Impaginato PANE & OLIO Layout 1 28/11/12 08.41 Pagina 1 ... E OLIO.pdf · La colo-razione verde e...

Panee Olio

Società Consortile a r.l.

Programma di innovazione, valorizzazione,promozione e informazione

sull’olio extravergine di oliva.

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UNAPOL società consortile a r.l.Unione Nazionale Associazioni Produttori OlivicoliVia San Damaso, 1300165 Romatel. 06.39365221 email: info@unapol.itwww.unapol.it

Testo di Andrea De BenedettoDisegni di Minerva Lamorgese

PRESENTAZIONE

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestaliha finanziato il progetto “Pane e Olio” presentato dall’UNA-POL, Unione Nazionale Associazioni Produttori Olivicoli(www.unapol.it).

Il progetto ha l’obiettivo di mettere in atto azioni informa-tive ed innovative, atte a favorire la più ampia conoscenzasull’olio extra vergine di oliva.

La campagna informativa è svolta in 7 città di 7 regionicoinvolgendo classi di 4a e 5a delle scuole primarie; le visitepresso alcuni frantoi delle regioni sensibilizzano l’attivazionedi un processo spontaneo di passaggio di conoscenze, diemozioni e di esperienze, volte all’informazione dei “piccoliconsumatori”.

L’opuscolo contiene, quindi, nozioni di base sul processodi produzione dell’olio extra vergine di oliva lungo tutta lafiliera e sulle sue caratteristiche qualitative segnalando alcuneproposte di merenda alternativa per i bambini.

Mamma miaquante bottiglie di

L’olivo produce le olive che mangiamo. La colo-razione verde e nera delle olive dipende dalla loromaturazione al momento della raccolta.

Un’oliva verde è un’oliva non matura che non si ècolorata. Le olive mature invece, oltre che man-giate, vengono portate al frantoio per la spremituraottenendo così l’olio.

Devi sapere,Luca, che l’olio

è prodottodalla spremitura

delle olive.

Ma perché ci sono così tante bottiglie di olio sugliscaffali?Osserva bene, Luca. Ogni bottiglia può contenere

un olio extra vergine di oliva con caratteristiche di-verse le une dalle altre. Esistono quindi tanti oli di-versi... tutti buoni e genuini!

L’oliva si forma con l’impollinazione del fiore gra-zie all’azione del vento. A giugno il fiore impolli-nato perde i petali e inizia la crescita della piccolaoliva. In autunno l’oliva ormai cresciuta, cambia co-lore e può essere raccolta per produrre l’olio.

La raccoltaè un momento di festa.

Pettini su lunghe astefanno cadere

le olive sui teli verdidistesi sotto gli alberi.

raccolta manuale

raccolta agevolata

raccolta meccanica

Corri, corri! Il frantoio ti aspetta. Le olive cadutea terra non possono attendere. Devono essere rac-colte e messe velocemente nelle cassette; devonoarrivare entro 48 ore al frantoio!

arrivand

FRANTOIO

Appena consegnate al frantoio, le olive sono lavateper pulirle dalla terra.

Per estrarre l’olio dalle olive, è indispensabile frantu-mare i frutti al fine di liberare le goccioline di olio con-tenute nella polpa delle olive.

Il più antico metodo di frantumazione si avvale di duegrandi macine di pietra; quest’ultime sono sostituiteoggi nei frantoi più innovativi dai cosiddetti frangitori a

martelli che rompono, invece, le olive spingendole vio-lentemente contro una griglia metallica.

La pasta di olive prodotta viene a lungo rimescolataper favorire così l’unione delle goccioline di olio tra loro.

È arrivato il momento di separare le fasi che compon-gono la pasta di olive e cioè l’olio, l’acqua e le partisolide; grazie alla forza centrifuga vengono così sepa-rate le tre componenti.

L’olio prodotto è conservato in grandi serbatoi; daqui viene direzionato verso la linea di imbottiglia-mento dove tante bottiglie e lattine diverse loaspettano per poi essere vendute.

