- birra e cibo, cucina ... · Nasce in Mesopotamia e ... Birra ieri e oggi Nata circa 5.000 anni...

A TAVOLA CON LA BIRRACOME ABBINARE LE BIRRE AI PIATTI DI TUTTI I GIORNI ALL’INSEGNA DEL GUSTO E DEL BENESSERE

www.atavolaconlabirra.it

Assobirra sostiene il consumo responsabile di birra

INC

DESIGN

-ROMA

Perché a tavola con la birra? Perché la birra non èsolo bevanda che disseta dall'arsura estiva ma ap-porta nutrimento al nostro organismo e, se siamocuriosi, troviamo che si accompagna bene con tan-ti cibi, non solo con la pizza: basta provare!

La birra con i suoi colori, profumi e l'immancabile"cappello" di spuma rappresenta una curiosa novi-tà nell’evoluzione del nostro modo di mangiare. Labirra, infatti, è bevanda e alimento insieme, “pane li-quido” come la chiamavano gli antichi. E’ fatta diacqua, luppolo, lievito e cereali, uno degli alimentitra i più diffusi al mondo e alla base dell’alimenta-zione dei popoli.

La birra ha radici mediterranee a dispetto della suaimmagine nord europea. Nasce in Mesopotamia etrova ampia popolarità nell’Egitto dei faraoni. GliEtruschi e i Romani imparano a berla dai barbari ene apprezzano le qualità pur restando legati al vi-no perché riconoscevano ai cereali (puls) un ruoloben più importante nella loro alimentazione.Sulla nostra tavola il vino ha sempre fatto ombra al-la birra, lasciandole invece spazio nei momenti direlax o nei pasti veloci quando non è facile l’ap-provvigionamento di bevande. Tutti, comunque, ri-conoscono alla birra di essere un alimento liquidoche nutre e disseta allo stesso tempo!Ecco che la necessità del pranzo veloce fuori casaha favorito la riscoperta della birra in abbinamentoal panino, al piatto unico o all’insalatona, al puntotale che i consumi di birra sono in continua crescita.La birra pertanto si sta affermando oltre i suoi clas-sici abbinamenti con pizza, salumi (in particolare

con quelli affumicati), gastronomia speziata (gou-lash con patate) e nella preparazione della pastel-la per rendere più leggere e croccanti le fritture.

Lo scopo di questa iniziativa è di migliorare la “cul-tura” sulla birra; di spiegare cosa è la birra, quantee quali sono le “tipicità” di gusto delle birre; di dimo-strare che si può offrire e bere birra anche duranteun pasto “importante” se si impara ad abbinarne ilgusto con quello del cibo.

Come presidente dell’INRAN, l’istituzione che hatra i suoi compiti quello di far crescere la cultura ali-mentare degli italiani e di valorizzare i prodotti me-diterranei, mi auguro che questo intervento abbiasuccesso, così da migliorare le nostre abitudini ali-mentari grazie anche al contributo della birra.

In questo libro troverete una parte introduttiva connotizie sulla storia e sulla produzione della birra, sulmodo di servirla e berla, sul suo valore nutrizionalee sull’importanza di consumarla responsabilmentein quanto bevanda alcolica. La parte centrale, il cuore del libro, è invece dedica-ta agli otto stili di birra più diffusi in Italia, da abbina-re con i 50 piatti più consumati a tavola ogni gior-no dagli italiani e con 8 ricette creative create dauno chef “di rango”, ma facili da realizzare ancheda ciascuno di noi.

Buon appetito!

Prof. Carlo CannellaPresidente INRAN

Introduzione

IndiceBIRRA IERI E OGGI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 4

I MAGNIFICI QUATTRO DELLA BIRRA . . . . . . . . pag 6

UNA, CENTO, MILLE BIRRE . . . . . . . . . . . . . . . . pag 8

IL GALATEO DELLA BIRRA . . . . . . . . . . . . . . . . pag 10

MANGIARE SANO CON LA BIRRA . . . . . . . . . . . pag 12

BIRRA SÌ, MA RESPONSABILMENTE . . . . . . . . . . pag 16

ALCOL: I CONSIGLI INRAN . . . . . . . . . . . . . . . . pag 18

LA BIRRA D’ABBAZIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .pag 20

Ha corpo da vendere e si abbina a piatti ben strutturati . . . . . . . . . .pag 22

La ricetta “facile” dello chef: “Filetto di maialinoin saor di fichi con mandorle tostate” . . . . . . .pag 24

LA BIRRA ALE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .pag 26

Morbida e fruttata, ideale per i sapori più classici . . . . . . . . . . . . . . . . .pag 28

La ricetta “facile” dello chef: “Carciofi, pere, pecorino e radicchio con salsa al miele e timo leggermente piccante” . . . . . .pag 30

LA BIRRA ANALCOLICA . . . . . . . . . . . . . . . . . .pag 32

Una “chiara” senza alcol per verduree piatti delicati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .pag 34

La ricetta “facile” dello chef: “Ditalini con zucchine e ricotta” . . . . . . . . . . .pag 36

LA BIRRA BLANCHE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .pag 38

Opalescente e speziata, la regina delle insalate estive . . . . . . . . . . . . .pag 40

La ricetta “facile” dello chef: “Insalata tiepida di mare ai pomodorini, cetrioli e bottarga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .pag 42

LA BIRRA BOCK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .pag 44

La birra corposa di carattere,che ama i sapori decisi . . . . . . . . . . . . . . . . .pag 46

La ricetta “facile” dello chef: “Bocconcini di agnello al timo e basilico con crema di patate” . . . . . . . . . . . . . . . . . . .pag 48

LA BIRRA LAGER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .pag 50

Dalla terra al mare, lo stileversatile per eccellenza . . . . . . . . . . . . . . . . .pag 52

La ricetta “facile” dello chef: “Baccalà croccante ai capperi con cremino di patate e gamberi” . . . . . . . . . . . . . . . . . . .pag 56

LA BIRRA PILS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .pag 58

Ben luppolata, regge il confrontocon pizza e pesce fritto . . . . . . . . . . . . . . . . .pag 60

La ricetta “facile” dello chef: “Risotto al brodo di pomodorocon stufato di ortaggi e speck” . . . . . . . . . . . . .pag 62

LA BIRRA WEIZEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .pag 64

Rinfrescante e leggera,perfetta anche con le salsicce . . . . . . . . . . . .pag 66

La ricetta “facile” dello chef: “Minestra di miglio e asparagi con pomodori secchi” . . . . . . . . . . . . . . . . . .pag 68

Birra ieri e oggiNata circa 5.000 anni prima di Cristo nel territorio compreso tra i fiumiTigri ed Eufrate, la birra si diffuse in tutto l’Egitto, dove fu anche causa delprimo sciopero della storia.

In Italia furono gli Etruschi i primi a bere e produrre birra, ma anche iRomani furono buoni sostenitori di questa bevanda che tanto piaceva aCelti, Galli e Germani.

Nel Medioevo la produzione di birra si spostò anche nei monasteri,mentre in Italia, nel Rinascimento, veniva considerata una bevanda per so-li uomini, tanto che le donne necessitavano di un certificato medico perpoterla bere.

A fine Ottocento alcune scoperte tecnologiche quali la macchina a va-pore e la macchina per il ghiaccio di Linde permisero la creazione del“freddo artificiale”, consentendo così uno sviluppo vero e proprio dell’in-dustria birraria su tutto il territorio italiano.

Nel ventesimo secolo la storia e la diffusione della birra in Italia ha co-nosciuto fasi alterne. Oggi, grazie agli intensi scambi culturali, la birra èoggetto di nuova curiosità da parte di un consumatore più attento al gu-sto, alla qualità e al valore nutrizionale di ciò che mangia e beve.

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Storia della birra in dieci date

ca. 5000 a.C.

1728-1686 a.C.Nasce la birra in Mesopotamia

Mesopotamia: viene emanato il Codice di Hammourabi, con la prima “legge” sulla birra

1000 d.C.

1516Nord Europa: nei monasteri viene utilizzato per la prima volta il luppolo per produrre la birra

Germania: si promulga l’Editto sulla Purezza della Birra

1620

1789America: arriva la birra, importata dai Padri Pellegrini

Nizza Marittima: apre la prima fabbrica di birra italiana

1907

1929Italia: nasce l’Unione degli Industriali della Birra

1960-65Italia: arriva il frigorifero, la birra entra nelle case

Italia: nasce lo slogan “Chi beve birra campa cent’anni”

2007Italia: l’alta gastronomia scopre la birra (e la carta delle birre)

I magnifici quattro della birraÈ quasi incredibile che una bevanda multiforme come la birra, vero e pro-prio mosaico di colori, profumi e sapori, nasca in realtà da quattro sempli-ci elementi così comuni in natura: cereali, di cui l'orzo è il principale, l’ac-qua, il luppolo e il lievito.

AcquaElemento di fondamentale importanza per ottenere una buona birra. Bastapensare che nella bevanda finita l’acqua pura, di sorgente, ricca di mine-rali e microelementi rappresenta il 90% - 93% del prodotto.

Orzo (o altri cereali)Cosi come la qualità del vino dipende soprattutto dalla bontà dell’uva, laqualità della birra dipende essenzialmente dall’orzo utilizzato. Per fare unabuona birra è quindi fondamentale scegliere un’ottima qualità di orzo.

LievitoSenza il lievito la birra non si potrebbe fare. Sono questi microscopici orga-nismi, molto diffusi in natura, che consentono la fermentazione, trasforman-do gli zuccheri contenuti nel malto d’orzo in alcol.

LuppoloÈ l’ingrediente più caratteristico della birra, quello che le dona l’inconfondi-bile gusto aromatico e amaricato. Si tratta di una pianta rampicante, moltodiffusa nei climi temperati, di cui si utilizzano i fiori femminili essiccati.

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La birra si lascia stagionare, si filtra e si mette in bottiglia

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Fare la birra in 6 mosse

I cereali germogliano fino a diventare malto1°

Il malto viene essiccato fino ad ottenere vari livelli di tostatura2°

Il malto tostato viene macinato, mescolato ad acqua e filtrato3°

Il mosto ottenuto viene amaricato con il luppolo e bollito4°

Il mosto viene raffreddato e messo a fermentare con i lieviti5°

6°

Una, cento, mille birreBianco, giallo, oro, arancio, rosso, ambrato, marrone bruciato, bruno, nero:sono solo alcune delle meravigliose tonalità di colore che può assumereuna birra.

Pane tostato, biscotto, caramello, caffè, liquirizia: sono invece le note gusta-tive più caratteristiche di una birra.

Sono la qualità e la miscela del cereale scelto, insieme al diverso grado ditostatura del malto, a determinare queste differenze tra una birra e l’altra.

Anche il luppolo interviene nel determinare l’aroma della bevanda, confe-rendole note erbacee e floreali.

I lieviti usati per la fermentazione aggiungono freschezza o aromaticità bal-samica al gusto della bevanda.

Trasparenza e schiuma possono variare molto da una birra all’altra. Vi so-no birre cristalline, birre torbide o “lattiginose”. E poi le schiume: compatte,persistenti, cremose oppure scarse ed evanescenti.

Il tipo di fermentazione svolge senz’altro un ruolo fondamentale nel deter-minare le caratteristiche della birra che si vuole ottenere.

