Post on 13-Jul-2020
Princìpi di dietetica e modelli
alimentari di riferimento
da pag. 157
a pag. 170
Pagine sul libro
Impostare una dieta equilibrata:
i modelli alimentari di riferimento
Il modello alimentare mediterraneo,
meglio noto come dieta
mediterranea, è quello che al
momento sembra dare le migliori
garanzie in termini salutistici alla
maggioranza dei soggetti
Impostare una dieta equilibrata:
i modelli alimentari di riferimento
Negli ultimi anni si sono sviluppati sia modelli alimentari
derivanti da una nuova sensibilità etica e sociale (come
le numerose varianti della dieta vegetariana) sia modelli
alimentari in grado di dare applicazione a vere e proprie
filosofie di vita (come la dieta macrobiotica)
Dieta mediterranea
La dieta mediterranea deriva dalla
riscoperta delle abitudini alimentari
tradizionali dei Paesi del bacino del
Mar Mediterraneo, in particolare
Italia meridionale, Grecia e Spagna
Fino allo scorso secolo le popolazioni
contadine di questi Paesi
assumevano grandi quantità di
frutta e verdura di stagione, cereali
integrali, olio di oliva, legumi e
pesce azzurro
Dieta mediterranea
Un moderato consumo di vino e una
scarsa assunzione di carne
completavano questo modello
dietetico che, dal punto di vista
nutrizionale, si distingue per
l’elevato apporto di vitamine,
antiossidanti, fitocomposti e fibra
alimentare
Dieta mediterranea
Nel 2010, la dieta mediterranea ha
ottenuto il riconoscimento, da parte
dell’UNESCO, di patrimonio
immateriale dell’umanità
Dieta mediterranea
La validità di questo modello alimentare è
stata dimostrata dal medico americano Ancel
Keys che, dopo aver notato una minore
incidenza delle cosiddette malattie del
benessere (aterosclerosi, ipertensione, diabete)
nei Paesi del Mediterraneo rispetto a quanto
accadeva in Nord America, condusse uno
studio epidemiologico, denominato Seven
Countries Study
L’intuizione di Ancel Keys
Dieta mediterranea
Lo studio dimostrò per la prima
volta che la crescente incidenza di
malattie croniche e degenerative
tipiche delle società avanzate è in
relazione con un’alimentazione
basata su elevati consumi di grassi
animali, latticini, carni rosse e
alimenti ricchi di zuccheri semplici o
eccessivamente salati
La dieta mediterranea ha iniziato
a godere di fama mondiale solo a
partire dagli anni Novanta del
secolo scorso quando, purtroppo,
ormai da alcuni decenni si
assisteva a un fenomeno
paradossale: in Italia e, più in
generale, nei Paesi del bacino
mediterraneo ci si era avvicinati
alle abitudini alimentari dei Paesi
nordeuropei
Dieta mediterranea
Piramide alimentare per la
dieta mediterranea moderna
Negli stessi anni, in campo medico-
nutrizionistico gli studiosi di tutto il
mondo confermavano i dati per cui i
cibi utilizzati nel sud dell’Europa,
nell’Africa settentrionale e nel Medio
Oriente permettono la preservazione
di un buono stato di salute e una
forte riduzione delle malattie
L’offerta etica e salutistica
dei menu vegetarianiL’abbandono parziale o totale degli alimenti di origine
animale segue una tendenza in continua ascesa che non
sembra conoscere pause negli ultimi decenni
Le motivazioni alla base di tali scelte sono sia di tipo
strettamente etico (evitare di sostenere sistemi di
sfruttamento degli animali) sia di tipo prettamente
salutistico (il timore che gli alimenti di origine animale
possano causare patologie)
Diete vegetariane
L’offerta ristorativa guarda con
sempre maggiore attenzione al
mercato degli utenti che
adottano un modello alimentare
che esclude, parzialmente o
totalmente, il consumo di
alimenti di origine animale
Diete vegetariane
Esiste una grande variabilità nell’ambito delle diete
vegetariane, che possono essere classificate come:
dieta vegetariana
dieta latto-vegetariana
dieta ovo-vegetariana
dieta vegetaliana
dieta vegana
dieta crudista
dieta fruttariana
Diete vegetariane: rischio
nutrizionale
Il rischio nutrizionale associato
all’adozione di una dieta vegetariana e
all’apporto inadeguato di calorie,
proteine e micronutrienti
(soprattutto vitamina B12 e ferro)
rischia di essere significativo quasi
esclusivamente per i vegani e per i
fruttariani
Diete vegetariane: rischio
nutrizionale
Poiché gli alimenti vegetali –
fatta eccezione per legumi,
patate e semi oleosi – hanno
un basso apporto calorico, con
la loro scelta esclusiva si rischia
di introdurre una quantità
insufficiente di energia; questo
problema potrebbe interessare
in modo particolare i soggetti
in giovane età che praticano
regolarmente attività sportiva
Per quanto riguarda l’apporto
proteico, il fatto che le proteine di
origine vegetale siano povere di uno
o più amminoacidi essenziali è
facilmente risolvibile abbinando
correttamente proteine di diversa
origine vegetale (per esempio
cereali e legumi) in modo da
colmare le carenze dei rispettivi
amminoacidi limitanti
Diete vegetariane: rischio
nutrizionale
Diete vegetariane: rischio
nutrizionale
I vantaggi derivanti dall’adozione di un regime
vegetariano equilibrato consistono nel
miglioramento della regolarità intestinale dovuto
alla maggiore introduzione di fibra alimentare,
nell’abbassamento del colesterolo e dei trigliceridi
circolanti nel sangue, nella diminuzione di malattie
dovute a squilibri alimentari come la gotta, il
diabete non insulino-dipendente e l’obesità
Dieta eubiotica
La parola eubiotica deriva dal greco “eu”, che significa bene, e “bìos”, che vuol dire vita.
