Post on 03-May-2015
Il lavoro di bar
Il lavoro di barIl servizio di bar
La caffetteriaLe acque minerali e le bevande analcoliche
Le bevande alcolicheI cocktails
La mise en place del banco bar varia nel corso della giornata a seconda delle diverse occasioni di servizio:
• l’ora dell’aperitivo
• l’ora della prima colazione
• l’ora del tè
• l’ora del pranzo
• l’ora del digestivo
• le ore notturne.
• le ore serali
Il servizio bar
La mise en place per il servizio dei cocktails
• Al centro:
- salvietta- tagliere PVC
La mise en place del banco bar prevede una suddivisione del piano di lavoro in tre parti.
Il servizio bar
La mise en place per il servizio dei cocktails
• A destra:
- ingredienti- utensili- contenitore per ghiaccio- selz- shaker e mixing glass- cucchiaini miscelatori
La mise en place del banco bar prevede una suddivisione del piano di lavoro in tre parti.
Il servizio bar
La mise en place per il servizio dei cocktails
• A sinistra:
- correttori da cocktail- ménage da bar
La mise en place del banco bar prevede una suddivisione del piano di lavoro in tre parti.
Il servizio bar
La mise en place per il servizio dei cocktails
• L’orario delle pulizie dipende dal tipo del locale.• Durante la settimana sono da pulire:
- i frigoriferi- le vetrine e gli specchi- gli scaffali e la bottigliera- la porcellana e l’argenteria- la pedana del banco e il pavimento sottostante.
• Prima della chiusura:
- pulire utensili e apparecchi elettrici
- frigorifero: controllare la disponibilità dei
prodotti e rifornire.
Il servizio bar
Riordino e pulizia del locale
• Abilità operative:- saper porgere bicchieri, bricchi, tazze ecc.- saper usare il vassoio
• Abilità relazionali:- capacità di interagire con gli ospiti e intrattenerli
- doti di public relation man
Il servizio bar
Abilità preliminari
• Il caffè è una pianta della famiglia
delle Rubiacee, genere Coffea.
Delle 80 specie di piante di caffè
note le principali sono:- Coffea Arabica (aroma delicato, 1,1 - 1,7% di caffeina)
- Coffea Robusta(gusto amaro, 2 - 4,5% di caffeina)
La drupa di caffè matura e i chicchi prima della tostatura.
• La torrefazione o tostatura determina il colore e il caratteristico
aroma dei chicchi di caffè.
La caffetteria
Il caffè
Il segreto di un caffè è dato dalla regola delle 4 M:
• M come macchina espressa
• M come macinadosatore
• M come miscela
• M come mano dell’operatore
La caffetteria
Il caffè espresso
• Regole di base:
- acqua depurata a circa 90°C
- pressione di 9 atmosfere
- 6-7 grammi di polvere di caffè
- tempo di erogazione dai 25 ai 30 secondi
• Quantità di bevanda erogata:
- caffè ristretto: 20 ml
- caffè normale: 30 ml
- caffè lungo: 40 ml
La caffetteria
Preparare il caffè espresso
Il caffè può essere servito:
• al banco (tazzina con il manico verso la destra del cliente, piattino e cucchiaino)
• al tavolo (trasportare l’occorrente col vassoio di servizio; servire il cliente dalla sua destra)
La caffetteria
Servire il caffè espresso
• Un cappuccino si prepara con:
- un espresso- latte caldo e latte schiumato in parti uguali.
• Le varianti del cappuccino sono:
- il cappuccino alla triestina
- il cappuccino alla viennese.
• Le varianti dell’espresso sono:
- caffè macchiato - caffè ristretto
- caffè corretto - caffè e latte
- caffè freddo - caffè all’americana ecc.
La caffetteria
Il cappuccino e altri derivati dell’espresso
• Gli infusi sono bevande che si ottengono versando dell’acqua bollente su foglie, fiori o frutti di varie piante, lasciando riposare per alcuni minuti.
• In base alla lavorazione il tè si suddivide in:
- tè nero: foglie fermentate e essiccate
(consumato in Occidente)- tè verde:
foglie essiccate(consumato nei paesi orientali e arabi)
- tè oolon: foglie parzialm. fermentate (consumato in Cina e Taiwan)
La caffetteria
Il tè e gli altri infusi
• Il cacao, ingrediente fondamentale della cioccolata, si ottiene dalla
lavorazione dei semi della pianta Theobroma Cacao.
• Le varietà di cacao più importanti sono:- il criollo
(di alta qualità, dolce e aromatico)- il forastero
(meno pregiato, dal sapore amarognolo)
• La cioccolata può essere preparata:- con la cioccolatiera- manualmente.