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Birra in fermento

L’alta fermentazione avviene ad opera del ceppo fungino Saccharomycescerevisiae razza fisiologica cerevisiae, è favorita dal calore (tra 16° C e23° C) ed è molto rapida. Le birre che si ottengono con questo metodo difermentazione esprimono aromi e sapori intensi e fruttati.

La bassa fermentazione, provocata dal ceppo fungino Saccharomyces raz-za fisiologica uvarum, si attiva a temperature molto più basse (tra 5° C e 8°C) e dura molto più a lungo, dando origine a birre leggere e fragranti, dalgusto molto pulito.

La fermentazione spontanea, tipica di alcune zone del Belgio, è provoca-ta da lieviti e batteri presenti nell’aria che agiscono direttamente sul mosto.Il processo di fermentazione può durare mesi o anni e avviene a tempera-tura ambiente in fusti di legno.

Il galateo della birraBere una birra può essere un semplice e rapido modo per dissetarsi op-pure un’emozione più complessa, in cui fisiologia e cultura si unisconoper creare un’esperienza unica e intensa. Per assaporare pienamente leinfinite sfumature che una birra possiede è necessario conoscere e segui-re una serie di regole e prestare attenzione a dettagli solo apparente-mente insignificanti.

VETRO: sempre il miglioreDopo legno, terracotta, stagno, oro e argento, il vetro si è qualificato co-me il materiale più adatto a servire la birra. Inerte, è capace di esaltareil colore della bevanda e di lasciarne intatti fragranza e sapore.

FORMA: esalta l’aromaLe birre a bassa fermentazione prediligono bicchieri stretti e slanciati, co-sì da ridurre al minimo il contatto con l’aria e la dispersione del loro aro-ma delicato. Le birre ad alta fermentazione richiedono invece bicchieridai bordi leggermente svasati per esaltare l’intensità del loro aroma.I bicchieri muniti di gambo o di manico hanno lo scopo di evitare che labirra si riscaldi troppo al contatto con la mano.

PULIZIA: è fondamentale Il bicchiere, lavato e ben sciacquato prima di ogni bevuta, va bagnatocon acqua fredda prima di versare la birra. Ciò permette di abbassarnela temperatura avvicinandola a quella della birra, consentendo così unsuo miglior scorrimento lungo le pareti del bicchiere e una corretta forma-zione della schiuma.

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VERSARE BENE: gustare meglioPer percepire appieno il gusto della birra, dal primo fino all’ultimo sorso,occorre dapprima versare con lentezza, tenendo leggermente inclinatoil bicchiere fino a riempirlo per tre quarti. Poi si raddrizza e si versa labirra più velocemente, per far sviluppare la giusta quantità di schiuma.

TEMPERATURA: non sempre ghiacciataLa temperatura ideale a cui bere una birra è tanto più alta quanto più labirra è corposa ed alcolica. Si parte dai 4-8 gradi per le birre chiare edelicatamente aromatiche, si sale agli 11-12 gradi per le ambrate e aro-matiche, fino ad arrivare ai 15-16 gradi delle birre più alcoliche, scuree corpose.

Mangiare sano con la birra

Che la birra sia una bevanda è innegabile. Il suo componente principaleè l’acqua, che rappresenta il 93% circa del totale in volume. Questa suaforte componente acquosa e la presenza di sali minerali rendono la birradissetante. Il gusto gradevolmente amarognolo e la presenza di bollicineconcorrono ad aumentare la sua piacevolezza e spiegano perché la birraabbia sempre avuto tanto successo come bevanda e venga particolarmen-te apprezzata d’estate.

Tuttavia la birra può certamente essere considerata un alimento, perchédi fatto apporta calorie alla nostra dieta quotidiana. Anche se va detto cheha un valore calorico piuttosto contenuto: a parità di quantità bevuta, un bic-chiere di birra chiara di media gradazione (4,5% vol.) ha circa la metà del-le calorie di un bicchiere di vino da pasto di gradazione media.

Disciolti o sospesi nell’acqua della birra vi sono numerosi nutrienti e altresostanze - come ad esempio i polifenoli, contenuti anche in frutta e verdu-ra - a cui la scienza riconosce oggi un effetto protettivo per la salute.

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Le calorie di alcune bevande

Fonte: Tabelle di composizione degli alimenti INRAN

Birra chiara 34

BEVANDA Kcal/100 ml

Aranciata 38

Succo di fruttaalla pera 56

Vino da pasto bianco 70

Vino da pasto rosso 75

Aperitivia base di vino 186

Whisky 245

Liquori da dessert 314

L’acqua di sorgente usata per produrre la birra è buona fonte di sali mine-rali, soprattutto potassio e magnesio. Dal malto d’orzo, materia prima fon-damentale della birra, derivano piccole quantità di carboidrati sotto formadi maltodestrine, destrine e fibra solubile. Malto, luppolo e lieviti sono an-che fonte di aminoacidi liberi, vitamine e polifenoli dal prezioso potereantiossidante.

La birra quindi è un componente di un’alimentazione sana ed equili-brata e può integrare piacevolmente un pasto. Anche perché il luppoloe la piccola quantità di alcol presente stimolano la produzione dei suc-chi digestivi.

Per sfruttare al massimo gli effetti positivi di una birra a pasto è meglionon consumarla ghiacciata e non berla troppo in fretta, gustandola benesorso dopo sorso. Durante il pranzo veloce che normalmente interrompel’attività lavorativa sarà da preferire una birra chiara e moderatamente al-colica o anche un’analcolica, mentre a cena si potrà scegliere anche tran-quillamente una birra più corposa e strutturata in termini di gusto e presen-za di alcol.

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Il profilo nutrizionale* di una “chiara”

* I valori si riferiscono a 100 ml di birraFonte: Tabelle di composizione degli alimenti INRAN

MineraliFerro tracceCalcio 1 mgSodio 10 mgPotassio 35 mgFosforo 28 mg

VitamineVit. B1 tracceVit. B2 30 mcgVit. B6 10 mcgNiacina 900 mcgFolati 4 mcgVit. C 1 mg

Acqua 93,5 %

Proteine 0,2 g

Lipidi 0 g

Glucidi 3,5 g

Alcol 2,8 g

Birra sì, ma responsabilmente La birra è una bevanda dalle molteplici doti: • è fatta con ingredienti semplici e naturali • è buona e si accosta facilmente ai cibi • contiene acqua ed elementi nutritivi utili• ha un apporto energetico moderato • ha un modesto contenuto alcolico

Non bisogna mai dimenticare, però, che si tratta pur sempre di una bevandaalcolica, da bere quindi in modo moderato e responsabile, evitando sempreabusi e modalità scorrette o inadeguate alla situazione in cui ci si trova.

BERE RESPONSABILMENTEsignifica essere consapevoli che l’abuso o l’uso scorretto di alcol è semprepericoloso e quindi deve essere evitato.Esistono situazioni, quando si programma una gravidanza o ci si mette allaguida di auto o si manovrano macchinari da lavoro, in cui occorre evitarecompletamente di bere alcol per non danneggiare la propria salute e mette-re a repentaglio la sicurezza altrui.

BERE MODERATAMENTEsignifica consumare le bevande alcoliche in quantità moderata, adeguata al-la propria età, peso, sesso e condizioni di salute. Per quantità moderata oggi si intende in media non più di 2-3 Unità Alcolicheal giorno per l’uomo, non più di 1-2 Unità Alcoliche per la donna e non piùdi 1 Unità Alcolica per l’anziano.

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330 mlBIRRAVINO

125 ml

oppureoppure

4,5°

SUPERALCOLICO40 ml

40° 12°

Che cosa è l’Unità Alcolica

La birra si consuma prevalentemente in lattine/bottiglie da 330 ml o, alla spi-na, in bicchieri piccoli (200 ml circa), medi (300 ml circa) o grandi (400 mlcirca). Una lattina/bottiglia da 330 ml di birra corrisponde a circa 12 g dialcol che equivalgono ad 1 Unità Alcolica.1 Unità Alcolica è a sua volta contenuta in un bicchiere di vino da 125 ml ein una dose di superalcolico da 40 ml.La quantità di bevanda alcolica da consumare per mantenere il consumo dialcol entro 1 Unità Alcolica varia quindi in funzione del tipo di bevanda edel suo grado alcolico.

Che cos’è il grado alcolicoUn grado alcolico corrisponde ad 1 volume di alcol in 100 ml di acqua.L’alcol pesa meno dell’acqua, quindi 1 volume di alcol pesa 0,8 g.Per convertire il grado alcolico in grammi bisogna quindi moltiplicarlo per 0,8.

Un grammo di alcol equivale a 7 Kcal.

Fonte: Linee Guida Inran per una Sana Alimentazione Italiana, ed. 2003

1 Unità Alcolica è uguale a:

Alcol: i consigli INRANUNO Se desideri consumare bevande alcoliche devi farlo con modera-zione, durante i pasti, secondo la tradizione italiana e, in ogni caso, im-mediatamente prima o dopo mangiato

DUE Fra tutte le bevande alcoliche dai la preferenza a quelle a bassotenore alcolico

TRE Evita del tutto il consumo di alcol durante l’infanzia, l’adolescenza, lagravidanza e l’allattamento, riducilo se sei anziano

QUATTRO Non consumare bevande alcoliche se devi metterti alla guidadi autoveicoli o devi far uso di apparecchiature delicate o pericolose perte o per gli altri e, quindi, hai bisogno di conservare intatte attenzione,autocritica e coordinazione motoria

CINQUE Se assumi farmaci, compresi molti farmaci che non richiedonola prescrizione medica, evita o riduci il consumo di alcol, a meno che tunon abbia ottenuto esplicita autorizzazione da parte del medico curante

SEI Riduci o elimina il consumo di bevande alcoliche se sei sovrappesoo obeso e se presenti una familiarità per diabete, obesità, ipertrigliceride-mia, ecc.

Fonte: Linee Guida Inran per una Sana Alimentazione Italiana, ed. 2003

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OTTO STILI DI BIRRADA ABBINARE CON:

I 50 PIATTI PIÙ AMATI DAGLI ITALIANILE 8 RICETTE “FACILI” DELLO CHEF

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Abb

azia

Bicchiere Balloon

ColoreOro, rosso ambrato, rosso

cupo o bruno scuro

Grado Alcolico6 - 9% vol.

Temperatura di servizio7° - 10° C

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Da degustare in un bicchiere balloon, per la forma achiudere che esalta la schiuma e per l’ampia superficieche favorisce lo scambio termico.

Il termine “triple” indica una birra d’abbazia chiara, con circa il 7 - 9% vol.di alcol; Il termine“double” si riferisce, invece, ad una tipologia più scura, con un’alcolicità vicina al 6% vol.

Abbazia

Le abbazia sono birre forti e corpose dal co-lore oro, rosso ambrato, rosso cupo o brunoscuro e dagli aromi intensi e fruttati.Decisamente alcoliche e strutturate, sonospesso rifermentate in bottiglia.

Nate nelle abbazie belghe, continuanooggi ad essere prodotte sulla base della ri-cetta originaria, in moderni stabilimenti indu-striali. Ecco perché i loro nomi restano de-dicati a chiese, monasteri e santi.

LO SAPEVI CHE...

