274-Il Cuoco

Sp

ed

.in

a.p

.-

45%

art

.2

com

ma

20/b

leg

ge

662/9

6-

Eco

no

my

-Filia

led

iM

ilan

o-

Riv

ista

Uff

icia

leFed

era

zio

ne

Italian

aC

uo

chi

n.

274

-A

nn

od

iFo

nd

azi

on

e1960

FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHIFEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI

MARZO/APRILE 2007N. 274

Sommario

IL CUOCORivista ufficiale dellaFederazione Italiana CuochiDirezione - Redazione - PubblicitVia G.B. Pergolesi, 29 - 20124 MilanoTel. 02/66983141 - 02/66712162Fax 02/66984690Tribunale di Varese aut. n.148 dell8-12-1960PresidentePAOLO CALDANASegretario GeneraleGIAN PAOLO CANGIDirettore ResponsabileEUGENIO MEDAGLIANIDirezione EditorialeGIAN PAOLO CANGICoordinamento RedazionaleCHIARA MOJANAAddetto StampaPIETRO MONTONEComitato EditorialeGIAN PAOLO CANGI, CHIARA MOJANA,PIETRO MONTONE, PATRIZIA FORLIN,SEBASTIANO QUAGLIA,GIOVANNI GUADAGNOCollaboratori Luigi Affoni, Lucia Bert, Stefano Calvi, GiovanniCarnibella, Antonia Chimienti, Michele DAgostino,Alessandro D'aprile, Raffaele Di Giuseppe, Sebastiano DOnghia, Michele Erriquez, Giovanni Guadagno, Antonio Macr, Gino Mascagni, Piero Milano, Mariantonietta Miracolo, Pietro Roberto Montone, Umberto Moschini, Silvana Mozzon, Stefano Pepe, Gian Antonio Polimeri, Alberto Saiani, Fabio Tacchella, Antonio Vaccaro, Marco Valletta.SegreteriaSusanna Scontrino, Paola StellaGrafica e stampa: PIGIERRE S.r.l. - MilanoSpedizione in abbonamento postale 45%comma 20/B Art. 2 Legge 662/96 MilanoAbbonamento annuo: Italia 21, Europa 31,Extra Europa 36Conto Corrente Postale N. 24775207La rivista il Cuoco lascia agli autori degli articoli lintera responsabilit dei loro testi.Spedizione gratuita ai soci dellaFederazione Italiana Cuochi.

Associata allUSPIUnione Stampa Periodica Italiana

20unioni regionali

124associazioniprovinciali

30delegazioniestere

18.000e oltreiscritti

la rivistail Cuocoviene spedita a22.000abbonati

LA F.I.C. COMPRENDE

Per la pubblicit, promozioni

e manifestazioni con la Federazione

Italiana Cuochi rivolgersi alla Sede Nazionale FIC

Tel. 02.66983141 - Fax 02.66984690Internet: www.fic.it

e-mail: [email protected] - [email protected]

QQ

marzo-aprile 2007

5 Editoriale

Lettera aperta7 Lanima della vita associativa9 C crisi ma non per noi

Le pagine di Medagliani10 Tre libri, ununica emozione

Le nostre ricette12 La nuova pasticceria salata

Le pagine dei Maestri di cucina18 Chef a lezione al Sia di Rimini22 La celiachia nella ristorazione24 La cucina sottovuoto28 Le ricette di G.A. Polimeni

30 FIC - Surgital: progetto Ricettario

Team in vetrina31 Il team dei cuochi del Piemonte

Le pagine della Nic32 Al via le selezioni per entrare

in Nazionale35 Lussemburgo 2006: dietro le quinte

Le pagine delle Lady Chef37 I complimenti del presidente della Wacs39 Le Lady alla Mia di Rimini

Bambini con le mani in pasta

Cucinare sar il mio mestiere40 Come sar il cuoco di domani?

Scuola & istituzioni43 Svolta per listruzione professionale

Il prodotto47 Radicchio: quando la tipicit fa business

48 In libreria

Aziende Informano 49 Baldassare Agnelli54 Pastificio Rummo

Vita associativa51 Benevento52 Como53 Emilia Romagna55 Forl Cesena56 Gallura60 Isernia61 Lombardia62 Melfi65 Padova66 Pavia67 Pisa68 Potenza69 Ragusa71 Puglia73 Valdarno

Piemonte75 Varese76 Veneto80 Vibo Valentia

Il Cuoco n. 274In copertina: Il Team Regione Piemonte e Alessandro Marino,vincitore del Memorial G. Broggini a Forlimpopoli

5ACQUISTO DELLA SEDE F.I.C.

Quota versata dalla F.I.C.35.821,99 euro

Quota versata dalle Associazioni437.643,11 euro

TOTALE AL 28 FEBBRAIO 2007473.465,10 euro

Sono tra i classici regalidinizio anno, media-mente costosi e ricchi diinformazioni e di indi-rizzi ricercati dagli aman-ti della buona tavola. So-no le guide ai ristoranti,trattorie, osterie e chipi ne ha, pi ne metta. Affollano le librerie, ma anchele edicole ad ogni angolo dellestrade, con le loro copertine ap-petibili, colori che catturano gliocchi e una grafica accattivante.Vengono divise per regione, perristoranti o simili, che sono sta-ti testati durante lanno da so-lerti rilevatori che con il loro sa-pere hanno dato un punteggioespresso in forchette, girandodal Piemonte alla Sicilia, dallaSardegna al Veneto. Tutto lo sti-vale, locale per locale.In effetti, un gran lavoro, chespesso per presenta contrad-dizioni e rende vane le aspet-tative di chi ha usato tutte le sueenergie, fantasia e capacit pro-

fessionale per rendere il propriolocale appetibile e quindi in-serito nelle guide del gusto. Molte guide danno importanzasolamente ai grandi ristoratori,famosi per merito dei mezzidinformazione e ne danno po-ca ai piccoli locali, magari cona capo chef significativi e checercano di proporre idee inno-vative, pur mantenendo i clas-sici canoni della cucina nazio-nale e regionale. A chi vuole affermarsi curandoil proprio locale sotto tutti gliaspetti, dalla qualit dei prodottial tipo di cucina, dallambienteai ferri del mestiere, pu capi-tare di sentirsi condizionato dalfatto di essere inserito in questimanuali gastronomici e, maga-ri per questo motivo, un cuocosenza guida si sente meno li-bero rispetto a chi stato resochef famoso. I veri parametri con cui giudi-care e assegnare punti dovreb-bero essere influenzati, comedetto sopra, dalloperativit del

Editoriale Editorialeedito

riale

lavoro, dalla professionalit del-la cucina, dallesaltazione deisapori e dei colori delle nostretradizioni, dalla qualit del pro-dotto povero e semplice, e nonsolo da quelli costosi ed elabo-rati. I condizionamenti psicolo-gici dovremmo lasciarli ad altrisettori. Il nostro, quello dellaCucina, deve rappresentare unlavoro alla luce del sole, since-ro e genuino, come i prodottiche tutti noi usiamo. Il pi del-le volte dimentichiamo chemangiamo meglio in una trat-toria di campagna, dove questivalori vengono esaltati, anzichnel celebratissimo ristorante diquesto o di quel cuoco famoso,conosciuto al pubblico attra-verso i mezzi dinformazione. Da queste pagine ho gi af-frontato diverse volte largo-mento. Ritengo opportuno ri-proporre il problema, dopo avervisto nuovamente le guide tra-scurare i principi veritieri delgusto e del sapore. Concludo augurando a tutti voiun felice 2007 e chiss che fi-nalmente la nostra cucina sem-plice, anche se povera preval-ga su una cucina elaborata ericca. q

Le guide, GUIDANO DAVVERO? di Paolo Caldana, presidente Fic

7lette

reLETTERA APERTALanima della vita associativadi Padre Luigi Affoni, padre spirituale dei cuochi italiani

Carissimi amici cuochi, questemie riflessioni vi giungono a ri-dosso dellassemblea elettiva. Sitratta di alcuni pensieri che trag-go da un decalogo di p. ErnestoBalducci e che sono utili per da-re unanima alle elezioni e al-la vita associativa. Eccoli: 1. Non rassegnarsi ma lottare.2. Non odiare ma amare.3. Non reprimere lo sdegno ma

esprimerlo in forza costruttivae servizio.

4. Non intristire ma godere la-micizia.

5. Non cedere ma credere.Sono parecchi anni che ho la for-tuna di stare vicino a voi condi-videndo programmi, risultati, te-nacia e voglia di crescere, ma an-che difficolt nel perseguire qual-che obiettivo. Di fronte alle diffi-colt e a qualche traguardo man-cato, non rassegnarsi ma lotta-re diceva p. Balducci. Lanimache spinge a stare insieme ead associarsi deve essere la-micizia, lamore e la stima pergli altri, laiuto vicendevole. Iprofessionisti collaudati sosten-gano i pi giovani, questi ap-prezzino quelli che hanno espe-rienza e da anni operano effica-cemente per la vitalit delle as-sociazioni dando prestigio allar-te del cuoco. Unultima raccomandazione, cheritengo importante: pur cercandouna gratificazione nel proprio la-voro, prevalga sempre in tutti ilbene comune. Iscriversi a unas-sociazione per avere ruoli o per-seguire interessi personali sonoatteggiamenti che minano lami-cizia e suscitano malumori. Lam-bizione, purtroppo, una tenta-zione che prende tutti e sinsinuanegli appartenenti a ogni gruppo

e ci porta a vedere negli altrisolo i limiti non facendo caso aipropri. Permettetemi, a riguardo, di ri-cordare unesortazione che la-postolo Paolo rivolgeva ai cri-stiani di Filippi, e di cui S. Fran-cesco Caracciolo ci ha lasciatosplendidi esempi: Non fate nul-la per spirito di rivalit o per va-na gloria, ma ciascuno di voi,con tutta umilt, consideri gli al-tri superiori a se stesso senza cer-care il proprio interesse, ma an-che quello degli altri (Filippesi2,3-4).

Vorrei farvi anche partecipi di duericorrenze alle quali, penso, fa-rete del vostro meglio per parte-ciparvi.1. Quarto centenario della

morte e canonizzazione diS. Francesco Caracciolo, no-stro fondatore e vostro SantoPatrono. Lanno giubilare ini-zier il 24 maggio 2007 e ter-miner il 4 giugno 2008. Perdare risonanza alla ricorrenza,stiamo esaminando alcune ini-ziative per le quali, almeno peralcune, confidiamo nel vostrocoinvolgimento. Auspichiamo,specificatamente, una colla-borazione degli insegnanti ne-gli Istituti alberghieri per unconcorso dedicato a S. Fran-cesco Caracciolo e alla suaepoca. Appena possibile, chie-deremo unudienza particola-re al Santo Padre, nel pome-riggio dello stesso giorno ce-lebreremo una Messa solennenella Basilica di S. Pietro do-ve collocata una grande sta-tua del Santo. Vorrei esortar-vi, inoltre, a dare maggiore ri-lievo alla Festa del cuoco di

ottobre con una celebrazioneanche religiosa. Non manchiuna nutrita rappresentanza diuna regione per la celebrazio-ne a Villa Santa Maria con lof-ferta dellolio votivo. Tale ce-rimonia ci sar il 12 ottobre.Chi disponibile, informi An-tonio de Santis presidente del-lAssociazione Cuochi dellaValle del Sangro.

2. Cinquantesimo anno delmio sacerdozio. Il 17 marzoricorre il 50 anno della mia or-dinazione presbiterale e primaMessa. In tanti anni del mio mi-nistero sacerdotale, con ilconforto del caro SalvatoreSchifano, ho avuto anche lagioia di stare vicino alla gran-de Famiglia dei cuochi. Speroche il Signore mi dia la salutee la forza per poter continua-re ancora in questo servizio. Visono grato per tutte le iniziati-ve che avete preso - ricordocon piacere liniziativa delleadozioni a distanza - e che vor-rete prendere, per onorare de-gnamente il Santo Patrono, unuomo che ha saputo donare lavita per quelli che avevanomaggiormente bisogno di aiu-to spirituale e materiale.

