Post on 26-Jun-2018
E ditoriale Nitrati e nitriti, al via la riunione degli
esperti sulla revisione degli additivi alimentari
Rivalutare la sicurezza d’uso di nitrati e nitriti come addi-
tivi alimentari. Per questo motivo, si riunisce all’Iss nei
prossimi giorni il Panel di esperti dell’Efsa in materia,
nell’ambito di una revisione di tutti gli additivi alimentari
in commercio prima del 2009.
C inque domande sui nanocibi
I nanomateriali, il cui uso è trasversale a tutti gli
ambiti produttivi con il settore alimentare in pri-
ma fila, sono stati al centro del secondo Convegno nazio-
nale “Nanotecnologie e nanomateriali nel settore alimen-
tare e loro valutazione di sicurezza”, svoltosi di recente.
Per saperne di più abbiamo interpellato un esperto
dell’Iss.
P arliamo di… Le linee-guida sulla comunicazione
in tempo di crisi secondo Efsa
Avere il controllo della comunicazione di un evento, an-
che quando i fatti sono incerti, essere veloci, chiari e tra-
sparenti, mai sottovalutare. Sono queste alcune delle rac-
comandazioni che Efsa ha pubblicato nel marzo scorso in
merito alla comunicazione in tempo di crisi.
SOMMARIO
Editoriale………………………………..………….…………...…....2
Cinque domande…………………………..…………..……….....3
Parliamo di…………………………………..…………………….....4
Sicurezza alimentare extra CE
Frutta, un “abito” di seta ne favorisce la conserva-zione …………………………………………………….…….…….....4
News dalla comunità scientifica
Report Efsa, nell’olio di palma sostanze canceroge-ne…………………………………………………………….…………...5
Riscaldamento globale, cereali a rischio……….......5
Efsa, al via il primo Premio all’innovazione…….....….5
Benessere negli allevamenti, disponibile la prima app per le capre da latte………………………………...…....5
Nello specchio della stampa………………………...........6
Sicurezza alimentare: aggiornamenti da EUR-Lex….6
Aggiornamenti da Efsa…………………………..……….…...6
APPUNTAMENTI
Future Food-Tech Summit, 24/25 maggio 2016, New
York (Usa)
Foodloose: Processing the science of sugar, fat and
the modern diet, 26 maggio 2016, Reykjavik, Iceland
European Food Sure - 6th Annual European Food
Safety & Quality Summit – 26/27 maggio 2016- Hui
ter Duin, Netherlands
23rd European Congress on Obesity – 1/4 giugno
2016 – Gothenburg, Sweden
2nd International Conference on Food Safety and
Regulatory Measures, 6/8 giugno 2016, London (Uk)
BIO International Convention, 6/9 giugno 2016, San
Francisco, California
International Society for Behavioral Nutrition and
Physical Activity Annual Meeting, 8/11 giugno 2016
Cape Town (South Africa)
Maggio 2016
Volume 4, Numero 3
Editoriale Nitrati e nitriti, al via la riunione de-gli esperti sulla revisione degli additivi alimenta-ri di Riccardo Crebelli, ricercatore Iss e vice-chair del Working group Nitrites and Nitrates (Efsa)
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I Nitrati e nitriti, presenti naturalmente
negli alimenti, vengono utilizzati anche
come additivi grazie al loro fondamentale
ruolo di preservare le qualità igieniche di
molti cibi, primariamente carni e insaccati,
prevenendo efficacemente la germinazio-
ne del Clostridium botulinum, responsabile
di intossicazioni anche letali. L’altra loro
importante funzione è quella di mantenere
il colore rosso delle carni. Proprio i nitrati e
i nitriti sono i protagonisti del meeting, in
programma dal 17 al 19 maggio presso
l’Istituto superiore di sanità, del gruppo di
lavoro “Nitrati e Nitriti” del Panel di esperti
scientifici su additivi e fonti di nutrienti
aggiunti agli alimenti dell’Efsa (Ans Panel).
Al centro dell’incontro è la rivalutazione
della sicurezza dell’uso dei nitrati (E 251-
252) e dei nitriti (E 249-250) come additivi
alimentari. Tale attività si inquadra in un
programma di rivalutazione di tutti gli ad-
ditivi alimentari in commercio prima del
2009, stabilito dal regolamento (EC)
257/2010, che vede l’Efsa coinvolta come
consulente scientifico della Commissione
secondo il ruolo assegnatole dal Regola-
mento quadro in materia di sicurezza ali-
mentare (Regolamento (EC) 178/2002).
