c/o rist. Kappador, p.zza Vittorio Veneto 75100 Matera / cell. 3384064386 -- 360 572 881 cell 328 3287858

www.asscuochimaterani.it - associazionecuochimaterani@gmail.com – incarbonara@libero.it

XXI° CONCORSO GASTRONOMICOLA CUCINA CALDA NELLA RISTORAZIONE

La ventunesima edizione interregionale del concorso “La cucina calda nella Ristorazione”, confermal’iniziativa di far incontrare aziende, professionisti e utenti, per promuovere e difondere la cultura alimentare,enogastronomica e culinaria italiana, valorizzare le professionalità del setore creando un confronto sul temadella “Ristorazione come arte” nel contesto del “Ristorante come impresa”. Il concorso unico nel suo genere inItalia si conferma una vetrina di prestigio, sia per cuochi professionisti sia per i giovani emergenti.Gli chef in concorso si sfderanno con piat quotdianaaente realizzabili nella ristorazione elaborati in mododa creare un menu appositamente per questa occasione, tut i menù saranno sotoposti al giudizio di unagiuria qualifcata che assegnerà, secondo il punteggio raggiunto, la medaglia d’oro, bronzo, argento oatestato, valutando il menù dal punto di vista gustativo, olfatvo, nutrizionale ed estetico.

Ventunesima edizione del CONCORSO INTERREGIONALE “ LA CUCINA CALDA NELLA RISTORAZIONE”

06 – 07 Marzo 2018 Sala Ricevimenti “Villa Schiuaa”

Contrada Rondinelle MATERA

I concorrent dovranno far pervenire il modulo d’iscrizione e le ricette datloscritte in ogni loro parte, entro enon oltre il giorno 25 febbraio 2018, via e-mail in formato word alla segreteria: incarbonara@libero.it, ,oppure a Associazione Cuochi Materani , associazionecuochimaterani@gmail.com

Sicuri di una V.S. fatva partecipazione l’Associazione Cuochi Materani porge i più sentiti ringraziamenti.

N.B. Modulo d’iscrizione e regolamento su www.fc.it o www.asscuochimaterani.it

Il Segretario Il Presidente

Vito Incarbona Francesco Paolo Fiore

MODULO D’ISCRIZIONE

Concorso d’arte culinaria“LA CUCINA CALDA NELLA RISTORAZIONE”

Squadra culinaria______________________________________________________________( denominazione – ente, associazione o locale rappresentato)

COMPONENTI- Cuoco capo squadra

Cognome nome luogo di nascita data di nascita- Cuoco

Cognome nome luogo di nascita data di nascita- Cuoco

Cognome nome luogo di nascita data di nascita

- Cuoco pastcciere

Cognome nome luogo di nascita data di nascita

Contato del referente

Cognome nome indirizzo

________________________________________________________________________________________________ CAP località provincia

Tel. abitazione __________________ Cell._______________________E-Mail _________________________________

La squadra parteciperà col seguente menù:

_______________________________________ / ____________________________________

_______________________________________ / ____________________________________

I partecipant con questa iscrizione accetano il regolaaento sollevando l’A. C. M., gli organizzatori e la struturaospitante da eventuale responsabilità civile, penale ed aaainistratva per potenziali danni a cose e/o a personeriportate durante lo svolgiaento della gara.

Data ____________________________ Firma per accetazione ___________________________________

c/o rist. Kappador, p.zza Vittorio Veneto -- 75100 Matera cell. 3384064386 www.asscuochimaterani.it Facebook: Associazione cuochi Materani organizzazione no profit. incarbonara@libero.it -- info@asscuochimaterani.it

Concorso d’arte culinaria“ LA CUCINA CALDA NELLA RISTORAZIONE”

REGOLAMENTO & PROGRAMMA

PARTECIPANTIPossono partecipare al concorso tut gli chefs e commis iscrit alla F.I.C. composti in squadre di 4 cuochi (professionisti eallievi) Ogni squadra dovrà essere composta da:

1 Chef capo squadra;1 Chef

1 Commisi (di età non superiore ai 22 anni) ; 1 Cuoco pasticciere (o allievo)Il concorso consiste nell’elaborazione di un menù di 3 portate, utilizzando almeno un prodoto tipico lucano (I.G.P – D.O.C.– D.O.C.G. – S.T.G. – I.G.T., (starter, main course, dessert) per 4 persone, di questi 3 coperti completi saranno sotopostialla valutazione della giuria ed 1 coperto, completo, gelatinato, verrà utilizzato per l’esposizione al termine della propriaprova sino a fne manifestazione, inclusa la serata di gala. Sono aaaessi al concorso sogget artstci realizzat tassatvaaente con aateriale coaaestbile (ad eccezione dellestruture utlizzate per sostenere le sculture). I pezzi artstci saranno valutat separataaente, al teraine del concorso,Non è aaaesso l’uso di staapi. La squadra partecipante che presenterà anche il soggeto artstco avrà un bonus di 3 punt.

