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n. 3/2014 III Trimestre / Anno XXX

Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale 70%Filiale di Ancona

Pieralisi unisce la filiera olivicola a quella zootecnica Un progetto per valutare le tecniche di estrazione per la migliore conservazione dei polifenoli e le qualità nutrizionali nei formaggi di ovini alimentati con i residui di lavorazione del DMF LeopardÈ in fase di realizzazione un inte-ressante progetto sulle strategie di valorizzazione e miglioramento del contenuto di polifenoli nelle olive e sugli effetti della qualità nutrizionale dell’olio extravergine di oliva e dei for-maggi ovini ottenuti dal latte di pecore alimentate con le sanse.Proponenti il progetto sono le Univer-sità di Pisa, Firenze e Siena(1) insieme ad un gremito gruppo di partner pri-vati, tra cui aziende olivicole, frantoi, cooperative di allevamento zootecni-co (ovini), consorzi di trasformazione dei prodotti animali e, naturalmente, Pieralisi. Perché Pieralisi da sempre è sensibile ad attività di ricerca nel set-tore olivicolo e oleario che possono, direttamente o indirettamente, sup-portare l’attività dei frantoiani.Il progetto prevede attività sia in olive-to che in frantoio, fino alla stalla ed al caseificio con i seguenti obiettivi.

La coltivazione dell’olivo e l’alleva-mento della pecora da latte sono due realtà produttive che caratterizzano molte regioni italiane. Tuttavia, non è un mistero che entrambe le filiere

abbiano necessità di un’ulteriore valo-rizzazione del prodotto finito. Questo può derivare dall’aumentato interesse dei consumatori verso quegli alimenti in grado di apportare sostanze biolo-gicamente attive - come i composti fenolici idrofili - che svolgono, per la loro capacità antiossidante, un ruolo positivo nella prevenzione di alcune patologie cardiovascolari e alcune forme tumorali. Per ottenere però un olio ricco in polifenoli sono necessari specifici accorgimenti fin dalla fase di sviluppo e maturazione dell’oliva.Studi recenti, condotti dall’Università di Pisa e da quella di Perugia, hanno mostrato che un certo grado di deficit idrico prolungato durante il periodo di sviluppo del frutto aumenta la concen-trazione fenolica nella polpa dell’oliva. Pertanto, la disponibilità idrica nel suolo, legata non solo alla possibilità di irrigare ma anche alla tessitura, alla stratigrafia e alla profondità del terre-no stesso, può dare origine ad olive e oli con concentrazioni fenoliche di-stinte. I polifenoli contenuti nell’oliva devono poi essere preservati duran-te il processo di estrazione dell’olio in frantoio: da qui l’importanza delle innovazioni tecnologiche ed, in par-ticolare, della nuovissima tecnologia DMF Pieralisi che permette di otte-

nere gli oli con il più alto contenuto di polifenoli (a parità di materia prima).Uno dei problemi che storicamen-te affligge la filiera dell’olio di oliva è quello rappresentato dallo smaltimen-to dei sottoprodotti. Nel tempo sono state proposte varie soluzioni (uso energetico, compostaggio, ecc.), ma nessuna di queste è in grado di va-

lorizzare appieno il potenziale nutra-ceutico residuo di questi sottoprodotti.Da questo punto di vista la filiera del latte e del formaggio ovino potrebbe essere una valida opportunità: recenti ricerche, infatti, hanno dimostrato che il formaggio ovino può apportare alla dieta dell’uomo sostanze bioattive di notevole interesse che originano dall’alimentazione delle pecore. Allo stesso tempo, il rialzo dei costi alla

produzione del latte ovino, dovuti al rincaro delle materie prime per man-gimi, è uno dei fattori riconosciuti che alimentano la crisi del settore ed erodono margini di competitività delle aziende. Quindi poter alimentare gli animali con prodotti derivanti da filiere fortemente rappresentate in ambito regionale potrebbe rappresentare una notevole risorsa per entrambi i settori, olivicolo ed ovino. Nel caso delle sanse di olive, il loro riutilizzo nell’alimentazione ovina è stato valu-tato più volte nel passato con risultati spesso deludenti a causa della bassa digeribilità di questo prodotto per l’ele-vato contenuto di nocciolino e, quindi, di lignina.La nuova tenologia DMF Pieralisi ha risolto a monte questo problema, permettendo di ottenere un prodotto, il paté, che - venendo separato diret-tamente all’interno del tamburo del decanter - non contiene nocciolino e possiede un bassissimo contenuto di lignina, notevolmente inferiore alla sansa denocciolata in post-estrazione e paragonabile ad una sansa prove-niente da olive denocciolate.Il paté del DMF ha inoltre un elevato contenuto di polifenoli: recenti ricer-che condotte dalle Università di Pisa e Perugia hanno dimostrato che tali composti migliorano il profilo lipidico ed esercitano un effetto protettivo dall’ossidazione, dei prodotti latte e formaggi degli animali alimentati con il paté. In questo contesto il progetto in corso permetterà alle due filiere, quelle dell’olio e quelle del latte di pe-cora, nuove prospettive di sviluppo.

Elisa VenturiBusiness Development

Pieralisi Spa

l Olive da mense: organizzarsi per la raccolta l Residui potatura: consentita la bruciatura l Il primo database per l’extravergine

• Determinare l’effetto della gestione del suolo e di brevi periodi di deficit idrico in oliveto (irrigazione controllata) sulla concentrazione e composizione fenolica e volatile degli oli di oliva.

• Individuare le tecniche di estrazione più idonee a preservare il contenuto di polifenoli dell’olio.

• Mettere a punto sistemi di conserva-zione e stabilizzazione delle sanse in grado di preservarne il contenuto in po-lifenoli e garantirne un efficiente utilizzo nell’alimentazione zootecnica.