Ogni confezione di olio è contraddistinta da un’eti-chetta che informa il consumatore sul livello di qua-lità del prodotto, sulle sue caratteristiche e sullasua provenienza.

A volte, Luca, possiamo leggere sull’etichettaaltre informazioni facoltative come quelle relativeal gusto e all’odore dell’olio.

Lo sai che la dicitura:“prima spremitura a freddo” è riservata agli olid’oliva extra vergini o vergini ottenuti a meno di27 °C con la prima spremitura meccanica dellapasta d’olive, mediante un sistema di estrazione ditipo tradizionale con presse idrauliche

“estratto a freddo” è riservata agli oli d’olivaextra vergini o vergini ottenuti a meno di 27 °Ccon un processo di percolazione o centrifugazionedella pasta d’olive

ESEMPIO DI INDICAZIONI FACOLTATIVESU UN’ETICHETTA DI OLIO

L’olio extra vergine di oliva è ricco di sostanze utiliper la salute quali acidi grassi, vitamine e antiossi-danti; il suo consumo moderato e appropriato aiutail corpo a mantenersi giovane riducendo così il ri-schio di alcune malattie.

PRIMA SPREMITURA

A FREDDO

FRUTTATO LEGGERO

ACIDITÀ:......

NUMERO DI PEROSSIDI:......

CERE:......

ΔK:......

Indicazione sul sistemadi estrazione

Caratteristicheorganolettiche

Parametri chimici

L’olioextra vergineè l’ingrediente

essenziale nella dietamediterranea

Ma alloralo mangio

tutti i giorni!?!

Anche tu, Luca, puoi divertirti in cucina a prepa-rare la tua merenda giornaliera e anche tanti altripiatti.

Prova queste ricette facili e buone in sostituzionealla solita merendina!

Pane olioe zucchero

Pane oliopomodoroe sale

Pane olio,mozzarellabasilico e sale

Mamma,prendiamo

questo olio!?!?

Si, Luca,prenderò

anche questoper la

tua merenda

Che buonopane e olio!!!

… PER SAPERNE DI PIÙ…

Cenni storici

Il ritrovamento di reperti archeologici di varia natura testi-monia che la produzione dell’olio da olive era pratica cono-sciuta presso le civiltà più antiche. Uno dei primi documentiche fa riferimento all’olio di oliva si trova negli archivi dellacittà siriana di Ebla e risale ai primi secoli del III millennioa.C..

Grazie al commercio via mare, la civiltà cretese e quella fe-nicia contribuirono alla diffusione della coltura dell’olivo,alla produzione e al commercio dell’olio in Egitto e nel Me-diterraneo occidentale.

I Greci introdussero la coltivazione dell’olivo nelle loro co-lonie e, successivamente, i Romani la diffusero in tutti i paesidell’Impero Romano, specialmente in Spagna e in Africa delNord (Tunisia e Marocco).

Gran parte dell’olio prodotto in questi paesi serviva a coprirele necessità dell’esercito romano sparso nella antica Gallia.

I Romani furono i primi a parlare del momento ottimale diraccolta delle olive e del loro stoccaggio prima di portarle alfrantoio; consigliavano, infatti, di raccogliere le olive quando

non erano proprio mature e di conservarle in locali freschi eventilati per il minor tempo possibile in attesa della loro la-vorazione.

Dopo la caduta dell’Impero romano, l’invasione dei barbarifavorì l’allontanamento delle popolazioni anche dalla colti-vazione dell’olivo che rimase, invece, di competenza dellecomunità religiose.

Solamente nel XV secolo la coltura dell’olivo rivenne sco-perta soprattutto in Provenza e nelle zone di Lucca, Siena,Firenze e nelle Marche. Da questo periodo in poi, le superficicoltivate ad olivo e la produzione di olio continuarono a cre-scere sempre di più.

Dagli anni ’60 del secolo scorso si assistette allo sviluppo diquesto settore produttivo sia per quanto riguarda le tecnichedi coltivazione dell’olivo sia per quanto riguarda la tecnolo-gia estrattiva.

