2 Un tuffo nel mondo del cioccolato! - Confartigianato Ancona E STORIE... · mistica messicana, non...

2 Un tuffo nel mondo del cioccolato!

MarcheMarche2011

3Imprese ANCONA

INDICE

STORIA E STORIE DI CIOCCOLATO Presentazione pag. 4Le origini americane pag. 8La chiesa e il cioccolato pag. 10Delizie conventuali di cioccolata pag. 12Antiche arti di cioccolata nei monasteri delle Marche pag. 15Cioccolata e musica pag. 18Cioccolata letteraria pag. 21Versare la cioccolata ... cioccolata in versi pag. 24Corredi da cioccolata nelle case di nobili anconetani pag. 26Feste e ricevimenti anconetani tra fiumi di cioccolata pag. 29 Il credenziere, cerimoniere domestico della cioccolata pag. 32Cioccolata gelata pag. 34Maiale e cioccolato? pag. 37Altre stranezze del cioccolato pag. 40Vino e cioccolato: storia di un’eterna …rivalità pag. 43Architetture e sculture di cioccolata pag. 46Frutta di cioccolata pag. 49Salute e cioccolato pag. 52Cioccolato e seduzione pag. 55Storia in breve di uno ... squaglio pag. 58Prime ricette di cioccolata in italia pag. 61La cioccolata in tazza, storia golosa nelle Marche pag. 64LE RICETTE DI IERI E DI OGGI pag. 67IL DECENNALE pag. 93ALBO DEI PARTECIPANTI A CHOCO MARCHE pag. 114IL CIOCCOLATO TRA AFORISMI E FRASI CELEBRI pag. 116RINGRAZIAMENTI pag. 118

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PRESENTAZIONE

e Marche possiedono una risorsa infinita, potenzialmente

rinnovabile; anzi le Marche sono una risorsa infinita che

consiste nei suoi patrimoni culturali, ambientali, di storia

e di genti che hanno reso il nostro territorio unico ed

attraente. In Italia, nelle Marche, in Provincia di Ancona si

vive bene, si mangia bene. Perché? Perché il nostro Paese

ha un segreto, forse semplice ma custodito per molti secoli:

qui sono state fatte e si fanno cose “ pensando all’uomo”.

E l’uomo ritrova l’ospitalità antica, ritrova i suoi simboli

riprodotti nelle forme più diverse, si incammina in percorsi

gastronomici che lo portano a provare mille sensazioni

differenti ma tutte tese verso questo equilibrio: l’equilibrio

con il territorio. Il territorio è la materia prima e il turismo il

suo prodotto. La nostra proposta di “ itinerari gastronomici”

e culturali parte proprio da chi il territorio lo vive, parte

dall’artigiano che lo abita, vi lavora e può con cognizione

accompagnare i suoi ospiti a cogliere nei percorsi le gemme

più nascoste e preziose.

Quelle botteghe che emanano l’anima del luogo e quei siti

d’arte che incastonano la nostra storia si aprono così alla

vista, alla visita, all’esperienza personale del contatto con

il fare. Qui si possono vedere gli artigiani produrre, offrire,

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creare. Qui si può provare l’emozione, autenticamente umana,

della ragione e del senso.

Si inserisce in questo contesto il nostro impegno per la

valorizzazione del saper fare e dei prodotti tipici. Lo abbiamo

fatto con “La Via Maestra”, gli itinerari tra le eccellenze di

artigianato artistico ed enogastronomico della provincia

di Ancona, lo facciamo con “Choco Marche”, l’eccellenza

del cioccolato artigiano. Una manifestazione che celebra

con orgoglio il suo decennale. La nostra è stata una delle

primissime se non la prima manifestazione in Italia dedicata

interamente al cioccolato artigiano. Abbiamo rilanciato il

ruolo delle piazze cittadine portando ad Ancona migliaia

di visitatori, di estimatori, di curiosi. Un’agorà di gusto, di

maestria, di tipicità.

Il Segretario Il Presidente

Giorgio Cataldi Valdimiro Belvederesi

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Storia e Storie di cioccolatodi Tommaso Lucchetti

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LE ORIGINI AMERICANE

a un continente all’altro la cioccolata ha subìto una sua

rivoluzionaria metamorfosi: infatti l’oscuro infuso amerindo,

dal gusto amaro e piccante, servito a Cortès nel 1519

(considerato da alcuni dei primi viaggiatori “cibo più da porci

che da huomini”), si è trasformato completamente, nella

sua adozione europea, in una dolce e profumata bevanda,

densa talvolta quanto una crema, capace nel tempo di creare

lente ma sensibili rivoluzioni gastronomiche, e soprattutto di

diventare uno dei capisaldi della pasticceria occidentale.

Cristoforo Colombo probabilmente vide per la prima volta il

cacao durante il suo quarto viaggio: fece scalo il 30 luglio del

1502 a Guanaja, un’isola dei Caraibi. Annotò infatti nel suo

diario di viaggio: “Un grande vascello indigeno con venticinque

rematori venne al nostro cospetto, il loro capo riparato

sotto una tettoia ci offrì tessuti, begli oggetti di rame e

mandorle che fungono da moneta e con le quali preparano

una bevanda”.

Inizialmente del frutto del cacao si mangiava solo la polpa

acidula e rinfrescante senza considerare i semi amari, che

poi con il tempo vennero fatti fermentare e grigliare, per

ottenerne quindi una pasta da aromatizzare con spezie e

mescolare e diluire in acqua, e da spumeggiare infine con

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una frusta a mulinello. Questa bevanda divenne il ristoro

quotidiano per le antiche civiltà amerinde, con un carattere

differenziante all’interno della gerarchia sociale: il sovrano

lo assaporava puro come bevanda voluttuaria del piacere in

bicchieri d’oro, il popolo invece lo mangiava mischiato alla

refezione quotidiana di pappa di granturco, scodellata in

gusci di tartaruga.

I Maya già dal 400 dopo Cristo coltivavano gli alberi del

cacao, originari della foresta amazzonica. Per gli Aztechi il

dio Quetzalcoatl era il giardiniere del paradiso, dove la pianta

del cacao figurava tra i più nobili ornamenti: del resto l’antico

mito attribuiva a questa divinità il dono di questo albero agli

uomini, con l’insegnamento su come coltivarlo ricavandovi un

pregiato nettare. Gli aztechi giunsero addirittura a ritualizzare

le pratiche di coltivazione e cura di questa pianta: i primissimi

viaggiatori europei riferiscono di come la semina ed il raccolto

fossero celebrati con apposite cerimonie propiziatorie,

considerata la centralità anche simbolica di questa coltura.

Quando nel novembre 1519 le truppe spagnole entrarono nella

capitale del regno atzeco Temistitàn (oggi Città del Messico)

Montezuma II ricevendo i forestieri con tutti gli onori servì

loro la sua pregiatissima ambrosia. Cortès nel 1528 ritornò nel

continente europeo con un carico di semi di cacao, gli utensili e

la ricetta per la preparazione del cioccolato. La via occidentale

del “Cibo degli dei” stava trionfalmente cominciando.

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ella lontana America leggenda vuole che furono alcune suore

missionarie a trasformare la cioccolata in senso europeo e

decisamente più goloso, aggiungendo zucchero alla bevanda

amerinda. Il Clero la adottò perchè in quanto liquida la si re-

putava non in grado di infrangere il precetto del digiuno. Su

questo assunto discussero per secoli teologi ed esponenti del

clero, compresi alcuni pontefici che assaggiata la bevanda in

arrivo dalle Nuove Indie e non trovatala affatto di loro gusto

non si pronunciarono più di tanto ufficialmente. La definitiva

legittimazione della cioccolata, presso le supreme gerarchie

ecclesiastiche, è avvenuta nel 1662, ad opera del cardinal

Francesco Maria Brancaccio: questo alto porporato, talmen-

te appassionato in merito da comporre un’ode in onore della

cioccolata, chiuse definitivamente la questione sulla sua li-

ceità in tempi di digiuno dando un impulso definitivo alla già

alta popolarità della bevanda in ambito clericale (successiva-

mente, ad esempio, nel lungo conclave che elesse nel 1740 il

cardinal Prospero Lambertini al soglio pontificio con il nome

di Benedetto XIV sono stati consumati ben 14 chili di cacao).

Nel clero, tra i cantori della cioccolata va ricordato Tommaso

Strozzi “gran teologo e predicatore insigne della Compagnia

di Gesù”, autore di una “galantissima poesia” in versi latini,

NLA CHIESA E IL CIOCCOLATO

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dove declamava e illustrava la manie-

ra di manipolare il cioccolato in pasta,

e di ridurlo in bevanda ogni qualvolta

lo si desiderasse.

Se i gesuiti diverranno grandi amba-

sciatori e convinti alfieri delle virtù e

del consumo lecito della cioccolata,

altri ordini religiosi ed ambienti catto-

lici furono ben più prudenti, come ad

esempio i domenicani, storici rivali della Compagnia di Gesù.

Ad esempio prima dell’elegia già citata composta da Strozzi

il padre Giuseppe Girolamo Semenzi, professore di Teolo-

gia all’Università di Pavia, espresse tutta la sua diffidenza

verso le delizie ottenute con il cacao giunto dal continente

americano, e soprattutto verso le insidie di queste “spu-

manti ambrosie a ingorda sete e vana”, non solo potenzial-

mente nocive ma anche peccaminose per quel infido senso

di voluttuoso e lussuoso compiacimento: “or la vainiglia, ora

‘l cacao si noma, / Quindi pien di fragranze ‘l lusso augusto

/ Non invidia i lor sorsi a Manfi e a Roma. / Spesso però

n’avvampa il sangue adusto / Per troppo caldo e troppo

usato aroma, / onde velen fa del rimedio ‘l gusto”.

Anche nella chiesa la cioccolata divideva… ed imperava.

Officium Beatae Mariae Virginis,testo liturgico,inizi ‘700

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a leggenda racconta di come, in un convento di Oaxaca in

Messico, ad alcune suore missionarie venne l’idea di rendere

più commestibile questa bevanda di semi di cacao, così ama-

ra e piccante nella consuetudine delle popolazioni indigene,

edulcorandola all’europea con l’aggiunta di zucchero. Più tardi

nel Seicento nelle memorie e negli scritti (tra cui il ricettario

del suo convento) di suor Ines De La Cruz, grande poetessa e

mistica messicana, non a caso figura anche la cioccolata.

Venendo in Europa tra ‘700 ed ‘800 va citata un’illuminante

testimonianza francese: il gastronomo francese Anthelme

Brillat–Savarin racconta nel suo celebre trattato “La fisiolo-

gia del gusto” (stampato nel 1826) di aver ascoltato la dotta

spiegazione in materia dall’esperta madame d’Arestel, supe-

riora del convento della Visitazione a Belley: “Quando vorrete

prendere della buona cioccolata, fatela stare dal giorno prima

in una caffettiera di porcellana e lasciatela star lì. Il riposo

della notte la concentra e le conferisce un che di vellutato

che la fa migliore. Il buon Dio non può offendersi di questa

raffinatezza, perché egli stesso è tutto perfezione”.

Venendo in Italia può essere ricordato un importante esem-

pio del ‘700 in merito: nella certosa di Calci (fondata nel 1366

ma notevolmente arricchita ed ampliata nel XVIII secolo) la

DELIZIE CONVENTUALI DI CIOCCOLATA

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cioccolata era un consumo ricorrente: gli affreschi settecen-

teschi del refettorio realizzati da Pietro Giarrè raffigurano il

pranzo di Cosimo III con i certosini, e indugiando tra i dettagli

della mensa imbandita si notano cioccolatiere e tazze tra le

preziose stoviglie di Doccia apparecchiate per una circostan-

za così eccezionale (tra gli acquisti registrati nelle carte d’ar-

chivio appunto il “servito da pranzo” di 395 pezzi di maiolica

bianca con il monogramma azzurro CAR abbreviazione di

“Cartusia”). Le memorie del monastero ricordano offerte di

cioccolata a personaggi illustri (come nel 1791 a due poeti di

Pisa) o rinfreschi con il dolce squaglio per occasioni importan-

ti, come la messa in opera del fonte battesimale nel 1779, o

per la festa di San Bastiano nel 1788. Oltre che nelle grandi

circostanze la cioccolata era anche somministrata assieme

ai biscotti savoiardi come balsamo rigenerante e tonificante

per i certosini malati, concessa a questo scopo anche durante

la quaresima.

Un ruolo privilegiato nella diffusione della cioccolata lo hanno

avuto le prodigiose officine del gusto attive nelle comuni-

tà femminili conventuali e monastiche. Nel tempo le suore

hanno spesso aggiunto il prelibato ingrediente alle torte, ai

pasticcini, ai biscotti ed alle altre leccornie dolci da prepa-

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rare nelle solennità festive, codificando così una tradizione

che si è poi lentamente diffusa nel territorio, sia nelle ridon-

danti cucine aristocratiche, sia nella risarcitoria ed episodica

mensa delle grandi e rari occasioni per contadini e popolani.

Molti sono gli esempi che si potrebbero citare, di ricette dalla

tradizione antichissima, e diventate poi nel corso degli anni

autentiche specialità in grado di identificare non solo la co-

munità monastica ma l’intero borgo o città di appartenenza,

passando da leccornia dei chiostri a “tipicità” delle famiglie

ed anche delle pasticcerie locali.

Natoire, Ritratto di Mademoiselle de Charolais, metà ‘700.

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a cioccolata è sempre stata una squisita arte monastica, so-

prattutto considerando che secondo leggenda sembra siano

state appunto le Clarisse di un convento ad Oaxaca (Messico)

nel ‘500 a trasformare l’infuso di cacao in una delizia, ag-

giungendo zucchero e latte.

Anche nelle Marche i monasteri femminili vantavano una

grande maestria in questa arte squisita della cioccolata. Tra

le carte d’archivio del monastero di Santa Maria Maddalena

di Serra de’ Conti vengono registrate significative e ricorrenti

scorte di cacao tra gli acquisti di droghe e spezie effettuati

alla vicina fiera di Senigallia, uno dei luoghi privilegiati per lo

smercio di questo prodotto. Oltre alla presenza di cioccola-

tiere e chicchere nel corredo del monastero, il consumo dello

squaglio è testimoniato anche da una ricetta conservata tra

gli appunti di cucina, ossia le istruzioni per fare “pastine lun-

ghe per cioccolata”, ossia striscette dolci da inzuppare nelle

chicchere fumanti.

Cantrici e consumatrici ferventi della cioccolata le suore ne

erano anche grandi artiste negli impieghi di pasticceria. Ad

esempio a Caldarola (Macerata), nel monastero delle cano-

nichesse regolari lateranensi, è conservato un “Registrino”

con annotazioni che dal Settecento arrivano fino a metà No-

vecento, con ricette di firma diversa: ed appunto un piccolo

ANTICHE ARTI DI CIOCCOLATA NEI MONASTERI DELLE MARCHE

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capolavoro di sapiente arte applicata sono le “Paste di cioc-

colata dipinte”, preparate con mandorle e cioccolata e profu-

mate con cannella e chiodi di garofano, modellate a “picco-

li rulli che si spianano leggermente e si tagliano a forma di

rombi; poi con le mani si stringono per renderli simili ai re e

alle regine delle carte da gioco”, ed infine “dipinte” con una

glassa di zucchero ed albume a “disegni sottili”. Nel mona-

stero benedettino di Santa Maria delle Rose a Sant’Angelo

in Pontano (Macerata), è conservato un foglio molto grande

con “diverse memorie per fare le paste”, tra cui le spume co-

lorate, meringhe “in forma di noce” realizzate in colori diversi

anche mediante l’aggiunta di cioccolata. La qualità colorante

del cacao era decisamente conosciuta dalle suore maestre, al

tempo stesso artiste e pasticciere: ad Offida nel monastero

benedettino di San Marco è conservato un quadernetto (che

la trascrittrice definisce “senza tempo”) dove si illustra una

ricetta per crema gelata (“con della neve o anche con dell’ac-

qua fredda in un luogo ben fresco”), che “se si vuol fare di due

colori, si fa disciogliere con del latte e cuocere a fuoco giusto

un po’ di cioccolata, e quando è ben ristretta e ridotta a cre-

ma, si versa sopra l’altra e così verrà più di figura”.

