FACOLTÀ DI AGRARIACORSO DI LAUREA IN

VITICOLTURA ED ENOLOGIA

RELAZIONE DEL TIROCINIO SVOLTO PRESSO IL

CRA-UTV DI BARLETTA

Tutor aziendale: Dr. Pasquale Tamborra StudenteGlielmi GiulioTutor universitario: Prof. Antonio Rotundo

DETERMINAZIONE DEGLI ZUCCHERI

METODI CHIMICI: FEHLING

METODI FISICI: DENSIMETRI RIFRATTOMETRI

ATTIVITÀ DI LABORATORIO

ATTIVITÀ DI LABORATORIODETERMINAZIONE DEGLI ZUCCHERI:

METODO DI FEHLINGOSSIDO-RIDUZIONE OSSIDANTE RAME RIDOTTO DAGLI ZUCCHERI E PRECIPITA

OSSIDO RAMEOSO = [ZUCCHERI]

ECCESSO IONI Cu++ = AGGIUNGENDO KI e H2SO4 ALLA SOLUZIONE IN AMB. ACIDO SI FORMA I2 CHE È TITOLATO CON Na2S2O3

zuccheri % = equivalente di β x diluizione/10PROVA IN BIANCO DETERMINARE Cu++ TOTALI

DETERMINAZIONE GRADO ALCOLICO

IL METODO PER DISTILLAZIONE SI BASASUL RAPPORTO TRA DENSITÀ DI LIQUIDIALCOLICI E LORO CONTENUTO IN ALCOL

IL METODO EBULLIOSCOPICO SI BASA SULLA VARIAZIONE DEL PUNTO DI EBOLLIZIONE DI UNA SOLUZIONE

IDROALCOLICA IN FUNZIONE DEL SUOCONTENUTO IN ETANOLO

ATTIVITÀ DI LABORATORIO

DETERMINAZIONE ACIDITÀ TOTALE

BASE FORTE NECESSARIA A NEUTRALIZZARE A pH 7 LE FUNZIONI ACIDE CALCOLATA PER TITOLAZIONE

CORRETTA DEL CONTRIBUTO DELLA SO2 E DELLA CO2

ATTIVITÀ DI LABORATORIO

ACIDITÀ TOTALE =y X p.e. H2T X n X

f.c.

NEL DISTILLATORE IN CORRENTE DI VAPORE20 ml VINO+1 ml AC. TARTARICO AL 50%

1a titolazione = 200 ml DISTILLATO + 2 GOCCE DI FENOLFTALEINA SI TITOLA CON NaOH

N/10 2a titolazione = 2 GOCCE H2SO4 CONC. + 2 GOCCE

DI SALDA D’AMIDO SI TITOLA CON IODIO N/203a titolazione = 20 ml DI SODIO

TETRABORATO SI TITOLA CON IODIO N/20ACIDITÀ VOLATILE = [A - (B +

C/2)] X 0,3

DETERMINAZIONE AC. VOLATILEATTIVITÀ DI LABORATORIO

ATTIVITÀ DI LABORATORIO

ANALISI ACIDI ORGANICI CON HPLC

1.PULIZIA DELLA COLONNA CON METANOLO

2.PASSAGGIO ACIDO ORTOFOSFORICO [0,1%]

3.INIEZIONE DELLA SOLUZIONE NOTA 4.DAL CROMATOGRAMMA DEGLI ACIDI

FATTORI DI RISPOSTA = [ACIDO]/AREA ACIDO

5.INIEZIONE CAMPIONI DA ANALIZZARE6.DAI LORO CROMATOGRAMMI

CALCOLIAMO:

[ACIDO] = A X RF

ATTIVITÀ DI LABORATORIODOSAGGIO DIOSSIDO DI ZOLFO

SECONDO FUJITA

STRIPPAGGIO = DA FASE LIQUIDA A GASSOSA AD OPERA FLUSSO D’ARIA CHE GORGOGLIA NELLA SOLUZIONEL’SO2 GASSOSA VIENE RACCOLTA IN

H2O2 E TITOLATA CON NaOH N/100 SO2 libera = ml di NaOH N/100 x 32

SO2 combinata = IL RESIDUO È PORTATO ALL’EBOLLIZIONE SI DISTILLA E

SI PROCEDE COME PER LA LIBERA

VINIFICAZIONI DI UVE

PRIMITIVO E NEGRAMARO

ALBERELLO

GUYOT

TENDONE

ATTIVITÀ DI CANTINA

UVE COLTIVATE PRESSO L’UNITÀ DI RICERCA PER L’UVA DA TAVOLA E LA VITIVINICOLTURA IN

AMBIENTE MEDITERRANEO DI TURI (BA)

