Guida completa alla dieta macrobiotica - H. Aihara

HERMAN AIHARA e stato discepolo di George Ohsawa,colui che ha divulgato la macrobiotica in occidente, ed e at-tualmente uno degli studiosi piu competenti in questo cam-po. Egli ha dedicato particolare attenzione per le soluzionipiu adatte a vivere in maniera naturale nel mondo d’oggi.Profondo conoscitore della medicina e della biologia, haapprofondito l’antica filosofia e scienza orientali con un ap-proccio tipicamente occidentale, cercando di trasmetternela grande saggezza.

Le idee in merito alla dieta alimentare sono cambiate rapidamentenegli ultimi anni grazie a nuove scoperte emerse da molti studi recentiin campo nutrizionale.Negli anni ’60 e nei primi anni ’70 la macrobiotica era ancora unagrande sconosciuta in occidente e c’era chi la accusava di esserepericolosa e non equilibrata. Eppure, e inizialmente deve a questo lasua fama, la macrobiotica si e rivelata un’arma potente per la soluzionedi gravi malattie, fra le quali ricordiamo il cancro.Oggi la maggior parte degli studi sull’alimentazione sono concordinell’affermare che i nostri pasti sono troppo ricchi di cibo di origineanimale e che la combinazione che eccelle e quella composta dacereali, verdure, legumi e alghe .Tutto questo non e casuale, ma ha una spiegazione nella costituzionestessa dell’essere umano, cosı come spiega Herman Aihara in questolibro.

Ogni volta che abbiamo dolore o un disturbo qualunque ricorriamo im-mediatamente ai farmaci. Perche agiamo cosı?Il dolore e la malattia sono un segnale da parte del corpo di un pro-blema che sta nascendo o si sta sviluppando in noi; sono il risultato diun comportamento errato, di uno squilibrio nell’assunzione e nella dige-stione del cibo.La vita e un miracolo e il suo segreto risiede negli alimenti che sceglia-mo di mangiare.Siamo nati per essere sani e felici e non ammalati e infelici.Per questo bisogna dare ai nostri corpi alimenti adatti, sani ed equilibra-ti. L’applicazione del principio che sta alla base di questo equilibrio nellanostra dieta, insieme alla ricerca di modi di vita piu appropriati per otte-nerlo, e chiamata macrobiotica. Questo libro vuole essere proprio unaintroduzione ai principi pratici che possono condurci ad una vita gioiosa,meravigliosa, scegliendo e preparando accuratamente gli alimenti.

Guida Completa alla dieta Macrobiotica e tra le piu chiare, precise edettagliate opere sui principi nutrizionali, medici e filosofici che sono allabase di una corretta alimentazione per l’uomo. Qui vengono analizzatigli aspetti connessi con la scelta degli alimenti appropriati per la nostrasalute fisica, psichica e spirituale, tenendo conto del funzionamento delnostro corpo e dei processi biologici e chimici che vi avvengono.Con uno stile semplice e divulgativo l’autore espone il significato dellamacrobiotica e ne verifica i risultati alla luce delle conoscenze scientifi-che del mondo occidentale. Suo obiettivo e aiutarci a giungere, ancheattraverso l’alimentazione, allo scopo di ogni vita: la vera felicita!Tra gli argomenti svolti troviamo la storia della macrobiotica, il segre-to per mantenersi equilibrati, la visione macrobiotica della malattia, iprincipi della dieta, i cereali, il sale, il latte e i suoi derivati, il fine dellamacrobiotica.

Prefazione

Dopo aver tradotto le opere di George Ohsawa aggiungendovi le mie note personali, nel1971 scrissi il mio primo libroMacrobiotics: an invitation to health and happiness, (Ma-crobiotica: un invito alla salute e alla felicita), che venne pubblicato dallaFondazioneMacrobiotica George Ohsawa(G.O.M.F)1.

Da allora, negli Stati Uniti, paese in cui vivo, le idee sulladieta alimentare sonocambiate rapidamente, grazie alle nuove scoperte emerse dai piu diversi studi in camponutrizionale.

Negli anni ’60 e nei primi anni ’70, molti dietologi e studiosi di alimentazione ac-cusavano la macrobiotica di essere pericolosa o non equilibrata. Per esempio, SidneyMargolius, nel suo libroHealth Food-Facts and Fakes(“Cibi sani: realta e falsificazioni”– Walkerand Co., 1973), scriveva che la F.D.A. considerava illegale la presentazione dimolti cibi macrobiotici a causa delle pretese false e svianti contenute nella letteratura pro-mozionale. Eppure nessuna persona o azienda alimentare, che si occupi di macrobiotica,e mai stata accusata di un simile reato.

Il giudizio negativo dei dietologi era dovuto alla fiducia riservata agli studi tradizio-nali sulla nutrizione – anche se ormai sorpassati – sulla nutrizione, nonche ad una scarsacomprensione e conoscenza dei suggerimenti dietetici della macrobiotica.

1G.O.M.F.: e un’abbreviazione diGeorge Ohsawa Macrobiotic Foundation, che e stata fondata da Her-man Aihara e da altri amici macrobiotici nella regione dellaBaia di S. Francisco nel 1971. Lo scopodella Fondazione e di diffondere gli insegnamenti di George Ohsawa – Il Principio Unificante (o principioyin-yang) e le sue applicazioni pratiche alla vita quotidiana e specialmente alla dieta.

La fondazione si propose in origine due fini per realizzare questo scopo, cioe di diffondere le opere diOhsawa e il principio yin e yang:

A) La pubblicazione delle opere di George Ohsawa e delle opere di altri scrittori, in sintonia con iprincipi macrobiotici, e la pubblicazione di una rivista mensile, chiamataMacrobiotics Today.

B) Un altro scopo portato avanti dalla Fondazione era quello didiffondere la cucina macrobiotica, ladieta e la filosofia orientale insegnate da George Ohsawa e da altri saggi del passato.

Un’altra organizzazione senza fini di lucro, chiamataVega Institute, fu fondata da Herman Aihara nel1974 a Oroville, in California, una cittadina situata approssimativamente a 70 miglia a nord di Sacramento.Da allora laG.O.M.F.(P.O. Box 426, Oroville, CA 95 965 (916)5337702), si e impegnata a pubblicare deilibri e una rivista mensile, chiamataMacrobiotics Today, e a organizzare un campo estivo annuale nellaForesta di Tahoe.

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Guida completa alla dieta macrobioticaHerman Aihara

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Grazie alla pubblicazione sul “Saturday Evening Post”, nelsettembre del 1980, dellastoria del dott. Anthony Sattilaro e della sua guarigione dagli stadi terminali del cancro,che era avvenuta seguendo i principi direttivi della macrobiotica, essa comincio ad essereaccettata.

Oggi sono davvero in tanti a vedere questostudio del naturale equilibrio della vi-ta – che e la macrobiotica – sotto una nuova luce. Persino un certo numero, semprecrescente, di medici raccomanda queste pratiche dietetiche ai propri pazienti, dopo averlesperimentate personalmente.

La maggior parte dei libri piu recenti sull’alimentazione– ad esempioJane Brody’sNutrition Book, di Jane Brody;Diet for a Small Planet, di Frances Lappe;Get well Na-turally, di Linda Clark; Live Longer Now, di John N. Leonard, Jack L. Hofere NathanPritikin – sono concordi nell’affermare che le abitudini incampo alimentare nel mondooccidentale sono andate sempre piu peggiorando. Si mangiano troppi cibi di origine ani-male, mentre le piu recenti ricerche alimentari hanno dimostrato che i prodotti vegetalisono piu adatti agli uomini. In particolare,la combinazione di cereali, verdure, legumie alghe risulta la migliore possibile.

Di conseguenza, la macrobiotica, che non solo e conforme airisultati di questi recentistudi, ma fornisce in termini semplici la spiegazione dellaloro esattezza, sta diventandosempre piu popolare.

La nuova consapevolezza, disponibilita e persino impazienza dei lettori ad imparare acambiare le proprie abitudini alimentari mi hanno indotto ascrivere questo libro.E ovvio,infatti, che ci sia bisogno di un libro introduttivo per coloro che non hanno mai sentitoparlare di miso, di tamari, di yin e yang.

In questo libro, quindi, cerco di spiegare i principi fondamentali della macrobiotica,in maniera semplice e comprensibile a tutti.

Herman Aihara

Figura 1:Herman Aihara

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. . . come una foglia nel vento. . .

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Introduzione

Ogni anno cifre enormi vengono spese dai singoli cittadini edallo Stato per le cure medi-che, eppure non si avverte alcun reale miglioramento generale nello stato di salute dellepersone; anzi, i malati aumentano di anno in anno e di tanto intanto sorgono nuovemalattie (non ultima, l’AIDS).

Questa realta non ci suggerisce forse che qualcosa non va?

Tra le cause di morte, al primo posto vengono le malattie cardiovascolari, al secondoposto il cancro. Per quanto riguarda le malattie cardiache,si sta cominciando a riscontrareuna limitata, se pur crescente, consapevolezza da parte della classe medica circa gli effettisalutari di una dieta sana e di un adeguato esercizio fisico, ma ancora non avviene la stessacosa per il cancro, anche se e la malattia piu temuta.

Il cancro, infatti, appare come una malattia imprevedibile. La medicina moderna non ein grado di indicare chi ne sara la vittima, quando la malattia colpira e come si sviluppera.E ovvio, quindi, che la scienza e la classe medica non sappiano fermare il diffondersi diquesta malattia ne sappiano curarla definitivamente;l’intervento chirurgico per estir-pare il male, le radiazioni e la chemioterapia sono le unichealternative e sono cosıpericolose che il paziente puo morire in seguito alle cure e non per il cancro in se.Quattro presidenti dell’Istituto Giapponese contro il Cancrosono morti, negli anni’80,per tumore, seguendo le cure tradizionali, che si sono rivelate tutt’altro che efficaci.

Il cancro ha raggiunto oggi un carattere epidemico: le statistiche rivelano che un ame-ricano su quattro e affetto da questa malattia. Siccomeil cancro ci mette solitamente 25anni o piu, prima che i suoi sintomi diagnosticabili si manifestino,molti magari nesono colpiti senza saperlo.

Seguendo le cure tradizionali, con molta probabilita alcuni anni piu tardi si potra svi-luppare un secondo cancro, che, questa volta, sara piu diffuso e piu difficilmente elimina-bile tramite un intervento chirurgico. Come ultima risorsa, molte persone ricorrono allachemioterapia, che pero non e altro che l’introduzione nel corpo di veleni molto forti, chenon fanno alcuna distinzione tra le cellule cancerogene e quelle normali; anche cellulesane vengono cosı distrutte; mal di testa, dolori molto forti, nausea, perdita di capelli,anemia ed una estrema debolezza sono i sintomi collaterali piu diffusi. I pazienti sotto-posti a chemioterapia diventano spesso cosı deboli che nonpossono nemmeno stare inpiedi.

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I trattamenti medici tradizionali possono prolungare la vita del paziente, ma a prezzodi grandi sofferenze, paure, ansie e angosce; questa non e salute, ne felicita, e solo unasentenza di morte rinviata di poco o la destinazione ad una vita d’inferno.

Qual’e la causa di simili malattie e perche si adottano questi trattamenti medici nellanostra societa moderna?

Ci stiamo avvicinando ad una crisi straordinaria e senza precedenti nella storia dell’u-manita. La societa e progredita troppo rapidamente e in maniera materialistica, dimen-ticando e trascurando la sua vera eredita di saggezza tradizionale accumulata nei secoli.L’umanita e letteralmente sull’orlo di una catastrofe, `e sul punto di essere distrutta dai dueprodotti piu micidiali della civilta moderna: il cancro ele radiazioni nucleari.

Qual e la causa di questo disastro?

Secondo me sono coloro che prendono delle medicine ogni qualvolta si sentono adisagio.

Ma se avvertiamo un dolore o un disturbo, significa che abbiamo sbagliato qualcosanel nostro modo di vivere. Spesso e la cattiva circolazionedel sangue causata da unosquilibrio nell’assunzione e digestione del cibo.

Il dolore e semplicemente un segnale da parte del corpo di un problema che sta na-scendo e si sta sviluppando in noi. Sta in noi trovare allora la causa nascosta e porvirimedio. L’assunzione di medicine per alleviare il doloree qualcosa di sintomatico e ditemporaneo, che non cura l’origine del nostro malessere.

Ancora peggiore e l’effetto prodotto dai tranquillanti e dai calmanti, che non solofermano il dolore, ma nascondono il vero problema arrestando i naturali processi di guari-gione del nostro corpo. Dello stesso tipo sono gli antistaminici e altre medicine, che asciu-gano completamente le cavita nasali e i seni frontali intasati dal catarro, mentre un nasocolante, un raffreddore sono un naturale sistema per espellere eccessi e tossine. Quandole medicine interrompono i normali processi curativi del corpo (quelli che noi riconoscia-mo come sintomi), inneschiamo processi molto pericolosi, che possono provocare gravimalattie.

Gli scarti, i rifiuti, i materiali tossici, che abbiamo generato internamente o abbiamointrodotto sotto forma di cibi nocivi e deteriorati o sotto forma di aria e acqua inquinate,incominciano ad essere immagazzinati nei vari tessuti e organi dove sono meno dannosi.Ma, dopo anni di immagazzinamento continuo, questi “ammassi tossici” cominceranno adiffondersi e ad intossicare l’intero corpo, favorendo la formazione di cellule cancerogene.

E pazzesco e dannoso spendere 1.700 miliardi all’anno per medicine contro la tossee le malattie da raffreddamento e 2 miliardi per antidolorifici, che alleviano solo tempo-raneamente il nostro malessere, mentre accumuliamo veleninel sistema immunitario, chesono la causa del cancro.

Il primo passo, il pi u importante e decisivo nella cura del cancro e di qualsiasialtra malattia, che si manifesti fisicamente o mentalmente,e riflettere a fondo sucio che abbiamo fatto per favorire quelle condizioni e prenderci la responsabilita diaverle causate. Allora potremo correggere gli errori, riportando equilibrio nelle varie

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parti della nostra vita.

Il cibo e qualcosa di materiale e fa sentire il suo effetto rapidamente sul corpo, quindiun modo di mangiare equilibrato, secondo gli insegnamenti della macrobiotica, ha un’effi-cacia immediata e profonda sulle nostre condizioni fisiche.Alleviare il dolore e natural-mente di grande importanza e, se si mangiano cibi naturali inmaniera equilibrata,il dolore si calmera entro tre o quattro settimane dall’inizio dell’assunzione di questicibi; persino gli atroci dolori provocati da un tumore potranno scomparire. Io stesso hopotuto constatare che,in persone ammalate di cancro o in altre condizioni doloroseestreme, una volta iniziata la dieta macrobiotica, il dolore cessa di farsi sentire inmodo acuto dopo tre settimane e, talvolta, scompare totalmente dopo pochi giorni.Sono stato testimone del miglioramento di ammalati di tumore allo stadio terminale, digravi casi di artrite, diabete, pressione altao con altri problemi di salute, grazie ad unadieta semplice ed equilibrata, che poi conduce ad una vita piu armonica e gioiosa.

Si tratta veramente di un miracolo, ma la vita stessa e piu di un miracolo e il suosegreto risiede negli alimenti che scegliamo di mangiare. Se ci nutriamo di alimenti dipessima o di scarsa qualita o di non alimenti, come cibi raffinati, grassi o troppo ricchi dizuccheri o trattati chimicamente, la vita arriva spesso ad una penosa e triste fermata, madiamo ai nostri corpi alimenti adatti, sani ed equilibrati,il miracolo continua.

Le manifestazioni tangibili di questo miracolo della vita sono la salute nel nostro cor-po, la felicita e la serenita della nostra mente. Siamo nati per essere sani e felici, nonammalati e infelici. Questo e il diritto alla vita concessoci da Dio con la nascita.

L’applicazione del principio che sta alla base dell’equilibrio nella nostra dieta, insiemealla ricerca di modi di vita piu appropriati per ottenerlo,e chiamata macrobiotica ed essereprofondamente felici e lo scopo principale di una vita equilibrata.

George Ohsawa una volta disse:≪Il desiderio fondamentale dell’uomo e la felicita,ma ho trovato raramente una persona la cui vita sia veramentefelice. Molti vivono nellapaura, nella disperazione, nella scontentezza e insicurezza. Persino una persona che sidice felice puo divorziare, separarsi, avere un infarto, un tumore, ecc. nel giro di un anno.Se c’e qualcuno che e felice per un periodo di 10 anni, potrebbe essere messo in un museo,perche simili persone si sono estinte nella nostra societ`a≫.

Siamo forse nati in questo mondo per soffrire e passare una vita miserabile e infe-lice di 70 o 80 anni? Come siamo commoventi e patetici, infatti, potremmo trascorre-re soltanto una piccola percentuale delle nostre preziose vite nella paura, nell’angoscia,nell’insicurezza e nella tristezza.

Ma come? In questo libro vi proporro alcuni principi pratici che possono condurciad una vita gioiosa, felice e meravigliosa. La dieta e la filosofia basate su questi principisono state la fonte principale di alcune delle piu grandi religioni dell’umanita almeno fi-no a quando la scienza e la tecnologia della nostra moderna civilta non hanno offuscatol’utilita di queste pratiche tradizionali. Il sapere della nostra civilta moderna e natural-mente importante, ma dovrebbe essere integrato dalla saggezza tradizionale, altrimentiperderemmo le nostre radici e ci allontaneremmo dalla nostra vera natura umana.

Lo scopo di questo libro e di invitarvi a scegliere accuratamente gli alimenti e cucinarli

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in maniera appropriata per equilibrare le vostre vite e condurvi alla felicita vera ed eternanella maniera piu semplice possibile.

Saro felice di ricevere qualsiasi critica, commento o consiglio vorrete inviarmi, dopoaver letto questo libro.

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Capitolo 1La storia della macrobiotica

Migliaia di anni fa i grandi saggi si resero conto che il cibo di cui si nutrivano non soste-neva soltanto la loro vita, ma stava alla base della loro salute e felicita. Essi compilaronodei codici di leggi religiose e mediche.

Il Codice Manuin India, il Codice Ebraico della Legge(Le Tavole), ilNei Chingel’ Honso Komoku(il primo libro di erbe medicinali) in Cina; laDieta Zenin Giappone,sono soltanto alcuni esempi.

Verso la fine dell’ultimo secolo, un medico giapponese dell’esercito, Sagen Ishizuka,stabilı una teoria della nutrizione e della medicina basata sulla dieta orientale tradizionale,a cui applico pero i principi delle scienze mediche occidentali: la chimica, la biologia, labiochimica e la fisiologia.

Era nato debole e soffriva di reni e di affezioni della pelle;per guarire i suoi disturbistudio molto ampiamente sia la medicina orientale che quella occidentale. Scrisse la suabiografia e gli importanti risultati dei suoi lunghi studi indue libri: Chemical Theory ofLongevity(La teoria chimica della longevita), pubblicato nel 1896,e Diet for Health(Ladieta per la salute), pubblicato nel 1898.

Nel 1907, un gruppo di suoi seguaci fondo un’associazione chiamata Shoku-Yo-Kai1.Ishizuka era un medico militare dei piu alti ranghi dell’esercito e i fondatori di questa

1Shoku-Yo-Kai: e un’associazione che fu fondata da parecchi discepoli diSagen Ishizuka nel 1907 aTokyo, in Giappone. Sagen Ishizuka fu il presidente di questa organizzazione. Morı il 17 ottobre 1909.Dopo la sua morte, l’organizzazione fu guidata da suo generoTakao Okabe. Il suo scopo era quello diindirizzare il pubblico all’insegnamento di Sagen Ishizuka, che puo essere riassunto in 5 principi basilari:

a) gli alimenti sono il fondamento della vita, del carattere, della costituzione, della salute o malattiadell’uomo;

b) essi devono essere equilibrati nei loro contenuti di potassio e sodio;

c) i cereali sono il cibo principale per l’umanita;

d) si dovrebbero mangiare soltanto cibi integrali e non raffinati;

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associazione erano nobili, uomini d’affari di successo, rappresentanti del governo, altifunzionari ecc.

In quegli anni il Giappone era influenzato profondamente dalla cultura europea e dallascienza occidentale. Contrastando ed opponendosi quindi aquesta tendenza, Ishizukacritico l’adozione della medicina moderna e le teorie dietetiche occidentali eraccomandola dieta tradizionale cinese, costituita in gran parte di alimenti integrali, non raffinati, conpochi latticini e pochi cibi di origine animale.

Egli cur o molti pazienti incoraggiandoli a nutrirsi con una dieta tradizionale ba-sata su riso integrale e su una grande varieta di verdure e di alghe. Siccome questometodo era l’unico veramente efficace a quel tempo, molti pazienti visitarono la sua cli-nica; furono cosı numerosi che egli dovette limitare la suapratica medica a 100 personeal giorno. Gli furono inviate anche richieste di spiegazioni e di cura per lettera; molte gliarrivarono lo stesso, anche se indirizzate semplicemente al “ dottore vegetariano di Tokio”o al “dottore delle piante medicinali di Tokio” o “ all’antico dottore per eccellenza”.

La sua tecnica di guarigione era basata sul riconoscimento el’adozione di principiimportantissimi:

1. gli alimenti sono il fondamento della salute e della felicita;

2. il sodio e il potassio sono i principali elementi antagonisti e complementari nel cibo;essi determinano fortemente il suo carattere yin o yang;

3. i cereali sono l’alimento fondamentale per l’uomo;

4. gli alimenti dovrebbero essere integrali, naturali e nonraffinati;

5. il cibo dovrebbe crescere nella zona in cui si abita e dovrebbe essere consumatonella stagione in corso.

Siccome a 18 anni soffriva di un male incurabile, George Ohsawa conobbe i di-scepoli del dott. Ishizuka, Manabu Nishibata e Shojiro Goto, e da loro imparo questotipo di approccio alla dieta. Dopo essersi completamente ristabilito in salute, Ohsawasiunı all’associazione Shoku-Yo-Kai. Fu poi eletto presidente dell’Associazione stessa.

Prima che Ohsawa iniziasse la sua prolifica carriera di scrittore esistevano soltantopochi libri in Giappone sulle diete o sulla salute. Il sig. Akira Iida divento il direttoredel Shoku-Yo-Kai e uno degli editori della rivista pubblicata da quest’organizzazione.Verso il 1925 Ohsawa scrisse molti articoli per quella rivista, mentre nel 1928 furonopubblicati i suoi primi libri,Physiology of Japanese Mentality(Fisiologia della mentalitagiapponese) eBiography of Sagen Ishizuka(Biografia di Sagen Ishizuka). Quando lemolteplici attivita di Ohsawa cominciarono ad ottenere riconoscimenti e notorieta, venneescluso dall’associazione; questa espulsione fu causata,secondo me, in linea di massima,dalla gelosia di alcuni dei suoi membri. Egli fondo allora una propria organizzazione, a

e) gli alimenti sono migliori, se sono prodotti localmente e mangiati durante la stagione in cui vengonoprodotti.

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cui dedico tutto se stesso, e approfondı particolarmentelo studio della filosofia yin e yangpiuttosto che la cura diretta dell’ammalato.

Fino alla sua morte, avvenuta all’eta di 74 anni, Ohsawa viaggio moltissimo, ten-ne conferenze e scrisse articoli e libri sulla filosofia macrobiotica e le sue applicazionipratiche.

George Ohsawa cito per la prima volta il termine macrobiotica nella sua traduzionein giapponese del libro di Alexis CarrelMan, the Unkown(L’uomo questo sconosciuto).Questo termine non comparve nel testo principale, ma nella post-fazione. Il termine ma-crobiotica fu da lui usato per la prima volta nel 1959, quandoscrisse in inglese il libroZen Macrobiotics(Macrobiotica Zen), che fu pubblicato dalCentro Nippon Ignoramus(Nippon C.I) nel 19602. In greco macrosignifica grande ebioticasignifica cio che con-cerne la vita; quindi macrobioticasignifica una visione grandiosa della vita o la vitain grande. Questo ci suggerisce di ampliare le nostre vedute ristrette, limitate e piccoledel mondo, cosicche possiamo percepire l’unita nascostadella natura.

La parola macrobiotica fu usata originariamente in letteratura dallo studente ChristoferWilhelm Von Hufeland nel libroDas Makrobiotik(1796). George Ohsawa incontro undiscendente di Hufeland in Germania nel 1958. Dopo la morte di Ohsawa, i suoi discepolicontinuarono ad insegnare la macrobiotica in Giappone, in Europa, nel Nord-America enel Sud-America. Oggi essa viene praticata in tutto il mondo, inclusi i paesi dell’Esteuropeo.

Durante la sua vita, Ohsawa scrisse piu di 300 libri e opuscoli in giapponese, francese,inglese e tedesco. Pubblico anche una rivista mensile3 per piu di 40 anni e oggi piu di 30dei suoi libri sono stati tradotti in inglese, tedesco, francese, italiano, spagnolo, svedese,fiammingo, portoghese e vietnamita.

2Nippon C.I.: C.I. e l’abbreviazione diLe centre Ignoramus, che significaCasa degli Ignoranti. Oh-sawa chiamo la sua scuolaLa casa degli Ignoranti, perche se si conosce tutto, non c’e bisogno di rimanervia studiare e a imparare. IlNippon Centerfu stabilito a Kanagawa Pref., un sobborgo di Tokyo, nel 1948, treanni dopo la fine della II Guerra Mondiale. Dopo la guerra, Ohsawa cambio la direzione del suo insegna-mento. In altre parole comincio ad insegnare la filosofia su cui si basa la medicina orientale e il principioyin e yang come fondamenti di un mondo di pace e di salute.I suoi studenti non erano malati, ma eranogiovani interessati alla filosofia, alla salute e ai problemisociali in generale.Egli insegno a molti giap-ponesi nel Nippon C.I. o M.I. (Casa degli ignoranti) e molti di essi andarono all’estero e aprirono i primicentri di macrobiotica in Europa, negli Stati Uniti e in Brasile.Michio Kushi fu il primo di questi studenti che lascio il Giappone e questa scuola.

3Macrobiotics Today: quando George Ohsawa tenne i primi seminari sulla macrobiotica a New York, nelgennaio del 1960, Herman Aihara pubblico la prima rivista di macrobiotica in lingua inglese, interamenteredatta da George Ohsawa e intitolataMacrobiotics News. Nel 1961, gli Aihara e dodici altre famiglie chepraticavano la macrobiotica, traslocarono a Chico in California. La rivista proseguı le sue pubblicazioni,grazie a un gruppo di macrobiotici, con il nome diYin e Yang, poi di Spiral (La spirale). La FondazioneOhsawa si stabilı a Los Angeles nel 1965 e sotto la direzionedi Lou Oles pubblico una rivista chiamataTheMacrobiotic(La Macrobiotica).

Herman Aihara fu eletto presidente della Fondazione e continuo a pubblicare la rivista dopo la morte diLou Oles, nel 1967. Egli lascio laFondazione Ohsawae organizzo laGeorge Ohsawa Foundationa SanFrancisco, nel 1971, dove continuo a pubblicareThe Macrobiotics News, che piu tardi cambio inG.O.M.F.News.Nell’aprile del 1984,G.O.M.F. Newscambio il titolo inMacrobiotics Today, con nuovi membri nelcomitato e nuove idee.Macrobiotics Todaye una rivista mensile disponibile; potete riceverla scrivendo a:P.O. Box, Oroville, CA 959665.

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In America migliaia di persone, nelle maggiori citta, applicano i principi della ma-crobiotica nella loro vita quotidiana. Il numero di personeche praticano questo modo divivere sta crescendo in tutto il paese e in tutto il mondo. Migliaia di negozi di alimentinaturali e integrali negli Stati Uniti vendono attualmentederrate alimentari fondamentaliusate in macrobiotica, come prodotti e cereali cresciuti inmaniera organica, biologica,alghe e condimenti speciali.

Un numero crescente di libri e articoli e pubblicazioni varie e disponibile sul mercato.Molti centri macrobiotici degli Stati Uniti sono chiamatiCentri Est-Ovest; essi abitual-mente offrono conferenze sulla teoria macrobiotica e lezioni di cucina e sono disponibili epronti a dare una mano a coloro cui la dieta macrobiotica puosembrare strana e la manieradi vivere secondo i suoi principi troppo idealistici.

Un segno positivo e rappresentato dal fatto che alcuni medici raccomandino la dietamacrobiotica ai loro pazienti. Fin dalla pubblicazione dellibro del dott. Anthony Sattilaro,Recalled by Life(Richiamato in vita), molti hanno adottato questo metodo naturale diguarigione, che consiste semplicemente nel procurarsi glialimenti adatti, permettendo alcorpo di guarire da solo. Molti hanno ottenuto buoni risultati.

La macrobiotica non e tuttavia una dieta per persone ammalate o per curare le malattie,ne una nuova moda passeggera.E una maniera particolare di vivere, basata sulla cono-scenza del ritmo, del flusso e riflusso della natura. Le sue radici possono essere ricercatenelle civilta passate, risalendo nei secoli fino all’inizio della tradizione umana. Sebbenequesto studio richieda molte ricerche e grandissimi adattamenti personali e cambiamentidi vita e abitudini, la macrobiotica e un modo di vivere pratico per andare incontro allafelicita.

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Capitolo 2La salute vera, la settima condizione

Nel 1941, l’anno in cui il Giappone entro nella II Guerra Mondiale, George Ohsawascrisse il libro intitolatoStanding at the Health Front(Sul fronte della salute), in cuimetteva a confronto le condizioni di salute di Americani, Tedeschi, Giapponesi eInglesi. Questo libro era praticamente un avvertimento al governo militare giapponese: iGiapponesi sarebbero stati sconfitti a causa della loro salute cagionevole, se non avesserosmesso l’uso crescente della dieta moderna e non fossero ritornati ad un modo di nutrirsipiu tradizionale.

Nel suo libro predisse inoltre che i capi militari giapponesi sarebbero stati accusatidi essere criminali di guerra e sarebbero stati sconfitti. Anche se si comporto come tale,Ohsawa non era un profeta; aveva semplicemente dedicato molto tempo a dimostrare agliuomini della sua epoca come migliorare la salute e quindi la loro vita, usando i principifondamentali della macrobiotica. Lavoro ad una definizione della salute, mentre era alShoku-Yo-Kai (l’associazione macrobiotica, di cui ho giaparlato prima).

Nell’appendice del libro appena citato, elenco le6 condizioni fondamentali dellavera salute.

Condizioni fisiche :

1) Non essere mai stanco, non prendere mai un raffreddore. Essere sempre prontia lavorare;

2) Buon appetito. Essere felici degli alimenti piu semplici;

3) Un sonno tranquillo e profondo.Addormentarsi in tre minuti dopo essersicoricati e svegliarsi dopo 4 o 5 ore riposati. Non fare sogni o movimentibruschi e non riposanti, durante il sonno;

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Condizioni psicologiche:

4) Avere una buona memoria, non dimenticare mai niente. Capacita di memoriz-zare fino a 5.000 parole;

5) Essere felici dalla mattina alla sera e apprezzare ogni cosa;

6) Vivere con uno spirito senza ego e senza egoismi. Dedicare la propria vitaalla verita e alla felicita degli altri.

Quattro delle sei condizioni di salute di Ohsawa rimasero lestesse con il passare deglianni. Tuttavia egli cambio le condizioni numero 5 e 6 in maniera drastica quando ando inAmerica e pubblicoZen Macrobioticsnel 1960. La condizione n.5 divento:

“Buonumore; essere libero dalla collera e non arrabbiarsi mai. Unuomo di buona salute dovrebbe essere allegro, piacevole e simpatico inogni circostanza. Dovrebbe vivere senza paura e senza dolore. Anchecon piu difficolta delle attuali e con piu nemici, la persona dovrebbeessere persino piu felice, coraggiosa ed entusiasta. La voce, il com-portamento, l’aspetto esteriore e persino lo spirito critico dovrebberodiffondere una profonda gratitudine e riconoscenza a tutticoloro con iquali collabora”.

Egli cambio la condizione n. 6 ancora piu drasticamente:

“Vivacita nel pensiero e nell’azione. Un uomo in perfetta salute do-vrebbe avere la facolta di pensare correttamente, giudicare bene e agi-re con prontezza e intelligenza. La prontezzae l’espressione della li-berta. Coloro che sono pronti, veloci e precisi, e coloro che sonopron-ti a rispondere a qualsiasi sfida, incidente o necessita, sono in buonasalute”.

Ohsawa stesso aveva tutti i requisiti per la realizzazione di questa condizione. Le suereazioni erano estremamente veloci e vivaci e le sue risposte e valutazioni di eventi oopinioni erano molto pronte e profonde. Tuttavia egli non era soddisfatto di questa 6a

condizione e vi aggiunse un altro elemento:

“Un uomo in buona salute hala capacita di stabilire l’ordine ovunquenella sua vita quotidiana. La bellezza dell’azione e delle formee un’e-spressione dell’ordine dell’Universo Infinito. La salute ela felicita sonoespressioni tangibili dell’ordine dell’Universo, trasportate nelle nostrevite quotidiane”.

Nel 1962 aggiunse ancora un’altra condizione citata in alcune lettere inviate aglistudenti delCentro Nippon Ignoramusa Tokio.

Quanto segue e una traduzione estratta da quelle lettere, in cui parla della 7a condizio-ne:

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≪Lasciai il Giappone all’eta di 60 anni e visitai l’India, l’Africa, l’Europa e l’Americae persino i paesi scandinavi, insegnando la macrobiotica per 10 anni. Adesso ho quasi70 anni, un’eta a cui non si arriva facilmente, secondo Confucio;come regalo per ilmio settantesimo compleanno, ho ricevuto la rivelazione della settima condizione. Hostabilito le condizioni di salute trenta anni fa e nessuno leha mai corrette. Adesso hotrovato la settima;e il regalo che ho ricevuto dal cielo per il lavoro che ho fattodedicandola mia vita agli altri, negli ultimi dieci anni.E uno dei piu grandi regali ricevuti. La miavalutazione precedente sulla salutee cambiata totalmente proprio grazie all’aggiuntadella 7a condizione≫.

Egli assegno dei punti ad ognuna di queste condizioni come si puo notare dalla tabellache segue:

Condizioni Punti assegnati Punti assegnati perin precedenza il suo 70° compleanno

1 10 52 10 53 10 54 20 105 20 106 30 107 — 55

totale 100 100

≪Come sono stato lento come filosofo! Sono dovuto arrivare a 70anni per trovare lasettima condizione, e come sono sciocco e meschino.Questa settima condizione miestata ispirata da un incidente capitato a uno dei miei studenti . Si trattava di uno deimiei studenti piu anziani, che aveva frequentato i miei seminari per piu di 20 anni.

Un giorno, ad un nostro incontro, mi disse: “I miei figli le hanno mentito, perchehanno paura di essere rimproverati”. Rimasi cosı sorpreso, sentendo queste parole, chenon riuscii a rispondergli. Che mentalita aveva: se i suoi figli mi mentivano, avrebbedovuto parlar loro, ma non si era preso nessuna responsabilita nei loro riguardi e proprioa causa di questo suo atteggiamento (non si era mai rivelato veramente equilibrato) nonaveva raggiunto l’equilibrio, sebbene avesse seguito per 30 anni o piu la macrobiotica.Aveva mancato alla 7a condizione di salute. La settima condizione di salute e di granlunga la piu importante in confronto alle altre 6 condizioni. Infatti tutte le altre sonoincluse nella 7a .

La 7a condizione e:la giustizia o la Giustizia Assoluta. Che cos’e la Giustizia?Vivere in maniera giusta?

Secondo l’Enciclopedia Britannica non esiste la giustiziain senso assoluto. Esiste lagiustizia relativa, come la giustizia morale e quella legale.

Secondo la mia definizione la giustiziae semplicemente un altro nome per definirel’ Ordine dell’Universo. Chi vive secondo quest’ordine acquisisce la giustizia assolutao la giustizia con la G maiuscola.

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Esistono molti concetti, che non si possono definire facilmente; la giustizia e uno diquesti. La liberta, la felicita, la vita, la pace, l’eternita, la salute, l’armonia, l’integrita,la bellezza e la verita sono concetti che nessuno ha mai spiegato in maniera adeguata.Tutti li vogliono acquisire, ma invece abitualmente si ritrovano ad aggrapparsi ai lorocontrari come tristezza, morte, malattia, liti, guerre, bugie, collera, ira, odio, cattiveria:tuttavia molti ne hanno abbastanza di queste cose che li rendono infelici e schiavi. Inquesto mondo esistono realta visibili e tangibili e altre invisibili e intangibili. Alcunipensano allora che le realta intangibili non esistano. Democrito, Aristotele, Descartes,Locke, Darwin ecc. appartengono a questo gruppo e sono chiamati materialisti. Esistonoaltri filosofi che affermano l’esistenza delle realta intangibili e invisibili: Cristo, Lao Tzu,Chan Tze, Buddha e Nagarjuna appartengono a questo secondo gruppo.

Queste due diverse maniere di pensare sono state in contrapposizione per piu di 2000anni. Adesso, nel XX° secolo, alcuni materialisti, soprattutto fisici, stanno incomincian-do a rendersi conto che le cose visibili sono prodotte dal mondo invisibile. Tuttavia, lamaggioranza di essi crede ancora che soltanto cio che i lorosensi registrano sia realta.

La teoria macrobiotica combina questi due gruppi di concetti. Il mondo che vediamoe sentiamo e il mondo visibile, governato dall’antagonismo di yin e yang e dalla lorocomplementarita, che e scaturita dal mondo invisibile.

In altre parole, il mondo visibile e materiale e la parte pi`u densa e il mondo invisibilee spirituale e la parte piu espansa dell’universo infinito.

La legge dominante del mondo che ci circonda e l’Ordine dell’Universo, che si puochiamare anche Giustizia.Nella nostra esistenza dobbiamo renderci conto che viveresecondo Giustiziae la condizione piu importante per essere sani e felici.

Lao Tzu affermo che, quando la Giustizia viene dimenticata, la morale, l’imposi-zione delle leggi e la medicina diventano importanti.

Molti altri filosofi hanno sottolineato questo concetto. Infatti se gli uomini seguonol’ Ordine dell’Universonon c’e nessun bisogno di imporre dei limiti sotto forma di leggie regole, poiche le situazioni che lo richiedono non si presentano. Per questo, includonola giustizia nella 7a condizione di salute.

Ho cercato di guarire molti ammalati nei miei 50 anni di insegnamento della macro-biotica e ho capito che, se si e guariti da una malattia piu omeno grave, si fa entrare piufacilmente nella propria vita la giustizia della natura e sicerca di osservarla sempre. Chinon capisce e si rifiuta di provare a curarsi naturalmente, non guarira mai.

La vita e un miracolo, il piu grande miracolo possibile e immaginabile. Il fatto cheviviamo e la prova che possediamo l’abilita e la capacitadi estrinsecare questo poteremagico di dare la vita o ridare la vita insito in noi ristabilendo l’equilibrio perduto.

Gli uomini cercano sempre i poteri magici, trascurando il fatto di averli gia. Se siammette questa realta, questo potere guaritore insito nell’uomo e lo si esercita, si pos-sono curare e guarire gli ammalati. Colui che vive secondo “lo spirito dei miracoli”, harealizzato la settima condizione di salute. Compiere dei miracoli e l’attualizzazione dellagiustizia in questo mondo visibile. La cura e la guarigione della malattia, il miglioramentodell’ammalato, sono una piccola parte di questo miracolo.

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In conclusione, chi ha messo la giustizia nei suoi pensieri enelle sue azioni ha realiz-zato la 7a condizione di salute. Una tale persona avra questo tipo di mentalita:

1. non e mai arrabbiata, apprezza ogni cosa, persino le piugrandi difficolta e infelicita;

2. non ha mai paura;

3. non dice mai:≪sono stanca≫ o ≪sono perduta≫;

4. apprezza ogni alimento, anche quelli meno appetitosi;

5. dorme profondamente, senza fare sogni; quattro o cinque ore sono sufficienti;

6. non dimentica mai, specialmente la riconosceza e le gentilezze ricevute.

Quelle sopra citate sono le 6 condizioni di salute che ho ricercato, trovato e insegnatoper 30 anni; adesso ho aggiunto la 7a. Ho una fede cieca nella giustizia, nell’ordinedell’Universo. Chi raggiunge questa 7a condizione avra la seguente mentalita

✼ non dice mai bugie per proteggere se stesso:

✼ e puntuale e preciso;

✼ non incontra mai nessuno che gli sia antipatico;

✼ non dubita mai di cio che gli altri dicono;

✼ vuole vivere per trovare il valore eterno e piu elevato della vita;

✼ e l’uomo piu felice del mondo quando ritrova l’ordine dell’universo, nella vita di ognigiorno e nelle cose piu piccole e insignificanti;

✼ non passa la sua vita a risparmiare denaro, ma soltanto a farecio che egli vuoleveramente;

✼ trascorre la sua intera vita trasmettendo ad altri il miracolo della vita, l’Ordine dell’U-niverso≫.

Ohsawa non ottenne subito il suo sapere, le sue conoscenze, ma gli furono ri-velate gradualmente per il suo insistente porsi domande e inseguire la salute e lafelicit a e per il suo continuo sforzarsi ad acquisire una capacita di giudizio semprepiu elevata. La sua capacita di giudizio si ampliava con il tempo perche apprendevaumilmente, accettando i suoi stessi errori e la critica degli altri. Non ci pu o essereapprendimento, se non lo si desidera e se non sie aperti e pronti a cambiare.

Adesso Ohsawa non vive piu, se n’e andato in silenzio.

Tocca a noi ora imparare dai suoi insegnamenti e, allo stessomodo, raggiungere unpiu alto livello di discernimento personale.

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Capitolo 3I principi della dieta macrobiotica

Ohsawa pubblico in giapponese un opuscolo, intitolato L’Ordine dell’Universo, nel 1941,l’anno in cui comincio la II Guerra Mondiale.

Nel 1958, due anni prima che venisse pubblicato il suo primo libro in inglese sullamacrobiotica,Zen Macrobiotics, a Tokio fu ristampato sempre in giapponese quel primoopuscolo.

Nella prefazione deL’Ordine dell’Universo, Ohsawa affermava che l’edizione origi-nale non aveva bisogno di revisioni e si trattava effettivamente di una delle sue opere piuimportanti.

Che cos’e l’Ordine dell’Universo? Ohsawa lo spiega ne “Il libro del Giudizio” comesegue:

≪Il cielo stesso, i pianeti si muovono secondo diversi gradi,priorita, secondo il loroposto, la durata, il loro corso, la loro proporzione, la stagione, la forma, la funzione el’attivita, ma tutti in una maniera ordinata≫ (tratto daTroilo e Cressida, di Shakespeare).

Quest’Ordine dell’Universo e la base di tutte le filosofie, le grandi religioni e le grandicivilta del passato.E la grande concezione della vita e dell’universo.E la rappresentazionedell’Infinito e dell’Eterno. Puo essere chiamata Verita ecomprendere allo stesso tempola logica universale e la logica kantiana, formale, dualista e contraddittoria, dogmatica,utilizzabile soltanto in questo mondo relativo e che e il fondamento della nostra civilta edella scienza moderna. La logica formale kantiana o dualismo e la radice di tutti i mali e ledisgrazie dell’umanita moderna. La logica universale, essendo dialettica pratica, occupaun posto importante nella dialettica marxista ed hegeliana.

Gesu disse: “Conoscerete la Verita. La verita vi fara liberi”.

Su questa verita insisto sempre poiche e la conoscenza dell’Ordine dell’Universo. Avolte Gesu chiamo questa verita “la chiave del regno dei cieli”. Questa chiave, perdutamolto tempo fa, fu sostituita dall’espediente delle religioni tradizionali, che si sostengono

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distribuendo false chiavi chiamate leggi. In sette parti che sono 7 grandi principi o leggi,vi mostrero il modello della chiave per aprire il regno dei cieli, di cui parlo Gesu≫.

3.1 Le sette Leggi dell’Ordine dell’Universo

3.1.1 La Legge dell’Inversione

≪Tutto cio che ha un inizio ha una fine≫

(“Il Libro del Giudizio”, p.89), cioe tutto cambia in questo mondo relativo.

E l’insegnamento del Buddha, del Cristo, di Lao Tzu e dei saggi dell’oriente: questae la verita; il principio che dice “tutto cambia” e immutabile, il cambiamento e la solacostante. Ad un certo livello, tutti veniamo a conoscenza diquesto principio. Come esseriumani siamo costantemente messi a confronto con questa verita, ma invece di accettarlacome tale, continuiamo a ricercare qualcosa di immutabile acui aggrapparci. I risulta-ti della ricerca di una realta concreta, misurabile per mezzo dei sensi, costituiscono lemoderne scienze tecnologiche. Tuttavia, gli scienziati non trovano mai la verita poichecio che essi constatano, osservano, prima o poi cambia; quindi non e piu vero dopo unpo’ di tempo. In altre parole, solo quando riconosciamo che tutto cambia arriviamo allaVerita. Quando finalmente comprendiamo questo principio,superiamo gran parte dellanostra confusione e frustrazione.

Questa legge ci permette di vedere a fondo nel mondo in cui viviamo. Gli atomi, chela scienza una volta considerava le basi immutabili della materia, cambiano anch’essi. Lafisica moderna ha messo sempre piu in evidenza che la materiae veramente una forma dienergia. La stessa sostanza esiste in stati o forme diverse.Le stelle e il sole, che sembranosempre uguali, cambiano anch’essi o scompaiono con il tempo. Si puo applicare la stessalegge alla malattia.

Non esistono dolori e sofferenze che rimangano per sempre tali . I Ching, o Librodei mutamenti, l’opera di filosofia profetica elaborata da Confucio, e basata su questalegge.

3.1.2 La legge degli Opposti

≪Cio che ha un diritto, ha un rovescio≫.

Questa legge universale unisce gli opposti, gli antagonismi e persino le parti avverse.Riflette il concetto che le cose del mondo esistono grazie ai loro opposti, attraverso ilprincipio della relativita.

Se si hanno opposizioni e antagonismi, si ha identita in relazione ad essi. Siamoforti perche qualcuno e debole; siamo ricchi in virtu delfatto che esistono molti poveri.L’industria moderna ha creato grande benessere, ma, allo stesso tempo, ha creato tantisvantaggi; l’inquiamento, l’avvelenamento dei cibi e le malattie degenerative sono esempi

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ovvi. La legge degli opposti e un principio che va capito bene, altrimenti ci troveremo insuo potere.

3.1.3 La Legge dell’Equilibrio

≪Tantoe grande il diritto, quanto il rovescio≫

Questa e un’altra legge su cui si fondano I Ching. Il primo esagramma deI Ching e

L’estremoyang, che e rappresentato da questo esagramma, cambia inyin. Si com-prende e si interiorizza questo concetto in maniera diversain Oriente e in Occidente.

Nel mondo occidentale, il numero 1 ha il valore piu alto esistente e raggiungere questaposizione comporta il piu alto merito. Tuttaviain Oriente, essere il numero uno noneraccomandabile, perche presto o tardi questa posizione si cambia in quella opposta.

La bomba atomica e l’arma piu micidiale mai prodotta dall’uomo e gli concede unpotere incredibile di distruzione. Questa pero lo rende lapiu debole creatura del mondoquando anche il suo nemico ne possiede una. Le medicine che contengono morfina oeroina sono utili come antidolorifici, ma il loro abuso conduce alla pazzia. Il denaro ci daconforto, potere e gioia, ma puo essere anche una fonte di disagio, debolezza e tristezza.Tutte le donne desiderano essere belle, ma la bellezza e anche causa di gelosie, liti erancori.

3.1.4 La Legge della Non-Identita

≪In questo mondo non esiste niente di identico≫

Questa legge universale si muove in senso opposto rispetto ai concetti moderni, allamoderna civilta e al pensiero individuale. La 1a Legge afferma che tutto cambia, que-st’ultima afferma che ogni cosa e diversa dall’altra. Questo concetto annulla la veritascientifica e la teoria della relativita.

La scienza moderna compie molti errori, poiche non riesce acapire e ad applicarequesta legge. Per esempio, secondo la scienza della nutrizione tutti i carboidrati sono glistessi, se la loro composizione chimica e la stessa.

Dal punto di vista della macrobiotica, i carboidrati sono diversi l’uno dall’altro e ilsignificato e l’applicazione di questo concetto ha un’influenza profonda sull’approcciomacrobiotico alla dieta, come sara spiegato in seguito.

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3.1.5

≪Tutti gli antagonismi sono complementari≫

Questo principio comprende un inizio e una fine, un diritto e un rovescio, la giustizia el’ingiustizia, la liberta e la schiavitu, la felicita e l’infelicita, l’amore e l’odio, l’espansionee la concentrazione.

Questi opposti, che possono sembrare soltanto antagonisti, sono anche complementarinel senso che un partner, nella coppia, conta sull’altro peresistere.Senza il giorno nonpuo esistere la notte e soltanto dopo aver sperimentato la malattia si puo apprezzarecome sia meraviglioso essere sani.

3.1.6

≪Tutti gli antagonismi si possono classificare in due categorie: yin e yang≫

Tutti i fenomeni hanno due estremi di espressione. Il caloree espresso dal caldo e dalfreddo, la felicita dalla gioia e dal dolore, la sessualit`a dal maschile e dal femminile. Perdefinizione, gli estremi di qualsiasi fenomeno sono chiamati yin e yang e sono assegnatia queste due categorie, secondo la loro natura.

3.1.7

≪Yin e Yang sono le due braccia dell’Infinito-dell’Assoluta Unita, di Dio odella Pura Espansione Infinita≫

L’universo stesso e infinito, assoluta ed eterna, illimitata unita, al di la dei nostri sensi.Parte di questa Infinita, cioe una piccola porzione di essa, che i nostri sensi registranoe con cui sono abituati a fare esperienza, e il mondo relativo in cui viviamo, che e piusolido, limitato e mutevole del mondo assoluto.

Il nostro mondo fisico, materiale ha sempre due lati o aspetti, il diritto e il rovescio,l’inizio e la fine. Si manifesta attraverso la relativita degli opposti. Questi due aspettisono antagonisti e allo stesso tempo complementari; in Oriente sono chiamatiyin eyang.Essi sono semplicemente le due facce della stessa medaglia chiamata Unita. L’Unita sidivide dunque in questi due poli, creando la dualita yin e yang. L’interazione di questedue forze crea quindi vibrazioni o energia ed e l’inizio della manifestazione fisica. Questeenergie, cozzando l’una contro l’altra, venendo a stretto contatto, diventano piu dense eproducono particelle preatomiche e subatomiche. I preatomi, come i protoni, i neutronie gli elettroni si scambiano, quindi si aggregano in diversecombinazioni per diventaremateria organica e vegetali. I vegetali vengono ingeriti dagli animali e si assimilano adessi; questi evolvono dal piu primitivo al piu elevato di tutti: l’uomo.

Questa evoluzione naturale e molto ordinata. Ogni cambiamento segue l’ordine al-ternativo di yin e yang. Per esempio, i poli (yin) = energia (yang) = preatomo (yin) =atomi (yang) = vegetali (yin) = mondo animale (yang).

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Il mondo yin spirituale segue il mondo yang animale. I concetti, la memoria, il giudi-zio, la giustizia, la liberta, l’amore, la felicita, la coscienza sono tutte espressioni dell’In-finito o Unita, nella loro forma pura, essi non hanno un postoin questo mondo relativo,non hanno un rovescio. Tutte le sostanze e tutta la materia nel mondo relativo sono mani-festazione e percio parte delMondo Infinito-Unita o Dio. L’Unit a, l’Uno, diventa duale esi creano gli opposti. Questi producono il mondo fisico relativo che consiste unicamentedi opposti – inizio e fine, davanti e dietro – che causano lottee movimenti con la lorointerazione.

Questi due antagonismi creano il cambiamento. Dobbiamo ricordare tuttavia che essisono originariamente un unico aspetto dell’Uno e sono l’espressione polare di questofenomeno. Le lotte, il movimento, il cambiamento, hanno tutti il seme dell’equilibrio edell’armonia in se. L’antagonismo tra yin e yang crea il cielo e la terra, il giorno e la notte,la luce e l’oscurita, la velocita e la lentezza, il caldo e il freddo, il forte e il debole e cosıvia. Poiche partecipano della stessa origine, esiste un’attrazione tra i poli di ogni coppia.Questi opposti allora si attraggono l’un l’altro e si cambiano in proporzioni disuguali performare un terzo elemento che a sua volta crea il suo opposto,il quarto. Quindi il terzo e ilquarto si combinano per creare il quinto e il quinto crea il sesto e ancora il quinto e il sestosi combinano per creare il settimo e cosı via, creando la spirale aperta della creazione. InOriente tutto e classificato secondo la sua natura di yin e yang.

Questo concetto e il fondamento della dieta macrobiotica edella filosofia su cui essasi basa e, quando viene capito a fondo, la macrobiotica diventa semplice e comune, opratica. Tuttavia non basta conoscerlo bisogna interiorizzarlo, in quanto, senza la com-prensione e l’applicazione di questo concetto fondamentale, la macrobiotica e difficile dacomprendere e vivere.

Il prossimo capitolo sara percio dedicato alla spiegazione del principioyin-yang.

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Capitolo 4Il principio YIN-YANG, acido-alcalino

Il principio yin-yange il nostro principio-guida. Ci indica la direzione da seguire nellavita, come una bussola magnetica segna la posizione geografica.

E uno strumento essenziale. Ci aiuta a trovare la nostra posizione nell’Universo Infi-nito e ci guida verso la salute e la felicita, permettendocidi capire il modo in cui le cosenella nostra vita, specialmente il cibo di cui ci nutriamo, influenzano i nostri corpi e lenostre menti.

Le due forze primarie dell’universo sono laforza centrifuga(espansivita) e lacen-tripeta (contrattilita). Esse sono le prime manifestazioni del mondo relativo, uscentedall’Infinito e producono tutte le altre.

Le chiamiamoyin e yang, rispettivamente, sebbene altri due vocaboli qualsiasi, cheesprimano degli opposti, svolgerebbero la stessa funzione.

Con l’osservazione, la logica, l’intuizione includiamo leseguenti caratteristiche nellacategoriayang: il tempo, il movimento, il maschile, gli animali, l’interiorita, ecc.; nellacategoriayin mettiamo invece: lo spazio, il riposo, l’esteriorita, il femminile, le piante.Tutti i fenomeni si possono analizzare in termini di yin e yang, cioe, ogni cosa e relativain questo mondo in costante cambiamento.

Per esempio, pensiamo al colore.

L’intero universo e un campo magnetico di cariche positivee negative, che e in co-stante vibrazione e quindi produce onde elettromagnetiche, alcune di queste onde, entrocerte frequenze, sono visibili, il che significa che sono percepite dal sistema nervoso equindi vengono tradotte e trasformate dal cervello in cio che chiamiamo lo spettro deicolori visibili (che risultano messi in ordine da yang a yin):

infrarossi→ rosso→ arancione→ giallo → verde→ blu → indaco→ violetto→ ultravioletto

Il rosso ci da un senso di calore e di eccitazione (movimento), cosicche lo chiamiamo

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yang. Il viola ci da un senso di freschezza e serenita e lo chiamiamoyin, yin e yang sonoi termini di paragone da considerare. Il blu e yin se e paragonato al verde, perche e piuvicino del verde al viola.E yang se e paragonato al viola, perche e piu vicino del viola alrosso. Il mondo vegetale e rappresentato dal verde per la nostra percezione della clorofillae il mondo animale dal rosso per il colore dell’emoglobina del sangue. Considerando loschema dei colori sopra menzionato, il mondo animale e yange il mondo vegetale piuyin.

Lo spettro fisiologico umano va normalmente dal rosso al giallo. Quindi l’uomo,essendo un animale, e yang; questae la ragione principaleper cui siamo attratti fortementeda yin sotto qualsiasi forma si presenti, specialmente quando ci nutriamo di alimenti yang.Yang attrae yin, non diversamente dall’attrazione tra i poli opposti di una calamita.

E importante ricordare che yin e yang sono termini privi di significato; soltanto quandosono usati per paragonare una cosa ad un’altra, o quando si parla di opposti come il caldo eil freddo, hanno un valore ben preciso.La frutta per esempio none yin per definizione,viene considerata yin soltanto quando viene paragonata a qualcosa di piu yang comela carne di manzo.