Probabilmente i conventi sono stati anche veicolo di cono-

scenza e di prima timida diffusione della cioccolata per i ceti

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più bassi, poiché i contadini erano chiamati a fare i grossi la-

vori nei terreni dei monasteri, mentre donne e bambine del

popolo erano spesso impegnate ad aiutare le consorelle nelle

faccende e quindi ad esserne anche ammaestrate nei segreti

di squisite arti femminili.

Pietro Giarrè, Cosimo III a pranzo con i certosini, refettorio Certosa di Calci, XVIII sec.

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ue mondi apparentemente lontani: la sinfonia di gusto ed

aroma di fronte ad una tazza, una tavoletta, un dolce e l’ar-

monia di note che dalla traccia scritta del pentagramma vola

in canti, strumenti, sia dal vivo sia tramite supporti che dai

dischi passando per cd e cassette sono tornati ad essere pra-

ticamente aria, grazie ai files digitali. Eppure una traccia, sia

essa il solco di un vinile o una linea melodica, tra cioccolata

e musica si riesce a percorrerla. Ricordando come all’inizio la

musica era fruita da pochi in sala, o meglio in “camera”, si sa

come spesso fosse ascoltata servendo e sorbendo chicchere

di cioccolata.

Poi la musica divenne anche palcoscenico ed azione teatrale,

nacque il melodramma e le opere liriche cominciano a raccon-

tare la società del tempo ed i suoi riti quotidiani: emblemati-

co il dolente e stizzoso canto della servetta Despina, costret-

ta a servir cioccolata e mai a gustarla nel “Così fan tutte”

di Mozart; del medesimo autore si registra un’altra citazione

nel “Don Giovanni”, il quale per i suoi ospiti dice al fido servo

“ordina ch’abbiano cioccolata, caffè, vini, prosciutti”. Sempre

nel ‘700 Giovan Battista Pergolesi musicò “La serva padro-

na”, dove la dolce bevanda è quasi il fulcro della vicenda. Più

recentemente nel 1930 Pietro Mascagni compose “La danza

dei gianduiotti”.

CIOCCOLATA E MUSICA

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Molti compositori illustri erano golosi consumatori di cioc-

colato, da Verdi a Rossini, a Spontini, la cui moglie Celeste

Erard ne trascrisse una ricetta in un manoscritto conserva-

to a Jesi. In proposito va anche ricordato l’impresario d’opera

Domenico Barbaglia, secondo tradizione creatore di quella

cioccolata mescolata al caffé chiamata appunto “Barbajata”

e servita nei locali pubblici, e la cui ricetta è descritta anche

nel ricettario del 1854 di Giovanni Vialardi, “aiutante capo-

cuoco e pasticciere delle Loro Maestà Carlo Alberto di Glorio-

sa Memoria e Vittorio Emanuele II re di Sardegna”. In que-

sto trattato è anche descritto

un apparecchio per una serata

danzante, per servire tra l’altro

i “genovesi ghiacciati al ciocco-

lato e decorati con cristallina”,

e le “schiume al cioccolato”, “in

una stanza vicino alla sala da

ballo” con “tavola semicircolare

con tovaglia, guarnita con vasi

di fiori veri o finti, sulla quale si

dispone tutto il necessario per il

servizio del ballo”, e i candelabri

“per una splendida illuminazio-

Alessandro Magnasco, Concerto e laboratorio di monache, coll. privata metà Settecento.

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ne”. Riguardo alla danza Richard Strauss scrisse nel 1922 il

balletto “Schlagobers”, dove i giovani protagonisti entrano in

pasticceria per ordinare cioccolata e panna montata.

Passando alla musica pop ciascuno può ricordare canzoni con

riferimenti più o meno espliciti a questa delizia, ma val la

pena qui di rammentare Ornella Vanoni che cantò la malizio-

sa “Rossetto e cioccolato”, ed anche Giorgia, che non solo ha

intitolato il suo terzo album di studio “Mangio troppa ciocco-

lata”, ma addirittura ha battezzato la sua casa di edizioni “Di-

schi di cioccolata”; un’autentica dolce ossessione, si direbbe.

Pietro Longhi, La cioccolata del mattino, XVIII sec.

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21Imprese ANCONA

olti i letterati appassionati di cioccolata: Goethe chiese in una

lettera alla signora Von Stein di inviargliene cortesemente,

ma la destinataria rispose tempo dopo con ferma gentilezza

che la richiesta non poteva essere soddisfatta, in quanto in

quel periodo (tra 1776 e 1781) la merce in questione era rara

ed oltremodo costosa; e lo stesso scrittore durante il suo

viaggio in Italia ebbe modo di apprezzare anche la cioccolata

a Pesaro. Riguardo ad una gloria marchigiana della lettera-

tura va ricordato come anche Giacomo Leopardi apprezzasse

la cioccolata, come ricorda una sua lettera mandata durante

il suo soggiorno a Pisa nel 1828. Nel secolo scorso nella villa

fiorentina di Gabriele D’Annunzio si poteva notare su un ta-

volino di palissandro un grande vassoio d’argento, con piatti-

ni d’argento pieni di moltissimi cioccolatini, della più svariata

specie.

Nel Settecento le opere teatrali di Carlo Goldoni offrono di-

verse citazioni d’onore alla cioccolata: proprio nella “Bottega

del caffè” Lisaura si vanta con Eugenio della “perfetta” cioc-

colata per cui “s’ingegna la sua serva”, mentre il cavaliere Er-

nold in “Pamela” afferma che: “In Ispagna si beve della cioc-

colata preziosa, anche in Italia quasi comunemente si usa,

ma senza vaniglia, o almeno con pochissima, e, sopra ogni

altra città, Milano ne porta vanto”; ne “La locandiera” invece

CIOCCOLATA LETTERARIA

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è rimasta una sola cioccolata, e il povero Marchese approfit-

ta immediatamente della rinuncia da parte del misogino.

In pieno ‘800 tra i romanzieri francesi Flaubert, nel suo “Bou-

vard e Pécuchet”, descrive i due protagonisti come ossessio-

nati dalla scienza e dagli imperativi dei trattati di dietetica e

pertanto nella prima colazione rinunciano al cioccolato, “un

insieme di sostanze indigeribili”. Ancora la letteratura fran-

cese ottocentesca offre un’altra citazione grottesca della

cioccolata nel capolavoro di Huysmans “A ritroso” (1884): il

protagonista celebra per un futile motivo una “cena al nero”,

con lugubre arredamento della sala ed il giardino irrealmen-

te cosparso di polvere di carbone (con inchiostro nella vasca

dei pesci, e cespugli camuffati da cipressi), e marce funebri

ad apparecchiare una mensa imbandita con ceri mortuari e

pietanze in tinta fosca, tra cui olive, caviale, salsicce scurissi-

me, tartufi, fino appunto alle “creme ambrate di cioccolato”.

Proust nella sua “Recherche” in un brano decanta le mera-

vigliose colonne di gelato al cioccolato e lampone presso il

Ritz, mentre al ristorante di Rivebelle nota i camerieri recare

abilmente i soufflés al cioccolato.

Un altro notissimo letterato francese, Alexandre Dumas

padre, gourmet raffinato come molti cosmopoliti uomini di

lettere dell’epoca, si cimentò in un dizionario di gastronomia

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23Imprese ANCONA

che venne pubblicato postumo nel 1837, nel quale da erudito

infonde molte nozioni sulla cucina del passato, cimentan-

dosi anche nelle voci dedicate agli alimenti, con spiegazioni

ed interpretazioni anche sulle loro origini etimologiche. Così

scrisse alla voce specifica: “Si ritiene che la parola cioccolato

derivi da due termini della lingua messicana: choco, suono e

rumore, e atle, acqua, in quanto i messicani battono il cacao

nell’acqua per farlo gonfiare”.

Incisione, fine ‘600, frontespizio trattato Dufour.

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oesia e cioccolato. Anche la composizione letteraria in versi

non è un campo estraneo al delizioso universo del cacao. Tan-

ti i nomi, illustri e non, in questo virtuale repertorio a tema.

Un nome celebre su tutti Pietro Metastasio che in pieno ‘700

scrisse la cantata “La cioccolata”, dedicato alla pastorella Fil-

le. Ugualmente illustre, nell’antologia letteraria italiana del

medesimo secolo, è il nome di Giuseppe Parini, che nei versi

dedicati al “giovin signore” si riferisce spesso alla cioccolata,

prima nel dualismo mattutino con il caffè per la scelta proble-

matica di quale conforto caldo sorbire la mattina (“S’oggi ti

giova / Porgere dolci allo stomaco fomenti, / Sì che con legge

il naturale calore / V’arda temprato, e al digerir ti vaglia, /

Scegli il brun cioccolatte, onde tributo / Ti dà il Guatimelese

e il Caribbèo / Ch’ha di barbare penne avvolto il crine”), poi

nella selezione dei golosi ingredienti dei gelati da assaporare

in serata. Nei meticolosi riferimenti per quel “gel voluttuoso”

l’autore elenca infatti tutti i possibili componenti mescolati

al “molle latte”, con le infinite declinazioni di gusto e sapore,

tra cui oltre alla frutta “raccolta in neve” come “fragola gen-

til”, “il salubre limon”, l’ananas (“Pomo stranier che coronato

usurpa / Loco a i pomi natii”), non mancano appunto “le due

brune / Odorose bevande che pur dianzi / Di scoppiato vulcan

simili al corso / Fumanti ardenti torbide spumose / Inonda-

VERSARE LA CIOCCOLATA ... CIOCCOLATA IN VERSI

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25Imprese ANCONA

van le tazze, ed or congeste / Sono i

rigidi coni a fieder pronte / Di contraria

dolcezza i sensi altrui”.

Ancora nel ‘700 è meno conosciuto,

ma decisamente “gustoso” per il suo

valore di critica alla moda eccessiva e

maniacale della cioccolata, un compo-

nimento satirico di Francesco Arisi, il

quale criticava il consumo maniacale:

“Senza nausea pur non passo / De i ghiottoni qualche setta,

/ Che lasciando l’acqua schietta, / Se lo beon col brodo grasso

/ E mi annoia per mia fé, / chi lo mischia con caffè, / o coll’ac-

qua d’erbe thé”.

Giungendo invece ad inizio ‘900 la penna maliziosa e pun-

gente del cantore dei languori borghesi, Guido Gozzano, sot-

tile censore di tutte le debolezze ostentatorie in società di

questo ceto, non poteva non soffermarsi sulle “Signore che

mangiano le paste”, felicemente dimentiche di ogni altra

apprensione, ed addirittura del pubblico decoro, pur di po-

ter addentare con sommo gustoso piacere le loro leccornie

predilette in pasticceria. Ecco la descrizione di queste soavi

creature colte in goloso flagrante: “L’una senz’abbadare / a

giovane che adocchi / divora in pace. Gli occhi / altra solleva e

pare / sugga in supremo annunzio / non crema o cioccolatte

/ ma superliquefatte / parole del D’Annunzio”. Gola e poesia

vanno appunto di pari passo.

Cioccolatiera spagnola

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a cioccolata era appunto consumo frequente e ricorrente du-

rante tutta la giornata nelle dimore aristocratiche, e pertan-

to il lavoro dei credenzieri e delle servette era pressoché con-

tinuo. Le case patrizie anconetane erano pertanto dotate di

utensili e corredi da servizio per la preparazione e la mescita

del dolce nettare di pasta di cacao.

Gli inventari notarili che registrano i preziosi corredi di alcune

famiglie nobili del capoluogo dorico ci restituiscono virtual-

mente gli oggetti ed i contesti di questa antica quotidianità

del cioccolato.

Innanzitutto in un angolo della sala di credenza e pasticceria

(nei pressi della cucina) vi era il fornello apposito per la frol-

latura a caldo dei pani di cioccolata: ad esempio nell’inventa-

rio della famiglia Ferretti (1775) ne sono censiti due di ferro,

“uno grande nuovo e l’altro mezzano consunto”, assieme a

cinque “cioccolatiere co’ suoi coperchi, il tutto di rame, una

più grande”.

Riguardo invece alle stoviglie più preziose, da servizio e non

da uso, nell’inventario della famiglia Trionfi (1774) si riscon-

trano:

“Dodici cicchare di cioccolata con suoi piattini di porcellana

bianca di Sassonia indorata a fiori, e nella credenza una cioc-

CORREDI DA CIOCCOLATA NELLE CASE DI NOBILI ANCONETANI

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27Imprese ANCONA

colatiera del peso di libbre 1,8”.

Poiché era consuetudine servire tazze o chicchere di ciocco-

lata in qualunque ora della giornata, anche in ambienti molto

privati ed intimi della casa e dei loro abitanti, nell’inventario

della stessa famiglia persino tra gli oggetti censiti nella “To-

lette nobile” si trovano:

“Quattro piattini centinati per chiccare da cioccolata e da caf-

fè” con relative “Quattro gabbiole per chiccare da cioccolata

per i suddetti piattini” (ossia per tenere ferme incastrate le

chicchere sul piattino) ed infine “quattro chiccare da ciocco-

lata dorate”.

Anche in un’ “altra toletta” sono registrate quattro identiche

chicchere con relativi piattini e tondino ad incastro per tenere

ben saldi e fermi i recipienti sopra i loro supporti.

Queste speciali tazze da cioccolato erano porcellane molto

eleganti delle più raffinate, apprezzate ed esclusive mani-

fatture straniere dell’epoca: ad esempio l’inventario Ferretti

riporta di tazze da cioccolata “in porcellana d’Olanda” (ossia

della celeberrima fabbrica di Delft). Ancora “10 chicare in por-

cellana della China” risultano nella raccolta Mancinforte (in-

ventario del 1743), evidentemente ancora attratta dalle origi-

narie suggestioni delle lucenti e squisite ceramiche orientali

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dai lucori e dagli smalti inconfondibili, e per tanto tempo ir-

rangiungibili anche per le più sopraffine botteghe di cerami-

ca europea. Ancora la credenza dei Mancinforte vantava un

servizio di Meissen, di un luminoso e traslucido giallo, con sei

tazzine probabilmente da cioccolata ed il relativo “cuccumo

per il latte”, oltre a tazze di “maioliche di Regno” (ossia del-

le manifatture abruzzesi di Castelli, tra le più diffuse nelle

Marche), ed anche trentatrè “Chicare” qualificate come “por-

cellana delle Indie”, ossia della famossima “Compagnia delle

Indie”.

Arte messicana (sec XVII).Vaso maya, tomba di Rio Azul Guatemala (V sec dc.)

Manifattura cinese, inizio XVIII secolo

Arredo da cioccolata di Maria Leszcynsk,(fine ‘700 inizi ‘800), Sevres.

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29Imprese ANCONA

ome si è detto il credenziere curava anche la forma impecca-

bile ed i decori multiformi che trasformavano i buffet e le ta-

vole apparecchiate in perfetti esemplari di arte applicata: un

esempio eloquente è il modello di mensa imbandita illustrato

da Antonio Nebbia nel suo testo tardosettecentesco “Il cuoco

maceratese”, dove al centro della tavola, ai lati del “dessert”

che costituisce il cuore dell’ornamentazione, in una terrina

viene adagiata una “guglia di cioccolata” ottenuta con uno

stampo particolare, affiancata da un’altra cromaticamente

risaltante “bianca di amandole [mandorle]”, e contrapposta

ad una invece verde di pistacchi.

La moda delle nuove bevande coloniali (cioccolato, caffè ed

anche the) preparate con solerzia dai credenzieri richiedeva

zucchero per edulcorare gli infusi e biscotti e pasticcini ugual-

mente dolci da intingere in questi nettari fumanti.

Pertanto i sontuosi rinfreschi con cioccolata, calda d’inverno

e ghiacciata d’estate, serviti come brevi ristori in occasioni

particolari di ospitalità, si accompagnava ad altre delizie dolci,

leccornie di pasticceria e gelateria, liquori e distillati alcolici

zuccherini.

