A tavola con i greci

Perché ci interessiamo di “cucina” greca?

Cosa mangiavano gli antichi greci?Che rapporto avevano con la

“cucina”?Il nostro lavoro desidera dare una

risposta a queste domande …

Se è vero …

• che la cultura occidentale nasce dal razionalismo greco;

e• che “noi siamo ciò che mangiamo”

ergoLa nostra “cucina” avrà senza dubbio

molti elementi in comune col mondo greco antico

Alimentazione in Grecia: la commensalità

Dallo studio della cultura greca emerge con grande evidenza

l’importanza della commensalità e di rituali connessi al mangiare

e al bere.

Cibo e divertimento: il banchetto …• Il banchetto si componeva di due parti: la

prima (detta pròtai tràpezai, cioè prime tavole), coincideva all'incirca col tramonto ed era il pasto vero e proprio, all'inizio del quale si faceva passare tra i convitati, che vi bevevano a turno, una coppa di vino.

• Il banchetto si teneva nell'arco di tempo in cui solitamente si consumava il pasto principale della giornata (gr. deípnon; lat. coena), tra il pomeriggio e il tramonto del sole. Terminato il pasto, si levavano le mense e si puliva il pavimento; quindi si versavano le libagioni e si intonava un inno: aveva così inizio la seconda parte del banchetto (déuterai tràpezai, seconde tavole), il simposio vero e proprio (sympósion)

• La parola simposio deriva dal termine greco symposion, da sympinein, che significa “bere insieme”. Simposio, quindi, vuol dire “bevuta comune”.

… e il simposio

KLINAI E TRAPEZAIletti e tavolini

• I servi disponevano davanti ai letti piccoli e bassi tavolini (tràpezai) su cui erano collocati i piatti con le vivande.

• Durante il vero e proprio pasto non si beveva vino;non si usano né tovaglie né tovaglioli e nemmeno posate ma cibi già tagliati venivano serviti sui piatti di vario genere e presi con le mani .

Durante il simposio…• Durante il simposio i convitati si cingevano la

testa con bende, fiori e corone,offrivano libagioni in onore delle divinità, si davano ai divertimenti ed assistevano a spettacoli musicali.

• I musicisti, quasi sempre donne, le etere, al suono del doppio flauto o dell’arpa accompagnavano le esibizioni delle danzatrici.

• Intervenivano anche giocolieri e acrobati e uno dei divertimenti più diffusi era il kòttabo.

• Comuni erano pure il gioco dei dadi e degli astragali per il quale venivano utilizzati le ossa delle zampe di ovini, caprini e suini

• Durante il simposio, si servivano cibi stuzzicanti e vino in abbondanza

• Il vino veniva servito sempre annacquato, con acqua fredda o tiepida ed era compito del simposiarca deciderne le proporzioni.

• Quindi veniva preparata in un cratere centrale la moscela di acqua e vino dalla quale i coppieri attingevano con i mestoli la bevanda da versare nei calici dei convitati.

I pasti della giornata e gli alimenti

La colazione:ακρατισμα

Alle prime luci dell’alba, prima di uscire di casa, prendevano un leggero pasto : l’acratismos, che di solito consisteva in un piccolo pane d’orzo o di grano intinto in un po’ di vino puro (acratos); volendo poteva rendere questo pasto un po’ più abbondante con olive e fichi (colture tipicamente mediterranee).

Il pranzo: αριστον

La base del pranzo era principalmente costituito da carboidrati, verdure, pesce, olio d’oliva, vino: spesso la sola maza (màza), una focaccia d’orzo o frumento, accompagnata da insalate, agli o cipolle e vino. Per attenuare o esaltare i sapori usavano aromi e miele, mentre talvolta usavano spezie provenienti dal Medio Oriente e dall’ Africa.

La cena: δειπνον

Il termine compare nei “Sapienti a banchetto” di Ateneo (II sec. d.C.),tradotto banchetto, o festa perché si riferisce a un simposio; ma, generalmente, deipnon viene usato, in greco, per indicare la cena o un pasto. Nell’antica Grecia rappresentava per alcun un unico pasto, perché non tutti facevano colazione (akràtisma);rappresentava ,inoltre, non solo un momento per consumare un pasto, ma persino un momento di incontro, dopo una dura giornata di lavoro, che culminava con il simposio, dove si beveva del vino con i commensali per scacciare via i pensieri e le fatiche.