• Studiare il destino metabolico dei polifenoli nella pecora da latte, il loro potenziale di trasferimento al latte e al formaggio e l’effetto dell’utilizzo delle sanse di oliva sulla produttività e sulla qualità dei su detti prodotti.

(1) Il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali della Facoltà di Agraria dell’Univer-sità di Pisa, il Centro Interdipartimentale di Ricerca per la Valorizzazione degli Alimenti dell’Univeristà di Firenze e il Dipartimento di Biotecnologie, Chimica e Farmacia dell’Università di Siena

l Olio di oliva: fresco o raffinato? Il K270 contro frodi ed alterazioni l Diventa obbligatorio il tappo antirabbocco

l Mercato dell’olio d’oliva, buone prospettive l Zucchi nuovo presidente

l La Calabria punta all’Igp per rafforzare l’offerta l In Puglia si è allentata la morsa della Xylella

l L’olivicoltura del Nord-Est, un’eccellenza ... l Lombardia, produzione di nicchia ed un occhio ...

l Il Gruppo Pieralisi al fianco dell’Aifo l Flos Olei premia i Clienti Pieralisi l Olio, meglio condire a crudo

l Dalle olive all’olio: le ultime settimane prima della raccolta l Cambio al vertice di Unaprol: Granieri succede a Gargano

l Olio e turismo: un binomio per le Marche

Olio di oliva: fresco o raffinato? Il K270 contro frodi ed alterazioni Olio di oliva genuinoIl parametro K270 fornisce informazioni utili sulla qualità dell’olio di oliva e sul suo livello di ossidazione. Si contraddi-stingue da altri tipi di parametri ed ana-lisi che generalmente si eseguono per controllare la qualità del prodotto (Acidi-tà, Perossidi e Polifenoli). Il K270 è utile contro le frodi alimentari sull’olio perché permette di:l identificare l’olio rettificato o raffinatol scoprire se all’olio di oliva sono stati aggiunti altri tipi di oliol riconoscere un olio adulteratoL’analisi dell’ossidazione primaria di un olio è verificabile attraverso i valori di perossidi e acidità ma non basta per scoprire se un olio abbia subito un pro-cesso di raffinazione, di rettifica o co-munque di ossidazione secondaria che può derivare anche dal fatto che l’olio sia vecchio o mal conservato.In linea generale per definire meglio la condizione ossidativa dell’olio e per rimuovere tutti i dubbi circa la sua ge-nuinità è necessario determinare altri parametri più specifici: K232, ΔK, K270 ovvero i parametri che misurano l’as-sorbimento della luce ultravioletta da parte dell’olio. Il K270 è il parametro più interessante dei tre menzionati perché da solo è sufficiente per avere un dato significativo circa le condizioni di qualità di un olio di oliva. Ad esempio, se ab-biamo un campione di una partita di olio e lo vogliamo analizzare, conoscere il

Diventa obbligatorioil tappo antirabboccoPer le bottiglie d’olio di oliva servite nei ristoranti

Le bottiglie di olio di oliva sulle tavole dei ristoranti dovranno avere il tap-po “antirabbocco”, che non ne con-senta cioè un nuovo riempimento. È quanto prevede un emendamento alla legge Comunitaria approvato dall’Assemblea di Montecitorio, che impone anche l’indicazione del ter-mine “miscela” per gli oli originari di più di uno Stato Membro della Ue, in modo da evitare il nome “made in Italy” per oli non interamente prodotti in Italia.L’emendamento approvato prevede che “gli oli di oliva vergini proposti in confezioni nei pubblici esercizi, fatti salvi gli usi di cucina e di pre-parazione dei pasti, devono essere

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presentati in contenitori etichettati e forniti di idoneo dispositivo di chiu-sura in modo che il contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia aperta o alterata e provvisti di un sistema di protezione che non ne permetta il riutilizzo dopo l’esaurimento del contenuto origina-le indicato in etichetta”. “È importante questo stop alle oliere truccate nei ristoranti che potranno servire l’extravergine solo in bottiglie dotate di tappo antirabbocco per evi-tare che possano essere allungate o addirittura riempite ex novo con prodotti che non hanno nulla a che vedere con quello originario”. Lo so-stiene il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo nel commentare positivamente l’emendamento ap-provato sul tappo “antirabbocco” alla legge Comunitaria.“Nel rispetto della normativa comu-nitaria l’Italia non ha rinunciato que-sta volta a svolgere il ruolo di lea-der nella tutela della qualità e della sicurezza alimentare in Europa” ha affermato il presidente della Coldi-retti, nell’apprezzare la decisa svolta dell’Esecutivo che si è dimostrato vi-cino agli interessi reali delle imprese agricole e dei consumatori.

valore dei perossidi ed anche il valore di K270 permette un esame molto appro-fondito dell’olio in questione, sia sotto l’aspetto della qualità, della conserva-zione che dell’adulterazione.L’analizzatore CDR OxiTester permette di analizzare Perossidi, Acidità Polife-noli ed anche il K270.

Il K270Gli oli di oliva freschi, appena estratti attraverso metodi più o meno mecca-nizzati, non contengono catene di acidi grassi formate da doppi o tripli legami coniugati. Generalmente questi tipi di legami si creano durante la raffinazione

o rettificazione dell’olio. La presenza di questi legami nell’olio altera il valore del K270 perché la modifica della struttura chimica dell’olio cambia anche la sua capacità di assorbire la luce ultraviolet-ta. Il valore di K270 di un olio di oliva

Olio extra vergine di oliva

Olio di oliva raffinato

Olio di sansa di olive

Olio di mais

Olio di arachidi

Valori K270 < 0,20 0,65 1,3 2,00 7,90

fresco e di buona qualità è sempre in-feriore a 0,20. La tabella sopra mostra la differenza tra i valori di K270 di alcuni tipi di oli vegetali. E’ evidente quanto può essere utile questo parametro per identificare l’origine di un olio. Il K270 può essere facilmente tenuto sotto controllo.

