GUIDA GUIDA GUIDA AI AI AI VINIVINIVINI VENETIVENETIVENETI

Doc Docg IgtDoc Docg IgtDoc Docg Igt

Supp

lem

ento

di H

eos.i

t G

uida

ai V

ini V

enet

i D

oc D

ocg

Igt

Cop

ia o

mag

gio

non

valid

a pe

r la

vend

ita

Settembre 2010 Supplemento al settimanale Heos.it   www.heos.it  

In copertina, vigneti a Custoza (Verona)

Guida ai Vini Veneti - Doc Docg Igt Settembre 2010 A cura della redazione di Heos.it Supplemento di:

HHHEOSEOSEOS.it.it.it Settimanale di scienze politica cultura Direttore responsabile Umberto Pivatello Aut. Tr. Verona n°1258 -7 Marzo 1997 Roc n. 16281 Heos Editrice Sede Amministrativa Redazione Via Muselle, 940 - 37050 Isola Rizza - Vr (It) Tel +fax +39-045-6970187 345-9295137 heos@heos.it Abbonamento annuale Ordinario euro 17,00 Sostenitore euro 80,00 www.heos.it Stampa. Studio 7 Via Pacinotti n. 7 - 37060 Caselle di Sommacampagna (Verona) Fotografie: archivio Heos Editrice; web. Per le riproduzioni fotografiche appartenenti alla proprietà di terzi inserite in quest’opera, l’editore è a disposizione degli aventi diritto. Copyright © Heos Editrice Agosto 2010

 5   Arcole DOC 

 7  Bagnoli di Sopra o Bagnoli DOC

 9  Bardolino DOC

 11  Bianco di Custoza DOC

 13  Breganze DOC 

16  Colli Berici DOC

20  Colli di Conegliano   DOC

23  Colli Euganei DOC

25  Prosecco di Conegliano   Valdobbiadene DOC 

28  Gambellara DOC

30  Garda DOC

31  Lessini Durello DOC

33  Lison Pramaggiore DOC

37  Lugana DOC 

38   Merlara DOC 

39  Montello e Colli Asolani DOC

43  Vini del Piave o Piave DOC

Indice 44  Soave DOC

46  Valdadige DOC

48  Valpolicella DOC

51  Vicenza DOC  

54  Corti Benedettine   del Padovano DOC 

56  Riviera del Brenta DOC 

58  Bardolino Superiore DOCG

60  Recioto di Soave DOCG

61  Soave Superiore DOCG

63  Recioto di Gambellara DOCG

64 65 

Prosecco di Conegliano  e Valdobbiadene DOCG Valpolicella: Amarone DOCG   e Recioto DOCG  

66  I vini IGT del Veneto

67  Qualità ed etichette  

69  Tecniche di vinificazione 

71  I termini tecnici

76  Gli strumenti del sommelier

79  La Vinoterapia 

80  Il vino tra preistoria   e un futuro da fantascienza 

82  Glossario 

 

L a “Guida ai Vini Veneti” vuole essere uno strumento di facile consultazione per: districarsi nell’arcipelago dei vini che si producono nel Veneto;  conoscere i ter‐

mini tecnici più importanti che ruotano attorno al pianeta vino; entrare  in confidenza con il linguaggio dei disciplinari di produzione.   Al lettore (e consumatore) si vuole mettere a disposizione un mezzo per avere fami‐

liarità con i nomi delle uve, dei vitigni, delle tecniche di produzione dei vini doc, docg e igt, per conoscere aneddoti e curiosità.  Si  scopre,  inoltre,  l’importanza  dell’etichetta  come  fonte  di  informazioni.  Peccato 

che all’atto pratico questi dati non siano sempre circostanziati e si fermino solo alla stretta osservanza degli obblighi imposti dalla legge. Molti sono i produttori che pre‐feriscono  concentrarsi  sull’aspetto  estetico  ed  artistico  delle  etichette,  tanto  che  a volte  alcune  di  esse,  effettivamente,  sono  piccoli  capolavori. Di  solito,  l’etichetta  è composta da foto e disegni artistici che monopolizzano il piccolo spazio a loro riserva‐to  anziché  dividerlo  con  le  informazioni  a  vantaggio  del  consumatore.  Insomma l’occhio vuole la sua parte;  l’istinto sopra la conoscenza. Nella “Guida ai Vini Veneti” non ci sono richiami a particolari vini di questa o quella 

cantina per confrontarli  in termini di  colore, odore, sapore, prezzi.   

Heos Editrice 

A nche  se  ci  sono  23  zone di produzione  di  vini DOC  nel Veneto, soltanto sette  i vini  possono  utilizzare  la  sigla 

DOCG, vale a dire la “Denominazione di Origine  Controllata  e Garantita”.  E  so‐no: Recioto di Soave,  Bardolino Supe‐riore,    Soave  Superiore,    Recioto  di Gambellara  e  da  ultimo  in  ordine  di tempo, il Prosecco Conegliano Valdob‐biadene    DOCG,  l’Amarone  Docg  e  il Recioto  Docg.  I  produttori  di  questi ultimi due grandi vini veronesi  rincor‐revano l’obiettivo da 15 anni.    

