22 ASSOCIAZIONE - smppc.ch · Arno e Franca hanno spedito invi - ti a ospiti di riguardo sparsi un...
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panissimo | 31 ottobre 2014 | Nº 44 22 ASSOCIAZIONE Un anniversario raffinato I Marnin, pasticceri in Piazza Sant’Antonio e in via San France- sco, nel cuore della così chiamata «Città Vecchia» di Locarno, hanno festeggiato in maniera fastosa e in pari tempo popolare – una combi- nata che se portata al successo re- sta nella memoria di chi la vive, e così sembra proprio sia stato a giudizio unanime – il primo quar- to di secolo d’attività. Arno e Franca hanno spedito invi- ti a ospiti di riguardo sparsi un po’ in tutto il Ticino, ma anche oltre i confini cantonali, e aperto le porte alla popolazione del Locarnese per la festa di compleanno vissuta in- tensamente nella chiesa di San Francesco – sede abituale per talu- ni concerti della Settimane musi- cali di Ascona – per il godimento dello spirito; e poi, per il piacere del palato, negli spazi esterni della magistrale. Giuliana Castellani, confermatasi in piena forma. La torta celebrativa dell’anniversario. I Marnin al completo: Arno e Franca Antognini con i figli: Naomi, Fosco e Kevin. Foto: Chiara Tiraboschi Successo pieno Malgrado l’inclemenza del tempo. Pubblico incantato in chiesa dal re- cital della mezzo-soprano Giuliana Castellani – accompagnata al piano- forte dall’inseparabile Loris Pevera- da – che ha interpretato con mae- stria e passione estratti d’opere non consueti, di Glück, Mozart e Rossini. Poi, i quasi settecento convenuti sono tornati all’esterno prendendo ognuno in consegna un Ferro di cavallo in sfoglia caramellata, a ricordo del primo dolce venduto da Franca nella pasticceria di Sant’An- tonio venticinque anni fa. Degu- stazione quindi di salatini, dolcet- ti e della torta di compleanno, una creazione di Arno questa che ha inteso celebrare la bontà e l’inimi- tabile profumo dell’uva america- na. Omaggio, nel contempo, al vino nostrano che faceva il padre Angelo? Nereo Cambrosio Ritorno sul percorso Venerdì 7 novembre, all’interno di «Piattoforte» (RSI la 1, 17.10– 18.00) scorrerà anche un video di circa 10 minuti sui trascorsi e Corso etichettatura e allergeni Nell’ambito della Formazione con- tinua, martedì 4 novembre tra le 14.00 e le 17.00, si svolgerà il sud- detto corso condotto da Marco Zandonella coadiuvato da Giusep- pe Piffaretti. La revisione della le- gislazione sulle derrate alimentari chiama anche il nostro settore a tenerne conto in vari ambiti che Targa commemorativa Venerdì 7 novembre, verso le 15.45, all’entrata dell’Aula di cono- scenze professionali sita nell’Area alimentare della SPAI di Trevano, sarà apposta una targa a ricordo di Luciano Mignami, di cui ricorre quest’anno il decimo della dolo- rosa scomparsa. Segnaliamo la l’attuale attività del vostro croni- sta. Coinvolte saranno pure per- sone attive nel nostro settore d’attività. spaziano su: caratterizzazione, controllo autonomo, allergeni, «quid». Trattasi di un appuntamen- to da non perdere; ci si può presen- tare a Trevano anche senza essersi iscritti. Il costo del corso è fissato in 50.– franchi, compreso il taglian- do per il posteggio (così da evitare spiacevoli contravvenzioni). commemorazione a chi volesse testimoniare la propria simpatia all’indimenticabile collega che ha lasciato traccia indelebile nella storia della Formazione nel nostro settore. Di seguito, nel Laboratorio si concluderà il Corso interazien- dale degli apprendisti pasticceri. Swiss Ice Cup 2015 Si tratta di un prima svizzera che sarà tenuta a battesimo dalla FBK. Mai, prima,si era posta tanta at- tenzione al mercato in costante crescita del gelato. Presidente della giuria e consulente per l’or- ganizzazione è Rolf Mürner, che certo metterà a frutto anche l’espe- rienza maturata con due presenze (insieme a Tiziano Bonacina e Giuseppe Piffaretti), agli omolo- ghi concorsi organizzati al Sigep di Rimini. Iscrizione (entro il 15 novembre 2014) all’Associazione svizzera panet- tieri-confettieri, Seilerstrasse 9, 3001 Berna. Per altre informazioni rivolgersi a Urs Wellauer: tel. 031 388 14 14. Una ben riuscita creazione di Rolf Mürner.