Attualmente la dose massima di ione nitra-
to e nitrito che può essere assunta giornal-
mente nell’arco della vita senza rischi ap-
prezzabili (Acceptable daily intake, Adi) è
stata fissata dal Comitato scientifico per
l’alimentazione umana in 3,7 e 0,06 mg/kg
peso corporeo/die, rispettivamente. Su
tale base il Regolamento 1129/2011 auto-
rizza l’uso di nitrati e nitriti di sodio e di
potassio come additivi alimentari, e ne
fissa i livelli massimi utilizzabili per la con-
servazione delle diverse categorie di ali-
menti.
Nella rivalutazione in corso il compito
dell’Efsa sarà principalmente quello di rie-
saminare sulla base delle più recenti evi-
denze scientifiche le dose giornaliere ac-
cettabili per nitrati e nitriti, e la congruità
delle stesse con gli scenari di esposizione
disegnati da un modello dedicato, il Food
additive intake model (Faim), basato sulle
abitudini alimentari dei consumatori euro-
pei prese dal Comprehensive food consu-
mption database di Efsa. Nella sua rivaluta-
zione l’Efsa prenderà in considerazione,
oltre ai rischi posti da nitrati e nitriti singo-
larmente, anche i rischi associati alla possi-
bile formazione di nitroso-derivati cancero-
geni negli alimenti conservati con nitriti e
nitrati. Differenti approcci, inclusa la revi-
sione sistematica della letteratura scientifi-
ca e la modellizzazione dei dati, saranno
discussi per valutare i potenziali rischi per i
consumatori.
Cinque domande sui nanocibi Risponde Francesco Cubadda, Iss
1. Cosa si intende per nanomateriali?
Si tratta di materiali con una, due o tre dimensioni esterne nella nanoscala, ovvero nell’in-
tervallo compreso fra 1 e 100 nanometri. Il termine ingegnerizzato è riservato a un nano-
materiale progettato per uno specifico scopo. Sulla nanoscala, i materiali acquistano infatti
proprietà nuove che sono assenti negli stessi materiali quando hanno dimensioni maggiori.
Le nanotecnologie sfruttano queste proprietà per lo sviluppo di nuovi processi e nuove pro-
prietà dei prodotti o il miglioramento di quelli esistenti.
2. Quali vantaggi derivano dal loro impiego nel settore alimentare?
Alcuni nanomateriali, se usati come ingredienti, influiscono sulle proprietà meccanico-
sensoriali degli alimenti, come la consistenza e il sapore, lasciando presagire alimenti
'appetibili' per il mercato. In ambito nutrizionale, ridurre sulla nanoscala nutrienti e integra-
tori può aumentarne l’assorbimento e la biodisponibilità. Alcuni nanomateriali, impiegati
nella realizzazione di confezioni, permettono conservazioni migliori, grazie all'effetto barrie-
ra potenziato, e la realizzazione di contenitori più lavorabili e resistenti.
3. Possiamo fare degli esempi di additivi nanotech già utilizzati e autorizzati?
Al momento è l’industria del packaging a trovare più applicazioni, con diversi additivi in na-
noscala nelle plastiche destinate a venire in contatto con gli alimenti. Non esistono invece
ad oggi additivi alimentari autorizzati in nanoforma. Nel campo degli ingredienti alimentari,
con la recente pubblicazione del nuovo regolamento sui novel food (Ue 2015/2283) - cioè
gli alimenti per i quali non esiste una storia di consumo abituale nell’Ue - che entrerà in
vigore dal primo gennaio 2018, i nanomateriali sono esplicitamente contemplati nelle cate-
gorie disciplinate. Eventuali ingredienti nano dovranno essere indicati in etichetta come tali.
4. Quali i potenziali rischi?
I nanomateriali presentano il caso nuovo e unico di sostanze la cui tossicità dipende in gran
parte non solo dalla composizione chimica, ma dalle caratteristiche associate alla dimensio-
ne delle particelle. La relazione fra le caratteristiche fisico-chimiche (dimensione, forma,
eventuale solubilità, etc.) e la tossicità varia da materiale a materiale e non tutti gli aspetti
di questa relazione sono compresi. Le conoscenze ancora relativamente limitate e l’esigua
disponibilità di specifici test rendono urgente lo sviluppo e la standardizzazione di metodi di
analisi e test innovativi.
