CARBOIDRATI

Dott.ssa Iobbi Paola Biologa nutrizionista

STRUTTURA

Carbonio Idrogeno Ossigeno

In base al numero di unità possono essere distinti

MONOSACCARIDI DISACCARIDI POLISACCARIDI

MONOSACCARIDI

Classificazione

seconda del tipo di gruppo carbossilico Aldeidico TRIOSI, gliceraldeide in forma aldeidica e diidrossiacetone come chetone numero di atomi di carbonio ESOSI :es di aldeide glucosio mentre la forma chetonica . prende il nome di fruttosio PENTOSI forma aldeidica ribosio, mentre la forma chetonica ribulosio

Chetonico

DISACCARIDI

Sono formati dall’unione di due molecole di monosaccaridi ES

Si formano per per condensazione e vengono separati per idrolisi

SACCAROSIO MALTOSIO LATTOSIO

Polisaccaridi

PIU unita di monosaccaridi AMIDO Cellulosa Glicogeno

FUNZIONE

Amido

cellulosa

RISERVA

Emicellulosa

Agar

pectina

SOSTEGNO

Glicoproteine

SPECIALISTICA

INDICE GLICEMICO

Rappresenta la velocità con cui aumenta la glicemia inseguito assunzione di carboidrati

Zuccheri semplici danno aumento rispento dell’insulina e della glicemia

ZUCCHERI SEMPLICI

FRUTTA

ZUCCHERO

ZUCCHERI COMPLESSI

RISO

GRANO

PATATE FARRO

LEGUMI

FIBRE INTEGRALE

ECCESSO

DIABETE ECCESSO INSULINEMICO OBESITA’ ALTERAZIONI LIPIDICHE CARIE DENTARIE

LARN - Livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana: CARBOIDRATI E FIBRA ALIMENTARE.

Componente

SDT Obiettivo nutrizionale per la

prevenzione

AI Assunzione adeguata

RI Intervallo di riferimento per

l'assunzione di macronutrienti

Carboidrati totali

Prediligere fonti alimentari amidacee a basso GI in particolare quando gli apporti di carboidrati disponibili si avvicinano al limite

superiore dell'RI. Tuttavia, limitare gli alimenti in cui la riduzione del GI è ottenuta aumentando il contenuto

in fruttosio o in lipidi.

45-60% En*

Zuccheri **

Limitare il consumo di zuccheri a <15% En. Un apporto totale >25% En (95° percentile di introduzione

nella dieta italiana) è da considerare potenzialmente legato a eventi

avversi sulla salute. Limitare l'uso del fruttosio come dolcificante.

Limitare l'uso di alimenti e bevande formulati con fruttosio e sciroppi di mais ad alto contenuto di fruttosio.

nd nd

Fibra alimentare

Preferire alimenti naturalmente ricchi in fibra alimentare quali

cereali integrali, legumi, frutta e verdura. Negli adulti, consumare

almeno 25 g/die di fibra alimentare anche in caso di apporti energetici

<2000 kcal/die.

Età evolutiva: 8,4 g/1000 kcal (2 g/MJ)

Adulti: 12,6-16,7 g/1000 kcal (3-4 g/MJ)

I LARN indicati in tabella fanno riferimento agli apporti medi per un ragionevole intervallo di tempo. L'evidenza scientifica non consente di definire il livello massimo tollerabile di assunzione (UL) per nessuno dei gruppi di interesse. GI: indice glicemico; % En: percentuale dell'energia totale della dieta; nd: non disponibile.

* un apporto minimo di carboidrati disponibili di 2 g/kg di peso corporeo (desiderabile) ×die è sufficiente per prevenire la chetosi; il limite superiore dell'intervallo di introduzione pari al 65% En può essere accettato in condizioni di elevato dispendio energetico da attività fisica intensa.

** comprendono gli zuccheri naturalmente presenti in latte, frutta e verdura, e gli zuccheri aggiunti.

AUMENTARE consumo di fibra e frutta poco zuccherina LIMITARE consumo di zuccheri semplici ADEGUARE il consumo di zuccheri ricchi in amido

GLUCOSIO

Monosaccaride aldeidico

È una molecola chirale

Si scioglie bene in acqua e poco in etanolo.