Tendenze caratteristiche degli alimenti yin

— Sono ricchi di potassio

— crescono bene in climi caldi e caldissimi

— crescono velocemente

— sono piu grassi

— sono piu alti

— sono molli, teneri, soffici

— sono ricchi di acqua

— crescono diritti nell’aria

— crescono obliquamente sotto terra

— le loro foglie sono piu grosse

— il profilo delle foglie e liscio

— si cucinano in fretta

— nutrendosi di cibi yin il corpo diventa piu freddo, piu docile, piu lento, piu tenero,dolcee ha bisogno di piu tempo per dormire.

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Tendenze caratteristiche degli alimenti yang

— Sono ricchi di sodio

— crescono bene in luoghi freddi o freschi e in inverno

— crescono lentamente

— sono piccoli

— sono corti

— sono duri e forti

— contengono poca acqua

— crescono obliquamente nell’aria

— crescono diritti sotto terra

— hanno foglie piu piccole

— il bordo elle foglie e dentellato

— hanno bisogno di tanto tempo per cuocere

— dopo la cottura diventano piu duri

— nutrendosi di alimenti yang il corpo diventa piu caldo, piu forte, di temperamento piurude, di movimenti piu veloci e ha meno bisogno di dormire

Le caratteristiche yin e yang dei cibi sono influenzate dallaloro origine, dalla speciedi appartenenza e dal metodo di crescita e di cottura, dal modo di immagazzinamentoe conservazione e da altri fattori che agiscono sui cibi stessi. Se prendete due carotequalsiasi, persino cresciute nello stesso luogo, una sarapiu yin e l’altra piu yang, perchesono influenzate esattamente allo stesso modo da tutti i fattori che agiscono su di esse.I prodotti caseari sono difficili da raggruppare secondo unaclassificazione yin o yang.Alcuni di essi comeil latte di capra, i formaggi caprini e il formaggio Roquefortsonomolto yang, mentre altri come lo yogurt, la crema, la panna, igelati, sono molto yin.Il latte di mucca, la maggior parte dei formaggi, il burro, sicollocano tra i due estremi. Iprodotti caseari non sono raccomandabili per un uso regolare in macrobiotica, come saraspiegato nel capitolo XI dedicato al “Latte e ai suoi derivati”. Le bevande alcooliche sonomolto yin. Alcuni alcoolici fermentati naturalmente, comela birra, sono yin tanto quantola frutta. L’alcool a questo proposito ha un effetto piu veloce sul corpo dello zucchero, mail suo effetto dura per circa 1 o 2 giorni in molti casi, mentrelo zucchero lascia strascichiper almeno una settimana.

La tabella n.1 e una buona approssimazione dello spettro yin-yang degli alimenti edovrebbe essere ritagliata o fotocopiata o riprodotta in qualche modo per essere usatacome guida generale.

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4.1 Come equilibrare yin e yang

Il principio yin-yang puo sembrare strano a molti, specialmente agli occidentali, cheincominciano soltanto ora ad imparare la macrobiotica.

Molti sono riluttanti o confusi nell’iniziare la dieta, a meno che abbiano un amico ma-crobiotico che possa mostrar loro come selezionare gli alimenti e come cucinarli. In que-sto caso essi possono incominciare la loro cucina personalee gradualmente imparanoad equilibrare il principio yin yang nei loro pasti .

Posso spiegarvi come equilibrare il cibo usando questo principio, manon lo si impa-rer a mai a fondo finche non si fa l’esperienza personale di cio che significa questoequilibrio nella propria alimentazione e nella propria vit a.

Imparare l’equilibrio yin-yang e come imparare a nuotare.Per quanto si legga moltoin proposito, non si puo imparare a nuotare veramente, se non si va direttamente in acqua.Avviene la stessa cosa nell’equilibrare i cibi.I cibi yin hanno la tendenza a raffreddareil corpo, a rilassare i muscoli, a ridurre la tensione, a rallentare il movimento, aprolungare il sonno e a produrre feci piu molli e meno colorate.

Se per la vostra condizione vitale, mangiate in eccesso alimenti yin, essi vi ren-deranno stanchi, causeranno anemie, pallore, mancanza di appetito e lentezza nelparlare. Se avete una condizione yin, nutrendovi con troppicibi yin, peggiorerete lasituazione.

I cibi yang hanno la tendenza a riscaldare il corpo, a tenderei muscoli, a causare unatensione che affretta il movimento,diminuisce il sonno e causa feci piu dure e scure.Quando sono assunti in eccesso, possono causare febbre, rossore facciale, stitichezza eparlare rapido.

Dal punto di vista psicologico, i cibi yin tendono a causare emozioni yin e cioe for-me pensiero di paure, sospetto, sentimentalismi, ansie, preoccupazioni e risentimenti. Icibi yang causano emozioni yang e pensieri di ostilita, aggressivita, rumore, crudelta edurezza.

Questi sintomi non compaiono immediatamente o necessariamente tutti insieme, ma,se ci si continua a nutrire in eccesso di cibi yin o yang per un periodo di tempoabbastanza lungo, si cominceranno a vedere i primi segni di uno stato di squilibrio esi manifesteranno questi sintomi.

Tutti gli alimenti hanno un eccesso sia di fattori yin che yang, cioe nessuno di essie neutro; se si ingeriscono cibi in cui i fattori yin predominano, la condizione abitualediventera yin. D’altra parte, se mangiate cibi in cui i fattori yang sono predominanti, lavostra condizione diventera yange a lungo andare la vostra costituzione diventera allostesso modo yang.

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Tabella 1:Classificazione yin e yang dei vari alimenti

Yin

Yang

Frutta Bevande Bevande alcooliche Prodotti caseariTropicale Bevande zuccherate Vodka GelatiLimoni Succhi di frutta Vino YogurtPesche Caffe Whisky BurroPere Te (con coloranti) Sake LatteArance Acqua minerale Birra Latte di capraAnguria Acqua minerale gasata Formaggi dolciMele Acqua di pozzo e molliFragole Kokkoh Formaggi stagionati

TebanchaVerdure di mare TemuNori YannohHijiki GinsengWakameKombu

Noci e semiFrutta seccaAnacardoNoccioline americaneMandorleCastagneSemi di arancia e di agrumiSemi di zuccaSemi di girasoleSemi di sesamo

LegumiSoiaPiselliFagioliniFagioli borlottiFagioli olandesiFagioli neri giapponesiFagioli KidneyAzukiCeci

VerdurePatateMelanzanePomodoriShiitake(funghi) CerealiPatate taro GranturcoCetrioli AvenaPatate dolci OrzoSpinaci SegaleAsparagi FrumentoSedano RisoCavolo MiglioZucca Grano saracenoCipolleAglioRapeDaikonRadice di lotoBardanaCaroteJinenjo

CondimentiCibi animali Gomashio

Crostacei TamariPesce a carne bianca Salsa di soiaPesce a carne rossa Misocarne bovina e ovina Salepollameuova

Come sopra menzionato, abitualmente questi segni di squilibrio non sono sperimentatisubito, tuttavia gli alimenti fortemente yin – come le droghe, i medicinali, lo zucchero e lespezie – e gli alimenti troppo yang – come le carni rosse, il sale o i condimenti salati – pos-sono far sentire i loro effetti abbastanza in fretta. Se seguite la dieta macrobiotica per unpo’ di tempo,il sangue si purifichera e deviazioni relativamente piccole dell’equilibrioyin-yang potranno dar origine a lievi sintomi di squilibrio . Il vostro corpo diventera

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sempre piu sensibile all’equilibrio. Tuttavia se i reni, il fegato o il sistema nervoso nonsono abbastanza forti e preparati a dover affrontare cibi nuovi, d’urto, potranno sorgerealtri sintomi che non peggioreranno, se sie sani, a meno che si continuino a prenderequesti alimenti per piu di una settimana.

La maniera piu facile per equilibrare l’alimentazione e di mangiare il 50% o 60%di cereali integrali ad ogni pasto. La percentuale di sodio e di potassio contenuta neicibi determina in grande misura la loro qualita yin o yang. La percentuale presente neicereali integrali e vicina a quella presente nel sangue umano.

Se vi nutrite del 50% o 60% di cereali integrali, il vostro sangue manterra un buonequilibrio di minerali, importante per il corretto funzionamento del sistema nervoso, che,a sua volta, controlla l’equilibrio delle secrezioni ormonali delle varie ghiandole.

Inoltre,si dovrebbero mangiare le verdure coltivate localmente e nella stagione incorso, per quanto possibile. Esse ci consentono l’equilibrio con l’ambiente circostan-te e con la stagione dell’anno in cui ci si trova, dato che entrambi i fattori (ambiente etempo) favoriscono speciali risposte e sollecitazioni da parte del nostro organismo.

Per vivere “qui e ora” gli alimenti devono essere coltivati qui e ora. Tuttavia neipaesi tecnologicamente avanzati e molto difficile farlo.Una ragione per cui questi paesipresentano tante malattie degenerative sta nel fatto che gli alimenti freschi hannoun ordine biologico o stagionale proprio, che non sempre viene rispettato. L’idea dinutrirsi con cibi locali e tipici della stagione in corso e basata sul concetto chela naturafornisce cio di cui abbiamo bisogno nel momento giusto e nel luogo in cui viviamo.

Gli Eschimesi hanno bisogno della carne per mantenersi caldi, perche dove vivonocrescono pochissime piante. Ai tropici, la frutta e importante per dare frescura alle perso-ne ed e abbondante. Se un Eschimese si cibasse di frutti tropicali, o un abitante delle Isoledel Sud di carne di manzo, entrambi diventerebbero squilibrati e si ammalerebbero moltoin fretta.

Succede lo stesso se un abitante del New England mangia banane: le personemalate possono assumere, dopo essere state yangizzate in maniera giusta nella pre-parazione, persino le melanzane, i pomodori e le patate, che sono tutte verdure estre-mamente yin e quindi non raccomandabili per un uso regolare,sebbene gli ammalati,in linea di massima, dovrebbero evitarle.

E importante evitare qualsiasi alimento a cui siano stati aggiunti coloranti, conservantie sostanze chimiche o che sia troppo raffinato. Tutti questi prodotti sono estremamenteyin e non si possono equilibrare in maniera giusta nella dieta.

Il cibo e di qualita superiore, quando viene coltivato in maniera organica, senza l’usodi fertilizzanti chimici e di pesticidi.

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4.2 Alimenti che danno origine a reazioni acide o alcaline

Tutti i cibi si possono dividere in yin e yang secondo la filosofia orientale o in alimentiche danno reazioni acide o alcaline, secondo la scienza occidentale. Quando combinia-mo questi due concetti otteniamo quattro categorie principali di alimenti. I cibi, in ognigruppo, vengono ordinati partendo da quello piu yin, entroquella categoria, al piu yang.

I Alimenti yin con reazioni alcaline: miele, caffe, te di erbe, spezie, frutta, semi everdure, alcuni legumi.

II Alimenti yin con reazioni acide: i medicinali, le droghe, lo zucchero, i dolci, lebevande analcoliche e quelle alcooliche, alcuni legumi, i fagioli, le noci.

III Alimentiyangcon reazioni alcaline: te bancha, le radici di loto, le radici di bardana,il sale di sesamo, la salsa di soya, il miso, l’umeboshi, il sale.

IV Alimentiyangcon reazioni acide: i cereali, il pesce, il formaggio, il pollo, la carnedi maiale, la carne di manzo, le uova.

I liquidi del nostro corpo – il sangue, i liquidi intercellulari e cellulari – devono rima-nere in condizione leggermente alcalina per permetterci direstare in buona salute. Cosıquando prendiamo alimenti che hanno reazioni acide, come i cibi di origine animale, eimportante riequilibrarli con alimenti che hanno reazionialcaline.

Allo stesso tempo, dobbiamo a poco a poco renderci conto dell’equilibrio di yin eyang; per esempio, il pesce giapponese (yang, acido) e servito tradizionalmente con laradice grattugiata didaikon(ravanello) o con lo zenzero (yin, alcalino).

I cibi appartenenti alla categoria I si equilibrano bene coni cibi della categoriaIV e i cibi della categoria II completano i cibi della categoria III. Si dovrebbe tenerepresente che i cibi estremamente yin-acidi, come le droghe psichedeliche, le medicine,lo zucchero, sono troppo yin e troppo acidi per essere equilibrati con qualsiasi cibo ocondimento alcalino.

Il diagramma che segue mostra una dieta macrobiotica di base, ben equilibrata tra yine yang, tra cibi con reazioni acide e alcaline.

Tuttaviaqueste percentuali dovrebbero essere corrette secondo la stagione, il cli-ma, l’attivit a e la costituzione personali. In caso di malattia sara pure necessario evitarealcuni cibi.

I sofferenti di cancro dovrebbero consumare i legumi due volte al mese e soltantoazuki.

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Tabella 4.1:La dieta macrobiotica ideale

Cereali integrali 50%-60% (di peso)verdure cotte 20%-25%verdure crude 5%verdure di mare 5%legumi 1-2%condimenti 5%zuppa 5%altri bevande 2%-3%

sottaceti 1%-2%

altri —

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Capitolo 5Come incominciare

la dieta macrobiotica

Qui di seguito trovate i miei suggerimenti per incominciarea nutrirvi secondo i principidella macrobiotica.

5.1 1° Gradino

E importante nutrirsi di alimenti coltivati localmente e nella stagione in corso; si eliminacosı il bisogno dei cibi trattati o importati, come gli alimenti surgelati e inscatolati e lafrutta tropicale. Soltanto negli ultimi quarantacinque anni i trasporti per via mare e lamanipolazione degli alimenti da parte delle grandi industrie hanno permesso all’uomo dipotersi cibare di alimenti provenienti da luoghi lontani dalla localita in cui abita e fuoristagione.

In un clima freddo, yin, si devono mangiare dei cibi piu yang che crescono inmodo naturale in quelle regioni, se si vuol rimanere equilibrati e sani; in un climayang, caldo, e vero il contrario. L’uomo si e evoluto e i suoi organi si sono sviluppatinutrendosi in questo modo.

I cibi adatti all’uomo si accordano alla legge naturale, perche, come tutti gli esseriviventi, l’uomo e un prodotto della natura, una creatura biologica. Dobbiamo osservare leleggi biologiche ed ecologiche; esse ci informano che il suolo produce verdure e gramina-cee utili nella stagione adatta. Gli animali a loro volta si nutrono di questi cibi stagionaliper vivere;i cereali sono, per loro natura, un cibo adatto ad essere immagazzinato epercio costituiscono un appropriato e fondamentale alimento durante tutto l’anno.

Gli antichi Cinesi credevano, come altri popoli appartenenti a culture tradizionali, cheil suolo e il corpo siano inseparabili. Il primo punto importante, e cioe che il cibo sia

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coltivato localmente e durante la stagione in corso, derivada questa relazione stretta tral’uomo e l’ambiente in cui vive.

Nella maggior parte dei casi sappiamo che i cibi tradizionali di una particolare localitasi addicono ottimamente alle persone che abitano in quel posto, poiche essi sono statiprovati da migliaia e migliaia di persone, fin dai tempi piu antichi. La dieta di una localitae veramente il prodotto di una lenta coevoluzione con l’uomo. In ogni caso i cerealiintegrali sono il cibo primario o il prodotto alimentare pri ncipale di un modo dinutrirsi integrale e macrobiotico e si possono usare persino quando provengono daaltri paesi, se non sono trattati chimicamente. Si possono coltivare senza difficoltanella maggior parte delle zone temperate, grazie alla loro forte adattabilita alle condizionidel suolo e ai cambiamenti climatici.

I cibi secondari sono le verdure, locali e stagionali di terra e di mare (le alghe). Ci sipuo nutrire di verdure marine come le alghe anche a centinaia di chilometri di distanzadall’oceano, poiche esso e molto simile al nostro ambiente interno.

Portiamo un “oceano” dentro i nostri corpi sotto forma di liq uidi corporei, cheassomigliano molto all’acqua del mare. Le verdure marine quindi sono sempre inostri alimenti locali, anche se abitiamo lontano dalla costa piu vicina.

La composizione dell’oceano varia poco da un posto all’altro e non dipende moltodalla posizione, dalla stagione o dal tempo. Per questa ragione non e cosı importanteche le alghe provengano dall’oceano o dal mare piu vicino e,come i cereali, si possonogustare tutto l’anno.

Tuttavia la temperatura dell’oceano varia ele alghe cresciute nelle acque freddesono naturalmente piu yang di quelle cresciute nelle acque calde, anche se sono dellastessa specie e varieta.

5.2 2° Gradino

Il secondo gradino consiste nel rendersi conto che i cibi integrali sono economici e alta-mente energetici. Bisogna cercare i cibi integrali nelle cooperative e nei centri che sonosorti in molte citta, nei negozi ben riforniti di cereali, di prodotti organici e di ogni altroalimento di questo genere.

Quali sono i cibi integrali?Quelli che non sono stati trattati con prodotti chimicidi sintesi, non sono stati raffinati o estratti con processi chimici, non hanno subitonessuna modificazione con coloranti, conservanti, ecc.

Secondo questa definizione, la farina bianca, il pane bianco, lo zucchero, la carne o labistecca di manzo provenienti da animali allevati con mangimi chimici e i prodotti derivatidal latte (panna, formaggi, burro, ecc.) non sono prodotti integrali. I carnivori mangianol’intera carcassa delle loro prede, incluse le parti che danno una reazione alcalina e nonsolo i tessuti muscolari che danno una reazione acida. Questo comportamento li rendesani ed equilibrati.

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Tutti i cereali integrali sono cibi integri, interi e non dovrebbero di conseguenza essereraffinati o sottoposti a processi chimici.

Dovreste nutritivi anche delle foglie commestibili, deglisteli e delle radici delleverdure. Un alimento integrale contiene tutti i fattori nutritivi vitamine, minerali, fi-bre che sono necessari per digerirlo e assimilarlo. Le nostre nonne avevano ragione neldimostrarsi perplesse a proposito dello sbuccia patate chetoglieva alle patate le bucce,privandole di alcuni elementi nutritivi.

Nutrendoci di cibi integrali, siamo in grado di mantenere l’omeostasi interna o equi-librio e un adeguato rifornimento nutritivo nel nostro sangue, nei fluidi corporei e nellecellule.

La salute, che e la capacita di mantenersi entro un certo equilibrio, rimane dunquestabile nel nostro organismo, nella misura in cui riusciamoa rielaborare le vitamine, glienzimi e gli ormoni nelle giuste proporzioni. Quindi siamo in grado di vivere in saluteperfetta grazie ai cereali, alle verdure e ai fagioli e ad altri legumi, quando li trasformia-mo in tutte le sostanze di cui abbiamo bisogno per il rifornimento di energia e il buonmantenimento del corpo.

5.3 3° Gradino

Il terzo gradino suggerisce di usare il principio yin-yang nella selezione dei cibi. Se appli-cate il 1° e il 2° gradino, tenderete a selezionare naturalmente i cibi secondo il principioyin-yang. Come riuscite a prendere con facilita e naturalezza dalla credenza o dal frigo-rifero una carota, una cipolla o un cavolo, cioe verdure pi`u yin o piu yang a seconda delpiatto che state preparando, cosıdovete arrivare a possedere una conoscenza istintivadel principio yin-yang. Inoltre, riconoscendo queste forze al lavoro in natura, diventa an-che divertente riconoscerle e saperle utilizzare nella vita quotidiana; esse vi danno infattiun esempio importante dell’ordine della natura.

Se non riuscite a stabilire se la persona per cui cucinate e piu yang o piu yin, evitatesemplicemente l’uso di cibi estremi; se desiderate molto questi cibi, potete prenderli inpiccole quantita, occasionalmente.Se vi limitate a piccole quantita, potete mangiarequalsiasi cibo senza nessun disturbo.

Non costringetevi ad una dieta troppo ferrea, poiche questo crea spesso una reazionecontraria all’equilibrio di estrema virulenza.

5.4 4° Gradino

Il quarto gradino consiste nell’imparare a cucinare con tecniche capaci di yinnizzarecibi molto yang e yangizzare cibi molto yin, rendendo tutti gli alimenti pi u equilibratie deliziosi.

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Il calore, la pressione, il sale e il tempo di cottura sono glistrumenti principaliper la yangizzazione dei cibi.

Per i cibi naturalmente yang uno o due di questi fattori possono essere sufficienti.

Tuttavia i cibi molto yin possono richiedere tre o piu di queste condizioni.Le personecon condizioni piu yin dovrebbero usare di piu questi processi rispetto a quelle concondizioni piu yang. Per esempio, la carota, molto yang, richiede soltanto il calore e ilsale per essere cucinata, invece la soya in grani e yin e richiede calore, pressione, sale eun tempo di cottura piu lungo.

Durante la stagione calda o in climi caldi o con cibi molto yang limitiamo questifattori e usiamo la tecnica opposta yinnizzante, che consiste nell’assumere cibi crudio con l’uso di aceto, di vino, spezie, zenzero, con fermentazione, tutti procedimentiyin. Per esempio, aggiungiamo ravanelli crudi grattugiati a piatti yang, come il pesce o leverdure impanate e fritte a lungo (tempura), mentre verduredalle foglie verdi come costee spinaci possono accompagnare bene il pesce crudo o sashini(delizioso, ma il pesce deveessere fresco).

I bar sushi, che servono pesce crudo e riso avvolti in alghe nori, sono diventati popolarinelle piu grandi citta degli Stati Uniti. Il processo di yinnizzazione deve essere applicatoanche al cibo, che dovrebbe assumere una persona eccessivamente yang.

Seguendo questo quarto gradino molto importante si arriva al piu alto livello di tecnicaculinaria e cioe alla combinazione equilibrata dei cibi e alla loro perfetta preparazione.

Quando si raggiunge questa abilita si e veramente padronidell’alimentazione. Si pos-sono facilmente creare le ricette piu deliziose e i menu pi`u svariati, che contribuirannoalla salute e al benessere di coloro per cui si cucina.

5.5 5° Gradino

Bisogna imparare a non usare il latte e i suoi derivati.

Nessun animale all’infuori dell’uomo usa il latte, dopo l’infanzia. Il latte materno e ilcibo adatto ad un neonato, che non e ancora in grado di digerire e assimilare i cereali e leverdure per il suo nutrimento personale, poiche il latte materno e facilmente digeribile eviene assimilato dal sangue e trasformato in energia corporea e in cellule vitali.

Crescere i bambini con il latte di mucca indebolisce la loro capacita di trasfor-mare il cibo nel proprio sistema vitale. Quindi essi diventano facilmente squilibrati,quando vengono a contatto con un alimento estremo che richieda dal corpo maggior rea-zioni di difesa. In questo caso la capacita di mantenere l’omeostasi non viene sviluppatain maniera adeguata ed una condizione allergica ne e spessoil risultato. Inoltre,questepersone si rivelano restie ad accettare nuove idee, poco comuni e anche cibi incon-sueti, poiche il corpo, la mente e la psiche sono naturalmente correlati.Esse tendonoa vivere nel loro piccolo mondo, forse esclusivo, e sono incapaci di accettare cambia-menti. La flessibilita e adattabilita del corpo e della mente, l’abilita di trasformare cio che

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ci capita per il nostro bene, e la nota dominante della salute.

5.6 6° Gradino

Il sesto gradino e quello che ci permette di capire come equilibrare acidita e alcalinita. Inlinea generale si devono evitare gli alimenti estremamenteyin che danno reazioni acidecome le droghe, i medicinali, lo zucchero e l’eccesso di cibidi origine animale.

Non c’e modo di equilibrare medicinali e zucchero perche sono troppo yin e formanoacidi.

Le caratteristiche acide della carne costituiscono un carico inutile da immettere negliorgani.

Cibi yangche formano acidita Cibi yin che danno alcalinita

Pesce Ravanello grattugiatoPesce crudo Barbaforte (wasabi)Pollo Zenzero e scalognoCarne di maiale Porro grattugiatoCarne di manzo Zenzero grattugiato e scalognoTutti i cereali integrali Tutte le verdure cotte (yin alcalino)(formanti acidi) con pochi condimenti (yang alcalino)

Quando vi nutrite di cibi di origine animale che non sono raccomandabili per un usoregolare dovete prendere molti alimenti alcalinizzanti, come le verdure crude o cotte o lafrutta.

Le carni dovrebbero essere fresche e provenire da animali allevati senza ormoni omangimi chimici e non dovrebbero essere assunte come piattoprincipale.

La lista precedente mostra come si possono equilibrare gli alimenti, usando alcunicondimenti che aiuteranno a neutralizzare gli effetti della carne.

5.7 7° Gradino

Il settimo gradino consiste nell’imparare a programmare il menu in maniera saggia.

Ogni individuo deve considerare attentamente la propria costituzione, la propriacondizione di vita, le precedenti abitudini alimentari, il tipo e la mole di lavoro so-stenuto, l’eta, le condizioni climatiche, la stagione dell’anno, per determinare i suoibisogni alimentari in un certo periodo di tempo.

Dovremmo ricordare inoltre che i nostri bisogni cambieranno col mutare della nostracondizione di vita.

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Una volta adottata una dieta base e con il miglioramento della nostra salute, sirichiedono poi soltanto lievi aggiustamenti.

Questo controllo alimentare sembra dapprima un compito molto difficile da segui-re, ma ben presto diventera un semplice esercizio consueto, che ci dara la magnificasensazione di rimanere entro un certo equilibrio controllato.

Qui di seguito si troveranno in una tabella le proporzioni dialcuni alimenti secondo lastagione:

Clima freddo Clima autunnale o primaverile Clima estivoo invernale o temperato o caldo

Cereali 70-90% 50-70% 30-50%Verdure cotte 10-30% 30-50% 50-70%Legumi 5-10% 7-12% 10-15%Alghe 5-10% 7-12% 10-15%Salata pressata 5-10% 7-12% 10-15%Pesce 0-10% 0-5% 0-2%

Le verdure crude, la frutta cotta, le noci e i derivati del latte si possono assumeresoltanto in alcune occasioni, anche se talvolta sono persino raccomandati per condizioniparticolari.

Tutti i cibi usati dovrebbero essere freschi e di stagione, coltivati localmente ed esenti,se possibile, da prodotti chimici di sintesi (conservanti,coloranti, insetticidi vaporizzati).

Si devono evitare vitamine, sia naturali che sintetiche, e cibi arricchiti con vitamine,poiche la natura opera da sola tutti gli arricchimenti possibili, immaginabili e richiesti.

Troviamo qui di seguito il modello di un menu di base scelto per la sua semplicita.

E l’ideale per un individuo o una famiglia nuova all’uso della macrobiotica, le cuiabilita culinarie siano limitate. Bisogna variare i pastiche convengono di piu alla propriacostituzione personale.

Le ricette si possono trovare nelThe Do of Cookingo nelThe Calendar CookbookdiCornelia Aihara, come in altri libri di cucina macrobioticain vendita nelle librerie.

Colazione: Crema di riso, germe di grano o fiocchi d’avena, pane integrale(facoltativo).Una tazza di zuppa di miso/wakame (facoltativo), con o senza pescisecchi.Insalata pressata.Te (non colorato)(La zuppa di miso e qui elencata in ogni pasto come facoltativa, tutta-via si suggerisce di servirla soltanto una volta al giorno in un pasto ascelta).

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Pranzo: Riso o un altro cereale (l’orzo e il migliore in estate, il grano sara-ceno in inverno, poiche e molto yang) o una combinazione di riso efrumento, riso e orzo, azuki e riso (provatele, tutte queste combina-zioni).Verdure saltate, bollite, cotte in pentola a pressione, al forno, impana-te e fritte (tempura). Possono essere preparare in quantita superiori alnecessario e usate anche il giorno seguente.Legumi (azuki, lenticchie, fagioli, fagiolini, piselli); ne potete preparareabbastanza per alcuni giorni in una sola volta.

Cena: Pane integrale (facoltativo)TeMiso (facoltativo)Insalata pressataRiso o altro cereale e/o pastina (di grano integrale, grano saraceno,udon)VerdureHijiki (una specie di alga; puo essere preparata per alcuni giorni in unasola volta). Non appena le abilita culinarie miglioreranno, provatenealtre: nori, kombu, wakame, ecc.; in inverno, l’hijiki e molto piu buonacon le radici di loto o di bardana.Legumi(Chi non desidera il te o l’acqua dopo il pasto e probabilmente troppoyin. Non sta praticando abbastanza esercizio fisico o il suo c ibo etroppo yin ).

5.8 8° Gradino

Il controllo dell’eccesso di alimentazionee dei desideri smodati di cibo non deve essereuna tremenda prova di forza di volonta.

Alcune persone possono voler saltare la colazione o prendere un pasto abbondante,comprendente colazione e pranzo, invece di prendere la colazione e il pranzo staccati.Questa e una raccomandazione per le persone che hanno problemi di sovralimentazione.Se si mangia due volte al giorno soltanto, si puo consumare una quantita di cibomaggiore ogni volta. Cosı ci si aiuta spesso a mantenere piu bassa la quantitadi cibogiornaliero assunto.

Meno cibo assumete, entro ragionevoli limiti, piu in fretta il vostro corpo pu oliberarsi, ripulendosi dei vecchi depositi, e rigenerarsi. Una varieta di pesce a scaglie,il chuba iriko(pesciolino integrale completo) si puo usare nella zuppa oin altri piatti ditutti i giorni, se lo desiderate. Quando usate questi pesci avete bisogno di molto meno saleo dovete eliminarlo completamente.

Con il caldo potete eliminare totalmente il pesce, nella maggior parte dei casi. Peri primi giorni e per le prime settimane, dall’inizio di una dieta macrobiotica, puo esse-re difficile eliminare i dolci. Per questa ragione si potrebbero usare piccole quantita difrutta cruda o persino di miele, specialmente quando si mangia il pesce nello stesso pa-sto. Tuttavia si dovrebbe eliminare subito lo zucchero, l’assunzione di miele dovra esserediscontinua ela frutta cruda dovrebbe essere presa soltanto d’estate e daparte diquelle persone, che hanno un eccesso di depositi di proteineanimali.

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Ci si puo nutrire spesso, invece, di dolci preparati con frutta cotta, uvetta, noci,castagne (torte, biscotti, mele al forno, ecc.) secondo il clima, la stagione, la costitu-zione, la condizione, l’eta. Esistono innumerevoli ricette disponibili, alcune anchemoltocreative, gustose e ben tollerate.

Tuttavia i dolci si dovrebbero dare piu spesso ai bambini che gli adulti. Molti perdonoil loro desiderio smodato di dolci abbastanza in fretta, dopo aver cominciato una dietaequilibrata, ma alcuni hanno difficolta nell’evitare lo zucchero persino dopo parecchi anni.Se siete in questa situazione, mangiate spremute di agrumi.La zucca e le spremute sonogia molto zuccherine.

Se avete ancora bisogno di zucchero e lo desiderate ancora, provate a prendere fruttacotta o cruda in quantita ragionevoli.In ogni caso,e meglio evitare i frutti tropicali, ameno che abitiate in una zona in cui crescono.

5.9 9° Gradino

Si possono servire l’insalata pressata e/o i sottaceti ad ogni pasto.

Li abbiamo trovati molto utili e sono di grande aiuto nella digestione. Molte culturetradizionali usano varie specie di alimenti fermentati, che forniscono i batteri essenzialiper la digestione. Inoltre, se sentite di diventare troppo yang, piuttosto che bere una tazzadi te, divorare avidamente molta frutta o trangugiare freneticamente quantita eccessive diacqua del rubinetto, prendete invece dell’insalata pressata.

Per prepararla, affettate alcune verdure, mescolatele conil sale e comprimetele da 1 a3 ore; provate, in particolare, le carote crude o leggermente cotte, o il ravanello bianco, ilcavolo, il ravanello rosso o il cetriolo.

5.10 10° Gradino

Un fenomeno comune alle persone che cominciano la dieta macrobiotica e di voler esserepiu yang, cosı molti cercano di diventarlo assumendo troppo sale. Ma:

1. e meglio evitare questo rimedio estremo poiche il sale `e molto yang e si aggre-ga a tutte le sostanze yin nel nostro corpo, interferendo conla loro liberazione edeliminazione. Oggi quasi tutti hanno qualche eccesso yin dascaricare;

2. troppo sale stimola eccessivamente l’appetito e porta a mangiare o a bere in eccesso;

3. e impossibile diventare yang rapidamente senza andare piu tardi nell’oppostadirezione alla medesima velocita;

4. gli Americani sono famosi mangiatori di carne, ricca di sale e hanno gia un eccessodi sale immagazzinato nei loro tessuti;

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a) Per evitare di prendere zucchero e fare bisbocce, si dovrebbero assumere meno cibiestremamente yang;

b) un altro modo e quello di prendere i cibi piu yin, di ogni gruppo alimentare, masolo leggermente piu yin, come i cereali piu yin o le verdure crude o poco cotte, ilegumi, i fagioli e le alghe yin; ogni gruppo di alimenti ha delle varieta yin e yang;

c) una terza via, per evitare gli estremi, e quella di iniziare un’attivit a fisica.Quando si e disequilibrati, il sistema nervoso e molto sensibile alle stimolazionie di conseguenza reagisce subito all’attrazione degli estremi. Per rafforzarlo, sidovrebbe restare un po’ affamati, o a digiuno, ed eseguire del lavoro fisico unpo’ duro.

Mettetevi costantemente al servizio degli altri e sorridete loro o eseguite degli esercizidi ginnastica. Tuttavia evitate gli esercizi piu duri, quando siete ammalati con problemidi cuore o con un tumore.Gli esercizi fisici procurano reazioni acide all’organismoe, come si sa, un corpo indebolito ha bisogno di un tempo lungoper neutralizzarequesto eccesso.

5.11 11° Gradino

Nel 1963, dopo essersi trasferito a Chico, in Califomia, il nostro gruppo macrobioticoorganizzo lezioni di cucina e conferenze a Sacramento. Dopo la lezione servivamo il ciboche avevamo preparato. Non appena ognuno finiva di mangiare,andava a bere del te,poiche il cibo era troppo salato (sale=yang / acqua=yin), ma noi consigliavamo ai nostrialunni e simpatizzanti di non bere.

Poche di quelle persone ritornarono ai nostri incontri e perdemmo molti potenzialistudenti di macrobiotica.

Nel mio centro di studi macrobiotici, recentemente, una studentessa ammalata di can-cro si e meravigliata quando le ho spiegato il punto di vistadella macrobiotica sulle pro-teine, sulle vitamine e sul sale; queste opinioni le risultavano infatti molto diverse dalleraccomandazioni dietetiche, che aveva sentito dai suoi medici. Quandole consigliai dinon bere piu di due tazze di liquidi al giorno, la sua confusione raggiunse il massi-mo. Ella sosteneva che la dieta macrobiotica era esattamente il contrario di cio che avevaimparato fino ad allora.

Quando mi domando poi perche la macrobiotica raccomandasse una cosı piccolaquantita di liquidi, le spiegai quanto segue: il nostro corpo mantiene una quantita ab-bastanza costante di sangue circolante – circa l’8% del nostro peso corporeo totale –; ilsangue dovrebbe contenere una consistente quantita di ossigeno, di glucosio e di sodio edi altri importanti prodotti e fattori richiesti dalle cellule.

Se beviamo di piu, il sangue si diluisce e il suo volume aumenta, ma la quantita totaledi ossigeno, di glucosio e di sodio rimane la stessa. Succedecosı che la concentrazionedi questi fattori per unita di sangue si abbassi. Anche se ilsangue circolante contiene una

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minore quantita di questi fattori per unita, tutti pero sono necessari, affinche le celluleesplichino le loro funzioni adeguatamente. Quindi, per fornire l’adeguato nutrimento, ilcuore e costretto a battere piu forte, altrimenti alcune cellule saranno mal nutrite a causadella diminuzione dei fattori nutritivi.

D’altra parte,se si beve meno, la concentrazione dei fattori nutritivi nelsanguediventa piu elevata e il cuore lavora meno. Le richieste di fattori nutritivi vitali sipossono facilmente mantenere con un’assunzione limitata di bevande ei reni non devonosvolgere una mole di lavoro elevata nel filtrare liquidi in eccesso.

Si raccomanda cosı di bere soltanto il quantitativo di liquidi richiesto per s mor-zare la sete. L’eccezionee una tazzinadi t e, preferibilmente bancha, alla fine deipasti. Questa bevanda espande leggermente lo stomaco, dandoci una sensazione di sod-disfazione e di completezza e inoltre fornisce umidita, che facilita il trasporto del cibolungo il tratto intestinale.

5.12 12° Gradino

Quanta ginnasticae necessaria? Il movimento fisico e naturalmente utile per la salute.

Tuttavia si devono evitare gli esercizi troppo intensi.

Una ragazza venne da me per informarmi che il suo cancro si diffondeva paurosamen-te, anche se osservava scrupolosamente i principi macrobiotici e seguiva una dieta moltoequilibrata.

Dopo parecchie domande, ne capii il motivo:praticava troppo jogging e questaera la vera causa della diffusione del suo tumore. Perche? Iljoggingproduce grandiquantita di acidi, che sono normali sottoprodotti del metabolismo.

Tuttavia gli organi indeboliti del suo corpo, specialmentei reni, non funzionavanobene e non riuscivano ad eliminare tutti i sovraccarichi di acidi creati dall’eccesso diesercizio fisico.

Il suo sistema corporeo si stava acidificando e le condizionidi diffusione del tumorepeggioravano. Le consigliai di fare meno esercizi fisici, dato che i sottoprodotti acididovuti al joggingerano troppi, perche il suo sistema indebolito potesse neutralizzarli inmaniera efficiente.

Coloro che hanno condizioni di esaurimento fisico dovrebbero limitare gli allena-menti e gli esercizi di ginnastica. Secondo Ohsawa, le pulizie della casa e il lavare ipavimenti erano esercizi fisici piu che sufficienti ed eccellenti.

Ritengo che il giardinaggio sia migliore, perche viene fatto all’aria aperta e in strettocontatto con la natura. Molti benefici fisici derivano tuttavia dalla ginnastica:

1. migliora la circolazione del sangue accelerando l’esaurimento e l’eliminazione deitessuti malati e dei depositi di scarto, mentre promuove la crescita delle cellule sane;

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2. promuove una respirazione piu profonda, eliminando il biossido di carbonio e faci-litando l’assunzione di ossigeno fresco, che alcalinizza il corpo;

3. uno dei piu importanti benefici elo scarico del grasso vecchio e del sale attra-verso la sudorazione. Questo e molto importante perchei materiali tossici, chedanneggiano il fisico, sono immagazzinati nelle adiposita o nei tessuti grassi;

Precauzioni da prendere riguardo agli esercizi fisici:

1. La ginnastica forma acidi nei tessuti. Quindi,dopo gli esercizi ginnici e benemangiare qualche cibo alcalinizzante. Bisogna evitare sicuramente cibi di origineanimale o gli zuccheri e le bevande perche sono acidificanti.

2. Se sudate molto, fate una doccia e cambiatevi i vestiti.

3. State attenti a non mangiare e bere troppo, dopo gli esercizi, specialmente cibi yincome frutta e succhi;

4. Evitate di strafare, concentrando una settimana di esercizi o di lavoro fisico in unsolo giorno. Se vi sentite deboli, o accusate dolori vari o siete adirati, dopo gliallenamenti, il vostro corpo vi suggerisce che state eseguendo piu esercizi di quantipotete permettervi.

E importante riacquistare la salute del corpo – il che significa far funzionare ivari organi in maniera ordinata –prima di lavorare e faticare duramente. Se spingeteeccessivamente una macchina troppo maltrattata, potete trovarvi con un motore che puosaltare per aria.

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Capitolo 6Il segreto per essere equilibrati

Come saper riconoscere se la nostra condizione e in equilibrio?

Si puo stabilire se l’alimentazione e equilibrata esaminando l’urina e le feci.

Se le feci sono grosse, lunghe, di colore bruno e galleggiano, il giorno precedente ipasti sono stati equilibrati. Se le feci sono troppo molli e tendenti alla diarrea, si dovrebbeusare un po’ piu sale, a meno che questa condizione non sia causata da qualcosa di par-ticolare che avete mangiato il giorno prima, come un piatto troppo zuccherino o ricco diolio. L’urina non dovrebbe essere ne troppo leggera e poco colorata, ne troppo scura. Se escura, si e ingerito troppo sale; se e troppo leggera, si sono bevuti troppi liquidi. Ci vorraun po’ di tempo prima che l’urina si normalizzi, poiche il corpo deve dapprima scaricare ivecchi materiali di scarto accumulati. Dovete seguire i seguenti consigli per giudicare sela vostra condizione fisica e in equilibrio o no.

1. Le scarpe:Come appaiono le suole? Se sono uguali ed uniformi, la vostracondi-zione e buona; se sono logorate nella parte anteriore, segnalano una tendenza yang,mentre,see il tacco a logorarsi per primo, indica una tendenza yin. Una mag-giore consunzione verso l’esterno o verso l’interno indicano, rispettivamente, unatendenza yin e yang.

2. Gli occhi sanpaku1:

Il sanpakuin alto negli adulti, cosı come nei bambini, significa una condizionetroppo yang.

Se il sanpakue troppo basso indica invece una condizione yin; in questo caso, lepersone tendono agli incidenti, sono meno coscienti, con untempo di reazione piu

1Sanpaku: “Si puo vedere il bianco dell’occhio tra la pupilla e la palpebra inferiore, quando il soggettoguarda direttamente davanti a lui”.

You are all Sanpaku, di George Ohsawa, versione inglese di William Dufty; traduzione italiana:Sietetutti Sanpaku, Macro Edizioni, 1992

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(a) Sanpaku basso (b) normale (c) Sanpaku alto

Figura 6.1: Gli occhi sanpaku

(a) IL CASO – anno 2000 – occhi sanpaku+ borse sotto agli occhi (calcoli biliari)

lento, dovrebbero stare molto attente durante la guida.Per curare questa condi-zione bisogna bere di meno, specialmente bevande yin come ilcaffe o i succhidi frutta.

3. Il naso: Il nasoriflette le condizioni del cuore. Un naso infiammato e il segnale diun cuore infiammato. Un naso violetto e il segno dell’assunzione di troppi alcoolicio succhi di frutta e indica un cuore debole.

4. Le occhiaie: Un colore scuro sotto gli occhi significa che i renisono deboli. Inquesta condizione si dovrebbe bere meno e controllare di pi`u il sale ingerito. Ilgonfiore intorno agli occhi riflette un problema simile, ma ilcolore scuro e piu yined indica una condizione piu seria.

5. Una linea verticale tra le sopracciglia:E il segno di un fegatosovraccarico e di unatendenza ad essere collerici. La cura e mangiare meno e, in particolare, assumeremeno alcoolici, dolci e cibi grassi, sia vegetali che animali.

6. Labbro superiore: La condizione dello stomacoe riflessa dal labbro superiore.Se e troppo spesso, lo stomaco e dilatato a causa di un eccesso di cibo ingerito,soprattutto yin, come lo zucchero e di alimenti trattati.

Bisogna smettere di mangiare lo zucchero e il riso bianco.

7. Labbro inferiore: E in relazione con l’intestino tenue. Il mangiare troppi cibi grassie zuccherini causa un labbro inferiore piu espanso.

Le emorroidi, l’ernia e la stitichezza sono i primi segni di malattia, tipici di questacondizione.

8. La calvizie: Secondo Naboru Muramoto – l’autore diIl medico di se stesso– lacalvizie e il risultato di un’alimentazione a base di troppa frutta, ma anche di troppozucchero, al limite. Troppa carne causa la calvizie sulla parte anteriore del capo.

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9. La rigidezza delle spalle e di altre articolazioni.E causata dall’assunzione di ci-bi troppo grassi, come il pollo, le uova, la carne in genere e iprodotti caseari, iformaggi e da un eccesso di sale.

La vitaminaD2, aggiunta al latte, puo essere anch’essa una causa di questo disturbo.

10. L’appetito: E un segno di salute. Uno dei piu importanti meriti della macrobioticae di far ritornare un buon appetito, che magari si era perso.

E una meravigliosa sensazione essere affamati prima dei pasti.

11. Il sonno: L’essere in grado di svegliarsi riposati dopo una notte di sonno e un buonsegno di salute e di equilibrio.

La dieta macrobiotica puo portare il sonno normalmente, senza bisogno di specialisforzi.

12. La collera2: Uno squilibrio tra yin e yang e la causa dell’ira. L’essere eccessi-vamente yang puo spesso causare collera, anche l’essere troppo yin ha lo stessoeffetto.

Entrambi gli stati sono indesiderabili e sono segni di cattiva salute.

13. Il sorriso: A volte persino i macrobiotici dimenticano di sorridere.

Se avviene questo, mangiano troppo, o sono stitici o insoddisfatti, in qualche modola loro condizione di vita non e equilibrata.

14. Il lamentarsi: E il segno numero uno dell’infelicita e riflette una crisi nella condi-zione personale di vita.

Sebbene abbiate una sana costituzione e, entro ragionevolilimiti, una certa salute,se vi lamentate spesso, presto o tardi vi ammalerete e diventerete infelici.

15. Il colesterolo:Se non riuscite a sedervi sentendovi a vostro agio sul pavimento peralmeno 10 minuti, avete un grosso accumulo di colesterolo nel sangue. Cercate dimettere il braccio intorno al collo (davanti alla faccia e non dietro) e toccate il loboopposto: se riuscite a farlo, siete ancora flessibili; se nonci riuscite, avete troppocolesterolo nel sangue.

Mangiate dunque meno cibi animali, specialmente formaggi.

Per approfondire:

In tema del Bo-Shin (l’arte della diagnosi per mezzo dell’osservazione dei segni sul visoe sul corpo) si puo leggere anche:

“Il medico di se stesso”di Naboru Muramoto [ed. Feltrinelli]“Your face never lies” di Mikio Kushi

2Chi diventa iroso facilmente dovrebbe ristabilire la salute non appena possibile con una dietamacrobiotica equilibrata. Il mangiare troppo e uno dei fattori principali che causano l’ira.

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Capitolo 7La visione macrobiotica della malattia

I medici moderni e i profani fraintendono allo stesso modo lecause della malattia. Quan-do, non molto tempo fa, mi recai in Giappone con 16 miei amici,incontrai il famosomedico Shinichiro Akizuki nel suo ospedale St. Francis di Nagasaki.

Egli e noto perche salvo i suoi pazienti e collaboratori dalle inevitabili malattie de-rivanti dalle radiazioni nucleari seguite allo sganciamento della bomba atomica dopo laseconda guerra mondiale su Nagasaki, suggerendo loro di nutrirsi di alimenti macrobioti-ci.

Ci comunico la sua critica alla medicina occidentale in questi termini:

“La medicina occidentale sta commettendo l’errore di confondere le cause con l’ef-fetto della malattia.Quella che ritiene la causa della malattia, in realta e l’effetto o ilrisultato della causa. Infatti non cura la causa, ma cura soltanto il risultato, l’effetto, ilmero sintomo della malattia. Quindi i trattamenti suggeriti dalla medicina moderna noncurano la malattia, ma impediscono ai sintomi di comparire,peggiorando in tal modo lacondizione di salute del paziente.”

La sua opinione evidenzia efficacemente i difetti della medicina moderna, infatti nonho mai sentito prima una cosı chiara e accurata critica allamedicina occidentale, da partedi un medico.

Fui sorpreso e felice nel sentire tali affermazioni e sono d’accordo con lui senzariserve.

La medicina moderna ritiene che la causa della malattia non sia affatto la causa, masoltanto il sintomo o l’effetto della causa. Per esempio, considerando che il doloree lacausa della malattia, la medicina moderna cerca di eliminarlo con qualsiasi mezzo nonfocalizzandosi sul perche o che cosa abbia causato la malattia o quale sia la ragione diessa, quale sia insomma la fonte primaria del dolore. Un medico constata che il gonfiorecausa il dolore, cosı egli cerca di ridurlo senza rintracciare la sorgente del dolore o cio

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che sta provocando il gonfiore. Poiche il dolore non e la causa della malattia, la suaeliminazione non ci fa guarire, ci fa pensare soltanto di essere curati.

Questa pero e una falsa cura, anzi non e affatto una cura; cosı, presto o tardi, il doloreo la malattia ritorneranno. Ai pazienti vengono somministrati dei tranquillanti ed essiritengono di essere guariti, dato che il dolore cessa. Tuttavia la malattia ritorna di nuovo,ed ogni volta si radica piu profondamente e ha bisogno di cure maggiori; quindi sononecessarie medicine piu forti e dosi piu alte.La medicina moderna ritiene opportunoricorrere ad una operazione chirurgica quando diagnosticaun cancro al seno.

In seguito, pero, le stesse pazienti a cuie stato operato il seno, o parte di esso, siammalano ancora e in genere il loro tumore sie radicato piu a fondo; molto spesso sie diffuso nel sistema linfatico o nelle ossa.A questo punto, la malattia e cosı diffusa chenon si puo piu operare e i medici prescrivono la chemioterapia o il trattamento radiante.Se il paziente e fortunato, puo vivere da 4 a 5 anni o piu. Tuttavia, quando il cancro etroppo esteso, esistono pochi rimedi possibili.

Come menzionato nell’introduzione, 7 giovani morirono nell’ottobre del 1982 pren-dendo il calmante chiamatoTylenol corretto, inavvertitamente, con il cianuro. Questemorti spaventarono gli Americani creando insicurezza e incertezza. Non si e mai sa-puto chi fosse il colpevole, ne il motivo del suo insano gesto di aggiungere veleno allamedicina.

Perche e successo un caso simile? Secondo me, la vera causadel casoTylenoldeveessere individuata nellamentalita americana di eccessiva dipendenza dalle medicine.

Se qualcuno ha il mal di testa, compera in una farmacia ben fornita, proprio dietrol’angolo, un tubetto di pillole calmanti per una cura istantanea.

Nel 1979 gli Americani hanno speso circa 1.6 mld di dollari per la tosse e le malattieda raffreddamento e 2.4 mld per analgesici ed e un quantitativo destinato ad aumentareogni anno. Queste spese mediche altissime sono il risultatodell’abitudine inveterata ediffusa di considerare il mal di testa la causa della malattia, qualsiasi origine possa avere,e dal pensiero egoistico che “qualcosa mi ha procurato dolore e deve essere fermatoimmediatamente e in qualsiasi caso”.

Negli ambienti medici tradizionali e largamente diffusa la convinzione che la causa diparecchie malattie e infezioni siano i germi, i batteri o i virus. Quando si ha un dolore ocompaiono altri segni di malattia, si pensa di avere dei germi che procurano questo dolore;poiche si soffre, ci si sente giustificati ad assumere qualsiasi medicina e ad usare tutti imezzi per annientare immediatamente gli “invasori”.

“Esiste qui un’altra confusione tra causa ed affetto. I germi, sia batteri che virus, nonsono la causa del dolore o della malattia, neppure della tubercolosi, ma sono piuttostol’effetto di una condizione di debolezza che permette ai germi l’accesso al corpo e creale condizioni adatte al loro sviluppo. Per esempio, molti sono portatori dei germi dellatubercolosi, ma soltanto alcuni hanno i sintomi della malattia. Perche alcune personemanifestano la malattia e altre no? La differenza consiste nella loro costituzione, nelladieta, nello stile di vita, nell’ambiente circostante e dipende dallo stress e dall’attitudinementale, tutti fattori che determinano la loro condizione.

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La costituzione fisica dell’uomo si forma principalmente durante il periodo fetale eviene influenzata dalla dieta della madre, dall’ambiente circostante e dagli stress emo-tivi da lei subiti durante quel periodo. Una donna che abita in una regione con climafreddo si nutrira di alimenti di origine animale e di cibi yang durante la gravidanza, cosıil suo bambino avra con tutta probabilita un fisico robusto e un carattere aggressivo. Unbambino nato in un clima caldo e la cui madre sie nutrita di frutta e cibi yin durante lagravidanza, tendera ad acquisire un corpo piu agile e una personalita piu espansiva.

Altri fattori nella vita della madre durante la gravidanza hanno un’influenza simi-le. La costituzione, l’ambiente circostante e la tensione influenzano molto la salute e lafelicita. Tuttavia esse non sono necessariamente determinate da questi fattori,si puo ar- NB.rivare ad essere felici e vivere sani, anche se sie nati con una costituzione fisica deboleo se si vive in un ambiente povero e se si portano tensioni e difficolta”.

Infatti molti uomini, pur crescendo in condizioni difficili , sviluppano una forzadi carattere notevole, superando le influenze negative presenti nelle loro vite. In altreparole, i piu importanti fattori che contribuiscono alla salute sono una dieta personale ela profonda convinzione che i sintomi di una malattia sono ilsegnale di una condizionesquilibrata.

Se equilibrate le vostre condizioni di vita potete superarequalsiasi ostacolo e conqui-stare la salute e la felicita.

E dall’alimentazione che dipende essenzialmente la malattia. Infatti, secondo il dott.Keiichi Morishita, autore del libroHidden truth of Cancer(“La verita nascosta sul can-cro”, G.O.M.F. Press), il cibo digerito (che e sostanza organica) si trasforma nel nostrocorpo nella forma di vita piu semplice – la cellula di un globulo rosso – che, a sua volta,diventa parte di una struttura piu complessa – una cellula del corpo.

Il dott. Kikuo Chishima si fa portavoce della stessa opinione nel suo libroK. Chishi-ma’s Work1. Nella moderna fisiologia, questa teoria della formazione delle cellule san-guigne non e accettata. I cibi sono considerati piuttosto come fonti di energia: le proteine,i grassi, le vitamine e i minerali sono essenziali per le cellule, ma non viene riconosciutanessunarelazione diretta tra il cibo e la formazione del sangue. La medicina modernacrede che il sangue si formi nel midollo osseo. Questa teoriae basata su di un espe-rimento eseguito nel 1952da quattro fisiologi: Donn, Cunningham, Sabin e Jordan. Essieseguirono il loro esperimento su piccioni e polli, tenendoli a digiuno per due settimane.Le loro conclusioni furono le seguenti: i globuli rossi sonoprodotti dal midollo osseo.

Il dott. K. Morishita dimostra invece chei globuli rossi vengono prodotti anchedall’intestino . Egli afferma infatti: “Quando si digiuna, le cellule del midollo osseo,del tessuto adiposo, del tessuto muscolare e del fegato in questo ordine si trasformano dinuovo in globuli rossi. Quindi cio che i quattro fisiologi osservarono non era la normaleproduzione sanguigna, dato che gli animali non erano stati alimentati durante l’esperi-mento. La normale produzione fisiologica del sangue avvienenell’intestino. Quando sidigiuna, tuttavia, e anche in caso di patologie allo stomacoe di diarrea intestinale, l’in-testino arresta la sua produzione di globuli rossi e le cellule del corpo incominciano unaloro trasformazione alternativa in globuli rossi”.

1“L’opera di K. Chishima”

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Secondo il dott. Chishima e il dott. Morishita, il cibo si trasforma in globuli rossi, maessi, a loro volta, si convertono in soma o tessuti o cellule.

Il dott. Morishita afferma anche che: “La medicina moderna distingue tra il globulorosso e la cellula tessutale. I globuli rossi e le cellule sono in relazione e possono trasfor-marsi in entrambe le direzioni. Quando una personae sana, i globuli rossi si trasformanoin cellule corporee; quando sie ammalati, succedera il contrario”.

La macrobiotica concorda con quest’opinione e ritiene che il cibo si trasformi nellecellule del corpo. Ohsawa affermo che 1/10 delle cellule sanguigne muore ogni giorno.Quindi, in circa 10 giorni, rinnoviamo totalmente il nostrosangue.

Da questa sua opinione derivo l’idea della dieta a base di riso della durata di 10 giorni.

Egli affermo inoltre che le cellule corporee, che hanno unavita media di 7 anni, muo-iono continuamente e vengono sostituite. Quindi, se cambiamo la nostra dieta, potremocambiare la qualita di tutte le nostre cellule in circa 7 anni.

La macrobiotica crede che il cibo si trasformi dapprima in globuli rossi, che poi sitrasformano in cellule corporee.

La causa fondamentale della malattiae da ricercarsi in una condizione precariadel sangue, causata dall’assunzione di cibo di scarsa qualita. La malattia si sviluppain un ordine specifico:

dal cibo→ al sangue→ alle cellule.

Esistono 7 stadi principali di malattia.

Il primo stadio della malattia e la fatica, che e il risultato di un eccesso di cibo, del-l’assunzione di cibi ricchi di zucchero e della mancanza di ordine nelle nostrecondizioni di vita.