Il Signore vi benedica e benedi-ca ogni vostra iniziativa di bene.

P.S.: La Santa Messa giubilare sicelebrer sabato 17 marzo alle ore17 nella chiesa dei Santi AngeliCustodi a Montesacro. Seguir unmomento conviviale nelle saleparrocchiali. Quanti possono, so-no vivamente invitati a parteci-pare. Alla Santa Messa graditala partecipazione con giacca bian-ca e, chi insignito, con collaredel Collegium Cocorum. q

Lettera aperta

9lette

reLETTERA APERTAC crisi, ma non per noidi Stefano Pepe, componente e segretario del Team Veneto

Siamo da poco entrati nel nuovoanno e tutti abbiamo gi fatto ilpunto della situazione per poterloaffrontare al meglio, in uno sce-nario che per molti non sereno.Penso alle aziende e attivit com-merciali che devono fare i conticon la stagnazione economica,penso al lento e insufficiente ri-lancio produttivo del nostro Pae-se, a quelle famiglie monoredditoche vedono i loro salari perderecontinuamente potere dacquistoe, infine, penso a quello stato dimalessere sociale che diffuso.Anche il clima politico non rasse-rena gli animi e non aiuta a sperarbene per il futuro.Vige un po di disorientamentoin tutte le categorie e nella no-stra, intesa come operatori delsettore del turismo e servizi cor-relati, possiamo in qualche ma-niera gioire e intravedere allo-rizzonte spiragli di luce semprepositiva. Leggo da unautorevolerivista che sono oltre 18milionigli italiani che, almeno una voltaalla settimana, mangiano fuori ca-

sa in bar, ristoranti, mense. Altrecifre: nel 1996 linsieme delleprestazioni alimentari si atte-stava a 2.025 milioni (numero dipasti, pasti veloci, snack e simi-li), mentre nel 2004 ha raggiun-to la cifra di 2.200 milioni. Comedire che in Italia un lavoratore sudue a mezzogiorno mangia fuo-ri casa. E il trend pare che per il2007 sia destinato a crescere. Sono dati importanti che tradot-ti in termini economici giustifi-cano le continue new entry nelsettore della ristorazione com-merciale, attivata e fomentata daun esercito di persone impegna-te nel lavoro e nello studio e chesi ripercuote in termini di occu-pazione anche nella nostra cate-goria di berrette bianche. Sorrido sarcasticamente, quandosento parlare proprietari e gestoridattivit del nostro settore (pochiper fortuna) che investono conti-nuamente nelle loro aziende fiordi denari per poi piangere o in-timorire il personale proprio a fi-ni di sfruttamento, innescando in

loro ci che io chiamo sindromedi schizofrenia da crisi. Il libero mercato ostico e difficile;lattuale stato di cose e di disagiosociale esiste, non si pu negar-lo, il nostro settore (turistico-al-berghiero e servizi) per gode diun privilegio che gli altri settoriproduttivi non hanno. Non dob-biamo, allo stato attuale di cose,creare altro malessere fomentandoconflitti inutili tra titolari e lavora-tori. Rivolgendomi agli imprendi-tori e ai gestori impegnati nel no-stro settore voglio ricordare loroche, come detto da un noto e au-torevole nostro collega e impren-ditore in un suo redazionale, aprescindere dagli eventi, la gentenon pu fare a meno di mangia-re e di divertirsi. Le attivit cheguadagneranno maggiormente,in questo fatidico momento stori-co del Paese, saranno brave e ca-paci, si saranno specializzate, di-versificate acquisendo flessibilitimprenditoriale. Un augurioquindi di buon lavoro a tutti peril 2007! q

Lettera aperta

ECCEZIONALE OFFERTECCEZIONALE OFFERTAA

1122 NUMERI DINUMERI DI

A SOLI 2020INVECE DI 5050SCONTSCONTOO del 60%60%

COGNOME.............................................................NOME....................................................

PRESSO.......................................................VIA.....................................................N...........

CAP...................CITT....................................................................................PROV..............

Da compilare in stampatello. NON INVII DENARO!

LEditore garantisce la riservatezza dei dati personali forniti, che saranno trattati e utilizzati per la gestione degli abbonamenti da parte di IEO Srl responsabiledel trattamento a norma della legge 675/96. Ai sensi dellart.13 il soggetto interessato potr esercitare il proprio diritto a consultare, modificare o cancellare ipropri dati scrivendo a: IEO Srl, via Melchiorre Gioia 66 - 20125 Milano. (Offerta valida solo per lItalia)

RITAGLIARE E SPEDIRE IN BUSTA CHIUSA QUESTA CEDOLA COMPILATA A:

A TAVOLA - VIA ENRICO NO, 17 - 20133 MILANO

"

solo per i soci della FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI

10

Le pagine di Medagliani

Nellaprile di ventanni fala Biblioteca UniversaleRizzoli pubblic un pic-colo libro, un vademecumdel buongustaio e pron-tuario del cuoco dilet-tante, scritto dal mio ami-co Gualtiero Marchesi. Sintitolava Oltre il fornello e ri-velava, per la prima volta, ciche si cercherebbe invanonei comuni ricettari: daiprincipi che regolano la cor-retta cottura degli alimentialle tecniche culinarie fon-damentali, fino agli accor-gimenti e alle scaltrezze perottenere il meglio dai cibi esaperne riconoscere le qua-lit: Qual il segreto di unarrosto tenero? - Come ot-tenere patatine fritte vera-mente croccanti? - In checosa consiste la perfezioneper un uovo al tegamino? -Perch la pastasciutta vaservita al dente? - La con-troversia tra il brodo e il les-so - I segreti del vapore. Inquesto libro Gualtiero nonda ricette. Insegna unascienza e unarte. La sceltadegli ingredienti, di comericonoscerli, di come valu-tarli. La scienza di come ac-costarli, di come cucinarli, perottenere il massimo risultato.Non solo il gusto, ma gli effetticromatici, salvandone il valorenutritivo, le vitamine, le protei-ne, i profumi; dando, di tutti i

processi, la spiegazione, mo-strando il perch. Marchesi, dun sapere. Il suo piccolo libro,ahim introvabile, mi affascin eancora mintriga: di tanto in tan-to lo rileggo.Pietro Leemann, cuoco svizze-ro, cresciuto alla scuola di duegrandi maestri: Fredy Girardet eGualtiero Marchesi, ventannidopo la pubblicazione di Oltre

il fornello, edita, per i tipi di Mo-dadori Electa, Il piacere della ta-vola nella cucina antica e oggi,commenti, appunti e annota-zioni al trattato La cucina di Vil-la Suiyuan scritto nella secon-

da met del XVIII secolo dalpoeta e gastronomo cinese YuanMei che, tradotto in italiano daYuan Huaqing e col particolareaiuto nella stesura dei testi diElena Camusi Janke e di altri let-terati, ci stupisce per la moder-nit dellapproccio e la raffina-ta erudizione. Pietro Leemann,a cui dobbiamo linvenzione diuna nuova cucina naturale, ap-

profondisce e sviluppa, pas-so dopo passo, i preziosiconsigli del maestro cinese,gaudente testimone del suotempo come lo sono statiper noi occidentali Brillat-Savarin (1755-1826) e Pelle-grino Artusi (1820-1911).Il piacere della tavola nellacucina antica e oggi pre-senta un affascinante viag-gio di due maestri, lontaninel tempo e di culture dif-ferenti, che affrontano unaricerca, storica e culturale,sui principi fondamentali eimmutabili della qualit incucina. Lautore, confron-tando lantica cucina di YuanMei e la cucina contempo-ranea, scopre e ci rivela co-me i valori della qualit sia-no assoluti, non cambino aseconda del luogo o del mo-mento storico. Se il rito del-

la tavola per Leemann insie-me esperienza culturale, veico-lo conviviale e stimolo per emo-zioni e ricordi; il libro frutto an-chesso di questa ricerca, vuoleessere daiuto nel riconoscere la

Tre libri, UNUNICA EMOZIONEdi Eugenio Medagliani

11

qualit dei cibi e quindi favori-re la possibilit di scelta in une-poca di globalizzazione delgusto.Gi i titoli dei capitoli stuzzica-no la curiosit del lettore, adesempio: Cosa bisogna sapere circa i

condimenti, questa la nota-zione di Leemann: labitudi-ne di aggiungere nei piatti,burro e olio di oliva allulti-mo momento, conforta il cuo-co insicuro, ma appesantisce

inutilmente il piatto che, sepreparato in modo adeguato,ha gi un proprio carattere.

Cosa bisogna sapere sugliabbinamenti, cos commen-ta Pietro: i gusti intensi can-cellano quelli delicati, i cibigrassi sovrastano quelli ma-gri, le consistenze dense quel-le delicate.

Ci che bisogna sapere sul-luso del fuoco e sulla duratadella cottura, questa la chio-sa dellautore: il modo di cot-tura va adattato allalimentoche si cucina, il suo scopo quello di rendere il cibo pidigeribile Per capire lim-

portanza della cottura inte-ressante osservare la gerar-chia dei cuochi: in Cina ilcuoco prima impara a taglia-re, in seguito a cuocere, c ilmaestro del taglio e il mae-stro della cottura che, gerar-chicamente, gli superiore.

Sulla necessit di cambiareil recipiente, cos il com-mento: difficile mescolarecibi diversi e dare loro equi-librio, bisogna padroneggia-re il gusto dei cibi e sapere

come si modificanonella cottura e coni condimenti.Molti altri temi, qua-li: ci che bisognasaper sulle stoviglie- circa la presenta-zione dei piatti - sul-le somiglianze - persaper correggere.Proibizioni: di ag-giungere grasso - dicuocere tutte le car-ni nello stesso reci-piente - di mangiarecon le orecchie econ gli occhi - diinterrompere la cot-tura - di sprecare edi torturare.Lascio al lettore dellibro la scoperta dialtre interessanti ecuriose tematiche,esposte e commen-

tate con profonda intelligenza eperizia professionale da PietroLeemann.Terzo, ma non ultimo, ecco pre-sentarsi allattenzione del cuo-co appassionato e del gastro-nomo attento Il Codice Marche-si che, come illustra nella pre-fazione larchitetto Gianni Leo-ne, traccia una rete di percor-si nella ricerca e nella pratica dicucina, entro i confini invalica-bili del buon gusto. Il lettore hala possibilit di ri-comporre apiacimento il quadro del siste-ma di pensiero marchesino, vin-colato solo dallorizzonte del ri-gore della ricerca di Gualtiero

Marchesi che fa di questa prati-ca unarte disciplinata (da di-scipulus, discepolo) tuttaltro chearbitraria per la presenza di re-gole, precise e inderogabili.Marchesi ha lavorato tutta unavita alla costruzione di una Cu-cina Totale, fondata sul saperee sulla saggezza gastronomicache, pur rispettando lo stile mi-nimalista che gli consono,vuole riassumere lintero uni-verso che ruota intorno alla cu-cina: dallambiente al prodotto,dalle tecniche di trasformazio-ne alla composizione del piattoe del menu, dai sapori e aromiagli aspetti visivi. Una ricerca eun lungo cammino, non facilema sempre entusiasmante, in unperiodo storico e culturale quello della met del XX seco-lo ricco di cambiamenti e distimoli, ma anche di pericoli, ri-schi e sbandamenti.

I libri di questa pagina sono invendita nelle librerie e presso lAl-berghiera Medagliani di Milano,a 30 euro quello di P. Leemanne a 28 euro quello di G. Mar-chesi, spese postali comprese. q

Le pagine di Medagliani

12

le nostre ricette

Fabio TacchellaLa copertina del nuovo li-bro dello chef Fabio Tac-chella, team manager del-la Nazionale Italiana Cuo-chi. Sintitola CUM GRANO SA-LIS. SAPIENTI CREAZIONI DI PA-SRTICCERIA SALATA ed editoda Decorfood Italy, con lebelle fotografie di Giovan-ni Panarotto.Pagina dopo pagina, lochef indica i dettami pi in-novativi riguardanti la pa-sticceria salata. Dettaglia-ti passaggi fotografici scan-discono le sequenze dellevarie fasi preparatorie perfacilitare la realizzazionedelle ricette e poter usareal meglio lattrezzatura ido-nea. Si spazia dagli aperi-tivi agli stuzzichini alle tor-te per buffet.