Grani e cereali

• Orzo (più comunemente usato per il pane)

• Frumento (farro era ampiamente diffuso e utilizzato)

Verdure• Rucola • Asparagi• Carciofi• Carote• Aglio• Cavolo• Ravanelli• Rape • Sedano selvatico

Pesce e frutti di mare

• Acciughe Polpo• pesce cinghiale Raggi• Gambero Sardine• Seppia Branzino• Anguille Spratti• Triglie Calamaro• Cernia Labro • Tonno

Carne e pollame•Uccelli • Cinghiale • Pollo • Cervo • Asino • Capra • Oca • Lepre • Agnello• Fagiano • Carne di maiale

Frutta• Mele • Arance Bergamotto • Carrube • Fichi • Uva • Giuggiole • Olive • Pere • Susine • Melograni • Cotogne

Erbe e spezie

• Coriandolo (e foglie di coriandolo, noto anche come cilantro)

• Aneto • Menta • Pepe • Origano • Sale • Zafferano • Timo

Altri alimenti

• Formaggio • Uova • Miele • Latte • nocciole • Olio d'oliva • Lumache • Aceto

Il pane

• Tra gli alimenti maggiormente consumati nell’antica Grecia c’era il pane. Ateneo nei suoi scritti cita 72 nomi di pani: allo zafferano, al finocchio, al rosmarino, all’oliva, all’anice, ai capperi, alla cipolla ecc. Per diverse che fossero le usanze, in tutte le cittá l'alimento base restó sempre il pane. Si trattava di pane che poteva sembrare diverso perché diverse erano le forme nelle quali esso veniva foggiato nelle diverse regioni, ma sempre pane era.

…Il pane per le cerimonie

• Oltre al pane comune esistevano infinite forme di pagnotte piú o meno attraenti, comprese quelle che si cuocevano per le feste religiose e venivano offerte a particolari dei. Tra queste, tanto per fare un esempio, quelle grandissime offerte a Demetra durante la festa della megalartia ossia dei grandi pani, le achenas, che venivano portate alla dea salmodiando la preghiera "una capra piena di lardo per la nostra signora addolorata." Evidentemente si dava la forma di tali animali a queste saporite pagnotte impastate con pezzi di lardo e probabilmente nel sacrificio esse sostituivano la ben piú costosa capra.

… e il pane commerciale

• Vi erano poi i pani commerciali destinati all'uso comune e quelli cucinati nelle case private.

• Tanti erano i tipi di pane tra i quali scegliere: si passava dal pane comune, l'aghelaios, per arrivare al boletinos , un pane a forma di fungo cosparso di semi di papavero. Oltre al seme di papavero per insaporire il pane si usavano anche altri semi come il cumino, il lino ed il sesamo.

…e i panini

• Vi erano poi i panini fatti a forma di fiore come gli apaloi ed i krinoi, questi ultimi a forma di giglio; poi c'erano i panini a forma del pirolo della lira chiamati appunto collabi ,senza contare le grandi pagnotte: i giganteschi sfilatini o le treccie confezionate con l'aggiunta di latte, olio, pepe e lardo.

…la cottura del pane

• Il pane si distingueva anche per i diversi metodi di cottura. Vi era il pane cotto nel clibano, forno portatile di origine piuttosto antica nel quale si preparavano i cribani, panini a forma di seno. Vi era poi il pane artopticeus del quale parla anche Plinio ed il pane di forno l'ipnite che veniva sfornato dalle panetterie senza contare il pane cotto sui carboni e quello posto sotto la cenereUna specialitá molto apprezzata era anche il pane di braciere, un pane piatto, molle e spugnoso che si mangiava inzuppandolo nel vino dolce

La carne…

• La carne era per lo più cotta allo spiedo, o alla griglia.

• Preferita la carne di maiale, gradite tutte le altre.

• Non erano utilizzate né posate né salviette, la carne veniva tagliata preventivamente.

• Una figura importante diventa il cuoco professionista; chi organizzava un banchetto poteva ingaggiarlo direttamente all’agorà, mentre per il nutrimento giornaliero bastavano la moglie e il servo di casa.