Una nuova  realtà in quest’area vero‐nese  che  coinvolge 152  imbottigliatori, 5 cantine sociali (Negrar, Soave, Monte‐forte  d'Alpone,  Valpantena  e  S.  Pietro in Cariano) e oltre 1.800 aziende agrico‐le associati al Consorzio per la tutela dei 

vini della Valpolicella.  E  questa  è  la  lista  completa  dei   

Doc del Veneto,  in ordine alfabetico:  Arcole DOC; Bagnoli DOC; Bardolino DOC; Bianco di Custoza DOC; Bregan‐ze DOC; Colli Berici DOC; Colli di Co‐negliano  DOC;  Colli  Euganei  DOC; Conegliano  Valdobbiadene  DOC; Gambellara DOC; Garda DOC; Lessini Durello  DOC;  Lison  Pramaggiore DOC;  Lugana  DOC;  Merlara  DOC; Montello  e  Colli Asolani DOC; Piave DOC;    Soave  DOC;  Valdadige  DOC sottozona Terra dei  Forti; Valpolicel‐la  DOC;  Vicenza  DOC.    Dal  2004  si sono aggiunti: Corti  Benedettine  del Padovano DOC e Riviera  del  Brenta DOC.   ■  

3

Guida ai Vini Veneti   

VENETO, IL RESPIRO DEI VIGNETI

Il Veneto è la prima regione d’Italia nella produzione di vini DOC. Nel suo territorio ci sono venti zone di produzione di vini DOC. Sono presenti 19 Consorzi Volontari di Tutela, con oltre 25.500 aziende agricole iscritte all’albo dei vigneti vini DOC

4

Guida ai Vini Veneti   

diero,  Belfiore,  Zimella,  Cologna  Veneta, Veronella,  Zevio,  Albaredo  d’Adige.  La caratteristica  di  quest’area  consiste nell’avere buona parte del  suolo caratte‐rizzato  da  un’alta  percentuale  di  sabbia, un parametro  che  rende  il  terreno parti‐colarmente  adatto  alla  coltivazione  della vite con prospettiva di ottenere un vino di grande qualità.  

 “Terre di  sabbia”  Le caratteristiche  “Arcole  Pinot  Bianco”.  Colore:  giallo 

paglierino. Odore: fine caratteristico, ten‐dente al fruttato. Sapore: asciutto, talvol‐ta  morbido,  vellutato,  armonico.  Titolo alcolometrico  volumico  totale  minimo: 11% vol; acidità totale minima: 5 g/l. “Arcole  Chardonnay”.  Colore:  giallo 

paglierino. Odore:  fine caratteristico, ele‐gante.  Sapore: asciutto,  talvolta morbido e fine. Titolo alcolometrico volumico tota‐le minimo: 11% vol; acidità totale minima: 5 g/l. “Arcole Chardonnay Frizzante”. Colore: 

giallo paglierino tendente, a volte, al ver‐dognolo,  brillante.  Odore:  vinoso  con 

C on  il  riconoscimento  della  deno‐minazione  di  origine  “Arcole” pubblicata  il  13/09/2000, 

un’ampia  zona  dalla  grande    tradizione viticola  sul  limitare  del  veronese  e  del vicentino ha riqualificare ulteriormente le proprie produzioni. L’area include i comu‐ni  di  Arcole,  Cologna  Veneta,  Albaredo, Zimella, Veronella, Zevio, Belfiore, Caldie‐ro,  San  Bonifacio,  Soave,  Colognola  ai Colli,  Monteforte,  Lavagno,  Pressana, Vago e San Martino Buon Albergo  in pro‐vincia  di  Verona, ed  i  comuni di  Lonigo, Sarego, Monte,  Orgiano  e  Sossano  nella provincia di Vicenza. La superficie coltivata a vite che rientra 

nella  zona  delimitata  dall’iscrizione nell’Albo vigneti della Doc Arcole si svilup‐pa su 2.500 ettari in provincia di Verona e in    circa  1.000  ettari  nella  provincia  di Vicenza. All’interno di questa ampia  zona di  produzione,  il  Disciplinare  della  DOC prevede  un’area  più  ristretta  che  può inserire, accanto al nome della denomina‐zione  “Arcole”,  anche  l’identificazione,  il nome del vitigno. Questa  zona  comprende  nove  comuni 

del  veronese:  San  Bonifacio,  Arcole,  Cal‐

ARCOLE (DOC: Dpr 04/09/00, G.U. n. 214 del 13/09/00)

5

Guida ai Vini Veneti  ‐  DOC 

7

Guida ai Vini Veneti Guida ai Vini Veneti  ‐  DOC 

BAGNOLI DI SOPRA O BAGNOLI (DOC: D.M. 16/08/95, G.U. n. 234 del 06/10/95)