La dieta eubiotica è la scienza del “vivere bene” teorizzata dal dott. Luciano Pecchiai.
Secondo i principi di tale dieta per mantenere in equilibrio le tre componenti dell’uomo (corpo, psiche e spirito) è necessario condurre una vita sana e naturale.
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Dieta eubiotica
La dieta eubiotica privilegia il consumo di:
alimenti provenienti da agricoltura biologica;
alimenti di origine vegetale rispetto a quelli animali;
alimenti vegetali preferibilmente integrali:
il piatto unico o “monopiatto”.
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Cronodieta
La cronodieta è una strategia alimentare basata sull’assunzione dei cibi ad orari ben precisi.
Sviluppata da Mauro Todisco e Paolo Marconi nel 1992, si basa sui principi delle cronobiologia, la scienza che studia i ritmi biologici.
Il controllo ormonale è il principio su cui si basa la cronodieta.
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Cronodieta
I principali ormoni coinvolti sono:
GH, favorisce la creazione di massa muscolare, ecc.
Cortisolo, favorisce la perdita di massa muscolare negli arti, ecc.
Insulina, favorisce la sintesi di glicogeno, proteine e grassi, ecc.
Glucagone, favorisce l’innalzamento della glicemia.
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Dieta a zona
La dieta a zona, ideata dal biochimico americano Barry Sears, si propone l’obiettivo di perseguire più massa magra e meno massa grassa, più forza e resistenza, più salute e benessere.
Per “zona” si intende il picco di massima efficienza fisica e mentale.
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Dieta a zona
Si basa sull’azione di due ormoni: insulina e glucagone.
La dieta è composta da:
protidi 30% carne, pesce, uova e formaggi;
lipidi 30% preferire i grassi monoinsaturi (olio d’oliva, mandorle, arachidi, nocciole);
glucidi 40% preferire i glucidi semplici provenienti da frutta e verdura.
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Paleodieta
Regime alimentare basato sulle presunte abitudini alimentari dei nostri antenati cacciatori-raccoglitori durante l’era paleolitica, prima dello sviluppo dell’agricoltura, circa 10.000 anni fa.
Il principio della paleodietaconsiste nell’imitare l’alimentazione degli uomini preistorici per restare in buona salute.
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Paleodieta
La dieta dell’uomo cavernicolo poteva essere:
prevalentemente carnivora se l’uomo era cacciatore (es. selvaggina ed eventualmente pesce, uova, insetti, larve, ecc.);
prevalentemente vegetaliana se l’uomo era raccoglitore (es. basata su frutta e bacche, ortaggi selvatici e semi).
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Diete dimagranti
La moda delle cosiddette diete dimagranti propone oggi sul mercato una miriade di soluzioni.
Secondo molti nutrizionisti i limiti fondamentali di queste tipologie dietetiche sono di essere per lo più:
dissociate;
iperproteiche;
iperglucidiche. Copyright © 2016 Clitt
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Diete dimagranti
Qualsiasi tipo di dieta dimagrante deve essere effettuata sotto il controllo di un nutrizionista o dietologo (che è anche medico).
La dieta deve essere equilibrata per garantire tutti i nutrienti di cui l’organismo ha bisogno ed un apporto di energia adeguato che non dovrebbe scendere sotto le 1200 kcal giornaliere.