Il secondo stadiodella malattia e il dolore. E il risultato di una circolazione sanguignacarente che impedisce alle cellule corporee di ricevere abbastanza ossigeno a causadei capillari inefficienti. Uno dei piu clamorosi sintomi di questo stato e il doloreal petto, che si manifesta quando i capillari cardiaci o le coronarie sono bloccatedal grasso e il sangue non puo raggiungere le cellule del tessuto cardiaco con unadeguato rifornimento di ossigeno. Si sente il dolore ogni qualvolta le cellule nonricevono abbastanza ossigeno.

Il terzo stadiodella malattia e la malattia infettiva, chee la conseguenza della caratteri-stica troppo yin del fluido corporeo, dovuta ad un’eccessivaassunzione di zuc-chero, miele, dolcificanti, frutta, spezie, alcool, droghee medicine, cibi raffinatie alimenti sottoposti a processi chimici.

L’ herpese l’AIDSsono un esempio di questo stadio avanzato di malattia. Le celluledel corpo sono circondate da fluidi intercellulari, assai simili all’acqua dell’oceano.I fluidi corporei dovrebbero essere sempre alcalini e un po’ salati, come l’acqua

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dell’oceano stessa. Se questi fluidi sono dolci (yin), le cellule cominceranno a de-perire a causa della crescita prodigiosa dei batteri. La malattia infettiva e proprio ilrisultato di questo progressivo decadimento fisico.

Il quarto stadio della malattia e la debolezza del sistema nervoso, che controlla le secre-zioni ormonali e le varie funzioni degli organi.

Questa debolezza e causata da un progressivo peggioramento dei primi tre stadi; seci si continua a nutrire di alimenti ricchi di zucchero, di origine animale e di cibigrassi, si causa la trasformazione dei fluidi corporei in acidi, rallentando la funzionedelle cellule nervose e quindi la secrezione ormonale.

Incominciano cosı le disfunzioni della ghiandola tiroidea, disturbi concernen-ti il pancreas e la sua secrezione insulinica e quelli delle ghiandole cortico-surrenali con la loro secrezione adrenalinica.

Quando la secrezione ormonale e anormale, il lavoro dei vari organi e privo distabilita. Problemi nella secrezione ormonale sorgono talvolta, in seguito a incidentiche deformano la spina dorsale e inibiscono gli impulsi nervosi agli organi.

Il quinto stadio della malattia e il disordine delle cellule e degli organi causato dal cancro.I fluidi del nostro corpo devono essere alcalini, normalmente il Ph e di 7,4.

Questo stato e accuratamente mantenuto dalle normali funzioni dei nostri organi,specialmente dei reni, che filtrano gli acidi, ma quando i reni diventano deboli, ilfluido del corpo umano raggiunge ilPh di 6,9 e le cellule muoiono. Tuttavia,tra unPh di 6,9 e unPh di 7,0, le cellule, invece di morire, incominciano a cambiare laloro struttura genetica, cosı da poter sopravvivere alla nuova condizione di aci-dit a o producono nuove cellule che vengono adattate ad un ambiente di questotipo. Siamo all’inizio della proliferazione delle cellulemaligne o cancerogene.

La causa principale di questa acidita sono i prodotti chimici di sintesi presen-ti negli alimenti come gli aromatizzanti, i conservanti, i coloranti, gli spray osimili. Si e dimostrato che alcuni di questi sono cancerogeni, ma anchei co-siddetti additivi chimici non cancerogeni possono tuttavia risultare altamentepericolosi, anche se combinati con altri prodotti chimici “sicuri” . Quindi, inmacrobiotica, non ci nutriamo di alimenti a cui siano stati aggiunti prodotti chimici.

Specialmente i pazienti affetti da tumore devono evitare tutti gli alimenti trat-tati chimicamente. Anche i grassi e gli oli sono alimenti cheformano acidita,come sara spiegato piu avanti nel capitolo XVII .

Quasi tutti i pazienti colpiti dal tumore hanno assunto troppi alimenti di ori-gine animale, che sono molto ricchi di grassi. Nutrendosi dialimenti moltograssi si prende la scorciatoia verso il cancro, poiche il metabolismo dei grassiproduce grandi quantita di scarti acidi. Il grasso rallenta la circolazione del san-gue, cosı che molte cellule muoiono e causano una condizione di acidita in qualcheparte del corpo. Un terzo dei cibi che formano acidi sono gli zuccheri e gli alimenticon zuccheri aggiunti.Lo zucchero distrugge i globuli rossi causando anemie,carenza di ossigeno e deficienza vitaminica e aumenta il livello di biossido dicarbonio nel sangue (un sottoprodotto del metabolismo dello zucchero), quindicausa una condizione di acidita.

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La frutta invece non e un alimento che provoca acidita, ma alcalinita; non la siraccomanda pero ai pazienti sofferenti di tumore, poiche contiene una grandequantit a di fruttosio, che rende yin il sangue, indebolendone il sistema immu-nitario. Il fruttosio si trasforma subito anche in grassi, che poi ostruiscono learterie, danneggiando la circolazione.

Il sesto stadiodella malattia e di tipo psicologico; chi si lamenta spesso appartiene a que-sto gruppo e presenta problemi emotivi: schizofrenia, nevrastenia ecc.; quest’ulti-ma condizione viene favorita da tutte le cause fisiche sopra menzionate e/o da unasituazione familiare carente e da debole formazione culturale.

Il settimo stadiodella malattia e quello spirituale. E lo stato di chi non manifesta gra-titudine, apprezzamento e fede nei riguardi dell’Ordine dell’Universo . Questosettimo stadio del ciclo si puo considerare come originatosi al settimo livello spi-rituale e poi manifestatosi a livello fisico.La vita e un’esperienza meraviglio-sa; vivere e un miracolo particolare e molto speciale, anche in questa societaorientata verso il denaro e piena di desideri.

La mancanza di apprezzamento della vitae la piu grave di tutte le malattie.Tutti coloro che vengono alVega Macrobiotic Center2 si liberano dei dolori cronici,incominciando una dieta equilibrata. Alcuni di essi non apprezzano cio che questialimenti equilibrati rappresentano per loro e per la loro vita e, non appena il dolorese ne va, ricominciano a nutrirsi ancora male.

Questa mentalita rappresenta la malattia al settimo stadio. Molti individui guarisco-no da malattie incurabili semplicemente osservando una dieta macrobiotica, tuttaviapochi di essi apprezzano veramente cio che hanno appreso eancora di menooffrono agli altri ci o che hanno imparato. Percio sono destinati ad ammalarsi dinuovo, prima o poi.

Dopo molti anni di studi macrobiotici ho imparato cheuna persona, che apprezzaquanto apprende ed esprime gratitudine, puo guarire facilmente da qualsiasimalattia, persino dal cancro.

Una signora venne alVega Center, alcuni anni fa, con un cancro al seno ad uno sta-dio avanzato. Un seno le era stato tolto tre mesi prima, nell’altro era cominciato unnuovo tumore. Invece di sottoporsi ad una seconda operazione, venne a trovarmi.Tre mesi dopo venne alVega Centera studiare in modo approfondito la macrobio-tica. Quando venne per la prima volta, aveva dei dolori alla schiena cosı fortida non poter dormire. Una settimana piu tardi i suoi dolori se n’erano andati.Era cosı riconoscente, per aver appreso la dieta macrobiotica e questo nuovo

2Vega: il Centro Macrobiotico Vegafu fondato da Herman Aihara nel 1975, con un programma educativoadatto a coloro che erano interessati ad approfondire i principi della macrobiotica e la loro applicazione nellavita quotidiana.

Al Centro furono tenute delle lezioni di cucina macrobiotica, fu eseguito l’esercizio Sotaied una varietadi tecniche applicabili alla guarigione personale e ad un godimento piu grande della vita. Venivano tenuteconferenze quotidiane sulla filosofia orientale che sta allabase della macrobiotica e sulla sua importanzaper la salute e la felicita.

Il Centro e situato al n.1511 di Robinson Street, a Orovillein California, tel. 95965 (916533-7702).Vi saranno inviate ulteriori informazioni, se vi rivolgerete direttamente ad esso.

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stile di vita, che affermo di non voler affatto vendere la sua vita o cambiare ilpassato, nemmeno se avesse potuto.Ella apprezzava molto il fatto che il suocancro l’aveva portata ad una presa di coscienza importante, ad una nuova vi-sione e comprensione della vita. Sei mesi piu tardi mi informo che il suo tumoreera guarito.

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Capitolo 8Come superare la paura della malattia

La paura e una manifestazione molto diffusa nella vita di quasi tutti gli uomini di oggi,ma vi sono alcuni mezzi che possiamo usare per tentare di superarla. Il primo riguarda lafisiologia dell’uomo o il suo corpo ed e in diretta relazionecon cio che consuma.

Per superare la paura non si dovrebbe prendere zucchero, esso infatti stimo-la la paura. Smettere di usare lo zuccheroe il primo importante gradino verso laliberazione dalla paura. Il gradino successivoe bere meno.

La paura e in relazione al funzionamento carente dei reni e l’uso ristretto di bevande,consigliato dalla macrobiotica, facilita il compito di questi organi, spesso sovraccarichi dilavoro. Se si beve di piu, si avranno piu paure e ansie.

Quando si consumano meno bevande, i reni funzionano meglio.Si puo effettuareimmediatamente questo cambiamento con buoni risultati.E semplicissimo se si bevemeno per un giorno, la paura diminuira.

Lo strumento successivo e di tipo psicologico e riguarda gli aspetti piu spirituali diciascuno di noi. Nel trattare con cio che e intangibile si incontrano maggiori difficolta esi richiede maggior perspicacia. Si ha bisogno di una comprensione profonda delle leg-gi universali della macrobiotica. Per prima cosadovete usare la volonta per fare ungiuramento con voi stessi: “Sto per guarire il mio disagio” equesto gradino vi aiu-tera a superare la paura, perche non appena si fa un giuramento si diventa un’altrapersona, sie totalmente diversi.

L’impegno che si prende non viene da voi, ma sta al di fuori di voi, viene dal SeUniversale o Grande Se. Non vi e paura o coinvolgimento emotivo, ma soltanto calma echiara comprensione. L’impegno, quindi, viene portato avanti dal Se Universale e l’Io concui ci si identifica normalmente – l’Ego o la mente conscia – nee soltanto un ricevente.

La misura del vostro successo o insuccesso nella vita dipende dall’accettazione con-sapevole del fatto che non siete che una parte del Se Universale. Se la vostra percezione

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di questo concetto e molto chiara potete superare qualsiasi difficolta. Tutti i problemi, lemalattie come per esempio il cancro o un incontrollabile bisogno di mangiare gelati, sonoradicati nell’identificazione di noi stessi con l’Io conscio e non con il Se.

Ogni settimana alCentro Vegacantiamo l’Hannya Shin Gyo1; poi discutiamo su que-sto Se. In campo psicologico si lavora con l’Io conscio e noncon il Se e si cerca di aiutarea superarlo, ma nessuno ci insegna qualcosa a proposito del Se Vero o ci insegna comediventare consapevoli della sua realta e presenza. Bisogna quindi andare oltre l’Io con-scio per raggiungere il Vero Se. Cio che porta il grande See l’Io ad un’unita e chiamatohannyain cinese o sanscrito.Hannyasignifica l’unione dell’io conscio che raggiunge ilGrande Se, l’Uno; quando finalmente lo raggiungiamo e ci fondiamo, ci uniamo ad esso,non abbiamo piu paure o ansie. Cercare di raggiungere il Sepiu alto e il fine della disci-plina e della filosofia orientale. Il samurai giapponese devesuperare un periodo di rigidadisciplina, il cui aspetto piu importante e raggiungere il Se.

Quando il samurai raggiunge l’Uno, non esiste piu in lui la paura della lotta; quandoinvece si identifica con l’Io conscio, ha paura ed esclama: “Oh, mi uccideranno!”, temeche qualcuno piu forte di lui lo attacchera. Se ci si identifica con l’Io inferiore, paure eansie sono inevitabili. Cosı, se avete una buona salute o unmilione di dollari, vi preoccu-pate di continuo che, in una maniera o nell’altra, vi siano sottratti. Se vi identificate conl’Io inferiore, anche se siete molto sani temete di potervi un giorno ammalare, in un modoo nell’altro; se siete molto malati e vi identificate con l’Ioinferiore, vi preoccupate ancoradi piu, temete addirittura di morire presto: “Morir o presto, riusciranno a curarmi?”.

Tuttavia, se avete percezione del Se, non avete timori. Perche? Perche il Se e eterno.L’Io inferiore e limitato, dura poco, abitualmente 80 anni, al massimo, forse soltanto 50; avolte crediamo soltanto a questa realta tangibile, sentiamo soltanto questo. Siamo convintidi questa credenza: pensiamo di essere noi il Se, ci hanno detto e fatto credere questo; el’errore del nostro sistema culturale.

Nacqui nel Giappone meridionale e, all’eta di 9 anni, fui mandato a Tokyo per essereadottato da mio zio e da sua moglie. I miei zii non avevano bambini, cosı essi mi preseroin famiglia come figlio loro. I miei genitori erano troppo poveri per mantenerci tutti:eravamo 10 ragazzi.

La campagna in cui ero nato era molto yin. Andai a Tokyo, che era il centro in-dustriale piu importante del Giappone. Vicino a casa mia c’era una fabbrica, c’era moltomovimento e rumore emia madre adottiva mi dava pesce (alimento yang) ad ognipasto. Diventai sempre piu yang, avevo ereditato una costituzione yin e stavo acqui-stando una condizione yang; due estremi che lottavano l’un l’altro dentro di me. Nonpotevo decidermi senza entrare in conflitto con me stesso. Ungiorno volevo una cosa eil giorno successivo tutto l’opposto; era un comportamentoveramente schizofrenico.Per

1Cos’e l’Hannya Shin Gyo? Circa 500 anni dopo la morte di Buddha, i suoi insegnamenti furono tra-scritti in migliaia di volumi dai suoi discepoli.Uno di questi libri e ilDai Hannya Kyo: quest’opera, composta di 60 volumi, era troppo vasta per moltilettori.Fu condensata e riassunta in 252 parole soltanto; questo riassunto e l’Hannya Shin Gyoo Maka HannyaHara Mitta Shin Gyoche e uno dei piu importanti sutra di Buddha ed e stato cantato da tutti i buddisti. Inbreve l’Hannya Shin Gyodescrive cio che e l’infinito o come si presenta il Settimo Cielo.

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tanto tempo soffrii di questa mia personalita schizofrenica, determinata dai cambia-menti radicali nella dieta e nell’ambiente circostante. Una situazione estremamentetriste.

Alla fine della scuola, cominciai a corteggiare le ragazze. Quando le forze americanesbarcarono per la prima volta in Giappone, la prima cosa che fecero fu di costruire di-scoteche per il divertimento dei soldati. Ero solito andarein quei luoghi per cercare leragazze. Questo comportamento era il risultato del cambiamento nella mia condizione divita, non lo riuscivo a capire, pero. Interiormente ero molto spirituale, ma esternamen-te manifestavo soltanto il desiderio di volere corteggiarele ragazze, tanto che mio padreadottivo era preoccupato. Pensava che fosse venuto il momento di farmi sposare, cosı miscelse una ragazza, secondo la tradizione giapponese, e io acconsentii. Il mio matrimoniocauso gravi conflitti, poiche vivevamo con i miei genitori, e mia madre e mia moglie nonriuscivano a convivere.

Mia moglie non era affatto felice; non lo sapevo, ma era sempre piu infelice, anchese non mi diceva niente. Un giorno lascio la nostra casa e prese un grosso quantitativodi sonniferi per suicidarsi. Fu trovata morta alcuni mesi piu tardi. Ero cosı depresso chestavo per impazzire.

L’unica cosa capace di distogliermi da questo stato di prostrazione esterna fu la deci-sione di andare alla scuola di George Ohsawa. Cosı mi recai al suo centro e gli chiesi dilasciarmi rimanere. C’erano circa 20-30 studenti a quel tempo; essi aiutavano nei lavoriutili alla comunita, come pubblicare una rivista e venderla per le strade, fare le pulizie, ilbucato ecc.

Non riuscivo a fare niente, avevo perso la ragione. Mangiare, dormire e fre-quentare le lezioni e le conferenze di Ohsawa: questoe esattamente quello che feci,nient’altro . Ma quelle lezioni furono fondamentali per me.Dovevo capire ad ogni costoperche valesse la pena di vivere.Cosı ascoltai attentamente; non mossi una sedia, noncucinai, ascoltai solo i messaggi di Ohsawa.

Non potevo fare nient’altro, se non ascoltare quelle lezioni. Le seguii molto attenta-mente, per un mese.

Alla fine di quel mese di ascolto interiore, capii. Compresi cioe che non ero il piccoloIo inferiore, ma una parte del Grande Se. Le cellule individuali costruiscono l’interocorpo, ma ogni cellula individuale e unica, separata da unamembrana dalle altre cellulee costituisce la comunita del nostro corpo. I nostri corpi sono anch’essi separati da unamembrana chiamata pelle e viviamo in comunita che costituiscono l’umanita sulla terra.E forse il nostro pianeta, separato dalla sua membrana atmosferica, si combina con glialtri pianeti, formando delle comunita o galassie, che poicostituiscono l’intero universo.

Gli individui o cellule individuali o persone sono separatigli uni dagli altri da unamembrana, ma in realta noi siamo tutti l’Uno, l’Unita.Nel processo del pensiero, ciidentifichiamo con l’Io inferiore, ma e il Se Universale che sta pensando e l’Io in-feriore o cervello sta solo captando i suoi messaggi, come unapparecchio riceven-te. I segnali, sotto forma di vibrazioni, provengono da tutte le direzioni dell’infinito e ilcervello li capta. Quindi l’ansia e la paura provengono dall’esterno, come la pace e lagioia.

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Quale specie di segnali ricevete? Il tipo di segnale che scegliete dipende dallacondizione del ricevente. Tutti i segnali vi circondano, lafelicit a vi circonda, l’ansiavi circonda. Allo stesso modo tutte le possibilita sono presenti e realizzabili intorno a voi.Tuttavia, pur avendo un televisore, possiamo sintonizzarci su una sola stazione, a menoche non usiamo il telecomando e non appena lo giriamo, possiamo selezionare il canalesulla stazione voluta, preferita. I segnali provengono da dovunque, per tutto il tempo.Qualcuno di essi presenta una storia felice, qualche altro una storia triste.

Soltanto una nostra decisione puo selezionarli; dipende da noi, siamo noi che dobbia-mo scegliere il canale preferito; e il nostro diritto, e lanostra liberta.Se vuoi vivere unastoria triste, sei libero di farlo, ma se vuoi una vita felice, c’e anche questa possibilita.Tutti i tipi di segnali ci circondano e l’Io inferiore li puoscegliere.

Imparai tutto questo alla scuola di George Ohsawa.

Egli non mi insegno a preparare una compressa di zenzero o come fare un impiastro,non mi insegno nemmeno come alimentarsi o come scegliere ilcibo. Non mi insegnoquali alimenti sono yin e quali yang, o come cucinarli; a volte il cibo al suo centro eraorrendo, o meglio non mi piaceva molto, per la verita. In Giappone non ho mai imparatoniente riguardo alla differenza tra yin e yang. Soltanto dopo essere arrivato in America,ho appreso questi concetti.

Dopo che venni qui, insegnai anch’io questi principi;imparai per o una cosa im-portante da Ohsawa: che il Se e il vero me stesso.E anche il vero Tu; gli individuisono separati e sembrano diversi, ma la sorgente di ogni individualit a e una, e il SeUniversale.

Per me fu la piu grande scoperta, la realta piu gioiosa cheavessi mai conosciuto.Trovai che tutti sono parte di quest’Uno e sono tutti miei fratelli. Mi resi conto che i mieivicini hanno la stessa mia unita, sono uomini come me. Gli Americani, quando arrivainegli Stati Uniti, mi sembravano diversi, ma poi constatai che erano come me, alcuni piuyin, altri piu yang, ma tutti partecipi della stessa Unita.

Quando si comincia a capire questo concetto, la paura gradualmente se ne va e siraggiunge Dio. Egli e una totalita o coscienza universale, onniscienza o Unicita.

Quando si comprende qual e il nostro vero Se e qual e il nostro Io temporale, nonesiste piu la paura o comunque si riesce agevolmente a superarla.

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Capitolo 9Lo zucchero

La produzione dello zucchero, definito zucchero da tavola, ottenuto dalla canna o dallabarbabietola, e il risultato di un processo di raffinazionealtamente chimicizzato su di unprodotto, che invece e un puro e semplice carboidrato.

Recentemente il suo uso e aumentato in maniera preoccupante nei paesi industrializ-zati ed esistono oggi pochi difensori della salute che non cimettano in guardia controil suo uso generalizzato, anche in termini perentori. Persino il sottocomitato del Senatodegli Stati Uniti sulla nutrizione ha pubblicato una relazione, che consiglia al pubblico diridurre il consumo individuale di zucchero.Tuttavia l’industria dello zucchero nascon-de con ogni mezzo le ricerche scientifiche su questo prodotto, cosı la verit a sui suoieffetti negativi sull’organismo non riesce ad arrivare al grande pubblico. I prodottiricchi di zucchero sono tutt’ora pubblicizzati per milionidi dollari e vengono presentaticome “ricompense ben meritate” della vita moderna.

Dal punto di vista macrobiotico, lo zucchero e uno degli alimenti acidificanti piu forti,oltre ad essere estremamente yin; quindi e uno dei fattori fondamentali nello sviluppodi qualsiasi forma di cancro, la cui causa principale e da ricercarsi in una condizioneestremamente yin e si sviluppa in un ambiente acido.

Essendo un carboidrato semplice, l’eccesso di zucchero viene trasformato in fret-ta dall’organismo in grassi, che tendono ad ostruire le arterie coronarie, i capillarie persino i capillari cerebrali. Questa condizione porta a malattie di cuore, ad arterio-sclerosi, a paralisi cerebrale e ad altre malattie del sistema circolatorio che sono tra le piufrequenti cause di morte negli Stati Uniti, oggi (Sweet and Dangerous– Puro, bianco, manocivo– di John Yudkin, M.D).

La naturale acidita dello zucchero espone l’individuo alla carie, al diabete e alle ulceredello stomaco e del duodeno.Lo zucchero indebolisce anche l’energia yang, necessa-ria al cuore, ai reni, e agli altri organi contrattivi per fun zionare in maniera giusta. Isintomiche comunemente accompagnano l’assunzione di zuccheri raffinati sono:perdita

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di memoria, tempo prolungato di sonno, fatica subitanea, passivita, attitudini nega-tive, emotivita eccessiva, pessimismo, preoccupazioni, obesita, facilita agli incidenti(poiche i riflessi diventano troppo lenti); questi sono senza dubbio tutti gli effettidi una condizione yin esagerata. John Yudkin scrive inSweet and Dangerous(Puro,bianco, ma nocivo):

“Ho cercato di capire come lo zucchero possa causare cosı tante malattie e anormalitae sono stato impressionato da due risultati importanti della mia ricerca: 1)lo zuccheroproduce un allargamento del fegato e dei reni negli animali su cui sono stati fatti gliesperimenti, gonfiando un po’ tutte le cellule, ma soprattutto aumentando il numerodelle cellule di questi organi; 2) lo zucchero puo produrre in alcuni un aumento del livellodi insulina nel sangue e un livello piu preoccupante dell’ormone cortico-surrenalico-adrenalinico,causando anche un allargamento delle ghiandole surrenalinei topi”.

Questo potere di espansione viene chiamatoyin, in macrobiotica. Quindi lo zuccheroha un potereyin molto forte. Ha effetti decisamente acidificanti sulle cellule e sullealtre strutture del corpo. Questa e la ragione per cui lo zuccheroe cosı pericoloso.Si deve ricordare che il corpo non puo funzionare bene, se c’e un eccesso di energia yin oyang.

Qui di seguito sono elencati alcuni dei sintomi yin che possiamo comunemente ac-cusare, sia da soli che in varie combinazioni. La causa principale di questi sintomi yindipende specialmente dallo zucchero che consumiamo nella nostra dieta.

Sintomi di disturbi psicologiciyin

NervosismoPreoccupazionePassivitaIntroversioneBisogno di sviluppare i propri orizzontiEccesso di emotivitaPerdita di concentrazionePerdita di memoriaIndecisione

Sintomi di disturbi fisiologiciyin

Acidita Stitichezza (puo anche essere un sintomo yang)Anemia DiarreaEmorragia Perdita di appetitoGonfiori, rossori LeucemiaOcchi sporgenti CancroPoca energia, fatica subitanea Pressione sanguigna bassaMovimenti lenti Debolezza

Altri motivi per evitare di assumere zuccheri o alimenti ricchi di zuccheri sono iseguenti:

1. Lo zucchero e un alimento altamente raffinato.E un prodotto privo di vitamine,di minerali e di altri fattori nutritivi che si trovano naturalmente nelle piante da cui

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viene estratto. Quindi il processo di metabolizzazione dello zucchero finisce conl’intaccare le riserve di vitamine e di sali minerali del nostro corpo.

2. Per quello che riguarda la funzionalita dell’organismo, lo zucchero e, per i suoieffetti, un vero e proprio veleno. Sono stati fatti degli esperimenti, che mostranochiaramente gli effetti deleteri dello zucchero sulle cellule del corpo umano. Nonappena assumiamo dello zucchero, esso va a colpire con i suoieffetti il sistema ner-voso parasimpatico, che controlla il nostro apparato digerente. Il sistema nervososi blocca e la capacita di digerire il cibo viene indebolita. Invece, quando il sistemadigestivo incomincia il suo duro lavoro, alcune cucchiaiate di zuppa di miso, che eleggermente salata, costituiscono il modo ideale di incominciare un pasto.

3. Sebbene contenga sia sodio che potassio, le cui percentuali determinano in gran-de misura la qualita yin o yang del cibo, lo zucchero raffinato e estremamente yin.Esperimenti scientifici, condotti recentemente, hanno dimostrato che, quando i tes-suti del corpo sono imbevuti in una soluzione di glucosio, tutto il sodio che conten-gono fuoriesce, mentre il potassio rimane (il sodio e yang eil potassio e yin). Siha quindi un effetto yinnizzante sui tessuti, cosı che la loro naturale qualita yang,dovuta in larga misura al contenuto di sodio, diminuisce.

Vorrei ora aggiungere alcuni aspetti negativi dello zucchero:

4. Se esiste un alto contenuto di glucosio nel sangue, i batteri hanno una probabilitamolto piu elevata di crescere e proliferare (Body, Mind and Sugar– “Corpo, mentee zucchero” – E.M. Abrahanson, p. 24).

Questo fenomeno avviene perche i batteri prosperano in un ambiente acido, che ea sua volta favorito dall’assunzione di zuccheri.La relazione tra lo zucchero as-sunto e i batteri contenuti nel corpo e stata ben documentata negli studi suldiabete, che hanno dimostrato come i tassi di infezione, presenti negli amma-lati, diminuiscano, quando viene ridotta l’assunzione di zucchero semplice eraffinato.

5. La carie dentaria, come e stato menzionato sopra, e direttamente connessa con ilconsumo di zucchero. Esistono alcuni batteri in bocca che proliferano grazie allozucchero: lo trasformano in un acido, che indebolisce lo smalto dei denti.

Nei bambini con denti sani la carie si forma nel breve periododi tempo di 6 setti-mane, se gli si danno caramelle e dolci quotidianamente (Adelle Davis).

6. Uno dei punti piu importanti da chiarire riguardo agli zuccheri, sia semplici checomplessi, e che il nostro corpo ha bisogno di vitaminaB per metabolizzarli.

Tuttavia lo zucchero raffinato non contiene queste vitamina. Piu zucchero si assumee piu sara facile trovarsi con una carenza di vitaminaB, che provoca a sua volta unmetabolismo basso e quindi una minore energia vitale.

Due importanti vitamineB, che vengono sottratte al corpo dallo zucchero raffinato,sono la vitaminaB2 eB3.

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La loro mancanza puo causare seri problemi di salute, specialmente malattie mentalie disordini nervosi, poiche entrambe sono necessarie per un funzionamento appro-priato del sistema nervoso.L’assunzione di zuccheroe abitualmente il princi-pale fattore scatenante dei sintomi di depressione grave che puo portare ad uncomportamento violento o persino al suicidio.

Nella nostra societa siamo diventati molto sensibili allarapida spinta energetica fornitadallo zucchero e dagli stimolanti, come il caffe e le sigarette. Come possiamo ottenereenergia in fretta? L’energia rapida e prodotta da secrezioni ormonali (dell’ormone cortico-surrenale, l’adrenalina) che cambiano in glicogeno il glucosio. Succede questo quando iltasso di glucosio nel sangue scende al di sotto del livello normale, come in certe situazionidi emergenza, o quando vengono assunti lo zucchero o gli stimolanti. Questi ormonivengono prodotti dalle ghiandole surrenaliche sono situate al di sopra di ogni rene.Sei reni e le ghiandole surrenali sono forti, non avrete problemi a generare energiarapida, ma, per essere in queste condizioni, bisogna mangiare cibi equilibrati e berepoco. Un altro modo per ottenere una veloce ricarica di energia e quello di mangiarefrutta preparata in maniera adeguata e verdure. Castagne, mele, zucca, uva, ecc.sono tutti prodotti ricchi di zuccheri e, se vengono cucinati correttamente, possonoessere bene tollerati da molti, a meno che non soffrano di malattie estremamente yin.

Molti frutti e verdure – anche succhi di verdure centrifugati e spremute di agrumi,cipolle e carote – diventano sorprendentemente dolci quando vengono cucinati nel modogiusto e al punto giusto. Mediante la masticazione uscira la dolcezza naturale dei cibi,quando la saliva incomincera a disciogliere i loro zuccheri complessi. Se mangiate dolcimeno concentrati il vostro gusto cambiera, diventando molto piu sensibile, cosı avretemeno bisogno di dolcificanti, per soddisfare il vostro gusto.

9.1 Il Miele

E un alimento naturale, tuttavia, secondo il punto di vista macrobiotico,dobbiamo sce-gliere non solo cibi naturali, ma anche adatti a noi. Il miele e un cibo adatto . . . alleapi. Da quando il miele fu citato nella Bibbia – ed e stato usato per secoli – il suo consumoe cresciuto, tanto da essere considerato un alimento appropriato per gli esseri umani; finoa non molto tempo fa, il miele non era coltivato, ne raccolto.

Quando l’uomo trovava del miele, ne teneva una piccola parteper se e destinava ilresto alle api. Oggi si allevano le api per produrre il miele,come si coltiva la canna o labarbabietola per la produzione dello zucchero, per averne ovviamente in quantita maggioririspetto a cio che la natura intendeva destinare a questa funzione.Ormai ne prendiamoa chili, invece di pochi cucchiaini. Il miele e molto yin, quasi tanto yin quanto lozucchero raffinato. E estremamente ricco di fruttosio o zucchero semplice dellafrutta ede un alimento di derivazione animale (yin) essendo prodottoe assunto dalle api, chesono molto yang.

Per dimostrare come il miele sia yin, osservate la seguente tabella, che mette a con-

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fronto il fabbisogno di elementi e la disponibilita degli stessi nel sangue umano e nel mieledelle api:

Elementi chimici Sangue umano Miele delle api

Magnesio 0,018 0,018Zolfo 0,004 0,001Fosforo 0,005 0,019Ferro tracce 0,0007Calcio 0,011 0,004Cloro 0,360 0,029Potassio 0,030 0,386Iodio tracce tracceSodio 0,320 0,001

Il miele e stato usato, nel corso dei secoli, per la cura di molte malattie e molte personelo considerano ancora una medicina importante.

Per capire il genere di aiuto che puo dare il miele,dobbiamo considerare le condi-zioni delle persone che hanno tratto benefici usando questo trattamento. Anni fa,gli uomini erano molto piu yang di quanto non lo siano oggi. Vivevano una vitamolto piu disagiata e mangiavano soprattutto cibi integrali, alimenti naturali che lirendevano molto forti. Nutrirsi di dolci non era molto comune e non esistevano i ci-bi gia confezionati e “trattati” di oggi, che contengono zuccheri e sostanze chimiche inabbondanza.

Le loro condizioni col tempo diventavano sempre piu yang, tanto che venivanocolpiti da malattie yang. Il miele, essendo un cibo yinnizzante, si dimostrava unrimedio efficace per quegli individui.

Un secolo fa, l’aceto e il miele erano i rimedi contadini comunemente usati nel nord-ovest degli Stati Uniti per molte malattie. Sono stati scritti molti libri sui benefici effettidi queste notissime medicine popolari. Attraverso l’applicazione del principio yin-yang,possiamo comprendere facilmente perche le cure con l’aceto e il miele fossero cosı effi-caci. Oggi la gente e piu yin di un tempo e anche coloro che hanno una condizione divita e una costituzione fondamentalmente yang, hanno ugualmente un eccesso di yin. Diconseguenza,abbiamo bisogno di medicine piu yang.

Tutto cambia, e cio che e benefico oggi puo essere dannoso domani. Se aveteuna costituzione forte e siete sani e felici, potete prendere occasionalmente un po’di miele. L’importante e capire quale sia la propria condizione. Selo fate, avrete allorala liberta che vi da la conoscenza: la liberta di scelta. Ma finche non capite la vostracondizione, sarete vittima della vostra ignoranza.

In conclusione, l’uomo e naturalmente attratto dai dolci.Perche? Perche il gustodolce e un sapore yin e l’uomo e fondamentalmente yang; nonimporta quanto sia yin lasua condizione attuale, in linea di massima egli e yang-caldo, dal sangue rosso e attivo.Ma dobbiamo stare molto attenti nel decidere di quale tipo di alimenti yin abbiamobisogno e in quale quantita dobbiamo assumerli. Se scegliamo cibi estremamente yin,

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come lo zucchero o il miele,o prendiamo dolci anche di buona qualita, ma in eccesso,finiremo con l’ammalarci e presto o tardi saremo infelici.

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Capitolo 10Il sale

Molti medici dietologi e nutrizionisti raccomandano di limitare l’uso del sale (cloruro disodio oNaCl) nella dieta, e prescrivono questo, limite, nella convinzione diffusa che ilsale sia una delle cause piu importanti delle malattie di cuore e dell’arteriosclerosi.

La rivistaTimedel 15 marzo 1982 riportava la seguente affermazione:

“Il sale assassino, si grida dalla copertina dell’opera pubblicata in un’ampia serie divolumi dal titoloShake the Salt Habit(Liberati dall’abitudine del sale) eCooking withouta Grain of Salt(Cucinare senza un granello di sale), un libro che si sta vendendo incentinaia di migliaia di copie”.

La stampa ultimamente ha parlato cosı male del sale che molti hanno adesso l’im-pressione che sia nocivo al corpo umano in qualsiasi quantita venga assunto.In realt a,non possiamo vivere senza un piccolo, ma importante quantitativo di sale. Tuttigli animali dalla carne rossa devono avere un rifornimento continuo degli elementiessenziali, che naturalmente il sale contiene, per mantenere una condizione forte esana.

Storicamente, il sale fu trovato seguendo gli animali, che cercavano e trovavano picco-le quantita di sale o depositi veri e propri, tanto che venivano costruiti dei villaggi proprioin vicinanza di tali giacimenti. Non appena gli uomini sono progrediti e hanno comincia-to a mangiare piu cereali e meno cibi di origine animale (cheda soli contengono grandiquantita di sale), l’umanita ha avuto bisogno di fonti di sale piu sostanziose.

Quindi, nelle zone lontane dagli oceani, il sale divento molto prezioso. Era consideratocosı importante che veniva usato per pagare i soldati romani; questa e l’origine della parolasalario. In seguito, il sale e diventato uno dei principali prodotti di scambio nel mondo.Verso il sec.VI molti mercanti dei deserti lo commerciavanocome valore equivalenteall’oro.

L’articolo della rivistaTimeappena citato, affermava inoltre:

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“Le tasse sul sale in varia misura hanno consolidato o hanno aiutato a dissolvere il po-tere di alcuni governi. Per secoli, i Francesi furono costretti a comperare il sale necessariodai depositi reali, cioe nazionali. La gabella o tassa sul sale era cosı alta sotto il regnodi Luigi XVI che era diventata il piu importante motivo di lagnanza del popolo francese;in linea di massima aiuto a far scoppiare la Rivoluzione. Nel lontano 1930, in segno diprotesta contro le tasse britanniche troppo elevate imposte sul sale, il Mahatma Gandhiguido un pellegrinaggio dei suoi seguaci sulle rive del mare affinche si rifornissero da solidel sale di cui avevano bisogno”.

La necessita del rifornimento del sale puo aver quindi contribuito a dare inizio allaRivoluzione Francese e ci fu senz’altro la carenza di sale nella guerra civile americana.

SecondoLa storia del sale(“The History of Salt”, il libro pubblicato da Norton SaltCo.): “Se il Sud fosse stato in grado di proteggere le sue riserve di sale, la guerra civileamericana si sarebbe conclusa ben diversamente. La produzione di sale di Syracuse, nellostato di New York, libero il Nord da tutte le preoccupazioniderivanti dal rifornimento delsale, ma nel 1861 i sudisti gia pagavano 1 dollaro alla libbra il poco sale disponibile. Versoil 1863, essi non potevano procurarsi il sale a nessun prezzoe le fabbriche di Kanawha,in Virginia, cambiarono padrone almeno quattro volte fino a che non caddero sotto leforze dell’Unione. Avery Island in Louisiana aveva fornitodi sale le forze di Jackson, chestavano combattendo la battaglia di New Orleans; durante laguerra del 1812 e durantela guerra civile, il Sud contava di poter usare i depositi delle montagne di Avery, male rotte dei fiumi e dei mari erano tagliate fuori dall’accesso alla miniera; alla fine, laminiera stessa fu presa dalle truppe dell’Unione. Le navi dell’Unione, inoltre, bloccavanola Costa Atlantica, fermando l’importazione del sale proveniente dall’estero. Ridotti alladisperazione, i sudisti cercarono di estrarre il sale dall’acqua salmastra salina, lungo lecoste della Florida e della Carolina. Come incentivazione,gli operai della salina eranoesentati dal servizio militare”.

Il sale e piu di un semplice aromatizzante e condimento perl’uomo; e molto impor-tante per il mantenimento di un corpo sano.

Perche esistono cosı tante persone ammalate, che escludono dalla dieta il sale? Dacosa deriva questo malinteso? Qui di seguito sono elencate alcune delle motivazioni dellacattiva reputazione del sale:

1. Il sale che le persone usano oggie velenosonel significato letterale del termine.Circa 50 anni fa le piu importanti compagnie di sale degli Stati Uniti, per acce-lerarne la produzione, incominciarono a seccare il loro sale in imponenti fornaci.Questi forni giganti raggiungono i 1.200 gradi Fahrenheit,che e una temperaturaabbastanza alta e tale da alterare la struttura chimica del sale; questo cambiamen-to strutturale del sale e una delle ragioni per cui le malattie degenerative, come lemalattie del cuore e l’artrite, sono diventate cosı diffuse nel nostro paese.

2. I cibi preparati e venduti oggi contengono molto sale comune raffinato, che vie-ne usato durante il processo di preparazione dei prodotti alimentari. Chi compraquesti prodotti consuma grandi quantita “nascoste” di sale, di scarsa qualita, usatoprincipalmente per dare sapore ad alimenti altrimenti insipidi e sottoposti a troppi

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processi di raffinazione. I produttori deifast foodusano enormi quantita di sale discarsa qualita, per rendere gustoso e saporito il loro cibo.

La lista che segue mostra la quantita di sodio contenuta in alcuni cibi preparati,comunemente venduti sul mercato, paragonati agli alimentinaturali, e testimoniaquesto uso sconsiderato del sale comune:

Quantita Tipo di alimento Sodio (mg.)

1 Mele 21/8 Torta di mele 2081 fetta Pane (bianco) 1141 Tartina 2931 pannocchia Granoturco fresco 11 tazza Granoturco in scatola 3847 fette Cetriolo 21 Aneto sottaceto 9281 Patata 510 Patatine 2001 tazza Pure 4853 libbre Bistecca 553 libbre Polpettone (pasto surgelato) 1.3041 Pomodoro (fresco) 141 tazza Salsa di pomodoro 1.4983 libbre Tonno (fresco) 503 libbre Tonno (in scatola) 3841 cucchiaio da tavola Salsa di soia 1.0291 cucchiaio da tavola Sale 5.814

3. Si consumano abitualmente grandi quantita di alimenti di origine animale che con-tengono quantita relativamente piu alte del normale fabbisogno di sodio.Coloroche si nutrono di alimenti di origine animale dovrebbero restringere l’uso dialtre fonti di sale, ma raramente lo fanno. Quelli invece che non si nutrono dicibi animali hanno bisogno di avere un buon rifornimento di sale di alta qualita.

4. Coloro che si nutrono frequentemente di cibi grassi come formaggi, pollo, carne dimanzo, uova, hanno spesso alti livelli di colesterolo e depositi di grassi nelle lorovene e arterie, che ostruiscono il sistema circolatorio.

Se assumono troppo sale, anche in quantitativi leggermentesuperiori alla norma,specialmente se e di povera qualita e non combinato con la materia organica adatta,opprimono ancora di piu il sistema circolatorio, alzando troppo la pressione; cosıinsorge il pericolo della rottura di capillari o dell’ostruzione delle arterie.

5. Esiste la convinzione comune che il sale sia responsabiledella ritenzione idrica, manon e affatto vero, si tratta di un malinteso.

I livelli dei liquidi nel corpo sono regolati dalla pressione osmotica, che esiste neiliquidi separati da una membrana attraverso la quale l’acqua puo passare. Se la con-centrazione di sale e piu alta nel sangue delle arterie chenel fluido intercellulare (o

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liquidi tra le cellule), l’acqua si muove dal liquido intercellulare al flusso sanguigno.Cosı osserviamo che, a una perdita di liquidi, consegue un fabbisogno molto eleva-to di sale. Viceversa, se la concentrazione del sale nel sangue e piu bassa di quelladel liquido intercellulare, dal flusso sanguigno l’acqua sidirigera verso il liquidointercellulare. In questo caso, si ha una ritenzione idrica.

Il sale da tavola, che troviamo comunemente in commercio, esoltanto cloruro puroNaCl o con aggiunta di zucchero destrosio e di un agente anti-agglutinante, normalmenteun silicato. Il sale marino naturale e anch’esso per la maggior parteNaCl. Tuttavia lagrande differenza tra i due consiste nel fatto cheil sale naturale o integrale contieneancora il 40% circa di minerali marini misti, che sono estremamente importanti peril funzionamento del corpo e del suo sviluppo.

Questo e un fatto molto importante oggi, visto che i minerali presenti nel terreno e neinostri cibi vengono sottratti al suolo o agli alimenti dai coltivatori, che usano i fertilizzanti,non cooperando affatto con la natura.

Provate le mie raccomandazioni sull’uso equilibrato del sale secondo i principi ma-crobiotici:

1. La quantita corretta di sale da usare in cucina e uno dei problemi piu critici e contro-versi della macrobiotica. Il rapporto tra il sodio (Na) e il potassio (K) e il piu impor-tante fattore che influisce sulla qualita yin o yang del ciboe il sodio e il componentepiu importante del sale.

Una persona, che abbia assunto molti prodotti di origine animale in passato, proba-bilmente non fara bene ad usare cibi salati. Tuttaviauna quantita insufficiente disale nella dieta causa debolezza fisica, inerzia, lentezza efacilit a alla malattiadi tipo yin. Ciascuno di noi deve trovare la quantita di sale che lo avvicina allasua condizione migliore. Se vi vengono serviti cibi che sono troppo salati per lavostra condizione, prendetene in piccole quantita, anchese sono particolarmentegustosi. Mangiate piu cereali, insalate o piatti leggermente conditi, invece. Cosıevitate l’eccesso di sale, che causerebbe piu tardi bisogno di troppi liquidi, zucche-ri e altri cibi yin, in un tentativo di equilibrarli. Assumere troppo sale, rispetto alproprio fabbisogno, causera disturbi specialmente ai reni (a causa del suo effettocostrittivo yang) gia abitualmente troppo sovraccarichinello svolgimento delle lorofunzioni. Piu duramente lavorate, dal punto di vista fisico– che e un processo diyinnizzazione (alcalinizzante) – eseguendo lavori pesanti, piu sale potete consuma-re. Tuttavia, come in tutti gli aspetti di una dieta equilibrata, si dovrebbe praticarela moderazione.

2. Se ci si alimenta in modo macrobiotico, non si dovrebbe usare sale comune o inte-grale da solo;il sale cristallizzato deve essere usato in cucina combinato all’olioo ad altre sostanze organiche.

Questo processo e conosciuto comechelazionee impedisce al sale la stimolazioneeccessiva del sistema nervoso parasimpatico, che attiva gli organi yin, cavi (inte-stini, vescica, ecc.) ed inibisce gli organi pieni e solidi (reni, fegato, cuore, milza,

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ecc.). Quindi in macrobiotica usiamo il sale di sesamo ogomashiocome condi-mento da tavola. In questo modo il sale viene coperto dall’olio di sesamo attraversoun processo di macinatura e tostatura dei semi di sesamo (come e stato spiegato nelcapitolo VII). La salsa di soia e il miso hanno entrambi il sale chelato, mescolatoad altri componenti.Dopo avere aggiunto il sale, gli alimenti dovrebbero esserecucinati per almeno 20 minuti. Questo e un tempo sufficiente affinche si verifichiuna mescolanza omogenea con gli altri componenti, cosı il piatto sara saporito, manon salato.

Se seguite correttamente queste indicazioni, la vostra cucina avra un sapore leg-germente dolce e questo accade in maniera naturale senza usare cibi sottoposti aprocessi di raffinazione, come lo zucchero. Il sapore dolce risulta in questo modo ilpiu equilibrato dei 5 aromi.

3. Il sodio (Na) e il minerale che alcalinizza nella maniera piu forte. Quindi l’uso delsale in cucina (cloruro di sodio =NaCl), nel preparare sottaceti e nel preparare altricibi, li rende molto alcalinizzanti verso i liquidi del corpo, durante la digestione.

Questa e la ragione per cui le verdure fermentate con il salecostituiscono un ele-mento importante della dieta macrobiotica. Dal momento chela malattia e il risul-tato, spesso, di un processo di acidificazione dei liquidi corporei, un uso appropriatodel sale e molto benefico – se non anche curativo – per molte malattie. A mio avvi-so, senza un uso appropriato del sale non ci puo essere controllo sulla proliferazionedel cancro.

4. Il sale procura una forte resistenza alle malattie infettive e batteriche. Per lamia esperienza, le persone che assumono sale in quantita adeguate hanno un sistemaimmunitario forte e resistente, quindi sono piu difese contro le malattie infettive.

Il sale proveniente dagli alimenti di origine animale non sembra avere questo effetto,poiche la carne ha caratteristiche fortemente acidificanti.

5. Coloro che non si nutrono di animali, dovrebbero consumare sale proveniente daaltre fonti. Altrimenti possono perdere la loro naturale resistenza ai batteri e crea-re una condizione interna adatta ai parassiti o ai virus (vermi, herpes).Chi seguepoi una dieta vegetariana senza sale diventera probabilmente introverso, do-cile e tendera a sentirsi alienato dalla societa, tutti sintomi di una condizioneeccessivamente yin.

6. Il sodio partecipa alla conduzione degli impulsi nervosie ha effetto anche sullacontrazione dei muscoli. Questa capacita di contrarre, o potere yang, e cio che im-pedisce a tutti i muscoli di non funzionare efficientemente.Le funzioni dei muscoli,che vanno dal forte battito ritmico del cuore ai movimenti peristaltici dell’apparatodigestivo, agli adattamenti muscolari che fanno convergere l’occhio, perdono effi-cienza se l’assunzione di sale e inadeguata; i muscoli perdono cioe il loro tono, laloro capacita contrattiva yang e indebolita.

7. Il sale e molto importante per i processi digestivi. Nello stomaco, la clorina delsale diventa la piu importante costituente dell’acido idrocloridrico, necessario per

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la digestione. Il sodio e la clorina diventano entrambi parte dei liquidi nei tessutiextracellulari del corpo.

8. Il sodio aiuta la produzione della bile, che rende possibile l’assimilazione del grassonell’intestino. La buona digestione e l’utilizzazione corretta dei grassi sono moltoimportanti nel prevenire il loro accumulo nel corpo.

9. Il sale e impiegato dal corpo come veicolo dello iodio, dicui si ha bisogno in picco-lissime quantita, per prevenire le difficolta della ghiandola tiroidea, come nel gozzo,che e causato da una mancanza di iodina e colpisce l’intero metabolismo.

Sebbene una certa quantita di sale di buona qualita sia necessaria per la salute, e moltoimportante assumerlo con moderazione. Come suggerisce William D. Shively nel suomagnifico libroSea of Life(“Mare di vita” Mc Kay Co, New York): “La moderazione intutte le cosee una delle regole piu sensate da seguire e si applica perfettamente al vostrouso del sale della terra”.

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Capitolo 11Il latte e i suoi derivati

11.1 Nel mondo occidentale

L’uso del latte animale in Occidente risale a tempi molto antichi. Fece la sua apparizionenel Vecchio e nel Nuovo Testamento. Secondo E.B. Szekely, nel suo libroEssene Gospelof John(Il Vangelo Esseno di Giovanni):

“Anche il latte, come ogni altra cosa che si muove e vive sulla terra, saranutrimento per voi; come vi procurai le verdure cosı vi diedi il latte. Ma nonsi dovranno mangiare la carne e il sangue che la stimola, la sua anima” (cap.XXII).

“Preparate e mangiate tutti i frutti degli alberi e tutte le erbe dei prati e tuttoil latte degli animali saranno adatti a voi” (cap. XXIV).

Compaiono nella Bibbia alcune affermazioni come queste. Tuttavia, non viene fattamenzione alcuna del latte degli animali usato come alimentoper i neonati.

Contrariamente alla comune credenza che l’uso del latte peri neonati fosse antica,John H. Tobe afferma che il latte di mucca non fu mai dato ai bambini nei tempi bibli-ci. Nel suo libroMilk: Friend or Fiend (Latte: amico o demonio) fa il punto su cosarappresenti veramente il latte:

“Da quanto tempo ritenete che l’uomo abbia usato il latte di mucca per cresce-re i bambini? Se fate lo stesso errore che feci io, crederete che l’uomo abbiaalimentato i bambini con latte di vacca da quando ha cominciato a usare illatte come alimento, o persino nei suoi tempi di nomade, quando dipendevadalle greggi. Mi stupii alquanto quando appresi che un uomo di nome Under-wood fu il primo a nutrire i bambini con il latte di mucca, e cio accadde nel1793”.

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Nel mondo occidentale, il nomadismo e stato la forma di vitafondamentale dell’uma-nita per migliaia di anni. Lo stile di vita nomade di questi popoli dipendeva largamentedal fatto che la terra era inadatta ad essere coltivata.

Invece di raccogliere verdure, frutta, cereali selvatici,molte popolazioni impararonoad ottenere il latte dagli animali e ad usarne la carne. Per sopravvivere dovevano mettersiin movimento verso il luogo in cui il pascolo era disponibileper le loro greggi.

Le condizioni ambientali erano le ragioni piu importanti del nomadismo e la Bibbia ciparla del modo di vita che si sviluppo tra questi popoli nomadi. Il latte era probabilmenteun alimento importante, usato in larga misura nella sua forma fermentata.

11.2 Nel mondo orientale

Diversamente dal mondo occidentale, i paesi dell’Estremo Oriente non si affidarono maial latte animale come ad una fonte alimentare.

Le culture orientali svilupparono in fretta l’agricolturae cosı la vita nelle loro regionisi basava sulla crescita e sul consumo di verdure e cereali. Questo sviluppo precoce dell’a-gricoltura in Oriente avvenne perche il suolo di quelle regioni era adatto alle coltivazionie le piogge erano abbondanti.

Secondo ilCodice Manu, la legge umana piu antica del mondo, che fu compilata pa-recchie migliaia di anni fa in India e che e ancora la principale legge morale dell’induismo,l’uso di latte di mucca e proibito, sebbene il latte della bufala d’acqua sia usato in piccolequantita.

I Cinesi e i Giapponesi usano raramente il latte di qualsiasianimale. Tuttavia, l’usodel latte di vacca fu introdotto nel Giappone dalla Cina circa 800 anni a.C. e continuoper un breve periodo di tempo. Venne stabilito anche un dipartimento governativo dellatte, ma il suo uso presto diminuı, poiche il Giappone nonera adatto a questo tipo diallevamento animale (bovini, ovini, caprini) e a causa delle malattie che si svilupparonotra i bevitori di latte. L’uso dei prodotti derivati dal latte si sviluppo in linea di massimanell’area del mondo dove l’agricoltura era difficile. Storicamente, tuttavia, la maggiorparte della popolazione mondiale dipendeva dall’agricoltura, che richiedeva intensa faticae precisione nella distribuzione del tempo per la semina, ilraccolto, ecc.

Grazie all’agricoltura l’uomo fu in grado di stabilirsi in comunita invece di essere co-stretto al nomadismo e vagabondo di vita. L’insediamento dell’uomo in comunita permisealle civilta di fiorire.

11.3 Nel mondo moderno

Soltanto recentemente l’uso del latte e diventato di moda,e ritenuto quasi un alimentoessenziale per una crescita equilibrata dei bambini ed e considerato un alimento necessarioe importante per gli adulti. John H. Tobe continua:

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“Per circa 50 anni ci hanno detto che il latte di vaccae un cibo perfetto. Ma chicomincio a dire questo, chi diede origine al mito che ci fa ritenere che il lattesia perfetto? Io non lo so, ma, credetemi,e proprio solo un mito. None basatoaffatto su dati, analisi, esperimenti o test sccientifici. Il latte di mucca nonecerto, ne ora, ne lo e mai stato, il cibo dell’uomo per eccellenza. Di fatto,esistono parecchi elementi per affermare che none per niente un alimentobuono, salutare o idoneo agli esseri umani.Il fatto e che il lattee un grande affare commerciale e che, come tale,e soggettoagli stessi lanci e campagne pubblicitarie degli altri prodotti di consumo; daqui e nato il mito del cibo perfetto e sie presa l’abitudine di berne da uno adue quarti al giorno.

Gli Americani, in particolare, hanno consumato molto lattenegli ultimi anni.

Secondo le statistiche del Dipartimento dell’Agricoltura, questo e stato il consumo dialimenti pro capite nel 1966:

Cereali 12% Zucchero 7%Carne animale 20% olio 3%Latte 28% Gelati 1,5%Frutta 7% Caffe 1,5%Verdure 11% Altri 1%Patate 8%

11.4 Latte come bevanda

La schiavitu e esistita negli Stati Uniti fino a un secolo fa. Quando venne finalmenteabolita, fu introdotto un altro tipo di schiavitu, non nera, ma bianca, e adesso non e limitatasoltanto al Sud.

La schiavitu a cui mi riferisco e diffusa in tutto il paese.

Buono, costruito con intelligenza, favorito dai mass mediae dalla scienza,il nuovosistema di schiavitu ha influenzato la maggioranza degli Americani, anche colorochehanno un’istruzione superiore.

Le radici di questa nuova schiavitu stanno nella superstizione che il latte di mucca siaun elemento basilare della dieta, non soltanto per i neonati, ma anche per i bambini e pergli adulti.

L’idea che il latte di mucca sia un cibo necessario all’umanita e una credenza cherende l’uomo dipendente . . . dalle mucche.

Questa opinione non e nuova; sul Bollettino del Consumatore, pubblicato nel novem-bre del 1959, si afferma:

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“Lo studioso di alimentazione summenzionato, che era favorevole ad un usopiu esteso del latte per la super salute degli americani, ha affermato che il lattee stato da sempre il piu naturale degli alimenti, perche la natura sie evolutacon il solo proposito di servirsene come cibo. La sua idea eratroppo attraen-te per alcuni famosi dietologi e nutrizionisti e per gli studenti delle ScienzeAgrarie. L’idea risultava affascinante per molti di coloroche erano d’accor-do nell’accettare e diffondere l’immagine della salute dell’America legata alladipendenza dell’uomo rispetto alla mucca”.

Cosı l’industria casearia ha speso molto denaro per pubblicizzare il latte. Secondo lestatistiche del Governo degli Stati Uniti, nel 1967, gli Americani consumavano 80 miliardidi libbre di latte e dei suoi derivati all’anno. La percentuale del latte consumato e del 28%del cibo totale ed e seguita dal 21% della carne. Non ci deve quindi sorprendere che iproduttori di latte e di carne spendano molto denaro per la promozione dei loro prodotti.

