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della Cartellatae del dolce tipicoSagra

Natalizio nelle Terre di Puglia

alla ricerca di antichi dolci sapori...

Viaggio

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Edizione 2010

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8)%*9"%')*:;<=/*>*?@@A<*B%"2#((%*(#2C*@DD;*;;EFF:*6%G*@DD;*;EFHFE

pagina 2

La guida che vi accingete a consultare si pone come obiettivo la

divulgazione del tipico dolce pugliese. Con la certezza che que-

sto strumento varcherà i confini regionali, abbiamo pensato di

usare come termine di ricerca la città di provenienza della

ricetta, affidando alle migliori pasticcerie il compito di presen-

tare il prodotto caratteristico del luogo. Inoltre, l’idea di illustrare

la ricetta e fornire gli ingredienti, vuole essere uno stimolo per

tutti a cimentarsi nella preparazione in vista delle prossime festi-

vità.

Buon appetito e soprattutto...

Buone F!te!

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La guida

Citta! di Trani Regione Puglia Provincia BAT Camera Di Commercio BariAssessorato alla salvaguardia

delle Tradizioni Locali

Con Il Patrocinio

Servizio d'accoglienza

a cura dell'Istituto Alberghiero di Molfetta

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Arsensum.

L’associazione culturale “Arsensum” nasce il 13 novembre 2006 dal

desiderio di artisti ed artigiani locali di divulgare la cultura in tutte le sue

forme, dall’arte allo svago. Il presidente Nicola Fragasso, eletto all’atto

della fondazione ed ancora in carica, ha coinvolto l’organizzazione in

alcune manifestazioni già precedentemente affermate sotto la sua dire-

zione:

- “Cioccolato & Pittura”, mostra a tema di sculture realizzate in ciocco-

lato e quadri artistici;

- “La Sagra della Cartellata e del dolce tipico natalizio”;

- “Artheobroma - Il cibo degli Dei in chiave artistica”, mostra pasquale

che fissa come base di partenza l’uovo di cioccolato.

Nel corso della sua attività, l’associazione si è resa fautrice di altre ini-

ziative di successo tra cui:

- “Sinfonia d’autunno”, mostra di quadri di artisti regionali;

- “Colori sotto le stelle”, mostra di quadri dedicata a San Nicola Pelle-

grino, Santo Patrono di Trani;

- “La Via dell’arte”, mostra di quadri e sculture organizzata lungo la via

Mario Pagano.

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IL SALUTO DEL SINDACO

Siamo giunti alla 5° Edizione della Sagra della cartellata, una mani-

festazione di successo, considerata ormai la “gustosa” anticamera

delle festività natalizie, durante la quale il centro storico, tra Via Ma-

rio Pagano e P.zza Tomaselli (S.Toma), si anima di colori e di profumi

straordinari.

La creatività di artisti e maestri pasticceri si mescola ai luoghi incan-

tati, ravvivando i suggestivi scorci nascosti tra piazzette illuminate

ed archi in pietra.

I profumi che saturano l’aria, risvegliano i ricordi e ci accompagna-

no nella magica atmosfera amata da grandi e bambini.

Una esperienza “semplicemente geniale” che ci fa rivivere momenti

particolari legati alle nostre usanze e ci riconduce nelle cucine delle nonne,

intente a preparare quei ricami innaffiati di vin cotto: le cartellate.

L’iniziativa, organizzata per esaltare le tradizioni nella loro semplicità, ci offre

lo spunto per apprezzare ciò che sa di vero, in contrapposizione con l’effi-

mero a cui ci ha abituati il consumismo dilagante.

Il Sindaco di Trani 20

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Dott. Giuseppe Tarantini

Sindaco di Trani

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!"##$%&'(%)*%+',#*-decorazioni per torte preparati per dolciidee . Party . Bon Bon .Coreografie di palloncini.giochi pirotecnici

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PRESERVARE LE TRADIZIONI

Per chi, come me, ha l’onore di essere assessore alla Salvaguardia

delle Tradizioni Locali è un piacere poter patrocinare un’iniziativa

come quella della Sagra della cartellata e del dolce tipico natalizio.