La caffetteria
La cioccolata
• Ingredienti:
- due cucchiaini da tè di cacao in
polvere
- due cucchiaini da caffè di
zucchero
- una punta di fecola di patate
- un bicchiere di latte caldo.
• Mescolare a secco gli ingredienti in
un bricco.
La caffetteria
Preparazione manuale e servizio della cioccolata (1)
• Versare nel bricco un po’ di latte e
miscelare fino a ottenere una pasta
densa. Aggiungere il resto del latte e
portare a ebollizione.
• Versare la cioccolata nella tazza. Se
richiesta dal cliente, aggiungere panna
montata.
La caffetteria
Preparazione manuale e servizio della cioccolata (2)
Le acque minerali sono acque che sgorgano da sorgenti naturali e contengono in soluzione sali e tracce di composti organici provenienti dal terreno.
Le acque minerali e le bevande analcoliche
Le acque minerali (1)
• Il gusto dell’acqua dipende:- dal grado di mineralizzazione- dalla quantità di anidride carbonica.
• Per il servizio si usano gli appositi bicchieri in cristallo sottile, liscio e
incolore.
• Temperatura di servizio:- acque piatte: non troppo fredde (12°C ca)- acque gassate: fresche (10°C ca).
Le acque minerali e le bevande analcoliche
Le acque minerali (2)
Le bevande analcoliche si servono alla temperatura di 6-8°C in un tumbler medio o grande, eventualmente con una cannuccia.
Le acque minerali e le bevande analcoliche
Le bevande analcoliche (1)
• Bevande alla frutta: contengono almeno il 12% di frutta.
• Bibite di fantasia tra cui ricordiamo:- bevande con meno del 12% di frutta- le cole (si servono fredde, anche con ghiaccio, a richiesta con una
fettina di limone).
- l’acqua tonica (si serve fredda con mezza fettina di limone).
• I succhi più consumati sono:
- nettari
- succhi e polpa di frutta.
Le acque minerali e le bevande analcoliche
Le bevande analcoliche (2)
I succhi freschi sono costituiti esclusivamente da succo di frutta, per esempio:
• il succo di pomodoro, che si serve liscio oppure condito
• le spremute di agrumi:- quella di arancia si ottiene dal succo filtrato di due arance (zucchero e/o ghiaccio su richiesta)- quella di pompelmo richiede un solo frutto e si serve liscia- quella di limone si ottiene dal succo filtrato di due limoni (come bevanda dissetante viene allungata con un po’ d’acqua).
Le acque minerali e le bevande analcoliche
Le bevande analcoliche (3)
• Gli sciroppi:- si diluiscono con acqua naturale o gassata- si servono con ghiaccio come bibite dissetanti e rinfrescanti.- tra i più diffusi: granatina, orzata, sciroppo di tamarindo, sciroppo di cassis.
• Il frappé:- ingredienti: latte magro e freddo, ghiaccio tritato e zucchero- si aromatizza con cacao, vaniglia, sciroppi, liquori e/o estratti di frutta- si serve in un bicchiere grande con due cannucce.
• I frullati possono essere a base di frutta o di verdura:- ingredienti base per un frullato di frutta: una o più varietà di frutti di stagione, ghiaccio tritato, zucchero, eventualmente latte se la frutta contiene poca acqua e non è acida.- per i frullati di verdura si usa la centrifuga (infatti sono anche detti “centrifugati”).
Le acque minerali e le bevande analcoliche
Le bevande analcoliche (4)
• Gli aperitivi devono avere i seguenti requisiti:- limitata componente alcolica- contenuto di anidride carbonica per attivare le funzioni digestive- presenza di essenze, erbe e sostanze amaricanti
• Si suddividono in:- vini bianchi secchi- Champagne e spumanti- vini liquorosi- vini aromatizzati- aperitivi all’anice
Le bevande alcoliche
Gli aperitivi (1)
• Vini bianchi secchi:- gradazione non superiore a 12% vol.- unità di mescita: 10 cl. a 8-10°C nel calice da vino bianco.
• Champagne e spumanti:- unità di mescita: 10 cl. a 6-8°C nella flûte.
• Vini liquorosi:- unità di mescita: 6 cl. a 14-18°C oppure a 10-14°C (per mitigarne la dolcezza) nella copita
- esempi: Marsala vergine secco, Sherry, Madera sercial, Porto secchi.