Per poter far fronte alle richieste di sempre piu imponentiquantitativi di latte per ilconsumo quotidiano, le mucche vengono confinate in luoghi appartati, dove vengono lorosomministrati ormoni e antibiotici, e vengono “forzate” a produrre sempre piu latte.

Questo procedimento non e solo innaturale, ma anche insalubre. Non e difficile capireche il latte a base di ormoni e di medicinali sia di valore incerto. Alle donne viene consi-gliato di non prendere medicinali, durante l’allattamento, perche essi compaiono nel lattee poi passano al bambino.

Il Governo degli Stati Uniti da spesso dei consigli sui pericoli del latte; in una suapubblicazione,Il libro annuale dell’Agricoltura, del 1959, si leggeva:

“Un’importante differenza tra il latte di mucca e il latte umano consiste nelfatto che, mentre il latte materno di una madre sanae sempre fresco e privodi batteri, qualsiasi formula artificiale di lattea deve essere trattato con il ca-lore, bollito per distruggere organismi nocivi che in esso proliferano. Non sidovrebbe mai dare latte crudo ad un neonato. Persino la pastorizzazione none in grado di rendere il latte sano, integro per i neonati in maniera assoluta”.

anota: il latte di mucca e artificiale per il corpo umano

In altre parole, il latte di vacca non solo non e adatto ai neonati, ma e anche pericoloso.Nonostante cio il consumo di latte e aumentato vertiginosamente negli anni ‘50; perche?

La prima ragione e che il latte di mucca contiene grandi quantita di proteine e dicalcio. Per questo molti dietologi ne promuovono il suo consumo basandosi sulla vecchiae non piu valida teoria di alte richieste di proteine da parte del corpo umano.

La seconda ragionee che l’industria casearia pubblicizza in maniera selvaggia i suoiprodotti attraverso imass-media.

La terza ragione e che l’uso quotidiano del latte fortifica e sviluppa la costituzionefisica in maniera sicura e ben visibile. Consumando latte regolarmente si diventa forti egrassi come una mucca. Tuttavia sospetto che l’eccessivo consumo di latte di mucca abbiaun effetto negativo sul sistema nervoso molto sviluppato e sensibile dell’essere umano.

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Secondo James Moon (Una spiegazione macrobiotica sulla calcificazione patologica– pubblicato dal G.O.M.F. nel 1974), la vitaminaD, un additivo comune del latte, puoessere considerata l’additivo piu tossico mai incontrato.

Egli ritiene che la vitamina artificiale D, chee nata comeD2, causi o contribuiscain larga misura alle seguenti malattie: arteriosclerosi, artriti reumatiche, calcifica-zione vascolare periferica, ipercalcemia idiopatica, malattia alle arterie coronarie,sclerosi cerebrale e calcoli renali o urinari, mancanza di magnesio, ipercalcemia econvulsioni.

Moon afferma che, dopo la pubblicazione del suo libroThe Macrobiotics(La Macro-biotica), del maggio 1977, l’industria casearia ha diminuito l’uso della vitaminaD2 finoalla sua eliminazione completa cosı che oggi tutto il latteviene in pratica rinforzato conla vitaminaD3 naturale. Quindi si puo evitare l’effetto tossico della vitaminaD2 nellamaggior parte dei casi. Tuttavia, dal punto di vista macrobiotico, il latte di mucca non econsigliabile se non quando c’e una diminuzione del latte materno per il neonato e ilkok-koh, “il latte di grano” (ricetta data in seguito), non si rivelaadatto ai neonati per qualcheragione.

Il latte e un alimento sottoposto a molti processi chimici di raffinazione, contieneinoltre una lista sorprendente di additivi chimici considerati letali; deriva nella maggiorparte dei casi da animali allevati in condizioni precarie con l’uso di mangimi ricchi dianabolizzanti e ormoni o antibiotici. Ha anche un contenutotroppo elevato di calcio edi grassi saturi che, al limite, ci predispongono all’accumulo di grassi e di depositi dicolesterolo nei capillari o sulle pareti delle arterie.

Il latte e un alimento di costruzione e contribuisce a creare un eccesso di calcio, che ilcorpo deve smaltire quando non e necessario, come nel caso degli adulti.

Raccomando di non usare piu prodotti caseari giornalmenteo persino come porzio-ne significativa della dieta. Tuttavia, se la condizione individuale lo permette, usiamolioccasionalmente per il nostro piacere e questo uso non risultera affatto nocivo.

11.5 Il latte e un alimento per i neonati

Il solo latte adatto ai neonati e quello materno. Le ragionifondamentali per questa sceltasono le seguenti:

1. Poiche le sue proteine sono costituite nella maggior parte dalla caseina, il latte divacca forma il caglio ampio e spesso, quando viene mescolatocon i succhi dige-stivi dello stomaco, il che puo causare seri problemi. Scaldandolo prima, producecagli che sono in qualche modo piu piccoli e piu morbidi, manon ancora adatti aldelicato sistema digestivo del neonato. Il caglio del latteumano invece e morbido,fine e delicato. Lo stomaco del bambino allattato al seno si svuota rapidamente efacilmente.

2. Il neonato allattato al seno cresce normalmente piu forte e piu equilibrato dei bam-

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bini cresciuti con latte di mucca, anche se quest’ultimo fornisce quasi quattro voltela quantita di proteine trovate nel latte umano.

Secondo il libroNursing your baby(Allatta il tuo bambino al seno), di KarrenPryor, “il neonato usa le proteine presenti nel latte materno nella misura di quasiil 100% di efficienza. Dopo i primi giorni di vita, virtualmente, tutte le proteine dellatte materno diventano parte del neonato, poco o niente viene scartato. Il neonatocresciuto con latte di vacca, invece, riceve il 50% delle proteine della sua dieta”.

L’autrice continua spiegando che queste proteine non usate, sprecate, causano ulte-riori problemi:

“L’eliminazione delle proteine sprecate diventa in gran parte il lavoro dei reni equesto puo lasciare uno strascico in una funzione, quella renale, chee ancoraimmatura”.

3. Il latte di vacca contiene livelli piu alti di grassi saturi del latte materno. Questofavorisce l’aumento del colesterolo nel corpo del neonato con l’indebolimento dellacircolazione del sangue e i relativi danni alla salute.

4. Il latte di mucca viene pastorizzato per scongiurare la proliferazione di microorgani-smi. Questo processo elimina importanti lattobacilli, batteri e vitamine che vengonotrovate inalterate nel latte materno.

5. Il latte di vacca e per i vitelli. Un vitello appena nato pesa circa 130 libbre. Rag-giungera le 240 libbre solo un mese dopo.

Per questo periodo sara gia pronto a camminare intorno. Untale rapido svilupporichiede una crescita rapida nella struttura ossea per far fronte alle richieste impostedall’attivita e dal peso. Puo fare questo grazie all’altocontenuto di calcio del latte dimucca. Invece il latte materno contiene livelli relativamente alti di fosforo. Questoelemento e molto importante per la crescita, lo sviluppo del cervello e del tessutonervoso.Diversamente dal vitello, il neonato sviluppa dapprima il suo cervelloe il suo sistema nervoso. Quindi, poiche il neonato e il vitello devono adempiere abisogni di crescita completamente diversi, il latte per il neonato e quello per il vitellodevono essere necessariamente diversi.Quando il latte di mucca viene dato ad unneonato, dal punto di vista fisico il bambino crescera molto rapidamente, comeavviene per il vitello, tuttavia il suo cervello del bambinonon si sviluppera conlo stesso ritmo con cui si svilupperebbe se fosse alimentatocon il latte materno.

6. Il complesso vitaminicoB, che e anch’esso assai importante per le funzioni cere-brali, viene fornito in modo adeguato ai bambini allattati al seno. Questi bisogninon sono soddisfatti dal latte di mucca, specie quando vienepastorizzato.

7. Il latte di mucca viene considerato la causa di sintomi allergici dovuti al suo altocontenuto proteico indigeribile.

8. Probabilmente, uno dei piu importanti aspetti dell’allattamento al seno consiste nelfatto che il latte materno fornisce al bambino la naturale immunita a quelli chepossono essere altrimenti microbi fatali.

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Secondo James Moon, inThe Macrobiotics(n.119, maggio 1977): “Durante leprime settimane dopo la nascita il latte maternoe conosciuto come colostro. Ilcolostro umano contiene meno ferro, grassi e lattosio del latte maturo, piu proteine,vitaminaA e vitaminaE. Queste differenze sono molto importanti, se si tratta deibisogni nutritivi di neonati. Non esiste assolutamente nessun tipo di latte modificatoche possa simulare il colostro umano. Essoe la fonte principale degli anticorpiutilizzabili da un neonato nel primo periodo post-natale ede stato dimostrato cheil sostituto del latte materno, o latte di vacca, latte modificato di vacca, durantequesto periodo critico puo facilitare l’assorbimento dell’allergene invece che di unanticorpo. Durante questo periodo esistono meccanismi addizionali di difesa deimicrobi e nessun tipo di latte modificato in commercio puo favorire la formazionedi queste difese”.

9. Il tratto intestinale dei neonati allattati al seno materno e leggennente acido, in con-trasto con l’ambiente intestinale generalmente alcalino di coloro che sono stati al-lattati in maniera non naturale.E una differenza molto importante dal momentoche il PH intestinale e un fattore che influenza la proliferazione diquesto tipo dibatteri.

Questi batteri sono vitali poiche determinano in larga misura la capacita di digerireil cibo, nostra funzione fondamentale. L’ambiente intestinale alcalino dei neonati,che sono allattati al seno, e formato in pratica da una coltura di un microrganismobenefico: illattobacillus bifidus.

11.6 Quando il latte materno none sufficiente

Se per qualsiasi ragione una madre che allatta al seno il suo piccolo non produce abba-stanza latte, dovrebbe usare ilkokkoho latte derivato dai cereali.

Se il neonato ha dei problemi digestivi o assimilativi e questo sostituto non sostiene lasua crescita in maniera giusta, dategli latte fresco di vacca (omogeneizzato o pastorizzato,senza aggiunta di alcuna vitaminaD), diluitelo al 50% con acqua e per sterilizzarlo, bol-litelo. Se il latte e gia stato pastorizzato, la sua sterilizzazione con la bollitura non e piunecessaria e il latte dovrebbe essere riscaldato soltanto alla temperatura del corpo.

Due ricette base per ilkokkohsono le seguenti:

Kokkoh#1 35% riso integrale60% riso integrale dolce5 % semi di sesamo bianco

Kokkoh#2 55% riso integrale25% riso integrale dolce5% semi di sesamo bianco15% farina d’avena

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Si devono tostare separatamente tutti gli ingredienti, poisi devono mescolare e ma-cinare fino ad essere ridotti ad una polvere molto fine. Per fare il kokkohusate ½ cuc-chiaino di te di polvere dikokkohcon 3/4 di una tazza di acqua per la prima settimana diallattamento.

Dalla seconda settimana fino ad un mese usate un cucchiaio da tavola di polvere dikokkohcon 3/4 di tazza di acqua. Dal secondo mese in poi, usate due cucchiai da tavoladi polvere dikokkohcon 3/4 di tazza di acqua, mescolate sempre con cura.

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Capitolo 12Frutta, carne e bevande

12.1 Frutta

L’uso della frutta e una delle piu importanti differenze tra la macrobiotica e le altre diete.Quasi tutte le diete oggi la raccomandano senza restrizioni, reclamizzandola dal punto divista commerciale come cibo naturale e pronto ad essere consumato. La macrobioticaraccomanda la frutta soltanto in certi casi e per certe persone e ne consente soltantoalcuni tipi; essa contiene infatti una percentuale elevatadi zucchero della frutta, ofruttosio, un monosaccaride o carboidrato semplice chee estremamente yin. La fruttae quindi raccomandata soltanto per le condizioni yang ede proibita alle persone con con-dizioni yin o malattie yin . Le persone sane ne possono prendere in moderate quantita, selo desiderano, ma non deve mai essere una parte importante della dieta. Quando consiglioagli ammalati di cancro di non prendere frutta, molti di essisono sorpresi; e sempre statosuggerito loro che la frutta e particolarmente indicata per la loro condizione. La ragioneper cui non raccomando frutta ai pazienti soffrenti di cancro e che il tumore e una malattiayin, in linea di massima; persino il cosiddetto “cancro yang” e yin quando viene parago-nato ad una condizione di buona salute. Quindi la frutta, chee un alimento molto yin,abitualmente peggiorera una condizione fisica caratterizzata dalla presenza di un tumore.

Ohsawa scrisse della frutta: “La frutta puo essere raccomandata alle persone con unacostituzione e condizione molto yang eper neutralizzare i residui nocivi di una dietaa base di carne seguita per anni; in questo caso e abbastanza di aiuto. La frutta nondovrebbe essere presa pero dagli ammalati che hanno una condizione molto yin”.

Per qualcuno chee yang in eccesso, la frutta puo fare da medicina. Ohsawa man-gio ben 30 mandarini una volta che si reco a Taiwan, per equilibrare il suo stato troppoyang, a causa dell’estate torrida di laggiu (il clima caldo e yang). La medicina popolaredel New England si affida all’aceto, derivato dal sidro di mele, come rimedio contro la feb-bre. In passato, quando questa pratica era popolare, le persone erano generalmentepiu yang e le loro malattie erano il risultato di una condizionetroppo yang, piuttosto

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che troppo yin come succede ora. Quindi la frutta potrebbe servire eventualmente comemedicina efficace per le malattie yang. Tuttavia questo rimedio non e attualmente propo-nibile, anzi puo essere spesso nocivo, poicheoggi molte persone hanno una condizionedominante yin. L’aceto yin, poiche e derivato dalla frutta ed e un prodotto fermentato,rende la propria condizione yin, peggiorando quindi una malattia yin.

Molti anni fa incontrai una signora, il cui marito era il presidente di una grande aziendamanifatturiera in Italia. Era ammalata per aver preso cibi troppo ricchi e raffinati alle festeche aveva frequentato. Comincio allora una dieta a base di frutta, in linea di massimafrutta cruda, e in breve tempo incomincio a sentirsi di nuovo bene.Seguı questa dietaper circa 5 anni e a quel tempo la rividi. Era stanca, debole, anemica e stitica.

La consigliai su come cambiare la dieta per ristabilire la salute. Il suo sangue e lasua condizione fisica erano diventate acide e yang, per aver mangiato molti cibi di origineanimale. Quindi la frutta, essendo yin e alcalina, porto unperfetto equilibrio; questa e laragione per cui si sentı cosı bene quando comincio quelladieta a base di frutta. Tuttaviauna dieta simile e troppo yin per essere continuata per un periodo tanto lungo. Con ilpassare del tempo ella perdette la sua qualita yang, che aveva acquisito con l’assunzio-ne precedente di cibi di origine animale e aumento la sua condizione yin con la frutta.Quando questi due effetti si stavano per equilibrare, si sentiva felice e sana. Continuandola dieta a base di frutta per un periodo di tempo troppo lungo,perse inevitabilmente taleequilibrio. In quel periodo comincio a sentire i sintomi della malattia e dello squilibriocosı creato.

Per curare una condizione squilibrata causata da cibi o estremamente yin o trop-po yang, si devono prendere pasti equilibrati basati per un 50% o 60% su cerealiintegrali e per il 25% o 30% su ortaggi cotti o crudi. Il resto della dieta dovrebbeconsistere di zuppa dimiso, alghe, fagioli, condimenti, sottaceti e occasionalmentepesce e alghe. Questa signora ha commesso un errore limitando la sua dietaalla frutta;sarebbe stata meglio se avesse equilibrato la sua condizione troppo yang con piualimentiyin, come verdure leggermente cotte piuttosto che con grandi quantit a di frutta .

Un’altra ragione per cui la macrobiotica non raccomanda l’assunzione di frutta senzarestrizioni e la presenza in essa del fruttosio o zucchero della frutta che, come lo zuccheroda tavola, e fondamentalmente un carboidrato semplice. Quando vi nutrite di carboidratisemplici, essi si trasformano molto rapidamente in glucosio o zucchero. Cio innalza illivello degli zuccheri nel sangue molto in fretta, portandolo al di sopra di quello norma-le, prima che il corpo possa stabilizzarlo. L’alto livello di zuccheri nel sangue stimolaquindi il pancreas a produrre grandi quantita di insulina e, di conseguenza, a trasformarel’eccessiva quantita del glucosio presente nel sangue in glicogeno e ad immagazzinarlonel fegato. Tutto cio porta ad un abbassamento del livello dello zucchero nel sangue taleda determinare una condizione diipoglicemia, in cui viene meno l’energia richiesta dallecellule per funzionare e da origine ad una vasta gamma di sintomi.

Se il pancreas diventa debole per questo ripetuto innalzamento dello zucchero puo nonprodurre abbastanza insulina, cosı nel flusso sanguigno circolera troppo glucosio, comeavviene nella condizione diabetica. L’eccesso di glucosionel sangue si trasforma pron-tamente in grassi, che tendono a depositarsi nei piccoli vasi sanguigni e contribuisconoalla formazione di blocchi nelle arterie. Nei piccoli capillari del cervello questi grassi

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inibiscono facilmente il flusso sanguigno, causando vari gradi di invecchiamento e di de-terioramento mentale. Inoltre un ammasso di grassi depositati puo liberarsi e andare adaccumularsi in qualche altro posto, causando una deficienzacircolatoria e la morte dellecellule del corpo; quando questo succede, a livello cerebrale si ha un colpo apoplettico.Il fatto che la frutta causi ostruzioni al sistema circolatorio e una ragione importan-te per cui la dieta macrobiotica non la raccomanda, specialmente in caso di cancro.L’ossigeno normale e la rimozione del consumo di acido vengono allora negate alle cel-lule del corpo, che si sforzano lentamente di adattarsi ad unambiente a basso livello diossigeno.

E l’inizio del cancro. La degenerazione del sistema che regola lo zucchero nel san-gue e la causa dell’incredibile numero di persone a cui siano stati diagnosticati casi diipoglicemia, condizione opposta al diabete, che e caratterizzato da alti livelli di glicemia.

12.2 Alimenti di origine animale

L’abitudine di nutrirsi con cibi di origine animale si acquisı relativamente tardi nella storiadell’evoluzione umana. La culla della civilta era localizzata in una zona climatica tempe-rata, adatta maggiormente alla coltivazione dei cereali. Queste regioni pero non rimaserofertili a lungo, a causa dei cambiamenti nel clima e dell’esaurimento del suolo superficiale(come viene dimostrato inTop Soil and Civilization– Suolo e civilta – di Tom Dale e G.Carter, pubblicato dall’Universita dell’Oklahoma).

Storicamente, una dieta con cibi di origine animale ebbe origine nei periodi con scar-sita di vegetazione, dovuta al clima freddo, ad inondazioni e siccita o guerre. Da queltempo l’uomo e vissuto dipendendo da alimenti di origine animale per una parte impor-tante della sua dieta. La dieta principale dei nostri antenati consisteva invece di cereali,come e dimostrato dalla nostra dentizione o struttura dentaria. Abbiamo soltanto 4 caniniadatti a strappare la carne rispetto ai 20 denti molari per triturare i cereali e agli 8 dentitaglienti per le verdure. La vita e una trasformazione continua della Grande Vita, o delviaggio verso Dio e da Dio o Unita verso il mondo. Questa Unita consiste di yin e yang,positivo e negativo, o forza centrifuga e centripeta.

Come menzionato in un altro capitolo di questo libro, l’attrazione e la repulsione traqueste due forze produce energia. L’energia crea particelle primarie, che costituiscono glielementi che creano a loro volta le piante, le quali vengono ingerite per diventare animali.In questo processo di vita, la trasformazione della vita animale ne e il termine o puntofinale. Da questo punto in poi avviene la decomposizione in semplici composti chimi-ci, che producono putrefazione, e in composti che sono tossici per organismi altamenteevoluti. Le proteine animali sono due volte piu putrefattive delle proteine vegetali ecreano molti prodotti di scarto durante la decomposizione.

Questo processo e normale poiche, essendo il prodotto finale dell’evoluzione natura-le, le proteine animali devono andare ulteriormente a decomporsi rispetto alle proteinevegetali. I carnivori hanno l’intestino corto, se lo si paragona a quello degli animali,che si nutrono principalmente di varie specie di alimenti vegetali, e questo fatto limita la

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putrefazione dei residui di carne nei loro corpi.

Nella crescita e nel mantenimento della vita, inclusa quella dell’uomo, la decompo-sizione e la fase distruttiva di essa. Ora i cibi di origine animale procurano un triplicedanno per la salute. Esiste dapprima il danno causato dalla natura stessa dei cibi animali.In secondo luogo, esiste il danno causato dagli additivi chimici comunemente usati nellaproduzione di questi alimenti da parte delle industrie alimentari. Il terzo fattore negativoderiva dall’ambiente in cui si allevano gli animali che vengono venduti sul mercato.

Spieghero questi tre punti piu ampiamente qui di seguito.La decomposizione dige-stiva della carne causa un lieve stato di tossicemia, con un conseguente esaurimentodegli organi di depurazione ed eliminazione degli scarti. La macrobiotica raccoman-da cosı di mangiare soltanto piccole quantita di cibi di origine animale. A meno cheuna persona non abbia una costituzione molto forte, il continuo processo di scarto deglieccessi della digestione della carne da parte del fegato e dei reni alla fine indebolisce questiorgani, cosicche essi non possono piu adempiere alle lorofunzioni in maniera efficiente.Infatti bisogna tener presente che si vive in un ambiente inquinato, ci si nutre spesso dicibi scarsi di qualita e trattati chimicamente e si abusa dimolti medicinali. Il conseguenteammasso di materiali di scarto e l’eventuale deterioramento del corpo dopo questo ecces-sivo lavoro di depurazione delle sostanze tossiche derivate dal cibo, dall’ambiente e daimedicinali assunti, costituiscono l’origine di molte malattie, specialmente di quelle di ti-po degenerativo. Quasi tutti i cibi di provenienza animale,eccetto alcune varieta di pesci,contengono grandi quantita di grassi insaturi che si trasformano in colesterolo nel nostrocorpo.

Attualmente, molti scienziati ritengono che il colesterolo sia il diretto responsabiledella restrizione e dell’occlusione delle arterie. Questoprocesso porta di conseguenzaad una pressione sanguigna alta, all’arteriosclerosi e anche a varie malattie cardiache ecardiovascolari. Siccome l’arteriosclerosi e una delle piu importanti cause di morte negliStati Uniti, molti medici e dietologi sconsigliano l’uso digrandi quantita di alimenti diorigine animale.

La seconda ragione per cui i cibi di origine animale sono nocivi e basata sul fattoche quelli venduti nei supermercati sono sottoposti a processi di raffinazione con unagrande varieta di additivi chimici, la maggior parte dei quali sono pericolosi e dannosi allasalute. Per esempio, quando i cibi animali vengono preparati, impacchettati o inscatolati,vengono aggiunti molti composti chimici per prevenire la crescita di microrganismi, perproteggerli contro l’invecchiamento, per salarli, per renderli teneri o per rinvigorire ilcolore e il sapore.

Questi additivi vengono usati per manipolare a piacimento esu vasta scala i “gu-sti” del consumatore e la gente alla fine quasi non riconosce piu il vero sapore, l’aro-ma naturale. Le grandi ditte alimentari, che si servono dei processi di raffinazione deglialimenti, sono in competizione per ottenere i cibi piu saporiti. Questa pratica, purtroppo,non e limitata ai soli prodotti carnei e non tiene sempre in conto la salute del consumatore.Per esempio, i fosfatitrattengono umidita, tanto da rendere la carne di manzo salmistratapiu pesante e, quindi, piu cara, con la ritenzione di tantaacqua; la paprikaaggiunta, nondannosa in se, rende l’hamburger rosato per circa due settimane senza far vedere quantosia deteriorato; il nitrato di sodiorende gli hamburger e altre carni salate di colore rosso,

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e la lista di additivi continua.

Secondo il F.D.A., essi sono innocui, tuttaviae gia stato dimostrato che molti diessi sono tossici. Per esempio il nitrato di sodio si combinacon le ammine della carnedurante la digestione e diventa un cancerogeno molto conosciuto.

Come ci e stato consigliato di evitare la combinazione di diverse medicine o di me-dicine e alcool, cosı dobbiamo essere consapevoli che persino un additivo degli alimentisano, il che e discutibile al massimo, puo avere degli effetti dannosi quando viene com-binato con uno qualsiasi degli altri additivi. Non permetteremmo di certo a nessuno dimettere queste sostanze chimiche sui nostri cibi a tavola, per questo essi vengono aggiuntinel processo di preparazione e di nascosto. Il pericolo di nutrirsi di alimenti di origine ani-male non e limitato al solo modo con cui vengono conservati emanipolati, ma si collegaanche all’ambiente in cui crescono gli animali stessi, che non vengono cresciuti soltantoin pascoli verdi, ma vengono, per la maggior parte, confinatiin strutture che li allevano inmodo intensivo.

La scena pittoresca di una verde vallata dove gli animali pascolano tranquilli, oggi equasi obsoleta; esistono, in realta, edifici chiusi con gabbie trattate con insetticidi velenosiper mantenere gli animali liberi da parassiti.Gli antibiotici, gli ormoni sintetici e altriadditivi chimici vengono aggiunti abitualmente ai mangimi. Finche il vitello ha dai5 ai 7 mesi viene allevato con un poppatoio meccanico, una madre di metallo che hatettarelle sporgenti da un serbatoio. Compiuto lo svezzamento, vengono praticate delleiniezioni di antibiotico al vitello, che viene poi mandato in un lotto di terreno, dove viveil resto della sua vita confinato in un’area di 25 piedi quadrati. Dopo esservi arrivato,il vitello riceve altre iniezioni di antibiotico con dei bagni chimici. Per rendergli lacarne chiara e tenera, viene confinato in un contenitore, in completa oscurita, e vienealimentato con una dieta chimica studiata appositamente per renderlo anemico.

Oggi i lotti di terreno dove vengono allevati i vitelli sono appositamente studiati pertrarre il massimo profitto dall’allevamento, nel piu brevetempo e al minor costo. Ton-nellate di antibiotici e varie formule chimiche vengono somministrate giornalmente albestiame.

Per massimizzare i profitti, una delle sostanze piu potentidate agli animali e l’ormoneartificiale sessuale chiamatoDES (dietilstilbesterolo): l’uso di questo solo compostopermette la produzione di 675 milioni di libbre di carne in piu, annualmente, negliStati Uniti .

Il DESe pericoloso, come e stato riportato il 24 giugno del 1970 nella relazione delgiudice dirigente: “Il giudice Luther M. Swygent del 7° circuito di corte d’appello degliStati Uniti stabilı, nel 1966 con la sua relazione, che il dietilstilbesterolo e una causa sicuradel cancro negli animali ed e possibile che sia la causa del cancro nell’uomo”.

Una simile alimentazione e simili tecniche di allevamento vengono praticate nel casodi altri animali come i polli, i maiali, i pescie, per quanto riguarda i prodotti caseariderivati da questi animali, i rischi di nutrirsi di alimentidi origine animale oggi sonosicuramente maggiori di 10 anni fa.E saggio quindi evitarli, per quanto possibile.

Se dovete prenderli, fatelo soltanto 2-3 volte all’anno o, al massimo, una volta al mese;

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se vi state sforzando di raggiungere la salute e la felicita, gli animali allevati in condizionia dir poco grottesche non sono certo fonti ottimali di alimentazione per un corpo sano.

12.3 I liquidi e le bevande

Il fabbisogno di liquidi e piu forte del bisogno di cibo, maspesso non ce ne rendiamo con-to, probabilmente per l’abbondanza e la disponibilita a buon mercato dell’acqua.L’im-portanza dell’acqua viene spesso trascurata, se non totalmente tralasciata, essendocosı abbondante. Il corpo umano consiste per il 75% di acqua, che, come si vede, e uncomponente importantissimo.

Perche l’acqua e cosı importante?

In primo luogo, l’acqua discioglie elementi e sostanze chimiche e nutritive e permetteloro di interagire chimicamente. Senza acqua non possono avvenire reazioni chimiche,poiche l’acqua ionizza gli elementi rendendoli chimicamente attivi. In secondo luogo,l’acqua e la sostanza principale presente nei nostri canali di trasporto (vene, arterie evasi linfatici) nel corpo. Il sangue e i liquidi linfatici distribuiscono molti degli alimentirichiesti e l’ossigeno ed eliminano i prodotti di rifiuto. Senza acqua i nostri corpi nonpotrebbero essere costruiti o mantenuti in vita. L’acqua ela base di tutta la vita sul nostropianeta.

Tuttavia il punto di vista della macrobiotica circa il consumo di liquidi differisce dalparere di molti dietologi, per alcuni importanti motivi. Lamedicina occidentale racco-manda di bere in quantita e questa raccomandazione si basa sulla teoria che l’acqua lavavia le tossine dal corpo.

La macrobiotica raccomanda di bere il meno possibile, secondo la nostra condizio-ne; idealmente si deve bere soltanto per spegnere la sete. Laragione di questa limitazionenell’assunzione di acqua sta nel fatto che, se beviamo di pi`u, il nostro sangue diventa piudiluito e leggero e quindi deve circolare piu sangue per rifornire la stessa quantita di so-stanze nutritive alle cellule. Si ha cosı un lavoro aggiunto per il cuore e i reni, mentrequantita insufficienti di sostanze nutritive vengono rifornite alle cellule del corpo. Esisto-no eccezioni nell’assunzione di liquidi: si consiglia di bere piu liquidi alle persone checonsumano grandi quantita di grassi e di proteine animali,che tendono a densificare ilsangue rendendo piu difficoltoso il processo di depurazione dei vari organi. Rendendo ilsangue meno denso, l’acqua puo aiutare il corpo a scaricarei prodotti di scarto creati dalmetabolismo dei grassi e delle proteine trasformandoli in energia, processo inefficace oche produce materiali di scarto.

Coloro che non si nutrono di grandi quantita di cibi grassi e di proteine animalie che traggono la loro energia dai carboidrati dalla combustione “pulita”, come av-viene seguendo la macrobiotica, non dovrebbero bere molto,affinche il sangue possarimanere ricco di fattori nutritivi .

Siccome l’assunzione di liquidi rimane uno dei nostri piu forti desideri e bisogni, nonsi dovrebbe prendere alla leggera il problema della loro regolazione.

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Oltre all’acqua, le bevande non alcooliche piu comuni sonoil te, il caffe e il latte.

Il te viene consumato regolarmente da almeno la meta dellapopolazione mondiale eil caffe da un terzo o piu. Negli Stati Uniti, il caffe e/o il te vengono serviti in quasi tuttele case. Nel mondo occidentale, il latte e molto popolare.

Il te e prodotto principalmente in Oriente, ma viene consumato ampiamente anche inOccidente. Il caffe viene prodotto per la maggior parte nell’America tropicale, soltanto ilBrasile ne fornisce quasi meta della produzione mondiale,ma viene consumato largamen-te nell’America del Nord e in Europa. Anche ilcacaoper il cioccolato e uno dei principaliprodotti di esportazione dai paesi tropicali a quelli temperati.

Siccome il caffee il cacaocrescono in climi tropicali e contengono grandi quantita dipotassio, in rapporto al loro contenuto di sodio, sono classificati come molto yin.

Sebbene siano alimenti che danno reazioni alcaline,la macrobiotica non li racco-manda per un uso frequente, tuttavia si possono bere occasionalmente per il nostropiacere, a meno che non si sia ammalati. Anche il te e yin, ma non tanto quanto il caffee il cioccolato.

Il t e twig, conosciuto anche comebanchao kukicha, e una delle bevande piu yangtra le tisane ede raccomandato in macrobiotica come bevanda quotidiana. Molti temessi oggi sul mercato sono colorati artificialmente, quindi bisognera sceglierli con cura.E preferibile il te coltivato biologicamente, poiche la pianta del te non e stata irrorata consostanze chimiche. Il te non viene lavato prima dell’uso, `e quindi importante che non siacolorato artificialmente.

Sono raccomandati il caffe di malto o di orzo derivati dai chicchi tostati deicereali. Alcuni di questi caffe sono davvero molto buoni.

12.4 Le bevande alcooliche

Le bevande alcooliche simboleggiano le occasioni speciali, in macrobiotica, e non vengo-no usate spesso. In alcuni paesi come la Francia e il Belgio e l’Inghilterra, l’alcool vieneusato come bevanda quotidiana.

Tutti gli alcoolici e specialmente il vino prodotto da un frutto, l’uva sono estre-mamente yin. Si dovrebbero servire soltanto quando ci si alimenta con cibi di origineanimale, yang; in macrobiotica li usiamo raramente.

Un’importante considerazione sugli alcoolici riguarda gli ingredienti e il metodo usatinella loro produzione.Una persona sana potrebbe bere frequentemente, senza effettinocivi, piccole quantita di birra di buona qualit a, poiche deriva da una fermentazio-ne tradizionale e usa ingredienti puri, senza additivi.Tuttavia una quantita minore dibirra, fermentata commercialmente e non in maniera tradizionale, potrebbe fare ammalarechiunque o fare aggravare chi ha gia precarie condizioni disalute.

Il consumo di alcool dovrebbe essere modesto per conservarci sani. Tra le bevandealcooliche, la birra e la piu yang delle bevande yin e quindi puo essere usata piu

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spesso delle altre, mentre lo champagnee il piu yin.

Il sake, o vino ottenuto in Giappone dalla fermentazione del riso e dall’alcool distilla-to, la vodka e il whisky si trovano a meta strada tra i due.

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Capitolo 13I cereali:

il principale alimento dell’uomo

Fin dalla prima comparsa dell’uomo sulla terra, il cibo piuimportante per il suo sviluppoe stato il grano. Molte culture hanno rielaborato il mito del grano come dio o dea, degnidi essere adorati.

Cereree la dea del grano, da essa deriva la nostra parola cereali. MentreCerereera ladea del grano per gli antichi romani, per la cultura azteca ladeaCenteateera la divinitadel granturco o mais; in Giappone il dio piu rispettato,Gegu in Ise, e il dio del riso, eIsideera la dea dei cereali in Egitto.

Questo apprezzamento tradizionale dei cereali e stato lentamente distrutto da studiincompleti e dalle inesatte valutazioni degli scienziati della civilta moderna. Il filosofoCarl von Voit affermo che le proteine sono il principale costituente del nostro corpo; daquesto proviene la convinzione che la nostra dieta dovrebbeconsistere essenzialmente diproteine. Egli fondo questa sua opinione sugli esperimenti che fece durante la secondameta del secolo XIX. Usando una camera di respirazione, studio il metabolismo umano,durante diversi stadi di attivita, e trovo evidente che larichiesta di proteine e determinatadalla massa del corpo. Le proteine diventarono, a quel punto, le sostanze nutritive piuimportanti. I cibi di origine animale furono considerati, apartire da quel momento, piuimportanti dei cereali, per la prima volta nei milioni di anni di storia dell’umanita.

Quando ho tenuto una conferenza sulla dieta macrobiotica adinsegnanti, infermiere,medici e studenti di medicina dell’universita di California alla Scuola della Nutrizionedi Berkeley, una delle domande piu ricorrenti riguardava il motivo per cui la macrobioti-ca raccomanda un’alta percentuale di cereali nell’alimentazione quotidiana. Spiegai chedal punto di vista fisiologico le strutture del nostro corpo sono quelle di un individuovegetariano.

Per quanto riguarda la forma, i nostri 32 denti consistono di20 denti che triturano,

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macinano e sono adatti ai cereali, di 8 denti che servono a tagliare le verdure e di 4 denticanini, che servono per strappare la carne. Secondo la proporzione dei denti, il maggiornumero di essi serve per macinare i cereali.

Sembra naturale doversi nutrire di cereali. Ho anche detto loro che dal punto di vistasociale ed economico i cereali sono la fonte di calorie meno cara, piu abbondante e piuadatta all’umanita e che soltanto questo alimento puo porre fine una volta per tutte allafame nel mondo. Non sono mai riuscito pero a spiegar loro perche i macrobiotici racco-mandano i cereali. Non solo io non fui in grado di dare spiegazioni esaurienti al riguardo,ma nessuno ha mai spiegato esattamente in termini scientifici perche dovremmo nutrir-ci prevalentemente di cereali, nella percentuale del 50% o 60% della dieta. NemmenoOhsawa ha mai dato una risposta a questi interrogativi, basati sulla nostra fisiologia.

Con mia grande gioia e sorpresa il resoconto compilato dal Comitato Selezionatore delSenato Americano sulla Nutrizione e sui Bisogni Umani, nel dicembre del 1977,DietaryGoals for the United States, stabiliva cosı il suo obiettivo n.1: “Aumentate il consumodi carboidrati complessi per avere il controllo di circa dal55% al 60% del fabbisogno dienergia”.

La relazione succitata spiega la ragione di questa affermazione come segue: in primoluogo, una dieta con elevato contenuto di carboidrati complessi riduce il rischio di malattiedi cuore. La maggior parte dei gruppi esaminati con bassa incidenza di malattie allecoronarie consuma dal 55% all’85% della loro energia totalesotto forma di carboidraticomplessi derivati dai cereali integrali, dalle patate e daaltri tuberi (Present Knowledge inNutrition, dott. William e Sonia J. Connor,1976, pubblicato daThe Nutrition Foundation).

Il Dietary Goals for The United Statescontinua:

“Nella loro relazione, i dottori Connors concludono che le diete ricche di carboidratisono adatte sia per gli individui normali sani che per coloroche presentano iperlipidemia(alti livelli di lipidi nel sangue), dato che i carboidrati derivano largamente dai cereali edalle patate. L’uso di carboidrati complessi da parte dell’uomo civilizzato ha basi storiche,e salutare e ha dimostrato una forte diminuzione di alcune malattie, specialmente di quellecardiovascolari causate da iperlipidemia. I Connors riferiscono anche che la dieta ad altocontenuto di carboidrati complessi e importante nel trattamento del diabete, abbassandoil colesterolo e i livelli di grassi saturi. Questi due ricercatori hanno notato che in alcunidiabetici una dieta ricca di carboidrati comporta una tolleranza maggiore al glucosio e, inaltri diabetici, il fabbisogno di insulina si e stabilizzato”.

Un’altra ragione per aumentare l’uso dei carboidrati complessi e che si aumenta, con illoro consumo, l’uso di fibre. “Il dott. Burkitt, uno tra i primi sostenitori della dieta ad altocontenuto di fibre, ha confermato che un aumento dell’assunzione di fibra, preferibilmentenaturale piuttosto che aggiunta ai prodotti raffinati come il pane bianco, riduce l’incidenzadel cancro all’intestino e di altre malattie, in primo luogoquelle dell’intestino”.

Inoltre, un maggior consumo di carboidrati complessi aiutaa risolvere il problemadel controllo del peso. Il prof. Olaf Mickelson dell’Universita del Michigan riferisce inGeneral Foods World, del luglio 1975:

“Contrariamente a quanto la maggior parte della gente pensa, il pane consumato in

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grandi quantita e il cibo ideale per una dieta dimagrante.Recenti studi condotti nel nostrolaboratorio dimostrano che alcuni giovani un po’ troppo grassi hanno perso peso in manie-ra indolore e praticamente senza sforzo alcuno, quando hanno incluso nel loro programmaalimentare 12 fette di pane integrale al giorno. Hanno mangiato pane ad ogni pasto e sisono sentiti sazi ancor prima di raggiungere la quota abituale di calorie. Erano liberi dimangiare quanto desideravano, esclusione fatta per quei cibi che erano fonti concentratedi energia.

In otto settimane, la perdita di peso medio per ogni soggettosottoposto a controllo fudi 12,7 libbre”.

I primi seguaci del movimento macrobiotico ebbero una ancorpiu drastica diminu-zione di peso. Infatti, all’inizio del movimento macrobiotico negli Stati Uniti, per unmalinteso, molti osservarono una dieta rigida a base soltanto di riso e di te, dieta che none affatto raccomandabile. Molti di essi calarono di peso, in alcuni casi 50 libbre in due otre mesi.

La raccomandazione da parte del Senato degli Stati Uniti di un uso elevato di carboi-drati complessi e basata sulle statistiche, manca pero dispiegazioni scientifiche. La piuampia spiegazione, in materia di alimentazione, e nel libro Live Longer Now(Vivi piu alungo oggi), il libro best seller di Nathan Prifkin (J. N. Leonard, J. L. Hofer e N. Pritikin,Grasset e Dunlop, New York, 1977).

Per vivere abbiamo bisogno, ogni giorno, di una certa quantita di calorie, che vengonofornite dal consumo di proteine, grassi e/o carboidrati. Questi sono gli elementi nutritiviche possono essere trasformati in energia dal corpo umano. In ogni caso non possia-mo dipendere esclusivamente dalle proteine perche, quando vengono metabolizzate, pertrasformarsi, producono troppi prodotti di scarto, affaticando i reni e il fegato.

Successivamente anche i carboidrati non furono piu considerati la fonte principalee piu adatta all’uomo per l’energia, poiche tutti i carboidrati vengono ridotti durante ladigestione in zuccheri semplici. Lo zucchero o carboidratosemplice ha un effetto negativose assunto in forma semplice. Per questo, in passato, i dietologi raccomandavano i grassicome principale fonte di energia.

Venne poi la teoria di Ancel Keys negli anni’50. Egli trovo,nei suoi 15 anni di stu-di condotti su 281 uomini d’affari, che gli elevati livelli di colesterolo e la pressione altaerano i veri responsabili delle malattie cardiovascolari.Allora condusse uno studio appro-fondito, che riguardava piu di 2.000 persone di 7 diversi paesi. Egli trovo che alti livellidi grassi nel sangue ed elevati tassi di colesterolo erano inrelazione con una notevoleincidenza di malattie di cuore.

Gli scienziati che studiavano i popoli primitivi, come i Bantu, gli abitanti della NuovaGuinea e gli Equatoriani, arrivarono alcuni anni dopo alla stessa conclusione:una dietacon pochi grassi e a basso contenuto di colesterolo comportauna bassa incidenza dimalattie di cuore. Per provare che questo non era il risultato di una naturale immunitaalle malattie cardiache in quei popoli, Keys studio la popolazione giapponese in tre diver-si ambienti come riferito nel libroLive Longer Now(Keys A. e al.,Lessons from SerumCholesterol Studies in Japan, Hawaii and Los Angeles, Ann.Int. 48:83-94, 1958). Keysrilevo che il gruppo giapponese abitante alle Hawaii presentava una significativa ed ele-

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vata incidenza di malattie di cuore, mentre il gruppo giapponese abitante a Los Angelesevidenziava un tasso di malattie cardiache uguale a quello degli Americani. Questo stu-dio ha dimostrato che la prevenzione delle malattie di cuorenon avviene per immunitanaturale e che altri fattori, soprattutto la dieta, sono i responsabili di queste patologie.

Tra il 1950 e il 1970 furono condotti molti esperimenti di laboratorio per dimostrarefino a che punto la dieta fosse in relazione con l’incidenza delle malattie di cuore neglianimali. Nel 1959 si scoprı che una dieta molto simile a quella seguita oggi da molti Ame-ricani con circa il 42% delle calorie totali provenienti daigrassi e circa 1/50 di un’oncia1

di colesterolo al giorno procurava problemi di cuore nelle scimmie.

A partire da quel momento, alcuni ricercatori hanno ripetuto esperimenti simili moltevolte, su diversi animali. I risultati ottenuti sono semprestati gli stessi: l’elevato uso digrassi e la presenza di colesterolo sono chiaramente in relazione con le malattie di cuore.I grassi insaturi come gli oli vegetali e la margarina furonoconsiderati dapprima utili per ipazienti sofferenti di malattie cardiovascolari, ma ulteriori esperimenti hanno dimostratoche non sono affatto migliori dei grassi saturi (Friedman, M. et al., Jama 193:882; BieremBaum M. et al.,Circulation42:943,1970).

Quindi gli studi condotti sulle malattie di cuore hanno gradualmente consigliato l’eli-minazione dalla dieta di un alto contenuto di grassi come unica, ragionevole alternativa.

Una dieta ricca di carboidrati e l’unico sistema in grado dirifornire una quantita suf-ficiente di energia. Simile dieta veniva evitata specialmente dai diabetici e questo eradovuto alla convinzione che il consumo di grandi quantita di carboidrati potesse causareun coma diabetico, condizione abituale quando i diabetici consumano zuccheri sempli-ci. Ebbene, la dieta ad alto contenuto di carboidrati e raccomandabile non soltanto per ipazienti sofferenti di cuore, ma anche per i diabetici. I.M.Rabinovitch, nel 1935, Wol-fe Priess, nel 1956, e W.E. Connor, nel 1963,studiarono un trattamento del diabeteusando un basso contenuto di grassi ed un alto livello di carboidrati . Trovarono chei pazienti miglioravano con questo tipo di dieta piu che conqualsiasi altra dieta studiataappositamente per il controllo del diabete (Live Longer Now, p. 55).

Gli scienziati hanno finalmente imparato che esiste una differenza vitale tra i carboi-drati complessi e i carboidrati semplici, che causano problemi metabolici. “I carboidratisemplici nella dieta si convertono in grassi; aumentano cosı i grassi del sangue e certisintomi diabetici. I carboidrati complessi hanno, invece,proprio l’effetto contrario” (LiveLonger Now, p. 56).

Una dieta a base di carboidrati semplici aumenta sia i grassiche il colesterolo, quindicio che non e adatto ai diabetici e nocivo anche per coloroche hanno malattie di cuore.

N. Pritikin scrive nel suo libro gia citato: “L’esperienzacon le diete a basso contenutodi grassi e le testimonianze dell’assenza di diabetici nei gruppi di popoli primitivi, chehanno diete essenzialmente a basso contenuto di grassi, hanno portato alla dieta a bassocontenuto di grassi e alto contenuto di carboidrati come il solo mezzo praticabile e vitaleper prevenire e trattare il diabete nella maggior parte dei casi. I carboidrati in simile dietadevono escludere necessariamente i carboidrati semplici –lo zucchero da tavola, il miele,

1oncia= 24gr.

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la melassa e cosı via. . . ”.

13.1 Cereali ed evoluzione

Secondo la macrobiotica, il cibo e il fondamento della vitae la vita e una manifestazionedel cibo; percio il meccanismo dell’evoluzione puo essere spiegato dal punto di vistadegli alimenti. Circa 4 miliardi e mezzo di anni fa la terra era ricoperta dall’acqua e daelementi inorganici, alcuni dei quali furono trasformati,circa 3 miliardi e mezzo di annifa, in carboidrati, grassi e proteine, che sono sostanze organiche. Circa 3 miliardi di annifa comparvero i batteri nell’acqua. La causa della trasformazione della sostanza organicain batteri fu probabilmente una forte scarica di energia, come un lampo.

Queste semplici forme vegetali furono le prime forme viventi sulla terra. Dalle sem-plici piante fotosintetiche evolute si formo ilplancton. Alcune delle piante facenti partedel planctondiventarono molto attive o yang per sopravvivere, poiche il clima diventavapiu freddo, cioe piu yin. Con il clima freddo, le specie vegetali piu yin morirono e quellepiu yang sopravvissero. Gli organismi viventi piu yin, che si nutrivano di questoplancton,diventarono naturalmente piu yang. Siccome ilplanctonvegetale diventava gradualmentesempre piu yang, si trasformava lentamente inplanctonanimale.

Questo si verifico circa 1 miliardo e mezzo di anni fa, su larga scala. Circa 1 miliardodi anni fa lespugne(una forma di vita animale) subirono una certa evoluzione e icrostaceiapparvero 500 milioni di anni piu tardi, 400 milioni di annifa cominciarono invece adapparire altre specie dipesci.

Quando si formarono le grandi masse di terra, 300 milioni di anni fa, alcune piante siadattarono a diventare piante di terra. Inoltre, alcuni pesci, adattandosi a sopravvivere sianell’oceano che in ambienti terrestri, diventaronoanfibi. 50 milioni di anni piu tardifelcie muschisi fecero abbondanti e cominciarono ad apparire in quel periodo i rettili , seguitidagli insetti. A questo punto – siamo a 200 milioni di anni fa –il clima era molto caldoe predominavano forme di vita yin come i dinosauri e le felci giganti. Siccome poi ilclima comincio a rinfrescarsi, circa 150 milioni di anni fa, le felci cominciarono a moriree furono sostituite dalle primegimnospermeo piante i cui semi erano esposti all’aria.Allora apparvero gli animali che potevano cibarsi di questialimenti:uccelliemammiferi.

100 milioni di anni fa comparvero leangiosperme, piante i cui semi erano racchiusi inun ovario, fornendo un cibo piu yang per gli animali. Alcunianimali diventarono piu yange incominciarono a cacciare e a cibarsi degli altri, diventando ancora piu yang. Quindisubirono un’evoluzione: imammiferi carnivori. Gli altri animali piu yin si rifugiaronosugli alberi per sfuggire ai carnivori.

Questa fu l’origine, circa 75 milioni di anni fa deiprimati che si cibavano di frutta.25 milioni di anni piu tardi, molti di questi primati cominciarono a lasciare le piante,fenomeno dovuto in parte al diradarsi della vegetazione.

Questi animali pur continuando a prendere il loro cibo dallepiante erano anche ingrado di vivere sulla terra. La crescita delle erbe cominci`o 25 milioni di anni fa. Le

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scimmie, che si cibavano di frutta, cominciarono percio a nutrirsi di cereali 10 milioni dianni fa.

Secondo me, il nutrirsi di cereali e il fattore che conferıalle scimmie l’abilita di stareerette, una conseguenza naturale di un piu alto sviluppo dei loro cervelli e del loro sistemanervoso. Stando erette, le loro mani si liberarono dalla funzione di sostenere il corpo, iprimati svilupparono quindi la manualita di destra. Questa fu l’origine, 5 milioni di annifa dell’homo faber– l’uomo attivo, lavoratore che si costruiva i suoi utensili. 1 milione dianni fa venne scoperto il fuoco e con questa scoperta l’uomo si trasformo inhomo sapiens,l’uomo moderno era praticamente nato. Il fuoco diede all’uomo l’abilita di trasformaregli alimenti, liberando la loro energia e rendendoglieli utilizzabili.

Passo molto tempo, prima che l’uomo riuscisse a trasformarsi in un agricoltore.

L’ Enciclopedia Britannicaafferma: “Per centinaia di migliaia di anni, durante il pa-leolitico, o Eta della Pietra, gli uomini primitivi vivevano delle risorse naturali sia animaliche vegetali. L’uomo del paleolitico si differenziava dagli altri animali per la sua minoreforza fisica e le armi naturali, inesistenti in lui, erano compensate dagli utensili e dallearmi esterne che il suo piu elevato sviluppo mentale lo resein grado di procurarsi e dicostruire con grande ingegno. E cibo principale dell’uomo erano i cereali e come conse-guenza diretta di questa alimentazione poteva evolversi e distinguersi dagli altri animali,sviluppando il sistema nervoso e la capacita cognitiva. Ilritirarsi dei ghiacciai alla finedell’ultima glaciazione (approssimativamente 10.000 anni a.C.) porto un clima diverso al-la terra. Questo cambiamento dell’ambiente circostante sfido l’uomo e gli fece compiereun enorme passo avanti, per cui comincio a cercare di controllare l’ambiente circostante,cioe inizio a coltivare piante e ad addomesticare gli animali. Avendo superato questo sta-dio, egli non fu piu costretto a seguire a lungo la migrazione stagionale degli animali ola crescita dei cereali, ma poteva produrre il suo rifornimento di alimenti vicino alla suaabitazione. Lo stazionamento dell’uomo dipendeva dal rifornimento di cibo controllatograzie all’agricoltura e all’allevamento del bestiame. Sistabilirono i primi villaggi, sisvilupparono le prime citta, e nacquero le grandi civilta”.

Le civilta della Babilonia, dell’Egitto, della Grecia e diRoma si basavano sulla cre-scita del grano, dell’orzo e/o del miglio. Le antiche culture dell’India, della Cina e delGiappone si accentravano sulla semina e la raccolta del riso. Le civilta dei popoli pre-colombiani degli Incas, dei Maya e degli Aztechi nel Nuovo Mondo dipendevano dalgranoturco o mais per la loro sopravvivenza quotidiana. Tutte queste civilta crearono imiti, che conferivano autorita al grano o ai cereali considerandoli alla stregua di dei o deeche davano loro la vita.

Si crearono anche dei codici di alimenti basati sui cereali.La religione dei Mormonistabilisce che: “Tutti i cereali sono creati per l’uso dell’uomo e degli animali per essere ci-bo di vita, non soltanto per l’uomo, ma anche per le bestie deicampi e gli uccelli del cielo,per tutti gli animali selvatici che corrono o strisciano sulla terra” (cap. 25A MarvellousWork and a Wonder, Le Grand Richards, Deseret Book Co.,1969).

Secondo ilLibro delle Cerimonie Gegu(scritto nell’804 a.C.), il 21° imperatore delGiappone, Yuryaku, costruı l’Ise Shrine(nel 457 a.C.), in cui si venerava la dea Amatera-su, la piu grande dea della religione shintoista giapponese.

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Una notte, l’imperatore Yuryaku ebbe l’apparizione in sogno della dea Amaterasu,che gli disse: “Ho apprezzato il fatto che mi veneri, ma hai commesso un grave errore neltrascurare Toyouke No Okami, il dio del riso, che ammiro molto. Per favore portalo quisubito”.

Sorpreso, l’imperatore Yuryaku fece costruire subito un tempietto in onore di Toyou-ke No Okami. Questo tempietto e chiamatoGegu o casa dell’ospite, mentre il tempiodedicato ad Amaterasu viene chiamatoNaigu, o tempio domestico.

La mitologia giapponese ci informa che Amaterasu Ohmikomi fece la seguente di-chiarazione: “Le popolazioni del Giappone devono affidarsial riso come loro cibo fon-damentale” e questo doveva essere considerato uno dei piu importanti comandamenti perquel paese e per il suo popolo.

Questa antica eredita e stata quasi dimenticata e pochi, come George Ohsawa, la ricor-dano e la applicano nella vita quotidiana. La macrobiotica raccomanda i cereali integralicome l’alimento piu importante o la materia prima su un totale del 50% o 60% deglialimenti assunti per le seguenti ragioni:

1. L’uomo si e evoluto dagli organismi unicellulari fino a diventare l’attualehomosapiensper mezzo di un cambiamento di alimenti. Allo stadio attualei cerealidovrebbero essere il principale alimento dell’uomo, poiche la nostra fisiologia liindica come tali.

Come gia menzionato infatti, la proporzione della nostra dentatura suggerisce che lanostra dieta dovrebbe essere per i 5/8 o per circa il 60%, di cereali, per i 2/8 o il 25%di verdure e per 1/8 o il 12% di cibi di origine animale. Inoltre il nostro intestino erelativamente lungo, come quello degli animali vegetariani, invece i carnivori hannoun tratto intestinale molto corto, per limitare la putrefazione dei residui lasciati dopola digestione della carne.

2. Il rapporto sodio/potassio nei cereali e molto vicino a quello della cellule del corpoed e di 10 a 1; si tratta quindi di un alimento ideale per il mantenimento del corpo eper la sua costruzione.

3. I carboidrati contenuti nei cereali sono carboidrati complessi, che si trasformano inglucosio o zucchero semplice molto lentamente durante la digestione. Quindi, ilnutrirsi di cereali non sconvolge il nostro metabolismo dello zucchero e ci da uncostante rifornimento di energia.

4. Una dieta ad alto contenuto di proteine (che eccede di circa il 16% dell’appor-to calorico) acidifica i fluidi corporei causando un equilibrio minerale negativo(principalmente si tratta di una perdita di calcio), quando invece il nostro cor-po cerca di alcalinizzarsi, diluendo le sue scorte di minerali. Quindi le proteinenon possono essere il nostro cibo principale.

Secondo un recente studio, i grassi (sia saturi che insaturi) causano l’arteriosclerosie quindi le malattie di cuore e il diabete.

Nemmeno i grassi possono essere considerati il cibo principale dell’uomo, anche sesono la fonte di energia piu concentrata.

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I carboidrati semplici fanno lavorare eccessivamente il sistema di regolazione dellozucchero del sangue, causando ipoglicemia o diabete. Questo fa sı che i carboidraticomplessi, che il nostro corpo digerisce e usa con molta efficienza senza formareprodotti tossici di scarto, siano considerati la fonte principale delle nostre calorie.

Le proteine di buona qualita e i grassi sono una parte importante della notra dieta,ma in piccole quantita paragonate ai carboidrati.