Il Natale è un periodo importante per la riscoperta delle nostre

tradizioni e dei nostri valori e promuovere una sagra legata ai dolci

tipici, con particolare attenzione alla “nostra” cartellata, ci porta

indietro nel tempo quando bastava saper cogliere gli odori caratte-

ristici per capire che stava arrivando il Natale.

Mi preme poi sottolineare come questa iniziativa si sia consolidata

nel tempo giungendo alla sua 5^ edizione e di come la gente, desiderosa di

riscoprire certi elementi caratteristici, sappia apprezzarla e “gustarla”; tutto

ciò è la migliore testimonianza della validità di tale progetto.

Da ultimo ringrazio l’Associazione Arsensum per l’impegno che profonde in

ognuna delle innumerevoli iniziative che organizza e le auguro tutte le fortu-

ne possibili, certo che la Sagra di quest’anno sarà in grado di raccogliere

un successo ancora maggiore rispetto alle edizioni passate.

Ad maiora ... 20

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Michele ScagliariniAssessore al Centro Storico

ed alla Salvaguardia delle

Tradizioni locali.

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Di ChianoOlio extra vergine d’oliva

dal 1882

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UN SINCERO AUGURIO.

La sagra organizzata dall’associazione Arsensum e dai pasticcieri di Trani

aderenti all’Upsa-Confartigianato, quest’anno giunta alla sua 5^ edizione, è

un ulteriore segno della grande volontà della categoria di reagire al difficile

momento che l’economia attraversa. Una manifestazione che proponga al

pubblico quanto di meglio i pasticcieri sanno offrire nella produzione di

dolci natalizi è anche un modo di raccontare tradizioni, cultura e storia di

una città e della sua popolazione. Costituisce altresì un esempio di vitalità

e di intraprendenza per le giovani generazioni e un invito a considerare con

la dovuta attenzione l’iniziativa autonoma come sistema per inserirsi nel

mondo del lavoro. L’evento va assumendo dimensioni sempre più consi-

derevoli e certamente può essere annoverato fra i più rappresentativi della

ricorrenza del Natale, nell’ambito della quale l’artigianato, con le sue diverse

espressioni, ha sempre svolto un ruolo di rilievo. I maestri artigiani pasticceri

continuano ad esprimere le grandi capacità tipiche della gente della nostra

terra, facendone conoscere ed apprezzare, anche oltre i confini nazionali, i

mille aspetti dell’arte dolciaria. A loro il sincero ringraziamento e l’augurio di

sempre maggiori affermazioni professionali. 2010

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On.Antonio LaforgiaPresidente Provinciale

UPSA - CONFARTIGIANATOBARI

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LE BONTA’ DELLA PROVINCIA.

La Provincia di Barletta Andria Trani è ben lieta di poter concedere il

patrocinio alla Sagra della cartellata e del dolce tipico natalizio nella

certezza che questi appuntamenti gastronomici, oltre a rappresentare

una prelibatezza per il palato, costituiscono anche una occasione di

visita della Città che li ospita e, più in generale, dei dieci Comuni tutti

della sesta provincia pugliese.

Peraltro è curioso notare come tutti i Comuni della BAT hanno un dolce

tipico che li caratterizza.

Non ci resta quindi che accorrere numerosi a questa simpatica Sagra

con l'attenzione però di arrivare alla stessa non pienamente sazi del

pranzo, per poter "più serenamente" gustare le bontà dolciarie della

nostra Puglia che rendono ancor più magiche le festività natalizie.

Ancora complimenti !

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Avv. Luigi RiserbatoPresidente del

Consiglio Provinciale di

Barletta Andria Trani

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GLI INGREDIENTI DI UN TEMPO.

Grano duro, uve superlative, vini eccellenti, olio extra vergine d’oliva, fichi,

mandorle, vincotto di fichi e di uva: prodotti benedetti dalla natura, che si

fondono per dare vita alle specialità tradizionali della Puglia di Federico II.