A Loreto nel 1699 risultano documentati “quattro bacili di

Ciambellette di spuma di Cioccolata” nella lunga lista di pre-

giate leccornie offerte in dono ufficiale alla regina Maria Casi-

FESTE E RICEVIMENTI ANCONETANI TRA FIUMI DI CIOCCOLATA

C

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mira di Polonia, venuta in visita al santuario lauretano.

Nel giugno 1771 vengono in visita ad Ancona i principi Giu-

stiniani di Roma. A curare la sontuosa accoglienza è il cava-

lier Ferretti, avvalendosi del personale di cucina e credenza

di casa Mancinforte, i quali servono a profusione cioccolata,

caffè di “Levante”, bottiglie di maraschino e rosoli vari, per

i numerosi ristori giornalieri offerti agli ospiti durante il loro

soggiorno.

Quando invece nel 1782, arriva in visita ad Ancona il Papa Pio

VI, il governo cittadino lungo la strada “fece dispensare un

lauto e magnifico rinfresco consistente in mattonelle gelate

di varie sorti, in quantità di paste di credenza, in varij liquori,

e maraschine e tazze di cioccolata”.

Nel buffet offerto nel 1786 all’osteria del Piano (elegante-

mente addobbata per l’occasione) durante il passaggio di

papa Pio VI ad Ancona di ritorno da Loreto si servì un com-

pleto assortimento di squisite dolcezze: per l’occasione il Go-

vernatore imbandì per i convenuti “mattonelle gelate di varie

sorte”, e poi “paste di credenza”, vari liquori, maraschino ed

appunto tazze di cioccolata

Il credenziere della comunità di Ancona, tal Baccio, venne in-

caricato di allestire il ricevimento per le nozze Gallo- Ripanti,

il 30 novembre 1773, come si legge nel diario della famiglia

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31Imprese ANCONA

Gallo: “La sera vi fu conversazione pubblica con rinfreschi di

cioccolata ed acque gelate con una gran tavola in Saka di dol-

ci e confetture ed ogni dama ebbe il suo piattino a parte”.

Giovan Battista Benigni, La famiglia Martelli, 1777.

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l ‘700 vede il radicarsi di una particolare figura di servitore delle case patrizie più eminenti, ossia il credenziere. Nel tardo Rinascimento con questo termine si indicavano per lo più gli “officiali” domestici deputati al controllo ed alla salvaguardia della credenza, ossia a custodire tutto il corredo da mensa e le stoviglie e suppellettili pregiate o no da tavola; a que-sti servitori altamente qualificati spettava anche il compito

di curare tutte le imbandigioni ed apparecchiature, ed a predisporre eventualmente il servizio di alcuni cibi e anche piatti freddi.Nel Settecento però con il termi-ne di credenziere si identifica per lo più colui che più volte nell’arco della giornata deve trafficare con macchinari e stoviglie ad hoc per servire in occasioni plurime le be-vande calde che sono ormai di as-soluta moda, e che scandiscono le ore delle giornate aristocratiche, ossia la cioccolata, il caffé ed il the.Il credenziere conosceva una serie di accorgimenti per conservare al meglio le provviste, così scrive-

IL CREDENZIERE, CERIMONIEREDOMESTICO DELLA CIOCCOLATA

I

Cioccolataia di Liotard, placca dipinta, Museo delle porcellane di Firenze, sec. XVIII

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33Imprese ANCONA

va ad esempio chi ricopriva questo ruolo presso la marchesa Cassandra Mancinforte d’Aste, moglie del generale delle armi pontificie Sperello Mancinforte Sperelli:“Onde calcolare tutte le spese sì di Credenza che di Dispensa, cioè Zuccaro, caffè, cioccolata, limoni, formaggi, grassi, budi-ni, frutti, liquori che per qualche volta debbono comparire in una tavola nobile, sale, droghe e specialmente la neve che è uno degli articoli significanti in Ancona, vendendosi nei tempi dell’abbondanza un bajocco la libbra”.Un credenziere anconetano, tal Carlo al servizio della famiglia Ferretti, resterà nel tempo come figura di origini umili alle di-pendenze dei capricci nobiliari e del mondo ovattato dell’a-ristocrazia settecentesca. In un poemetto del 1797 di Anto-nio Mondani, si racconta la villeggiatura del conte Liverotto presso la residenza di campagna all’Angelo di Varano. Ebbene tra i versi di questa composizione giocosa si legge la figura di questo servitore, sempre intento a confezionare cioccolata e caffé, ma con un sereno distacco verso queste leccornie si-gnorili da lui assolutamente inviolate, preferendo egli stesso, da buon uomo del popolo, godersi il piacere più schietto del vino:“Stava Carlo credenziereIn un vasto e bel stanzone,che il caffè da ognun chiamavasi;ivi tutte le persone villeggianti se ne vannoed a crocchio alquanto stanno.Chi bevendo il cioccolatochi caffè col latte misto

qualchedun latte purissimo”.

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lcuni studiosi di psicologia hanno decretato, monitorando

accuratamente tutte le reazioni nervose ed organiche di di-

verse felicissime “cavie”, come i due cibi in grado di registrare

il massimo gradimento e la più elevata gratificazione nell’or-

ganismo (persino spiando le reazioni dei muscoli facciali) sia-

no il gelato ed il cioccolato. Da sempre in effetti uno dei gusti

immancabili del gelato, persino negli assortimenti più risicati

e minimali dei venditori ambulanti e dei caffè di campagna di

molti decenni fa, è appunto il cioccolato.

E’ a partire dal tardo Seicento che, accanto al consolidato

consumo domestico della bevanda calda in tazze, si affer-

mano i servizi di cioccolata anche fredda, per i rinfreschi di

gala dei cerimoniali pubblici e dei sontuosi ricevimenti con-

viviali privati: veniva servita in accompagnamento con gela-

ti, sorbetti ed altre preparazioni e confezioni ghiacciate. Nel

1692 una ricetta di cioccolata gelata si trova nel trattato in

due volumi “Lo scalco alla Moderna” di Antonio Latini, ga-

stronomo e scalco (cerimoniere di conviti) nativo di Collama-

to, vicino Fabriano.

Nel corso del Settecento poi il consumo di gelati, in partico-

lare al cioccolato, conoscerà una vera e propria esplosione,

certificata poi da molti riferimenti letterari (basta pensare

CIOCCOLATA GELATA

A

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35Imprese ANCONA

alle consuetudini del giovin signore descritto da Parini), e na-

scerà quindi una letteratura e trattatistica specifica, come

ad esempio il “De sorbetti” di Filippo Baldini, pubblicato a Na-

poli nel 1784.

In quegli stessi anni nel ricettario di Antonio Nebbia (“Il cuoco

maceratese”) tra le varie leccornie dolci di credenza si leggo-

no istruzioni per comporre mattonelle di gelato, in cioccola-

to ed in caffé: una volta preparati secondo ricetta i sorbetti

alla cioccolata o al caffè, vi si dava maggior corposità amal-

gamandovi quattro tuorli, ed il composto ottenuto andava

pressato in tanti stampi quadrati, per fabbricare appunto

queste “mattonelle” ghiacciate, che potevano anche essere

al profumo di cannella; impiegando invece uno stampo ret-

tangolare, stretto e lungo, ed aggiungendo alla crema gelata

mandorle tostate, pinoli, canditi e pistacchi, si poteva otte-

nere uno stupefacente “torrone” gelato. Le creme di base

per i sorbetti e le composizioni ghiacciate, davano luogo ad

altre trovate bizzarre: con l’aggiunta di altri ingredienti e co-

loranti vivaci, e attraverso stampi particolari, il Nebbia libe-

rava la fantasia in curiose e sorprendenti proposte di gelato,

servendo scherzosamente gnocchi e maccheroni di gelato, o

addirittura confezionando l’ “Anguria gelata”, con i semini in

ChocoChocoChoco


cioccolato, il bianco della scorza in gelato di mandorle, il rosso

della polpa in conserva d’uva, e la scorza esterna ottenuta

con una verniciatura di caramello colorato con spinaci.

Sempre nelle Marche ricette di gelato al cioccolato si trovano

anche nel ricettario anonimo “Il cuoco perfetto marchigiano”,

stampato a Loreto nel 1891, e ne “La guida in Cucina” di Ce-

sare Tirabasso, pubblicato a Macerata nel 1927.

Litografia di Delpech, Luois Boilly, 1825.

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37Imprese ANCONA

hi potrebbe mai immaginare una qualche relazione tra la

cioccolata e questo animale, “il porco immondo”, bestia da

sempre ricettacolo di insulti e biasimi per comportamenti

discutibili (ma semplicemente istintivi) ma al tempo stesso

considerata fin dall’antichità fonte di prelibatezze. Ebbene

basta prendere il ricettario antico quasi quanto l’Unità d’Ita-

lia (trent’anni in meno), autentico codice delle ricette nazio-

nali, che tutti (o quasi, almeno un tempo) avevano in casa.

Nel ricettario di Pellegrino Artusi tra i dolci segnalati si legge

il “Migliaccio di Romagna”, leccornia rustica familiare fin dal

nome anche alle memorie contadine delle Marche: l’ingre-

diente principale è appunto il sangue di maiale, raccolto in

occasione della macellazione annua che anticamente avve-

niva nelle famiglie ad inizio inverno, e quindi mescolato con

il dolcificante a disposizione, quale miele o sapa (mosto con-

centrato), frutta fresca o secca, canditi, aromi e liquori dolci,

vinsanto, ed anche ed appunto la cioccolata; le testimonianze

raccolte risalenti a decenni fa raccontano come fosse quasi

l’unico momento dell’anno in cui anche le contadine povere

portavano delle uova dal gelataio per ottenere in cambio del

cacao, o anche dal droghiere per rimediare qualche tavoletta.

In effetti nelle versioni registrate nelle tradizioni regionali il

MAIALE E CIOCCOLATO?

C

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cacao si ritrova ad esempio nel migliaccio di Fermignano, o

nel “frustingo” tipico di Camerino. Anche nel vicino Abruzzo

con il sangue del maiale sgozzato si confeziona una crema al

cioccolato: quando lo scrittore inglese Paul Richardson si im-

batte in questa specialità di Prezza (L’ Aquila) nel corso delle

sue ricerche per un saggio sulla storia delle “ciocco-delizie”

esalta appunto con stupefatto entusiasmo questa scoperta

di porco e cacao, confezionata con sangue, strutto, mandorle

tritate, pangrattato, mosto cotto, scorza di agrumi, ciocco-

lato grattugiato, e vi individua l’antenata della celeberrima

crema spalmabile di nocciole conosciuta e diffusa in tutto il

mondo. In realtà, scendendo il Sud fino alla confinante Cam-

pania, e quindi alla fortissima tradizione di Napoli, questi

dolci di sangue di maiale e cioccolato hanno una tradizione

ben consolidata, documentata fino a oltre due secoli fa: nel

ricettario di fine ‘700 di Vincenzo Corrado, “Il Cuoco Galan-

te”, viene illustrata la ricetta del “sanguinaccio” con “panna

di latte, cioccolata grattata, grasso, cortecce di aranci trite”.

Con il tempo però questa delizia al cioccolato ha perso per

strada l’ oscuro ingrediente suino, mantenendone effimera e

residuale traccia solo nel nome: anche oggi i caffè napoletani

sfoggiano nelle guantiere d’argento i “sanguinacci”, ma que-

MarcheMarche2011

39Imprese ANCONA

sto classico della nobile pasticceria partenopea oramai viene

confezionato senza un goccio del suo ingrediente d’origine

(per molto tempo si specificava “falso sanguinaccio”). Del

resto tra le più famose leccornie al cioccolato un’altra squi-

sitezza porta ancora l’immagine di per sé golosa del maiale,

ed il richiamo inconfondibile ed irresistibile di uno dei suoi

prodotti più ghiotti e succulenti: in quante regioni e case si

prepara quel sontuoso “salame del papa”, o più comunemen-

te chiamato salame di cioccolato? Anche qui il porco è scon-

fitto.

Carlo Magini, Tavola imbandita, fine ‘700, Fondazione Cassa di Risparmio Fano.

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ra ci si imbatte abbastanza di frequente in proposte che ini-

zialmente potevano sembrare stravaganze, come le cioccola-

te al peperoncino, al pepe rosa, o addirittura al sale. In realtà

nel passato abbinamenti del genere, o comunque impieghi

comuni in cucina per il cacao, erano frequenti nelle gastrono-

mie tradizionali del Sudamerica; anche gli antichi ricettari eu-

ropei testimoniano però impieghi particolari o inediti rispetto

agli standard odierni, che tendono convenzionalmente a se-

parare arte dolciaria e cioccolato rispetto alle altre prepara-

zioni di cucina. Fino al Settecento del resto lo zucchero era

impiegato indistintamente, secondo criteri e parametri oggi

inconcepibili, ed il confine labile con il dolce manterrà tracce

ovunque anche nei secoli successivi.

Tra i ricettari manoscritti seicenteschi il testo di Carlo Na-

scia propone una ricetta di leprotti arrostiti con “salsa di

chicolata con zucaro”. Del resto oltre due secoli dopo an-

cora l’Artusi impiegherà la cioccolata per la preparazione di

cacciagione nella ricetta del cinghiale in “dolce-forte”, ed il

medesimo procedimento verrà consigliato anche per la lin-

gua di vitella. Lo stesso Artusi poi nel suo codice propone

una “Torta milanese”, con carne di manzo e cioccolata (oltre

a zucchero, uvetta, pinoli, cedro candito) da lui stesso così

ALTRE STRANEZZE DEL CIOCCOLATO

O

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41Imprese ANCONA

presentata: “Per la stranezza della sua composizione sono

stato a lungo incerto se dovevo farvi conoscere questa tor-

ta, la quale non ha bastanti meriti per figurare in una tavola

signorile e per piatto di famiglia è alquanto costoso. Non è

peraltro da disprezzarsi, e siccome potrebbe anche piacere,

come so che piace a una famiglia di mia conoscenza, che la fa

spesse volte, ve la descrivo”. Ugualmente andando indietro

ad un ricettario trentino manoscritto del Settecento, redat-

to da Don Felice Libera, si ritrova un simile “Bodino di carne

di vitello”, dove la polpa cruda, o anche lessata o arrostita,

viene pestata ed insaporita con mollica, mandorle, cioccolata

grattata, zucchero, cannella, scorze di limone ed un poco di

sale”; in questo testo anche una “Zuppa cioccolatata”, dove il

dolce ingrediente assurge appunto all’inedito onore di avere

un aggettivo o participio per sé, da preparare con zucchero e

cannella ma anche “tanto sale come aveste a salare un uovo

fresco”. In proposito vanno ricordate anche le “uova fritte

alla cioccolata”, del ricettario anonimo “Il Cuoco delle Mar-

che”, stampato a Loreto nel 1864.

Sempre a Loreto circa trent’anni dopo viene pubblicato nel

1891 un altro ricettario anonimo, “Il cuoco perfetto marchi-

giano”, che illustra due ricette davvero particolari e ormai

ChocoChocoChoco


pressoché sparite nella tradizione regionale. I “crostini di

cioccolato” contemplano uno squaglio profumato con “poco

rhum e odore di limone”, versato sui crostini abbrustoliti. Il

“Fritto di cioccolata” consiste nel dorare nello strutto o nel-

l’olio bollente “cucchiajate” di un composto di farina, tuorli,

cioccolata “grattata”, mandorle abbrustolite, zucchero, can-

nella e candito tritato: in pratica è la versione al cioccolato

dei famosi cremini fritti che ancora rendono speciali i pranzi

importanti.

Sue McCartney-Snape, Under Seige, XX sec.

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43Imprese ANCONA

ome si è visto sono molti gli alimenti che riescono a frater-

nizzare o addirittura a coniugarsi molto felicemente con il

cioccolato: il “cibo degli dei” dimostra così di essere molto

“democratico”, e di saper incontrare anche le provviste più

umili. C’è però un solo grandissimo protagonista della mensa

(e della sua cultura ed espressioni) che ha un rapporto deci-

samente difficile con la cioccolata: sentendo i sommelier è

sempre arduo trovare un abbinamento adatto del cacao con

il vino, ed ogni qualvolta viene individuata qualche varietà

che regge il confronto si saluta la nuova acquisizione con l’en-

tusiasmo degno delle grandi scoperte.

