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10.2 Torte delle Feste -

Pasqua

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Sommario COME FARE LE UOVA DI CIOCCOLATA di Rossanina ......................... 761 AGNELLINO DI PASQUA di Paprika .................................................. 764 COVATA DI PASQUA COQUINARIA di Artisti vari.............................. 764 DECORAZIONI PER TORTE PASQUALI di Gea ................................... 765 GALLINELLA 3D di Stefanì................................................................ 765 GALLINELLA di Pina56 ..................................................................... 766 GREGGE ........................................................................................... 766 I TRUCCHI DI DIANELLA E LE UOVA DI CIOCCOLATO ...................... 767 LA PECORELLA DI PASQUA di Cindy ................................................. 768 LE UOVA di Laurapi .......................................................................... 769 PECORELLE DI PASQUA di Arnold..................................................... 770 TORTA UOVO CON BIGNE' di MarisaC............................................... 770 TORTA UOVO di Arnold .................................................................... 771 TORTA UOVO di Cindy ...................................................................... 771 UOVA DECORATE di Chicca............................................................... 771 UOVA DECORATE di Irenequarato .................................................... 771 UOVA DECORATE di Krissk ............................................................... 772 UOVA DECORATE di Mariantonietta.................................................. 772 UOVA DECORATE di RosalbaF........................................................... 773 UOVA DECORATE di Sam .................................................................. 773 UOVA DI CIOCCOLATO DECORATE di Laurapi................................... 774 UOVA DI CIOCCOLATO di Pina56 ..................................................... 774 UOVA DI PASQUA CON CIOCCO PLASTICO BIANCO di Irenequarato 775 UOVA RIPIENE DI CIOCCOLATO GIANDUIA E NOCCIOLA di Arnold.. 775 UOVO DECORATO di Marialetizia ...................................................... 776

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COME FARE LE UOVA DI CIOCCOLATA DI ROSSANINA

Come prima cosa per poter realizzare le uova di cioc-colato occorre acquistare gli stampi a forma di uovo. Grandi o piccoli, in metallo o plastica poco importa, purché riusciate a temperare bene il cioccolato. Se siete alle prime esperienze, vi consiglierei di acqui-stare degli stampi in plastica non eccessivamente ri-gida. Il cioccolato perfettamente temperato si stacca infatti in modo perfetto dallo stampo, quello non tem-perato bene tende ad aderirvi. E se lo stampo è flessi-bile, si cercherà di fare "capire chi comanda!!!", magari anche cercando di "aprire" lo stampo o al limite sbat-tendolo forte per terra (probabilmente in questo modo farete pure fuori lo stampo...). Certo, se la cioccolata ha aderito non sarà lucida in alcuni punti, ma si può sempre rimediare con qualche "fiorellino" di glassa di

zucchero. Per chi non avesse ben chiara la pratica del temperaggio, consiglio di ritornare a dare un'occhiata nella sezione "Cioccolato" alla voce Temperare. Se poi avete anche la possibilità di mettere le mani sulla cioccolata giusta, le cose saranno ancora più facili. Ma quale è la cioccolata giusta? Quella con un tenore in burro di cacao pari al 35%. Se mai vi capitasse l'opportunità di acquistarla da un pasticciere è questa quella che dovete chiedere. E per le quantità considerate che un uovo fatto in casa è meglio se ha un sup-porto un po' più "spesso" per cui abbondate rispetto al rapporto peso/dimensione di quelle in commercio. LO STAMPO Di qualsiasi materiale sia lo stampo, deve essere perfetta-mente pulito. Lavatelo con cura con un sapone che non rilasci odori (ri-cordate che il cioccolato assorbe facilmente qualsiasi pro-fumo) e sciacquatelo con grande attenzione. Asciugatelo con uno strofinaccio e ricordate che lo stampo deve essere privo di qualsiasi traccia di umidità. Io di solito dopo averlo asciugato, lo passo con un batuffolo di cotone (puro, non imbevuto di nulla) e strofino strofino fino a quando lo stampo è pulito. Ogni traccia di umidità o di grasso creerà delle macchie opache e renderà il cioccolato difficile da staccare dallo stampo. La cosa comunque fondamentale è che al momento dell'uso gli stampi siano perfettamente asciutti e ad una temperatura che va intorno ai 20 gradi per gli stampi in plastica (trasparente e non) e 25 per gli stampi in metallo. Se gli stampi fossero troppo freddi il cioccolato diventerebbe opaco.

