Corso P1 - Operatore della RistorazioneN. RIF. 2010-358/RA

Docente: Dr. Luca La Fauci Docente: Dr. Luca La Fauci Biologo Nutrizionista & Biologo Nutrizionista & Tecnologo AlimentareTecnologo Alimentare

Docente: Dr. Luca La Fauci Docente: Dr. Luca La Fauci Biologo Nutrizionista & Biologo Nutrizionista & Tecnologo AlimentareTecnologo Alimentare

Lezione 2

Principi nutritivi, tabelle Principi nutritivi, tabelle nutrizionali e corretto regime

alimentare

LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE

Consuma una sana colazione

Consuma una sana colazione

Consuma una sana colazione

Consuma una sana colazione

LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE

Scegli gli ZUCCHERI giusti

Scegli gli ZUCCHERI giusti

LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE

Consuma una sana merenda

• Dare la preferenza ad alimenti ricchi di amido piùche a quelli ricchi di zuccheri semplici e grassi

• Consumare abitualmente frutta, verdura e legumi

Consuma più cereali, legumi, ortaggi e frutta

• Consumare abitualmente frutta, verdura e legumi

Conviene aver fretta?

Conviene aver fretta?

Conviene aver fretta?

Come evitare?

Come evitare?

GENNAIOarancio, carciofo, cavolfiore, broccoli, cappuccio, verza, finocchio, indivia, limoni invernali, mandarino, melanzana, me lone, cicoria, radicchio, sedano, spinacio

FEBBRAIOarancio, carciofo, cappuccio, verza, indivia, lattu ga, limoni invernali, mandarino, melanzana, melone, pomodoro, cicoria, ra dicchio, sedano, spinacio

MARZOarancio, carciofo, carota, cavolfiore, broccoli, ca ppuccio, fragola, finocchio, indivia, lattuga, limoni invernali, mand arino, peperone, pisello, pomodoro, cicoria, radicchio, sedano

Come evitare?

pisello, pomodoro, cicoria, radicchio, sedano

APRILEarancio, carciofo, carota, cavolfiore, broccoli, ci polla, fragola, finocchio, limoni invernali, limoni bianchetti, man darino, peperone, pisello, pomodoro, zucchina

MAGGIOaglio, albicocca, arancio, carciofo, carota, cavolf iore, broccoli, cetriolo, ciliegie, cipolla, fragola, finocchio, la ttuga, limoni bianchetti, melone, pesca, pesca noce, peperone, pisello, pomod oro, zucchina

GIUGNOaglio, albicocca, cetriolo, ciliegie, cipolla, frag ola, fico, lattuga, limoni verdelli, melanzana, melone, pesca, pesca noce, pep erone, pomodoro, susina, uva da tavola, zucchina

Come evitare?

LUGLIOaglio, albicocca, cetriolo, cipolla, cocomero, fico , limoni verdelli, melanzana, melone, pera, pesca, pesca noce, pomodor o, susina, uva da tavola, zucchina

AGOSTOaglio, cetriolo, cipolla, cocomero, fico, ficodindi a, finocchio, lattuga, limoni verdelli, mela, melanzana, melone, nocciole, pera, pesca, pesca noce, pomodoro, susina, uva da tavola, zucchina

SETTEMBRE

cetriolo, cipolla, cocomero, fico, ficodindia, fino cchio, lattuga, limoni primofiore, limoni verdelli, mela, melanzana , nocciole, noci, pera, pesca, pesca noce, peperone, pomodoro, sedano,

SETTEMBREnoci, pera, pesca, pesca noce, peperone, pomodoro, sedano, susina, uva da tavola, uva da vino, zucchina

OTTOBREfico, ficodindia, finocchio, kaki, kiwi, limoni pri mofiore, mela, melanzana, noci, pera, pesca noce, peperone, pomodo ro, sedano, susina

NOVEMBREfico, ficodindia, finocchio, kaki, kiwi, indivia, l imoni primofiore, mela, melanzana, peperone, pomodoro, cicoria, radic chio, sedano, uva da vino

DICEMBREficodindia, finocchio, indivia, limoni invernali, m andarino, melanzana, melone, cicoria, radicchio, sedano, spin acio

L’ENERGIA PODOTTA DAI NUTRIENTIL’ENERGIA PODOTTA DAI NUTRIENTI

CO2 + H2OCO2 + H2O

Carboidrati GrassiProteine

CO2 + H2OCO2 + H2O

Vitamine e Minerali non possono produrre energia!

1g glucosio = 4 kcal

1g lipidi = 9 kcal

L’APPORTO ENERGETICO DEI NUTRIENTIL’APPORTO ENERGETICO DEI NUTRIENTI

1g lipidi = 9 kcal

1g proteine = 4 kcal

1g alcool = 7 kcal

Moderare il consumo di insaccati eliminandoil grasso visibile

Quanti grassi, quali grassi

Quanti grassi, quali grassi

Usare meno grassi per condire

Preferire i grassi vegetali Preferire i grassi vegetali come l’olio extravergine d’oliva, possibilmente crudo

Quanti grassi, quali grassi

Moderare il consumo di grassi animaligrassi animali

Quanti grassi, quali grassi

Attenzione ai grassi idrogenati

Grassi (polinsaturi ) che contribuiscono ad incrementare il colesterolo "buono" e a ridurre

