Post on 21-Mar-2016
description
GUIDA GUIDA GUIDA AI AI AI VINIVINIVINI VENETIVENETIVENETI
Doc Docg IgtDoc Docg IgtDoc Docg Igt
Supp
lem
ento
di H
eos.i
t G
uida
ai V
ini V
enet
i D
oc D
ocg
Igt
Cop
ia o
mag
gio
non
valid
a pe
r la
vend
ita
Settembre 2010 Supplemento al settimanale Heos.it www.heos.it
In copertina, vigneti a Custoza (Verona)
Guida ai Vini Veneti - Doc Docg Igt Settembre 2010 A cura della redazione di Heos.it Supplemento di:
HHHEOSEOSEOS.it.it.it Settimanale di scienze politica cultura Direttore responsabile Umberto Pivatello Aut. Tr. Verona n°1258 -7 Marzo 1997 Roc n. 16281 Heos Editrice Sede Amministrativa Redazione Via Muselle, 940 - 37050 Isola Rizza - Vr (It) Tel +fax +39-045-6970187 345-9295137 heos@heos.it Abbonamento annuale Ordinario euro 17,00 Sostenitore euro 80,00 www.heos.it Stampa. Studio 7 Via Pacinotti n. 7 - 37060 Caselle di Sommacampagna (Verona) Fotografie: archivio Heos Editrice; web. Per le riproduzioni fotografiche appartenenti alla proprietà di terzi inserite in quest’opera, l’editore è a disposizione degli aventi diritto. Copyright © Heos Editrice Agosto 2010
5 Arcole DOC
7 Bagnoli di Sopra o Bagnoli DOC
9 Bardolino DOC
11 Bianco di Custoza DOC
13 Breganze DOC
16 Colli Berici DOC
20 Colli di Conegliano DOC
23 Colli Euganei DOC
25 Prosecco di Conegliano Valdobbiadene DOC
28 Gambellara DOC
30 Garda DOC
31 Lessini Durello DOC
33 Lison Pramaggiore DOC
37 Lugana DOC
38 Merlara DOC
39 Montello e Colli Asolani DOC
43 Vini del Piave o Piave DOC
Indice 44 Soave DOC
46 Valdadige DOC
48 Valpolicella DOC
51 Vicenza DOC
54 Corti Benedettine del Padovano DOC
56 Riviera del Brenta DOC
58 Bardolino Superiore DOCG
60 Recioto di Soave DOCG
61 Soave Superiore DOCG
63 Recioto di Gambellara DOCG
64 65
Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene DOCG Valpolicella: Amarone DOCG e Recioto DOCG
66 I vini IGT del Veneto
67 Qualità ed etichette
69 Tecniche di vinificazione
71 I termini tecnici
76 Gli strumenti del sommelier
79 La Vinoterapia
80 Il vino tra preistoria e un futuro da fantascienza
82 Glossario
L a “Guida ai Vini Veneti” vuole essere uno strumento di facile consultazione per: districarsi nell’arcipelago dei vini che si producono nel Veneto; conoscere i ter‐
mini tecnici più importanti che ruotano attorno al pianeta vino; entrare in confidenza con il linguaggio dei disciplinari di produzione. Al lettore (e consumatore) si vuole mettere a disposizione un mezzo per avere fami‐
liarità con i nomi delle uve, dei vitigni, delle tecniche di produzione dei vini doc, docg e igt, per conoscere aneddoti e curiosità. Si scopre, inoltre, l’importanza dell’etichetta come fonte di informazioni. Peccato
che all’atto pratico questi dati non siano sempre circostanziati e si fermino solo alla stretta osservanza degli obblighi imposti dalla legge. Molti sono i produttori che pre‐feriscono concentrarsi sull’aspetto estetico ed artistico delle etichette, tanto che a volte alcune di esse, effettivamente, sono piccoli capolavori. Di solito, l’etichetta è composta da foto e disegni artistici che monopolizzano il piccolo spazio a loro riserva‐to anziché dividerlo con le informazioni a vantaggio del consumatore. Insomma l’occhio vuole la sua parte; l’istinto sopra la conoscenza. Nella “Guida ai Vini Veneti” non ci sono richiami a particolari vini di questa o quella
cantina per confrontarli in termini di colore, odore, sapore, prezzi.
Heos Editrice
A nche se ci sono 23 zone di produzione di vini DOC nel Veneto, soltanto sette i vini possono utilizzare la sigla
DOCG, vale a dire la “Denominazione di Origine Controllata e Garantita”. E so‐no: Recioto di Soave, Bardolino Supe‐riore, Soave Superiore, Recioto di Gambellara e da ultimo in ordine di tempo, il Prosecco Conegliano Valdob‐biadene DOCG, l’Amarone Docg e il Recioto Docg. I produttori di questi ultimi due grandi vini veronesi rincor‐revano l’obiettivo da 15 anni.