S iamo nel padovano. Nei  vigneti situati  in terreni di origine sedi‐mentaria‐alluvionale,  con  pre‐senza  di  concrezioni  calcaree, 

appartenenti   sotto  il profilo amministra‐tivo  ai  seguenti    quindici  comuni  della provincia  di  Padova:  Agna,  Arre,  Bagnoli di  Sopra,  Battaglia  Terme,  Bovolenta, Candiana, Cartura, Conselve, Due Carrare, Monselice, Pernumia, S. Pietro Viminario, Terrassa Padovana e Tribano.  Il  primo  documento  che  testimonia  la 

coltivazione della vite  in questo territorio risale all’anno 1000. Nel  XVII  secolo  con  l’insediamento  dei 

conti Widmann e l’ulteriore sviluppo agri‐colo dell’area la cui importanza era nota a Venezia  si decise di  sviluppare  la  coltiva‐zione del vitigno “Friularo”, un vitigno che ci accompagna anche oggi. Con  Decreto  Ministeriale  del  1995  la 

zona  fu  riconosciuta  a  denominazione  di origine  controllata.  Nei  quindici  comuni sopraccitati  si  producono  i  vini:  Rosso, Rosato,  Bianco,  Spumante  Bianco,  Spu‐mante Rosato, Passito, Cabernet, Friularo, 

Merlot. Tutti questi vini   possono portare  in  etichetta  la menzione “vigna” seguita dal corrisponden‐te toponimo. Un percorso a parte invece  è previsto per  i  vini  otte‐nuti  con  uve  provenienti  dai  vi‐

gneti  della  zona  di  produzione  originaria più  antica  (ad  esempio  l’intero  territorio del comune di Bagnoli di Sopra) per i quali è  prevista  la  qualificazione  aggiuntiva “classico”. 

 Le caratteristiche 

 “Bianco”.  (Friularo  10%,  Chardonnay 

30%, Sauvignon e/o Tocai 30%, altri locali 10%).  Colore:  Giallo  paglia  con  riflessi verdognoli. Profumo: Intenso e persisten‐te. Sapore: Secco, inteso e morbido. Piatti da  abbinare:  Risotti  di  verdure,  pesce, cani bianche, paste fresche, fritture miste e formaggi freschi. Servire a gradi: 10/12°. “Friularo”.  Colore: Rosso rubino carico. 

Profumo:  Intenso  e  fruttato(marasca  e violetta). Sapore: secco, tannico. Piatti da abbinare:  Asciutte  con  ragù,  cacciagione da  pelo,  grandi  arrosti,  insaccati  cotti, brasati,  spezzatini,  formaggi  piccanti  a pasta dura. Servire a gradi: 18/20°. “Merlot”.  Colore:  rosso  rubino.  Profu‐

mo:  Intenso  e  fruttato  (frutti  di  bosco). Sapore: secco, persistente, vellutato. Piat‐ti da abbinare: Paste asciutte, carni rosse, 

9

Guida ai Vini Veneti  ‐  DOC 

BARDOLINO (DOC: D.M. 28/05/68 G.U. n. 186 del 23/07/68)

L o  scenario  è  incomparabile  per bellezza. Lungo tutto  l’arco colli‐nare  morenico,  in  provincia  di Verona,  si  coltivano,  da  tempi 

antichissimi, i vitigni locali dalle cui uve, in sapienti proporzioni,  si ottiene  il Bardoli‐no  che  ha  preso  il  nome  dall’omonimo ridente paese. Prodotto con Corvina vero‐nese, Rondinella, Molinara, Negrara e con l’eventuale aggiunta di Rossignola, Barbe‐ra,  Sangiovese  e Garganega  (15%),  è  un vino da pasto rosso rubino chiaro tenden‐te a volte al ciliegia   chiaro che si trasfor‐ma in granato con l’invecchiamento.  Fino all'ottocento,  il mosto veniva fatto 

fermentare  in alcune cavità  impermeabili del  terreno  coperte  da  lastre  di  pietra. Attualmente  le  tecniche  di  produzione  e di  coltivazione  tradizionali  si  sono  fuse con la tecnologia più avanzata, allo scopo di  conservare  le  caratteristiche delle uve che  crescono e maturano nel particolare ambiente dell'entroterra lacustre. Il primo Consorzio di tutela del Bardolino risale al 1924.  Uno  studio,  realizzato  nel  1939 dall'Istituto agrario di Conegliano Veneto, permise  la delimitazione territoriale delle migliori aree di produzione. In quegli anni nell'aerale morenico  del  Garda  orientale 

venne differenziata  la zona del Bardolino (con  i comuni di Garda, Costermano, Affi, Bardolino,  Cavaion  e  Lazise)  da  quella  di Sona  ‐  Custoza  (con  i  comuni  di  Sona, Sommacampagna e Valeggio), utilizzando una  sorta  di  zonazione  pedoclimatica,  in qualche modo primogenitrice degli attuali studi di zonazione.  

Le caratteristiche  “Bardolino” e “Bardolino Classico”. Colore: rosso rubino tendente a volte al 

cerasuolo  (ossia  rosso ciliegia) che  si  tra‐sforma in granato con  il passare del tem‐po. Odore: caratteristico con leggero pro‐fumo  delicato.  Sapore:  asciutto,  sapido, leggermente  amarognolo,  armonico,  sot‐tile, talvolta leggermente frizzante vivace. Titolo alcolometrico volumico totale mini‐mo: 10, 50% vol. Acidità totale minima: 5 g/l. Estratto secco netto min. 17 g/l. Zuc‐cheri riduttori residui: max 6 g/l. “Bardolino  Chiaretto”  e  “Bardolino 

Chiaretto  Classico”.  Colore: rosa tenden‐te al granato  con  l’invecchiamento. Odo‐re:  caratteristico  fruttato  con  leggero profumo delicato. Sapore: morbido, sapi‐do,  leggermente  amarognolo,  talvolta 