5. Chi ne valuta la sicurezza per l’impiego alimentare?
In ambito alimentare, ogni applicazione nanotech deve passare per una preventiva valuta-
zione di sicurezza da parte dell’Efsa prima di poter essere autorizzata. L’Efsa sta rivalutando
anche una serie di additivi già autorizzati il cui processo di produzione può risultare in una
certa frazione in forma nano. Inoltre, si affacciano impieghi anche nella produzione agricola
e zootecnica, ad esempio nanopesticidi e additivi nanoformulati per i mangimi. Anche que-
ste applicazioni verranno valutate dall’Efsa sia per la sicurezza di chi impiega questi prodotti
in campo o in stalla, sia per l’impatto sull’ambiente, che per i possibili risvolti sulla salute del
consumatore. Da anni l’Iss è impegnato nella valutazione delle ricadute dell’impiego di na-
nomateriali sulla sicurezza degli alimenti e la salute dei consumatori: dalla partecipazione
all’attività di sviluppo di metodi analitici promossa dalla Ce ai progetti di nanotossicologia
europei (Nanogenotox, NANoREG) e nazionali. Inoltre, contribuisce alla valutazione del ri-
schio in sede Efsa attraverso il rappresentante nazionale dell’apposito Network.
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Parliamo di… Stato Le linee-guida sulla comunica-zione in tempo di crisi secondo Efsa A cura di Carlotta Ferroni, Ministero della salute (Parma)
4
Sicurezza alimentare extra CE
Frutta, un “abito” di seta ne favorisce la conservazione
Per fermare il processo di maturazione della frutta fresca, occorre immergerla nella seta
liquida. Sulla buccia si forma una pellicola trasparente che permette di conservare i frutti
più a lungo. E’ quanto ha sperimentato un’equipe di ricercatori della Tufts University di
Medford (Usa), guidati dall’ingegnere biomedico italiano Fiorenzo Omenetto, immergen-
do le fragole in una soluzione contenente fibroina, una proteina presente nella seta, inso-
lubile, inodore, biocompatibile e biodegradabile in grado di proteggere i materiali con cui
entra a contatto. A distanza di una settimana le fragole così trattate erano ancora turgide
e succose. I ricercatori, nello studio pubblicato su Scientific Reports, assicurano che non
viene alterata la consistenza dei frutti. Per quanto riguarda il gusto, l’effetto è ancora da
valutare.
La comunicazione in tempo di crisi è un
“compito” quanto mai cruciale e delicato.
Per questo, Efsa nel novembre scorso ha
organizzato a Parma un’esercitazione, l’ul-
tima di una serie iniziata nel 2012 prevista
dalla strategia 2012-2015 dell’Authority,
con l’obiettivo di testare la bozza delle linee
-guida sulla comunicazione in tempo di crisi.
Una frase, che ha fatto da filo conduttore di
queste esercitazioni, ne riassume chiara-
mente il senso: “collaborazione efficace
durante risposte comunicative urgenti”.
Efsa per guidare e sviluppare questi training
si è avvalsa anche del supporto di un con-
tractor esterno, Instinctif Partners Ltd.
La durata di quest’edizione è stata di una
giornata e mezza: il primo giorno è stato
dedicato alla parte pratica, mentre il suc-
cessivo alla discussione e ai risultati della
stessa. Le figure coinvolte sono state quelle
dei gestori, comunicatori e valutatori del
rischio provenienti dai 28 Stati membri oltre
al personale di Efsa, della Ce e del Who, di
cui è stato raccolto il feedback da inserire
nella versione finale. Oltre alle conclusioni
scaturite dai training, i gravi incidenti di
sicurezza alimentare che si sono realmente
verificati in Europa sono stati la base da cui
partire per scrivere in collaborazione con le
Agenzie europee queste raccomandazioni
pubblicate a marzo. Ecco in sintesi i principi
chiave contenuti nelle raccomandazioni:
prendere il controllo della comunicazio-
ne in merito ad un evento anche se i fatti
sono ancora incerti;
comunicare velocemente in modo da
proteggere la salute umana;
identificare con chi comunicare e come
raggiungerlo;
essere chiari e trasparenti;
mai sottovalutare;
collaborare – ricordare che le crisi non si
fermano alle frontiere nazionali.