Una nuova realtà in quest’area vero‐nese che coinvolge 152 imbottigliatori, 5 cantine sociali (Negrar, Soave, Monte‐forte d'Alpone, Valpantena e S. Pietro in Cariano) e oltre 1.800 aziende agrico‐le associati al Consorzio per la tutela dei
vini della Valpolicella. E questa è la lista completa dei
Doc del Veneto, in ordine alfabetico: Arcole DOC; Bagnoli DOC; Bardolino DOC; Bianco di Custoza DOC; Bregan‐ze DOC; Colli Berici DOC; Colli di Co‐negliano DOC; Colli Euganei DOC; Conegliano Valdobbiadene DOC; Gambellara DOC; Garda DOC; Lessini Durello DOC; Lison Pramaggiore DOC; Lugana DOC; Merlara DOC; Montello e Colli Asolani DOC; Piave DOC; Soave DOC; Valdadige DOC sottozona Terra dei Forti; Valpolicel‐la DOC; Vicenza DOC. Dal 2004 si sono aggiunti: Corti Benedettine del Padovano DOC e Riviera del Brenta DOC. ■
3
Guida ai Vini Veneti
VENETO, IL RESPIRO DEI VIGNETI
Il Veneto è la prima regione d’Italia nella produzione di vini DOC. Nel suo territorio ci sono venti zone di produzione di vini DOC. Sono presenti 19 Consorzi Volontari di Tutela, con oltre 25.500 aziende agricole iscritte all’albo dei vigneti vini DOC
4
Guida ai Vini Veneti
diero, Belfiore, Zimella, Cologna Veneta, Veronella, Zevio, Albaredo d’Adige. La caratteristica di quest’area consiste nell’avere buona parte del suolo caratte‐rizzato da un’alta percentuale di sabbia, un parametro che rende il terreno parti‐colarmente adatto alla coltivazione della vite con prospettiva di ottenere un vino di grande qualità.
“Terre di sabbia” Le caratteristiche “Arcole Pinot Bianco”. Colore: giallo
paglierino. Odore: fine caratteristico, ten‐dente al fruttato. Sapore: asciutto, talvol‐ta morbido, vellutato, armonico. Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11% vol; acidità totale minima: 5 g/l. “Arcole Chardonnay”. Colore: giallo
paglierino. Odore: fine caratteristico, ele‐gante. Sapore: asciutto, talvolta morbido e fine. Titolo alcolometrico volumico tota‐le minimo: 11% vol; acidità totale minima: 5 g/l. “Arcole Chardonnay Frizzante”. Colore:
giallo paglierino tendente, a volte, al ver‐dognolo, brillante. Odore: vinoso con
C on il riconoscimento della deno‐minazione di origine “Arcole” pubblicata il 13/09/2000,
un’ampia zona dalla grande tradizione viticola sul limitare del veronese e del vicentino ha riqualificare ulteriormente le proprie produzioni. L’area include i comu‐ni di Arcole, Cologna Veneta, Albaredo, Zimella, Veronella, Zevio, Belfiore, Caldie‐ro, San Bonifacio, Soave, Colognola ai Colli, Monteforte, Lavagno, Pressana, Vago e San Martino Buon Albergo in pro‐vincia di Verona, ed i comuni di Lonigo, Sarego, Monte, Orgiano e Sossano nella provincia di Vicenza. La superficie coltivata a vite che rientra
nella zona delimitata dall’iscrizione nell’Albo vigneti della Doc Arcole si svilup‐pa su 2.500 ettari in provincia di Verona e in circa 1.000 ettari nella provincia di Vicenza. All’interno di questa ampia zona di produzione, il Disciplinare della DOC prevede un’area più ristretta che può inserire, accanto al nome della denomina‐zione “Arcole”, anche l’identificazione, il nome del vitigno. Questa zona comprende nove comuni
del veronese: San Bonifacio, Arcole, Cal‐
ARCOLE (DOC: Dpr 04/09/00, G.U. n. 214 del 13/09/00)
5
Guida ai Vini Veneti ‐ DOC
7
Guida ai Vini Veneti Guida ai Vini Veneti ‐ DOC
BAGNOLI DI SOPRA O BAGNOLI (DOC: D.M. 16/08/95, G.U. n. 234 del 06/10/95)
S iamo nel padovano. Nei vigneti situati in terreni di origine sedi‐mentaria‐alluvionale, con pre‐senza di concrezioni calcaree,
appartenenti sotto il profilo amministra‐tivo ai seguenti quindici comuni della provincia di Padova: Agna, Arre, Bagnoli di Sopra, Battaglia Terme, Bovolenta, Candiana, Cartura, Conselve, Due Carrare, Monselice, Pernumia, S. Pietro Viminario, Terrassa Padovana e Tribano. Il primo documento che testimonia la
coltivazione della vite in questo territorio risale all’anno 1000. Nel XVII secolo con l’insediamento dei
conti Widmann e l’ulteriore sviluppo agri‐colo dell’area la cui importanza era nota a Venezia si decise di sviluppare la coltiva‐zione del vitigno “Friularo”, un vitigno che ci accompagna anche oggi. Con Decreto Ministeriale del 1995 la
zona fu riconosciuta a denominazione di origine controllata. Nei quindici comuni sopraccitati si producono i vini: Rosso, Rosato, Bianco, Spumante Bianco, Spu‐mante Rosato, Passito, Cabernet, Friularo,
Merlot. Tutti questi vini possono portare in etichetta la menzione “vigna” seguita dal corrisponden‐te toponimo. Un percorso a parte invece è previsto per i vini otte‐nuti con uve provenienti dai vi‐
gneti della zona di produzione originaria più antica (ad esempio l’intero territorio del comune di Bagnoli di Sopra) per i quali è prevista la qualificazione aggiuntiva “classico”.