ω ω ω ω 3 e SALUTE DEL CUOREω ω ω ω 3 e SALUTE DEL CUORE

Quanti grassi, quali grassi

quello "cattivo"

Acciuga

Aguglia

Consumare più pesce azzurro

Quanti grassi, quali grassi

Aguglia

Sarda

Sgombro

Tonno

Pesce spada…

PROTEINE

Quante proteine, quali proteine

PROTEINE

DI ORIGINE

ANIMALE

PROTEINE DI ORIGINE

Quante proteine, quali proteine

ORIGINE

VEGETALE

elementi contrattili

FUNZIONI

Presiedono al movimento a livello di sistema: lavoro muscolare

elementi contrattilinelle cellule muscolari

actina – miosina

FUNZIONI

crescita

mantenimento

e riparazionee riparazione

di diversi tessuti

e delle membrane cellulari

IN BASE AL VALORE BIOLOGICO

CLASSIFICAZIONE DELLE PROTEINE

MEDIO

ALTO (proteine complete)

MEDIO(proteine parzialmente complete)

BASSO(proteine incomplete)

L’ingestione di due proteine incomplete ma complementari può determinare una combinazione proteica completa

Cereali e legumi

Complementarietà delle proteine

Quante proteine, quali proteine

Cereali e legumi

Pane e formaggio

Cereali e latte

FABBISOGNO GIORNALIERO

10 - 15% del fabbisogno energetico giornaliero

Dipende da diversi fattori:

stimato in 1 g per ogni kg peso corporeo al giorno�MASSA CORPOREA

�ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE PARTICOLARI

Limitare il sale nella preparazione dei cibi

Limitare il sale a tavola

Limita il consumo di sale

Contenere il consumo di insaccati e ditutti i cibi nei quali il contenuto disale è elevato

Ogni giorno un adulto italiano ingerisce 10 g. di s ale, quasi 10 volte più del necessario

Valuta i rischi rischi dell’alcool

proteine

grassi

acqua, vitamine e Sali minerali

Rispetta le giuste proporzioni tra nutrienti

grassi

carboidrati

1g glucosio = 4 kcal

Contributo energetico dei nutrienti

Rispetta le giuste proporzioni tra nutrienti

1g lipidi = 9 kcal

1g proteine = 4 kcal

1g alcool = 7 kcal

PROPORZIONI TRA PASTI

Rispetta le giuste proporzioni tra i pasti

OGNI GIORNO

Pane, pasta, riso, polenta, cous-cous, altri cereali e patate

OGNI GIORNOOGNI GIORNOOGNI GIORNOOGNI GIORNO

OGNI GIORNOOGNI GIORNOOGNI GIORNOOGNI GIORNO

OGNI GIORNOOGNI GIORNOOGNI GIORNOOGNI GIORNO

CEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATI

COSA SONO?

I cereali sono le piante come il I cereali sono le piante come il I cereali sono le piante come il I cereali sono le piante come il frumentofrumentofrumentofrumento, il , il , il , il risorisorisoriso, , , ,

il il il il maismaismaismais, l’, l’, l’, l’avenaavenaavenaavena, l’, l’, l’, l’orzoorzoorzoorzo e la e la e la e la segalesegalesegalesegale, delle , delle , delle , delle il il il il maismaismaismais, l’, l’, l’, l’avenaavenaavenaavena, l’, l’, l’, l’orzoorzoorzoorzo e la e la e la e la segalesegalesegalesegale, delle , delle , delle , delle

quali si utilizzano in particolare i quali si utilizzano in particolare i quali si utilizzano in particolare i quali si utilizzano in particolare i chicchichicchichicchichicchi, detti , detti , detti , detti

cariòssidicariòssidicariòssidicariòssidi. . . .

CEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATI

FRUMENTOFRUMENTOFRUMENTOFRUMENTO

CEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATI

RISORISORISORISO

CEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATI

MAISMAISMAISMAIS

CEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATI

AVENAAVENAAVENAAVENA

CEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATI

ORZOORZOORZOORZO

CEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATI

SEGALESEGALESEGALESEGALE

Hanno in comune poca acqua, molti Hanno in comune poca acqua, molti Hanno in comune poca acqua, molti Hanno in comune poca acqua, molti zuccheri zuccheri zuccheri zuccheri complessicomplessicomplessicomplessi (costituiti soprattutto da amido e (costituiti soprattutto da amido e (costituiti soprattutto da amido e (costituiti soprattutto da amido e

COSA SONO?COSA SONO?COSA SONO?COSA SONO?

CEREALI E DERIVATI CEREALI E DERIVATI CEREALI E DERIVATI CEREALI E DERIVATI ---- TUBERI AMIDACEITUBERI AMIDACEITUBERI AMIDACEITUBERI AMIDACEI

complessicomplessicomplessicomplessi (costituiti soprattutto da amido e (costituiti soprattutto da amido e (costituiti soprattutto da amido e (costituiti soprattutto da amido e cellulosa), pochi grassi, poche proteine e molto fosforocellulosa), pochi grassi, poche proteine e molto fosforocellulosa), pochi grassi, poche proteine e molto fosforocellulosa), pochi grassi, poche proteine e molto fosforo