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La dieta macrobiotica come
espressione di una filosofia di vita
L’offerta ristorativa può abbracciare vere
e proprie filosofie di vita: è questo il caso
della dieta macrobiotica, un modello
alimentare derivante dalla visione filosofica
definita, appunto, “macrobiotica” (dal
greco macros cioè “grande/lunga” e bios
cioè “vita”)
La dieta macrobiotica come
espressione di una filosofia di vita
La macrobiotica abbraccia la cultura e la
filosofia orientali e si pone come obiettivo
quello di contrastare il consumismo e i
ritmi frenetici tipici della società odierna
La dieta macrobiotica come
espressione di una filosofia di vita
Il suo primo divulgatore fu un medico
giapponese, Nyoiti Sakurazawa, che diffuse
le prime teorie sulla salubrità di tale
modello alimentare osservando ed imitando
l’alimentazione dei monaci Zen
La dieta macrobiotica come
espressione di una filosofia di vita
I sostenitori della dieta macrobiotica ritengono che un
buono stato di salute possa essere raggiunto attraverso
l’equilibrio tra quelle che definiscono le due forze
contrapposte che regolano l’Universo: lo “Yin” e lo
“Yang”
La dieta macrobiotica come
espressione di una filosofia di vita
Secondo tale criterio gli stessi cibi possono essere
classificati come acidi-Yin (latte e
derivati, frutta, tè, spezie) e alcalini-Yang (come
sale, carne, pesce, pollo, uova)
Punti chiave della dieta macrobiotica
La dieta macrobiotica promuove alcuni alimenti
considerati naturalmente bilanciati:
cereali
legumi
semi oleosi
Punti chiave della dieta macrobiotica
Questo modello alimentare abolisce i cibi sofisticati e
predilige alimenti di produzione naturale; ripudia lo
zucchero e i dolci, promuove la frutta e gli ortaggi ad
eccezione dei pomodori, delle patate e delle melanzane
La dieta macrobiotica, inoltre, preferisce i prodotti
della pesca alla carne e sconsiglia di eccedere con latte e
derivati, spezie, sale e caffè
Valutazione degli apporti nutrizionali
Uno dei vantaggi del modello alimentare
macrobiotico consiste nell’elevato
apporto di cibi liquidi o brodosi, che
induce una riduzione del fabbisogno
d’acqua e favorisce l’assorbimento dei
nutrienti che generalmente vengono
dispersi nei liquidi di cottura
Valutazione degli apporti nutrizionali
L’apporto proteico tipico di
una dieta macrobiotica è
simile a quello di una dieta
vegetariana e rischia di
essere insufficiente se non è
compensato da adeguate
porzioni di pesce
Valutazione degli apporti nutrizionali
L’assunzione di glucidi garantisce
mediamente la copertura del fabbisogno
energetico
La quota lipidica è un po’ scarsa;
tuttavia, l’abitudine di preferire il pesce
alla carne ed il consumo elevato di
ortaggi favoriscono il raggiungimento dei
livelli raccomandati di acidi grassi
essenziali (omega 3 e omega 6)
Valutazione degli apporti nutrizionali
Il regime alimentare macrobiotico, tuttavia, rischia di
essere molto monotono e poco equilibrato, incentivando
il rischio di carenze nutrizionali di calcio, ferro, zinco,
vitamina B12 e vitamina D
La dieta nordica
La dieta nordica (nota anche come dieta vikinga o new
nordic diet) rappresenta un primo tentativo di
standardizzazione e razionalizzazione delle abitudini
alimentari delle popolazioni nordeuropee
La dieta nordica
A differenza di altri modelli
alimentari, che hanno visto la luce
sotto la spinta di enti governativi,
questo è stato proposto per la
prima volta nel 2004 da un gruppo
di chef stellati, capeggiati da uno
dei ristoranti più esclusivi al mondo,
il Noma di Copenhagen, che ha
messo a punto il Manifesto for the
New Nordic Kitchen
La dieta nordica
Lo scopo era quello di differenziarsi da ogni moda
alimentare occidentale puntando sulla semplicità e
freschezza dei prodotti locali
Cibi consigliati
Un posto di rilievo spetta ad alcune tipologie di pesce:
Salmone
Aringhe
Sgombro
Sardine e sarde
Crostacei
Merluzzo
Baccalà
Tonno
Le uova solo se biologiche e coltivate a terra
Alimenti ammessi
Sì alle erbe aromatiche e ai formaggi,
preferibilmente grassi, come il cheddar
Consentiti panna e panna acida e lo
yogurt preferibilmente intero
Permessi anche gli zuccheri di origine
naturale come miele, sciroppo di acero,
malto d’orzo
Alimenti ammessi
Pane integrale
Cereali integrali
Patate
Legumi
Frutta e verdura di stagione
Burro
Olio di oliva o di canola
Cibi sconsigliati
Tutti i cibi di allevamento, i
prodotti della soia, i cibi
industriali e lavorati, i prodotti
raffinati, i succhi di frutta con
zuccheri aggiunti, zucchero
bianco e cereali da colazione
zuccherini