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COLARE IL CIOCCOLATO NELLO STAMPO

Una volta che il cioccolato è ben temperato si versa nel mezzo uovo con un ramaiolo fino a raggiungere un terzo abbondante dello stampo. Si muove leggermente lo stampo in modo da ricoprire perfettamente tutta la superficie dell'uovo. Si rovescia poi lo stampo sopra il contenitore dove c'è l'al-tro cioccolato per eliminare il cioccolato in eccesso. Lasciare leggermente rapprendere con lo stampo appoggiato su un foglio di carta forno con la parte arrotondata rivolta verso l'alto.

Staccate dopo circa 10 minuti con cura l'uovo dalla carta forno. L'interno dello stampo deve essere coperto da una cioccolata dall'aspetto opaco. Se si fosse formata (cosa che avviene quasi sempre) una base più larga di ciocco-lata nella parte che aderiva alla carta forno, eliminatela con attenzione con un COLTELLINO BEN AFFILATO (e vai!!! era una vita che non ne riparlavo più!!!). Le parti eliminate possono a loro volta essere rimesse nel ciocco-lato fuso o mangiate da chi fa le uova (maremma zuc-china, visto che si lavora, almeno un po' di soddisfazione di stomaco, no???).

Il cioccolato fuso dovrebbe essere rimasto ad una temperatura sopra i 27°C. Per evitare che si freddi conservate la cioccolata sempre in un bagnomaria caldo (ricordatevi che il cioccolato non deve superare i 33°C). Si prende quindi la cioccolata fusa e si riversa nello stampo ripetendo tutta la sequenza fino a quando anche questo cioccolato si sarà assodato. Si mette poi in frigo (non sul ripiano più freddo, ma su quello dove la tempe-ratura è più blanda, intorno ai 10 gradi), sempre con la parte arrotondata ri-volta verso l'alto. L'uovo (se l'operazione di temperaggio è stata ben svolta) dopo una mezz'o-retta si dovrebbe staccare da solo dallo stampo, e questo si vede (OVVIA-MENTE SE LO STAMPO E' TRASPARENTE!!!!!) dal fatto che la cioccolata non è più lucidissima, si è staccata dallo stampo che fa un po' effetto "lente".

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Rifinite l'uovo (in caso di piccole sbavature) con il solito coltellino affilato. ASSEMBLARE L'UOVO A questo punto ci ritroveremo con due mezze uova.

Chi avesse un solo stampo da mezzo uovo per volta DOVRA' RIPETERE L'OPERAZIONE PER FARE LA SE-CONDA META'. Tutto vi devo dire, tutto!!!! Per assemblarle occorre prenderle con cura di lato, in modo che non si facciano ditate, ed unire i due pezzi.

Per ottenere dei buoni risultati le mani dovrebbero essere quanto più fredde possibile, e non sarebbe male indossare dei guanti di cotone tenuti in frigo. Per tenere fermo il mezzo uovo che sta "di sotto" consiglio di arrotolare (formando una specie di corda) 3/4 fogli di carta da cucina. Con questa corda formate una specie di ciambellina su cui appogge-rete la parte arrotondata dell'uovo, in modo che non si muova e resti stabile. Solitamente i pasticcieri passano i lati dell'uovo su una piastra tiepida, in modo che il cioccolato si fonda e le due parti aderiscano. In casa si possono passare i due lati dell'uovo con un coltello, purché non molto caldo, oppure con un cornetto ripieno di cioccolato fuso si ripassano i bordi e si sigilla. Io preferisco la seconda soluzione, dopo quella volta in cui il coltello troppo caldo mi ha fatto un buco di tre/quattro centimetri... RICORDATEVI DI INSERIRE la sorpresa prima di sigillare l'uovo!

