La conservazione degli alimenti

Alterazione degli alimentiGli alimenti freschi sono molto deperibili e col passar del tempo,

subiscono un deterioramento che ne altera:

caratteri organolettici: sapore, odore, colore

valore nutrizionale

rendendoli immangiabili e pericolosi per la salute dell’uomo.

Lo scopo principale della conservazione è di limitare le alterazioni

degli alimenti nel tempo.

Cause delle alterazioni

Alterazione degli

alimenti

Cause Biologiche

Cause Biologiche

Cause fisico-

chimiche

Cause fisico-

chimiche

MicroorganismiMicroorganismi

EnzimiEnzimi

MacroparassitiMacroparassiti

O2O2

pHpH

LuceLuce

TT

Es. imbrunimento della frutta Es. insetti, roditori

(vettori di microorg. patogeni)

UmiditàUmidità

Ossigeno presente nell’aria provoca l’ossidazione dei grassi

(irrancidimento) dei grassi, perdita di aroma e inattivazione di

vitamine (Vit. C, A). In associazione ad enzimi è causa degli

imbrunimenti della frutta e della verdura tagliata.

La luce e i raggi ultravioletti (UV) causano irrancidimento ossidativo

dei grassi e l'inattivazione di alcune vitamine (A, D, K). I raggi

infrarossi danneggiano gli alimenti in quanto aumentano la loro

temperatura.

pH

pH 7: sviluppo batteri

pH 4,5: crescita dei patogeni

pH < 4,5: inibito Clostridium botulinum

Come abbasso il pH?

1.Fermentazione

2.Aggiunta di sostanze acide

(aceto, succo limone)

1.Aggiunta di acidificanti

(acido lattico, citrico)

Temperatura

Alte T accelerano le reazioni chimiche ed enzimatiche con conseguente degradazione

degli alimenti. A T 10-40 °C optimum crescita germi patogeni .

Umidità

La disidratazione provoca l'avvizzimento dei vegetali e la "scottatura“ dei congelati (le

macchie biancastre più o meno estese sul prodotto).

L'assorbimento di umidità danneggia tutti gli alimenti secchi o con basso contenuto di

acqua: i prodotti da forno rammolliscono, i cibi disidratati in polvere formano

grumi, i vegetali essiccati cambiano gusto e colore. Inoltre una umidità eccessiva

favorisce lo sviluppo di microorganismi, l'irrancidimento idrolitico dei grassi e

l'azione degli enzimi.

METODI DI CONSERVAZIONE

CHIMICICHIMICI CHIMICO-FISICICHIMICO-FISICI

BIOLOGICIBIOLOGICI

Basse temperature: Refrigerazione Congelamento Surgelazione

Alte temperature Pastorizzazione Sterilizzazione

Irradiazioni

Modificazione dell’atmosfera: stoccaggio in - atmosfera protetta o controllata- sotto vuoto

Le tecniche di conservazione che utilizzano il freddo sono:

Refrigerazione

Congelamento

Surgelazione

AZIONE BATTERIOSTATICA O

BATTERICIDA?

AZIONE BATTERIOSTATICA O

BATTERICIDA?

RefrigerazioneConservazione in frigorifero

Allo stato refrigerato, i liquidi all’interno dei tessuti degli alimenti rimangono nel loro stato fisico originario. L’attività enzimatica e microbica viene rallentata (non bloccate)

Congelamento

L’attività enzimatica e microbica vengono bloccate.

Lento: formazione di Macrocristalli di ghiaccio che danneggiano le membrane cellulari.

CONSEGUENZEPerdita dei liquidi intracellulari e delle sostanze

nutritive

Rapido: raggiungimento di basse T (-30, -50 °C) in tempi brevi. Formazione di Microcristalli di ghiaccio che

non danneggiano le membrane cellulari.

Congelamento

Lo Scongelamento:- a 4°C mantenendo l’alimento in frigorifero (minime

perdite nutritive e minima attività microbica);

- Non ricongelare gli alimenti scongelati: con lo scongelamento, l’acqua passa allo stato liquido e i microorg. riprendono la loro attività.

- Consumare gli alimenti entro 24 h

Surgelazione

Le tecniche di conservazione che utilizzano il calore sono:

Pastorizzazione

Sterilizzazione

Distinguiamo 2 tipi di trattamenti:

FASI DEL TRATTAMENTO TERMICO

1.

STERILIZZAZIONE

Questo trattamento termico ha lo scopo di distruggere tutte le forme

microbiche, comprese le spore.

2.

L’alimento viene raffreddato in contenitori multistrato (tetra pack), il prodotto così trattato si conserva per circa 3 mesi.

Sottrazione di acqua o Disidratazione La sottrazione totale o parziale di acqua negli alimenti blocca o rallenta la crescita microbica e l’azione enzimatica.

