I prodotti food & beverage

A cura di Eleonora Lenza, Luca Temponi, Gaia Lazzari Polo Turistico A. Mantegna

L'offerta gastronomica

Si basa sui prodotti serviti

Un tempo legati al territorio e alla stagionalità

Oggi l’ampia disponibilità di merci libera l'offerta da questi

condizionamenti

E' fondamentale conoscere i prodotti per comporre menù adatti alle

esigenze della clientela

L'offerta del mercato

Ogni azienda ristorativa sceglie gli alimenti necessari al proprio ciclo

di produzione sulla base dei seguenti criteri:

✗ IGIENE✗ ECONOMICITA’

✗ QUALITA’

I prodotti conservatiPer prodotto conservato si intende

Un alimento sottoposto a dei trattamenti

che gli consentono di aumentare

lo shell life (durata nel tempo)

preservando le caratteristiche

nutrizionali e organolettiche

I prodotti conservati ..● Devono essere freschissimi e i processi

produttivi automatizzati per evitare contaminazioni;

● Consentono di risparmiare tempo e manodopera in cucina

● Spesso sono più economici di quelli freschi e possono essere acquistati in stock

● Risolvono i problemi igienici legati allo stoccaggio promiscuo di alimenti diversi,

evitando il rischio di contaminazioni crociate

I metodi di conservazione

Biologica

Chimico

Chimico-fisico

BIOLOGICA

Attraverso l’attività controllata di microrganismi che trasformano

positivamente gli alimenti

Ad esempio la fermentazione alcolica, acetica o lattica

Metodo Chimico

Additivi chimici:

Sono sostanze prive di nutrimento create industrialmente trascritte in etichetta con la sigla E seguita

da tre cifre

Metodo Chimico-fisico

Chimico : affumicamento di carne, salumi, formaggi, pesce

Fisico : modificazione dell’atmosfera

- Sottovuoto

- Atmosfera modificata,

sostituzione dell’aria con gas inerti (azoto o anidride carbonica)

Metodi fisici

1. RISCALDAMENTO:

Pastorizzazione

L'alimento è sottoposto a temperature tra 65°C e 100°C

Sterilizzazione

Classica 120°C per alcuni minuti

UHT 140 – 150°C per alcuni secondi

2. ELIMINAZIONE DELL'ACQUA:

Essiccamento

evaporazione parziale dell’acqua

Grazie al sole o aria calda

(funghi, pomodori)

Liofilizzazione

Disidratazione completa,

prodotto polverizzato, rigenerato con acqua

(caffè, cacao, preparati per budini)

I PRODOTTI DI GAMMA

I Gamma: prodotti freschi da lavorare(costi di manodopera + alti)

II Gamma:prodotti semilavorati pronti all’uso

con uno shell life medio alto

III Gamma:Prodotti congelati e surgelati

l consumo di questi prodottiè in forte crescita

sia nel campo domestico che professionale

IV Gamma:prodotti freschi lavati, tagliati e confezionati (Frutta e Verdura)

Maggiormente utilizzatinelle zone del centro e nord Italia.

V Gamma:

Prodotti cotti pronti da rigenerareconservati sottovuoto

LA QUALITA'

Le principali qualità che i consumatori ricercano due:

Salubrità:

assenza di alterazioni potenzialmente dannose per l’individuo.

Genuinità:

un tempo per “genuino” si intendeva un prodotto “artigianale”

Oggi il termine fa rifermento a determinati standard di produzione garantiti dalle normative

vigenti

I MARCHI DI QUALITA'I “marchi di qualità tutelano

consumatori e produttori, da contraffazioni e concorrenza

PER OTTENERE UN MARCHIO DI QUALITA' OCCORRE SEGUIRE UN

“DISCIPLINARE DI PRODUZIONE”.

La domanda di assegnazione va presentata al Ministero delle politiche agricole e forestali

(per quelli riconosciuti in Europa si trasmette la domanda alla Commissione

Europea)A cura di Eleonora Lenza, Luca Temponi, Gaia Lazzari Polo Turistico A. Mantegna