LE DECORAZIONI PIU' SEMPLICI Credo che per quest'anno già il solo fatto di fare l'uovo sia una cosa complessa, perché, AL CONTRA-RIO DI QUANTO PENSA QUALCUNO... noi non siamo galline! Preferirei quindi lasciare le decorazioni più com-plesse, quelle fatte di zucchero a cornetto al pros-simo anno (e sennò che vi insegno il prossimo anno?). Per quest'anno vi parlerò delle decorazioni carine e veloci:

Mezzo uovo di un tipo di cioccolata e l'altro mezzo a contrasto (tipo cioccolata bianca e cioccolata fondente)

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Uova di più dimensioni uno dentro l'altro di cioccolati a contrasto (tipo matrio-sche) Uovo riempito di piccoli ovetti di cioccolati diversi Uovo con applicate delle decorazioni acquistate già pronte attaccate semplice-mente con delle gocce di cioccolato.

AGNELLINO DI PASQUA DI PAPRIKA

COVATA DI PASQUA COQUINARIA DI ARTISTI VARI

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Aleaffa, Ale_13, Pina56, Chandra, Nico, Rita Mezzini, Chicca, StefaniaDe, TizianaB,Babette le ultime come consigliere. DECORAZIONI PER TORTE PASQUALI DI GEA

350 g di farina 150 g di fecola di patate 250 g di burro 150 g di zucchero a velo 1 uovo grande la buccia grattugiata di due limoni (non trat-tati) Mettere su una spianatoia tutti gli ingredienti e fare una frolla. Fare riposare un po' avvolto in pellicola. Stendere la pasta ad una altezza di circa mezzo centimetro, tagliare e decorare con granella di zucchero (meglio) o codetti colorate. Cuocere per circa 20 minuti a 160. Attenzione a non farli colorire troppo. GALLINELLA 3D DI STEFANÌ

la ricetta è scritta in tedesco..non l'ho tradotta, però sono andata a "naso" 60 g di burro 80 g di zucchero 2 uova 10 gocce di aroma al rum 90 g di farina 25g di maizena o fecola 1 vanillina 1 cucchiaino di lievito

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Nel mixer ho mescolato a crema burro e zucchero, poi ho aggiunto le uova e poi tutto il resto: ho chiuso lo stampo con le cerniere,(il mio è inaderente, quindi non l'ho imburrato) e ho versato l'impasto.. poi fa-cendo molto attenzione l'ho messo in forno caldo a 180°, bisogna stare attenti perché le zampe sono malferme e il tutto si può rovesciare...a me c'è man-cato poco!!!

Cuocere per 40 minuti..fare prova stecchino. Spolverare con zucchero a velo!!. GALLINELLA DI PINA56

L'impasto è di una normale torta al cioccolato ovviamente con dosi ridotte perché la Gallinella è piccina picciò. GREGGE