CANNOLI DI FONTINAALLA MOUSSE DI SALSA VERDE

La nuova pasticceria

salata

13

le nostre ricette

Ingredienti Fontina a fette (o altro formaggio a pasta cotta filante), prezzemolo tri-tato, mousse alla salsa verde semprepronta, ribes rosso.

Procedimento1. Stendere la Fontina tagliata a trian-

golo sul silpat e spolverare con ilprezzemolo.

2. Cuocere in microonde per 90 se-condi finch diventa leggermen-te dorata.

3. Appena tolta, piegare velocemen-te sui tubi per cannoli.

4. Farcire con la mousse di salsa ver-de e guarnire con il ribes.

1 2

3 4

CANNOLI DI FONTINA ALLA MOUSSE DI SALSA VERDE

le nostre ricette

14

SALAME DI UOVO CON VERDURINE E GAMBERI

le nostre ricette

1 2

7 8 9

Procedimento1. Unire tutti gli ingredienti alle uova. 2. Battere leggermente.3. Versare il contenuto in budelli sintetici. 4. Chiudere ben stretto con spago. 5. Cuocere in acqua a 90 per 20 minuti. 6. Tagliare a fette il salame di uova. 7. Tagliare a misura. 8. Tagliare il pan di ricotta a fette. 9. Guarnire con spuntone di burro

allaneto e il salame di uova.

64

3

15

SALAME DI UOVO CON VERDURINE E GAMBERI Ingredienti per 30 persone 500 g di uovo intero fresco, 30 g di porro maturato, 100 g di zucchine a dadini sbianchite, 100 g di asparagi verdi sbianchiti, 100 g di carote a dadini sbianchite, 100 g di piselli freschi lessati,200 g di code di gamberetti leggermente lessate, 3 g di aneto, 1,0 pz di budelli sintetici diametro 3 cm, 300 g di pan di ricotta cotto a filoncino, 200 g di burro allaneto, 300 g di pomodorini a ciliegia, 50 g di erba cipollina, 1,0 dl di gelatina vegetale.

5

16

87

119 10

le nostre ricette

1

53

2

6

4

CANNOLI E SOFFI DI PASTA ALLE ERBETTE Procedimento1. Porre gli ingredienti in plane-

taria in ordine di ricetta e im-pastare.

2. Ottenere un impasto sodo efare riposare per 20 minuti.

3. Passare alla sfogliatrice. 4. Per i soffi tenere lo spessore

della pasta di 2 mm circae tagliare a quadrati di 3 cm.

5. Friggere in olio caldo a 170. 6. Scolare su carta assorbente. 7. Per i cannoli, tagliare da una

sfoglia di pasta spessa 1 mm,lasagne larghe 1,5 cm.

8. Pennellare la pasta con pocaacqua e avvolgere su tubi percannoli.

9. Fare asciugare per 5 minuti inmodo che la pasta si attacchi.

10. Friggere in olio a 170. 11. Conservare in contenitori

chiusi.

Ingredienti 500 g di farina per sfoglia, 200 g di uova intere, 12 g di lievito baking, 10 g di sale liquido, 3 g di aneto tritato,poca acqua

17

OFFERTA ESCLUSIVA PER I SOCI FICDesidero acquistare il libro Cum Grano Salis, Decorfood Italy, pp. 240 con 510 fotografie, al prezzo speciale di 55 euro, anzich 75 euro.Effettuo il pagamento con (barrare la voce che interessa): Vaglia Postale

Bonifico Bancario**su Banca Antonveneta, c/c 000 000 10383U, Cin C, Abi 05040, Cab 59480

NOME E COGNOME .........................................................................................................................................................................................

INDIRIZZO .........................................................................................................Citt ..............................................................Cap.....................

E-MAIL ..................................................................................................................TEL ...............................................................................................

Inviare questo coupon compilato e la ricevuta di avvenuto pagamento a: Decorfood Italy Srl, via Chiesuola 2, 37020 Stallavena (VR), fax 045.8669847

Decorfood Italy Srl garantisce la riservatezza dei dati personali forniti, nel rispetto della Legge 675/96.

Data.................................................................. Firma...........................................................................................

ProcedimentoFrullare i formaggi nelcutter e incorporare lagelatina. Aromatizzare con lerbacipollina tritata e il por-ro maturato. Tagliare la base del Sa-varin orizzontalmente,tagliare a fette e poi ver-ticalmente. Spalmare sulle fette lacrema di formaggio efarcire con la verdura.Accoppiare le fette duea due e ricomporre ilSavarin.

Ingredienti 1 panettone gastronomico

a Savarin rigato (cotto un giorno avanti),

200 g di mascarpone, 200 g di formaggio

cremoso caprino, 200 g di ricotta, 12 g di gelatina,

10 g di erba cipollina, 30 g di porro maturato,

1 kg di verdure miste grigliate (zucchine, carote,

melanzane).

CORONA ALLE CAROTE

le nostre ricette

CANNOLI E SOFFI DI PASTA ALLE ERBETTE

18

Chef a lezione di cucinadi Michele DAgostino

ORDINE

DEIM

AEST

RI DI CUCINAEDEXECUTIVECHEF

F.I.C.

Le pagine dei Maestri di cucina

LAteneo della CucinaItaliana con lOrdineProfessionale dei Mae-stri di Cucina, in colla-borazione con la Lainoxe lEnte Fiera Rimini hafatto scuola al Sia di Ri-mini (25- 27 novembre)con tre corsi tematicimirati allaggiornamen-to dei Maestri di Cucinae agli iscritti della Fe-derazione Italiana Cuo-chi delle Regioni limi-trofe allEmilia Romagna.Orlando Nese ha tenuto un cor-so sulla Celiachia nella ristora-zione, Claudio Moras e Gio-vanni Tucci, con le Lady ChefAlbarosa Zoffoli e AlessandraPanruzzi e le sfogline Luisa, Ma-tilde, Tiziana, Sabrina hanno te-nuto quello sulla Pasta frescapatrimonio della cucina tradi-zionale italiana, mentre Raffa-le De Giuseppe ha tenuto il cor-so sulla Cucina sottovuoto: tec-niche e tecnologia.Il saluto del presidente Fic Pao-lo Caldana, del rettore dellOr-dine dei Maestri di Cucina Gior-gio Nardelli, del segretario del-lOrdine Carlo Romito, del coor-dinatore dellAteneo MicheleDAgostino, ha dato il via il 25novembre ai tre corsi tematici.Il docente del primo corso sul-la celiachia, prof. Orlando Ne-se, componente del corpo di for-mazione dellAssociazione Ita-liana Celiachia, ha spiegato conmolta professionalit e cono-scenza della materia, i metodi,le tecniche e i sistemi per ope-rare in regime di sicurezza, an-che in una cucina dove sinsidiala possibilit di contaminazioneda glutine, dando dei suggeri-menti pratici. Si soffermato su-

gli alimenti contaminanti e quel-li invece utilizzabili, atti a potercostruire senza grandi problemidei men di alta cucina, sfatan-do le problematiche dello chef

che affronta le realt legate alleintolleranze alimentari, e haquindi realizzato un menu com-pleto per la ristorazione, dal-lantipasto fino al dessert.

Il secondo corso, quello sullapasta fresca stato condotto daiMaestri Claudio Moras e Gio-vanni Tucci, coadiuvati da dueLady Chef dellAssociazione Pel-legrino Artusi di Ravenna e dal-le sfogline romagnole ed emi-liane. Il corso si aperto conlintroduzione del dott. Scarpel-lini di Molino Spadoni di Ra-venna, che ha presentato le fa-rine speciali e i metodi da adot-tare per fare pasta fresca di qua-lit, senza incorrere in proble-matiche di lavorazione. Bellissima la cornice che ha con-traddistinto questo corso, dovesi sono visti realizzare impastilavorati a mano e sfoglie tiratecon i matterelli.Mentre il Maestro Moras segui-va i vari impasti e spiegava lediversit da provincia in pro-vincia degli impasti e dei ripie-ni, il maestro Tucci realizzavaun menu di cucina creativa com-pletamente a base di pasta, uti-lizzando anche per lantipasto lapasta Rummo lenta lavorazione. La terza giornata di corsi ha vi-sto Raffaele De Giuseppe, gicomponente della NazionaleCuochi, illustrare la cucina sot-tovuoto fra tecnica e tecnologie.Il docente ha spiegato e realiz-zato tutte le tecniche per utiliz-zare il sottovuoto, dando solu-

zioni molto utili per la conser-vazione, le cotture e la rigene-razione, oltre alla possibilit diavere prodotti molto pi gusto-si e con colori splendidi, ha spa-ziato dalle verdure alle carni, aipesci, realizzando piatti da gour-met, pieni di colori e abbina-menti gustosissimi.LAteneo della Cucina Italiana,scuola di formazione e di ag-giornamento della FederazioneItaliana Cuochi, ha gestito i cor-si, dando lustro allOrdine deiMaestri di Cucina che hannousufruito dellaggiornamento ealla Fic che ne ha tratto benefi-cio in termini di immagine e co-municazione in un contestoquale il Sia di Rimini, dove cestata la presenza cospicua dicuochi dellEmilia Romagna edi altre regioni, di ristoratori e dioperatori del settore ristorazio-ne. Gli argomenti di grande in-teresse nel mondo della risto-razione moderna hanno espli-cato, grazie alla qualit dei do-centi, molte peculiarit chespesso vengono affrontate coninconsapevolezza; i compli-menti ricevuti dai partecipantiai corsi e dalle aziende quali laLainox, Di Ghionno, Granatie-ro, e lo stesso Ente Fiera, ci gra-tificano per il lavoro svolto, cheha visto il coinvolgimento, del-

la segreteria generale Fic, del-lAteneo della Cucina Italiana,dellOrdine dei Maestri di Cuci-na, dellAssociazione Cuochi Ro-magnoli e delle Lady Chef pre-senti. q

19


La celiachia unintolleran-za permanente al glutine,un complesso di proteinecontenuto in cereali che so-no molto usati in cucina: frumento, orzo, segale, avena ealtri cereali come farro, kamut,spelta, triticale, frik (grano egi-ziano); di conseguenza si trovaanche in tutte le loro farine,amidi e derivati (ad es. il malto).Gli unici cereali ammessi sonoil riso, il mais e il miglio. Per-messo anche il grano sarace-no che ha una composizione si-mile ai cereali, pur appartenen-do a una diversa famiglia bota-nica. La principale caratteristica

del glutine quella di formareuna maglia elastica che per-mette agli impasti di distender-si sotto la pressione dei gas difermentazione e di trattenerlidando con la cottura la classicastruttura porosa al prodotto.Nelle persone geneticamentepredisposte il glutine esercitaunazione tossica alterando lafunzionalit della mucosa inte-stinale fino a compromettere lostato di nutrizione debilitandoseriamente lorganismo. Lunicaterapia attualmente conosciu-ta consiste in una dieta rigoro-sa priva di glutine da seguireper tutta la vita. importantericordare che per un soggettoceliaco anche lassunzione sal-tuaria di tracce di glutine pudanneggiare la salute. La per-centuale dei soggetti celiacista aumentando costante-mente e di conseguenza fini-sce per coinvolgere tutto ilsettore della ristorazione. Lalimentazione senza glutinenon deve rappresentare un li-mite o una rinuncia. Il clienteceliaco spera, entrando in unlocale, di trovare addetti alla ri-storazione sensibili al problemama soprattutto in grado di po-ter garantire un pasto senza glu-tine in tutta sicurezza. fonda-mentale quindi, per gli addetti,acquisire unottima conoscenzadei pericoli della contamina-zione durante la preparazionedi un pasto senza glutine nellesue fasi principali: dallapprov-vigionamento delle materie pri-

me, allo stoccaggio, alla lavo-razione fino alla somministra-zione. Chi ha acquisito una co-noscenza di base delle normecorrette nella preparazione po-tr proporre un menu semplicema sicuro usando alimenti innatura privi di glutine mentre,in un secondo tempo, dopoaver acquisito con la pratica unaprofessionalit attenta e scru-polosa, potr offrire dei menupi elaborati manipolando peresempio le varie farine e i pro-dotti dietoterapeutici autorizza-ti dal Ministero della Salute. LAssociazione Italiana Celiachiaredige periodicamente un Pron-tuario dei prodotti del com-mercio idonei per il celiaco do-po essere stati sottoposti a varieverifiche di laboratorio e costi-tuisce la guida necessaria nellascelta dei prodotti. Si deduce quindi che la sem-plice lettura delle etichette nond sufficienti garanzie di sicu-rezza.

