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Relatrice: Dott.ssa Grazia Gabbini, Tecnologa alimentareRelatrice: Dott.ssa Grazia Gabbini, Tecnologa alimentare
26 giugno 201026 giugno 2010
Formazione per i Responsabili e Addetti del settore Alimentare
Contenuti del corso:Contenuti del corso:
1. IGIENE DELLA PERSONAa. Mani e unghie
b. Stato di salute
c. Abbigliamento
d. Comportamenti
e. Igiene degli ambienti di lavoro
1. IGIENE DELLA PERSONA1. IGIENE DELLA PERSONA
Gran parte delle contaminazioni del cibo avvengono
tramite comportamenti scorretti degli operatori
che trasferiscono i germi dall’ambiente o dalla persona all’alimento stesso.
H Formazione per i Responsabili e Addetti del settore Alimentare
1. IGIENE DELLA PERSONA1. IGIENE DELLA PERSONAApplicazione rigorosa di alcune indispensabili norme igieniche:
a. Pulire mani e unghie mani e unghie (principale veicolo di contaminazione)
b. Fare attenzione allo stato di salutestato di salute
c. Indossare un abbigliamentoabbigliamento idoneo
d. Mettere in atto comportamenticomportamenti adeguati
e. Curare l’igiene degli ambienti di lavoroigiene degli ambienti di lavoro
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a. Mani e Unghie Devono essere lavate con cura:
all’inizio dell’attività lavorativa
dopo l’uso dei servizi igienici
dopo aver usato strofinacci, scope, e ogni altro strumento necessario alla pulizia
dopo aver toccato rifiuti o i contenitori della spazzatura
tra una fase e l’altra di preparazione di un alimento
nel toccare alimenti diversi (alimento crudo poi uno cotto) dopo essersi soffiati il naso dopo ogni attività non inerente la manipolazione degli alimenti
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a. Mani e Unghie
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a. Mani e Unghie
H
Dopo il WC
Dopo la manipolazione di oggetti sporchi
Dopo la manipolazioni di materie prime potenzialmente contaminate
Carne CRUDA Pollo CRUDO
Dopo il WC
Dopo la manipolazione di oggetti sporchi
Dopo la manipolazioni di materie prime potenzialmente contaminate
Carne CRUDA Pollo CRUDO
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a. Mani e Unghie
E’ preferibile non utilizzare durante la manipolazione del cibo:
Orologi Braccialetti Anelli Smalto
Qualora necessario, si possono usare nella
manipolazione degli alimenti, guanti monouso.
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b. Stato di salute
Chi è affetto da malattie causate da germi che possono essere trasmessi con gli alimenti
deve astenersi
dalla manipolazione degli stessi.
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b. Stato di salute
Vomito Gola infiammata Bronchiti Infezioni cutanee (ferite, foruncoli, piaghe) nelle parti del corpo a contatto con gli alimenti
Possono essere veicolo di GERMI PERICOLOSI che passano nell’alimento
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c. Abbigliamento
I germi possono essere trasmessi anche
attraverso gli indumenti.
Chi lavora nella manipolazione degli alimenti deve:
utilizzare abiti e calzari appositi e utilizzarli solo per questo scopo
utilizzare abbigliamento (camice) pulito e di colore chiaro
togliere il camice ogni qualvolta si esce dalla cucina (es. prima di andare in bagno)
tenere i capelli puliti e raccolti sotto apposito copricapo
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d. Comportamenti
Durante la manipolazione
degli alimenti:
non portare anelli o braccialinon consumare cibi o bevandenon fumarenon tossire o starnutire sopra gli alimenti non toccarsi la bocca, il naso o la testanon far entrare persone non addette ai lavori nei luoghi di preparazione e manipolazione del cibo.
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e. Igiene degli ambiente di lavoro
L’ ambiente di lavoro ha un ruolo molto importante nel garantire l’igiene degli alimenti nelle diverse fasi della lavorazione.
illuminazione areazione ordine
sono fattori fondamentali per garantire una corretta igiene dei locali.
In particolare in CUCINA e nei BAGNI
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e. Igiene degli ambiente di lavoro
IN CUCINADal punto di vista strutturale devono essere presenti:
areazione e illuminazione naturale sufficiente
pavimenti, pareti, piani di lavoro e di cottura costituiti da materiale facilmente lavabile e disinfettabile e in buone condizioni di manutenzione
cappe aspiranti efficienti e regolarmente sgrassate e pulite
retine ed apposite protezioni per evitare l’entrata di insetti ed altri animali
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e. Igiene degli ambiente di lavoro
IN CUCINADal punto di vista strutturale devono essere presenti:
contenitori chiusi con apertura a pedale per la raccolta di rifiuti da svuotare frequentemente
lavandino con comando di erogazione dell’acqua preferibilmente a pedale (o non manuale) per il lavaggio frequente delle mani degli operatori
asciugamani monouso e sapone liquido
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e. Igiene degli ambiente di lavoro
IN CUCINACorretta organizzazione delle fasi di lavorazione:
separazione della materie prime dai cibi in fase di lavorazione o già preparati (percorso “in avanti” dell’alimento)
assenza di contatto tra alimenti e materiale sporco (di rifiuto o destinato al lavaggio)
pulizia degli ambienti di lavoro e delle attrezzature pianificata (come da piano di pulizia allegato al manuale HACCP)
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e. Igiene degli ambiente di lavoro
IN BAGNO
Requisiti previsti:
antibagno con porta a chiusura automatica erogatore dell’acqua con comando a pedale (o non manuale) erogatore di sapone liquido asciugamani non riutilizzabili (es. di carta) locali e arredi devono sempre essere tenuti in ordine e puliti
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