La tipica pasticceria semplice e tradizionale, offre a tutti la possibilità di

avvicinarsi ai sapori della natura e scoprire, attraverso un itinerario turisti-

co-gastronomico, questa lunga terra verde e bruciata, dolce e aspra. Il

folclore pugliese, infatti, si coglie dalle sfumature che rendono uniche! le

preparazioni dolciarie di ogni paese, studiate secondo la disponibilità dei

frutti della terra. Le ricette di questo volume, si qualificano sempre più gra-

zie all’intreccio di ingredienti usati nel passato con nuovi prodotti, per ri-

proporre i vecchi sapori ed i profumi di sempre. Le tipiche bontà natalizie

pugliesi sintetizzano l’espressione di una tradizione popolare, ricca e gu-

stosa, sana e geniale. Si tratta di dolci da degustazione che, coinvolgendo

!tutti i nostri sensi, affidano al gusto il compito di sottolineare e decantare

le sensazioni ricevute. Questi pasticcini, infatti, siano essi cremosi, ruvidi o

morbidi, ci costringono ad un continuo e piacevolissimo esercizio di spe-

rimentazione del palato che mantiene viva la tradizione dolciaria stretta-

mente legata ai riti religiosi, alle festività e alle ricorrenze. 20

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Prof. F. Cotugnodocente di

scienze dell!alimentazione

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La Cartellata Tranese

Pa!icce"a, Cioccolate"a, Servizio Cate"ngvia Ma"o Pagano , 198 -Trani

Preparazione

Impastare gli ingredienti in un unica so-

luzione fino a rendere l’impasto morbido

e omogeneo; stendere con un mattarel-

lo l’impasto molto sottile; tagliare con

l’apposita rotella dentellata strisce della

lunghezza desiderata;unire i lembi dalla

parte corta in modo da formare dei pic-

coli occhielli di uguale distanza tra loro

e poi arrotolare su se stesse. Lasciar

riposare per 2 giorni. Friggere ed im-

mergere nel vin cotto d’uva

kg. 1 farina

gr. 230 vino bianco

gr. 150 olio extra verg. d!oliva

un pizzico di sale

gr. 20 di zucchero

vin cotto d!uva

Super Bar 5^

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Trani

Le Delizie Bar Pa!icce"a via An#ia , 26 - Trani

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La Cartellata Biscegliese

Bar Pa!icce"a Gelate"a Piazza V. Emanuele, 55B#ceglie

Preparazione

Impastare gli ingredienti in un unica so-

luzione fino a rendere l’impasto morbido

e omogeneo; stendere con un mattarel-

lo l’impasto molto sottile; tagliare con

l’apposita rotella dentellata un quadrato

di dimensioni a piacere e formare un

fiocchetto.

Lasciar riposare per 2 giorni. Friggere

ed immergere nel vin cotto d’uva

kg. 1 farina

gr. 100 vino bianco

gr. 100 olio extra verg. d!oliva

un pizzico di sale

acqua q.b.

vin cotto d!uva

D$irèe 5^

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B#ceglie

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La Florealedi Palma Concetta

Via Cavour 4370059 Trani0883 485069

Concessionario per Bari e provincia

www.midalservice.it

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Le Castagnelle

Bar Pa!icce"a Via S.Franc#co d’A$%i, 24Ba"

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti in un unica

soluzione, far riposare 2 ore e stendere

con un mattarello fino ad ottenere uno

spessore di circa 8 mm.

Tagliare a dadini di circa 1 cm per lato.

ed infornare a 180° per 15 minuti circa.