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Ha corpo da vendere e si abbi na a piatti ben strutturati

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Pasta al forno

29,5 g 43,9 g 24,7 g 2,3 g

132 mg 502 122 624

Proteine Carboidrati Grassi Fibre

ColesteroloKcal. piatto

Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Un grande classico nazionale, ricco,sapido e di lunga cottura, trova una spalla adeguata in questa birradalla grande, morbida personalità

Piatto unico

È una classica scelta italiana per latavola dei giorni di festa. Nelle proporzioni indicate da questaricetta si tratta di un piatto abbastan-za leggero e digeribile, molto protei-co e grasso, ad elevato potere sazian-te. La presenza di fibra non è alta; siconsiglia quindi un abbondante con-torno di verdure insieme ad un se-condo leggero. Ottima presenza di vi-tamine e sali minerali, discrete quan-tità di colesterolo.

Parmigiana di melanzane

18,9 g 9,2 g 24 g 4,2 g

60 mg 327 122 449



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Partnership divertente e di sorprendente riuscita tra un piatto “sudista” tra i piùcomplessi e una birra dalle braccialarghe e “accoglienti” come poche

Piatto unico

Piatto tradizionale dell’Italia insulare,oramai diffuso in tutto il Paese. Non va considerato un contorno ma unpiatto unico, o un secondo. Calorico egrasso, è molto ricco anche in fibra,calcio, vitamine del gruppo B, pro-vita-mina A e licopene. Accanto ad un con-tenuto limitato in colesterolo spiccauna discreta quota di antiossidanti po-lifenolici tipici della melanzana.

Polenta al forno con funghi porcini

15,5 g 80,4 g 13,2 g 6,8 g

15 mg 482 122 604



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Abbracciare la polenta, “tenere” il gusto lungo del porcino: un lavoroda “big beer”, proprio com'èl'abbazia

Primo

Piatto particolarmente digeribile e piùleggero di quel che comunemente sipensi. Ha più proteine che grassi, lametà dei quali comunque sono insatu-ri. Ottimo il corredo di fibra, buonoquello di ferro anche se di provenien-za vegetale. Tra le vitamine e i sali minerali, pre-senti in abbondanza, si segnalano levitamine del gruppo B, la pro-vitaminaA e calcio. Trascurabile il contenuto dicolesterolo.

I valori nutrizionali si intendono per una porzione

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Abbazia

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Arrosto di vitello aromatico

37,4 g 3,3 g 9,4 g 1 g

131 mg 244 122 366



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Le spezie e la corposità di questopiatto trovano una degnissima,dialettica compagna nel’ampia,complessa abbazia

Secondo

Tra le carni bovine la scelta del vitelloassicura un ridotto tenore lipidico; que-sto piatto infatti è magro (meno di 10grammi di grassi, quasi tutti insaturi),ma al contempo decisamente nutrien-te per l’eccezionale apporto di protei-ne di elevato valore biologico, di ferroe di vitamine del gruppo B. Medio invece l’apporto di colesterolo.

i na a piatti ben strutturati

Peperonata

1,8 g 11,5 g 15,4 g 3,7 g

0 mg 189 122 311



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Il sapore intenso del peperone,ammorbidito dagli altri ingredientidel piatto, verrà adeguatamente“avvolto” dalla densità aromaticadell’abbazia

Contorno

Ottimo piatto per leggerezza calorica eapporto nutritivo. I grassi sono quellidell’olio di oliva ed elevato è il conte-nuto di fibra, ferro e vitamine del grup-po B. I valori di pro-vitamina A e vita-mina C, anche se parzialmente inattiva-ta dalla cottura, restano sempre alti.L’aggiunta di un cucchiaino di zucche-ro per porzione fa aumentare il conte-nuto in zuccheri semplici.

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La ricetta “facile” dello chef

Roberto Carcangiu

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INGREDIENTI PER 2 PORZIONI

300 g filetto di maiale

2,5 g senape polvere colman's

125 g scalogno rosso

60 g fichi secchi

15 g aceto balsamico ai fichi

15 g mandorle pelate

15 g uvetta sultanina

15 g olio di oliva extravergine

qb cumino in semi

qb pepe nero macinato

qb timo

qb sale fino

Rifilare il filetto di maialino, condirlo con timo, se-nape, olio, sale, pepe e cumino. Far riposare alfresco per 3-4 ore.Ammollare l'uvetta nel Porto per una notte. Tagliare gli scalogni a spicchi. Tostare le mandorle in forno. Rosolare il filetto a fuoco vivace, aggiungere gliscalogni e finire in forno a 130° fino a raggiun-gere 61° al cuore della carne che deve rimanereleggermente rosato.Tenere la carne in caldo.Bagnare il fondo del tegame con un cucchiaio diaceto ai fichi, aggiungere l'uvetta ammollata, i fi-chi e cuocere tutto assieme per qualche minuto.Servire su piatto rettangolare, adagiando una fet-tina di carne su una cucchiaiata di scalogno eguarnire con le mandorle.

Filetto di maialino in saor di fichi con mandorle tostate

PROFILO NUTRIZIONALEMolto elevato l’apporto energetico di questo piatto che sfiora le 500 kcal. Ottimamente rap-presentato l’apporto in proteine ma anche, forse troppo, quello dei grassi, che costituiscono lafonte calorica preponderante. Nonostante ciò, grassi saturi e colesterolo sono scarsamente pre-senti. Molto buono l’apporto di fibra, di ferro e di vitamine, discreto l’apporto di calcio.

35,6 g 29,6 g 24,7 g 6,5 g 93 mg 475 122 597Proteine Carboidrati Grassi Fibre Colesterolo Kcal. piatto Kcal. birra 200 ml Totale Kcal.

L’ABBINAMENTO DELLO CHEF

Abbazia

“L’alto grado alcolico ed il gusto caratteristicodi questa birra ci aiutano a sostenere un piattodal gusto deciso e molto caldo al palato, in virtù della presenza del fico e del saor”

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Ale

Bicchiere Pinta

ColoreDorato, ambrato o scuro

Grado Alcolicooltre 6% vol.


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Da degustare nel caratteristico bicchiere detto pinta, ilcui slargo appena sotto il bordo neutralizza la schiumaed esalta la densità della birra.

Tra le ale britanniche ricordiamo la brown ale,dal gusto dolce; la bitter ale, amara; la pale ale, di coloreambrato; la old ale, scura e ad alta gradazione; e la scotch ale.

Ale

Le birre ale sono ricavate da malto d'orzocon lieviti ad alta fermentazione, che per-mettono di ottenere un sapore dolce, dalcorpo pieno e fruttato. La presenza di lup-polo, di erbe e di spezie bilancia la dolcez-za del malto.

Sono ale anche le barley wine, birre moltoforti e corpose, dalla gradazione vicina aquella del vino.

LO SAPEVI CHE...

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Morbida e fruttata, ideale per i sapori più classici

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Spaghetti alla puttanesca

11,6 g 65,6 g 17,7 g 4,3 g

9 mg 452 124 576



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Un piatto popolare quanto complessonegli equilibri, e dalla tipicavariabilità dovuta agli “accenti” della mano del cuoco: l'abbracciomorbido della ale è quelche ci vuole

Primo

Ricetta molto leggera e di facile ese-cuzione. Pochi grassi, di cui decisa-mente bassi i saturi, e pochissimo co-lesterolo derivato dalle acciughe che,in compenso, arricchiscono di omega-3 il piatto. Buono l’apporto di fibra e diferro. Ottimo il cocktail di antiossidantie molecole protettive di aglio, prezze-molo e olive.

Spaghetti alla carbonara

20,1 g 63,5 g 29,8 g 2,2 g

143 mg 587 124 711



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Morbidezza e solidità, le duecaratteristiche “basic” di una buonaale, sono la sponda giusta per la densa ricchezza della carbonara

Primo

Un classico della tradizione romana danon scegliere frequentemente data lasua ricchezza. Molto calorico, proteico egrasso, contiene un’importante quantitàdi colesterolo (la metà circa del consen-tito giornaliero). Anche se vitamine eminerali sono presenti in discreta quan-tità, il piatto risulta troppo sbilanciato sucalorie e grassi.

Risotto allo zafferano con funghi porcini

13,2 g 66,7 g 14,3 g 3,5 g

9 mg 430 124 554



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Il segreto è nell'avvolgenza di unabirra capace di essere suadenteanche quando c'è da affrontare la personalità aromatica einconfondibile dello zafferano

Primo

Ricetta discretamente leggera e digeri-bile, in cui prevale l’energia da carboi-drati complessi con una buona quanti-tà di proteine ed una presenza non ec-cessiva di grassi, di cui meno di un ter-zo sono saturi. Il contenuto in fibra nonè eccellente, mentre è buono quello diferro, sebbene di provenienza vegetale,e di calcio presente nel parmigiano.Ricco l’apporto vitaminico, scarso quel-lo di colesterolo.


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Ale

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Minestra di pasta e lenticchie

19,9 g 69,9 g 20,5 g 7,8 g

19 mg 526 124 650



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

La persistenza e la ferrosità delle lenticchie richiede una partnerdi ampie vedute e “tenera accoglienza”: è l’identikit della morbida Ale

Primo

Abbinamento classico legume-cerealeche, come nella pasta e fagioli, produ-ce un cocktail proteico ad alto valorebiologico pur se di provenienza vege-tale. La ricetta è appesantita dalla pre-senza di pancetta, che porta il conte-nuto lipidico da 13 a 28 grammi aggra-vandolo di un centinaio di Kcal. Ottimol’apporto di fibra e di ferro, buono an-che il contenuto di vitamine e minera-li accanto ad un bassissimo livello dicolesterolo.

Scaloppine di petti di pollo

28,7 g 4,5 g 13,7 g 0,6 g

72 mg 254 124 378



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

La ale, meglio qui in versione pale, è il “taglio” perfetto per carnibianche elaborate, come nel casodelle nostre scaloppine

Secondo

Una ricetta classica e veloce dal ridot-to contenuto di grassi tipico dei piattiche prevedono l’utilizzo di carni avico-le. Secondo poco calorico e nutriente,molto ricco di proteine nobili, di vita-mine del gruppo B e di ferro. Mediol’apporto di colesterolo.

r i sapori più classici

Roast beef

44,3 g 4,6 g 15,2 g 1,5 g

140 mg 330 124 454



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

La carne rossa (fino alla bistecca!) è una delle compagne di viaggio più giuste per una ale, da scegliereovviamente nella fascia più alcolicae soda della categoria

Secondo

Secondo di carne piuttosto ca-lorico, soprattutto per l’aggiuntadi olio di oliva che si suppone(e si consiglia) venga lasciatonella teglia. Ottimo l’apporto diproteine nobili, di ferro, di vita-mine del gruppo B, ma anche dicaroteni; medio quello di cole-sterolo. I polifenoli presenti nelvino rosso contribuiscono, insieme almazzetto delle erbe, a proteggere lacarne dai processi perossidativi deri-vanti dalla cottura.

Cerca le ricette sul sito www.atavolaconlabirra.it

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Roberto Carcangiu

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200 g carciofi

75 g pere kaiser

50 g pecorino siciliano

37,5 g radicchio di treviso


5 g miele

4 foglie di menta

qb aceto balsamico di modena

qb sale e pepe

qb peperoncino secco

qb timo

Mondare e tagliare i carciofi a julienne, lasciarli inacqua e limone in modo da evitare che si scuri-scano.Pelare e tagliare a ventaglio le pere kaiser.Emulsionare il miele con l'aceto, il timo, il pepe-roncino ed un goccio d'olio.Tagliare il radicchio a pezzi e condirlo con l'emul-sione.Adagiare il radicchio vicino al ventaglio di pera eporvi sopra i carciofi ed il pecorino rapè. Se nonsi possiede l’attrezzo apposito, basta tagliarlo astriscioline con il pelapatate.Decorare con qualche foglia di menta fresca.