Attraverso una serie di reazioni catalizzate da enzimi, durante la respirazione cellulare il glucosio viene ossidato fino a formare biossido di carbonio e acqua; l'energia prodotta è ATP.

CLASSE GRUPPO ESEMPIO

ZUCCHERI Monosaccaridi Disaccaridi

POLISACCARIDI

OLIGOSACCARIDI AMIDO Cellulosa

ZUCCHERI IN COMMERCIO

DOLCIFICANTI

Un dolcificante (o edulcorante) è una sostanza usata per addolcire alimenti o altri prodotti destinati all'uso orale. Il potere dolcificante, a parità di quantità, può variare molto fra le diverse sostanze. Oltre a questa caratteristica, possono essere accomunati per capacità conservative e lassative. Distinguiamo dolcificcanti naturali e artificiali

Estratti da piante con

eventuali filtraggi, senza

processo di lavorazione

chimica

Estratti da piante:

Dolcificanti artificiali

Melassa Saccarosio o comune zucchero Acesulfame K

Succo di mela concentrato Fruttosio Aspartame

Succo di uva concentrato Glucosio Saccarina

Stevioside Sorbitolo Sucralosio

Miele Xilitolo Maltitolo

Sciroppo di riso, acero, sorgo. Mannitolo Isomalto

Succo di agave Glicina Ciclamato

Lattosio Neoesperidina diidrocalcone

Monellina Naringina diidrocalcone

Eritritolo Aspartame

Agave Dolcificante a basso indice glicemico non si ottiene dalla linfa della yucca o dalla pianta d’agave ma dal bulbo amidaceo della radice

zucchero di canna e quello di barbabietola sono simili e apportano lo stesso quantitativo di calorie la differenza sta nella lavorazione quello di canna a differenza di quello di barbabietola non è raffinato presentando quindi un caratteristico sapore aromatico e color miele.

monellina

una proteina dolce percepita dal sapore dolce per l’ uomo e alcuni primati, ma non dagli altri mammiferi, tuttavia denatura ad alte temperature quindi non è adatta alle preparazioni

Ciclamato E' una sostanza sintetica che può sostituire o accompagnare la saccarina, rispetto alla quale presenta un sapore più gradevole. Il suo potere dolcificante è di 30 volte superiore allo zucchero da tavola e non ha nemmeno una caloria.

Acesulfame K. E’ un edulcorante sintetico non possiede retrogusto amaro. Ha una buona resistenza al calore e può essere quindi utilizzato anche in cucina per gli alimenti da sottoporre ad elevate temperature. Non porta alla formazione di carie dentarie

A CONFRONTO CON LO ZUCCHERO

Nome

Potere dolcificante

Quantità necessaria

per sostituire un cucchiaino di zucchero (6g)

Calorie (kcal) (1)

Dose Giornaliera

Massima (mg/kg di peso corporeo)

Saccarosio

(zucchero da tavola)

1

6 g

24

/

Fruttosio

1.5

4 g

16

/

Docilficanti artificiali

Ciclamato (E952)

30

0.2 g

0

7

Aspartame (E951)

180

0.03 g

0

40

Acesulfame K (E950)

200

0.03 g

0

9

Saccarina (E954)

300-500

0.01-0.02 g

0

5

Sucralosio (E955)

600

0

15

Dolcificanti naturali

Sorbitolo (E420)

0.7

8.6 g

21

/ (2)

Mannitolo (E421)

0.5

12 g

29

/ (2)

Maltitolo (E965)

0.75

8 g

19

/ (2)

Xilitolo (E967)

0.9

6.6 g

16

/ (2)

I somalto (E953)

0.6

10 g

24

/ (2)

FIBRA

La giusta definizione di fibra è:

frazione di alimenti vegetali

resistente all’azione degli enzimi

digestivi e non può perciò essere

assorbita dall’intestino.