Come si determina il K270?Basta una semplice lettura di un cam-pione di olio a 270 nm per effettuare il test. Si misura il cosidetto coefficiente di estinzione (K) e viene calcolato il va-lore del K270 nell’olio. Questa lettura può essere effettuata con uno spettro-fotometro all’interno di un laboratorio professionale.Oppure si può usare CDR OxiTester, direttamente in frantoio, ed in pochi minuti senza bisogno di personale spe-cializzato.CDR OxiTester è un analizzatore por-tatile in grado di effettuare letture spet-trofotometriche a diverse lunghezze d’onda. Il sistema sfrutta metodiche e procedure di analisi ottimizzate che rendono i test semplici da eseguire, ve-loci ed affidabili. Ciò rende possibile il suo utilizzo da parte di personale non

chimico, completamente in sicurezza e in qualunque tipo di ambiente, anche in frantoio. Non è necessario avere un laboratorio attrezzato e neanche rivol-gersi a un laboratorio professionale esterno perché con CDR OxiTester i risultati delle analisi si ottengono subito ed in maniera autogestita. Ecco le caratteristiche ed i vantaggi dell’analisi del K270 con CDR OxiTe-ster:l Strumento pronto all’uso e pre-calibratol Lettura dell’assorbanza a 270 nml Tempo di analisi immediatol Conformità al metodo di riferimentol Analisi su campione tal qualel Metodo di analisi con cuvette non in quarzo, non costose ma usa e gettal Metodica di analisi semplice e velocel Affidabilità dei risultati.

Dott. Simone Pucci, Responsabile laboratorio chimico CDR

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Mercato dell’olio d’oliva, buone prospettive Assitol sottolinea le tendenze per il 2014, ma evidenzia anche criticità Rialza la Cina il mercato dell’olio d’oli-va, dopo la contrazione della doman-da, interna ed estera, che nel 2013 ha molto pesato sull’andamento del comparto (-3,5%). Ma se le prospet-tive del settore nel 2014 sono buone, le imprese soffrono sempre di più nella competizione internazionale, la crisi dei consumi, della filiera divisa, e soprattutto di sistema-Paese lontano dalle esigenze del mercato.È l’analisi del settore che Assitol, l’As-sociazione Italiana dell’Industria Ole-aria, ha delineato alla presentazione del “Monitoraggio degli oli di oliva e di sansa”. Per il 2013, l’Italia mantiene la leadership mondiale nell’olio confezio-nato. Alla fine dell’anno, la ripresa ha cominciato a farsi sentire, per poi raf-forzarsi nei primi mesi del 2014. Stan-do ai dati del monitoraggio del periodo novembre 2013 - aprile 2014, il settore rileva una tendenza positiva, con una robusta crescita a due cifre degli oli extravergini di oliva, rispetto allo scor-so anno, dovuta principalmente alle marche italiane. Il dato positivo inizia a confermarsi anche per le espor-tazioni, che registrano una discreta ripresa nei primi mesi dell’anno, con segni di rafforzamento in aprile. Tutta-via gli operatori lamentano rigidità del sistema-Paese, che mette in difficoltà

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le imprese, abituate a confrontarsi con il mercato ma sempre più svantaggia-te rispetto alla concorrenza straniera. A questo si aggiungono le divisioni in-terne alla filiera, che non consentono di investire su una promozione com-plessiva dell’olio d’oliva nei principali mercati. “Correre da soli non fa bene - ha osser-vato Giovanni Zucchi, neo-presidente di Assitol - i nostri competitor possono contare su un sistema nazionale che valorizza l’intero settore oleario, difen-dendolo in caso di attacchi esterni e di polemiche pretestuose. Uno svantag-gio competitivo che dobbiamo cercare di colmare, ognuno con un passo ver-so l’altro”.A caratterizzare l’andamento del mer-

Zucchi nuovo presidente

Giovann i Z u c c h i , a m m i n i -s t r a t o r e de lega to di Oleifi-cio Zuc-chi Spa, è il nuovo presidente di Assi-tol. La scelta di puntare su un presidente relativamente giova-ne - 42 anni - rappresentante di una delle famiglie storiche del mondo oleario italiano, na-sce da una profonda necessità di rinnovamento all’interno del comparto. “Apprezzo molto l’im-pegno profuso fino ad oggi dalla dirigenza dell’Associazione - ha dichiarato il neo-presidente - ed intendo proseguire lo sforzo nel valorizzare il lavoro delle azien-de del settore anche attraverso il dialogo con le istituzioni ed i diversi interlocutori della filiera, perché si instaurino collabora-zioni costruttive che favoriscano l’evoluzione e la crescita dell’in-tero settore”.

cato degli oli di oliva e di sansa, se-condo il Monitoraggio di mercato pre-sentato da Assitol, è la contrazione dei consumi. Nel dettaglio, le aziende hanno commercializzato sul mercato italiano 94.329 tonnellate di oli di oli-va e di sansa, registrando un calo del 3,5% rispetto all’anno precedente. A fare la parte del leone, è l’extravergi-ne con 69.730 tonnellate (73,5% degli oli venduti), seguito dall’olio di oliva (22,5%), ed il 2,3% per la sansa. I più venduti sono gli oli convenzionali, vale a dire le grandi marche italiane, con 69.370 tonnellate: in pratica, il 91,6% della categoria. Il “100%” italiano si attesta a 4543 tonnellate (6,5% del settore), mentre olio biologico e Dop/Igp rappresentano l’1,9% delle vendi-te di extra in Italia (1270 tonnellate). La Grande Distribuzione Organizza-ta rappresenta il principale canale di vendita per il comparto. Anche i volumi dell’export sono diminuiti con 117.898 tonnellate di oli di oliva e sansa scam-biati all’estero (-14,7%). Ciò ha inciso negativamente sul settore, da sempre caratterizzato da una forte propensio-ne internazionale. L’extravergine nel 2013 ha perso il 15,4% dell’intera ca-tegoria: sono calati anche gli oli con-venzionali (-25,4%), quelli di origine italiana-(25,4%), il biologico (-23,3%).