Del resto la contrapposizione tra vino e cioccolata parte da

lontano, dagli albori dell’umanità, poiché questa rivalità può

essere fatta risalire al mito, in un dualismo che contrappone

assieme alle due bevande le culle di civiltà agli antipodi tra

Europa ed America, che per millenni ignoravano l’una l’esi-

stenza dell’altra. Per le civiltà precolombiane la pianta del

cacao ed il cioccolato avevano una divinità protettrice con

leggende e miti di fondazione esattamente come è stato per

Greci e Romani con la vite ed vino. Nei due angoli opposti

del pianeta mescite di queste due bevande caratterizzavano

feste rituali e cerimonie di passaggio.

VINO E CIOCCOLATO: STORIA DI UN’ETERNA …RIVALITà

C

ChocoChocoChoco


Negli ambienti signorili italiani la diffusione del cioccolato

non può che infastidire un millenario attaccamento al vino ed

al suo prestigio universale. Francesco Redi, seppure culto-

re del nuovo nettare, scriverà nel 1666 il “Bacco in Toscana”,

dove immagina il dio del vino inferocito contro la moda di una

nuova pozione così molestamente invadente.

Venendo alle Marche del 1797 un poemetto che racconta la

villeggiatura anconetana del conte Liverotto Ferretti dimo-

stra come oltre la ristretta élite aristocratica il vino resisteva

robusto nelle abitudini dei ceti subalterni. Il credenziere di

casa Ferretti, messer Carlo, per quanto intento a preparare

per la colazione mattutina dei suoi signori il caffè e la cioc-

colata caldi disdegna queste bevande raffinate in favore del-

l’altra più conosciuta, tradizionale e plebea. I versi, scritti dal

letterato di casa Antonio Mondaini, ricordano nel tono le ga-

lanterie spassose di Parini o Goldoni, e tratteggiano così ine-

quivocabilmente la figura di questo servitore: “Stava Carlo il

credenziere in un vasto e bel stanzone, che il caffè da ognun

chiamavasi, in tutte le persone i villeggianti se ne vanno e da

crocchia alquanto stanno. Chi bevendo il cioccolato, chi caffè

con latte misto, qualchidun latte purissimo, Carlo poi fu sem-

pre visto, con la solita maniera, bever vin mattina e sera”.

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45Imprese ANCONA

Per tutti i numerosissimi eterni avventori di osterie e cantine

rifornite delle nostre campagne, davvero, nella competizione

del cioccolato contro il vino …non c’era storia.

Frontespizio dal trattato di F. Zeti sull’uso della cioccolata, 1728.

ChocoChocoChoco


a cioccolata è naturalmente tra le protagoniste indiscusse

della pasticceria anche per le sue potenzialità ornamentali,

per la sua plasmabilità che consente sorprendenti perfor-

mances di cioccolatieri in grado di creare sculture e figura-

zioni meravigliose, autentici capolavori di arte applicata. Del

resto uno dei più grandi geni dell’arte conviviale di tutti i

tempi, Antonin Carème, creatore ad inizio Ottecento di spet-

tacolari banchetti ed imbandigioni, sosteneva come l‘arte

dell’architettura avesse come ramo principale la pasticceria.

Per i suoi trionfi da tavola traeva ispirazione dallo studio at-

tento di collezioni di antichi disegni e schizzi di monumenti

antichi e rovine archeologiche; tra i suoi dolci monumentali

(descritti nella raccolta “Le patissier pitoresque”) si possono

citare il “Grande padiglione rustico” (“si deve eseguirlo color

cioccolato al latte; i tetti e il graticolato del piccolo padiglio-

ne devono essere in verde pallido; i drappeggi delle finestre,

d’un rosa tenero, le cui frange saranno bianche, Il ponte deve

essere marmorizzato di bianco e del colore del cioccolato; la

sua arcata deve imitare il mattone; le bordure devono esse-

re bianche”) o la “Cascata di Roma antica”, con un tempio in

miniatura (basamento e cornicione bianchi, colonne e cupo-

la color “celeste cielo”, basi, capitelli, cornice e incoronazione

ARCHITETTURE E SCULTURE DI CIOCCOLATA

L

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47Imprese ANCONA

del cornicione “di un bleu molto delicato”), accanto un ponte

fatto con cioccolato al latte, “con le falde d’acqua di zucchero

filato”, la roccia circostante ricreata con biscotti. Monumen-

tali capolavori di pasticceria sono anche registrati nei roman-

zi francesi ottocenteschi, come la torta di nozze di Emma e

Charles in “Madame Bovary” di Flaubert, un tempio e “una

torre in pasta di savoiardi, circondata da minuscole fortifica-

zioni di angelica, di mandorle, di uva passa, di spicchi di aran-

cia”, mentre “sulla sommità tra rocce e laghi di marmellata

con barchette di gusci di nocciola un amorino si dondolava

appunto in un’altalena di cioccolata sormontata da due boc-

cioli di rosa”.

Ancora a metà Ottocento grandi creatori di pasticceria mo-

numentale si trovano anche in Italia, principalmente nella cit-

tà che può essere definita la capitale della cioccolata nella pe-

nisola. Era infatti torinese Giovanni Vialardi, grande maestro

di cucina alla corte sabauda, che nel suo trattato descrive ad

esempio la realizzazione di un “Padiglione rustico sopra una

gran focaccia di pasta di mandorle”, con vasetti di pasta di

mandorle tinti di cioccolata ricolmi di fiori finti, retti da “ba-

stoni, ringhiere e piedestalli coloriti in cioccolato in specie di

legno ruvido”. Ugualmente torinese era Francesco Chapusot,

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che tra i suoi ricettari illustra una “Piramide di pasta genove-

se alle mandorle”, dove quadrelli di pasta genovese (non mol-

to dissimile dal Pan di Spagna) vengono “intrisi in buon latte

di mandorle e archi-

tettati in piramide”,

con l’accortezza di

“segnare le divisioni

delle pietre con “cre-

ma al cioccolatte”, e

poi ricoprire il tutto

con “buona crema

sbattuta alla vaini-

glia, oppure al caffè,

al cioccolatte ecc.”,

e fiancheggiando il

finto edificio egizio

così ottenuto con

una “palma” confe-

zionata in “pasta da

credenza o di man-

dorle tinta di verde

di spinaci”.Insegna di cioccolatieri, XX sec.

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49Imprese ANCONA

otoriamente la frutta è tra le delizie che meglio sposano il

cioccolato: oggi tra i riti conviviali più elegantemente consi-

gliati (e più amati) nei pomeriggi invernali c’è la fonduta di

cioccolato, dove lo squaglio tenuto caldo nel fornelletto cen-

trale è regalmente attorniato a coroncina da ciotole con frut-

ta assortita affettata. Il matrimonio con le pere è glorificato

dai pasticcieri non meno di quello del medesimo frutto con

il formaggio secondo la tradizione contadina dei proverbi;

ugualmente frequenti (specialmente nella gelateria) le nozze

con le fragole, l’incontro con la ciliegia è immortalato in Ger-

mania nella tradizionale Torta della Foresta Nera, apprezzati

gli incontri con i fichi (specialmente secchi), e tra i cioccolatini

storici della tradizione italiana una celeberrima azienda di Pe-

rugia fin dagli anni del Fascismo produsse pralines alla bana-

na, con immagini promozionali che ammiccavano alle nuove

colonie ed alle faccette (guarda caso) nere. Assolutamente

notoria la sorellanza con la frutta secca, in particolare il glo-

rioso sodalizio con la nocciola per gianduia e creme spalmabili

più o meno famose, ma anche con noci e castagne.

Nell’Ottocento il cuoco di casa Savoia Giovanni Vialardi pro-

pone le pesche ripiene, con amaretti pestati, cioccolato grat-

tugiato, uova e zucchero sbattuti, imbiondite al forno e poi

FRUTTA DI CIOCCOLATA

N

ChocoChocoChoco


servite con una rosetta di panna montata. Nella fantasiosa

arte dolciaria le “pesche ripiene” sono anche pomi di pasta

dolce cotti al forno e fritti e poi riempiti con crema o cioccola-

ta, ed infine colorati ad arte con alchermes per rendere l’idea

e la sensazione tattile e visiva delle vellutate sfumature ro-

see di questo frutto di origine persiana (non a caso in molti

dialetti, marchigiano compreso, vengono chiamate ancora

“persici” o “persiche”). Ancor più sorprendenti sono infatti

quelle occasioni in cui la cioccolata si presta come imitatri-

ce della frutta stessa, in creazioni che grazie al virtuosismo

dei pasticcieri propongono copie artificiose di varie qualità di

pomi. E’ il caso, andando indietro nel tardo Settecento, del

maceratese Antonio Nebbia, che nel suo ricettario propone

una finta anguria ghiacciata, con finti semini in cioccolato e la

polpa in gelato rosa internamente e bianco fuori e scorza co-

lorata con verde di spinaci. Ancora più famosa e perpetuata

nel tempo è la versatilità della pasta di cioccolata a prestarsi

ad imitazione non proprio di un frutto, ma bensì di un vege-

tale, o meglio di un fungo, da sempre considerato una delizia

dai gourmet: in effetti se si parla di tartufo a molti viene in

mente anche una prelibatezza di gelateria o di cioccolateria,

del resto anche la polvere di cacao in superficie ben rende

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51Imprese ANCONA

quella suggestione di terrosità inconfondibile. In particolare

tra le tante creazioni in merito si possono ricordare quei “tar-

tufini” realizzati anticamente anche nei conventi, ad esempio

a Rieti (preparati con cioccolata e mandorle tritate con il pro-

fumo di cannella e scorza di limone sminuzzata, e modellati

nella forma un po’ irregolare dei “tartufi che si trovano sotto

terra”), o a Jesi dalle clarisse nel monastero della Santissima

Annunziata, con castagne, nocciole, cioccolata, zucchero, va-

niglia, burro ed un bicchierino di anisetta.

A.Stringa, Natura morta, Modena, XVIII sec.

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e per decenni il cioccolato era oggetto di malcelata soppor-

tazione da parte di medici e nutrizionisti da un po’ di tempo

c’è finalmente una netta inversione di rotta: non solo tutti

ribadiscono le sue qualità di cibo gratificante, del resto sem-

pre riconosciute, ma lentamente escono studi che riconosco-

no come specialmente il fondente possa essere antidoto per

tutta una serie di patologie (in particolare cardio-circolatorie),

e come a parte alcuni casi possa esserne sempre consentito il

consumo. Ma il carattere di farmaco di quello che non a caso

era chiamato “cibo degli dei” è sempre stato avvertito nel

passato, e molti erano i suoi impieghi con finalità curative.

Già nelle sue origini più remote la cultura medico - terapeu-

tica delle civiltà amerinde aveva riconosciuto altri meriti alla

bacca di cacao: quello di attenuare la stanchezza e di bloccare

la diarrea, mentre la parte grassa del seme, il burro di cacao,

era impiegata come lenitivo ed emolliente in unguenti appli-

cati per curare piaghe, scottature, emorroidi, un “olio color

dell’oro” con eccellenti virtù cicatrizzanti, e protettivo contro

rischi di bruciature ed insolazioni.

Nel suo approdo in Europa naturalmente si registrano episodi

comprensibili di diffidenza sulle sue proprietà: nel dicembre

1693 a Smirne Giovanni Francesco Gemelli Careri offriva della

SALUTE E CIOCCOLATO

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53Imprese ANCONA

cioccolata a un aga turco, il quale disgraziatamente si sentì

male, ed accusò l’italiano di avergli dato “qualche licore vele-

noso per farlo impazzire, e perdere l’intendimento”.

Nel ‘700 si arriverà ad una sorta di canonizzazione: nella sua

“Lezione accademica in lode della cioccolata”, il professor

Giuseppe Avanzino la proclama nel 1728 “somma eterna lode

degna”, osservando che i grandi consumatori “non hanno

provato alcun danno”, mentre “per il contrario, fra quelli, che

non l’hanno mai gustata, molti improvvisamente perirono”.

Francesco Leonardi, gastronomo celebre e titolato, deroga

dal suo mero compito di maestro del piacere conviviale e nel

1807 osserva anche: “La Cioccolata riscalda, e nutrisce; ed è

un buon ristorante, proprio per rimettere le forze abbattute,

e per dar vigore. Resiste alla malignità degli umori, fortifica

lo stomaco, il cervello, e le altri parti vitali; raddolcisce le se-

riosità troppo acri, che calano dal cervello sul petto, facilita la

digestione, e abbassa i fumi del vino; ma bisogna guardarsi di

mangiarla in pasta come cibo senza cuocerla con acqua; poi-

ché masticata ed inghiottita colla saliva, cagiona alla lunga

de’ grandi disordini nel nostro corpo”.

Infine alle soglie del ‘900 persino un celebre romanziere

Alexandre Dumas, appassionato ed erudito gourmet, si con-

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cede lo sfizio di redigere il suo “ Grande dizionario di cucina”,

e riferendo di una particolare “pasta di cioccolato” con man-

dorle di cacao, vaniglia, cannella, zucchero in polvere ed un

pizzico di ambra grigia la definisce “eccellente e ottima per

ritrovare le forze perdute per spossamento”, annotando che

“i cinesi ne fanno un grande uso e ne trovano un buon gio-

vamento”.

Théophile Alexandre Steinlen,Manifesto pubblicitario 1894.

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55Imprese ANCONA

S pesso si parla della “relazione pericolosa” tra eros e cioccola-

to. In effetti già le più antiche memorie delle civiltà amerinde

confermano un particolare “piccante” del cerimoniale impe-

riale: Montezuma II beveva varie tazze di cioccolato prima di

recarsi a visitare le donne nel suo gineceo, ma l’effetto era

forse ulteriormente garantito dal pepe e dal peperoncino che

aromatizzavano queste mescite preventive.

Passando nel secolo successivo ad un’altra corte europea, la

galante e lussuriosa reggia francese del Re Sole, si sa come

Luigi XIV ne fosse assiduo consumatore, assieme alla sua

amante, la Marchesa di Maintenon. La reggia di Versailles

del resto, con i suoi intrighi e le sue schermaglie, dettati da

mode effimere e ballerine come un minuetto, scandiva le

ore con i piaceri ed i capricci più vari tra appositi cerimoniali;

documento emblematico di quell’atmosfera evanescente e

salottiera è l’epistolario di Madame de Sevigné, che scriveva

questo consiglio: “se non si sente bene, se non ha dormito, il

cioccolato La rimetterà in forze”; alla figlia invece, la mede-

sima dama racconta maliziosamente di Madame de Coetle-

gon, che a furia di farsi servire a letto ogni mattina la tazza

fumante di cioccolata da un sollecito schiavo dalla pelle scura

finì con il partorire un bimbo nero (certamente la causa del-

CIOCCOLATO E SEDUZIONE

ChocoChocoChoco


l’eccessiva pigmentazione del neonato era il cacao…).

Nel secolo della galante dolcezza del vivere si ricordano due

seduttori diventati leggendari ed addirittura idiomatici per

indicare i grandi amatori seriali: Don Giovanni, nell’omonima

opera di Mozart ordina al suo fedele servitore Leporello di

recare in tavola la cioccolata, mentre Casanova lo raccoman-

dava come leccornia ideale per concupire le bellezze brune o

bionde. Venendo a tempi più recenti un grande cultore dei

piaceri dell’alcova era notoriamente Gabriele D’Annunzio, il

più sensuale ed erotico dei poeti italiani del primo Novecen-

to: “Ero fasciato di fuoco questa notte. Rivedevo tutte le tue

attitudini, ripensavo tutte le tue carezze. Ti ricordi quando

ci alzavamo per prendere una tazza di latte? Ti ricordi della

cioccolata che tu volevi tutta per te?”.

