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PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 257 2013

29PENSIERI LOGICI

Fai il ragionamento

giusto

Sul libro abbiamo scritto che eravamoalla 48 Sacher (meno di un anno emezzo fa) e oggi siamo alla 63!, pren-de il via cos la nostra chiacchierata,lennesima che ci porta a scavare, a ca-pire, a raccontare un modo di fare e diamare la pasticceria. Un confronto conLeonardo Di Carlo che prosegue da cir-ca 20 anni, sfociando in numerosi artico-li, in eventi pubblici e, pi di tutti, inTradizione in Evoluzione Arte &Scienza in Pasticceria, il manuale dato

alle stampe pi di un anno fa che, a det-ta dei tanti acquirenti, un costruttivostrumento di lavoro, il medesimo cheLeo usa nei suoi corsi e nelle sue consu-lenze in lungo e in largo in Italia e an-che allestero. Di Carlo in perpetuo fermento, fra dol-cezza e matematica, attraverso lascoltodei colleghi e dei loro problemi, e il rigo-roso studio per dare un senso attuale adogni metodo, ogni ingrediente e ogni ri-chiesta.

FIDATI DI CHI TI FA RAGIONARE E NON FIDARTI DI CHI TI DICE FAI COS, DI QUESTO CONSIGLIO DATO

TANTI ANNI FA DALLA NONNA DI UN AMICO, LEONARDO DI CARLO HA FATTO UN MANTRA

OPERATIVO, CRESCENDO NEL SUO ESSERE CONSULENTEALLA CONTINUA RICERCA DEI PERCH E DEI PER COME,

CON LA SUA PASTICCERIA SCIENTIFICA E LOGICA

2013 PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 257

30 PENSIERI LOGICI

Leo, dove veleggia oggi la tua creati-vit?Continuo a scavare nelle ricette, sco-prendo tantissime cose di ingredienti ar-ci-noti. Questa la soddisfazione: trova-re nuovi risultati in materie prime di usoquotidiano, analizzandone le profondefunzioni, oltre al perch devono essercio meno.Da dove parti nei tuoi ragionamentitecnici?Penso ai bambini a scuola che, per ini-ziare a scrivere, si allenano sulle cornici,poi le forme geometriche, poi le lettere,fino a metterle insieme, creando frasisempre pi lunghe. In pasticceria lim-pressione mia che si sia iniziato nondalla prima fase.Cosa manca?Non basta ascoltare o copiare, ma fon-damentale provare, mettere in dubbio,dedicando tempo. Ma oggi si fa fatica amettersi in gioco, specie per chi abi-tuato ad avere il pescato e non la cannada pesca, come amo dire spesso.Ma quali sono i problemi pi comuniin pasticceria?Quelli legati ai costi: abbassarli mante-nendo un prodotto ottimo. Mi capitatodi recente di considerare con un clienteuna semplice base cake da vendere al-lingrosso: in un anno ha risparmiato7.500 euro, perch abbiamo limato idettagli, come aumentare la farina alposto del pi costoso amido e prevedere

2/3 di uovo intero e 1/3 tuorlo. Questonon a caso o solo in base ai costi, ma sa-pendo con coscienza come modificare lastruttura.Come ragioni davanti ad un proble-ma?Il mio modo di ragionare sempre pi a360 gradi, applicando la logica scientifi-ca in tutto, dal costo del personale allaricetta, dalle varie utenze ai minimi det-tagli. Il lavoro sempre pi difficile, spe-cie quando si tratta di trasmettere imessaggi corretti: non basta la mia con-

sulenza, bisogna che i contenuti dellastessa vengano passati di persona inpersona in maniera corretta, dal titola-re ai dipendenti, dagli addetti alla vendi-ta ai clienti...Perch lavorare sulla scientificit?Se si fa scienza nella quotidianit si tro-va un appiglio per essere pi motivati,anche per comprendere gli errori che sifanno. E questo fattibile solo metten-dosi in gioco, riequilibrando il propriooperare, le proprie ricette. I passaggi so-no talmente tanti che vanno analizzati,

Riassumendo

fiducia (da entrambe le parti) per la clientela fidelizzazione passione (mettere amore in tutto quello che si

crea)

semplicit e modestia perseveranza (se ci credi, non mollare mai) uno spolvero di fantasia proprie esperienze per crescere, anche attra-

verso gli errori

gioco di squadra, perch da soli non si va danessuna parte.

Fai centro!

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31PENSIERI LOGICI

Saper vendere

Una volta che il prodotto pronto bisogna venderlo, in un mix di buon packaging e buon marketing.

Un fattore importante la motivazione del personale e la capacit di mettersi nei panni dei clienti, capendo anche il perch

preferiscano altro rispetto a ci che offriamo noi.

Credere in ci che si offre, perch bisogna trasmettere i sapori, la golosit gi solo attraverso le parole, in pratica vendere un so-

gno. Con convinzione e fierezza, suscitando fiducia, rafforzandola ogni giorno, sempre!

Facciamo un semplice esempio

Cliente: Mi scusi, che tipo di torta questa?

Addetto alla vendita: Una torta al cioccolato e nocciola.

2 esempio

Cliente: Mi scusi, che tipo di torta questa?

Addetto alla vendita: la torta Fantasia, composta da una crema alla nocciola, pan di Spagna alle mandorle e una soffice crema

al cioccolato, il tutto su un letto croccante di....

inutile dire quale delle due commesse preferireste trovare al banco pasticceria, magari anche con un bel sorriso a 32 denti!

Per arrivare dove gli altri non arrivano bisogna fare cose che gli altri non fanno!

aprendo la testa, accendendo il cervello.Certo, ognuno ha i propri problemi malapproccio scientifico replicabile a tut-ti i professionisti, essendoci dei macrofattori, come il procedimento, la cottura,lumiditMa non spaventa la parola scienza?Infatti la definisco anche approccio in-verso. Capisco che un discorso chepu fare male ma uno sforzo necessa-rio. Molti mi dicono che sconvolgo la lo-ro vita, ma che, una volta metabolizzatoil mio approccio, lobiettivo pi chiaro.Sono fiero dei tanti colleghi che cammi-nano con me con soddisfazione e moti-vazione, creando, osando, provandomettendosi in gioco ogni giorno!Perch hai scelto la consulenza?Lavoravo nel mio laboratorio, ma il miocarattere e la mia curiosit mi hannoportato ad uscire e, man mano che con-cludevo le consulenze, scoprivo di avereempatia e facilit di comunicazione conle persone, e soprattutto i feedback deimiei corsisti mi motivano a continuarecon gli studi. E poi mi piace sempre farecose diverse, per esempio ho appenaterminato una consulenza sui prodottiestivi (gelati e semifreddi), domani sonoin unaltra azienda a realizzare praline esnack, la settimana prossima ho un cor-so scientifico sulla pasta sfoglia e cosvia!

L.C.