TRIGLIE MARINATEALLE ARANCE Ingredienti per 4 persone800 g di triglie, 3 arance, 1 limone, 50 g di aceto di mele, 100 g di vino bianco secco, 50 g di carote, 100 g di finocchi, 50 g di sedano, 50 g di ravanelli, soncino, aneto, basilico, olio, sale e pepe, pepe in grani q.b.

22


La celiachia nella ristorazione Lordine professionale dei Maestri di Cucina ed Executive Chefe lAteneo della Cucina Italiana della Fic hanno organizzatoin novembre alla Fiera di Rimini un corso di aggiornamentoprofessionale con il prof. Orlando Nese. Eccone un estratto.

ORDINE

DEIM

AEST


F.I.C.

I l menu senza glutine

Triglie marinate allearance di Sicilia

con insalatina croccante

Crema di ceci con cozze

e scampetti al timo

Crespelle di granosaraceno ai funghiporcini e stracchino

Filetto di orata arrostitosu crostone di polenta

con passata di broccoli allaglio

Tortino di mele alluva sultanina

PreparazioneSquamare, pulire e sfilettare le tri-glie; lavarle, asciugarle e metter-le nella marinata preparata conl'aceto, il vino bianco, il succo dellimone e di un'arancia, sale e pe-pe in grani. Lasciare marinare per4 ore circa. Disporre le insalatinetagliate a julienne al centro delpiatto, contornare con i filetti del-le triglie e qualche spicchio da-rancia sbucciato a vivo. Condirecon una citronette allarancia eguarnire a piacere.

CREMA DI CECI, COZZE E SCAMPETTIIngredienti per 4 persone400 g di ceci secchi, 8 scampi, 500 g di cozze, 150 g di olio extravergine doliva,30 g cipolla, 2 spicchi daglio, 1 rametto di rosmarino, 2 rametti di timo, 1 costa di sedano, salePreparazioneMettere a bagno i ceci per 24 oreprima dell'utilizzo. Cuocerli in ac-qua fredda con il rosmarino, la ci-polla, uno spicchio d'aglio, la co-sta del sedano e un rametto di ti-mo per 2 ore circa, regolare disale (marino) e passare al setac-cio. Far aprire le cozze con un pod'olio e lo spicchio daglio, estrar-re la polpa dagli scampi e cuo-cerli al vapore per due minuti. Ser-vire la zuppa con al centro le coz-ze e un pizzico di timo tritato.Guarnire con gli scampetti e un fi-lo d'olio extravergine crudo.

FILETTO DI ORATA,CROSTONE DI POLENTA, PASSATA DI BROCCOLI Ingredienti per 4 persone2 orate da 600 g luna, 200 g di broccoli, 400 g di vongole veraci, 200 g di pomodorini pendolini (canditi), 400 g di polenta consentita, 3 spicchi daglio, timo, alloro, olio extravergine, sale e pepe q.b.

PreparazioneSquamare le orate, sfilettarle e pri-varle di tutte le lische; inciderledalla parte della pelle. In una pa-della con un po' d'olio, l'aglio euna foglia di lauro far aprire levongole. Separare quindi il liqui-do di cottura dalla polpa e filtrarlo.Sbollentare i broccoli in acqua sa-lata e passarli in padella con aglioe olio lasciandoli croccanti. Ri-

cavare 4 medaglioni dalla polen-ta e cuocerli sulla griglia; salaree pepare le orate e cuocerle in pa-della da entrambi i lati. Frullare ibroccoli con il liquido di cotturadelle vongole e disporre nel piat-to mettendo al centro il crostonedi polenta e sopra di esso il filet-to di orata. Guarnire con le von-gole, i pomodorini canditi e un ra-moscello di timo. q


23

ORDINE

DEIM

AEST


F.I.C.

24

La cucina sottovuotoVi presentiamo un estratto dellinteressante corso di aggiornamento professionale sul tema delle Tecniche e tecnologia della cucina sottovuoto, tenuto dallexecutive chef Raffaele Di Giuseppe alla Fiera di Rimini, lo scorso novembre


Il fine principale del sot-tovuoto quello di pro-lungare la conservazio-ne della materia prima. Per sottovuoto sintende uno sta-to di rarefazione dellaria a unapressione inferiore a quella at-mosferica non si raggiunge ilvuoto assoluto 99,9%. Questacondizione viene creata in un mi-croambiente, nel contenitore peril sottovuoto che in genere unsacchetto o altro contenitore ido-neo. Per determinare questa con-dizione occorre utilizzare unap-posita macchina, costituita da unapompa in grado di estrarre lariae da un dispositivo la cui funzio-ne quella di sigillare ermetica-mente il contenitore. Con il ter-mine di atmosfera modificatasintende lintroduzione nel sac-chetto di una miscela di gas, chemigliora ulteriormente la conser-vabilit del prodotto. La sostitu-zione dellaria con unatmosfera

modificata avviene in una mac-china confezionatrice diversa daquelle che realizzano esclusiva-mente il vuoto e la sigillatura. Siail trattamento sottovuoto sia quel-lo dellatmosfera modificata sonousati per una migliore conserva-zione degli alimenti delicati e dif-ficilmente conservabili. Nel loro insieme questi sistemipossono essere considerati un si-stema di garanzia della qualitche inizia con la selezione e lapreparazione degli alimenti, ilconfezionamento sottovuoto (oin atmosfera modificata), e cheprosegue con la conservazione inrefrigerazione per alcuni alimen-ti e la pastorizzazione o la cottu-ra per altri. Fasi seguite da ab-battimento di temperatura, eti-chettatura e conservazione per re-frigerazione. Il sistema prevedeanche unultima fase, la rimessain temperatura degli alimenti, chevaria da prodotto a prodotto.Il sistema non deve essere inter-

pretato come un metodo per mi-gliorare la qualit di un alimentoscadente, ma solo come mezzoper estendere nel tempo la con-servazione della qualit originaledellalimento. dunque impor-tante conoscere quali sono e co-me agiscono gli agenti che de-gradano gli alimenti: gli agentibiologici (enzimi presenti nella-limento, microrganismi-insetti), gliagenti fisici (temperatura-umidit-luce) e gli agenti chimici (ossige-no-alcuni metalli-rame).

Le norme igienicheI fattori critici delligiene alimen-tare sono rappresentati da: ac-quisto di prodotti alimentari; am-bienti, attrezzature e macchinari;personale e metodologie opera-tive. Si prevede lacquisto dellematerie prime presso un fornito-re che applichi tutti i criteri pergarantirne ligiene fino alla con-segna e che tutto sia conforme al-le norme in vigore dellHaccp. Gliambienti, le attrezzature e i mac-chinari sono sia il luogo della la-vorazione sia gli utensili che, en-trando in contatto con gli alimenti,potrebbero causare contamina-zioni. Il personale lelemento dirischio pi elevato nella conta-minazione. Si muove tra diversiambienti, utilizza macchinari di-versi, rappresenta quindi il po-tenziale veicolo contaminante.Infine, occorre considerare le me-todologie operative, lo sviluppomicrobico negli alimenti spon-taneo e legato alle temperature ealle condizioni ambientali, di con-seguenza le tecniche e gli am-bienti influiscono direttamentesulligiene dellalimento. Ci sonotante regole da conoscere e da ri-spettare.

25


I sacchettiPossono avere differenti spesso-ri e diversa resistenza al calore.Sono composti da pi strati di pel-licola, ognuno dei quali garantisceuna particolare caratteristica. Unsacchetto a tre strati pu esserecos composto: il primo evita lacessione di sostanze tossiche al-lalimento e permette la termo-saldabilit, il secondo limper-meabilit ai gas e allumidit, ilterzo conferisce resistenza mec-canica e garantisce, eventual-mente, la superficie stampabile. Ivari strati sono uniti tra loro conlacche o colle. Esistono altri tipi disacchetti idonei per i vari utilizzi:per la conservazione in sottovuotoe utilizzabili per il mantenimen-to in celle frigorifere; per la pa-storizzazione e per la cottura sot-tovuoto, particolarmente resistentia temperature fino a 120C; ter-moretraibili, caratterizzati dalla lo-ro capacit di aderire al prodottouna volta sottoposti allazione delcalore, reazione che avviene disolito alla temperatura di 94C peralmeno 5 secondi. Idonei per pro-dotti delicati impediscono la fuo-riuscita dei liquidi dallalimentodurante il confezionamento. molto importante che tutti i ma-teriali utilizzati siano di docu-mentata idoneit alimentare.

La cottura sottovuoto Consiste nel mettere gli ingre-dienti crudi allinterno di un sac-chetto resistente al calore. La cot-tura avviene in forni a vapore abassa temperatura costante e vada un minimo di 65C a un mas-simo di 98C. Dopo la cottura, ilprodotto dovr essere abbattutoimmediatamente entro le 2 oreimposte dalla legge e refrigeratoalla temperatura di + 3C. Que-sto procedimento consente unaperdita di peso del prodotto mol-to limitata, il rispetto delle qua-lit organolettiche e una concen-trazione degli aromi. Garantiscelottima conservazione del pro-dotto per periodi di tempo pilunghi e un risultato qualitativospesso migliore di quello ottenu-

to con la cottura tradizionale. Dalpunto di vista dietetico questo ti-po di cottura permette la prepa-razione di piatti pi digeribili e abassissimo contenuto calorico,perch consente di diminuire lu-so di condimenti e spezie.Riepilogando, il prodotto confe-zionato in questo modo e con-servato a bassa temperatura, man-tiene pi a lungo nel tempo leproprie caratteristiche organolet-tiche, nutrizionali e igieniche. Lararefazione dellaria allinterno delsacchetto ha come conseguenzala quasi totale eliminazione del-lossigeno, gas vitale per i mi-crorganismi quali batteri e muffe.La loro proliferazione pertanto bloccata, lassenza di ossigeno de-prime lo sviluppo di reazioni al-ternative che potrebbero interve-nire anche in assenza di una con-taminazione microbica. Il sistema di cottura in sottovuo-to non deve essere interpretatocome un metodo per migliorare laqualit di un prodotto scadente(nessuna tecnologia pu trasfor-mare un prodotto cattivo in unobuono), ma solo come mezzo perprolungare nel tempo la conser-vazione originale dellalimento.

Sistema del sottovuoto Pulizia e scelta dei prodotti

sempre in temperatura control-lata non superiore ai 5C.

Operazione di segnatura-cara-mellizzazione-sbianchitura-ab-battimento per il ripristino del-la temperatura di 5C.

Assemblaggio dei prodotti nel-la confezione cercando di con-taminarla il meno possibile conmani o utensili non sanificati.

Condizionamento in vuoto dal99% al 99,9% cercando di arri-vare sempre alla massima per-centuale del vuoto, al fine diottenere una cottura pi omo-genea. Cotture da 65C a 95C.

Abbattimento rapido di tempe-ratura fino a raggiungere la tem-peratura al cuore di 3C (la leg-ge italiana impone di raggiun-gere i 10C in 90 minuti).

Etichettatura-stoccaggio in ar-madi refrigerati a 3C. Al buio.

Rimessa in temperatura per ilservizio in forni vapore, la con-fezione viene rimessa in tem-peratura al fine del manteni-mento delle propriet garanti-te al prodotto per mezzo dellacottura sottovuoto, la tempera-tura da utilizzare in questa fasedeve corrispondere alla tem-peratura utilizzata durante lacottura da 65C a 95C.

Gli alimenti cotti sottovuoto rien-trano in quella categoria di ali-menti da conservare refrigeraticon tempi di conservazione rela-tivamente lunghi denominati rep-fed (refrigerated-processed foodswith exended durability).