13

Guida ai Vini Veneti  ‐  DOC 

BREGANZE (DOC: 18/07/69 G.U. n. 225 del 04/09/69)

E ccoci nella fascia collinare vicen‐tina,  che  dal  Brenta  conduce oltre l’Astico.  La  zona  di  produzione  dei  vini 

“Breganze” (Vicenza) comprende per inte‐ro  i  territori amministrativi dei comuni di Breganze, Fara Vicentino, Mason Vicenti‐no, Molvena, ed in parte quelli dei comuni di  Bassano  del Grappa,  Lugo  di  Vicenza, Marostica,  Montecchio  Precalcino,  Pia‐nezze,  Salcedo,  Sandrigo,  Sarcedo  e  Zu‐gliano.  La  resa massima di uva ammessa per  la  produzione  dei  vini  “Breganze” Bianco e Rosso non deve essere superiore a  140  quintali  per  ettaro  di  vigneto  in coltura  specializzata, mentre  per  gli  altri vini  non  deve  essere  superiore  ai  130 quintali  per  ettaro  di  vigneto  in  coltura specializzata.  Le  rese massime delle uve  in  vino non 

devono  essere  superiori  al  65%:  Le  uve destinate alla vinificazione devono assicu‐rare  ai  vini  “Breganze”  Bianco  e  Rosso, “Breganze  Pinot  Bianco”  e  “Breganze  Pi‐not Grigio” una gradazione alcolica  com‐plessiva minima naturale di 10 gradi, ed ai vini  “Breganze  Cabernet”,  “Breganze  Pi‐not  Nero”  e  “Breganze  Vespaiolo”  una gradazione  alcolica  complessiva  minima naturale di 10,5 gradi. 

 

Le uve  

La denominazione “Breganze” è riserva‐ta  ai  vini  ottenuti  dalle  uve  provenienti dalle  varietà  dei  vitigni:  Cabernet,  Pinot Nero, Pino Bianco, Pinot Grigio, Vespaiolo. La  denominazione  “Breganze  Bianco”  è riservata al vino ottenuto dalle uve della varietà di vitigno Tocai Friulano presente nei vigneti fino ad un massimo del 100%. La  denominazione  “Breganze  Rosso”  è riservata al vino ottenuto dalle uve della varietà  di  vitigno  Merlot,  presente  nei vigneti fino ad un massimo del 100%. I  vini  “Breganze” Bianco, Rosso, Caber‐

net,  Cabernet  Sauvignon,  Pinot  Nero, Marzemino,  Pinot  Bianco,  Pinot  Grigio, Vespaiolo,  Chardonnay  e  Sauvignon,  con una  gradazione  minima  di  12°,  possono fregiarsi  della  qualifica  aggiuntiva “superiore”;  quelli  Rosso,  Cabernet,  Ca‐bernet Sauvignon, Pinot Nero, Marzemino e Torcolato  immessi al consumo dopo un periodo di invecchiamento non inferiore a due  anni,  con  decorrenza  dal  1°  novem‐bre  dell’annata  di  produzione  delle  uve, possono aggiungere  in etichetta  la dicitu‐ra  “riserva”. I vini DOC  “Breganze” con uno dei rife‐

rimenti:  Tocai  (da  Tocai  friulano),  Pinot bianco,  Pinot  grigio,  Vespaiolo  (da  Ve‐

16

Guida ai Vini Veneti  ‐  DOC 

COLLI BERICI (DOC: D.M. 20/09/73 - G.U. n. 32 del 04/02/74)

Colli Berici (Vi). Panorama con il piccolo lago di Fimon

I  Colli  Berici  si  presentano  a  sud  di Vicenza. Il suolo è calcareo, il micro‐clima mite  e  temperato,  i  paesaggi dolcemente  ondulati.  I  “Berici”  si 

sviluppano nel  cuore delle  ville Venete a poche  decine  di  chilometri  da  Padova  e da Venezia. Sono  famosi per  la produzio‐ne del Tocai Rosso, vino dal colore rubino brillante, profumato  leggermente di cilie‐gia. I vini DOC dei Colli Berici: Barbarano, Cabernet,  Cabernet  Riserva,  Chardonnay, Garganego, Merlot,  Pinot  Bianco,  Sauvi‐gnon, Tocai Italico, Spumante.   

Il TAI rosso  Dopo  dieci  anni di incertezze  è arriva‐

to il TAI rosso.  Il ministero ha ufficializza‐to  con  apposito  decreto  del  18  ottobre 2007 l’introduzione del sinonimo Tai per i vitigni  ed  i  vini  ottenuti  dalle  varietà  un tempo designate  come Tocai. Pertanto a partire  dalla  campagna  vendemmiale 2007/2008  si  potrà  andare  alla  ricerca 

delle prime bottiglie di Tai Rosso.  Il Tocai Rosso  continuerà  a  chiamarsi  Barbarano che  è  il  vitigno  più  conosciuto  dei  Colli Berici. Il Tocai Rosso da tutto pasto, predi‐lige  primi  piatti  impegnativi,  i  salumi  più raffinati. Ottimo  con  prosciutto  crudo,  il pollame e con polenta e baccalà.   