Le caratteristiche
“Bianco”. (Friularo 10%, Chardonnay
30%, Sauvignon e/o Tocai 30%, altri locali 10%). Colore: Giallo paglia con riflessi verdognoli. Profumo: Intenso e persisten‐te. Sapore: Secco, inteso e morbido. Piatti da abbinare: Risotti di verdure, pesce, cani bianche, paste fresche, fritture miste e formaggi freschi. Servire a gradi: 10/12°. “Friularo”. Colore: Rosso rubino carico.
Profumo: Intenso e fruttato(marasca e violetta). Sapore: secco, tannico. Piatti da abbinare: Asciutte con ragù, cacciagione da pelo, grandi arrosti, insaccati cotti, brasati, spezzatini, formaggi piccanti a pasta dura. Servire a gradi: 18/20°. “Merlot”. Colore: rosso rubino. Profu‐
mo: Intenso e fruttato (frutti di bosco). Sapore: secco, persistente, vellutato. Piat‐ti da abbinare: Paste asciutte, carni rosse,
9
Guida ai Vini Veneti ‐ DOC
BARDOLINO (DOC: D.M. 28/05/68 G.U. n. 186 del 23/07/68)
L o scenario è incomparabile per bellezza. Lungo tutto l’arco colli‐nare morenico, in provincia di Verona, si coltivano, da tempi
antichissimi, i vitigni locali dalle cui uve, in sapienti proporzioni, si ottiene il Bardoli‐no che ha preso il nome dall’omonimo ridente paese. Prodotto con Corvina vero‐nese, Rondinella, Molinara, Negrara e con l’eventuale aggiunta di Rossignola, Barbe‐ra, Sangiovese e Garganega (15%), è un vino da pasto rosso rubino chiaro tenden‐te a volte al ciliegia chiaro che si trasfor‐ma in granato con l’invecchiamento. Fino all'ottocento, il mosto veniva fatto
fermentare in alcune cavità impermeabili del terreno coperte da lastre di pietra. Attualmente le tecniche di produzione e di coltivazione tradizionali si sono fuse con la tecnologia più avanzata, allo scopo di conservare le caratteristiche delle uve che crescono e maturano nel particolare ambiente dell'entroterra lacustre. Il primo Consorzio di tutela del Bardolino risale al 1924. Uno studio, realizzato nel 1939 dall'Istituto agrario di Conegliano Veneto, permise la delimitazione territoriale delle migliori aree di produzione. In quegli anni nell'aerale morenico del Garda orientale
venne differenziata la zona del Bardolino (con i comuni di Garda, Costermano, Affi, Bardolino, Cavaion e Lazise) da quella di Sona ‐ Custoza (con i comuni di Sona, Sommacampagna e Valeggio), utilizzando una sorta di zonazione pedoclimatica, in qualche modo primogenitrice degli attuali studi di zonazione.