5. L’insieme dei cereali integrali, il cui seme e anche il loro frutto, contiene prin-cipalmente i carboidrati, ma anche alcuni grassi e proteine, vitamine e minerali.Molti dietologi stanno riscoprendo finalmente i cereali come il miglior alimento perl’uomo, e questo e dovuto al loro equilibrio ideale in contenuto nutritivo.

6. Parlando da un punto di vista economico, i cereali sono la fonte di calorie e dinutrimento piu conveniente. I cereali sono compatti e asciutti, cosı si conservanobene senza alterarsi e con una lieve perdita di valore nutritivo.

7. I cereali sono il cibo piu abbondante nel mondo. Da soli possono alimentare l’interapopolazione mondiale, ma soltanto se li si assume in una forma integrale e nonraffinata. In certe zone della terra, i cereali sono i piu elevati produttori di calorie.Un acro di terra puo approssimativamente alimentare 20 o 30persone, se esse sinutrono di cereali.

Una mucca ha bisogno da 10 a 15 acri per un anno di pascolo e fornisce da 3 a 4centinaia di libbre di carne. Poiche in America oggi si consumano approssimativa-mente 250 libbre di carne all’anno (una stima in difetto), eevidente che l’uso dellacarne come alimento fondamentale non rende dal punto di vista economico.

Non c’e abbastanza terra per nutrire un mondo di carnivori.Il risultato di questamancanza di terra e il conflitto. Molte guerre del passato sono state combattute perla terra e la prospettiva per il futuro non e delle migliori.La guerra sara inevitabilein futuro, per la mancanza di cibo, se l’uomo continua a non consumare i cerealicome alimento principale.

8. Il carattere cinesewa , tradotto in italiano conpaceo armonia, e la combinazionedi due lettere: rappresenta i cereali e e il segno che indicala bocca.

Questo carattere suggerisce che il nutrirsi di cereali equivale a pace. Esistono moltimovimenti per la pace oggi, ma chi non vive di cereali integrali e non ha sperimen-tato personalmente il loro effetto pacifico e armonizzante sulla salute, si unisce aquesti movimenti piu per simpatia che per una reale comprensione del problema.

9. I cereali particolarmente il grano, il riso e il granoturco sono stati usati nel corso deisecoli come base della dieta di quasi tutte le culture tradizionali. Il valore nutritivoe il sapore dei cereali e stato provato e collaudato da milioni di persone per piu dimille anni.

10. Secondo la filosofia macrobiotica – secondo l’Ordine dell’Universo – cio che eyang dipende da cio che e yin e yang attira yin. Quindi il mondo animale, che eyang (incluso l’uomo), dovrebbe dipendere dal mondo vegetale, che e yin, per ilsostentamento.

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Tra le piante, i cereali sono i piu yang, i piu compatti, asciutti e ricchi di sodio,ecc. e sono i cibi migliori nel regno vegetale per mantenere la nostra condizione piuyang.

11. Alla fine, ci rendiamo conto, per la nostra esperienza personale e per quella di mi-gliaia di altre persone come noi, che i cereali possono completamente soddisfarela nostra fame e i nostri gusti alimentari e risultare il ciboprincipale. Essi sonoun alimento delizioso e soddisfacente. Migliorano la nostra salute senza eccezio-ni, se consumati integri, cucinati in maniera adatta e se vengono presi nella giustaproporzione come parte di una dieta equilibrata o macrobiotica.

Per queste ragioni raccomandiamo i cereali come nostro ciboprincipale, purche nonsiano soggetti a un processo di raffinazione che li priva delle parti piu nutrienti – la cruscaricca di fibre e il germe di grano ricco di vitamine.

Dall’invenzione della macina, i cereali raffinati sono diventati assai popolari. Il risobianco in Oriente e il pane bianco il Occidente sono due delleprincipali cause delle ma-lattie di cuore e di molte altre malattie degenerative (Dietary Fiber and Disease, di DenisP. Burkitt – Jama, 19 agosto 1974).

I fondatori dell’approccio macrobiotico alla dieta, il dott. Sagen Ishizuka in Giapponee George Ohsawa nel mondo occidentale hanno insegnato che i cereali sono il cibo piuimportante per l’uomo e che la nostra dieta dovrebbe consistere principalmente di cereali,pero non sottoposti a processi chimici o di raffinazione. Inuna dieta macrobiotica i cerealiraffinati sono usati soltanto occasionalmente per variare la dieta.

I cereali coltivati in modo biologico sono preferibili ai cereali cresciuti usando ferti-lizzanti chimici. Tuttavia quando non siano disponibili simili cereali, dobbiamo accon-tentarci di quelli che sono stati sottoposti a processi di fertilizzazione artificiale, ma perlo meno che non siano stati sottoposti a un processo di raffinazione e siano ancora inte-grali. In questo caso,il riso e il cereale meno contaminato dai fertilizzanti, poiche ecresciuto nell’acqua corrente che aiuta a minimizzare l’effetto dell’assorbimento dimolti prodotti chimici .

I principi macrobiotici considerano i cereali secondo la loro natura yin o yang. In ge-nerale, il grano saraceno e considerato il piu yang grazieal suo elevato contenuto di sodio(Na), come e dimostrato dalla sua natura robusta.E seguito nell’ordine yang=⇒ yin,dalla segale, dal grano estivo, dal riso, dal grano invernale, dall’avena e dall’orzo e, perfinire, dal granoturco. Il mais e, infatti, il cereale piu yin. Alcuni prodotti ottenuti daicereali integrali sono i fiocchi – di avena, di orzo, ecc. – i popcorn, le strisce di grano, ilriso soffiato, i dolci di riso e i pasti preparati in casa con ilgrano, la segale, il granoturco,il grano saraceno e il miglio.

Abitualmente, il grano, la segale, il granoturco e il grano saraceno vengono macinatiin farine usate per preparare alcuni tipi di pane.Poiche le farine si ossidano in fretta,rendendo rancido l’olio presente nel grano, raccomandiamodi macinare la farinafresca in casa subito prima dell’uso. La farina fresca rende il pane o altri piatti moltonutrienti e molto piu gustosi.

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Nella sezione seguente, spieghero piu dettagliatamenteogni tipo di cereale.

13.2 Il grano

Il frumento e considerato il cereale piu antico ed e oggi il cereale piu seminato e rac-colto. L’uomo comincio a coltivare il grano circa 10.000 anni fa nel Medio Oriente enell’area mediterranea, che ne producono insieme piu di unquarto di 1 miliardo di ton-nellate all’anno. Quest’ultima e infatti la produzione attuale di grano nel mondo: e ilcereale attualmente al primo posto. I principali coltivatori sono nell’URSS, negli StatiUniti del Middle West, nel Canada, nell’Europa Centrale, nella Turchia, Argentina e Cinanord-occidentale. Gli Stati Uniti ne producono piu di 30 milioni di tonnellate all’anno.

Un chicco di grano, o granello, e un seme che sviluppa uno stelo, i fiori e poi pro-duce altri semi. Questi semi contengono il germe di grano, che e l’embrione della futurapiantina. Se viene seminato, questo embrione si svilupper`a in una nuova pianta.Il germecontiene la maggior parte dei minerali e delle vitamine.

L’embrione e circondato dall’endosperma e contiene le proteine che formano il glutinee l’amido ed e il cibo per lo sviluppo dell’embrione. Esistepoi uno strato, chiamato lostrato dialeurone, fuori dall’endosperma, che ha un alto contenuto di proteine. Al di fuoridi questo strato si trovano parecchi strati dicrusca, ricca di fibre e infine lapula, che none commestibile e viene sempre rimossa.

Figura 13.1: Il chicco di grano

L’uomo ha consumato tradizionalmente il grano sotto forma di farina, che veniva abi-tualmente trasformata in pasta o cotta al forno in svariate forme di pane. Questo panetradizionale ha soltanto una vaga rassomiglianza con le fette di pane bianche e leggere,che vengono comunemente vendute oggi.

I tipi di grano piu comuni sono:

Il frumento di forza primaverilea cariossidi rosse(seminato in primavera e raccolto nel-la tarda estate): e un grano adatto a fare il pane; e infattiusato per produrre dell’ot-tima farina per panificazione.I suoi chicchi sono yang, corti, duri e piu grossi diquelli invernali .

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Il frumento di forza invernalea cariossidi rosse(seminato in autunno e raccolto nellaprima estate): nel suo uso, e simile a quello primaverile, ma e un po’ piu yin.

Il frumento debole invernale a cariossidi rosseha un contenuto piu alto di amido e piubasso di proteine, rispetto ai grani piu duri, ed e usato principalmente per la pastaper dolci, in cui viene richiesta una struttura piu leggera.I chicchi sono lunghi e larghi; questa e, come ben sappiamo,un’indicazione yin.

Il frumento duro: e il migliore per preparare la pasta come maccheroni o spaghetti, poi-che contiene un’alta proporzione di glutine, un tipo di proteine che rende la pastapiu elastica.E di gran lunga il migliore da macinare per la farina fresca.

Il pane e altri piatti preparati con farina macinata di grano fresco hanno un sa-pore migliore di quelli preparati con farina comperata in negozio gia pronta e che vieneconservata a lungo e puo, quindi, diventare rancida per il tempo esagerato di conservazio-ne.

Se comperate la farina in un negozio,e meglio scegliere farina macinata a mano supietra. L’alta velocit a delle macchine che macinano i cereali, oggi, scalda le sostanzeoleose contenute nel chicco, facendo irrancidire piu rapidamente la farina.

Provate vari tipi di grano, ciascuno dei quali mostra le sue particolari proprieta nelcucinarlo.

Il frumento viene presentato sotto forma di chicco, come farina, ma anche comepastina, spaghetti o altre varieta di pasta.

Esistono paste di grano raffinato e di grano integrale. La macrobiotica raccoman-da l’uso dei prodotti di grano integrale. Se paragonato al riso e al granoturco, il granopossiede la piu alta percentuale di proteine, di fibra e di minerali.

Il frumento e anche ricco di vitamineB, C edE; tuttavia, il valore nutritivo globaledel grano e inferiore a quello del riso.

13.3 Il granoturco o mais

Il secondo dei cereali maggiormente coltivati nel mondo, eil granoturco.

Il granoturco cresceva allo stato selvatico nel Sud del Messico, almeno 9 migliaia dianni fa e fu il primo ad essere coltivato in quella zona circa 7migliaia di anni fa. Fu poiintrodotto nel Sud America, ma il centro piu importante perla produzione di granoturcooggi e il Nord America.

La produzione mondiale di mais ammonta a circa 250 milioni ditonnellate al metroannualmente, di cui circa la meta viene prodotta negli Stati Uniti. Il granoturco crescebene nei climi caldi e molto caldi, il che indica chee un cereale yin. E un prodotto adattocome cereale principale della stagione nelle regioni dove le estati sono molto calde, onel corso di tutto l’anno in una regione a clima caldo. Pur avendo un basso contenuto

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di lisina, il granoturco da una buona combinazione, se consumato con fagioli, comenella tradizione messicana.

Questo e proprio un esempio della saggezza con cui le varie culture erano abituate avivere, per essere in armonia con il loro ambiente.

Il granoturco fresco e delizioso bollito semplicemente o cotto al forno, ma quello seccodeve essere messo a bagno, prima di cucinarlo. Puo essere quindi macinato in una pasta,chiamatamasa, che da gustosissime focacce quando viene pressata sottile e cucinata inun colino pesante.

Il mais ha il piu alto contenuto di calorie e di vitaminaA tra i cereali. Contiene piuproteine del riso e meno del grano. Il suo valore biologico o la percentuale utilizzabile diproteine tuttavia e la piu bassa di tutti i cereali.

Questa e la ragione per cui, quando viene consumato con i legumi, il mais e piuequilibrato dal punto di vista nutritivo.

13.4 Il riso

La prima coltivazione di riso venne fatta in India intorno al35 a.C.. Oggi il riso e il cibofondamentale per piu della meta della popolazione mondiale.

La produzione totale di riso e attualmente di circa 200 milioni di tonnellate al metro,di cui il 90% e cresciuto in paesi asiatici come la Cina, l’India, il Pakistan, l’Indonesia, ilGiappone, le Filippine e la Tailandia.

Il Nord America, il Sud America, l’America Centrale, l’Africa, l’Europa e L’URSSinsieme producono l’altro 10%.

Esistono due tipi fondamentali di riso. Un primo tipo di risoe il riso di terrache vieneallevato in coltura asciutta. L’altro – il tipo piu comune –cresce nelle risaie.

Prima di piantare i semi, la risaia viene spianata, livellata e circondata da piccoli argini.Poi vengono piantati i semi. Nelle grandi fattorie commerciali statunitensi i semi vengonogettati nei solchi da un aereo.

Nelle fattorie piu piccole, come ad esempio in Giappone o nell’America meridiona-le, i semi vengono piantati dapprima in piccoli appezzamenti. Quando i semenzai sonodell’altezza di circa 4 pollici (circa 40 giorni dopo), essivengono trapiantati nelle risaie.Questo processo viene chiamatotauein giapponese.

La tauee un lavoro comunitario in cui ciascuno svolge un ruolo. Questo sforzo comu-ne autentico ha contribuito a far nascere nei Giapponesi un atteggiamento unitario anchenelle opere che stanno alla base dello sviluppo economico della loro industria.

Esistono due tipi di chicchi di riso: quello corto e quello lungo. Quello corto edi origine giapponese e cresce in climi piu freddi, come nella California settentrionale enell’Arkansas.

Il chicco di riso lungo ebbe origine in India, dove il clima etropicale. Questo riso e

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Tabella 13.1:Dieta a base di riso in vari paesi.

Dieta a base di riso India[1] Filippine[2] Giava occ.[3] Giappone[4]grammi individuali al giorno

Riso 477 408 585 352Altri cereali trasc. trasc. trasc. 129Legumi 32 14 6 34Verdure 34 165 57 263Grassi e oli 3 non registr. 1 4Pesce(fresco) trasc. 145 20 71Pesce (secco) trasc. 145 20 11Carne 2 21 trasc. 11Latte trasc. trasc. trasc. 11Uova trasc. trasc. trasc. 11Frutta 11 19 trasc. 49Zucchero trasc. 18 trasc. 15

Totale calorie 2.000 2.038 2.100 2.109Totale proteine 40 75 51 70

NOTE[1] – W.R. Aykroyd, B.G. Krishman, R. Passmore e A.R. Sundararajan.[2] – Relazione della Delegazione delle Filippine per la conferenza della F.A.O. a Baguio, febbraio 1948.[3] – Dati raccolti dall’Institute of Nutrition di Djakarta, Indonesia.

[4] – Dati ottenuti da un’indagine sulla alimentazione nazionale, nel 1952. Le cifre ci sono state fornite dal

dott. K.Arimoto, direttore dell’Institute of Nutrition diTokio, Giappone.

meno ricco di amido ed e meno saporito.

Secondo i principi macrobiotici, le caratteristiche sopracitate indicano cheil chiccodi riso corto e piu yang del chicco di riso lungo.

Quindi noi raccomandiamo generalmente il riso dal chicco corto a coloro chevivono in un clima piu freddo e il riso dal chicco lungo a coloro che vivono in climicaldi.

In regioni con le 4 stagioni distinte, si raccomanda di nutrirsi maggiormente dichicchi di riso corto in inverno e di chicchi di riso lungo soprattutto in estate. L’interochicco di riso e racchiuso nelle glumette o pula. Le macchine da macina commercialiabitualmente eliminano sia gli strati nutritivi che quelliricchi di fibra e di crusca.

Questo toglie al riso bianco le sostanze nutritive, fatta eccezione per i carboidrati.

Quando il riso bianco e il componente principale della dieta ci si puo ammalare diberi-beri, causato da una mancanza di tiamina, o vitaminaB1, e di minerali.

Il riso, cui vengono tolte solo le pule indigeribili, viene chiamatoriso integraleecontiene circa l’8% di proteine, una piccola quantita di grassi di buona qualita e importanti

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quantita di tiamina, niacina, riboflavina, ferro e calcio.

Il contenuto totale di proteine del riso e piu basso di quello della maggior parte dellevarieta di grano integrale e di granturco integrale.

Le proteine del riso hanno un buon equilibrio di amminoacidiche le rendono biologi-camente utili.

Qui di seguito e mostrato il valore biologico dei vari cereali:

Valore biologico (completo)Integrali Macinati

Riso 85,1 79,0Frumento 83,0 63,5Segale 80,4 69,7Granoturco 84,7 36,2Avena – 82,1

(il valore biologico sta ad indicare l’utilizzabilita degli

amminoacidi paragonatiall’uovo, chee stabilita pari a 100)

Secondo l’Organizzazione delle Nazioni Unite per gli Alimenti e l’Agricoltura (FAO),il riso ha un elevato contenuto di tiamina, riboflavina, acido nicotinico e acido pantotenico.

E un cereale prezioso come fonte di calcio e di ferro. Inoltreil riso puo essere fa-cilmente cucinato come cereale integrale senza essere macinato. Quindi, la maggiorparte dei macrobiotici consumano il riso come loro cereale principale.

Qualsiasi cereale integrale e qualsiasi combinazione di cereali adatti alla nostra con-dizione e al nostro ambiente possono servire come alimento fondamentale.

E preferibile pero nutrirsi di specie diverse di cereali, poiche ciascuno possiede isuoi pregi e i suoi difetti, che si completano a vicenda.

13.5 L’orzo

L’orzo e uno dei piu antichi cereali coltivati. Probabilmente fu coltivato in Etiopia enell’Asia sud orientale circa 4.000 o 5.000 anni a.C.

La produzione mondiale di orzo nel 1971 e stata di circa 127 milioni di tonnellate,escludendo la Cina.

La maggior parte dell’orzo che cresce nel mondo e usato per il foraggio degli animalied uno speciale orzo, particolarmente puro, viene usato come ingrediente principale delmalto per la produzione della birra.

In Giappone e stato storicamente il cibo principale dei poveri, mentre il riso biancoera riservato ai ricchi e veniva abitualmente cucinato, dopo averne schiacciato i chicchi.

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L’orzo e importante in macrobiotica perche e uno degli ingredienti essenziali per pre-parare il miso. L’orzo viene infatti inoculato con i batterikoji con cui forma una muffa.Questo impasto viene poi mescolato con la soia cotta e il salee lasciato fermentare.

Il miso kojipuo essere preparato con l’orzo, il riso o con qualsiasi altro cereale.Ilmiso di riso produce piu glucosio del miso di orzo e quindi ha una sapore moltodolce. Consideriamo il miso di riso troppo yin per gli ammalati e persino per l’usofrequente delle persone sane. Il miso di orzo o mugi e una scelta migliore per l’usogiornaliero regolare (questo argomento viene discusso ampiamente nel cap. XV).

Una piccola porzione di orzo puo essere mescolata al riso come piatto di cereali o puoessere usata nelle zuppe, negli stufati o negli umidi.

13.6 Il grano saraceno

Il grano saraceno in verita non e un cereale, ma appartienealla famiglia delle poligonacee.E originario della Cina o dell’Asia Orientale, proviene da un luogo chiamato Sarasene venne introdotto nell’Europa Orientale e nel Giappone partendo da quella zona. InFrancia, il grano saraceno e ancora chiamato cosı e in Giappone la zona piu popolare peril grano saraceno e chiamataSarashina.

Oggi il grano saraceno viene prodotto per la maggior parte inRussia ed e uncereale importante, uno dei piu usati sia in quella nazioneche in Polonia. Ha un elevatocontenuto di carboidrati e contiene circa l’11% di proteine, il 2% di grassi ed una piccolaquantita di vitaminaB1 eB2.

Nella dieta macrobiotica il grano saraceno mantiene un posto importante, perchee ilcereale piu yang. Il popolo russo in generalee piu yang e ha piu forza, poiche siaffida a questo cereale robusto per il mantenimento della suadieta.

Un amico, in Giappone, comincio a coltivare una zona molto selvaggia, strappandolaall’incolto; vi costruı una capanna di legno, poi una fabbrica di te di erbe.Per la man-canza di altri alimenti, si nutr ı di grano saraceno ogni giorno. Questo lo rese cosıyang che avrebbe potuto sopravvivere agevolmente nelle zone piu selvagge e copertedi nevi e ghiaccio.

Coloro che intendono vivere in regioni settentrionali, come il Canada e le zonesettentrionali degli Stati Uniti e dell’Europa senza nutrirsi di cibi di origine animale,dovrebbero nutrirsi di grano saraceno in grosse quantita.

Il grano saraceno puo essere preparato inkashacuocendo i chicchi integrali con la pulao puo essere macinato in farina e usato per fare dolci di grano saraceno o pastine. Il Giap-pone e un grande produttore di pasta di grano saraceno, chiamataSoba, abitualmentepreparata con il 60% di farina di grano e il 40% di farina di gra no saraceno.

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Composizione Riso Frumento Granoturcogreggio o semigr.con sola bramatura

brillato o se-miraffinato

integrale farina bianca integrale

Porzioni di 100 calorie (in gr.) 28,0 29,0 28,0 28,0 27,0Proteine(% in percentuale) 8,9 7,6 11,1 9,3 10,0Grassi (% in percentuale) 2,0 0,3 1,7 1,0 4,3Carboidrati (% in percentuale) 77,2 79,4 75,5 77,2 73,4Valore calorico per 100 gr. (in calorie) 356,0 351,0 362,0 355,0 372,0Ceneri (% in percentuale) 1,9 0,4 1,8 0,5 1,50Fibre (% in percentuale) 1,0 0,2 2,4 0,4 2,3

Vitamine (parti su 1.000.000)Acido ascorbico 3-5 0,6-1,0 3,2-7,7 0,87 4,4Tiamina 0,8-1,0 0,28 1-1,2 0,40 1,3-1,5Riboflavina 55 15-20 53 10,00 21*Acido nicotinico 17 6,4 13,4 5,70 8*Acido pantotenico 10,3 4,5 4,6 2,20 –Piridossina – 880 920 520 370*Cloruro di colina – – – – 0**VitaminaA (U.I. per grammo) 0,5-1,0 0 0,2-0,25 – 7-7,5*

0**Tocoferolo – – 9,10 0,30 31,0*

Minerali (% in percentuale)Calcio 0,084 0,009 0,50 0,020 0,015Magnesio 0,119 0,028 0,170 – 0,160Potassio 0,342 0,079 0,480 – 0,400Sodio 0,078 0,028 0,100 – 0,050Fosforo 0,290 0,096 0,400 0,092 0,430Clorina 0,023 0,006 0,090 – 0,02Zolfo – – 0,180 – 0,140Ferro 0,0020 0,0009 0,004 0,00084 0,003Manganese – 10,14 45,91 – 6,83Rame 3,60 1,90 7,87 1,70 4,49

* giallo** biancoFonte: M.C. Kik e R.R. Williams (1958)

Tabella 13.2: Composizione media del riso, grano e granoturco

13.7 La soba

In Giappone, attorno al XVII° secolo,la farina di grano saraceno venne aggiunta allatte di soia o al succo di riso per dare un impasto. Questo veniva steso, tagliato sottilee bollito in acqua calda per fare la pasta.

La soba, prodotta soltanto con farina di grano saraceno integrale fu chiamatasoba-kiri . Circa 100 anni piu tardi, lasobacomincio ad essere preparata con una mescolanzadi farina di grano saraceno e farina di grano integrale.

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Fu l’inizio dellasobadi oggi. Essa e molto nutriente e contiene:

67% . . . . . . . . . . . . di carboidrati14% . . . . . . . . . . . . . . . di proteine2,5% . . . . . . . . . . . . . . . . di grassi14% . . . . . . . . . . . . . . . . . . di fibre2,1% . . . . . . . . . . . . . . di minerali1,7% . . . . . . . . . . . . . . . . di ferro;

esistono anche tracce di potassio, fosforo, rame, zinco,nichel, cobalto e le vitamineB1 eB2, niacina, ecc.

La soba contiene una percentuale molto piu elevata di proteine di qualsiasi altro ce-reale da solo equeste proteine hanno un elevato contenuto di amminoacidi essenziali.Poiche le proteine della soba si dissolvono facilmente nell’acqua, l’acqua di cottura(chiamata sobayu) e molto nutriente. Puo essere usata come un brodo delizioso perzuppe o minestre o come liquido per i dolci cotti al forno o perle frittelle. Il contenutodei vitaminaB1 del grano saraceno equivale a quello del riso integrale. Tuttavia, essocontiene molta piu vitaminaB2 del riso integrale o del grano.

La sobae un alimento eccellente per rinvigorire, dare forza. E particolarmenteutile per un fegato debole, una condizione anemica e per le arterie indurite.E anche unodei cereali piu facili da preparare e costituisce uno spuntino molto nutriente.

Dal punto di vista macrobiotico, e uno degli alimenti piu yang. Nei climi piufreddi – e quindi piu yin – si dovrebbe consumare spesso la soba.

13.8 L’udon

E una pasta tradizionale del Giappone, che si presenta sottoforma di linguine e vienepreparata con farina di grano raffinata fino ad un certo grado.In Giappone, la soba vieneconsumata principalmente nelle zone montuose e piu fredde.

L’ udone maggiormente consumato nelle zone piu calde del Sud. Il grano saraceno,del resto, viene prodotto piu nel Nord che nel Sud. Questo dimostra il naturale istintodei popoli antichi a seguire l’ordine naturale della terra.Il grano saraceno e piu yang delfrumento, cosınutrendoci di soba si rendera la nostra costituzione fisica piu adattaad un clima piu freddo rispetto ai prodotti del grano, come l’udon.

13.9 Il miglio

Venne originariamente coltivato in Cina e fu introdotto poiin India e in Giappone: oggiil miglio e ancora una parte importante della dieta in Cina,in India e in alcune zone delGiappone. Nei paesi europei e diffuso come seme per gli uccelli. Negli Stati Uniti il

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miglio viene usato principalmente per allevare il bestiame. La produzione mondiale dimiglio fu di circa 26 milioni di tonnellate all’anno, negli anni ‘70. Cosı il miglio nonrisulta essere una delle principali coltivazioni. Oggi i principali paesi produttori sono laCina, l’India, la Russia, l’Africa Occidentale e la Corea.

Dal punto di vista macrobiotico il miglio e unico, perche e il solo cereale che dareazioni alcaline dopo la digestione. E anche un cereale yang, il secondo dopo ilgrano saraceno. Ci fornisce una colazione a base di cereali, calda e magnifica, e puoessere cucinato in molti altri modi.

Il Giappone e la Corea producono il migliomochi, che e piu dolce, piu ricco di glutinedella varieta comune.

Il miglio e ricco di carboidrati, ha un contenuto proteico che varia dal 6% all’11% edun contenuto di grassi di circa il 5%.

13.10 L’avena

Ebbe origine in Europa e possiede un forte potere di adattamento a crescere in suoli poveri,come d’altronde il grano saraceno e la segale. Puo crescerein terreni sabbiosi, non fertili,o in suoli acidi, purche abbastanza umidi.

Negli anni ‘70, la produzione mondiale fu di circa 56 milionidi tonnellate e i paesiproduttori furono gli Stati Uniti e la Russia, il Canada, la Francia, la Polonia, l’Inghilterra,la Germania Occidentale e l’Austria .

L’avena e ricca di carboidrati, che la rendono quasi dolce; da qui deriva l’usopreferenziale della farina d’avena o dei fiocchi di avena nella preparazione dei dolci,dolci da forno e puddings. L’alto contenuto di proteine (13%) e di grassi (7,5%) la rendeun cereale ottimo per i bambini che crescono e per gli adulti affamati.

13.11 La segale

La segale fu trovata originariamente nell’Asia sud-orientale circa 8.000 anni fa. Oggicresce soprattutto in Europa e sopravvive facilmente nei climi freddi. Cresce persino nelcircolo Polare Artico.

La produzione mondiale calcolata negli anni’70 fu di circa 30 milioni di tonnellate almetro all’anno, con l’U.R.S.S. in testa che produceva il 45%della produzione totale.

La segalee usata principalmente come farina per il pane, abitualmente mescolatacon qualche farina di grano. Ha un elevato contenuto di carboidrati e contiene una grandequantita di proteine e di vitamine del gruppoB.

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Cereali (100 gr.) Grammi Grammi Carboidrati Ca P Fe Na K Vit. A Vit. B1 Vit. B2 Niacina Vit. C

Proteine Grassi totali gr. fibre gr. mg. mg. mg. mg. mg. I.U. Tiamina mg. Riboflavina mg mg. mg.Orzo perlato (leggero) 8,2 1,0 78,8 0,5 16 189 2,0 3 160 0 0,12 0,05 3,1 (0)Grano saraceno integrale 11,7 2,4 72,9 9,9 114 282 3,1 – 448 0 0,60 – 4,4 (0)Frumento a forza inve-nale con cariossidi rosse(bulgaro)

11,2 1,5 75,7 1,7 29 338 3,7 – 229 0 0,28 0,14 4,5 (0)

Farina integrale di gra-noturco

7,8 2,6 76,8 0,7 6 (164) 1,8 (1) – 340 0,20 0,06 1,4 (0)

Avena 14,2 7,4 68,2 1,2 53 405 4,5 2 352 (0) 0,60 0,14 1,0 (0)Riso integrale sbramato 7,5 1,9 77,4 0,9 32 221 1,6 9 214 (0) 0,34 0,05 4,7 (0)Segale integrale 12,1 1,7 73,4 2,0 (38) 376 3,7 (1) 467 (0) 0,43 0,22 1,6 (0)Miglio 9,9 2,9 72,9 3,2 20 311 6,8 – 430 (0) 0,73 0,38 2,3 (0)Frumento a forza pri-maverile con cariossidirosse

14,0 2,2 69,1 2,3 36 283 3,1 (3) 370 (0) 0,57 0,12 4,3 (0)

Tabella 13.3: Analisi nutrizionale dei cereali

Capitolo 14Le proteine

Le proteine sono un materiale di costruzione del corpo deglianimali come i carboidrati losono delle piante. Chimicamente consistono diamminoacidiche sono composti dei quat-tro elementi principali: il carbonio, l’idrogeno, l’azoto, l’ossigeno in varie combinazioni,comeC720H134N218O248.

Una differenza fondamentale tra le proteine e i carboidratie la mancanza dell’elemen-to azoto nei secondi. Sebbene le piante sintetizzino la maggior parte dei carboidrati, essefabbricano anche le proteine, specialmente durante il periodo della formazione dei semi.I cereali, i legumi, le noci e i semi sono, per il oontenuto in proteine, veramente piu vici-ni ai cibi di origine animale che a quelli vegetali. Le pianteassorbono l’azoto dal suolocome composti di nitrati e di sali di ammonio; questi vengonocombinati col carboniobiossido (CO2) e con l’acqua (H2O) e poi convertiti in amminoacidi, che vengono a lorovolta riuniti in speciali combinazioni dalla pianta, per formare il proprio particolare tipodi proteine vegetali.

L’uomo e gli altri animali si nutrono di piante e la digestione trasforma le proteinevegetali nuovamente in semplici amminoacidi, che il corpo poi usa come materie primeper costruire le proteine animali. Le proteine animali formano i globuli rossi, che vengonopoi trasformati in cellule del corpo.

La vita media delle cellule del corpo e di circa 7 anni; dopo questo periodo, si trasfor-mano di nuovo in proteine e quindi in amminoacidi. Gli amminoacidi si decompongonoin ammoniaca, urea e acido urico che, dopo l’escrezione, si ossidano e tornano al suolosotto forma di nitrati semplici e sali di ammonio. Le piante assorbono questi composti dibase per costruire le proteine e il ciclo della vita continua.

Secondo il principio macrobiotico, gli animali – incluso l’uomo – sono piu yang deivegetali. Quindi le proteine animali, che costruiscono il corpo degli animali, sono piuyang delle proteine vegetali.Una persona che si nutre di proteine animali diventa piuyang, se invece si nutre di proteine vegetali, rende la propria condizione fisica e il

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Figura 14.1:Il ciclo delle proteine

proprio carattere pi u yin. Poiche le proteine sono il costituente principale degli enzimi,degli ormoni del sangue e dei fluidi intercellulari ed extracellulari, la qualita delle proteinedeve essere selezionata attentamente.La dieta macrobiotica considera le proteine ani-mali (yang) inferiori alle proteine vegetali (yin), eccetto che per coloro che vivono inun clima estremamente freddo (yin). La ragione di cio sta nel fatto che gli alimenti, chenoi consideriamo comunemente fonti di proteine, abitualmente contengono anche grandiquantita di grassi o di carboidrati, o di entrambi.

Gli alimenti ad “alto contenuto di proteine” sono quindi chiamati cosı soltanto perchecontengono piu alti livelli di proteine rispetto ad altri alimenti. Le proteine, in realta, nonne sono il componente principale. Nel caso di cibi di origineanimale, la percentuale digrassi e piu alta di quella delle proteine e i grassi sono disolito grassi saturi. Per esempio,a parita di potere calorico, i rapporti proteine/grassi sono di 1 a 4, nella cotoletta o nellabistecca; di 1 a 4, nel cheddar e in altri formaggi; di 1 a 2, nellatte intero; di 1 a 2, neltonno e di 1 a 0,9, nel filetto di sogliola.

Questa e una delle ragioni per cui raccomandiamo di mangiare pesce dalla carne bian-ca piu spesso del pesce dalla carne rossa (il filetto di sogliola ha molto meno grassi deltonno).

Nel caso di una alimentazione a base di proteine vegetali, i rapporti calorici sopracitati vanno cambiati nei rapporti proteine/carboidrati,perche il contenuto di grassi eabitualmente trascurabile.

Le calorie nel latte scremato sono per il 40% provenienti dalle proteine e per il 60% daicarboidrati, nei fagioli per il 25% dalle proteine e il 70% dai carboidrati, nel pane di farinaintegrale di grano sono provenienti per il 16% dalle proteine e per l’80% dai carboidrati;nella farina d’avena provengono per il 15% dalle proteine e per il 70% dai carboidrati.

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Ma il burro di arachide ha il 17% di proteine, il 13% di carboidrati e il 66% di grassi,dal punto di vista calorico. Secondo i piu recenti studi medici, un eccessivo consumo digrassi e/o di zuccheri e un ridotto consumo di fibra sembra essere una delle cause direttedelle malattie cardiovascolari e cardiache, del diabete, dell’obesita e del cancro.

Ecco perche la macrobiotica, che consiglia un limitato consumo di grassi, raccomandadi soddisfare le nostre richieste giornaliere di proteine con fonti di proteine vegetali abasso contenuto di grassi.

14.1 La dieta macrobiotica fornisceabbastanza proteine?

Durante i primi seminari di studio sull’alimentazione, gliscienziati pensavano che la no-stra energia muscolare fosse prodotta dalle proteine presenti nelle cellule, poiche la ces-sione di azoto e equivalente al fabbisogno in proteine. In altre parole, il fatto che il corponon depositi azoto condusse, erroneamente, molti ricercatori alla conclusione che il nostrocorpo preferisce metabolizzare le proteine per l’energia.Dagli studi sui bisogni di pro-teine fatti sui cani e dalle indagini condotte nell’ultima meta del XIX° secolo sulle dietedi uomini moderatamente attivi, un fisico tedesco, Carl von Voit, suggerı che i fabbisognigiornalieri di proteine per una persona media dovrebbero essere di 118 gr. e di 145 gr. perun lavoratore che esegue lavori pesanti.

Un dietologo americano, Wilbur Olin Atwater, raccomando poi 125 gr. di proteine algiorno e questa rimase la richiesta standard di proteine giornaliere per parecchi decenni.

Max Rubner, in base alle sue ricerche, concludeva che grandiquantita di proteinepresenti negli alimenti contribuiscono a creare un piu alto grado di forza e di tensionemuscolare o maggiore durata di resistenza alle malattie e danno piu coraggio e spirito dicompetitivita nella vita.

In altre parole, un corridore che consuma piu proteine animali e piu forte e piu “ma-cho”. Non deve sorprendere una tale opinione: queste sono tutte caratteristiche yang.Tuttavia nel 1901 Russell Chittenden, dell’Universita diYale, sostenne che il fabbisogno,comunemente accettato, di proteine di circa 120 gr. al giorno avrebbe dovuto esser ridottodi due terzi.

Horace Fletcher – il rappresentante delfletcherismo– sperimento una dieta, sottoil controllo del dott. Chittenden, che consisteva di 43 gr. di proteine giornaliere, perparecchi mesi e mantenne i suoi 75 kg. (165 libbre) di peso. Egli poteva persino compiereun’attivita fisica pesante.

Il dott. Chittenden quindi fece ulteriori esperimenti con 5insegnanti, 13 soldati e 8atleti, analizzando la loro assunzione di cibo e le escrezioni per 255 giorni. Da questostudio, egli concluse chesi e in grado di mantenere una buona salute consumandouna media di circa 36 gr. di proteine, con 2.000 calorie di energia derivate dal ciboassunto giornalmente. Dato che ogni persona sottoposta a quella dieta mantenne ilsuo

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peso e si conservo in buona salute, durante il periodo degliesperimenti, il dott. Chittendenconcluse che:

1. le proteine non possono essere immagazzinate nei tessutidel nostro corpo;

2. il nostro corpo consuma energia metabolizzando l’eccesso di proteine;

3. l’eccesso di proteine crea tossine attraverso la loro fermentazione nell’intestinotenue;

4. le proteine non sono necessarie come fonte energetica perche i carboidrati e i grassisono entrambi piu adatti, visto che procurano piu energiae meno prodotti di scartoin trasformazione;

5. e necessario assumere proteine vegetali e animali nellegiuste proporzioni.

Oggi gli scienziati hanno opinioni divergenti, riguardo alla quantita di proteine richie-ste per il mantenimento di una buona salute. Secondo la relazione dell’OrganizzazioneMondiale per la Sanita, il fabbisogno giornaliero di proteine per un adulto medio e di 0,59gr. per ogni kg. del peso corporeo.

Seguendo queste linee generali, una persona che pesa circa 130 libbre deve consumarecirca 36 gr. di proteine al giorno, l libbra di ciascuno deglialimenti elencati nella tabella5 contiene la seguente quantita di proteine in grammi1 [v. tabella 14.1].

Una libbra di riso fornisce abbastanza proteine per il fabbisogno giornaliero di unadulto medio e 10 once di miso da sole sarebbero sufficienti; ma le proteine non sonol’unica sostanza da tenere in considerazione, naturalmente. Il corpo ha bisogno di unacerta varieta di sostanze nutritive, che vengono rifornite attraverso una dieta varia.

Una dieta basata su 8 once di cereali integrali, 1 oncia di miso o di salsa di soia, 2once di uno dei molti tipi di fagioli, verdure assortite e pane integrale di grano, fornirannole proteine sufficienti per l’alimentazione di una persona.

Questi ingredienti possono essere combinati in una variet`a di modi deliziosi, senzalimitazioni di sorta. Il solo limite e la disponibilita adimparare e a sperimentare.

Abalone 35 Mandorle 43 Spigola di mare profondo 34Pancetta affumicata 38 Orzo 37Spigola 37 Fagioli di lima 38 Carne di manzo 53Bistecca 59,1 Pane 40 Burro 16Formaggio 80-100 Formaggio fatto in casa 60 Pollo 40Farina integrale di gra-noturco

40 Granoturco dolce 8 Farina di granoturco 35

(Carne di) mollusco 60 (Carne di) granchio 75 Uova di pollo 58Tuorlo d’uovo 49 Albume 72 Ippoglosso 56Pasta (maccheroni) 56 Latte 16 Farina integrale di avena 64(Carne di) ostrica 38 Maiale 32,6Segale 55 Salmone 66 Riso 34

11 grammo = 1/28 do oz. once

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Soia (in grani) maturasecca

154 Natto 76,7 Semi di sesamo 84,4

Spaghetti 57 miso 47,6Salsa di soia 25 Tacchino 50 Trota 97(Carne di) tonno 114 Farina 00 60 (Carne di) vitello 66Frumento integrale 64 Mela 0,8

1 libbra di ciascuno degli alimenti summenzionati contienele seguenti .quantita di proteine per grammo (gr.=1,28 once)

Tabella 14.1:Composizione degli alimenti

La soia e i semi di sesamocontengono quasi tutti gli amminoacidi essenziali. Quindiil miso, l’autentica salsa di soia e il sale di sesamo sono i condimenti piu raccomanda-ti. Se vengono usati ogni giorno con una varieta di cereali everdure, il rifornimento diamminoacidi essenziali sara piu che adeguato.

Secondo le moderne teorie sull’alimentazione, ci sono 8 o 10amminoacidi essenziali.

Carne di manzo Carne di maiale Soia Semi di SesamoTriptofano 0,073 0,081 0,086 0,091Treonina 0,276 0,290 0,246 0,194Isoleucina 0,327 0,321 0,336 0,261Leucina 0,572 0,460 0,482 0,461Lisina 0,546 0,460 0,395 0,160Metionina 0,155 0,156 0,084 0,175Tistina 0,079 0,073 0,111 0,136Fenilalanina 0,257 0,246 0,309 0,400Tirosina 0,212 0,223 0,199 0,261Valina 0,347 0,325 0,328 0,244

Tabella 14.2:I dieci amminoacidi essenziali

Il nostro corpo non e in grado di produrli da solo, cosı essidevono essere forniti daglialimenti di cui ci nutriamo. Essi sono: triptofano, treonina, isoleucina, leucina, lisina,metionina, tistina, fenilalanina, tirosina, valina.

La tabella n.14.2 mostra la quantita di ciascuno degli amminoacidi essenziali pergrammo, in proporzione ad ogni grammo di azoto in alcuni alimenti, secondo il libroImportance of Vegetarianismdel dott. Moriyasu Ushio. I numeri mostrano la quantita diogni amminoacido contenuta nei 4 alimenti elencati: carne di manzo, di maiale, soia esemi di sesamo. I cibi di origine animale contengono le piu elevate quantita di treonina,leucina, lisina e valina.

I cibi di origine vegetale contengono elevate quantita di 6degli amminoacidi essen-ziali: triptofano, isoleucina, metionina, tistina, fenilalanina e tirosina.

Lisina e leucina si possono trovare entrambe in elevate quantita nei cibi di origine

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animale e sono in stretta relazione con la crescita.

Gli adulti che hanno superato il periodo di crescita hanno bisogno di minori quantitadi questi amminoacidi. Il triptofano e la tistina abbondanonei semi di sesamo e sono inrelazione con il mantenimento del corpo e il suo metabolismoe sono quindi importantiper i ragazzi che crescono.

Questo paragone pero non giustifica una dieta a base di carneper i ragazzi, poicheanch’essi possono derivare le loro proteine dai carboidrati. In contrasto con la teoriacomunemente accettata e diffusa raccomandiamo meno cibi diorigine animale per i bam-bini. La maggior parte di essi possono essere abbastanza sani senza mangiare ne carne,ne pesce e,sebbene non siano aggressivi quanto i bambini che si nutronodi carne,hanno di solito un cervello e un sistema nervoso piu sviluppati.

Il valore delle varie proteine dei diversi alimenti, in basealla loro composizione inamminoacidi essenziali (mg. di amminoacidi/grammo di azoto – dal libroMan and Food– L’uomo e il cibo – di Magnus Pyke), e dimostrato nella tabella 14.3. Come punto diriferimento, il valore delle proteine delle uova e posto pari a 100, gli altri sono paragonatiad esso.

Il dott. Henry G. Bieler, nel libroFood is Your Best Medicine(Il cibo e la miglioremedicina) avverte che l’eccesso di proteine animali ci puoessere nocivo. Sono d’accor-do con la sua opinione e ritengo che le proteine animali dovrebbero essere assunte conmoderazione.Quando si comincia la dieta macrobiotica, a meno che non siamo se-riamente ammalati, si possono mangiare il pesce e il pollo 3 o4 volte alla settimana;tre mesi dopo, 2 o 3 volte alla settimana; 1 anno piu tardi, 1 volta alla settimana. Treanni dopo l’inizio della dieta si possono mangiare pesce e pollo a volonta, secondo ildesiderio, il clima e l’attivit a. Colui che svolge una notevole attivita fisica puo mangia-re questi alimenti piu spesso di colui che ha una vita sedentaria. L’attivit a fisica infattirichiede piu energia, quella che i cibi di origine animale sono in grado di fornire.

Se in un primo tempo avete un grande desiderio di carne rossa,dovete mangiarlaal posto del pesce o del pollo. Tuttavia la carne rossa e molto yang, poiche deriva daimammiferi di sangue caldo e contiene molto sangue salato e yang, che le conferisce il suocolore rosso. Contiene anche alti livelli di grassi saturi.Poi passate a carni leggere e piuyin, a tipi di carni meno grasse possibile.

Gli altri amminoacidi non essenziali possono essere prodotti dal corpo, quando neces-sario. Essi sono: la glicina, la tirosina, la cistina, la cisteina, l’alanina, la serina, l’acidoglutammico, l’acido aspartico, l’arginina, la prolina, latirosina, l’istidina.

The Yearbook of Agriculture(Il libro annuale dell’Agricoltura) del 1959 afferma:“Spesso le proteine nei cereali, nelle noci, nella frutta e nelle verdure sono classificatecome parzialmente complete o incomplete poiche la proporzione di uno o piu degli am-minoacidi essenziali e bassa o perche la concentrazione di tutti gli amminoacidi e troppobassa per essere utile a far fronte ai fabbisogni dell’organismo”.

Lo stesso testo afferma che la carne, il pesce, il pollo, la cacciagione, le uova, il latte,il formaggio e alcune verdure in particolare contengano le proteine complete.

Secondo l’analisi degli alimenti, i cibi di origine animalecontengono maggiori quan-

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Proteine Uova Manzo Latte Pesce Avena Riso Farina(val.id.) (di mucca) (bianca)

Isoleucina 270 428 332 407 317 302 312 262Leucina 307 565 575 630 474 436 535 442Lisina 270 396 540 496 549 212 236 126Fenilalanina 180 368 256 311 231 309 307 322Tirosina 180 274 212 323 159 213 269 174Metionina 144 196 154 154 178 84 142 78Treonina 180 350 275 292 283 192 241 174Triptofano 90 106 75 90 62 74 65 69Valina 270 460 345 440 327 348 415 262

Totale amminoacidi 100 100 83 78 70 79 72 47

Tabella 14.3: Valore nutritivo degli amminoacidi di alcunialimenti

tita di amminoacidi essenziali rispetto alle verdure, ai cereali o ai legumi. Tuttavia, laproporzione totale degli amminoacidi presenti nelle fontivegetali e piu adatta all’uomo.Infatti alcuni amminoacidi contenuti nei cibi di origine animale sono presenti in quantitaestremamente alte.

L’eccesso di tali amminoacidi non puo essere usato per costruire le proteine del no-stro corpo. Inoltre, come il libroYearbooksottolinea, “Un rifornimento eccessivo di unamminoacido puoridurre l’utilizzazione di un altro, cosicche comparira una deficienza diquest’ultimo. Inoltre, l’eccesso di un amminoacido puoaumentarela richiesta di un altro.L’alto contenuto di leucina nel granoturco puo aumentare la richiesta di isoleucina”.

Gli amminoacidi essenziali sono come i materiali di costruzione di una casa (legno,cemento, chiodi, metalli, ecc.); la proporzione dei materiali deve essere corretta o essiverranno sciupati, soprattutto se non si puo ottenere un materiale essenziale per la costru-zione delle case. Inoltre questi materiali devono essere presenti piu o meno allo stessotempo.

Questa tendenza diventa piu critica nel caso degli amminoacidi essenziali, perche leproteine incomplete non vengono immagazzinate per l’uso successivo.

Il dott. Paul Cannon dell’Universita di Chicago fece degliesperimenti sui topi, som-ministrando loro una certa quantita di amminoacidi suddivisi in due porzioni:

“Una di esse conteneva meta degli amminoacidi essenziali.Alcune ore piu tardi som-ministro l’altra porzione, che conteneva il resto degli amminoacidi. I risultati dimostra-rono che gli animali avevano bisogno di tutti gli amminoacidi presenti allo stesso tempo”(daYearbook of Agriculture, 1959).

Il dott. Cannon riassunse le sue scoperte in questo modo:

“I meccanismi di sintesi operano sul principio del tutto o niente e sono perfeziona-ti a tal punto che, se non possono costruire una proteina completa, non la costruirannoaffatto”.

The Yearbookproclama che lo stesso principio e vero e puo essere applicato al corpo

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umano, come e stato dimostrato in una ricerca dell’Universita del Nebraska.

Un’altra caratteristica particolare degli amminoacidi eche essi non rimangono ammi-noacidi per molto tempo.

Le proteine vengono degradate dagli enzimi nel tratto gastro-intestinale e ridotte inamminoacidi semplici, che vengono poi assorbiti dall’intestino e trasportati dal sangueai vari tessuti, dove essi sono assemblati in combinazioni speciali, che costruiscono leproteine per sostituire il materiale cellulare che si e esaurito, per aggiungersi ai tessuti increscita o per essere usate per costruire un enzima o un ormone. Tuttavia non si puo trova-re nessun amminoacido avanzato dopo un bisogno immediato che venga immagazzinatonel corpo umano, per essere usato piu tardi.

Essi ritornano al fegato, dove vengono esauriti. L’azoto lascia il corpo principalmentecome urea attraverso l’urina, ma le molecole di carbonio, diidrogeno e di ossigeno chesono rimaste (questi tre elementi sono i componenti dei carboidrati) possono essere usateper procurare energia; se l’energia pero al momento non occorre, e trasformata in grassoe immagazzinata per essere usata piu tardi.

Le opinioni variano, a questo proposito: l’Ultima edizionedi Diet For a Small Planet,di Frances Moore Lappe, sostiene che gli amminoacidi possono essere combinati, persinose non ingeriti nello stesso tempo.

Allora, quale proporzione di amminoacidi essenziali neglialimenti e la migliore perl’uomo?

Per trovarla, dobbiamo conoscere il fabbisogno giomalierominimo in amminoacidiessenziali.

14.2 Fabbisogno giornaliero in amminoacidi essenziali(secondo l’Yearbook)

“Il fabbisogno di amminoacidi essenziali e determinato daricerche sul bilancio dell’azotosimili a quelle descritte per gli studi dei bisogni proteici. Invece di usare gli alimenticome fonte di amminoacidi, tuttavia, il ricercatore deve utilizzare gli acidi sotto forma dielementi chimici purificati.

Solo cosı puo separare un amminoacido alla volta dagli altri, misurarlo accuratamentee controllarne l’assunzione.

Analogamente agli studi sulle proteine, l’azoto e l’indice della quantita di un ammi-noacido interessato nel metabolismo del corpo.

La dieta sperimentale adottata in queste ricerche non era una qualunque lista di vivan-de e non poteva certo includere qualsiasi alimento che contenesse proteine, quindi quasitutti i tipi di alimenti comuni furono scartati.

Il menu era costituito da una varieta di alimenti purificati – farina di granoturco, zuc-chero e grassi – piu vitamine e minerali. A questa dieta basefu aggiunta una soluzione

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degli amminoacidi nelle loro forme chimicamente pure e dell’azoto extra in una formachimica semplice, perche il corpo potesse usarlo nella formazione degli amminoacidiessenziali.

Questa dieta-test costo circa 25 dollari per persona al giorno, ma cio non impedı agliamminoacidi di essere moderatamente privi di sapore.

Una tale dieta risultava terribilmente monotona.

Era adatta dal punto di vista nutritivo, ma era un povero sostituto della carne e delleverdure, del latte, del pane e degli altri alimenti che agli studenti sarebbero piaciuti di piu.Talvolta gli studenti furono controllati per lo studio del bilancio dell’azoto per circa 60giorni, mentre l’apporto di uno degli amminoacidi veniva gradualmente ridotto per trovarela quantita minima che li mantenesse in un equilibrio in rapporto all’azoto”.

Nella tabella 14.4 viene illustrato chiaramente il fabbisogno minimo giornaliero degliamminoacidi essenziali.

Le richieste giornaliere suggerite dall’Organizzazione dell’Alimentazionee dell’A-gricoltura delle Nazioni Unite (FAO, 1957) sono indicate inmg. al giorno per pesocorporeo.

Quando questi valori vengono adattati ad un uomo che pesa 70 kg. o 154 libbre, ilvalore e un po’ piu basso del fabbisogno giornaliero consigliato dal National ResearchCouncil[5].

Bambini Adulti (uomini) Adulti (donne)gr/kg gr/kg gr/kg gr/kg gr/g gr/g gr/g gr/g gr/g

L.Istidina .032 .034L. Triptofano .022 .030 .022 .0029 .203 .250 .150 .250 .157L. Treonina .060 .060 .087 .0065 .455 .500 .300 .500 .305L. Isoleucina .090 .090 .126 .0104 .730 .700 .650 .700 .450L. Leucina .050 .150 .0099 .690 1.100 .500 1.100 .620L. Lisina .105 .090 .103 .0088 .615 .800 .400 .800 .500L. Metionina .085[5] .035 .045[6] .200[7] .800 1.100L. Metionina e L. Cistina .0131 .925 1.100 .550L. Fenilalanina .090 .090[8] .090[8] .0133 .935 .300[9] .800 1.100L. Fenilalanina e L. Tirosina 1.100 1.120L. Valina .093 .085 .104 .0033 .615 .800 .400 .800 .650

Fonte: Proteins: Their Chemistry and Politics, di Aaron M. AltschulBasic Books, Inc. Publisher, New York, 1965

Note[5] Non fu somministrata cisteina. In presenza di scisteina o 0,050 gr/kg., il fabbisogno di metionina era di0,065 gr/kg.[6] In presenza di cistina.[7] Furono somministrati 0,810 gr. al giorno di cisteina.[8] Fu somministrata tirosina.[9] Furono somministrati 1,100 gr. al giorno di tirosina.

Tabella 14.4: Medie di alcuni fabbisogni minimi giornalieri di amminoacidi per l’uomo

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Le indicazioni del National Research Council sono identiche ai fabbisogni suggeriti daW.C. Rose e dal suo gruppo di ricerca. Gli esperimenti di Rosetuttavia non dimostrano unsolo tipo di fabbisogno di amminoacidi, ma piuttosto una grande variabilita di richieste.Rose scelse il valore piu alto di questo tipo come fabbisogno minimo.

Sebbene le richieste, secondo Rose e i suoi collaboratori, assumessero valori piu altisecondo i loro risultati sperimentali, si possono seguire ivalori piu bassi da loro suggeriti.

Un altro problema e la metionina. La metionina e la cisteina sono i soli amminoacidiche contengono zolfo. La cisteina, che non e considerata essenziale da sola, e essenzialeper la metionina.

Siccome molti alimenti – persino le proteine animali – contengono soltanto piccolequantita di metionina, calcolare la metionina e i suoi valori, senza considerare la cisteina,rende difficile stimare i fabbisogni di amminoacidi essenziali e rende anche i diagrammidei valori degli alimenti poco precisi.

Un rapporto simile esiste nel calcolo della fenilalanina. La tirosina aiuta a compensarela mancanza di metionina e di fenilalanina; quindi si deve includere la quantita di questidue amminoacidi non essenziali, ma che sono di supporto allacisteina e tirosina, percalcolare le richieste di amminoacidi essenziali sopracitati. Per questa ragione uso i valoridei fabbisogni forniti dall’Accademia delle Scienze che sono presentati nella colonna 1della tabella 14.4. Le indicazioni tengono in considerazione gli amminoacidi di supporto,cisteina e tirosina.

Senza contare la cisteina, il fabbisogno giornaliero minimo di metionina e, secondoi calcoli piu attendibili, di 1.100 mg. al giorno, che e unarichiesta piu alta di qualsiasialtro amminoacido. Tuttavia, la quantita media della metionina contenuta negli alimenti ela base di tutti gli amminoacidi. Quindi,per soddisfare il fabbisogno minimo di ammi-noacidi essenziali, si deve consumare un’enorme quantita di cibi di origine vegetaleo piu di ½ libbra di carne al giorno.

Questae una delle ragioni piu importanti, per cui molti dietologi raccomandano dilasciare una parte importante nella dieta ai cibi di origineanimale e ai prodotti caseari.

In Asia pero esistono milioni di persone, che si nutrono tradizionalmente di pochissi-mi alimenti di origine animale, come viene riportato nel libro Dietary Goals for UnitedStates.

Secondo uno studio condotto dall’Accademia Nazionale delle Scienze(National Aca-demy of Science) e dal National Research Council, se la cistina e presente in manieraadeguata nella dieta, e richiesta soltanto una piccolissima quantita di metionina.

Se siete interessati al quantitativo appropriato di proteine da assumere, esaminate gliamminoacidi contenuti in quantita minima nel vostro alimento principale.

