Project Work - Biennio formativo 2011-2013“Tecnico Superiore per la Valorizzazione delle Produzioni Vegetali della Dieta Mediterranea”

LA FARINA DI GRANO TENERO

Tirocinante: Valeria GNAGNARELLITutor Aziendale: Gianluca CANDELORICoordinatore del corso: Dott.ssa Valentina PONZIELLI

FONDAZIONE “Istituto Tecnico Superiore Nuove Tecnologie per il Made in Italy Sistema Agroalimentare e Sistema Moda” sede principale nella Provincia di Teramo e sede secondaria nella Provincia di

Pescara.Via A. De Benedictis, 1 - 64100 Teramo, Italy WEB: www.itsagroalimentarete.it E-MAIL: its.agroalimentare.te@pec.it – its.agroalimentare.te@hotmail.it

ISTITUTO DI RIFERIMENTO IIS "Alessandrini - Marino" Via S. Marino, 12 - 64100 TeramoProgetto “Formare per Innovare”PO FSE Abruzzo 2007/2013 ob CRO – Piano operativo 2007/2008 - Progetto Speciale Multiasse “Reti per il rafforzamento

del sistema dell’istruzione” Finanziato D.D. n. 1 DL24 del 3/1/2012 CUP C42I12000120007

2

100 anni di storia

TRADIZIONE E TECNOLOGIAPER LE ESIGENZE DEI

CONSUMATORIAL SERVIZIO DELLA QUALITA'

3

XIV sec. d.C.

IV millennio a.C.

Inizio XX sec. XX sec. XXI sec.

XIX sec. d.C.

4

CONSERVABILITA'

Caratteristica di successo che ne ha

permesso l’ampia diffusione e il

costante utilizzo ad ogni latitudine

I cereali ancora oggi rivestono

notevole importanza in agricoltura

e nell’alimentazione

Clima temperato

Italia centro-settentrionale

Chicco farinoso

Farina

Pane e prodotti da forno

Triticum aestivum spp.

5

Il grano tenero

Monocotiledone

Famiglia Graminacee

Genere Triticum aestivum spp.

È una pianta annuale autunno-vernina

Microterma: la germinazione

avviene a T comprese tra 2 e 4 °C.

L’infiorescenza è una spiga composta

terminale.

6

Storico raccolti grano tenero in Italia

...e nel 2013?Lieve diminuzione per il clima ma aumento a livello

mondiale

Fonte FAO-MIPAAF

7fonte: Quaglia 1984

Il grano tenero

8

La tecnologia del processo produttivo

Separazione dell'endosperma e purificazione

GRANO

Rottura e rilascio dell'endosperma

Riduzione a diversa granulometria

FARINA

fonte: Chakraverty et al (2003)

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Obiettivo

Valutazione qualitativa delle

farine di Grano tenero

?

Analisi tecnologico-funzionali

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i campioni

Parte centrale della carissiode FB1

FB2

FB3

FC

Parte intermedia

Parte esterna

Tutti i contributi di lavorazione

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Determinazione dei parametri qualitativi di grano e farina

Macinazione sperimentale

Determinazione Umidità %

Determinazione Proteine e Glutine

Determinazione Indici Alveografici

?

12

gli strumenti

Spettrometro NIR

Alveografo Chopin

Molinetto e Termobilancia

Distillatore Kjeldahl

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I risultati

DIVERSI PARAMETRI

CHIMICO-FISICI DELLA FARINA

OGNI AREA DELLA

CARIOSSIDE

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Verifica delle caratteristiche reologiche e funzionali di grano e farine

Valutazione delle proprietà tecnologiche in funzione della

composizione della cariosside

Obiettivi centrati

Diverso uso

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Lievitazione naturaleFunctional food

Preparazioni rapide casalinghe e Bio

Il futuro