Le caratteristiche “Bardolino” e “Bardolino Classico”. Colore: rosso rubino tendente a volte al
cerasuolo (ossia rosso ciliegia) che si tra‐sforma in granato con il passare del tem‐po. Odore: caratteristico con leggero pro‐fumo delicato. Sapore: asciutto, sapido, leggermente amarognolo, armonico, sot‐tile, talvolta leggermente frizzante vivace. Titolo alcolometrico volumico totale mini‐mo: 10, 50% vol. Acidità totale minima: 5 g/l. Estratto secco netto min. 17 g/l. Zuc‐cheri riduttori residui: max 6 g/l. “Bardolino Chiaretto” e “Bardolino
Chiaretto Classico”. Colore: rosa tenden‐te al granato con l’invecchiamento. Odo‐re: caratteristico fruttato con leggero profumo delicato. Sapore: morbido, sapi‐do, leggermente amarognolo, talvolta
13
Guida ai Vini Veneti ‐ DOC
BREGANZE (DOC: 18/07/69 G.U. n. 225 del 04/09/69)
E ccoci nella fascia collinare vicen‐tina, che dal Brenta conduce oltre l’Astico. La zona di produzione dei vini
“Breganze” (Vicenza) comprende per inte‐ro i territori amministrativi dei comuni di Breganze, Fara Vicentino, Mason Vicenti‐no, Molvena, ed in parte quelli dei comuni di Bassano del Grappa, Lugo di Vicenza, Marostica, Montecchio Precalcino, Pia‐nezze, Salcedo, Sandrigo, Sarcedo e Zu‐gliano. La resa massima di uva ammessa per la produzione dei vini “Breganze” Bianco e Rosso non deve essere superiore a 140 quintali per ettaro di vigneto in coltura specializzata, mentre per gli altri vini non deve essere superiore ai 130 quintali per ettaro di vigneto in coltura specializzata. Le rese massime delle uve in vino non
devono essere superiori al 65%: Le uve destinate alla vinificazione devono assicu‐rare ai vini “Breganze” Bianco e Rosso, “Breganze Pinot Bianco” e “Breganze Pi‐not Grigio” una gradazione alcolica com‐plessiva minima naturale di 10 gradi, ed ai vini “Breganze Cabernet”, “Breganze Pi‐not Nero” e “Breganze Vespaiolo” una gradazione alcolica complessiva minima naturale di 10,5 gradi.
Le uve
La denominazione “Breganze” è riserva‐ta ai vini ottenuti dalle uve provenienti dalle varietà dei vitigni: Cabernet, Pinot Nero, Pino Bianco, Pinot Grigio, Vespaiolo. La denominazione “Breganze Bianco” è riservata al vino ottenuto dalle uve della varietà di vitigno Tocai Friulano presente nei vigneti fino ad un massimo del 100%. La denominazione “Breganze Rosso” è riservata al vino ottenuto dalle uve della varietà di vitigno Merlot, presente nei vigneti fino ad un massimo del 100%. I vini “Breganze” Bianco, Rosso, Caber‐
net, Cabernet Sauvignon, Pinot Nero, Marzemino, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Vespaiolo, Chardonnay e Sauvignon, con una gradazione minima di 12°, possono fregiarsi della qualifica aggiuntiva “superiore”; quelli Rosso, Cabernet, Ca‐bernet Sauvignon, Pinot Nero, Marzemino e Torcolato immessi al consumo dopo un periodo di invecchiamento non inferiore a due anni, con decorrenza dal 1° novem‐bre dell’annata di produzione delle uve, possono aggiungere in etichetta la dicitu‐ra “riserva”. I vini DOC “Breganze” con uno dei rife‐
rimenti: Tocai (da Tocai friulano), Pinot bianco, Pinot grigio, Vespaiolo (da Ve‐
16
Guida ai Vini Veneti ‐ DOC
COLLI BERICI (DOC: D.M. 20/09/73 - G.U. n. 32 del 04/02/74)
Colli Berici (Vi). Panorama con il piccolo lago di Fimon
I Colli Berici si presentano a sud di Vicenza. Il suolo è calcareo, il micro‐clima mite e temperato, i paesaggi dolcemente ondulati. I “Berici” si
sviluppano nel cuore delle ville Venete a poche decine di chilometri da Padova e da Venezia. Sono famosi per la produzio‐ne del Tocai Rosso, vino dal colore rubino brillante, profumato leggermente di cilie‐gia. I vini DOC dei Colli Berici: Barbarano, Cabernet, Cabernet Riserva, Chardonnay, Garganego, Merlot, Pinot Bianco, Sauvi‐gnon, Tocai Italico, Spumante.
Il TAI rosso Dopo dieci anni di incertezze è arriva‐
to il TAI rosso. Il ministero ha ufficializza‐to con apposito decreto del 18 ottobre 2007 l’introduzione del sinonimo Tai per i vitigni ed i vini ottenuti dalle varietà un tempo designate come Tocai. Pertanto a partire dalla campagna vendemmiale 2007/2008 si potrà andare alla ricerca
delle prime bottiglie di Tai Rosso. Il Tocai Rosso continuerà a chiamarsi Barbarano che è il vitigno più conosciuto dei Colli Berici. Il Tocai Rosso da tutto pasto, predi‐lige primi piatti impegnativi, i salumi più raffinati. Ottimo con prosciutto crudo, il pollame e con polenta e baccalà.