I punti critici Il vuoto spinto pu deformare

un prodotto delicato, per ov-viare a questo inconveniente possibile introdurre una per-centuale di liquido (acqua-bro-di-condimenti).

Occorre porzionare gli alimentiintrodotti nella confezione aspessore inferiore a 5 cm perevitare un eccessivo allunga-mento dei tempi di cottura (siutilizzano basse temperature).

Al prodotto cotto in sottovuo-to non possibile imprimeren alte, n la caramellizzazio-ne delle parti esterne. Se si de-sidera caratterizzare il prodot-to dalla tipica crosticina, lo-perazione dovr essere svoltaprima dellimbustamento o do-po, in fase di rimessa in tem-peratura.

Nelle verdure con presenzamolto alta di clorofilla (bieto-le, spinaci), il colore alla fi-ne delloperazione sar pioscuro. Si consiglia una sbian-chitura prima di procedere al-le operazioni di confeziona-mento.

In caso di frutta molto maturasi otterranno risultati deluden-ti dal punto di vista delle con-sistenza del prodotto. Bisognautilizzare sempre frutta noncompletamente matura.

27


Alcune preparazioni, pur es-sendo eseguibili, non benefi-ciano di alcun vantaggio se pre-parate con questo sistema: i le-gumi secchi sono di difficilecottura, in certi casi possono ri-manere duri e non possonospugnare le impurit.

I vantaggi della cottura sottovuoto Sviluppo degli aromi e dei sa-

pori concentrazione grazie allapresenza dellinvolucro che neimpedisce la dispersione.

Migliore conservazione del pro-dotto in conseguenza della-zione di cottura.

Il mantenimento del prodottoviene incrementato (15 giorni)rispetto ai 6 di una cottura tra-dizionale.

Riduzione calo peso=una mi-surazione di 5-8% per quellasottovuoto contro il 20- 35% perla cottura tradizionale.

Risultato della qualit miglioregrazie alle basse temperature incottura con assenza di effetti di-sidratativi del prodotto.

Riduzione della quantit di con-dimenti e aromi in quanto laconcentrazione degli aromi edei grassi e garantita dalla pre-senza dellinvolucro minor uti-lizzo del 30-40%.

Migliore organizzazione del si-stema produttivo eliminazionedegli interventi sul prodotto du-rante la cottura.

Pianificazione degli acquisti erisparmio sugli stessi. Velocitdi servizio. Annullamento deiquantitativi invenduti. q

SUPREMA DI GALLETTO CON GAMBERI ROSSI DI GALLIPOLI E GIARDINETTODI VERDUREIngredienti per 4 persone4 petti di galletto con ala, 500 g di gamberi rossi di Gallipoli, 50 g di burro, 200 g di porro o cipollotto,1 mela verde, 2 spicchi d'aglio, 2 rametti di maggiorana, 2 cl di olio extra vergine d'oliva, 1 cl aceto di vino bianco, 5 cl di acqua, 1 cipolla rossa, 100 g di sedano, 100 g di melanzane,50 g di peperone rosso, 50 g di pepero-ne giallo, 100 g di zucchine, sale e pepebianco q.b.Preparazione Preparare il petto di galletto con l'ala pu-lendo bene l'ossicino dai nervetti, incidereil petto formando una tasca per contenerela farcia. In una padella antiaderente conun filo d'olio e una noce di burro spadel-lare il cipollotto affettato e la mela verde acubetti, lasciare raffreddare. Farcire la su-prema con la mela e il cipollotto, i gambe-ri rossi puliti a frutto netto e dal budellino,chiudere la suprema avvolgendo in un sot-tile strato di carta film per alimenti e ab-battere di temperatura a 3C. Inserire la suprema nel sacchetto con unafettina di aglio e una fogliolina di mag-giorana, un filo d'olio e un pizzico di sa-le, cuocere a vapore a 70C con sonda alcuore a 65C. Abbattere subito appenacotta. Per la cottura delle verdurine, inse-rire la cubettata di verdure in un sacchet-to con un filo d'olio, un piz-zico di sale eun mestolino della miscela di acqua e ace-

to, cuocere a vapore a 90C finch le ver-dure saranno cotte. Rimettere in temperatura la suprema al va-pore a 80C per 10 minuti, se si vuole ren-dere croccante la parte esterna si pu pas-sare in padella con una noce di burro, nel-la stessa padella possiamo rigenerar le ver-durine. Scaloppare la suprema e accom-pagnare con le verdurine all'agretto e con-dire con un filo d'olio extra vergine d'oliva.

SFORMATO DI TONNOROSSO E SALSA DI FINOCCHIOIngredienti per 10 persone1 kg di tonno rosso fresco, 1 kg di pomodori rossi maturi, 5 finocchiteneri, 100 g di olive nere, 50 g di capperifini, prezzemolo-maggiorana-aneto, 3 spicchi d'aglio, peperoncino fresco,olio extravergine d'oliva, 2 limoniPreparazione Tagliare 20 fette di tonno con spessore dicirca 1 cm con l'aiuto di un coppapastaottenere dei cerchi di diametro di circa 8-9 cm. Pulire i finocchi e affettarli sottil-mente, snocciolare le olive e tagliarle arondelle, pelare i pomodori, eliminare isemi e tagliare a cubetti.Grigliare da una sola parte met delle fet-te di tonno, mettere la fetta di tonno nongrigliata sul fondo di un cerchio in acciaiodi 8 cm di diametro e 3 di altezza. Metter-vi all'interno un paio di cucchiai di pomo-doro fresco rosolato con olio, aglio e pe-peroncino fresco. Richiudere il cerchio conla seconda fetta di tonno ponendo ester-namente la parte grigliata. Raffreddare be-ne e condizionare sottovuoto, cuocere a va-

pore alla temperatura di 65C per 15 mi-nuti circa. Mettere i finocchi affettati in unsacchetto per cottura, aggiungere le olive,i capperi, 2 dl di acqua, un filo d'olio ex-tra vergine d'oliva, poco sale e pepe bian-co. Cuocere a vapore a 90C fino a quan-to i finocchi non risulteranno cotti.Scolare i finocchi e al liquido estratto ag-giungere il succo di un limone, prezze-molo e maggiorana, montare con un filod'olio.Disporre i finocchi sul fondo dei piatti, met-tere al centro lo sformato di tonno con il li-quido di cottura dei finocchi.

INDIVIA BRASATA ALLE ERBEIngredienti per 4 persone8 pezzi di indivia, il succo di 1/2 limone,20 g di burro, erbe aromatiche (cipollina,prezzemolo, maggiorana, ecc.), zucchero q.b., sale e pepe biancoPreparazione Pulire l'indivia, tagliare a spicchi e roso-larla in padella con una noce di burro, ab-battere di temperatura e inserire in un sac-chetto per cottura con il resto degli ingre-dienti. Confezionare sottovuoto al massimodel vuoto 99,9%.Cottura: a bagnomaria per 40 minuti a100C. In forno a vapore a 95C per 50 mi-nuti. Raffreddamento: in acqua e moltoghiaccio per 10 minuti circa. In abbattito-re di temperatura per 15 minuti circa.Rimessa in temperatura: a bagnomaria per10 minuti a 100C: In forno a vapore 15minuti a 95C. La stessa operazione puessere eseguita con il radicchio, sostituireil succo di limone con acqua o con una ri-duzione di vino rosso e scalogno.

L E R I C E T T E

ORDINE

DEIM

AEST


F.I.C.

28

Metti una sera a cenaLe ricette di queste pagine sono del Maestro di cucina ed executive chef della Fic Gian Antonio Polimeni, presidente in carica AcirORD

INEDE

IMAE

STRI D

I CUCINAEDEXECUTIVECHEF

F.I.C.


antipastoFESA DI STRUZZO IN SALAMOIA AL GINEPRO Ingredienti per 4 persone 200 gr di fesa di struzzo, 80 gr di mirtilli. Per la salamoia: 200 gr di vino rosso, 100 gr di succo di limone, 20 gr di Worchester Sauce, 100 gr di aceto rosso, 20 bacche di ginepro,10 foglie dalloro, 5 spicchi daglio spellati, 2 cucchiai di miele,sale e pepe q.b. Per la salsa al Moscato: 100 gr di Moscato dolce, 20 gr di limone, 100 gr di olio extravergine doliva, 40 gr di senape dolce, 200 gr di pinoli, 200 gr di uva passita, qualche goccia di angostura e di Worchester Sauce, sale e pepe q.b. Per la misticanza: 60 gr di misticanza pulita con spinaci freschi teneri, erba cipollina, aneto fresco, rucola selvatica, cerfoglio, dragoncello fresco, maggiorana fresca.PreparazionePulire lo struzzo, legarlo con filo da cucina e disporlo in una casseruola.Preparare la salamoia unendo tutti gli ingredienti, portarla alla temperaturadi circa 80 C e versarla sopra lo struzzo, coprendolo. Lasciare raffred-dare e porre in frigorifero, coperto, per almeno 48 ore. Fare rinvenire nelMoscato luva passa e quando sar morbida, porla in un mixer con tut-ti gli ingredienti per la salsa e sminuzzarla fino a ottenere una salsa aro-matizzata, fluida e ben legata; correggere di sapore a piacere. La salsadovr essere ben bilanciata, con sapore agrodolce. Il giorno del servi-zio, sgocciolare lo struzzo e asciugarlo bene: si presenter scuro e cottonella salamoia. A parte, preparare la misticanza ben pulita e asciutta ecomporla in un piatto con un bordo importante. Mettere lo struzzo soprala misticanza, tagliato in fette sottilissime con unaffettatrice poco primadi servire. Condire con la salsa di Moscato e servire subito (per non cuo-cere gli aromi e le verdure della misticanza).

primo piattoRISO VENERE AL CARDO CON PASSATA DI ZUCCAIngredienti per 4 persone360 gr di riso nero Venere, 1 cardo fresco tenero, 300 gr di zucca gialla,150 gr di burro, 200 gr di panna fresca, 3 lt di brodo di carne, 200 gr di vino bianco, 200 gr di Parmigiano reggiano, 3 cipolle rosse medie, 2 spicchi daglio, 80 gr di amido di riso, sale e pepe q.b.Per le zucchine marinate: 4 zucchine medie freschissime, 150 gr di olio extravergine doliva, 50 gr di limone, sale e pepe q.b. Per guarnire: 2 zucche nane gialle Pattypan gialle.PreparazionePrivare il cardo delle parti pi coriacee, lavarlo accuratamente e spez-zettarlo. Porlo in una casseruola e rosolarlo con un fondo preparato conuna cipolla e aglio tritati e ben rosolati; bagnarlo con 1/2 bicchiere divino bianco e fare evaporare; coprire il tutto con il brodo, salare e pe-pare a piacere, terminare la cottura con il coperchio, aggiungendo ac-qua se necessario. A cottura ultimata, rimuovere le parti del cardo pi te-nere e spezzettarle grossolanamente; frullare il resto al mixer e se do-vessero rimanere dei fili stopposi, passate il tutto in un colino e unitelopoi al cardo spezzettato. Mentre si svolgono le cotture del cardo, pulirela zucca, lavarla, tagliarla a pezzi e metterli in forno avvolti nella cartastagnola, fino a completa cottura. Frullare la zucca cotta aggiungendo lapanna e formando una salsa cremosa e mossa; salare e pepare a pia-cere e tenere in caldo a bagnomaria. Pulire e scolpire le zucche nane, cheservono a decorare il piatto, passandole in un forno a vapore per circa10, avendo cura di non cuocerle troppo. Lavare e mondare le zucchi-

ne, grattugiarle a filamenti e porle in una terrina a marinate leggermen-te (per 20 prima del servizio; sar pi o meno lunga a seconda della gran-dezza dei listelli della zucchina) con olio extravergine, limone, sale e pe-pe a piacere. Preparare del riso nero: seguire il procedimento classico,ma ricordando che questo tipo di riso ha poco amido e di conseguenzanon lega. Fare un fondo con le cipolle rimaste, farle colorare in casse-ruola con poco olio extravergine e unire il riso tostandolo leggermente.Bagnare con il vino bianco rimasto e sfumare, aggiungere lamido di ri-so mescolando velocemente e di seguito aggiungere la salsa di cardo eil brodo caldo quanto serve. Portare a cottura allonda, mescolando so-vente e aggiungendo il brodo necessario. A cottura giusta, sottrarlo alfuoco e mescolare sia il Parmigiano sia il burro, mantecandolo e ag-giungendo sale e pepe al bisogno. In un piatto con bordo decorato, por-re il riso nero allonda, a corona un filo di salsa di zucca e sopra il risostesso, le zucchine marinate e ben scolate. Le zucche nane sono poste aguarnizione del piatto. Il contrasto cromatico delle vivande con il piattodeve ingentilire la presentazione senza andare a scapito del gusto.