Tra  storia  e  leggende.  La  tradizione  rac‐conta  che  il  vitigno  abbia  avuto  come padrino un semplice “marangon” come si dice da queste parti, ovvero un falegname di Barbarano Vicentino, che al termine del servizio militare  nel  Comitato  ungherese dello  Zemplen,  ai  tempi  di Maria  Teresa d’Austria,  si  portò  a  casa  le  barbatelle (radici di piante che ha messo  le “barbe” quindi può  essere  trapiantata) di un  viti‐gno  coltivato  nella  zona  del  Tokaji (Ungheria).   Molti studiosi hanno ricerca‐to  una  possibile  diversa  provenienza  del Tocai Rosso, giungendo però alla  conclu‐sione  che  non  esistono  notizie  storiche certe.  L’ampelografia  (la  disciplina  che 

COLLI DI CONEGLIANO (DOC: D.M. 03/08/93 G.U. n. 196 del 21/08/93)

Guida ai Vini Veneti  ‐  DOC 

20

R aggiunta la pedemontana trevi‐giana orientale troviamo la Doc “Colli  di  Conegliano”.    Una produzione  di  vini  di  collina 

che nascono all’interno degli stessi confini geografici della doc del Prosecco di Cone‐gliano.  I  vini  prodotti  sono  il  Bianco,  il Refrontolo passito, il Rosso ed il Torchiato di Fregona. Quest’ultimo è un vino passi‐to di color giallo dorato, un prodotto raro perché  prodotto  in  quantità  limitate.  Il nome  gli deriva dalla particolare  spremi‐tura  a  “torchio”  delle  uve  passite.  Il  Re‐f r o n t o l o   p a s s i t o   p r o v i e n e  dall’appassimento  delle  uve  di Marzemi‐no, e deve  in parte la sua fama a Mozart, che, musicando  il  Don  Giovanni  su  testi scritti  dal  vittoriese  Lorenzo  Da  Ponte, mette  in bocca al protagonista  le  celebri parole “Versa il vino! Eccellente Marzemi‐no”.  Inevitabile  la  conclusione.  il Marze‐mino è  il vino di Mozart.   La zona di pro‐duzione  dei  vini  “Colli  di  Conegliano” comprende  in  territorio  dei  seguenti  co‐muni della provincia di Treviso: Coneglia‐no,  Susegana,  Pieve  di  Soligo,  Farra  di 

Soligo,  Refrontolo,  San  Pietro  Follina,  Ci‐son  di  Valmarino,  Revine  Lago,  Tarzo, Vittorio Veneto, Fregona, Sarmede, Mag‐giore,  Cordignano,  Colle  Umberto,  San Fior, San Vendemiano, e Vidor.  

Le caratteristiche  Bianco. Colore: giallo paglierino; odore: 

vinoso, con gradevole profumo aromatico caratteristico; sapore: secco, sapido, fine, vellutato, eventuale gradevole sentore di legno.  Alcol  totale  minimo,12%;  acidità totale minima: 5 grammi/litro. Rosso. Colore: rosso rubino, tendente al 

granato;  odore:  vinoso,  caratteristico, profumo  gradevole  e  intenso,  gradevole sentore di  legno; sapore: asciutto, sapido di corpo, armonico, giustamente  tannico; alcol  totale minimo, 12,5%; acidità totale minima: 4,5 grammi/litro.  Il “Colli di Conegliano Bianco” è un vino 

che è  immesso sul mercato dopo un ade‐guato affinamento in cantina. Il disciplina‐re autorizza  la vendita solamente a parti‐re dall’ aprile successivo alla vendemmia, 

58

C on  decreto  del  1  agosto 2001  è  stata  assegnata  la denominazione  di  origine controllata  e  garantita 

(DOCG)  al  vino  “Bardolino  Superiore”. La zona di produzione rientra in tutto o in parte nel  territorio dei comuni scali‐geri  di  Bardolino,  Garda,  Lazise,  Affi, Costermano, Cavaion, Torri del Benaco, 

Caprino,  Rivoli  Veronese,  Pastrengo, Bussolengo,  Sona,  Sommacampagna, Castelnuovo,  Peschiera,  Valeggio  sul Mincio.  Il    Bardolino    prende  il  nome 

dall’omonimo paese situato sulla spon‐da orientale (veronese) del  lago di Gar‐da. In questa zona la vite viene coltivata 

I SETTE DOCG VENETI - DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA E GARANTITA

Recioto di Soave, Bardolino Superiore, Soave Superiore, Recioto di Gambellara,

Amarone e Recioto della Valpolicella, Prosecco di Conegliano Valdobbiadene

BARDOLINO SUPERIORE (DOCG: D.M. del 1.08.2001 GU n.190

del 17.08.2001)