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panissimo | 31 ottobre 2014 | Nº 4422 ASSOCIAZIONE
Un anniversario raffinatoI Marnin, pasticceri in Piazza Sant’Antonio e in via San France-sco, nel cuore della così chiamata «Città Vecchia» di Locarno, hanno festeggiato in maniera fastosa e in pari tempo popolare – una combi-nata che se portata al successo re-sta nella memoria di chi la vive, e così sembra proprio sia stato a giudizio unanime – il primo quar-to di secolo d’attività.Arno e Franca hanno spedito invi-ti a ospiti di riguardo sparsi un po’ in tutto il Ticino, ma anche oltre i confini cantonali, e aperto le porte alla popolazione del Locarnese per la festa di compleanno vissuta in-tensamente nella chiesa di San Francesco – sede abituale per talu-ni concerti della Settimane musi-cali di Ascona – per il godimento dello spirito; e poi, per il piacere del palato, negli spazi esterni della magistrale.
Giuliana Castellani, confermatasi in piena forma. La torta celebrativa dell’anniversario.
I Marnin al completo: Arno e Franca Antognini con i figli: Naomi, Fosco e Kevin.
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Successo pienoMalgrado l’inclemenza del tempo. Pubblico incantato in chiesa dal re-cital della mezzo-soprano Giuliana Castellani – accompagnata al piano-forte dall’inseparabile Loris Pevera-da – che ha interpretato con mae-stria e passione estratti d’opere non consueti, di Glück, Mozart e Rossini.Poi, i quasi settecento convenuti sono tornati all’esterno prendendo ognuno in consegna un Ferro di cavallo in sfoglia caramellata, a ricordo del primo dolce venduto da Franca nella pasticceria di Sant’An-tonio venticinque anni fa. Degu-stazione quindi di salatini, dolcet-ti e della torta di compleanno, una creazione di Arno questa che ha inteso celebrare la bontà e l’inimi-tabile profumo dell’uva america-na. Omaggio, nel contempo, al vino nostrano che faceva il padre Angelo? Nereo Cambrosio
Ritorno sul percorsoVenerdì 7 novembre, all’interno di «Piattoforte» (RSI la 1, 17.10–18.00) scorrerà anche un video di circa 10 minuti sui trascorsi e
Corso etichettatura e allergeniNell’ambito della Formazione con-tinua, martedì 4 novembre tra le 14.00 e le 17.00, si svolgerà il sud-detto corso condotto da Marco Zandonella coadiuvato da Giusep-pe Piffaretti. La revisione della le-gislazione sulle derrate alimentari chiama anche il nostro settore a tenerne conto in vari ambiti che
Targa commemorativaVenerdì 7 novembre, verso le 15.45, all’entrata dell’Aula di cono-scenze professionali sita nell’Area alimentare della SPAI di Trevano, sarà apposta una targa a ricordo di Luciano Mignami, di cui ricorre quest’anno il decimo della dolo-rosa scomparsa. Segnaliamo la
l’attuale attività del vostro croni-sta. Coinvolte saranno pure per-sone attive nel nostro settore d’attività.
spaziano su: caratterizzazione, controllo autonomo, allergeni, «quid». Trattasi di un appuntamen-to da non perdere; ci si può presen-tare a Trevano anche senza essersi iscritti. Il costo del corso è fissato in 50.– franchi, compreso il taglian-do per il posteggio (così da evitare spiacevoli contravvenzioni).
commemorazione a chi volesse testimoniare la propria simpatia all’indimenticabile collega che ha lasciato traccia indelebile nella storia della Formazione nel nostro settore. Di seguito, nel Laboratorio si concluderà il Corso interazien-dale degli apprendisti pasticceri.
