A cura del Prof. Paolo Miccolis Ricette Molecolari Da Il gelato estemporaneo di Davide Cassi e...

A cura del Prof. Paolo MiccolisA cura del Prof. Paolo Miccolis

Ricette MolecolariRicette Molecolari

Da Il gelato estemporaneo di Davide Cassi e Ettore Bocchia Da Il gelato estemporaneo di Davide Cassi e Ettore Bocchia

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Ingredientiper un panetto di cagliata: 4 uova alcol a 95° gradi

LA CAGLIATA D'UOVO (preparazione base)


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Procedimento: Rompere le uova in un recipiente ampio, versarci sopra alcol etilico a 95° gradi in piccole quantità, mescolare fino a ottenere la completa coagulazione dell'uovo.

Versare la cagliata in un colino piuttosto grandee lavare sotto acqua corrente mescolando per togliere l'alcol residuo. Passare il tutto in uno strofinaccio e strizzare per eliminare l'acqua in eccesso. Utilizzare la cagliata come preparazione di base per piatti più elaborati (vedi esempi seguenti).



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Rotelline di cagliata

La cagliata, piuttosto solida e malleabile, può essere stesa su un piano e tirata delicatamente conun mattarello.

La sfoglia che si ottiene può essere farcita a piacimento (verdure e formaggi sono preferibili), arrotolata su se stessa e tagliata come un salame.


LA CAGLIATA D'UOVO (ricette derivate)


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Spuma vegetariana per farcire le tartine




Ingredienti: 50 g di cagliata 30 g di panna montata 30 g di peperoni gocce di limone sale e pepe q.b. pane ai semi di finocchio tostato

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Procedimento: Montare la panna, unire il sale, il pepe e il succo di limone. Incorporare la cagliata al mascarpone. Quando il composto risulta omogeneo, introdurrela panna. Incorporare i peperoni tagliati finemente. Spalmare il composto ottenuto sul pane e guarnire a piacere.

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La scienza che ci sta dietro...

L'albume dell'uovo contiene acqua e proteine,che sono molecole complesse: lunghi filamenti composti da unità fondamentali, gli aminoacidi,uniti in sequenza come tanti anelli di una catena.Le proteine sono immerse nell'acqua che le circonda e sono avvolte su se stesse secondo una struttura ben precisa. Questa configurazione si chiama stato nativo (tipica, per esempio, dell'uovo crudo). Quando scaldiamo l'uovo, o ci versiamo sopra l'alcol etilico, trasferiamo energia alle molecole, che iniziano a muoversi più velocemente.




Se la temperatura è sufficientemente elevata,il gomitolo si disfa e la proteina perde il suo stato nativo. I gomitoli, una volta srotolati, diventano fili che si legano tra loro, intrecciandosi come nella trama di un tessuto: questo crea una struttura continua di maglie in cui l'acqua resta intrappolatae conferisce una consistenza solida di materia soffice, che è un caso particolare di gel, denominato coagulo. Le proteine si sono coagulate.



L'alcol si comporta come il calore: se la concentrazione etilica è sufficientemente alta,anche a temperatura ambiente i gomitoli si svolgono e s'intrecciano, creando la coagulazione.Questo processo è molto simile a quellodella formazione di gel da amidi vegetali.


GNOCCHI MOLECOLARI (ricetta base)


Ingredienti: 30 g di fecola di patate o amido di riso (o di mais) acqua e sale

Procedimento: Stemperare in acqua gli amidi, in modo da formare una sospensione piuttosto torbida e densa.

Mettere il pentolino sul fornello e lasciare addensare. Quando il liquido si trasformerà in una massa gelatinosa (pochi secondi), toglierlo dal fuocoe lasciare raffreddare. Lavorare gli gnocchi con la stessa tecnica di quelli tradizionali, cioè tagliando il gel di amidi a piccoli tocchetti.




GNOCCHI MOLECOLARI (ricette derivate)


Gnocchi molecolari al sedano rapa

Ingredienti per 2 persone: 100 g di purea di sedano rapa 15 g di amido di riso 15 g di fecola di patate 40 g di mascarpone sale


Procedimento: Cuocere, in un sacchetto da sottovuoto, il sedano rapa con poca acqua, a cottura frullarlo.




Aggiungere gli amidi alla purea ottenuta e portareil composto a circa 65 °C per ottenere la gelificazione degli amidi. Raffreddare sino a 40 °C e unire il mascarpone. Formare degli gnocchi e sobbollirli in acqua salata per 3 minuti. Condire a piacimento, si suggerisce con una crema di piselli o, per impreziosire il piatto, un cucchiaiodi caviale.



Gli amidi sono lunghe catene composte da molecole di glucosio, uno zucchero semplice.Se la catena è costituita da una linea senza ramificazioni, viene chiamata amilosio, se invece presenta ramificazioni laterali, è detta amilopectina. Queste due molecole hanno proprietà diversee si trovano, in percentuali differenti, nelle polveri estratte dai vari vegetali. Inoltre, le catene non hanno tutte la stessa lunghezza, anche questo parametro dipende dal vegetale di provenienza.



Se cerchiamo di sciogliere un pizzico di queste polveri in un bicchiere d'acqua fredda, noteremoche non ci riesce. Mescolandolo il liquido diventa torbido, ma poco dopo si deposita sul fondo.Questo accade perché gli amidi sono insolubili in acqua. Essi si sciolgono invece in bocca, giacché nella saliva è presente la ptialina, un enzima digestivoin grado di rompere i legami delle catene, finoa liberare le molecole di zucchero.



A temperature elevate gli amidi si comportano diversamente. Se scaldiamo l'acqua in cui abbiamo versato gli amidi, essi si addenseranno fino a formare un gel di amidi (le temperature del calore dipendono ancora una volta dal tipo di amido usato). Cosa è accaduto?



Sotto l'azione del calore, le catene molecolari hanno assorbito acqua e si sono “srotolate”, fino a legarsile une alle altre formando la trama di un tessutoche ha conferito al sistema una struttura solida soffice, catturando fra le sue maglie le molecole d'acqua. Questo processo è molto simile a quello della coagulazione delle proteine nell'esperimentodella cagliata d'uovo.


ROMBO ASSOLUTOROMBO ASSOLUTO

Ingredienti: filetti di rombo scorza d'arancia timo

Per la cottura: glucosio anidro in polvere

Per il condimento: verdure al vapore fumetto di pesce (a piacere) sale grosso



Procedimento: Tagliare i filetti di rombo trasversalmente, in forma quadrata, e condite ogni pezzo con scorzetta di limone e un rametto di timo. Avvolgere ogni filetto in due foglie di porro, perpendicolari fra loro, precedentemente scottate e fissarle con uno spago da cucina. Riempire una casseruola con glucosio in polvere.



Mettere sul fuoco e fare fondere lo zucchero, a secco, mescolando con cura per non farlo caramellare. Quando raggiunge i 180 °C, immergervi i fagottinidi rombo e porro e farli friggere, evitando che la temperatura dello zucchero fuso raggiunga i 190 °C. Tenere sotto controllo le temperature al cuoredei fagottini e dello zucchero, aiutandosi conun termometro digitale a sonda.



Quando il rombo raggiunge i 43 °C, ritirare, scartare delicatamente e servire con un filo d'olio a crudoe un pizzico di sale. A piacere, si può accompagnare il rombo con verdure al vapore o con una salsa preparata frullando le foglie di porro e il fumetto di pesce.

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