Quasi in quegli stessi anni però nasce al tempo stesso la

creazione che in assoluto suggella universalmente il rapporto

tra cioccolato ed eros nell’accezione più romantica, al punto

che qualcuno lo adotta anche come termine di paragone delle

smancerie più stucchevoli e del lirismo da “tanto ad un chilo”.

Una notissima fabbrica di Perugia mette a punto un cioccola-

tino nato strategicamente per reimpiegare i ritagli e gli avan-

zi di pasta di cacao e granella di nocciole: la forma ricorda un

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57Imprese ANCONA

pugno chiuso, e pertanto la prima infelice denominazione è

cazzotto, ma quando l’amante segreto della sua inventrice

decise di ribattezzarlo “bacio” cambiò anche la storia, facen-

dolo diventare dono ideale per innamorati e spasimanti, ri-

tuale irrinunciabile di anniversari e di ogni 14 di febbraio.

J. Harlow, dal film “Pranzo alle 8”, di Cukor, 1933.

ChocoChocoChoco


rrivata dalle nuove colonie americane la cioccolata è entrata in

Europa direttamente e sontuosamente dalla porta principale

dell’aristocrazia, di cui per secoli è stata pressoché un’esclu-

siva assoluta. Fondamentalmente è la presenza nelle ricette

di base degli aromi speziati e dello zucchero, risorse molto

costose in origine, a determinare in primo luogo il carattere

esclusivo di questa bevanda. Dai documenti e dalle fonti del-

l’epoca emerge come il consumo della cioccolata fosse vissu-

to spesso come un compiacimento dei sensi, nell’assapora-

re voluttuosamente l’armonia di gusto ed aroma: il piacere

nel berla non è una questione di mero sostentamento, ma

di piacere da meditazione. La cioccolata si configura quindi

come arte della degustazione, concepita nella confezione

del sapore e del profumo, secondo un codice estetico proprio

anche delle arti del Seicento: infatti nelle molteplici varianti

seicentesche della ricetta si crea spesso la miscela sapien-

te di essenze e sostanze selezionate ad arte, con il corposo

sapore centrale della pasta di cacao abbinata allo zucchero;

nella cioccolatiera si dosavano pertanto altri aromi speziati,

come la vaniglia (ugualmente di provenienza americana), la

cannella, la noce moscata, o altre essenze fruttate, come la

buccia o il succo di arance o limoni, e addirittura di profumi

STORIA IN BREVE DI UNO ... SQUAGLIO

A

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59Imprese ANCONA

floreali.

Il ‘700, “secolo dei lumi”, è poi considerato un periodo d’oro

per una cioccolata che alcuni studiosi definiscono “illumini-

sta”: diventa anche un ingrediente di pasticceria, creando ef-

fetti ornamentali di bicromia, e nei rinfreschi di gala oltre allo

squaglio caldo in tazza è protagonista di gelati, sorbetti ed

altre preparazioni e confezioni ghiacciate.

Durante l’800 l’impiego e quindi la lavorazione della cioccola-

ta nell’arte pasticciera raggiunse un definitivo livello di ma-

turità nelle tecniche esecutive, ormai raffinatissime, e nella

complessità d’esecuzione ormai assolutamente virtuosisti-

ca, grazie anche a metà del secolo all’invenzione del cacao in

polvere da parte del cioccolatiere olandese Van Houten. Ac-

canto alla produzione di cioccolatini e bombons la cioccolate-

ria diventa ormai un’arte squisita, e dai laboratori artigianali

si arriverà gradualmente verso una produzione industriale in

larga scala, ed ormai anche i ceti medi della borghesia diven-

tano consumatori abituali di questa prelibatezza.

Le tavolette di cioccolata diventano ormai sempre più dif-

fuse, considerate un cibo energetico e vitale: nel Novecento

gli eserciti americani ne distribuivano regolarmente razioni ai

soldati e durante la Seconda Guerra Mondiale sono numero-

ChocoChocoChoco


se le memorie di molti bambini dell’epoca, nelle più sperdute

campagne italiane, che testimoniano come siano stati i doni

accidentali di queste scorte da parte dei militari stranieri di

passaggio, a far scoprire per la prima volta questa delizia pri-

ma sconosciuta. La cioccolata entra così anche nei dolci della

tradizione contadina e popolare, e nei ricordi golosi ormai di

tutti quanti, senza distinzione di ordine e classe.

Manifesto pubblicitario Van Houten, inizi ‘800.

Scatola di latta Droste, inizi ‘900

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61Imprese ANCONA

na delle prime apparizioni della cioccolata in un ricettario ita-

liano risulta essere nelle carte manoscritte di Carlo Nascia,

cuoco alla corte parmense dei Farnese sotto Ranuccio II, dal

1659 fino certamente al 1672. La citazione può definirsi uni-

versalmente stuzzicante ed appetitosa a quasi quattro secoli

di distanza: la “Suppa di biscottini alla savoiarda insuppati

di chiocolata”. Ancora, nei ricettari manoscritti di Giuseppe

Lamma (cuoco bolognese attivo nell’inoltrata seconda metà

del Seicento), si ritrova non solo la canonica “Chiecolata per

bevanda”, ma anche le prime dolci preparazioni di pasticceria

attestate, come le “zambelle e le schiumette di ziocolata”.

Per parecchio tempo l’uso della cioccolata rimarrà comunque

confinato principalmente alla preparazione della bevanda

(anche per quanto riguarda i ricettari stranieri). In Italia co-

munque, da sempre terra di grandi arti compresa quella di

imbadir mense, del cucinar fine e della sapiente misticanza di

sapori, si riesce a codificare preparazioni squisite per rendere

la bevanda di cioccolata un manicaretto inarrivabile di ricer-

cati aromi e gusti particolari: Francesco Redi, uomo di lettere

e scienza, primo medico alla corte dei Medici, così scrive sul

proprio orgoglio di insuperabile credenziere toscano: “Vera-

mente in Ispana si manipola il cioccolatte di tutta perfezione:

PRIME RICETTE DI CIOCCOLATA IN ITALIA

U

ChocoChocoChoco


ma alla perfezione spagnola è stato à nostri tempi nella cor-

te di Toscana aggiunto un non che di più squisita gentilezza

per la novità degl’ingredienti europei, essendosi trovato il

modo d’introdurvi le scorze fresche de’ cedrati e de’ limonel-

li, e l’odore gentilissimo del gelsomino, che mescolato colla

cannella, colle vaniglie, coll’ambra, e col muschio fa un sentire

stupendo a coloro che di cioccolata si dilettano”.

Il responsabile gourmet delle delizie aromatiche che impre-

ziosivano inconfondibilmente i dolci e profumati nettari di

cacao della squisita manifattura medicea era Lorenzo Maga-

lotti, autentico “credenziere occulto”, selezionatore accorto

ed instancabile procacciatore ed importatore di “confetterie

aromatiche”, per ricette di cioccolate agli agrumi, ai gelso-

mini, “alla Frangipane”, per “pastiglie e cioccolate di fiori”. Di

queste meraviglie lo stesso Francesco Redi si faceva non solo

segreto divulgatore ma anche spedizioniere, come quando

manda una pregiatissima cassetta al padre gesuita Tomma-

so Strozzi con allegata eloquente lettera: “Assaggi un poco

il polviglio del Tonc. Oh di questo certamente io credo che

V. Reverenza non ne abbia mai assaggiato, imperocché è la

nuova moda, e la moda che è solamente di personaggi di alto

affare; ed è polviglio puro, tal quale fu prodotto dalla madre

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63Imprese ANCONA

natura, senza artificio di odore veruno: gliene mando un pic-

colo saggio, perché di questo non ne tocca a tutti i cristiani.

L’accompagno con alcuni altri saggi maggiori di iacinti, di vai-

niglie, di giunchiglie, di mughetti, di ambre, di muschi greci

e di puro del Brasil…

Il cioccolatte di gel-

somini, che in do-

dici bogli le mando,

potrà portarlo per

assaggio de’ suoi

amici a Napoli”.

Encyclopedie, XVIII sec.

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hi è stato il primo a gustare la cioccolata in territorio mar-

chigiano? Impossibile pronunciarsi. Al momento la più antica

fonte marchigiana sulla cioccolata risulta essere un mano-

scritto tardoseicentesco dell’archivio di casa Bonaccorsi a

Macerata, tra le cui carte è presente una ricetta che viene di-

chiarata come proveniente addirittura dal cuoco segreto del

pontefice già dal titolo:“Presa di cioccolata di D. Bartolomeo

che la fa detta a Nostro Signore”. Vi sono fornite le dosi per

ogni chicchera, con “acqua che pesi quattro o cinque oncie”,

in un giusto dosaggio tra zucchero (mezz’oncia, preferibili le

qualità tipo “fioretto”, o “il zuccaro in pane”) e ingrediente

principale (“ci vuole un’oncia di cioccolata mentre questa non

sij troppo gagliarda né troppo fiacca”). Il modo in cui questa

ricetta è vergata a mano, da un maestro di casa anonimo, la-

scia intendere come la cioccolata fosse ormai assolutamen-

te conosciuta, e anche di consumo abituale in famiglia. Nella

carta se ne parla senza entusiasmo da novità, ma come se

si trattasse appunto di cibo ormai abituale. Il testo casomai

insiste con la giusta enfasi sul vanto di possedere un’esclusi-

va ricetta per la cioccolata, avuta direttamente dalle mani o

dalla voce di questo Mastro Diomede, “coco” segreto di “Sua

Santità”.

LA CIOCCOLATA IN TAZZA, STORIA GOLOSA NELLE MARCHE

C

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65Imprese ANCONA

All’Ottocento risale una piccola raccolta domestica di ricette

manoscritte di cucina, rinvenuta tra le carte di famiglia della

casa di Maiolati di Celeste Erard e del marito Gaspare Sponti-

ni, celeberrimo musicista originario del borgo della Vallesina,

dove soggiornerà con la moglie nell’ultimo tratto della sua

vita. Tra questi fogli sciolti, con ricette scritte a mano con

grafia sicura, vi è anche una ricetta di cioccolata: “Crème au

chocolat rappé” (Crema alla cioccolata grattugiata): “faire

cuire un tasse d’eau pour chaque pot avec un bon morceau

de sucre; bouillir un quart autant de jaun d’oeuf delayé de-

dans qu’il ya de pot, passé au tamis, au bain marie, un quart

d’heure avec un feu leger dessus et dessous“.

Un altro ricettario manoscritto dell’Ottocento di una famiglia

patrizia anconetana (non specificata dal trascrittore, lo stu-

dioso anconetano Vincenzo Pirani) riporta suggerimenti su

come fare diverse portate e conserve dolci, oltre alla partico-

lare ricetta di un “Cioccolatte d’orzo”, dove ormai l’ingredien-

te caratterizzante non consiste più in un panetto o tavoletta

di cioccolata, ma in “cacao” (commercializzato in polvere solo

dagli albori del XIX secolo): oltre ad una dose della pregiata

polvere scura, corrispondente alla spesa di 0, 48 scudi, per

preparare complessivamente dieci libbre di questa austera

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cioccolata andavano stemperati nel latte di cottura anche un

quantitativo pari a 0,24 scudi di zucchero, oltre a 0,21 scudi

di mandorle tritate, e perfino 0,05 scudi di orzo “di Germa-

nia”. Orzo e cioccolata, una delle tante “amicizie” possibili di

re Cacao.

Tazza trembleuse, Vienna, Paquier, 1730-40.

Chicchera da cioccolata giapponese.

Cristoforo Munari, Natura morta con biscotti e ciambelle, 1714.

67Imprese ANCONA

Le Ricettedi ieri e di oggi

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rendi cacao abbronzato e ripulito, e stritolato grossolana-

mente libbre 10. Gelsomini freschi sufficienti da mescolare

con detto cacao, facendo strato sopra strato come prima

e così ogni 24 ore e poi si levano e se ne torna a mettere

altrettanti in esso cacao, facendo strato sopra strato come

prima e così ohni 24 ore si mettono gelsomini freschi per

dieci o dodici volte. Poi piglia zucchero bianco buono sciutto

libbre 8. Vainiglia perfetta once III, cannella perfetta once VI.

Ambra grigia scrupoli II [uno scrupolo equivale a un grammo]

e secondo l’arte si fa la cioccolata; avvertendo nel fabbricarla,

che la pietra sia poco calda; ma che l’artefice la lavori e che non

passi quattro o cinque libbre per massa; perché se scaldasse

troppo la pietra, perderebbe la cioccolata il suo odore.

CIOCCOLATA DELLA CORTE MEDICEA,Di Francesco Redi, XVII sec.

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69Imprese ANCONA

onete a inzuppare nel Latte del pane senza crosta, oppure del

pane grattato a discrezione; di poi fate bollire un libretto di

cioccolata, ma che divenghi spessa bene; indi versatela sopra

il suddetto pane, e mescolate ben bene; poscia formate una

pasta né troppo densa, né troppo liquida, aggiungervi otto

uova stemperate ad uno ad uno nella suddetta composizione,

cinque oncie di butirro fresco mescolato prima separatamente

entro una scodella, cinque oncie di mandorle pestate senza

pelle, zucchero, cannella in polvere, e poco sale; indi ponete

detta pasta in un manipolo prima unto con butirro fresco, e

sopra pane grattato setacciato fino; poscia legate il manipolo

in modo che non abbia tanto campo la pasta da inzupparsi

troppo di acqua; indi mettetelo nell’acqua bollente e salata, e

fatelo bollire per lo spazio di due ore; dopo levatelo dall’acqua,

svolgete la Polenta dal manipolo, e mettetela nel piatto, che

servir deve per portarla in Tavola; poscia versatevi entro, cioè

intorno intorno alla detta Polenta un brodo ossi (sic) rosada

fatta nel modo seguente: mettete in una padella d’ottone

sopra il fuoco delle uova sbattute, zucchero, e Latte, e ciò

mescolate continuamente con un minestrino di legno sino

che questo resta verniciato di detta rosada; ma state ben

attento che non bolla, e quando comincia a divenir spessa,

levatela allora dal fuoco, e versatela nel piatto nel modo

sopradetto; e poi servitela calda in Tavola.

POLENTA NERA COTTA NEL MANIPOLODal ricettario di Don Felice Libera, prima metà ‘700, Trentino

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atte le lasagne, prendete una cazzeruola, poneteci quattro

rossi di uova sbattuti, un bicchiero di latte, e raschiateci un

panetto di cioccolata di tre oncie, ponetela al fornello, fatela

stringere, e stretta conditeci le lasagne, e mandatele ecc.

LASAGNE CON CIOCCOLATA Da “Il cuoco maceratese” di Antonio Nebbia, (Macerata, 1784)

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71Imprese ANCONA

er disciogliere la Cioccolata ponetene mezza libbra tagliata

in minuti pezzi dentro una Cioccolatiera, con quattro

chicchere d’acqua comune fredda, ed un quarto di chicchera

di più: fatela bollire sopra un fornelletto, come si costuma da

tutti, o sopra un fuoco di carbone: osservando che bollendo

non versi fuori dalla cioccolatiera, il che spesso accade per

inavvertenza. Prima che alzi il primo bollo frullatela col

molinello, ciò che replicherete più volte, finché bollendo,

dopo pochi minuti sarà cotta, frullatela allora nuovamente,

e versatene poca per volta in quattro chicchere che terrete

calde vicino al fuoco. Quando saranno piene gli passerete

sopra la pala rovente, senza però toccare la Cioccolata, e la

servirete subito sopra un cabaré, o schifetto, unitamente a

quattro bicchieri d’acqua fresca, o in neve, o limonea gelata,

o sciolta, e biscotti, o biscottini, o pane di spagna, o crostini

di pane abbrustoliti; ma si preferisce ordinariamente il pane

da quelli, che vogliono sentire il vero sapore della Cioccolata.

CIOCCOLATA CALDADal ricettario di Francesco Leonardi, “L’Apicio moderno ossia l’Arte del Credenziere” (Roma, 1807)

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i dovrà cuocere bene a lesso il Bacalà di poi si farà una

copertura con amandole dolci bianche, ed un odore delle

amare con un poco di Zuccaro, e Cannella ed un poco di

Cannella ed alquanto pane grattato passato per setaccio.

