CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI

L’Abruzzo e il Molise sono due regioni prevalentemente montuose, che

presentano caratteristiche morfologiche piuttosto simili, in cui agricoltura e

pastorizia sono fortemente sviluppate e suggeriscono una “cucina di terra” dai

sapori decisi e genuini, basata su carne ovina, formaggi e verdure, compresi i

legumi. L’alimento principale è rappresentato, soprattutto in Abruzzo, dalla pasta

fatta in casa, conosciuta ormai in tutta Italia, come gli spaghetti alla chitarra,

quasi sempre conditi con pancetta affumicata, pecorino piccante e peperoncino,

oppure con ragù di agnello o di maiale. Una ricetta dell’antica trazione è la

zuppa “le virtù” , che in origine veniva preparata impiegando sette legumi

secchi, sette verdure fresche, sette legumi freschi, sette qualità di carne, sette

condimenti e sette tipi di pasta con l’aggiunta di qualche chicco di riso, il tutto

cotto per sette ore. La ricetta, usualmente cucinata agli inizi di maggio,

riecheggia antichi riti propiziatori pagani, anche se oggi sono diffuse versioni

meno laboriose. Nei secondi piatti di carne emergono con grande forza gli

elementi caratteristici di una tradizione pastorale di altri tempi, che

contraddistinguono pietanze come l’agnello “a catturo”, cioè cucinato all’aperto

in un paiolo di rame (catturo), appeso ad un treppiede, ma anche l’agnello

cacio e uova, tipico della zona di Teramo e gli arrosticini . Con le interiora del

capretto e dell’agnello, insaporite con erbe e aromi diversi, sugo di pomodoro e

vino, si prepara un altro secondo piatto tipico, chiamato diversamente, a

seconda della provincia di provenienza: “tuncenelle” nel chietino, “mazzarelle”

a Teramo e “marro” nella zona de l’Aquila. La carne di maiale è invece

incontrastata protagonista di due specialità regionali: la Ventricina di Vasto e la

Mortadella di Campotosto, prodotta in quantità molto limitate, utilizzando

esclusivamente maiali allevati nel territorio dei monti della Laga.

La Mortadella di Campotosto rappresenta uno dei tra presidi Slow Food della

regione, insieme alla Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio e al formaggio

Canestrato di Castel del Monte.

Tra i salumi tipici molisani spiccano invece le Salsicce di fegato, il Sagicciotto e

la Soppressata di Rionero Sannitico. L’allevamento e la trasformazione dei suini

occupa un ruolo di rilievo nell’economia agroalimentare dell’Italia

centromeridionale, Abruzzo compreso, dove è nato, a Carpineto Sinello, un

piccolo paese dell’entroterra vastese, il primo e unico museo del maiale.

La tradizione casearia trova la sua migliore espressione nella produzione di

formaggi prodotti con latte di pecora, anche se la vera particolarità è

rappresentata dal Pecorino di Farindola, unico formaggio al mondo preparato

con il caglio di maiale; molto rinomata anche la produzione di caci, primo fra

tutti, il Cacio Marcetto.

La cultura gastronomica derivante dal mondo del latte costituisce l’asse portante

dell’economia del Molise, terra di tratturi e di pastori. La produzione è del tutto

simile a quella Abruzzese, anche se si evidenziano differenze nella qualità di

alcuni prodotti, come il Caciocavallo di Agnone, dovute principalmente al tipo di

pascolo e ai differenti microclimi che, in alcune zone, favoriscono la crescita di

particolari erbe aromatiche, capaci di conferire al latte aromi speciali. L’antica

tradizione della lavorazione del latte, fatta di manualità e processi naturali, ma

anche di innovazione, è perfettamente custodita in un’impresa storica: il

Caseificio Nucci di Agnone che, dal 1600, opera con passione e impegno

l’attività casearia, tanto da rappresentare oggi una delle eccellenze italiane nel

mondo. Vincitore di numerosi premi e di ambiti riconoscimenti, il caseificio

ospita al suo interno un piccolo museo, che raccoglie gli strumenti in rame e in

legno che il capostipite della famiglia costruiva artigianalmente per lavorare il

latte.

La coltivazione del mandorlo è un altro elemento che accomuna Abruzzo e

Molise ad alcune regioni del sud Italia, in particolare Campania e Sicilia. E’

notizia relativamente recente che l’Abruzzo contribuirà alla strategia nazionale

di rilancio del settore mandorliero, voluta dal Ministero delle Politiche Agricole.

Le mandorle migliori provengono dalla Valle della Peligna, non a caso

Sulmona, cittadina posizionata al centro della valle, vanta una tradizione

secolare nella produzione di confetti e ospita, oltre ad un svariato numero di

imprese industriali e artigianali che producono confetti deliziosi e non solo con le

mandorle, il Museo dell’Arte e della Tecnologia Confettiera.

Dagli insediamenti sulla fascia costiera, dove è fervida l’attività di pescaggio,

traggono origine rinomate pietanze a base di pesce del mare Adriatico,

impiegato per paste, risotti e fritture, anche se la massima esaltazione dei

sapori del mare si scopre nelle zuppe. Localmente chiamata “brodetto”, la

zuppa di pesce in Abruzzo è declinata in almeno due versioni: quella di Vasto e

quella di Pescara, benché il più conosciuto e apprezzato resti il Brodetto alla

Vastese.

Un’altra specialità del litorale Adriatico abruzzese è il pesce a “scapece”, cioè

fritto e conservato sotto aceto in appositi mastelli di legno, pratica diffusa tra i

pescatori per conservare il pescato non venduto e che, nella zona, prevede

anche l’uso dello zafferano, giacché l’Abruzzo vanta la migliore produzione

mondale di questa pregiata spezia, coltivata sull’altopiano di Navelli, non

lontano da L’Aquila. Lo zafferano dell’Aquila ha ricevuto il riconoscimento D.O.P

nel 2005.

A Vasto, entrambe le specialità sono molte bene interpretate al Ristorante Lo

Scudo, nel centro storico, oppure nella zona del porto turistico alla Trattoria da

Ferri, Loc. Punta Penna tel. 0873367782.

Per quanto concerne la produzione vitivinicola, è quasi inutile citare il

celeberrimo Montepulciano d’Abruzzo Dalle stesse uve si ricava anche l’ottimo

rosato Cerasuolo d’Abruzzo. Tra i vini bianchi, oltre all’ormai noto Trebbiano

d’Abruzzo, si evidenzia - tutelato dal marchio Abruzzo DOC - il Pecorino. I vini

abruzzesi , negli ultimi anni, stanno raggiungendo traguardi di qualità, prestigio

e diffusione impensabili solo pochi anni fa, basti pensare che un vino abruzzese

risulta essere il secondo vino più venduto negli Stati Uniti. Anche il Molise che

non si è mai distinto, in passato, nel settore vinicolo, negli ultimi anni sta

concentrando sforzi notevoli per supportare il rilancio della viticoltura e per

salvaguardare l’unico vitigno autoctono del Molise, il Tintilia dal quale traggono

origine gli ottimi rosso, rosato e rosso riserva.