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Ma la cultivar prescelta - la Carolea - non convince tutti

La Calabria punta all’Igpper rafforzare l’offertaLa Calabria prova a rilanciare la sua ricca produzione olearia con l’istituzione di una Indicazione Ge-ografica Protetta da affiancare alle tre Dop esistenti (Brutio, Lametia e Alto Crotonese) che fino ad oggi hanno fatto fatica ad imporsi. Una scelta forte ed importante, anche per riaffermare un considerevole patrimonio varietale autoctono di cui non sono sfruttate appieno tutte le potenzialità. Il percorso per il riconoscimento co-munitario dell’Igp “Olio di Calabria” è già cominciato su iniziativa della Regione e sta alimentando un inte-ressante dibattito tra associazioni olivicole e produttori. C’è infatti in tutti la piena consapevolezza che si tratti di un passo importante e che ottenere una Igp rappresenterebbe un punto di svolta (basti pensare che, ad oggi, l’unica Igp in Italia è rappresentata dal quotatissimo olio toscano). Ma il tema forte su cui si è accesa la discussione, anche nel corso della pubblica audizione, è stato quello relativo al “fulcro” che unisce tutte le zone olivicole, indi-viduato dalla stessa Regione nella cultivar Carolea.

In particolare il disciplinare preve-de, all’articolo 5, che un olio può aspirare all’Igp se registra una per-centuale elevata di Carolea, pari al 70%. E qui si è subito evidenziato che il livello necessario di tale va-rietà, non essendo presente in ma-niera uniforme in tutta la regione, potrebbe limitare di molto la produ-zione. Se ne è fatta interprete anche Con-fagricoltura la quale ha evidenziato che “oltre il 50% del prodotto olivi-colo calabrese affonda le proprie radici nella provincia di Reggio Ca-labria e nelle cultivar Ottobratica e Sinopolese, che vantano radici storiche antichissime”, rispetto alle quali per altro si sono concentrati gli sforzi degli olivicoltori per una produzione di altissima qualità.Di qui l’auspicio che, oltre alla Caro-lea, vengano prese in considerazio-ne anche queste due varietà e che comunque la presenza di una delle tre scenda dal 70 al 50%, per favo-rire la diffusione di blend caratteriz-zati dal ricchissimo parco varietale esistente in Calabria e contribuire alla diffusione ed apprezzamento per l’olio calabrese nel mondo.

In Puglia si è allentatala morsa della XylellaRidotte le restrizioni alle movimentazioni vegetaliSi allentano le restrizioni poste dal-la Regione Puglia per combattere la Xylella fastidiosa, patogeno che ha colpito migliaia di ettari di ulivi in 5 focolai puntiformi in provincia di Lecce, in particolare nella zona di Gallipoli.Il Comitato fitosanitario permanen-te di Bruxelles ha infatti stabilito che le restrizioni alle movimenta-zioni vegetali dai vivai del leccese non debbano più riguardare l’intera provincia, come deciso a febbraio, ma solo le zone delimitate definite il 18 aprile scorso, ovvero la zona focolaio e la zona tampone.La decisione è arrivata dopo che a Bruxelles hanno esaminato gli ulti-mi risultati del monitoraggio, delle analisi di laboratorio e delle ricer-che svolte dalle istituzioni scientifi-che impegnate contro l’emergenza. E la prima delle conclusioni che an-che Bruxelles ha fatto sua è che la Xylella fastidiosa individuata in Pu-glia è un ceppo con specifiche pe-culiarità che lo rendono diverso da quelli riscontrati in altri continenti con specifici ospiti vegetali ad esso associato.Il via libera all’allentamento delle

restrizioni è legato, a doppio filo, al rigore scientifico degli studi effet-tuati sul caso (che ha pienamente convinto la Ue) insieme al piano di azione adottato da tutte le struttu-re coinvolte dalla Regione Puglia. I campioni analizzati infatti sono stati oltre 16mila ed è emerso che la Xy-lella fastidiosa è rimasta, nella pro-vincia di Lecce, in 5 focolai puntifor-mi, oltre che nella zona più ampia di Gallipoli.E anche lì dove il focolaio c’è, la percentuale di diffusione è mag-giore nelle aree a sud di Gallipoli, e nettamente inferiore negli altri punti. “Gli studi scientifici effettuati e le misure adottate hanno quindi con-sentito - ha spiegato l’assessore regionale alle Risorse agroalimen-tari Fabrizio Nardoni - di blocca-re le attività dei vivai solo per le piante ospiti e solo per le aziende all’interno delle aree infette e non, come inizialmente previsto dalla proposta di decisione del Comitato pemanente europeo, anche per tutti i vivai della provincia di Lecce e tut-te le varietà di piante presenti nelle aziende in questione”.