Quando cucinate, scegliete altri cibi in cui questi stessi amminoacidi abbiano valoripiu alti e scegliete diverse combinazioni di amminoacidi.

Grazie ad una combinazione adatta di alimenti, potete aumentare la quantita degliamminoacidi limitanti e aumentare fortemente il valore delle proteine. Per esempio,una tazza di riso(crudo) ha abbastanza proteine per soddisfare le richiesteminime gior-

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Tabella 14.5: Sintesi dei fabbisogni minimi giornalieri diamminoacidi per l’uomo(tutti i valori sono stati determinati con diete contenentigli 8 amminoacidi essenziali e con azoto

sufficiente per permettere la sintesi degli amminoacidi nonessenziali)N.ro degli Serie fabbisogni Valore proposto Valore N.ro soggetti

esperimenti osservati per tentativi definito mantenuti inAmminoacidi (gr. al giorno) come minimo bilancio di

(gr. al giorno) (gr. al giomo) azoto DN o minoreL. Triptofano 3[1] 0,15-0,25 0,25 0,50 42L. Treonina 3[2] 0,30-0,50 0,50 1,00 29L. Isoleucina 4 0,65-0,70 0,70 1,40 17L. Leucina 5 0,50-1,10 1,10 2,20 18L. Lisina 6 0,40-0,80 0,80 1,60 37[3]

L. Metionina 6 0,80-1,10[4] 1,10 2,20 23L. Fenilalanina 6 0,80-1,10[5] 1,10 2,20 32L. Valina 5 0,40-0,80 0,80 1,60 33

Fonte: W.C.Rose e al., Biol. Chem., 1955.

Note[1] Altri 15 giovani furono mantenuti sotto uno stretto bilancio azotato con assunzioni giornaliere di 0,20gr., sebbene i loro bisogni minimi esatti non fossero stabiliti.Dei due soggetti mantenuti a livello di sicurezza di assunzione, 33 ne ricevettero 0,3 gr. al giorno o meno.[2] In aggiunta a questi tre soggetti, 4 giovani ricevettero dosi contenenti 0,60 gr. di L-treoninagiornalmente e altri 16 ricevettero dosi di 0,80 g. giornaliere. Non fu fatto nessun tentativo per stabilire ilfabbisogno minimo esatto di quegli individui, ma tutti erano in uno stato di bilancio alle dosi indicate.[3] Dieci di questi individui ricevettero dosi giomaliere di 0.80 gr. o meno.[4] Questi valori furono determinati con una dieta senza cistina. In tre esperimenti, la presenza della cistinaesercito un effetto moderato dall’80% fino all’89% sui fabbisogni minimi di metionina dei soggetticonsiderati.[5] Questi valori sono ottenuti con diete prive di tirosina. In due esperimenti il livello di tirosina neglialimenti si dimostro indipendente dal fabbisogno di fenilalanina al limite dal 70% fino al 75%(dati tratti da Texbook of Biochemistry, di E.S. West e al., 1966,1955, Mac Millan Co. N.Y.)

naliere degli amminoacidi essenziali, eccetto il triptofano, la lisina e la cistina-metionina.Tuttavia e presente soltanto il 42% delle richieste di metionina-cistina.

Una tazza di riso da sola, quindi puo soddisfare soltanto il42% delle richieste totali diproteine, sebbene gli altri amminoacidi siano presenti in piu che adeguate quantita. Se lacombinazione di altri alimenti fornisce 300 g. addizionalidi metionina-cistina, una tazzadi riso soddisfera quindi il 70% dei fabbisogni giornalieri di proteine.

Allo stesso modo,1 uovosoddisfa soltanto il 31% dei fabbisogni di proteine a causadella mancanza di metionina e di cistina. Questa percentuale si puo aumentare prendendocibi che abbiano quantita relativamente elevate di questiamminoacidi.

Nella tabella 10, calcolo ilMinimum Day Requirement(M.D.R) – cioe il fabbisognogiornaliero – in percentuale, dei vari alimenti. La percentuale e ottenuta dal confrontotra la quantita di ogni amminoacido essenziale e il fabbisogno minimo giornaliero degliadulti (tabella 14.4).

Con questa tabella si puo trovare quale percentuale di M.D.R. sia contenuta in unacerta quantita di alimenti. Si puo usare questa tabella come guida per programmare dei

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pasti, che soddisfino la richiesta degli amminoacidi essenziali.

La quantita piu bassa di M.D.R. % di ogni alimento (linea orizzontale), quindi, defini-sce quale percentuale di fabbisogno minimo giomaliero soddisfiamo con ciascun alimen-to. Definisco questo valore minimo come l’amminoacido-limitante della dieta.

Nei capitoli seguenti ho calcolato soltanto l’amminoacido-limitante e l’ho parago-nato al M.D.R., cosı potete calcolare quale percentuale del M.D.R. degli amminoacidiessenziali state assumendo giornalmente.

Come usare le tabelle 10 e 11

• Usando queste tabelle, si possono calcolare quante proteine, amminoacidi essenzialie M.D.R. state assumendo nei vostri pasti. Per esempio, se cucinate una tazza diriso integrale e ne mangiate meta con 100 g. di natto, un foglio di nori e una tazzadi zuppa di miso, che puo contenere circa mezzo cucchiaio dimiso, allora otterretela relativa quantita di proteine e amminoacidi essenziali, attraverso le tabelle 10 e11. Poiche la percentuale piu bassa di M.D.R. degli amminoacidi essenziali nelvostro pasto e del 75%, state assumendo soltanto il 75% di M.D.R. anche se stateprendendo piu del 100% degli altri amminoacidi essenziali.

• Sebbene questi diagrammi siano il risultato di intense ricerche ed esperimenti, essimostrano solo delle situazioni medie, ma non i cibi che mangiate.

• Un’altra considerazione importante che voi dovete fare a proposito del vostro pastoe della vostra cucina, e il grado yin o yang e il metodo di cottura.

La qualita dei cibi varia da posto a posto, secondo il clima,quindi non vi fidate diquesti dati al 100%. Il vostro istinto o le vostre richieste fisiche possono essere una fontepiu sicura da seguire. Con questo libro, sto cercando di presentare una guida per la vostradieta alimentare, affinche nasca in voi un fine istinto, che vi orienti.

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Capitolo 15La Soia

Circa 10 anni fa collaborai con la societa Chico-San, che a quel tempo era l’unica produt-trice e distributrice di alimenti macrobiotici negli StatiUniti.

Facevo un giro di vendite alla settimana nella regione dellaBaia di S.Francisco, por-tando ai rivenditori campioni dimiso, di salsa di soiae di verdure marine. In ogni negozioche visitavo dovevo spiegare cosa fossero questi prodotti,poiche nessuno dei proprietaridi quei negozi ne aveva mai sentito parlare. Adesso miliaia di famiglie negli Stati Uniti sinutrono giornalmente di zuppa dimisopersino a colazione e il miso e comunemente usatoanche nella preparazione di una grande varieta di altri piatti. La salsa di soiae diventatauna parola d’uso comune nelle case che seguono una dieta macrobiotica, come pure inquelle che non la seguono, ed e usata ogni giorno nei ristoranti vegetariani di tutto il paeseper condire deliziosamente i piatti che vengono serviti.

Recenti studi sull’alimentazione hanno chiaramente dimostrato che oggi gli Americaniconsumano troppi prodotti di origine animale a causa della pubblicita dei mass-media, cheproclamano la necessita di assumere grandi quantita di proteine animali. Molti sostenitoridi alimenti naturali e dietologi consigliano invece di ridurre la quantita di cibi di origineanimale. Tuttavia molti di noi sono influenzati ancora sensibilmente da una pubblicitadisastrosa e falsa, basata su informazioni di vecchio stampo in materia di alimentazione;cosı siamo indecisi se smettere di mangiare cibi di origineanimale e il latte e i suoi derivatio se continuare a prenderli.

Ho calcolato i livelli di amminoacidi per ogni ricetta presentata nel libroSoy BeansDiet1 per dimostrare che le proteine vegetali e i loro amminoacidiessenziali, assunti inuna dieta macrobiotica, possono soddisfare i nostri bisogni utilizzando le percentuali delM.D.R. (fabbisogni proteici minimi giornalieri) calcolate dal governo degli Stati Uniti.Secondo le mie ricerche, una combinazione di cereali integrali, verdure, fagioli e altrilegumi, semi oleosi e verdure marine, fornisce con ogni probabilita il M.D.R. di tutti i

1Una dieta a base di soia

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vari amminoacidi essenziali, che sono i blocchi costruttori delle proteine.

Il misoe la salsa di soia sono entrambi magnifiche fonti di proteine di alta qualita, acui ci si e affidati per secoli e il cui valore nutritivo e stato piu volte provato. Essi sono iprodotti fermentati naturalmente di leguminose e graminacee e sono importanti sia per leloro qualita come condimenti, sia per il loro contributo nutritivo.

La zuppa dimiso, servita a colazione con il riso e le verdure sotto sale, e una vecchiausanza giapponese. Il suo profumo e tanto appetitoso quanto l’aroma del caffe del mattino,il cui uso e cosı diffuso in Occidente.Il miso e il caffe del mattino sono entrambi fortialcalinizzanti; essi alcalinizzano in fretta il sangue, risvegliando il sistema nervoso epreparandoci per il lavoro. Tuttavia, la zuppa di miso e un energizzante (yang)e ilcaffe e un dispersore di energia (yin).

I vegetariani, o quelli che si nutrono solo occasionalmentedi cibi di origine animale,dovrebbero prendere la zuppa dimisoogni mattina invece del caffe, mentre coloro chesi nutrono di carne possono avere bisogno del caffe, piu yin, per cercare di equilibrarel’effetto yangizzante dell’eccessiva quantita di carne presente nella loro dieta.

L’origine delmisoe antica. I Cinesi, come i Giapponesi, hanno consumato ilmisopermigliaia di anni.

Il dott. Kan Misumi afferma – nel suo libroMiso Daigaku(Universita del Miso) – che,secondo la leggenda, ilmisoebbe origine al tempo della nascita della nazione giapponese,come opera della deaKuma-No-Kusubime-No-Mikoto.

Il misoe il cibo principale piu antico del Giappone e ha la stessa importanza del risonella dieta tradizionale. Nell’antico Giappone ilmisoera chiamatomushi, che era un cibofermentato, ed era considerato medicinale nei suoi effetti.

Esistono molti tipi dimiso, che si svilupparono secondo le tradizioni locali e ciascunodi essi fu influenzato nella sua composizione dalla disponibilita degli ingredienti e dalgusto desiderato.

Il misopuo essere classificato, tenendo presenti il suo uso, gli ingredienti interessati ela sua composizione.

Secondo il libroFermented Foods2, di Shoichi Yamada, esistono due categorie princi-pali di miso. Il misocomune viene usato per la zuppa o per cucinare altri piatti.

Tre tipi di misocomune sono usati piu frequentemente: il miso di orzoo mugiche eun composto di orzo, soia, sale e acqua; il miso di soia, o hatchoo mame, che e preparatocon soia, sale e acqua; il miso di riso, chiamatokome, che e una combinazione di soia,riso, sale e acqua.

Un’altra categoria importante dimisoe il name, o miso “leccato”.E un condimentotipo miso che viene spesso assunto senza ulteriore preparazione, in combinazione con altrialimenti.

2Alimenti fermentati

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15.1 Valore del miso

Un articolo sul miso che e stato pubblicato sullaHealth Food Review, nel luglio del 1968,affermava che una tazza di zuppa dimisocontiene circa 1,5 g. di grassi insaturi e 4 grammidi proteine di alta qualita, essenziali alla normale attivita giornaliera e alla salute.

Il misoe raccomandato anche per la prevenzione delle deficienze alimentari, soprat-tutto minerali. Il corpo usa i minerali per neutralizzare l’acidita del sangue, formatasiquando le cellule producono energia per mezzo del processo di ossidazione. Il riforni-mento giornaliero di minerali e necessario per prevenire l’uso delle riserve del corpo,immagazzinate soprattutto nelle ossa e negli organi, e destinate ad essere esaurite. Inoltreaiuta a neutralizzare le tossine acide prodotte dalla digestione degli alimenti di origineanimale.

L’articolo continuava affermando che ilmiso contiene anche molti microorganismiutili come i fermenti lattici. I batteri dell’intestino tenue aiutano la digestione e l’assimi-lazione degli alimenti e fabbricano persino alcune vitamine. Se i batteri utili all’assimi-lazione non sono presenti in numero sufficiente, persino glialimenti di buona qualita nonverranno digeriti totalmente. Ilmisofornisce questi batteri in una forma sperimentata dasecoli. Sono inoltre rilevanti nelmisoaltre sostanze nutritive come il calcio, il fosforo,il ferro, il potassio e il magnesio. Lo zolfo, il rame e altri minerali utili vi si trovano inquantita minori, ma ancora importanti.

Il latte materno fornisce tutti i minerali necessari ad un bambino per lo svezzamento eper crescere in fretta. Dopo lo svezzamento nel corso dell’infanzia, dall’adolescenza finoall’eta adulta,il fabbisogno di minerali puo essere soddisfatto nutrendosi di miso e diuna grande varieta di verdure di terra e di mare.

Secondo le analisi, una tazza di latte contiene circa 150 mg.di minerali, invecelastessa quantita di zuppa di miso con l’aggiunta dell’alga wakame ne contiene 120mg., in una migliore proporzione.

Proteine

Il misoe un’eccellente fonte di proteine. La soia, l’ingredienteprincipale delmiso, e chia-mata spesso lacarne vegetalegrazie al suo alto contenuto di proteine ed e comunementeconsiderata il piu importante fra gli alimenti sostitutivi della carne.

Essa contiene il 36% di proteine e il 17% di grassi. Persino quando viene cotta inmaniera completa e adeguata la soia e difficile da digerire,ma nelmisoe nellasalsa disoiaviene biologicamente trasformata dalla fermentazione e, essendo stati accuratamenteelaborati dai batteri, le proteine e i grassi in essa contenuti vengono digeriti facilmente.

Secondo le teorie nutritive tradizionali, le proteine vegetali sono inferiori a quelle ani-mali, perche non sono completamente equilibrate nel loro contenuto di amminoacidi. Leproteine della soia sono effettivamente carenti di certi amminoacidi, che sono conside-rati essenziali; tuttaviaquesta carenza viene riequilibrata dal fatto che ilmiso viene

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preparato anche con l’aggiunta di orzo o di riso, che contengono gli amminoacidinecessari in quantita complementari.

Nel libro Diet for a Small Planet3, di Frances Moore Lappe, si afferma: “La carenzadi amminoacidi nella soia e in particolare quella degli amminoacidi contenenti lo zolfo.Tuttavia la carenza di amminoacidi dell’orzo sembra essererappresentata dalla isoleucinae dalla lisina.E quindi evidente il motivo per cui le proteine dei legumi (fagioli, soia), dauna parte, e le proteine dei cereali, dall’altra, si completano a vicenda. Possedendo esat-tamente le qualita e le carenze opposte, quando vengono combinati, diventano alimenticompleti dal punto di vista proteico”.

Il miso, come alimento combinato con cereali quali l’orzo e il grano, e non solo unalimento eccellente dal punto di vista dell’utilizzabilita delle proteine, ma anche per laqualita del suo contenuto proteico.

Le proteine di origine animale presentano molti inconvenienti, come afferma il dott.Shinichiro Akizuki: “Le proteine animali fanno lavorare troppo i reni. La putrefazionedei cibi di origine animale nel tratto intestinale produce prodotti tossici di scarto, chedanneggiano il cuore, le arterie e il sistema nervoso. Le proteine causano anche allergiee acidosi . . . Ilmiso invece non produce questi effetti. Inoltre aiuta a neutralizzare laputrefazione causata dalle proteine animali”. (Questo problema e gia stato affrontatoampiamente nel capitolo XIV).

Grassi

Secondo il dott. Akizuki, il miso contiene anche una quantita equilibrata di grassi dialta qualita. Egli afferma: “I grassi dovrebbero essere assunti regolarmente, ma non inquantita troppo elevate, in una sola volta.

L’eccesso di grassi e abbastanza nocivo, in alcuni casi e un vero e proprio spreco. Ladieta orientale e carente di grassi se paragonata a quella occidentale o a quella europea edamericana. Quindi la zuppa dimisoconage(tofu fritto a lungo) e molto importante per glioccidentali. Il pesce contiene molti grassi, tuttavia essisi ossidano facilmente rendendoloa volte rancido, specialmente in estate. La stessa cosa valeper il burro e il formaggio;tradizionalmente questi alimenti non sono raccomandati come dieta abituale in Giapponetra aprile e ottobre, invece ilmisoviene raccomandato tutto l’anno”.

Lo si consiglia tutto l’anno poiche ilmiso e biologicamente combinato con il salee viene cosi trasformato naturalmente dalla fermentazionein un alimento molto stabile,che potremmo conservare per mesi e anni senza refrigerazione. I grassi animali invecediventano rancidi nel corpo durante la digestione.

Minerali

Ancora secondo il dott. Akizuki: “Durante l’adolescenza, il corpo elimina i minerali ineccesso. Se invece l’assunzione di minerali e inferiore alle richieste del corpo, il metabo-

3Dieta per un piccolo pianeta

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lismo trarra i minerali necessari dai vari organi, specialmente dalle ossa, impoverendole.L’attivita basilare del corpo e l’ossidazione e quando svolgiamo delle attivita, sia con ilpensiero che con il movimento, produciamo nel nostro corpo sottoprodotti degli acidimetabolici. Il sangue e i liquidi linfatici devono essere alcalini, cosı che l’acidita derivatadall’attivita fisica possa essere neutralizzata dai minerali che producono questa condizionealcalina e sono importanti per il metabolismo”.

Se prendete la zuppa dimisouna volta al giorno, nell’ambito di una dieta macrobio-tica variata, potete prevenire l’indebolimento delle ossa. L’importanza dei minerali vienediscussa anche nel capitolo XVIII, dedicato alle verdure marine.

Malattie di cuore

Il misocontiene importanti quantita di acido linoleico e di lecitina, che aiutano a dissol-vere il colesterolo nel sangue e mantengono le arterie flessibili. Per questo fatto, ilmisoeun fattore importante nella prevenzione dell’arteriosclerosi e della pressione alta.

Prevenzione di avvelenamenti vari

Il miso aiuta a prevenire l’avvelenamento causato dal fumo e dal consumo di alcool.L’alcool ossidato produce l’aldeide che causa mali di testae stordimenti nei casi di usoeccessivo:

RCH2OH + O −→ RCHO + H2O

alcool aldeide

Il misoattacca l’aldeide, che viene poi eliminata dalla corrente sanguigna. La nico-tina invece causa la contrazione e l’espansione delle arterie provocando il rallentamentodella circolazione sanguigna e rendendola povera di alcunielementi essenziali. Quandola nicotina viene assorbita in grandi quantita puo causare la paralisi del sistema nervoso,come nei casi di accaniti fumatori.

Istamina

Il miso contiene una quantita abbastanza alta di glucosio, uno zucchero semplice checi fornice energia rapida. Tuttavia, il glucosio differisce dallo zucchero raffinato, che eanch’esso uno zucchero semplice, grazie alla caratteristica delmisodi formare alcalinitain generale.

Il glucosio presente nelmisoda energia, mentre i suoi minerali alcalinizzano il sangue,promuovendo la funzionalita nervosa. Quindiil misoe una fonte di energia rapida, masana.

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Il miso per la bellezza

Le cellule superficiali della pelle sono sostituite dalle cellule sottostanti ogni giorno.Quindi, se le cellule sottostanti non sono sane, la pelle nonsara chiara e luminosa.

Le cellule sottostanti della pelle vengono nutrite dai fluidi intercellulari e dal sangue,cosıuno dei segreti chiave per avere una bella pelle consiste nelmantenere questifluidi del corpo sani e alcalini. I fluidi intercellulari sani e il sangue in perfette condizionidipendono da un corpo sano alimentato con cibo adatto. Ilmisoe un alimento ottimo inquesto senso, perche contiene importanti minerali e batteri.

Il miso per le allergie, le radiazioni e altre malattie

Il misocontiene zibicolina, un composto che si combina con le sostanze radioattive ele trasporta fuori dal corpo attraverso le feci. Quindi il misorisulta un alimento utilenella prevenzione o nella riduzione degli effetti di malattie causate da radiazioni.

E anche un alimento ottimo per coloro che soffrono spesso di allergie, poiche le rea-zioni allergiche sono causate da un intestino debole che ha difficolta nel trasformare leproteine vegetali o animali nelle proteine del nostro corpo.

Il nostro corpo reagisce con l’allergia ad un “invasore” o sostanza estranea, che nonriesce a neutralizzare o a trasformare in proteine corporee.

Per curare una condizione di predisposizione alle allergiedobbiamo rafforzare l’inte-stino, migliorandone il funzionamento, cosı che possa trasformare altri tipi di proteine inproteine umane, cioe utilizzabili dal corpo. Quindi il nostro organismo, non riuscendo atrasformare le proteine ingerite in proteine umane, reagisce ad esse come a sostanze estra-nee e provoca come reazione contraria, un’allergia. Ilmisoe utile in questo caso grazie aisuoi numerosi batteri benefici, prodotti durante la fermentazione, che, quando sono attivinell’intestino, aiutano ad attaccare e demolire le molecole di proteine complesse.

In Giappone le ricerche piu recenti dimostrano cheil nutrirsi regolarmente di misoe uno dei gradini principali verso la longevita.

Un medico giapponese, il dott. S. Akizuki dell’ospedale di S.Francis di Nagasaki, ri-tiene che ilmisonon solo curi gli effetti nocivi delle radiazioni, ma prevenga anche le ma-lattie da radiazioni. L’ha potuto constatare nei suoi pazienti, quando avvenne l’esplosionedella bomba atomica, vicino al suo ospedale, nel 1945.

Il suo articolo sull’argomento fu pubblicato sul 5° numero della rivistaMacrobioticMonthlyed e riportato qui di seguito:

“Un giorno, mentre ero a letto ammalato di tubercolosi, decisi di cambiare la mia condizione,ma come, in che modo? Sapevo che potevo curare e guarire completamente la mia malattia, macome potevo cambiare la mia costituzione? La risposta era che dovevo cambiare la mia dieta.

Sebbene i miei genitori non fossero agricoltori, vissero incampagna fino all’eta di 20 anni.Per quanto ne sapessi io, non avevano avuto serie malattie. Se prendevano un raffreddore, locuravano semplicemente prendendo un’erba diaforetica (cioe un’erba che fa sudare).Per fermare

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una diarrea prendevano un te alla prugna o all’uva passa. Io invece, in confronto a loro, hoavuto molte malattie, alcune serie, come la tosse asinina, la difterite, la polmonite e la tubercolosial polmone.

Benche mia madre cucinasse la zuppa dimisoper colazione, io, le mie sorelle e i miei fratellivolevamo invece prendere pesce o zuppa di pesce. Il pesce eraabbondante nel mare intorno allacitta di Nagasaki e le verdure erano scarse, cosı la mia famiglia smise di prendere la zuppa di misoa colazione. Mia madre smise gradualmente di prepararla pertutti. I miei genitori non avevanouna chiara percezione dell’importanza della zuppa dimiso nella dieta. E i dietologi di queltempo cominciavano a raccomandare uova, latte o carne.

A causa di questa nuova dieta mi ammalai seriamente. All’inizio della cura, non avevo moltafiducia nella zuppa dimiso, ma in seguito venni completamente deluso dalla medicina occidenta-le, poiche nessun trattamento specifico aveva curato e guarito la mia malattia.Quindi decisi dicambiare dieta: optai per il riso integrale, le verdure e la zuppa di miso. Eravamo in tempo diguerra e soltanto pochi medici erano disponibili allora. Fui quindi costretto a lasciare il letto e asvolgere il mio lavoro di medico.

Fui chiamato sotto le armi, anche se avevo la tubercolosi. Quando esplodevano le bombe eroesposto al pericolo delle malattie da radiazioni. Tuttaviacontinuai a lavorare duramente. Attribuiila mia capacita di superare le avversita, che dovevo sopportare, all’assunzione quotidiana dellazuppa dimiso”.

Egli prosegue: “Il 9 agosto 1945, la bomba atomica fu lasciata cadere su Nagasaki. Radiazioniatomiche mortali si diffondevano su tutta la citta, rasa alsuolo. Nessuno dei miei collaboratorinel mio ospedale si ammalo o morı per le radiazioni, anche se l’ospedale era localizzato asoltanto un miglio dal centro dell’esplosione. Io e il mio assistente aiutammo molte vittime cheerano state colpite dagli effetti dell’esplosione della bomba.

Nell’ospedale esisteva un buon rifornimento dimiso, di tamari e di salsa di soia. Conser-vavamo anche buone quantita di riso integrale e di alghewakame. Prima dell’esplosione dellabomba avevo nutrito i miei collaboratori con il riso integrale e zuppa dimiso per qualchemese. Nessuno di loro subı gli effetti delle radiazioni, il che era dovuto certamenteal fattoche prendevano ilmisoregolarmente.

Come puo ilmisoprevenire le malattie da radiazioni? Un giorno forse la scienza rispondera aquesta domanda in maniera esauriente. Vorrei proprio partecipare agli esperimenti scientifici perla dimostrazione dell’efficacia delmisocontro le radiazioni.

Per migliorare la mia costituzione fisica decisi di vivere incampagna, dove lavorai troppoe mi ammalai nuovamente di tubercolosi. Ritornai a Nagasakiper svolgere le mie mansioni diamministratore dell’ospedale S. Francis. Inclusi la zuppadi miso tra le medicine per curare latubercolosi. Provai il riso integrale da solo; poi il vegetarianesimo, una dieta cioe a base di verdure;piu tardi vi aggiunsi i prodotti derivati dal latte, ma queste fasi non durarono a lungo. Continuai aprendere la zuppa dimiso. A quel tempo la medicina occidentale aveva introdotto molti farmaciper curare la tubercolosi, come la streptomicina e il PAS, (cioe l’acido parammino salicilico).

Questi medicinali vennero introdotti e utilizzati nella cura sintomatica della tubercolo-si e gua-rirono effettivamente molti casi di questa malattia. Vennero introdotti anche dei metodi chirurgicimolto avanzati per debellarla definitivamente. Applicai queste nuove tecniche e ritrovati dellamedicina moderna ai miei pazienti e non nego la loro efficacia.

Tuttavia, pur applicando questi nuovi rimedi, non dimenticai mai chese non si cambia la

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propria costituzione, la malattia non potra mai essere completamente guarita. Se la ma-lattia verr a facilmente debellata oppure no dipende dalla costituzione dei pazienti. Alcunimigliorarono subito, altri trovarono difficolta pur prendendo le stesse medicine.

Questi casi dimostrano che l’efficacia della medicine dipende principalmente dalla costitu-zione fisica della persona. Ritengo che la zuppa dimiso debba essere la parte piu importantedella dieta. La medicina moderna raccomanda uova, latte, ecc.; il miso, invece, aspetta di essererivalutato.

Pochi dietologi hanno considerato l’importanza di studiare gli alimenti tradizionali. Quandovisito un paziente gli chiedo sempre se si nutre di zuppa dimisoo se la include mai o poche voltenella sua dieta.E molto interessante notare che molti pazienti rispondono che a volte lo fanno. Disolito chiedevo alle madri, che si lamentavano delle malattie dei figli, se cucinavano o no la zuppadi misoper le loro famiglie: la risposta era negativa. Esse somministravano abitualmente ai lorofigli grandi quantita di uova e altri alimenti del genere. D’altra parte, la famiglia che e ammalatararamente prende la zuppa dimisoogni giomo. Tuttavia, ilmisonon e una medicina, come unantibiotico o un ormone cortico-surrenalico; non cura le malattie, ma, se prendete la zuppa dimisoogni giomo, la vostra costituzione migliorera gradualmente e acquisterete resistenza alle malattie.

Esistono tre categorie di medicine: elevata, media e bassa.La medicinabassaagisce cometrattamento sintomatico, che toglie i sintomi con l’uso di medicamenti e altri trattamenti medici,ma provoca indesiderabili effetti collaterali. Le medicine mediesono quelle che usano medica-menti, che non danno effetti collaterali, anche se il trattamento dura a lungo. La medicinaelevatae quella preventiva. La maggior parte della medicina moderna e debole o bassa medicina o, se nonlo e, e medicina media.

Oggi non si e soddisfatti, quando si prende una medicina chenon si rivela subito efficace. Siapprezza l’effetto rapido della morfina del talidomide e degli ormoni surrenali. Invece ritengo cheil misoappartenga alla medicina elevata o forte, quella preventiva per intenderci.

Nella mia famiglia incominciammo a prendere zuppa dimiso ogni mattina e abbiamocontinuato a prenderla per piu di 10 anni. Con questa dieta sono guarito dalla tubercolosiedall’asma cronica senza sforzi.Tuttavia non condanno il latte, le uova, ecc.; ho anche usatogliantibiotici per la tubercolosi, ma sono convinto che la zuppa dimisoriesca a ristabilire la salute delcorpo in maniera piu efficace delle medicine vere e proprie.Chiamano ilmisoun condimento, maesso e piuttosto un agente che estrae dai cibi il loro valorenutritivo fondamentale, permettendo alcorpo di assimilarli piu facilmente.E difficile preparare una dieta per i bambini: la loro tendenzaverso il cibo va agli estremi; se la dieta e troppo severa, essi diventano nervosi. Tuttavia, infamiglia, suggerii di prendere la zuppa dimiso, preparata con wakame, tofu fritto o age e verdure,ogni mattina. Il resto della dieta era libero. I risultati sono stati favorevoli. Raccomando ai genitoridi dare ai loro figli la zuppa di miso ogni mattina”.

(Tradotto dal giapponese da Herman Aihara)

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15.2 Lazuppa di miso

George Ohsawa ha detto che una tazza di zuppa dimisoa colazione ci aiutera a rifornircidell’energia necessaria per l’intera giornata.

Dopo aver finito la cena, non mangiate altro prima di andare a letto, cosı quandoandrete a dormire tutto il cibo ingerito sara gia digerito. Quando vi svegliate, anche sesiete molto affamati, prima lavorate, poi mangiate: questocomportamento contribuisce amantenere uno stile di vita ordinato. Fate cosı ogni giornoe vi aiuterete a rendervi felicie belli.

La zuppa dimiso e la benvenuta in uno stomaco vuoto.E yangizzante e vi dal’energia necessaria per svolgere il vostro lavoro.

Al mattino tutte le cellule del nostro corpo sono affamate. Esse accolgono questoalimento yang e rapidamente lo cambiano in energia. Se sietemolto affamati e mangiatecibi dolci, le cellule del corpo si espanderanno in fretta, anche se non prendete caffe o altridolci.

Se questo processo viene ripetuto ogni mattina, crea un circolo vizioso che danneggerail sistema metabolico del vostro corpo. Ottenete un rapido sollievo, ma che non ha unpotere durevole; cosı ci si stanca piu in fretta ed e difficile essere attivi.Tuttavia non sidovrebbe cercare di yangizzare in fretta prendendo troppa zuppa di miso: avrestetroppa sete e sareste attirati da eccessivi liquidi e alimenti dolci .

Se non volete prendere la zuppa dimisoal mattino, e segno che prendete troppi liquidi;se invece la accogliete favorevolmente, e segno che la vostra condizione di salute e buona.

La zuppa di miso e migliore quando potete vedere in essa alcuni pezzetti di cereali e disoia. Se e troppo liscia, i batteri sono stati in qualche misura distrutti. Macinate il miso inunsuribachi(un tipo di mortaio e pestello reperibile zuppa di misoin negozi macrobioticio orientali) prima di aggiungervi la zuppa calda. Mescolateil miso con l’acqua o il brodoper zuppa, per renderla cremosa, prima di aggiungerlo direttamente alla zuppa di miso delcontenitore.

Potete servire occasionalmente la zuppa dimisocon il pesce per cena, mentre le ver-dure la rendono migliore e piu leggera al mattino. Quasi tutte le verdure possono essereusate per la zuppa dimiso; esse dovrebbero essere cucinate finche diventano tenere,mastate attenti a non cuocerle troppo. Due o tre verdure insieme combinate danno l’aromamigliore. Inoltre, per una cottura migliore, dovreste considerare le varie strutture delleverdure combinate.

Se siete molto occupati il mattino, cucinate la vostra zuppala sera precedente;por-tatela ad ebollizione, poi abbassate la fiamma e lasciate chele verdure continuino abollire lentamente. Cuocete finche la zuppae pronta, per circa 20 minuti; dipende,come ho detto, dalle verdure usate.

Una fiamma piu alta o piu bassa permettera di cuocere tuttele verdure, ma ciascunaavra un aroma diverso a seconda della cottura.Dopo aver mescolato ilmisocon poca ac-qua o brodo, aggiungetelo alla vostra zuppa chee stata portata ad un bollore forte e

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poi spegnetela. Dopo aver ben mescolato, accendete di nuovola fiamma, ma quandoappaiono le prime bollicine spegnete e servite.

Se ilmisoviene bollito, alcuni dei suoi aromi e proprieta nutritivevengono perse.

Se non tutti rientrano alla stessa ora per cena, tenete un po’di zuppa senza miso eaggiungetelo quando arrivano.E meglio servire in tavola quando tutti sono presenti, ilche porta una sensazione di armonia e di ordine nella vostra vita.

La wakamee un nutrimento ottimo per un corpo sano e molte verdure si possonocombinare bene con quest’alga, ma provate altri tipi di alghe nella zuppa o nel resto dellavostra cucina. Nella zuppa dimisopotete usare anche gli avanzi di pastina di pane, dignocchi.

Nella vostra cucina, la varieta e importante. Servite la zuppa in una bella tazzina emangiate con gratitudine: aiuta a riempire la vita di caloree vitalita.

Ecco qui di seguito alcune delle combinazioni preferite:

cipolle e rape carote e rapedaikon e taro albi e carotespinaci e scalogno cardo svizzero e daikoncavolo e daikon wakame e cavolo cinesewakame e rape bardana e daikonwakame e ortaggi dalle foglieverdi

taro e scalogno

scalogno e patate dolci cipolle e cavolobardana e scalogno cavolo cinese e carotespremuta e scalogno daikon seccodaikon e scalogno daikon e spinacidaikon e carote cavolo cinese e daikoncavolo cinese e rape tofu e scalogno

Cercate di seguire alcuni di questi suggerimenti e usate la fantasia per ottenere lemigliori creazioni. Le possibilita sono infinite e la zupparisultera leggermente diversaogni volta.

Ricordate il quarto principio dell’Ordine dell’Universo: niente e identico.Per unadulto, un cucchiaino da te raso dimiso e la quantita media giornaliera occorrente.Per i bambini e le persone con bisogni diversi, preparate dapprima una zuppa leggera eprelevatene una porzione, poi aggiungete piu miso per gli altri.

15.3 Salsa di soia tradizionale

Un altro condimento importantissimo, insieme al miso e al sale, e la tradizionale salsa disoia; essa contribuisce a rendere la cucina macrobiotica veramente deliziosa.

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Nella cucina giapponese la salsa di soia e usata come condimento in un’ampia varietadi piatti e come ingrediente importante delle marinate e degli intingoli.

Il numero di agosto del 1960 della rivistaHouse Beautifulriferı che la cucina giappo-nese si era rivelata la piu gustosa che i giornalisti e gli esperti avessero assaggiato duranteil loro viaggio in giro per il mondo, fatto appositamente perassaggiare gli alimenti di ognipaese. Riferı anche che:

“Una parte importante della cucina giapponese sono le salse, ne esistono quattro moltofini:

✿ salsa di soia e succo di limone meta e meta con contorno di scalogno, tritato finemente;

✿ salsa di soia con ravanello bianco grattugiato;

✿ salsa di soia con zenzero grattugiato fresco;

✿ salsa di soia con contorno di fiocchi di bonito (un pesce seccomolto saporito)

Porzioni individuali di salse ed intingoli vari vengono serviti ad ogni persona; cosi sipossono mettere queste salse su ogni boccone di cibo, condendo piu o meno a piacere”.

Storia della salsa di soia

La salsa di soia ha una storia che e vecchia di secoli. Nei tempi antichi, veniva prodotta inogni famiglia, in Cina. Si trovano descrizioni di questo processo di lavorazione della soiain libri scritti piu di 1.500 anni fa; vengono anche fatti inessi dei riferimenti al suo uso.

Allora, la salsa di soia veniva preparata con l’acido inosinico del pesce, come fonteimportante di sapore o condimento.

Uno studente, che ha condotto ricerche su questo processo, afferma che la salsa disoia, prodotta dalla fermentazione dei fagioli di soia e delgrano con l’aiuto di batteri, fuimportata dalla Cina in Giappone nel 754 a.C. circa. Tuttavia, molti non sono d’accordocon questa affermazione. Secondo I. Kajiura, autore delThe secret of Zen Cooking4: ilprimo libro che parlo dell’uso della salsa di soia in Giappone fuShi-Jo-Cookbook, scrittonel 1489. In questo libro la salsa di soia venne chiamatatamari miso.

Tamari e il liquido che sgocciola in fondo al barilotto del miso mentre il miso stapreparandosi e letteralmente significaliquido sgocciolante. Quindi il tamari e la formaoriginale della salsa di soia in Giappone, derivata dal prodotto fermentato dei fagioli disoia.

La produzione di salsa di soia in Giappone avvenne a livello familiare fino all’iniziodel XX° secolo, ma, con l’importazione di molti macchinari,l’industria della salsa di soiasi sviluppo rapidamente e cambio il modello di produzionetradizionale fino ad arriva-re all’adozione delle tecniche di produzione industriali eincomincio l’uso aggiuntivo diprodotti chimici come l’acido idrocloridrico, fino ad un’ulteriore produzione di sostegno.

4La cucina Zen e i suoi segreti

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La maggior parte delle salse di soia giapponesi in commercioutilizzano lo zuccheroper migliorare il loro sapore e per abbreviare il tempo di invecchiamento. Il glutammatomonosodico, o M.S.G., e un altro agente chimico usato per aumentare la produzione disalsa di soia, ma che ne riduce gradatamente la qualita.

George Ohsawa, fondatore del movimento macrobiotico in America, temeva che ilconsumismo moderno avrebbe portato confusione al consumatore, impedendogli di distin-guere la salsa di soia autentica da quella commerciale, benche fossero vendute entrambecon lo stesso nome.

Cosı egli chiamo l’autentica salsa di soiatamari, quando introdusse la dieta macro-biotica in Europa e in America. Quinditamari e il nome comunemente usato per qual-siasi salsa di soia, senza nessun riferimento al processo diproduzione ed e un prodottofermentato derivato dalla soia e non include il grano come ingrediente.

Cambiamenti chimici della salsa di soia

I cambiamenti chimici interessati nella produzione di salsa di soia sono complessi e inrapporto reciproco.

Il grano serve come un carboidrato o una fonte di amido per la crescita di microorga-nismi benefici; viene introdotta poi una muffa, che forniscel’enzima necessario a trasfor-mare l’amido in zuccheri e che, a sua volta, agisce attraverso tre microorganismi5). Lamuffa e il lievito producono acido lattico e altri acidi organici. Gli esteri come gli ace-tati etilici sono formati anche dall’interazione tra l’alcool e gli acidi organici. Essi sonoresponsabili dell’aroma e del sapore del prodotto finale. Altri componenti importanti delgusto sono gli amminoacidi o sali di amminoacidi. La quantita di sale, abitualmente circail 18%, mantiene la soluzione alcalina che serve a neutralizzare la produzione di acidi nonnecessari.

Gli amminoacidi sono liberati dalla decomposizione enzimatica delle proteine dellasoia e del grano. La maggior parte di questa disintegrazionedi proteine in amminoacidi,insieme alla fermentazione dei carboidrati, si verifica durante le prime settimane dellafermentazione principale. Dopo questo periodo, il sapore matura lentamente con reazioniche coinvolgono la formazione di esteri e il frazionamento delle destrine.

Non e necessario aggiungere coloranti per produrre in maniera appropriata la salsadi soia, come succede con le marche piu commercializzate, perche il lungo periodo diinvecchiamento le permette di assumere il suo colore proprio, scuro e ricco. Tuttavia,poiche la salsa di soia e un prodotto naturale in condizioni costantemente mutevoli, ilcolore della salsa di soia variera in maniera naturale e leggera da una miscela all’altra. Ledifferenze di colore sono una caratteristica naturale del prodotto, piuttosto che un segnodi incompletezza e confusione con altri. Questa differenzadi colore e un segno della suanaturale identita.

5Questi microorganismi sono l’aspergillus oryzaee l’aspergillus soyae

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Come usare la salsa di soia

La salsa di soia e molto spesso usata in cucina come condimento. Come menzionatosopra, e anche l’ingrediente principale di alcune deliziose salse di aceto e spezie, dellesalse molto saporite, che presentiamo qui di seguito, e di alcuni intingoli (v. ancheTheDo of Cooking– Il do della cucina ed. G.O.M.F.).

1. La salsa di scalogno: aggiungete la salsa di soia e i fiocchi di bonito al brodo legge-ro di kombu, ottenuto facendo bollire la kombu, un’alga marina, in acqua. Portatead ebollizione a fuoco lento. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Tritate loscalogno. Servite la salsa in ciotole individuali per intingoli, con contorno di scalo-gno. I fiocchi di bonito sono facoltativi. Questa salsa e molto buona e indicata conla pasta, specialmente quella di grano saraceno, la soba.

2. La salsa di ravanello: unite la salsa di soia, il ravanello grattugiato (il daikon, se edisponibile) e il brodo di kombu in una pentola. Portate ad ebollizione a fuoco lento.Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Servite la salsain ciotole singole adatteper intingoli. Questa salsa e molto indicata per la tempura, che viene preparataimmergendo le verdure o le alghe in una pastella e poi friggendole a lungo.

3. La salsa di soia allo zenzero: aggiungete lo zenzero grattugiato alla salsa di soia eservite senza riscaldare. Questa salsa e molto buona per ilpesce, specialmente peril sashimio per il pesce crudo.

Ecco una delle tante ricette, in cui la salsa di soia fa risaltare il sapore degli altriingredienti:

Piselli e gamberetti(per 5 persone)

1 libbra di piselli freschi1 libbra di gamberetti puliti e sgusciati3 tazze e mezzo di brodo di minestra1 cucchiaio e mezzo da tavola di salsa di soia½ cucchiaio di sale1 cucchiaio di farina di arrowroot (Marantaarundinacea), disciolta in 2 cucchiai di acqua

Portate il brodo di verdura ad ebollizione, poi versatevi i pi-selli; cuocete senza coperchio, fino a che sono quasi cotti,poi aggiungete la salsa di soia e il sale. Aggiungete infine igamberetti. Non cuocete troppo i gamberi, perche le protei-ne si induriscono, divenendo molto piu difficili da digerire.Quando sono quasi cotti, portate ad ebollizione, aggiungetela farina di arrowroot e fate bollire ancora, finche la salsadisoia si e addensata, diventando trasparente.Servite in una terrina capiente con un’ampia scelta dicontorni.

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15.4 Tofu

E un formaggio prodotto dalla coagulazione del latte di soiae sta conquistando popolaritanegli Stati Uniti. In Oriente, d’altra parte, il tofu e stato per secoli un cibo importante. Haun sapore dolce e puo essere reso piu saporito con condimenti o con altri ingredienti perprodurre una grande varieta di piatti gustosi.E molto buono condito con salsa di soia ecotto al forno o affettato e fritto in padella con gli ortaggi.

Per preparare l’age o il tofu fritto, tagliate il tofu a fette di un certo spessore,fateloasciugare dopo aver versato l’acqua fino a che diventi secco. Poi friggetelo in olio ve-getale fino ad ottenere una colorazione bruno dorata da entrambi i lati. E delizioso servitonella zuppa di miso, la rende molto appetitosa e gradita ai bambini perche le conferisceun sapore piu leggero, meno forte e deciso.

15.5 Natto

E un prodotto fermentato della soia, usato come condimento.E sconosciuto alla mag-gioranza degli Americani, sebbene sia un alimento tradizionale per una gran parte dellapopolazione mondiale.

Ha un sapore un po’ strano, diverso dai soliti, e per questo pochi lo apprezzano. Ma,proprio come i medici possono diventare i migliori amici, ilsapore unico del natto puodiventare uno dei vostri sapori preferiti se insistete un po’ nel continuare a prenderlo. Ilsuo sapore ha una lieve rassomiglianza con il formaggio Roquefort, forse perche entrambihanno un elevato contenuto di proteine e sono risultati dalla fermentazione.

Il natto e un’eccellente fonte di proteine per i vegetariani ed e reperibile nella maggiorparte dei mercati giapponesi, se non riuscite a prepararlo da soli.Si conserva per mesi infrigorifero e pu o essere servito in qualsiasi momento senza preparazione; sara utileper attacchi subitanei di fame o per gli ospiti inaspettati.

Il natto e la preparazione piu semplice derivata dalla soia. E meno yin del tofu, mapiu yin del miso o del tamari, poiche ha meno fattori yang distagionatura e del sale diquanto ne abbiano quei prodotti. Poiche sono fermentati, ifagioli di soia mantengono laloro struttura, ma sono ricoperti di una salsa scivolosa e filamentosa.Per servire il natto,unitelo alla salsa di soia e mescolate bene. Le foglie del ravanello o lo scalogno tritatoaggiungono aroma, colore e un sapore piccante. E delizioso preso con il riso.

15.6 Tempeh

E un altro alimento proteico derivato dalla soia fermentatain presenza di un particolaretipo di fermento o muffa che cresce naturalmente in Indonesia, dove ha avuto origine latradizione di prepararlo. Il tempeh e sempre disponibile nei negozi di cibi naturali ed eparticolarmente gradito a quelli a cui piace il formaggio.E delizioso quando viene frittoo bollito nell’acqua con la salsa di soia e con l’aggiunta di kombu.

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La soia e in qualche modo difficile da digerire a causa del suoalto contenuto proteicoe di grassi. Tuttavia, permettendo ai batteri di incominciare il processo digestivo comesuccede nella produzione del miso, del tamari, del natto e del tempeh essa diventa unalimento molto nutriente e facilmente assimilabile.

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Capitolo 16Le vitamine

Dopo aver considerato le proteine, ci si chiede come ottenere un adeguato rifornimentodi vitamine nella dieta macrobiotica;ci si chiede anche se la cottura distrugga questesostanze. In questo capitolo spieghero tutto cio che riguarda le vitamine.

16.1 Che cosa sono le vitamine?

Le vitamine sono prodotte dal mondo vegetale, quindi sono considerate yin. Alcuni diquesti composti sono chiamati erroneamente vitamine perche si trovano nei prodotti ani-mali, come le cosiddette vitamineD e la vitaminaB12. Questi composti sono simili agliormoni, quindi sono piu yang.

Cosa fanno le vitamine nel nostro corpo? Perche sono cosı importanti? Il lavoroprincipale di una vitamina e di aiutare la funzionalita dei vari enzimi, vengono cosı con-siderate come coenzimi o catalizzatori. Le funzioni piu importanti degli enzimi sono dipromuovere delle reazioni chimiche o processi metabolici nel nostro organismo. Per por-tare a termine questo compito, gli enzimi hanno bisogno dell’aiuto delle vitamine. Senzadi esse, il nostro metabolismo, o la normale crescita per reazione chimica, rallenta portan-do alla malattia. Il nostro metabolismo deve operare ad un tasso costante che permette difornire energia adatta all’azione e anche a mantenere il nostro corpo libero dai prodotti discarto e in buone condizioni. Poiche le vitamine sono prodotti vegetali (in relazione cioecon il mondo vegetale), se la vostra dieta consiste in larga misura di alimenti di origineanimale tenderete ad essere carenti di alcune di esse, specialmente della vitaminaC.

I cereali con il loro germe integro sono molto ricchi di vitamine del gruppoB. Ma sevi nutrite di farina raffinata e di riso raffinato non potrete ottenere questi elementi nutritivi.Inoltre, nella digestione dei carboidrati raffinati e dellozucchero che non contengono vi-tamine, il nostro corpo usa quelle immagazzinate e si finiscecon l’avere una netta perditadi vitamine. Tuttavia, quando seguite una dieta macrobiotica o una dieta equilibrata e il

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vostro cibo consiste principalmente di cereali integrali edi un’ampia varieta di alimentivegetali e niente zuccheri, tutte le vitamine di cui avete bisogno vengono prontamenterifornite. Se seguite i principi della macrobiotica e mantenete una dieta ragionevolmenteequilibrata, non dovete preoccuparvi della carenza di nessuna delle vitamine essenziali.

La vitaminaB12, che si trova principalmente nei prodotti di origine animale, vienespesso considerata la causa di molte critiche da parte dei detrattori della macrobiotica.Tuttavia la vitaminaB12 viene prodotta naturalmente nei cibi fermentati, soprattutto nellasalsa di soia, nel miso, nel tempehe nelnatto, di cui la macrobiotica raccomanda l’usoregolare. Tutti i modi tradizionali di nutrirsi hanno fornito una buona quantita di vitaminaB12.

Il lavoro delle vitamine e di collaborare a mantenere il metabolismo funzionante, inrelazione al tasso richiesto del corpo e al tipo di attivita. Ciascuna vitamina e da preferire,a seconda del tipo di nutrizione. Per esempio:

— aiutano il metabolismo delle proteine le vitamineA, C, D, E, K e il complessovitaminicoB;

— aiutano il metabolismo dei grassi le vitamineA, D, E, K e il complesso vitaminicoB;

— aiutano il metabolismo dei carboidrati le vitamine del complesso vitaminicoB.

Alcune di esse servono contemporaneamente per il metabolismo dei grassi, dei carboi-drati e delle proteine; il complessoB e il piu utile al riguardo, in quanto aiuta il processometabolico di tutte le piu importanti sostanze nutritive.

I cereali, essendo per la maggior parte composti di carboidrati, hanno bisogno dellevitamine del gruppoB per il loro metabolismo. Una delle ragioni per cui essi sono moltoindicati come nutrimento fondamentale dell’uomo e che la crusca e il germe di grano con-tengono tutte le vitamine del gruppoB di cui si ha bisogno per metabolizzare i carboidratiin essi contenuti.

Quest’ultima affermazione non e un mistero e naturalmentene comprendiamo piu afondo il significato quando ci rendiamo conto che l’uomo e i cereali sono evoluti insieme.Cosı si puo constatare che una dieta basata sui cereali integrali e su altri alimenti ricchi divitamine, come le verdure e i legumi, ci fomira tutte le vitamine di cui abbiamo bisogno.Tuttavia, per i principianti della macrobiotica e specialmente per quelli che si preoccupanodel fatto che la cottura distrugge le vitamine, spieghero meglio in seguito qualcosa alriguardo.

16.2 La storia della vitamine

Per molti anni la causa dello scorbuto e stata considerata la mancanza di sostanze nutritive.Il primo popolo ad avere scoperto una terapia per la cura dello scorbuto furono gli Indianicanadesi come venne riferito da Biggar, nel 1724.Essi soffrirono di questa malattia,

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fino ad allora incurabile, ogni inverno, finche cominciarono a nutrirsi di foglie dipino.

Jacques Cartier ottenne buoni risultati con l’applicazione di questo rimedio, quandoalcuni membri della sua spedizione furono colpiti dallo scorbuto, durante il viaggio diesplorazione del fiume S. Lorenzo.

Nel 1753, James Lind fu in grado di curare e guarire i marinai della sua navedallo scorbuto, somministrando loro arance e limoni. Il preparato che favorı la loroguarigione e che e presente nell’acido citrico della frutta e la vitaminaC.

Intorno al 1880, i marinai giapponesi erano abitualmente colpiti dal beri-beri. L’am-miraglio Kanehiro Takagi cambio la loro dieta, aggiungendo piu carne e verdure, cheabbassarono l’incidenza della malattia.

Nel 1897, Christian Eijkman riprodusse sperimentalmente il beri-beri, che era comunea quel tempo tra le popolazioni che si nutrivano di riso, nei polli, nutrendoli soltanto conriso bianco brillato. Come risultato del suo esperimento, trovo che si puo prevenire questamalattia e guarirla completamente somministrando riso integrale, anche se non riuscivaancora a spiegarsi il perche.

Nel 1911, il chimico polacco Casimir Funk riuscı ad estrarre dalla brillatura del risouna sostanza cristallina che curava ilberi-beri. Questa sostanza venne chiamatatiaminao vitaminaB1. Quando vennero analizzati questi cristalli, essi rivelarono la presenzadell’azoto in combinazione basica, il cosiddetto azoto-ammina. Quindi Funk conio ilterminevitaminacome nome da attribuire alla sostanza che da la vita, dal prefissovita,che significa vitale, e dal suffissoammina; la parola vitamina era quindi nata. L’ortografiarevisionata venne adottata per indicare che la maggior parte di queste sostanze non sonoveramente ammine.

16.3 Tipi di vitamine

Esistono molte vitamine e ogni specialista ne enumera un quantitativo diverso. I libridedicati in particolare all’alimentazione ne elencano un buon numero e la maggior partedi esse ha piu di un solo nome. Il complesso vitaminicoB e formato di molte vitamine.Di queste, laniacina e chiamata anche acido nicotinico; laB1 e la tiamina; la B2 e lariboflavinao vitaminaG; la B6 e lapiridossina; la B12 e lacobalamina.

Esistono anche laB3, laB15, laB17. Fanno parte del complessoB la biotina(chiama-ta anche vitaminaH), la colina, l’ inositolo, l’acido folicoo folinico, l’acido pantotenico,l’ acido paraminobenzoicoe la vitaminaBt chiamatacarnitina. Ci sono le vitamineA,C (o acido ascorbico) con i bioflavonidi chiamate vitamineP , D1, D2, D3, E, F (aci-di grassi insaturi),G (riboflavina), H (biotina), K2 e molti altri nomi chimici vengonoattribuiti alle vitamine.

Inoltre e probabile che altre vitamine verranno scoperte negli anni a venire.

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16.4 Caratteristiche delle Vitamine

16.4.1 La vitaminaC

Le fonti principali della vitaminaC sono gli agrumi, i pomodori e gli ortaggi dalle fo-glie verdi ed essi ne contengono grandi quantita, quando vengono consumati crudi. Neesistono quantita inferiori negli altri frutti e negli ortaggi in genere. Queste sono tutteindicazioni che rendono la vitaminaC yin. Essa si decompone quando viene riscaldata –un’altra indicazione yin. Quando i semi, i cereali e i legumigermogliano, il loro contenu-to di vitaminaC puo aumentare di centinaia di volte. Questa e un’altra indicazione dellasua natura yin, poiche ha un potere espansivo.

“La vitaminaC e quella di cui ci si dovrebbe preoccupare di piu non solo perche einstabile (yin), ma perche non puo essere immagazzinata nel corpo e si esaurisce rapi-damente in condizioni di freddo, riscaldamento, stress, fatica; quest’ultima condizione emolto piu comune oggi di quanto non lo fosse in passato” (v. P.E. Norris,About Vitamins– Sulle vitamine).

La cottura e soprattutto la cottura a pressione distrugge buona parte della vitaminaCpresente negli alimenti.Tuttavia la teoria macrobiotica sostiene che cuocere i cibionon cuocerli non fa molta differenza, poiche la forte acidita o la forte alcalinita nelcorpo distruggono la vitaminaC in ogni caso.

L’uomo medio deve quindi produrre la sua vitamina C, come fanno gli Eschi-mesi. Alcuni scienziati giapponesi hanno trovato che le foglie del te contengono laprovitamina C, che si trasforma in vitamina C dopo il riscaldamento. Lo scorbutonon si e mai diffuso in Giappone, anche se i Giapponesi si nutrono tradizionalmentedi alimenti cotti .

Il dott. Elmer V. McCollum, professore di biochimica all’Universita John Hopkins,affermo nel suo libroThe Newer Knowledge of Nutritionchegli animali sono in gradodi produrre la vitamina C.

Per quale motivo l’uomo non e in grado di produrre la vitaminaC da solo?E questoun segno di degenerazione?

Gli esperimenti condotti sugli animali – e in particolare sui topi nutriti con alimentiprivi di vitaminaC – dimostrano che per un lungo periodo di tempo si mantengono in vitasenza essere colpiti dallo scorbuto. Questo e il risultatodella produzione di vitaminaCda parte dei topi stessi (Parson, 1920).

Secondo McCollum, soltanto gli esseri umani, le marmotte e le scimmie non sono ingrado di produrre la vitaminaC. I topi, i cani, i polli, ecc. non hanno affatto bisogno divitaminaC. L’incapacita delle scimmie di produrre questa vitamina potrebbe dipenderedal fatto che si nutrono di troppa vitaminaC, che si trova nella frutta.

