Il corso di Chimica e Tecnologia del Latte

Prof. Luisa Pellegrino DeFENS, Edificio 4

Almeno 4 buone ragioni per approfondire le conoscenze nel settore lattiero-caseario…

1- Il settore lattiero-caseario è il primo del comparto alimentare italiano e lombardo

I top five 2014 dell'industria alimentare in Italia

1. Latte e Formaggi 15,1 11,5 2. Dolciari 13,9 10,8 3. Vini 10,3 7,8 4. Salumi 7,8 5,9 5. Carni bovine 5,9 4,4

FATTURATO (miliardi di €) %

Fonte: Federalimentare

4,3x106 t

40% del latte italiano è prodotto in Lombardia

50% delle unità produttive del settore lattiero-caseario sono nel nord Italia

Nord Centro Sud Totale

1.221 187 936 2.344

N.B. In Lombardia: 276

2- Il latte è la materia prima alimentare più complessa ma anche più versatile

PRINCIPALI FILIERE DI LAVORAZIONE DEL LATTE

LATTE CRUDO INTERO

TRATT. TERMICO

CONCENTR

ESSICCAZIONE

LATTE in POLVERE

SCREMATURA CREMA

LATTE PARZ. SCREMATO

LATTE MAGRO

FERMENTAZIONE

LATTI FERMENTATI (es. yogurt)

LATTE ALIMENTARE

LATTE STERILE IN BOTTIGLIA

LATTE UHT

LATTE PASTORIZZATO

CASEIFICAZIONE

FORMAGGI

SIERO

TRATT. TERMICO

RICOTTA

SCOTTA

LATTOSIO SIERO IN POLVERE

LATTICELLO

CONCENTR.

ESSICCAZIONE

TRATT. TERMICO

TRATT. TERMICO

TRATT. TERMICO

CONCENTR.

CONCENTR.

ESSICCAZIONE

ESSICCAZIONE

LATTE MAGRO IN POLVERE

SEPARAZIONE

COMPONENTI

DEL LATTE LATTOSIO

SIERO PROTEINE

CASEINA

CREMA ALIMENTARE

BURRIFICAZIONE

LATTICELLO IN POLVERE

BURRO

SCRE- MATURA

Dal latte…

…al formaggio

Dall’ultrastruttura…

… alla tecnologia

3-Nella nostra Facoltà opera il gruppo di ricerca nel settore lattiero-caseario più importante a livello nazionale

Latte fresco pastorizzato Alta Qualità

Pastorizzazione entro 48h

dalla mungitura

Trattamento termico minimo

(sieroproteine solubili>15.5%)

Tutela della genuinità dei

formaggi freschi a pasta filata

Riconoscimento prodotti di

imitazione di formaggi DOP

Controllo del formaggio

grattugiato

4-Molti dei nostri laureati occupano posizioni dirigenziali nei settori produzione o R&D di importanti aziende lattiero-casearie

Qualche esempio…

• Galbani • Granarolo • Danone • Nestlè • Parmalat • Ferrero • Latteria Soresina • Consorzio Grana Padano • Ambrosi • Auricchio • LatBri • Lombardini Holding

Chimica e Tecnologia del Latte • Corso opzionale (4 CFU)

• Secondo semestre

• Comprende visite ad aziende produttive

• Materiale di studio: - materiale didattico - appunti di lezione - testi di consultazione

• Esame orale su appuntamento

• Possibilità di tirocinio interno o in azienda