Tra storia e leggende. La tradizione rac‐conta che il vitigno abbia avuto come padrino un semplice “marangon” come si dice da queste parti, ovvero un falegname di Barbarano Vicentino, che al termine del servizio militare nel Comitato ungherese dello Zemplen, ai tempi di Maria Teresa d’Austria, si portò a casa le barbatelle (radici di piante che ha messo le “barbe” quindi può essere trapiantata) di un viti‐gno coltivato nella zona del Tokaji (Ungheria). Molti studiosi hanno ricerca‐to una possibile diversa provenienza del Tocai Rosso, giungendo però alla conclu‐sione che non esistono notizie storiche certe. L’ampelografia (la disciplina che
COLLI DI CONEGLIANO (DOC: D.M. 03/08/93 G.U. n. 196 del 21/08/93)
Guida ai Vini Veneti ‐ DOC
20
R aggiunta la pedemontana trevi‐giana orientale troviamo la Doc “Colli di Conegliano”. Una produzione di vini di collina
che nascono all’interno degli stessi confini geografici della doc del Prosecco di Cone‐gliano. I vini prodotti sono il Bianco, il Refrontolo passito, il Rosso ed il Torchiato di Fregona. Quest’ultimo è un vino passi‐to di color giallo dorato, un prodotto raro perché prodotto in quantità limitate. Il nome gli deriva dalla particolare spremi‐tura a “torchio” delle uve passite. Il Re‐f r o n t o l o p a s s i t o p r o v i e n e dall’appassimento delle uve di Marzemi‐no, e deve in parte la sua fama a Mozart, che, musicando il Don Giovanni su testi scritti dal vittoriese Lorenzo Da Ponte, mette in bocca al protagonista le celebri parole “Versa il vino! Eccellente Marzemi‐no”. Inevitabile la conclusione. il Marze‐mino è il vino di Mozart. La zona di pro‐duzione dei vini “Colli di Conegliano” comprende in territorio dei seguenti co‐muni della provincia di Treviso: Coneglia‐no, Susegana, Pieve di Soligo, Farra di
Soligo, Refrontolo, San Pietro Follina, Ci‐son di Valmarino, Revine Lago, Tarzo, Vittorio Veneto, Fregona, Sarmede, Mag‐giore, Cordignano, Colle Umberto, San Fior, San Vendemiano, e Vidor.
Le caratteristiche Bianco. Colore: giallo paglierino; odore:
vinoso, con gradevole profumo aromatico caratteristico; sapore: secco, sapido, fine, vellutato, eventuale gradevole sentore di legno. Alcol totale minimo,12%; acidità totale minima: 5 grammi/litro. Rosso. Colore: rosso rubino, tendente al
granato; odore: vinoso, caratteristico, profumo gradevole e intenso, gradevole sentore di legno; sapore: asciutto, sapido di corpo, armonico, giustamente tannico; alcol totale minimo, 12,5%; acidità totale minima: 4,5 grammi/litro. Il “Colli di Conegliano Bianco” è un vino
che è immesso sul mercato dopo un ade‐guato affinamento in cantina. Il disciplina‐re autorizza la vendita solamente a parti‐re dall’ aprile successivo alla vendemmia,
58
C on decreto del 1 agosto 2001 è stata assegnata la denominazione di origine controllata e garantita
(DOCG) al vino “Bardolino Superiore”. La zona di produzione rientra in tutto o in parte nel territorio dei comuni scali‐geri di Bardolino, Garda, Lazise, Affi, Costermano, Cavaion, Torri del Benaco,
Caprino, Rivoli Veronese, Pastrengo, Bussolengo, Sona, Sommacampagna, Castelnuovo, Peschiera, Valeggio sul Mincio. Il Bardolino prende il nome
dall’omonimo paese situato sulla spon‐da orientale (veronese) del lago di Gar‐da. In questa zona la vite viene coltivata
I SETTE DOCG VENETI - DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA E GARANTITA
Recioto di Soave, Bardolino Superiore, Soave Superiore, Recioto di Gambellara,
Amarone e Recioto della Valpolicella, Prosecco di Conegliano Valdobbiadene
BARDOLINO SUPERIORE (DOCG: D.M. del 1.08.2001 GU n.190
del 17.08.2001)
Bardolino (Vr). I vigneti lambiscono il lago di Garda