Swiss Ice Cup 2015Si tratta di un prima svizzera che sarà tenuta a battesimo dalla FBK. Mai, prima,si era posta tanta at-tenzione al mercato in costante crescita del gelato. Presidente della giuria e consulente per l’or-ganizzazione è Rolf Mürner, che certo metterà a frutto anche l’espe-rienza maturata con due presenze (insieme a Tiziano Bonacina e Giuseppe Piffaretti), agli omolo-
ghi concorsi organizzati al Sigep di Rimini.
Iscrizione (entro il 15 novembre 2014)
all’Associazione svizzera panet-tieri-confettieri, Seilerstrasse 9, 3001 Berna. Per altre informazioni rivolgersi a Urs Wellauer: tel. 031 388 14 14.
Una ben riuscita creazione di Rolf Mürner.
Nº 44 | 31 ottobre 2014 | panissimo 23FORMAZIONE
I pani di tradizione pugliese; qui sarebbero da vendere a porzioni.
Pastelli in attesa dell’alloggiamento negli appositi stampi.
Panoramica parziale sui corsisti iscritti; ne sono giunti ben 44.
Pane «casereccio» fatto con semola di grano duro.
Gli artefici della riuscita, da sinistra: Giuseppe Piffaretti, prof. Carlo Gronchi, Beniamino Bazzoli, Sergio Grassi (solerte tuttofare) e Marco Pasotti per l’assistenza logistica.
Importante corso d’avanzamento su prodotti a base di lievito nostrano
La prima apparizione del Pandoro in quel di TrevanoA fargli da autorevoli compagni: il Panavena, il Panone di grano duro, la Corona di rose e anche un’estemporanea Focaccia dolce alla frutta. Trionfo della lievitazione naturale.
Affluenza da grandi occasioni per un corso atteso da tempo e andato tranquillamente in porto, dopo un percorso ben cadenzato, generoso di precisazioni e suggerimenti che, stando agli apprezzamenti raccol-ti a caso in loco, ha soddisfatto i convenuti.
L’esaltazione del lievito nostranoL’attenta e minuziosa disamina dell’interprete principale della giornata, occupa 10 delle 14 pagine contenute nel ricettario, e ha fatto da motivo conduttore nel parlato a commento espresso in gergo pro-fessionale da Beniamino Bazzoli e Giuseppe Piffaretti e in quello,
protrattosi globalmente per ore, condotto dal prof. Carlo Gronchi in linguaggio scientifico ma portato a livello di comprensione e apprez-zamento per ascoltatori non tutti iniziati nel campo della chimica alimentare.A sostegno di quanto qui asserito, stanno le molte domande rivoltegli dai corsisti.Dal lievito nostrano sottoposto a severo check-up – sia concesso il termine – sono poi discesi i prodot-ti previsti. I dimostratori hanno inoltre dato il via alla creazione della «madre» con farina di segale, con una pappa d’avena e persino con chicchi di frumento schiaccia-
ti accompagnati da farina corren-te. Incredibile la crescita fermenta-tiva constatata in fine giornata dopo circa 7 ore di riposo.
I prodotti realizzatiMi astengo dall’esprimere giudizi personali che esulerebbero dal compito di cronista. Tuttavia, in-sieme al Pandoro – prim’attore di lusso – a fare da sostanzioso con-torno i pani a lunga fermentazione che ancora stanno alla base dell’a-limentazione di chi – nelle zone originarie di consumo – lavora la terra. Con un impasto moderata-mente grasso, Beniamino ha poi riproposto la Torta di Rose (visibi-
le in basso a destra nella foto con gli artefici) che preferisco chiama-re Corona, spalmato con abbon-dante burro e zucchero e, fuori programma, la focaccia dolce con frutta fresca e sciroppata.Per le degustazioni i corsisti hanno approfittato di quanto prodotto il giorno precedente il corso; poi si sono portati a casa quanto sforna-to a vista.Si chiude ricordando che il Pando-ro è nato a Verona a seguito, pro-babilmente, del Gugelhopf Vienne-se imparato da pasticceri veneti lì formatisi. E’ ritenuto il padre del panettone moderno.
Nereo Cambrosio