, all’aria

LiofilizzazioneSistema di conservazione che consiste nel:

1. CONGELARE L’ALIMENTO A T BASSE (fino a -50°C)

2. DISIDRATAZIONE PER SUBLIMAZIONE (Solido a Gas)

3. CONFEZIONAMENTO IN INVOLUCRI IMPERMEABILI PER

EVITARE L’ASSORBIMENTO DELL’UMIDITA’.

(40-50°C)1

2

1.

2.

METODI CHIMICI

Conservanti naturali:- Salagione - Zucchero - sott'olio- sott'aceto

Conservanti artificiali: Additivi conservanti

Conservanti naturaliSalagione

Il sale comune (NaCl) svolge un’ AZIONE BATTERIOSTATICA perché

determina:

1. l'aumento della concentrazione del mezzo. Se un microorganismo

si trova immerso in una soluzione più concentrata, a causa

dell'osmosi esso tenderà a perdere acqua, finché la disidratazione

non raggiunge un livello tale da uccidere l'organismo.

2. la diminuzione dell'acqua libera o disponibile, ovvero l’acqua

che può essere utilizzata dai m. per il loro sviluppo.

3. La tossicità degli ioni Na+ e Cl - per i batteri, perché bloccano il

loro metabolismo.

Metodi di salagione

1. A secco

- per sfregamento (è il caso del prosciutto)

- stratificando sale e alimento (acciughe)

Viene utilizzato sale grosso poiché quello fino

penetra troppo velocemente negli strati

superficiali generando una barriera che

impedisce la successiva penetrazione in

quelli più profondi.

Metodi di salagione

2. A umido o in salamoia con acqua e sale: le salamoie possono essere deboli (10% di

sale), medie (18% di sale) o forti (25 - 30% di sale) a seconda del prodotto.

Può avvenire per:

- immersione diretta nella salamoia

- per iniezione diretta nei tagli della

carne (es. prosciutti cotti)

Conservanti naturaliZucchero comune o Saccarosio (C12H22O11)Il meccanismo di azione = Sale.Azione batteriostatica blanda, quindi per inibire lo sviluppo dei

m. occorre aumentare la concentrazione dello zucchero fino al 50-60%.

Usato per canditi, marmellate.

Conservanti naturaliSott'olio L'olio di oliva e di semi non hanno un’azione conservante

diretta, ma serve solo come isolante dall'aria, bloccando l'azione dei microorganismi aerobi.

È inefficace nei confronti di quelli anaerobi (come il botulino): va sempre associato ad altre forme di conservazione (termico, sale, aceto).

Conservanti naturaliCon l’AcetoL’ Acido Acetico (CH3COOH), che non deve essere inferiore al 6%, svolge

l’ azione batteriostatica.

L’ azione conservativa è dovuta:

1. all'abbassamento del pH

2. alla tossicità dell'acido acetico nei confronti dei microorganismi.

Viene utilizzato soprattutto per conservare vegetali = sott’aceti.

Conservanti artificialiAdditivi alimentari D.M. n. 209 del 27/02/1996

Sostanze, non consumate come alimento in quanto tale e non utilizzate come

ingredienti tipici degli alimenti, aggiunte intenzionalmente ai prodotti

alimentari in qualsiasi fase del ciclo produttivo (trasformazione,

preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento) per:

1. mantenere il più possibile inalterate le qualità nutritive;

2. migliorare le caratteristiche organolettiche (sapore, odore, colore e

prolungare la conservazione;

Acidificanti: aumentano l'acidità di un prodotto, e/o conferiscono ad esso un sapore aspro.

Addensanti: addensano, ovvero aumentano la viscosità di un prodotto alimentare. Vengono utilizzati in creme, budini, gelati, ecc.

Agenti lievitanti: liberano gas aumentando il volume di un impasto (nel caso di pane e dolci) o di una pastella (nel caso di alimenti fritti).

Antiossidanti: fungono da conservanti impedendo l'ossidazione, come l'irrancidimento dei grassi e la variazione di colore.

Antischiumogeni: impediscono o riducono la formazione di schiume. Coloranti: conferiscono un colore particolare ad un alimento. Conservanti: prolungano il periodo di conservazione degli alimenti proteggendoli dal

deterioramento provocato dai microorganismi. Correttori di acidità: modificano o controllano l'acidità o l'alcalinità di un prodotto

alimentare. Edulcoranti: conferiscono un sapore dolce agli alimenti. Vengono utilizzati soprattutto nei

prodotti dietetici a basso contenuto di calorie. Esaltatori di sapidità: esaltano il sapore e/o la fragranza di un alimento. Es il glutammato

di sodio. Gelificanti: danno consistenza a un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel.

METODI CHIMICO-FISICI Affumicamento

Oltre a queste sostanze aromatiche, però, durante la combustione del legno si sviluppano IDROCARBURI POLICICLICI AROMATICI (IPA), cancerogeni per l’uomo.

METODI BIOLOGICIFermentazione (avviene ad opera di microorganismi specifici). Distinguiamo:

4.

1.

2.

3.

Fermentazione acetica, provocata dagli Acetobacter usata per la produzione dell’aceto a partire dal vino.