Carciofi, pere, pecorino e radicchio con salsaal miele e timo leggermente piccante

PROFILO NUTRIZIONALEPiatto abbastanza leggero a modesto contenuto calorico. La maggior parte dell’energia provie-ne dai grassi del pecorino e dell’olio della salsa di condimento. Si tratta di una ricetta moltonutriente dal punto di vista proteico, in cui c’è un buon apporto di ferro e soprattutto di cal-cio. Anche il corredo vitaminico è ben rappresentato. La presenza in colesterolo è molto ridot-ta, mentre le verdure danno un ottimo contributo di fibra e di antiossidanti.



Ale

“Con questo piatto dai sapori intensi e dal forte accento sapido, astringente e leggermente piccante, si armonizza perfettamente una birra ale, in sensazioni ‘tattili’ del palato”

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Ana

lcol

ica

Bicchiere Calice a chiudere

ColoreOro pallido

Grado Alcolico0 - 1,2% vol.


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Il bicchiere migliore per degustarle è il calice a chiudere,la cui forma rastremata “alza” la schiuma, impedendole altempo stesso di traboccare.

Secondo la legge italiana, la birra analcolica può arrivaread avere al massimoun’alcolicità dell’1,2% vol. ma in Italia sono in venditada qualche anno birre che contengonoanche meno dello 0,05% vol. di alcol.

Analcolica

La birra analcolica può essere prodotta condue metodi: il primo, utilizzato di rado, pre-vede un complesso metodo biologico di in-terruzione della fermentazione; il secondo,generalmente usato, rimuove l’alcol a pro-dotto finito.

Le birre analcoliche oggi in commercio han-no qualità e gradevolezza notevoli e so-no adatte a chi non desidera o non puòconsumare alcol, senza rinunciare al gustodella birra.

LO SAPEVI CHE...

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Una “chiara” senza alcol per ve rdure e piatti delicati

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Insalata caprese

14,6 g 3,2 g 29,7 g 1 g

45 mg 338 39 377



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

L'antipasto (e anche piatto unico)dell'estate trova una compagnaperfettamente in sintonia nella frescapulizia dell'analcolica

Antipasto

Piatto leggero, fresco, facile da prepa-rare e digeribilissimo, purché gli ingre-dienti compaiano nelle giuste quantità.I grassi del formaggio alzano un po’ ilquantitativo di grassi saturi che, tutta-via, rimangono in quantità più che ac-cettabile. Buono l’apporto proteico e dicalcio. Caroteni e vitamina C in quan-tità sensibile.

Minestra di zucca e orzo

3,2 g 19,7 g 4,6 g 2,4 g

13 mg 128 39 167



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

La dimostrazione di come l'alcol non sia indispensabile per sostenereun piatto di buona morbidezza: bastal'equilibrato bouquet di questa chiara

Primo

Piatto caloricamente povero che, nellasua leggerezza, dà un discreto contri-buto di fibra e pro-vitamina A. Da sce-gliere quando si prevede di consuma-re un secondo molto impegnativo, co-sì da alleggerire la densità energeticae lipidica del pasto contribuendo, nel-lo stesso tempo, ad aumentarne la ca-pacità saziante.

Insalata mista

1,7 g 3,7 g 12,7 g 2,4 g

0 mg 135 39 174



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Freschezza e pulizia che siincontrano, il gusto “croccante”dell'insalata e quello nitido della chiara senz'alcol

Contorno

Ottimo contorno, leggero, digeribile,saziante. I grassi presenti in questopiatto sono quelli dell’olio di oliva cru-do; l’apporto di fibra è buono, così co-me quello di vitamine, soprattutto vita-mina C e pro-vitamina A. Scarso il con-tenuto di ferro, rilevante invece l’ap-porto di polifenoli, antiossidanti e mo-lecole bioattive. Zero colesterolo.


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Analcolica

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Cavolfiore all’agro

6,6 g 5,5 g 12,9 g 5,2 g

0 mg 164 39 203



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

L'analcolica tiene bene anche sui sapori leggermente acidulati, qui ovviamente bilanciati dal “vegetale dolce” del cavolfiore

Contorno

Piatto molto leggero, digeribile e riccosia di nutrienti, sia di composti senzagrande valore nutritivo ma comunqueimportanti per il mantenimento dellasalute. Si tratta di un contorno pococalorico, ricco di fibra, con discretocontenuto di ferro, calcio e vitaminedel gruppo B.

Fagiolini ai capperi

2,7 g 3,2 g 15,1 g 3,7 g

0 mg 159 39 198



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

I capperi (saggiamente dissalati) nonfanno paura all'analcolica, che sposaalla grande il gusto dolce-fresco del fagiolino

Contorno

Si tratta di un contorno fresco, digeri-bile e molto interessante per le sueproprietà nutritive. Poche le calorie,dovute prevalentemente all’olio d’oliva,pochi i grassi saturi, tanta fibra e ferro.Buono anche l’apporto di vitamine delgruppo B, mentre pro-vitamina A e ca-rotenoidi, così come la vitamina C, nonsono molto rappresentati.

e rdure e piatti delicati

Torta di verdure

16 g 38,6 g 34,9 g 2,5 g

193 mg 411 39 450



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Questo piatto che profuma di primavera si abbina ottimamentead una birra che sa di nuovastagione, e (priva d'alcol) si può bere senza porsi particolari problemi

Piatto unico

Nonostante la leggerezza delleverdure, questa ricetta è molto ca-lorica e grassa: apporta più di 400kcal, rappresentate soprattutto daigrassi con molti saturi. Importante (metà del massimo consen-tito giornaliero) anche il valore di cole-sterolo. Ricetta da riservare quindiagli eventi molto speciali. Ottimo, comunque, l’apporto di fer-ro e di calcio oltre che di altri minera-li e vitamine.


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Roberto Carcangiu

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130 g ditalini

160 g zucchine

80 g ricotta di pecora

20 g pecorino

1 cipolla

1 spicchio d’aglio fresco

2 foglie di menta

qb olio di oliva extravergine

qb sale fino

qb pepe nero in grani

Mondare e tagliare le zucchine a cubetti.Pelare e tritare la cipolla.In una padella far rosolare la cipolla e l'aglio nonsbucciato, aggiungere quindi la ricotta e qualchecucchiaio di acqua di cottura della pasta.Regolare con sale e pepe macinato fresco.Nel frattempo cuocere i ditalini in abbondante ac-qua salata, aggiungendo a metà cottura gli zuc-chini tagliati a cubetti. Portare a cottura.Scolare la pasta e saltare con la ricotta. Servire cospargendo il piatto di pecorino rapè efoglioline di menta fresca.

Ditalini con zucchine e ricotta

PROFILO NUTRIZIONALETrattandosi di un primo piatto la possiamo considerare una ricetta piuttosto leggera, che for-nisce una buona quantità di proteine e un giusto contenuto di grassi, con la predominanzaenergetica dei carboidrati. Non risulta molto ricco il corredo di fibra nonostante la presenzadelle verdure, mentre è decisamente elevato l’apporto di calcio. Buono il contenuto vitamini-co e basso il colesterolo presente.



Analcolica

“Questo abbinamento nasce per dareun’idea di leggerezza a tutto tondo, considerandoil fatto che l'assenza di alcol diminuisce la sensazione di sonnolenza a fine pasto e che la menta, associata al sapore di questa birra, esalta ancor di più la percezione di freschezza e dinamicità”

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Blan

che

Bicchiere Dall’imboccatura larga

ColoreBiondo velato, opalescente

Grado Alcolico5% vol.


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Un bicchiere dall’imboccatura larga è l’ideale per fa-vorire la percezione olfattiva dell’aroma speziato diquesta birra.

La Biere Blanche (birrabianca) è prodotta in Belgio ed è a base di frumento. In lingua fiamminga si chiama Witbier, per via del suo aspetto opalescente.

Blanche

Leggermente acidula e di color bianco lattigi-noso, la Biere Blanche è molto rinfrescante.

Prodotta con orzo maltato, frumento nonmaltato ed avena, risulta fresca e speziataal naso ed in bocca, con particolarità aro-matiche dovute all’aggiunta di coriandolo ecuraçao. Contiene circa il 5% vol. di alcol.

LO SAPEVI CHE...

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Opalescente e speziata, la regi na delle insalate estive

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Insalata di mare

28,4 g 4,8 g 19,5 g 0,3 g

233 mg 308 90 398



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Accarezzare ed esaltare il gusto di mare senza prevaricarlo: è un classico lavoro da blanche

Antipasto

Piatto fresco, digeribile e leggero. Igrassi, quasi tutti rappresentati dall’oliodi oliva usato per condire, sono preva-lentemente insaturi, con una bassissimaquota di saturi. Considerevole il conte-nuto in colesterolo, ma bilanciato dallapresenza dei grassi insaturi. Buono an-che l’apporto di calcio e ferro.

Insalata di tonno, mais e pomodoro

16,8 g 6,1 g 16,5 g 1,1 g

39 mg 238 90 328



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Nessun problema con l'acidità del pomodoro, né per rinnovare il palato a ogni boccone di tonno: la blanche è delicata, ma presente

Antipasto

Antipasto abbastanza leggero ma mol-to nutriente, sia per le proteine di al-to valore biologico sia per i grassi inprevalenza insaturi che rappresentanopiù della metà dell’energia complessi-va. Il contenuto di fibra è modesto,mentre è buono quello di ferro e vita-mine, soprattutto del gruppo B. Buonoanche l’apporto di caroteni e carote-noidi, molto basso il contenuto di co-lesterolo.

Arancini di riso

19,2 g 60,5 g 23,6 g 1,3 g

147 mg 517 90 607



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Un lavoro speciale per una birraintrigante: il gusto arancino sarà“nuovo” dopo ogni sorso

Primo

Nonostante venga considerato un anti-pasto, da consumare in attesa della piz-za, è più corretto classificarlo tra i primi.Una porzione di arancini, infatti, superale 500 kcal. Ricetta quindi impegnativadal punto di vista calorico e dell’appor-to di grassi, anche se si tratta di grassiquasi esclusivamente insaturi. Colesterolo abbastanza alto, buono l’ap-porto di calcio, di ferro e di caroteni.


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Blanche

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Insalata di riso

24,3 g 41,7 g 26,2 g 4,2 g

164 mg 490 90 580



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Sul piatto unico estivo più praticato(specie da single e mariti in città), il brivido speziato e ravvivante della blanche

Piatto unico

Piatto tipico dell’estate, percepito comeleggero perché si consuma freddo,mentre è abbastanza calorico e grassoed ha un buon potere saziante. Lamaggior parte dell’energia deriva daigrassi e non dai carboidrati. Apportamolta fibra, vitamine e sali minerali co-me calcio e ferro. Alto (più di metà delconsentito giornaliero) il colesterolo. Sipuò mangiarne una porzione maggioresolo se la si accompagna unicamentead un frutto.