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L’olivicoltura del Nord-Est, un’eccellenzaall’avanguardia in quantità e valoreLa fotografia del settore nel convegno dell’Aipo Verona: oltre 8 mila produttoriConta più di 8 mila produttori e 7 mila ettari di oliveto di altissima qualità: è l’olivicoltura del Nord-Est, una realtà imprenditoriale all’avanguardia che sull’olio extra vergine di oliva fa girare l’economia dei territori.Gli ultimi dati di vendita - elaborati dall’osservatorio economico di Una-prol - evidenziano che in questa parte della Penisola sono venduti media-mente, attraverso la grande distribu-zione, circa 35 milioni di litri di extra vergine per un corrispondente valo-re di 145 milioni di euro. Per quanto concerne le Dop, sono stati venduti circa 980 mila litri di olio per un valore di 10 milioni di euro.L’olio prodotto è di qualità eccellente e trova sbocchi soprattutto nel Nord Europa, riuscendo a spuntare prezzi

Lombardia, produzione di nicchiaed un occhio verso l’Expo 2015“Verso Expo 2015: sviluppo integrato del territorio, prospettive future per l’olivicol-tura lombarda e del Garda bresciano” è stato il tema dell’incontro promosso da Aipol Brescia. L’occasione ha permesso di ricordare i numeri di eccellenza dell’o-livicoltura lombarda: 2.316 ettari, con la provincia di Brescia che detiene l’88% degli investimenti. Una piccola nicchia nel panorama nazionale ma di altissima qualità, grazie alle favorevoli condizioni climatiche: l’area di produzione è infat-ti circoscritta lungo le riviere dei laghi lombardi e del Garda. Qui si coltivano le varietà Leccino, Pendolino, Frantoio, Casaliva, Bresa, Moraiolo. Sono pre-senti sul territorio regionale due denomi-nazioni di origine: Garda, nelle province di Mantova e Brescia, e Laghi Lombardi nelle province di Brescia, Como, Lecco e Bergamo.Le ultime quotazioni all’origine eviden-ziano per la Dop Garda un livello di 9,25 euro/kg (f.co azienda produttore - mer-

Olio e turismo: un binomio

per le MarcheL’olivicoltura marchigiana si prepara ad affrontare la nuo-va campagna olearia con gli strumenti messi a disposizio-ne dai fondi strutturali euro-pei. Oltre un miliardo di euro in 7 anni, buona parte di que-sti destinati all’agricoltura, che dovrebbero modificare in meglio le prestazioni di un’o-livicoltura antica che punta a incrociare nuovi consumatori facendo leva sul turismo. L’occasione viene da un convegno sull’alta qualità dell’olio di oliva promosso dall’associazione Enhobby che ha curato per Unaprol un momento di approfondimento sulle filiere olivicole tracciate che contribuiscono a miglio-rare l’offerta italiana di olio extra vergine di oliva nel mer-cato europeo e mondiale. Dal focus dell’osservatorio eco-nomico di Unaprol emerge che l’olivicoltura marchigia-na copre una superficie pari a circa 9.500 ettari. Quasi il 17% della superficie olivetata è coltivata con metodi di pro-duzione biologica.Sono presenti nella regio-ne marchigiana due Dop, ri-spettivamente per l’olio nella provincia di Pesaro e Urbi-no (Cartoceto) e per le olive da tavola nella provincia di Ascoli (Ascolana tenera). La produzione di olio di oliva nelle Marche, per la campa-gna 2013/2014, si è attesta-ta - secondo le recenti stime Ismea - intorno alle 3700 ton-nellate, con una contrazione pari al 10% rispetto ai livelli raggiunti nella precedente campagna.

maggiori rispetto alla media naziona-le degli oli a denominazione.I dati sono emersi dal convegno “Agri-coltura spes nostra salve” di Aipo Ve-rona. Per quanto riguarda il Veneto, i dati mostrano una superficie in pro-duzione pari a circa 3.000 ettari. La

ripartizione provinciale delle superfici indica la predominanza della provin-cia di Verona con il 77% delle aree coltivate ad oliveto. Per la campagna 2013/2014 si evidenzia un livello pro-duttivo pari a circa 900 tonnellate di olio, in progressione notevole rispetto alla campagna precedente (+40%).In Veneto opera anche una denomi-nazione di origine protetta: la Dop Veneto, corrispondente alle provincie di Verona, Padova, Vicenza, Treviso e divisa in tre menzioni geografiche: Del Grappa, Euganei e Berici, Val-policella. In queste zone l’olivicoltura non è meno importante rispetto alla riviera del Garda e vi si ritrovano più o meno le stesse varietà: Casaliva, Frantoio, Leccino, Grignan, Favarol, Raza, Trepp, Less.

ce nuda, iva esclusa). La domanda è in continua crescita e sempre più pro-duttori guardano con interesse anche al mercato estero. L’iniziativa dell’Aipol si inserisce in un quadro di attività che punta a rafforzare la presenza delle aziende del Garda bresciano in scena-

ri internazionali sostenute anche dalla buona annata olivicola 2013/2014, con un livello produttivo pari a circa 900 ton-nellate di olio, in progressione del 35% rispetto alla campagna precedente ed in previsione dell’esposizione universale del prossimo anno.

