Uova, latte, panna e formaggi

Le uova

Uovo

Composizione Classificazione

Categoria A (uova fresche o extra fresche)

Categoria B ((uova di seconda qualità o uova declassate).

Freschezza

Scuotere l’uovo

immergere l’uovo in acqua fredda e sale

esaminare l’uovo in controluce

rompere l’uovo in un piatto piano

Guscio

Albume o bianco

Tuorlo o rosso

Peso: extralarge; large; medium; small

Conservazione e aspetti igienici

Conservare in frigo

Verificare la data di scadenza

non lavare sotto l’acqua le uova

Consumare le uova entro due-tre giorni

Le uova in cucina

Uova alimento particolarmente versatile e quindi largamente utilizzato in cucina; questo grazie anchealle loro numerose e differenti proprietà

legante

addensante

emulsionante

emulsionante

aromatica

coloranteFormare schiuma

Il latte e la panna

Latte è considerato uno dei pochi alimenti completi ed equilibrati, inquanto ricco di tutti gli elementi nutritivi più importanti

Classificazione

Latte intero

Latte parzialmente scremato

Latte scremato

Trattamenti termici

pastorizzazione

sterilizzazione

Panna ocrema di latte

è ottenuta separando la parte grassa del latte dal resto del liquido e dei nutrienti attraverso un processo di centrifugazione

Classificazione

Panna da caffetteria

Il latte e la panna

Panna da cucina

Panna da montare

Il formaggio

Formaggio si ottiene dalla trasformazione del latte(intero, parzialmente scremato, scremato) e della panna

Fasi di lavorazione

Preparazione del latte

coagulazione

Rottura della cagliata e cotturaEstrazione e messa in forma

Parmigiano reggianoGrana padanoPecorino

Salatura e stagionatura