N elle pagine precedenti abbia‐mo visto tre classificazioni dei vini, ossia Doc, Docg e IGT. La quarta classificazione è quella
meno pregiata e va sotto il nome generi‐co di “Vino da tavola”. In sintesi. DOC. La Denominazione di Origine Con‐
trollata è stata istituita nel 1963 e viene concessa a prodotti di qualità con una precisa origine territoriale, sia ampia (una regione) sia ristretta (una zona o una pro‐vincia). Possiedono un disciplinare di pro‐duzione che regolamenta tutte le fasi produttive dall’uva al vino. Iinoltre subi‐scono un controllo amministrativo e anali‐tico a volte organolettico, prima della messa in vendita. DOCG. La Denominazione di origine
controllata e garantita è stata istituita nel 1984 e viene concessa a vini già ricono‐sciuti DOC da almeno 5 anni rispetto ai quali hanno dei disciplinari di produzione specifici e ancora più restrittivi. Devono possedere un particolare pregio e rino‐manza nazionale ed internazionale, inol‐tre subiscono un controllo amministrati‐vo, analitico ed organolettico prima della
69
Guida ai Vini Veneti ‐ Tecniche di Vinificazione
messa in vendita. Ciò che differenzia i DOC. dai DOCG, fatti salvi quei parametri comuni che ne caratterizzano la qualità, legati, come abbiamo visto, alla delimita‐zione della zona di produzione, alle rese di uva in vino e per ettaro, al titolo alcolo‐metrico delle uve vendemmiate e del vino prodotto, ai sistemi di vinificazione e di invecchiamento, al periodo di affinamen‐to in bottiglia, è il disciplinare di produzio‐ne che per il DOCG. è particolarmente severo e restrittivo. La normativa prevede per i DOCG che ci sia il contrassegno di stato per ogni bottiglia, attestante una produzione conforme alle quantità dichia‐rate. Per i D.O.C. questo non è previsto. La dicitura DOCG è acquisibile dai vini
DOC con almeno 5 anni di produzione. Per i DOCG sono obbligatori due esami organolettici prima dell’immissione al consumo. Per i vini DOC è previsto un solo esame organolettico. IGT. L’Indicazione di Origine Geografica
Tipica è stata istituita nel 1992 e viene concessa a vini identificati da un nome geografico tipico che comprende un’area generalmente ampia (le Venezie). Rispet‐to ai DOC possiedono un disciplinare di produzione meno restrittivo. Anche gli IGT subiscono un controllo amministrati‐vo e analitico prima della messa in vendi‐
Qualità ed etichette
TECNICHE DI VINIFICAZIONE
D ue sono le tecniche di vinifica‐zione maggiormente utilizzate dai produttori: con macerazio‐ne e senza macerazione. Con
macerazione significa che nel procedi‐mento produttivo non vengono eliminate le bucce nei primi giorni in cui il mosto comincia a fermentare. Questa tecnica viene impiegata soprattutto con i rossi. Senza macerazione, comunemente detta “in bianco”, vuol dire che vengono elimi‐nate le bucce prima della fermentazione.
Questa procedura si applica con i vini bianchi. La vinificazione con macerazione tra‐
sferisce al vino il colore, i tannini e gli aromi. Se dovessimo applicare questa tecnica produttiva ai vini bianchi, divente‐rebbero più aromatici all’inizio però in soluzione ci sarebbe un trasferimento pesante di sostanza colorante, di tannini e in particolare di sostanze ossidabili. Conseguenze: ossidazione del vino più facile; gli aromi si perderebbero poco
71
Guida ai Vini Veneti ‐ I termini tecnici
I TERMINI TECNICI Titolo alcolometrico. Estratto secco netto. Zuccheri. Acidità totale e fissa. Polifenoli. Anidride carbonica. Fermentazione in autoclave: Metodo “Martinotti-Charmat”; Metodo Champe-noise”. Scuotimento o remuage. Presa di spuma. Affinamento sulle fecce. Sboccatura. Tappo di sughero. Ampelografia.