Olivi sul Lario (foto di Sofia Merelli)

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Olive da mense: organizzarsi per la raccoltaA fine settembre - inizio ottobre, si con-siglia di raccogliere le varietà da mensa, quando il colore vira dal verde al gial-lo paglierino, per la preparazione delle olive in salamoia. Un classico esempio è rappresentato dalla Ascolana tene-ra, conosciuta in tutto il mondo nella classica preparazione delle “olive all’a-scolana”, assai apprezzata farcita con un ripieno a base di carne, impanata e fritta. La notevole dimensione del frutto e l’eccessiva morbidezza della polpa la rendono particolarmente appetitosa alla mosca dell’olivo e suscettibile a grandi-nate. L’estrema delicatezza delle olive impone una raccolta necessariamente manuale, per “brucatura”, per evitare le ammaccature e gli indesiderati imbru-nimenti della polpa, con indubbie riper-

cussioni sui costi di produzione.Dopo la raccolta le olive vengono sotto-poste alle seguenti fasi di lavorazione:1. deamarizzazione delle olive con im-mersione in soluzione di idrato sodico (NaOH) la cui concentrazione può va-riare dall’1,5 al 3%, durata del processo 8 - 12 ore; 2. lavaggi delle olive con acqua, per eli-

Olive in salamoia DOP “Oliva ascolana del Piceno”

minare la soda residua; 3. immersione in una salamoia di con-centrazione prossima all’8% di Cloruro di Sodio (NaCl) dove inizia il processo fermentativo degli zuccheri costitutivi delle olive con produzione di acido lat-tico, che consente l’abbassamento del ph della salamoia a valori prossimi al 4, necessari per una ottimale conservazio-ne.L’Ascolana del PicenoA cavallo tra le regioni Marche e Abruz-zo, interessa il territorio delle provincie di Ascoli Piceno e di Teramo. Il Disciplina-re prevede il 100% di varietà Ascolana tenera e l’elaborazione delle olive sia in salamoia che ripiene. Si riportano le ca-ratteristiche al consumo:- in salamoia: colore uniforme dal verde al giallo paglierino; odore caratteristico di fermentato; sapore lievemente acido, leggero retrogusto amarognolo, fra-granza e croccantezza in bocca; polpa piena, fine, compatta, non raggrinzita, non granulosa;- ripiena: forma leggermente allungata (ellittica), irregolare; presenza di aree verdi percettibili; alla rottura la panatura rimane aderente all’oliva, con impasto che si presenta compatto; percezioni olfattive di media intensità con note frut-tate di oliva verde e spezie; il prodotto risulta croccante, di sapore delicato con retrogusto amaro da intenso a media-mente intenso.

Barbara Alfei

Con l’approvazione del Decre-to Legge n. 91 del 24 giugno 2014 - art. 14 comma 8 sono definitivamente risolti tutti i dubbi rimasti: per i residui di potatura è consentita la bruciatura in cam-po, come avviene da sempre. Il Consorzio Nazionale Olivicolo saluta con soddisfazione questo chiarimento di cui tutti gli ope-ratori sentivano la necessità. “Anche gli amministratori locali - sottolineano dal Consorzio - hanno ora la necessaria sereni-tà per dare tutte le disposizioni al riguardo e consentire a chi si impegna quotidianamente nelle attività agricole di non avere ul-teriori problemi in un momento già così difficile”.

Residui potatura:consentita

la bruciatura

Costituito in Puglia il primo database dell’olio extravergine d’oliva relativo alle quattro cultivar: Coratina, Ogliarola, Cima di Mola e Peranzana. Protagoniste due aziende - la Oliveti Terra di Bari e la Olearia Basile di Andria - in collabora-zione con il Consorzio Carso e il Cra Rende. Hanno provveduto a georeferen-ziare 450 alberi, muniti di una targa recante il codice alfanumerico d’identifica-zione. L’olio ottenuto con la tecnica della micromolitura è stato poi suddiviso in campioni analizzati da due piattaforme di risonanza magnetica nucleare. Lo scopo è quello di collegare le caratteristiche organolettiche e nutraceutiche dell’olio extravergine d’oliva monovarietale con quelle genetiche della pianta di provenienza. Questo database servirà ai produttori per sostenere scientifica-mente il loro prodotto ed ai consumatori per essere informati sulla provenienza.

Il primo database per l’extravergine

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Dalle olive all’olio: le ultime settimane prima della raccoltaNel mese di settembre iniziano a delinearsi quantità e qualità della produzione. I frutti sono in fase di accrescimento e procede la sintesi dell’olio. Fondamentale garantire la sanità delle drupeArricchire il terreno in sostanza organicaÈ fondamentale garantire al terreno un buon livello di sostanza organica, soprattutto nel caso di olivicoltura biologica. Un miglioramento signi-ficativo della dotazione in sostanza organica richiede tempi molto lunghi, pertanto se il contenuto di partenza è molto basso, non è sufficiente un’ab-bondante fertilizzazione organica di fondo, ma è necessario continuare ad apportare sostanza organica dopo l’impianto dell’oliveto, attraverso la restituzione al terreno dei sottopro-dotti della lavorazione delle olive al frantoio, la trinciatura e l’eventuale interramento dei residui di potatura. Tra gli ammendanti, il letame è quello maggiormente utilizzato per la con-cimazione di fondo, in genere quel-lo bovino, ma possono essere usati anche letami di altri animali (equini, ovini, conigli, polli, ecc.). Una valida alternativa al letame, spesso non facile da reperire, è costituita dal compost derivante da trasformazio-ne aerobica di biomasse aziendali e di scarto (sansa, paglie, residui di potatura, stocchi, letami di vari origi-ne, ecc.), che porta alla formazione di sostanza organica ben umidificata. Gli ammendanti, oltre a influenzare la fertilità chimica del terreno apportan-do elementi nutritivi, hanno un effetto anche sulla fertilità fisica, migliorando la struttura con positive ripercussioni sulla permeabilità all’aria ed all’acqua e aumentando la capacità di accumu-lo idrico, e sulla fertilità biologica. Sostanza organica può essere ap-portata anche mediante il sovescio, seminando un miscuglio di grami-

nacee e leguminose (le più utilizza-te sono orzo + favino o veccia, con semine autunnali) o altre essenze a rapido accrescimento. Quando si fa il sovescio come fertilizzazione di fondo è opportuno effettuare lo sfal-cio in epoca relativamente avanzata, dopo la spigatura delle graminacee e la fioritura delle leguminose, perché il più alto contenuto di lignina e cellulo-sa accumulato nella massa vegetale determina un aumento della resa in humus stabile.