Pasta con gamberi e zucchine

16,6 g 65,9 g 8,8 g 2,9 g

75 mg 393 90 483



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Perfetta e rispettosa con i gamberi,la blanche tempera da par suo la dolcezza senza enfasi delle zucchine

Primo

Primo molto leggero (non arriva a 400kcal) ma molto nutriente, con un buonequilibrio tra amidi, ovviamente la par-te preponderante, e la componenteproteica e grassa, quasi esclusivamen-te rappresentata da grassi insaturi.Buono l’apporto di fibra di pertinenzavegetale e di ferro. Discreto il contenu-to vitaminico, colesterolo molto basso.

i na delle insalate estive

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Roberto Carcangiu

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35 g gamberoni

40 g polpo verace piccolo

35 g calamari freschi

100 g vongole veraci

50 g dentice

30 g cipolla rossa

40 g cetrioli

200 g pomodorini ciliegia


5 g succo di limone


2 foglie di senape fresca

qb worcester sauce

qb coriandolo

qb sale fino

qb zenzero radice

qb pepe nero macinato

Portare ad ebollizione una pentola d'acqua con10 g di sale per litro, porvi il polpo precedente-mente battuto, far sobbollire dolcemente 30 minu-ti, quindi lasciar intiepidire nell'acqua di cottura.Far bollire un’altra pentola d'acqua con 30 g disale per litro e cuocere nell'ordine: dentice, cala-mari, gamberi e vongole. Raffreddarli velocemen-te con un abbattitore o nel freezer domestico.Tagliare 100 g di pomodori, salarli e porli a sco-lare in uno scolapasta raccogliendo il succo.Tagliare i cetrioli, una cipolla a rondelle sottilissi-me e 100 g di pomodori a metà, mescolare il tut-to con i pesci tagliati a bocconcini.Scaldare in un microonde una salsa composta da:olio, succo di pomodoro, worcester, succo di limo-ne, zenzero grattugiato, aglio tritato, coriandolo,sale e pepe. Irrorare l'insalata con la salsa calda e servireguarnendo con foglie di senape.

Insalata tiepida di mare ai pomodorini, cetrioli e bottarga

PROFILO NUTRIZIONALESi tratta di un secondo piatto (o di un antipasto) molto leggero a prevalenza proteica. Pochi igrassi, abbastanza buono il contenuto di fibra e molto alto quello di ferro. Vitamina A molto benrappresentata e colesterolo scarso. La ricchezza di acidi grassi polinsaturi e di sostanze antiossi-danti rende questa ricetta particolarmente salutare. Unico difetto l’eccessiva presenza di sale.

17,3 g 7 g 8 g 2,3 g 92 mg 168 90 258Proteine Carboidrati Grassi Fibre Colesterolo Kcal. piatto Kcal. birra 200 ml Totale Kcal.


Blanche

“Un abbinamento che nasce dalla voglia di un’insalata di mare di mezza stagione e di una birra che tolga la sensazione di retrogusto gelatinoso dato dalla piovra, restituendo allo stesso tempo una gradevole sensazione di freschezza al palato”

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Bock

Bicchiere Coppa

ColoreOro, ambrato o scuro

Grado Alcolico6 - 7,5% vol.


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Si può degustare in una coppa, la cui forma emisfericaabbassa progressivamente la schiuma, consentendo al-l’aroma della birra di sprigionarsi più facilmente.

Secondo alcuni storici, il termine “bock” deriva dalla città di Einbeck, in Bassa Sassonia, dove le birre autoctone erano nominate “beck.”

Bock

Il termine Bock è la denominazione originaletedesca di una birra a bassa fermentazione,talvolta ambrata, densa, con un caratteremaltato ed una alcolicità compresa fra 6 e7,5% vol. In Italia, la denominazione corri-spondente è: "Birra doppio malto”.

Quando supera i 7,5 gradi alcolici viene de-nominata doppelbock, in genere dal colorepiù scuro e con una corposità accentuata. In passato era la birra bevuta in Germania inoccasione delle feste primaverili.

LO SAPEVI CHE...

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La birra corposa di carattere che ama i sapori decisi

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Crocchette di patate con mozzarella

18,2 g 40,5 g 33,1 g 2,8 g

179 mg 524 95 619



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

La morbidezza di questo hit dello spuntino goloso è pane (anzi,patate) per i denti della bock, che saprà esaltarne il sapore

Antipasto

È un fritto, quindi molto impegnativodal punto di vista calorico e dei grassipresenti. Ha un discreto contenuto difibra, ma questo fatto è poco significa-tivo visto il potere altamente glicemiz-zante della patata e la frittura in olioad alte temperature. Buono l’apporto dicalcio e quello di ferro, scarso l’appor-to vitaminico. Attenzione al colesterolo.

Risotto ai frutti di mare

18,6 g 67,4 g 22,4 g 1,2 g

110 mg 527 95 622



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Scegliete una chiara, e di pastositànon esagerata., e avrete la birragiusta per un piatto dai saporidelicati, ma compositi

Primo

Piatto impegnativo e nutriente cometutti i risotti. La ricchezza di grassi èmitigata dalla prevalenza di insaturi(l’84% dei grassi totali) con un valore dicolesterolo accettabile. Un piatto diquesto tipo, molto calorico, va accom-pagnato solo con un contorno di ver-dura ed un frutto, che aggiungono lefibre di cui è particolarmente povero.

Pasta con vongole e ceci

20,4 g 80,6 g 14,2 g 8,2 g

25 mg 512 95 607



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

La nota “maltata” della bockaccompagnerà quella dei ceci e avvlgerà la sapidità dei frutti di mare, mediata dalla pasta

Primo

Frutto della tendenza attuale ad asso-ciare legumi e frutti di mare, questopiatto è particolarmente in linea con latradizione mediterranea per il non ele-vato apporto calorico ma l’alto conte-nuto di nutrienti. Pochi i grassi e qua-si tutti insaturi, molta fibra derivantedai ceci, alto anche l’apporto di ferro edi vitamine, scarsa la presenza di cole-sterolo.


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Bock

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Pasta e fagioli

20,5 g 57,8 g 11,1 g 14,8 g

5 mg 398 95 493



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Una solida, corposa bandiera della cucina italiana trova unapartner di adeguata statura nellafascinosa bock

Primo

Uno dei matrimoni più riusciti dellastoria della gastronomia. Le proteinedei cereali, unite a quelle dei legumi,forniscono un cocktail proteico di altaqualità. La maggior parte dell’energiaderiva dai carboidrati, discreto l’appor-to di grassi di cui solo un terzo saturi.Ricco di vitamine del gruppo B, di pro-vitamina A e di calcio ma povero di co-lesterolo, è un piatto che dovrebbe es-sere più spesso presente sulle nostretavole. Eccellente l’apporto di fibra.

Coniglio con peperoni

56,4 g 14,2 g 15,9 g 4,4 g

165 mg 420 95 515



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Cereali, malto tostato ma rotondo, il balance del luppolo, a volte unanota lieve di miele: sono i caratteri di una buona bock, perfetti perquesto piatto

Secondo

La carne di coniglio assicura leggerez-za e scarsità di grassi saturi. La fortecomponente vegetale del piatto regalaquella fibra che normalmente scarseg-gia nei secondi. Si tratta comunque diuna ricetta abbastanza calorica e conun certo tenore di colesterolo (circa il50% del quantitativo giornaliero con-sentito). Buono il corredo vitaminico eprovitaminico e la ricchezza di sostan-ze antiossidanti.

e che ama i sapori decisi

Pesce spada alla palermitana

La “bistecca” di mare, profumata alla palermitana, è un match davverointrigante per una bockche si rispetti

Secondo

Secondo piatto molto nutriente,leggero e facilmente digeribile.Forse un po’ ricco di grassi, deriva-ti soprattutto dall’olio aggiunto in cot-tura. Buono l’apporto di ferro e di vi-tamine del gruppo B. Il corredo di antiossidanti del prezze-molo, della cipolla e del basilico aiu-ta a limitare i danni da ossi-dazione provocati dalla cottu-ra. Il contenuto di colesterolo,del resto, è molto basso.


23,8 g 5,4 g 20,1 g 1,5 g

93 mg 296 95 391



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

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Roberto Carcangiu

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300 g coscia d'agnello

220 g carciofi

80 g patate

30 g finocchio

40 g melanzane

8 foglie di basilico

1 cipolla

qb olio di oliva extravergine

qb aglio fresco

qb timo

Tagliare la polpa d'agnello a cubetti, infarinarla epoi farla saltare in padella.In una casseruola far soffriggere la cipolla el'aglio con il finocchio, la melanzana e 150 g dicarciofi tagliati a pezzetti. Unire la carne ed il ti-mo sfogliato, quindi bagnare con vino bianco e al-lungare con brodo. Far cuocere per un'ora circa,portando i bocconcini a cottura finché la salsaavrà raggiunto una certa consistenza.Cuocere il resto dei carciofi stufandoli in una cas-seruola con aglio e alcune foglie di basilico.Cuocere le patate con la pelle in acqua salata.Aggiungere ai bocconcini il basilico frullato conl'olio di oliva, oppure del pesto, ed un po’ di timosfogliato. Disporre nei piatti i bocconcini, i carcio-fi tagliati a spicchi e le patate schiacciate con laforchetta e condite leggermente. Servire subito.

Bocconcini di agnello al timo e basilico con crema di patate

PROFILO NUTRIZIONALEÈ un piatto non troppo calorico, in cui prevale la componente lipidica insieme ad una buonaquota proteica. Molto buono il contenuto in fibra fornito soprattutto dai carciofi e, in piccolaparte, anche dal finocchio e dalla melanzana. Ottimo l’apporto minerale, sia di ferro che dicalcio, anche se in gran parte di provenienza vegetale, e ottimo quello vitaminico rappresen-tato principalmente dalle vitamine del gruppo B, dalla vitamina A e da una piccola quota divitamina C. Il colesterolo è abbastanza basso.

35,5 g 15 g 24,6 g 9,9 g 105 mg 419 95 514Proteine Carboidrati Grassi Fibre Colesterolo Kcal. piatto Kcal. birra 200 ml Totale Kcal.


Bock

“Solo una birra così intensa, sia al palato che al naso, e con un alto grado alcolico, poteva sostenere l'agnello, armonizzandone il caratteristico sapore ed alleggerendol’intero piatto”

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50

Lage

r

Bicchiere Colonna conica

ColoreOro pallido

Grado Alcolico4 - 5 vol%


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Si può degustare in un bicchiere conico, stretto e slan-ciato, in grado di mantenerne intatta la vivacità.

In lingua tedesca “lager” vuol dire “deposito” o “magazzino”. L’uso di questo termine si deve al fatto che all’epoca in cui i produttori bavaresi cominciarono a sperimentare il metodo della bassafermentazione, immagazzinavano i loro prodotti in depositia basse temperature(tecnica del lagering).

Lager

Di colore oro pallido, fu prodotta per la pri-ma volta in Germania intorno al 1.500. È di-ventata sinonimo di birra a bassa fermenta-zione e a lunga stagionatura.

Il termine lager identifica la tipologia dibirra più diffusa nel mondo: chiara, di me-dia alcolicità (4 - 5% vol.), delicata negliaromi e nel gusto. Alla tipologia Lager ap-partengono anche le birre che, con alcoli-cità tra 5 - 6% vol., in Italia sono classifica-te come “birre speciali”.

LO SAPEVI CHE...