Bardolino (Vr). I vigneti lambiscono il lago di Garda

N elle  pagine  precedenti  abbia‐mo visto  tre classificazioni dei vini, ossia   Doc, Docg e IGT. La quarta  classificazione è quella 

meno pregiata e va sotto  il nome generi‐co di  “Vino da tavola”. In sintesi.  DOC.  La Denominazione di Origine Con‐

trollata è  stata  istituita nel 1963 e  viene concessa  a  prodotti  di  qualità  con  una precisa origine territoriale, sia ampia (una regione) sia ristretta (una zona o una pro‐vincia). Possiedono un disciplinare di pro‐duzione  che  regolamenta  tutte  le  fasi produttive  dall’uva  al  vino.  Iinoltre  subi‐scono un controllo amministrativo e anali‐tico  a  volte  organolettico,  prima  della messa in vendita.   DOCG.  La  Denominazione  di  origine 

controllata e garantita è stata istituita nel 1984  e  viene  concessa  a  vini  già  ricono‐sciuti  DOC  da  almeno  5  anni  rispetto  ai quali hanno dei disciplinari di produzione specifici  e  ancora  più  restrittivi.  Devono possedere  un  particolare  pregio  e  rino‐manza  nazionale  ed  internazionale,  inol‐tre  subiscono  un  controllo  amministrati‐vo, analitico ed organolettico prima della 

69

Guida ai Vini Veneti  ‐  Tecniche di Vinificazione   

messa  in  vendita.  Ciò  che  differenzia  i DOC. dai  DOCG, fatti salvi quei parametri comuni  che  ne  caratterizzano  la  qualità,  legati, come abbiamo visto, alla delimita‐zione  della  zona  di  produzione,  alle  rese di uva in vino e per ettaro, al titolo alcolo‐metrico delle uve vendemmiate e del vino prodotto,  ai  sistemi  di  vinificazione  e  di invecchiamento, al periodo di affinamen‐to in bottiglia, è il disciplinare di produzio‐ne  che  per  il  DOCG.  è  particolarmente severo e restrittivo. La normativa prevede per  i  DOCG  che  ci  sia  il  contrassegno  di stato  per  ogni  bottiglia,  attestante  una produzione conforme alle quantità dichia‐rate. Per i D.O.C. questo non è previsto.  La  dicitura  DOCG  è  acquisibile  dai  vini 

DOC  con  almeno  5  anni  di  produzione. Per  i  DOCG  sono  obbligatori  due  esami organolettici  prima  dell’immissione  al consumo. Per i vini DOC è previsto un solo esame organolettico.  IGT.  L’Indicazione di Origine Geografica 

Tipica  è  stata  istituita  nel  1992  e  viene concessa  a  vini  identificati  da  un  nome geografico  tipico che comprende un’area generalmente ampia  (le Venezie). Rispet‐to  ai  DOC  possiedono  un  disciplinare  di produzione  meno  restrittivo.  Anche  gli IGT  subiscono  un  controllo  amministrati‐vo e analitico prima della messa in vendi‐

Qualità ed etichette   

TECNICHE DI VINIFICAZIONE

D ue sono  le tecniche di vinifica‐zione maggiormente  utilizzate dai produttori: con macerazio‐ne  e  senza macerazione.  Con 

macerazione  significa  che  nel  procedi‐mento produttivo non vengono eliminate le  bucce  nei  primi  giorni  in  cui  il mosto comincia  a  fermentare.  Questa  tecnica viene  impiegata  soprattutto  con  i  rossi. Senza macerazione, comunemente detta “in bianco”, vuol dire che vengono elimi‐nate  le bucce prima della  fermentazione. 

Questa  procedura  si  applica  con  i  vini bianchi.  La  vinificazione  con  macerazione  tra‐

sferisce  al  vino  il  colore,  i  tannini  e  gli aromi.  Se  dovessimo  applicare  questa tecnica produttiva ai vini bianchi, divente‐rebbero  più  aromatici  all’inizio  però  in soluzione  ci  sarebbe  un  trasferimento pesante   di sostanza colorante, di tannini e  in  particolare  di  sostanze  ossidabili. Conseguenze:  ossidazione  del  vino  più facile;  gli  aromi  si  perderebbero  poco 

71

Guida ai Vini Veneti ‐ I termini tecnici   

I TERMINI TECNICI Titolo alcolometrico. Estratto secco netto. Zuccheri. Acidità totale e fissa. Polifenoli. Anidride carbonica. Fermentazione in autoclave: Metodo “Martinotti-Charmat”; Metodo Champe-noise”. Scuotimento o remuage. Presa di spuma. Affinamento sulle fecce. Sboccatura. Tappo di sughero. Ampelografia.

TITOLO ALCOLOMETRICO  

Secondo  la  normativa  italiana  (articolo 12  del  Decreto  Legislativo  27  gennaio 1992  n.  109)  per  titolo  alcolometrico  si intende  il  numero  di  parti  in  volume  di alcol puro alla  temperatura di 20  °C con‐tenuta in 100 parti in volume del prodotto considerato  alla  stessa  temperatura.  Il titolo  è  espresso  dal  simbolo  “%  vol.”, preceduto  dal  numero  corrispondente che può comprendere un solo decimale. L’espressione  sopraccitata ha  sostituito 

quella comunemente in uso di gradazione alcolica.    Il  termine  gradazione  alcolica infatti  è  diventato  obsoleto  in  quanto deriva da uno dei primi metodi di misura che  utilizzava  i  “gradi  Gay‐Lussac”  (°GL). Esso   definiva come 0  °GL un distillato di acqua pura e 100 °GL un distillato di alco‐ol puro. L’indicazione in gradi Gay‐Lussac, soggetta a molte varianti,   è circa  il dop‐pio del titolo alcolometrico volumico. Tale misura è caduta in disuso, ad eccezione di alcuni  paesi  anglosassoni  (Stati  Uniti  e Regno  Unito,  che  utilizzano  il  termine “proof”). ■ Dalla definizione di titolo alcolometri‐