… veniva da …

• Il consumo di pesce e carne varia secondo la ricchezza e la posizione della casa, nel paese. La caccia (in primo luogo di cattura) ha permesso per il consumo di uccelli e lepri. I contadini avevano anche aie che fornivano loro polli e oche. I proprietari terrieri leggermente più ricchi potevano allevare capre, maiali o pecore. In città la carne era costosa tranne per le carni suine.

..e infine …il melas zomòs

• Gli Spartani principalmente mangiavano spezzatino di maiale, il "brodo nero (μέλας ζωμός melas zōmos). Secondo Plutarco era tanto apprezzato che gli uomini anziani si nutrivano solo di quello, lasciando il resto ai più giovani. Era molto famoso tra i greci.

• Era fatto con carne di maiale , sale, aceto e sangue. Il piatto veniva servito con Maza, fichi e formaggio a volte integrate con selvaggina e pesce. Eliano , autore del II-III sec., sostiene che ai cuochi spartani era proibito cucinare qualcosa di diverso dalla carne.

Il pesce…

• Insieme col pane, il pesce costituiva l’alimento maggiormente consumato. A differenza con l’antichità in cui il pesce non era neanche menzionato, diventa tra i cibi preferiti.

• A noi sono giunte solo poche ricette tra cui quella del pesce al cartoccio (cuocere dei filetti di sarda avvolti in foglie fico). La pesca era per i Greci un vero e proprio mestiere di cui Platone esalta il piacere.

…e il mercato• Nelle isole greche il pesce fresco costa

e i frutti di mare ( calamari , polpo e frutti di mare ) erano frequenti. Essi erano consumati localmente, ma più spesso trasportati verso l'interno. Sardine e acciughe erano consumati quotidianamente dai cittadini di Atene.

• A volte erano vendute fresche, ma più spesso salate. Una stele della fine del 3 ° secolo a.C. dalla piccola città di Akraiphia della Beozia, sul lago di Copais , ci fornisce una lista dei prezzi del pesce. Il più economico era lo skaren (probabilmente pappagallo ), mentre il tonno rosso del nord era tre volte più costoso.

Il pesce di acqua salata…

• I pesci d'acqua salata erano tonno pinna gialla , triglie , raggio , pesce spada o di storione , una prelibatezza che veniva mangiato salato.

..e quello di acqua dolce

• I pesci d'acqua salata erano tonno pinna gialla , triglie , raggio , pesce spada o di storione , una prelibatezza che veniva mangiato salato.

La verdura…

• I cereali erano spesso serviti accompagnati da ciò che è stato genericamente indicato come ὄψον (opson) , "gusto".Il termine inizialmente significava “nulla di preparato sul fuoco”, e, per estensione, tutto ciò che accompagnava il pane. Nel periodo classico con tale termine ci si riferiva a frutta e verdura : cavoli, cipolle , lenticchie , piselli , ceci, fave, ecc

… era così mangiata

• La verdura era mangiata come un brodo , bollita o a purè (ἔτνος Etnos), condita con olio, aceto , erbe o γάρον Garon , una salsa di pesce simile alla vietnamita nuoc mam. Secondo Aristofane, il purè di fave erano un piatto preferito di Eracle , sempre rappresentato come un ghiottone in commedie. Le famiglie povere mangiavano ghiande di quercia βάλανοι balanoi). Ortaggi e legumi erano molto importanti. I Greci misero un grande impegno e studio per aumentare il rendimento dei loro raccolti agricoli.

La verdura e il suo consumo tipico• I fagioli erano considerati una fonte

importante di proteine, anche se ai seguaci di Pitagora fu insegnato a evitarle.Le olive erano un aperitivo comune.

• Nelle città le verdure fresche erano costose: gli abitanti più poveri della città dovevano accontentarsi di legumi secchi. La Zuppa φακῆ (phakē) è stato il tipico piatto dell’operaio. Lenticchie, aglio, cipolle e formaggio sono stati la cucina tradizionale del soldato. Nella “Pace” l'odore di cipolla rappresenta tipicamente i soldati; il coro, che celebra la fine della guerra, canta “Oh! gioia, gioia! non più il casco, senza formaggio né cipolle!”