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Dalla terra al mare, lo stile ve rsatile per eccellenza

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Alici marinate

15,9 g 1,6 g 21,2 g 0,1 g

57 mg 260 84 344



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Versatilità, il tuo nome è lager.Anche su un piatto dai saporicomplessi e contrastati come questoclassico antipasto marinaro

Antipasto

Ricetta tipica della tradizione marinara,molto semplice e nutriente, poco calo-rica, ricca dei benefici grassi del pesce.La presenza di proteine di ottima qua-lità, di ferro e di vitamine del gruppoB è la sua principale caratteristica. Ilpiatto è poco impegnativo dal punto divista calorico e può considerarsi perquesto un buon antipasto se consuma-to con moderazione.

Pasta al pesto

15 g 72,6 g 21,4 g 4,1 g

8 mg 525 84 609



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Basilico “vero”, olio giusto, il profumodel formaggio e la carezza pulita ma presente della lager.

Primo

Piatto diffuso per appetibilità e prati-cità (se si usa il pesto pronto), è im-pegnativo dal punto di vista calorico(una porzione supera le 500 kcal) eanche molto grasso (più di 20 gram-mi di grassi di cui, per fortuna, pochisaturi). Ha un buon apporto di protei-ne e, ovviamente, di carboidrati.Buona anche la presenza di fibra eferro, discreta quella di calcio.Pochissimo colesterolo.

Tortelli verdi al burro e salvia

27,6 g 68,3 g 30,4 g 4,2 g

270 mg 640 84 724



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

“Sgrassare” la dolce densità delburro, accogliere senza appiattirlal'aromaticità della salvia: missione su misura per una buona lager

Primo

Piatto molto calorico, ricco di grassi ecolesterolo. Da non scegliere frequen-temente ed eventualmente da accom-pagnare solo con un po’ di frutta. Igrassi, che rappresentano il 40% del-l’energia, sono soprattutto saturi. La ri-cetta ha un ottimo contenuto di calcioe di ferro, anche se in parte di deriva-zione vegetale. Un eccellente corredovitaminico e minerale fa da corollarioad un piatto da grandi occasioni.


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Lager

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Zuppa di farro e legumi

18,1 g 59,6 g 13 g 9,5 g

8 mg 413 84 497



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Gentile sui sapori gentili, la lager sa farsi ampia ogni volta che serve:sui legumi, ad esempio, di cui ècompagna elettiva

Primo

Un altro piatto che abbina i cereali ailegumi. Saziante e leggero, trae lamaggior parte dell’energia dai carboi-drati complessi, fornendo un eccellen-te contributo di fibra alimentare. Ancheferro, vitamine e minerali sono benrappresentati in questa scelta gastro-nomica nutriente e facilmente digeribi-le che può lasciare spazio ad un se-condo non impegnativo.

Minestra di riso, patate e legumi

14,9 g 63,2 g 2,9 g 6,1 g

5 mg 322 84 406



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Dove ci sono legumi, via libera allalager, che qui completa bravamente il suo lavoro “accogliendo” con misurala morbidezza di riso e patate

Primo

Sempre cereali e legumi, questa voltacon l’aggiunta di patate ad amalga-marne il gusto. È questa una ricettamolto leggera, digeribile e povera digrassi, la cui energia deriva quasiesclusivamente dai carboidrati com-plessi. Ha quindi un buon contenuto difibra e di ferro ed un buon corredo divitamine e sali minerali. Colesterolopraticamente assente.

e rsatile per eccellenzaInsalata di pomodori e rucola

1,9 g 3,9 g 10,4 g 1,7 g

0 mg 116 84 200



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

La regina dei crudi dell'orto e, in genere, delle verdure non troppoferrose: lo è per profilo organolettico,oltre che per filosofia nutrizionale

Contorno

Contorno leggero ma ricco di pre-ziosi composti. Ben corredato di fi-bra e vitamine, da solo copre lametà del fabbisogno di vitamina Cdella giornata. Buon apporto di fer-ro, anche se vegetale, mentre è as-sente il colesterolo. Le sostanze bio-attive di pomodoro, rucola e olio dioliva rappresentano una difesa con-tro i danni ossidativi e compensa-no bene un secondo di carne o dipesce sottoposto a trattamenti termi-ci intensivi (frittura, grigliatura).


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Pomodori gratinati con formaggio

8,8 g 13,6 g 13,8 g 2,5 g

18 mg 210 84 294



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

La triade acidità (pomodoro)-sapidità(formaggio)-morbidezza (idem) è una delle tante situazionidialettiche in cui la versatilità della lager rifulge e risolve

Piatto unico

Piatto unico abbastanza leggero chepuò anche essere scelto come antipa-sto o come secondo in presenza di unprimo abbondante. Poche le calorie,derivate soprattutto dall’olio di oliva. Èpresente una certa quantità di omega-3 provenienti dalle acciughe. L’apportodi fibra è scarso e anche il ferro non èben rappresentato. Discreta la quota dicalcio (dal formaggio), di pro-vitaminaA e di licopene (dal pomodoro).

Orata al forno con pomodorini pachino

42 g 14 g 20,6 g 2,3 g

126 mg 407 84 491



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Si torna su uno dei terreni preferitida questa tipologia di birra: mare“importante”, più la piccola aciditàdel pomodoro da bilanciare. Con esito perfetto.

Secondo

L’orata, pesce magro e gustoso, è insa-porita e resa più grassa dall’olio di oli-va e dalle olive presenti nella ricetta.Per fortuna si tratta di grassi particolar-mente utili: i monoinsaturi dell’olio e ipoliinsaturi del pesce, ricchi anche divitamina E. Il piatto è anche buona fon-te di ferro e vitamine, soprattutto delgruppo B. Il colesterolo è presente inmodo non significativo. Una buona in-salata è l’ideale per accompagnarequesto secondo.

Rotolo di frittata con verdure

9,4 g 1,7 g 11,6 g 1,2 g

185 mg 149 84 233



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Le uova in qualsiasi modo cucinate,croce di ogni sommelier, sono invecepercorso senza rischi per la birra, e in particolare per una lager che si rispetti

Secondo

Apporto calorico molto contenuto perun piatto fritto. Presenti poco più di 10grammi di grassi, quasi tutti insaturi.Buono il contenuto di ferro, discretoquello di calcio. Il piatto è corredato divitamine del gruppo B e di una certaquota di pro-vitamina A. Il colesteroloè presente in misura cospicua mentre,nonostante le verdure, il quantitativo difibra è piuttosto scarso.


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Lager

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Piselli e prosciutto

15,5 g 7,1 g 16,3 g 6,3 g

56 mg 236 84 320



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Morbidezza e sapidità sintetizzate in uno dei contorni più radicati nelle abitudini nazionali: gioco da ragazzi per la lager un perfettobalance

Contorno

Contorno piuttosto calorico ma anchemolto nutriente per la presenza di pro-teine di ottima qualità, di carboidrati esoprattutto di grassi. Particolarmenteelevato il contenuto di grassi saturi, pervia della presenza del burro e del pro-sciutto cotto. Altrettanto considerevole,tuttavia, anche l’apporto di fibra, di fer-ro e di vitamine del gruppo B; basso illivello di colesterolo.

Omelette alle erbe aromatiche

11,2 g 1,4 g 14,3 g 1,3 g

232 mg 179 84 263



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

L'omelette, campo quasi minato per sposalizi enoici, è terreno elettivoper una lager di media struttura, che saprà “carezzare” anche gli aromi delle erbe aggiunte

Secondo

Ricetta abbastanza leggera anche se sitratta di un fritto. Essendo un piatto abase di uova, inevitabile la presenza diun po’ di colesterolo. Il piatto è moltonutriente, ricco di proteine nobili, diferro, di vitamine del gruppo B e dipro-vitamina A. La ricchezza delle erbearomatiche aggiunge, oltre al sapore,una grande quantità di antiossidanti edi sostanze protettive.

Uova sode al prezzemolo

11,4 g 0 g 17,9 g 0,3 g

334 mg 206 84 290



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

“Mission impossible” per il vino in generale, target elegantementepossibile per la lager: puliziagarantita, senza “ferrosità” sul palato,dopo ogni boccone

Secondo

Una porzione di questo piatto èabbastanza impegnativa, non tantoper colpa delle calorie e dei gras-si ma per la presenza di colestero-lo, che supera il massimo consenti-to giornaliero se pur di poco. Ottimol’apporto proteico, buono quello delferro, delle vitamine del gruppo B edella pro-vitamina A.


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Roberto Carcangiu

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350 g baccalà ammollato

100 g pan carrè

15 g fecola di patate

15 g capperi al sale

7,5 g prezzemolo

60 g albume d'uovo

12,5 g patate holland

150 g gamberoni

20 g scalogno


qb prezzemolo riccio

Ammollare il baccalà per 2 giorni, scolarlo e por-lo in un tegame coperto d'acqua. Portare ad ebol-lizione e spegnere immediatamente. Lasciar ripo-sare 40 minuti. Se non dovesse essere ancoramorbido ripetere l'operazione. Scolare e tagliare astriscioline. Impanare con albume e con la pana-tura di capperi tritati, fecola, pane carrè tritato fi-nemente e il prezzemolo. Pelare i gamberi e farrosolare i gusci insieme allo scalogno, bagnarecon il brandy, allungare con acqua e far bollire 5-8 minuti. Scolare e aggiungere nel brodo le pata-te precedentemente pelate e tagliate, cuocere e, afine cottura, frullare tutto. Friggere le striscioline di baccalà. Adagiare la cre-ma di patate al centro, con la polpa di gambero tri-tata grossolanamente e passata nella crema per al-cuni minuti, e alcuni pezzi di baccalà. Decorare conprezzemolo riccio fritto e la testa del gambero.

Baccalà croccante ai capperi con cremino di patate e gamberi

PROFILO NUTRIZIONALEPiatto molto nutriente e abbastanza calorico, anche se non in maniera eccessiva. La maggiorparte dell’energia di questa ricetta deriva dai carboidrati e dalle proteine. I grassi, in realtà,non sono presenti in quantità così elevata e derivano soprattutto dall’olio usato per friggere ilbaccalà e rosolare i gusci dei gamberoni. Molto buono il corredo di minerali, ferro in partico-lare, e discreta la presenza di vitamine, soprattutto quelle del gruppo B. Medio l’apporto di co-lesterolo.

49,3 g 43 g 14,7 g 2,1 g 125 490 84 574Proteine Carboidrati Grassi Fibre Colesterolo Kcal. piatto Kcal. birra 200 ml Totale Kcal.


Lager

“La croccantezza ed il saporeintenso dei capperi, uniti alla consistenza vellutata della patata e al dolce dei gamberi vengono armonizzati da questa birra che,con il suo sapore di luppolo e la gradazione alcolica non molto alta, aiuta ad alleggerire il tutto dando una persistenza interessante al baccalà”

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Pils

Bicchiere Flute

ColoreOro pallido

Grado Alcolico4 - 5 vol%


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Da degustare nel flute, ideale per le birre secche, dal-la schiuma abbondante, che vanno servite fredde.

Deve il suo nome alla città boema di Pilsen, dove fu prodotto per la prima volta questo stile di birra.

Pils

È la tipologia di lager più nota e diffusa. LePils sono birre a bassa fermentazione di co-lore dorato, talvolta con riflessi verdastri.

Rispetto a una lager comune, è particolar-mente luppolata e dotata di maggiore cor-po. La schiuma è abbondante e la gradazio-ne alcolica è compresa tra i 4 e i 5% vol.

LO SAPEVI CHE...