TORTELLACCIO DI PASTA DORTICAIngredienti per 4 persone500 gr di farina grezza, 4 uova rosse grosse, 80 gr di ortiche fresche (solo le cime) oppure spinaci, 20 gr di timo, 30 gr di burro. Per il ripieno: 100 gr di guanciale magro di maiale, 100 gr di pancettacoppata, 130 gr di ricotta fresca di pecora, 100 gr di formaggio fresco squac-querone, 100 gr di Parmigiano reggiano grattugiato, 1 uovo grande, 30 gr di pane grattato setacciato, sale e pepe q.b.Per la salsa: 300 gr di finferli freschi puliti, 1 cipolla rossa, 2 spicchi daglio, 200 gr di pomodori ciliegina di Pachino freschi, 200 gr di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b. Per guarnire: 4 patate novelle non troppo grandi.PreparazioneLavare e mondare lortica, cuocerla a vapore, avendo cura di freddarlarapidamente appena cotta. Strizzare lortica dallacqua e tritarla al mixer,formando una pasta. Unire il tutto con la farina grezza, mescolandola ac-curatamente, impastare con le uova fino a formare un impasto omoge-neo. Lasciare riposare sotto un panno pulito per circa 30. Nellattesa, pre-parare il ripieno: mettere in una terrina la ricotta, lo squacquerone, ilParmigiano. A parte, prendere il guanciale, la pancetta coppata pulitadal grasso superfluo e le cotiche e tritare con il coltello grossolanamente

ANTIPASTO Fesa di struzzo in salamoia al ginepro su misticanza selvatica

con mirtilli freschi e salsa alluva passita di moscato

PRIMI PIATTI Riso Venere al cardo, con passata di zucca gialla e zucchine croccanti

Tortellaccio di pasta all'ortica ripieno di guanciale e squacquerone, servito con rag di finferli

SECONDO PIATTO Filetto di Chianina con verdure croccanti, salsa al formaggio di fossa

e pesto di mentuccia, con terrina di patateal prosciutto crudo

DOLCE Mousse di cioccolato e castagne glassate con crema di arancia e scorzette di cedro candito


ma abbastanza fine. Passare il composto ottenuto in un saut fino a com-pleta rosolatura, scolare il grasso e raffreddare il composto. Quindi uni-re tutto al ripieno dei formaggi nella terrina, aggiungere un uovo, sale epepe e mescolare bene. Se limpasto risulta molto morbido da lavorare,unite il pangrattato: limpasto deve avere la densit di una pomata. Sten-dere la pasta con la macchina o con il mattarello in una sfoglia fine; for-mare dei quadrati, porvi limpasto al centro e chiuderli a tortellaccio (laporzione prevede un tortellaccio a testa di circa 110-120 gr). In una cas-seruola porre un poco dolio e un fondo fatto con cipolla e aglio tritati,fare dorare, unire i finferli mondati e ben lavati, saltare per alcuni minuti,aggiungere i pomodori ciliegina tagliati in 4 e cuocere mescolando spes-so. La salsa deve presentarsi ben legata e non acquosa. Intanto, prepa-rare la guarnizione con le patate: lavarle bene con la buccia (se non sidispone di patate novelle, pelarle); con un coltellino incidere dalla metdella patata in poi creando una forma a fungo porcino con un gambobianco. Cuocere la patata-porcino al vapore, poi passarla in una pa-della con poco olio fino a dorare le parti principali. In acqua bollente eben salata cuocere i tortellacci, avendo cura che siano ben cotti ancheinternamente (sono molto grandi), scolarli bene e porli in un saut bencaldo con burro fuso e timo. Con un grande cucchiaio, porre in un piat-to con decorazioni importanti la salsa ai funghi finferli, adagiarvi soprail tortellaccio e finire il piatto con la patata a porcino ben calda e un ra-metto di timo. Servite.

secondo piattoFILETTO DI MANZO CON VERDURECROCCANTI Ingredienti per 4 persone500 gr di filetto di manzo di razza Chianina, 2 zucchine medie, 2 carote medie, 2 melanzane, 2 topinambur, 2 daikon (rape lunghe bianche), 100 gr di farina 0, sale pepe q.b. Per la salsa: 100 gr di burro, 100 gr di farina 00, 1 lt di panna fresca,100 gr di formaggio di fossa grattugiato (dolce, non troppo odoroso), sale e pepe q.b. Per il pesto: 200 gr di menta piperita pulita (1 mazzo per guarnire), 100 gr di basilico fresco, 100 gr di pinoli sgusciati e spellati, 50 gr di prezzemolo, 300 gr di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b. Per la terrina: 300 gr di patate ricche damido, 3 uova medie, 6 fette di prosciutto crudo.PreparazionePreparare il filetto pulendolo e legandolo con spago. Passarlo in una pa-della antiaderente con olio ben caldo, rosolandolo molto bene, salarlo eadagiarlo in una terrina da mettere in forno a 180C. Nel frattempo, la-vare bene le patate con la buccia e cuocerle a vapore fino completa cot-tura (si cuociono con la buccia in modo che perdano in cottura meno ami-do possibile). Ancora calde sbucciarle, servendosi di un panno da cuci-na per non scottarsi le mani. Passare le patate in una terrina dacciaiocon un passapatate, salare e pepare a piacere e lasciare stemperare;quando la temperatura lo consentir aggiungere le uova e mescolarecreando un composto omogeneo. Prendere una terrina triangolare, ungerlacon olio extravergine, porvi sopra un velo di carta forno ben aderente al-la superficie, stendere le fette di prosciutto facendole debordare dalla ter-rina. Con una spatola mettere il composto di patate allinterno e stender-lo, compattandolo il pi possibile, ripiegare sopra il prosciutto. Coprire conun foglio di carta da forno e cuocere a convenzione a 180C circa 20.La-vare e pelare accuratamente le carote, melanzane, zucchine, topinambure daikon; con un tagliaverdura affettarle tonde e molto fini, passarle ve-locemente nella farina semi grezza e setacciata bene. Friggerle subito nel-la friggitrice a 180C e cuocerle come fossero chips di patate senza far-le scurire. Scolarle e trasferirle su carta assorbente, salarle e tenere al tie-pido lontano da umidit. Per la salsa: mettere la panna in un tegame efarla bollire per ridurla di consistenza; a parte, in un padellina con bur-ro e farina 00 mescolati, fare un composto per legare la panna. Unire al-la panna il formaggio di fossa, mescolando sovente, e legare con il com-posto di farina e burro, portando a bollitura; passare la salsa al colino perottenere una salsa omogenea. Per il pesto: riunire tutti gli ingredienti inun mixer e ottenere una crema ben omogenea. Quando il filetto sar cot-

to al sangue e ben rosolato, servirlo. In un piatto quadrato con bordoimportante, mettere centralmente un mestolo di salsa al formaggio di fos-sa; al bordo di questa, adagiare tre fette scaloppate di filetto, un trian-golo di terrina di patate e prosciutto a piramide; accanto alla carne, unmazzetto di verdure croccanti decorate con un gambo di menta e qual-che goccia di pesto a ingentilire il tutto. Servite ben caldo.

dessertMOUSSE DI CIOCCOLATO E CASTAGNEGLASSATE Ingredienti per 4 persone259 gr di cioccolato fondente, 1/3 di lt di panna da montare, 2 grandi tuorli duovo, 3 grandi albumi duovo, 100 gr di zucchero,50 gr di burro. Per guarnire: zucchero a velo q.b., 2 grandi pezzi di cedro candito afalde, 16 castagne grandi glassate (marron glac), 1 bicchiere di Mandarinetto. Per la salsa (1 lt): 1 lt di latte intero, 8 tuorli duovo, 200 gr di zucchero semolato, 50n gr di farina, bacca di vaniglia q.b.,1/2 lt di succo darancia, aroma di arancia in polvere q.b.Preparazione Preparare la salsa, mettendo a bollire il latte con la vaniglia. In una terri-na lavorare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa;unire la farina setacciata con una spatola e senza fare grumi. Aggiun-gere il latte bollente poco per volta, mescolando con una frusta da pa-sticceria. Porre il composto ottenuto in un tegame, rimetterlo sul fuoco emescolare costantemente; toglierlo ai primi bollori, aggiungere il succodarancia mescolando bene e la polvere aromatizzante nella quantit ne-cessaria. Porlo a raffreddare velocemente. Prendere ora il cedro e ta-gliatelo a listelli fini, porli in un contenitore con un bicchiere di Mandari-netto.Per la mousse: spezzettare e fare sciogliere a bagnomaria il cioccola-to, unire il burro e con una spatola mescolare fino a ottenere un com-posto liscio e ben fluido, lasciarlo raffreddare a temperatura ambien-te. In uno sbattitore elettrico montare gli albumi a neve ben soda eporli in frigorifero. Lavare la macchina e montare la panna ben solidae porre in frigorifero. Lavare nuovamente e montare i tuorli con lo zuc-chero semolato, finch saranno quasi bianchi. Incorporare ora ai tuor-li montati e il cioccolato, finch sar ben amalgamato. Spezzettare al-cune castagne non molto piccole, avendo cura di tenere le pi belleper decorare il piatto. In una capace terrina mettere gli albumi mon-tati, poi la panna, quindi gli altri ingredienti e le castagne spezzetta-te; mescolate con una spatola per amalgamare bene. Versare neglistampi di servizio e porre in frigorifero per almeno 5 ore. In un piattoimportante; possibilmente colorato, porre la salsa allarancio ada-giandola da un lato; al suo fianco mettere la mousse al cioccolato,guarnire con le castagne glassate e il cedro candito. Completare con

29

Una sfida vinta insieme alla FIC:

il nuovo ricettarioUna sfida lanciata lanno scorso da Surgital alla Federazione Italiana Cuochi e vintagrazie alla collaborazione di molte associazioni provinciali e alcune unioni regionaliche hanno partecipato con entusiasmo e professionalit al progetto di creazione delnuovo Ricettario. Nellaprile dellanno scorso stato chiesto a tutte le associazioni dicreare delle ricette abbinabili alle pi di cento referenze di pasta fresca surgelatadella linea Laboratorio Tortellini, linea storica dellazienda. Cinquantacinque diloro, appartenenti a tutte le regioni di Italia, hanno deciso di aderire e collaborarecon noi alla realizzazione del progetto. Centocinquantadue le ricette raccolte intotale, alcune delle quali ogni mese verranno proposte in questo speciale.

Tagliate a met gli scampi e togliete la sacca dellatesta. Saltateli in padella con lolio e alcune rondel-le di peperoncino, tenendone altre da parte per laguarnizione. Salate, pepate e sfumate con unospruzzo di vino bianco. Aggiungete i pomodoripelati e tagliati a concass e lasciate cuocerecoperto per 10 minuti. Cuocete i Rettangoli consalmone e aneto in abbondante acqua bollentesalata, colateli e saltateli in padella con la salsetta.Servite decorando con le rimanenti rondelle dipeperoncino e foglie di basilico.