Accorgimenti per le zone freddeNegli ambienti del centro-nord Italia si consiglia di ridurre gradualmente l’apporto idrico nella tarda estate, per garantire un sufficiente indurimen-to dei tessuti ed aumentare la resi-stenza al freddo delle piante, senza

creare però situazioni di stress che arrestino l’attività delle foglie. Vanno inoltre evitati gli eccessi e gli apporti tardivi di azoto che stimolano l’attività vegetativa, in maniera da limitare lo sviluppo delle piante all’inizio dell’au-tunno e favorire la maturazione dei tessuti. Evitare anche interventi di potatura in occasione della raccolta; i tagli infatti stimolano l’attività vege-tativa della pianta e rendono i tessuti maggiormente sensibili al freddo.

Occhio ai parassitiPioggia ed elevata umidità nel perio-do autunnale favoriscono la diffusio-ne di funghi, quali occhio di pavone, cercosporiosi o piombatura dell’olivo con conseguenti problemi all’appara-to fogliare; per contenere le avversità fungine sono consigliati trattamenti con prodotti fitosanitari a base di sali

Nel caso di forti attacchi di mosca è compromessa la qualità dell’olio (foto di Alberto Alesi)

Il nuovo presidente di Unaprol David Granieri

di rame.Nel mese di settembre è importantis-simo seguire costantemente il livello di infestazione di mosca dell’olivo (Bactrocera oleae), monitorare la pre-senza degli adulti con trappole cro-motropiche e/o a feromone, verificare settimanalmente l’ovideposizione nei frutti e lo stadio di sviluppo delle lar-ve, intervenendo con prodotti chimici o biologici solo al superamento della soglia economica di convenienza.

Olive da olioSi consiglia di predisporre il cantiere di raccolta per le olive da olio tenendo sotto controllo gli indici di maturazio-ne al fine di stabilire l’epoca ottimale di raccolta, in base alla varietà, alla zona, alla carica delle piante, all’an-nata. Si consiglia di valutare il meto-do di raccolta più efficace ed econo-micamente conveniente in base alle dimensioni dell’oliveto, le varietà, l’età delle piante, la forma di alleva-mento e di programmare le necessità di manodopera in base al cantiere di raccolta previsto.Si ricorda ai frantoiani di avviare la manutenzione delle macchine e veri-ficare che tutta la documentazione e i registri siano a posto. Per l’utilizza-zione agronomica delle acque reflue, è opportuno preparare le pratiche per la distribuzione presentando richiesta al Sindaco almeno 30 giorni prima dell’inizio dello spandimento, e prov-vedendo alla relazione tecnica di un professionista, in base a quanto san-cito dal Decreto Ministeriale 6 luglio 2005.

Barbara Alfei

Cambio al vertice di Unaprol:Granieri succede a GarganoCambio al vertice di Unaprol, il più grande consorzio europeo di imprese olivicole tutte italiane. Da-vid Granieri, membro della giunta Coldiretti, presidente regionale del Lazio e della federazione dell’or-ganizzazione agricola di Roma succede nell’incarico di presidente a Massimo Gargano che lascia la presidenza del consorzio olivicolo italiano dopo otto anni.Granieri, imprenditore agricolo 35 anni gestisce un’azienda multifun-zionale agricola a Nerola (Rm), a prevalente indirizzo olivicolo, agri-turistico e zootecnico orientata alla filiera corta certificata. L’assemblea dei soci di Unaprol riunitasi per l’approvazione del bilancio ha rinnovato inoltre l’in-tero consiglio di amministrazione che resterà in carica per il triennio 2014/2017. Nel suo messaggio di saluto il neo

presidente Davide Granieri ha rin-graziato Massimo Gargano per il suo impegno alla guida di Unaprol in tutti questi anni. “Il nostro obiettivo - ha detto Gra-nieri - è difendere l’origine del pro-dotto targato made in Italy. Il no-

stro Paese è vincente sui mercati di tutto il mondo solo se promuove il prodotto dei suoi mille territori. Occorre - ha aggiunto - investire sul concetto di biodiversità che è il valore competitivo del nostro prodotto italiano rispetto all’offerta indistinta di olio extra vergine che un mercato poco attento al concet-to di qualità ci ha abituati. In que-sta prospettiva - ha poi concluso Granieri - l’Expo 2015 rappresen-ta un’opportunità per le imprese e per l’intero settore che dobbiamo cogliere facendo leva anche sugli strumenti della promozione comu-nitaria”. Il consiglio direttivo di Unaprol rap-presenta 71 associazioni a livel-lo territoriale in tutta Italia, la più grande rete di rilevazione europea dell’olio di oliva con un campione di oltre 7mila aziende monitorate e 640 filiere certificate.

Il territorio protagonista nel nuovo Consiglio Il nuovo Consiglio di amministrazione di Unaprol è formato da sedici componenti in rappresentanza delle principali aeree di produzione del miglior prodotto targato made in Italy. Di seguito i territori ed i nominati-vi dei dirigenti che li rappresenteranno per il triennio 2014/17. Abruzzo: Luciano Di Massimo (Pe); Basilicata: Quarto Piergiorgio (Mt); Calabria: Hyerace Gianluigi (Rc); Campania: Guardascione Emanue-le (Na); Emilia Romagna: Filippo Tramonti (Fc); Lazio: Granieri David (Rm); Liguria: Alessandro Vignolo (Ge); Lombardia: Zanelli Silvano (Bs); Marche: Federici Pierluca (An); Puglia: Piccinno Pantaleo (Le); Sardegna: Pinna Giovanni (Ca); Sicilia: Giuseppe Piccolo(Me); Tosca-na: Neri Massimo Felice (Gr); Umbria: Scatolini Giulio (Pg); Veneto:

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Società editricePIERALISI SpA

Direttore ResponsabileStefano Brecciaroli

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Il Gruppo Pieralisi al fianco dell’Aifo

“L’impresa olearia tra tradizione e innovazione: dall’olio di qualità alle energie rinnovabili” è stato il tema del congresso dell’Associazione Italiana Frantoiani Oleari (Aifo) svoltosi a Catania il 13 e 14 giugno scorso, a cui hanno partecipato an-che alcuni tecnici del Gruppo Pie-ralisi.La prima giornata del convegno è stata dedicata all’analisi delle atti-vità svolte dall’Aifo durante il 2013, agli obiettivi raggiunti e alle propo-ste di nuovi progetti, con relativa approvazione del bilancio. Un argo-mento di rilevante importanza che è stato affrontato e discusso è stato quello dell’olio artigianale, vista la recente approvazione della legge regionale pugliese sulla creazione della figura del frantoiano come ar-tigiano.L’obiettivo essenziale è valorizzare e rendere riconoscibile al pubblico il lavoro che il frantoio compie ogni anno, come produttore di olio extra-vergine di oliva. Un’attività artigia-nale che di fatto, adesso, assume il riconoscimento anche giuridico come “mastro di frantoio”.Sempre nello stesso giorno si sono tenuti tre tavoli di discussione tecni-ca: uno legislativo, uno di marketing

Al congresso dell’Associazione Frantoiani Oleariun contributo sull’innovazione ambientale

ed uno ambientale ed innovativo. I tecnici del Gruppo Pieralisi hanno partecipato a quest’ultimo dibattito sull’innovazione in termini ambien-tali, durante il quale Beniamino Tripodi, responsabile commerciale Centro-Nord Pieralisi, ha espo-sto i vantaggi del nuovo estrattore centrifugo Leopard. Uno degli ar-gomenti, in particolare, su cui si è discusso in questo tavolo tecnico è stato quello del riutilizzo dei sotto-prodotti di lavorazione e i vari van-taggi economici che i frantoiani ne possono trarre.Il giorno successivo è stato dedica-to agli interventi delle associazioni di categoria, tra cui Unaprol, del direttore della forestale, di diversi tecnici e dei direttori di Agea e del Sian che hanno spiegato quali sono le modifiche sui nuovi obblighi an-che a livello tecnico a cui i franto-iani, e non solo, andranno incontro durante la prossima campagnaPer il Gruppo Pieralisi l’esperienza è stata molto positiva, ed è stata l’occasione per allacciare rapporti ed avere i canali giusti da cui at-tingere informazioni tecniche di rilevante importanza per gli aggior-namenti da fare al software “Olivo-soft”.

“Flos Olei 2014” - guida al mondo dell’extravergine - ha premiato i migliori 20 oli al mondo che brilla-no per l’ottimizzazione totale della filiera produttiva. Elementi essen-ziali per ricevere l’ambito premio “The Best 20” sono l’elevata quali-tà mantenuta nel corso degli anni e il valore aggiunto che le realtà pro-duttive prese in esame apportano al proprio territorio. Tra le realtà premiate dal “Concor-so Internazionale Flos Olei 2014” numerose sono le aziende che im-piegano tecnologie Pieralisi. Ecco di seguito i Clienti Pieralisi che rientrano nella rosa dei migliori 20 nelle diverse categorie per il mi-gliore olio extravergine d’oliva: - Azienda Agricola Pruneti (Mi-gliore Olio Extravergine di Oliva da Agricoltura Biologica e Dop/Igp); - Frantoio Bonamini (Miglior Olio Extravergine di Oliva Dop/Igp Frut-tato Leggero); - Frantoio Franci (Migliore Olio Extravergine di Oliva Blended Fruttato Intenso); - Frantoio Romano Morgenster Wine and Olive Estate (Le Azien-de del Cuore); - Nuovo Oleificio Sandro Chiusi (Migliore Olio Extravergine di Oliva Blended Fruttato Medio); - Società Agricola Colli Etruschi (Migliore Olio Extravergine di Oliva da Agri-coltura Biologica e Dop/Igp).

Olio, meglio condire a crudoContrasta la comparsa del cancro e di altre malattie, ma per sfruttarne tutti i benefici è meglio consumarlo a crudo: l’olio extravergine di oliva perde gran parte delle sue proprietà peculiari du-rante la cottura, qualunque sia il me-todo di preparazione utilizzato. A sve-larlo è uno studio pubblicato su Food Research International da un gruppo di ricercatori dell’Università di Porto (Por-togallo). “Purtroppo diversi metodi di cottura, dalla comune friggitura, alla bollitura e alla cottura al microonde, modificano senza dubbio il profilo chimico dell’olio d’oliva”, precisano gli scienziati. La con-seguenza pratica è la perdita dei com-posti fenolici e degli altri antiossidanti che conferiscono all’extravergine le sue proprietà salutari. Questo fenome-no non comporta nessun rischio per la salute. Infatti dopo la cottura l’olio extra-vergine continua ad essere salutare al-meno tanto quanto gli altri oli di origine vegetale. Tuttavia, sarebbe meglio uti-lizzarlo per condire le pietanze a crudo, preferendo oli d’oliva di qualità inferiore per le cotture. In alternativa è possibi-le aggiungere l’extravergine in padella solo poco alla volta, in modo che non si scaldi troppo e riesca a mantenere tutte le sue caratteristiche salutari.

Flos Olei premia i Clienti

Pieralisi

Il responsabile commerciale Centro-Nord Pieralisi, Beniamino Tripodi