Non è richiesta alcuna quota di partecipazione. È RICHIESTO OBBLIGATORIAMENTE IL MODULO D’ISCRIZIONE NEI TEMPI STABILITI

L’ iscrizione include: Un tavolo espositivo riservato alle squadre per i piat e la/e scultura/e. I piat e gli articoli espositivi devono

essere contrassegnati adeguatamente (con il nome dei piat e del team). L’organizzatore ha il dirito dirimuovere i piat che non sono conformi agli standard in materia di arte culinaria.

Colazione di lavoro. Invito alla serata di gala per i componenti della squadre gareggiante , i quali confermeranno la loro presenza

durante l’ato d'iscrizione

Ogni squadra avrà a sua disposizione mezz’ora per la realizzazione o rifnitura del proprio menù. L’organizzazione meteràa disposizione una cucina idonea. Al concorso potranno partecipare tut i Cuochi e gli allievi degli I.P.S.S.A.R. e non, iscritalla F.I.C.

I concorrent dovranno far pervenire il modulo d’iscrizione con le ricette come indicato sopra. (sul bando)

I concorrent che non rispetteranno le suddette disposizioni non saranno ammessi al concorso.

Il trasferimento, gli ingredient occorrent per la realizzazione dei piat in gara, le sculture e tut gli altri eventuali oneri sono a carco esclusivamente dei concorrent.

COMPORTAMENTO DEI CONCORRENTI I cuochi dovranno presentarsi in divisa coapleta (giacca bianca, pantalone nero e cappello da cuoco bianco). La divisa sarà gradita anche durante la serata di gala. I concorrenti potranno disporre già di salse o altre elementi purché questi necessitino tempi di cotura maggiori al periodo indicato per la competizione. Sono vietat tut i coaponent non coaaestbili (sono peraessi i croutons) Ciascun concorrente dovrà procurarsi anticipatamente i vari utensili e tessili: canovacci, grembiuli, coltelli,bateria minuta sacchet per le glasse, ecc... Gli utensili da cucina verranno consegnati in prestito all’inizio della competizione; eccezione fata per quelli diuso specifco per i quali dovranno provvedere diretamente i concorrenti. Dopo aver completato il servizio, la CUCINA dovrà essere RIASSETTATA ed eventuali utensili presi in prestitoRESTITUITI. La cucina verrà messa a disposizione della prima squadra sorteggiata alle ore 09.00 e con cadenza di 30 minutiverrà consegnata alle squadre successive. Dovranno essere rigorosamente rispetati i tempi assegnati ad ogni singola squadra, pena il mancato corretosvolgimento del programma. I ritardi ed il mancato rispeto di codesto regolamento graveranno sul punteggiocomplessivo di ogni singolo team.

CRITERI DI VALUTAZIONE DEL MENU La giuria è coaposta da espert ufcialaente riconosciut ed accreditat.La giuria stessa, potrà seguire le fasi di preparazione sino al momento della degustazione incluso l’HACCP, valutando ilmenù dal punto di vista gustatvo, olfatvo, nutrizionale ed estetco.Criterio di giudizio: la giuria assegnerà un punteggio ad ogni squadra partecipante tenendo conto del savoir-faire, dellapulizia, dell’equilibrio dietetco, della presentazione e del gusto. La composizione del menù dovrà essere un’esperienzagustatva superiore.

Coaposizione 0 - 25 puntAspeto generale dei piat: sapore, gradevolezza, gusto, stle.

Presentazione & innovazione 0 - 25 punt Dieta bilanciata, piat conformi alle esigenze culinari atuali. Il colore ed il sapore devono essere in armonia. I piatdevono essere funzionali, digeribili e leggeri; vitamine, carboidrati, proteine, grassi e fbre devono essere in proporzioneadeguata.

Preparazione correta e professionale 0-25 puntI nomi tradizionali devono corrispondere alle ricete originali; la preparazione di base , i tempi di cotura della carne, del pesce e di altri componenti devono essere efetuati secondo il correto procedimento.

Servizio/ aise en place 0-25 puntDisposizione pulita ed atenta, semplice e funzionale; gli alimenti dovranno essere presentati con accuratezza.