co derivano: titolo alcolometrico volumi‐co effettivo; titolo alcolometrico volumi‐co potenziale;  titolo  alcolometrico  volu‐mico totale; titolo alcolometrico volumi‐co naturale. 1) Titolo alcolometrico  volumico effet‐

tivo  (o grado alcolico svolto): la percentu‐ale  di  alcool  effettivamente  contenuta nella  bevanda  alcolica.  Un  esempio  per tutti. Un vino che contiene 110 ml di alco‐ol  per  litro  ha  una  percentuale  di  alcool dell’11%.  Questo  è  il  valore  che  viene 

riportato per legge sulle etichette dei vini non spumanti.  2) Titolo alcolometrico volumico poten‐

ziale: si intende il numero di parti in volu‐me di alcol puro ad una temperatura di 20 °C  che  possono  essere  potenzialmente prodotte dalla  fermentazione  totale degli zuccheri contenuti  in 100 parti  in volume del prodotto considerato alla stessa tem‐peratura.  In  breve  si  può  ottenere  una  misura 

grossolana  del  grado  alcolico  volumico potenziale del vino moltiplicando per 0,6 il grado zuccherino del mosto o del vino. Ad esempio se in un litro di vino vi fossero ancora 100 g di zucchero,  la  loro fermen‐tazione  potrebbe  produrre  ca.  60  ml  di alcool, per cui  il grado alcolico potenziale è di ca. 6%. Un mosto con  il 20% di  zuc‐cheri può produrre un vino con  il 12%  in volume di alcol etilico.  Titolo alcolometrico volumico  totale: è 

la somma di “effettivo” e “potenziale”. La dicitura  si  può  trovare  ad  esempio  negli spumanti e nei vini liquorosi.  Titolo alcolometrico volumico naturale: 

il titolo alcolometrico volumico totale del prodotto considerato prima di ogni arric‐chimento, ad esempio con il mosto.  

EBULLIOMETRO

Strumento utilizzato per la rapida deter‐minazione del titolo alcolometrico dei vini. Nella foto, Ebul‐liometro Salleron Du‐Jardin del 1870. 

79

Guida ai Vini Veneti   La Vinoterapia  

Trattamenti di bellezza e benessere con l’uva

LA VINOTERAPIA

I  trattamenti di Vinoterapia, termine alquanto improprio visto che si basa sull’uso  degli  acini  d’uva  e  non  del vino vero e proprio, sono stati   pra‐

ticati  per  la  prima  volta  in  Francia, all’inizio degli anni  ’90 del  secolo  scorso. Si sono sviluppati  sulla base delle scoper‐te  di  un  professore  di  Farmacia,  Joseph Vercauteron. Il primo centro specializzato sorse nelle 

terre del Chateau Smith Haut La fitte, nei pressi  di  Bordeaux,  con  il  nome  di  Les Sources  de  Caudalie  dove  si  è  iniziato  a praticare  le applicazioni basate sui princi‐pi  della  talassoterapia,  sfruttando,  però, le proprietà dell’uva. Dopo qualche anno, questa  nuova  pratica  è  entrata  in  Italia attraverso  il Piemonte. Oggi, praticamen‐te, non c’è località d'Italia legata alla pro‐duzione del vino che non proponga uno o più  centri  specializzati  nella  pratica  della Vinoterapia.  Essa  si  basa  sulle  proprietà degli acini dell’uva,  il  cui potere antiossi‐dante è  legato alla presenza di polifenoli, ma  anche  di  calcio,  fosforo,  flavonoidi, vitamine  e  acidi  organici  come  l’acido tartarico, malico e glicolico. la loro azione consiste nel contrastare  l’invecchiamento della  pelle,  nel  levigare  e  purificare  la pelle nutrendola in profondità lasciandola più tonica e vellutata.  Ogni  centro  che  pratica  trattamenti  di 

Vinoterapia  ricorre  ai  prodotti  del  suo territorio. Nel Veneto  vengono effettuati trattamenti  idratanti  ed  elasticizzanti, massaggi,  impacchi,  maschere  e  peeling per il viso e il corpo con acini freschi d'uva Cabernet, Merlot,  Raboso, mosto  fresco ed olio di vinacciolo. Di notevole efficacia, in  termini di  rilassamento  il “bagno nella botte”  (o  bain  barrique)  con  uva  fresca, vinacce, mosto o vino. Inoltre per contra‐stare  l'invecchiamento  cutaneo  viene usato  l’olio di vinaccioli, per  il massaggio, 

emolliente e nutriente, ricco di acidi gras‐si poliinsaturi  (vitamina  F) mentre un ef‐fetto  idratante,  stimolante  e  levigante  è offerto  dallo  “Scrub”  (tecnica  di  esfolia‐zione e purificazione della pelle) al mosto d'uva Raboso del Piave e miele di acacia, ricco di zuccheri e di acidi della frutta (alfa beta  e  idrossi  acidi).  Infine  il massaggio: con  grappa  di  vinaccia  di  Prosecco  del Veneto ha un effetto stimolante e rigene‐rante.  Le  foglie di  vite  rossa  invece  sono utilizzate per infusioni, maschere e impac‐chi.   OGNI CHICCO RACCHIUDE un concentrato di 