TITOLO ALCOLOMETRICO
Secondo la normativa italiana (articolo 12 del Decreto Legislativo 27 gennaio 1992 n. 109) per titolo alcolometrico si intende il numero di parti in volume di alcol puro alla temperatura di 20 °C con‐tenuta in 100 parti in volume del prodotto considerato alla stessa temperatura. Il titolo è espresso dal simbolo “% vol.”, preceduto dal numero corrispondente che può comprendere un solo decimale. L’espressione sopraccitata ha sostituito
quella comunemente in uso di gradazione alcolica. Il termine gradazione alcolica infatti è diventato obsoleto in quanto deriva da uno dei primi metodi di misura che utilizzava i “gradi Gay‐Lussac” (°GL). Esso definiva come 0 °GL un distillato di acqua pura e 100 °GL un distillato di alco‐ol puro. L’indicazione in gradi Gay‐Lussac, soggetta a molte varianti, è circa il dop‐pio del titolo alcolometrico volumico. Tale misura è caduta in disuso, ad eccezione di alcuni paesi anglosassoni (Stati Uniti e Regno Unito, che utilizzano il termine “proof”). ■ Dalla definizione di titolo alcolometri‐
co derivano: titolo alcolometrico volumi‐co effettivo; titolo alcolometrico volumi‐co potenziale; titolo alcolometrico volu‐mico totale; titolo alcolometrico volumi‐co naturale. 1) Titolo alcolometrico volumico effet‐
tivo (o grado alcolico svolto): la percentu‐ale di alcool effettivamente contenuta nella bevanda alcolica. Un esempio per tutti. Un vino che contiene 110 ml di alco‐ol per litro ha una percentuale di alcool dell’11%. Questo è il valore che viene
riportato per legge sulle etichette dei vini non spumanti. 2) Titolo alcolometrico volumico poten‐
ziale: si intende il numero di parti in volu‐me di alcol puro ad una temperatura di 20 °C che possono essere potenzialmente prodotte dalla fermentazione totale degli zuccheri contenuti in 100 parti in volume del prodotto considerato alla stessa tem‐peratura. In breve si può ottenere una misura
grossolana del grado alcolico volumico potenziale del vino moltiplicando per 0,6 il grado zuccherino del mosto o del vino. Ad esempio se in un litro di vino vi fossero ancora 100 g di zucchero, la loro fermen‐tazione potrebbe produrre ca. 60 ml di alcool, per cui il grado alcolico potenziale è di ca. 6%. Un mosto con il 20% di zuc‐cheri può produrre un vino con il 12% in volume di alcol etilico. Titolo alcolometrico volumico totale: è
la somma di “effettivo” e “potenziale”. La dicitura si può trovare ad esempio negli spumanti e nei vini liquorosi. Titolo alcolometrico volumico naturale:
il titolo alcolometrico volumico totale del prodotto considerato prima di ogni arric‐chimento, ad esempio con il mosto.
EBULLIOMETRO
Strumento utilizzato per la rapida deter‐minazione del titolo alcolometrico dei vini. Nella foto, Ebul‐liometro Salleron Du‐Jardin del 1870.
79
Guida ai Vini Veneti La Vinoterapia
Trattamenti di bellezza e benessere con l’uva
LA VINOTERAPIA
I trattamenti di Vinoterapia, termine alquanto improprio visto che si basa sull’uso degli acini d’uva e non del vino vero e proprio, sono stati pra‐
ticati per la prima volta in Francia, all’inizio degli anni ’90 del secolo scorso. Si sono sviluppati sulla base delle scoper‐te di un professore di Farmacia, Joseph Vercauteron. Il primo centro specializzato sorse nelle
terre del Chateau Smith Haut La fitte, nei pressi di Bordeaux, con il nome di Les Sources de Caudalie dove si è iniziato a praticare le applicazioni basate sui princi‐pi della talassoterapia, sfruttando, però, le proprietà dell’uva. Dopo qualche anno, questa nuova pratica è entrata in Italia attraverso il Piemonte. Oggi, praticamen‐te, non c’è località d'Italia legata alla pro‐duzione del vino che non proponga uno o più centri specializzati nella pratica della Vinoterapia. Essa si basa sulle proprietà degli acini dell’uva, il cui potere antiossi‐dante è legato alla presenza di polifenoli, ma anche di calcio, fosforo, flavonoidi, vitamine e acidi organici come l’acido tartarico, malico e glicolico. la loro azione consiste nel contrastare l’invecchiamento della pelle, nel levigare e purificare la pelle nutrendola in profondità lasciandola più tonica e vellutata. Ogni centro che pratica trattamenti di
Vinoterapia ricorre ai prodotti del suo territorio. Nel Veneto vengono effettuati trattamenti idratanti ed elasticizzanti, massaggi, impacchi, maschere e peeling per il viso e il corpo con acini freschi d'uva Cabernet, Merlot, Raboso, mosto fresco ed olio di vinacciolo. Di notevole efficacia, in termini di rilassamento il “bagno nella botte” (o bain barrique) con uva fresca, vinacce, mosto o vino. Inoltre per contra‐stare l'invecchiamento cutaneo viene usato l’olio di vinaccioli, per il massaggio,