Le bevande alcoliche
Gli aperitivi (2)
Vini aromatizzati
• Il principale è il Vermouth, molto versatile:- Vermouth rosso - Vermouth amaro- Vermouth bianco - Vermouth dry- Vermouth rosé - Vermouth chinato
• Unità di mescita: 6 cl.
• Si serve:- liscio in una coppetta da cocktail
- al selz in un tumbler medio
- on the rocks in un tumbler basso.
Le bevande alcoliche
Gli aperitivi (3)
Aperitivi all’anice
• I più noti in Italia sono la Sambuca e l’Anisetta.
• Gradazione alcolica: 40-45% vol.
• Unità di mescita: 25-30 centilitri
in un tumbler grande accompagnato
da una caraffina di acqua gelata
non gassata.
Le bevande alcoliche
Gli aperitivi (4)
Amari aperitivi:
• gradazione alcolica: 20% vol. circa.
• unità di mescita: 4 cl.
• si servono:- lisci o con selz nel calice a stelo corto
• Rientrano in questa categoria bitter e correttori da cocktail.
- con ghiaccio nel tumbler basso
- shakerati nella coppetta da cocktail.
Le bevande alcoliche
Gli amari (1)
• Amari intermedi:
- gradazione alcolica: 30% vol. circa.
- unità di mescita: 4 cl.
- si servono:
caldi nel bicchiere tankard o da grog
corretti con selz e limone nel tumbler medio
• Amari digestivi:- gradazione alcolica: 40% vol. e oltre.- unità di mescita: 3 cl.- si servono sempre lisci in un calice a stelo corto.
lisci in piccoli calici da liquore.
Le bevande alcoliche
Gli amari (2)
• Ingredienti:- acqua - cariossidi di cereali (orzo o segale o riso o mais ecc.)- lieviti (Saccharomyces carlsbergensis o S. cerevisae)- luppolo- agenti aromatizzanti (erbe, spezie, frutta).
• Classificazione:
grado Plato gradazione alcolica- birra analcolica tra 3 e 8 non superiore a 1,2% vol.- birra leggera o light tra 5 e 10,5 tra 1,2% e 3,5% vol.- birra speciale più di 12,5 superiore a 3,5% vol.- birra doppio malto più di 14,5 superiore a 3,5% vol.
Le bevande alcoliche
La birra (1)
• Servizio al bicchiere:
• Servizio alla spina:
- bicchiere inclinato di circa 45°- bottiglia inclinata, collo accostato al bicchiere- si versano poco alla volta i 3/4 del contenuto- si raddrizza il bicchiere e vi si versa al centro il resto della birra.
- bicchiere leggermente inclinato sotto al beccuccio- aprire il rubinetto con decisione.
Le bevande alcoliche
La birra (2)
• I cocktails si ottengono dalla miscelazione di diversi ingredienti ben amalgamati tra loro:- in genere una base alcolica (gin, rum, whisky ecc.)- un ingrediente aromatizzante- un ingrediente colorante (sciroppo, succo di frutta ecc.)• Limite massimo di 5 ingredienti.
I cocktails
• In base all’unità di mescita:
- short drinks (aperitivi o digestivi): massimo 7 cl
- medium drinks (cocktails vari): tra i 9 e i 13 cl
- long drinks (bevande dissetanti): tra i 13 e i 20 cl
• In base alla composizione e al momento del servizio:- pre dinner (short o medium drinks aperitivi, secchi o medio-secchi)- after dinner (short o medium drinks digestivi, dolci o medio dolci)
- sparkling (long drinks a base di spumante o Champagne)- frozen (long drinks ghiacciati dal gusto tropicale).
• Si distinguono inoltre:
- fashionable drinks
- classic cocktails
I cocktails
Classificazione
I cocktails possono essere preparati:
• direttamente nel bicchiere
(con o senza ghiaccio)
• con il mixing glass
(ingredienti non densi e con peso specifico simile)
• con lo shaker tradizionale o il Boston shaker
(ingredienti densi e con peso specifico diverso)
• con il blender
(se si deve sminuzzare il ghiaccio).
I cocktails
Preparazione e servizio
• Agitare lo shaker tenendolo
all’altezza del petto con le due
mani: una blocca il tappo e l’altra la
parte inferiore.
• Togliere il cappuccio e versare
trattendendo il tappo forato con il
dito indice.
I cocktails
Usare lo shaker tradizionale
• Tenere il mixing glass con una mano.
• Con l’altra impugnare il cucchiaino miscelatore e mescolare.
• Appoggiare lo strainer sulla bocca del mixing glass e versare la bevanda trattenendolo con due dita.
I cocktails
Usare il mixing glass