51, 52 - IL LATTE
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IL LATTE Il latte è il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa delle mammelle di animali in buono stato di salute e di nutrizione. Il termine „latte“, da solo, indica il latte di vacca. Per i latti di provenienza diversa si deve precisare la specie dell'animale produttore (latte di capra, latte di pecora, ecc.). La formazione del latte dipende da due ormoni secreti dall'ipofisi, la prolattina (che consente il prolungamento della lattazione) e l'ossitocina (che favorisce la mungitura in atto). Il latte è un liquido di colore bianco, di odore caratteristico e di sapore dolciastro. I microrganismi del latte Il latte appena munto, anche se proveniente da animali sani, contiene sempre un certo numero di microrganismi. Nel latte appena munto esistono anche delle particolari sostanze organiche dette lattenine, che possiedono attività antimicrobica, che però si esaurisce nel giro di qualche ora. Il latte può essere contaminato per via endogena - ovvero dall'animale (se ad es. l'animale è malato), o per via esogena – ovvero dall'ambiente (a causa della scarsa igiene). I microrganismi che frequentemente si trovano nel latte sono i batteri lattici (quali streptococchi e lattobacilli), lieviti e muffe. Composizione chimica e valori nutritivi del latte Il latte è un alimento plastico ricco di proteine ad alto valore biologico adatto a tutte le età. È la più importante fonte di calcio per l'organismo.
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IL LATTE
Il latte è il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa delle mammelle di animali in buono stato di salute e di nutrizione.
Il termine „latte“, da solo, indica il latte di vacca.
Per i latti di provenienza diversa si deve precisare la specie dell'animale produttore (latte di capra, latte di pecora, ecc.).
La formazione del latte dipende da due ormoni secreti dall'ipofisi, la prolattina (che consente il prolungamento della lattazione) e l'ossitocina (che favorisce la mungitura in atto).
Il latte è un liquido di colore bianco, di odore caratteristico e di sapore dolciastro.
I microrganismi del latte
Il latte appena munto, anche se proveniente da animali sani, contiene sempre un certo numero di microrganismi.
Nel latte appena munto esistono anche delle particolari sostanze organiche dette lattenine, che possiedono attività antimicrobica, che però si esaurisce nel giro di qualche ora.
Il latte può essere contaminato per via endogena - ovvero dall'animale (se ad es. l'animale è malato), o per via esogena – ovvero dall'ambiente (a causa della scarsa igiene).
I microrganismi che frequentemente si trovano nel latte sono i batteri lattici (quali streptococchi e lattobacilli), lieviti e muffe.
Composizione chimica e valori nutritivi del latte
Il latte è un alimento plastico ricco di proteine ad alto valore biologico adatto a tutte le età. È la più importante fonte di calcio per l'organismo.
Il latte è un liquido costituito per l'87 – 88% di acqua in cui sono disciolte o disperse le altre sostanze.Lo zucchero più abbondante del latte è il lattosio presente in una percentuale del 4,5 – 5%.I lipidi sono presenti nel latte in una percentuale del 3,5% circa, e sono per lo più costituiti da trigliceridi (98 – 99%).Le proteine nel latte costituiscono il 3 – 3,6% e sono rappresentate dalla caseina e dalle proteine del siero.I sali del latte ammontano all' 1% circa (K, Ca, F, Na, Cl).Le vitamine sono presenti in tracce: vitamina A e vitamine del gruppo B.
Il ciclo produttivo del latte
Trattamenti del latte presso il produttore
Il latte appena munto deve essere filtrato e refrigerato a una temperatura di circa 4 oC per evitare lo sviluppo dei microrganismi.
Per garantire la salubrità del latte è fondamentale anche che le condizioni igienico-sanitarie degli animali, degli impianti e del personale siano ottimali.
Dopo il raffreddamento il latte viene stoccato e poi trasportato nelle Centrali del latte dove viene raccolto, sottoposto a rigorosi controlli chimico-fisici, biologici e batteriologici. Il latte viene poi immesso nel ciclo di lavorazione che si conclude con il confezionamento e la distribuzione.
Video - COM'È FATTO IL LATTE (4:58 min): https://www.youtube.com/watch?v=F1_fVGliIcY
Tipi di latte in commercio
In base al trattamento termico si distinguono:
1) il latte fresco pastorizzato – va consumato entro 6 giorni successivi al confezionamento
2) il latte fresco pastorizzato di alta qualità - va consumato entro 6 giorni successivi al confezionamento
3) il latte pastorizzato a temperatura elevata – durata superiore (8-15 giorni), ma ha caratteristiche sensoriali inferiori
4) il latte microfiltrato pastorizzato – si conserva in frigorifero per 10 giorni5) il latte a lunga conservazione – „latte sterilizzato“ che si conserva per 180 giorni a
temperatura ambiente , e „latte UHT“ che si conserva per 90 giorni a temperatura ambiente
In base al contenuto in materia grassa si distinguono:
1) latte intero – 3,5% di grassi2) latte parzialmente scremato – tra 1,5% e 1,8% di grassi3) latte scremato – al massimo 0,3% di grassi
Latti a ridotto tenore di acqua:
1) latte concentrato o parzialmente disidratato2) latte in polvere o totalmente disidratato
Latti speciali:
1) latte delattosato – addatto ai soggetti che soffrono di intolleranza al lattosio2) latte arricchito – con aggiunta di vitamine D, E, calcio, ferro omega 3, ecc..3) latte con probiotici – aggiunta di microrganismi (lattobacilli acidofili, bifidobatteri,
ecc)4) latte aromatizzato – con aggiunta di cacao, succo di fragola, vaniglia...