emolliente e nutriente, ricco di acidi gras‐si poliinsaturi (vitamina F) mentre un ef‐fetto idratante, stimolante e levigante è offerto dallo “Scrub” (tecnica di esfolia‐zione e purificazione della pelle) al mosto d'uva Raboso del Piave e miele di acacia, ricco di zuccheri e di acidi della frutta (alfa beta e idrossi acidi). Infine il massaggio: con grappa di vinaccia di Prosecco del Veneto ha un effetto stimolante e rigene‐rante. Le foglie di vite rossa invece sono utilizzate per infusioni, maschere e impac‐chi. OGNI CHICCO RACCHIUDE un concentrato di
sostanze rivitalizzanti. Gli acini, ed in par‐ticolare i vinaccioli (semi dell’uva), sono infatti ricchi di calcio, fosforo, polifenoli e flavonoidi che svolgono un’azione idra‐tante, levigante ed antiossidante: nonché di acidi organici dall’elevata proprietà schiarente. La Vinoterapia utilizza uva fresca ma anche olio di vinacciolo e con‐centrato di mosto, arricchiti con oli biolo‐gici e vitamine. Il trattamento si sviluppa in tre fasi applicative: peeling di fango termale, immobili per venti minuti, allo scopo di liberare la pelle dalle impurità e prepararla a ricevere le componenti rivi‐talizzanti dell’uva; idromassaggio in acqua termale con concentrato di mosto ed oli essenziali; massaggio con acini freschi od estratti d’uva. Infine, da non dimenticare la regola aurea che vale in ogni circostan‐za di trattamento e che recita: prima di prenotare, firmare e spendere soldi ma‐gari inutilmente, consultate il medico di famiglia. ■
In alto, accanto al titolo, Bordeaux (Francia). Il primo centro di Vinoterapia, Les Sources de Caudalie
82
Guida ai Vini Veneti ‐ Glossario
GLOSSARIO A Abboccato vino con leggero residuo zuc‐cherino. Acerbo vino non ancora pronto , con aci‐dità in eccesso. Acidità fissa. Acidità determinata dagli acidi fissi (non volatili). Acidità' totale. Somma dell'acidità, sia volatile sia fissa ‐ componente fondamen‐tale di un vino . Acidulo. Vino con acidità in eccesso. Allappante. Vino aspro, astringen‐te,dovuto ad eccesso di tannino. Alcoolico . Vino con elevato titolo alcolo‐metrico (15‐ 18 gradi), generalmente so‐no vini speciali ottenuti con particolari tecniche enologiche. Amabile. Vino dolce. Ambrato. Colore di un vino bianco, in genere vini passiti,liquorosi. Ampio. Caratteristica del profumo di un vino ricco e complesso. Antociani o antocianine. Pigmento rosso‐violetto, glucoside, che colora gli acini neri e si trova, in seguito, nei mosti e nei vini rossi. Tende a diminuire nel corso dell’invecchiamento del vino. Gli antociani sono composti poliaromatici poliossidrilati in grado di reagire con gli ossidanti quali l'ossigeno molecolare e i radicali liberi riducendo così i danni che queste molecole possono provocare alle cellule ed ai tessuti. Numerosi studi condotti su cellule in
coltura hanno dimostrato la loro elevata capacità antiossidante e suggerito che possano svolgere nella dieta un ruolo di protezione nei confronti di numerose patologie come il cancro e le malattie cardiovascolari, degenerative legate all’età e croniche come obesità e diabete. Cibi contenenti un alto livello di antociani rientrano quindi nella categoria degli “alimenti funzionali”, detti anche “nutraceutici”, termine derivante dalla fusione delle parole “nutrizione” e
“farmaceutici”, cioè cibi che forniscono al corpo sostanze che aiutano nella preven‐zione e/o nel trattamento di alcune ma‐lattie. Armonico. Vino con elementi in propor‐zioni equilibrate. Aroma. Sensazione olfattiva, dovuta ai profumi del vino dati dalla presenza di sostanze aromatiche. Aromatico. Vino ricco di sostanze aroma‐tiche, spesso sono profumi che ci riporta‐no ai componenti aromatici naturali del vitigno di provenienza. Astringente. Vino che dà la sensazione di asciugare la bocca, dovuto all'eccesso di tannino. Austero. Vino importante, con bouquet ben definito leggermente amarognolo. B Barrique. Botte in rovere con la caratteri‐stica di essere fatta con doghe piegate a fuoco diretto e quindi con la superficie interna con diversi livelli di tostatura a secondo del tempo di permanenza a con‐tatto col fuoco. Generalmente ha la capa‐cità di 225 litri. Dona un aroma caratteri‐stico di vaniglia ai vini che vi maturano. Botritizzato. Vino derivante da uve colpi‐te una muffa nobile, da cui si ottengono anche vini passiti in modo naturale. Bouquet. È un termine enologico interna‐zionale per indicare un ampio complesso di profumi olfattivi e retrolfattivi. Il bouquet può essere di tre specie: prima‐rio, quando presenta sensazioni fresche di tipo fruttato e floreale che derivano dal succo d'uva; secondario, per le sensazioni derivate dalla fermentazione e dall'invec‐chiamento e terziario, per i profumi, evo‐luti e complessi, derivati dall'affinamento del vino e dall'ossidazione dei suoi com‐ponenti.