Post on 01-Mar-2020
Gli alimenti tradizionali dell’area del Mar Nero e cenni sui cibi di strada
L. Filippo D’AntuonoDipartimento di Scienze e tecnologie agro-alimentari
Campus of Scienze degli alimenti, CesenaAlma Mater Studiorum, University of Bologna, Italy
e tutti i partners di BaSeFood
7° festival Internazionale del cibo di strada6 ottobre 2012, Cesena, Italia
7° festival Internazionale del cibo di strada6 ottobre 2012, Cesena, Italia
Schema della presentazione
il programma BeSeFood
la regione del Mare Nero e alimenti tradizionali
cenni sui cibi di strada della regione del Mare Nero
7° festival Internazionale del cibo di strada6 ottobre 2012, Cesena, Italia
1. Alma Mater Studiorum - Università di Bologna (UNIBO), Italy - Coordinatore2. Institute of Food Research (IFR), United Kingdom3. Hellenic Health Foundation (HHF), Greece4. Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge (INSA), Portugal5. Odessa National Academy of Food Technologies (ONAFT), Ukraine6. Uzhhorod National University (UZHNU), Ukraine7. Moscow State University of Food Productions (MSUFP), Russian Federation8. Spread European Safety - European Economic Interest Grouping (SPES – GEIE), Italy9. Bucharest University of Economics (ASE), Romania10. Biological Farming Association – Elkana (ELKANA), Georgia11. Institute for Medical Research (IMR), Serbia12. University of Food Technologies (UFT), Bulgaria13. TC Yeditepe University (YEDITEPE), Turkey
INSAHHF
IFR
UNIBOIMR
ASE
YEDITEPEUFT ELKANA
ONAFT
SPES -GEIE
MSUFP
UZHNU
Il Consorzio di ricerca BaSeFoodBaSeFood
(Sustainable exploitation of bioactive components from the Black Sea area
traditional foods)
Aprile 2009-Ottobre 2012
Attività di BaSeFoodWP 1.
Esplorazione in loco di materie prime, alimenti tradizionali e sistemi di produzione: documentazione tramite sopralluoghi e interviste
• Specie / alimenti di base, da cui si è partiti• cavoli da foglia• frumenti “obsoleti”• mais e grano saraceno• erbe aromatiche, specie alimentari da foglia e relativi prodotti• frutti locali e relativi prodotti• prodotti da semi oleosi• alimenti fermentati di origine vegetale
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• sopralluoghi in collaborazione tra partners (>50)• sopralluoghi e interviste individuali (oltre 150 solo in Italia)• oltre 200 alimenti documentati, più variazioni su ricette specifiche
Attività di BaSeFoodWP 1.
Documentazione, selezione e descrizione di alimenti tradizionali specifici
• documentazione di ricette di alimenti: oltre 300 documentate
• selezione: 33 selezionate
• preparazione degli alimenti e spedizione al laboratorio
WP 2.
Caratterizzazione nutrizionale di alimenti tradizionali specifici• determinazione di composizione nutrizionale dei 33 alimenti selezionati
• caratterizzazione microbiologica di alimenti tradizionali (33 selezionati + altri in diversi contesti)
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Attività di BaSeFood
WP 3. Componenti bioattivi e proprietà salutistiche di alimenti tradizionali, mediante prove in vitro, in vivo e di intervento
• prove in vitro su attività antiossidante dei 33 alimenti selezionati
• prove su sistemi cellulari su diverse attività protettive di specifici componenti bioattivi
• prove di intervento su volontari umani (funzione cardiovascolare e aggregazione piastrinica)
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Attività di BaSeFoodWP 4. Effetto delle tecnologie di produzione sulle proprietà degli alimenti
tradizionali e la ritenzione di componenti bioattivi• caratterizzazione analitica di materie prime e della loro diversità
• ritenzione di componenti specifici in seguito a cottura
• analisi e revisione dei diagrammi di flusso di alimenti tradizionali
• possibilità di miglioramento nutrizionale di alimenti tradizionali attraverso adeguamento della tecnologia
WP5. Aspetti legati alle percezione di consumatori e produttori nella filiera degli alimenti tradizionali con potenziali effetti salutistici
• indagini sull’accettazione di combinazioni tra alimenti tradizionali e rivendicazioni salutistiche
• indagini sui consumatori del regione del Mar nero
• accettazione degli alimenti della regione del Mar nero in Italia
• indagini presso produttori di alimenti tradizionali
7° festival Internazionale del cibo di strada6 ottobre 2012, Cesena, Italia
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Alcune località di indagine sul campo
Esplorazione in loco di materie prime, alimenti tradizionali e sistemi di produzione
Traditional Food International - TFI-2012October 4-5, 2012 – Cesena - Italy
documentazione della preparazione di alcuni alimenti
Tkhemali, Georgia
Churkchela, Georgia
Pkhali, Georgia
Banosh, Transcarpazia, Ucraina
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Turchia
Ucraina
Romania
Bulgaria
Russia
GeorgiaArmenia
L’area dei paesi del Mar Nero à molto estesala componente etnica èvariabile, anche localmentela parte nord occidentale risente di influenze centro-Europeela parte sud orientale di influenze asiatiche
Quindi esiste grande variabilità
Alcuni alimenti sono comunque molto diffusi, tanto da assumere carattere “nazionale”( vedi esempi) mamaliga
(polenta)
borshch(zuppa di verdure con bietole rosse)
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Caratteristiche differenti rispetto all’Italia
la pasta non c’è!o meglio, non èpiatto consueto
halusky (UA): gnocchetticondìti
ampio uso di patatederuny (UA): cotolette di patate grattugiate
varenyky (UA, RU): ravioli con vari ripieni e condimenti
Bulgur (TR): grits di grano lessati e conditi
polente varie: (RO, UA, TR, BG, RO, GE)
Qual è la base di carboidrati ? varie cose
E molto altro.....