Guarnire con molto zucchero a velo.

kg. 1 farina

kg. 1 zucchero

kg. 1 di mandorle

gr. 350 acqua

gr. 5 ammoniaca

cacao

aromi

Pa!icce"aFloro

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Il Torrone Morbido

Bar Pa!icce"a via F. d’Aragona, 33Barle#a

Preparazione

Cuocere lo zucchero ed il glucosio a

120°;

montare a neve l’albume e versare lo

zucchero;

versare a filo lo sciroppo di zucchero e

glucosio preparato, ed aggiungere le

mandorle leggermente riscaldate;

stendere su fogli d’ostia.

gr. 500 mandorle tostate

gr. 200 zucchero

n. 5 albumi

gr. 150 glucosio

gr. 500 miele

La Chicca 5^

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Barle#a

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I Marzapani

Pa!icce"a Gelate"avia Copernico, 14 Corato

Preparazione

Tritare le mandorle grossolanamente e

mischiarle con tutti gli ingredienti;

ripassare alla raffinatrice per ottenere un

impasto omogeneo;

stendere a serpente e tagliare a rombi

piccoli.

Cuocere a 190° gradi circa per 15 mi-

nuti.

Kg. 1 mandorle

Kg. 1 farina 00

Kg. 1 zucchero

cannella e vanillina

scorza di limone

acqua

olio extra vergine d!oliva

Sweet Point 5^

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Corato

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Distribuzione s.n.c

V.le delle Ninfee n.12Corato (BA)329 1556483347 6010251

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VIA BARISANO DA TRANI 45 70059 TRANITel. 0883 508911

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Il Panetto del Cav. Bayard

Pa!icce"a Corso Alcide de Ga#e" , 13 Minervino

Descrizione

Il dolce che per eccellenza racchiude

tutti i profumi della terra: fichi essiccati

al sole delle Puglie, mandorle, uva pas-

sita, scorze d’arancia, pistacchi e farina,

legati tra loro con miele e vincotto di

fichi. Il risultato è un dolce povero ma

ricco di profumi.

Ottimo come intermezzo, con vini da

meditazione, abbinato a formaggi forti.

fichi essiccati

mandorle e pistacchi

uva sultanina, scorze d!arancia

farina, zucchero e miele

vincotto di fichi

uova e crema di latte

lievito in polvere

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Minervino

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Le Sapienze

Bar Pa!icce"a Gelate"a Piazza V. Emanuele, 55B#ceglie

PreparazioneImpastare tutti gli ingredienti amalga-mando bene.Con l’impasto così ottenuto formare dei pasticcini e disporli su una teglia imbur-rata ed infarinata.Far cuocere per 30 minuti circa a 180°.

gr. 500 farinagr. 250 zuccherogr. 250 mandorle tost. e trit.uovaammoniacacacao amaro e caffè ristrettovin cotto dʼuva

Desirèe 5^ S

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Colva di grano cotto

Bar Pa!icce"a Gelate"a Piazza V. Emanuele, 55B#ceglie

PreparazioneMettere il grano cotto ben sgocciolato in una ciotola.Aggiungere tutti gli altri ingredienti ed amalgamare bene.

i chicchi di una melagranagrano cottomandorle tostate e tritatecioccolato tritatonocciole tostate e tritatecannella q. b. vin cotto dʼuva

Desirèe 5^ S

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I Sospiri

Pa!icce"a Gelate"a Caffwte"aPiazza Pietro Nenni 4O$anova ( Fg)

PreparazioneMontare i tuorli con lo zucchero,aggiungere la farina e montare l’albume a neve.Successivamente incorporare i rossi con l’albume.

30 uovagr. 800 gr. di farinagr. 500 gr. di zucchero

Annese 5^ S

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O$anova

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Crostata di Ricotta

Pa!icce"a Gelate"a Caffwte"aCorso Ga"bal$, 42Ce"gnola ( Fg)

PreparazionePasta frollaImpastare in una ciotola la farina, la su-gna, lo zucchero e le uova. Stendere l’impasto con un mattarello. FarcituraAmalgamare la ricotta, lo zucchero e le uova.

kg. 1 farinagr. 250 di sugna gr. 400 di zucchero5 uovaimpastoricotta , zucchero e uova

il Go"zia 5^ S

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Ce"gnola

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I Purcidduzzi

Pa!icce"a Via G. Balsamo, 71B"n#si

PreparazioneMescolare tutti gli ingredienti e lavorare a lungo l'impasto fino ad ottenere una massa omogenea. Formare dei rotolini spessi quanto un dito, tagliare piccoli tocchetti e friggerli in abbondante olio bollente. Passarli nel miele caldo e de-corare con codette di cioccolato.