Coquinari vari

Concy Marinara

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Selma Stefanì

I TRUCCHI DI DIANELLA E LE UOVA DI CIOCCOLATO

Riempio la cavità fino a metà altezza, anche un po' meno , poi facendo roteare lo stampo , cerco di rivestirlo tutto. Se non ci riesco fino al bordo non importa, tanto dopo ne metterò dell'altro sopra il ripieno che andrà a colmare ogni man-canza. Dopo aver rivestito le cavità lascio freddare bene il tutto , lasciando lo stampo in attesa per tutta la notte (o il giorno). Secondo me questa è una fase importante perché il guscio deve indurirsi bene. Poi metto il ripieno , che deve essere morbido ma non liquido altrimenti il cioccolato si rovina, e infine tanto cioccolato tem-perato fino alla superficie dello stampo, cercando di non farlo traboccare dalle cavità. Ora faccio cadere lo stampo dall'alto , sopra ad un canovaccio piegato, più e più volte fino a che non compaiono più bollicine d'aria. Poi aspetto ancora 12 ore prima di cavare i cioccolatini. A volte vengono via subito, a volte hanno bi-sogno di qualche colpetto, sul retro dello stampo, assestato bene con un mar-telletto rivestito di gomma o un grosso manico di coltello. Il cioccolato deve essere temperato bene ( questo vale anche per i cioccola-tini). Lo stampo deve essere pulitissimo. Lo strato di cioccolato deve essere abbastanza spesso ( per questo non versare il cioccolato quando ancora è liquido , aspetta che cominci a diventare più denso). Una volta messo il cioccolato nello stampo si fa roteare più volte e poi si capo-volge sopra un foglio di carta forno. Prima di cavare le due metà è bene aspettare 12 ore. Se non vengono via subito , basta mettere gli stampi nel freezer per 5 minuti. Una volta che si sono staccate le due metà si rimettono nei loro stampi , si in-serisce la sorpresa e poi con un conetto di carta forno si versa un filo di cioc-colato temperato tutt'attorno al bordo di una delle due metà, si chiudono e si tengono ben chiuse per almeno un'ora. A questo punto si inserisce la lama di un coltello tra i due mezzi stampi e gi-randola si staccano: l'uovo resterà bello chiuso nello stampo di sotto e delica-tamente si fa uscire.

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Per temperare il cioccolato utilizzo il microonde ! E come poteva essere diver-samente ? D'altra parte già nel 97 De Bondt allo stage di Eurochocolate mi aveva dato questa dritta. Metti il cioccolato a pezzi in una pirofila e appena vedi che comincia a scio-gliersi ( devono però restare ancora dei pezzi interi). lo tiri fuori e con una spatola lo mescoli bene. Vedrai che si scioglie tutto per benino. Ora usando il termometro aspetti che la temperatura scenda a 28 gradi , quindi lo rimetti nel microonde e fai andare per alcuni secondi o più ( dipende dalla quantità del cioccolato) fino a riportarlo alla temperatura di 32 gradi. Imposta sempre una potenza media ( max 750 W) e sta attenta perché il cioc-colato brucia facilmente nel microonde. LA PECORELLA DI PASQUA DI CINDY

Si comincia con il preparare la pasta di mandorla la cui ricetta la sapete a me-moria.. poi dovete procurarvi uno stampo. Lo stampo è in gesso ed è composto da 2 parti: davanti e dietro ..ecco lo stampo per pecorelle da 50g Poi si fa una pal-lina di pasta di mandorle e si allunga da un lato tipo una pera così:

la parte allungata si mette dove c'è il muso della pecorella e si appoggia il re-sto dando la forma al corpo. Dopodiché si chiude per bene e poi si riapre. In questa foto è stata tolta la metà. Delicatamente si estrae l'altra parte e si appoggia nel cestino, si decorano oc-chi e bocca e si mette un diadema in testa.

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LE UOVA DI LAURAPI

( Da un suggerimento di Sandra in occasione di un regalo ricevuto )

Ho fatto una ganache con cioccolato fondente e panna, ho unito delle nocciole tritate e un goccio di rum (a 70°). Ho messo nel guscio tre nocciole e ci ho versato sopra la ganache. Ho messo in frigo. Le dosi: 50 g di cioccolato fondente e 100 g di panna da cucina (perchè in casa non avevo quella fresca e quando "scappa" di fare qualcosa, bisogna farla. Con quella fresca avevo pensato di mettere 100 e 100). Per il bianco mi sono un po' "intrecciata" e vi spiego. Ho sciolto il cioccolato bianco pensando di rovesciarlo sulla ganache ma il cioc-colato bianco non diventa fluido come il fondente e quindi ci ho aggiunto un po' di burro che però l'ha rassodato ancora di più, allora ci ho messo del latte che però non l'ha fatto più rassodare come mi sembra sia quello delle tue uova. Ma non potevo fare una ganache bianca? Penso proprio di sì ma mi è venuto in mente dopo. Il tuorlo è un cioccolatino fatto con cioccolato bianco e colorante in pasta giallo e arancio. Li ho fatti usando un divisorio di plastica trovato in una scatola di quelle trasparenti dei Ferrero Rocher o Mon Cherì, non mi ricordo di preciso dove perché l'avevo osservato pensando che prima o poi mi sarebbe servito. Per fare gli albumi e i tuorli ho usato 100 g di cioccolato bianco. Con questa dose mi sono venuti i 6 ovetti della foto. I gusci li ho fatti cuocere per 5 minuti.