Secondo Ohsawa, l’uomo sara in grado di produrre da se la vitamina C, se smet-tera di prendere grandi quantitativi di frutta. Se si teme di avere mancanza di vita-mina C nella propria dieta, ci si puo nutrire di insalata pressata, con o senza sale, o

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insalata cruda. L’insalata pressata e un contorno molto saporito per ognipasto. Siccomela vitaminaC e molto yin, una persona molto yin dovrebbe evitare alimenti con un altocontenuto di vitaminaC. Le persone yang, al contrario, dovrebbero scegliere cibi ricchidi vitaminaC. Il daikon(o ravanello bianco) e il rafano (o ravanello bianco giapponese)ne contengono grandi quantita; essi sono generalmente usati per equilibrare il pesce, chee yang.

16.4.2 La vitaminaA

Secondo le moderne teorie nutrizionali, gli animali non producono la vitaminaA e nem-meno gli ortaggi possono sintetizzarla. Gli scienziati ritengono pertanto che il carotene,che le piante sintetizzano, si trasformi in vitaminaA nel corpo animale.

L’esposizione al calore e all’aria tende a distruggere la vitamina A e il carotene,ma, se c’e calore soltanto e non aria, la vitamina non viene toccata ne alterata. Questoindica che la vitaminaA e piu yang della vitaminaC, perche e piu stabile. Siccome c’eparecchio carotene in molti alimenti e l’eccesso di vitaminaA puo essere immagazzinatonel fegato, il rischio di una carenza di questa vitamina e piccolo, se si segue una dietamacrobiotica.

16.4.3 La vitaminaB1 o tiamina

Questa e una delle piu importanti. Una seria carenza di vitaminaB1 puo causare i seguentisintomi: 1) perdita di appetito; 2) indigestioni che si alternano a stitichezza e una forma dicolite/infiammazione del colon o intestino crasso; 3) infiammazione del cuore e problemicardiaci; 4) torpore o intorpidimento o dolore nelle dita o nelle braccia.

P.E. Norris afferma inAbout Vitaminsche la vitaminaB1 e in parte distrutta dal nostroorganismo e passa quindi nelle urine, cosı non viene immagazzinata dal corpo, ma deveessere costantemente rifornita.

Secondo il dott. McCollum, la vitaminaB1 non viene alterata dalla cottura normale,se ilPh e minore di 7 (una condizione acida). La cucina macrobiotica, specialmente conla cottura a pressione, distrugge la vitaminaB1. La situazione pero e simile a quella dellavitaminaC; la distruzione della vitaminaB1 nella cottura non cambia molto il valore delcibo, poiche la vitaminaB1 sara disintegrata dalla digestione in ogni caso e questo edovu-to alla condizione alcalina dell’intestino. Quindi dobbiamo produrla da soli e la vitaminaB1, contenuta negli alimenti di cui ci nutriamo, aiuta il corpoin questa produzione dopola loro decomposizione. Se ci nutriamo di cereali integrali, che sono ricchi di vitaminaB1 riusciremo a recuperare buona parte di essa, anche se viene in parte “distrutta” dallacottura. Poiche gli alimenti contenenti carboidrati raffinati mancano di vitaminaB1 sidovrebbero evitare prodotti come lo zucchero, la farina raffinata e il riso brillato.

Un altro fatto interessante, circa la vitaminaB1 e che puo essere derivata dalla cellu-losa dei cibi di origine vegetale nell’intestino con l’aiuto dei batteri intestinali. L’insegna-

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mento macrobiotico quindi raccomanda di nutrirsi di alimenti integrali, che contengonotutta la loro cellulosa integra.

Questo cosiddetto “spreco” puo essere un’importantissima fonte di nutrimento. Quivediamo il magnifico meccanismo e la caratteristica fondamentale della natura: la naturaci da tutto. Se ci nutriamo di alimenti integrali, otterremoun nutrimento completo. Cosınon avremo bisogno di “supplementi”. Non abbiamo bisogno dipreoccuparci degli ul-timi ritrovati sulle vitamine o su nuove medicine, se manteniamo una dieta equilibrata omacrobiotica, che serve a mantenere uno stomaco sano e intestini forti per una digestioneadatta e una corretta assimilazione.

16.4.4 La vitaminaB2 o riboflavina

Secondo P.E. Norris, una carenza di vitaminaB2 causa rossori alla pelle della faccia escrepolature ai lati della bocca. Gli angoli degli occhi e illato interno delle palpebre siindolenziscono. In India milioni di persone, che vivono nutrendosi di alimenti carenti divitaminaB2 (riso bianco per esempio), sono colpiti da cataratta.

Questa vitamina si trova nel lievito di birra, nel latte fresco, negli ortaggi a foglie verdicome le rape e le carote, i broccoli, gli spinaci, la lattuga,il cavolo, il germe e l’amido delgrano e del riso. In una dieta vegetariana equilibrata c’e una piccolissima probabilita dicarenza di vitaminaB2.

Dal punto di vista macrobiotico e usando le tecniche diagnostiche orientali,i tagli ailati della bocca vengono considerati un segno di problemi allo stomaco poiche questearee corrispondono a quegli organi digestivi; la vitaminaB2, che causa questi disturbiai lati della bocca, e dunque in relazione con le funzioni dello stomaco.

16.4.5 La vitaminaB12

E una vitamina recentemente aggiunta alla lista sempre crescente delle vitamine. La ca-renza di vitaminaB12 puo causare l’anemiaperniciosa. Questa condizione viene cura-ta attualmente con iniezioni dal 10 a 100 microgrammi di vitamina B12, che riporta icomponenti del sangue alla normalita.

Il fegato e ricco di vitaminaB12. La medicina cinese indicata contro l’anemia e unestratto del fegato della mucca, che contiene un grande quantitativo di vitaminaB12.

Secondo la scienza moderna, laB12 e una vitamina che contiene il cobalto, che metteil corpo in grado di trasformare il ferro in globuli rossi. Secondo l’insegnamento macro-biotico, laB12 e un enzima o una sostanza intermedia che promuove le reazioni chimichee la trasformazione degli elementi.

Il dott. K. Morishita afferma che siamo in grado di derivare la vitaminaB12 dallacellulosa degli ortaggi per mezzo dei batteri presenti nell’intestino tenue, come facciamocon le vitamineB1 eB6.

Si raccomanda alle persone anemiche di mangiare un po’ di pesce crudo e, in casi

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veramente gravi, la carne di fagiano e il fegato di pollo dovrebbero bastare. Il plasmasanguigno viene prodotto dagli intestini ed e quindi trasformato in globuli rossi e bianchi.Percioun intestino sano e una buona masticazione sono i fattori piu importanti nellacura dell’anemia.

Questo e il motivo per cui chi osserva la dieta macrobioticaper un tempo sufficientea riacquistare la salute, non dovra fare iniezioni di vitaminaB12 o prendere delle pillole.Le donne incinte che tendono ad essere anemiche dovrebbero assumere la zuppa dimiso e pesce regolarmente; coloro che cominciano adesso la dieta macrobiotica possonocontinuare a mangiare pesce durante il periodo di transizione verso l’assestamento defini-tivo della dieta.Se non riescono a prendere la zuppa di miso, dovrebbero prendere ilmiso in pasta morbida combinata con tahin, o miso e scalogno, carne bianca di pesce,mochie occasionalmente le uova.

16.4.6 La niacina

La niacina e anche conosciuta come la vitaminaB6 o acido nicotinico, la p-p (vitaminapreventiva contro la pellagra) e nicotinamide. Essa conquisto larga fama per il suo usonella prevenzione e cura della pellagra, che portava alla morte centinaia di Americani nelprofondo Sud tra il 1915 e il 1927.

Sembra strano che non si fossero presentate carenze simili etali da portare alla ma-lattia in altre parti degli Stati Uniti e nell’Europa Occidentale. Questo problema eracomune dove il granoturco era il cibo principale, poiche esso presenta una carenzasia di niacina che ditriptofano (un amminoacido che puo essere trasformato in niacina).

Verso il 1937 uno studente dell’Universita del Wisconsin,R. J. Madden, provo l’acidonicotinico per trattare gli indolenzimenti della bocca deicani. A quell’epoca alcuni scien-ziati a Londra, in Egitto e negli Stati Uniti stavano sperimentando il suo uso nei pazientiche soffrono di pellagra. La niacina fu impiegata con successo. La pellagra era stata allafine debellata.

I sintomi pi u importanti della pellagra sono le dermatiti o altre malattie della pel-le, la diarrea e alcune forme di demenza. Negli stadi finali, essa distrugge veramenteil sistema nervoso. Questi sintomi scompaiono quando vienepresa la niacina.

Un altro ruolo importante della niacina e la sua efficacia nel trattamento della schizofrenia,che e uno squilibrio molto diffuso, una patologia del sistema nervoso. Il dott. AbrahamHoffer e il dott. Humphry Osmond scrissero un libro sulla schizofrenia intitolatoHow toLive with Schizophrenia1. Essi affermavano di aver aiutato il 75% su 1000 pazienti affettida schizofrenia, sommministrando loro delle dosi supplementari di niacina.

E stata fatta anche un’altra ricerca, che ha dimostrato l’utilita della sua somministra-zione in questi casi. Siccomela niacina e abbondante nel grano intero, integrale,completo, nel germe di grano, nei prodotti derivati dalla soia, nei fagioli, nei piselli,nelle noci e nei semi come in quelli di sesamo, non esiste nessuna preoccupazione di

1“Come convivere con la schizofrenia”, University Books, NY

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andare incontro ad una carenza di niacina, quando ci si nutrecon una dieta equilibrata,specialmente quando si e vegetariani.

16.4.7 La vitaminaD

Secondo quanto affermato nel libro di James Moon,A Macrobitics Explanation of Patho-logical Calcification(Una spiegazione dal punto di vista macrobiotico della calcificazionepatologica), la vitaminaD non e affatto una vitamina, ma un ormone, poiche le vitaminesono prodotti vegetali, mentre gli ormoni sono prodotti dagli animali. La vitaminaD e unprodotto del colesterolo nella pelle, quando viene irradiata dai raggi ultravioletti.

Egli affermo: “Il rachitismo e una malattia dell’infanzia in cui le ossa non riescono asvilupparsi in maniera corretta. Subito dopo l’inizio di questo secolo, quando si scoprı chela mancanza di certe sostanze nutritive nella dieta di una persona avrebbero potuto portarea malattie gravi quali il beri-beri, la pellagra, lo scorbuto, divento un fatto accettabileche qualsiasi malattia che poteva essere curata con la dietadovesse per forza essere unamalattia da carenze alimentari.

Quindi, quando divento chiaro che l’olio di fegato di merluzzo era una cura specificaper il rachitismo, fu naturale rifarsi all’agente curativonell’olio di fegato di merluzzocome ad una vitamina e, siccome tale fattore era il quarto cheera stato studiato ed isolato,fu chiamato vitaminaD. Tuttavia il rachitismo negli animali da laboratorio non emaistato indotto nutrendoli con una dieta carente di vitaminaD. Il rachitismo viene indottonutrendosi con una dieta, che sia veramente squilibrata perquanto riguarda il contenutodi calcio e di fosforo.

Una volta che il rachitismo viene provocato da questo squilibrio, l’aggiunta degli or-moni analoghi al calciferolo (diverse forme di vitaminaD) alla dieta tende a correggerequesto squilibrio e quindi a curare la condizione rachitica”.

Hans Selye, M.D., Ph D., vincitore di un premio Nobel in fisiologia e medicina eprofessore di medicina all’universita di Montreal, fu il primo medico a richiamare l’at-tenzione sulla diffusa incidenza di calcificazione patologica nelle nazioni industrializzate.Per spiegare i problemi chimici associati ai depositi abnormi di calcio, il prof. Selye for-mulo il concetto dicalcifilassi. Questo concetto stabilisce che, negli animali sensibilizzatiadeguatamente, la piu piccola ferita, lo strappo di un capello, la puntura di uno spillovengono seguiti dal deposito di calcio nella zona in cui si everificata la ferita. Quindi,nell’uomo molto sensibile si puo verificare un deposito di calcio nel tessuto indebolito, inuna ferita interna o in qualsiasi situazione di debolezza diun organo interno.

Nella maggior parte degli esperimenti eseguiti all’Universita di Montreal, la calcifi-lassi fu indotta dalla somministrazione di un agente calcificante sotto forma di uno deglielementi analoghi alla vitaminaD.

Esistono piu di 20 elementi chimici in questo gruppo, genericamente denominati vita-minaD. Questi sono numerati comeD1, D2, D3 . . . D20 e sono anche chiamati con nomichimici specifici. Sono conosciuti in chimica comesteroidi. Differiscono l’uno dall’altroa prima vista in pochi aspetti, ma e grande la loro differenza nell’attivita biologica.

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Soltanto uno di questi elementi analoghi si e originato nelcorpo umano ed e naturalenella dieta umana. Questo elemento analogo naturale viene riferito come vitaminaD. Sitrova unito alla vitamina A e al colesterolo nel tuorlo delle uova, nella panna del latte,nell’olio di pescee nell’olio derivato dai semi, come il seme di sesamo. La diffusionemolto limitata di questa sostanza costrinse i nutrizionisti a sollecitare il “rafforzamento”dei cibi con la vitaminaD.

J. Moon continua affermando che “Uno dei problemi fondamentali creati dal rafforza-mento dei cibi con vitaminaD fu la selezione dell’elemento chimico analogo alla vitami-naD, adatto ad essere usato ai fini di questo rafforzamento.Verso la fine degli anni ’20venne scoperto che, esponendo le cellule del lievito di birra alla luce ultravioletta,si produceva una sostanza che avrebbe curato il rachitismo.Questa sostanza non eidentica alla forma naturale, che e sintetizzata nella pelle quando ci esponiamo ai raggidel sole, ed e presente nell’olio di fegato di merluzzo. Fu quindi indicata come vitaminaD2 o ergosterolo irradiato, poiche l’ergosterolo e il componente chimico delle cellule dellievito che viene attivato”.

Dimostrato che questo ergosterolo irradiato era tossico, venne chiamato anchetoxste-rolo. Secondo J. Moon, l’ergosterolo irradiato e responsabiledei calcoli ai reni, dei calcoliurinari e della calcificazione delle arterie che e uno dei fattori chiave nella degenerazionecardiovascolare e nelle malattie delle arterie coronariche.

Egli spiega questo fenomeno nel modo seguente: “In caso di malattie alle arterie co-ronariche, le sostanze delle ossa vengono depositate nellearterie vitali che alimentanoil cuore; nella sclerosi cerebrale (senilita) i depositi avvengono nei piccoli capillari,che riforniscono le cellule del cervello con gli elementi nutritivi necessari; nell’artri-te, i depositi si verificano nelle articolazioni ossee; i calcoli renali, nei reni; la bronchitecronica, nei polmoni;nell’osteoporosi, la densita ossea diminuisce e questa diminuzio-ne e dovuta al ritiro delle sostanze minerali, che vengono di conseguenza depositatenei vari tessuti del corpo; il diabetee generalmente accompagnato da depositi di so-stanze minerali nel pancreas; la catarattae accompagnata da depositi negli occhi;nell’ipertensione, i sottili capillari alle estremita siostruiscono impedendo il libero flussosanguigno e, nel caso del cancro, i depositi minerali tendono ad essere localizzati nellaregione del tumore”.

Quindi, secondo J. Moon,la causa principale delle malattie degenerative della ci-vilt a moderna– come le malattie alle coronarie, la sclerosi cerebrale, l’artrite, i calcolirenali, la bronchite cronica, l’osteoporosi, il diabete, la cataratta e il cancro –e l’aggiuntadi vitamina D2 al latte e ai suoi derivati.

La mia esperienza mi conferma che tutte le persone che consumano molti prodot-ti caseari abitualmente soffrono di una o piu delle malattie sopracitate, cosı consigliodi consumare il latte e i prodotti caseari in piccole quantita, o niente del tutto, e sen-za il rafforzamento con vitamina D2. La vitaminaD e contenuta soltanto in un numerolimitato di alimenti, come menzionato sopra.

Se non mangiate pesce o uova, prendete molto sole che stimoler a il corpo a pro-durla nella pelle. Il sole e una fonte importante, spesso trascurata, di vitaminaD, peri bambini soprattutto. Anche i funghi ne contengono quantita relativamente elevate.

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16.4.8 La vitaminaE

Una nuova vitamina fu introdotta nello Studio NutrizionaleAnimale, a partire dal 1921.Questa nuova vitamina era la vitaminaE; secondo i risultati di alcuni esperimenti, essa eda considerarsi in relazione coni problemi riproduttivi, la sterilit a, il parto prematuroe la morte del feto.

Oggi la vitaminaE e ampiamente riconosciuta per il suo potere antiossidante, cioesi unisce all’ossigeno, sia dentro che fuori dal corpo, prevenendo l’ossidazione di altremolecole.

L’ossidazione rende i grassi rancidi ed essi distruggono lavitaminaA. Gli ecces-si di vitamine vengono esauriti nel fegato degli animali carenti di vitaminaE ed essiaumentano quando la vitaminaE viene assicurata in quantitativi adeguati.

L’aspetto piu importante della vitaminaE e il suo potere protettivo contro l’ossidazio-ne dei globuli rossi e della vitaminaA. La carenza di vitaminaE non e stata identificatanelle persone, poiche e ampiamente distribuita sia nellepiante che nei tessuti animali.Lefoglie verdi e l’olio trovato nei germi dei semi dei cereali,specialmente nell’olio delgerme di grano, ne sono fonti eccellenti.

Poiche la vitamina E e insolubile nell’acqua, non esiste perdita nella cottura. Lepersone, che includono nella dieta gli ortaggi e i cereali ogni giorno, non hanno carenzadi questa importante vitamina.

16.4.9 La vitaminaK

La scoperta della vitaminaK seguı l’osservazione diretta delle emorragienei pulcini,i cui sintomi assomigliavano a quelli dello scorbuto, ma chenon si risolvevano con lasomministrazione di vitaminaC.

Si trovo che il sangue dei questi pulcini era carente di una sostanza nutritiva scopertarecentemente.

Un ricercatore danese, Carl Peter Henril Dam, isolo questasostanza, solubile neigrassi, dalle foglie seccate di erba medica. Siccome svolgeun ruolo importante nellacoagulazione del sangue, e chiamatavitamina coagulante, o vitaminaK per convenienza.

La vitaminaK e essenziale per le normali funzioni del fegato, una delle quali e laformazione dellaprotrombina. La protrombina e un costituente normale del sangue eduno dei componenti utili alla sua coagulazione. Quando la vitaminaK e carente, il tempodi coagulazione e prolungato poiche e diminuito il contenuto di protrombina nel sangue.

La vitamina K e abbondante negli ortaggi dalle foglie verdi, nei pomodori, nelcavolfiore. E insolubile nell’acqua e non esiste perdita nell’ordinario processo dicottura. Inoltre le persone sane la producono nella loro flora intestinale, tranne cheimmediatamente dopo la nascita o dopo prolungati trattamenti con sulfamidici o antibio-tici (secondoYearbook of Agriculture, 1959). Quindi una carenza di vitaminaK non enormalmente riscontrabile soprattutto negli individui vegetariani.

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Un dottore giapponese, Fumimasa Yanagisawa, trovo una relazione tra gli ioni dicalcio e la vitaminaK nel sangue.

Normalmente il siero contiene 6 mg/100 cc di calcio proteicoe 4 mg/100 cc di ioni dicalcio. Se il livello di ioni diminuisce, si manifesta la malattia.

Il dott. Yanagisawa, nei suoi studi su pazienti colpiti da radiazioni atomiche, noto cheessi morivano sempre quando il livello di ioni di calcio raggiungeva un minimo di meno di1,5 mg./100 cc. Egli scoprı che, alimentando queste persone con cibi ricchi di vitaminaKcome le foglie di ravanello, le foglie di carota, l’hijiki ecc. aumentavano i livelli di ioni dicalcio e si facilitava la loro guarigione.Poiche le foglie verdi sono alimenti fortementealcalinizzanti, e naturale che questi cibi aumentano il livello degli ioni dicalcio delsangue umano. La vitaminaK viene anche sintetizzata dalla flora intestinale. Possiamoconcludere che tutti coloro che hanno un intestino sano e forte possono mantenere piufacilmente una condizione alcalina.

In Giappone, avere un intestino forte viene considerata unadella condizioni piuimportanti di salute. Cavoli, carote, broccoli, cavoli cinesi, cavolfiore, granoturco,lattuga e spremute sono tutti ricchi di vitamine. Una dieta macrobiotica, che includagrandi quantita di verdure, procura una quantita piu chesufficiente di vitamine.

Una carenza vitaminica e dovuta in gran parte all’incapacita di assimilare o di produrrele vitamine adatte a causa diun intestino molto debole. Tutti quelli che presentano unasimile condizione dovrebbero masticare bene, piu di cento volte per boccone.

Usate le tavole seguenti come guida per applicare il principio yin-yang in cucina, nelpreparare dei menu e nel servirli. Forse non sono veramentenecessarie, se capite il prin-cipio macrobiotico e imparate ad applicarlo. Potrete scegliere cosi i cibi intuitivamente,secondo la loro natura yin o yang che permette veramente la selezione migliore dei cibi.

Queste tavole sono un’indicazione di media e non per la scelta individuale dei cibi.Ricordate pero chele propriet a e il valore di un cibo cambiano con il clima, la localita,la condizione del suolo, la sua fertilita, il metodo e la durata dell’immagazzinamentodei prodotti . Quindi una carota puo essere piu yin di un’altra. In pratica non esistono duecose identiche.

Ogni cosa ha una combinazione diversa di fattori che riguardano il suo sviluppo,sebbene spesso le differenze siano naturalmente piccole e quindi trascurabili.

Qui di seguito trovate una lista delle vitamine contenute inuna libbra di vari ali-menti (daComposition of Foods, Dipartimento del Governo degli Stati Uniti – Divisionedell’Agricoltura).

(Yang) (Yin) (Yin) (Yin) (molto Yin)vitamina A vitamina B1 vitamina B2 niacina vitamina C

(V.I.) (mg.) (mg.) (mg.) (mg.)Abalone – 0,54 – – –Mandorle 0 0,22 4,20 15,9 0Mele 380 0,12 0,08 0,3 16Pancetta aff. 0 1,64 0,52 8,3 –Orzo 0 0,55 0,23 14,1 0Fagioli lima 530 0,43 0,22 2,5 52

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Fagioli 360 1,71 0,96 11,7 –Carne di manzo 320 0,23 0,47 12,8 –Birra – 0,01 0,13 2,9 –More 860 0.14 0,18 1,6 90Pane integrale – 1,17 0,56 12,9 –Broccoli 8,840 0,35 0,81 3,2 400Grano saraceno 0 2,71 – 20 0Burro 15,000 – – – –Cavolo 530 0,22 0,20 1,3 192Cavolo cinese 660 0,20 0,18 2,5 110Carpa 230 0,01 0,05 2 2Carote 29,440 0,16 0,14 1,6 21Cavolfiore 270 0,50 0,44 3 354Sedano 820 0,09 0,11 12 30Formaggi 5,940 0,12 2,07 0,3 0

1,600 0,14 0,82 12,1 –Granoturco 650 0,24 0,19 2,8 20Uova 4,760 0,42 1,20 0,2 0Uva 290 0,15 0,08 0,7 10Miele 0 0,02 0,2 1,2 5Barbaforte 0 0,23 – – 268Lattuga 3,260 0,21 0,2 0,9 28Limetta (cedro) 50 0,10 0,08 0,7 141Fegato di agnello 229,070 1.81 14,89 76,5 152Latte 650 0,15 0,78 0,3 5Cipolle 160 0,14 0,15 0,8 42Arance 620 0,3 0,12 1,2 188Arachidi – 1,45 0,60 77,8 0Carne di maiale 0 1,58 0,36 8,5 –Patate – 0,39 0,14 5,4 73Zucca 5,080 0,14 0,35 1,8 30Uvetta 100 0,51 0,37 2,4 5Ravanello 40 0,13 0,12 1,3 106Daikon 40 0,11 0,07 1,3 113Riso integrale 0 1,52 0,24 21,4 0Amido di riso 0 10,25 1,14 135,4 0Semi di sesamo 140 4,43 1,08 24,3 0Soia 3,130 2 0,72 6,2 130Spinaci 36,740 0,44 0,91 2,8 231Spremute di agrumi 1,800 0,23 0,38 4,5 95Fragole 260 0,12 0,29 2,6 257Frumento 0 2,59 0,54 19,5 0Lievito di birra – 70,81 19,41 171,9 –

Tabella 16.1: Composizione degli alimenti

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Le cifre sono determinate dal rapporto traelementi yin=O,N,S (ossigeno, azoto, zolfo)

elementi yangC,H (carbonio, idrogeno)

Questi variano ovviamente secondo la fonte specifica delle vitamine.Yin e Yang sono come le coordinate X e Y con cui

possiamo tracciare come dei punti sui grafici.

Yin

Rutina (la piu yin) . . . . . . . 0,43080C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,42850B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,28000B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,26300Nialina . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,25000B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,23300B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,21500

Yang

K3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,11100A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,03700E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,03570D3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,01408

Tabella 16.2: Vitamine elencate secondo la loro natura yin oyang,da quelle piu yin a quelle piu yang.

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Capitolo 17I grassi e gli oli

I grassi e gli oli sono stati inclusi nella dieta dell’umanita fin dai tempi piu antichi, poicherendono i cibi piu saporiti e graditi al palato. Sono la fonte di energia piu concentratadella dieta, con 9 calorie per grammo paragonate alle 4 calorie ciascuna dei carboidrati edelle proteine.

Tuttavia, seguendo i principi della macrobiotica, notiamoche i grassi, sia dei carboi-drati che delle proteine, sono piuyin. Se mettiamo i carboidrati, le proteine e gli olinell’acqua, i carboidrati sprofonderanno sul fondo, l’olio galleggera in cima e le proteinerimarranno sospese a meta. Quindi,nutrendosi di troppi grassi e oli, alla fine i muscolie gli organi si acidificano, indebolendosi, sebbene in un primo momento questi cibi adalto contenuto calorico diano un temporaneo rifornimento di energia.

I grassi sono normalmente solidi, mentre l’olio e liquido atemperatura ambiente. Sic-come molti grassi sono di origine animale e alcuni oli sono diorigine vegetale, Ohsawascrisse, molto tempo fa, che i grassi sono piu yang degli oli. Non sono d’accordo con que-sta affermazione: poiche la trasformazione dei grassi in oli richiede l’aggiunta del calore,che e yang, gli oli devono essere dunque piu yang dei grassi. Il grasso puro e compo-sto di molecole di glicerolo (un tri-idrossi-alcool, lo stesso della glicerina), per ciascunadelle quali 1,2 o 3 molecole di acidi grassi sono collegati rispettivamente per formaremonoglicendi, digliceridi e trigliceridi.

I grassi naturali – presenti nella carne, nei cereali e nellenoci – sono costituiti per lamaggior parte di trigliceridi con solo tracce di acidi nelleforme di mono o digliceridi ealcuni acidi senza grassi.

Prima del 1900, l’americano medio ricavava circa il 31% delle sue calorie giornalieredai grassi. Le calorie derivate dai grassi salirono al 37% delle calorie totali verso la metadegli anni’30. Verso la meta degli anni’50 erano salite al 43%, di cui la maggior parteerano acidi saturi. Le statistiche dimostrano che i grassi saturi costituivano circa il 40-45% della dieta media negli Stati Uniti nel 1959. La maggior parte dei grassi animali

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sono saturi.

Esistono tre tipi fondamentali di grassi, che occorrono abitualmente:saturi, mono-insaturiepoliinsaturi. Il grado di saturazione dipende dal numero degli atomi di idrogenoagganciati alle molecole grasse fondamentali. I grassi saturi non possono avere piu atomidi idrogeno, i grassi monoinsaturi hanno posto per altri dueatomi di idrogeno in ognimolecola e le molecole di grassi poliinsaturi hanno posto almeno per 4 altri atomi diidrogeno.

I cosiddettiacidi grassi essenzialisono grassi poliinsaturi:linoleico, linolenico eacido arachidonico. Ma, dal momento che l’acido arachidonico puo essere formatodall’acido linoleico nel corpo, non e un componente essenziale della dieta.

L’acido linolenico ha un ruolo nutritivo diverso e forse meno importante dell’acidolinoleico e si trova soltanto in quantita relativamente piccole nei cibi grassi. L’olio di soiacontiene il 7% di acido linolenico e questae la percentualepiu alta tra i vari grassi che locontengono.Dei tre, l’acido linoleico e il piu importante. E necessario per la crescita ela riproduzione delle cellule e aiuta a proteggere gli animali contro l’eccessiva perditadi acqua e contro i danni delle radiazioni.

Un bambino tende a prendere troppi grassi;se non prende abbastanza acido lino-leico, mangera troppo cercando di soddisfare il desiderio di questa sostanza nutriti-va essenziale. Gli scienziati hanno trovato che, quando l’acido linoleico viene rifornitoadeguatamente, i bambini abitualmente diminuiscono il loro apporto calorico a volonta.Ma quando l’acido linoleico viene tolto dalla dieta e sostituito da un altro grasso, ibambini mangeranno molto di piu. Il peso di un bambino dovrebbe essere controllatoaccuratamente. Il grasso flaccido e indesiderabile, sia nei bambini che negli adulti.

I problemi del cuoio capelluto e i pruriti della pelle possono spesso trovare rimedio conadeguate quantita di acido linoleico. Un massaggio, usando una mescolanza, compostaper un 50% da olio di sesamoe per un altro 50% da succo fresco di zenzero, funzionamolto bene.L’olio di sesamoe un olio yang e fornisce l’acido linoleico. Il succo frescodi zenzero fornisce degli enzimi, che stimolano il metabolismo dei grassi e delle proteine.Insieme, stimolano la circolazione e aiutano a disgregare il deflusso che sta causandoproblemi.

Per le persone sane, l’uso diuno o due cucchiai di olio vegetale(l’olio di zafferanocontiene il 72% di acido linoleico, l’olio di granoturco il 57%, l’olio di soia il 55%,l’oliodi germe di grano il 50% e l’olio di semi di sesamo il 50%) ogni giorno nell’alimenta-zionesi provvedera a un rifornimento piu che sufficiente di acido linoleico. Gli ammalatidevono ridurre l’assunzione di olio.

Una volta i grassi erano considerati una delle sostanze nutritive piu importanti. Adessoci si e resi conto che non sono importanti e non devono essereassunti in grande quantita.Molti dietologi e medici li considerano il nemico numero unodelle malattie di cuore edelle malattie degenerative.

Questo cambiamento di opinione ha origine dalla teoria del dott. Ancel Keys sullaricerca della causa delle malattie delle arterie coronariche, la principale causa di morteoggi in America.

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Questa teoria, illustrata per la prima volta al pubblico americano sulla rivistaTimedel13 gennaio 1961, afferma:

“Siccome le molecole delle proteine e dei grassi vengono trasportate negli ‘in-tima’, cioe nelle pareti interne delle arterie coronarie,le proteine e i grassivengono bruciati, ma il colesterolo viene lasciato indietro. Non appena il cole-sterolo si accumula, restringe, irrita e danneggia le arterie favorendo la forma-zione di depositi di calcio e rallentando la circolazione. Alla fine si manifestauno dei fenomeni. Un grumo si forma e sul posto lascia un’impronta e chiudeermeticamente il flusso del sangue al cuore, provocando un attacco di cuore oi depositi stessi diventano cosı grossi che ingombrano il flusso sanguigno nel-le arterie al punto da produrre un infarto. Il muscolo cardiaco viene ostruito,le cellule rifornite dalle arterie muoiono e il cuore rimanecolpito in manierapermanente, forse in maniera definitiva e fatale”.

Nel famoso libroEat Well, Stay Well(Se mangi bene, stai bene), Ancel Keys sostieneche la concentrazione di colesterolo nel sangue aumenta nutrendosi di acidi grassi saturie diminuisce nutrendosi di acidi grassi poliinsaturi, che sono abbondanti in molti grassi diorigine vegetale.

Siccome questa teoria era basata su dati desunti da 5.000 casi, in esperimento, convin-se molti dottori, ricercatori e vasti settori dell’opinione pubblica. La gente ha cominciatoa nutrirsi meno di prodotti caseari, uova, carne e pollo e pi`u di pesce e di verdure. I gras-si animali contengono circa il 42% di grassi saturi, mentre negli oli del pesce ne sonocontenuti circa il 10%.

La teoriadi Ancel Keys, tratta dal libroEat Well, Stay Well, porto all’obiettivo n.3stabilito dal resoconto del Sottocomitato degli Stati Uniti Dietary Goals for The UnitedStates, che afferma:

“Riducete il consumo dei grassi saturi fino al 10% dell’assunzione di energiatotale; l’equilibrio tra i grassi poliinsaturi e i grassi monoinsaturi dovrebberiguardare il 10% dell’assunzione totale di energia ciascuno”.

Il resoconto continua:

“Il livello dei grassi saturi nella dieta e di grande importanza perche e statomesso in relazione direttamente con i livelli eccessivi di colesterolo nel sangueed e considerato la causa principale delle malattie di cuore. La prova che ilcolesterolo potrebbe procurare le stesse lesioni nelle arterie dell’uomo vennedai paesi scandinavi, dove l’arteriosclerosi sembro diminuire durante gli annidella guerra quando il consumo di calorie e di grassi animalidiminuı. L’in-cidenza del colesterolo nelle malattie cardiache diventopiu chiara negli anni‘50. Il fattore di rischio piu forte e piu consistente era l’elevata concentrazionedi coleslerolo nel sangue. Questa scoperta fu confermata negli Stati Uniti ein Europa, soprattutto quella occidentale, nei due ultimi decenni. Nei primianni ‘50 i ricercatori scoprirono che i livelli di colesterolo nel sangue si eranoabbassati, sostituendo gli oli vegetali ai grassi animali”.

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Si sollevo un grande interesse per i grassi insaturi negli anni ‘60-‘70, dovuto princi-palmente a simili opinioni sulla causa della malattie di cuore. I grassi insaturi sembravanola risposta miracolosa delle malattie di cuore. Questa teoria condusse la gente ad abban-donare il burro e a sostituirlo con la margarina; il latte intero venne sostituito con il lattescremato e si usarono piu oli vegetali e meno grassi saturi.

Tuttavia, secondo Pritikin delPritikin Diet, questo e stato un grosso errore commessodai medici come dai consumatori. Egli affermo, nel suo libro Live Longer Now(“Vivi piua lungo ora”, di Joe Leonard, J. L. Hofere N. Pritikin, ed. Grassete Dunlop):

“La prova che i grassi insaturi potrebbero prevenire le malattie di cuore fusoltanto indiziaria e questa testimonianza non e mai statasostenuta in nessuntribunale. Esistevano certamente molte prove sulla prevenzione delle malattiecardiache, ma avevano relativamente poco a che fare con i grassi insaturi”.

Egli spiega inoltre:

“Gli studi dei ricercatori dimostrano che le malattie di cuore molto gravi e lepercentuali di arteriosclerosi sono sempre in relazione con alti quantitativi digrassi e colesterolo presenti nelle dieta e nel sangue.Un’altra ricerca dimostro che, nutrendosi di grassi insaturi, si riduce il livel-lo di colesterolo nel sangue in maniera significativa. Quindi gli scienziati el’opinione pubblica in generale credettero che i grassi insaturi prevenissero lemalattie cardiache e l’arteriosclerosi. Ma non e cosı”.

Secondo Pritikin, cio che succede e che i grassi saturi rimuovono il colesterolo nelsangue, portandolo nelle placche delle arterie e in altri tessuti corporei. Invece i grassiinsaturi riducono la concentrazione di colesterolo nel sangue, ma ne le malattie di cuore,ne l’arteriosclerosi diminuiscono, ma aumentano nell’uncaso e nell’altro.

Se sia i grassi saturi che quelli insaturi causano entrambi le malattie di cuore e l’arte-riosclerosi, allora quale tipo di grasso e sano? La rispostae che non esiste un grasso chesia adatto all’arteriosclerosi.Una dieta a basso contenuto di grassi e di colesteroloe lamiglior prevenzione di questa malattia e di tutte le malattie cardiovascolari.

17.1 Grassi e malattie di cuore

L’arteriosclerosi e considerata la principale causa dell’infarto, del collasso e del colpoapoplettico e, nel 1980, provoco 737.300 morti e le malattie cardiovascolari causarono1.012.150 morti nello stesso anno. Recenti studi medici hanno dimostrato che il piuimportante fattore in relazione con l’arteriosclerosi e lemalattie cardiovascolari e l’altoconsumo di grassi e di colesterolo.

Secondo Ancel Keys, “Il nomearteriosclerosisi riferisce alla parola grecaathere,che significapappa di avenao farinata semiliquida di avena, perche lo strato internodell’arteria sembra come contenere pezzetti di pappa di avena. La pappa di avena e inrealta composta di una mescolanza di colesterolo e di grassi ordinari del sangue depositati

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non sulle pareti in diretto contatto con illumen, ma proprio sotto la superficie interna nellaparete dell’arteria stessa.

Tali macchie sono chiamateatheromas, il cui significato letterale ecorpi di avena”.

Questicorpi di pappa di avenasi ammassano con l’aiuto della cristallinizzazionedel calcio (La calcificazione patologica, di James Moon). Siccome i depositi di ateromiaumentano, il flusso sanguigno viene disturbato e ne risultauna carenza di ossigeno allecellule circostanti e la pressione sale causando emorragieinterne. Cio causa dapprimasofferenza, poi la morte delle cellule prive di ossigeno. Sequesto succede nelle arteriecoronariche, il risultato e un attacco di cuore, o infarto,poiche il muscolo cardiaco eassolutamente dipendente dal rifornimento del sangue attraverso le arterie coronarie. Laricerca del dott. Keys ha dimostrato che, piu alto e il livello di colesterolo nel sangue, piugrande e il rischio di malattia delle coronarie.

Secondo il libroDietary Goals for United Statesdel Senato degli Stati Uniti, moltimedici considerano normale un conteggio di colesterolo nelsangue da 200 a 300 mg., chesono valori elevati. Il livello di colesterolo di 260 mg. o piu causera un rischio di malattiedi cuore 5 volte maggiore di un livello pari a 220 mg. o meno.

Nelle societa dove questo livelloe al di sotto dei 150 o 160 mg. le persone rara-mente muoiono di malattie di cuore.

Secondo l’Yearbook of Agriculturedel 1959, “Gli Yemeniti sono vissuti per circa2.000 anni con una dieta a base di cereali, verdure e oli vegetali con meno del 18% dellecalorie derivate dai grassi. Quando essi emigrarono in Israele furono riscontrati livellidi colesterolo di 160 mg. negli individui di eta dai 55 ai 60 anni. Coloro che avevanovissuto in Palestina 20 anni o piu e avevano iniziato diete,in cui piu del 20% delle calorieerano derivate dai grassi inclusi i grassi animali, avevanolivelli di colesterolo di 200 mg..Gli immigrati ebrei, avevano diete piu libere, raggiungevano i 240 mg., alla stessa eta.Le percentuali di mortalita annuale per arteriosclerosi nei tre gruppi succitati sono stateregistrate rispettivamente in 5, 35, 85 persone su 100.000.Simili osservazioni sono stateeseguite sui livelli di colesterolo dei Giapponesi. Gli abitanti del Giappone attuale deriva-no circa il 15% delle loro calorie giornaliere dai grassi e registrano la piu bassa incidenzadi arteriosclerosi. Quelli che vivono nelle Haway derivanoil 20% delle loro calorie daigrassi. L’incidenza piu alta di arteriosclerosi tra i Giapponesi viene riscontrata in coloroche vivono negli Stati Uniti, con un consumo di grassi di piudel 30% delle loro calorietotali”.

In conclusione, non esistono dubbi; secondo il mio parere, si dovrebbero eliminare,almeno in larga misura, dalla nostra dieta giornaliera, i cibi con elevato contenuto di grassie di colesterolo.

Per prevenire le malattie di cuore, si devono consumare questi cibi ad alto contenuto digrassi soltanto occasionalmentee, in modo particolare, coloro che hanno gia la pressionealta li devono limitare drasticamente.

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17.2 I grassi e il cancro

Una delle cause dietetiche piu importanti del cancro e rappresentata dai grassi, sebbene igrassi in se stessi non ne siano direttamente responsabili.

“Di tutti i fattori dietetici che siano stati associati epidemiologicamente ai tumori divarie parti del corpo, i grassi sono stati ampiamente studiati in maniera completa e sonostati ripetutamente considerati la causa diretta di questamalattia”. Quest’affermazione fupubblicata nel libroDiet, Nutrition and Cancer, scritto dalNationaI Recearch Council(Consiglio Nazionale di ricerca degli Stati Uniti).

Sono d’accordo con quest’opinione e penso che un’alimentazione ricca di grassi, com-binata con gli agenti cancerogeni dell’ambiente, produca la trasformazione di una cellulanormale in una cancerogena.

I tumori del seno, della prostata, dei testicoli, del corpo dell’utero, delle ovaie edel tratto gastrointestinale, sembrano in modo particolare in relazione con il consumodi grassi.

Come fanno i grassi a causare il cambiamento cancerogeno delle cellule? La chiavedi questa domanda sta nel fatto che i grassi sono insolubili in acqua. Dopo averli ingeriti,vengono normalmente scissi e disgregati dalla bile in molecole piu piccole di gliceroloe di acidi grassi. Vengono quindi assorbiti nel sangue e,se sono presenti in eccesso,causano la trasformazione del plasma in un liquido di colorescuro, opaco e cremoso.

I grassi non possono essere usati dalle cellule del corpo in questa forma poiche le loromolecole sono troppo grosse per penetrare attraverso le membrane cellulari. Dopo alcuneore, il plasma ridiventa chiaro perche il glicerolo e gli acidi grassi sono stati immagazzinatinel fegato come grassi.

I grassi immagazzinati, quando devono essere usati, vengono scissi di nuovo in gli-cerolo e in acidi grassi da un enzima chiamatolipoproteina, o lipasi. Gli acidi grassi sicombinano immediatamente con l’albumina, un componente proteico del sangue, e ven-gono trasportati ad altri tessuti, dove vengono rilasciatidall’albumina e dal colesterolo.Gli acidi grassi, quindi, sono molecole abbastanza piccoleper entrare nel tessuto cellularee, suddivisi in molecole ancora piu piccole, vengono usatiper produrre energia. L’albu-mina in se non e un problema; e una proteina e quindi viene usata per fissare le strutturecellulari, o viene bruciata per produrre energia. Tuttaviai rimasugli di colesterolo avan-zato, trasportati dall’albumina, provocano problemi, poiche non sono solubili in acqua ele cellule del corpo non possono usarlo senza l’intervento della bile necessaria per poterloscindere.

Se l’eccesso di colesterolo rimane nelle vene, nelle arterie e nei capillari, causa deiblocchi nel flusso sanguigno che limitano il rifornimento diossigeno e di sostanze nutri-tive nelle cellule circostanti. Le cellule incominciano a morire e ad acidificare la zonacircostante. Se una simile condizione continua per un po’ ditempo, le cellule che vivonoin questo ambiente sono spinte a cambiare il loro DNA per sopravvivere (le cellule, pervivere normalmente, hanno bisogno di un ambiente alcalino).

Questo e l’inizio del cancro. Il flusso sanguigno indebolito quindi non solo favorisce la

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morte delle cellule, ma debilita il corpo, che non e piu in grado di correggere la situazionedepurando e alcalinizzando gli acidi tossici. Una volta chele cellule sane si trasformano incellule cancerogene con il cambiamento del DNA, una dieta yin ricca di zuccheri, fruttae grassi, e gli stress emotivi, inevitabili nella vita di oggi, che acidificano l’ambientecellulare circostante a causa della tensione muscolare costante, prima o poi causano losviluppo del cancro.A volte occorrono 25 anni perche questo succeda; i grassi sonodunque uno dei piu importanti fattori nel processo iniziale del cambiamento cellulare enel favorire la crescita del processo cancerogeno.

17.3 I grassi e il diabete

Recentemente alcuni medici hanno riscontrato il diabete inpersone la cui produzione diinsulinae normale. L’insulina e un ormone che aiutale molecole di zucchero a passare,attraverso le arterie e le vene del sangue, alla membrana cellulare.

La spiegazione macrobiotica di come l’insulina agisce e semplice. L’insulina e moltoyang; quando, a contatto con lo zucchero, si combina con esso, riduce le dimensioni dellemolecole degli zuccheri cosı che esse possano passare attraverso le membrane dei capillarisanguigni e delle cellule. Alcuni pazienti con il diabete hanno una quantita normale diinsulina nel loro flusso sanguigno e nel liquido intercellulare. Quindi qual’e la causa diquesta nuova forma di diabete? I colpevoli sono i grassi contenuti nella dieta. I grassinel flusso sanguigno e intorno alle cellule rendono difficileagli zuccheri il passaggioattraverso le membrane.

17.4 Conclusione

In conclusione,la maniera macrobiotica di nutrirsi richiede l’uso di piccole quantitadi olio, circa 2-3 cucchiaini da te di olio vegetale per persona al giorno. Per i pazienticon il cancro o con problemi seri di fegato, tuttavia, raccomando non piu di un cucchiainodi olio di sesamoal giorno.

Alcuni consulenti macrobiotici e dietologi raccomandano addirittura di abolire l’olio,che viene quindi totalmente eliminato dalla dieta. Se si riflette bene, infatti, l’olio non eun cibo integrale, ma deriva per estrazione da alimenti integrali come i semi di sesamo odi granoturco. In molti casi l’abolizione dell’olio, estratto da semi vegetali o dalle olive,nella dieta si puo rivelare un toccasana.

Una dieta ben equilibrata per una persona sana ne puo contenere in piccole quantita,come si e visto prima; invece una persona ammalata, o i cui intestini e il cui fegato nonfunzionino bene, non e in grado di assorbire l’olio vegetale degli alimenti e deve elimi-narlo totalmente dalla dieta. In tal caso, una persona puo mostrare segni di una deficienzadi vitamine solubili nei grassi: vitaminaA, D, eE. Una quantita insufficiente di vitaminaA puo causare una formazione carente e povera delle membranecellulari e una visionenotturna indebolita. La carenza di vitaminaD causa un cattivo assorbimento del calcio,

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del fosforo e problemi connessi al normale sviluppo osseo. La carenza di vitaminaKe responsabile dell’insufficiente coagulazione del sangue e troppo poca vitaminaE puocausare una condizione anemica e altre disfunzioni del metabolismo.Una piccola quan-tit a di olio e quindi necessaria ad una funzionalita corretta del corpo. Per esempio,l’olio e necessario a formare la membrana cellulare.

La macrobiotica usa quantita relativamente piccole di grassi poliinsaturi, sotto formadi olio vegetale spremuto a freddo, e pochi degli alimenti consigliati contengono cole-sterolo. L’olio di semi di sesamoe raccomandato, perche e il piu yang tra gli oli e igrassi, tuttavia alcuni oli di sesamo sono piu yin di altri.Si puo determinare il grado yino yang dell’olio con un test di viscosita;piu alta e la viscosita di un olio e piu e yang.Per confrontare due oli, dobbiamo mantenerli alla stessa temperatura e vediamo quale diessi forma una goccia piu piccola e piu contratta: questo `e l’olio piu yang.

Tabella: Percentuale dell’acido linoleicoin vari oli

Olio di cartamo o zafferano selvatico . . . . 75%Olio di germe di grano . . . . . . . . . . . . . . . . . 58%Olio di soia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55%Olio di cotone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42%Olio di sesamo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38%Olio di amido di riso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34%

Piu in dettaglio, la ragione per cui la macrobiotica raccomanda l’olio di sesamo e laseguente:

1. Il 50% dei semi di sesamo e costituito di grassi, il 40% deiquali e costituito dall’a-cido linoleico, probabilmente il solo realmente essenziale dei grassi poliinsaturi. Ilcontenuto dell’acido linoleico di altri oli e illustrato nella tavola sopra.

2. I semi di sesamo contengono il 20% dell’amminoacido triptofano, un amminoacidoessenziale. Quindi e una buona fonte di proteine, specialmente quando e abbinatocon il riso.

3. L’olio di sesamo contiene quantita relativamente elevate di calcio, ferro, iodina,vitaminaB1 e vitaminaB2.

4. L’olio di sesamo e l’olio piu resistente all’acidificazione. Esso contiene un agentearatiossidante chiamatosesamolina.

5. L’olio di sesamo contiene il carotene, precursore della vitaminaA, che si cambia invitaminaA dopo la digestione. La carenza di vitaminaA puo condurre ad un induri-mento delle cellule del corpo, ad una cattiva funzionalitadel sistema ormonale, allaresistenza ridotta della membrana delle mucose e alla disfunzione della cistifellea,dei reni, degli organi digestivi, della bocca, delle orecchie e degli occhi.

6. L’olio di sesamo perde l’8% del suo carotene durante i 5 mesi necessari alla stagio-natura ed e la percentuale piu bassa tra gli oli vegetali. L’olio di granoturco perde il45% del suo carotene e l’olio d’oliva ne perde il 38% nello stesso periodo di tempo.

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7. L’olio di sesamo ha il punto di bollitura piu alto tra gli oli vegetali; quindie piustabile e si ossida meno con la cottura.

8. L’olio di sesamo ha il punto di coagulazione piu basso tragli oli vegetali in altreparolee il meno denso, viscoso e quindi il meno intasante tra tutti gli oli e igrassi.

17.5 La digestione dei grassi

La digestione dei grassi e un processo idrolitico. Ha bisogno di catalizzatori ed enzimichiamatilipasi contenuti nello stomaco, nei succhi pancreatici e intestinali. Una piccolaquantita di grassi viene digerita nello stomaco e la maggior parte di essi vengono digeritinel piccolo intestino dai succhi pancreatici e intestinali.

La bile secreta dalla cistifellea aiuta la digestione dei grassi disintegrando le particellegrasse degli alimenti in piccole particelle emulsionate. Senza la bile, la maggior parte deigrassi degli alimenti passerebbe nelle feci in uno stato indigerito.

I prodotti finali della digestione dei grassi sono gli acidi grassi, il glicerolo e i gliceridi.Il glicerolo e i gliceridi vengono poi assorbiti nei villi della mucosa intestinale e quindivanno nei canali linfatici invece che nel sangue. Non appenail glicerolo, gli acidi grassi ele molecole di gliceridi passano attraverso le pareti dei villi, vengono trasformati in grassineutri.

I grassi neutri sono esteri del glicerolo degli acidi grassi. I grassi neutri vengonoidrolizzati dalle lipasi negli acidi grassi e nel glicerolo. In breve, la digestione dei grassiin composti chimici piu piccoli permette di diffonderli attraverso le pareti dell’intestino.Una volta lı, i tre composti chimici si combinano per riformare i grassi neutri cosı comeerano quando costituivano la parte piu importante di un alimento. I grassi nel sistemalinfatico vengono trasportati, attraverso il dotto toracico, il vaso linfatico piu importantedel corpo, per entrare nella circolazione sanguigna. I grassi assorbiti nel sistema linfaticosono chiamatichilomicron, poiche le loro dimensioni sono del diametro di unmicron.

Dopo un pasto grasso, il livello dei chilomicron nella circolazione sanguigna rag-giunge il massimo in 2-4 ore circa. In due o tre ore, quasi tutti i grassi chilomicron sidepositano nel tessuto adiposo del corpo o nel fegato (da:Medical Physiology, di ArthurC. Guyton, M.D.W.B. Saunders Co.).

La maggior parte dei grassi viene trasportata nel sangue sotto forma di combinazionedi acidi grassi liberi e dialbumina(una proteina del plasma). I grassi depositati nel corpovengono scissi in glicerolo e acidi grassi dalla lipasi, unalipoproteina. Gli acidi grassisi combinano poi con le proteine plasmatiche e circolano nelflusso sanguigno. Alcuniacidi grassi invece si combinano con il glicerolo in un’altra zona di deposito dei grassiper formare nuovi grassi neutri. Altri acidi grassi entranonelle cellule dei tessuti dovevengono scisse in molecole piu piccole che forniscono energia.

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17.6 Assorbimento dei grassi

Circa il 60% di tutti i grassi ingeriti sono assorbiti e trasportati dal liquido linfatico. Ilresto va nel fegato attraverso la vena porta.

Il fegato e indubbiamente l’organo piu importante per il controllo dei grassi e la loroutilizzazione da parte del corpo. Oltre a trasformare l’eccesso di glucosio in grassi, ilfegato trasforma i grassi in sostanze che possono essere usate in qualsiasi parte del corpoper fini speciali. Per esempio, alcuni dei grassi devono essere disaturati, altri devonoessere trasformati in sostanze grasse, in colesterolo e in fosfolipidi, che sono richiesti perle strutture cellulari, e altri vengono scissi in molecole piu piccole che le cellule possonousare facilmente per l’energia.

Quando il corpo dipende in primo luogo dai grassi, invece chedal glucosio per l’ener-gia, la quantita di grassi neutri nel fegato aumenta gradualmente.

17.7 Perche ingrassiamo e come ridurre i grassi

In una persona con un metabolismo normale, il sangue, i liquidi e l’aria sono trasformatiin energia e in tessuti.

I carboidrati, gli zuccheri, gli amidi, le proteine e i grassi nella nostra dieta alla fi-ne vengono disintegrati in energia, biossido di carbonio e acqua. Non appena i carboi-drati vengono scissi, passano attraverso numerose trasformazioni e, mediante un primocambiamento, diventanoacido piruvico.

L’acido piruvico si trasforma poi in unaceti-coenzimae entra cosı nel ciclo dei TCA(acido tricarbossilicio). Tuttavia, nelle persone obese,il ciclo energetico tende a fermarsiqui, causando la formazione dell’acido piruvico, che a sua volta causa l’accumulo deigrassi in due modi:

1. L’acido piruvico agisce come un inibitore sulla capacit`a del corpo di libeberarsi daigrassi immagazzinati. Con un eccesso di acido piruvico nell’organismo, i grassi cheimmagazzinate rimangono lı, non potete eliminarli facilmente.

2. Dopo processi enzimatici molto complessi, l’acido piruvico e trasformato in grassineutri o trigliceridi. Quindi i grassi neutri vengono depositati nel tessuto adiposo ograsso.

A mio parere, l’accumulo di acido e causato dall’assunzione di troppi carboidrati sem-plici, proteine e grassi, specialmente i carboidrati sottoposti a processi di raffinazione,come lo zucchero bianco e la frutta. Per eliminare l’acido piruvico, si deve produrre ilcambiamento del ciclo del TCA (acido tricarbossilicio). Per fare questo, abbiamo bisognodi molti esercizi.L’esercizio fisico crea energia in maniera sufficiente da trasformarel’acido piruvico nel ciclo del TCA . I grassi si formano nel nostro corpo soltanto in due

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modi: vengono trasformati dal fegato, oppure vengono prodotti dai tessuti grassi. I tessutiadiposi tendono a creare piu tessuto grasso.

Naturalmente, per fare questo, ci deve essere un rifornimento eccessivo di carboidrati,proteine e grassi. I grassi vengono scissi in un modo solo dalfegato, quindi chi ha unfegato debole tendera ad accumulare grassi.

Esistono altri fattori, che controllano i carboidrati grassi e il metabolismo dei grassi:ilfunzionamento del nostro sistema nervoso centrale e la secrezione di certe ghiandole.Quando una qualsiasi o tutte queste funzioni sono scardinate, il nostro equilibrio dei grassiviene disturbato. Per esempio, l’eccitazione o lo stress possono stimolare eccessivamenteil nervo centrale, che ci fa stravedere per i dolci, che si trasformano in grassi, se consumatiin eccesso.

Le ghiandole endocrine, o ghiandole che secernono il loro ormone senza vasi diret-tamente nel sangue, sono la ghiandolapituitaria, la tiroide, il pancrease le ghiandolesurrenali; esse lavorano insieme in unita o individualmente, per controllare il metaboli-smo del nostro corpo. Le loro funzioni sono tutte coordinate, cosı che un danno ad unadi queste ghiandole puo disturbare l’intero equilibrio del nostro sistema ormonale. Unodegli ormoni della ghiandola pituitaria facilita ildepositodi grasso nelle cellule; l’altrostimola laliberazionedel grasso dalle cellule. Molte persone affette da obesitanon hannonessun disturbo alla ghiandola pituitaria, ma per alcuni puo essere quella la causa dellaloro disfunzione.