La fibra alimentare può essere:

•IDROFILA INSOLUBILE, che assorbe molta acqua ma

non si scioglie, (cellulosa, lignina, emicellulosa)

•GELIFICANTE SOLUBILE, che si scioglie in acqua

dando una massa gelatinosa, (pectine, gomme,

mucillagini, polisaccaridi algali).

•dalla specie vegetale,

•dal grado di maturazione,

•dalla parte utilizzata come alimento (foglie,

radici, stelo).

La composizione in fibra alimentare di una

pianta dipende:

Le fonti alimentari della fibra, sono date da tutti gli

alimenti di origine vegetale, che devono essere utilizzati

a rotazione nei pasti quotidiani in modo da assicurare

sia l’introduzione di fibre idrofile che gelificanti: cereali

integrali e loro derivati, frutta, ortaggi, legumi.

I processi di raffinazione (ad esempio la

macinazione) riducono il contenuto in fibra dei cereali.

Le fonti più concentrate di fibra alimentare sono: i

cereali integrali, particolarmente la crusca di frumento.

La fibra di crusca è efficace nell’aumentare il peso

delle feci ma ha scarso effetto sulla colesterolemia o

sulla glicemia.

Lo sfarinato di avena invece ha poca fibra

alimentare ma contiene molte gomme che diminuiscono

la colesterolemia e stabiliscono o riducono la glicemia.

Frutta e verdure variano nel contenuto di fibra ma

certi frutti, come le mele, agrumi e fragole, contengono

molte pectine che, come le gomme, diminuiscono la

colesterolemia e stabilizzano la glicemia.

La fibra alimentare serve da substrato per la flora batterica Le colonie batteriche producono acidi grassi a catena corta, questi vanno a modificare il pH del colon migliorando il trofismo e la produzione di gas intestinali la biomassa e effetto prebiotico Tutto questo migliora il microbioma e i suoi effetti sull’organismo

EFFETTI FISIOLOGICI DELLA FIBRA ALIMENTARE

1. Capacità di trattenere acqua e di aumentare la viscosità delle

feci.

2. La capacità di formare gel, induce un ritardo dello svuotamento

gastrico

3. Le frazioni idrosolubili sono fermentate ( dai batteri del colon) in

misura maggiore rispetto a quelle non solubili.

4. L’aumento della massa fecale determina aumento del volume del

contenuto intestinale.

5. Le fibre legano gli acidi bil iari e alcuni minerali quali i l calcio, lo

zinco e il ferro.

6.Riduzione della glicemia nei pazienti diabetici. 7.Riduzione della colesterolemia. 8.Riduzione dell’introito alimentare nel paziente obeso. 9.Correzione della stipsi. 10.Miglioramento dei sintomi nei pazienti con diverticolosi del colon.

CLASSIFICAZIONE DELLA FIBRA ALIMENTARE

TIPO ESEMPIO RUOLO PRESENZA

INSOLUBILE

Non carboidrati Lignina Incerti Tutti i vegetali

Carboidrati Cellulosa Emicellulose

Diminuzione tempo transito intestinale e aumento massa fecale

Vegetali frumento segale integrale

SOLUBILE

Carboidrati Pectine Gomme

Ritardo svuotamento gastrico Rallentamento assorbim glc

Agrumi mele,carciofi,broccoli Avena,fagioli,legumi secchi

Componenti non carboidratici:fibre Rientrano nella classificazione di fibre anche alcuni elementi non carboidratici come:

Composti fenolici

•cere

saponine

•Fitati

•Cutina

Questi vengono considerate fibre se associate a polimeri

carboidratici insieme agli alimenti

RIASSUMENDO

La fibra può: Influenzare l’assorbimento,il transito e flora batterica intestinale Interferire con assorbimento nutrienti Modificare la secrezione degli enzimi digestivi Dare senso di sazietà

Facilita la digestione Stimola la secrezione gastrica Diminuisce il picco glicemico Assorbe lipidi Eccesso causa problemi di produzione di gas Eccesso produce ac Fitico che ostacola assorbimento di vitamine,minerali,proteine farmaci