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PECORELLE DI PASQUA DI ARNOLD

Le pecorelle non sono di pasta di mandorle, ma : 200 g farina 100 g burro 100 g zucchero 1 bustina di vanillina o buccia di limone 1 bustina di lievito 2 uova sale un pizzico. Montare il burro, aggiungere lo zucchero il sale e la vaniglia o il limone, unire poi le uova e quando l'impasto e ben montato unire la farina ed il lievito. Im-burrare ed infarinare le formine ed infornare a 180° per 20-25 min. Decorare con cioccolato fuso e codette colorate, spolverizzare con zucchero a velo. TORTA UOVO CON BIGNE' DI MARISAC

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TORTA UOVO DI ARNOLD

Torta mimosa a forma di uovo pasquale, con un tralcio di mimosa in pasta di mandorle.

TORTA UOVO DI CINDY

Pds al cioccolato, bagnato con sciroppo di acqua zucchero e maraschino, farcito con crema di ricotta. La copertura è 200grammi di cioccolato fuso con 70 di burro e 2 cucchiai di acqua, panna e pupazzetti di gelatina (comprati).

UOVA DECORATE DI CHICCA.

UOVA DECORATE DI IRENEQUARATO

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UOVA DECORATE DI KRISSK

UOVA DECORATE DI MARIANTONIETTA

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UOVA DECORATE DI ROSALBAF

UOVA DECORATE DI SAM

Fatte con glassa reale.

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UOVA DI CIOCCOLATO DECORATE DI LAURAPI

Ho attaccato di tutto sulle uova di cioccolata. Il divertente è stato il decoupage sui contenitori di cartone delle uova! Sono ovetti di cioccolata (comprati) ai quali ho attaccato, con la glassa verde, varie cosine di zucchero. Le foglioline verdi le ho fatte io sempre con la glassa.

Ho colorato con un verde chiaro il contenitore, i fiori sono strappati da un to-vagliolino UOVA DI CIOCCOLATO DI PINA56

Decorate con perline e pasta di zucchero.

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UOVA DI PASQUA CON CIOCCO PLASTICO BIANCO DI IRENEQUARATO

Ho fatto le decorazioni delle uova di pasqua con la cioccolata bianca lavorata con il glucosio. UOVA RIPIENE DI CIOCCOLATO GIANDUIA E NOCCIOLA DI ARNOLD

200 g farina 100 g burro 100 g zucchero 1 bustina di vanillina o buccia di limone 1 bustina di lievito 2 uova sale un pizzico. Montare il burro, aggiungere lo zucchero il sale e la vaniglia o il limone, unire poi le uova e quando l'impasto e ben montato unire la farina ed il lievito. Imburrare ed infarinare le formine ed infornare a 180° per 20-25 min. Si prepara la pasta e la si pone negli stampini da 1/2 uovo, dopo la cottura si scava all'interno del mezzo uovo tanto da ottenere una fossetta, vi si pone cioccolato fuso, (o nutella, o altra crema al cioccolato) si inserisce una nocciola intera, si prende un secondo 1/2 uovo, lo si scava e si mette un pò di cioccolato anche in questo, si chiude l'uovo e lo si decora alla giuntura.

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UOVO DECORATO DI MARIALETIZIA