CHEF SERGIO FERRARINISURGITAL

480 g di Rettangoli alla cernia160 g di pomodori maturi

30 g di olive nere30 g di olive verdi8 capperi di salina8 foglie di basilico

1/4 di scalognoolio extravergine di oliva

sale, pepe

Sbollentate, spellate il pomodoro e tagliatelo a concass.Snocciolate le olive verdi e quelle nere e tagliatele a cubettipiccoli. In un saltiere con poco olio rosolate lo scalognotagliato precedentemente a julienne, unite il pomodoro, leolive e i capperi e cuocete per pochissimo tempo in modo chesi scaldi solamente. Regolate di sale e pepe e aggiungete ilbasilico tritato grossolanamente. Cuocete i Rettangoli allacernia in abbondante acqua bollente salata, colateli e condi-teli con la salsa ottenuta. Disponeteli sul piatto e completatecon un filo di olio extravergine di oliva a crudo.

RETTANGOLI CON SALMONE E ANETO CON SCAMPETTI PICCANTI ALLA NAPOLETANA

480 g di Rettangoli con salmone e aneto12 scampetti freschi4 pomodori San Marzano maturi1 peperoncino piccante frescotagliato a rondelleolio extravergine di olivavino biancosale, pepe, basilico in foglie

RETTANGOLI ALLA CERNIAcon SALSETTA MEDITERRANEA

CHEF RICCARDO VECCHISURGITAL

30

Una squadra di successodi Piero Milano

Fondato nel 2001, il Team deiCuochi Piemonte - Cuneo fa par-te dellAssociazione Cuochi Pro-vincia Granda e dellUnione Cuo-chi Regione Piemonte. Nella suapur breve storia ha gi raggiun-to ragguardevoli risultati, dovu-ti alla professionalit e al sacri-ficio dei suoi componenti e an-che al sostegno attivo e conti-nuo che riceve da parte di tuttii cuochi della Provincia di Cu-

neo e della Regione Piemonte.Lutilizzo delle materie prime tipi-che del territorio e il rispetto del-la stagionalit degli alimenti sonoalla base dei successi ottenuti.Ai membri della squadra e a tutticoloro che partecipano attiva-mente al suo successo, vanno imigliori auguri di tante soddisfa-zioni a compenso dellimpegnati-vo compito di rappresentare almeglio lindiscutibile qualit del-la gastronomia piemontese nelmondo.Il Team Cuochi Piemonte - Cuneoha partecipato con buoni piazza-menti individuali ai concorsi: In-ternazionali di cucina di Marina diCarrara e Internazionali di cucinadi Arco di Trento. Nel 2002 ha par-tecipato allIkka di Salisburgo, ot-tenendo una Medaglia doro, dueargenti, tre bronzi e un argento conmenzione speciale per il lavoro d-quipe. Allo Zagg di Lucerna, doveha conquistato la Medaglia di bron-zo ai singoli partecipanti e allasquadra. E ancora, alla CulinaryWorld Cup di Lussemburgo, dove

ha vinto il Trofeo regionale per lavalorizzazione dei prodotti tipiciNel 2003, agli Internazionali dI-talia di Marina di Carrara, ha vin-to un argento per il lavoro d-quipe, tre argenti e due bronzi aisingoli partecipanti.

Nel 2004, ancora agli Internazio-nali dItalia di Marina di Carrara, haportato a casa tre argenti e tre bron-zi ai singoli partecipanti e un ar-gento per il lavoro di squadra. Al-lIkka di Erfurt (Germania) Olim-piadi di cucina, ha conquistato unargento per le sculture di ciocco-lato, tre bronzi, due menzioni spe-ciali della giuria, un attestato perla presentazione singola.Nel 2005 agli Internazionali di Sa-lisburgo, il team ha conquistato dueargenti per la presentazione del ta-volo, due ori per le sculture di cioc-colato, un oro e un argento per lesculture vegetali. Secondo e quar-

to posto nella preparazione di in-salate di fronte ai giudici. AllIgheodi Basilea (campionato europeodelle squadre regionali e campio-nato mondiale di cucina), ha vin-to la Medaglia di bronzo alla squa-dra e ai singoli partecipanti. q

Team in vetrina

31

CHEFLuciano Rava, capitano Chef di cucina

Marc Lanteri Ristorante Antiche Contrade, CuneoErik Macario Albergo La Posta, Pradeboni

Paolo Pavarino Ristorante Italia, CevaPaolo Lambroni Ristorante Lalbero del Pane, Paesana

Walter Nerozzi Pasticceria Oliva, BovesGiuseppe Sacchero Pasticceria Sacchero, Canale dAlba

Gino Pitanti, responsabile gruppo intagliatori CuneoMaurizio Casu Ristorante La Brasserie, Cuneo

I MEMBRI EFFETTIVI SONO COADIUVATI DAI GIOVANIMaurizio Dalmasso Boves

Luigi Cavallo Borgo S. DalmazzoLuigi Marabutto Cuneo

Alfred Prette CevaI RESPONSABILI TECNICI

Silvio Pellegrino Istituto Alberghiero Donadio, DroneroMauro Nasi Ristorante Corsaglia, Montaldo

Andrea Basso Hotel Reale, Lurisia Terme

IL TEAM PIEMONTE - CUNEOIL TEAM PIEMONTE - CUNEO

Unaltra edizione della CulinaryCup di Lussemburgo trascorsa equesta volta la delegazione Nic eraricca di partecipanti, provenientida quasi tutte le regioni dItalia. In effetti questa del 2006 stata la primaspedizione in assoluto, nella storia dellaFederazione Italiana Cuochi, dove hannopartecipato sia gruppo Senior sia quelloJunior, tutti sotto un unico marchio, unicascuola, unica squadra. Eravamo 24 perso-ne che per sette giorni hanno vissuto spal-la a spalla in tutte le circostanze, dal viag-gio in corriera, alle soste in autostrada, al-le preparazioni notturne per le competi-zioni, alle competizioni in fiera. E dove ctanta gente ci sono tanti problemi, tantesoluzioni da prendere, mille imprevisti ecento e pi difficolt; ma quello che sta-to importante era il desiderio comune divoler vivere questa con lo spirito di squa-dra. Uno spirito che non nato dalloggial domani, ma dopo molti confronti, scon-tri e momenti di vita, reali, forti e intensi. Una squadra che nasce pu vivere e mol-tiplicarsi solo grazie al sostegno delle azien-de sponsor, che sono nostri partner lungi-miranti, che ci aiutano a fare le prove, a ve-stirci di unimmagine del cuoco come pro-motore di salute e di qualit, che ci per-mettono di far conoscere il made in Italyanche allestero. Con il loro sostegno eco-nomico, oltre a quello morale, e grazie alloro incitamento ci permettono di andareavanti, fare le prove, acquistare gli alimen-

ti, sostenere le trasferte, lunghe e onerose.Con i loro prodotti ci garantiscono la pos-sibilit tecnica e tecnologica di essere sem-pre allvanguardia, ecco perch un sentitograzie va rivolto a: Sirman, Pasta Zara, Lai-nox, Baumatic, Irinox, Wusthof. Senza diloro la Nic non potrebbe esistere. Ora, per, entriamo nel dettaglio: cercherdi raccontarvi il nostro backstage. Il grup-po dei Junior stato guidato magistralmentedallo chef Paolo Antinori, nella viste di TeamChef, nonch Tutor della squadra giovani-le. Ha dimostrato grande professionalit eineccepibile carisma in ogni momento, e si-curamente un esempio per molti di noi. Luiaveva gi aveva collaudato lefficacia dellasua squadra nelle tre prove generali cheaveva organizzato al Fortino Napoleonicodi Portonovo (AN), suggestiva location, do-ve la prova del caldo e del freddo stata ri-presa anche da Sky (chi desidera visionareil tutto vada sul sito www.rete7.net). Inol-tre, lo chef Paolo ha voluto gestire tutto alFortino perch sapeva che avrebbe trovatola valida collaborazione del suo datore dilavoro, il cav. Roscioni, grande sostenitoredella Fic in ogni occasione, integerrimo pa-trocinatore dei giovani cuochi, ma soprat-tutto cultore del senso di ospitalit, e in que-sta sede desideriamo ringraziarlo manife-stando la nostra gratitudine. Il Junior Team ha dato il meglio di s inLussemburgo; aveva progettato tutto se-condo le linee guida date dal team mana-ger Fabio Tacchella un anno prima, aveva

creato il tavolo del freddo ispirandosi allanostra Fiat Cinquecento e promuovendoi prodotti tipici italiani nella prova del cal-do. I risultati sono stati lusinghieri: meda-glia dargento nella cucina dellesposizionefredda, medaglia dargento per la pice incioccolato della Cinquecento, medaglia do-ro nella prova della cucina calda, assicu-randosi cos il terzo posto assoluto tra tuttii team giovanili. Certo, si pu fare ancora dipi, siamo sicuri che la possibilit di mi-gliorare c; in effetti, un sistema nuovo na-to, la Junior non pi occasionalit per lacompetizione, ma una realt, baster oraperseguire lo sforzo fatto con attenzione esenso di responsabilit, e fare in modo chenuovi Junior Under 23 seguano le orme se-gnate da questi ragazzi del 2006: GaetanoBarbab, Giovanni Cappello, FrancescoDibenedetto, Giovanni Serafino, Dome-nico Silvestri, Francesco Urbano.La performance degli chef della Nic Seniorha portato a casa un risultato abbastanzapositivo; primo fra tutti il fatto che i mem-bri della Nic nella sezione di Pasticceria -gli chef pastry Diego Corsara a AndreaVoltolina - hanno conquistato la Coppadel Mondo della sezione individuale di Pa-sticceria con le due relative medaglie do-ro. Inoltre, molto apprezzata la presenta-zione della pice in cioccolato ispirata al-la Vespa 1956. Non saprei raccontare le-mozione provata da tutti al momento del-la proclamazione, gli urli e le lacrime digioia credo siano state emozionanti per tut-

Lussemburgo 2006: dietro le quinteIl resoconto, le emozioni e i successi delle due squadre nazionali, senior e junior, alla Coppa del Mondo (18-22 novembre)

di Marco Valletta

w w w . n a z i o n a l e i t a l i a n a c u o c h i . c o m32

Le pagine della N.I.C.

Rti, anche per gli altri colleghi chef italiani.La performance gastronomica degli chefdella Nic stata segnata da alcune impre-cisioni nella prova del caldo, che ci han-no portato a conquistare una medaglia dibronzo. Questa volta abbiamo commessoimprecisioni dovute non solo allemozione,ma anche al fatto che, mettere insieme chefprovenienti da diverse aree territoriali efarle lavorare insieme molto pi difficileche non avere chef della stessa citt. Allo-ra diventa importante la cultura delle pro-ve, pi simulazioni e pi scientificit daparte dei colleghi. Nellesposizione della Cucina Fredda an-data abbastanza bene, ci ha visti insignitidi una medaglia dargento. Nella logica delmedagliere Wacs, la Nic in questa edizio-ne si classificata diciottesima, perch sep-pur bene la prova del freddo, la perfor-mance calda stata penalizzante. Questigli chef impegnati: team chef Gianluca To-masi di Vicenza, Gregory Nalon di Vene-zia, Matteo Sangiovanni di Salerno, Nico-la Vizzarri di Campobasso, Andrea Faggindi Padova, Vitantonio Semeraro di Bari, Lo-renzo Staltari di Como, Gabriella Costi diModena; chef pastry Diego Crosara di Vi-cenza e Andrea Voltolina di Padova. Dobbiamo dire che i regolamenti da oggiin avanti saranno meglio interpretati, per-ch in questa edizione il team manager NicFabio Tacchella era membro di giuria del-le Under 23 e la sua partecipazione sta-ta proficua e indispensabile e ci ha illu-strato nel dettaglio i sistemi di valutazione

ai quali i nostri piatti sono sottoposti, aiu-tandoci a capire una volta per tutte il lavoroche dovremo fare durante le prove, pre-parandoci cos con la massima qualit. Personaggio della Nic a Lussemburgo 2006 stato Fabio Momolo, indispensabile so-stenitore del morale degli chef. Con la no-stra delegazione cera anche il fotografo IvoPirisi (Cagliari), infaticabile reporter di tut-to ci che accaduto in Lussemburgo, Bar-bara Curti giornalista di Rete7 di Sky che,eletta da noi come nostra madrina, ha co-struito un servizio televisivo di grande qua-lit, dettagliato e specialistico. Un grazie lorivolgiamo allo chef Roberto Beltramini (do-cente della Scuola professionale di Lus-semburgo, nonch giudice Wacs dellUn-der 23) che stato disponibile a soddisfa-re qualunque nostra richiesta. Nel complesso, la missione Nic andatabene e i risultati globali sono soddisfacen-ti. Come sempre al rientro si tirano le som-me, per crescere e lottare al meglio alleprossime Olimpiadi di Erfurt nel 2008. Gra-zie alla Federcuochi, alla dirigenza tutta checi sostiene con la fiducia di sempre, magrazie a tutti i colleghi che abbiamo in-contrato in Lussemburgo, perch ci hannodimostrato affetto e stima, senza dei qualici sentiremmo fuori dalla famiglia delle ber-rette bianche. Infine, quanti desiderano avere delmateriale fotografico dei tavoli dellenazionali in Lussemburgo 2006 pos-sono mandare una e-mail a: [email protected]. q