Nel documento destinato alle organizzazio-
ni responsabili della sicurezza alimentare,
sono presenti anche una serie di utili mo-
delli da cui prendere spunto: template,
checklist, media inquiry log, ecc. Al fine di
non trovarsi impreparati in caso di crisi.
Riscaldamento globale, cereali a rischio
L’innalzamento delle temperature può causare un significativo aumento di aflatossine nei cereali, in particolare nel
mais. Col rischio di comprometterne non solo la resa produttiva europea, ma anche la salubrità. A questa conclusione è
giunta un’equipe internazionale di ricercatori – con una forte presenza di italiani (Iss, Università cattolica di Piacenza,
Cnr) che hanno descritto le loro previsioni in uno studio apparso su Nature-Scientific Reports.
Tra le aflatossine, prodotte dal metabolismo di alcuni funghi, quella di maggiore interesse è l’aflatossina B1 in quanto
genotossica, epatocancerogena e immunosoppressiva. La ricerca, svolta anche col supporto di Efsa, ha sottolineato
come l’emergenza “aflatossine” non sia poi così futura, ma ha anche indicato alcune strategie di prevenzione, quali
agenti di biocontrollo e piante resistenti al fungo, previsioni meteo e adozione di Buone pratiche agricole.
Report Efsa, nell’olio di palma sostanze cancerogene
I contaminanti a base di glicerolo presenti nell’olio di palma, ma anche in altri oli vegetali, sono potenzialmente perico-
losi per i consumatori, in particolare per i bambini. Lo ha stabilito Efsa dopo che il gruppo di esperti sui contaminanti
nella catena alimentare ha esaminato i rischi derivanti da: glicidil esteri degli acidi grassi, 3-monocloropropandiolo, e 2-
monocloropropandiolo e loro esteri degli acidi grassi. Sostanze che si formano durante le lavorazioni alimentari, in par-
ticolare quando gli oli vegetali vengono raffinati ad alte temperature (circa 200° C). I livelli più elevati di queste sostanze
sono stati trovati proprio nell’olio di palma e grassi di palma. Il glicidolo, in particolare, è risultato genotossico e cance-
rogeno, tanto che gli esperti non ne hanno stabilito un livello di sicurezza.
News dalla comunita scientifica
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Efsa, al via il primo Premio all’innovazione
Efsa lancia un premio, il primo del genere, alle nuove idee, tecnologie e servizi in grado di trovare soluzioni innovative a
specifici problemi. In particolare, l’Authority sta cercando programmatori e progettisti di un’app per cellulare specifica
per Efsa, con cui accedere velocemente e semplicemente ai lavori più recenti, nonché a quelli in corso, di Efsa stessa.
E’ possibile partecipare sia individualmente che in team, presentando il proprio prototipo a EFSAProcure-
ment@efsa.europa.eu, entro il prossimo 30 giugno. Gli autori dei primi cinque migliori progetti saranno invitati alla sede
Efsa di Parma per incontrare altri programmatori, designer ed esperti di app mobile provenienti da tutta Europa. Il pri-
mo premio ammonta a 20 mila euro, ma tutti coloro che verranno invitati a Parma saranno premiati.
Benessere negli allevamenti, disponibile la prima app per le capre da latte
Si chiama AwinGoat app il primo strumento sviluppato per valutare il benessere delle
capre da latte in allevamenti intensivi. Consente ad allevatori, veterinari e tecnici di rac-
cogliere, archiviare e scaricare i dati relativi agli indicatori inclusi nel protocollo Animal
welfare indicators (Awin).
L’applicazione AwinGoat, gratuita, è stata sviluppata nell’ambito del 7° programma qua-
dro dell’Ue dai ricercatori dell'Università di Milano in collaborazione con l’Universidade
de Lisboa, ed è stata realizzata da Daia intelligent solutions. Gli autori italiani sono gli
stessi ideatori dell’Horse grimace scale, il metodo che valuta il dolore nei cavalli, e di altri
software deputati alla valutazione del benessere di capre, pecore, cavalli, asini e tacchini,
al fine ovviamente di migliorarlo.
Per maggiori informazioni è possibile scrivere all’indirizzo imiuvezo@unimi.it.
La politica di sicurezza alimentare dell’Unione europea (UE)
mira a proteggere i consumatori, garantendo allo stesso tem-
po il regolare funzionamento del mercato unico.
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Sicurezza alimentare: aggiornamenti da EUR - Lex
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