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Ben luppolata, regge il confron to con pizza e pesce fritto

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Verdure grigliate con crostinie scaglie di parmigiano

13,1 g 63,8 g 10,6 g 5,6 g

7 mg 387 90 477



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

La nota “vegetale” del piatto,contrastata dalla corposa sapidità del parmigiano, vuole versatilità e pulizia: la Pils ne ha da vendere.

Antipasto

Antipasto, ma anche piatto unico, equi-librato, leggero e nutriente. Molto riccodi carboidrati complessi, povero digrassi saturi e di colesterolo, è inveceabbastanza ricco di fibra, calcio e vita-mine: nonostante l’azione distruttricedella cottura rimane ancora nel piattouna quota discreta di questi nutrienti.Ricetta gustosa e digeribile, sazia conpoche calorie.

Bruschetta al pomodoro con olive nere

8,2 g 51 g 23,2 g 4,3 g

0 mg 432 90 522



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Con souplesse, la Pils affronta e rinfresca la presenza forte dell'olivae la “virilità” del pane bruscato.

Antipasto

Il connubio cereali e pomodoro è unclassico della tradizione mediterranea.Si tratta di una ricetta in cui prevalel’energia da grassi, ma, per fortuna, so-no esclusivamente grassi dell’olio dioliva, quindi prevalentemente insaturi.Discreto l’apporto di fibra, mentre mol-to alto è il contenuto di caroteni, an-tiossidanti e vitamina C. Il colesteroloè assente.

Pasta al tonno, capperi, olive e pomodoro

16,1 g 66,6 g 20,7 g 4,4 g

16 mg 501 90 591



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Quando il gioco si fa complesso, la Pils sa risolverlo con facilità:neanche i capperi la spaventano.

Primo

Ricetta equilibrata nella quale predo-minano i carboidrati, ma anche le pro-teine e i grassi sono presenti in quan-tità corretta (pochi saturi, pochissimocolesterolo). Il piatto è arricchito da ungeneroso contenuto di fibra e di ferro.Il pomodoro, ricco di licopene, e l’oli-va, che apporta antiossidanti, mitiganole possibili ossidazioni dovute alla cot-tura del sugo.


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Pils

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Pizza margherita (bufala e pachino)

25 g 82,9 g 25,5 g 5,2 g

42 mg 641 90 731



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Matrimonio d'amore, connubio ideale,allegria garantita.

Piatto unico

Può essere un primo piatto importantese accompagnato da un secondo leg-gero con contorno e frutta. Ma ancheun secondo dopo un antipasto legge-ro. Apporta 640 kcal, con prevalenteenergia da carboidrati ed un discreto,ma non sufficiente, quantitativo di fi-bra, che va aumentato con un contor-no di verdura. Ricetta sostanziosa, ric-ca di macro e micro nutrienti. Un po’di colesterolo ma con abbondanza digrassi insaturi.

Fritto misto di mare

28,6 g 40,4 g 28,3 g 1,1 g

109 mg 521 90 611



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Altra grande “passione” della Pils: un incontro senza sbavature, cheesalta la materia e la fragranza del piatto.

Secondo

Non poteva mancare questo piattocertamente impegnativo dal punto divista calorico, digestivo e lipidico. Igrassi sono quelli monoinsaturi del-l’olio di frittura e gli omega-3 del pe-sce. Buono il corredo vitaminico e mi-nerale, ferro compreso, basso il cole-sterolo. Da accompagnare con verdu-ra e frutta fresca ad alto potere an-tiossidante per compensare la frittura.

n to con pizza e pesce fritto

Funghi trifolati

5 g 1,3 g 10,9 g 3,3 g

0 mg 123 90 213



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Non è facilissimo maritare a dovere i funghi, e lo sa bene chi si occupa di abbinamenti col vino. Provate la pulizia Pils sul gusto leggermente“terroso” e agliato del piatto.

Contorno

Contorno abbastanza leggero, so-prattutto se si usa poco olio perprepararlo. Piatto ricco soprattuttodi fibra, con bassa presenza di ferroe calcio, peraltro di origine vegetale.Vitamine e altri minerali sono presentiin quantità non apprezzabile.

Per le ricette complete consulta il sito www.atavolaconlabirra.it

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Roberto Carcangiu

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150 g riso arborio

50 g fave fresche

50 g passata di pomodoro

25 g pomodori a cubetti senzapelle e semi

500 g brodo vegetale

20 g pancetta tesa

40 g cipolla

50 g carote

30 g sedano

50 g zucchine

25 g grana padano


qb prezzemolo tritato

qb basilico

Tostare il riso a secco in una casseruola, quindibagnare con il brodo vegetale e il pomodoro eportare a cottura. Nel frattempo sbollentare piselli, fave, zucchine esedano. Rosolare cipolla, carote e speck tagliati acubetti. A fine cottura aggiungere anche i piselli,le fave, le zucchine e il sedano.Mantecare il risotto con olio, prezzemolo tritato,basilico, grana grattugiato e pomodoro a cubettisenza pelle e semi; guarnire con le verdure stufa-te con lo speck.

Risotto al brodo di pomodoro con stufato di ortaggi e speck

PROFILO NUTRIZIONALEPrimo piatto caratterizzato da un apporto energetico abbastanza elevato che si accompagnaad una sensibile componente in grassi. Per fortuna risulta preponderante la componente insa-tura dei grassi, nonostante la presenza di formaggio grana e di pancetta che portano i saturia rappresentare un terzo dei grassi totali. Ottimo il contenuto in fibra di questa ricetta, riccaanche di minerali, di ferro, di calcio e di vitamine, soprattutto A e C. Basso il colesterolo.



Pils

“Birra perfetta per esaltare questopiatto agli ortaggi e bilanciare, allo stesso tempo,quel senso di corposità tipico del risotto. Il tutto esaltato da un retrogusto affumicato”

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Wei

zen

Bicchiere Weizenbecker

ColoreDal giallo-oro allo scuro

Grado Alcolico5% vol.


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Il weizenbecker, o bicchiere a cono, è quello più adat-to a valorizzarla, per la svasatura alla sommità che ser-ve a controllare l’abbondante schiuma.

Il processo di fermentazione avvienead una temperatura di 15° - 20° C. In questa fase di produzione il lievito sale in superficie formando una corona bianca di spuma e dando alla birra un gusto particolare e un aspetto opaco.

La versione più maltatadelle weizen tedesche è chiamata “weizenbock”.

Weizen

Rinfrescante e leggera, è una birra di fru-mento tedesca lievemente aspra e non parti-colarmente luppolata. Il colore, dal giallo-oro al giallo scuro, variain base al tipo di malto utilizzato e al gradodi intorbidamento prodotto dal lievito.

Ne esistono tre tipologie: Hefeweizen, chia-ra con lieviti; Dunkelweisse, ambrata con lie-viti dal colore carico; Krsitalweisse, resachiara e brillante dal filtraggio dei lieviti.

LO SAPEVI CHE...

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Rinfrescante e leggera, perfetta anche con le salsicce

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Bresaola, rughetta e scaglie di parmigiano

24,8 g 0,6 g 18,4 g 0,1 g

56 mg 267 90 357



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

La weizen è birra di eleganza e carattere, incarnati nell'intriganteacidità e nello speciale profiloaromatico: provatela con fiducia su questo piatto

Antipasto

Un classico facilmente digeribile maabbastanza significativo dal punto di vi-sta calorico nonostante la presenza diverdura, soprattutto se si abbonda nel-l’utilizzo di olio per condirlo. Questo in-grediente deve essere quindi modulatoopportunamente. Ottimo, grazie al par-migiano, l’apporto di calcio. Un po’troppo elevato il contenuto di sale.

Salsicce con patate arrosto

17,7 g 36,5 g 45,4 g 3,2 g

44 mg 617 90 707



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Ritorno a casa per “frau” weizen, che ha tra le sue mission originarie il match con la salsiccia, aromatica o no. Divertimento assicurato

Piatto unico

Piatto abbastanza pesante ed impegna-tivo, saziante e grasso. Trae, infatti, ol-tre il 60% dell’energia dai grassi, conpresenza di molti saturi ma, per fortu-na, non tanto di colesterolo. Il conte-nuto in fibra è scarso, il ferro e le vi-tamine del gruppo B ben rappresenta-ti. È consigliabile accompagnare que-sto piatto con un contorno di insalatafresca o un pinzimonio con poco olioe un frutto.

Zucchine in carpaccio

2,1 g 2,2 g 10,2 g 1,9 g

0 mg 107 90 197



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Abbinamento di fine contrasto e di freschezza, risultato sorprendenteed elegante

Contorno

Piatto molto leggero e digeribile. Unacerta quantità di grassi da olio di olivae un po’ di fibra sono le caratteristichesalienti. Non molto da dire sugli altrinutrienti che, ad eccezione della vita-mina C, sono ben poco rappresentati,mentre sono abbondanti sostanze chehanno un prezioso ruolo antiossidante.


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Weizen

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Spinaci saltati

5,1 g 3,5 g 10,9 g 2,2 g

6 mg 132 90 222



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Non c'è ferrosità che tenga, per questabirra: gli spinaci ne “ammorbidiranno”appena l'acidità vitale, ma senza alcundanno reciproco

Contorno

Ottimo contorno, soprattutto per i mi-nerali contenuti. Il basso apporto calo-rico deriva quasi esclusivamente dalgrasso dell’olio di oliva utilizzato percucinarli. Discreto il contenuto di fibra,molto alto quello di ferro e di calcio,anche se non ad elevata biodisponibi-lità. Buona la presenza di vitamine delgruppo B, ottima quella di pro-vitami-na A.

a anche con le salsicce

Pollo al forno al limone

38,1 g 0,9 g 28,7 g 0,1 g

186 mg 413 90 503



Kcal. birra200 ml

TotaleKcal.

Quando c'è da affrontare un po' diasprezza, nulla meglio della weizen:la riconosce, la fa sua, la temperacol suo gioco di aromi

Secondo

La minore ricchezza di grassi del pollorispetto ad altre carni viene compensa-ta dall’aggiunta in cottura di olio di oli-va, per fortuna con pochi saturi e mol-ti monoinsaturi. Il piatto risulta comun-que, in definitiva, abbastanza calorico epesante. Buono l’apporto di ferro e vi-tamine del gruppo B, abbondante ilcontenuto di colesterolo.

Per le ricette completeconsulta il sito www.atavolaconlabirra.it

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Roberto Carcangiu

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40 g miglio

56,7 g asparagi verdi

8,3 g pomodori secchi

10 g scalogno

500 g brodo vegetale

3,3 g burro

qb origano fresco

qb sale fino

Lasciare i pomodori secchi a bagno in acqua per3 o 4 ore.Porre il miglio nel brodo vegetale freddo con loscalogno intero, portare ad ebollizione e cuocereper circa 30 minuti.Pelare e tagliare a losanghe gli asparagi, tagliarei pomodori secchi a cubetti e aggiungerli alla mi-nestra a 4 o 5 minuti da fine cottura.A cottura ultimata mantecare con il burro e l'ori-gano fresco.

Minestra di miglio e asparagi con pomodori secchi

PROFILO NUTRIZIONALEPrimo piatto a basso apporto calorico e particolarmente povero di grassi. Molto ben rappre-sentato, rispetto all’energia fornita, il contenuto di fibra e di vitamine, mentre resta basso il co-lesterolo che proviene dal burro utilizzato come ingrediente di condimento. Discreto il corre-do di componenti vegetali antiossidanti.