33


Il summit della NazionaleItaliana Cuochi

di Marco Valletta

Il 20 e il 21 di febbraio la Nic si incontrata,presso lHotel Fior di Castelfranco Veneto(TV), per il briefing annuale, durante il qua-le sono state presentate a tutti partecipan-ti le relazioni degli organi direttivi della Nic. In primo luogo, la relazione economica del-le attivit del 2006 eseguita dal segretarioMarco Valletta, dove sono emersi i punti diforma legati agli investimenti fatti per lim-magine degli chef Nic. Ma il punto salien-te stata la relazione del Team Manager,Fabio Tacchella, che ha ripercorso in sen-so critico tutte le attivit Nic vissute nel2006. Ha evidenziato cronologicamente tut-ti i punti positivi e negativi, sottoponendoa tutti limportanza del lavoro fatto fino a og-gi. Il senso autocritico e di coinvolgimen-to stato vero lievito motivazionale per tut-ti gli chef presenti. A seguire, la relazionedel Team Chef Gianluca Tomasi, che hasottolineato limportanza del valore dellasquadra e di come le logiche individuali edi parte non portino a nessun risultato. stato poi fissato il calendario degli ap-puntamenti istituzionali, delle prove spe-cialistiche, ma soprattutto limpegno per laprossima competizione per lAmerican Cu-linary Classic di Chicago, dove la Nic sarpresente con la sua squadra costituita dalTeam Chef Gianluca Tomasi, dagli chef Gre-gori Nalon, Vitantonio Semeraro, GiovanniSerafino, Gaetano Barnab, dallo chef pa-stry Giovanni Cappello, questi ultimi trepassati dal gruppo dei Junior. Saranno poipresenti in America il Team Manager FabioTacchella, il Team Chef Pastry Diego Cro-sara e il pr Marco Valletta. La serata si poi conclusa con una cena,dove la Nic ha avuto loccasione per rin-graziare i referenti delle aziende sponsor,che da sempre sostengono la Nic. A loro

stato consegnato un dettagliato resocontodelle attivit svolte e una serie di riconosci-menti avuti in questanno di attivit. Ma pernoi stata loccasione per poter sentitamenteringraziare la lungimiranza delle aziende Sir-man, Pasta Zara, Lainox, Baumatic, Irinox e

Whustof che ancora una volta hanno mani-festato il loro entusiasmo nel continuare aintraprendere il cammino insieme. Quanti desiderino vedere alcune nostre at-tivit, possono collegarsi al sito www.re-te7.net dove, nella rubrica Cucina e Sa-

pori, ci sono anche le performance dellaNic in Italia e durante la competizione diLussemburgo.Infine, grazie a tutti i colleghi che manife-stano il loro entusiasmo nei nostri con-fronti. q

35


Sono iniziate le selezioni per far parte dei gruppi Nic Under23 e Senior per il periodo 2007-2008. Possono fare do-manda tutti gli iscritti, uomini e donne, della Federazione Ita-liana Cuochi. La direzione della Nic selezioner i nuovi chef,tra coloro che invieranno la domanda e che parteciperannoalla prova pratica.SARANNO SELEZIONATI PER IL GRUPPO UNDER 23 n. 6 Junior Chef di Cucina per il programma caldo e fred-

do che abbiano compiuto 18 anni. n. 2 Junior Chef Pastry per il programma caldo e freddo che

abbaino compiuto 18 anni.SARANNO SELEZIONATI PER IL GRUPPO SENIOR TEAM n. 5 Chef di Cucina per il programma caldo e freddo che

non abbiano compiuto 40 anni. n. 2 Junior Chef Pastry programma caldo e freddo che non

abbaino compiuto 40 anni.TUTTI GLI INTERESSATI DOVRANNO1 Inviare i loro dati di recapito postale, telefonico e posta

elettronica;2 Inviare il curriculum vitae e professionale dettagliato;3 Inviare la foto mezzo busto in divisa da cuoco; 4 Per gli chef di cucina: inviare n. 4 ricette libere con relati-

ve foto, scritte con precisione;5 Per gli chef pastry: inviare n. 3 ricette di dessert al piatto,

scritte con precisione, n. 1 foto pice decorativa;6 Tutto il materiale dovr essere sia stampato con qualit sia

essere inserito in un Cd digitale con le foto ad alta defini-zione.

TUTTO IL MATERIALE DOVR ESSERE SPEDITOAlla c.a. di Marco Valletta Segretario Nazionale Italiana CuochiVia fra Paolo Sarpi, 131033 Castelfranco Veneto (Treviso)

Una volta ricevuta la documentazione, sar cura della Se-greteria organizzare le selezioni e comunicare tempestiva-mente ai partecipanti il calendario.

Regole per la prova pratica. Una volta spedita la documentazione, tutti partecipe-

ranno alla prova pratica che si terr presso: Laboratoridel Centro Arte, Scienza e Tecnologia dellAlimento diCastalimenti, via Serenissima 5, 25135 Brescia, tel.030.2350076.

La Nic garantisce agli chef partecipanti n. 1 giorno dipensione completa.

A carico del partecipante ci sono tutte le spese di viag-gio e le spese dei generi alimentari utili allelaborazio-ne del proprio piatto.

Il tema da sviluppare per gli chef di cucina Junior e Se-nior a scelta tra i seguenti:a) un piatto da ristorazione vegetale per una porzione (max

250 g totali) sia caldo che freddo.b) un piatto da ristorazione a base di pesce dacqua dol-

ce (max 250 g totali) sia caldo che freddo.c) un piatto da ristorazione a base di carne bianca (max

250 g totali) sia caldo che freddo.La ricetta presentata per la degustazione della cucina cal-da e lo stesso piatto per lesibizione della cucina fredda.Il tema da sviluppare per gli chef di pasticceria Junior eSenior a scelta tra i seguentia) un dessert individuale a base di frutta, sia caldo che

freddo, due differenti pralines.b) un dessert individuale a base di creme, sia caldo che

freddo, due differenti pralines. La ricetta presentata per la degustazione della cucina cal-da e lo stesso piatto per lesibizione della cucina fredda.

Per entrambe le selezioni, il piatto caldo che sar assag-giato dalla commissione deve essere preparato sul posto;mentre quello freddo potr essere portato gi pronto, mapresentato sul piatto e gelatinato sul posto. Entrambe lepresentazioni devono essere uguali nella ricettazione.

Per qualsiasi delucidazione contattate la Segreteria della Nic.

VOLETE ENTRARE NELLA NAZIONALE ITALIANA CUOCHI?ENTRO IL 25 MAGGIO POTETE INVIARE LA DOMANDA

E PARTECIPARE ALLE SELEZIONI PER I TEAM JUNIOR E SENIOR

w w w . n a z i o n a l e i t a l i a n a c u o c h i . c o m

lette

ra

37

Le Lady Chef

Ferdinand Metz presidenteWacs, si complimenta con le Lady Chef Italia

Un incontro di lavoro a Bologna di alcune responsabili delle Lady Chefdella Fic e la lettera di congratulazioni inviata alsodalizio da Ferdinand Metz,presidente della Wacs (World Association of ChefsSocieties)

Le Lady Chef

Le Lady Chef dellAssociazioneCuochi Alto Basso Novarese VcoVercelli alla MIA di Riminidi Lucia Bert

Lucia, Enrica, Luisa, Monica e Paola,Lady Chef dellAssociazione Cuochi Al-to Basso Novarese Vco Vercelli hannodeciso, per la prima volta insieme, dipartecipare il 12 e 13 febbraio alla Mia(Mostra Internazionale dellAlimenta-zione) di Rimini Con la collaborazionedella friulana Mirca, in pochi giorni, ten-tando di conciliare proposte e idee, ab-biamo preso il coraggio e il dado sta-to tratto: siamo andate alla conquista diRimini e del suo mare si fa per dire per-ch neanche labbiamo visto! Luned allalba, o quasi, siamo partite, an-cora un po addormentate, ma con tantoentusiasmo e allegria. Era la prima parte-cipazione delle Lady Chef piemontesi al-la Mostra ed eravamo orgogliose di entra-re con pieno diritto, con tanta simpatia egentilezza nella grande famiglia dei cuochi. stata una grande esperienza, un cordia-le incontro con altre Lady Chef sar sicu-ramente positivo nel nostro lavoro, nelnostro cuore, nelle molte fotografie scat-tate. In tarda mattinata siamo arrivate a Ri-mini, giro turistico della citt in cerca del-lalbergo, una rinfrescata, un tocco di truc-co e via subito alla Fiera. Problemi di ac-cesso, con la nostra determinazione ab-biamo superato anche questostacolo esiamo baldanzosamente entrate.Abbiamo incontrato subito le amiche friu-lane trainate da Mamma Bertilla, co-lonna portante di tutte le Lady Chef ita-liane, con loro le colleghe della Venezia-Giulia, Emilia-Romagna, Umbria. Veloce

presentazione con cordiali e allegri ab-bracci. Ci siamo messe agli ordini di Ber-tilla, iniziando la distribuzione della Mi-nestra friulana, accompagnata dalla no-stra gentilezza, signorilit, allegria. Maquanto buona la minestra friulana! Ab-biamo girato curiose e interessate fra i pa-diglioni, ammirando prodotti gastrono-mici, ferri del mestiere, attrezzatura va-ria. Abbiamo fatto domande e raccoltotutte le informazioni utili, che sarebberoservite domani nel nostro lavoro, nellenostre cucine.Abbiamo ammirato le opere darte deicuochi artisti, scultori di frutta e verdura,composizioni di burro e similari. Una ve-ra meraviglia, uscite da mani fatate. Arti-sti partecipanti a concorsi internazionalicon unanimi riconoscimenti. Abbiamo ap-prezzato la Torre di Buccione, lago dOr-ta confezionata con pane e presentata,fuori concorso, dalla Lady Chef LuciaBert di Novara. Alla sera, un po stanche, ritorno in al-bergo. Una bella doccia ristoratrice e poiallopera: dovevamo essere belle ed ele-ganti, sperando in qualche bel fusto, pur-troppo non trovato siamo andate in unnoto ristorante a degustare prodotti tipicie specialit locali. Tanta, tanta allegria, tan-ta simpatia e cordialit. Alle ore piccole,tutte a nanna con il ricordo e un po dinostalgia per la bella serata.Al mattino, con un solo occhio aperto, sia-mo ritornate in Fiera e abbiamo collabo-rato ancora alla distribuzione della mi-

nestra friulana (ma quanta ne hanno fat-ta!). Poi, un cordiale incontro con il pre-sidente e il segretario generale della Fic.Abbiamo ribadito, sfoggiando sorrisi e sim-patia, la nostra presenza nella Federazio-ne ormai saldamente consolidata a fian-co dei colleghi e amici maschi. Anche noidonne, con la nostra capacit, professio-nalit, gentilezza siamo sempre presentie attive. E non dimenticate sappiamo an-che essere: donne, spose e madri.Girovagando, interessate fra i vari padi-glioni, uno sguardo allorologio: era arri-vata lora del ritorno. Non sono mancatele discussioni per il cambiamento di pro-gramma e di orari. Alla fine, tutte

274-Il Cuoco

Documents

Transcript of 274-Il Cuoco