Dolci e bevande• Con il termine tragèma si intende parlare di dolci

che comprendevano frutta, mosti cotti o dolcetti addolciti al miele. La tecnica per fare la pasta fillo, molto sottile, era stata scoperta intorno al 4 ° secolo a.C., quindi è probabile che dolci come il baklava erano mangiati, ma senza zucchero! Il miele era il dolcificante tradizionale, così come i fichi e i prodotti ottenuti da uve dolci come il Petimezi (un dolcificante a base di uve)

• La bevanda più diffusa era certamente l’acqua , il cui gusto e la cui freschezza erano apprezzati anche dai buongustai. Il recupero dell’acqua era un lavoro quotidiano per le donne. Anche se i pozzi erano comuni, l’acqua di sorgente era preferita: era considerata come nutriente perché faceva crescere piante e alberi, e anche come bevanda auspicabile. Pindaro definiva l’acqua di sorgente come " piacevole come il miele". I greci avrebbe descritto l'acqua come robusta, pesante, asciutta, acida, pungente, simile al vino, ecc … Antiphanes sosteneva che avrebbe potuto riconoscere l'acqua Attica dal gusto. Afferma Athenaeus che un certo numero di filosofi aveva la fama di bere solo acqua, un'abitudine combinata con una dieta vegetariana.

Latte,idromele , kykeòn e …

• Si bevevano anche latte, soprattutto di capra, e una specie di idromele, miscela di miele e acqua. Molto gradito dai contadini greci era il kykeón (consisteva in una mistura di farina d’orzo ed acqua, aromatizzata con la menta o il timo).

…e il vino• Ma era la vite a fornire la bevanda reale, il «dono di Dioniso». In campagna,

dopo la vendemmia, si beveva il vino dolce. La fabbricazione del vino era assai diversa da quella attuale; la fermentazione in tini non era praticata né a lungo né sistematicamente e la conservazione del prezioso liquido era perciò molto difficile. Per garantirla si mescolava il vino ad acqua salata o ad altri ingredienti, probabilmente col sistema con cui si fabbrica attualmente in Grecia il vino resinato, anche se non risulta che gli antichi abbiano mai aggiunto resina al vino. Si aggiungevano spesso aromi come il timo, la menta o la cannella, e talvolta del miele. Si faceva anche il vino cotto. Ogni paese produttore di un vino celebre aveva i suoi particolari sistemi di conservazione.

• Il vino destinato al consumo immediato era posto in otri di pelle di capra o di maiale mentre quello che andava esportato veniva versato in grandi giare di terracotta (pithoì) che sostituivano i nostri tini, poi in anfore anch’esse di argilla, le cui pareti interne erano spalmate di pece.

I greci e lo studio dell’alimentazione

• I Greci furono i primi a occuparsi dello studio dell’alimentazione. Padre della dietetica attuale fu infatti Ippocrate, grandissimo medico greco che considerava ogni alimento fattore di salute o causa di malattie. Dimostrò, con le sue teorie, che molti cibi sono dannosi per le vie biliari (formaggi invecchiati, vini densi, carne troppo salata) e che altri hanno un effetto benefico sull’organismo (la carota e il sedano sono diuretici, alcune verdure sono rinfrescanti, il vino rosso è astringente, l’idromele fa bene alla gola). Un altro medico che s’interessò di dietetica fu Galeno, vissuto nel secondo secolo: egli consigliava un’alimentazione ricca di vegetali, pesce ed olio come condimento, perché salutari per l’organismo.

e adesso si mangia!!!!

È l’ora delle …

…

RICETTE

La più antica ricettagreca

• La più antica ricetta conosciuta è : “fette di pesce cotto con formaggio e olio”.

 

• Le misurazioni sono state vaghe : un buon cuoco avrebbero dovuto conoscere gli importi corretti.. Per avere un assaggio della Grecia antica, qui di seguito vengono riportate ricette che riflettono sia gli ingredienti che le tecniche di cottura dei tempi antichi.

Antica Zuppa di fagioli - (Fasolada)

• Φασολάδα Greco: Φασολάδα Risultato: 6 persone Stagione: Autunno, Inverno METODO

• Mettere a bagno i fagioli in acqua durante la notte. Poi bollire in poca acqua per 5 minuti. Mettere la pentola a pressione fuori dal fuoco e coprire per 1 ora. Versare i fagioli e la foglia di alloro in brodo di manzo e far bollire lentamente per 2 ore. Saltare la cipolla con lo strutto e aggiungere il prezzemolo, il coriandolo, il sale e il pepe. Aggiungere questo ai fagioli. Aggiungere il miele e far bollire lentamente per un altro paio di minuti. Prima di servire, aggiungere gli spicchi d'aglio che sono stati passati attraverso una pressa aglio e mescolati con l'olio.

