LA FARINA DI GRANO TENERO - ITS Agroalimentare TE · 2015-04-08 · Project Work - Biennio...
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Project Work - Biennio formativo 2011-2013 “Tecnico Superiore per la Valorizzazione delle Produzioni Vegetali della Dieta Mediterranea” LA FARINA DI GRANO TENERO Tirocinante: Valeria GNAGNARELLI Tutor Aziendale: Gianluca CANDELORI Coordinatore del corso: Dott.ssa Valentina PONZIELLI FONDAZIONE “Istituto Tecnico Superiore Nuove Tecnologie per il Made in Italy Sistema Agroalimentare e Sistema Moda” sede principale nella Provincia di Teramo e sede secondaria nella Provincia di Pescara.Via A. De Benedictis, 1 - 64100 Teramo, Italy WEB: www.itsagroalimentarete.it E-MAIL: [email protected] – [email protected] ISTITUTO DI RIFERIMENTO IIS "Alessandrini - Marino" Via S. Marino, 12 - 64100 Teramo Progetto “Formare per Innovare”PO FSE Abruzzo 2007/2013 ob CRO – Piano operativo 2007/2008 - Progetto Speciale Multiasse “Reti per il rafforzamento del sistema dell’istruzione” Finanziato D.D. n. 1 DL24 del 3/1/2012 CUP C42I12000120007
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Project Work - Biennio formativo 2011-2013“Tecnico Superiore per la Valorizzazione delle Produzioni Vegetali della Dieta Mediterranea”
LA FARINA DI GRANO TENERO
Tirocinante: Valeria GNAGNARELLITutor Aziendale: Gianluca CANDELORICoordinatore del corso: Dott.ssa Valentina PONZIELLI
FONDAZIONE “Istituto Tecnico Superiore Nuove Tecnologie per il Made in Italy Sistema Agroalimentare e Sistema Moda” sede principale nella Provincia di Teramo e sede secondaria nella Provincia di
Pescara.Via A. De Benedictis, 1 - 64100 Teramo, Italy WEB: www.itsagroalimentarete.it E-MAIL: [email protected] – [email protected]
ISTITUTO DI RIFERIMENTO IIS "Alessandrini - Marino" Via S. Marino, 12 - 64100 TeramoProgetto “Formare per Innovare”PO FSE Abruzzo 2007/2013 ob CRO – Piano operativo 2007/2008 - Progetto Speciale Multiasse “Reti per il rafforzamento
del sistema dell’istruzione” Finanziato D.D. n. 1 DL24 del 3/1/2012 CUP C42I12000120007
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100 anni di storia
TRADIZIONE E TECNOLOGIAPER LE ESIGENZE DEI
CONSUMATORIAL SERVIZIO DELLA QUALITA'
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XIV sec. d.C.
IV millennio a.C.
Inizio XX sec. XX sec. XXI sec.
XIX sec. d.C.
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CONSERVABILITA'
Caratteristica di successo che ne ha
permesso l’ampia diffusione e il
costante utilizzo ad ogni latitudine
I cereali ancora oggi rivestono
notevole importanza in agricoltura
e nell’alimentazione
Clima temperato
Italia centro-settentrionale
Chicco farinoso
Farina
Pane e prodotti da forno
Triticum aestivum spp.
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Il grano tenero
Monocotiledone
Famiglia Graminacee
Genere Triticum aestivum spp.
È una pianta annuale autunno-vernina
Microterma: la germinazione
avviene a T comprese tra 2 e 4 °C.
L’infiorescenza è una spiga composta
terminale.
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Storico raccolti grano tenero in Italia
...e nel 2013?Lieve diminuzione per il clima ma aumento a livello
mondiale
Fonte FAO-MIPAAF
7fonte: Quaglia 1984
Il grano tenero
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La tecnologia del processo produttivo
Separazione dell'endosperma e purificazione
GRANO
Rottura e rilascio dell'endosperma
Riduzione a diversa granulometria
FARINA
fonte: Chakraverty et al (2003)
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Obiettivo
Valutazione qualitativa delle
farine di Grano tenero
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Analisi tecnologico-funzionali
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i campioni
Parte centrale della carissiode FB1
FB2
FB3
FC
Parte intermedia
Parte esterna
Tutti i contributi di lavorazione
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Determinazione dei parametri qualitativi di grano e farina
Macinazione sperimentale
Determinazione Umidità %
Determinazione Proteine e Glutine
Determinazione Indici Alveografici
?
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gli strumenti
Spettrometro NIR
Alveografo Chopin
Molinetto e Termobilancia
Distillatore Kjeldahl
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I risultati
DIVERSI PARAMETRI
CHIMICO-FISICI DELLA FARINA
OGNI AREA DELLA
CARIOSSIDE
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Verifica delle caratteristiche reologiche e funzionali di grano e farine
Valutazione delle proprietà tecnologiche in funzione della
composizione della cariosside
Obiettivi centrati
Diverso uso
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Lievitazione naturaleFunctional food
Preparazioni rapide casalinghe e Bio
Il futuro