La ghiandola tiroidea e localizzata nel collo davanti al pomo di Adamo. Sotto il con-trollo della ghiandola pituitaria, la tiroide secerne un ormone chiamatotiroxina che ericco di iodina e aiuta il corpo a bruciare i grassi (le verdure marine contengono mol-ta iodina). Se la nostra tiroide e particolarmente attiva, bruciamograssi producendo infretta acqua e biossido di carbonio. Se la tiroide e inattiva, i grassi bruciati diminuisco-no. Non otteniamo (energia di cui abbiamo sempre bisogno, poiche meno grassi vengonobruciati, piu grassi vengono immagazzinati. Quindi diventiamo nervosi, stanchi, irritabilie sonnolenti.

Il pancreas e localizzato dietro allo stomaco. La funzioneprincipale del pancreas e lasecrezione dell’insulina.

Tra le altre proprieta,l’insulina accelera la trasformazione dei carboidrati in gras-si. Piu assumiamo carboidrati semplici, piu produciamo insulinae quindi piu grasso.Chi mangia piu dolci o frutta diventa piu grasso.

Le ghiandole surrenalisono una coppia di ghiandole dalle dimensioni di una noccioli-na americana che si trovano proprio sopra i reni. Esse producono molti ormoni importanti,incluso il cortisone. Non possiamo vivere senza le ghiandole surrenali, nemmeno per unsolo giorno.

Le ghiandole surrenali che funzionano troppo possono provocare una malattia, chia-matasindrome di Cushing, che ricopre con grassi eccessivi la spina dorsale, la partesupe-riore del torace, le anche e le guance. Queste zone allora cominciano a cedere sotto il peso

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Alimento Quantit a Colesterolo(mg.)Latte scremato o latte in polvere rigenerato 1 tazza 5Formaggio casalingo dolce molle scremato ½ tazza 7Panna leggera 1 oncia 20Formaggio casalingo dolce molle non scremato ½ tazza 26Gelato comune (10% di grasso) ½ tazza 27Formaggio Cheddar e formaggi stagionati 1 oncia 28Latte intero 1 tazza 34Burro 1 cucchiaio 35Ostriche, salmone 3 once, cotti 40Molluschi, ippoglosso, tonno 3 once, cotti 55Carne di pollo leggera e di tacchino bianca 3 once, cotte 67Carne di manzo, di maiale, di aragosta 3 once, cotte 75Carne rossa di pollo e tacchino 3 once, cotti 85Agnello, vitello, granchio 3 once, cotti 130Gamberetti 3 once, cotti 230Cuore di manzo 3 once, cotto 250Uova 1 tuorlo o 1 uovo 250Fegato 3 once, cotto 370Rognone 3 once, cotto 680Cervella 3 once, cruda piu di 1.700

Tabella 17.1: Contenuto di colesterolo nelle misure piu comuni dei cibi selezionati

eccessivo di una grande quantita di grassi extra.E un esempio dell’obesita ghiandolaredovuta a disturbi endocrini. Questa malattia e tuttavia rara.

In conclusione, per evitare l’obesita occorre:

1. Limitare l’uso dei prodotti caseari e i cibi grassi di origine animale

2. Usare gli oli vegetali in cucina

3. Evitare l’uso dello zucchero e dei suoi derivati

4. Evitare l’uso di burro e margarina

5. Usare pochissimo miele, sciroppi e altri dolcificanti, anche se naturali

6. Mangiare poca frutta

7. Mantenereuna dieta di cereali integrali, ortaggi, verdure marine e fagioli

8. Ridurre i cibi di origine animale di circa un 10% o anche meno del cibo totaleassunto

9. Ridurre le bevande alcooliche

10. Non usare medicinali

11. Fare molti esercizi fisicie cercare di sudare un po’.

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Capitolo 18I condimenti e le alghe

Una delle ricette fondamentali della cucina macrobiotica `e quella di preparareun buonbrodo di zuppa di kombu. Usiamo questo brodo come base per una grande varieta dizuppe o minestre deliziose e anche per rinvigorire il saporedi molti piatti a base di verdure.L’origine dell’uso dellakombucome condimento e abbastanza antica. Un libro suglialimenti, pubblicato in Giappone verso il 1675, conteneva una ricetta che includeva questocondimento versatile e usato ampiamente nella cucina di quel paese.

Cio che conferisce allakombula sua capacita fuori dal comune di dare sapore e lapresenza in essa di una sostanza chiamataacido monosodico glutammico, che venne perla prima volta estratto nella sua forma pura dal grano, versoil 1908, dal dott. KikunaeIkeda in Giappone. Piu tardi egli invento un processo per riprodurre questo compostochimicamente, in laboratorio, combinando l’acido glutammico e il sodio.

Con la sua ricerca, trovo che l’acido monosodico glutammico e la fonte principale delbuon sapore di moltissimi cibi e questa scoperta porto allaproduzione e all’uso diffusodelglutammato monosodicoo GMS di oggi.

Sebbene il GMS in origine fosse derivato dal grano, viene adesso derivato comu-nemente dai residui della produzione dello zucchero e dallaparaffina. Il procedimentoseguito per la produzione del GMS (glutammato monosodico) `e stato citato recentementecome la causa della “sindrome da ristorante cinese”.

Si puo prendere questa malattia dopo avere cenato in ristoranti cinesi, noti per il forteuso di glutammato monosodico, che serve a rendere i cibi piugustosi. Si puo manifestarecon mal di testa, nausea, vertigini o altri sintomi di condizioni estremamente yin.

Il prof. J.W. Ohrie dell’Universita di Washington affermache “un’iniezione con piudi 3 mg. di glutammato monosodico per ogni chilo di peso corporeo di un topo causaun danno del suo sistema nervoso centrale, un danneggiamento del fegato ed inibisce lacrescita di certi tessuti come quelli delle ossa e degli organi sessuali”.

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Alimento Acido monosodico glutammico(%)Kombu 2,845Sardine 0,356Funghi 0,229Broccoli 0,217Pomodori 0,178Ostriche 0,114Patate 0,130Cavolo cinese 0,127Taro (albi) 0,103Cavolfiore 0,094Shiitake 0,085Pesce secco 0,064Fiocchi di bonito 0,033

Tabella 18.1: Contenuto di acido glutammico monosodico in alcuni alimenti

Il modo macrobiotico di nutrirsi, poiche concerne l’equilibrio di alcuni alimenti inte-grali, non lascia posto all’uso del GMS prodotto chimicamente.

Noi ci affidiamo per il rinvigorimento del sapore all’uso dell’acido monosodico glu-tammico, che si forma naturalmente e che e presente in moltialimenti e viene attivatoattraverso una cottura appropriata.

Un altro condimento aromatizzato che possiamo usare e l’acido inosonicoche si trovain molti alimenti di origine animale. Un discepolo del dott.K. Ikeda, il dott. ShintaroKodama, scoprı l’acido inosonico che e contenuto abbondantemente nelbonito, un pesceappartenente alla famiglia del tonno, e in altri pesciolinisecchi.

Nella cucina giapponese si e fatto ricorso tradizionalmente allakombu, ai fiocchi dibonitoe ai funghishitakecome ad aromatizzanti, senza conoscerne la loro composizionechimica; era sufficiente che dessero un buon sapore. Siccomesono stati rivelati i segretibiochimici sugli aromatizzanti, molti industriali adessocercano di ricreare questi prodottiin maniera poco costosa con sostanze chimiche di laboratorio. I prodotti inventati che nerisultano fanno risparmiare un po’ di tempo in cucina alle casalinghe troppo impegnate,masono nella maggior parte dei casi dei sottoprodotti del petrolio e quindi estrema-mente yin. L’uso di questi condimenti non puo certo aiutare, ma crea uno squilibrio nelcorpo, quindi la macrobiotica evita l’uso di tali agenti aromatizzanti. Invece di affidarvi ai“prodigi della moderna chimica” nella vostra cucina, dovreste conferire un buon sapore aivostri piatti utilizzando ingredienti aromatizzanti naturali e un’adatta tecnica di cottura.

18.1 Verdure di mare

Un piccolo gruppo di persone interessate alla macrobioticasi spostarono nel 1961 daNew York alla California. Subito dopo il loro arrivo in California aprirono un negozio dialimenti macrobiotici in una cittadina chiamata Chico, situata a circa 80 miglia a nord di

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Sacramento. All’apertura del centro, la gente della cittavenne invitata nel nuovo negoziodove erano esposti tutti i tipi di alimenti comunemente usati in macrobiotica.

Suscito una grande sorpresa l’esposizione di vari tipi di alghe, che non erano mai stateviste prima e che non si pensava fossero commestibili.

Le verdure di mare sono alghe; pero oggi esse vengono consumate comunemente negliStati Uniti come ingredienti importanti, ma nascosti, in alimenti come i gelati, i formaggi,i dolci e i prodotti da forno. Anche se vi puo sorprendere, inGiappone il consumo diquesti alimenti saporiti ammonta a piu del 10% della dieta totale.

J.E. Tilden, il noto fisiologo inglese ha affermato che la buona salute dei Giapponesidipende ampiamente dal posto importante occupato delle alghe nella loro dieta.

18.2 Valore nutritivo delle alghe

La nori, una verdura marina dal sapore delicato abitualmente venduta in pani secchi,possiede la piu alta percentuale di proteine di questo gruppo di verdure marine.E usatacomunemente come avvolgitore per il riso o come contorno.

La maggior parte delle altre alghe contiene quantita relativamente piccole di proteine,che sono difficili da digerire; cosı non vengono considerate una parte significativa di esse.Anche il loro contenuto di grassi e molto basso, non sono quindi alimenti ad elevato valorecalorico.

Tutte le varieta di alghe contengono grandi quantita di fibre, utili alla dieta poicheaumentano la frequenza dei movimenti peristaltici dell’intestino eaiutano a svuotareanche i materiali stagnanti del tratto intestinale. Questofattore e molto importante,poiche i materiali di scarto immagazzinati e accumulati nel corposono direttamentein relazione col livello di salute che siamo in grado di mantenere.

I movimenti regolari dell’intestino sono una necessita per una buona salute. Tuttaviail piu importante contributo nutritivo delle alghe, specialmente dellawakame, consistenel loro ricco rifornimento di minerali. Esse contengono essenzialmente tutti i mineralidell’acqua marina, in porzioni leggermente varie l’una dall’altra. Il contenuto normal-mente alto di potassio e di sodio, specialmente nellawakamee nellakombu, le rendemolto alcalinizzanti dopo la digestione.

E importante perche i liquidi corporei hanno bisogno di essere mantenuti costante-mente alcalini.

Esse sono anche degli alimenti purificatori del sangue, poiche aiutano ad eliminarel’eccesso di colesterolo.

Un minerale-chiave, che si trova abbondantemente in tutta la vegetazione marina eraramente in altre fonti, e laiodina.

Di tutti gli alimenti, le alghe contengono la concentrazione piu alta di questo elementoessenziale, laiodina. La ghiandola tiroidea produce il suo ormone, latirossina, derivan-dola dalla iodina, che, a sua volta, stimola il sistema nervoso centrale, interessando il tasso

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Alimento Acqua Proteine Grassi Carboidrati Fibre CeneriAo nori 13,57 16,07 1,73 43,23 10,58 14,82Arame 18,75 9,58 0,46 51,63 9,79 9,79Hijiki 15,74 11,37 0,49 54,84 – 17,56Kanten (agar) 18,50 9,80 – 52,20 5,00 3,44Kombu 23,95 6,64 0,8 43,68 4,97 19,89Nori 14,19 29,92 1,29 39,45 5,52 9,60Wakame 18,92 11,61 0,31 37,81 – 31,35

Tabella 18.2: Composizione nutritiva di alcune alghe (in percentuale)

del processo di ossidazione che avviene nelle cellule e quindi il metabolismo del corpo,ossia l’uso di proteine, grassi e carboidrati.

La mancanza diiodina causa uno scarso funzionamento della tiroide, i livelli san-guigni di tirossinadiminuiscono e quindi il livello energetico dell’intero organismo nerisente.

La capacita del corpo di produrre energia per l’attivita esterna e per il buon funzio-namento interno ne vengono direttamente influenzati. L’ormone tiroideo promuove inol-tre un tasso normale di crescita nei bambini e la disfunzionedella ghiandola tiroideanell’infanzia causa sottosviluppo delle ossa, del tessutomuscolare e del sistema nervoso.

Per il suo contenuto particolarmente alto diiodina, soprattutto nelle alghekombuewakame, una porzione di un pollice quadrato di ciascuna di queste duealghe al gior-no e sufficiente per far fronte alle normali richieste di questoimportante minerale,sebbene si possano prendere in piu grandi quantit a.

18.3 Gomashio

Esiste un eccellente condimento da tavola per i cereali chiamato sale di sesamo ogo-mashio, che consiste in una semplice mescolanza di semi tostati di sesamo e di salemarino.

La proporzione di semi di sesamo rispetto al sale marino e naturalmentedi 10 a 1 odi 20 a 1e varia secondo la nostra condizione fisica, il gusto e la quantita di cibo assunto.Piu sale usiamo, piu yang diventeremo. Se ci si nutre digomashiospesso o in grandiquantita, si dovrebbe usare generalmente meno sale quandolo si prepara.

I semi di sesamo tostati vanno messi in un pentolino asciutto, senza olio e dalfondo pesante, a fuoco medio, mescolando continuamente conun cucchiaio di le-gno, finche i semi cominciano a gonfiare e possono essere facilmente schiacciati tra ilpollice e l’indice; dovrebbero essere di un marrone dorato.

Non bruciate i semi o darete un sapore cattivo algomashio. Tostate il sale marino in unpentolino a parte per circa 10 minuti, per l’integrale, e 1 minuto per il sale bianco normalecomune. Macinate il sale marino in unsuribachio in un mortaio finche si sia ridotto aduna fine polvere (piu fine e, meglio e), quindi aggiungete isemi e macinate insieme. Si

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puo usare un frullatore, mae quasi inutile dire chee meglio ricoprire ogni particelladel sale marino con l’olio proveniente dai semi di sesamo, che rende il sale marinopiu utilizzabile dal corpo e gli impedisce di causare una sete eccessiva.

Questo condimento ricco di sapore e di aroma e molto versatile, adatto cioe a varipiatti, e pronto quando circa l’80% dei semi sono schiacciati.

Il gomashio e un condimento meraviglioso su tutti i piatti di cereali e su molti altrialimenti. Dovrebbe essere conservato in un contenitore arieggiato e mantenuto fresco inestate.

E anche consigliabile prepararlo ogni settimana, piuttosto che in grandi quantita,per assicurarne la freschezza e garantirsi contro il suo irrancidimento.

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Capitolo 19Il fine della macrobiotica

Lo scopo principale della macrobiotica e di rendere ogni uomo ricco.

Nelle societa capitalistiche, ricchezza significa risparmiare abbastanza denaro o eredi-tarlo dai parenti, per essere in grado di vivere senza far niente, d’interesse. Per esempio,se possedete un quarto di un milione di dollari, potete metterli in banca e ricevere circa35.000 dollari di interesse l’anno. Il vostro reddito mensile sara circa di 3.000 dollari(oltre 4.000.000 di lire), il che puo essere sufficiente ad una coppia per vivere di rendita.Se avete poi un reddito extra, lo potete aggiungere ai vostririsparmi e aumentare cosıl’interesse. In questo modo il denaro, la fonte di reddito principale depositata, e sicuro epotete vivere dei vostri risparmi. Risulta il modo ideale divivere nel mondo capitalistico.Naturalmente, invece di depositare il proprio denaro in banca, si puo investirlo in un buonaffare e ricevere un piu alto tasso di interesse. In questo caso, il tasso del 20% sara ilmassimo ottenibile.

Invece,nel mondo biologico, il tasso di interesse ottenibilee molto piu alto; Dio emolto piu generoso dei banchieri!

Per esempio, una pianta di riso produce circa 100 chicchi, seil cereale viene piantatoin un buon suolo e lo si cura quel tanto che basta. Quindi, nel mondo biologico il tasso diinteresse e del 99%, non del 20% ne del 10%.

Se non si impoverisce il suolo usando troppi prodotti chimici, tutti i coltivatori di risopossono diventare ricchi come il sig. Masanobu Fukuoka, autore dei libriThe One StrawRevolution(La rivoluzione del filo di paglia – Quaderni d’Artignano) eThe Natural Wayof Farining (La fattoria biologica – Ed. Mediterranee).

Se ci nutriamo di cibi macrobiotici, riceviamo il generoso interesse di Dio. Il san-gue, i fluidi del corpo, gli organi, le cellule e il sistema nervoso centrale, specialmenteil cervello, incominceranno a funzionare come Dio comanda. Riceverete quindi il 99%di interesse da Dio.

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Il nostro dollaro di investimento nella macrobiotica ricevera 99 dollari di interesse, serestiamo macrobiotici per un periodo di tempo sufficiente a migliorare la nostra condi-zione fisica e mentale.Quasi tutte le persone, che hanno fatto fortuna nella vita ederano povere all’inizio, sono vissute in gioventu secondo i principi macrobiotici. Iloro genitori non potevano certo permettersi di nutrirli di alimenti costosi. Quindihanno sviluppato dei corpi sani, delle menti svegliee un buon carattere, cosı hannopotuto far fortuna per l’intera durata della loro vita .

Il secondo fine della macrobioticae di vivere una vita lunga e felice, divertente,realizzando i propri sogni uno dopo l’altro.

Seguendo i principi macrobiotici, non solo avrete una vita lunga, ma le vostre giornatesaranno sempre molto liete, poiche sarete in grado di realizzare i vostri sogni.

Molte persone con redditi medi lavorano duramente per risparmiare i soldi per la pen-sione. Dopo il pensionamento, vivono per fare cio che non avevano potuto fare prima,avendo dedicato le loro vite ad accumulare denaro. Possono finalmente trascorrere il tem-po facendo dei viaggi o dedicandosi ad altri passatempi invece di lavorare. Per loro, illavoro non e qualcosa che dia gioia ed essi in particolare non vogliono lavorare per questomotivo. Lavorano soltanto perche intendono risparmiare per la vecchiaia.

Secondo la macrobiotica, viviamo come vogliamo e risparmiamo denaro facendocio che ci procura gioia. Non solo possiamo risparmiare denaro, ma allo stesso temposiamo amati da molti e siamo ricordati persino dopo la morte.Possiamo essere modellidi vita per gli altri e, poiche siamo felici, li possiamo ispirare. Condurre una vita felice edunque il secondo fine della macrobiotica.

Il terzo fine della macrobiotica e divivere in libert a lontano da problemi finanziari.

La macrobiotica garantisce la liberta dalle preoccupazioni finanziarie, come menzio-nato sopra,poiche la maniera macrobiotica di nutrirsi e cosı semplice che anche ilnostro stile di vita ne rimarr a influenzato, diventando alla fine semplice.

Non ci nutriamo di cibi costosi ogni giorno, non desideriamolussi impossibili edesagerati; quindi la dieta macrobiotica ci rende creativi,lavoratori infaticabili, per-che non siamo facilmente stanchi: ci distingueremo nel nostrocampo e ci libereremodella paura di perdere il nostro lavoro per mancanza di capacit a.

Inoltre la macrobiotica ci spiega perche ci ammaliamo, come ci insegna a curare lamalattia e a guarire. Ci rende liberi della preoccupazione di essere ammalati. Ci vorrannopero molti anni di esperienza e di comprensione dei principi macrobiotici per arrivare adacquisire questa capacita. Infine la macrobiotica mira araggiungere un giudizio supremo,una grande capacita di giudizio, di discernimento (v.Book of Judjement– Il libro delGiudizio – George Ohsawa, G.O.M.F. Press), che ci permette di comprendere che tutti gliantagonismi sono complementari. I principi macrobiotici possono risolvere i problemi tramarito e moglie, tra impiegati e capufficio, tra capitalismoe socialismo, tra armamenti enon armamenti e cosı via.

Di tutti gli “antagonismi”, probabilmente il rapporto di coppia, tra uomo e donna, tramarito e moglie, e il piu difficile e duro da risolvere, ma anche il piu comune. Se marito emoglie raggiungono entrambi il 7° livello di giudizio, l’antagonismo entro la coppia, nel

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matrimonio, si puo risolvere.

Se un membro di una famiglia raggiunge il 7° livello di giudizio, le liti familiari sipossono superare facilmente. Una famiglia simile, in pace e armonia, e cosı felice chemolte altre famiglie vorranno imitarla, imparando da essa come fare per costruire nucleifamiliari felici e sereni. Se esiste un milione di famiglie di questo genere, un paese saramolto felice perche in una nazione l’incidenza di malattiedegenerative, il tasso di morta-lita e le spese mediche diminuiranno, pur restando abbastanza elevati il prodotto nazionalelordo (PNL) e lo standard di vita. Il livello di vita sara cosı elevato che, invece di volerentrare in guerra, portera altri paesi a voler seguire l’esempio, ad operare di conseguenzae si arrivera alla pace vera nel mondo, senza piu conflitti.

Per far capire e interiorizzare quanto detto sopra, devo aggiungere qualcosa circa ilgiudizio supremo.

Come Ohsawa spiego nel suo libroBook of Judjement1, la nostra capacita di giudicareo abilita di pensiero deriva dalgiudizio meccanicoo cieco(#1), si passa poi algiudizioaffettivo(#2), algiudizio sensoriale(# 3), algiudizio intellettuale(#4), algiudizio sociale(#5), religiosoo dualistico(# 6) e infine si ha ilgiudizio supremo(#7).

Il giudizio meccanicoo istintivo o cieco e un’abilita cerebrale che viene con la nascita eci permette di riconoscere stimoli come la fame, il freddo, la sete, il caldo, ecc. ibisogni istintivi, gli impulsi vitali, ecc.

Il giudizio affettivo si sviluppa una settimana dopo la nascita; e la nostra capacita diriconoscere il colore, il profumo, il suono, il sapore e il tatto.

Il giudizio sensorialesi sviluppa circa un mese dopo la nascita.E l’inizio della nostrapersonalita; con questo giudizio, siamo in grado di distinguere cio che ci piace dacio che non ci piace.

Il giudizio intellettuale si sviluppa molto piu tardi, circa verso i 4 anni di eta. Sui4 - 5anni i bambini fanno molte domande. Si chiedono i vari “perche?”. A questo puntosi sviluppa la funzione del ragionamento logico nel nostro cervello.

Allora, verso i 6 anni, diventiamo esseri sociali e socializzanti. Quando i bambiniraggiungono l’eta scolare, amano uniformarsi ai loro amici, vogliono ripetere cioche fanno gli altri. Quando mia figlia ando alla scuola elementare per la primavolta, mia moglie le diede un panino con farina di mais integrale; ella pero non lomangio a scuola, ma a casa, dopo, per paura che gli altri bambini la prendessero ingiro.

Se il giudizio rimanesse a questo livello per l’intera vita,il mondo sarebbe moltofelice e pacifico. Tuttavia,non appena i bambini crescono, la loro capacita digiudizio diventa piu bassa, invece di crescere.Quindi il mondo si riempie diguerre, crimini, malattie e poverta. Quando si soffre abbastanza per un giudiziobasso, come dal 1° al 5° livello, si puo sviluppare il giudizio fino al 6° grado olivello, che e . . .

1Il libro del giudizio, ed. G.O.M.F.

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il giudizio religioso . Esso permette di distinguere il bene dal male, in altre parole e ilgiudizio moraleo etico.

In questo stadio, la gente si vergogna e si sente colpevole della sua cattiva condotta.La fiducia in se ne e il lato positivo e il sentirsi colpevolene e il lato negativo. Ilbuon equilibrio nel giudizio e riflessione su se stessi, ma non si deve eccedere nellacritica di se.

Questo giudizio favorisce lo sviluppo della religione. Il Cristianesimo e lo Scintoi-smo si basano sull’opinione che l’uomo e il figlio di Dio e quindi e fondamental-mente buono.

Nel Buddhismo, le sette Zen si sviluppano sulla concezione che la natura dell’uomoe buddica, cioe meravigliosa. La setta Shin si sviluppo sulla concezione che la na-tura dell’uomo e peccatrice (come la cristianita); quindi l’uomo deve essere salvatodalla misericordia di Amida Buddha.

In breve, in questo stadio, il nostro giudizio e dualistico. In altre parole, il nostropensiero distingue il bene dal male, il positivo dal negativo, gli amici dai nemici, ilcapitalismo dal comunismo, il piu dal meno, yin da yang.E lo stadio piu alto nelcampo del dualismo, ma, benche questo stadio sia molto alto, siccome e dualistico,e antagonista. Questa e la ragione per cui molte religionilottano l’una contro l’altra.

Ci furono due grandi monaci che vissero in Giappone circa 1.000 anni fa. Entrambisi recarono in Cina per studiare il buddismo. Uno era Saicho eincomincio la settaTendai sul monte Hiei. La scuola divento un’accademia nazionale del buddhismoa quel tempo. Comprendeva tra i suoi studenti anche l’Imperatore. Le sette piupopolari del Buddhismo giapponese – come la setta Nichiren,le sette Zen ecc. –furono fondate dai suoi discepoli.

Un altro monaco fu Kukai, che studio il Buddhismo esotericoe fondo la setta Shin-gon sul monte Koya, dopo essere tornato dalla Cina. Egli non ebbe discepoli parti-colarmente distinti e stimati, ma insegno il Buddhismo alla gente comune, visitandodi persona ogni villaggio. Non solo insegno il Buddhismo, ma anche come costrui-re ponti, controllare le acque, piantare alberi, ecc.; quindi divento il buddista piupopolare tra i mercanti giapponesi, gli agricoltori e i samurai, ma non tra i monaci.

Questi due personaggi furono i monaci piu famosi che mai apparvero in Giappone.Essi erano pero rivali in materia religiosa; le loro teoriee la loro fede furono spessoprovate.

Un giorno Saicho scrisse una lettera a Kukai chiedendogli inprestito un libro, cheKukai aveva portato dalla Cina. Kukai si rifiuto di prestarglielo spontaneamentesoltanto perche Saicho era il suo piu grande avversario.

Sebbene fossero i monaci piu importanti del Giappone, erano ancora nel campodella mentalita dualistica, quindi furono competitivi e antagonisti. Questo e dunqueil 6° stadio di giudizio.

Per superare ogni antagonismo si deve raggiungere il giudizio piu elevato, cioe . . .

il giudizio supremo. Mediante questo giudizio si puo abbracciare tutto, non esiste piunessun antagonismo o competitivita, non esistono gelosie, nemici, lotte.

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Con il giudizio supremo il nemico diventa amico e l’antagonismo, la lotta, diventanoaccordo. Chi vuole curare la malattia con tutti i mezzi oppone la malattia alla salute,quindi questo giudizio e ancora dualistico. Il pensiero oscilla avanti e indietro tra lostato di salute e di malattia. Non si puo stare in salute tutto il tempo.

La stessa cosa succede con la felicita. Spesso qualcuno vuole la felicita con tut-ti i mezzi, poiche e infelice, e odia l’infelicita. Contrappone la felicita all’infeli-cita. Quindi ancora un giudizio dualistico,la felicit a non dura per sempre, ma sitrasforma presto in infelicit a.

Ma dove esistono la vera felicita o la salute che non cambiano mai? La vera felicitao la salute vera, includono l’infelicita e la malattia.

Ohsawa ando nell’Africa Nera e prese l’ulcera tropicalequasi intenzionalmente.Quando era ammalato per quel virus mortale era abbastanza felice, poiche avevauna buona occasione per provare al dott. Albert Schweitzer che la macrobioticapuo curare le ulcere tropicali senza interventi chirurgici.

La mentalit a acquisita da Ohsawae il giudizio supremo, che include ed accettala malattia e l’infelicit a come la salute e la felicita. Egli accetto ogni cosa, per-sino il nemico, la malattia e l’infelicita. Per lui non esistevano nemici, malattieo infelicit a. Ogni cosa era bella, felice e magnifica.

Ecco questo e il giudizio supremo. Se qualcuno raggiunge untale livello, egli o ella(uomo o donna che sia) avra certamente una famiglia felice epartecipera ad unacomunita paciflca.

Milioni di famiglie simili possono portare la pace nel mondo.

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AppendiceA

A.1 Masticare bene

Masticare bene, questa e la migliore linea di condotta.Qualsiasi persona che sia malata,o voglia essere bella e intelligente, deve masticare bene, prima di fare qualsiasi altracosa.

Bisognerebbe masticare ogni boccone dalle 50 alle 100 volte, il che rende il cibo moltopiu gustoso.

Masticare bene vi da il vero gusto del cibo, permettendovi di distinguere tra quellobuono e quello cattivo; il cibo naturale e piu saporito, sevoi lo masticate di piu.Masticarebene non solo aumenta la vostra salute fisica, ma vi permette di raggiungere anchela chiarezza mentale e spirituale.

La mente diventa piu chiara e la capacita di giudizio migliora. Gandhi disse: “Mangiala tua bevanda e bevi il tuo cibo”.

A.2 Consigli su come mangiare fuori alle festeo in compagnia

Se dovete mangiare ad una festa o a una riunione, non abbiate paura di eccedere:un solopasto fuori dalla norma non vi uccidera.

E meglio conservare un amico piuttosto che una dieta. La dietae importante, ma none consigliabile una mentalita troppo rigida.

Anche se siete a dieta, dovreste mantenere una certa elasticita di comportamento.Tut-tavia evitate lo zucchero e gli alimenti che lo contengono, se possibile. Se non lo potetefare, mangiatene proprio in piccola quantita e non vi ammalerete di certo.

Se, dopo aver mangiato i dolci, vi ammalate, evitateli semplicemente, la volta succes-

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siva.

Il mio prossimo suggerimento e dinon mangiare e di non bere tre alimenti yin inuna sola volta. Per esempio, se prendete i pomodori, non prendete un gelatoe non bevetevino nello stesso pasto. In molti casi, due cibi yin non vi procureranno danni.

Un altro consiglio e dinon mangiare alimenti yin per tre giorni di seguito. Unavolta fui invitato ad una festa a Los Angeles. Dopo cena mangiai una torta al formaggio;il giorno seguente ne presi un’altra fetta e il terzo giorno ne presi ancora.

Il giorno successivo mi trovavo a San Diego per una conferenza; con mio grande im-barazzo, persi la voce. Uno spettatore mi chiese perche erasuccesso quell’inconvenientee dovetti confessare il mio peccato di gola. Quindi non mangiate alimenti troppo yin pertre giomi di seguito.

A.3 Fibre nella dieta

I tipi piu importanti di fibra sono la cellulosa, la semi-cellulosa e la lignina, che sono icomponenti base delle pareti delle cellule delle piante e dei vegetali.

Le fibre non sono attaccabili da parte degli enzimi del corpo erimangono indigerite,quando passano attraverso il tubo digerente.

Molti dietologi del passato avevano considerato le fibre come elementi non essenzialio inutili.

La scienza dell’alimentazione e la medicina stanno adesso cambiando il loro pare-re a questo proposito. Sta diventando sempre piu evidente che le malattie predominan-ti dei paesi industrializzati – come ladiverticolosi, l’ernia, le malattie dellacistifellea,l’ appendicite, il cancro del colone le malattie cardiovascolari– sono direttamente inrelazione con l’assunzione o meno di fibre nella dieta di questi paesi.

Questa nuova tendenza comincio a farsi sentire con il dott.Denis Burkitt, medicochirurgo ed epidemiologo alBritish Medical Research Council.

Dopo aver lavorato e studiato per 20 anni in un ospedale africano, egli scoprı che ladiverticolosi e una malattia della civilta, causata da una dieta consistente in carboidratitroppo raffinati.

Nel 1972, egli pubblico un’altra ricerca in cui affermava che una diminuzione nell’as-sunzione di fibre nella dieta e responsabile delle malattiecardiovascolari, dell’appendicite,delle malattie alla cistifellea, dell’ernia e del cancro alcolon.

Nel 1973, il dott. Wicks e il dott. Johnes rilevarono che gli Africani, che in generalenon si nutrono di cereali raffinati, hanno meno casi di diabete e di malattie cardiovascolari.

Il dott. Hubert C. Trowell affermo la sua teoria che un grosso quantitativo di fibre puoprevenire alti livelli di lipidi nel sangue, il diabete, l’obesita e le malattie di cuore come laischemia.

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L’effetto benefico delle fibre nella dieta

1. Le fibre aumentano il peso delle feci e rendono piu soffice la loro consistenza. Ildott. Martin A. Eastwood stimo che un uomo del peso di 80 kg.,che supera unaquantita di feci giornaliera di 100 gr., espellera circa 80 kg. di feci in 2 anni. Tut-tavia, se quest’uomo mangiasse soltanto 16 gr. di crusca al giorno raddoppierebbeil peso delle feci giornaliere, cosicche verrebbe raddoppiata la quantita di feci nelperiodo di un anno.

2. Permettono di accelerare il tempo di transito del cibo neltubo digerente. Alcunistudi hanno dimostrato chechi segue una dieta ricca di fibre, fa passare il ciboattraverso l’intestino quasi tre volte piu in fretta di chi segue una dieta poveradi fibre .

Secondo il dott. Burkitt, la riduzione del tempo di transitoe la ragione per cuiuna dieta ricca di fibre riduce l’incidenza del cancro del colon. Egli da la seguentespiegazione:

“Con una dieta povera di fibre si formano nell’intestino batteri anaerobici in numerocrescente. Questi batteri degradano i sali biliari e i risultati sono dei sottoprodottitossici. Quando la dieta e carente di fibre, i prodotti tossici vengono mantenutinell’intestino per un periodo piu lungo e la mucosa del colon viene esposta ad unapiu alta concentrazione di agenti tossici piu a lungo. Quindi una dieta con unaquantita ridotta di fibre e legata ad alte percentuali di cancro del colon”.

3. La mancanza di fibre nella dieta causa anche stitichezza e pressione alta nell’in-testino tenue, considerata la causa principale della diverticolosi. Questa malattiasta diventando piu comune nei paesi industrializzati, mentre l’ernia, ad esempio, esconosciuta nelle zone rurali dell’Africa.

4. La fibra riduce il colesterolo nel sangue e i grassi neutri;per questo le fibre aumen-tano lo scarico di bile nell’intestino, liberando, allo stesso tempo, il colesterolo. Lemalattie cardiovascolari e cerebro-vascolari sono causate dal deposito di colesteroloe/o di grassi neutri nelle arterie sanguigne. Quindi nell’Africa agricola non esistonomalattie cardiache, perche le persone hanno meno colesterolo e grassi nel sangue.

5. La fibra previene l’obesita. Il dott. Thomas L. Cleave afferma che un aumento deltotale della fibra assunta nella dieta risulta efficace nel prevenire la stitichezza cheporta al cancro del colon, ma diminuisce anche l’obesita.

Riducendo la percentuale di fibra, aumenta la quantita di cibo ricco di calorie che sipuo consumare (come i carboidrati ingrassanti) e si riduceil bisogno di masticare,che a sua volta aumenta l’assunzione di cibi di facile deglutizzazione e aumenta l’as-sorbimento da parte dell’intestino. Al contrario, chi si nutre di cereali integrali edelimina lo zucchero raramente diventa grasso. I carboidrati sono considerati in lar-ga misura come ingrassanti e molte diete dimagranti li escludono o li diminuisconodrasticamente.

Tuttavia il dott. Kenneth W. Heaton sottolinea che le societa primitive, in cui cisi nutre di cibi tradizionali, si affidano ai carboidrati (aicereali) in modo partico-lare, e l’obesita tra queste popolazioni e rara.Anche tra i macrobiotici non si

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Hijiki 13,0 Miso Hatcho 2,2Kombu 10,8 Granoturco 2,0Segale 8,3 Prezzemolo 1,8Amido di riso 7,8 Shiso 1,5Miglio 7,0 Bardana 1,5Grano saraceno 6,6 Carote 1,1Soia 6,5 Sedano 1,0Fagioli Kidney 5,8 Riso integrale 1,0Azuki 4,3 Rape 0,9Semi di girasole 4,7 Spremute di agrumi 0,8Felce aquilina 3,8 Cipolle 0,7Mugwort 3,0 Tofu 0Farina di soia 2,9 Burro 0Semi di sesamo 2,9 Zucchero 0Natto 2,2

Tabella A.1: Percentuale del contenuto di fibre in alcuni alimenti (gr/100gr.)

riscontrano casi di obesita a causa dell’alto contenuto di fibre e cereali nellaloro dieta.

6. Le fibre aumentano i batteri “utili” presenti nell’intestino e di cui si ha bisogno perla produzione di certe vitamine, per il controllo delle proteine e l’assorbimento deigrassi, quindi esse permettono di controllare ulteriormente l’obesita.

Alimenti con elevato contenuto di fibre

La seguente tabella e presa da un articolo del dott. Yumi Ishihara. I cereali integrali, lacrusca, i fagioli, molti ortaggi,le mele, soprattutto con la buccia, contengono alti livellidi fibra. Tuttavia le alghe ne contengono ancora di piu.

% %O 62,43 Na 0,08000C 21,15 Mg 0,02400H 0,88 I 0,01400N 3,10 F 0,00900Ca 1,90 Fe 0,00500P 0,95 Br 0,00200K 0,23 Al 0,00100S 0,16 Si 0,00100Cl 0,08 Mn 0,00005

Tabella A.2: Composizione chimica di base del corpo umano (1)

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Na K

(mg./ml.) (mg./ml.)Plasma 350 91Sudore (traspirazione) 134 39Saliva 76 76Succhi gastrici 136 36Succhi pancreatici 324 18Succhi intestinali 240 90Feci 81 282Urine (assunzione media di alimenti) 207 195Media eliminazione attraverso le urinedurante le 24 h.

3,11 gr. 2,94 gr.

Tabella A.3: Composizione chimica di base del corpo umano (2)

A.4 Minerali ed equilibrio yin e yang negli alimenti

E stato spesso suggerito che la percentuale di potassio (K) e di sodio (Na) e un’indica-zione importante per constatare se un particolare alimentoe piu yin o piu yang, essendo ilpotassio l’elemento piu rappresentativo yin e il sodio l’elemento piu rappresentativo yang.Questo rapporto puo spesso essere utile come indicazione,ma puo anche essere sviantepoiche a volte un alimento molto yin ha un rapporto piu basso tra sodio e potassio di unopiu yang.

Sei minerali magnesio (Mg), calcio (Ca), fosforo (P ), zolfo (S), oltre ai due sopramenzionati, potassio (K) e sodio (Na) sono presenti in molti alimenti non in tracce, main grandi quantita. Questi minerali possono essere classificati in yin o yang, secondo lamaniera seguente: il sodio e il magnesio sono yang; il potassio, il calcio, il fosforo elo zolfo sono yin. Possiamo esprimerci in maniera piu completa in termini di bilanciominerale determinando il rapporto tra questi elementi.

I valori sono espressi in milligrammi per 100 gr. di parte commestibile di tutti glialimenti elencati crudi.

Na+MgK+Ca+P+S

Mandorle 4+270773+234+504+96 Cavolo 20+13

233+49+29+958

Mele 1+8110+7+10+201 Carote 47+23

341+37+36+445

Asparagi 2+20278+22+62+536 Ciliegie 2+14

191+22+19+176

Orzo 3+124296+34+290+240 Castagne 6+41

454+27+88+300

Fagioli borlotti 19+1701.196+144+425+130 Lenticchie 30+80

790+79+377+120

Barbabietole 60+25335+16+33+50 Riso integrale 9+88

214+32+221+10

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AppendiceBZuppa di Miso

Ingredienti (per 4 persone):

✽ 1 striscia di alga wakame

✽ 1 cipolle o porri

✽ 1 carote

✽ 1 gambo di sedano

✽ 1 cucchiaino di olio di sesamo o girasole

✽ 5 tazze d’acqua

✽ 1 cucchiaino di miso a persona

Preparazione:

La prima cosa da fare e pulire e tagliare in piccoli pezzi la verdura scelta.Questa e una ricetta classica ma si possono fare numerose ricette variando le verdureutilizzate.

Il principio generale e quello di utilizzare 3 tipi di verdure: una che cresce sottoterra (es. carota, rapa), una che cresca a livello della terra (es. cipolla) e una che cre-sce sopra la terra (es. sedano, cavolo, broccoletti, zucca..). Si puo inoltre aggiungereanche dei dadini di tofu per renderla piu ricca.

Scaldate in una pentola l’olio di semi scelto e passateci prima le cipolle fino a chenon diventano trasparenti, poi le altre verdure. Lasciate cuocere a fuoco basso per 5

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minuti. Aggiungete a questo punto la wakame tagliata a pezzetti e l’acqua, portare adebollizione e far cuocere lentamente per 10 minuti. La zuppadi miso viene spesso servitain piccole ciotole dai bordi alti.E importante che il miso non sia fatto bollire altrimentiperde tutte le sue proprieta nutrizionali. Sciogliete 1 cucchiaino di miso con un poco dibrodo della zuppa e aggiungete verdure e brodo in modo da avere la ciotola piena.Epossibile guarnire con dei cipollotti freschi tagliati finie con semi di sesamo. Servitelaben calda e buon appetito!

. . . ricetta tratta da un depliant della ditta Probios

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Indice

COPERTINA 1

1 La storia della macrobiotica 8

2 La salute vera, la settima condizione 12

3 I principi della dieta macrobiotica 173.1 Le sette Leggi dell’Ordine dell’Universo. . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

3.1.1 La Legge dell’Inversione. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183.1.2 La legge degli Opposti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183.1.3 La Legge dell’Equilibrio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193.1.4 La Legge della Non-Identita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193.1.5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203.1.6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203.1.7 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

4 Il principio YIN-YANG, acido-alcalino 224.1 Come equilibrare yin e yang. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25Tabella yin-yang. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264.2 Alimenti che danno origine a reazioni acide o alcaline. . . . . . . . . . . 28

5 Come incominciarela dieta macrobiotica 305.1 1° Gradino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305.2 2° Gradino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315.3 3° Gradino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325.4 4° Gradino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325.5 5° Gradino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335.6 6° Gradino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345.7 7° Gradino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345.8 8° Gradino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365.9 9° Gradino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375.10 10° Gradino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375.11 11° Gradino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

175

5.12 12° Gradino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

6 Il segreto per essere equilibrati 41

7 La visione macrobiotica della malattia 44

8 Come superare la paura della malattia 51

9 Lo zucchero 559.1 Il Miele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

10 Il sale 61

11 Il latte e i suoi derivati 6711.1 Nel mondo occidentale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6711.2 Nel mondo orientale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6811.3 Nel mondo moderno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6811.4 Latte come bevanda. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6911.5 Il latte e un alimento per i neonati. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7111.6 Quando il latte materno non e sufficiente. . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

12 Frutta, carne e bevande 7512.1 Frutta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7512.2 Alimenti di origine animale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7712.3 I liquidi e le bevande. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8012.4 Le bevande alcooliche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

13 I cereali:il principale alimento dell’uomo 8313.1 Cereali ed evoluzione. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8713.2 Il grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9213.3 Il granoturco o mais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9313.4 Il riso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9413.5 L’orzo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9613.6 Il grano saraceno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9713.7 La soba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9813.8 L’udon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9913.9 Il miglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9913.10L’avena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10013.11La segale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100

14 Le proteine 10214.1 La dieta macrobiotica fornisce

abbastanza proteine?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10414.2 Fabbisogno giornaliero in amminoacidi essenziali

(secondo l’Yearbook). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .109

15 La Soia 118

15.1 Valore del miso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12015.2 Lazuppa di miso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12615.3 Salsa di soia tradizionale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12715.4 Tofu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13115.5 Natto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13115.6 Tempeh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .131

16 Le vitamine 13316.1 Che cosa sono le vitamine?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13316.2 La storia della vitamine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13416.3 Tipi di vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13516.4 Caratteristiche delle Vitamine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136

16.4.1 La vitaminaC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13616.4.2 La vitaminaA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13716.4.3 La vitaminaB1 o tiamina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13716.4.4 La vitaminaB2 o riboflavina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13816.4.5 La vitaminaB12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13816.4.6 La niacina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13916.4.7 La vitaminaD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14016.4.8 La vitaminaE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14216.4.9 La vitaminaK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .142

17 I grassi e gli oli 14617.1 Grassi e malattie di cuore. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14917.2 I grassi e il cancro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15117.3 I grassi e il diabete. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15217.4 Conclusione. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15217.5 La digestione dei grassi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15417.6 Assorbimento dei grassi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15517.7 Perche ingrassiamo e come ridurre i grassi. . . . . . . . . . . . . . . . . 155

18 I condimenti e le alghe 15818.1 Verdure di mare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15918.2 Valore nutritivo delle alghe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16018.3 Gomashio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .161

19 Il fine della macrobiotica 163

A Appendice 168A.1 Masticare bene. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .168A.2 Consigli su come mangiare fuori alle feste

o in compagnia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .168A.3 Fibre nella dieta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .169A.4 Minerali ed equilibrio yin e yang negli alimenti. . . . . . . . . . . . . . 172

B Extra: Zuppa di Miso 173

C . . . altri libri in PDF 176

AppendiceC. . . altri libri in PDF

Sono stati anche digitalizzati1, tra gli altri, i libri che seguono e scaricabili coneMuledurante iweek-end. Tutti eccellenti. Cercali ... Contento? Ti risparmio la fatica di andarealla Biblioteca Comunale per prenderli a prestito.

Diversi libri sono dedicati al DIGIUNO, un rimedio che non costa nulla ... approfon-disci! Chissa, potra esserti utile.

Gli altri titoli:

Digiuno terapeutico dell’Associazione Igiene Naturale Italiana

Digiuno razionale, per il ringiovanimento fisico mentale e spirituale del Prof. ArnoldEhret

Il Sistema di Guarigione della Dieta Senza Mucodel Prof. Arnold Ehret (Pregevoleper tante intuizioni valide e per quanto e scritto sul digiuno ma ATTENZIONE: la

1Chi e malato o gravamente malato cerca e vuole risposte rapidamente. I PDF offrono la possi-bilit a di ricerche rapide nel testo. Questi PDF offrono soluzioniai problemi di salute. Questi libri inPDF sono la risposta per coloro che non hanno piu fiducia nella medicina allopatica. Occorre studiaree cercare da se cio che fa al caso proprio. Buon lavoro dal team.

dieta di Ehret non vale per chiunque, con qualunque costituzione fisica ... e lui inol-tre non distingue a seconda della costituzione fisica, non parla di canali energeticinel corpo, non sa nulla di prana/etere, non parla delle qualita energetiche dei diversialimenti ... e questa dieta presuppone comunque che si accompagni al digiuno elunghi bagni di sole ... meglio leggere anche qualche libro sulla dieta macrobiotica,prima di cacciarsi nei guai).

Ipertensione e malattia circolatoria Come prevenirle e disfarsene naturalmente senzaricorrere a medicine ma adottando un sistema di vita corretto, del dr. HerbertSHELTON

Il digiuno pu o salvarti la vita del dr. Herbert SHELTON (uno dei migliori libri sull’ar-gomento). Tante malattie gravi, incurabili per la medicinaufficiale, possono essereguarite semplicemente digiunando e in breve tempo. Occorreforza di volonta.

Assistenza igienica ai bambinidel dr. Herbert SHELTON

Sieri e Vaccini del dr. Herbert SHELTON

La Facile Combinazione degli Alimenti del dr. Herbert SHELTON [molto importantecombinare correttamente i cibi]

Tumori e Cancri e loro sparizione naturale per autolisi del dr. Herbert SHELTON, c’eancheuna critica feroce ma onesta alla cosidetta ricerca scientifica (e relativa famedi denaro senza mai fine)in campo oncologico (era il 1950) tutt’oggi attualissima.Si parla anche di errate diagnosi. Non ci fanno una bella figura i medici. Sheltonera un Igienista Naturale, non un medico.

L’antico segreto per ringiovanire

Lo Yoga della Nutrizione di M. Aivanhov

Il Vangelo Esseno della Pacescoperto da Edmond B. Szekely, un classico, poetico. Trat-ta del digiuno e del corretto modo di alimentarsi.

La scoperta del Vangelo Esseno della Pacedescrive come Szekely ha scoperto il Van-gelo Esseno della Pace.

Di cancro si puo guarire . . . con l’aloe arborescenspreparata secondo la ricetta di PadreRomano Zago.

Vegetarismo e Occultismodi Leadbeater. Dopo uno decide di non mangiare piu lacarne.

Alcool e Nicotina di Rudolf Steiner

Alimentazione per vivere sani di Rudolf Steiner

FLUORO, pericolo per i denti, veleno per l’organismo di L. Acerra [Un sacco di balleci vengono raccontate sui pregi del fluoro nel prevenire la carie e invece e un veleno.“Save your ass” ]

SUGAR BLUES, il mal di zucchero, una dipendenza dal sapore dolcissimo di WilliamDufty [un classico che mette in guardia dai gravi pericoli per la salute derivanti dalconsumo di zucchero raffinato]

Consigli pratici per una vita macrobiotica di Ferro Ledvinka

La dieta macrobiotica di Georges Ohsawa [libro davvero importante]

Latte e Formaggio, rischi e allergie per adulti e bambini di Claudio Corvino [controla disinformazioni della lobby dei produttori di latte & derivati]. Una volta lettoquesto libro, uno di latte e derivati non ne vuole piu saper nulla.Chi consuma questi prodotti, si ritrova, una volta avanti con gli anni con un corpointasato da rifiuti metabolici di varia natura ... a chili! Vai in giro, guardati attornoe osserva! ... le panze ... e l’addome sfatto/espanso delle donne, in particolare, ...questo hanno ottenuto con la mozzarellina la sera, assieme all’insalata o sulla pizza,col cacio sui maccheroni, con lo yogurt o il latte a colazione.

Intestino Libero, curarsi e purificarsi con l’igiene intestinale del dott. Bernard Jen-sen, corredato da foto alquanto crude ed esplicite ... es. foto di corde di muconero e colloso ...

Essiac il famoso rimedio contro il cancro di Rene Caisse. Con Informazioni anche sualghe Klamath, probiotici, enzimi digestivi

Noni, la pianta magica dei guaritori polinesiani di Lubecke e Hannes

Cucinare per il corpo e per lo spirito di Roggero Guglielmo [valido libro di cucina ma-crobiotica con facili ricette]

Il segreto di Igea. Guida pratica al digiuno autogestitodell’Associazione Igienista Ita-liana. Una guida semplice, chiara, completa. Utile anche a chi ha problemi didipendenza (tabacco, droga, cibo, farmaci . . . )

Le istruzioni per la pulizia del fegato con i Sali di Epson della dr. Hulda Clark. Cor-redate da documentazione fotografica che mostra i calcoli biliari espulsi applicandoquesto metodo facile, veloce, incruento e indolore e soprattutto “tremendamente”efficace.E molto importante dare la stura al fegato periodicamente altrimenti tra i65 e i 75 anni il processo si compie e il “fegato va a puttane” e fai una brutta fine ...ma brutta davvero.I MEDICI TACCIONO : e si capisce! Se questa pratica fosse diffusamente co-nosciuta e adottata, centinaia, migliaia di interventi chirurgici non verrebbero piueseguiti perche inutili e tonnellate di medicine non sarebbero piu vendute. Ergo . . .centinaia, migliaia di medici a spasso . . . un business minacciato!Riflessione: un bambino ha il fegato pulito ed efficiente e porzioni modeste di cibogli sono sufficienti per crescere. Un adulto ha il fegato intasato e consuma grandiquantita di alimenti che male assimila. Se pulisce il fegato (anche 10-15 volte andraripetuta la procedura, ad es. ogni 2 mesi), dopo, avra bisogno di consumare moltomeno cibo.I Sali di Epsom sono in vendita in alcune erboristerie oppuresuwww.ecosalute.it e costano davvero poco.

Ortotrofia, l’arte di nutrirsi per fortificarsi di A. Mosseri, igienista francese

Ortotrofia, la salute con il cibo di A. Mosseri

Mangiate secondo le leggi della naturadi A. Mosseri

Il miracolo degli alimenti vivi del dr. Kristine Nolfi sul crudismo (la Nolfi e cosı guaritada un cancro al seno)

Il digiuno per la salute di Oswald e Shelton. Contiene in particolare il diario di un di-giuno di 28gg (con cui fu curato l’asma)! e la descrizione di 100 casi di (varie)malattie, curate col digiuno.

Miracoli , come fare accadere quello che vuoidi S. Wilde. Un’opera che ti spiega comefunziona la realta. Non e proprio come appare!

L’Acquario e l’Arrivo dell’Et a d’Oro di O.M. Ivanhov [fa riferimento all’Era dell’Ac-quario che avra inizio a dicembre del 2012]

La Tossiemia, causa primaria di malattia del dott. Tilden

L’immensa balla della ricerca sul cancro di Lorenzo Acerra. In appendice un eserciziodi Chi Kung molto semplice e efficace. [Quanti inganni!]

I pericoli della televisione, argomenti scientifici ed esoterici. della Scuola della Rosa-croce D’oro. [Lo leggi e non accendi piu il televisore]

La medicina e le sue menzogne.del dott. Roger Dalet [Lo leggi e perdi ogni considera-zione nei confronti dei camici bianchi]

Di sclerosi multipla si puo guarire? la cura del dott. Montain frutto di 30 anni di ricer-che. [anche in questo caso le campagne di raccolta fondi per la ricerca sono raggiribelli e buoni. Si affianca al libro scritto dalla dr.ssa Kousmine e al lavoro del grandeMax Gerson]

Come curare senza operareernia, emorroidi, ptosi, spostamento dell’utero. di A. Mos-seri [in allegato come vincere i calcoli renali con l’alburno di tiglio selvatico]

Esperimenti di controllo del clima . . . con aerei che rilasciano scie di sostanze chimi-che nel cielo. di un’Anonimo. [L’ho viste con i miei occhi . . .e anche gli effetti.Tutto vero.]

La cura Breuss. Cancro, leucemia e altre malattie apparentemente incurabili, curatecon metodi naturali di Rudolf Breuss.

Prevenzione e Cura del Cancro con la Dietadella dr.ssa Maud Tresillian Fere [medicoche si e curata da se un cancro all’intestino con una dieta accorta.]

Gli Otto Pezzi di Broccato sono una serie di 8 esercizi di CHI KUNG, famosi per la loroefficacia, e servono a colmare di energia i canali energeticidel corpo. Aumentanola forza. Utili anche nei periodi di digiuno ... per avere pi`u energia senza mangiare.

Cosa rivelano i denti. La salute per mezzo della medicina dentaria olistica del dr. Y.Gauthier, con in appendice un articolo sul leggendario dentisa Wenston Price checurava la carie dentaria correggendo l’alimentazione e nontrapanando.Il capitolosulla rimineralizzazione dei denti risponde perfettamente alla domanda “co-sa devo fare per non avere piu carie?” a cui gli ordinari dentisti di solito nonvogliono o non sanno rispondere.E probabile che non vogliano. . . :-)

Cronaca di una disincarnazione, come aiutare chi ci lasciadi Meurois-Givaudan. Ela toccante storia di Elisabeth . . . il libro e molto utile a chi ne ha bisogno, biso-gno di capire e prepararsi, per es. . . . quando sta morendo la mamma. Libro soprale righe.

Il Capitano Diamond, come visse fino a 120 anni.E un articolo breve che spiega comeall’inizio del ’900 un uomo visse fino a 120 anni alimentandosi con frutta e acquapiovana/distillata.

La Terapia Gerson L’incredibile programma nutrizionale contro i tumori e le altre ma-lattie degenerative. di Charlotte Gerson e Morton Walker. [E tra i libri piu impor-tanti. Per curarsi con i succhi di verdure (abbandonati tra le braccia dellaNatura). . . e non con gli “isetticidi” (abbandonati tra le braccia della petrolchimica).]

La nostra salute di Muller – Nowally [un libro sull’Igiene Naturale del 1957! Ottimo ilcap.7. La prima parte, in alcuni passaggi, lascia a desiderare. Ha un valore storico.]

IL CERCHIO NON SI CHIUDE SE . . .

Se queste informazioni sono state utili a te e le trovi valide e seprovi il desiderio di ringraziare e mostrare la tua riconoscenzaallora sappi che il modo corretto di ringraziare consiste nel prodi-garsi per diffonderle in altre direzioni – condividere la Verita contante altre persone in difficolta a causa della diffusa opera di di-sinformazione in atto, ad opera dei media soprattutto – dandocontinuazione cosı al lavoro di quanti hanno operato (senza sco-po di lucro, i piu) per portarle a te, attraverso . . . il tempo e lospazio.Se hai capito, tanto meglio.

Guida completa alla dieta macrobiotica - H. Aihara

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