• INGREDIENTI • 2 tazze di fagioli bianchi • 1 / 2 litro di acqua • 200 gr. Di strutto • 3 cipolle tritate finemente • 1 / 2 litro di brodo di

manzo • 2 teste di aglio • 2 chiodi di garofano • 2 cucchiai di olio d'oliva • 1 cucchiaio di miele • 1 / 2 cucchiaino di

coriandolo • 1 mazzetto di prezzemolo • 2 foglie di alloro s • sale e pepe

… Procedimento

• Mettere a bagno i fagioli in acqua durante la notte. Poi bollire in poca acqua per 5 minuti. Mettere la pentola a pressione fuori dal fuoco e coprire per 1 ora. Versare i fagioli e la foglia di alloro in brodo di manzo e far bollire lentamente per 2 ore. Saltare la cipolla con lo strutto e aggiungere il prezzemolo, il coriandolo, il sale e il pepe. Aggiungere questo ai fagioli. Aggiungere il miele e far bollire lentamente per un altro paio di minuti. Prima di servire, aggiungere gli spicchi d'aglio che sono stati passati attraverso una pressa aglio e mescolati con l'olio.

Merluzzo con coriandolo

• INGREDIENTI • 2 cucchiai di semi di coriandolo • 1 cucchiaino da tè di sale • 2 tranci di merluzzo • Aceto di vino bianco.

… procedimento Preriscaldare il forno a 190 C.

Mettere i semi di coriandolo in una teglia e infornare per 10 minuti. Lasciateli per alcuni minuti schiacciare con un mortaio insieme con il sale. Scolare i tranci di pesce ed eliminare eventuali ossicini. Setacciare con la miscela di coriandolo e metterli in una teglia da forno (ungere la teglia con l'olio. Coprire la padella e mettere in forno. Cuocere il pesce per 20 - 25 minuti. Togliere dal forno, cospargere di aceto e servire caldo. Nota: Non dimenticare di spruzzare con l'aceto.

Pasteli• In greco: παστέλι, • La versione di pasteli più venduto al mercato è in

genere molto difficile.. E ' l'aggiunta di zucchero raffinato in quelle ricette che lo rende difficile. Questa versione classica non fa uso di zucchero raffinato e crea una struttura gommosa con i gusti favolosi di semi di sesamo e miele.

• Suggerimento: La qualità e il gusto del miele avrà un effetto sul prodotto finale. Provate questa ricetta con miele biologico di vostra preferenza (timo, millefiori, abete, pino, castagno, ecc.)

• Tempo di cottura: 10 minuti • Ingredienti: 1 / 3 tazze di miele • 3 tazze di scafo semi di sesamo bianco • 1 striscia di buccia di limone (circa 1 / 4 x 1

pollice)

Procedimento• Nota: Se si desidera, aggiungere la buccia di limone

per dare al pasteli una leggera nota di limone. • In una casseruola portare miele e scorza di limone a

ebollizione. Aggiungere i semi di sesamo mescolando continuamente e continuare a cuocere mescolando accuratamente. Quando i semi sono completamente mescolati e la miscela è bollita, togliere dal fuoco. Rimuovere ed eliminare la buccia di limone.

• Stendere un pezzo di carta da forno su una superficie di lavoro fresco e distribuite il composto a caldo in modo molto sottile, sulla carta (circa 1 / 4 di pollice di altezza).

• Quando il pasteli si raffredda a temperatura ambiente, refrigerare sulla carta pergamena ( non ha bisogno di essere coperto). Lasciare raffreddare per almeno 2-3 ore.

• Con forbici da cucina tagliare il pasteli in piccoli pezzi, insieme con la carta da forno sul fondo, e servire.

• Per mangiare, staccare la carta pergamena.

Felici di essere stati a“tavola con i greci” ??...

.……………. Nunc ………………

( come nella migliore tradizione greca)

...Nobis omnibus bibendum est