4,1 g 15,3 g 2 g 2,4 g 4 mg 92 90 182Proteine Carboidrati Grassi Fibre Colesterolo Kcal. piatto Kcal. birra 200 ml Totale Kcal.


Weizen

“Il sapore intenso del miglio e quelloleggermente amarodell'asparago, combinati con il sapore preciso,dolce e sapido del pomodoro, non fanno altro che esaltarsi nel gustoleggermente asprigno e di lievito di questa birra, che pulisce il palato per poi concedere in seguito il ritorno del pomodoro”

II Parte 6-04-2009 15:53 Pagina 69

Gli abbinamenti - indice alfabeticoA• Alici marinate/Lager . . . . . . . . . . . . . .pag 52• Arancini di riso/Blanche . . . . . . . . . . .pag 40• Arrosto di vitello aromatico/Abbazia . . .pag 23

B• Baccalà croccante ai capperi

con cremino di patate e gamberi/Lager . . . . . . . . . . . . . . . . .pag 57

• Bocconcini di agnello al timo e basilico con crema di patate/Bock . . . . . . . . . .pag 49

• Bresaola, rughetta e scaglie di parmigiano/Weizen . . . . . .pag 66

• Bruschetta al pomodoro con olive nere/Pils . . . . . . . . . . . . . . .pag 60

C• Carciofi, pere, pecorino e radicchio

con salsa al miele e timo leggermente piccante/Ale . . . . . . . . . .pag 31

• Cavolfiore all’agro/Analcolica . . . . . . . .pag 35• Coniglio con peperoni/Bock . . . . . . . .pag 47• Crocchette di patate

con mozzarella/Bock . . . . . . . . . . . . . .pag 46

D• Ditalini con zucchine

e ricotta/Analcolica . . . . . . . . . . . . . . .pag 37

F• Fagiolini ai capperi/Analcolica . . . . . . .pag 35• Filetto di maialino in saor di fichi

con mandorle tostate/Abbazia . . . . . . .pag 25 • Fritto misto di mare/Pils . . . . . . . . . . .pag 61• Funghi trifolati/Pils . . . . . . . . . . . . . . .pag 61

I• Insalata caprese/Analcolica . . . . . . . . .pag 34• Insalata di mare/Blanche . . . . . . . . . . .pag 40• Insalata di pomodori e rucola/Lager . .pag 53

• Insalata di riso/Blanche . . . . . . . . . . . .pag 41• Insalata di tonno,

mais e pomodoro/Blanche . . . . . . . . .pag 40• Insalata mista/Analcolica . . . . . . . . . . .pag 34 • Insalata tiepida di mare

ai pomodorini, cetrioli e bottarga/Blanche . . . . . . . . . . . . . . .pag 43

M• Minestra di miglio e asparagi

con pomodori secchi/Weizen . . . . . . .pag 69• Minestra di pasta e lenticchie/Ale . . . .pag 29• Minestra di riso,

patate e legumi/Lager . . . . . . . . . . . . .pag 53• Minestra di zucca e orzo/Analcolica . . .pag 34

O• Omelette alle erbe aromatiche/Lager . . .pag 55• Orata al forno

con pomodorini pachino/Lager . . . . . .pag 54

P• Parmigiana di melanzane/Abbazia . . . .pag 22• Pasta al forno/Abbazia . . . . . . . . . . . .pag 22• Pasta al pesto/Lager . . . . . . . . . . . . . .pag 52 • Pasta al tonno, capperi,

olive e pomodoro/Pils . . . . . . . . . . . . .pag 60• Pasta con gamberi

e zucchine/Blanche . . . . . . . . . . . . . . .pag 41 • Pasta con vongole e ceci/Bock . . . . . .pag 46• Pasta e fagioli/Bock . . . . . . . . . . . . . .pag 47 • Peperonata/Abbazia . . . . . . . . . . . . . .pag 23• Pesce spada alla palermitana/Bock . . .pag 47• Piselli e prosciutto/Lager . . . . . . . . . . .pag 55 • Pizza margherita

(bufala e pachino)/Pils . . . . . . . . . . . . .pag 61• Polenta al forno

con funghi porcini/Abbazia . . . . . . . . .pag 22• Pollo al forno al limone/Weizen . . . . .pag 67• Pomodori gratinati

con formaggio/Lager . . . . . . . . . . . . . .pag 54

R• Risotto ai frutti di mare/Bock . . . . . . .pag 46• Risotto al brodo di pomodoro

con stufato di ortaggi e speck/Pils . . .pag 63 • Risotto allo zafferano

con funghi porcini/Ale . . . . . . . . . . . .pag 28• Roast beef/Ale . . . . . . . . . . . . . . . . . .pag 29• Rotolo di frittata con verdure/Lager . . .pag 54

S• Salsicce con patate arrosto/Weizen . . .pag 66 • Scaloppine di petti di pollo/Ale . . . . . .pag 29• Spaghetti alla carbonara/Ale . . . . . . . .pag 28• Spaghetti alla puttanesca/Ale . . . . . . .pag 28• Spinaci saltati/Weizen . . . . . . . . . . . . .pag 67

T• Torta di verdure/Analcolica . . . . . . . . .pag 35• Tortelli verdi al burro

e salvia/Lager . . . . . . . . . . . . . . . . . . .pag 52

U• Uova sode al prezzemolo/Lager . . . . . .pag 55

V• Verdure grigliate con crostini

e scaglie di parmigiano/Pils . . . . . . . .pag 60

Z• Zucchine in carpaccio/Weizen . . . . . . .pag 66• Zuppa di farro e legumi/Lager . . . . . . .pag 53

II Parte 6-04-2009 15:53 Pagina 70

Gli abbinamenti - indice per categorieANTIPASTI• Alici marinate/Lager . . . . . . . . . . . . . .pag 52• Bresaola, rughetta e scaglie

di parmigiano/Weizen . . . . . . . . . . . . .pag 66• Bruschetta al pomodoro

con olive nere/Pils . . . . . . . . . . . . . . .pag 60• Crocchette di patate

con mozzarella/Bock . . . . . . . . . . . . . .pag 46• Insalata caprese/Analcolica . . . . . . . . .pag 34 • Insalata di mare/Blanche . . . . . . . . . . .pag 40• Insalata di tonno,

mais e pomodoro/Blanche . . . . . . . . .pag 40• Verdure grigliate con crostini

e scaglie di parmigiano/Pils . . . . . . . .pag 60

PRIMI • Arancini di riso/Blanche . . . . . . . . . . .pag 40• Minestra di pasta e lenticchie/Ale . . . .pag 29• Minestra di riso,

patate e legumi/Lager . . . . . . . . . . . . .pag 53• Minestra di zucca

e orzo/Analcolica . . . . . . . . . . . . . . . .pag 34• Pasta al pesto/Lager . . . . . . . . . . . . . .pag 52 • Pasta al tonno, capperi,

olive e pomodoro/Pils . . . . . . . . . . . . .pag 60• Pasta con gamberi

e zucchine/Blanche . . . . . . . . . . . . . . .pag 41 • Pasta con vongole e ceci/Bock . . . . . .pag 46 • Pasta e fagioli/Bock . . . . . . . . . . . . . .pag 47 • Polenta al forno

con funghi porcini/Abbazia . . . . . . . . .pag 22• Risotto ai frutti di mare/Bock . . . . . . .pag 46• Risotto allo zafferano

con funghi porcini/Ale . . . . . . . . . . . .pag 28• Spaghetti alla puttanesca/Ale . . . . . . .pag 28• Spaghetti alla carbonara/Ale . . . . . . . .pag 28• Tortelli verdi al burro

e salvia/Lager . . . . . . . . . . . . . . . . . . .pag 52• Zuppa di farro e legumi/Lager . . . . . . .pag 53

SECONDI• Arrosto di vitello aromatico/Abbazia . . .pag 23• Coniglio con peperoni/Bock . . . . . . . .pag 47• Fritto misto di mare/Pils . . . . . . . . . . .pag 61• Omelette alle erbe

aromatiche/Lager . . . . . . . . . . . . . . . .pag 55• Orata al forno

con pomodorini pachino/Lager . . . . . .pag 54• Pesce spada alla palermitana/Bock . . .pag 47• Pollo al forno al limone/Weizen . . . . .pag 67• Roast beef/Ale . . . . . . . . . . . . . . . . . .pag 29• Rotolo di frittata

con verdure/Lager . . . . . . . . . . . . . . . .pag 54• Scaloppine di petti di pollo/Ale . . . . . .pag 29• Uova sode al prezzemolo/Lager . . . . . .pag 55

CONTORNI• Cavolfiore all’agro/Analcolica . . . . . . . .pag 35• Fagiolini ai capperi/Analcolica . . . . . . .pag 35• Funghi trifolati/Pils . . . . . . . . . . . . . . .pag 61 • Insalata di pomodori

e rucola/Lager . . . . . . . . . . . . . . . . . .pag 53• Insalata mista/Analcolica . . . . . . . . . . .pag 34 • Peperonata/Abbazia . . . . . . . . . . . . . .pag 23• Piselli e prosciutto/Lager . . . . . . . . . . .pag 55• Spinaci saltati/Weizen . . . . . . . . . . . . .pag 67• Zucchine in carpaccio/Weizen . . . . . . .pag 66

PIATTI UNICI• Insalata di riso/Blanche . . . . . . . . . . . .pag 41 • Parmigiana di melanzane/Abbazia . . . .pag 22• Pasta al forno/Abbazia . . . . . . . . . . . .pag 22• Pizza margherita

(bufala e pachino)/Pils . . . . . . . . . . . . .pag 61• Pomodori gratinati

con formaggio/Lager . . . . . . . . . . . . . .pag 54• Salsicce con patate arrosto/Weizen . . .pag 66 • Torta di verdure/Analcolica . . . . . . . . .pag 35

LE RICETTE “FACILI” DELLO CHEF ROBERTO CARCANGIU• Baccalà croccante

ai capperi con cremino di patate e gamberi/Lager . . . . . . . . . .pag 57

• Bocconcini di agnello al timo e basilico con crema di patate/Bock . . . . . . . . . .pag 49

• Carciofi, pere, pecorino e radicchio con salsa al mielee timo leggermente piccante/Ale . . . .pag 31

• Ditalini con zucchine e ricotta/Analcolica . . . . . . . . . . . . . . .pag 37

• Filetto di maialino in saor di fichi con mandorle tostate/Abbazia . . . . . . .pag 25

• Insalata tiepida di mare ai pomodorini, cetrioli e bottarga/Blanche . . . . . . . . . . . . . . .pag 43

• Minestra di miglio e asparagi con pomodori secchi/Weizen . . . . . . .pag 69

• Risotto al brodo di pomodoro con stufato di ortaggi e speck/Pils . . .pag 63

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Progetto grafico e Coordinamento EditorialeINC - Istituto Nazionale per la Comunicazione - Roma

FotoStefano Segati/Alessandro Andreoli

StampaReprostampa - Roma

Finito di stampare: febbraio 2008

La presente pubblicazione costituisce copia omaggio e non potrà essere oggetto di riproduzione, diffusione e cessione sotto nessuna forma da parte di terzi non autorizzati.

Consulenza ScientificaINRAN - Istituto Nazionale per la Ricerca sugli Alimenti e sulla Nutrizione

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- birra e cibo, cucina ... · Nasce in Mesopotamia e ... Birra ieri e oggi Nata circa 5.000 anni...

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