CRITERI DI VALUTAZIONE ARTISTICO Livello di difcoltà 0 – 25 punt

Abilità professionale, originalità, tempo e cura dedicati alla realizzazione dell’opera Esecuzione 0 – 25 punt

Padronanza dell’uso dei materiali impiegati, tipo di tecnica utilizzata, realizzazione fnale. Creatvità ed efeto artstco 0 – 25 punt Efeto scenico, equilibrio generale e buon gusto. Efeto professionale 0 – 25 punt Soggeto artistico realizzato atraverso l’uso di materiale commestibile, concreta possibilità di utilizzare il soggeto presentato come elemento decorativo di bufet, di vetrina, ecc.

Le valutazioni della giuria sono inappellabili.

PREMI IN MEDAGLIE E DIPLOMI Per ogni programma completato verrà assegnata una medaglia a seconda dei punti otenuti; inoltre verrà

conferito un diploma allo chef 100 punti: medaglia d’oro con diploma e congratulazioni da parte della giuria 90 - 99.99 punti: medaglia d’oro e diploma 80 - 89.99 punti: medaglia d’argento e diploma 70 - 79.99 punti: medaglia di bronzo e diploma 60 - 69.99 punti: diploma

A fne gara alcuni componenti della giuria resteranno disposizione dei concorrenti per eventuali chiarimenti La premiazione avverrà a FINE VALUTAZIONE DELLA GIURIA, tut i concorrenti saranno menzionati durante la

serata di gala che avrà inizio alle ore 20,00 alla quale tute le squadre partecipanti sono invitate.

I partecipanti al concorso cederanno all’A.C.M. tut i dirit concernenti le ricete e le fotografe, anche pereventuali pubblicazioni, compreso il dirito di citarne l’autore. L’Associazione, in qualità di Titolare dei dati personali dei concorrenti e degli associati, utilizzerà i medesimidati esclusivamente a supporto degli scopi che l’Associazione persegue in termini di promozione, visibilità esviluppo a favore degli stessi associati. Le relative atvità promozionali saranno realizzate atraverso forme dicomunicazione diverse, a titolo meramente esemplifcativo, carta stampata, web media, tv, realizzazionimultimediali, eseguite diretamente dall’Associazione o in collaborazione con partners commerciali o societàspecializzate che risultino funzionali agli obietvi dell’Associazione.

L’Ass. Cuochi Materani e l’intera organizzazione si dichiarano estranee da ogni responsabilità amministratva, civile epenale. Per altre eventuali inforaazioni rivolgersi alla ALLA SEGRETERIA, 338 4064386 -- 360572881

Matera, 18/01/2018

Il Segretario Il Presidente

Vito Incarbona Francesco Paolo Fiore

SUGGERIMENTI

La denominazione della riceta il criterio principale nella valutazione dei piat. È obbligatorio denominare corretamente tut gli articoli esposti. Originalità = nuove idee. La porzione esposta deve essere il 75% della porzione commerciale. La quantità totale del menù non deve superare i 600 gr Tagliare corretamente ed accuratamente decorazioni, contorni e pezzi principali. I piat esposti devono corrispondere a quelli dichiarati. Mantenere il caratere degli articoli esposti. Gli ingredienti, contorni e salse devono essere in armonia a livello quantitativo, di gusto e colore con il pezzo

principale e corrispondere alle esigenze della dieta moderna. La preparazione culinaria deve essere funzionale, impeccabile e leggera. Il cibo verrà tagliato dalla giuria. Non sovraccaricare i piat, i contorni possono essere preparati separatamente. Non preparare le portate calde su piat da bufet. Supporti/contenitori di carta possono essere impiegati solo per i cibi frit. Non coprire i bordi del piato; danno la sensazione di scarsa igiene. La preparazione di base deve essere accurata e conforme agli standard moderni di cucina. I leganti artifciali non sono permessi Le verdure non tagliate o tornite accuratamente comporteranno una penalizzazione di punti. Con la carne, se si utilizza la fruta, si consiglia di usare pezzi piccoli e sotli. Tagliare corretamente ed accuratamente la carne. La carne cucinata all’inglese deve essere arrostita “a

puntino”, di colore rosa, in modo che i succhi della carne stessa vengano fuori. Le fete di carne devono essere disposte con il lato del taglio verso l’osservatore. I piat caldi che sono esposti freddi devono essere rivestiti con gelatina. Ai dolci preparati con la gelatina può essere aggiunta più gelatina Ai fni della conservazione, i contorni ed i condimenti non dovrebbero essere completamente mediamente cot

ma coperti con gelatina. Le gocce di gelatina vanno rimosse. La giuria valuterà gli usi ed i costumi in cucina

Evitare La realizzazione di sculture con l'utilizzo di stampi. Esibire un elemento che già stato giudicato prima. L'uso di ornamenti plastici. L'uso di posate d'argento bagnate. L’utilizzo di posate inadeguate. Ripetizioni nei metodi di preparazione. Un uso eccessivo di coloranti alimentari

COME ARRIVARE