farinavino biancoolio extra verg. dʼolivaun pizzico di saleuova

per decoraremiele e codette di cioccolato

La Dolce Vita 5^ S

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B"n#si

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Tronchetto di Natale

c/o Confa!igianato LeccePiazze"a Montale 4333 9624189dolceinsalento@libero.it

DescrizioneTronchetto in pasta di mandorle farcito di faldacchera e croccante, decorato con corteccia di cioccolato.

Per la pasta di mandorle:Kg. 1 mandorle baresiKg. 1 zucchero

macinati finemente.

Per la faldacchera:n. 6 tuorli dʼuovogr. 150 zucchero

cotti a fuoco moderato con lʼaggiunta di liquore

AssociazionePa$icce%Salentini

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Azienda AgricolaDi Cortel l ino Bendetto

MOSCATO DI TRANIdenominazione di origine controllata

Dolce Naturale

Via Fa lcone 31/a

Tran i

Te l/Fax : 0883 482040

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Vittoria SangilliResponsabile di zona

tel 080 3965569

cel 349 7321822

r inasangi l l i@libero. it

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Dolce d ’Angelo

Corso Vi!o"o Emanuele, 7Ba"

DescrizioneIl dolce tipico natalizio a base di frutta secca, cioccolato, canditi e vino nero primitivo.Il nome deriva da un’antica ricetta nata-lizia, molto apprezzata dai degustatori baresi.

farinazuccheroburrouovacacao, cannella e canditinoci e mandorleprugne e fichi secchivino dolce nero

Pa#icce"aMercantile

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Ricambi elettrici e meccanici perAUTO

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La Ca!e"ata

La cartellata è un tipico dolce tradizionale pugliese preparato con

ingredienti semplici, arricchiti a seconda delle necessità e del luogo

di provenienza.

L’etimologia del termine risulta tuttora ignota.

Alcuni linguisti lo fanno derivare da “carta” in quanto la sfoglia deve

essere sottile come la carta, altri dall’onomatopea di tipo visivo “in-

cartellare”, sinonimo volgare di incartocciare (avvolgere), in quanto le

cartellate sembrano “incartocciate”.

Si tratta, infatti, di un lungo nastro di sottilissima sfoglia, pizzicato

nella parte corta ed avvolto su sé stesso, che viene poi fritto ed im-

merso nel vincotto tiepido.

Quest’ultimo è l’ingrediente caratterizzante che non può mancare nella pre-

parazione tradizionale.

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Il Moscato ! TraniIl Moscato é un vitigno molto diffuso che produce uve da tavola e da vino. Il

caratteristico nome nasce probabilmente della predilezione che api, vespe e

mosche hanno per i suoi acini zuccherini e profumati.

Il vino che ne deriva è il più nobile e antico di Puglia.

Se ne producono due tipi: il dolce, dal profumo intenso e il sapore vellutato

ed il liquoroso, invecchiato per almeno un anno, con una gradazione alcoli-

ca più elevata.

Il moscato di Trani nel 1974 ha ricevuto la Denominazione d’Origine Control-

lata. Si ottiene da uve provenienti dal suddetto vitigno, in una percentuale

non inferiore all' 85%.

Il Sapore pieno con retrogusto leggermente amaro ed il persistente sentore

di mandorla e muschio lo rendono particolarmente indicato all’abbinamento a

formaggi piccanti, come aperitivo e a pasticceria secca come dessert.

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Presidente

Nicola Fragasso

Vice Presidente

Lidia Ratti

Segreteria

Giusi Verrigni

Tesoriere

Luigi de Cillis

Deputato all’archivio storico

Pietro Ricatti

Associazione Culturale Arsensum

346.3181360 / 347.8048453

ars.bat@hotmail.it

www.arsensum.it

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