L’olio: le varietà di olivo e il contesto ambientale di coltiva-zione

Le 540 varietà di olivo italiane attribuiscono all’olio una va-lenza di unicità a livello territoriale. Queste varietà sono ilrisultato di un’opera di selezione e valutazione agronomicaavvenuta nel corso del tempo ed esprimono al meglio le pro-prie caratteristiche distintive nell’areale di appartenenza.

Ciascun olio extra vergine di oliva è caratterizzato da unaben precisa composizione chimica, ad esempio in funzionedel contenuto di clorofille e del tipo di acidi grassi. Tale com-posizione determina le caratteristiche sensoriali dell’oliostesso, quali l’intensità ed il tipo di fruttato nonché le sen-sazioni di amaro, piccante e dolce, gli eventuali sentori va-rietali ed il colore tipico. I più esperti sono addirittura ingrado di riconoscere la singola varietà di olivo da cui pro-viene l’olio proprio in base a queste caratteristiche.

Ad influenzare la composizione delle caratteristiche finaliall’olio contribuiscono senza dubbio anche l’altitudine del-l’oliveto, le tecniche di coltivazione adottate e, non da meno,l’andamento climatico.

L’olivo predilige la collina per la sua crescita, garantendo in

questo modo un olio che è espressione di equilibrio nelleproprie caratteristiche.

Il legame stretto del prodotto olio con il territorio è ricono-sciuto con il marchio DOP (Denominazione di Origine Pro-tetta) a testimoniare la peculiare qualità dell’olio locale. Allabase di questo marchio, è un disciplinare di produzione chedefinisce il rispetto di condizioni di produzione che riguar-dano le caratteristiche naturali dell’ambiente, le varietà diolivo, la produzione massima di olive per ettaro, le modalitàdi oleificazione e tanti altri aspetti che tutelano la qualità delprodotto olio.

Gli oli vegetali

Anche se l’olio extravergine d’oliva è riconosciuto come ilmigliore grasso vegetale, la sua produzione e il suo consumosono sensibilmente contenuti rispetto a quelli di altri oli ve-getali.

Sono numerosi i semi oleosi ed i vegetali che vengono im-piegati per la produzione di olio a livello mondiale; tra diessi l’arachide, la soia, il girasole, il colza, la palma.

A differenza del processo di estrazione dell’olio di oliva, isemi oleosi sono sottoposti ad un’azione di spremitura ca-ratterizzata da alte pressioni e temperature di circa 180-190°C alla quale seguono una serie di trattamenti industrialidestinati ad eliminare le sostanze estranee.

Questo processo provoca una riduzione anche del 40% delcontenuto in tocoferoli, antiossidanti naturali di questi grassivegetali.

Per l’estrazione di olio di semi spesso si fa ricorso anche asolventi chimici.

Gli oli di semi provenienti da semplice estrazione meccanica(girasole, sesamo, lino) che non subiscono, cioè, trattamenti

aggiuntivi, possono presentare alcuni problemi di stabilità,una vita media non particolarmente elevata e un’acidità de-cisamente superiore rispetto agli oli di semi sottoposti a trat-tamento di raffinazione. Inoltre possono presentare degliaromi spiacevoli o comunque inconsueti rispetto ai rettifi-cati.

Le differenze tra i vari tipi di oli vegetali riguardano princi-palmente la composizione in acidi grassi.

La maggior parte degli oli vegetali contiene in prevalenzagrassi mono e polinsaturi, e pochi grassi saturi; fa eccezionead esempio l’olio di cocco che invece contiene una elevatapercentuale di grassi saturi.

L’olio di oliva extra vergine possiede notevoli qualità nutri-zionali e salutistiche.

Rispetto agli altri oli vegetali esso possiede un maggiore con-tenuto in vitamine e in acido grasso insaturo (acido oleico),oltre a un maggiore contenuto in antiossidanti naturali diorigine esclusiva.

Tutte queste componenti hanno numerosi effetti beneficisulla salute quali l’abbassamento del livello di colesterolo ela prevenzione di alcune malattie.

LA MIA GIORNATA AL FRANTOIO

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