Come sappiamo, non tutti i tipi di alimenti contengono tutti i principi

nutritivi (acqua, carboidrati, grassi, proteine, vitamine, sali minerali). Per

questo i più comuni alimenti sono stati divisi in sette gruppi fondamentali

ognuno dei quali contiene determinati principi nutritivi. I sette gruppi sono:

1) Carne, pesce e uova

2) Latte e derivati

3) Cereali e derivati

4) Legumi secchi

5) Grassi da condimento

6) Frutta e verdura con prevalenza di vitamina A

7) Frutta e verdura con prevalenza di vitamina C

Per un’alimentazione ben equilibrata e per assumere ogni principio nutritivo

utile al nostro organismo, dobbiamo nutrirci di almeno un alimento per ogni

gruppo nel corso della giornata e della settimana.

Il primo gruppo comprende: tutte le carni, gli insaccati e i

salumi, prosciutto crudo e cotto, salame, mortadella, ogni tipo di pesce, molluschi, crostacei e uova. Fornisce proteine ad alto valore biologico, ferro (in particolare milza e fegato), vitamine B1, PP, B2, B12, iodio (in particolare alimenti marini), vitamine liposolubili di tipo A, D, K, lipidi (in abbondanza in carni rosse e salumi). Questo gruppo svolge una funzione prevalentemente plastica o costruttiva perché presenta una maggiore varietà di amminoacidi essenziali. Gli alimenti che lo compongono sono stati molto importanti per la nutrizione dell’organismo fin dalla Preistoria, periodo in cui l’uomo si nutriva, infatti, dei prodotti della caccia e della pesca.

Cosa ci forniscono le carni? ALIMENTO ACQUA PROTEINE GRASSI CARBOIDRATI ENERGIA

Manzo 72,1 20,7 5,1 129

Maiale magro 74,0 18,3 3,0 100

Pollo 68,7 19,1 11,0 175

Mortadella di

suino

46,9 13,7 31,4 1,7 344

Prosciutto crudo

magro

54,8 28,6 11,5 218

Prosciutto cotto 36,8 21,1 36,4 412

Salame 24,3 36,9 34,9 462

Vitello 76,9 20,7 1,0 0,1 92

Salsiccia di

suino

51,3 14,3 30,8 334

Würstel 61,8 11,3 23,7 258

Fegato di bovino 70,0 21,0 4,4 5,9 146

ACQUA PROTEINE GRASSI ENERGIA

Manzo grasso 24 9 67 2,6

Manzo magro 74 20 5 0,5

Agnello grasso 21 6 72 2,8

Agnello magro 70 21 9 0,7

Maiale grasso 21 7 71 2,8

Maiale magro 72 21 7 0,6

Una principale fonte di variazione nella composizione della carne dipende dalla

percentuale di parte grassa o magra, diversa in ogni specie.

Osserviamolo considerando il manzo, l’agnello e il maiale.

Come possiamo notare, in un esemplare grasso abbiamo una carenza di acqua e di

proteine compensata, però, da un’elevata quantità di grassi e di energia. In un

esemplare magro avviene tutto il contrario.

Il pesce è un alimento molto importante per il nostro organismo, infatti il grasso del pesce ha la capacità di diminuire il colesterolo nel sangue e di prevenire, quindi, malattie all’apparato cardiovascolare. Inoltre il pesce è facilmente masticabile, caratteristica per cui è fondamentale nell’alimentazione degli anziani e persino dei bambini.

Possiamo suddividere il pesce in:

TIPO % DI GRASSI ESEMPIO

MAGRO FINO AL 3 % orata, sogliola, trota

SEMIGRASSO FINO AL 10 % carpa, dentice, pesce

spada

GRASSO OLTRE IL 10 % anguilla, sgombro

Famosi in Puglia sono gli allevamenti di cozze a Taranto. Questi però, negli ultimi anni, hanno riscontrato qualche problema riguardo all’inquinamento dovuto alla presenza di diossine. Circa 20 tonnellate di cozze dal valore di 4 milioni di euro inquinate e 23 aziende interessate dal provvedimento.

L’uovo è un alimento naturale di cui ci si può cibare direttamente o come ingrediente presente in numerosi piatti delle cucine di tutto il mondo. Il più utilizzato è l'uovo di gallina, ma si consumano anche le uova di altri volatili: quaglia, anatra, oca, struzzo, ecc. Nell'uso corrente il termine uovo senza altre precisazioni indica quello di gallina. La composizione di un uovo medio (all'incirca sui 60 g di peso) è percentualmente distribuita in:

acqua 65,5%,

proteine 12%,

sali minerali11,5%

grassi 11%

Le uova forniscono quindi una quantità significativa di

proteine e di altri elementi nutritivi. Le uova di gallina sono

le più comunemente consumate e sono altamente nutrienti.

Forniscono una grande quantità di proteine complete di alta

qualità, che contengono tutti gli amminoacidi essenziali per

gli esseri umani, e forniscono quantità significative di

parecchie vitamine e minerali, compresa la vitamina A,

riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina B12,

colina, ferro, calcio, fosforo e potassio. Tutte le vitamine A,

D ed E dell'uovo sono contenute nel tuorlo. L'uovo è uno

dei pochi alimenti che contengono vitamina D, anche se

quest'ultima è prodotta fisiologicamente negli esseri umani

quando la loro pelle è esposta alla luce solare.

Un grande tuorlo d'uovo contiene circa 60 calorie, mentre l’albume contiene

circa 15 calorie. Il tuorlo compone circa 33% del peso netto dell'uovo,

contiene tutto il grasso, un po' meno di metà delle proteine e gran parte delle

sostanze nutrienti. Inoltre contiene tutta la colina, che corrisponde

approssimativamente alla metà della razione quotidiana suggerita e contiene

lecitina che favorisce l'eliminazione del colesterolo. La colina è una sostanza

nutriente importante per lo sviluppo del cervello ed è suggerita alle donne

incinte per assicurare un sano sviluppo del cervello del feto. A livello

nutrizionale è opportuno distinguere tra albume e tuorlo. L'albume è la parte

esterna, trasparente, di consistenza più fluida ed è composto al 90% di acqua e

al 10% di proteine. Il tuorlo è la parte interna, di colore giallo arancio intenso

ed è composto da una miscela più complessa: contiene acqua al 50%, 17%

proteine, 30% grassi e altri emulsionanti.

Questo lavoro è stato realizzato da:

Pizzi Giovanni

Di Nunno Angelo

Demichele Sabrina

D’Ambra Alessia

Fonti del nostro lavoro: wikipedia libro di tecnologia libro di scienze