pane, molto vario, spesso di segale (UA, RU), o di mais (TR, GE)
KASHA di grano saraceno: la vera base dell’alimentazione in Russia e Ucraina per molto tempo
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C’è grande differenza tra cosa si mangia nelle case e nei ristoranti
con una zuppa... presenti in grandissima varietà e con sapori spesso per noi nuovi
o con una insalata
Il pranzo inizia spesso :
bietola rossa e cavolo (borshchucraino)
fagioli e carne di agnello (Bulgaria)
trota e verdure (Bulgaria)
Chakapuli: carne ovina e erbe aromatiche (Georgia)
le attuali insalate dei ristoranti sono piuttosto ricche ed elaborate
nel passato, specie nella campagne, come da noi, queste cose, magari arricchite un po’, erano piuttosto piatti unici
Shopska(Bulgaria)
Olivier (Ucraina, Russia)
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Varie sono le preparazioni fatte con impasti e anche ripieni di vario tipo, molto simili ad alcune nostri cibi tipici
Focaccia con cavolo, Turchia....
Erbazzone reggiano
pirashki, versione Georgiana.In Russia e Ucraina sono comuni cibi di strada, ripieni di cavolo o patate
uno Zhingyal, Armenia Crescione alle erbe, Cesena
focacce di mais, Georgiapanzerotti, Italia Fugasette de mega,
Liguria, Italia
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........................ ancora ...........................
Un Khachapurigeorgiano
un lahmacun, pizza turca
una focaccia di Recco, Liguria
un altro Khachapuridell'Ajara, Georgia
"pide" turche
la pizza ! (Italiana) pane lavash, Armenia
pane carasau, Sardegna, Italia
il kachapuri è tipico cibo di strada georgiano
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La carneIl progetto BaSeFood si occupava essenzialmente di alimenti vegetali, quindi su questo aspetto c’è meno esperienza !
In Turchia, anche nel nord, fatti spesso con carne macinata
tipici, in tutta l’area, gli spiedini (shashliki, in russo) . cibo di strada !