sostanze rivitalizzanti. Gli acini, ed  in par‐ticolare  i  vinaccioli  (semi  dell’uva),  sono infatti ricchi di calcio, fosforo, polifenoli e flavonoidi  che  svolgono  un’azione  idra‐tante, levigante ed antiossidante:  nonché di  acidi  organici  dall’elevata  proprietà schiarente.  La  Vinoterapia  utilizza  uva fresca ma anche olio di vinacciolo e con‐centrato di mosto, arricchiti con oli biolo‐gici e vitamine.  Il  trattamento  si  sviluppa in  tre  fasi  applicative:  peeling  di  fango termale,    immobili  per  venti minuti,  allo scopo di  liberare  la pelle dalle  impurità e prepararla  a  ricevere  le  componenti  rivi‐talizzanti dell’uva; idromassaggio in acqua termale  con  concentrato di mosto ed oli essenziali; massaggio con acini  freschi od estratti d’uva.  Infine, da non dimenticare la regola aurea che vale in ogni circostan‐za  di  trattamento  e  che  recita:  prima  di prenotare,  firmare  e  spendere  soldi ma‐gari  inutilmente,  consultate  il medico  di famiglia. ■ 

In alto, accanto al titolo, Bordeaux (Francia). Il primo centro di Vinoterapia, Les Sources de Caudalie

82

Guida ai Vini Veneti  ‐ Glossario 

GLOSSARIO A  Abboccato vino con leggero residuo zuc‐cherino.  Acerbo vino non ancora pronto , con aci‐dità  in eccesso.  Acidità fissa. Acidità determinata dagli acidi fissi (non volatili).  Acidità' totale. Somma dell'acidità, sia volatile sia fissa ‐ componente fondamen‐tale di un vino . Acidulo. Vino con acidità in eccesso.  Allappante.  Vino aspro, astringen‐te,dovuto ad eccesso di tannino.  Alcoolico . Vino con elevato titolo alcolo‐metrico (15‐ 18 gradi), generalmente so‐no vini speciali ottenuti con particolari tecniche enologiche.  Amabile. Vino dolce.  Ambrato. Colore di un vino bianco, in genere vini passiti,liquorosi.  Ampio. Caratteristica del profumo di un vino ricco e complesso.  Antociani o antocianine. Pigmento rosso‐violetto, glucoside, che colora gli acini neri e si trova, in seguito, nei mosti e nei vini rossi. Tende a diminuire nel corso dell’invecchiamento del vino. Gli antociani sono composti poliaromatici poliossidrilati in grado di reagire con gli ossidanti quali l'ossigeno molecolare e i radicali liberi riducendo così i danni che queste molecole possono provocare alle cellule ed ai tessuti. Numerosi  studi  condotti  su  cellule  in 

coltura  hanno  dimostrato  la  loro  elevata capacità  antiossidante  e  suggerito  che possano  svolgere  nella  dieta  un  ruolo  di protezione  nei  confronti  di  numerose patologie  come  il  cancro  e  le  malattie cardiovascolari,  degenerative  legate all’età e croniche come obesità e diabete. Cibi contenenti un alto livello di antociani rientrano  quindi  nella  categoria  degli “alimenti  funzionali”,  detti  anche “nutraceutici”,  termine  derivante  dalla fusione  delle  parole  “nutrizione”  e 

“farmaceutici”, cioè cibi che forniscono al corpo sostanze che aiutano nella preven‐zione  e/o  nel  trattamento  di  alcune ma‐lattie. Armonico. Vino con elementi  in  propor‐zioni equilibrate.  Aroma.  Sensazione olfattiva, dovuta ai profumi del vino dati dalla presenza di sostanze aromatiche.  Aromatico. Vino ricco di sostanze aroma‐tiche, spesso sono profumi che ci riporta‐no ai componenti aromatici naturali del vitigno di provenienza.  Astringente. Vino che dà la sensazione di asciugare la bocca, dovuto all'eccesso di tannino.  Austero. Vino importante, con bouquet ben definito leggermente amarognolo.   B   Barrique. Botte in rovere con la caratteri‐stica di essere fatta con doghe piegate a fuoco diretto e quindi con la superficie interna con diversi livelli di tostatura a secondo del tempo di permanenza a con‐tatto col fuoco. Generalmente ha la capa‐cità di 225 litri. Dona un aroma caratteri‐stico di vaniglia ai vini che vi maturano.  Botritizzato. Vino derivante da uve colpi‐te una muffa nobile, da cui si ottengono anche vini passiti in modo naturale.  Bouquet.  È un termine enologico interna‐zionale per indicare un ampio complesso di profumi olfattivi e retrolfattivi. Il bouquet può essere di tre specie: prima‐rio, quando presenta sensazioni fresche di tipo fruttato e floreale che derivano dal succo d'uva; secondario, per le sensazioni derivate dalla fermentazione e dall'invec‐chiamento e terziario, per i profumi, evo‐luti e complessi, derivati dall'affinamento del vino e dall'ossidazione dei suoi com‐ponenti.