Questa composizione si metterà a fuoco, e si farà bollire per

una mezz’ora, di poi si metterà sopra il baccalà.

Volendolo fare di diverse sorte, dopo ben lessato il baccalà

si prenderà un poco di mustacciolo ben pesto passato per

setaccio ed un poco di cioccolata ed un poco di amandole

abbrustolite ben peste, si metterà al fuoco meschiandolo

quasi per un quarto d’ora, e si metterà sopra il baccalà.

BACCALà IN DIVERSE MANIEREDal ricettario manoscritto ottocentesco delle clarisse del monastero di Santa Maria Maddalena a Serra de’ Conti

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73Imprese ANCONA

i prende il pane vi si fanno dei quadretti, si sbruzzano con

aceto, e poi infarinati si friggono con olio facendoli diventare

rossi. Si prende un poco di Rosolio con un poco di amandole

negre ben peste con una piccola quantità di sugo di limone,

oppure grattatura di limone, ed un tantino di cioccolata, e

meschiate bene queste cose si stendono sopra i crostini.

S

CROSTINI DI MAGRO DI DIVERSE QUALITàDal ricettario manoscritto ottocentesco delle clarisse del monastero di Santa Maria Maddalena a Serra de’ Conti

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rendete sette rossi d’Ovo, tre oncie di Zuccaro, due oncie

d’amido, e limone raspato, si mette il tutto in una cazzarola,

si sbatte la detta composizione, e quando è bene sbattuta

si scioglie con una foglietta di latte, si mischia pian piano

fino che sia ben unita, e poi si pone al fornello con fuoco non

tanto gagliardo, si mescola sempre fin tanto che non sia ben

fitta, e poi si minestra.

Si prende Ova, Zuccaro, ed Ammido come sopra, si dà

una chiccara di Cioccolata di due oncie, si pone la detta

cioccolata nella foglietta, si termina ed empire con il latte e

si fa in tutto come l’altra.

CREMA DI LIMONE E CREMA DI CIOCCOLATA

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75Imprese ANCONA

ettete in una casseruola quattro tavolette di cioccolato

con pochissima acqua, fate fondere a fuoco molto dolce.

Unite quattro grandi cucchiai di zucchero in polvere, una

mezza libbra di buon burro, quattro rossi d’uovo, mescolate

accuratamente. Lasciate raffreddare. Avrete così ottenuto

una pasta omogenea. Montate i bianchi a neve e incorporateli

alla pasta mescolando.

MAIONESE DI CIOCCOLATODa Toulouse Lautrec. Ricettario di fine ‘800

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ettatela a pezzetti nella cioccolatiera con l’acqua suddetta

e quando comincia ad esser calda rimuovetela onde non si

attacchi e si sciolga bene. Appena alzato il bollore ritiratela

dal fuoco e per cinque minuti frullatela. Poi fate che alzi di

nuovo il bollore e servitela.

CIOCCOLATA CALDADal ricettario di Pellegrino Artusi, “La scienza in cucinae l’arte di mangiar bene” (Firenze, 1891)

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77Imprese ANCONA

S upposto che il pezzo sia di un chilogrammo all’incirca, eccovi

le proporzioni del condimento. Fate un battuto con mezza

cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di sedano

bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo e grammi

30 di prosciutto grasso e magro. Tritatelo fine colla lunetta e

ponetelo in una cazzeruola con olio, sale, pepe sotto al cignale

per cuocerlo in pari tempo. Quando il pezzo ha preso colore

da tutte le parti, scolate buona parte dell’unto, spargetegli

sopra un pizzico di farina e tiratelo a cottura con acqua calda

versata di quando in quando. Preparate intanto il dolce-forte

in un bicchiere coi seguenti ingredienti e gettatelo nella

cazzeruola; ma prima passate il sugo.

Uva passolina, grammi 40

Cioccolata, grammi 30

Pinoli, grammi 30

Candito a pezzetti, grammi 20

Zucchero, grammi 50

Aceto quanto basta; ma di questo mettetene poco, perché

avete tempo di aggiungerlo dopo. Prima di portarlo in tavola

fatelo bollire ancora onde il condimento si incorpori, anzi

debbo dirvi che il dolce-forte viene meglio se fatto un giorno

per l’altro. Se lo amate più semplice componete il dolce-

forte di zucchero e aceto soltanto. Nello stesso modo potete

cucinare la lepre.

CINGHIALE DOLCE-FORTEDal ricettario di Pellegrino Artusi, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (Firenze, 1891)

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i fa una pasta con la farina, i tuorli d’uovo, la cioccolata

grattata e le mandorle abbrustolite, ben peste. Si condisce

questa pasta con lo zuccaio, la cannella pesta e il candido

tritato. Dopo, mescolate il tutto e ottenuta una pasta

piuttosto lenta, si fa cuocere, poi si fa freddare, e si frigge a

piccole cucchiajate.

FRITTO DI CIOCCOLATADal “Cuoco perfetto marchigiano” , anonimo(Loreto, 1891)

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79Imprese ANCONA

er un litro di sangue di maiale sono necessari 100 gr. di farina,

500 g. di zucchero, 300 g. di cioccolato, 50 g. di burro, un

litro di latte. Si amalgama il tutto e si cuoce la crema, e tolta

dal fuoco si aggiunge l’aroma di un liquore, “possibilmente

Strega”.

Nel medesimo documento è trascritta una simile ricetta

di “Sanguinaccio all’uso di Montecassino”, dove assieme al

sangue, allo zucchero, ad una crema senza uova colorata con

cioccolata, si aggiunge la sugna, l’aroma di cannella, scorza

di limone ed arancio e scorzette candite, pinoli, guarnendo

infine il tutto con due “fettine di Pan di Spagna”.

CREMA DI SANGUE(Tratto dal manoscritto “Cucina monastica casalinga.

Sobria ma distinta nelle feste e solennità di tutto l’anno”,

quadernetto compilato “ad uso dei monaci cucinieri” lungo

diverse ed indecifrabili epoche, conservato nell’abbazia di

Montecassino e salvatosi dai devastanti bombardamenti

del 1944)

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ova n. 4 – Zucchero 6 cucchiai – Latte mezzo litro – Due

cucchiai di cioccolato dolce – Caffè puro mezzo bicchiere.

Modo di eseguirlo ovvero di confezionarlo. Battere bene le

uova con 4 cucchiai di zucchero, unirvi il latte freddo e poi il

caffè e la cioccolata. Far caramellare due cucchiai di zucchero

per far la camicia allo stampo, versarvi il composto e cuocere

a bagno maria per una trentina di minuti circa.

DOLCE DI SAN BERNARDO(ricetta tratta da un quadernetto manoscritto datato 1959, conservato nel monastero benedettino di Santa Sperandia di Cingoli, Macerata).

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81Imprese ANCONA

i mescolano in modo omogeneo 600 g. di zucchero con 200

g. di cacao, con 80 gr. di fecola, stemperandoli in 2, 5 litri di

latte e 2,5 litri di acqua, profumando con una o due cartine

di vaniglia ed un po’ di rum e rosolio; si cuoce il tutto a fuoco

dolce.

SQUAGLIO DI CIOCCOLATA DELLE CLARISSE DELLA SANTISSIMA ANNUNZIATA(ricetta raccolta negli anni ’70 del Novecento presso le clarisse della Santissima Annunziata di Jesi)

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bucciare un chilo di castagne e lessarle, ridurle in pasta.

Farla raffreddare ed aggiungere due etti di cioccolata

grattugiata, 12 cucchiaini di zucchero, vaniglia, un bicchierino

di anisetta e 50 gr. di burro, ed una dozzina di nocciole

tritate. Fare delle pallottoline e ripassarle in un trito

finissimo di nocciole e cioccolata.

TARTUFINI(ricetta raccolta negli anni ’70 del Novecento presso le clarisse della Santissima Annunziata di Jesi)

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83Imprese ANCONA

ortare 330 g. di riso a metà cottura, poi scolarlo e metterlo

in un recipiente cupo. Sbattere 7 uova con 330 g. di

zucchero, aggiungere un pizzico di sale, poi versarvi un

litro di latte, ed unirvi infine 50 g. di mandorle sbucciate

e tritate, un bel pizzico di cannella, la buccia grattugiata

di un limone, un bicchierino di rhum, cucchiai a piacere di

cacao. Quindi incorporare il tutto al riso, mescolando bene

e se il gusto non fosse dolce abbastanza, aggiungere altro

zucchero a piacere. Ungere nel frattempo una padella e

mettervi anche un poco di pangrattato, versarvi il composto

e infornare. Quando è cotto tagliare a piccoli rombi e servire.

BOSTRENGO(Ricetta contemporanea raccolta presso il monastero benedettino di San Pietro di Cagli, Pesaro e Urbino)

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ontate il burro con lo zucchero semolato finché diventa

gonfio e spumoso, quindi incorporatevi un uovo alla volta,

aspettando che il primo sia ben amalgamato prima di

aggiungere il secondo.

Setacciate la farina con il lievito e aggiungetela al composto

poco alla volta; unitevi poi le carote grattugiate, le mandorle

tritate e il cioccolato fondente grattugiato.

Versate l’impasto in una teglia da torta rivestita di carta da

forno e infornate a 180° C per 45 minuti.

Togliete la torta dal forno e servitela cospargendola di

zucchero a velo.

Ingredienti:

farina 100 g. / zucchero semolato 100 g / 4 uova / burro 130 g

/ cioccolato fondente 100 g/ 4-5 carote / mandorle tritate 100

g / lievito in polvere 1 cucchiaio / zucchero a velo.

TORTA ALLE CAROTE E CIOCCOLATO

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MarcheMarche2011

85Imprese ANCONA

avorate il burro ammorbidito con lo zucchero finché non

otterrete un composto cremoso.

Incorporatevi un uovo alla volta aspettando che il primo sia

ben amalgamato prima di aggiungere il successivo.

Unitevi poco alla volta la farina setacciata con due cucchiai di

lievito e un pizzico di sale.

Mescolate bene e incorporate il cioccolato al latte grattugiato

e la farina di cocco.

Aromatizzate con la scorza d’arancia grattugiata e versate il

composto in una tortiera.

Infornate a 180° C per 45 minuti.

Servite versando sul dolce della salsa al cioccolato cospar-

gendo con del cocco grattugiato.

Ingredienti:

farina 230 g / farina di cocco 80 g / zucchero 2 cucchiai

/ zucchero a velo 200 g / 4 uova / burro 250 g / cioccolato

al latte 70 g / scorza di ½ arancia / lievito / sale / salsa al

cioccolato / cocco grattugiato.

TORTA COCCO E CIOCCOLATO AL LATTE

L

ChocoChocoChoco


battete le uova con lo zucchero finché non otterrete una

crema soffice e spumosa.

Incorporatevi quindi lo yogurt e unitevi poco alla volta la

scorza di limone grattugiata e la farina setacciata con il cacao

e il lievito.

Aggiungete l’olio e il rum e versate l’impasto in una tortiera

imburrata.

Infornate a 180° C per 40 minuti.

Mescolate bene la maizena con 180 ml di acqua, in modo da

ottenere una pasta omogenea.

Portate a bollore in una casseruola la pasta di maizena

con il succo d’arancia finché gli ingredienti non si sono ben

amalgamati. Spolverizzate la torta con lo zucchero a velo e

servitela accompagnandola con la salsa all’arancia calda.

Ingredienti:

farina 170 g / zucchero 80 g / 3 uova / burro 20 g / yogurt

naturale 120 g / cacao amaro 50 g / olio extravergine d’oliva 3

cucchiai / rum 1 bicchiere / scorza di 1 limone /lievito in polvere

1 bustina / per la salsa all’arancia: succo d’arancia fresco 300

ml / maizena 2 cucchiaini.

TORTA ALLO YOGURT E CACAO AMARO

S

MarcheMarche2011

87Imprese ANCONA

S ciogliete il cioccolato a bagnomaria insieme al peperoncino;

poi aggiungete il burro spezzettato.

Fuori dal fuoco eliminate il peperoncino, quindi amalgamatevi

lo zucchero a velo e i tuorli, uno dopo l’altro.

Montate le chiare a neve e incorporatele facendo dei tagli a

croce con una spatola di gomma; in questo modo eviterete di

smontarle.

Rovesciate l’impasto in una tortiera di 22 cm di diametro

imburrata e infornate a 180° C per circa 25 minuti.

Servite il fondente di cioccolato spolverizzato di cacao amaro,

accompagnandolo con una crema inglese.

Ingredienti:

cioccolato fondente da copertura 350 g / zucchero a velo 110

g / 5 uova / burro 250 g / peperoncino fresco 1 pezzetto /

per guarnire: cacao amaro 80 g / per accompagnare : crema

inglese.

FONDENTE AL PEPERONCINO

ChocoChocoChoco


ettete le castagne in una casseruola, copritele con il latte e

lasciatele cuocere finché non diventeranno morbide.

Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria.

Fate caramellare lo zucchero con pochissima acqua, quindi

aggiungetevi la panna. Mettete in una ciotola le castagne

ammorbidite, il cioccolato fuso, il caramello, lo sciroppo

d’acero, un uovo sbattuto, il burro ammorbidito a temperatura

ambiente e i gherigli di noce tritati. Amalgamate il tutto e

mettete a raffreddare in frigorifero.

Stendete la pasta frolla allo spessore di 3 mm, tenetene una

parte per le striscioline e con il resto foderate uno stampo

da crostate di 30 cm di diametro. Farcite con la crema di

castagne e coprite con le striscioline di pasta. Pennellate la

crostata con un uovo sbattuto e infornate a 200° C per 25

minuti.

Abbassate il forno a 180° C e lasciate cuocere ancora per

mezz’ora. Togliete dal forno, fate raffreddare, togliete

la crostata dallo stampo e decoratela con delle foglie di

cioccolato.

Ingredienti: per la base: pasta frolla / per la crema: castagne

sbollentate e sbucciate 300 g / zucchero 200 g / gherigli di

noce 100 g / cioccolato fondente 100 g / sciroppo d’acero 100 g

/ panna fresca 1dl / burro 30 g / 2 uova / latte / per guarnire:

foglie di cioccolato.

CROSTATA DI CASTAGNE E CIOCCOLATO

M

MarcheMarche2011

89Imprese ANCONA

escolate la farina con le mandorle tritate e lo zucchero.

Incorporatevi il burro ammorbidito e spezzettato, lavorate

l’impasto e aggiungetevi l’uovo sbattuto, allungando con

acqua fino ad ottenere un composto sodo.

Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela

raffreddare in frigorifero per mezz’ora.

Stendete la pasta con un matterello e foderate uno stampo da

crostata di 26 cm. Bucherellate con una forchetta il fondo della

pasta, copritela con carta da forno e fagioli secchi e infornate

a 200° C per 10 minuti; togliete la carta e i fagioli e infornate

di nuovo per 6 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. Fate

fondere il cioccolato con il burro a bagnomaria.

In una ciotola montate le uova con lo zucchero, quindi unite

la farina setacciata, il cioccolato fuso raffreddato, la panna e

il rum.

Riempite la base con la crema al cioccolato e infornate a 180°

C per 15 minuti. Togliete dal forno, fate raffreddare, quindi

spolverizzate abbondantemente con il cacao in polvere e

decorate con il cioccolato.

Ingredienti: per la base: farina 200 g / zucchero 40 g / burro 150

g / 1 uovo / mandorle 80 g / per la farcia: cioccolato fondente

150 g / farina 2 cucchiai / zucchero 130 g / 2 uova / burro 80 g

/ panna fresca 4 cucchiai / rum 1 cucchiaio e ½ / per guarnire:

cacao in polvere.

CROSTATA CIOCCOLATO E RUM

M

ChocoChocoChoco


battete le uova con lo zucchero e un pizzico di sale.

Incorporate poco alla volta la farina setacciata con la vanillina

e i pistacchi pelati e tritati.

Imburrate 3 placche da forno uguali e foderatele con la carta

da forno imburrata e spolverizzata di farina.

Dividete la pasta in 3 parti e stendetela sulle placche.