ATTIVITÀ DI CANTINA

VINIFICAZIONE IN ROSSO DI :a)39 TESI DI PRIMITIVO b)38 TESI DI NEGRAMARO

VINIFICAZIONE IN BIANCO DI :a) MOSCATELLO SELVATICOb) GRILLO

PIGIADIRASPATURA

ARRIVO DELLE UVE

PRELIEVO CAMPIONI

INOCULO LSA

SOLFITAZIONE

PRESSATURA

2 casse da ≈ 30 kg

20 ml SO2 al 7%

ac. totale pH °brix TAP HPLC

S. Cerevisiae, Lalvin 71BLallemand dose di 30 g/hlpreviamente attivati

°baumè follatureFERMENTAZIONE

pressa pneumatica

pigiadiraspatrice a rulli

SCHEMA DELLA VINIFICAZIONE IN ROSSO

DI UVE PRIMITIVO E NEGRAMARO OTTENUTE DA

TRE FORME DI ALLEVAMENTO DIFFERENTI

Tesi °BrixTAP

(%vol.)Acidità totale pH

Primitivo Tendone 19,4 11,64 4,83 g/l 3,44

Primitivo Alberello 23,6 14,16 4,23 g/l 3,56

Primitivo Guyot 21,8 13,08 6,83 g/l 3,36

Negramaro Tendone 19,7 11,82 6,76 g/l 3,25

Negramaro Alberello 25,2 15,12 6,27 g/l 3,41

Negramaro Guyot 24,2 14,52 5,71 g/l 3,46

ANALISI SULLE UVE

TesiAcido

TartaricoAcido

MalicoAcido

Shikimico

Acido Citrico

Primitivo Tendone 5,60 g/l 1,36 g/l 4,94 mg/l 138 mg/l

Primitivo Alberello 5,77 g/l 1,19 g/l 4,8 mg/l 308 mg/l

Primitivo Guyot 5,12 g/l 2,73 g/l 11,0 mg/l 305 mg/l

Negramaro Tendone 7,70 g/l 1,91 g/l 20,8 mg/l 406 mg/l

Negramaro Alberello 7,10 g/l 1,65 g/l 4,2 mg/l 577 mg/l

Negramaro Guyot 7,62 g/l 1,56 g/l 4,2 mg/l 372 mg/l

ANALISI SULLE UVE

Tesi°Baumè/Temperatura °C

16/09 17/09 18/09 19/09 22/09 25/09

Primitivo Tendone 10,7/21°C 9,5/22°C 7,8/23°C 5,4/23°C 1,9/22°C 0/21°C

Primitivo Alberello 13,1/21°C 12,9/22°C 11,7/23°C 9,9/23°C 6,1/22°C 2,3/22°C

Primitivo Guyot 12,0/21°C 11,5/22°C 9,1/23°C 7,2/23°C 0,8/21°C 0/21°C

Tesi°Baumè/Temperatura °C

16/10 17/10 18/10 20/10 21/10 22/10

Negramaro Tendone

9,3/21°C 6,9/22°C 4,2/23°C 1,2/23°C 0,4/21°C 0/20°C

Negramaro Alberello

12,5/23°C 8,7/24°C 5,3/25°C 1,2/23°C 0,3/22°C 0/20°C

Negramaro Guyot 12,5/22°C 10/23°C 6,5/25°C 1,7/23°C 0,4/21°C 0/20°C

FERMENTAZIONE

FINE FERMENTAZIONE

°Bè = 0 SVINATURA E PRESSATURA DURATA MACERAZIONE CIRCA 8 GIORNI PRESSATURA SOFFICE EFFETUATA

CON UNA PRESSA PNEUMATICA

DOPO UNA

SETTIMANA

SFECCIATURA DOPO UN MESE

1. 1°TRAVASO2. AGGIUNTA

SOLFOROSA

ARRIVO DELLE

UVE

PRELIEVO CAMPIONI

PIGIADIRASPATURA

PRESSATURAENZIMA PECTOLITICO

ACIDIFICAZIONE SOLFITAZIONE LSA

FERMENTAZIONESFECCIATURA

STABILIZZAZIONETARTARICA

pH = 3,55Acidità totale = 3,62°Brix = 21,7TAP = 13,02NTU (torbidità) = 450

CYTOLASE M 102pH = 3,55Acidità totale = 3,62°Brix = 21,7TAP = 13,02NTU (torbidità) = 450

TRAVASO E SOLFITAZIONE

SCHEMA DELLA VINIFICAZIONE IN BIANCO

DI UVE MOSCATELLO

SELVATICO

CONCLUSIONI

SCOPO: APPROFONDIRE ED APPLICARELE NOZIONI ACQUISITE DURANTE IL

CORSO DI STUDI

POSSO DIRE CHE L’OBBIETTIVO È STATO RAGGIUNTO LARGAMENTE

ANZI……LE MIE CONOSCENZE IN AMBITO

ENOLOGICO RISULTANO AUMENTATE