molto popolari sono le polpettei; kotleti in Russo, kofte, kufte, in Turco, bulgaro etc. Possono essere anche di pesce o vegetariane
Nella cucina tradizionale la carne è più spesso componente di piatti unici
salumi di vario genere sono diffusi nella parte nord dell’area; spesso di carne finemente macinata e affumicati
polente zuppe insalate
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Altri alimenti di origine animale
formaggi sono disponibili in varie tipologie, anche se con una minore varietà rispetto alla situazione italiana
Una grande varietà di pesci essiccati si trova in vendita nei mercati.l'utilizzazione dei pesci di acqua dolce è un'arte. vengono preparati per zuppe e cotti accuratamente privati dalle spine
Il "salo", letteralmente "grasso" , in russo, èequivalente al l nostro lardo
Anche gli yogurth sono diffusissimi. Quando diluiti con acqua danno l'ayran (Turchia, Bulgaria) che viene usato come bevanda
la panna acida (smetanain russo) è usata in una grande varietà di piatti: varenyky, borshch, insalate etc
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diffuso l'uso di salse ottenute da frutti acidi
conserva di pomodoro ? NO! di prugne Tkhamali, Georgia, con spezie; un classico delle tavole georgiane
=
frutti essiccati di crespino (Berberis vulgaris, usati
come componenti di salse per carni - Caucaso
salsa di melagrana su cotoletta di pesce,
Georgia
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molto usate le noci, come componente di vari piatti
noci erbe lessate, spezie pkhali, piatto georgiano
=+
Un'altra differenza con l'Italia
olio di oliva: non c'è; o meglio, non è di uso
tradizionale
olio di girasole, anche artigianale
prodotti vari oli, come "ricordo" di quanto si
usava prima del girasole
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le piante aromatiche sono usate come condimento ma anche come insalate
erbe aromatiche fresche in vendita, Tbilisi
l'aneto è "come il prezzemolo": si usa quasi
dappertutto
aneto fresco e secco, Ucraina
santoreggia, una delle erbe più usate in Bulgaria
coriandolo, un'altra erba usatissima
le radici di prezzemolo e di pastinaca sono molto
usate come aromatizzante ma anche per fare zuppe
erbe fresche sono, come in Italia, disponibili anche
in supermercati
la paprika dolce è molto usata soprattutto nelle aree occidentali, con influenza ungherese
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gli ortaggi fermentati sono usati comunemente come accompagnamento, ma anche come alimento
ortaggi vari fermentati , mercato, Georgia
versione industriale, Ucraina
foglie di kren e aneto: assieme ai semi di senape
sono la base aromatizzante
i crauti - cavolo cappuccio - sono il più
noto dei vegetali fermentati
il cavolo cappuccio èl'ortaggio tradizionale piùpopolare: usato anche per
insalate e zuppe
anche la bietola rossa èmolto usata, per insalate,
zuppe e salse
la radice di kren è una spezia molto utilizzata
versione commerciale di salsa di kren con bietola
rossa
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tradizionalmente la frutta viene conservata in svariati modi
succhi di frutta secchi condensati con lunga bollitura sono comuni in Turchia (pekmez) e nella zona Caucasica. Prodotti soprattutto con uva, ma anche con altri frutti, tra cui le more di gelso
Composta preparata con corniole fresche
frutti secchi assortiti sono usati per la preparazione di Composte, bevande rinfrescanti ottenute per decozione di frutta o lunga infusione in vasi, con o senza zucchero
Confetture ottenute per lunga bollitura senza
aggiunta di zuccheri. Es. lekvar, Ucraina, magiun,
Romania
Un nostro prodotto del tutto analogo è la saba
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Nell'area caucasica succhi di frutta bolliti ed addensanti con farina, in cui vengono immerse noci o altra frutta secca infilate su spago, servono per preparare questo alimento (churkchela in georgiano), In Georgia è stato importante alimento energetico ed è cibo di strada
frutti, ma anche coni di pino o erbe, possono essere conservati in sciroppi di
zucchero concentrati (sladko in Bulgaria); sono simili alla frutta
sciroppata, ma molto più zuccherini
semplicemente addensati con farina danno il pelamushi, usato come dolce,
uguale ai nostri "sughi" sladko di coni di pino
sladko di zucca
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uno dei prodotti più straordinari: i "fruit leather" caucasici
frutti bolliti per poco tempo schiacciati e passati ottenuta la polpa
il prodotto finale sono sottili fogli di frutta, flessibili e conservabili, venduti nei mercati
stesa in strato sottile ad asciugare
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tahin, khalva e kvass, prodotti molto caratteristici
dalla macinazione fine di semi oleosi (girasole, sesamo) si ottiene la tahin o tahan, simile al "burro di arachidi, e usata come alimento energetico
la halva, fatta di solo zucchero lavorato, è un prodotto simile al nostro torrone
se la pasta di zucchero è mescolata alla tahin, si ha la tahin khalva, altro alimento altamente energetico
Il kvass tradizionale è una bevanda fermentata ottenuta pricipalmente da pane di segale, ma anche da molti altri substrati zuccherini. Attualmente ne sono prodotte versioni industriali. Il kvass tradizionale è una bevanda di strada in Russia ed Ucraina
helva, Turchia
torrone, Italia
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i pranzi nelle case rurali sono quasi sempre a base di quanto disponibile
pelamushi
focaccia di mais
Pkhali
composta di corniole
vegetali fermentati
Casa nella pianura
Georgiana
Casa nella montagna Armena
pane lavash
formaggi locali
yogurt
panna acida
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Conclusioni
gli alimenti dall'area del Mar Nero sono variati, e diversi dai nostri
nei ristoranti si può apprezzarne la parte più formale, spesso di ottima qualità
nelle trattorie locali la scelta è minore, ma a volte più vicina alla vera tradizione
la cosa migliore sarebbe farsi amici e pranzare nelle case
ideale........ mettersi in viaggio, senza pregiudizi!