Infornate ciascuna placca a 180° C per 12 minuti, quindi

lasciate raffreddare.

Fate fondere il cioccolato a bagnomaria, lasciatelo raffreddare,

poi mescolatelo alla panna montata.

Mettete 4 cucchiai di farcia in una tasca da pasticciere, quindi

spalmate il resto su 2 strati di pasta.

Sovrapponete i 2 strati, coprite con il terzo e livellate bene i

bordi.

Decorate la superficie con la crema al cioccolato spremuta

dalla tasca e con dei pistacchi.

Ingredienti:

per la base: farina 120 g / zucchero 120 g / pistacchi 120 g /

3 uova / sale / vanillina / per la farcia e per guarnire: panna

fresca 5 dl / cioccolato fondente 320 g / pistacchi.

TORTA CIOCCOLATO E PISTACCHI

S

MarcheMarche2011

91Imprese ANCONA

avorate il burro con lo zucchero a velo e il cioccolato

grattugiato. Incorporatevi i tuorli, quindi la farina setacciata

e un pizzico di sale. Fate una palla, copritela e fatela riposare

in frigorifero per mezz’ora.

Stendete la pasta, disponetela negli stampi da crostatina

foderando il fondo e i bordi e cospargete ciascun dolcetto con

un cucchiaio di marmellata.

Mettete in frigorifero.

Per la farcia, fate sciogliere il cioccolato con il burro a

bagnomaria e incorporatevi i tuorli.

Montate gli albumi a neve con lo zucchero e aggiungeteli

poco a poco al cioccolato.

Versate la crema al cioccolato sulle crostatine e infornate a

180° C per 25 minuti.

Servitele calde accompagnate da una salsa al cioccolato.

Ingredienti:

per la base: cioccolato fondente 60 g / farina 180 g / zucchero

a velo 60 g / 2 tuorli / burro 100 g / sale / marmellata d’arancia

/ per la farcia: cioccolato fondente 250 g / zucchero 100 g / 4

tuorli / 8 albumi / burro 100 g / per accompagnare: salsa al

cioccolato.

CROSTATINE CALDE AL CIOCCOLATO

L

93Imprese ANCONA

Il Decennale

a cura di Paola Mengarelli

ChocoChocoChoco


CHOCO MARCHE FESTEGGIA DIECI ANNI

hoco Marche rappresenta da 10 anni un appuntamento con

il gusto, una vetrina di eccellenze. La manifestazione è

cresciuta nel corso degli anni e si conferma come una “dolce”

ricorrenza. Una rassegna curata e portata avanti dalla

Confartigianato Provinciale di Ancona, in collaborazione con

Camera di Commercio e Comune di Ancona, che già al suo

debutto nel 2001 ha subito dimostrato grande potenzialità

e nel corso del tempo ha ottenuto consenso e interesse fino

a divenire un evento di punta, il più grande nelle Marche

dedicato al cioccolato, rinomato su scala nazionale.

Choco Marche porta in piazza il meglio della produzione

locale e non solo e celebra uno degli alimenti più prelibati: il

cioccolato, in tutte le sue forme. Choco Marche è la vetrina

del “cioccolato puro”, artigianale e sano. I maestri cioccolatieri

che espongono e propongono all’assaggio del pubblico le

proprie bontà provengono da tutta la Regione e oltre; sono

gli artigiani che da anni, da generazioni lavorano i dolci e

sanno opportunamente mescolare la genuinità del prodotto

all’innovazione delle forme. Questa è la chiave del successo

di Choco Marche.

Confartigianato da sempre ha collocato Choco Marche nel

cuore di Ancona, prima in Piazza del Papa, poi in Piazza

C

MarcheMarche2011

95Imprese ANCONA

Pertini, per valorizzare la città, per caratterizzarla con un

evento ricercato, elegante e di alta qualità.

Alle bontà di cioccolato si accompagnano dimostrazioni

di abilità degli chef, tavole rotonde di approfondimento

sull’alimentazione e il gusto, incontri con esperti nutrizionisti,

ospiti illustri, momenti di musica e intrattenimento, concorsi

di pittura. Inoltre, è consuetudine dar vita ogni anno ad

“un gemellaggio di gusto e di gusti” con un’altra regione.

Le delegazioni di maestri cioccolatieri e chef delle differenti

regioni italiane propongono un laboratorio del gusto, “Sapori

e tradizioni a confronto” con prodotti e ricette del loro luogo

d’origine: per il decimo anno è la volta dell’Emilia. La via per

incrementare l’afflusso turistico anche nei mesi autunnali e

invernali passa per la promozione dei prodotti locali: Choco

Marche non manca di richiamare visitatori da tutte le Marche

e porta in piazza pubblico, estimatori, curiosi, “ semplici”

appassionati.

La Confartigianato soddisfatta dei risultati fino a oggi

conseguiti da Choco Marche celebra i 10 anni di successo di

questa maratona del gusto e intende continuare su questa

strada.

ChocoChocoChoco


iuscitissima la manifestazione di Piazza del Papa ad Ancona

Nata quasi per gioco, da un’idea di Alessandro Pasquini,

e realizzata grazie all’impegno di Claudio Maria Latini

responsabile degli alimentaristi, la manifestazione della

Confartigianato dedicata al cioccolato è andata al di là di ogni

più rosea previsione ottenendo incondizionati consensi. Un

plauso ai soci fondatori della manifestazione: i pasticceri

Giorgio Cesaroni, Piero Picchio, Franco Maggi e Alessandro

Pasquini. Tre giorni intensi (dal 29 novembre al 1° dicembre)

con unico protagonista il cibo degli dei. I 35.000 visitatori che si

sono avvicendati a Piazza del Papa hanno potuto apprezzare

le produzioni dei migliori pasticcieri e cioccolatieri della nostra

realtà. All’interno del grande gazebo attrezzato a laboratorio

hanno potuto ammirare produzioni in diretta di maestri

cioccolatieri, di scultori di verdura, di scultori di cioccolato. Ma

soprattutto hanno potuto assaggiare e degustare prodotti

di altissima qualità. Due apprezzatissime serate hanno

fatto da corollario alla manifestazione: la prima “pesce e

cioccolato” presso il Ristorante Uliassi a Senigallia, la seconda

“Cioccolato, sigari e rhum” ad Ancona. Collateralmente Slow

Food ha attivato interessanti e gradevoli “Laboratori del

I EDIZIONE DI CHOCO MARCHE:UN VERO SUCCESSO!

R

97Imprese ANCONA

Gusto”. Due simpatici concorsi hanno visto protagonisti gli

Istituti Alberghieri e gli appassionati di dolci al cioccolato. Una

iniziativa destinata a migliorare negli anni venturi. Merito

della professionalità dei Pasticceri, dei Maestri artigiani

ospiti e di quanti hanno dato il loro apporto all’iniziativa.

Un apprezzamento alla professionalità dei Maestri artigiani

Danilo Freguja (ambasciatore italiano del cioccolato nel

mondo), Orlando Sgargiante, campione italiano di verdure

scolpite, Leonardo Di Carlo, campione europeo di pasticceria,

ad insegnanti e allievi degli Istituti Alberghieri di Senigallia,

Loreto e Cingoli e dell’Istituto d’Arte Mannucci di Ancona.

ChocoChocoChoco


n successo confermato

Oltre 40mila visitatori, nove quintali di cioccolato offerto

in degustazione, il livello professionale dei nostri pasticceri,

il fascino delle produzioni “in diretta”, validissime

manifestazioni collaterali hanno decretato un successo

davvero lusinghiero per la seconda edizione di Choco Marche.

Choco Marche si conferma dunque un valido riferimento

per il settore della pasticceria. Soddisfazione è stata

espressa dagli organizzatori e dai “registi” Danilo Freguja,

ambasciatore italiano del cioccolato nel mondo e Alessandro

Pasquini, cioccolatiere di Chiaravalle. Successo anche per

le manifestazioni collaterali che si sono svolte presso i

ristoranti Al Rosso Agontano (“Birra e Cioccolato”), al Fortino

Napoleonico (“Variegato di mare al Cioccolato”) e al bar Plaza.

Gradevole e interessante il “laboratorio” dedicato a cioccolato,

sigari e rhum, e con la partecipazione di Tonino Jacono che

ha presentato la sua produzione di pipe. Apprezzato il Baby

Choco, la ludoteca al cioccolato attrezzata per i bimbi dalla

Cooperativa Gemma. Rallegramenti alla Cioccolateria Picchio

II EDIZIONE: NOVE QUINTALI DI CIOCCOLATO

U

MarcheMarche

99Imprese ANCONA

2003

e alla Cioccolateria Marangoni che si sono

aggiudicate il primo posto (a pari merito) nella

produzione delle “praline per i VIP”.

ChocoChocoChoco


ante le manifestazioni collaterali:

cioccolato, sigari e rhum la più curiosa

Nonostante l’inclemenza del tempo, si è chiusa positivamente

anche la terza edizione di Choco Marche. La manifestazione

ha centrato i tre obiettivi di sempre: promuovere il cioccolato

puro, valorizzare i pasticcieri-cioccolatieri artigiani e

vivacizzare il centro storico di Ancona. Un buon successo

anche per le “manifestazioni collaterali”: la cena-laboratorio

al Finis Africae di Senigallia, la serata “cioccolato, sigari

e rhum” presso l’Enoteca Regionale di Jesi, la mostra del

pittore Claudio Sacchi nell’atrio del Teatro delle Muse. Infine

un simpatico appuntamento in videoconferenza tra Piazza

del Papa e l’ospedale Salesi promosso dall’Ambalt. Un sincero

apprezzamento rivolto a tutti i produttori-espositori che

hanno tenuto alta la qualità della nostra tradizione.

Choco Marche porta ad Ancona tutti i sapori del cacao

proponendo come sempre cioccolato di altissima qualità

opera di artigiani marchigiani ma ci sono anche specialità

della Puglia, della Sardegna, della Sicilia. La manifestazione

“ Choco Marche, evento al ciccolato” riempie piazza Pertini

con gli stand di 16 cioccolatieri che hanno cioccolatini per

III EDIZIONE:AD ANCONA TUTTI I SAPORI DEL CACAO

T

MarcheMarche

101Imprese ANCONA

tutti i gusti, sempre lavorati in maniera rigorosamente

artigianale. Choco Marche ogni anno riesce a richiamare

migliaia di visitatori e permette di accendere i riflettori sulle

tipicità, introducendo il visitatore nel profumato mondo del

cioccolato.

2004

ChocoChocoChoco


a manifestazione si trasferisce in Piazza Pertini

Dice un autorevole pasticciere: “Quando parli di cioccolato, il

successo è assicurato”. E’ certamente vero; ed è tanto più vero

per Choco Marche. La manifestazione ha superato in bellezza

anche la IV edizione. Un gruppo di cioccolatieri qualificati e

motivati ha ben retto l’impatto della nuova collocazione

in Piazza Pertini (sicuramente meno scenografica ed

accattivante di Piazza del Papa, ma molto più funzionale

e fruibile). Dunque una conferma dell’eccellenza del nostro

artigianato alimentare. Buono il flusso dei visitatori-

acquirenti. Gradita la performance della Azienda JAXO’

di Tolentino che ha effettuato dimostrazioni in diretta di

visage (trattamenti al viso) al cioccolato. Ben riuscito anche

il tradizionale “laboratorio del gusto” ospitato dal Jolly

Hotel Ancona e vivacizzato dall’intervento culturale di Carla

Guerrini (che ha parlato della fisarmonica nella tradizione

produttiva marchigiana); dal Gruppo musicale Ambaradan di

Castelfidardo; da Alfredo Cartocci e Rosanna Bevilacqua che

hanno recitato poesie in vernacolo e da Paolo Tirini del Club

Amici del Toscano che ha introdotto il tradizionale momento

del “cioccolato, sigari, grappe”.

IV EDIZIONE:CHOCO MARCHE CONFERMA LA SUA VALIDITA’

L

MarcheMarche

103Imprese ANCONA

2005

ChocoChocoChoco


ecord di aziende e di visitatori per la manifestazione.

“gemellaggio” di sapori con la Sicilia

Tante aziende, tanti visitatori, tanti prodotti di ottima

qualità hanno decretato un successo senza precedenti

per la manifestazione organizzata, come sempre, da

Confartigianato. La pasticceria e il cioccolato continuano

a “tirare” e quindi è gioco forza sostenerli con iniziative di

livello.

E il nostro scopo, insieme alla difesa del “cioccolato purissimo”,

è ovviamente anche quello di promuoverne il consumo. Un

messaggio raccolto, viste le migliaia e migliaia di persone che

hanno affollato la tendo-struttura di Piazza Pertini nella tre

giorni al cioccolato… Sicuramente, una manifestazione ormai

saldamente consolidata, come Choco Marche, per evitare una

ripetizione standardizzata negli anni, ha bisogno di essere

arricchita e integrata con sempre nuove iniziative collaterali,

meglio se culturalmente impegnate. In questa ottica ha dato

un ottimo risultato l’abbinamento con l’artigianato artistico,

l’altra eccellenza della nostra realtà. Dopo il produttore di

pipe Tonino Jacono, dopo le fisarmoniche dei fratelli Guerrini,

l’idea di porre al centro dell’attenzione la carta si è rivelata

V EDIZIONE: UN ANNO DA INCORNICIARE

R

105Imprese ANCONA

assolutamente vincente. Folle di curiosi hanno ammirato

il Maestro Cartaio Sandro Tiberi che, vestito in foggia

medievale, ha prodotto in diretta la famosa “carta a mano”

con antichissime procedure. Gli hanno fatto da degna cornice

la calligrafa amanuense Monica Lasconi, la fumettista e

decoratrice Licinia Tozzi e Lidia Agostinelli, realizzatrice

di packaging e rilegature; ed infine lo stampatore d’arte

Nicola Montanari che ha prodotto sulla stessa carta a mano

ammiratissime “acqueforti”. Gradita e apprezzatissima

anche la “delegazione” di Caltagirone: la Pasticceria Judica, le

ceramiche Navanzino e lo chef Michele Lirosi (presidente del

consorzio turistico GIRONE) che in un originale laboratorio

del gusto ci ha guidato nell’apprezzamento di ingredienti e

ricette caltagironesi.

ChocoChocoChoco


sapori di Sardegna incantano il pubblico

Choco Marche si è consolidata negli anni diventando davvero

un importante punto di riferimento della cioccolateria

nazionale. Ritornata a Piazza del Papa, la manifestazione ha

ospitato 24 cioccolatieri, 12 dei quali espressione della nostra

realtà; 12 provenienti dal resto d’Italia con una particolare

presenza dei piemontesi, ma anche veneti, emiliani, siciliani e

sardi. A parte il fatto che tra loro c’erano anche due vincitori

di concorsi mondiali di cioccolateria, tutti assolutamente

eccellenti, e tutti di grande presenza. Per “occupare”

positivamente il centro di Ancona, facendo uno sforzo

sinceramente notevole insieme all’Assessorato all’artigianato

e commercio del Comune di Ancona, abbiamo organizzato

una presenza della solidarietà a Piazza Roma e impegnato

Piazza Pertini con una rassegna di artigianato vivo e una

esposizione di fotografie realizzate dal Gruppo Fotografi

Confartigianato. Non secondarie le manifestazioni collaterali:

una cena storica al ristorante Traiano, la tradizionale serata

con cioccolato, sigari, caffè e brandy, un laboratorio del

gusto che ci ha consentito di apprezzare ricette, prodotti e

tradizioni della Sardegna. Non è mancato l’aspetto culturale

VI EDIZIONE: ARTIGIANATO ARTISTICO, CULTURA E SOLIDARIETA’ A COROLLARIO DEL CIBO DEGLI DEI

I

MarcheMarche

107Imprese ANCONA

con le mostre a cura di Tommaso Lucchetti, storico della

gastronomia e dell’arte conviviale (“Stampi e Stampa -

citazioni di cioccolata tra libri antichi e moderni” presso la

Biblioteca Comunale Benincasa; e “La città e la cioccolata,

memorie storiche di una leccornia” ad Ancona presso il Museo

della città; infine “Cioccolata ad arte” percorsi iconografici di

delizie al cacao nel tempo presso la Pinacoteca Podesti). Un

successo annunciato il tradizionale concorso “La torta del

dilettante” che come al solito ha impegnato tante e brave

pasticciere non professioniste e ha richiamato tanta gente

per i tradizionali assaggi.

