Malpighi. Inoltre continueremo a investire su ricerca e innovazione, nonché sull’utilizzo creativo delle leve del marketing, sviluppando ulteriormente il ricorso ai social network e aumentando la partecipazione alle fiere. Per l’export, invece, miriamo a intensificare la nostra presenza nei mercati emergenti, come Cina, India e Brasile”.

DOSSIER Olio e condimenti/Aceto

0RQDUL�)HGHU]RQL��O·DFHWR�LWDOLDQR�KD�XQD�PDUFLD�LQ�SL�

Se il mercato interno risente della congiuntura negativa, l’export

continua invece a vantare un giro d’affari in netta crescita, permettendo così ai produttori di incrementare il fatturato. Merito della ricchezza della gamma, nonché dell’elevata qualità di alcune tipologie, come quelle certificate dal marchio igp. “Registriamo una contrazione sul fronte domestico e buoni risultati a livello internazionale – conferma Sabrina Federzoni, direttore generale di Monari Federzoni – Il prodotto del resto ha una spiccata propensione per l’esportazione e risente, come tutto l’Italian food, dei prodotti esteri Italian sounding. L’importante quindi è far capire ovunque al consumatore le

reali componenti di differenziazione dell’originale. Noi siamo presenti nella grande distribuzione di 54 Paesi e concentriamo il core business sull’aceto balsamico di Modena. Cerchiamo quindi di essere propositivi in termini di assortimento e di copertura dei canali, mantenendo una logica di azienda di marca in un comparto specifico. Per il 2014 abbiamo in cantiere una serie di novità riguardanti sia il prodotto che il posizionamento sugli scaffali, insieme ad alcune politiche mirate su singoli mercati europei ed extra europei. L’obiettivo, d’altronde, è quello di rafforzare la nostra posizione complessiva in Italia e nei principali Paesi di consumo”.

9astità dell’assortimento e flessibilità rispetto alle esigenze del mercato.

La strategia di Eurofood, con il marchio Fini, insiste sulla dinamicità dell’offerta, in modo da rispondere alle richiesta dei consumatori più evoluti. “Miriamo a creare nuove occasioni di consumo – spiega )HGHULFR�%RHUFL��DPPLQLVWUDWRUH�GHOHJDWR�GL�(XURIRRG – proponendo glasse dai gusti innovativi, abbinate per esempio a senape o soia. Il mese prossimo, inoltre, lanceremo una referenza di glassa con

1RYLWj�LQ�DUULYR�LQ�FDVD�(XURIRRGsalsa Tabasco, leggermente aromatica. Sempre nel 2014, intendiamo presentare una linea di aceto di vino premium. Inoltre proponiamo alle insegne della gdo referenze personalizzate che, pur conservando il nostro marchio, vengono confezionate a seconda delle caratteristiche particolari ricercate dai buyer, anche in relazione alle peculiarità regionali della loro clientela. Prevediamo, infine, ulteriori investimenti in comunicazione all’interno dei punti vendita”.

www.alimentarblog.info 28 febbraio 2013

www.laprimapagina.it 28 maggio 2013

EMILIA ROMAGNA

Intervista al Principedell’aceto MassimoMalpighiDi Elvia Gregorace�#��28 maggio 2013�#�Commenti disabilitati

Negli ultimi anni l’aceto balsamico e’ diventato un

condimento diffuso sulle tavole di molti, il problema e’ la

qualita’. Innumerevoli coloro i quali tendono ad imitare il

prodotto italiano. Come riconoscere un buon aceto? In

che modo sceglierlo? A svelarlo e’un giovane

imprenditore modenese, erede di un patrimonio familiare .

Grintoso, attaccato al lavoro, determinato ed

estremamente diretto.

Chi e’ Massimo Malpighi?

E’ la quinta generazione di una famiglia che dal 1850

produce il vero aceto balsamico tradizionale di Modena.

E’ il traghettatore di una tradizione antica esportata in

tutto il mondo che produce cultura, infatti si tratta di un

prodotto di alta qualita’ che va spiegato e raccontato.

Perche’ questo prodotto attualmente e’ imitato in tutto il

mondo ed oggi i numerosi palati si sono assuefatti al non

riconoscimento dell’eccelenza?

L’Italia tende a non coltivare bene le eccellenze del Made

in Italy. E’ presente una scarsa lungimiranza da parte

degli imprendotori e delle istituzioni . Il nostro aceto

balsamico e’ uno dei pochi prodotti che possiede una

tracciabilita’ dall’origine della sua storia ad oggi. La

bottiglietta e’ stata disegnata da Giorgio Giugiaro che l’ha

resa unica. Il fatto, pero’, che l’aceto sia imitato in tutto il

mondo e’ un danno, la gente in questo modo non

riconosce le reali proprieta’. Si dovrebbe lavorare meglio

in tal senso.

Perche’ si dovrebbe compare il Suo prodotto?

Perche’ quando si degusta non necessita di altre parole.

Mi auguro solo che le persone capiscano il fatto di poterlo

utilizzare in tanti modi. Spero che siano i clienti stessi a

creare nuove ricette e cosi’ a rendere il prodotto ancora

piu’ speciale e a farne parte. Abbiamo oltre 22.000

visitatori l’anno presso la nostra acetaia a Modena che

giungono non solo ad assaggiare il prodotto, ma a capire

la storia della mia famiglia, sebbene la citta’ non sia

particolarmente turistica. Questo si’ che e’ un grande

risultato.

Una ricetta veloce per i piu’ pigri in cucina che riesca ad

esaltare l’aceto e la pietanza

Due uova all’occhio di bue, olio extravergine di oliva ed

alcune gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena

extravecchio 25 anni . Piatto semplice, economico , ma

da re.

Un augurio a se stesso

Di vivere i prossimi 10 anni come gli ultimi che ho

trascorso

Un augurio all’Italia

Di trovare una dimensione ed un rispetto anche nel

quotidiano , caratteristiche che negli ultimi anni sono

diventate deboli

Concludiamo con una citazione che piu’ La rappresenta

Domandatevi cio’ che potete fare per il vostro Paese, non

quello che il vostro Paese puo’ fare per voi ( J. F.

Kennedy )

www.emmeweb.it 24 ottobre 2013

www.italiaatavola.net 14 novembre 2013