Idea vincente quella di impegnare piazza Pertini con i mestie-

ri dell’artigianato vivo che ha richiamato folle di curiosi.

2007

ChocoChocoChoco


olto apprezzato il confronto culinario con il Piemonte e le

tante iniziative collaterali

Si è chiusa con un’ottima affluenza di pubblico la VII

edizione di Choco Marche, organizzata da Confartigianato

in collaborazione con il Comune di Ancona e la Camera di

Commercio svoltasi nei giorni 28/29/30 novembre ad Ancona

in Piazza Pertini. Affollati gli stand dei 21 cioccolatieri artigiani

presenti alla rassegna. “Il maltempo ci ha causato qualche

difficoltà e l’impegno organizzativo è stato gravoso ma

siamo soddisfatti dei risultati” ha commentato il segretario

provinciale Giorgio Cataldi. Si è rivelata vincente la scelta di

allargare la mostra-mercato anche all’artigianato artistico

e alle foto in piazza, grazie alle quali i visitatori avevano la

possibilità di farsi scattare una foto gratuita dai professionisti

dell’obiettivo. Choco Marche è cresciuta come dimensione

e le produzioni presentate dai cioccolatieri rappresentano

delle vere e proprie eccellenze. E il cioccolato come sempre

ha fatto la parte del leone, richiamando curiosi e buongustai.

Anche le iniziative collaterali hanno riscosso positivi consensi.

Un vero successo la cena-laboratorio dedicata ai sapori

piemontesi: lo staff dello chef Claudio Stellini (Presidente

VII EDIZIONE: CIOCCOLATO E ARTIGIANATOARTISTICO, CHOCO MARCHE FA IL PIENO

M

109Imprese ANCONA

dell’Associazione Cuochi piemontese) ha magistralmente

offerto in degustazione i prodotti tradizionali della provincia

del Verbano e del Lago Maggiore.

Ricco il cartellone delle iniziative collaterali, da ricordare

il concorso a premi “La torta della nonna”, il concorso

“Chocopralina” per i maestri cioccolatieri, “Foto in Agorà”

foto d’autore gratuite a opera del Gruppo Fotografi

Confartigianato. Ed inoltre sculture in cioccolato del maestro

artigiano Fabrizio Savi di San Severino Marche e i concerti

con l’Orchestra da camera della Scuola Musicale Pergolesi di

Jesi e “Burro & Salvia”.

ChocoChocoChoco


l Salento e il laboratorio del gusto: va a ruba “il pasticciot-

to”

Il bel tempo ha favorito un afflusso straordinario di persone.

Positiva e apprezzatissima la presenza dei Pasticcieri Salenti-

ni protagonisti del “gemellaggio” che vede ogni anno coinvolta

una regione diversa. I Pasticcieri di Lecce hanno allestito un

grande laboratorio nel quale hanno prodotto in diretta il

“pasticciotto”, un gradevolissimo prodotto della tradizione

culinaria salentina. Dimostrando capacità organizzative

notevoli i nostri ospiti hanno anche presentato prodotti

dell’artigianato artistico e improvvisato simpatici momenti

di informazione per i presenti alla manifestazione. Gli esercizi

commerciali del centro hanno acquistato cioccolatini che poi

sono stati offerti ai rispettivi avventori: un modo originale e

simpatico di coinvolgere tutti gli attori economici e sociali di

Ancona attorno alla nostra iniziativa.

Altro aspetto da non sottovalutare: la cultura con il

1° concorso di pittura Choco Marche. La mostra delle

opere è stata allestita nella sala espositiva del rettorato

dell’Università di Ancona in Piazza Roma. Vincitori sono

risultati: 1° Mauro Graziani di Ancona; 2° Roberta Gagliardini di

VIII EDIZIONE: GRANDE FOLLA DI VISITATORI ALLA MANIFESTAZIONE DEL CIOCCOLATO E PRIMO CONCORSO DI PITTURA CHOCO MARCHE

I

MarcheMarche

111Imprese ANCONA

Fabriano; 3° Antonio Civitarese di Chieti; 4° Cristina Altobelli

di Sanbucheto; 5° Antonio Daniele di Ancona. Un omaggio

all’artigianato artistico è stata anche la presenza in piazza

Pertini di due aziende artigiane: il Castello delle Meraviglie

di Lauretta Fanesi di Filottrano e I Tulipani Bianchi di Cristina

Renzini di Ancona che hanno realizzato addobbi e decori

natalizi. Infine un tributo all’arte è risultata l’esibizione della

orchestra da camera della

Scuola Musicale Pergolesi

di Jesi. Sono stati eseguiti

pezzi sinfonici, colonne

sonore da film e brani

d’opera.

Un omaggio all’artigianato

artistico è stata anche la

replica di Photo in Agorà, la

simpatica iniziativa messa

in atto dal Gruppo Fotografi

Confartigianato che ha dato

dimostrazione di grande

professionalità effettuando

il fotoritocco al computer

e offrendo foto digitali e

maxiposter a quanti hanno

voluto “mettere la faccia”

davanti ai loro obiettivi.

2009

ChocoChocoChoco


igliaia di visitatori per Choco Marche, il più grande evento

dedicato al cioccolato artigianale e alla sua valorizzazione.

Ospite la Regione Friuli Venezia Giulia.

Choco Marche è il più grande evento dedicato al cioccolato

ed è stato un enorme successo. Per tre giorni Piazza Pertini ad

Ancona ha ospitato 20 aziende dolciarie provenienti da tutta

la Regione e fuori (Sardegna, Puglia, Molise, Sicilia). Ospiti

della manifestazione sono stati gli chef del Friuli Venezia

Giulia che hanno proposto un laboratorio del gusto “Sapori

e tradizioni a confronto” con prodotti e ricette tradizionali

friuliane. Un ringraziamento particolare per la collaborazione

alla Confartigianato del Friuli e alla Camera di Commercio di

Pordenone e di Udine. Durante le tre giornate ci sono state

le riprese del Cooking Show realizzato da Alex Revelli di

Linea Verde, i cuochi di Ancona che hanno proposto primi,

secondi e... terzi piatti di cioccolato. Presenti alcuni dei più

quotati chef e cioccolatieri nazionali. Spazio anche al gelato

artigiano in collaborazione con il Gelato artigianale Festival di

Agugliano. Choco Marche non si è limitata al gusto e al food.

Molto interesse per la tavola rotonda dal titolo “Il cioccolato:

Gusto, Arte e Nutrizione“ condotta dal giornalista del TG1

IX EDIZIONE: CHOCO MARCHE SI CONFERMA MANIFESTAZIONE DI PUNTA PER LA VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI ARTIGIANI

M

113Imprese ANCONA

Attilio Romita alla quale ha preso parte anche il nutrizionista

Martino Liuzi. L’iniziativa principe tra tutte le manifestazioni

collaterali che ruotano attorno a Choco Marche è il concorso

di pittura ex tempore giunto alla sua seconda edizione,

in collaborazione con Bonda Arte di Ancona e InArte di

Fabriano. Stand aperti fino alle 22 e tanta musica in piazza.

Consegnato il premio “Choco Marche” che Confartigianato

ha voluto dedicare alla memoria di Gianfranco Maggi

“Franco” maestro pasticciere di Ancona e co-fondatore

di Choco Marche (a ritirare il riconoscimento la moglie e le

figlie). Il segretario della Confartigianato Giorgio Cataldi ha

consegnato anche un riconoscimento al giornalista del tg1

Attilio Romita per il suo impegno in favore della divulgazione

del cioccolato artigiano e delle produzioni di qualità.


Ancostar – AnconaLiquori Baldoni – AnconaAntico Laboratorio di Pasticceria di Cesaroni Sergio - Torrette di AnconaCoffee & Co. – AnconaSusanna Di Giampaolo - AnconaMix & Mix di Ferramondo Daniele – AnconaIl Mondo delle Delizie di Ferramondo Maximiliano – Ancona Pasticceria Fuligni Ennio – AnconaIl Mondo delle Delizie di Giovagnini Emanuela – Ancona Ludi srl – AnconaPasticceria Franco Maggi – AnconaPandizucchero – Ancona Anna Ramazzotti – AnconaPasticceria Saracinelli - AnconaGelateria La Golosa di Severini – Ancona

Paolo Brunelli Al Belvedere – AguglianoBrucocioc – CastelplanioCioccolateria Paolo Mencarelli – CastelplanioAntica Pasticceria F.lli Pasquini & C.- Chiaravalle Bonito Liquori – ChiaravallePasticceria Gabriele – Fabriano Laboratori riuniti di Gabriella Bedetti – Falconara M.maNadia Marconi – Falconara M.maDolcevita di Luigi Loscalzo – JesiDolciaria Lauretana – Loreto3 P dei F.lli Pirani – OsimoMIV Cioccolata di Spadoni & C. – RipeAl peccato di gola – SenigalliaPasticceria Jolly di Sandro Sabbatini - Sirolo

‘ ALBO DEI PARTECIPANTI A CHOCO MARCHE

2002 - 2011

L

115Imprese ANCONA

Marangoni Cioccolato – MacerataPasticceria Cioccolateria Romoli – Civitanova Marche (MC)Fedeli Fabrizio e Paolo – Matelica (MC)Criollo Caffè – Piediripa (MC)Dolciaria Quacquarini – Serra Petrona (MC)La Mimosa – Tolentino (MC)Major distillerie – Acqualagna (PU)

Antonella Dolci di Gallo Antonella – AlessandriaAntica Barbagia di Manca Gabriella – Aritzo (NU)Italdolci – Barletta (BA)Pasticceria Iudica Salvatore & Co. – Caltagirone (CT)Cioccolateria Marina – Casalino (NO)Pasticceria Staccoli – Cattolica (RN)Cioccolateria Zuccarello di Zuccarello Lorenzo & C. – Collegno (TO)Gelato Buonissimo di Andrea Marin – Conegliano (TV)La Bottega del dolce – Cornuda (TV)Cioccolateria Ansaldi – CuneoPasticceria Grandazzi L’Officina del cioccolato – DomodossolaPasticceria Claudio Trivellato – Este (PD)Pasticceria Muzzi – Foligno (PG)Campagnacci Cristina – Galatina (LE)Sapori del Borgo Antico - ModenaPasticceria Chantilly di Cannata Maria – Modica (RG)Gelateria Ducale Bernardi Giuseppe – Montebelluna (TV)Cioccolateria del Giamberlano di Walter Tagliazucchi – Pavullo nel Frignano (MO)Cioccolateria Rinaldini – Rimini Cioccolateria Di Maria - Ripalimosani (CB)Adelia Di Fant – S. Daniele del Friuli (UD)Dolciaria Luigia – S. Mauro Mare (FC)Cioccolateria Fabrizio Galla – S. Sebastiano Po (TO)Pasticceria Turchi - Sestola (MO)The Chocolate Passion Project di Beduschi Cristiano – Tai di Cadore (BL)Cioccolato Mainero di Mainero Gabriele – Villafalletto (CN)Pasticceria L’Angolino di Chionetti Giovanna – Villanova Mondovì (CN)

ChocoChocoChoco


IL CIOCCOLATO TRA AFORISMI E FRASI CELEBRI

Nove persone su dieci amano il cioccolato; la decima mente.John Tullius

Il cioccolato non è solo gradevole al gusto, ma è anche un balsa-mo meraviglioso per la bocca.Stephani Blancardi

La vita è come il cioccolato, è l’amaro che fa apprezzare il dolce.Xavier Brébion

Gli altri alimenti non sono che alimenti, ma il cioccolato è cioccolato.Patrick Skene Catling

La vita è come una scatola di cioccolatini, non sai mai quello che ti capita!Tom Hanks, in Forrest Gump, Robert Zemeckis, 1994

La pazienza è come il cioccolato... Non è mai abbastanza! Christelle Heurtault

Non pensate che il cioccolato sia un sostituto dell’amore... L’amore è un sostituto del cioccolato.Miranda Ingram

Quando ci si sente tristi e addolorati ecc. basta mangiare un po’ di cioccolata o aspettare un po’ di tempo perché tutto si metta matematicamente a bene. Tommaso Landolfi, Dialogo dei massimi sistemi, 1937

Dimenticate i diamanti, è il cioccolato, credo sarete d’accordo, il miglior amico delle ragazze. Carole Matthews, Il Sexy Club del Cioccolato, 2007

117Imprese ANCONA

Beato cioccolato, che dopo aver corso il mondo, attraverso il sorriso delle donne, trova la morte nel bacio saporito e fondente delle loro bocche.Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto, 1825

Prendete della cioccolata, perché le compagnie più cattive vi sembrino buone.Madame de Sévigné

Un’idea è come una brioche al cioccolato. Bisogna lasciarla raf-freddare per vedere se è davvero buona.Serge Uzzan

Forza è riuscire a spezzare una barra di cioccolato in quattro e non mangiarne che un quadratino.Judith Viorst

Chiunque abbia bevuto una tazza di cioccolato resiste a una giornata di viaggio. Johann Wolfang Goethe

Non riuscivo a separare la bocca dai bordi deliziosi della sua tazza. Una cioccolata da morire, morbida, vellutata, profumata, inebriante. Guy de Maupassant

La fava del cacao è un fenomeno che la natura non ha più ripetuto. Non si sono mai trovate tante qualità riunite in un solo frutto così piccolo. Alexander Humbold


Un ringraziamento particolare a:

Tutti i Cioccolatieri che hanno preso parte alla manifestazione permettendo a

Choco Marche di diventare la rassegna più importante di

prodotti artigiani a base di cioccolato

Alla Camera di Commercio di Ancona

per il costante sostegno

Al Comune di Ancona, alla Provincia, alla Regione per la collaborazione

A Claudio Maria Latini che con passione ha dato vita alla rassegna.

Con il Patrocinio

119Imprese ANCONA

Tommaso Lucchetti

Storico della cultura gastronomica e dell’arte conviviale. Dopo

la laurea in Beni Culturali (tesi su cucina e banchetto nel-

le Marche del ‘600), e specializzazione in Valorizzazione dei

Beni Storico-Artistici (tesi su feste e apparati da mensa sot-

to il pontificato di Clemente VIII), ha conseguito il Master in

storia e cultura dell’alimentazione. Docente di Storia della Ga-

stronomia e dell’arte conviviale, e di Iconografia Alimentare

presso istituti alberghieri, corsi di formazione, corsi di laurea

e master universitari. Lavora dal 2000 con uffici ed ammini-

strazioni pubbliche, musei e reti museali, istituti di ricerca ed

associazioni culturali per lo studio, la conservazione e la valo-

rizzazione di reperti e tradizioni di interesse storico-alimenta-

re, e per l’ideazione e la progettazione di mostre e iniziative a

tema (conferenze, convegni, rievocazioni, laboratori didattici,

itinerari tematici). Tra le principali pubblicazioni si ricordano

Convivio: storia ed arte della gastronomia e della convivialità

nella provincia di Padova, con M. V. Tescione (Padova, La Ga-

liverna, 2004); con U. Bellesi ed A. M. Napolioni Piatti reali e

trionfi di zucchero: carte di casa Bonaccorsi nella Macerata del

‘600 (Roma, Retecamere, 2009); con U. Bellesi ed E. Franca

Storia dell’alimentazione, della cultura gastronomica e dell’ar-

te conviviale nelle Marche (Ancona, Il Lavoro Editoriale, 2009,

Premio Orio Vergani 2010 a Milano, due Gourmand Cookbook

Award 2011 a Parigi quale miglior testo di storia italiano e se-

condo miglior libro di storia al mondo), La cucina dello spirito:

storia, segreti e ricette della mensa monastica (Ancona, Il La-

voro Editoriale, 2010).

Via Fioretti 2/A - AnconaTel. 071 22931 Fax 071 2293230

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